«Дослідження факторів, які впливають на якість хліба та

хлібобулочних виробів і розробка ТУУ на «Хліб житній з

родзинками»»

Савенко Володимир Олександрович

магістр 2-го року навчання

Науковий керівник – доцент Слободянюк Н.М.

Технологія виготовлення

“Хліба житнього з родзинками» на

Київському хлібокомбінаті

№10

ОБ’ЄКТ

Розроблення ТУУ на «хліб житній з родзинками»

МЕТА ДОСЛІДЖЕННЯ

ПРЕДМЕТ

Нормативні матеріали.

Виконання цієї роботи є актуальним, оскільки, дотримання стандартизованих режимів і параметрів забезпечить високу якість готового продукту. Такі технічні умови стануть в пригоді іншим хлібопекарним підприємствам.

На етапі підготовки сировини до виробництва особливе значення мають: температура, вологість і термін зберігання борошна і дріжджів, густина розчину солі, температура та санітарно-гігієнічні вимоги до якості води.При приготуванні опари важливим є дотримання температурних режимів(25-29С), тривалості бродіння(180-270 хв.), При приготуванні тіста – його температура(27-33С), вологість(78-83%), кислотність(9-12%) та термін бродіння(60-90хв), термін обминання готового тістаПри обробленні тіста – температура і відносна вологість(43%) повітря при обдуванні

ФАКТОРИ ЯКІ ВПЛИВАЮТЬ НА ЯКІСТЬ ХЛІБА

При випіканні – температура поду і камери печі(200-250С), хліба, м’якушки та скоринки(95-97С), тривалість випікання(12-80) При охолодженні – вологість(48-50%), кислотність, пористість і маса хліба (зменшується на 2 ... 4% )При зберіганні – тривалість максимальної витримки хліба після вийняття з печі, тривалість зберігання (до 36 год.), якість упаковки, температура(17С) і відносна вологість повітря в приміщенні(75%)При транспортуванні – санітарно-гігієнічні вимоги транспорту, наявність санітарного паспорту чи письмового заключення районної санепідемінспекції.

  ЗМІСТ

1.Сфера застосування

2.Нормативні посилання

3.Технічні вимоги

3.3.Маркування

3.4. Пакування

4.Вимоги безпеки

5.Вимоги охорони довкілля

6.Правила приймання

7.Методи контролювання

8.Правила транспортування та зберігання

9.Гарантії виробника

За органолептичними показниками хліб повинен відповідати вимогам

Назвапоказника

Характеристика

Зовнішній вигляд:

Форма:

формового

падового

Відповідає хлібній формі, в якій проводилось випікання, з дещо випуклою верхньою скоринкою, без бокових випливів

Округла, овальна чи довгасто-овальна, не розпливчаста, дозволяються один-два притиски або один-два невеликі злипи, що не змінюють форми виробу

Поверхня Гладка або шорстка, без забруднення. З надколами, надрізами чи посипкою або без них, без великих тріщин та великих підривів, допускається борошнистість верхньої та нижньої скоринок для подового хліба. Для упакованих виробів дозволена зморшкуватість поверхні та часткове відлущення скоринки від м’якушки при нарізанні скибками (частками)

Колір Від світло-коричневого до темно-коричневого, без підгорілості

Стан м’якушки Пропечена, еластична, не липка, не волога на дотик, з розвинутою пористістю, без слідів непромісу і ущільнення м’якушки

У заварного хліба м’якушка з невеликою липкістюСмак і запах Властивий даному найменуванню хліба, без стороннього

присмаку і запаху

Фізико-хімічні показники

Назва показника Норма для хліба

із житнього обойного борошна із житнього обдирного борошна із житнього сіяного борошна

Вологість м’якушки, %, не

більше 52 50 51

Кислот-ність м’якушки, град, не більше 12 11 7

Порис-тість м’якушки, %, не

менше 46 48 45

Масова частка цукру в перерахунку на суху ре-

човину, %

Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 1,0 %

Масова частка жиру в пе-рерахунку на суху речовину,

%

Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 0,5 %

Вміст токсичних елементів та мікотоксинів

Загальна трудомісткість розроблення НД в людино – днях:

Tp= 80+420 х ( 1+0,12+0,1+0,04) х 1,0 = 580 х 1,26 = 650,8 (л.-дн)

Вартість розроблення НД : В= 900х650,8/21,25х(1+0,375+0,4)=48924,8 грн

Розраховуємо вартість проведення експертизи: ВЕКСП = ЗСР × ТЕКСП/N = 900 × 12/21,25 = 508,23

грн

Загальна вартість роботи: В = ВСТ + ВЕКСП = 48924,8+508,23= 49433,03 грн.

Вартість розроблення ТУ згідно ДСТУ 4054 – 2001

Розроблений проект ТУУ «хліб житній з родзинками»

можна рекомендувати для погодження Міністерству

аграрної політики України та затвердженню на

Київському хлібокомбінаті №10

  Впровадження стандарту на підприємстві та дотримання

при виготовленні хліба стандартизованих параметрів

забезпечить його високу якість.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

ВИСНОВКИ

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!