Современные подходы

к оптимизации школьного питания

И.Я.Конь,

НИИ Питания РАМН,

Е.И.ПрахинКрасноярский Госудасртвенный медицинский

Университет имени проф. В.Ф.Войно-Ясенецкого.НИИ Медицинских проблем Севера СО РАМН

2010 г.

ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ•Приготовление продукции в школе из

сырья.•Приготовление продукции в столовой

школы из полуфабрикатов высокой степени готовности.

•Приготовление продукции на заготовочных предприятиях с последующим разогревом и порционированием в столовой.

•Приготовление продукции с упаковкой разового пользования.

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ•Работа с полуфабрикатами высокой

степени готовности.•Использование вакуумной упаковки.•Контейнерная доставка продуктов в

индивидуальной упаковке.

К НОВЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ТАК ЖЕ ОТНОСЯТСЯ…

•Быстрое охлаждение блюд в индивидуальной упаковке с последующим разогревом в школьных буфетах (столовых).

•Использование многофункциональной тары для приготовления, транспортировки, разогрева и раздачи пищи.

ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ШКОЛЬНЫХ СТОЛОВЫХ, ВЫЗВАВШИЕ НЕОДНОРОДНОЕ МНЕНИЕ•По типу «шведского стола».•С применением термоконтейнеров и

индивидуальной посуды многоразового пользования.

•С применением индивидуальной упаковки в одноразовой посуде «пилотный метод».

ПРИОРИТЕТНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ:• ПЕРЕХОД ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА

ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ИЗГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВЫХ ЗАВТРАКОВ, ОБЕДОВ И ПОЛДНИКОВ.

•ОБОГАЩЕНИЕ ИХ ВИТАМИНАМИ, МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ.

•ОБЕСПЕЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.

ПО УСЛОВИЯМ ОРГАНИЗЦИИ ПИТАНИЯ ОСОБОЕ МЕСТО ЗАНИМАЮТ МАЛОКОМПЛЕКТНЫЕ ШКОЛЫ

•ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ: СанПиН 2.4.5.2409-08,2008

•Помещение, предназначенное для приема пищи предусматривает две зоны: для размещения технологического оборудования и зоны для приема пищи

•Минимальный набор оборудования: электроплита, холодильник, 2-х секционная мойка

В ЭТИХ УСЛОВИЯХ ЦЕЛЕСООБРАЗНО:

•Использовать сухие инстантные продукты продленного срока годности в том числе в мелкоштучной упаковке , обогащенные микроэлементами и предусматривающие возможность быстрого приготовления

•Допускать возможность использования продуктов местной сырьевой базы при условиях их санитарной безопасности при заготовке и переработке

ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

ИСПОЛЬЗОВАТЬ МОЛОЧНЫЕ И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ПРО- И ПРЕБИОТИЧЕСКИМ КОМПОНЕНТАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ, ПРЕДУСМАТРИВАЮЩЕЙ ВОЗМОЖНОСТЬ РАЗОВОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ( ПО ПРИМЕРУ «ШКОЛЬНОГО МОЛОКА»)

Медицинские аспекты

здорового питания

АНАЛИЗ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯВыражен дефицит потребления

молочных продуктов, продуктов животного происхождения, среди населения с низким доходом распространены симптомы белково-калорийной недостаточности

Имеет место разбалансированность рациона по основным ингредиентам питания с превышением углеводов на 25% от физиологических норм

Высока распространенность заболеваний, связанных с недостатком йода

•В СВЯЗИ С ЭТИМ НЕОБХОДИМО ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ ИСПОЛЬЗОВАТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ПРИНЦИПЫ

•Персонифицированный подход к рационам питания в зависимости от индивидуальных особенностей, исходного состояния здоровья, наличия хронических заболеваний или факторов риска к ним.

•Формирование функционального питания и использование его возможностей в профилактике и лечении дисметаболического синдрома, ожирения, функциональной диспепсии, синдрома раздраженного кишечника, болезней нарушения питания и обмена веществ.

•Уточнение потребностей различных возрастных групп населения в пищевых веществах и энергии, разработка на их основе рекомендаций по питанию.

•Подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля.

•Осуществление постоянного наблюдения за состоянием питания, пищевым статусом, распространенностью алиментарно – зависимых заболеваний и состоянием здоровья различных возрастных групп школьников.

ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РЕАЛИЗАЦИИ «КОНЦЕПЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ПОЛИТИКИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ»

СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПО ФОРМИРОВАНИЮ ИНФОРМИРОВАННОСТИо здоровом питании•Включение вопросов по здоровому

питания в общий педагогический процесс

•Совершенствование специального последипломного образования учителей

СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ПРОДУКТОВ МЕСТНОЙ СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ•Использование опыта научных

разработок ВУЗов и НИИ Красноярского края( АГРОУНИВЕРСИТЕТ,ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ, ИНСТИТУТ БИОФИЗИКИ КРАСНОЯРСКОГО НАУЧНОГО ЦЕНТРА, НИИ Медицинских проблем Севера)

•Внедрение современных технологий школьного питания Красноярского Торгово-экономического института

СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПО УПОРЯДОЧИВАНИЮ ИСПОЛЬЗОВАНИЯПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ВИТАМИНО-МИКРОЭЛЕМЕНТНЫХ КОМПЛЕКСОВ

•Элективы в образовании ШКОЛЬНИКОВ

•Тематические курсы последипломного образования по современным проблемам здорового питания учителей

•Проведение школьных олимпиад и конференций по здоровому питанию

•МОНИТОРИНГ ПИЩЕВОГО СТАТУСА ШКОЛЬНИКОВ, ДИАГНОСТИКА РАННИХ ОТКЛОНЕНИЙ В ПИЩЕВОМ СТАТУСЕ, БОЛЕЗНЕЙ НАРУШЕНИЯ ПИТАНИЯ И ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ

•ПРОВЕДЕНИЕ ПРЕВЕНТИВНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПРОФИЛАКТКЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ ЖЕЛУДОЧНО КИШЕЧНОГО ТРАКТА, СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ И ЭНДОКРИННОЙ СИСТЕМ В СВЯЗИ С НЕПРАВИЛЬНЫМ ПИТАНИЕМ

ОЦЕНКА СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ОТ РЕАЛИЗАЦИИ СОВРЕМЕННЫХ ПОДХОДОВ В ОБЛАСТИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ:•Результаты мониторинга показателей

пищевого статуса и показателей здоровья школьников.

•Повышение доступности питания.•Повышение действенности

государственного регулирования и координации деятельности организаторов.

•Внедрение новых технологий производства, форм и методов обслуживания.

•Развитие материально-технической базы в соответствии с современными требованиями.

ОБОБЩАЮЩИЕ ЦЕЛЕВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ :Результаты мониторинга показателей пищевого статуса и показателей здоровья школьников.

ВОЗМОЖНОСТИ РЕАЛИЗАЦИЙ ЭТИХ ПОЛОЖЕНИЙ В КРАСНОЯРСКЕ•КЛАСТЕРНАЯ ПОЛИТИКА РЕШЕНИЯ

СОЦИАЛЬНО ЭКОНОМИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

•РАЗРАБОТКА И РЕАЛИЗАЦИЯ ЦЕЛЕВЫХ ПРОГРАММ

•УЧАСТИЕ В ФЕДЕРАЛЬНЫХ И НАЦИОНАЛЬНЫХ ПРОГРАММАХ

ЦЕЛЬ ВСЕХ ПРОГРАММ:

•Создание социально-правовой структуры питания школьников.

•Четкое разграничение прав, обязанностей и ответственности заинтересованных сторон.

•Координация деятельности участвующих в этом организаций и ведомств.

•ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РЕАЛИЗАЦИИ «КОНЦЕПЦИИ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ПОЛИТИКИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ДО 2005г И ДО 2020г

ЭТАПНОЕ РЕШЕНИЕ ВОПРОСОВ

СОЗДАНИЕ МЕЖВЕДОМСТВЕННОГО СОВЕТА ПО ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ

•Проведение заседаний с заслушиванием передового опыта организации школьного питания

•Участие в проведении межрегиональных конференций, социальных форумов, организации конференций с международным участием

ИЗУЧЕНИЕ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ В ШКОЛАХПолученные результаты свидетельствуют

о широком распространении среди школьников симптомов и синдромов алиментарно- дефицитных состояний ( гипо витаминозов, гипомикроэлементозов, астенических состояний, заболеваний нарушения питания и обмена веществ)

ОБОБЩЕНИЕ ОПЫТА РЕШЕНИЯ ПРОБЛЕМ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В других городах

В Москве ( использование витаминизированных продуктов питания для витаминизированных продуктов питания для

оздоровления детей)оздоровления детей)В Новосибирске ( использование пробиотиков В Новосибирске ( использование пробиотиков

профилактике заболеваний и их осложнений)профилактике заболеваний и их осложнений)В Кемерово создание научно-целевых программ В Кемерово создание научно-целевых программ

по школьному питаниюпо школьному питанию

КОРРЕКЦИЯМИКРО-

НУТРИЕНТНОГО СТАТУСА

УЛУЧШЕНИЕПОКАЗАТЕЛЕЙ

ЗДОРОВЬЯ

СНИЖЕНИЕУРОВНЯ

ЗАБОЛЕВАЕ-МОСТИ

КЛИНИЧЕСКАЯ АПРОБАЦИЯ

УЛУЧШЕНИЕУСПЕВАЕ-

МОСТИ

УЛУЧШЕНИЕПОКАЗАТЕЛЕЙ

РАЗВИТИЯ, СОЦИАЛЬНЫХ КОНТАКТОВ И

ПОЗНАВАТЕЛЬНЫХ ФУНКЦИЙ

клиническая апробация пробиотической продукции «Биовеста», НОВОСИБИРСК•Повышение эффективности

профилактики йодной недостаточности•Повышение иммунитета•Повышение эффективности

профилактики туберкулеза•Повышение эффективности

профилактики гиповитаминозов и микроэлементозов

•Профилактика дизбиозов при использовании антибиотиков

ИЗУЧЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ•Исследование эффективности

коррекции питания у детей с астеническим синдромом при интенсивных учебных нагрузках

•улучшение показателей школьной успеваемости, поведения, эмоционального состояния, активности, взаимоотношений со сверстниками, показателей вариабельности сердечного ритма и особенностей вегетативной регуляции (кардиоритмография).

1

23 4

5

6

7

8

9

1011

12

14

15

16

18

1920

21

23

22

24

25

17

26

27

28

29

13

31

30

1 Кемеровская область 12 Республика Хакасия2 Удмуртская Республика 13 Пензенская область3 Ульяновская область 14 Ленинградская область4 г. Казань 15 Мурманская область5 Ростовская область 16 Воронежская область6 Вологодская область 17 Краснодарский край7 Республика Башкортостан 18 Брянская область8 Республика Карелия 19 Республика Адыгея9 г. Москва 20 Карачаево-Черкесская

Республика10 Тамбовская область 21 Кабардино-Балкарская

Республика11 Белгородская область 22 Архангельская область

12 Республика Хакасия 23 Владимирская область

24 Волгоградская область

25 Калужская область

26 Республика Тыва27 Хабаровский край

28 Магаданская область29 Амурская область

30 Костромская область

31 Новгородская область

Региональные и муниципальные программы"Школьное молоко“ в России (2009г)

ИССЛЕДОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ШКОЛЬНОГО МОЛОКА

• После приема школьного молока количество школьников с жалобами на повышенную утомляемость уменьшилось у 16,7% учащихся, на двигательную расторможенность у 20,0%, с жалобами на боли в области сердца, также уменьшилось на 10,0%. Снизилось количество жалоб со стороны желудочно-кишечного тракта: боли в животе уменьшились у 26,7% учащихся, нормализация стула произошла у 3,3 % учащихся. Количество жалоб в целом

уменьшилось в 1,5-2 раза.• После применения школьного молока количество учащихся с повышенными

показателями САД уменьшилось на 20,0%; количество учащихся с пониженными показателями САД увеличилось на 13,3% , а количество учащихся с нормальными показателями САД увеличилось на 6,7%. После применения школьного молока количество учащихся с повышенными показателями ДАД уменьшилось на 23,4%; количество учащихся с пониженными показателями ДАД увеличилось на 13,3%, а количество учащихся с нормальными показателями ДАД увеличилось на 10,1%.

• .

• Исследование умственной работоспособности у учащихся основной группы показало, что после применения школьного молока у 80,0% учащихся отмечалось улучшение показателей умственной работоспособности, из них у 20,3% учащихся отмечалось значительное улучшение показателей работоспособности (высокий уровень). У учащихся контрольной группы, не получавших школьное молоко, улучшение показателей умственной работоспособности отмечалось только у 10,0% учащихся.

МОЖНО ЛИ УПРАВЛЯТЬ ПРОЦЕССАМИ ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ ИЛИ РЕГУЛИРОВАТЬ ИХ

?

ВЕРОЯТНО ДА, ЕСЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДОСТИЖЕНИЯ СЕГОДНЯШНЕГО ДНЯ

ЗНАТЬ ДОКУМЕНТЫ• Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в

школьных буфетах.• Методические рекомендации• №0100/8606-07-34

•  Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях

• Методические рекомендации• № 0100/8605-07-34•  

•  •  •  

ЗНАТЬ ТЕХНОЛОГИИ

ИНТЕРНЕТ-ТЕХНОЛОГИЯ МАССОВОЙ ОПТИМИЗАЦИИ НЕДЕЛЬНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ•Интернет-технологии позволяют ценить

фактическое недельное питание школьников и произвести корекцию рациона с участием врача -диетолога.

Цели:

-внедрить массовую технологию оптимизации индивидуального недельного рациона школьников за счет

существенного (в 20 раз) сокращения времени работы врача-диетолога и автоматизации процесса оценки фактического питания с использованием Интернет;

-обучить школьников и их родителей принципам здорового питания на примере оптимизации собственного

недельного рациона;

-повысить мотивацию школьников и их родителей к здоровому образу жизни через питание;

- использовать накопленные данные для здоровьесбережения в школе

Предупреждение нежелательных последствий

•ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АДСОРБЕНТОВ (НЕОСМЕКТИН) ИЛИ ФЕРМЕНТНОСОДЕРЖАЩИХ ПРЕПАРАТОВ (ЛАКТОЗАР)

ИНТЕРНЕТ-ТЕХНОЛОГИЯ МАССОВОЙ ОПТИМИЗАЦИИ НЕДЕЛЬНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ

•Интернет-технологии позволяют ценить фактическое недельное питание школьников и произвести корекцию рациона с участием врача -диетолога.

ЗНАТЬ ДОКУМЕНТЫ• Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в

школьных буфетах.• Методические рекомендации• №0100/8606-07-34

•  Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях

• Методические рекомендации• № 0100/8605-07-34•  

•  •  •  

УМЕТЬ ОБЪЕДИНЯТЬ УСИЛИЯ И ВОЗМОЖНОСТИ

Красноярский государственный медицинский университет совместно с Институтом медицинских проблем

Севера СО РАМН , Институтом биофизики КО АН, Институтом Питания РАМН, Институтом

Торговли, Сибирским Университетом являются участниками разработки

медицинских аспектов и медико-биологической оценки

эффективности комплексной программы здорового питания

школьников в рамках реализации кластерной политики

администрации г. Красноярска

РАБОТА ТЯЖЕЛАЯ, НО ТОЛЬКО ВМЕСТЕ ОРГАНАМИ ОБРАЗОВАНИЯ, ЗДРАВООХРАНЕНИЯ, НАУКИ, ВУЗами МОЖНО ПОВЕСТИ КОРАБЛЬ В НУЖНОМ НАПРАВЛЕНИИ и достаточно быстро!