Embed Size (px)
Citation preview
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯМОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«СТУПИНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИМ.А.Т. ТУМАНОВА»
Рассмотрено «Утверждаю»
на заседании Директор ГБПОУ МО
Методического совета «Ступинский техникум
Протокол №___ им. А.Т. Туманова»
от«___»_______2018 г ___________ В.А. Датский
.
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ
Профессия: ПОВАР
Квалификации выпускника: ПОВАР
Форма обучения: очная
Организация разработчик: ГБПОУ МО «Ступинский техникум им. А.Т. Туманова»
Экспертная организация: ГБПОУ МО «Колледж Подмосковья»
2018 год
Программа профессионального обучения по профессии «Повар»
Разработчики: Н.А. Датская – заместитель директора по УР
Л.А. Баранова – методист
Нормативный срок освоения программы профессионального обучения 216 часов,
при очной форме обучения
Программа принята на Методическом совете ПОО
Протокол №_____ от «____»______________20___г.
Согласовано с работодателями______________________________________________
Содержание
Раздел 1. Общие положения Раздел 2. Общая характеристика программы профессионального обучения Раздел 3. Разработка программы профессионального обучения с учетом требований профессионального стандарта Раздел 4. Планируемые результаты освоения программы профессионального обучения с учетом требований профессионального стандарта Раздел 5. Структура программы профессионального обучения
5.1. Учебный план
5.2. Календарный учебный график
5.3. Тематический план
Раздел 6. Разработка процедур и средств оценки результатов обучения по програм-ме профессионального обучения
Раздел 7. Условия реализации программы профессионального обучения
7.1. Требования к материально-техническому оснащению программы
7.2. Требования к кадровым условиям реализации программы
7.3. Учебно-методическое и информационное обеспечение программы
Раздел 1. Общие положения Нормативные основания для разработки программы профессионального обучения
по профессии «Повар» в рамках реализации приоритетного проекта «Путевка в жизнь
школьникам Подмосковья – получение профессии вместе с аттестатом»:
- Федеральный закон от 29.12.2012 г. №273-ФЗ «Закон об образовании в
Российской Федерации»;
- Приказ Министерство образования и науки Российской Федерации от 2 июля
2013 г. N 513 «Об утверждении перечня профессий рабочих, должностей служащих, по
которым осуществляется профессиональное обучение» (в ред. Приказов Минобрнауки
России от 16.12.2013 г. N 1348, от 28.03.2014 г. N 244, от 27.06.2014г. N 695, от
03.02.2017г. N 106);
- Приказ Министерство образования и науки Российской Федерации от 18.04.2013
г. N 292 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной дея-
тельности по основным программам профессионального обучения» (в ред. Приказов
Минобрнауки России от 21.08.2013 N 977, от 20.01.2015 N 17, от 26.05.2015 N 524, от
27.10.2015 N 1224);
- Методические рекомендации по разработке основных профессиональных обра-
зовательных программ и дополнительных профессиональных программ с учетом соот-
ветствующих профессиональных стандартов (утверждены Министром образования и
науки Российской Федерации 22.01.2015 г. № ДЛ-1/05вн);
- Профессиональный стандарт по профессии «Повар» (утвержден приказом Ми-
нистерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «08»сентября2015 г.);
- Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих
(ЕТКС).
Под профессиональным обучением по программам профессиональной подготовки
по профессиям рабочих и должностям служащих понимается профессиональное обуче-
ние лиц, ранее не имевших профессии рабочего или должности служащего.
Профессиональное обучение по программам профессиональной подготовки по
профессиям рабочих, должностям служащих в пределах освоения образовательной про-
граммы среднего общего образования направлено на приобретение знаний, умений,
навыков, в том числе для работы с конкретным оборудованием, технологиями, аппарат-
но-программными и иными профессиональными средствами, получение указанными ли-
цами квалификационных разрядов, классов, категорий по профессии рабочего или долж-
ности служащего без изменения уровня образования. Профессиональное обучение в
рамках реализации приоритетного проекта «Путевка в жизнь школьникам Подмосковья
– получение профессии вместе с аттестатом» осуществляется за счет средств бюджета
Московской области.
Программа профессионального обучения реализуется в ПОО ГБПОУ МО
«Ступинский техникум им. А.Т. Туманова». Организация профессионального обучения
в «Ступинском техникуме» регламентируется программой профессионального
обучения, в том числе учебным планом, календарным учебным графиком, рабочими
программами дисциплин и профессиональных модулей, локальными нормативно-
правовыми актами ПОО, расписанием занятий.
Основными формами профессионального обучения являются теоретические и
практические занятия, производственное обучение. Практические занятия и
производственное обучение осуществляется «Ступинским техникумом» с учетом
установленных законодательством Российской Федерации ограничений по возрасту,
полу, состояния здоровья обучающихся.
Особенностью реализации данного проекта является структурирование содержа-
ние обучения в автономные организационно-методические блоки — модули. Модуль —
целостный набор подлежащих освоению умений, знаний, отношений и опыта (компе-
тенций), описанных в форме требований профессионального стандарта по профессии,
которым должен соответствовать обучающийся по завершении модуля, и представляю-
щий составную часть более общей функции. Модули формируются как структурная еди-
ница учебного плана по профессии; как организационно-методическая междисципли-
нарная структура, в виде набора разделов из разных дисциплин, объединяемых по тема-
тическому признаку базой; или как организационно-методическая структурная единица
в рамках профессиональной программы. Каждый модуль оценивается и обычно серти-
фицируется.
В учебном процессе используется материально-техническая база и кадровые
ресурсы техникума.
Особые условия допуска к работе: допуск к работе в соответствии с действующим
законодательством и нормативными документами организации (отрасли). Прохождение
обязательных и периодических осмотров (обследований), а также внеочередных
медицинских осмотров (обследований) в порядке и в случаях, установленном
законодательством Российской Федерации.
Нормативный срок освоения программы профессионального обучения и
присваиваемая квалификация приведены в таблице 1:
Таблица 1
Минимальный
уровень
образования,
необходимый для
приема на обучение
Присваиваемая
квалификация
Присваиваемый
разряд
Срок освоения
программы в очной
форме обучения
7 классов повар 3 216 часов (3 года)
Перечень сокращений, используемых в тексте ППО: ПОО - профессиональная образовательная организация
ПС - профессиональный стандарт;
ПК - профессиональная компетенция;
ПМ - профессиональный модуль;
МДК- междисциплинарный курс;
ПА- промежуточная аттестация;
ИА- итоговая аттестация;
ППО - программа профессионального обучения;
ОТФ- обобщенная трудовая функция*
ТФ - трудовая функция*
ТД- трудовое действие*
*Методические рекомендации по разработке профессионального стандарта (утвержден
приказом Минтруда России от 29 апреля 2013 г. №170н)
Раздел 2. Общая характеристика программы профессионального обучения
Объем программы профессионального обучения, реализуемой на базе ПОО, по
профессии или должности служащего: 216 академических часов.
Обучение осуществляется с учетом требований профессионального стандарта «Повар»
Квалификация, присваиваемая выпускникам образовательной программы:
- повар
Таблица 2
Связь образовательной программы профессионального обучения с профессио-нальными стандартами
Наименование программы
профессионального
обучения
Наименование профессио-
нального стандарта (одного
или нескольких)
Уровень (подуровень)
квалификации
1 2 3
Профессиональный стан-
дарт «Повар»
3
Раз
дел
3. Р
азр
абот
ка
пр
огр
амм
ы п
роф
есси
онал
ьног
о об
учен
ия
с у
чет
ом т
реб
ован
ий
пр
офес
сион
альн
ого
стан
дар
та
Хар
акте
ри
сти
ка
обоб
щен
ны
х тр
удов
ых
фун
кц
ий
: к
од, н
аим
енов
ани
е об
общ
енн
ой ф
унк
ци
и
А:
пр
иго
товлен
ие
блю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
и д
руго
й п
род
укц
ии
под
руковод
ством
повар
а.
С
оотв
етст
ви
е о
пи
сан
ия
кв
али
фи
кац
ии
в п
роф
есси
онал
ьном
ста
нда
рте
с т
реб
ован
ия
ми
к р
езул
ьтат
ам п
одго
тов
ки
по
пр
огр
амм
е п
роф
есси
онал
ьног
о об
учен
ия
Таб
ли
ца
3
Р
азде
л 4
. Пл
ани
руе
мы
е р
езул
ьтат
ы о
свое
ни
я п
рог
рам
мы
пр
офес
сион
альн
ого
обуч
ени
я с
уч
етом
тр
ебов
ани
й п
роф
есси
онал
ьног
о ст
анда
рта
Осн
овн
ая ц
ель в
ид
а п
роф
есси
он
альн
ой
дея
тельн
ост
и:
п
ри
гото
влен
ие
кач
еств
енн
ых
блю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
, и
х п
рез
ента
ци
я
и п
род
ажа
в о
рга
ни
зац
иях
пи
тан
ия.
Обо
бщен
ны
е тр
удов
ые
фун
кц
ии
Т
руд
овы
е ф
унк
ци
и
код
наи
мен
ован
ие
ур
овен
ь
квал
иф
икац
ии
наи
мен
ован
ие
код
ур
овен
ь (
под
ур
овен
ь)
квал
иф
икац
ии
А
Пр
иго
товлен
ие
блю
д, н
апи
тков
и к
ули
нар
ны
х и
здел
ий
и д
руго
й
пр
од
укц
ии
под
руковод
ством
повар
а.
3
Вы
полн
ени
е и
нст
рукц
ий
и з
адан
ий
повар
а п
о о
рга
ни
зац
ии
раб
очег
о м
е-
ста.
А/0
1.3
3
Вы
полн
ени
е за
дан
ий
повар
а п
о п
ри
-
гото
влен
ию
, п
рез
ента
ци
и и
пр
од
аже
блю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
зде-
ли
й.
А/0
2.3
Оп
ред
елен
ие
рез
ульт
атов
осв
оен
ия
пр
огр
амм
пр
офес
сион
альн
ого
обуч
ени
я н
а ос
нов
е п
роф
есси
онал
ьног
о ст
анда
рта
Таб
ли
ца
4
Пр
оф
есси
он
альн
ый
ста
нд
арт
Пр
огр
амм
а п
роф
есси
он
альн
ого
об
учен
ия
Ви
д п
роф
есси
он
альн
ой
дея
-
тельн
ост
и (
ВП
Д)
Пр
ои
звод
ство б
лю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
в о
рга
ни
зац
иях
пи
тан
ия
Об
об
щен
ная
тр
уд
овая
фун
кц
ия
Пр
иго
товлен
ие
блю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
и д
руго
й п
род
укц
ии
под
руковод
ство
м п
овар
а.
Тр
уд
овая
фун
кц
ия
А/0
1.3
Вы
полн
ени
е и
нст
рукц
ий
и з
адан
ий
повар
а п
о о
рга
ни
зац
ии
раб
очег
о м
еста
.
А/0
2.3
Вы
полн
ени
е за
дан
ий
повар
а п
о п
ри
гото
влен
ию
, п
рез
ента
ци
и и
пр
од
аже
блю
д, н
апи
тков и
кули
нар
-
ны
х и
здел
ий
.
Тр
уд
ово
е д
ейст
ви
е
А/0
1.3
Под
гото
вка
к р
аботе
осн
овн
ого
пр
ои
звод
ства
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я и
своег
о р
абоч
его м
еста
в с
оотв
ет-
стви
и с
ин
стр
укц
иям
и и
рег
лам
ента
ми
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я
Уб
ор
ка
раб
очи
х м
ест
сотр
уд
ни
ков о
сновн
ого
пр
ои
звод
ства
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я п
о з
адан
ию
повар
а
Пр
овер
ка
тех
нологи
чес
кого
об
ор
уд
ован
ия, п
рои
звод
ствен
ного
ин
вен
таря, и
нст
рум
ента
, вес
ои
змер
ите
ль-
ны
х п
ри
бор
ов о
сновн
ого
пр
ои
звод
ства
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я п
о з
адан
ию
повар
а
Уп
аковка
и с
клад
ир
ован
ие
по з
адан
ию
повар
а п
ищ
евы
х п
род
укто
в, и
спользу
емы
х в
пр
иго
товлен
ии
блю
д,
нап
итк
ов и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
или
ост
авш
ихся
посл
е и
х п
ри
гото
влен
ия, с
учет
ом
тр
ебован
ий
к б
езоп
ас-
ност
и и
усл
ови
ям
хр
анен
ия
А/0
2.3
Под
гото
вка
по з
адан
ию
повар
а п
рян
ост
ей, п
ри
пр
ав, зе
рн
овы
х и
молочн
ых
пр
од
укто
в, п
лод
ов, м
уки
, яи
ц,
жи
ров, са
хар
а и
др
уги
х п
род
укто
в д
ля п
ри
гото
влен
ия б
лю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
.
Об
раб
отк
а, н
арез
ка
и ф
ор
мовка
овощ
ей и
гр
иб
ов п
о з
адан
ию
повар
а.
Под
гото
вка
ры
бн
ых
пол
уф
абр
икат
ов, п
ол
уф
абр
икат
ов и
з м
яса
и д
ом
ашн
ей п
тиц
ы п
о з
адан
ию
повар
а.
Пр
иго
товлен
ие
буте
рб
род
ов и
гас
трон
ом
ичес
ки
х п
род
укто
в п
ор
ци
ям
и п
о з
адан
ию
повар
а.
Пр
иго
товлен
ие
блю
д и
гар
ни
ров и
з овощ
ей, б
об
овы
х и
кук
ур
узы
по з
адан
ию
повар
а.
Пр
иго
товлен
ие
каш
и г
арн
ир
ов и
з кр
уп
по з
адан
ию
повар
а.
Пр
иго
товлен
ие
блю
д и
з р
ыб
ы и
нер
ыб
ны
х п
род
укто
в м
оря п
о з
адан
ию
повар
а.
Пр
иго
товлен
ие
блю
д и
з м
яса
и м
ясн
ых
пр
од
укто
в, д
ом
ашн
ей п
тиц
ы и
ди
чи
по з
адан
ию
повар
а.
Пр
иго
товлен
ие
блю
д и
з яи
ц п
о з
адан
ию
повар
а.
Пр
иго
товлен
ие
блю
д и
з тв
ор
ога
по з
адан
ию
повар
а.
Пр
иго
товлен
ие
блю
д и
гар
ни
ров и
з м
акар
он
ны
х и
здел
ий
по з
адан
ию
повар
а.
Пр
иго
товлен
ие
мучн
ых
блю
д, вы
печ
ны
х и
здел
ий
из
тест
а с
фар
шам
и, п
иц
цы
по з
адан
ию
повар
а.
Пр
иго
товлен
ие
горячи
х н
апи
тков п
о з
адан
ию
повар
а.
Пр
иго
товлен
ие
холод
ны
х и
горячи
х с
лад
ки
х б
лю
д, д
есер
тов п
о з
адан
ию
повар
а.
Пр
иго
товлен
ие
и о
форм
лен
ие
салат
ов, осн
овн
ых
холод
ны
х з
акусо
к, холод
ны
х р
ыбн
ых
и м
ясн
ых
блю
д п
о
зад
ани
ю п
овар
а.
Пр
иго
товлен
ие
и о
форм
лен
ие
суп
ов, б
ульон
ов и
отв
аров п
о з
адан
ию
повар
а.
Пр
иго
товлен
ие
холод
ны
х и
горячи
х с
оусо
в, отд
ельн
ых
ком
пон
енто
в д
ля с
оусо
в и
со
усн
ых
пол
уф
абр
ика-
тов п
о з
адан
ию
повар
а.
Пр
оц
ежи
ван
ие,
пр
оти
ран
ие,
зам
еши
ван
ие,
изм
ельчен
ие,
фар
ши
рован
ие,
нач
ин
ка
пр
од
укц
ии
по з
адан
ию
повар
а.
Пор
ци
он
ир
ован
ие
(ком
плек
тац
ия),
раз
дач
а б
лю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
по з
адан
ию
повар
а.
Пом
ощ
ь п
овар
у в
пр
ои
звод
стве
слож
ны
х, ф
ир
мен
ны
х и
нац
ион
альн
ых
ви
дов б
лю
д, н
апи
тков и
кули
нар
-
ны
х и
здел
ий
и и
х п
рез
ента
ци
и.
Пр
ием
и о
фор
млен
ие
плат
ежей
за
блю
да,
нап
итк
и и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
по з
адан
ию
повар
а.
Уп
аковка
гото
вы
х б
лю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
на
вы
нос
по з
адан
ию
повар
а.
Ум
ени
е А
/01.3
Пр
ои
звод
ить
раб
оты
по п
од
гото
вке
раб
очег
о м
еста
и т
ехн
ологи
чес
кого
об
ор
уд
ован
ия, п
рои
звод
ствен
ного
ин
вен
таря, и
нст
рум
ента
, вес
ои
змер
ите
льн
ых
пр
иб
ор
ов, и
спольз
уем
ых
пр
и п
ри
гото
влен
ии
блю
д, н
апи
тков
и к
ули
нар
ны
х и
здел
ий
.
Соб
лю
дат
ь с
тан
дар
ты ч
ист
оты
на
раб
очем
мес
те о
сновн
ого
пр
ои
звод
ства
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я.
Пр
им
енять
рег
лам
енты
, ст
анд
арты
и н
ор
мат
ивн
о-т
ехн
ичес
кую
док
ум
ента
ци
ю, и
спольз
уем
ую
пр
и п
рои
з-
вод
стве
блю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
.
А/0
2.3
Гото
ви
ть б
лю
да,
нап
итк
и и
кули
нар
ны
е и
здел
ия п
о т
ехн
ологи
чес
ки
м к
арта
м п
од
руко
вод
ством
повар
а.
Соб
лю
дат
ь п
рав
ила
сочет
аем
ост
и о
сновн
ых
прод
укто
в и
сы
рья п
ри
при
гото
влен
ии
блю
д, н
апи
тков и
ку-
ли
нар
ны
х и
здел
ий
.
Отп
уск
ать г
ото
вы
е б
лю
да,
нап
итк
и и
кули
нар
ны
е и
здел
ия с
раз
дач
и/п
ри
лав
ка
и н
а вы
нос
с уч
етом
тр
ебо-
ван
ий
к б
езоп
асн
ост
и г
ото
вой
пр
од
укц
ии
.
Вы
би
рат
ь п
рои
звод
ствен
ны
й и
нвен
тар
ь и
тех
нологи
чес
кое
об
ор
уд
ован
ие
и б
езоп
асн
о п
ольз
оват
ься
им
пр
и п
ри
гото
влен
ии
блю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
.
Соб
лю
дат
ь с
ани
тар
но-г
иги
ени
чес
ки
е тр
ебован
ия и
тр
ебован
ия о
хр
аны
тр
уд
а.
Аккур
атн
о о
бр
ащат
ься
с с
ыр
ьем
в п
роц
ессе
пр
иго
товлен
ия б
лю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
и э
ко-
ном
но р
асх
од
оват
ь е
го.
Пр
ои
звод
ить
рас
чет
ы с
потр
еби
телям
и с
исп
ользо
ван
ием
раз
ли
чн
ых
фор
м н
али
чн
ой
и б
езн
али
чн
ой
оп
ла-
ты.
Эст
ети
чн
о и
без
оп
асн
о у
пак
овы
ват
ь г
ото
вы
е б
лю
да,
нап
итк
и и
кули
нар
ны
е и
здел
ия н
а вы
нос.
Зн
ани
е А
/01.3
Нор
мат
ивн
ые
пр
авовы
е ак
ты Р
осс
ий
ской
Фед
ерац
ии
, р
егули
рую
щи
е д
еяте
льн
ост
ь о
рга
ни
зац
ий
пи
тан
ия.
Рец
епту
ры
и т
ехн
ологи
и п
ри
гото
влен
ия б
лю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
.
Тр
ебован
ия к
кач
еств
у,
срокам
и у
сло
ви
я х
ран
ени
я, п
ри
знак
и и
ор
ган
олеп
тичес
ки
е м
етод
ы о
пр
едел
ени
я
доб
рокач
еств
енн
ост
и п
ищ
евы
х п
род
укто
в, и
спользу
емы
х в
пр
иго
товлен
ии
блю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х
изд
ели
й.
Наз
нач
ени
е, п
рав
ила
исп
ользо
ван
ия т
ехн
ологи
чес
кого
об
ор
уд
ован
ия, п
рои
звод
ствен
ного
ин
вен
таря, и
н-
стр
ум
ента
, вес
ои
змер
ите
льн
ых
пр
иб
ор
ов, п
осу
ды
, и
спользу
емы
х в
пр
иго
товлен
ии
блю
д, н
апи
тков и
кули
-
нар
ны
х и
здел
ий
, и
пр
ави
ла
ух
од
а за
ни
ми
.
Тр
ебован
ия о
хр
аны
тр
уд
а, п
рои
звод
ствен
ной
сан
ита
ри
и и
пож
арн
ой
без
оп
асн
ост
и в
ор
ган
иза
ци
ях п
ита
-
ни
я.
А/0
2.3
Нор
мат
ивн
ые
пр
авовы
е ак
ты Р
осс
ий
ской
Фед
ерац
ии
, р
егули
рую
щи
е д
еяте
льн
ост
ь о
рга
ни
зац
ий
пи
тан
ия.
Тех
нологи
и п
ри
гото
влен
ия б
лю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
.
Тр
ебован
ия к
кач
еств
у,
без
оп
асн
ост
и п
ищ
евы
х п
род
укто
в, и
спользу
емы
х в
при
гото
влен
ии
блю
д, н
апи
тков
и к
ули
нар
ны
х и
здел
ий
, усл
ови
я и
х х
ран
ени
я.
Пр
ави
ла
пользо
ван
ия с
бор
ни
кам
и р
ецеп
тур
на
пр
иго
товлен
ие
блю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
.
Мет
од
ы м
ин
им
иза
ци
и о
тход
ов п
ри
очи
стке,
об
раб
отк
е и
изм
ельчен
ии
сы
рья, и
спольз
уем
ого
пр
и п
ри
го-
товлен
ии
блю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
, с
учет
ом
соб
лю
ден
ия т
реб
ован
ий
к к
ачес
тву.
Пи
щев
ая ц
енн
ост
ь р
азли
чн
ых
ви
дов п
род
укто
в и
сы
рья, и
спольз
уем
ого
пр
и п
ри
гото
влен
ии
блю
д, н
апи
т-
ков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
.
Пр
ин
ци
пы
и п
ри
емы
през
ента
ци
и б
лю
д, н
апи
тков и
кули
нар
ны
х и
здел
ий
потр
еби
телям
.
Пр
ави
ла
и т
ехн
ологи
и р
асчет
ов с
потр
еби
телям
и.
Тр
ебован
ия о
хр
аны
тр
уд
а, п
рои
звод
ствен
ной
сан
ита
ри
и и
пож
арн
ой
без
оп
асн
ост
и в
ор
ган
иза
ци
ях п
ита
ни
я
Сод
ерж
ани
е п
рогр
амм
ы п
роф
есси
он
альн
ого
об
уч
ени
я о
пр
едел
яет
ся н
а осн
ове
треб
ован
ий
пр
оф
есси
он
альн
ых
ста
нд
арто
в (
пр
и н
али
-
чи
и)
или
уст
ановлен
ны
х к
вал
иф
икац
ион
ны
х т
реб
ован
ий
.
Раз
дел
5. С
трук
тур
а п
рог
рам
мы
пр
офес
сион
альн
ого
обуч
ени
я
5.1.
Уч
ебн
ый
пл
ан
Таб
ли
ца
5
Ин
дек
с Н
аим
енован
ие
Об
ъем
п
рогр
амм
ы п
ро
фес
сион
альн
ого
об
учен
ия в
акад
еми
чес
ки
х ч
асах
Все
го
Раб
ота
об
уч
ающ
их
ся в
о в
заи
мод
ейст
ви
и с
пр
епод
ават
елем
Рек
ом
енд
уе-
мы
й г
од
и
зу-
чен
ия
Зан
яти
я п
о М
ДК
Пр
акти
ки
В
сего
по
МД
К
в т
ом
чи
сле,
лаб
ор
атор
ны
е
и
пр
акти
чес
ки
е
зан
яти
я
1
2
3
4
5
6
8
ПМ
. 00
Введ
ени
е в п
роф
есси
ю
23
ОП
.01
Ох
ран
а тр
уд
а 6
6
1
ОП
.02
Осн
овы
фи
зиологи
и п
ита
ни
я,
сан
ита
ри
и и
ги
гиен
ы
5
5
1
ОП
.03
Осн
овы
ми
кр
об
иологи
и
4
4
ОП
.04
Тех
ни
чес
кое
осн
ащен
ие
и о
рга
-
ни
зац
ия р
абочег
о м
еста
6
6
1
УП
.00
Уч
ебн
ая п
рак
тик
а 2
2
1
ПМ
. 01
Пр
иго
товлен
ие
и п
од
гото
вка
к
реа
ли
зац
ии
пол
уф
абр
икат
ов д
ля
блю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
раз
-
нооб
раз
ного
асс
ор
тим
ента
.
49
1
МД
К 0
1.0
1
Ор
ган
иза
ци
я п
ри
гото
влен
ия,
под
гото
вки
к р
еали
зац
ии
и х
ра-
нен
ию
кули
нар
ны
х п
олуф
абр
и-
кат
ов
11
1
МД
К 0
1.0
2
Пр
оц
ессы
пр
иго
товлен
ия, п
од
-
гото
вки
к р
еали
зац
ии
кули
нар
-
ны
х п
ол
уф
абр
икат
ов
30
1
УП
.01
Уч
ебн
ая п
рак
тик
а 8
1
ПМ
.02
Пр
иго
товлен
ие,
оф
ор
млен
ие
и
под
гото
вка
к р
еали
зац
ии
холод
ны
х
блю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
ку-
сок р
азн
ооб
раз
ного
асс
орти
мен
та»
72
2
МД
К.0
2.0
1
Ор
ган
иза
ци
я п
ри
гото
влен
ия,
под
гото
вки
к р
еали
зац
ии
и х
ра-
нен
ия г
орячи
х б
лю
д, кули
нар
-
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к р
азн
ооб
-
раз
ного
асс
ор
тим
ента
.
12
12
4
2
МД
К.0
2.0
2
Пр
оц
ессы
пр
иго
товлен
ия, п
од
-
гото
вки
к р
еали
зац
ии
и п
рез
ен-
тац
ии
горячи
х б
лю
д, кули
нар
-
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к
44
44
10
2
УП
.02
Уч
ебн
ая п
рак
тик
а 16
16
ПМ
.03
«П
ри
гото
влен
ие,
оф
ор
млен
ие
и
под
гото
вка
к р
еали
зац
ии
холод
ны
х
и г
орячи
х с
лад
ки
х б
лю
д, д
есер
тов,
нап
итк
ов р
азн
ообр
азн
ого
асс
ор
ти-
мен
та»
36
3
МД
К.0
3.0
1
Ор
ган
иза
ци
я п
ри
гото
влен
ия,
под
гото
вки
к р
еали
зац
ии
и х
ра-
нен
ия х
олодн
ых
блю
д, кули
-
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к р
азн
о-
об
раз
ного
асс
ор
тим
ента
.
6
МД
К.0
3.0
2
Пр
оц
ессы
пр
иго
товлен
ия и
под
-
гото
вка
к р
еали
зац
ии
холод
ны
х
блю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
-
кусо
к
20
20
6
УП
.03
Уч
ебн
ая п
рак
тик
а 10
10
ПМ
.04
«П
ри
гото
влен
ие,
оф
ор
млен
ие
и
под
гото
вка
к р
еали
зац
ии
хлеб
об
у-
лочн
ых, м
учн
ых к
он
ди
тер
ски
х и
з-
дел
ий
раз
нооб
раз
ного
асс
ор
тим
ен-
та»
34
3
МД
К.0
4.0
1
Ор
ган
иза
ци
я п
роц
ессо
в п
ри
го-
товлен
ия, п
од
гото
вки
к р
еали
-
зац
ии
и х
ран
ени
ю х
олод
ны
х и
горячи
х д
есер
тов, н
апи
тков
слож
ного
асс
ор
тим
ента
14
14
2
МД
К.0
4.0
2
Пр
оц
ессы
пр
иго
товлен
ия и
под
-
гото
вки
к р
еали
зац
ии
холод
ны
х
и г
орячи
х с
лад
ки
х б
лю
д, д
есер
-
тов р
азн
ооб
раз
ного
асс
ор
ти-
мен
та
10
10
2
УП
.04
Уч
ебн
ая п
рак
тик
а 10
ИА
.00
Ито
гов
ая а
ттес
тац
ия
в в
иде
к
вал
иф
ик
аци
онн
ого
экза
мен
а 2
3
Ито
го:
216
5.2.
Кал
енда
рн
ый
уч
ебн
ый
гр
афи
к
Таб
ли
ца
6
Индекс
Ком
пон
енты
п
рог
рам
мы
Сен
тяб
рь
Октя
бр
ь
Но
яб
рь
ПН
Д
екаб
рь
П Н
Ян
вар
ь
П Н
Фев
рал
ь
П Н
Мар
т П Н
А
пр
ель
Май
Всего
часов
Ном
ера
кал
енд
арн
ых
нед
ель
Поряд
ковы
е н
ом
ера
нед
ель у
чеб
ного
год
а
1 2
3
4
5
6 7
8
9
10
11 12 13
14
15
16
17
18
19
20
21 22 23 24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
ПМ
.00
23
ОП
.01
1
1 1
1
1
1
6
ОП
.02
1
1 1
1
1
5 О
П.0
3
1
1 1
1
4 О
П.0
4
1 1
1
2
1
6
УП
.00
Уч
ебн
ая
пр
акти
ка
2
2
ПМ
. 01
М
ДК
01.0
1
1 2
2
2
2
2
11
МД
К
01.0
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
30
УП
.01
Уч
ебн
ая
пр
акти
ка
2
2
2
2
8
ПМ
.02
МД
К.
02.0
1
2
2 2
2
2
2
12
МД
К.
02.0
2
2
2
2
2
2 2
2
2
2
2
2
2 2
2 2
2 2
2 2
2 2
2
44
УП
.02
Уч
ебн
ая
пр
акти
ка
2
2
2
2
2 2
2
2
16
ПМ
.03
М
ДК
.
03.0
1
2
2 2
6
МД
К.
03.0
2
2
2
2 2
2
2 2
2
2
2
20
УП
.03
Уч
ебн
ая
2
2
2
2
2
10
пр
акти
ка
ПМ
.04
М
ДК
.
04.0
1
2
2 2
2
2
2 2
14
МД
К.
04.0
2
2
2 2
2 2
10
УП
.04
Уч
ебн
ая
пр
акти
ка
2 2
2
2
2
10
ИА
И
того
вая
ат
тест
аци
я
2
2
1К
ален
дар
ны
й у
чеб
ны
й г
раф
ик п
ри
раз
раб
отк
е осн
овн
ой
об
раз
оват
ельн
ой
пр
огр
амм
ы к
орр
екти
рует
ся с
уч
етом
осо
бен
ност
ей о
рга
ни
зац
ии
уч
ебн
ого
пр
оц
есса
2В
П
ПО
п
ри
вод
итс
я
фор
ма
кал
енд
арн
ого
уч
ебн
ого
гр
афи
ка,
н
а осн
ован
ии
кото
рой
об
раз
оват
ельн
ая
ор
ган
иза
ци
я,
сам
ост
ояте
льн
о
раз
раб
аты
вае
т кал
енд
арн
ый
учеб
ны
й г
раф
ик д
ля к
ажд
ого
кур
са и
сем
естр
а об
учен
ия.
5.3.
Тем
ати
чес
ки
й п
лан
Т
абли
ца
7
Наи
мен
ован
ие
раз
дел
ов и
тем
п
роф
есси
онал
ьног
о м
одул
я
(ПМ
), м
ежди
сци
пл
ин
арн
ых
кур
-со
в (
МД
К)
Сод
ерж
ани
е уч
ебн
ого
мат
ери
ала,
л
абор
атор
ны
е р
абот
ы и
пр
акти
чес
ки
е за
ня
тия
О
бъем
в ч
асах
Ур
овен
ь ус
вое
ни
я
1 2
3
ПМ
.00
Вв
еден
ие
в п
роф
есси
ю
36
О
П.0
1 О
хран
а тр
уда
6
Раз
дел
1. З
акон
одат
ельн
ые
пол
ожен
ия
по
охр
ане
труд
а и
пр
оизв
одст
вен
ной
эк
олог
ии
2
Тем
а 1.
1. О
снов
ны
е за
кон
ода-
тел
ьны
е п
олож
ени
я и
ор
ган
иза
-ц
ия
охр
аны
тр
уда
Сод
ерж
ани
е
1
1.О
сновн
ые
докум
енты
, р
еглам
енти
рую
щи
е ох
ран
у т
руд
а.
2. Р
абочее
вр
емя.
Вр
емя о
тды
ха.
3. О
твет
ствен
ност
ь з
а н
аруш
ени
е п
рав
ил о
хр
аны
тр
уд
а.
4. О
хр
ана
труд
а н
есовер
шен
нолет
ни
х р
абочи
х и
сл
уж
ащи
х.
5. О
сновн
ые
закон
од
ател
ьн
ые
полож
ени
я п
рои
звод
ствен
ной
экологи
и.
Тем
а 1.
2. П
рои
звод
стве
нн
ый
тр
авм
ати
зм и
пр
офес
сион
альн
ые
забо
лев
ани
я
Сод
ерж
ани
е
1
1.П
ри
чи
ны
пр
оф
есси
он
альн
ых
заб
олев
ани
й и
тр
авм
ати
зма.
2. О
рга
ни
зац
ия о
бучен
ия р
абота
ющ
их
без
оп
асн
ост
и т
руд
а.
Р
азде
л 2
. Пр
оизв
одст
вен
ная
сан
ита
ри
я 1
Тем
а 2.
1 В
ред
ны
е п
рои
звод
-ст
вен
ны
е ф
акто
ры
и м
еры
за-
щи
ты
Сод
ерж
ани
е
1
1.В
ид
ы и
хар
акте
ри
сти
ка
вр
едн
ых
пр
ои
звод
ствен
ны
х ф
акто
ров.
2. Г
иги
ени
чес
ки
е кр
ите
ри
и о
цен
ки
усл
ови
й т
руд
а.
3. С
ани
тар
но-г
иги
ени
чес
ки
е усл
ови
я и
фи
зиологи
чес
ки
е осо
бен
ност
и т
руд
а.
Наи
мен
ован
ие
раз
дел
ов и
тем
п
роф
есси
онал
ьног
о м
одул
я
(ПМ
), м
ежди
сци
пл
ин
арн
ых
кур
-со
в (
МД
К)
Сод
ерж
ани
е уч
ебн
ого
мат
ери
ала,
л
абор
атор
ны
е р
абот
ы и
пр
акти
чес
ки
е за
ня
тия
О
бъем
в ч
асах
Ур
овен
ь ус
вое
ни
я
1 2
3
Раз
дел
3. Т
ехн
ик
а бе
зоп
асн
ости
2
Тем
а 3.
1. Э
лек
троб
езоп
асн
ость
С
одер
жан
ие
1
1.О
пас
ност
ь п
ор
ажен
ия
и д
ейст
ви
е эл
ектр
ичес
кого
тока
на
чел
овек
а.
2. О
бщ
ие
треб
ован
ия к
элек
тро
уст
ановкам
для о
бес
печ
ени
я б
езоп
асн
ост
и
эксп
луат
аци
и.
3. Т
ехн
ичес
ки
е сп
осо
бы
и с
ред
ства
защ
иты
от
пор
ажен
ия э
лек
три
чес
ки
м т
оком
.
4. П
ервая
пом
ощ
ь п
ри
пор
ажен
ии
элек
три
чес
ки
м т
оком
.
Тем
а 3.
2. Т
ехн
ик
а бе
зоп
асн
ости
п
ри
эк
спл
уата
ци
и т
ехн
олог
ич
е-ск
ого
обор
удов
ани
я
Сод
ерж
ани
е
1
1.О
бщ
ие
треб
ован
ия.
2. М
ехан
ичес
кое
об
ор
уд
ован
ие.
3. Т
епловое
об
ор
уд
ован
ие.
4. М
еры
без
оп
асн
ост
и п
ри
об
служ
иван
ии
холод
ильн
ых
уст
ановок.
Раз
дел
4. П
ожар
ная
без
опас
нос
ть
1
Тем
а 4.
1 О
рга
ни
зац
ия
пож
арн
ой
безо
пас
нос
ти
Сод
ерж
ани
е
1
1. О
рга
ни
зац
ия п
ож
арн
ой
ох
ран
ы н
а п
ред
при
яти
ях о
бщ
еств
енн
ого
пи
тан
ия.
2. П
ож
арооп
асн
ые
свой
ства
вещ
еств
и м
атер
иал
ов.
3. К
лас
сиф
икац
ия о
бъ
екто
в п
о с
теп
ени
пож
арн
ой
оп
асн
ост
и.
4. П
ож
арн
ая б
езоп
асн
ост
ь п
ри
вы
полн
ени
и р
абот.
5. С
ред
ства
туш
ени
я п
ож
аров и
пр
ави
ла
пользо
ван
ия и
ми
.
6. П
ож
арн
ая с
игн
али
зац
ия.
7. Д
ейст
ви
я в
сл
уч
ае п
ож
ара.
ОП
.02
Осн
овы
фи
зиол
оги
и п
ита
ни
я, с
ани
тар
ии
и г
иги
ены
5
Р
азде
л 1
. Осн
овы
фи
зиол
оги
и п
ита
ни
я
Т
ема
1.1
Пи
щев
ые
вещ
еств
а и
их
знач
ени
е С
одер
жан
ие
1
1. Р
оль п
ищ
и д
ля о
рга
ни
зма
чел
овек
а.
2. П
он
яти
е о п
ищ
евы
х в
ещес
твах
: оп
ред
елен
ие,
сост
ав, ф
изи
ологи
чес
кое
знач
ени
е,
энер
гети
чес
кая
цен
ност
ь, су
точн
ая н
ор
ма
потр
ебн
ост
и ч
еловек
а в б
елках
, ж
ир
ах,
угл
е-
вод
ах.
Наи
мен
ован
ие
раз
дел
ов и
тем
п
роф
есси
онал
ьног
о м
одул
я
(ПМ
), м
ежди
сци
пл
ин
арн
ых
кур
-со
в (
МД
К)
Сод
ерж
ани
е уч
ебн
ого
мат
ери
ала,
л
абор
атор
ны
е р
абот
ы и
пр
акти
чес
ки
е за
ня
тия
О
бъем
в ч
асах
Ур
овен
ь ус
вое
ни
я
1 2
3
3. В
ита
ми
ны
: оп
ред
елен
ие,
зн
ачен
ие,
клас
сиф
икац
ия, х
арак
тер
ист
ика.
Сох
ран
ени
е ви
-
там
ин
ов п
ри
кули
нар
ной
об
раб
отк
е п
род
укто
в.
4. М
ин
ерал
ьн
ые
вещ
еств
а. В
од
а.
Тем
а 1.
2. П
ищ
евар
ени
е и
усв
оя-
емос
ть п
ищ
и
Сод
ерж
ани
е
1
1.
Пон
яти
е о п
роц
ессе
пи
щев
арен
ия.
Фи
зико-х
им
ичес
ки
е и
змен
ени
я п
ищ
и в
пр
оц
ессе
пи
щев
арен
ия.
2. У
свояем
ост
ь п
ищ
и, ф
акто
ры
, вли
яю
щи
е н
а н
её.
3. Э
нер
гети
чес
кая
цен
ност
ь п
ищ
и. С
уто
чн
ый
рац
ион
пи
тан
ия.
4.
Нор
мы
и
п
ри
нц
ип
ы
рац
ион
альн
ого
сб
алан
сир
ован
ного
п
ита
ни
я
для
раз
ли
чн
ых
груп
п н
анес
ени
я. Р
ежи
м п
ита
ни
я.
5. П
он
яти
е о л
ечеб
ном
и л
ечеб
но-п
роф
илак
тичес
ком
пи
тан
ии
.
Тем
а 1.
3. О
бмен
вещ
еств
и э
нер
-ги
и
Сод
ерж
ани
е
1
1.О
бщ
ее п
он
яти
е об
обм
ене
вещ
еств
.
2. Ф
акто
ры
, вли
яю
щи
е н
а об
мен
вещ
еств
и п
роц
есс
рег
ули
рован
ия е
го в
ор
ган
изм
е
чел
овек
а.
3. С
уто
чн
ый
рас
ход
эн
ерги
и.
4. П
он
яти
е об
осн
овн
ом
об
мен
е.
Раз
дел
2. О
снов
ы г
иги
ены
и с
ани
тар
ии
2
Т
ема
2.1
Ли
чн
ая г
иги
ена
раб
от-
ни
ков
пр
едп
ри
яти
я о
бщес
твен
-н
ого
пи
тан
ия
Сод
ерж
ани
е
1
1. С
ани
тарн
ый
реж
им
раб
отн
иков н
а п
рои
зводст
ве.
2. П
он
яти
е ли
чн
ой
ги
гиен
ы и
ги
гиен
ичес
кая
культу
ра
повед
ени
я.
3. М
еди
ци
нск
ие
об
след
ован
ия, и
х ц
ель и
ви
ды
.
Тем
а 2.
2 С
ани
тар
ны
е тр
ебов
а-н
ия
Сод
ерж
ани
е
1
1. С
ани
тарн
ые
треб
ован
ия к
уст
рой
ству и
сод
ерж
ани
ю п
ред
при
яти
й о
бщ
еств
енн
ого
пи
тан
ия, к о
бор
уд
ован
ию
, и
нвен
тар
ю, п
осу
де,
тар
е, к
тр
ансп
ор
тир
овке
и х
ран
ени
ю
пи
щев
ых
пр
од
укто
в, к к
ули
нар
ной
об
раб
отк
е п
ищ
евы
х п
род
укто
в и
пр
оц
ессу п
ри
го-
товлен
ия б
лю
д, к р
еали
зац
ии
гото
вой
пи
щи
и о
бсл
уж
иван
ию
посе
тите
лей
.
2. С
ани
тар
но-п
ищ
евое
закон
од
ател
ьст
во и
ор
ган
иза
ци
я с
ани
тар
но-п
ищ
евого
над
зор
а.
Наи
мен
ован
ие
раз
дел
ов и
тем
п
роф
есси
онал
ьног
о м
одул
я
(ПМ
), м
ежди
сци
пл
ин
арн
ых
кур
-со
в (
МД
К)
Сод
ерж
ани
е уч
ебн
ого
мат
ери
ала,
л
абор
атор
ны
е р
абот
ы и
пр
акти
чес
ки
е за
ня
тия
О
бъем
в ч
асах
Ур
овен
ь ус
вое
ни
я
1 2
3
ОП
.03
Осн
овы
ми
кр
оби
олог
ии
4
Тем
а 1.
1 М
ик
роо
рга
ни
змы
, мор
-ф
олог
ия
и ф
изи
олог
ия
ми
кр
обов
С
одер
жан
ие
2
1.М
ор
фологи
я б
акте
ри
й, п
лес
нев
ых
и д
рож
жей
.
2. В
ли
ян
ие
фак
тор
ов в
неш
ней
ср
еды
на
ми
кр
оор
ган
изм
ы.
3. М
икр
оби
ологи
я о
сновн
ых
пи
щев
ых
пр
од
укто
в.
Тем
а 1.
2. П
ищ
евы
е и
нф
екц
ион
-н
ые
забо
лев
ани
я.
Сод
ерж
ани
е
2
1. П
ищ
евы
е и
нф
екц
ион
ны
е за
болев
ани
я.
2. П
ищ
евы
е отр
авл
ени
я и
гли
стн
ые
заб
олев
ани
я
3. М
еры
пр
едуп
реж
ден
ия п
ищ
евы
х и
нф
екц
ий
.
ОП
.04
Тех
ни
чес
кое
осн
ащен
ие
и о
рга
ни
зац
ия
раб
очег
о м
еста
6
Т
ема
4.1
Мех
ани
чес
кое
обо
руд
о-в
ани
е С
одер
жан
ие
2
1. П
он
яти
е о м
аши
не,
клас
сиф
икац
ия, осн
овн
ые
час
ти и
дет
али
маш
ин
, и
х н
азн
ачен
ие.
2. С
вед
ени
я о
пер
едат
очн
ых
мех
ани
змах
.
3. О
бщ
ие
пр
ави
ла
эксп
луат
аци
и м
аши
н.
4. М
аши
ны
для н
арез
ки
хлеб
а и
гас
трон
ом
ичес
ки
х т
овар
ов.
Тем
а 4.
2 Т
епл
овое
обо
руд
ован
ие.
С
одер
жан
ие
2
1.
Об
щи
е св
еден
ия о
теп
ловом
об
ор
уд
ован
ии
.
2.
Элек
три
чес
ки
й н
агрев
, эл
ектр
он
агр
еват
ельн
ые
элем
енты
. 3. К
лас
сиф
икац
ия т
епловы
х а
пп
арат
ов п
о т
ехн
ологи
чес
ком
у н
азн
ачен
ию
, и
сточн
ику т
епла,
и
спосо
бам
его
пер
едач
и.
4.
Наз
нач
ени
е, у
стр
ой
ство, п
ри
нц
ип
раб
оты
теп
лового
об
ор
уд
ован
ия.
Тем
а 4.
3 Х
олод
ил
ьное
обо
руд
о-в
ани
е.
Сод
ерж
ани
е
1
1
. Зн
ачен
ие
холод
ильн
ой
тех
ни
ки
.
1. С
посо
бы
пол
уч
ени
я х
олод
а.
2. У
стр
ой
ство, п
ри
нц
ип
раб
оты
и п
рав
ила
эксп
луат
аци
и х
олоди
льн
ого
об
ор
уд
ован
ия.
Тем
а 4.
4 О
рга
ни
зац
ия
раб
оты
п
ред
пр
ият
ий
общ
еств
енн
ого
пи
-та
ни
я.
Сод
ерж
ани
е 1
1. Т
ип
ы п
ред
при
яти
й о
бщ
еств
енн
ого
пи
тан
ия.
2. К
лас
сиф
икац
ия п
ред
пр
ияти
й о
бщ
еств
енн
ого
пи
тан
ия п
о п
рои
звод
ствен
ном
у и
тор
говом
у п
ри
знак
ам.
3. О
бщ
ие
треб
ован
ия к
пр
ои
звод
ству и
ор
ган
иза
ци
я р
абочи
х м
ест
и т
руд
а в ц
ехе.
4. О
рга
ни
зац
ия об
служ
иван
ия п
рои
звод
ства.
5. О
бес
печ
ени
е р
абочи
х с
ыр
ьем
, и
нвен
тарем
, и
нст
рум
ента
ми
, то
пли
вом
, сп
ецод
ежд
ой
.
Уч
ебн
ая п
рак
тик
а п
о П
М.0
0 В
иды
раб
от
1. О
рга
ни
зац
ия
эк
скур
сий
на
пр
едп
ри
яти
я о
бщес
твен
ног
о п
ита
ни
я.
2
ПМ
.01
Пр
иго
тов
лен
ие
и п
одго
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и п
олуф
абр
ик
атов
дл
я б
лю
д, к
ули
нар
ны
х и
здел
ий
раз
ноо
браз
ног
о ас
сор
тим
ента
. 47
Раз
дел
1. О
рга
ни
зац
ия
раб
оты
пов
ара
по
обр
абот
ке
сыр
ья, п
ри
гото
вл
ени
ю и
под
гото
вке
к р
еал
иза
ци
и п
олуф
абр
ик
а-то
в д
ля
бл
юд,
кул
ин
арн
ых
изд
ели
й р
азн
ообр
азн
ого
ассо
рти
мен
та.
МД
К 0
1.01
Ор
ган
иза
ци
я п
ри
гото
вл
ени
я, п
одго
тов
ки
к р
еал
иза
ци
и и
хр
анен
ия
кул
ин
арн
ых
пол
уфаб
ри
кат
ов.
Тем
а 1.
1 Х
арак
тер
ист
ик
а п
ро-
цес
са о
браб
отк
и с
ыр
ья и
пр
иго
-то
вл
ени
я п
олуф
абр
ик
атов
из
ни
х
Сод
ерж
ани
е
1
1. Т
ехн
ологи
чес
ки
й ц
икл о
бр
аботк
и с
ыр
ья и
пр
иго
товлен
ия п
ол
уф
абр
икат
ов и
з н
его.
Хар
акте
ри
сти
ка,
посл
едоват
ельн
ост
ь э
тап
ов.
2. К
лас
сиф
икац
ия, х
арак
тер
ист
ика
спосо
бов к
ули
нар
ной
об
раб
отк
и с
ыр
ья, п
ри
гото
в-
лен
ия п
ол
уф
абр
икат
ов и
з н
его.
3. О
рга
ни
зац
ия х
ран
ени
я с
ыр
ья и
гото
вы
х п
олуф
абр
икат
ов и
з н
его.
Тем
а 1.
2 О
рга
ни
зац
ия
и т
ехн
ич
е-ск
ое о
снащ
ени
е р
абот
по
обр
а-бо
тке
овощ
ей и
гр
ибо
в.
Сод
ерж
ани
е
3
1. О
рга
ни
зац
ия п
роц
есса
мех
ани
чес
кой
кули
нар
ной
об
раб
отк
и о
вощ
ей и
гр
иб
ов. Т
ре-
бован
ия к
ор
ган
иза
ци
и р
абочи
х м
ест.
Пр
ави
ла
без
оп
асн
ой
ор
ган
иза
ци
и р
абот.
2. В
ид
ы, н
азн
ачен
ие,
прав
ила
без
оп
асн
ой
эксп
луат
аци
и т
ехн
ологи
чес
кого
об
ор
уд
ова-
ни
я, и
спольз
уем
ого
для о
бр
аботк
и и
нар
езки
овощ
ей и
гр
иб
ов.
3. О
рга
ни
зац
ия х
ран
ени
я о
бр
абота
нн
ых
овощ
ей и
гр
иб
ов.
4. С
ани
тар
но-г
иги
ени
чес
ки
е тр
ебован
ия к
сод
ерж
ани
ю р
абочи
х м
ест.
В
том
чи
сле,
пр
акти
чес
ки
х за
ня
тий
и л
абор
атор
ны
х р
абот
1.О
рга
ни
зац
ия р
абочег
о м
еста
повар
а п
о о
бр
аботк
е и
нар
езке
овощ
ей и
гр
иб
ов.
2. О
траб
отк
а б
езоп
асн
ых
при
емов э
ксп
луат
аци
и м
ехан
ичес
кого
об
ор
уд
ован
ия в
пр
о-
цес
се о
бр
аботк
и и
нар
езки
овощ
ей и
гр
иб
ов.
1
Тем
а 1.
3 О
рга
ни
зац
ия
и т
ехн
ич
е-ск
ое о
снащ
ени
е р
абот
по
обр
а-бо
тке
ры
бы и
нер
ыбн
ого
вод
ног
о сы
рья
и п
ри
гото
вл
ени
ю п
олу-
фаб
ри
кат
ов и
з н
ее
Сод
ерж
ани
е
3
1. О
рга
ни
зац
ия п
роц
есса
мех
ани
чес
кой
кули
нар
ной
об
раб
отк
и р
ыб
ы и
нер
ыб
ного
вод
-
ного
сы
рья. Т
реб
ован
ия к
ор
ган
иза
ци
и р
абочи
х м
ест.
Пр
ави
ла
без
оп
асн
ой
ор
ган
иза
ци
и
раб
от.
2. В
ид
ы, н
азн
ачен
ие,
прав
ила
без
оп
асн
ой
эксп
луат
аци
и т
ехн
ологи
чес
кого
об
ор
уд
ова-
ни
я, и
спольз
уем
ого
для о
бр
аботк
и р
ыб
ы и
нер
ыб
ного
вод
ного
сы
рья.
3. О
рга
ни
зац
ия х
ран
ени
я о
бр
абота
нн
ой
ры
бы
и н
еры
бн
ого
вод
ного
сы
рья.
4. С
ани
тар
но-г
иги
ени
чес
ки
е тр
ебован
ия к
сод
ерж
ани
ю р
абочи
х м
ест.
В
том
чи
сле,
пр
акти
чес
ки
х за
ня
тий
и л
абор
атор
ны
х р
абот
1.П
од
бор
и р
азм
ещен
ие
об
ор
уд
ован
ия п
осу
ды
для п
роц
ессо
в п
ри
гото
влен
ия п
ол
уф
аб-
1
ри
кат
ов и
з р
ыб
ы и
нер
ыб
ного
вод
ного
сы
рья.
Тем
а 1.
4 О
рга
ни
зац
ия
и т
ехн
ич
е-ск
ое о
снащ
ени
е р
абот
по
обр
а-бо
тке
мя
сны
х п
род
укто
в, д
о-м
ашн
ей п
тиц
ы, д
ич
и, к
рол
ик
а и
п
ри
гото
вл
ени
ю п
олуф
абр
ик
атов
и
з н
их
Сод
ерж
ани
е
4
1.
Ор
ган
иза
ци
я п
роц
есса
мех
ани
чес
кой
кули
нар
ной
об
раб
отк
и м
ясн
ых п
род
укто
в, д
о-
маш
ней
пти
цы
, ди
чи
, кр
оли
ка.
Тр
ебован
ия к
ор
ган
иза
ци
и р
абочи
х м
ест.
Пр
ави
ла
без
-
оп
асн
ой
ор
ган
иза
ци
и р
абот.
2. В
ид
ы, н
азн
ачен
ие,
прав
ила
без
оп
асн
ой
эксп
луат
аци
и т
ехн
ологи
чес
кого
об
ор
уд
ова-
ни
я, и
спольз
уем
ого
для о
бр
аботк
и м
ясн
ых
пр
од
укто
в, д
ом
ашн
ей п
тиц
ы, д
ичи
, кр
оли
-
ка.
3. О
рга
ни
зац
ия х
ран
ени
я о
бр
абота
нн
ых
мясн
ых
пр
од
укто
в, д
ом
ашн
ей п
тиц
ы, ди
чи
,
кр
оли
ка.
4. С
ани
тар
но-г
иги
ени
чес
ки
е тр
ебован
ия к
сод
ерж
ани
ю р
абочи
х м
ест.
В
том
чи
сле,
пр
акти
чес
ки
х за
ня
тий
и л
абор
атор
ны
х р
абот
2
1.О
рга
ни
зац
ия р
абочи
х м
ест
по о
бр
аботк
е м
ясн
ых
пр
од
укто
в, д
ом
ашн
ей п
тиц
ы, ди
чи
,
кр
оли
ка.
2. О
рга
ни
зац
ия р
абочи
х м
ест
по п
ри
гото
влен
ию
котл
етн
ой
мас
сы.
2
Раз
дел
2. О
браб
отк
а сы
рья
и п
ри
гото
вл
ени
е п
олуф
абр
ик
атов
из
нег
о
М
ДК
.01.
02 П
роц
ессы
пр
иго
тов
лен
ия
, под
гото
вк
и к
реа
ли
зац
ии
кул
ин
арн
ых
пол
уфаб
ри
кат
ов
Тем
а 2.
1 О
браб
отк
а, н
арез
ка,
ф
орм
овк
а ов
ощей
и г
ри
бов
Сод
ерж
ани
е
4
1.К
лас
сиф
икац
ия, ас
сор
тим
ент,
осн
овн
ые
хар
акте
ри
сти
ки
, тр
ебован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия, кули
нар
ное
наз
нач
ени
е овощ
ей и
гр
иб
ов.
2. Т
ехн
ологи
чес
ки
й п
роц
есс
мех
ани
чес
кой
кули
нар
ной
об
раб
отк
и, н
арез
ки
кл
уб
не-
плод
ов, кап
уст
ны
х, л
уковы
х, са
лат
но-ш
пи
нат
ны
х о
вощ
ей, зе
лен
и, гр
иб
ов. Ф
ор
мы
нар
езки
, кули
нар
ное
наз
нач
ени
е. П
ред
ох
ран
ени
е от
поте
мн
ени
я о
бр
абота
нн
ого
кар
то-
фел
я, гр
иб
ов. У
дал
ени
е и
зли
шн
ей г
ор
ечи
у н
екото
ры
х в
ид
ов о
вощ
ей и
гр
иб
ов. К
ули
-
нар
ное
исп
ольз
ован
ие,
тр
ебован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я х
ран
ени
я и
реа
ли
зац
ии
об
раб
о-
тан
ны
х о
вощ
ей и
гр
иб
ов.
3. Х
ран
ени
е, п
од
гото
вка
к р
еали
зац
ии
об
раб
ота
нн
ых
овощ
ей и
гр
иб
ов. П
рав
ила
ох
ла-
жд
ени
я, за
мор
ажи
ван
ия о
бр
абота
нн
ых
и н
арез
анн
ых
овощ
ей и
гр
иб
ов. Т
реб
ован
ия к
кач
еств
у о
бр
абота
нн
ых о
вощ
ей и
гр
иб
ов. У
слови
я и
ср
оки
хр
анен
ия о
бр
абота
нн
ых
овощ
ей и
гр
иб
ов.
В т
ом ч
исл
е, п
рак
тич
еск
их
зан
яти
й и
лаб
орат
орн
ых
раб
от
1.О
бр
аботк
а и
нар
езка
кар
тоф
еля. Защ
ита
от
поте
мн
ени
я о
бр
абота
нн
ого
кар
тоф
еля.
Об
раб
отк
а, н
арез
ка
корн
еплод
ов.
1
Тем
а 2.
2 О
браб
отк
а р
ыбы
и н
е-р
ыбн
ого
вод
ног
о сы
рья
С
одер
жан
ие
1.К
лас
сиф
икац
ия, ас
сор
тим
ент,
осн
овн
ые
хар
акте
ри
сти
ки
, тр
ебован
ия к
кач
еств
у,
2
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия, кули
нар
ное
наз
нач
ени
е р
ыб
ы.
2. С
посо
бы
под
гото
вки
ры
бы
к о
бр
аботк
е: р
азм
ор
ажи
ван
ие
зам
ор
ож
енн
ой
, вы
мач
ива-
ни
е со
лен
ой
ры
бы
.
3. С
посо
бы
раз
дел
ки
ры
бы
с к
ост
ны
м с
кел
ето
м, п
осл
едоват
ельн
ост
ь п
ри
гото
влен
ия
об
раб
ота
нн
ой
ры
бы
в ц
елом
и п
лас
тован
ном
ви
де.
Тр
ебован
ия к
кач
еств
у, б
езоп
асн
о-
сти
об
раб
ота
нн
ой
ры
бы
, усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия о
бр
абота
нн
ой
ры
бы
.
Тем
а 2.
3 П
ри
гото
вл
ени
е п
олу-
фаб
ри
кат
ов и
з р
ыбы
и н
еры
бно-
го в
одн
ого
сыр
ья
Сод
ерж
ани
е
4
1. К
лас
сиф
икац
ия, ас
сор
тим
ент,
кули
нар
ное
наз
нач
ени
е п
ол
уф
абр
икат
ов и
з р
ыб
ы.
2. П
ри
гото
влен
ие
пол
уф
абр
икат
ов и
з р
ыб
ы:
туш
ка
с го
ловой
, ту
шка
без
головы
, п
ор
-
ци
он
ны
й к
усо
к н
еплас
тован
ной
ры
бы
, ф
иле
с кож
ей и
реб
ерн
ым
и к
ост
ям
и, ф
иле
с ко-
жей
без
кост
ей, чи
стое
фи
ле
пор
ци
он
ны
е п
ол
уф
абр
икат
ы, п
ани
рован
ны
е в р
азли
чн
ых
пан
ир
овках
. С
посо
бы
мар
ин
ован
ия, ф
ор
мован
ия п
ол
уф
абр
икат
ов.
3. П
ри
гото
влен
ие
ры
бн
ой
котл
етн
ой
мас
сы и
пол
уф
абр
икат
ов и
з н
ее.
В т
ом ч
исл
е, п
рак
тич
еск
их
зан
яти
й и
лаб
орат
орн
ых
раб
от
2
1.О
бр
аботк
а р
ыб
ы с
кост
ны
м с
кел
етом
. П
ри
гото
влен
ие
пор
ци
он
ны
х п
ол
уф
абр
икат
ов.
2. П
ри
гото
влен
ие
пол
уф
абр
икат
ов и
з р
ыбн
ой
котл
етн
ой
мас
сы.
2
Тем
а 2.
4 О
браб
отк
а, п
одго
тов
ка
мя
са, м
ясн
ых
пр
одук
тов
С
одер
жан
ие
3
1. А
ссор
тим
ент,
осн
овн
ые
хар
акте
ри
сти
ки
, п
ищ
евая
цен
ност
ь, тр
ебован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия, м
яса
и м
ясн
ого
сы
рья.
2. О
рга
нолеп
тичес
кая
оц
енка
кач
еств
а, б
езоп
асн
ост
и м
яса
, м
ясн
ого
сы
рья.
3. П
осл
едоват
ельн
ост
ь в
ып
олн
ени
я и
хар
акте
ри
сти
ка
тех
нологи
чес
ки
х о
пер
аци
й м
е-
хан
ичес
кой
кули
нар
ной
об
раб
отк
и м
яса
: отт
аиван
ие
мор
ож
еного
мяса
, об
мы
ван
ие,
об
-
суш
иван
ие.
Хр
анен
ие,
кули
нар
ное
наз
нач
ени
е час
тей
туш
и г
овяд
ин
ы, б
аран
ин
ы, св
и-
ни
ны
.
4. М
ехан
ичес
кая
кули
нар
ная
об
раб
отк
а м
ясн
ых
пр
од
укто
в. Х
ран
ени
е, к
ули
нар
ное
наз
нач
ени
е.
Тем
а 2.
5 П
ри
гото
вл
ени
е п
олу-
фаб
ри
кат
ов и
з м
яса
и м
ясн
ых
пр
одук
тов
Сод
ерж
ани
е
8
1. К
лас
сиф
икац
ия, ас
сор
тим
ент,
кули
нар
ное
наз
нач
ени
е п
ол
уф
абр
икат
ов и
з м
яса
и
мясн
ого
сы
рья. Х
арак
тер
ист
ика
мет
од
ов п
ри
гото
влен
ия п
ол
уф
абр
икат
ов и
з м
яса
.
2. Т
ехн
ологи
чес
ки
й п
роц
есс
пр
иго
товлен
ия к
руп
нок
уск
овы
х, п
ор
ци
он
ны
х, м
елкокус-
ковы
х п
ол
уф
абр
икат
ов и
з м
яса
говяд
ин
ы, б
аран
ин
ы, св
ин
ин
ы. К
ули
нар
ное
наз
нач
е-
ни
е, т
реб
ован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
оки
хран
ени
я.
3. Т
ехн
ологи
чес
ки
й п
роц
есс
пр
иго
товлен
ия м
ясн
ой
руб
лен
ой
мас
сы с
хлеб
ом
и б
ез,
пол
уф
абр
икат
ов и
з н
их. К
ули
нар
ное
наз
нач
ени
е, т
реб
ован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я х
ра-
нен
ия.
В т
ом ч
исл
е, п
рак
тич
еск
их
зан
яти
й и
лаб
орат
орн
ых
раб
от
1.П
ри
гото
влен
ие
кр
уп
нокуск
овы
х,
пор
ци
он
ны
х, м
елкокуск
овы
х п
олуф
абр
икат
ов и
з
мяса
.
2. П
ри
гото
влен
ие
пол
уф
абр
икат
ов и
з р
уб
лен
ной
мясн
ой
мас
сы с
хлеб
ом
и б
ез н
его.
2
Тем
а 2.
6 О
браб
отк
а до
маш
ней
п
тиц
ы, д
ич
и, к
рол
ик
а С
одер
жан
ие
3
1.О
сновн
ые
хар
акте
ри
сти
ки
, п
ищ
евая
цен
ност
ь, тр
ебован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
о-
ки
хр
анен
ия д
ом
ашн
ей п
тиц
ы, д
ичи
, кр
оли
ка.
Оц
енка
кач
еств
а и
без
оп
асн
ост
и.
2.М
етод
ы о
бр
аботк
и д
ом
ашн
ей п
тиц
ы, д
ичи
, кр
оли
ка.
Ви
ды
зап
рав
ки
туш
ек д
ом
аш-
ней
пти
цы
, ди
чи
, кр
оли
ка,
кули
нар
ное
наз
нач
ени
е.
Тем
а 2.
7 П
ри
гото
вл
ени
е п
олу-
фаб
ри
кат
ов и
з до
маш
ней
пти
цы
, ди
чи
, кр
оли
ка
Сод
ерж
ани
е
6
1. К
лас
сиф
икац
ия, ас
сор
тим
ент,
хар
акте
ри
сти
ка,
тр
ебован
ия к
кач
еств
у п
ол
уф
абр
ика-
тов и
з д
ом
ашн
ей п
тиц
ы, д
ичи
, кр
оли
ка.
2. Т
ехн
ологи
чес
ки
й п
роц
есс
пр
иго
товлен
ия п
ор
ци
он
ны
х м
елкокуск
овы
х п
ол
уф
абр
и-
кат
ов и
з д
ом
ашн
ей п
тиц
ы, д
ичи
, кр
оли
ка.
Кул
ин
арн
ое
наз
нач
ени
е, т
реб
ован
ия к
кач
е-
ству,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия.
3. П
ри
гото
влен
ие
котл
етн
ой
мас
сы и
з п
тиц
ы, ди
чи
, кр
оли
ка
и п
ол
уф
абр
икат
ов и
з н
ее.
Тр
ебован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия.
В т
ом ч
исл
е, п
рак
тич
еск
их
зан
яти
й и
лаб
орат
орн
ых
раб
от
1.О
бр
аботк
а д
ом
ашн
ей п
тиц
ы. П
ри
гото
влен
ие
пор
ци
он
ны
х и
м
елкоп
ор
ци
он
ны
х п
о-
луф
абр
икат
ов, п
ол
уф
абр
икат
ов и
з ф
иле
пти
цы
.
2. О
бр
аботк
а д
ом
ашн
ей п
тиц
ы. П
ри
гото
влен
ие
котл
етн
ой
мас
сы и
з п
тиц
ы.
2
Уч
ебн
ая п
рак
тик
а п
о П
М.0
1 В
иды
раб
от
1.О
цен
иват
ь н
али
чи
е, п
ровер
ять
год
ност
ь о
вощ
ей, гр
иб
ов о
рга
нолеп
тичес
ки
м с
посо
бом
. О
цен
иват
ь н
али
чи
е, п
ровер
ять
ка-
чес
тво ж
ивой
ох
лаж
ден
ной
и м
ор
ож
еной
ры
бы
. О
цен
иват
ь н
али
чи
е, п
ровер
ять
кач
еств
о г
овяж
ьи
х ч
етвер
тин
, те
лячьи
х и
сви
ны
х п
ол
утуш
пер
ед р
азд
елкой
, м
ясн
ых
суб
пр
од
укто
в, д
ом
ашн
ей п
тиц
ы п
еред
об
раб
отк
ой
.
2. О
бр
абат
ыват
ь р
азли
чн
ым
и с
посо
бам
и с
уч
етом
рац
ион
альн
ого
исп
ользо
ван
ия с
ыр
ья, м
атер
иал
ов т
рад
иц
ион
ны
е ви
ды
овощ
ей, гр
иб
ов. В
лад
еть п
ри
емам
и м
ин
им
иза
ци
и о
тход
ов п
ри
об
раб
отк
е сы
рья.
3. Р
азм
ор
ажи
ват
ь м
ор
ож
еную
потр
ош
енн
ую
и н
епотр
ош
енн
ую
ры
бу.
Об
раб
аты
ват
ь р
азли
чн
ым
и м
етод
ами
ры
бу с
кост
ны
м
скел
етом
.
4. Р
азм
ор
ажи
ват
ь, об
раб
аты
ват
ь, п
од
гота
вли
ват
ь р
азли
чн
ым
и с
посо
бам
и м
ясо
, м
ясн
ые
пр
од
укты
, п
ол
уф
абр
икат
ы, д
ом
аш-
ню
ю п
тиц
у.
5.И
змел
ьчат
ь п
рян
ост
и и
пр
ип
рав
ы в
ручн
ую
и м
ехан
ичес
ки
м с
посо
бом
.
6. Г
ото
ви
ть п
ол
уф
абр
икат
ы и
з р
ыб
ы с
кост
ны
м с
кел
етом
для в
арки
, п
ри
пуск
ани
я, ж
арки
, ту
шен
ия и
зап
екан
ия:
цел
ая т
уш
ка
с го
ловой
, ц
елая
без
головы
, п
ор
ци
он
ны
е куск
и о
бр
абота
нн
ой
ры
бы
, п
ор
ци
он
ны
е куск
и и
з раз
ли
чн
ых
ви
дов ф
иле,
пол
уф
аб-
ри
кат
ы и
з р
ыб
ной
мас
сы.
7. Г
ото
ви
ть п
ол
уф
абр
икат
ы и
з м
яса
, м
ясн
ых
пр
од
укто
в к
руп
нокуск
овы
е, п
ор
ци
он
ны
е, м
елкокуск
овы
е.
8
8. П
ровод
ить
зап
рав
ку т
уш
ек д
ом
ашн
ей п
тиц
ы, п
од
гото
вку к
посл
едую
щей
теп
ловой
об
раб
отк
е.
9. Г
ото
ви
ть п
ор
ци
он
ны
е и
мел
кокуск
овы
е п
ол
уф
абр
икат
ы и
з д
ом
ашн
ей п
тиц
ы.
10. Н
арез
ать в
ручн
ую
и м
ехан
ичес
ки
м с
посо
бом
раз
ли
чн
ым
и ф
ор
мам
и, п
од
гота
вли
ват
ь к
фар
ши
рован
ию
овощ
и, гр
иб
ы
11. Г
ото
ви
ть п
ол
уф
абр
икат
ы и
з м
ясн
ой
руб
лен
ной
мас
сы с
хлеб
ом
и б
ез.
12.О
цен
иват
ь к
ачес
тво о
бр
абота
нн
ых
овощ
ей, гр
иб
ов, м
яса
и м
ясн
ых
пр
од
укто
в о
рга
нолеп
тичес
ки
м с
посо
бом
.
13. О
хлаж
дат
ь, за
мор
ажи
ват
ь о
бр
абота
нн
ые
гри
бы
, овощ
и, п
ол
уф
абр
икат
ы и
з р
ыб
ы, м
ясн
ых п
род
укто
в, д
ом
ашн
ей п
тиц
ы.
14. Х
ран
ить
об
раб
ота
нн
ые
овощ
и, гр
иб
ы, п
ред
ох
ран
ять
от
поте
мн
ени
я,
уд
алять
изл
иш
ню
ю г
ор
ечь.
15. Х
ран
ить
об
раб
ота
нн
ую
ры
бу,
мясо
, м
ясн
ые
пр
од
укты
, д
ом
ашн
юю
пти
цу и
пол
уф
абр
икат
ы и
з н
их
.
16. П
ор
ци
он
ир
оват
ь о
бр
абота
нн
ое
сыр
ье,
пол
уф
абр
икат
ы и
з н
его.
ПМ
.02
Пр
иго
тов
лен
ие,
оф
орм
лен
ие
и п
одго
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и г
оря
чи
х бл
юд,
кул
ин
арн
ых
изд
ели
й, з
акус
ок р
азн
о-об
раз
ног
о ас
сор
тим
ента
Раз
дел
1. О
рга
ни
зац
ия
пр
оцес
сов
пр
иго
товл
ени
я и
под
гото
вк
и к
реа
ли
зац
ии
гор
яч
их
блю
д, к
ули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кус
ок р
азн
ообр
азн
ого
ассо
рти
мен
та
МД
К. 02.0
1 О
рга
ни
зац
ия п
ри
гото
влен
ия, п
од
гото
вки
к р
еали
зац
ии
и х
ран
ени
я г
орячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к
раз
нооб
раз
ного
асс
ор
тим
ента
.
Тем
а 1.
1 Х
арак
тер
ист
ик
а п
ро-
цес
сов
пр
иго
тов
лен
ия
и п
одго
-то
вк
и к
реа
ли
зац
ии
гор
яч
их
блю
д, к
ули
нар
ны
х и
здел
ий
, за-
кус
ок
Сод
ерж
ани
е
1
1.Т
ехн
ологи
чес
ки
й ц
икл п
ри
гото
влен
ия г
орячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к.
Хар
акте
ри
сти
ка,
посл
едоват
ельн
ост
ь э
тап
ов.
2. К
лас
сиф
икац
ия. Х
арак
тер
ист
ика
спосо
бов н
агр
ева,
теп
ловой
кули
нар
ной
об
раб
отк
и.
3. Т
реб
ован
ия к
ор
ган
иза
ци
и х
ран
ени
я п
ол
уф
абр
икат
ов и
гото
вы
х г
орячи
х б
лю
д, ку-
ли
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к.
Тем
а 1.
2 О
рга
ни
зац
ия
и т
ехн
ич
е-ск
ое о
снащ
ени
е р
абот
по
пр
иго
-то
вл
ени
ю, х
ран
ени
ю, п
одго
товк
е к
реа
ли
зац
ии
бул
ьон
ов, о
твар
ов,
суп
ов
Сод
ерж
ани
е
2
1. О
рга
ни
зац
ия и
тех
ни
чес
кое
осн
ащен
ие
раб
от
по п
ри
гото
влен
ию
бульон
ов, отв
аров,
суп
ов.
Ви
ды
, н
азн
ачен
ие
тех
нологи
чес
кого
об
ор
уд
ован
ия и
пр
ои
звод
ствен
ного
ин
вен
-
таря, п
рав
ила
их
под
бор
а и
без
оп
асн
ого
исп
ользо
ван
ия.
2. О
рга
ни
зац
ия х
ран
ени
я, отп
уск
а суп
ов с
раз
дач
и,
уп
аковки
, п
од
гото
вки
гото
вы
х б
у-
льон
ов, отв
аров, су
пов к
отп
уск
у н
а вы
нос.
3. С
ани
тар
но-г
иги
ени
чес
ки
е тр
ебован
ия к
ор
ган
иза
ци
и р
абочи
х м
ест
по п
ри
гото
вле-
ни
ю б
ульон
ов, отв
аров, су
пов, п
роц
ессу х
ран
ени
я и
под
гото
вки
к р
еали
зац
ии
.
В т
ом ч
исл
е, п
рак
тич
еск
их
зан
яти
й и
лаб
орат
орн
ых
раб
от
1. О
рга
ни
зац
ия р
абочег
о м
еста
повар
а п
о п
ри
гото
влен
ию
бульон
ов, отв
аров, суп
ов.
2. Р
ешен
ие
ситу
аци
он
ны
х з
адач
по п
одб
ор
у т
ехн
ологи
чес
кого
об
ор
уд
ован
ия, кух
он
-
ной
посу
ды
для п
ри
гото
влен
ия б
ульон
ов, отв
аров, суп
ов.
1
Тем
а 1.
3 О
рга
ни
зац
ия
и т
ехн
ич
е-ск
ое о
снащ
ени
е р
абот
по
пр
иго
-то
вл
ени
ю, х
ран
ени
ю, п
одго
товк
е
Сод
ерж
ани
е
1. О
рга
ни
зац
ия р
абочег
о м
еста
повар
а п
о п
ри
гото
влен
ию
горячи
х с
оусо
в. В
ид
ы,
1
к р
еал
иза
ци
и г
оря
чи
х со
усов
н
азн
ачен
ие
техн
ологи
чес
кого
об
ор
уд
ован
ия и
пр
ои
звод
ствен
ного
ин
вен
таря, п
рав
ила
их
под
бор
а и
без
оп
асн
ого
исп
ольз
ован
ия.
2. О
рга
ни
зац
ия х
ран
ени
я, отп
уск
а го
рячи
х с
оусо
в с
раз
дач
и,
уп
аковки
, п
од
гото
вки
го-
товы
х г
орячи
х с
оусо
в к
отп
уск
у н
а вы
нос.
3. С
ани
тар
но-г
иги
ени
чес
ки
е тр
ебован
ия к
ор
ган
иза
ци
и р
абочи
х м
ест
по п
ри
гото
вле-
ни
ю г
орячи
х с
оусо
в п
роц
ессу х
ран
ени
я и
под
гото
вки
к р
еали
зац
ии
.
Тем
а 1.
4 О
рга
ни
зац
ия
и т
ехн
ич
е-ск
ое о
снащ
ени
е р
абот
по
пр
иго
-то
вл
ени
ю, х
ран
ени
ю, п
одго
товк
е к
реа
ли
зац
ии
гор
яч
их
блю
д, к
у-л
ин
арн
ых
изд
ели
й, з
акус
ок
Сод
ерж
ани
е
2
1. О
рга
ни
зац
ия и
тех
ни
чес
кое
осн
ащен
ие
раб
от
по п
ри
гото
влен
ию
горячи
х б
лю
д, ку-
ли
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к в
отв
арн
ом
, п
ри
пущ
енн
ом
, ж
арен
ом
, ту
шен
ом
, за
печ
енн
ом
ви
де.
Ви
ды
, н
азн
ачен
ие
тех
нологи
чес
кого
об
ор
уд
ован
ия и
пр
ои
звод
ствен
ного
ин
вен
-
таря, п
рав
ила
их
под
бор
а и
без
оп
асн
ого
исп
ользо
ван
ия.
2. О
рга
ни
зац
ия х
ран
ени
я, отп
уск
а суп
ов с
раз
дач
и,
уп
аковки
, п
од
гото
вки
горячи
х
блю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к к
отп
уск
у н
а вы
нос.
3. С
ани
тар
но-г
иги
ени
чес
ки
е тр
ебован
ия к
ор
ган
иза
ци
и р
абочи
х м
ест
по п
ри
гото
вле-
ни
ю г
орячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к, п
роц
ессу
хр
анен
ия и
под
гото
вки
к
реа
ли
зац
ии
. В
том
чи
сле,
пр
акти
чес
ки
х за
ня
тий
и л
абор
атор
ны
х р
абот
1. О
рга
ни
зац
ия р
абочег
о м
еста
повар
а п
о п
ри
гото
влен
ию
горячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х
изд
ели
й, за
кусо
к.
2. Р
ешен
ие
ситу
аци
он
ны
х з
адач
по п
одб
ор
у т
ехн
ологи
чес
кого
об
ор
уд
ован
ия, кух
он
-
ной
посу
ды
для п
ри
гото
влен
ия п
ри
гото
влен
ию
горячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
,
закусо
к.
1
Раз
дел
2. П
ри
гото
вл
ени
е и
под
гото
вк
а к
реа
ли
зац
ии
бул
ьон
ов, о
твар
ов
МД
К 0
2.0
2 П
роц
ессы
пр
иго
товлен
ия, п
од
гото
вки
к р
еали
зац
ии
и п
рез
ента
ци
и г
орячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к
Тем
а 2.
1 П
ри
гото
вл
ени
е, н
азн
а-ч
ени
е, п
одго
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и
бул
ьон
ов, о
твар
ов
Сод
ерж
ани
е
3
1.К
лас
сиф
икац
ия и
асс
ор
тим
ент,
пи
щев
ая ц
енн
ост
ь и
зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и б
ульон
ов,
отв
аров.
2. П
ри
гото
влен
ие
бульон
ов и
отв
аров. П
рав
ила,
реж
им
ы в
арки
, н
ор
мы
зак
лад
ки
пр
о-
дукто
в, к
ули
нар
ное
наз
нач
ени
е б
ульон
ов, отв
аров.
3. П
рав
ила
ох
лаж
ден
ия, за
мор
ажи
ван
ия и
хр
анен
ия г
ото
вы
х б
ульон
ов,
отв
аров с
уч
е-
том
тр
ебован
ий
к б
езоп
асн
ост
и г
ото
вой
пр
од
укц
ии
. П
рав
ила
раз
огр
еван
ия. Т
ехн
ика
пор
ци
он
ир
ован
ия. М
етод
ы с
ерви
ровки
и п
од
ачи
, те
мп
ерат
ур
а п
од
ачи
бульон
ов, отв
а-
ров. В
ыб
ор
посуд
ы д
ля о
тпуск
а, с
посо
бы
под
ачи
в з
ави
сим
ост
и о
т ти
па
ор
ган
иза
ци
и
пи
тан
ия.
Тем
а 2.
2 П
ри
гото
вл
ени
е, п
одго
-С
одер
жан
ие
3
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и з
апр
авоч
ны
х су
пов
раз
ноо
браз
ног
о ас
сор
ти-
мен
та
1. К
лас
сиф
икац
ия и
асс
ор
тим
ент,
пи
щев
ая ц
енн
ост
ь и
зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и з
апр
авоч-
ны
х с
уп
ов.
2. П
рав
ила
вы
бор
а, х
арак
тер
ист
ика
и т
реб
ован
ия к
кач
еств
у о
сновн
ых
пр
од
укто
в и
до-
полн
ите
льн
ых
ин
гред
иен
тов н
уж
ного
ти
па,
кач
еств
а и
коли
чес
тва
в с
оотв
етст
ви
и с
тех
нологи
чес
ки
ми
тр
ебован
иям
и к
суп
ам.
3. П
рав
ила
и р
ежи
мы
вар
ки
, п
осл
едоват
ельн
ост
ь в
ып
олн
ени
я т
ехн
ологи
чес
ки
х о
пер
а-
ци
й:
под
гото
вка
гар
ни
ров, п
осл
едоват
ельн
ост
ь з
аклад
ки
пр
од
укто
в, п
ри
гото
влен
ие
овощ
ной
, м
учн
ой
пас
сер
овки
, за
пр
авка
суп
ов,
довед
ени
е д
о в
куса
.
4. О
соб
енн
ост
и п
ри
гото
влен
ия, п
осл
едоват
ельн
ост
ь и
нор
мы
зак
лад
ки
пр
од
укто
в, тр
е-
бован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия щ
ей, б
ор
щей
, р
ассо
льн
иков, су
пов к
ар-
тоф
ельн
ых
, с
кр
уп
ами
, м
акар
он
ны
ми
изд
ели
ям
и.
5. П
рав
ила
оф
ор
млен
ия и
отп
уск
а го
рячи
х с
уп
ов:
тех
ни
ка
порц
ион
ирован
ия, вар
иан
ты
оф
ор
млен
ия. М
етод
ы с
ерви
ровки
и п
од
ачи
, те
мп
ерат
ур
а п
од
ачи
зап
рав
очн
ых
суп
ов.
Вы
бор
посуд
ы в
зав
иси
мост
и о
т ти
па
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я. У
слови
я и
ср
оки
хр
анен
ия.
В т
ом ч
исл
е, п
рак
тич
еск
их
зан
яти
й и
лаб
орат
орн
ых
раб
от
1.П
ри
гото
влен
ие,
оф
орм
лен
ие
и о
тпуск
зап
рав
очн
ых
суп
ов р
азли
чн
ого
асс
ор
тим
ента
. 1
Т
ема
2.3
Пр
иго
тов
лен
ие,
под
го-
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и с
упов
-пю
ре,
мол
очн
ых,
сл
адк
их,
ди
ети
че-
ски
х, в
егет
ари
анск
их
суп
ов р
аз-
ноо
браз
ног
о ас
сор
тим
ента
Сод
ерж
ани
е
2
1.С
уп
ы-п
юр
е, м
олочн
ые,
слад
ки
е, д
иет
ичес
ки
е, в
егет
ари
анск
ие:
ас
сор
тим
ент,
пи
ще-
вая
цен
ност
ь, зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и. О
соб
енн
ост
и п
ри
гото
влен
ия, п
осл
едоват
ельн
ост
ь и
нор
мы
зак
лад
ки
пр
од
укто
в, тр
ебован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
оки
хран
ени
я.
2. П
рав
ила
оф
ор
млен
ия и
отп
уск
а: т
ехн
ика
порц
ион
ир
ован
ия, вар
иан
ты о
фор
млен
ия,
мет
од
ы с
ерви
ровки
и п
од
ачи
, те
мп
ерат
ур
а п
од
ачи
суп
ов-п
юр
е, м
олоч
ны
х, сл
адки
х,
ди
ети
чес
ки
х, вег
етар
иан
ски
х. В
ыб
ор
посу
ды
для о
тпуск
а, с
посо
бы
под
ачи
в з
ави
сим
о-
сти
от
тип
а ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я.
В т
ом ч
исл
е, п
рак
тич
еск
их
зан
яти
й и
лаб
орат
орн
ых
раб
от
1.П
ри
гото
влен
ие,
оф
орм
лен
ие
и о
тпуск
зап
рав
очн
ых
суп
ов-п
юр
е р
азл
ичн
ого
асс
ор
ти-
мен
та.
1
Тем
а 2.
4 П
ри
гото
вл
ени
е, п
одго
-то
вк
а к
реа
ли
зац
ии
хол
одн
ых
суп
ов
Сод
ерж
ани
е
2
1.Х
олод
ны
е суп
ы:
ассо
рти
мен
т, о
соб
енн
ост
и п
ри
гото
влен
ия, н
ор
мы
зак
лад
ки
пр
од
ук-
тов, тр
ебован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
оки
хран
ени
я.
2. П
рав
ила
оф
ор
млен
ия и
отп
уск
а: т
ехн
ика
порц
ион
ир
ован
ия, вар
иан
ты о
фор
млен
ия,
мет
од
ы с
ерви
ровки
и п
од
ачи
, те
мп
ерат
ур
а п
од
ачи
холод
ны
х с
уп
ов.
Вы
бор
посу
ды
для
отп
уск
а, с
посо
бы
под
ачи
в з
ави
сим
ост
и о
т ти
па
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я.
В т
ом ч
исл
е, п
рак
тич
еск
их
зан
яти
й и
лаб
орат
орн
ых
раб
от
1. П
ри
гото
влен
ие,
оф
орм
лен
ие
и о
тпуск
холод
ны
х с
уп
ов.
1
Раз
дел
3. П
ри
гото
вл
ени
е и
под
гото
вк
а к
реа
ли
зац
ии
гор
яч
их
соус
ов р
азн
ообр
азн
ого
ассо
рти
мен
та
МД
К 0
2.0
2 П
роц
ессы
пр
иго
товлен
ия, п
од
гото
вки
к р
еали
зац
ии
и п
рез
ента
ци
и г
орячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к
Тем
а 3.
1 К
лас
сиф
ик
аци
я, а
ссор
-ти
мен
т, з
нач
ени
е в
пи
тан
ии
го-
ря
чи
х со
усов
Сод
ерж
ани
е
1
1. К
лас
сиф
икац
ия и
асс
ор
тим
ент,
пи
щев
ая ц
енн
ост
ь и
зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и г
орячи
х с
о-
усо
в.
2. А
ссор
тим
ент,
тр
ебован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия, кул
ин
арн
ое
наз
на-
чен
ие
кон
цен
трат
ов д
ля с
оусо
в и
гото
вы
х с
оусо
в п
ром
ыш
лен
ного
пр
ои
звод
ства.
Тем
а 3.
2 П
ри
гото
вл
ени
е от
дел
ь-н
ых
ком
пон
енто
в д
ля
соу
сов
и
соус
ны
х п
олуф
абр
ик
атов
Сод
ерж
ани
е
2
1.Х
арак
тер
ист
ика,
пр
ави
ла
вы
бор
а, т
реб
ован
ия к
кач
еств
у о
сновн
ых
пр
од
укто
в и
до-
полн
ите
льн
ых
ин
гред
иен
тов н
уж
ного
ти
па,
кач
еств
а и
коли
чес
тва
в с
оотв
етст
ви
и с
тех
нологи
чес
ки
ми
тр
ебован
иям
и к
ком
пон
ента
м д
ля с
оусо
в и
со
усн
ым
пол
уф
абр
ика-
там
.
2. М
етод
ы п
ри
гото
влен
ия, ор
ган
олеп
тичес
ки
е сп
осо
бы
оп
ред
елен
ия с
теп
ени
гото
вн
о-
сти
отд
ельн
ых
ком
пон
енто
в д
ля с
оусо
в и
со
усн
ых
пол
уф
абр
икат
ов в
соотв
етст
ви
и с
мет
од
ами
пр
иго
товлен
ия, ти
пом
осн
овн
ых
прод
укто
в и
тех
нологи
чес
ки
ми
тр
ебован
и-
ям
и к
со
усу. У
сло
ви
я х
ран
ени
я и
наз
нач
ени
е со
усн
ых
пол
уф
абр
икат
ов, п
рав
ила
ох
ла-
жд
ени
я, за
мор
ажи
ван
ия и
раз
огр
ева
отд
ельн
ых
ком
пон
енто
в д
ля с
оусо
в, со
усн
ых
по-
луф
абр
икат
ов и
гото
вы
х с
оусо
в.
Тем
а 3.
3 П
ри
гото
вл
ени
е, п
одго
-то
вк
а к
реа
ли
зац
ии
соу
сов
на
мук
е
Сод
ерж
ани
е
2
1.П
ри
гото
влен
ие,
кули
нар
ное
наз
нач
ени
е, т
реб
ован
ие
к к
ачес
тву,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия с
оуса
кр
асн
ого
осн
овн
ого
и е
го п
рои
звод
ны
х.
2. П
ри
гото
влен
ие,
кули
нар
ное
наз
нач
ени
е, т
реб
ован
ие
к к
ачес
тву,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия с
оуса
бел
ого
осн
овн
ого
и е
го п
рои
звод
ны
х.
3. П
ри
гото
влен
ие,
кули
нар
ное
наз
нач
ени
е, т
реб
ован
ие
к к
ачес
тву,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия с
оусо
в г
ри
бн
ого
, м
олочн
ого
, см
етан
ного
и и
х п
рои
звод
ны
х.
4. П
ри
гото
влен
ие,
кули
нар
ное
наз
нач
ени
е, т
реб
ован
ие
к к
ачес
тву,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия с
оусо
в н
а о
снове
кон
цен
трат
ов п
ром
ыш
лен
ного
пр
ои
звод
ства.
5. П
ор
ци
он
ир
ован
ие,
уп
аковка
для о
тпуск
а н
а вы
нос
горячи
х с
оусо
в.
Пр
ием
ы о
фор
м-
лен
ия т
арел
ки
со
уса
ми
.
В т
ом ч
исл
е, п
рак
тич
еск
их
зан
яти
й и
лаб
орат
орн
ых
раб
от
1. Р
асчет
коли
чес
тва
сыр
ья д
ля п
ри
гото
влен
ия с
оусо
в н
а м
уке
раз
ли
чн
ой
кон
сист
ен-
ци
и.
1
Тем
а 3.
4 П
ри
гото
вл
ени
е, п
одго
-С
одер
жан
ие
1
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и я
ич
но-
мас
ля
ны
х со
усов
, соу
сов
на
сли
вк
ах
1.П
ри
гото
влен
ие,
кули
нар
ное
наз
нач
ени
е, т
реб
ован
ие
к к
ачес
тву,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия с
оусо
в я
ичн
о-м
аслян
ых
, со
усо
в н
а сл
ивках
.
2. П
ор
ци
он
ир
ован
ие,
уп
аковка
для о
тпуск
а н
а вы
нос
или
тр
ансп
ор
тирован
ия с
оусо
в
яи
чн
о-м
аслян
ых
, со
усо
в н
а сл
ивках
. Р
азде
л 4
. Пр
иго
тов
лен
ие
и п
одго
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и б
лю
д и
гар
ни
ров
из
овощ
ей, г
ри
бов
, кр
уп, б
обов
ых
и м
акар
он-
ны
х и
здел
ий
раз
ноо
браз
ног
о ас
сор
тим
ента
МД
К 0
2.0
2 П
роц
ессы
пр
иго
товлен
ия, п
од
гото
вки
к р
еали
зац
ии
и п
рез
ента
ци
и г
орячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к
Тем
а 4.
1 П
ри
гото
вл
ени
е и
под
го-
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и б
лю
д и
гар
-н
ир
ов и
з ов
ощей
и г
ри
бов
Сод
ерж
ани
е
1. К
лас
сиф
икац
ия и
асс
ор
тим
ент,
пи
щев
ая ц
енн
ост
ь и
зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и б
лю
д и
гар
-
ни
ров и
з овощ
ей и
гр
ибов.
2. П
рав
ила
вы
бор
а о
сновн
ых
пр
од
укто
в и
ин
гред
иен
тов н
уж
ного
ти
па,
кач
еств
а и
ко-
ли
чес
тва
в с
оотв
етст
ви
и с
тех
нологи
чес
ки
ми
тр
ебован
иям
и к
осн
овн
ым
блю
дам
из
овощ
ей и
гр
иб
ов.
3. В
ыб
ор
мет
од
ов п
ри
гото
влен
ия р
азли
чн
ых
ти
пов о
вощ
ей д
ля р
азн
ых
ти
пов п
ита
ни
я.
Мет
од
ы п
ри
гото
влен
ия
овощ
ей:
вар
ка,
пр
ип
уск
ани
е, ж
арка,
туш
ени
е, з
апек
ани
е. М
е-
тод
ы п
ри
гото
влен
ия г
ри
бов.
4. П
ри
гото
влен
ие
блю
д и
гар
ни
ров и
з овощ
ей и
гр
иб
ов:
ассо
рти
мен
т, р
ецеп
тур
ы, тр
е-
бован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия. П
рав
ила
под
бор
а со
усо
в.
5. П
рав
ила
оф
ор
млен
ия и
отп
уск
а го
рячи
х б
лю
д и
гар
ни
ров и
з овощ
ей и
гр
иб
ов:
тех
-
ни
ка
порц
ион
ир
ован
ия, вар
иан
ты о
фор
млен
ия. М
етод
ы с
ерви
ровки
и п
од
ачи
, те
мп
е-
рат
ур
а п
од
ачи
. В
ыб
ор
посу
ды
в з
ави
сим
ост
и о
т ти
па
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я. У
слови
я и
сроки
хр
анен
ия.
3
Тем
а 4.
2 П
ри
гото
вл
ени
е, п
одго
-то
вк
а к
реа
ли
зац
ии
гор
яч
их
блю
д и
гар
ни
ров
из
кр
уп и
боб
о-в
ых
и м
акар
онн
ых
изд
ели
й
Сод
ерж
ани
е
4
1. А
ссор
тим
ент,
зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и б
лю
д и
гар
ни
ров и
з кр
уп
и б
об
овы
х, м
акар
он
ны
х
изд
ели
й.
2. А
ссор
тим
ент,
товар
овед
ная
х
арак
тер
ист
ика,
тр
ебован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
о-
ки
хр
анен
ия, зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и кр
уп
, б
об
овы
х, м
акар
он
ны
х и
здел
ий
. М
ежд
ун
арод
-
ны
е н
аим
енован
ия и
фор
мы
пас
т, и
х к
ули
нар
ное
наз
нач
ени
е. О
рга
нолеп
тичес
кая
оц
енка
кач
еств
а, б
езоп
асн
ост
и к
руп
, б
об
овы
х, м
акар
он
ны
х и
здел
ий
.
3. П
рав
ила
вар
ки
каш
. Р
асчет
коли
чес
тва
кр
уп
и ж
ид
кост
и, н
еобх
оди
мы
х д
ля п
ол
уче-
ни
я к
аш р
азли
чн
ой
кон
сист
енц
ии
, р
асчет
вы
ход
а каш
раз
ли
чн
ой
кон
сист
енц
ии
. Т
реб
о-
ван
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия. П
ри
гото
влен
ие
изд
ели
й и
з каш
: котл
ет,
би
точков, клец
ек, за
пек
анок, п
уд
ин
гов. А
ссор
тим
ент,
рец
епту
ры
, м
ето
ды
пр
иго
товле-
ни
я, тр
ебован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
оки
хран
ени
я. П
од
бор
со
усо
в
4. П
рав
ила
вар
ки
боб
овы
х. П
ри
гото
влен
ие
блю
д и
гар
ни
ров и
з б
об
овы
х. А
ссор
тим
ент,
рец
епту
ры
, м
етод
ы п
ри
гото
влен
ия, тр
ебован
ия
к к
ачес
тву,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия.
5. П
рав
ила
вар
ки
мак
арон
ны
х и
здел
ий
. Р
асчет
коли
чес
тва
жи
дкост
и д
ля в
арки
мак
а-
рон
ны
х и
здел
ий
отк
ид
ны
м и
не
отк
идн
ым
сп
осо
бом
. П
ри
гото
влен
ие
блю
д и
гар
ни
ров
из
мак
арон
ны
х и
здел
ий
. А
ссор
тим
ент,
рец
епту
ры
, м
етод
ы п
ри
гото
влен
ия, тр
ебован
ия
к к
ачес
тву,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия. П
од
бор
со
усо
в
6. П
рав
ила
оф
ор
млен
ия и
отп
уск
а го
рячи
х б
лю
д и
гар
ни
ров и
з кр
уп
и б
об
овы
х, м
ака-
рон
ны
х и
здел
ий
: те
хн
ика
пор
ци
он
ир
ован
ия, вар
иан
ты о
фор
млен
ия. М
етод
ы с
ерви
ров-
ки
и п
од
ачи
, те
мп
ерат
ур
а п
од
ачи
. В
ыб
ор
посуд
ы д
ля о
тпуск
а, с
посо
бы
под
ачи
в з
ави
-
сим
ост
и о
т ти
па
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я и
сп
осо
ба
об
служ
иван
ия. Х
ран
ени
е го
товы
х
блю
д и
гар
ни
ров и
з кр
уп
и б
об
овы
х, м
акар
он
ны
х и
здел
ий
, п
рав
ила
охлаж
ден
ия, за
мо-
раж
иван
ия, р
азогр
ева.
Уп
аковка,
под
гото
вка
горячи
х б
лю
д и
гар
ни
ров и
з кр
уп
, б
об
о-
вы
х и
мак
арон
ны
х и
здел
ий
для о
тпуск
а н
а вы
нос,
тр
ансп
ор
тир
ован
ия
В
том
чи
сле,
пр
акти
чес
ки
х за
ня
тий
и л
абор
атор
ны
х р
абот
1. П
ри
гото
влен
ие,
оф
орм
лен
ие
и о
тпуск
блю
д и
гар
ни
ров и
з овощ
ей и
гр
иб
ов.
2. П
ри
гото
влен
ие,
оф
орм
лен
ие
и о
тпуск
блю
д и
гар
ни
ров и
з кр
уп
, б
об
овы
х и
мак
арон
-
ны
х и
здел
ий
2
Раз
дел
5. П
ри
гото
вл
ени
е и
под
гото
вк
а к
реа
ли
зац
ии
бл
юд
из
яиц
, тв
орог
а и
сы
ра
раз
ноо
браз
ног
о ас
сор
тим
ента
М
ДК
02.0
2 П
роц
ессы
пр
иго
товлен
ия, п
од
гото
вки
к р
еали
зац
ии
и п
рез
ента
ци
и г
орячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к
Тем
а 5.
1 П
ри
гото
вл
ени
е и
под
го-
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и б
лю
д и
з я
иц
, тв
орог
а и
сы
ра
Сод
ерж
ани
е
3
1.А
ссор
тим
ент,
зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и б
лю
д и
з яи
ц, тв
ор
ога
, сы
ра.
2. П
рав
ила
вы
бор
а яи
ц, тв
ор
ога
, сы
ра
нуж
ного
кач
еств
а. П
рав
ила
вза
им
оза
мен
яем
ост
и
пр
од
укто
в п
ри
пр
иго
товлен
ии
блю
д и
з яи
ц, тв
ор
ога
, сы
ра.
Пр
ави
ла
рас
чет
а тр
ебуем
о-
го я
ичн
ого
пор
ош
ка,
твор
ога
, сы
ра
пр
и з
амен
е п
род
укто
в в
рец
епту
ре.
3. В
ыб
ор
мет
од
ов п
ри
гото
влен
ия г
орячи
х б
лю
д и
з яи
ц, тв
ор
ога
, сы
ра
для р
азли
чн
ых
тип
ов п
ита
ни
я , в
том
чи
сле
ди
ети
чес
кого
. М
етод
ы п
ри
гото
влен
ия б
лю
д и
з яи
ц, тв
ор
о-
га, сы
ра.
4. П
ри
гото
влен
ие
горячи
х б
лю
д и
з яи
ц и
яи
чн
ых
пр
од
укто
в. А
ссор
тим
ент,
рец
епту
ры
,
мет
од
ы п
ри
гото
влен
ия, тр
ебован
ие
к к
ачес
тву,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия.
5. П
ри
гото
влен
ие
горячи
х б
лю
д и
з тв
ор
ога
. А
ссор
тим
ент,
рец
епту
ры
, м
етод
ы п
ри
го-
товлен
ия, тр
ебован
ие
к к
ачес
тву,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия.
6. П
ри
гото
влен
ие
горячи
х б
лю
д и
з сы
ра.
Асс
ор
тим
ент,
рец
епту
ры
, м
етод
ы п
ри
гото
в-
лен
ия, тр
ебован
ие
к к
ачес
тву,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия.
7. П
рав
ила
оф
ор
млен
ия и
отп
уск
а го
рячи
х б
лю
д и
з яи
ц, тв
ор
ога
, сы
ра:
тех
ни
ка
порц
и-
он
ир
ован
ия, вар
иан
ты о
фор
млен
ия. М
етод
ы с
ерви
ровки
и п
од
ачи
, те
мп
ерат
ур
а п
од
а-
чи
. В
ыб
ор
посуд
ы в
зав
иси
мост
и о
т ти
па
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я. У
слови
я и
ср
оки
хр
а-
нен
ия
Тем
а 5.
2 П
ри
гото
вл
ени
е и
под
го-
Сод
ерж
ани
е
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и б
лю
д и
з м
у-к
и
1.А
ссор
тим
ент,
зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и б
лю
д м
уки
.
2. П
рав
ила
вы
бор
а о
сновн
ых
пр
од
укто
в и
ин
гред
иен
тов к
ни
м н
уж
ного
ти
па,
кач
еств
а
и к
оли
чес
тва.
3. В
ыб
ор
мет
од
ов п
ри
гото
влен
ия г
орячи
х б
лю
д и
з м
уки
для р
азли
чн
ых
ти
пов п
ита
ни
я,
в т
ом
чи
сле
ди
ети
чес
кого
. М
етод
ы п
ри
гото
влен
ия б
лю
д и
з м
уки
.
4. П
ри
гото
влен
ие
горячи
х б
лю
д и
з м
уки
. А
ссо
рти
мен
т, р
ецеп
тур
ы, м
етод
ы п
ри
гото
в-
лен
ия, тр
ебован
ие
к к
ачес
тву,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия.
5. П
рав
ила
оф
ор
млен
ия и
отп
уск
а го
рячи
х б
лю
д м
уки
: те
хн
ика
порц
ион
ир
ован
ия, ва-
ри
анты
оф
ор
млен
ия. М
етод
ы с
ерви
ровки
и п
од
ачи
, те
мп
ерат
ур
а п
од
ачи
. В
ыб
ор
посу-
ды
в з
ави
сим
ост
и о
т ти
па
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я. У
слови
я и
ср
оки
хр
анен
ия
3
В т
ом ч
исл
е, п
рак
тич
еск
их
зан
яти
й и
лаб
орат
орн
ых
раб
от
1. П
ри
гото
влен
ие,
оф
орм
лен
ие
и о
тпуск
горячи
х б
лю
д и
з м
уки
. 1
Р
азде
л 6
. Пр
иго
тов
лен
ие
и п
одго
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и б
лю
д, к
ули
нар
ны
х и
здел
ий
, зак
усок
из
ры
бы р
азн
ообр
азн
ого
ассо
рти
мен
та
МД
К 0
2.0
2 П
роц
ессы
пр
иго
товлен
ия, п
од
гото
вки
к р
еали
зац
ии
и п
рез
ента
ци
и г
орячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к
Тем
а 6.
1 К
лас
сиф
ик
аци
я, а
ссор
-ти
мен
т бл
юд
из
ры
бы и
нер
ыб-
ног
о в
одн
ого
сыр
ья
Сод
ерж
ани
е
1. К
лас
сиф
икац
ия и
асс
ор
тим
ент,
пи
щев
ая ц
енн
ост
ь и
зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и б
лю
д и
гар
-
ни
ров и
з р
ыб
ы и
нер
ыб
ного
вод
ного
сы
рья.
2. П
рав
ила
вы
бор
а р
ыб
ы и
доп
олн
ите
льн
ых
ин
гред
иен
тов н
уж
ного
ти
па,
кач
еств
а и
коли
чес
тва
в с
оотв
етст
ви
и с
тех
нологи
чес
ки
ми
тр
ебован
иям
и.
1
Тем
а 6.
2 П
ри
гото
вл
ени
е и
под
го-
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и б
лю
д и
з р
ы-
бы и
нер
ыбн
ого
вод
ног
о сы
рья
Сод
ерж
ани
е
1. В
ыб
ор
мет
од
ов п
ри
гото
влен
ия г
орячи
х б
лю
д и
з р
ыб
ы н
еры
бн
ого
вод
ного
сы
рья.
Мет
од
ы п
ри
гото
влен
ия
блю
д:
вар
ка,
пр
ип
уск
ани
е, ж
арка,
туш
ени
е, з
апек
ани
е.
2. П
рав
ила
оф
ор
млен
ия и
отп
уск
а го
рячи
х б
лю
д и
з р
ыб
ы и
доп
олн
ите
льн
ых
ин
гред
и-
енто
в н
уж
ного
ти
па,
кач
еств
а и
коли
чес
тва
в с
оотв
етст
ви
и с
тех
нологи
чес
ки
ми
тр
ебо-
ван
иям
и.
3. Х
ран
ени
е го
товы
х б
лю
д и
з р
ыб
ы н
еры
бн
ого
вод
ного
сы
рья.
3
В т
ом ч
исл
е, п
рак
тич
еск
их
зан
яти
й и
лаб
орат
орн
ых
раб
от
1. П
ри
гото
влен
ие,
оф
орм
лен
ие
и о
тпуск
блю
д и
з р
ыб
ы н
еры
бн
ого
водн
ого
сы
рья.
1
Раз
дел
7. П
ри
гото
вл
ени
е и
под
гото
вк
а к
реа
ли
зац
ии
бл
юд,
кул
ин
арн
ых
изд
ели
й, з
акус
ок и
з м
яса
, мя
сны
х п
род
укто
в,
дом
ашн
ей п
тиц
ы р
азн
ообр
азн
ого
ассо
рти
мен
та
МД
К 0
2.0
2 П
роц
ессы
пр
иго
товлен
ия, п
од
гото
вки
к р
еали
зац
ии
и п
рез
ента
ци
и г
орячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к
Тем
а 7.
1 К
лас
сиф
ик
аци
я, а
ссор
-С
одер
жан
ие
1
тим
ент
блю
д и
з м
яса
, мя
сны
х п
род
укто
в, д
омаш
ней
пти
цы
, ди
чи
, кр
оли
ка
1.К
лас
сиф
икац
ия и
асс
ор
тим
ент,
пи
щев
ая ц
енн
ост
ь и
зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и б
лю
д и
гар
-
ни
ров и
з м
яса
, м
ясн
ых
пр
од
укто
в, д
ом
ашн
ей п
тиц
ы, ди
чи
, кр
оли
ка.
2. П
рав
ила
вы
бор
а м
яса
, м
ясн
ых
пр
од
укто
в, д
ом
ашн
ей п
тиц
ы, д
ичи
, кр
оли
ка.
и д
оп
ол-
ни
тельн
ых
ин
гред
иен
тов н
уж
ного
ти
па,
кач
еств
а и
коли
чес
тва
в с
оотв
етст
ви
и с
тех
но-
логи
чес
ки
ми
тр
ебован
иям
и.
Тем
а 7.
2 П
ри
гото
вл
ени
е и
под
го-
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и б
лю
д и
з м
я-
са, м
ясн
ых
пр
одук
тов
Сод
ерж
ани
е
5
1. В
ыб
ор
мет
од
ов п
ри
гото
влен
ия г
орячи
х б
лю
д и
з м
яса
, м
ясн
ых
пр
одукто
в, д
ом
ашн
ей
пти
цы
для р
азн
ых
ти
пов п
ита
ни
я, в т
ом
чи
сле
ди
ети
чес
кого
. М
етод
ы п
ри
гото
влен
ия
блю
д:
вар
ка,
пр
ип
уск
ани
е, ж
арка,
туш
ени
е, з
апек
ани
е.
2. П
ри
гото
влен
ие
блю
д и
з м
яса
, м
ясн
ых
пр
од
укто
в:
отв
арн
ых
. О
рга
нолеп
тичес
ки
е
спосо
бы
оп
ред
елен
ия с
теп
ени
гото
вн
ост
и.
3. П
рав
ила
оф
ор
млен
ия и
отп
уск
а го
рячи
х б
лю
д и
з м
яса
, м
ясн
ых
пр
одукто
в:
тех
ни
ка
пор
ци
он
ир
ован
ия, вар
иан
ты о
фор
млен
ия с
учет
ом
ти
па
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я. М
етод
ы
сер
ви
ровки
и п
од
ачи
с у
чет
ом
фор
мы
об
служ
иван
ия и
ти
па
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я. В
ы-
бор
посу
ды
в з
ави
сим
ост
и о
т ти
па
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я. У
слови
я и
ср
оки
хр
анен
ия.
4. Х
ран
ени
е го
товы
х б
лю
д и
з м
яса
, м
ясн
ых
пр
од
укто
в
Тем
а 7.
3 П
ри
гото
вл
ени
е и
под
го-
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и б
лю
д и
з до
-м
ашн
ей п
тиц
ы, д
ич
и, к
рол
ик
а
Сод
ерж
ани
е
5
1. В
ыб
ор
мет
од
ов п
ри
гото
влен
ия г
орячи
х б
лю
д и
з д
ом
ашн
ей п
тиц
ы д
ля р
азн
ых
ти
пов
пи
тан
ия, в т
ом
чи
сле
ди
ети
чес
кого
. М
етод
ы п
ри
гото
влен
ия б
лю
д:
вар
ка
осн
овн
ым
спосо
бом
, п
ри
пуск
ани
е, ж
арка,
туш
ени
е, з
апек
ани
е.
2. П
ри
гото
влен
ие
блю
д и
з д
ом
ашн
ей п
тиц
ы, ди
чи
, кр
оли
ка:
отв
арн
ых и
на
пар
у, п
ри
-
пущ
енн
ых
, за
печ
енн
ых. О
рга
нолеп
тичес
ки
е сп
осо
бы
оп
ред
елен
ия с
теп
ени
гото
вн
ост
и.
Пр
ави
ла
вы
бор
а га
рн
ир
а с
учет
ом
соч
етае
мо
сти
по в
кусу, ф
ор
ме.
3. П
рав
ила
оф
ор
млен
ия и
отп
уск
а го
рячи
х б
лю
д и
з д
ом
ашн
ей п
тиц
ы, д
ичи
, кр
оли
ка:
тех
ни
ка
порц
ион
ир
ован
ия, вар
иан
ты о
фор
млен
ия с
учет
ом
ти
па
ор
ган
иза
ци
и п
ита
ни
я.
Мет
од
ы с
ерви
ровки
и п
од
ачи
с у
чет
ом
фор
мы
об
служ
иван
ия и
ти
па
ор
ган
иза
ци
и п
и-
тан
ия. В
ыб
ор
посу
ды
в з
ави
сим
ост
и о
т ти
па
орга
ни
зац
ии
пи
тан
ия. У
слови
я и
ср
оки
хр
анен
ия.
4. Х
ран
ени
е го
товы
х б
лю
д и
з д
ом
ашн
ей п
тиц
ы, д
ичи
, кр
оли
ка.
В
том
чи
сле,
пр
акти
чес
ки
х за
ня
тий
и л
абор
атор
ны
х р
абот
1. П
ри
гото
влен
ие,
оф
орм
лен
ие
и о
тпуск
блю
д и
з м
яса
, м
ясн
ых
пр
од
укто
в и
дом
ашн
ей
пти
цы
, д
ичи
, кр
оли
ка.
2
Уч
ебн
ая п
рак
тик
а п
о П
М.0
2 В
иды
раб
от
1.О
цен
ка
нал
ичи
я, кач
еств
а п
род
укто
в и
доп
олн
ите
льн
ых
ин
гред
иен
тов, ор
ган
иза
ци
я и
х х
ран
ени
я д
о м
ом
ента
исп
ользо
ва-
ни
я.
2. П
ровер
ка
соотв
етст
ви
я к
оли
чес
тва
и к
ачес
тва
пост
уп
ивш
их
пр
од
укто
в.
3. В
ыб
ор
прян
ост
ей, п
ри
пр
ав.
4. В
звеш
иван
ие
пр
од
укто
в, и
х в
заи
моза
мен
яем
ост
ь в
соотв
етст
ви
и с
нор
мам
и з
аклад
ки
5.В
ыб
ор
, п
ри
мен
ени
е м
етод
ов п
ри
гото
влен
ия с
уп
ов, го
рячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к.
6. П
ри
гото
влен
ие
суп
ов, го
рячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к р
азн
ооб
раз
ного
асс
ор
тим
ента
.
7. О
цен
ка
кач
еств
а го
товы
х с
уп
ов, го
рячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к.
8. Х
ран
ени
е с
уч
етом
тем
пер
атур
ы п
од
ачи
суп
ов, го
рячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к
9. П
ор
ци
он
ир
ован
ие,
сер
ви
ровка
суп
ов, го
рячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к.
10. О
хлаж
ден
ие
и з
амор
ажи
ван
ие
суп
ов, го
ряч
их
блю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к
11. Х
ран
ени
е св
ежеп
ри
гото
влен
ны
х с
уп
ов, го
рячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к
12.Р
азогр
ев о
хлаж
ден
ны
х с
уп
ов, го
рячи
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к
13. П
ровед
ени
е те
кущ
ей у
бор
ки
раб
очег
о м
еста
повар
а в с
оотв
етст
ви
и с
ин
стр
укц
иям
и и
рег
лам
ента
ми
, ст
анд
арта
ми
чи
сто-
ты.
ПМ
. 03
Пр
иго
тов
лен
ие,
оф
орм
лен
ие
и п
одго
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и х
олод
ны
х бл
юд,
кул
ин
арн
ых
изд
ели
й, з
акус
ок р
аз-
ноо
браз
ног
о ас
сор
тим
ента
Раз
дел
1. О
рга
ни
зац
ия
пр
оцес
сов
пр
иго
товл
ени
я и
под
гото
вк
и к
реа
ли
зац
ии
хол
одн
ых
блю
д, к
ули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кус
ок р
азн
ообр
азн
ого
ассо
рти
мен
та
МД
К. 03.0
1 О
рга
ни
зац
ия п
ри
гото
влен
ия, п
од
гото
вки
к р
еали
зац
ии
и х
ран
ени
я х
олод
ны
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
ку-
сок р
азн
ооб
раз
ного
асс
ор
тим
ента
.
Тем
а 1.
1 Х
арак
тер
ист
ик
а п
ро-
цес
сов
пр
иго
тов
лен
ия
и п
одго
-то
вк
и к
реа
ли
зац
ии
хол
одн
ых
блю
д, к
ули
нар
ны
х и
здел
ий
, за-
кус
ок
Сод
ерж
ани
е
3
1.К
лас
сиф
икац
ия, ас
сор
тим
ент
холодн
ой
кули
нар
ной
пр
од
укц
ии
, зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и.
2.Т
ехн
ологи
чес
ки
й ц
икл п
ри
гото
влен
ия х
олодн
ой
кули
нар
ной
пр
од
укц
ии
Хар
акте
ри
-
сти
ка,
посл
едоват
ельн
ост
ь э
тап
ов.
2. К
лас
сиф
икац
ия. Х
арак
тер
ист
ика
спосо
бов н
агр
ева,
теп
ловой
кули
нар
ной
об
раб
отк
и.
Тем
а 1.
2 О
рга
ни
зац
ия
и т
ехн
ич
е-ск
ое о
снащ
ени
е р
абот
по
пр
иго
-то
вл
ени
ю, х
ран
ени
ю, п
одго
товк
е к
реа
ли
зац
ии
хол
одн
ых
блю
д,
кул
ин
арн
ых
изд
ели
й, з
акус
ок
Сод
ерж
ани
е
3
1. О
рга
ни
зац
ия р
абот
по п
ри
гото
влен
ию
холодн
ых
блю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
ку-
сок н
а п
ред
пр
ият
иях
. В
ид
ы, н
азн
ачен
ие
техн
ологи
чес
кого
об
ор
уд
ован
ия и
пр
ои
звод
-
ствен
ного
ин
вен
таря, п
рав
ила
их
под
бор
а и
без
оп
асн
ого
исп
ользо
ван
ия.
2. С
ани
тар
но-г
иги
ени
чес
ки
е тр
ебован
ия к
ор
ган
иза
ци
и р
аботы
повар
а п
о п
ри
гото
вле-
ни
ю х
олодн
ых
блю
д и
зак
усо
к.
3. О
рга
ни
зац
ия п
од
гото
вки
к р
еали
зац
ии
, х
ран
ени
я.
Раз
дел
2. П
ри
гото
вл
ени
е и
под
гото
вк
а к
реа
ли
зац
ии
бут
ербр
одов
, сал
атов
, хол
одн
ых
блю
д и
зак
усок
раз
ноо
браз
ног
о ас
сор
тим
ента
МД
К.0
3.0
2 П
роц
ессы
пр
иго
товлен
ия и
под
гото
вка
к р
еали
зац
ии
холод
ны
х б
лю
д, кули
нар
ны
х и
здел
ий
, за
кусо
к
Тем
а 2.
1 П
ри
гото
вл
ени
е и
под
го-
Сод
ерж
ани
е
3
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и х
олод
ны
х со
усов
, сал
атн
ых
зап
рав
ок
1.К
лас
сиф
икац
ия и
асс
ор
тим
ент,
пи
щев
ая ц
енн
ост
ь и
зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и х
олод
ны
х
соусо
в, за
пр
авок. А
ссо
рти
мен
т, т
реб
ован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
я и
ср
оки
хр
анен
ия, ку-
ли
нар
ное
наз
нач
ени
е кон
цен
трат
ов д
ля х
олодн
ых
со
усо
в и
зап
рав
ок, го
товы
х с
оусо
в и
зап
рав
ок п
ром
ыш
лен
ного
пр
ои
звод
ства.
2. Х
арак
тер
ист
ика,
пр
ави
ла
вы
бор
а, т
реб
ован
ия к
кач
еств
у о
сновн
ых
пр
од
укто
в и
до-
полн
ите
льн
ых
ин
гред
иен
тов н
уж
ного
ти
па,
кач
еств
а и
коли
чес
тва
в с
оотв
етст
ви
и с
тех
нологи
чес
ки
ми
тр
ебован
иям
и к
ком
пон
ента
м д
ля х
олодн
ых
со
усо
в,
зап
рав
ок и
со-
усн
ым
пол
уф
абр
икат
ам.
3. М
етод
ы п
ри
гото
влен
ия о
тдел
ьн
ых
со
усн
ых
пол
уф
абр
икат
ов, ар
ом
ати
зир
ован
ны
х
мас
ел,
смес
ей и
тд
.
4. А
ссор
тим
ент,
рец
епту
ры
, те
хн
ологи
я п
ри
гото
влен
ия, кули
нар
ное
наз
нач
ени
е, у
сло-
ви
я и
ср
оки
хр
анен
ия х
олод
ны
х с
оусо
в и
зап
рав
ок.
Тем
а 2.
2 П
ри
гото
вл
ени
е и
под
го-
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и с
алат
ов р
аз-
ноо
браз
ног
о ас
сор
тим
ента
Сод
ерж
ани
е
4
1.К
лас
сиф
икац
ия и
асс
ор
тим
ент,
пи
щев
ая ц
енн
ост
ь и
зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и с
алат
ов р
аз-
нооб
раз
ного
асс
ор
тим
ента
. А
кту
альн
ые
нап
рав
лен
ия в
пр
иго
товлен
ии
сал
атов.
2. П
рав
ила
вы
бор
а о
сновн
ых
пр
од
укто
в и
ин
гред
иен
тов к
ни
м н
уж
ного
ти
па,
кач
еств
а
и к
оли
чес
тва
в с
оотв
етст
ви
и с
тех
нологи
чес
ки
ми
тр
ебован
иям
и. П
рав
ила
под
бор
а за
-
пр
авок. С
алат
ы и
з св
ежи
х и
вар
ены
х о
вощ
ей. Т
реб
ован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
ям
и с
ро-
кам
хр
анен
ия с
алат
ов.
3. П
рав
ила
сер
ви
ровки
сто
ла,
вы
бор
посуд
ы д
ля о
тпуск
а са
лат
ов и
ви
нег
рет
ов
Тем
а 2.
3 П
ри
гото
вл
ени
е и
под
го-
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и б
утер
брод
ов,
хол
одн
ых
зак
усок
Сод
ерж
ани
е
4
1. К
лас
сиф
икац
ия, ас
сор
тим
ент
буте
рб
род
ов. З
нач
ени
е в п
ита
ни
и.
2. А
ссор
тим
ент
холодн
ых
зак
усо
к и
з овощ
ей, гр
иб
ов, р
ыб
ы, м
яса
, п
тиц
ы. Зн
ачен
ие
в
пи
тан
ии
.
3. П
рав
ила
вы
бор
а о
сновн
ых
гас
трон
ом
ичес
ки
х п
род
укто
в и
доп
олн
ите
льн
ых
ин
гре-
ди
енто
в п
ри
при
гото
влен
ии
буте
рб
род
ов с
уч
етом
тех
нологи
чес
ки
х т
реб
ован
ий
, п
ри
н-
ци
пов с
овм
ести
мост
и и
вза
им
оза
мен
яем
ост
и.
4. Т
ехн
ологи
чес
ки
й п
роц
есс
пр
иго
товлен
ия, оф
ор
млен
ия и
отп
уск
а б
уте
рб
род
ов:
от-
кр
ыты
х, за
кр
ыты
х, га
стр
он
ом
ичес
ки
х п
род
укто
в п
ор
ци
ям
и. Т
реб
ован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
ям
и с
рокам
хр
анен
ия.
5. Т
ехн
ологи
я п
ри
гото
влен
ия, оф
ор
млен
ия, отп
уск
а х
олод
ны
х з
акусо
к и
з овощ
ей, р
ы-
бы
, м
яса
, п
тиц
ы. Т
реб
ован
ия к
кач
еств
у,
усл
ови
ям
и с
рокам
хр
анен
ия.
6. П
ри
гото
влен
ие
горячи
х б
уте
рб
род
ов:
взв
еши
ван
ие,
нар
езка
вр
учн
ую
и н
а сл
айсе
ре,
укл
адка
нап
олн
ите
лей
, п
ор
ци
он
ир
ован
ие,
зап
екан
ие,
под
ача.
7. П
рав
ила
сер
ви
ровки
сто
ла,
вы
бор
посуд
ы д
ля о
тпуск
а б
уте
рб
род
ов,
гаст
рон
ом
иче-
ски
х п
род
укто
в п
ор
ци
ями
.
8. П
рав
ила,
вар
иан
ты в
ыклад
ыван
ия н
арез
анн
ых
гас
трон
ом
ичес
ки
х п
род
укто
в н
а б
лю
-
дах
для б
анкет
ов.
9. К
ом
плек
тован
ие,
уп
аковка
буте
рб
род
ов, га
стр
он
ом
ичес
ки
х п
род
укто
в п
ор
ци
ям
и,
холодн
ых
зак
усо
к н
а вы
нос.
В т
ом ч
исл
е, п
рак
тич
еск
их
зан
яти
й и
лаб
орат
орн
ых
раб
от
1. П
ри
гото
влен
ие,
оф
орм
лен
ие
и о
тпуск
отк
ры
тых
, за
кр
ыты
х б
уте
рб
род
ов. О
цен
ка
ка-
чес
тва
(бр
акер
аж)
гото
вой
пр
од
укц
ии
.
2. Р
асчет
коли
чес
тва
сыр
ья, вы
ход
а б
уте
рб
род
ов.
2
Тем
а 2.
4 П
ри
гото
вл
ени
е и
под
го-
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и х
олод
ны
х бл
юд
из
ры
бы, м
яса
, пти
цы
.
Сод
ерж
ани
е
9
1. А
ссор
тим
ент
пр
ост
ых
холодн
ых
блю
д и
зак
усо
к. Зн
ачен
ие
в п
ита
ни
и.
2. П
рав
ила
вы
бор
а о
сновн
ых
пр
од
укто
в и
ин
гред
иен
тов к
ни
м и
их
соотв
етст
ви
е тр
е-
бован
иям
к к
ачес
тву х
олод
ны
х б
лю
д и
зак
усо
к.
3. П
ри
гото
влен
ие,
оф
орм
лен
ие
и о
тпуск
холод
ны
х б
лю
д и
з р
ыб
ы. П
од
бор
гар
ни
ров,
соусо
в, за
пр
авок. О
фор
млен
ие
тар
елки
.
4. П
ри
гото
влен
ие,
оф
орм
лен
ие
и о
тпуск
блю
д и
з м
яса
, п
тиц
ы
5. П
рав
ила
сер
ви
ровки
сто
ла,
вы
бор
посуд
ы д
ля о
тпуск
а б
уте
рб
род
ов,
гаст
рон
ом
иче-
ски
х п
род
укто
в п
ор
ци
ями
, сп
осо
бов п
од
ачи
в з
ави
сим
ост
и о
т п
ред
при
яти
я п
ита
ни
я и
спосо
ба
под
ачи
блю
д.
6. К
ом
плек
тован
ие,
уп
аковка
холодн
ых
блю
д и
зак
усо
к и
з р
ыб
ы, м
яса
, п
тиц
ы д
ля о
т-
пуск
а н
а вы
нос.
В
том
чи
сле,
пр
акти
чес
ки
х за
ня
тий
и л
абор
атор
ны
х р
абот
1. П
ри
гото
влен
ие,
холод
ны
х б
лю
д и
з р
ыб
ы.
2. П
ри
гото
влен
ие,
холод
ны
х б
лю
д и
з м
яса
и п
тиц
ы.
4
Уч
ебн
ая п
рак
тик
а п
о П
М.0
3 В
иды
раб
от
1.О
цен
ка
кач
еств
а, б
езо
пас
ност
и и
соотв
етст
ви
я о
сновн
ых
пр
од
укто
в и
ин
гред
иен
тов к
ни
м т
ехн
ологи
чес
ки
м т
реб
ован
иям
к
буте
рб
род
ам,
сал
атам
и п
рост
ым
холодн
ым
блю
дам
и з
акуск
ам. П
од
гото
вка
их
к и
спольз
ован
ию
.
2. О
рга
ни
зац
ия р
абочег
о м
еста
повар
а, п
од
бор
пр
ои
звод
ствен
ного
тех
нологи
чес
кого
об
ор
уд
ован
ия, и
нвен
таря и
мет
од
ы
без
оп
асн
ого
исп
ольз
ован
ия и
х. П
од
дер
жан
ие
раб
очег
о м
еста
в с
оотв
етст
ви
и с
сан
ита
рн
о-г
иги
ени
чес
ки
ми
тр
ебован
иям
и.
3. И
спользо
ван
ие
раз
ли
чн
ых
тех
нологи
й п
ри
гото
влен
ия б
уте
рб
род
ов,
салат
ов и
пр
ост
ых
холод
ны
х б
лю
д и
зак
усо
к с
уч
ето
м
кач
еств
а и
тр
ебован
ий
к б
езоп
асн
ост
и г
ото
вой
пр
од
укц
ии
.
4. О
пр
едел
ени
е ст
епен
и г
ото
вн
ост
и х
олод
ны
х б
лю
д и
зак
усо
к, оп
ред
елен
ие
дост
аточн
ост
и с
пец
ий
в с
алат
ах.
5. С
ерви
ровка
стола
и о
фор
млен
ие
пр
ост
ых
холод
ны
х б
лю
д и
зак
усо
к с
уч
етом
тр
ебован
ий
к б
езоп
асн
ост
и г
ото
вой
пр
од
ук-
ци
и.
6. С
об
лю
ден
ие
тем
пер
атур
ного
и в
рем
енн
ого
реж
им
а п
ри
хр
анен
ии
осн
овн
ых
холод
ны
х б
лю
д и
зак
усо
к.
ПМ
.04
Пр
иго
тов
лен
ие,
оф
орм
лен
ие
и п
одго
тов
ка
к р
еал
иза
ци
и х
олод
ны
х и
гор
яч
их
слад
ки
х бл
юд,
дес
ерто
в, н
апи
т-
ков
раз
ноо
браз
ног
о ас
сор
тим
ента
Р
азде
л 1
. Ор
ган
иза
ци
я п
роц
ессо
в п
ри
гото
влен
ия
и п
одго
тов
ки
к р
еал
иза
ци
и х
олод
ны
х и
гор
яч
их
десе
рто
в, н
апи
тков
сл
ожн
ого
ассо
рти
мен
та
МД
К. 0
4.01
Ор
ган
иза
ци
я п
роц
ессо
в п
ри
гото
влен
ия, п
од
гото
вки
к р
еали
зац
ии
и х
ран
ени
ю х
олод
ны
х и
горячи
х д
есер
тов,
нап
итк
ов с
лож
ного
асс
ор
тим
ента
Тем
а 1.
1. Х
арак
тер
ист
ик
а п
ро-
цес
сов
пр
иго
тов
лен
ия,
под
го-
тов
ки
к р
еал
иза
ци
и и
хр
анен
ию
хо
лод
ны
х и
гор
яч
их
десе
рто
в,
нап
итк
ов
Сод
ерж
ани
е
6
1.
Тех
нологи
чес
ки
й ц
икл п
ри
гото
влен
ия х
олод
ны
х и
горячи
х с
лад
ки
х б
лю
д д
есер
тов,
нап
итк
ов р
азн
ооб
раз
ного
асс
ор
тим
ента
. Х
арак
тер
ист
ика,
посл
едоват
ельн
ост
ь эт
апов.
2.
Ком
би
ни
рован
ие
спосо
бов п
ри
гото
влен
ия х
олодн
ых и
горячи
х с
лад
ки
х б
лю
д,
де-
сер
тов, н
апи
тков, с
учет
ом
асс
ор
тим
ента
пр
од
укц
ии
.
3. Т
реб
ован
ия к
ор
ган
иза
ци
и х
ран
ени
я п
ол
уф
абр
икат
ов и
гото
вы
х х
олод
ны
х и
горячи
х
слад
ки
х б
лю
д, д
есер
тов, н
апи
тков.
Тем
а 1.
2. О
рга
ни
зац
ия
и т
ехн
и-
чес
кое
осн
ащен
ие
раб
от п
о п
ри
-го
тов
лен
ию
, хр
анен
ию
, под
го-
тов
ке
к р
еал
иза
ци
и х
олод
ны
х и
го
ря
чи
х де
сер
тов
, нап
итк
ов
Сод
ерж
ани
е
8
1.О
рга
ни
зац
ия и
тех
ни
чес
кое
осн
ащен
ие
раб
от
по п
ри
гото
влен
ию
холод
ны
х и
горячи
х
слад
ки
х б
лю
д,
дес
ерто
в,
нап
итк
ов р
азн
ооб
раз
ного
ас
сор
тим
ента
. В
ид
ы,
наз
нач
ени
е
тех
нологи
чес
кого
об
оруд
ован
ия и
пр
ои
звод
ствен
ного
ин
вен
таря,
ин
стр
ум
енто
в,
вес
о-
изм
ери
тельн
ых
при
боров,
п
осуд
ы,
пр
ави
ла
их
под
бор
а и
без
оп
асн
ого
исп
ользо
ван
ия,
пр
ави
ла
ух
од
а за
ни
ми
.
2.О
рга
ни
зац
ия х
ран
ени
я, отп
уск
а х
олод
ны
х и
горячи
х с
лад
ки
х б
лю
д, дес
ерто
в, н
апи
т-
ков с
раз
дач
и/п
ри
лав
ка,
уп
аковки
, п
од
гото
вки
гото
вой
п
род
укц
ии
к о
тпуск
у н
а вы
нос.
3. С
ани
тар
но-г
иги
ени
чес
ки
е тр
ебован
ия к
ор
ган
иза
ци
и р
абочи
х м
ест
по п
ри
гото
вле-
ни
ю х
олодн
ых
и г
орячи
х с
лад
ки
х б
лю
д, д
есер
тов, н
апи
тков р
азн
ооб
раз
ного
асс
ор
ти-
мен
та, п
роц
ессу х
ран
ени
я и
под
гото
вки
к р
еали
зац
ии
В
том
чи
сле,
пр
акти
чес
ки
х за
ня
тий
и л
абор
атор
ны
х р
абот
1. О
рга
ни
зац
ия р
абочи
х м
ест
по п
ри
гото
влен
ию
горячи
х н
апи
тков.
2. Р
ешен
ие
ситу
аци
он
ны
х з
адач
по п
одб
ор
у т
ехн
ологи
чес
кого
об
ор
уд
ован
ия, п
рои
з-
вод
ствен
ного
ин
вен
таря, и
нст
рум
енто
в, кух
он
ной
посу
ды
для п
ри
гото
влен
ия х
олод
-
ны
х и
горячи
х с
лад
ки
х б
лю
д, н
апи
тков р
азн
ооб
раз
ного
асс
ор
тим
ента
.
2
Раз
дел
2. П
ри
гото
вл
ени
е и
под
гото
вк
а к
реа
ли
зац
ии
хол
одн
ых
и г
оря
чи
х сл
адк
их
блю
д, д
есер
тов
М
ДК
. 04.0
2 П
роц
ессы
пр
иго
товлен
ия и
под
гото
вки
к р
еали
зац
ии
холод
ны
х и
горячи
х с
лад
ки
х б
лю
д, д
есер
тов р
азн
ооб
раз
-
ного
асс
ор
тим
ента
Тем
а 2.
1 П
ри
гото
вл
ени
е, п
одго
-то
вк
а к
реа
ли
зац
ии
хол
одн
ых
Сод
ерж
ани
е 4
нап
итк
ов с
лож
ног
о ас
сор
тим
ен-
та
1.К
лас
сиф
икац
ия, ас
сор
тим
ент,
тр
ебован
ия к
кач
еств
у, п
ищ
евая
цен
ност
ь х
олодн
ых
нап
итк
ов. П
рав
ила
вы
бор
а осн
овн
ых
пр
од
укто
в и
ин
гред
иен
тов к
ни
м п
одх
од
ящ
его
тип
а. А
кту
альн
ые
нап
рав
лен
ия в
пр
иго
товлен
ии
холодн
ых
нап
итк
ов
2. Р
ецеп
тур
ы, те
хн
ологи
я п
ри
гото
влен
ия х
олод
ны
х н
апи
тков (с
веж
еотж
аты
е со
ки
,
фр
укто
во
-яго
дн
ые
пр
охлад
ите
льн
ые
нап
итк
и, ли
мон
ады
, см
узи
, ком
поты
, х
олодн
ые
чай
и к
оф
е, кокте
йли
, м
ор
сы, квас
и т
.д.)
. В
ари
анты
под
ачи
холодн
ых
нап
итк
ов
3. П
рав
ила
оф
ор
млен
ия и
отп
уск
а х
олод
ны
х н
апи
тков:
твор
чес
кое
оф
ор
млен
ие
и э
сте-
тичн
ая п
од
ача.
Пр
ави
ла
сер
ви
ровки
сто
ла
и п
од
ачи
, те
мп
ерат
ур
а п
од
ачи
холодн
ых
нап
итк
ов. В
ыб
ор
посу
ды
для о
тпуск
а, с
посо
бы
под
ачи
в з
ави
сим
ост
и о
т ти
па
ор
ган
и-
зац
ии
пи
тан
ия и
сп
осо
ба
об
служ
иван
ия (
«ш
вед
ски
й с
тол
», вы
езд
ное
об
служ
иван
ие
(кей
тер
ин
г), ф
ур
шет
).
Пор
ци
он
ир
ован
ие,
эс
тети
чн
ая у
пак
овка,
под
гото
вка
холодн
ых
нап
итк
ов д
ля о
тпуск
а н
а вы
нос.
Кон
троль х
ран
ени
я и
рас
ход
а п
род
укто
в. У
слови
я и
сроки
хр
анен
ия с
учет
ом
тр
ебован
ий
к б
езоп
асн
ом
у х
ран
ени
ю п
ищ
евы
х п
род
укто
в
Тем
а 2.
2 П
ри
гото
вл
ени
е, п
одго
-то
вк
а к
реа
ли
зац
ии
гор
яч
их
нап
итк
ов с
лож
ног
о ас
сор
тим
ен-
та
Сод
ерж
ани
е
6
1. К
лас
сиф
икац
ия, ас
сор
тим
ент,
тр
ебован
ия к
кач
еств
у, п
ищ
евая
цен
ност
ь г
орячи
х
нап
итк
ов с
лож
ного
асс
ор
тим
ента
. П
рав
ила
вы
бор
а осн
овн
ых
пр
од
укто
в и
ин
гред
иен
-
тов к
ни
м п
одх
од
ящ
его т
ип
а. А
кту
альн
ые
нап
рав
лен
ия в
пр
иго
товлен
ии
горячи
х
нап
итк
ов сл
ож
ного
асс
ор
тим
ента
. О
рга
ни
зац
ия р
аботы
бар
ист
а
2. К
ом
би
ни
рован
ие
раз
ли
чн
ых
сп
осо
бов и
совр
емен
ны
е м
етод
ы п
ри
гото
влен
ия г
оря-
чи
х н
апи
тков. С
посо
бы
сокр
ащен
ия п
оте
рь и
сох
ран
ени
я п
ищ
евой
цен
ност
и п
род
ук-
тов.
3. Р
ецеп
тур
ы, те
хн
ологи
я п
ри
гото
влен
ия г
орячи
х н
апи
тков (ч
ай, коф
е, к
акао
, го
рячи
й
шоколад
, сб
ите
нь, гл
ин
твей
н, взв
ар и
т.д
.). С
посо
бы
вар
ки
коф
е, с
посо
бы
под
ачи
коф
е,
чая
.
4. П
рав
ила
оф
ор
млен
ия и
отп
уск
а го
рячи
х н
апи
тков:
твор
чес
кое
оф
ор
млен
ие
и э
сте-
тичн
ая п
од
ача.
Пр
ави
ла
сер
ви
ровки
сто
ла
и п
од
ачи
, те
мп
ерат
ур
а п
од
ачи
горячи
х
нап
итк
ов. В
ыб
ор
посу
ды
для о
тпуск
а, с
посо
бы
под
ачи
в з
ави
сим
ост
и о
т ти
па
ор
ган
и-
зац
ии
пи
тан
ия и
сп
осо
ба
об
служ
иван
ия (
«ш
вед
ски
й с
тол
», вы
езд
ное
об
служ
иван
ие
(кей
тер
ин
г), ф
ур
шет
).
Пор
ци
он
ир
ован
ие,
эс
тети
чн
ая у
пак
овка,
под
гото
вка
горячи
х
нап
итк
ов д
ля о
тпуск
а н
а вы
нос.
Кон
троль х
ран
ени
я и
рас
ход
а п
род
укто
в. У
слови
я и
сроки
хр
анен
ия с
учет
ом
тр
ебован
ий
к б
езоп
асн
ом
у х
ран
ени
ю п
ищ
евы
х п
род
укто
в
В т
ом ч
исл
е, п
рак
тич
еск
их
зан
яти
й и
лаб
орат
орн
ых
раб
от
1.П
ри
гото
влен
ие,
оф
орм
лен
ие,
отп
уск
и п
рез
ента
ци
я го
рячи
х н
апи
тков р
азн
ооб
раз
-
ного
асс
ор
тим
ента
2
Уч
ебн
ая п
рак
тик
а п
о П
М.0
4 В
иды
раб
от
10
1.О
цен
ка
нал
ичи
я,
вы
бор
в с
оотв
етст
ви
и с
тех
нологи
чес
ки
ми
тр
ебован
иям
и,
оц
енка
кач
еств
а и
без
оп
асн
ост
и о
сновн
ых
пр
од
укто
в и
доп
олн
ите
льн
ых
ин
гред
иен
тов,
ор
ган
иза
ци
я и
х х
ран
ени
я д
о м
ом
ента
исп
ользо
ван
ия в
соотв
етст
ви
и с
тр
ебова-
ни
ям
и с
ани
тар
ны
х п
рав
ил.
2. В
ыб
ор
, п
од
гото
вка
осн
овн
ых
пр
од
укто
в и
доп
олн
ите
льн
ых
ин
гред
иен
тов (в
ручн
ую
и м
ехан
ичес
ки
м с
посо
бом
) с
уч
ето
м
их
сочет
аем
ост
и с
осн
овн
ым
пр
од
укто
м
3. В
ыб
ор
с у
чет
ом
сп
осо
ба
пр
иго
товлен
ия, б
езоп
асн
ая э
ксп
луат
аци
я т
ехн
ологи
чес
кого
об
ор
уд
ован
ия, п
рои
звод
ствен
ного
ин
вен
таря, и
нст
рум
енто
в, п
осу
ды
в с
оотв
етст
ви
и с
пр
ави
лам
и т
ехн
ики
без
оп
асн
ост
и п
ож
ароб
езоп
асн
ост
и, ох
ран
ы т
руд
а.
4. Х
ран
ени
е с
уч
етом
те
мп
ерат
ур
ы п
од
ачи
холод
ны
х и
горячи
х д
есер
тов, н
апи
тков н
а р
азд
аче.
5.
Хр
анен
ие
свеж
епр
иго
товлен
ны
х,
ох
лаж
ден
ны
х и
зам
ор
ож
енн
ых
холод
ны
х и
горячи
х д
есер
тов,
нап
итк
ов с
лож
ного
асс
ор
-
тим
ента
с у
чет
ом
тр
ебо
ван
ий
по б
езоп
асн
ост
и, со
блю
ден
ия р
ежи
мов х
ран
ени
я.
6.
Вы
бор
, р
аци
он
альн
ое
раз
мещ
ени
е н
а р
абоч
ем м
есте
об
ор
уд
ован
ия,
ин
вен
таря,
посу
ды
, сы
рья,
мат
ери
алов в
соотв
етст
ви
и
с и
нст
рукц
иям
и и
рег
лам
ента
ми
(п
рав
илам
и т
ехн
ики
без
оп
асн
ост
и,
пож
ароб
езоп
асн
ост
и,
ох
ран
ы т
руд
а),
стан
дар
там
и ч
и-
стоты
.
7.
Пр
овед
ени
е те
кущ
ей у
бор
ки
раб
очег
о м
еста
повар
а в с
оотв
етст
ви
и с
ин
стр
укц
иям
и и
рег
лам
ента
ми
, ст
анд
арта
ми
чи
сто-
ты:
мы
тье
вр
учн
ую
и в
посу
дом
оеч
ной
маш
ин
е, ч
ист
ка
и р
асклад
ыван
ие
на
хр
анен
ие
кух
он
ной
посу
ды
и п
рои
звод
ствен
ного
ин
вен
таря в
соотв
етст
ви
и с
о с
тан
дар
там
и ч
ист
оты
Р
азде
л 6
. Раз
раб
отк
а п
роц
едур
кон
трол
я и
ср
едст
в о
цен
ки
рез
ульт
атов
обу
чен
ия
по
пр
огр
амм
е п
роф
есси
онал
ьног
о об
учен
ия
Пр
и о
своен
ии
пр
огр
амм
ы п
роф
есси
он
альн
ого
об
уч
ени
я
оц
енка
квал
иф
икац
ии
пр
овод
итс
я в
рам
ках
п
ром
ежуто
чн
ой
и и
того
вой
атт
е-
стац
ии
.
Фор
мой
ито
говой
атт
еста
ци
и я
вляет
ся к
вал
иф
икац
ион
ны
й э
кза
мен
, кото
ры
й в
клю
чае
т в с
ебя п
рак
тичес
кую
квал
иф
икац
ион
ную
раб
оту
и п
ровер
ку т
еор
ети
чес
ки
х з
нан
ий
в п
ред
елах
квал
иф
икац
ион
ны
х т
реб
ован
ий
, указ
анн
ых
в к
вал
иф
икац
ион
ны
х с
пр
авочн
иках
, и
(и
ли
) п
ро-
фес
сион
альн
ых с
тан
дар
тов п
о с
оотв
етст
вую
щи
м п
роф
есси
ям
раб
очи
х,
долж
ност
ям
сл
уж
ащи
х.
К и
того
вой
атт
еста
ци
и д
оп
уск
аютс
я л
иц
а,
вы
полн
ивш
ие
треб
ован
ия,
пр
едусм
отр
енн
ые
пр
огр
амм
ой
пр
оф
есси
он
альн
ого
об
уч
ени
я.
К п
ровед
ени
ю к
вал
иф
икац
ион
ного
экза
мен
а п
ри
-
влек
аютс
я п
ред
став
ите
ли
раб
ото
дат
елей
, и
х о
бъ
еди
нен
ий
. И
того
вая
атт
еста
ци
я д
олж
на
бы
ть о
рга
ни
зован
а как
дем
он
стр
аци
я в
ып
уск
ни
ком
вы
полн
ени
я од
ного
или
нес
кольки
х о
сновн
ых
ви
дов д
еяте
льн
ост
и п
о п
роф
есси
и.
Для
ито
говой
атт
еста
ци
и о
бр
азоват
ельн
ой
ор
ган
иза
ци
ей
раз
раб
аты
вае
тся п
рогр
амм
а и
того
вой
атт
еста
ци
и и
фон
ды
оц
еночн
ых
ср
едст
в.
Сод
ерж
ани
е за
дан
ий
квал
иф
икац
ион
ного
экза
мен
а д
олж
но
соотв
етст
воват
ь р
езульта
там
осв
оен
ия в
сех
пр
оф
есси
он
альн
ых
мод
ул
ей,
вх
од
ящ
их
в о
бр
азоват
ельн
ую
пр
огр
амм
у.
Атт
еста
ци
он
ной
ком
ис-
сией
пр
овод
итс
я о
цен
ка
осв
оен
ны
х о
буч
ающ
им
ися
зн
ани
й,
ум
ени
й,
нав
ыков в
соотв
етст
ви
и с
об
раз
оват
ельн
ой
пр
огр
амм
ой
и с
огл
асован
-
ны
ми
с р
абото
дат
елем
кр
ите
ри
ям
и.
39
Раздел 7. Условия реализации программы профессионального обучения 7.1. Требования к материально-техническому оснащению программы Помещения представляют собой учебные аудитории для проведения занятий всех
видов, предусмотренных программой профессионального обучения, в том числе
групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной
аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории,
оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения.
Перечень помещений Кабинеты: Технологии кулинарного производства
Безопасности жизнедеятельности и охраны труда Лаборатории: Микробиологии, санитарии и гигиены
Товароведения продовольственных товаров
Технического оснащения и организации рабочего места
Мастерские: Учебный кулинарный цех
Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз практики по
профессии.
Образовательная организация, реализующая программу по профессии должна
располагать материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов
междисциплинарной подготовки, лабораторной, практической работы обучающихся,
предусмотренных учебным планом и соответствующей действующим санитарным и
противопожарным правилам и нормам в разрезе выбранных траекторий Минимально
необходимый для реализации ППО перечень материально- технического обеспечения,
включает в себя:
Оснащение лабораторий Лаборатория «Учебный кулинарный цех»
Перечисляется основное и вспомогательное оборудование (для каждой из
лабораторий) рабочих мест обучающихся и преподавателя без указания марок
оборудования и его количества1.
Оснащение мастерских 1. Мастерская «Учебный кулинарный цех»
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жарочный шкаф;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
40
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) или процессор кухонный;
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Кофемолка;
Газовая горелка (для карамелизации)
Набор инструментов для карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Оснащение баз практик
Реализация программы профессионального обучения предполагает обязательную
учебную практику (производственное обучение). Учебная практика реализуется в мастер-
ских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования,
инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ.
Технологическое оснащение рабочих мест учебной практики должно соответство-
вать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся
овладеть знаниями, умениями и навыками по всем видам деятельности, предусмотренных
программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.
7.2. Требования к кадровым условиям реализации программы
Реализация программы профессионального обучения обеспечивается
педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами,
привлекаемыми к реализации программы профессионального обучения на условиях
гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников
организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной
деятельности.
Педагогические работники, привлекаемые к реализации программы
профессионального обучения, должны получать профессиональное образование по
программам дополнительного профессионального образования, в том числе в форме
стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области
41
профессиональной деятельности не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра
знаний, умений и навыков.
7.3. Учебно-методическое и информационное обеспечение программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Печатные издания:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-
01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стан-
дартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного пи-
тания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартин-
форм, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартин-
форм, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся
во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна.
- М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического пи-
тания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /
Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпични-
ков. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
42
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф. обра-
зования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное посо-
бие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для уча-
щихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. –
М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образова-
ния / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышлен-
ности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ.
среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия»,
2014.- 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего
проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 282
с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е
изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Электронные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Элек-
тронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Фе-
дерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного пита-
ния [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хра-
нения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государ-
ственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдени-
ем санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактиче-
ских) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополне-
ния № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продук-
тов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного госу-
дарственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
43
Дополнительные источники:
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
