ПЕЙТЕ ДЕТИ МОЛОКО

БУДЕТЕ ЗДОРОВЫ !

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ МОЛОКА

Молоко – это первое, что человек пробует на вкус. Подрастая, ребенок привыкает к другим продуктам и вполне может от него отказаться, как это делают детеныши всех млекопитающих. Однако у человека более сложное отношение к молоку. Многие народы совсем не знают молоко животных: оно не знакомо ни жителям Индокитая, ни чернокожим обитателям Африки, ни индейцам и эскимосам - коренному населению Америки… В то же время там, где в древности научились доить животных, практически не мыслят кухню без молока, ведь в нем есть всё, что необходимо человеку для нормального роста и развития. Люди доят коров и кобылиц, коз и овец, верблюдиц и олених, буйволиц и ослиц, самок яков и зебу. А некогда ценили даже молоко свиней, практически вышедшее сейчас из употребления.

Топленое молоко

Топленое молоко получается благодаря долгой тепловой обработке: молоко томят («топят») 3-4 часа при температуре не ниже 95 градусов, не доводя до кипения. Раньше это делали в чугунке в печи, а сейчас можно воспользоваться обычной духовкой.

Сухое молоко

Если выпарить из молока всю влагу, получится белый порошок, так называемое «сухое молоко». Это очень удобно: стоит развести его водой – и снова получится молоко, разве что не такое вкусное и полезное.

Пастерилизованное молоко

Если прогревать молоко при температуре 74-76 градусов несколько минут (этот способ называется пастеризацией – его придумал еще в XIX веке французский ученый Луи Пастер), то срок его хранения (в прохладном месте) увеличивается до двух недель. Такое молоко называется пастеризованным, оно хранится несколько недель.

Стерилизованное молоко

Гораздо дольше хранится стерилизованное молоко, которое проходит тепловую обработку при 125-145 градусах. Но в нем, увы, не образуются сливки, да и полезных веществ в нем почти не остаётся.

Сгущенное молоко

Полезные свойства молока сохраняются в сгущенном молоке. Его делают из пастеризованного (чаще всего – коровьего): выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса; съев одну банку, можно целый день не чувствовать голода! Не менее вкусна вареная сгущенка - густая, красивого золотисто-коричневого цвета. Остается только сожалеть, что у столь любимого в нашей стране продукта есть один недостаток – от него полнеют.

Химический состав молока некоторых животных.

1) Корова в своем молоке содержит: сухих веществ- 13,0%, жиров 3,7%, белка 3,3%, казеина 2,8%, молочного сахара 4,8%, зола 0,7%, плотность 20*-1,029, кислотность-17,0 Т

2) Коза: сухие вещества-13,4%, жиры 4,3%, белок 3,6%, казеин-3,0%, молочный сахар-4,5%, зола-0,85%, плотность-1,030, кислотность-17,0 Т

3) Овца: сухих веществ-18,5%, жиров- 7,2%, белка-5,7%, казеина-4,5 %, молочного сахара-4,6%, золы-0,9%, плотность-1,034*, кислотность-25*Т.

4) Буйволица: Сухие вешеств-17,5%, жиров-7,7%, белка-4,2%, казеина-3,5%, молочного сахара-4,7%, золы-0,8%, плотность-1,029*, кислотность-17,0*Т.

5) Верблюдица одногорбая: сухих веществ-13,0%, жиров-4,5%, белка-3,6%, казеина-2,7%, молочного сахара-4,9%, золы-0,7%, плотность-1,030*, кислотность-16,5*Т.

6) Верблюдица двугорбая: сухих веществ-15,0%, жиры-5,4%, белка-3,8%, казеин-2,8%, молочный сахар-5,0%, зола-0,7%, плотность-1,032*, кислотность-17,5*Т.

7) Зебу: сухих веществ-15,9%, жиры-7,0%, белка-4,5%, казеина-3,7%, молочного сахара-3,5%, золы-1,5%.

8) Самка яка: сухих веществ-17,8%, жиров-6,8%, белка-5,0%, казеина-2,9%, молочного сахара-5,0%, золы-0,9%.

9) Кобылица: сухих веществ-10,7%, жира-1,8%, белка-2,1%, казеина-1,2%, молочного сахара-6,4%, золы-0,35%, плотность-1,032*, кислотность-6,5*Т.

10) Ослица: сухих веществ-9,9%, жира-1,4%, белка-1,9%, казеина-1,0%, молочного сахара-6,2%, золы-0,5%, плотность-1,011*, кислотность-6,0*Т.

11) Свинья: сухих веществ-17,4%, жира-5,9%, белка-6,2%, молочного сахара-4,0%, зола-1,1%, плотность-1,021*, кислотность-9,3*Т.

12) Собака: сухих веществ-21,1%, жиров-8,6%, белка-7,1%, казеина-4,0%, молочного сахара-4,1%, золы-1,3%, плотность-1,021*, кислотность-6,9*Т.

13) Кошка: сухого вещества-17,3%, жиров-4,2%, белка-8%, молочного сахара-4,8%, золы-0,5%.

14) Крольчиха: сухих веществ-30,5%, жиров-10,5%, белка-15,5%, молочного сахара-2,0%, золы-1,0%, плотность-1,019*, кислотность-8,7*Т.

15) Самка северного оленя: сухих веществ-33,8%, жиров-18,7%, белка-10,0%, казеина-8,7%, молочного сахара-3,6%, зола-1-4%, плотность-1,018*, кислотность-12,0*Т.

16) Дельфин-белобочка: сухих веществ-51,2%, жиров-43,7%, белка-5,6%, молочный сахар-1,4%, золы-0,9%, плотность-1,001*, кислотность-12,0*Т.

17) Синий кит: сухих веществ-54,3%, жиров-40,0%, белка-12,0%, молочного сахара-1,1%, золы-1,2%.

Примечание: в женском молоке воды-88%, белков-1,5%, жира-3,5%, лактозы-6-7%.

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ.

Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.

Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

ТЕМОГЕНИЗАЦИЯ - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Йогурт

Йогурт – кисломолочный продукт, который заквашивается благодаря особой бактерии – «болгарской палочке». Её название возникло не случайно. В 1900 году в Европе была проведена перепись населения; в результате выяснилось, что больше всего долгожителей проживает в Болгарии. Русский ученый Иван Мечников объяснил этот любопытный факт тем, что болгары едят йогурты. Только потом европейцы выяснили, что приписывать болгарам рецепт приготовления этого лакомства несправедливо: когда-то они позаимствовали йогурт у турков, да и назван он турецким словом (при этом настоящие турецкие йогурты достаточно экзотичны: например, даджик – с огурцом, а хайдари – с чесноком!). Йогурты сейчас очень распространены по всему миру: их вырабатывают из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока. В йогуртах много кальция, столь важного для роста и состояния зубов и костей, они хорошо влияют на микрофлору кишечника.

Кефир

Кефир – кисломолочный напиток, заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков» (эта закваска представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей). Кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекций и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Кефир укрепляет иммунитет, побеждает хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и болезнях нервной системы, помогает похудеть (если пить его регулярно) и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни. Родина кефира – северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах

долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) – горцы верили, что Аллах в такой случае лишит грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.

Масло сливочное

Сливочное масло не только питательно, но и полезно – для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных. Кроме того, в состав сливочного масла входят незаменимые аминокислоты - необходимые для нормального функционирования организма вещества, которые поступают только с продуктами питания. Так что в полезности сливочного масла сомневаться не приходится. Надо только помнить, что, когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нём не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше класть в уже готовую пищу.

Варенец

Старинный кисломолочный напиток родом из Сибири. Готовят его из топленого молока, как и ряженку, однако делают это по-другому: молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом сливочную пенку время от времени опускают на дно. Затем в загустевшую рыжеватую массу добавляют закваску, например сметану (интересно, что раньше в богатых домах для заквашивания клали в молоко серебряную ложку). В России варенец обычно подавали к чаю.

Каймак

Каймак придумали на Балканах. С молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле. Получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану или добавляют в тесто. Интересно, что в Черногории каймак подсаливают! Похожие кисломолочные лакомства есть в Татарии, Башкирии и Средней Азии.

Так же существуют

Ряженка,айран, ацидофилин, кумыс и т.д.

Значение продуктов в лечебном питании.

Кисломолочные продукты получают при сквашивании молока (пастеризованного, стерилизованного) или сливок заквасками, содержащими культуру молочнокислых бактерий. Под действием этих бактерий молочный сахар (лактоза) сбраживается до молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействует на белок молока (казеин), в результате чего он сворачивается и образуется сгусток. В зависимости от способа получения все молочные продукты делятся на две группы: получаемые в результате только молочнокислого брожения (различные виды простокваши, ацидофильные продукты, творог, сметана) и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (кефир, кумыс и другие национальные продукты). Все без исключения кисломолочные продукты характеризуются высокими лечебными и диетическими свойствами. В первую очередь, они отличаются быстрой перевариваемостью и усвояемостью в желудочно-кишечном тракте. Это объясняется тем, что в процессе молочнокислого брожения происходит не только сбраживание молочного сахара, но и частичное расщепление сложных белков молока под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, до более простых.

Вторым наиболее важным свойством кисломолочных продуктов является их способное подавлять развитие гнилостной микрофлоры кишечника, в результате жизнедеятельности которой выделяются ядовитые вещества (фенол, скатол, индол и др.), медленно отравляющие организм и вызывающие его преждевременное старение. Кроме того, кисломолочные продукты и молочнокислые бактерии, содержащиеся в них, подавляют рост и развитие болезнетворных микроорганизмов: патогенной кишечной палочки, сальмонеллы, стафилококка. Противомикробный эффект объясняется действием молочной кислоты и способностью молочнокислых бактерий вырабатывать антибиотики.

Вещества содержащиеся в К/М продуктах

Вода: 88.4 г Белки: 2.9 г Жиры: 3.2 г Углеводы: 3.8 г Ненасыщенные жирные кислоты: 2.0 г Холестерин: 9.0 мг Моно- и дисахариды: 3.8 г Органические кислоты: 1.0 г Зола: 0.7 г Витамин A: 0.03 мг Витамин B1: 0.04 мг Витамин B2: 0.2 мг Витамин B3: 0.3 мг Витамин B12: 0.3 мкг Витамин C: 0.8 мг Витамин H: 3.6 мкг Витамин PP: 0.1 мг

Холин: 38.0 мг Железо: 0.1 мг Калий: 145.0 мг Кальций: 120.0 мг Магний: 15.0 мг Натрий: 53.0 мг Сера: 27.0 мг Фосфор: 98.0 мг Хлор: 99.0 мг Йод: 9.0 мкг Кобальт: 1.0 мкг Марганец: 6.0 мкг Медь: 10.0 мкг Молибден: 5.0 мкг Селен: 2.0 мкг Фтор: 20.0 мкг Хром: 2.0 мкг Цинк: 400.0 мкг И м.д.

Критерий

Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ.

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки

Дефекты кисломолочных продуктов

Дефекты вкуса. Невыраженный вкус обуславливается

пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции. Выделение сыворотки, происходит при

низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.