표고 재배기술 기본원리

표고 재배기술 기본원리

산림조합중앙회 산림버섯연구소

소 장 유 창 현

생산동향 및 향후전망

인공재배 주요버섯 생산량 추이인공재배 주요버섯 생산량 추이( 단위 : 톤 )

※ 건표고 : 건표고 + 생표고의 건표고 환산 (1/7)

연 도 양송이 느타리 표고 ( 건 ) 팽이 새송이 계

197019751980198519901995200020052006

5,95825,15425,57517,34110,28115,72321,81318,98511,892

- 400

5,76015,25543,73272,80170,75956,86645,782

187 456

1,027 8801,6482,8344,5915,5335,414

-- -

1 404

3,86723,83740,16134,400

------

6,842 (’02)

43,23043,256

6,14526,01031,33533,47756,06595,225127,84

2164,77

5140,74

4

연도별 표고버섯 생산추이연도별 표고버섯 생산추이


년 도생 산 량 ( 톤 )

생 산 액 ( 억원 )건 표 고 생 표 고

1990 1,648 건표고 환산 281

1995 2,834 건표고 환산 539

2000 2,278 17,454 1,610

2001 2,223 18,518 1,648

2002 2,231 21,545 2,044

2003 1,963 22,374 2,362

2004 1,922 24,397 2,425

2005 2,032 24,509 2,058

2006 2,044 23,592 1,959

시도별 표고버섯 생산량시도별 표고버섯 생산량 (2005)(2005)


시 · 도 건 표 고 생 표 고 합 계 ( 환산 ) 비 율 (%)

광역시 1 98 99 0.3

경 기 8 3,678 3,734 9.7

강 원 37 691 950 2.5

충 북 143 1,801 2,802 7.2

충 남 484 9,352 12,740 32.9

전 북 244 1,464 3,172 8.2

전 남 724 2,260 7,328 18.9

경 북 200 4,568 5,968 15.4

경 남 125 452 1,327 3.4

제 주 63 123 564 1.5

계 2,032 24,509 38,733 100


버섯의 연차별 수출입 추이버섯의 연차별 수출입 추이

※ 자료 : 관세청「무역통계연보」 , 자연산 송이제외

( 단위 : 천불 )


연 도 수 출 수 입 무 역 수 지

1975

1980

1985

1990

1995

2000

2004

2006

26,063

37,775

20,544

32,760

15,880

7,227

7,703

7,565

484

106

534

6,725

12,199

9,706

42,355

20,712

25,579

37,669

20,010

26,035

3,681

-2,479

-34,652

-13,147

표고버섯의 수출현황표고버섯의 수출현황


연 도제 품 별 수 출 량 ( 톤 )

수출액 ( 천불 )건표고 생표고 조제표고 합계

1999 392 19 6 417 7,711

2000 226 0 2 228 5,012

2001 191 68 2 261 4,376

2002 254 37 - 291 4,306

2003 362 12 1 375 6,403

2004 235 1 - 236 4,583

2005

2006

349

197

1

1

-

-

350

198

4,870

3,399

표고버섯의 수입현황표고버섯의 수입현황


연 도제 품 별 수 입 량 ( 톤 )

수입액 ( 천불 )건표고 생표고 조제표고 합계

1999 1,041 57 6 1,054 2,543

2000 1,079 59 1 1,139 2,738

2001 812 51 2 865 1,914

2002 905 8 326 1,239 2,575

2003 1,000 - 927 1,927 3,834

2004 1,254 115 1,709 3,078 5,173

2005

2006

1,080

893

335

639

2,382

2,684

3,797

4,126

5,588

7,417

건표고의 연차별 수출입 단가건표고의 연차별 수출입 단가

1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005

수출 19.7 18.3 16.8 14.8 17.1 19.5 13.9

수입 1.5 2.1 2.2 2.1 2.0 1.7 1.5

( 단위 : 달러 /kg)

0

5

10

15

20

25

1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005

년 도

:

/kg

단위

＄

수출 수입

※ 자료 : 산림청 임산물 수출입 통계


표고버섯의 품질 및 연차별 생산지 가격추이

( 단위 : 원 /kg)

※ 자료 : 산림청 단기소득 임산물가격

연 도건 표 고 ( 상품 ) 생 표 고

동 고 향 고 향 신 상 품 중 품

1999 36,403 25,626 18,028 4,761 -

2001 31,125 19,336 12,869 6,876 -

2003 26,086 15,453 9,641 6,417 4,327

2005 27,061 13,980 7,566 7,902 5,270


표고버섯의 월별 산지가격 추이표고버섯의 월별 산지가격 추이 (( 상품상품 ))

( 단위 : 원 /kg, 상품 )

※ 자료 : 산림청 단기소득 임산물가격

연도 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 평균

2001

7,750 7,512 6,638 6,271 5,533 7,488 7,1467,73

55,78

65,51

86,850 8,288

7,375

2002

8,79210,24

59,572 8,600 8,695 9,283 7,553

8,142

8,769

6,407

5,562 6,1668,87

9

2003

6,058 6,373 7,756 5,483 5,991 6,057 6,5246,50

57,54

06,51

85,666 6,528

6,417

2004

6,750 6,870 7,576 6,805 6,758 7,681 8,6599,08

17,82

67,63

36,475 8,266

7,532

2005

8,965 8,643 8,274 7,555 7,316 7,202 7,4257,10

07,21

37,44

38,060 9,625

7,902

평균 7,663 7,929 7,963 6,943 6,859 7,542 7,4617,71

37,42

76,70

46,523

7,775

7,375


건표고버섯의 건표고버섯의 11 인당 추정 소비량인당 추정 소비량( 단위 : 톤 )

연 도 1990 1995 2001 2003 2005

생 산 량 1,648 2,844 4,868 5,159 5,533

수 출 량 1,001 619 261 362 351

수 입 량 333 495 865 1,926 3,797

총 소비량 980 2,720 5,472 6,723 8,979

1 인당소비량(g)

21 59 116 143 191



표고버섯의 영양성분표고버섯의 영양성분

버섯의 식품적 기능버섯의 식품적 기능

기 능 의 분 류 주 요 특 징

제 1 의 기능 ( 영양특성 ) 영양원 공급원 ; 단백질 , 당 , 지질 , 무기물 ,비타민

제 2 의 기능 ( 기호특성 ) 섭식행동 ( 식욕 , 기호 ) ; 색 , 향기 , 맛 , 치감

제 3 의 기능 ( 생리기능 ) 식후 생물활성 ; 면역 , 생체항상성 , 성인병

효과

표고버섯의 영양성분

버섯과 채소류의 성분비교버섯과 채소류의 성분비교

구 분에너지 수분 단백질 지질 탄수화물 (g)

(KCal) (%) (g) (g) 당질 섬유소

채 소생버섯

32

29

89.9

91.5

2.4

2.6

0.2

0.4

5.5

4.0

1.0

0.8

( 가식부 100g)

※ 자료 : 버섯의 화학 . 생화학 ,1995,Mizuno

구 분무 기 질 비 타 민

칼슘( ㎎ )

인( ㎎ )

철( ㎎ )

나트륨( ㎎ )

칼륨( ㎎ )

AI.U

B1( ㎎ )

B2( ㎎ )

나이아신( ㎎ )

C( ㎎ )

채 소

생버섯

71

3

52

79

1.1

0.8

13

4

387

309

649

0

0.08

0.19

0.16

0.42

0.7

6.7

35

0


버섯의 약효성분버섯의 약효성분

※ 자료 : 버섯의 약효와 식효 (Mizuno,1994)

약 효 성 분 버 섯 종 류

1. 항균작용

2. 항바이러스 작용

3. 강심작용

4. 콜레스테롤 저하작용

5. 혈당 강하작용

6. 혈압 강하작용

7. 항혈전작용

8. 항종양작용

Grifolin ,Coriolan

단백질 , β-glucan

Flammutoxin, Volvatoxin

Eritadenine

Ganoderan

당단백질

Lentinan, 5'-AMP

β-glucan, RNA 복합체

잎새버섯 , 구름버섯

표고 , 잔나비걸상버섯

팽이 , 풀버섯

표고

영지

잎새버섯 , 영지

표고 , 양송이

신령버섯 , 목질진흙버섯


버섯류의 버섯류의 Sarcoma 180Sarcoma 180 에 대한 흰쥐의 항암효과에 대한 흰쥐의 항암효과 (Chihara,1992)(Chihara,1992)

학 명 한 국 명 완전회복 수 종양저지율 (%)

Phelinus linteus 목질진흙버섯 7 / 8 96.7

Tricholoma matsutake 송 이 5 / 9 91.8

Pholiota nameko 맛 버 섯 3 / 10 86.5

Flammulina velutipes 팽 이 3 / 10 81.1

Lentinus edodes 표 고 6 / 10 80.7

Coriolus versicolor 구 름 버 섯 4 / 8 77.5

Pleurotus ostriatus 느타리버섯 5 / 10 75.3

Coriolus hirsutus 흰구름버섯 2 / 10 65.0

Ganoderma applanatum 잔나비걸상버섯 3 / 10 64.9

Fomitella fraxinea 장 수 버 섯 3 / 10 44.2


전망 및 개선방안전망 및 개선방안

세계 10 대 건강식품으로 소비증가 과학적인 효능입증 및 기능성 증대 생산비의 절감 : 생력기계화 , 생산성 향상 품질의 고급화 : 중국산과의 차별 , 수출상품 유통의 현대화 : 고유상표 개발 , 소포장 새로운 가공품의 개발 , 요리법 개발 소비촉진을 위한 지속적 홍보

원목재배 기술원목재배 기술

버섯의 생활사 버섯의 생활사

○ 외생균근성 버섯 - 적송 : 송이 , 낙엽송 : 큰비단그물버섯 , 포플러 : 껄껄이그물버섯

○ 사물기생 버섯 - 백색부후균 : 셀룰로오스 와 헤미셀룰로오스 분해

느타리버섯 , 표고버섯 , 영지버섯

- 갈색부후균 : 리그닌 분해

덕다리버섯 , 잔나비버섯 , 미로버섯

○ 활물기생 - 동충하초 , 뽕나무버섯

영양분의 섭취방법별 구분 영양분의 섭취방법별 구분

◈ 노지재배 : 표고버섯 , 복령 , 천마 (

뽕나무버섯 )

◈ 시설재배

○ 균상재배 : 양송이 , 신령버섯 , 느타리버섯

○ 상자재배 : 느타리버섯

○ 병재배 : 팽이버섯 , 큰느타리버섯 , 느타리버섯

○ 봉지재배 : 느타리버섯 , 잎새버섯 ,

표고버섯

○ 지면재배 : 영지버섯 , 상황버섯 , 표고버섯

버섯의 재배 방법버섯의 재배 방법

1. 영양분 : 목재내 수용성 양분 → 섬유소 , 리그닌 분해이용

2. 재배환경

표고버섯의 재배생리표고버섯의 재배생리

구 분 균 사 생 장 버 섯 발 생

온 도 (℃) 25 15( 변온 )

수 분 함 량 (%) 원 목 40 50

톱 밥 60 60

습 도 (%) 90 90 → 70

조 도 ( 룩 스 ) 0 150 이상

탄 산 가 스 (%) 0.1 이하 1

버섯의 품질구분 요소버섯의 품질구분 요소

버섯의 갓핌 ( 개열 ) : 동고형태 색깔 : 갓 -명다갈색 , 대 - 백색 버섯 크기 및 형태 : 특 , 대 , 중 , 소 원형 , 신장형 버섯의 수분함량 갓의 육질두께 및 갈라짐 정도 인피의 유무 대의 길이 신선도 및 병해충 피해여부 품질결정 요소 : 유전성 ( 품종 ), 영양상태 , 재배환경

표고재배 여건변화 기상조건 : 지구온난화 , 국지성 기상이변 재배장소 : 임지 , 차광비닐하우스 , 연작 재배사 구조 : 높이 , 크기 , 차광율 , 환기시설 종균접종 : 성형종균 , 다공접종 골목관리 : 살수 , 온도 , 뒤집기 작업 버섯발생 : 조기발생 , 수시 발생 생산버섯 : 건표고 , 생표고 ( 소비자 중심 , 고급

품 ) 사회구조 : 노령화 , 생산비 증가 , 기계화 부진 유통구조 : 다단계 , 수입품 범람

버섯 재배환경과 품질버섯 재배환경과 품질환경 조건 품질 양호 품질 불량

1. 원목 산지 남향 , 토질 양호 북향 , 토질 불량

2. 원목 굵기 , 재질 굵음 , 변재부 가늠 , 심재부

3. 벌채 시기 가을 ( 단풍기 ) 겨울 ( 낙엽후 )

4. 품종 저온성 고온성

5. 골목화 정도 완숙 미숙

6. 버섯 발생수7. 온도8.골목 수분함량9.습도10.조도11.탄산까스 농도12. 병해충13. 골목 휴양기간

적음낮음충분낮음밝음낮음없음길음

많음높음부족높음어둠높음있음짧음

원 목 의 준 비원 목 의 준 비 □ 주로 사용되는 나무 : 참나무류

- 상수리나무상수리나무 (( 강참강참 ):): 최적 수종이나 수피가 잘 벗겨지고 해균에 약함 . 중온성 , 저온성 재배에 적합 .

- 신갈나무신갈나무 (( 물참물참 ):): 표고균의 생장은 빠름 . 과도한 발생작업 회피 . 고온성품종 재배 .

- 굴참나무굴참나무 :: 수피가 두꺼워 버섯발생이 불량하므로 접종 구멍수 증대 . 중 . 저온성품종 재배 .

□ 벌채시기 : 단풍이 50% 든 시기인 11월 부터 이듬해 1월 하순까지 . 잎말리기 후 절단 , 겨울은 즉시 절단 .

□ 원목 산지 : 토심이 깊은 남향 - 동남향 야산

원 목 의 건 조 원 목 의 건 조 □ 음지에서 원목의 굵기별로 40~60일간 건조

□ 원목 절단면 갈라진 틈의 반경이 1/2 ~ 2/3 생김

표고품종특성표고품종특성

▣ 표고품종

☜ 고온성 ☜ 중온성

중고온성 ☞ 저온성 ☞

▣ 지역에 따른 품종선택 - 추운지방으로 갈수록 고온성을 선택 -남부지방으로 갈수록 저온성을 선택 - 해안지역은 저온성을 선택

▣ 저온성 : 건표고 , 중온성 : 생 . 건표고 , 고온성 : 생표고

1. 1. 첫버섯발생작업은 접종 첫버섯발생작업은 접종 22 년차 년차 77월경임월경임 ..

2. 2. 환기가 불량하면 버섯 갓의 색택환기가 불량하면 버섯 갓의 색택

이 짙어짐이 짙어짐 ..

3. 3. 휴면기에 골목의 수분을 유지하휴면기에 골목의 수분을 유지하

여야 고품질의 버섯을 생산할 여야 고품질의 버섯을 생산할

수 있음수 있음 ..

4. 4. 갓이 쉽게 피지 않음갓이 쉽게 피지 않음 ..

5. 5. 생표고용생표고용발생온도범위 발생온도범위 : 12-26: 12-26 도도

산조산조 109109 호호 (( 중고온성중고온성 ))

▣ 종균구입 후 관리 - 종균을 받은 즉시 검사 , 이상시 종균 구입처에 연락함 . - 종균보관 : 저온창고 , 10℃ 이하의 통풍이 양호하고 건조한곳 . - 저온 보관시 병종균은 저온 보관시 병종균은 2020일 이내일 이내 , , 성형종균은 성형종균은 7~107~10일 이내에 일 이내에 사용함사용함 .. 접종 전날 미리 저장고에서 꺼내어 종균의 활력회복미리 저장고에서 꺼내어 종균의 활력회복 . - 종균상자 사이의 공간이 생기도록 적재함 .

▣ 종균 검사법 - 종균이 전체적으로 흰색이 아니고 갈색 대치선이 있음 ⇛ 잡균오염 - 병뚜껑이나 종균위에 푸른색 또는 붉은색의 곰팡이 발생 ⇛ 잡균오염

- 종균병 뚜껑을 열어 냄새를 맡아 쉰내가 나면 ⇛ 고온피해 - 종균이 성형팩에서 잘 빠지지 않을 경우 ⇛ 성형팩이상 또는 배양미숙

종균준비종균준비

접종작업접종작업

▣ 접종구멍은 반드시 나선형나선형 (( 다이아몬드형다이아몬드형 )) 으로 배열하면서 뚫어야 함 .

▣ 일반적인 접종구멍수는 규격목 (10X120㎝ ) 의 경우 가로 8 구멍 X 세로 7 구멍 =56구멍 (~65 구멍 ) 이면 충분함 .

▣ 접종구 깊이는 에어식균접종인 경우는 3㎝정도이며 , 일반적으로 직경 1.2~1.3㎝ , 깊이 2.5~3㎝정도가 적당함 . 특히 성형종균의 경우 성형종균 길이에 맞춤 .

▣ 종균 소요량 : 병종균병종균 (1(1 병병 -500g), -500g), 성형종균성형종균 (1(1판판 )) ⇛ 규격목 5~75~7본 정도 접종함 .

다공 접종 문제

접종목관리방법접종목관리방법 ((임시눕히기임시눕히기 ))

▣ 임시눕히기는 장작쌓기방법으로 1m 이하로 쌓고 , 차광망은 접종목에서 차광망은 접종목에서 3030㎝ 이상㎝ 이상 (( 버섯콘티버섯콘티 ), ), 지면에서 지면에서 30cm30cm 이상 간격을 두고 설치하여 통풍을 원활하게 함이상 간격을 두고 설치하여 통풍을 원활하게 함 .

▣ 종균접종 후 40~50일간 관리하고 , 살수방법은 살수방법은 5~105~10일 간격으로 일 간격으로 2~42~4 시간시간 수피가 충분히 젖을 정도로 살수하되 분수호스나 스탠드형 스프링쿨러로 수분을 공급하면 하우스 살수시설보다 관수량이 적으므로 충분히 고려하여 실시함 . 또한 장시간 내리는 비는 맞히지 않아야 함 .

▣ 보온을 위해 덮어 두었던 비닐은 매일 한 낮을 이용하여 통풍을 시켜주고 , 또한 수분 공급 및 비온 후에는 반드시 측면을 걷어 올려 환기 및 수분증발을 유도해야함 .

☞ ☞ 비는 절대 맞히지 않음비는 절대 맞히지 않음 ..

☞ ☞ 비온 후 즉시 비닐개방비온 후 즉시 비닐개방

☞ 접종목과 차광망사이 공간확보 ☞ 접종목과 차광망사이 공간확보

임 시 눕 히 기임 시 눕 히 기

접종목 관리방법접종목 관리방법

▣ 본눕히기 작업은 무더위를 피하여 흐린날 하는것이 좋으며 , 또한 본눕히기 전 , 후 10일 동안은 접종목에 비를 맞히거나 물을 주면 중고온성 품종은 스치로폴 마개가 들리는 현상이 생기므로 조심해야 함 .

▣ 표고균이 절단면이 아닌 접종구멍 근처에서 생장해 나온 경우는 통풍불량 , 과습이나 생목임을 나타내므로 속히 피복제거 및 본눕히기를 실시하고 , 수분관리는 아침에 함 .

▣ 본눕히기 후의 수분관리는 직사일광과 고온을 피하면서 3~4일에 한번씩 저녁시간을 이용하여 1회에 2 시간 정도 살수하고 , 자연비는 가능하면 맞히지 않음 .

▣ 3~6월은 털두꺼비하늘소의 산란시기이므로 예방을 위하여 살충제를 10~15일 간격으로 접종목 주위에 뿌려줌 .

버 섯 의 발 생버 섯 의 발 생□ 온도 ( 기온 )

◦ 버섯 품종별 적기발생

□ 수분관리 (살수 )

◦ 예비살수로 원기형성 촉진

◦ 본살수 (침수 )

- 2 년차 골목 : 12 시간

- 3 년차 골목 : 24 시간

※ 살수 → 골목쓰러트리기 →살수 → 버섯발생 →세우기

□ 저온성 품종은 살수 후 , 건조 비닐피복으로 발생촉진

골목 침수

버섯발생 촉진

버섯 발생작업버섯 발생작업 ( 원기형성 )

버섯 발생작업버섯 발생작업

생표고 생산

버섯품질 향상

미숙버섯 발생

버 섯 의 수 확버 섯 의 수 확 ◦ 버섯의 갓이 5~6 부 개열시 수확 ( 특품은 개열전 )

◦ 기온이 높을 때는 오전 , 오후로 수확

◦ 생표고는 특 · 상 · 보통 등으로 등급구분

◦ 예냉처리에 의한 버섯의 선도유지

◦ 장기간 보존시 수분증발에 의한 중량감소 , 품질저하 방지

표 고 버 섯 의 건 조표 고 버 섯 의 건 조

◦ 건조선반의 버섯은 대가 밑으로 향함

◦ 수분함량이 많은 것은 건조기의 배기량을 최대로 유지

◦ 큰 버섯은 하단 , 작은 버섯은 상단선반에 위치

◦ 건조온도는 1 시간당 1~2℃ 상승 , 최고 60 ℃

◦ 배기량은 초기 100%, 중기 50%, 후기 20% 로 감소

◦ 건조중간에 상 · 하단 간의 선반위치 변경

동고 및 향고의 등급 구분동고 및 향고의 등급 구분 (( 산림청산림청 ))

항 목 특 상 보통

갓

형

태

모 양 표면 균열 , 원형 , 타원형이 80% 이상

표면 균열 , 원형 , 타원형이 40% 이상

특 . 상에 미달갓퍼짐 50% 이하 50% 이하두 께 1.5cm 이상 , 80% 이상 1.5cm 이상 , 60% 이상끝둘레 전체가 오무라 든것

고르기 갓 직경 3cm 이상 , 다른 크기 5% 이하

갓 직경 3cm 이상 , 다른 크기 10% 이하

특 . 상에 미달색 택 균열부위 백색 , 유백색

갓 뒷면 유백색균열부위 백색 , 유백색갓 뒷면 담황색

수분 (%) 13 이하 13 이하 13 이하이 품 없는것 3% 이하 5% 이하패해품 없는것 5% 이하 10% 이하

건표고의 등급건표고의 등급 (( 동고동고 ))

건표고의 등급건표고의 등급 (( 향고향고 ))

건표고의 등급건표고의 등급 (( 향신향신 ))

건표고의 등급건표고의 등급 (( 절편절편 ))

건조버섯의 관리 및 포장건조버섯의 관리 및 포장

◦ 건조한 버섯은 냉각 후 방수포장

◦ 보관은 저온 , 건조한 곳 , 제습기 사용

◦ 등급별 선별 포장 , 품질의 균일화- 백화고 , 흑화고 , 동고 , 향고 , 향신 , 등외- 특대 , 대 , 상 , 보통

◦ 지역별 고유브랜드 개발 활용

◦ 인터넷을 이용한 소비자와의 전자상거래 확대

생표고 버섯의 판매생표고 버섯의 판매

◦ 예냉처리후 저온저장

◦ 등급별 선별포장

◦ 소포장으로 부가가치 향상

◦ 판매시장의 분산으로 가격비교 , 소득향상

◦ 저장표고는 냉장차로 운송

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표고 재배기술 기본원리