КИЗИЛЬСКИЙ ФИЛИАЛГБОУ СПО (ССУЗ) ВАТТ ККК

ЗАНЯТИЕ МДК «КУЛИНАРНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД»

РАЗДЕЛ: ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

ТЕМА: «МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ

И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ»Преподаватель МДК:

Шалтыганова Т.А..

Цели:

Ознакомление с многообразием блюд из рубленой и котлетной массы.

Актуализация знаний-Какие этапы включает в себя кулинарная

разделка мяса?-Что представляет собой процесс обвалки?-В чем заключается процесс зачистки и

жиловки?-Что означает процесс нарезки?-Назовите приемы, применяемые при

приготовлении полуфабрикатов из мяса?-Какие по размерам полуфабрикаты вам

известны?

Шницельовальная форма, толщина 1 см., панируют в льезоне и сухарях

Тельное

Фрикадельки

Бифштекс

Люля-кебаб

Ассортимент

Требования к качеству блюд из рубленной массы:

-румяная корочка-поверхность и края ровные, без трещин-консистенция - сочная, однородная, без

грубой соединительной ткани и сухожилий

Требования к качеству блюд из котлетной массы:

-изделие сохраняет форму и запанировано тонким слоем

-поверхность без трещин и разрывов, ровная, с румяной корочкой

-консистенция - сочная, пышная, однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий

да

нет

Бифштекс рубленыйтехнологическая карта

продукты Норма закладки

На 1 порциюБрутто Нетто

Говядина 109Шпик 12.5Молоко 6.7Перец черный молотый

0.04

Соль 1.2Жир животный

7

Гарнир 150ВЫХОД

Тефтелитехнологическая карта

продукты Норма закладкиНа 1 порцию

Брутто Нетто Говядина 103Хлеб пшеничный

16

Молоко 24Лук репчатый

29

Мука пшеничная

8

Жир животный

11

Гарнир 100Соус 75ВЫХОД 290

Нарисуй лесенку ц у к а т е в р о у р г ом о л о к о г р и бя ос бо к р о ш к а р

ы б а

ЗразаТефтелиШницельБиточкиБитки

ФрикаделькиРулет

КотлетаБифштексТельное

Домашнее задание1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.

«Кулинария», глава 7 §5-62. Сделать зарисовки полуфабрикатов3. Продумать оформление блюд из

рубленой и котлетной массы

Рефлексия Я научился……. Мне бы хотелось….. Мне понравилось (не понравилось)…… Я бы мог….. Если бы….. У меня возникли трудности……

СПАСИБО ЗА РАБОТУ,

ДО ВСТРЕЧИ НА ЗАНЯТИЯХ