산업체 급식을 통한 직장인의 건강 만들기 -일본 사례를 중심으로

윤 지 현

서울대학교 식품영양학과 푸드서비스·마케팅 연구실

제 8회 국민건강 나눔포럼 [생활습관을 통한 건강전략]

2014년 6월 10일(화) 서울대학교 의과대학 대강당

목차

1. 건강 급식의 개념과 실제

1) 급식 패러다임의 변화

2) 건강급식의 개념

3) 건강급식의 실제

2. 산업체 급식을 통한 직장인의 건강 만들기_일본

1) 타니타 식당

2) 후생성 프로젝트

건강급식의 개념과 실제

Part 1

1) 급식 패러다임의 변화 2) 건강급식의 개념 3) 건강급식의 실제

1) 급식 패러다임의 변화

Changing the environment…healthy choices, easier

출처: WHO regional consultation meeting (2012)

3)건강급식의 개념

Preventive

Participatory Personalized

Preventive…

고객이 인식할 수 있는 건강 혜택 (perceived health benefit) 강조

really healthy menu vs. menu perceived as healthy

Personalized…

산업체급식, 어린이급식, 노인급식 등 분야에 따라 차별화된 건강 혜택 강조

개인별 선택권 (종류 & 양) 확대

Participatory…

건강메뉴 서비스에서 건강관리 시스템 서비스(식생활 교육 포함)로의 전환

3) 건강급식의 실제

웰빙메뉴의 유형

변 화 방 향 영양 강화 위해요소 감화

변 화 요 소

식재료

조리법

약선 ∙기능성

메뉴 친환경 메뉴

자연식 메뉴 위해성분

제한 메뉴

유형별 웰빙메뉴의 정의와 메뉴명 주요어

•약선, 기능성 식재료를 보강하여 영양을 강화한 메뉴

•메뉴명 주요어: 한방. 약선, 약초, 기능성, 영양

약선·기능성 메뉴

•친환경 식재료를 이용하여 위해요소를 감화한 메뉴

•메뉴명 주요어: 친환경, 유기농, 무농약 친환경 메뉴

•채소류나 해조류 등의 식재료를 가열하지 않고 이용하여 영양소 파괴를 최소화한 메뉴

•메뉴명 주요어: 쌈, 생채, 새싹, 그린, 생 자연식 메뉴

위해성분제한 메뉴

•조리법의 변화를 통하여 화학조미료, 나트륨, 트랜스지방 등의 성분을 제한한 메뉴 또는 칼로리를 낮춘 메뉴

식사구성에 따른 메뉴품목의 웰빙 여부

일반 메뉴품목 %

80.3 96.4 94.7 77.6 100.0 68.3 86.4

웰빙 메뉴품목 %

19.7 3.6 5.3 22.4 0.0 31.7 13.6

식사구성에 따른 메뉴품목의 웰빙 유형

자연식메뉴% 8.3 0.0 14.3 51.0 30.0 33.3

친환경메뉴% 0.0 0.0 0.0 3.9 0.0 1.9

약선∙ 기능성메뉴%

91.7 100 85.7 45.1 70.0 65.1

웰빙 세트메뉴가 포함하는 웰빙 메뉴품목수의 분포

(n=72)

주요 관심 요소는 역시 “나트륨!”

국 없는 날, 국그릇 선택제, 저염김치, 저나트륨식단

CJ 프레시웨이-503 식단

아워홈 – H-plus 건강 캠페인

어린이 급식에서는 ‘친환경’ 급식이 대세

건강관리시스템으로의 전환 움직임 시작

삼성에버랜드-웰스토리 앱, 헬스 기빙 프로젝트

무 MSG에 대한 고객 니즈가 높은 편

-저염(급)식의 소금 함량- 2000년-하루 10g? 2013년-하루 5g?

지속가능한 급식?

건강급식

저염급식

저나트륨

급식

주요 관심 요소는 칼로리와 지방

Sodexo Corporate Services: To The Max Program (550kcal)

Frying =>baking or roasting

영양소 위주의 접근보다 식품 위주의 접근

Bon Appétit Management Co. : Stem to Root dishes

채소와 과일 서비스 강조

저나트륨 급식에 대한 관심은 높지 않음

산업체 급식을 통한

직장인의 건강 만들기_일본

Part 2

1) 타니타 직원식당 2) 후생성 프로젝트

1) 타니타 직원식당

주요 관심 요소는 칼로리와 염분

저칼로리~500 kcal

저염 ~3g

저지방

저칼로리(약 500kcal), 저염(약 3g), 저지방

http://www.tanita.co.jp/shokudo

2) 후생성 프로젝트

후생노동과학연구보조금 순환기질환 등 생활습관병 대책 종합 연구사업 (2008~2010)

근로자의 건강만들기를 위한 급식을 활용한 집단 및 고위험군에 대한 대책 연구

연구책임자: 여자영양대학 급식영양연구실 이시다 히로미 교수

직원 식당을 통한 근로자의 건강만들기 모형

사례 1. 일반인

직장의 식환경 변화 대상자의 식품섭취 변화

개입 전 대상자의 식사평가 결과

① 채소 섭취 부족 ② 설탕이 들어간 음료 섭취 많음 ③ 생선보다 고기 섭취량 많음 ④ 과자, 제빵 섭취량 많음

네 가지 항목에 대한 행동 개선을 목표로 함

1/8

평가

・ 남녀 모두에서 채소 섭취량 증가 ・ 자판기에서 차, 물을 선택하는 여성 증가 감미 음료 섭취량 감소

① 채소 섭취 부족 ② 설탕이 들어간 음료 섭취 많음

③ 생선보다 고기 섭취량 많음 ④ 과자, 제빵 섭취량 많음

개선 ○

・ 효과가 나타나지 않았음

3/8

사례 2. 고위험군_개별

대상자 건강진단 결과 대사중후군 혹은 그 예비군으로 판단된 사람

생활습관 자기평가 관리영양사에 의한 상담

・ 대상자에 의한 일상 생활습관 평가 (1회 / 월) ・ 올바르지 않은 생활습관 중 개선하고 싶은 내용 3가지 선택

・ 생활습관 개선을 위한 조언 (30분 / 월) -. 식당에서 메뉴 선택 방법 -. 기호음료 섭취 방법 -. 채소 섭취 방법

고위험군에 대한 개별 영양교육 + 식환경 정비 식행동 변화

매월 실시하는 생활습관 평가표

5/8

식환경 정비의 예

평가

6개월 동안의 체중과 허리둘레 변화

・ 체중: 평균 1.7kg 감소, 허리둘레: 평균 3.1cm 감소 ・ HDL-콜레스테롤 상승 ・ 식습관 올바른 방향으로 개선

연말 · 연초 행사 폭식 증가

※ 체중이 제일 많은 대상자의 데이터 결손

6/8

사례 3. 고위험군_ 소집단

영양소 식품 요리

・ 부적절한 에너지섭취 ・ 에너지에 차지하는 지방 비율이 높음 ・ 식이섬유 섭취량 적음

・ 고기를 주재료로 하는 요리 선택이 많음 ・ 곡류가 없는 식사 ・ 채소가 적음

・ 튀김요리 많음 ・ 주반찬의 양이 많음 ・ 주식을 안 먹음 ・ 채소반찬의 종류가 적음

식당에서 대상자의 식품선택 행동 분석 결과

섭취기준에 대한 지식 부족 식사의 밸런스 안 좋음

영양교육

자기학습

・ 전용 Web 사이트에서 자신이 선택한 식사 내용을 평가

・ 강의 형식으로 60분 / 회 ×4회 (4회 중 1회는 운동) ・ 내용 -. 음식 조합 -. 식품군에 대한 이해

BMI ≥ 24의 사람을 대상으로 한 소집단 영양교육 + 식환경 정비 식품섭취 변화, 신체 변화

평가_BMI 변화

영양교육 + 자기학습군 자기학습군 (대조군)

・ 영양교육 + 자기학습군, 자기학습군 모두에서 6개월 후 체중 감소 ・ 6개월 동안의 식사 내용 -. 영양교육 + 자기학습군 : 열량 약 640kcal, 에너지에 차지하는 지방비율: 약 26% -. 자기학습군: 열량 약 700kcal, 에너지에 차지하는 지방비율: 약 29%

개입전 개입전 3개월 후 3개월 후 6개월 후 6개월 후

경청해 주셔서 감사합니다.

윤 지 현 hoonyoon@snu.ac.kr