Upload
may
View
62
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
ثباتية الفيتامينات أثناء التصنيع الغذائي. Factors affecting the stability of vitamins: Temperature Moisture Oxygen Light pH Presence of metallic ions( e.g. copper, iron) Oxidizing and reducing agents Presence of other vitamins Other components of food ( e.g. sulphur dioxide) - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
ثباتية الفيتامينات أثناء ثباتية الفيتامينات أثناء التصنيع الغذائيالتصنيع الغذائي
Factors affecting the stability of vitamins:Factors affecting the stability of vitamins:•TemperatureTemperature•MoistureMoisture•Oxygen Oxygen •LightLight•pHpH•Presence of metallic ions( e.g. copper, iron)Presence of metallic ions( e.g. copper, iron)•Oxidizing and reducing agentsOxidizing and reducing agents•Presence of other vitaminsPresence of other vitamins•Other components of food ( e.g. sulphur dioxide)Other components of food ( e.g. sulphur dioxide)•Combinations of the aboveCombinations of the above
تابع ثباتية الفيتامينات أثناء التصنيعتابع ثباتية الفيتامينات أثناء التصنيعآخر • فيتامين إلى فيتامين من الثباتية تختلفالخضار • تخزين خالل الفيتامينات في التدهور يحدث قد
والفواكهومكوناتها • األغذية وتصنيع إعداد خالل الفقد يحصل قد
.) الحرارية) المعاملةالفيتامينات ) • متشابهة الفيتامينات تدهور على المؤثرة العوامل
.) صناعية مصادر من للغذاء المضافة أو األغذية في الموجودةمن • يعزز صناعي مصدر من الفيتامين عليه يوجد الذي الشكل
الثباتية:. نفسه -- التوكوفيرول من ثباتية أكثر التوكوفيرول استرات
الدهون في الذائبة الدهون الفيتامينات في الذائبة الفيتامينات(Aفيتامين أ )
شكل: • أوعلى جاهز .related carotenoidsأو β-caroteneالمصادرالريتنول • استرات من ثباتية أقل الريتنول ويعتبر ثابت .retinyl estersغيرللتجازؤ • الظروف isomerisationقابل تحت المائي الوسط في خاصة
.) المزدوجة ) الروابط الحامضيةالحيوية isomerالمتجازئ • الناحية من c نشاطا all-trans-vit. Aاألعلىهو cisالمتجازئ • المتجازئ% 75يعادل ) cis) neovitamin A-13السائد من
all-transالمتجازئات • من di-cis-2,6و cis-6أما أقل all-transمن% 25نشاطهاعلى • أ لفيتامين الطبيعية المصادر neovitamin A 1/3تحتويالقاعدية • األوساط في c نسبيا ثابت أ فيتامين يعتبرخاصة ) • األسترات من ثباتية أقل الكحولي والشكل الجوي لألوكسجين حساس
المعدنية ( العناصر وجود فيمغلفة -- مادة مع أو لألكسدة ومضاد الفيتامين من كخليط c تجاريا يحضر
-- BHA أوBHT .) التوكوفيرول ) استخدام يفضلالبنفسجية* فوق باألشعة واستراته الريتنول يثبط
تابع ثباتية فيتامين أتابع ثباتية فيتامين أالحرارية • المعامالت خالل عام بوجه c نسبيا ثابت الفيتامين•Palmitate ester الريتنول من للحرارة c ثباتا أكثرالحليب ) • تصنيع خالل (.sterliأو UHTثابتالحساسية • حيث من للفتيامين مشابهة المولدات ثباتية
الحامضية واألوساط والضوء لألكسجينالكاروتينات • تحطم من الكبريت أكسيد بثاني المعاملة تقلل
) النيتروجين ) من أفضل والتخزين التجفيف خاللاأللفاكاروتين )• من حساسية أكثر للتحطم( 1,9البيتاكاروتين
والسلق العادي الطبخ خالل الحراريالضوء • عن c بعيدا بيتاكاروتين على المحتوية المنتجات تحفظ
. مستوياته أدنى في الراسي الفراغ في الهواء ويكون
Vitamin EVitamin Eفيتامين • نشاط لها التي :Eالمركبات
α- , β-,γ- and δ-tocopherolsα-tocotrienols
ألشكال • والصناعية الطبيعية المصادر من كل تتوفر c تجاريا هـ فيتامين
الطبيعية • للمصادر األعلى الحيوي النشاطشكل على تكون dللتوكوفيروالت
شكل • على التجارية األشكال فقط dlتنتجمن • كل استرات dlو dتتوفر شكل على c esters تجارياالتوكوفيرول • أن إال ثباتية الفيتامينات أكثر هـ فيتامين
ثباتية ) المؤسترأقل free phenolic hydroxyl groupغير)
هـ فيتامين هـ تابع فيتامين تابعحرارة ) • درجات على ثباتيته تنخفض عادي غير الفيتامين
التجميد ( تحتعلى peroxidesتتحطم - ثابتة ولكنها العالية الحرارة درجات على
هـ فيتامين مع تتفاعل لذا المئوي الصفر تحت حرارة درجاتأولي α-tocopherolيعمل - أيونات pro-oxidantكمؤكسد وجود في
الحديد مثل المعادنغياب α-tocopherolيتأكسد • في للحرارة ثابت ويعتبر الهواء في بسهولة
الهواءاألغذية - وتخزين تصنيع خالل بسهولة يتأكسدفقد - إلى للزيوت العميق القلي هـ% 10يؤدي فيتامين من
إلى* - تصل حرارة درجات على المقلية األغذية مهم °12خزن فقد إلى يؤدي مالفيتامين في c جدا
*DL-α-tocopherol acetate إلى بالرطوبة يتحلل ولكنه للهواء c نسبيا ثابت. القوية األحماض أو القلويات وجود في حرة توكوفيروالت
Vitamin DVitamin Dمن • كل نسبية )ergocalciferol( D2و ) D3 ) cholecalciferolيتحطم بسرعة
للضوء عرضا إذاأشكاله • من ثباتية أكثر األكل زيوت في د فيتامين تحضيرات
البلوريةمسحوق • أو زيتي مستحضر شكل على العادة في c تجاريا يحضر
) توكوفيرول ) أكسدة مضاد بإضافة ثباتيته على ويحافظخامل • غاز مع للضوء منفذة غير عبوات في التحضيرات تعبأللتجازؤ • ويحفز isomerisationقابل المزدوجة الروابط لوجود
التجارية للتحضيرات تضاف التي المركبات من الحامضي بالجزء•D2 ( التخزين من قليلة أيام الجوي لألكسجين حساس المتبلور
) الغرفة حرارة على•D3 من ثباتيه أكثر ولكنه الجوي باألكسجين كذلك D2يتحطم
Vitamin KVitamin K• K1 ) phytomenadione= phyloquinone(
• K2 ) menaquinone(• Both are laible to isomerisation
• Trans –K1 ذو األغذية في المتواجد الطبيعي الشكلالشكل أما الحيوية له cisالفعالية فليس الفيتامين من
حيوية فعاليةللحرارة • c نسبيا ثابتة للفيتامين المختلفة األشكالبالقواعد • ويتكسر الشمس بأشعة يتحطماألغذية • إلى إضافته النادر من
Water-soluble vitaminsWater-soluble vitaminsThiamin
النباتية • األغذية في مفسفر وغير الحيوانية األغذية في مفسفر شكل علىشكل :• على c تجاريا يتوفر
- thiamin hydrochloride - thiamin mononitrate
•: الحراري الثباتالقاعدية - األوساط في سرعة أكثر التحطم
: للحليب - الحرارية بالمعامالت الفقدمن -- المبستر% 10أقل للحليب
-- 5-15% UHTالمعقم 30-40% -- الحليبالمبخر 30-50% -- الحليب
تابع فقد الثيامينتابع فقد الثيامينالخبز • عملية في الثيامين فقدمن- التخمر% 20-15الفقد أثناء يحدث منه وجزء
للثيامين - أولي تكسر أظهرت بالخبيز فقده عن األولى األبحاثthiazoleو pyrimidineإلى
•: الثيامين على الكبريتية المركبات تأثيرلل - bisulphitesو sulphitesحساس
على- سريع التفاعل ( pHهذا الخضار ) سلق مرتفعمعنوي ) ( pHعند - فقد يحصل ال الفواكه عصائر منخفض
مع - c خطيا يكون المفروم اللحم وخزن إعداد خالل الثيامين فقدتركيز حتى الكبريت أكسيد ثاني ,.%1تركيز
والمختزلة - المؤكسدة بالعوامل يتحطم
العوامل المؤثرة على ثباتية الثيامينالعوامل المؤثرة على ثباتية الثيامينالتحطم • من الثيامين c عموما البروتينات تحمي•: الثيامين تحطم معدل من التالية المواد تعيق
الفركتوز - - invertaseالمانيتول - - inositol
RiboflavinRiboflavinمرتبطين • شكلين على األغذية في :boundيوجد
- flavin adenine nucleotide - riboflavin mononucleotide
ثباتية • على التأثير في أهمية العوامل أكثر من الضوءالموجي ) الطول (mµ 560 – 420الفيتامين
للحرارة • ثابتان الرايبوفالفين وفوسفات الرايبوفالفينالحامضيه األوساط في خاصة الجوي واألكسجين
الـ • بزيادة خاصة المختزلة بالمواد pHيتحطم
يفقد ) * للحليب تجرى التي الحرارية للمعامالت -20ثابتللضوء% (80 التعرض من ساعتين خالل
NiacinNiacinمن • لكل عام اسم
- nicotinic acid
- nicotinamide
األخرى • الحبوب أنواع وبعض الذرة في يوجدشكل السكريات ) niacytinعلى مع مرتبط
) والببتيدات العديدةفي • والضوء والحرارة الجوي باألكسجين يتأثر ال
والسائلة الصلبة األوساط
Pantothenic acidPantothenic acid
•Coenzyme Aمن • أقل الحليب خالل% 10يفقد الفيتامين من
كبيرة بكميات ليس ولكن اللحوم من ويفقد التصنيعو • ثابت غير الفيتامين من الحر الشكل
hygroscopicشكل • على العادة في تكون التجارية التحضيرات
الثباتية ) متوسطة الصوديوم أو للكالسيوم أمالحالحرارية للمعاملة وحساسة والضوء لألكسجين
thermolabile )عند • له القصوى .7-6من pHالثباتية
Folic acid / FolatesFolic acid / Folates
الفوليك • حمض يوجد في pteroylglutamic acidال c تجاريا إنتاجه يمكن ولكن الطبيعة
تعرف • المشتقات من عدد c طبيعيا الموجودأو حمض folacin ( 1بالفوليت من أكثر أو
) المرتبط الجلوتاميكوتتحطم polyglutamatesتسود • الطازجة األغذية في
إلى التخزين عند وتتأكسد monoglutamatesببطء ( c توافرا أقل فوليت (. bioavialableإلى
Stability of folates & Folic acidStability of folates & Folic acid
الفوليك • حمض على أجريت الثباتية دراسات معظم c تجاريا المتوفر
الجوي • واألكسجين للحرارة الثباتية متوسطعلى • ثابت السائل الفوليك وتزداد pH = 7حمض
عند خاصة والقاعدية الحامضية األوساط في حساسيتهpH من 2أقل
والمختزلة • المؤكسدة بالعوامل الفوليك حمض يتحطم•UV الفيتامين ثباتية على خطير تأثير لهاالرايبوفالفين • وجود في بالضوء التحطم سرعة تزداد
) لألكسدة) مضادة مادة إضافة
في األغذية خالل التصنيع في األغذية خالل التصنيع FolatesFolates ثباتيةثباتيةوالتخزينوالتخزين
الحليب•من - : أقل فقد %5البسترة
- UHT : 20% %30التعقيم - :
- UHT : الفقد شهور 3خالل % 50والتخزين
البيض•المسلوق- : %10البيض
والخلط : - %35-30القلي
السبانخ•االحتفاظية - : بالبخار %58السلق
بالماء- : االحتفاظية % ) (17السلقالتخزين 3بعد % 72التجميد- : من شهور
PyridoxinePyridoxine
والحرارة • الجوي لألكسجين عادة ثابتتحطمه • من المعادن أيونات تسرعوالمتعادلة • القاعدية المحاليل في خاصة للضوء حساسمنه • ويفقد البسترة عند الحليب في خالل % 20ثابت
التعقيمتحمير % 20يفقد • خالل اللحوم roastingمنه وشيفقد • إلى يؤدي الماء في اللحوم من % 60-30غلي
الفيتامينالخضار % 40-20يفقد • تعليب عند الفيتامين من
Vitamin B12Vitamin B12
المؤكسدة cyanocobalamineيتحطم • بالعواملوالمختزلة
والضعيفة • المتعادلة المحاليل في c نسبيا ثابتوالحرارة الجوي لألكسجين الحموضة
الحموضة • وقوية القاعدية المحاليل في ضعيفة ثباتيتهو • للضوء UVحساس
ويفقد • للبسترة و % 20ثابت التعقيم خالل 35-20منهبالرذاذ% الحليب تجفيف عند
األخرى • الفيتامينات بوجود c معنويا ثباتيته تتأثر
ج ج فيتامين فيتامين
شكل • لها التي أهمية المركبات )L-ascorbic acid ) L-AA أكثر
والخضار • الفواكه بعض في c نسبيا عالية بمستويات يوجدإلى • ) dehydro-L- ascorbic acid ) DHAيتحول
للمتجازئات • فيتاميني D-isomersليس نشاطالطازجة • األغذية في عادة الفيتامين من المختزل الشكل يسود
نسبة من تزيد والطبخ والتخزين المعامالت DHAولكن
شكل • على c تجاريا والصوديوم L-AAيوجد الكالسيوم من وأمالحهوالمغنيسيوم
شكل • على الشكل ascorbyl palimatateيوجد هذا على ويستخدمالمصنعة األغذية في لألكسدة كمضاد
ثباتية فيتامين جثباتية فيتامين ج
• c نسبيا ثابت وأمالحه األسكوربيك حمض فيتامينوجود في ثابت غير ولكنه الجاف الهواء في
الرطوبةإلى • المائية المحاليل في بسهولة DHAيتأكسد
إلى) ( ثم غير) diketogulonic acidرجعي أكسدةرجعية(
عصير ) • في ثابت غير المشروبات في يستخدم) األسود العنب عصير في وثابت التفاح
ج فيتامين على األكسجين ج تأثير فيتامين على األكسجين تأثير
الفيتامين • ثباتية على مهم تأثير له المذاب األكسجينمن 11,2يتأكسد • األكسجين AA / 1ملجم من ملجم/ 100-75يتحطم • العصير من لتر الفيتامين من ملجمالمشكلة • هذه لتقليل التفريغ معامالت تستخدم• : النحاس المعادن أيونات الزنك>الحديد >تأثيراتج Cysteineو EDTAيقلل • فيتامين أكسدة منللصدأ ) , • قابل غير حديد مناسبة تصنيع أجهزة اختيار المهم من
) بالستيك , المنيومالـ • على المائية المحاليل في التحطم معدل التحطم) pHيعتمد
على (4حوالي pH األقصىخالل ) • منه جزء يفقد السائل الماء من أسرع الثلج في الفقد
التجميد(
األغذية وطبخ تصنيع خالل ج فيتامين األغذية فقد وطبخ تصنيع خالل ج فيتامين فقد
حوالي : • فقد %25البسترة % 60التعقيم : ••UHT ( 3والتخزين : ) الفقد التخزين من %100شحرارة • درجات على التخزين أو الطبخ بعد كبير الفقد
والفواكه للخضار عاليةفقد : • للبطاطس التجاري %45-35التجفيفالفيتامين • فقد معدل من يزيد الخضار تقطيعالكرنب : • إضافي % 20سلق التجفيف % 30وفقد بعد
للسلق التالي
Vitamin-vitamin InteractionsVitamin-vitamin Interactions
مفهومة • وغير متوقعة غير تفاعالتمن • أكثر أو لواحد أسرع تحطم إلى ذلك يقود
العصائر أو الغذاء في الفيتاميناتاستخدام • عند الحسبان في ذلك أخذ يجب
إلرجاع العصائر restoreالفيتامينات تدعيم أووالمشروبات
بعضها • مع الفيتامينات تفاعالت دراسات معظمالصيدالنية الصناعة قبل من أجريت البعض
تأثير • ذو تفاعل بينها يحدث الفيتامينات من أربعب) , ج (12ب ,2ب , 1ضار
Principal vitamin-vitamin InteractionsPrincipal vitamin-vitamin Interactions
__________________________________ِ·Activator Increased instabilityــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ــــــــــــــAscorbic acid Folic acidAscorbic acid Vitamin B12Thiamin Folic acidThiamin Vitamin B12Riboflavin ThiaminRiboflavin Folic acidRiboflavin Ascorbic acidــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ــــــــــــــــــــ
التصنيع خالل الفيتامينات التصنيع فقد خالل الفيتامينات فقد
على • معدلها يعتمد الثباتية عدم من درجة لها الفيتامينات كلالعوامل من عدد
من • للعديد األغذية في c طبيعيا الموجودة الفيتامينات تتعرضومكوناته الغذاء وتخزين وتصنيع حصاد خالل العوامل هذه
ثباتية • تقييم عند الحسبان في التأثيرات هذه أخذ يجبالفيتامينات
•) التعليب ) c تأثيرا العوامل أكثر من الحرارةالخضار • في والتعليب للسلق الثباتية دراسات أجريت
العشرين القرن من والخمسينيات األربعينيات خالل والفواكه
على التصنيعية العمليات على تأثير التصنيعية العمليات تأثيرالفيتاميناتالفيتامينات
:Blanchingالسلق •
للفيتامين- أفضل إحتفاظية يعطي قصير ووقت عالية حرارةالمنخفضة والحرارة الطويل بالوقت مقارنة
بالماء - السلق من أفضل بالبخار السلقفي - الثيامين مستوى على مهم أثر يترك الكبريت إضافة
والفواكه الخضارالسلق - خالل االحتفاظية حيث من األفضل البيتاكارويتن
السلق - : في الرايبوفالفين %95-80احتفاظية
ج - : فيتامين %90-70احتفاظية
النياسين : ا - %90-75حتفاظية
على التصنيعية العمليات على تأثير التصنيعية العمليات تأثيرالفيتاميناتالفيتامينات
الحرارية • المعاملةعبوات - في الحرارية بالمعامالت والثيامين ج لفيتامين مهم فقد
الصفيح علب أو tinزجاجيةالحرارية - المعاملة عقب مباشرة ج فيتامين نسبة 45-15كانتالتخزين% خالل إضافي فقد مع الطازج المنتج في مستواه من
بحوالي - الثيامين وتناقص % 50نقص الحرارية المعاملة خاللبعد % 40-15إلى األصلي المستوى التخزين 12من من شهر
التصنيع % , 15-12الرايبوفالفين - : المستوى % 50خالل منبعد التخزين 12األصلي من شهر
ثباتية - : ) أكثر التخزين %( 20-15النياسين خالل فقده ولكنالرايبوفالفين فقد من أقل
: - c نسبيا ثابت البيتاكاروتين
الحليب على الحرارية المعاملة الحليب تأثير على الحرارية المعاملة تأثير
•: c نسبيا ثابتة فيتاميناتب , , د والبيوتين , , 2أ البنتوثونيك حمض النياسين
الحرارية :• بالمعاملة تتأثر فيتاميناتب , زاد ) 12ب ,6ب , 1ج الحرارية المعاملة زادت كلما الفوليك وحمض
الفقد (من : • أقل c عموما الفيتامينات فقد الحليب ج % 10بسترة عدا•UHT : 20و 10بين% الحليب : • ب % 20تعقيم و ب 6للثيامين الفوليك % 30و 12و لحمضالحرارية • المعاملة خالل باألكسجين c أيضا ج فيتامين ثباتية تتأثر
للحليب: %25البسترة - :
- UHT : 30% % 60التعقيم - :
الدسم - كامل المكثف الحليب في أكبر احتفاظية
اللحوم على الحرارية المعاملة اللحوم تأثير على الحرارية المعاملة تأثيروالخبزوالخبز
اللحم • تحمير الثيامين roastingيؤثر علىب • وفيتامين والنياسين طبخ 12الرايبوفالفين خالل ثابتة
المتقطر السائل أخذ إذا الحسبان drippingاللحم فيمن • أقل البنتوثونيك حمض المطبوخ % 10فقد اللحم فيمن • أكثر الفوليت لمدة % 50فقد المغلي اللحم د 15فيالذبح : • بعد البقر لحم (7للنياسين % )30تسوية أيام حوالي • وحوالي % 20يفقد الثيامين ب % 17من 6من
الخبز عند الفوليت ثلث وحواليالخبز • خالل عادة ثابتان البنتوثونيك وحمض النياسين
المنتج صالحية وفترة المنتج الفيتامينات صالحية وفترة الفيتاميناتالغذائيالغذائي
األغذية • Food labelبطاقةللتشريعات • تخضع البطاقة في المعلوماتفي • لها اإلشارة يتم التي الغذائية العناصر أكثر من الفيتامينات
الغذاء بطاقة•) التخزين ) الصالحية فترة خالل للفقد تتعرضفيتامين • لكل الثباتية لتقييم تحاليل إجراء المصنعين على يجب
الغذاء بطاقة في عليها المنصوص الصالحية فترة وخاللالغذاء - تصنيع وطرق وشكل تركيب على يعتمد
) والضوء - ) والرطوبة لألكسجين النفاذية وجودتها العبوة نوعيةصالحية • فترة لتحديد محددة طرق أو خطوات إعطاء الصعب من
أدلة وضعت لذا Guidelinesالفيتامينات
أكبر ) • كمية إضافة اآلمنة (overageالتدعيم المستويات ضمن ولكن
األغذية في الفيتامينات األغذية حماية في الفيتامينات حماية
والتخزين • والتداول التصنيع مراحل كل تقييمحدها عند الفيتامينات تحطم لتقليل للمنتج
األدنىالقصير - والوقت العالية الحرارة
واألكسجين - للضوء التعرض من الحدتغطية encapsulatedتغليف* المصادر coatingأو
لتحسين لألغذية المضافة للفيتامينات الصناعيةالثباتية