ОСНОВНИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ГОТОВИТЕ МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ СЪГЛАСНО НОВИТЕ БДС СТАНДАРТИ

ОСНОВНИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ГОТОВИТЕ МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ СЪГЛАСНО НОВИТЕ

БДС СТАНДАРТИ

Доц. д-р Р.Еникова, НЦООЗ

Национален семинар „АКТУАЛИЗИРАНИ НАЦИОНАЛНИ СТАНДАРТИ (БДС) ЗА БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО,

БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ И БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ”

София, 04 ноември 2010 г. Национален дом на науката и техниката-ФНТС, София

.

МНОГО ГОДИНИ НАРЕД БЪЛГАРСКИТЕ НАЦИОНАЛНИ СТАНДАРТИ ЗА ХРАНИ НЕ БЯХА ОБНОВЯВАНИ , ДОПЪЛВАНИ И АКТУАЛИЗИРАНИ.

БЪЛГАРСКИЯТ ПРОИЗВОДИТЕЛ ВЪЗПРИЕ ПРАКТИКАТА ДА РАБОТИ ПО ТЕХНОЛОГИЧНИ ДОКУМЕНТАЦИИ, ИЗРАЗ НА НОВАТА КАТО ЦЯЛО ЛИБЕРАЛНА ПОЛИТИКА В ОБЛАСТТА НА ПРОИЗВОДСТВОТО НА ХРАНИ.

.

ПО ИРОНИЯТА НА ВРЕМЕТО ПОСЛЕДНИЯТ БЪЛГАРСКИ ДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ, РАЗРАБОТЕН В ОБЛАСТТА НА МЛЕЧНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ ПРЕЗ

1991 г., БЕ

БДС 10945-91 “ЗАКВАСКИ ЗА БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО”

.

ИНИЦИАТИВАТА ЗА РАЗРАБОТКАТА НА СЪВРЕМЕННИ НАЦИОНАЛНИ СТАНДАРТИ В

МЛЕЧНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ ПРИНАДЛЕЖИ НА АСОЦИАЦИЯТА

НА МЛЕКОПРЕРАБОТВАТЕЛИТЕ В БЪЛГАРИЯ.

НАЧАЛОТО Е ПОЛОЖЕНО ОЩЕ ПРЕЗ 2004 г. С РАЗРАБОТКАТА НА ПРОЕКТИТЕ НА :

БДС “Българско кисело мляко”БДС “Българско бяло саламурено сирене”БДС “Български кашкавал”

.

Този първи опит не постигна ефективни резултати.

През 2004 г. обществените нагласи в България не бяха достатъчно ориентирани и изострени в посока възраждане на добрата традиция храните да бъдат произвеждани по ДЪРЖАВНИ СТАНДАРТИ.

Инициативата за разработване на нови БДС се възроди през 2008 – 2009 г. по инициатива на Министерството на земеделието и храните и подкрепена от всички научни и производствени специалисти в България

.

Реализацията на новите стандарти се осъществи през 2010 г. под патронажа на

Министерството на земеделието и храните :

БС 12-2010 “Българско кисело мляко”

БС 15-2010 ”Българско бяло саламурено сирене”

БС 14-2010 “Български кашкавал”

.

Новите стандарти бяха резултат от работата на изтъкнати специалисти в областта на млечната промишленост – инженер-технолози, ветеринарни и хуманни медици, биотехнолози и химици – и научни, и производствени кадри в мултидисциплинарната област на млекарската наука и практика.

При разработката им бяха взети под внимание новото национално и европейско законодателство, постиженията в научното развитие, усъвършенстването на методите.

.

Новоразработените Български стандарти в областта на млечната промишленост са предназначени за доброволно прилагане.

Никой не отнема правото на производителите да произвеждат храни и извън стандартите – оригинални фирмени асортименти, които задоволяват различни потребности и вкусове на населението.

.

БДС 12-2010

“БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО”

БДС 12-2010 “БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО” – ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО

И ЕВРОПЕЙСКОТО СЪВРЕМЕННО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО

В обекта на стандарта е добавено и козе кисело мляко;

Изключени са плодовите видове кисели млека;

Включени са съвременни изисквания към използваните в производството суровини и опаковки;

Включени са нови физикохимични показатели като “съдържание на млечен белтък” и “енергийна стойност”;

Изцяло са преработени микробиологичните показатели за безопасност – включена е Listeria monocytogenes;

Създадени са вътрешни микробиологични показатели за контрол на производствената хигиена;



Съдържанието на Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus е нормирано по съвременни критерии и е основа за определянето на трайността на продукта;

Определен е нов срок на трайност на българското кисело мляко;

Включени са съвременни европейски методи за изпитване;

Включена е технологията на производство на българското кисело мляко;

Включена е процедура за “Оценяване на съответствието”;

Опаковането и етикетирането са поставени на съвременни основи



Като неразделна част от стандарта са включени следните приложения:

Приложение А (основно) – Технология на производство на българско кисело мляко; Приложение Б (основно) – Входящ контрол на суровината при приемане; Приложение В (основно) – Технологичен контрол на българско кисело мляко; Приложение Г (основно) – Изходящ контрол при производството на българско кисело

мляко; Приложение Д (основно) – Производствен микробиологичен контрол

БДС 12-2010 “БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО”

(Bulgarian Yogurt)

Обект и област на приложениеСтандартът се отнася за кисело мляко,

произведено от пълномаслено или частично обезмаслено краве, овче, биволско, козе или смесено мляко, чрез заквасване със симбиотични култури на Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus и Streptococcus thermophilus, изолирани в България и неподлагани на генетична модификация, предназначено за консумация.

РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО

И ЕВРОПЕЙСКИЯ ЙОГУРТ

ХАРАКТЕРИСТИКИ

БДС 12-2010


CODEX STAN 243-2003

FOR FERMENTED MILKS

Видове ферментирали млека

Натурални

1. Натурални;

2. Концентрирани – с млечен протеин min 5,6 %;

3. Ароматизирани – до 50 % немлечни компоненти – плодови, захари, зърнени, мед, шоколад, ядки, подправки, други;

4. Топлинно третирани.




БДС 12-2010


CODEX STAN 243-2003

FOR FERMENTED MILKS

Вид на млякото Краве, овче, козе, биволско, смес

-

Стартерни култури Lactobacillus delbrueckii, subsp.bulgaricus &

Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus &

Lactobacillus delbrueckii, subsp.bulgaricus

Съдържание на млечен протеин, % 3,0 – 5,2 (min 3,0) min 2,7

Съдържание на млечни мазнини, % 2,0 – 7,0 (min 2,0) max 15,0

Титруема киселинност 100 – 150 оТ min 0,6 %




БДС 12-2010


CODEX STAN 243-2003

FOR FERMENTED MILKS

Общ брой (CFU/g) на микроорганизмите на стартерната култура

- min 107

Брой на обявените жизнеспособни микроорганизми в продукта (CFU/g)

Lactobacillus delbrueckii, subsp.bulgaricus :

107 ; min 106

(n=5; c=2)

Streptococcus thermophilus :

108 ; min 107

(n=5; c=2)

min 106



ХАРАКТЕРИСТИКИ БДС 12-2010


CODEX STAN 243-2003

FOR FERMENTED MILKS

Разрешени съставки

- Мляко (краве,овче, козе, биволско)

- Симбиотични бактерийни култури (Закваски)

Мляко (неуточнено)

Стартерни култури;

Натриев хлорид;

Плодове, захари, зърнени, мед, шоколад, ядки, подправки, други – до 50 %.

Разрешени добавки (адитиви) отсъствие

Оцветители

Подсладители

Емулгатори

Ароматизанти

Киселини

Киселинни регулатори

Сгъстители

Стабилизатори

Консерванти отсъствие отсъствие (разрешени в топлинно третираните)

.

БДС 15-2010

“БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ”

БДС 15-2010 “БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ”

Обект и област на приложение

Стандартът се отнася за българско бяло саламурено сирене, произведено от пълномаслено краве, овче, козе, биволско и смесeно мляко, или стандартизирано по отношение на казеин/мазнина, с добавка на закваска от млечнокисели микроорганизми, чрез подсирване с мая за сирене, получило необходимата обработка, претърпяло процес на зреене и предназначено за консумация.

БДС 15-2010 “БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ”

Стандартът отменя : БДС 15-88 “Сирене бяло саламурено овче” БДС 2651-88 “Сирене бяло саламурено от

краве мляко” БДС 3370 “Сирене бяло саламурено смесено

(от овче и краве мляко)”

БЪЛГАРСКОТО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ Е ТРАДИЦИОННО ЗА БЪЛГАРИЯ И ИМА НЕПОВТОРИМИ ВКУСОВИ КАЧЕСТВА, УНИКАЛНИ СРЕД ДРУГИТЕ ПРОИЗВЕЖДАНИ В ОТДЕЛНИ СТРАНИ САЛАМУРЕНИ СИРЕНА.

БДС 15-2010 “БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ” -ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И

ЕВРОПЕЙСКОТО СЪВРЕМЕННО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО

В обекта на стандарта са включени краве, овче, козе, биволско и смесени млека (краве и овче; краве и биволско)

Включени са модерните микробиологични показатели за безопасност :

Listeria monocytogenes; Стафилококови ентеротоксини.




Количеството на готварската сол е ограничено до 3,5 ± 0,5 %;

Гарантирано е отсъствието на консерванти, стабилизатори и емулгатори;

Включени са нови показатели като: - “Степен на зрялост (съотношение на

разтворим към общ белтък), %, не по-малко от…”

- “Енергийна стойност” Опаковането и етикетирането са поставени на

съвременни основи ; Включена е процедура за “Оценяване на

съответствието”;



Включена е оригиналната технология на производство на българското бяло саламурено сирене ; осигурен е пълноценен процес на зреене :

45 дни за краве сирене;

60 дни за овче, козе, биволско и смес сирене.




Приложение А (основно) – ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА БЪЛГАРСКО БЯЛО

САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ;

Приложение Б (основно) – ВХОДЯЩ КОНТРОЛ НА СУРОВОТО МЛЯКО ПРИ ПРИЕМАНЕ;

Приложение В (основно) – КОНТРОЛ НА ТЕХНОЛОГИЧНИЯ ПРОЦЕС ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА

БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ;

Приложение Г (основно) – ПРОИЗВОДСТВЕН МИКРОБИОЛОГИЧЕН КОНТРОЛ ;

Приложение Д (основно) – ИЗХОДЯЩ КОНТРОЛ ПРИ ПРОИЗВОДСТВО НА БЪЛГАРСКО БЯЛО

САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ.

РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ БЪЛГАРСКОТО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ

И ЕВРОПЕЙСКИТЕ САЛАМУРЕНИ СИРЕНА


БДС 15-2010


CODEX GROUP STANDARDS 208-2001

FOR CHEESES IN BRINE

Вид на млякото Краве, овче, козе, биволско, смес

-

Стартерни култури Lactobacillus lactis subsp. lactis и Lactobacillus casei: Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus

Стартерни култури от безвредни млечно-кисели и други ароматообразуващи безвредни бактерии

Съдържание на сухо вещество, %

46,0 – 48,0 40,0 – 52,0

Съдържание на млечни мазнини, % в с.в.

44,0 – 48,0 min 40,0

Титруема киселинност 200 - 270 оТ -

РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ БЪЛГАРСКОТО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ

И ЕВРОПЕЙСКИТЕ САЛАМУРЕНИ СИРЕНА


БДС 15-2010


CODEX GROUP STANDARDS 208-2001

FOR CHEESES IN BRINE

Разрешени съставки Закваски

Мая за сирене

Сол за ХВП

Питейна вода

Стартерни култури

Безвредни ензими

Натриев хлорид

Питейна вода

Подправки, характерни за саламурено сирене

Разрешени добавки (адитиви)

Калциев хлорид Е 509

Лимонена киселина Е 330

Млечна киселина

Глюконо-делта-лактон

Консерванти, стабилизатори, емулгатори

отсъствие -

Степен на зрялост (съотношение на разтворим белтък към общ белтък, %)

min 14 - 16 -

.

БДС 14-2010

“БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ”

ОБЕКТ И ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Този стандарт се отнася за български кашкавал, произведен от краве, овче или смесено мляко, пълномаслено или стандартизирано по съотношение казеин/мазнина, с използване на закваска, произведена в България от селекционирани щамове млечно кисели бактерии, изолирани в България, чрез подсирване с мая за сирене, получил необходимата обработка, преминал процес на зреене и предназначен за консумация.

БДС 14-2010 “БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ”

ТОЗИ СТАНДАРТ ЗАМЕНЯ И ОТМЕНЯ СЛЕДНИТЕ СТАНДАРТИ:

БДС 14-88 «КАШКАВАЛ ОТ ОВЧЕ МЛЯКО «БАЛКАН »

БДС 3528-88 «КАШКАВАЛ ОТ КРАВЕ МЛЯКО «ВИТОША»

.

В обекта на стандарта е добавен кашкавал от смесено мляко (краве и овче или краве, овче и козе);

Включени са съвременни изисквания към използваните в производството суровини и материали;

Включени са модерните микробиологични показатели за безопасност :

Listeria monocytogenes; Коагулазоположителни стафилококи Стафилококови ентеротоксини; Salmonella species.


БДС 14-2010 “БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ” – ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И


.

Включена е оригиналната технология на производство на български кашкавал ; осигурен е пълноценен процес на зреене :

45 дни за кашкавал от краве мляко;60 дни за кашкавал от овче мляко и от

смесени млека.

Актуализирани са температурата на съхранение и срокът на минимална трайност според вида на кашкавала;

БДС 14-2010 “БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ”– ОСНОВНИ ПРОМЕНИ В СЪОТВЕТСТВИЕ С БЪЛГАРСКОТО И


.

Количеството на готварската сол е ограничено от 1,8 % до 2,6 %;

Гарантирано е отсъствието на консерванти, стабилизатори и емулгатори;

Включени са нови показатели като: - “Степен на зрялост (съотношение на

разтворим към общ белтък), %, не по-малко от…”

- “Енергийна стойност” Опаковането и етикетирането са поставени на

съвременни основи ; Включена е процедура за “Оценяване на

съответствието”;



.


Приложение А (основно) – Технологичен процес за производство на български

кашкавал; Приложение Б (основно) – Входящ контрол на суровото мляко при приемане; Приложение В (основно) – Контрол на технологичния процес за производство на

български кашкавал; Приложение Г (основно) – Производствен микробиологичен контрол; Приложение Д (основно) – Изходящ контрол при производството на български

кашкавал.



.ЕВРОПЕЙСКИ СИРЕНА. НОРМАТИВНИ ДОКУМЕНТИ

CODEX STAN 262-2007 MOZARELLA

CODEX STAN 263-1966 CHEDDAR

CODEX STAN 264-1966 DANBO

CODEX STAN 265-1966 EDAM

CODEX STAN 266-1966 GOUDA

CODEX STAN 267-1966 HAVARTI

CODEX STAN 268-1966 SAMSO

CODEX STAN 269-1967 EMMENTAL

CODEX STAN 270-1968 TILSITER

CODEX STAN 271-1968 SAINT-PAULIN

CODEX STAN 272-1968 PROVOLONE

CODEX STAN 273-1968 COTTAGE CHEESE

CODEX STAN 274-1969 COULUMMIERS

CODEX STAN 275-1973 CREAM CHEESE

CODEX STAN 278-1978 EXTRA HARD GRATING CHEESE

РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ БЪЛГАРСКИЯ КАШКАВАЛ

И ЕВРОПЕЙСКИ ТВЪРДИ СИРЕНА (СИРЕНЕ ЧЕДАР)


БДС 14-2010


CODEX STAN 263-1966

FOR CHEDDAR

Вид на млякото Краве, овче, козе, смес Краве, биволско

Стартерни култури Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus helveticus

Стартерни култури от безвредни млечно-кисели и други ароматообразуващи и безвредни бактерии

Съдържание на сухо вещество, %

56,0 – 58,0 49,0 – 66,0

Съдържание на млечни мазнини, % в с.в.

44,0 – 48,0 22,0 – 60,0

РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ БЪЛГАРСКИ КАШКАВАЛ

И ЕВРОПЕЙСКИ ТВЪРДИ СИРЕНА (СИРЕНЕ ЧЕДАР)

ХАРАКТЕРИСТИКИ БДС 14-2010


CODEX STAN 263-1966

FOR CHEDDAR

Разрешени съставки

- Симбиотични бактерийни култури (Закваски)

- Мая за сирене от животински или микробиолен произход

- Сол за ХВП

- Питейна вода

Стартерни култури;

Безвредни ензими;

Натриев хлорид;

Питейна вода.

Разрешени добавки (адитиви) Калциев хлорид Е 509


Консерванти

Киселинни регулатори

Анти-слепващи агенти

Консерванти, стабилизатори, емулгатори

отсъствие -

Степен на зрялост (съотношение на разтворим белтък към общ белтък, %)

min 20 - 22-

.

РАЗРЕШЕНИ ХРАНИТЕЛНИ АДИТИВИ В СИРЕНАТА “ЧЕДАР”

(CODEX STAN 263-1966 FOR CHEDDAR)


Е

Консерванти

Е

Киселинни

Е регулатори

Анти-слепващи

Е агенти

101(i) Рибофлавин 1105 Лизозим 170 (i) Калциев карбонат

460(i) Микро-кристална целулоза

140 Хлорофил 200 Сорбинова киселина

504 (i) Магнезиев карбонат

460(ii) Целулоза на прах

160а Бета-Каротен

(синтетични и растителни)

201 Натриев сорбат 575 Глюконо-делта-лактон

551 Силикон диоксид, аморфен

160е Бета-апо-8´-Каротенал

202 Калиев сорбат 552 Калциев силикат

160t Бета-апо-8´-Каротенова к-на

203 Калциев сорбат 553(i) Mg силикат

234 Низин 553(ii) Талк

235 Пимарицин (Натамицин)

554 Na алумино-силикат

251 Натриев нитрат 556 Ca алумино-силикат

252 Калиев нитрат 559 Al силикат

280 Пропионова киселина

281 Натриев пропионат

282 Калиев пропионат

.

Нов принцип в стандартизацията на млечните продукти е въвеждането на класическите национални технологии като неразделна част от стандартите;

Класическите национални млечни продукти са стандартизирани по начин да не съдържат хранителни адитиви и да са естествени продукти на изпитаните от времето български природосъобразни биотехнологии;

. В заключение :

.

Стандартите подлежат на усъвършенстване чрез изменения и допълнения – възприети процедури в стандартизационната практика, ако някои от техните клаузи и детайли не издържат проверката на времето и практиката на производството.

Тези първи стъпки в националната стандартизация на храните изискват и по-нататъшна преработка и актуализиране и на други стандарти в областта на млечната промишленост.

. В заключение :

.

Трябва да бъде оценена по достойнство безкористната и всеотдайна работа на екипите, разработили новите български национални стандарти в областта на млечната промишленост – специалисти от науката, производството и стандартизацията.

С тези стандарти националните продукти, с които се гордеем пред другите народи, получиха ясно и категорично документиране на неповторимите си качества.

.

.

.

Documents

ОСНОВНИ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ГОТОВИТЕ МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ СЪГЛАСНО НОВИТЕ БДС СТАНДАРТИ