ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ И … · – 6 – Раздел 1 МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА Тема

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Саратовский социально-экономический институт (филиал)

РЭУ им. Г.В. Плеханова

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Л.Г. Тимуш

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

МОЛОЧНЫХ И ЖИРОВЫХ ТОВАРОВ

Лабораторный практикум

Для студентов, обучающихся по направлению подготовки

38.03.07 Товароведение

(направленность (профили) программ

«Товароведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле»,

«Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности»)

Саратов

2019

– 2 –

УДК 663/664

ББК 36-9

Т41

Рекомендует к печати редакционно-издательский совет

Саратовского социально-экономического института (филиала)


Автор:

кандидат технических наук, доцент Л.Г. Тимуш

Рецензенты:

кандидат технических наук, доцент Н.В. Шевченко,

кандидат технических наук, доцент Н.А. Колотова

Тимуш Л.Г.

Т41 Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров : лабора-

торный практикум для студентов, обучающихся по направлению

38.03.07 Товароведение (направленность (профили) программы «Това-

роведение и экспертиза товаров во внутренней и внешней торговле»,

«Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности») /

Л.Г. Тимуш. – Саратов : Саратовский социально-экономический ин-

ститут (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2019. – 56 с.

ISBN 978-5-4345-0528-4

Лабораторный практикум предусматривает систематизацию построения рас-

сматриваемых практических заданий по изучаемым темам с целью формирования

компетенций, предусмотренных учебным планом для дисциплины «Товароведение

и экспертиза молочных и жировых товаров». Для формирования компетенций пре-

дусматривается изучение нормативных документов, выполнение лабораторных ис-

следований с использованием стандартных методик, лабораторных приборов. При-

водится перечень основной и дополнительной литературы, нормативных докумен-

тов, технических регламентов Таможенного союза, необходимых при изучении от-

дельных тем дисциплины.

Для студентов, обучающихся по направлению 38.03.07 Товароведение, направ-

ленность (профили) программы «Товароведение и экспертиза товаров во внутрен-

ней и внешней торговле», «Товароведение и экспертиза товаров в таможенной дея-

тельности».

УДК 663/664

ББК 36-9

ISBN 978-5-4345-0528-4 © Л.Г. Тимуш, 2019

© Саратовский социально-экономический

институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова,

2019

– 3 –

Оглавление

Введение .............................................................................................................. 4

РАЗДЕЛ 1. Молоко и продукты переработки молока .................................... 6

Тема 1. Молоко .............................................................................................. 6

Тема 2. Кисломолочные продукты ............................................................ 14

Тема 3. Молочные консервы ...................................................................... 18

Тема 4. Мороженое ..................................................................................... 22

Тема 5. Масло из коровьего молока .......................................................... 26

Тема 6. Сыры и сырные продукты ............................................................ 30

РАЗДЕЛ 2. Пищевые жиры .............................................................................. 37

Тема 7. Растительные масла ....................................................................... 37

Тема 8. Маргарины, спреды и смеси топленые ....................................... 43

Тема 9. Жиры специального назначения .................................................. 44

Тема 10. Майонез, соусы на основе растительных масел ....................... 45

Тема 11. Идентификация и оценка качества пищевых яиц

и продуктов их переработки ...................................................... 46

Cписок рекомендуемой литературы ............................................................... 49

ПРИЛОЖЕНИЯ................................................................................................. 52

Приложение 1. Технологическая схема производства

пастеризованного молока ..................................................... 52

Приложение 2. Технологическая схема производства

стерилизованного молока ..................................................... 53

Приложение 3. Инструкция по работе на анализаторе качества молока

«Лактан-М» .......................................................................... 54

Приложение 4. Технологическая схема производства творога .................... 55

Приложение 5. Пределы допускаемых отрицательных отклонений

содержимого нетто от номинального количества

каждой упаковочной единицы (ГОСТ 8.579–2002) ............. 56

– 4 –

Введение

В соответствии с учебным планом обучающиеся по направлению

подготовки 38.03.07 Товароведение, направленность (профили) программ


«Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности» изу-

чают дисциплину «Товароведение и экспертиза молочных и жировых то-

варов».

Лабораторный практикум составлен в соответствии с учебным пла-

ном и рабочей программой по дисциплине «Товароведение и экспертиза

молочных и жировых товаров», входящих в состав документации основ-

ной профессиональной образовательной программы по направлению под-

готовки 38.03.07 Товароведение, направленность (профили) программ


«Товароведение и экспертиза товаров в таможенной деятельности».

Цель лабораторного практикума состоит в оказании содействия обу-

чающимся в успешном освоении дисциплины «Товароведение и эксперти-

за молочных и жировых товаров» в соответствии с общими целями данной

основной профессиональной образовательной программы: формирование

теоретических и практических знаний о молочных и жировых товарах как

объектов внутренней и внешней торговли, таможенной деятельности.

Выполнение предусмотренных в лабораторном практикуме заданий

по данной дисциплине позволит обучающимся расширить и закрепить не-

обходимые знания, умения и навыки и на их базе сформировать соответ-

ствующие компетенции:

ОПК-3 – умение использовать нормативно-правовые акты в своей

профессиональной деятельности;

ПК-8 – знание ассортимента и потребительских свойств товаров, фак-

торов, формирующих и сохраняющих их качество;

ПК-9 – знание методов идентификации, оценки качества и безопасно-

сти товаров для диагностики дефектов, выявления опасной, некачествен-

ной, фальсифицированной и контрафактной продукции, сокращения

и предупреждения товарных потерь.

Приобретенные компетенции позволят обучающимся:

Знать: нормативно-правовые документы, регламентирующие качест-

во и безопасность, подтверждающие соответствие товаров; современный

ассортимент молочных и жировых товаров, номенклатуру их потреби-

тельских свойств; факторы, формирующие и сохраняющие качество;

– 5 –

методы идентификации, оценки качества и безопасности, диагностики де-

фектов; дефекты.

Уметь: использовать национальные и международные нормативно-

правовые документы при оценке качества и безопасности молочных и жи-

ровых товаров; выявлять причины возникновения дефектов молочных

и жировых товаров; использовать правила и порядок подтверждения соот-

ветствия товаров для предупреждения фальсификации.

Владеть: основными методами и приемами использования норматив-

но-правовой документации при оценке качества и безопасности молочных

и жировых товаров; методами идентификации; определения дефектов, не-

качественной, фальсифицированной и контрафактной продукции.

Для выполнения предусмотренных в лабораторном практикуме зада-

ний по данной дисциплине необходимо иметь знания, полученные в ре-

зультате освоения предшествующих дисциплин: «Физика», «Химия»,

«Теоретические основы товароведения и экспертизы», «Инструменталь-

ные методы исследования в товароведении».

Успешное выполнение заданий, предусмотренных в лабораторном

практикуме по данной дисциплине, будет способствовать успешному ос-

воению последующих дисциплин: «Защита потребителей от фальсифици-

рованной и контрафактной продукции», «Идентификация и товарная экс-

пертиза продовольственных товаров».

При выполнении предусмотренных лабораторным практикумом работ

особое внимание будет уделено приобретению практических навыков

в анализе ассортимента и потребительских свойств, в определении и регу-

лировании качества; решению вопросов, относящихся к компетенции раз-

личных видов экспертиз и исследованию качества и безопасности, сохра-

няемости, выявлению фальсифицированных и контрафактных молочных и

жировых товаров, обращаемых на внутреннем и внешнем рынках, являю-

щихся объектами таможенной деятельности.

Выполнению лабораторных работ предшествует самостоятельная ра-

бота обучающихся с рекомендуемой литературой и конспектами лекций.

Перед началом занятий преподаватель проверяет теоретическую под-

готовку обучающихся по теме лабораторного занятия, объясняет задание

по предстоящей работе и проводит инструктаж по технике безопасности.

На каждом занятии в группе назначается дежурный, в обязанности

которого входит обеспечение порядка в лаборатории, получение необхо-

димых образцов, учебно-методической и справочной литературы.

По окончании занятия обучающийся отчитывается перед преподава-

телем о выполненной работе.

Преподаватель проверяет освоение сущности метода, обработки и ин-

терпретации полученных результатов, оценивает работу и знания обу-

чающихся и расписывается в рабочей тетради.

– 6 –

Раздел 1

МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Тема 1. МОЛОКО

Цель занятия: сформировать умения студентов работать с нормативны-

ми и законодательными документами по теме, по составлению выборки

и средней пробы для исследований, освоить методы идентификации, ор-

ганолептической оценки и определения физико-химических показателей

качества молока, подтверждения соответствия молока, изучить требова-

ния к маркировке, упаковке и условиям хранения.

Материалы и пособия для работы:

– натуральные образцы молока питьевого пастеризованного, ультрапасте-

ризованного, стерилизованного; молока для питания детей дошкольного

и школьного возраста;

– лабораторная посуда;

– прибор для определения чистоты молока;

– анализатор качества молока «Лактан-М»; лактоденсиметр;

– технические регламенты Таможенного союза и нормативные документы

к теме;

– декларации о соответствии молока;

– видеофильм «Технология изготовления питьевого молока»;

– комплект оценочных средств по теме.

Молоко как продукт питания характеризуется высокой пищевой цен-

ностью из-за содержания ценных в физиологическом отношении пита-

тельных веществ, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью

усваиваются организмом человека: белки, жиры, молочный сахар, мине-

ральные вещества, фосфолипиды, органические кислоты, витамины, фер-

менты и др.

Белки молока уникальны по аминокислотному составу, полноценны,

также обладают лечебными свойствами. Жир молока имеет низкую точку

плавления (27–34 °С) и высокую степень дисперсности и поэтому отлича-

ется хорошей всасываемостью и усвояемостью. Молочный сахар, по срав-

нению со свекловичным, меньше подвергается сбраживанию в кишечном

тракте, что повышает его пищевую ценность. Минеральные вещества

представлены всей таблицей Д.И. Менделеева и участвуют в жизненно

– 7 –

важных процессах в организме человека. Молоко способствует поддержи-

ванию щелочно-кислотного равновесия в организме, препятствует разви-

тию язвенных поражений. Содержание основных веществ в молоке: вода –

87…89 %, белки – 3…5 %, молочный сахар – 4…5,5 %, минеральные ве-

щества – 0,6…0,8 %.

Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые

вызывают глубокие изменения составных частей молока, вследствие чего

часто происходит порча продукта. Патогенная микрофлора, попадая вме-

сте с молоком в организм человека, вызывает заболевания (туберкулез,

бруцеллез, мастит, тиф, паратиф, дизентерию, холеру и др.).

Тепловая обработка молока (пастеризация, стерилизация, ультрапас-

теризация) приводит к частичному или полному уничтожению патогенной

микрофлоры, что обеспечивает безопасность потребления молока, снижа-

ет общее количество микрофлоры и придает молоку большую стойкость

при хранении.

Пастеризация. Предусматривает нагревание в интервале температур

не ниже 63 и не выше 100 °С. Пастеризацией легко уничтожаются вегета-

тивные формы спорообразующих бактерий, однако споры их очень устой-

чивы к действию тепла.

Стерилизация. В процессе стерилизации предусматривается нагрева-

ние молока до температуры выше 100 °С. Обеспечивает уничтожение как

вегетативных, так и споровых форм бактерий. Стерилизующий эффект

находится в прямой зависимости от температуры и времени нагрева. При

стерилизации состав и свойства молока несколько меняются: наблюдается

его побурение за счет меланоидинообразования, появляется привкус ки-

пячения. Пищевая ценность стерилизованного молока почти не меняется,

улучшается его перевариваемость. По физико-химическим свойствам сте-

рилизованное молоко мало чем отличается от пастеризованного, но имеет

большую стойкость при хранении.

Ультрапастеризация. При ультрапастеризации молоко нагревается

до температуры 137 °С на 2–3 секунды и сразу охлаждается до температу-

ры 20 °С. Весь процесс происходит в замкнутой системе, предохраняю-

щей продукт от нежелательных внешних воздействий.

Возможность длительного хранения продукта обеспечивается сочета-

нием особой тепловой обработки (ультрапастеризации) и барьерными

свойствами упаковочного материала, обеспечивающими защиту от внеш-

него воздействия. Технология производства ультрапастеризованного мо-

лока в асептической упаковке не предусматривает использование каких-

либо консервантов. Ультрапастеризация является наиболее щадящим спо-

собом обработки, позволяющим сохранить органолептические характери-

стики, состав и питательные свойства молока.

– 8 –

Асептическая упаковка – это шестислойный комбинированный мате-

риал, который состоит из картона, полиэтилена и алюминиевой фольги.

Каждый слой упаковки выполняет свою функцию. Картон обеспечивает

упаковке жесткость и удобную для хранения и транспортировки форму,

слои полиэтилена предохраняют от влаги и обеспечивают герметичность,

слой алюминиевой фольги защищает от света и воздуха. Таким образом,

многослойный асептический материал обеспечивает длительное безопас-

ное хранение продукта, создавая эффективный барьер против бактерий

и других внешних нежелательных воздействий.

Технологический процесс производства молока питьевого разной

термической обработки представлен в приложениях 1, 2.

Работа 1. Изучить классификацию молока питьевого и молока питье-

вого для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Ознакомиться с классификацией молока питьевого по ГОСТ 31450–

2013 и молока питьевого для питания детей дошкольного и школьного

возраста по ГОСТ 32252–2013 [20; 35].

В рабочую тетрадь записать термины и определения из стандартов,

классификацию молока в зависимости от термической обработки, содер-

жания жира, наполнителей.

Записать классификацию молока питьевого по ТН ВЭД Таможенного

союза [6].

Работа 2. Ознакомиться с порядком отбора проб молока питьевого

для исследований по ГОСТ 26809.1–2014 и подготовкой

проб к исследованию.

Приемка молока питьевого

Приемку молока проводят партиями. Партией считается молоко од-

ного наименования в одинаковой упаковке, с однородными физико-

химическими и органолептическими показателями, произведенного на

одном предприятии в соответствии с требованиями ГОСТ 32252–2013

(ГОСТ 31450–2013), на одном технологическом оборудовании, в течение

одного технологического цикла, по единому производственному режиму,

одной даты изготовления [20; 35].

С порядком отбора проб молока питьевого ознакомьтесь, решая дело-

вую ситуацию.

Деловая ситуация

В магазин поступила партия молока питьевого для детей дошкольно-

го возраста жирностью 2,5 %, в количестве 15 транспортных упаковок,

масса нетто потребительской упаковки – 200 мл. Установить объем вы-

борки и среднего образца для исследования (ГОСТ 26809.1–2014) [15].

– 9 –

Работа 3. Провести идентификацию маркировки образцов молока

питьевого требованиям ТР ТС 022/2011, ТР ТС 033/2013,

ГОСТ 31450–2013, ГОСТ 32252–2013 [3; 5; 20; 35].

На основании полученных результатов сделать аргументированные

выводы о соответствии или несоответствии маркировки исследуемых об-

разцов требованиям нормативных документов.

Работа 4. Провести определение соответствия массы нетто иссле-

дуемых образцов и установить соответствие массе нетто,

указанной в маркировке.

Масса нетто находится как разница между массой брутто и массой

упаковки. Вывод обосновать, используя ГОСТ 8.579–2002 [7].

Работа 5. Провести органолептическую оценку качества исследуемых

образцов по показателям: внешний вид, консистенция,

вкус и запах, цвет.

Важными показателями в оценке качества молока являются вкус и за-

пах. Объективность их оценки имеет большое значение. Органолептиче-

скую оценку термически обработанного молока по вкусу и запаху прово-

дят по ГОСТ 28283–2015 «Молоко коровье. Метод органолептической

оценки запаха и вкуса» [16].

Оценку запаха и вкуса молока рекомендуется проводить при темпера-

туре молока и температуры в помещении 20 °С. Молоко наливают в чис-

тый стеклянный стакан и оценивают запах и вкус. Для восстановления

вкусовой чувствительности после каждого опробования необходимо опо-

ласкивать ротовую полость водой с температурой 30–40 °С.

Оценка вкуса и запаха проводится по пятибалльной шкале. При оцен-

ке используется терминология, изложенная в ГОСТ ISO 5492:

– чистый, приятный, слегка сладковатый запах и вкус – оценка «от-

лично», 5 баллов;

– недостаточно выраженный, пустой, без посторонних запахов

и привкусов – оценка «хорошо», 4 балла;

– слабовыраженный нечистый, слабовыраженный кормовой, хлев-

ный, затхлый, посторонний запах и вкус, соленый вкус – оценка «удовле-

творительно», 3 балла;

– выраженный нечистый, выраженный кормовой, придающий молоку

горький вкус или специфический запах, выраженный окисленный – « пло-

хо», 2 балла;

– горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный запах и вкус лекар-

ственных, моющих, дезинфицирующих средств, химикатов – « плохо»,

оценка 1 балл.

На основании балльной оценки оформить экспертные листы. В экс-

пертном листе указывается: дата оценки, фамилия эксперта, номер пробы,

– 10 –

описание запаха и вкуса молока, оценка, баллы по пятибалльной шкале.

Экспертный лист подписывается экспертом. Образец экспертного листа

представлен в ГОСТ 28283–2015 [16].

При расхождении в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами

более 1 балла оценку пробы повторяют. Результаты повторной оценки яв-

ляются окончательными.

Сделать аргументированный вывод о качестве исследованных образцов

по органолептическим показателям (ГОСТ 31450–2013, ГОСТ 32252–2013)

[20; 35].

Работа 6. Исследовать качество образцов молока питьевого по фи-

зико-химическим показателям: плотность; массовая доля

белка; массовая доля сухого обезжиренного молочного ос-

татка (СОМО), группа чистоты, массовая доля жира.

Определение плотности молока

Плотность молока – один из показателей, характеризующих его на-

туральность. Относительная плотность молока является отношением мас-

сы молока при температуре 20 °С к массе воды в том же объеме при тем-

пературе 4 °С. Плотность натурального молока находится в пределах

1,027…1,033. Величина плотности изменяется в зависимости от измене-

ния составных частей молока: с увеличением их содержания (кроме жира)

плотность повышается. При разбавлении молока водой плотность молока

уменьшается. Удаление сливок или разбавление обезжиренным молоком

повышает плотность.

Определение плотности молока питьевого провести на приборе «Лак-

тан-М». Методика подготовки проб к определению и работа прибора

представлены в приложении 3.

Методика определения чистоты молока (ГОСТ 8218–89) [12]

Метод основан на отделении механических примесей из дозирован-

ной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального срав-

нения наличия механических примесей на фильтре с образцом сравнения.

Первая группа

чистоты

Вторая группа

чистоты

Третья группа

чистоты

Эталоны чистоты молока

– 11 –

В зависимости от количества механических примесей на фильтре мо-

локо подразделяют на три группы чистоты путем сравнения фильтра с

эталонами чистоты молока (рисунок).

Методика определения титруемой кислотности молока

(ГОСТ 3624–92) [9] Кислотность молока обусловлена наличием в молоке кислых солей,

свободных органических кислот, белков, обладающих кислыми свойства-ми, растворенной углекислоты. При хранении молока кислотность повы-

шается за счет накапливающейся молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении. Величина показателя титруемой кислотности

характеризует степень свежести и чистоту молока.

Кислотность молока определяют по ГОСТ 3624–92 титриметриче-

ским методом. Титриметрический метод с применением индикатора фе-нолфталеина предусматривает титрование 10 см

3 молока с 20 см

3 дистил-

лированной воды в присутствии 3 капель фенолфталеина. Содержимое

перемешивается и титруется 0,1н раствором гидроксида натрия до появ-ления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность молока выражают в градусах Тернера, умножая на 10 объем раствора гидроксида натрия, затраченный на нейтрализацию ки-

слот, содержащихся в 10 см3 молока.

Полученные результаты сравниваются с требованиями ГОСТ 31450–2013

или ГОСТ 32252–2013 в зависимости от исследованного образца молока [20; 35].

Методика определения массовой доли белка в молоке Содержание белка в молоке – это важный показатель, характеризую-

щий пищевую и биологическую ценность. Массовую долю белка можно определить рефрактометрическим ме-

тодом по измерению показателей преломления молока и безбелковой мо-

лочной сыворотки, полученной после осаждения белков раствором хлори-

да кальция при кипячении. Разность между показателями преломления

прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке. Техника определения. В пробирку берут 5 см

3 молока, добавляют 6

капель 4%-ного раствора хлорида кальция, закрывают пробирку пробкой. Содержимое перемешивают путем переворачивания пробирки. Пробирку на 10 минут помещают в кипящую водяную баню, затем охлаждают до 20 °С. Для разрушения сгустка пробирку многократно переворачивают, содержимое пробирки фильтруют. На рефрактометре определяют показа-тель преломления фильтрата (сыворотки) и молока.

Массовую долю белка А (%) в молоке рассчитывают по формуле:

А = (пм – пс) : 0,002045, (1)

где пм и пс – показатели преломления молока и сыворотки.

– 12 –

Результаты исследований сравниваются с показателем массовой доли

белка (%) по ГОСТ 31450–2013 [20].

Методика определения массовой доли жира, сухого обезжиренного

молочного остатка, фальсификации молока водой на приборе

«Лактан-М»

Изучить инструкцию работы прибора «Лактан-М», методику подго-

товки проб к исследованию (приложение 3). Провести не менее 5 измере-

ний каждого образца. За конечный результат принимается среднеарифме-

тическое от всех измерений по исследованному образцу.

На основании полученных результатов исследований по органолеп-

тическим и физико-химическим показателям сделать вывод о качестве,

фальсификации молока питьевого.

Работа 7. Изучить показатели безопасности молока питьевого

(ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013).

В соответствии с Программой производственного контроля:

– проверяется каждая партия продукции по качеству упаковки, пра-

вильности нанесения маркировки, массе нетто, органолептическим и фи-

зико-химическим показателям;

– на стерильность продукция проверяется не реже одного раза

в три дня;

– один раз в месяц проверяется содержание белка, вносимых витами-

нов и йода, а также токсичных элементов, пестицидов, афлотоксина, ра-

дионуклидов, условно-патогенных микроорганизмов.

Контроль за наличием меламина и диоксинов проводится в случае

предположения о наличии их в сырье. При подозрении на фальсификацию

немолочными жирами осуществляется контроль жировой фазы.

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пес-

тицидов, меламина, диоксинов и радионуклидов, патогенной микрофлоры

не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011 и 033/2013

[2; 5].

Определение токсичных веществ в молоке проводятся по утвер-

жденным в нормативных документах методикам, ссылки даны

в ГОСТ 32252–2013 [35].

Меламин – вещество, богатое азотом, дешевое, токсичное. Добавле-

ние в молоко создает видимость высокого содержания в нем белка, кото-

рый в анализах определяется по содержанию азота. В качестве националь-

ного стандарта по определению меламина принят идентичный междуна-

родному стандарт: ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230–2012 «Молоко, мо-

лочные продукты и питание детей раннего возраста. Руководящие указа-

– 13 –

ния для количественного определения меламина и циануриновой кислоты

методом жидкостной хроматографии – тандемной масс-спектрометрии

(LC-MS/MS)».

Диоксины образуются в результате сгорания или термической перера-

ботки веществ, содержащих бром или хлор. Период полураспада диоксина

в организме человека – от 7 до 11 лет. Накапливается в жировой ткани.

Выписать в рабочую тетрадь показатели безопасности молока, утвер-

жденные в ТР ТС 033/2013 [5].

Работа 8. Изучите особенности подтверждения соответствия молока

по ТР ТС 033/2013.

Ознакомьтесь с особенностями подтверждения соответствия молока

питьевого по техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 [5].

Укажите особенность декларирования соответствия молока для детей

дошкольного и школьного возраста по схеме 1д для серийно выпускаемой

продукции.

Ознакомьтесь с декларацией о соответствии молока питьевого.

? Вопросы для самопроверки

1. В чем особенности жирно-кислотного состава молочного жира по срав-

нению с жирами другого происхождения?

2. Отличие лактозы от сахарозы. Использование свойств лактозы при из-

готовлении молочных продуктов.

3. Укажите вещества, обусловливающие желтый цвет молока.

4. Какие вещества обусловливают кислотность молока?

5. Как изменяется химический состав молока при пастеризации, стерили-

зации, ультрапастеризации?

6. Какие показатели изменяются при фальсификации молока водой?

7. Особенности формирования рынка молока в Саратовской области, ос-

новные предприятия по производству питьевого молока.

Темы рефератов

1. Формирование внутреннего и международного рынка молока питьевого.

2. Сравнительная характеристика пищевой ценности молока разных сель-

скохозяйственных животных.

3. Подтверждение соответствия молока питьевого требованиям норматив-

ной документации.

4. Влияние термической обработки на потребительские свойства молока.

– 14 –

Тема 2. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ





качеств кисломолочных продуктов, подтверждения соответствия, изучить

требования к маркировке, упаковке и условиям хранения кисломолочных

продуктов.


– натуральные образцы: творог, кисломолочные напитки: кефир, йогурты,

ряженка;

– видеофильмы: «Технология производства йогуртов», «Технология про-

изводства кефира», «Технология производства творога»;

– нормативные и правовые документы по теме;

– комплект оценочных средств по теме;

– декларации о соответствии молока.

Кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного цель-

ного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками чистых

культур молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления

дрожжей) или грибковой закваски (кефир). Их пищевая ценность обу-

словлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие

в составе молочнокислых микроорганизмов, особенно болгарской и аци-

дофильной палочек, способных подавлять гнилостную микрофлору, при-

водит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образова-

нию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих

старение организма. Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем

натуральное молоко, так как белки и лактоза в них частично гидролизова-

ны. Ацидофильная и болгарская палочки, кефирные грибки способны

синтезировать антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные

микроорганизмы.

К кисломолочным продуктам относят кисломолочные напитки (про-

стокваша, йогурт, ряженка, кефир, кумыс и др.), творог и сметану.

Все кисломолочные напитки по характеру биохимических процессов

подразделяют на две группы:

– продукты гомоферментативного брожения, в основе приготовления

которых лежит молочнокислое брожение: простокваша, ряженка, варенец,

ацидофильное молоко, йогурты;

– продукты гетероферментативного брожения, смешанного – молоч-

нокислого и спиртового (кефир, кумыс). Накапливается не только молоч-

– 15 –

ная кислота, но и образуется этиловый спирт, углекислый газ, летучие ки-

слоты, диацетил и другие вещества.

Существует два способа производства кисломолочных напитков: ре-

зервуарный и термостатный.

Резервуарный способ сквашивания – это наиболее прогрессивный

способ, не требующий специальных камер, увеличивается съем продукции

в 2–3 раза с тех же площадей, снижается себестоимость продукции, более

высокая санитарная культура производства, применение автоматизации

высокого уровня. Недостатком является нарушенный сгусток и возможно

сверхнормативное отделение сыворотки.

Термостатный способ используют при производстве кисломолочных

напитков с ненарушенным сгустком (простокваша, ряженка, варенец).

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием

заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков

и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или

кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удале-

нием сыворотки путем самопрессования или прессования, с применением

сепарирования или центрифугирования, ультрафильтрации и с добавлени-

ем или без добавления составных частей молока до сквашивания или по-

сле сквашивания в целях нормализации молочных продуктов по содержа-

нию жира.

Творог представляет кисломолочный продукт с повышенной концен-

трацией белка и других составных частей молока. По структуре творог

может быть традиционной консистенции и мягким диетическим. В зави-

симости от способа образования сгустка творог вырабатывают кислотный

и сычужно-кислотный, жирностью от 0 до 23 %.

Общая технологическая схема производства творога представлена

в приложении 4.

Работа 1. Ознакомиться и записать термины и определения, пред-

ставленные в ТР ТС 033/2013 в соответствии с исследуе-

мыми образцами (творог, творожный продукт, творожная

масса, творожный сырок; кефир; ряженка; йогурт; аци-

дофильные продукты и др.).

Выделить индивидуальные особенности исследуемых кисломолочных

продуктов по виду закваски, жирности.

Работа 2. Изучить отличительные особенности способов получения

творога (приложение 4 «Схема технологического процесса

получения творога»).

– 16 –

Работа 3. Изучить правила отбора проб исследуемых кисломолоч-

ных продуктов, используя ГОСТ 26809.1–2014, п. 3.2; 3.4.3;

3.4.4; 3.4.5; 4.6 [14].

Записать особенности формирования выборки, средней пробы иссле-

дуемых кисломолочных продуктов.

Работа 4. Изучить и выписать показатели идентификации кисло-

молочных продуктов по ТР ТС 033/2013.

Выписать органолептические и физико-химические показатели, иден-

тифицирующие кисломолочные продукты, используя ТР ТС 033/013

и ГОСТ на исследуемый объект (кефир, творог, сметану и др.) [5].

Привести классификацию и кодирование кисломолочных продуктов

по ТН ВЭД ЕАЭС [6].

Работа 5. Провести анализ и сделать выводы о соответствии марки-

ровки исследуемых образцов кисломолочных продуктов

требованиям ТР ТС 022/2011, ТР ТС 033/2013, ГОСТ на

исследуемый объект.

Сделать аргументированный вывод о соответствии/несоответствии

каждого показателя маркировки требованиям технических регламентов

и ГОСТа на исследуемый продукт. Выделить обязательные и дополни-

тельные показатели маркировки.

Работа 6. Определить массу нетто расфасованных исследуемых

образцов кисломолочных продуктов.

Сравнить соответствие фактической массы нетто с указанной на мар-

кировке. Используя ГОСТ 8.579–2002, сделать заключение о соответствии

массы нетто заявленной на маркировке [7].

Масса нетто исследуемого кисломолочного продукта определяется

как разница между массой брутто и массой упаковочного материала или

потребительской тары.

Работа 7. Провести органолептическую оценку качества образцов

кисломолочных продуктов на соответствие требованиям

ГОСТа на исследуемый объект.

На основании полученных результатов органолептической оценки

сделать аргументированный вывод о качестве исследуемого объекта.

Работа 8. Провести исследования качества кисломолочного продук-

та по физико-химическим показателям: кислотность, мас-

совая доля влаги (для творога).

– 17 –

Определение кислотности исследуемых образцов кисломолочных

продуктов провести титриметрическим методом по ГОСТ 3624–92 [9].

Записать сущность метода и расчетную формулу, допустимые откло-

нения измерений.

Определение массовой доли влаги в твороге провести по методике,

изложенной в ГОСТ 3626–73 [10].

В рабочую тетрадь записать сущность метода, расчетную формулу

и результаты исследований.

На основании полученных результатов по органолептическим и фи-

зико-химическим показателям сделать вывод о соответствии исследован-

ных образцов кисломолочных продуктов требованиям ГОСТов.

Работа 9. Изучить показатели безопасности кисломолочных про-

дуктов по ТР ТС 033/ 2013 и подтверждение соответствия.

Охарактеризовать отдельные показатели безопасности для кисломо-

лочных продуктов. Показать особенности подтверждения соответствия

кисломолочных продуктов, документальное оформление подтверждения

соответствия.

Задания для самостоятельной работы

1. Деловая ситуация. В магазин поступила партия творога жирностью

18 %. При оценке качества было установлено, что творог имел мажу-

щуюся консистенцию, слегка кормовой привкус. Укажите размер вы-

борки, средней пробы. Возможна ли реализация такого творога? Ответ

аргументируйте.

2. Проанализировать требования к упаковочным материалам для кисломо-

лочных продуктов в соответствии с ТР ТС 033/2013.

3. Проанализировать соответствие маркировки 5 образцов любых кисло-

молочных продуктов) требованиям ТР ТС 022/2011. Сделать выводы.

4. Охарактеризовать дефекты кисломолочных продуктов, причины их воз-

никновения и влияние на градацию качества.

5. Деловая ситуация. В торговое предприятие поступило 10 ящиков

с ряженкой 4%-ной жирности и 8 ящиков с простоквашей 2,5%-ной

жирности. Продукция расфасована в полиэтиленовые пакеты (0,5 л).

При приемке товара была сделана выборка и в результате органолепти-

ческого анализа установлено, что ряженка имеет кисломолочный вкус и

запах, цвет – топленого молока, консистенция – неоднородная. Просто-

кваша имеет кисломолочный вкус и запах, однородный сгусток. Опре-

делить объем выборки и сделать заключение о качестве.

– 18 –

Тема 3. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ





качеств молочных консервов, подтверждения соответствия, изучить

требования к маркировке, упаковке и условиям хранения молочных кон-

сервов.


– натуральные образцы: молочные консервы;

– видеофильм «Технология производства молочных консервов»;

– нормативные и правовые документы по теме;

– комплект оценочных средств по теме;

– декларации о соответствии молочных консервов.


В адрес базы ЗАО «Сокурский тракт» (410001, Саратовская обл.,

г. Саратов, д. 1, ИНН 5047027504, расчетный счет № 647082801000000017

в «Трансбанке» г. Саратова) 20 февраля с. г. железнодорожным транспор-

том (вагон № 114522036) поступили молочные консервы:

– молоко сгущенное стерилизованное, расфасовано в жестяные банки

вместимостью 320 г, упаковано в коробку из гофрированного картона по

40 штук (320 коробок);

– молоко цельное сгущенное с сахаром, расфасовано в жестяные бан-

ки вместимостью 400 г, упаковано в коробки из гофрированного картона

по 40 штук (280 коробок).

Поставщик консервов – ЗАО «Рудняконсервмолоко» Россия, Смолен-

ская обл., г. Рудня, пос. Молкомбината, тел. (08141) 2-15-59, расчетный

счет № 20502130055812401000056 в Смоленском отделении Госбанка

России; БИК 05812446, л/с 50200830400000000349, ИНН 1452034041).

Вагон отправлен в адрес получателя 19.02 с. г.

Молочные консервы поставлены в соответствии с договором № 311

от 5 января с. г.

Сопроводительные документы: железнодорожная накладная № 202

и счет № 41 от 19.02. с. г., удостоверение о качестве от 15.01. и 16.02. с. г.,

декларации о соответствии.

Работа 1. Сделать анализ достаточности сопроводительных доку-

ментов и информации для решения вопроса о продолже-

нии приемки консервов.

– 19 –

При приемке продукции не обнаружено расхождение в количестве

мест.

На транспортной таре нанесена маркировка в соответствии с требова-

ниями ГОСТ 23651–79 «Продукция молочная консервированная. Упаков-

ка и маркировка».

На потребительской таре имелась следующая информация:

наименование молочных консервов;

наименование и местонахождение изготовителя;

товарный знак изготовителя;

вместимость, г;

срок годности и условия хранения;

штрих-код 4603406000986 (на этикетке стерилизованного молока);

пищевая ценность 100 г молока стерилизованного: углеводы – 9,3 г,

белки – 7,6 г, жиры – 7,8 г, энергетическая ценность – 113 ккал; молока

сгущенного с сахаром: углеводы – 56 г, жиры – 8,5 г, белки – 7,2 г, мине-

ральные вещества – 1,7 г, энергетическая ценность – 320 ккал;

обозначение стандарта;

знак соответствия по техническому регламенту;

состав продукта и способ употребления.

На крышках банок сгущенных консервов выштампованы условные

обозначения:

стерилизованного молока М2580

150117

цельного сгущенного с сахаром М25761

160217

Работа 2:

– установить соответствие маркировки транспортной тары

и потребительской упаковки требованиям нормативной

документации;

– установить объем выборки и средней пробы для определе-

ния качества поступивших молочных консервов;

– определить идентифицирующие показатели для молочных

консервов.

Работа 3. По результатам органолептической оценки и представ-

ленных в удостоверении о качестве физико-химическим

показателям принять решение о соответствии/несоот-

ветствии молочных консервов требованиям ГОСТ, ТР ТС

033/2013.

– 20 –

При приемке молока стерилизованного и сгущенного с сахаром бы-

ли отобраны объединенные пробы для оценки органолептических пока-

зателей.

Результаты оценки:

– молока стерилизованного – цвет однородный, с кремовым оттен-

ком; консистенция однородная, текучая, соответствующая жидким слив-

кам; вкус и запах характерный, сладковато-солоноватый, свойственный

топленому молоку, без посторонних привкусов и запахов. В качественном

удостоверении указано: массовая доля сухих веществ – 25,5 %, в том чис-

ле массовая доля жира – 7,8 %, кислотность – 49 °Т.

– молока сгущенного с сахаром – цвет белый с кремовым оттенком,

равномерный по всей массе; консистенция однородная, без наличия ощу-

щаемых органолептически кристаллов молочного сахара; вкус и запах

сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без по-

сторонних привкусов и запахов. В качественном удостоверении указано:

массовая доля влаги – 26,0 %, массовая доля сахарозы – 43,5 %, общая

массовая доля сухих веществ – 28,5 %, в том числе жира – 8,5 %, кислот-

ность – 48 °Т, вязкость – 10 Па·с, размеры кристаллов молочного сахара –

14 мкм.

Работа 4. Подобрать условия хранения молочных консервов.

ЗАО база «Сокурский тракт» располагает следующими помещениями:

– склад № 1 – кирпичный, одноэтажный, наземный, отапливаемый;

– склад № 2 – деревянный, одноэтажный, не отапливаемый;

– склад № 3 – четырехэтажный, блочный, холодильные камеры с тем-

пературой: 0…4 °С; –1…–4 °С; –18…–24 °С.

Работа 5. Охарактеризовать изменения сгущенных молочных кон-

сервов с момента поступления и возможность дальнейшего

хранения.

На базе «Сокурский тракт» 25.08 с. г. Роспотребнадзором была про-

ведена контрольная проверка, в результате которой установлен остаток

консервной продукции в количестве:

– молоко сгущенное стерилизованное – 100 коробок;

– молоко цельное сгущенное с сахаром – 80 коробок.

Инспекция отметила отсутствие журнала регистрации температурно-

влажностного режима, были отобраны пробы молочных консервов и от-

правлены в лабораторию для определения их качества.

Результаты анализа качества консервов:

– молоко сгущенное стерилизованное – цвет однородный. С кремо-

вым оттенком; консистенция неоднородная, с признаками загустения;

вкус и запах характерный сладковато-солоноватый, свойственный топле-

– 21 –

ному молоку, без посторонних привкусов и запахов; общая массовая доля

сухих веществ – 25,5 %, в том числе массовая доля жира – 7,8 %, кислот-

ность – 50 °Т.

– молоко цельное сгущенное с сахаром – цвет белый с кремовым от-

тенком, неравномерный по всей массе; консистенция однородная по всей

массе, вязкая, с незначительным осадком лактозы на дне банки; вкус и за-

пах сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без

посторонних привкусов и запахов; массовая доля влаги – 26,0 %, массовая

доля сахарозы – 43,5 %, общая массовая доля сухих веществ – 28,5 %,

в том числе жира – 8,5 %, кислотность – 48 °Т, вязкость – 15 Па·с, размеры

кристаллов – 14 мкм.

Работа 6. Составить перечень нормативных документов, использо-

ванных при решении деловой ситуации.


1. Назовите отличительные признаки процессов производства различных

видов молочных консервов.

2. Перечислите основные показатели качества, нормируемые ГОСТ: а) на

молоко сгущенное; б) молоко сухое.

3. В чем особенности состава и свойств сухих молочных продуктов для

детского питания?

4. Составьте блок-схему ассортимента молочных консервов для детского

и диетического питания с учетом их основных классификационных

признаков.


1. Проанализировать соответствие маркировки сгущенных молочных кон-

сервов требованиям ТР ТС 022/2011.

2. Показать подтверждение соответствия молочных консервов в соответ-

ствии с ТР ТС 033/2013.


1. Анализ ассортимента консервов молочных сгущенных, реализуемых

в сетевых магазинах.

2. Дефекты молочных сгущенных консервов, причины их возникновения

и влияние на градацию качества.

3. Отличительные особенности молочных сгущенных консервов разных

изготовителей.

– 22 –

Тема 4. МОРОЖЕНОЕ





качества мороженого, подтверждения соответствия, изучить требования

к маркировке, упаковке и условиям хранения мороженого.


– натуральные образцы мороженого;


к теме;

– декларации о соответствии мороженого;

– видеофильм «Технологии изготовления мороженого»;


Работа 1. Изучить и записать термины и определения по ТР ТС 033/2013:

мороженое, мороженое закаленное, мороженое мягкое, мо-

роженое с заменителем молочного жира.

Мороженое закаленное подвергается замораживанию до температуры

не выше минус 18 °С после обработки во фризере и сохраняет указанную

температуру при его хранении, перевозке и реализации.

Мороженое мягкое имеет температуру от минус 5 °С до минус 7 °С

и реализуется потребителям непосредственно после обработки во фризере.

Мороженое с заменителем молочного жира (молокосодержащий про-

дукт) вырабатывают с массовой долей жира не более 12 %.

Мороженое – это взбитые, замороженные и потребляемые в заморо-

женном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продук-

ты, молокосодержащие продукты.

Работа 2. Изучить схему технологического процесса получения мо-

роженого.

При изучении технологического процесса получения мороженого

охарактеризовать значимость технологических процессов и их влияние на

качество готового продукта:

– пастеризация,

– фильтрование смеси,

– гомогенизация,

– охлаждение смеси,

– созревание,

– фризерование,

– 23 –

– закаливание,

– дозирование и расфасовка.

Работа 3. Изучить правила отбора проб для экспертизы качества

мороженого.

Однородной партией мороженого считается мороженое одного на-

именования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими

и органолептическими показателями (одного сорта), произведенное на од-

ном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании,

в течение одного технологического цикла, по единому производственному

режиму, одной даты изготовления и оформленное одним сопроводитель-

ным документом, продукция из нормализованной смеси сырья в одной

емкости.

Указать объем выборки и средней пробы для исследования качества

мороженого по разным показателям.

Отбор и подготовка проб к анализу по ГОСТ 26809.1–2014, п. 3.2,

3.4.7, 3.4.8, 3.9, 4.9 [14].

Работа 4. Определить показатели идентификации мороженого

(ТР ТС 033/2013;ГОСТ 31457–2012) [5; 24].

Указать показатели идентификации мороженого в разных случаях:

– по маркировке;

– визуальным методом;

– по органолептическим и физико-химическим показателям;

– при невозможности идентифицировать по маркировке, визуально,

органолептическим и физико-химическим методам.

Работа 5. Провести анализ соответствия маркировки мороженого

отобранных образцов требованиям ТР ТС 022/2011,

ТР ТС 033/2013.

Проанализировать полученные результаты исследований маркировки

мороженого и сделать аргументированные выводы о соответствии (несо-

ответствии) маркировки требованиям ТР ТС.

Работа 6. Определить массу нетто расфасованного мороженого

исследуемых образцов.

Сравнить соответствия фактической массы нетто указанной на мар-

кировке. Определить, имеет ли место отклонение, допустимо ли откло-

нение.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто

от номинального количества – в приложении 5.

– 24 –

Работа 7. Провести органолептическую оценку качества мороженого

(ГОСТ 31457–2012) [24].

При проведении органолептической оценки качества мороженого за-

фиксировать дефекты, показать причины образования дефектов, их влия-

ние на градацию качества.

Работа 8. Определить качество мороженого по физико-химическим

показателям.

Определение кислотности мороженого

титриметрическим методом

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте,

раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Проведение анализа

В неокрашенном мороженом кислотность определяют следующим

образом: в колбу вместимостью 100 мл отвешивают 5 г продукта, добав-

ляют 30 мл воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемеши-

вают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-

розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность окрашенного мороженого определяют следующим обра-

зом: отвешивают 5 г мороженого в колбу вместимостью 250 мл, добавля-

ют 80 мл воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают

и титруют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания,

не исчезающего в течение 1 мин.

Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу

с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и рядом помещают

колбу со смесью: 5 г данного образца мороженого и 80 мл воды.

Обработка результатов

Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема

раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, со-

держащихся в определенном объеме продукта, на коэффициент 20.

Допускаемая погрешность результата анализа при принятой довери-

тельной вероятности, равной 0,95, составляет ± 1,9 °Т (ГОСТ 3624–92

«Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения

кислотности»).

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно

превышать 2,6 °Т.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметиче-

ское значение результатов двух параллельных определений, округляя ре-

зультат до второго десятичного знака.

При большем расхождении испытание повторяют с четырьмя парал-

лельными определениями. При этом расхождение между средним ариф-

– 25 –

метическим значением результатов четырех определений и любым значе-

нием из четырех результатов определения не должно превышать 1,8 °Т.

При большем расхождении приготовляют заново все реактивы, про-

водят государственную поверку используемых приборов и повторяют ис-

пытание с четырьмя параллельными определениями.

Определение массовой доли сухих веществ – по ГОСТ 3626–73 [10]


Металлический бюкс с 20–30 г хорошо промытого и прокаленного

песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюкса, помещают

в сушильный шкаф и выдерживают при 102 ± 2 °С в течение 30–40 мин.

После этого бюкс вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой,

охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более

0,001 г. В этот же бюкс вносят 5–10 г мороженого, взвешенного с погреш-

ностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой

и открытый бюкс нагревают на водяной бане, при частом перемешивании

содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытый бюкс

и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102 С ± 2) °С.

По истечении 2 ч бюкс вынимают из сушильного шкафа, закрывают

крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение

1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешива-

ниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний по-

сле высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов прини-

мают результаты предыдущего взвешивания.


Массовую долю сухого вещества C, %, вычисляют по формуле

,100)(

0

01

mm

mmС (2)

где m0 – масса бюкса с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюкса с песком, стеклянной палочкой и навеской иссле-

дуемого продукта до высушивания, г;

m1 – масса бюкса с песком, стеклянной палочкой и навеской иссле-

дуемого продукта после высушивания, г.

Массовую долю влаги в продуктах W, %, вычисляют по формуле

W = 100 – C, (3)

где C – массовая доля сухого вещества, %.

Сделать заключение о качестве исследованных образцов мороженого

с учетом всех показателей.

– 26 –

Тема 5. МАСЛО ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА





качества масла из коровьего молока, подтверждения соответствия масла

из коровьего молока, изучить требования к маркировке, упаковке и усло-

виям хранения.


– натуральные образцы масла из коровьего молока сливочного и топленого;


к теме;

– декларации о соответствии масла из коровьего молока;

– видеофильм «Технологии изготовления масла из коровьего молока»;


Работа 1. Запишите определение «масло из коровьего молока»

(ТР ТС 033/2013).

Масло из коровьего молока – молочный продукт или молочный со-

ставной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей со-ставной частью которой является молочный жир, который произведен из

коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов пе-реработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного

распределения в ней молочной плазмы. Сливочным маслом считается масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 50 %.

Работа 2. Изучить классификацию (ГОСТ 32261–2013) и технологиче-

скую схему изготовления сливочного масла (видеофильм). Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изго-

товления подразделяют: – на сладко-сливочное – масло произведено из пастеризованных

сливок; – кисло-сливочное масло – масло произведено из пастеризованных

сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

Масло изготовляют в следующем ассортименте: – сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – «Тра-

диционное»; – сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – «Лю-

бительское»; – сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – «Кре-

стьянское».

– 27 –

С технологией получения сливочного масла ознакомьтесь при про-

смотре видеофильма.

Запишите определения и классификацию сливочного масла в рабо-

чую тетрадь.

Работа 3. Изучить порядок отбора проб сливочного масла для

исследований (ГОСТ 26809.2–2014) [15].

Записать особенности составления выборки, средней пробы, проб

для лабораторных исследований и решить деловую ситуацию.

Деловая ситуация. В адрес гипермаркета поступила партия сливоч-

ного несоленого «Крестьянского» масла в количестве 75 коробок массой

нетто по 10 кг, масло расфасовано по 200 граммов. Провести отбор проб

для установления правильности маркировки, массы нетто, для органо-

лептической оценки, определения физико-химических показателей.

Работа 4. Идентифицировать маркировку предложенных образцов

сливочного масла на соответствие требованиям техниче-

ских регламентов Таможенного союза 022/2011 «Пищевая

продукция в части ее маркировки», ТР ТС 033/2013

«О безопасности молока и молочной продукции». Маркировка расфасованного сливочного масла должна содержать

следующие сведения по ТР ТС 022/2011: наименование пищевой продук-

ции; состав; количество пищевой продукции; дата изготовления; срок

годности; условия хранения пищевой продукции; наименование и место

нахождения изготовителя пищевой продукции; рекомендации и (или) ог-

раничения по использованию, показатели пищевой ценности пищевой

продукции; сведения о наличии в пищевой продукции компонентов ГМО,

единый знак обращения продукции на рынке государств Таможенного

союза.

Дополнительно к требованиям в маркировке указываются: для масла,

изготовленного с использованием закваски и/или поваренной соли, в на-

именовании «кисло-сливочное» и/или «соленое»; при добавлении вита-

минов – «обогащенное витаминами»; для потребительской и транспорт-

ной упаковки – сорт масла; для транспортной упаковки – порядковый

номер ящика по нарастанию с начала каждого дня (ТР ТС 033/2013).

Вывод о соответствии или несоответствии маркировки требованиям

технических регламентов аргументировать.

Работа 5. Определить соответствие массы нетто предложенных об-

разцов сливочного масла заявленной на маркировке.

Отрицательное отклонение содержимого от номинального количе-

ства каждой упаковочной единицы не должно превышать предела

– 28 –

допускаемых отрицательных отклонений, приведенного в таблице

ГОСТ 8.579–2002 [7].

Масса нетто расфасованного сливочного масла определяется как

разница между массой брутто и массой упаковочного материала.

Полученные результаты прокомментировать.

Работа 6. Провести органолептическую оценку качества предло-

женных образцов сливочного масла по ГОСТ 32261–2013.

При органолептической оценке использовать 20-балльную шкалу,

позволяющую применить экспертный метод оценки. Шкала оценки органо-

лептических показателей приведена в приложении ГОСТ 32261–2013 [37].

На основании полученных результатов органолептической оценки

определить сорт сливочного масла. Сделать аргументированный вывод

о качестве сливочного масла по органолептическим показателям. Оха-

рактеризовать обнаруженные дефекты и причины их образования, влия-

ние дефектов на градацию качества масла.

Работа 7. Определение кислотности плазмы сливочного масла

(ГОСТ 3624–92).

Методика определения кислотности плазмы

В сухой чистый стакан вместимостью 250 см3 отвешивают 100 г ис-

следуемого масла. Стакан помещают в водяную баню при температуре

(50 ± 5) °С и выдерживают до полного расплавления и разделения масла

на жир и плазму. Стакан вынимают из водяной бани и осторожно слива-

ют верхний слой жира, фильтруя его через бумажный фильтр в колбу.

Оставшуюся в стакане плазму переносят в жиромер. Жиромер плот-

но закрывают пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют

5 мин с частотой вращения 1000 оборотов в минуту. Затем жиромер по-

мещают в стакан с холодной водой градуированной частью вверх и вы-

держивают до застывания молочного жира, отделившегося от плазмы

в процессе центрифугирования. Свободную от жира плазму осторожно

выливают в сухой чистый стакан вместимостью 100 см3 и перемешивают

стеклянной палочкой.

В плоскодонную колбу приливают 10 мл плазмы и 20 мл дистилли-

рованной воды, прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют при по-

стоянном перемешивании раствором щелочи до появления слабо-розо-

вого окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность плазмы сливочного масла проводят путем умножения

количества щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот на 10. Кислот-

ность плазмы сливочного масла выражают в градусах Тернера.

– 29 –

Работа 8. Определение термоустойчивости сливочного масла

(ГОСТ 32261–2013).

Метод основан на выдерживании пробы масла определенного разме-

ра и формы при температуре (30 ± 1) °С в течение 2 часов и вычислении

отношения начального диаметра исследуемой пробы до термостатирова-

ния к среднему диаметру основания после термостатирования.

От выборки масла в потребительской упаковке, массой нетто от

10 до 100 г, для проведения измерения отбирают не менее двух единиц

упаковки; массой нетто от 100 до 1000 г и монолита отбирают 100–150 г

масла. Отобранные пробы масла выдерживают в течение 1 суток в моро-

зильной камере холодильника при температуре не выше минус 5 °С, а за-

тем при комнатной температуре до температуры пробы +10…–14 °С.

На масштабно-координатной бумаге чертят квадраты размером

20 × 20 мм.

Из масла с помощью пробоотборника вырезают пробы, имеющие

форму цилиндра высотой не менее 20 мм. Для масла в потребительской

упаковке массой нетто от 10 до 100 г допускается высота пробы менее

20 мм. Пробы размещают на стеклянной пластинке. Пластинку с пробами

помещают в термостат, где выдерживают 2 часа при температуре

(30 ± 1) °С. По окончании выдерживания пластинку с пробами извлекают

из термостата и помещают на масштабно-координатную бумагу таким

образом, чтобы две стороны нанесенного на бумагу квадрата являлись

касательными к основанию пробы масла. Линейкой измеряют длину от-

резков, представляющих собой перпендикуляры, проведенные к сторо-

нам квадрата в точках касания, ограниченные линией основания пробы.

Вычисляют среднеарифметическое значение длины этих отрезков, кото-

рое принимают за средний диаметр основания пробы после ее термоста-

тирования. Проводят два параллельных измерения.


Термоустойчивость рассчитывают по формуле:

Т = Д0 : Дк, (4)

где Д0 – диаметр основания до термостатирования, равный 20 мм;

Дк – средний диаметр основания пробы после ее термостатирова-

ния, мм.

Вычисление проводят с точностью до третьего знака после запятой.

Результат округляют до второго знака после запятой. За окончательный

результат измерения принимают среднеарифметическое значение ре-

зультатов двух параллельных определений.

Шкала, характеризующая термоустойчивость сливочного масла, ука-

зана в таблице.

– 30 –

Шкала термоустойчивости сливочного масла

Термоустойчивость Характеристика термоустойчивости

От 0,86 до 1,00 включительно Хорошая

От 0,70 до 0,85 включительно Удовлетворительная

Менее 0,70 Неудовлетворительная

По результатам исследования термоустойчивости предложенных об-

разцов сливочного масла сделать выводы (ГОСТ 32261–2013) [37].

Работа 9. Определение содержания влаги в сливочном масле

Подготовка к анализу

В сухой алюминиевый бюкс взвешивают 5 граммов исследуемого

сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г.


С помощью щипцов алюминиевый бюкс осторожно, особенно вна-

чале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не до-

пуская вспенивания и разбрызгивания. Нагревание производят до пре-

кращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддер-

живаемого над бюксом.

Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение

вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания

бюкс охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.


Массовую долю влаги М, %, вычисляют по формуле

М = [(м – м1) : м0] × 100 %, (5)

где М – массовая доля влаги, %;

м – масса алюминиевого бюкса с навеской продукта до нагревания, г;

м1 – масса алюминиевого бюкса с навеской продукта после удаления

влаги, г;

м0 – навеска продукта, г

Расхождение между параллельными определениями не должно быть

более 0,2 %. За окончательный результат принимают среднеарифметиче-

ское значение двух параллельных определений.

Тема 6. СЫРЫ И СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ





– 31 –

качества сыров и сырных продуктов, подтверждения соответствия, изу-

чить требования к маркировке, упаковке и условиям хранения сыра

и сырных продуктов.


– натуральные образцы сыров и сырных продуктов;


к теме;

– декларации о соответствии сыров и сырных продуктов;

– видеофильмы «Технологии изготовления сыров»;


Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произве-

денный из молока, молочных продуктов или побочных продуктов перера-

ботки молока с использованием или без использования специальных за-

квасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с по-

мощью молокосвертывающих ферментов, или термокислотным способом

с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием,

прессованием, с посолкой или без посолки, с созреванием или без созре-

вания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вво-

димых не в целях замены составных частей молока.

Несмотря на большое разнообразие сыров и сырных продуктов, их

вырабатывают по общей технологической схеме. Некоторые технологиче-

ские операции могут меняться местами. Так, процесс посолки сыров

и сырных продуктов может проводиться до формования, иногда прово-

дится частичная посолка в зерне, а досаливание ведется после прессова-

ния. Процесс покрытия сыров, традиционно проводившийся после созре-

вания, в настоящее время проводят до созревания, стремясь сократить за-

траты по уходу за сырами, а также повысить выход готовой продукции.

Маркировка сыра также частично проводится перед прессованием и после

созревания и покрытия сыров с помощью специальных красок.

Работа 1. Охарактеризовать основное сырье, функционально необ-

ходимые компоненты и материалы, пищевые добавки,

используемые при производстве полутвердых сыров.

Задание выполнить на основании п. 5.2.2 ГОСТ 32260–2013 «Сыры

полутвердые. Технические условия» [36]. Выделить: основное сырье;

функционально необходимые компоненты; технологические вспомога-

тельные средства; пищевые добавки (консерванты, красители пищевые);

функционально необходимые материалы. Сравнить наличие основного сы-

рья, указанных компонентов, пищевых добавок в составе исследуемого объ-

екта полутвердых сыров по данным маркировки с ГОСТ 32260–2013 [36].

– 32 –

Работа 2. Рассмотреть правила приемки, отбора проб для исследо-

ваний сыров на примере конкретной ситуации.


В супермаркет 05.04. с. г. поступил сыр «Российский» 50%-ной жир-

ности в количестве 15 головок, упакованных в гофрированные картонные

ящики. По форме сыры – низкий цилиндр диаметром 35–38 см, общей

массой нетто 215 кг, в полимерной упаковке. На маркировке указана дата

выработки 18.02 с. г.:

– установить соответствие параметров сыров требованиям ГОСТ

32260–2013 по жирности, размерам головок по диаметру и массе, срокам

созревания;

– провести отбор проб для исследования маркировки, органолептиче-

ских и физико-химических показателей от конкретно указанной партии

«Российского» сыра.

Работа 3. Исследовать соответствие маркировки образцов сыров

(или сырных продуктов) требованиям ТР ТС 022/2011,

ТР ТС 033/2013.

Маркировка сыров зависит от вида покрытий головок сыра. Обяза-

тельные требования к маркировке сыров в полном объеме наносятся на

полимерные покрытия; на головки, покрытые парафином, ставится крас-

кой штамп с указанием жирности сыра, номера завода и наименования

сыра; казеиновыми цифрами делаются отметки с указанием числа, месяца

и номера ванны или варки. Маркировка казеиновыми цифрами наносится

после формования, а штамп краской ставится после парафинирования сы-

ров перед отправкой в реализацию.

Исследовать соответствие маркировки конкретных образцов сыра

(или сырных продуктов) с учетом требований ТР ТС, ГОСТа на сыры или

сырные продукты. Сделать аргументированный вывод о соответствии или

несоответствии требованиям указанных нормативных документов.

Работа 4. Провести оценку качества сыров (или сырных продуктов)

по органолептическим показателям.

Для органолептической оценки качества полутвердых сыров исполь-

зовать таблицы 2, 3, приложение А ГОСТ 32260–2013 [36]. Обосновать

вывод о сорте исследуемого полутвердого сыра с учетом балльной

шкалы.

Работа 5. Провести исследования полутвердых сыров по физико-

химическим показателям.

– 33 –

Определение активной кислотности (рН) в сырах

(сырных продуктах)

Активная кислотность – концентрация ионов водорода в жидком или

пастообразном продукте или в водной суспензии продукта, выраженная

в единицах рН.

Сущность метода. Потенциометрический метод основан на измере-

нии разности потенциалов между двумя электродами (измерительным

и электродом сравнения), погруженными в анализируемую пробу.

Подготовка пробы. К 20 граммам измельченного сыра или сырного

продукта в стаканчике на 50 мл3 вносится небольшими порциями дистил-

лированная вода температурой 20 °С в количестве 20 мл, пробу тщательно

перемешивают. Затем погружают электроды в стакан с водной суспензией.

Измерение рН продукта проводят в двух параллельных пробах.

Определение массовой доли влаги в сырах (или сырных продуктах)

(методика ГОСТ 3626–73)

Порядок определения. 3–5 граммов продукта (погрешность взвешива-

ния – 0,001 г) размещается в предварительно высушенном бюксе с песком,

высушивается в течение 2 часов при температуре 102 °С, охлаждается в

эксикаторе в течение 40 минут, далее продолжается высушивание в тече-

ние часа, охлаждается и взвешивается. Высушивание продолжается до тех

пор, пока разница между двумя взвешиваниями будет 0,001 г.

Массовую долю влаги вычисляют по формуле

М = [(м – м0) : м1] × 100 %, (6)

где М – массовая доля влаги в сыре, %;

м – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

м0 – масса бюкса с навеской после высушивания, г;

м1 – масса навески, г.

Результаты исследования массовой доли влаги в сырах (сырных про-

дуктах) сравнить с показателями по ГОСТ. Сделайте аргументированные

выводы.


1. Как определяется фальсификация жировой фазы сыра жирами немолоч-

ного происхождения?

2. Каковы оптимальные условия хранения полутвердых сыров? Рекомен-

дуемые сроки годности полутвердых сыров?

3. Сравнить информацию о пищевой ценности исследованного образца с

информационными данными ГОСТ 32260–2013 [36].

4. Дать товароведную характеристику 5 наименований полутвердых сыров

импортного производства (использовать интернет-ресурсы).

– 34 –

5. Составить схему классификации сыров и сырных продуктов по ТН ВЭД

ЕАЭС.

Деловая ситуация 1

В гипермаркет поступила партия «Костромского» сыра в количестве

12 ящиков по 30 кг. При оценке качества у сыра выявлено наличие: хоро-

шего вкуса, но слабо выраженного аромата, рыхлой, крошливой конси-

стенции, губчатого рисунка, поврежденной корки и частично осыпавше-

гося парафина.

1. Укажите размер выборки, которую нужно отобрать.

2. Дайте заключение о качестве сыра.

3. Укажите причины возникших дефектов и виновных в их возникновении.


На холодильник поступило две партии сыра «Швейцарский» и «Гол-

ландский». При приемке сыров по качеству установлено, что сыр из обеих

партий имел хороший вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаков-

ку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. Сыр заложен на хранение.

Режим хранения не нарушался. Через 2,5 месяца при отпуске сыра было

установлено, что вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженные у

сыра «Швейцарский», у сыра «Голландский» хороший вкус, но слабовы-

раженный аромат; консистенция грубая, твердая у сыра «Швейцарский»,

крошливая у сыра «Голландский»; с головок частично осыпался парафин;

цвет и рисунок сыров не изменились.

Задание:

– определить товарный сорт сыров «Швейцарский» и «Голландский» при

приемке и отпуске;

– указать возможные причины произошедших изменений;

– определить, можно ли предъявить претензии поставщику, если режимы

хранения не были нарушены.


Дайте заключение о качестве сыра «Русский камамбер», который

имеет уплотненный наружный слой, покрытый мицелием белой плесени,

мягкой на ощупь; выраженный грибной привкус; консистенцию нежную

по всей массе; рисунок отсутствует; массовая доля жира по маркировке –

58,4 %.

Исследование качества плавленых сыров

Работа 9. Изучить классификацию плавленых сыров по ГОСТ

31690–2013, п. 4.1–4.4; термины и определения п. 3.1–3.4 [32].

Записать в рабочую тетрадь термины и определения в части класси-

фикации плавленых сыров.

– 35 –

Изучить классификацию и записать коды плавленых сыров по

ТН ВЭД ЕАЭС [6].

Работа 10. Проанализировать органолептические и физико-хими-ческие показатели качества сыров разных видов (табли-

цы 1 и 2 ГОСТ 31690–2013).

Сравнить показатели качества для сыров полутвердых и плавленых.

Охарактеризовать отличительные особенности оценки их качества.

Работа 11. Провести анализ соответствия маркировки потребитель-

ской тары исследуемых образцов плавленых сыров требо-

ваниям ТР ТС 022/2011, ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31690–2013.

Указать манипуляционные знаки на транспортной таре плавленых

сыров (ГОСТ 31690–2013, п. 5.3.3.4) [32].

Сделать вывод о соответствии маркировки плавленых сыров требова-

ниям ТР ТС.

Работа 12. Проанализировать соответствие ингредиентов в иссле-

дуемых образцах плавленых сыров рекомендациям

ГОСТ 31690–2013, п. 5.2.2 [32].

Работа 13. Проанализировать соответствие пищевых добавок в ана-

лизируемых плавленых сырах рекомендациям ГОСТ

31690–2013, таблица 4.

Работа 14. Охарактеризовать упаковочные материалы для разных

видов плавленых сыров (ГОСТ 31690–2013).

Перечислить требования к упаковочным материалам по

ТР ТС 005/2011 [1].

Работа 15. Охарактеризовать показатели безопасности полутвердых

и плавленых сыров по ТР ТС 033/2013.


– укажите требования к маркировке плавленых сыров в металлических

банках;

– проанализируйте ассортимент плавленых сыров в конкретных торговых

предприятиях сетевой торговли;

– проанализируйте условия хранения плавленых сыров в торговых пред-

приятиях;

– покажите влияние дефектов сыров на градацию их качества плавленых

сыров.

– 36 –


1. В чем заключается пищевая ценность сыров?

2. Объясните, какие факторы в процессе производства сыров оказывают

влияние на формирование их качества.

3. Как изменяются составные части сыра и сырных продуктов в процессе

производства и созревания?

4. Укажите принцип деления сычужных сыров на сорта.

5. Как маркируют и упаковывают сыры и сырные продукты?

6. Перечислите дефекты сыров, объясняя причины, их вызывающие.

Задание для самостоятельной работы


На оптовую базу поступило две партии сыра «Голландский». При

приемке по качеству установлено, что брусковый сыр «Голландский»

имеет хороший вкус, но слабовыраженный аромат, удовлетворительную

консистенцию, неравномерный цвет и рисунок, хороший внешний вид и

упаковку; круглый сыр «Голландский» имеет кислый вкус, хорошую кон-

систенцию, неравномерный рисунок, удовлетворительную упаковку.

Определите качество, установите сорт и дайте рекомендации по реа-

лизации сыров.


1. Формирование регионального и мирового рынка сыров и сырных про-

дуктов.

2. Товароведная характеристика мягких сыров.

3. Характеристика сыров с низкой температурой второго нагревания.

4. Товароведная характеристика сыров с высокой температурой второго

нагревания.

5. Товароведная характеристика рассольных сыров отдельных видов.

6. Идентификационные показатели сыров и сырных продуктов разных

видов.

7. Влияние дефектов на градацию качества сыров и сырных продуктов.

8. Предреализационная подготовка сыров и сырных продуктов разных

видов.

9. Особенности маркировки сыров и сырных продуктов.

10. Отбор проб сыров и сырных продуктов для исследований.

– 37 –

Раздел 2

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Пищевые жиры являются незаменимыми продуктами в питании чело-

века. Их рассматривают не только как источник энергии, но и как источ-

ник незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых

витаминов, фосфолипидов и стеринов. Роль жиров в питании многогран-

на, довольно сложна и не ограничивается их энергетической ценностью.

Значение жиров в питании рассматривается как на уровне целостного ор-

ганизма и его отдельных систем, так и на уровне биологических мембран

и молекулярных взаимодействий в них.

К пищевым жирам относят растительные масла, животные жиры,

а также модифицированные жиры, которые являются продуктами перера-

ботки растительных масел и животных жиров или только растительных

масел.

Животные жиры, растительные масла и модифицированные жиры от-

личаются по использованному сырью, по способу производства; имеют

разную пищевую ценность, усвояемость и различное применение. Доста-

точно часто встречается фальсификация пищевых жиров на всем пути то-

вародвижения, обнаруживаются и контрафактные партии жиров. Отдель-

ные виды пищевых жиров в России не производятся и поступают только

как объект внешнеторговой деятельности (например, оливковое, пальмо-

вое масла и др.).

Лабораторный практикум должен помочь студентам не только рас-

ширить знания ассортимента пищевых жиров и пути его оптимизации, но

и выработать навыки и умения оценки качества и безопасности органо-

лептическими и лабораторными методами, идентификации и выявления

фальсифицированных и контрафактных пищевых жиров; навыки работы

с нормативными и законодательными документами в области качества

и безопасности пищевых жиров, правилами приемки, организации экспер-

тизы и подтверждения соответствия жиров требованиям нормативных до-

кументов.

Тема 7. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Цель занятия: сформировать умения студентов работать с национальны-

ми и международными нормативными документами по теме, овладеть ме-

тодами идентификации, оценки качества и безопасности растительных

– 38 –

масел, определения фальсифицированных и контрафактных растительных

масел, изучить требования к качеству упаковки и маркировки, условиям

хранения и сокращения потерь.


– натуральные образцы растительных масел;

– Технические регламенты Таможенного союза и нормативные документы;

– декларации о соответствии растительных масел требованиям норматив-

ных документов;

– видеофильмы «Технологии получения растительных масел разных

видов».

Работа 1. Ознакомиться и записать определения из ТР ТС 024/2011:

масло растительное; фракции растительного масла; масло

растительное в зависимости от способов рафинации и вво-

димых добавок (ст. 2 ТР ТС).

Ознакомиться с наименованиями растительных масел в зависимости

от вида масличного сырья. Установить правильность наименования иссле-

дуемых образцов растительного масла (приложение 4, ТР ТС 024/2011) [4].

Работа 2. Определить классификацию и коды исследуемых образ-

цов растительных масел по ТН ВЭД ЕАЭС [6].

Полученные данные занести в рабочую тетрадь.

Работа 3. Изучить правила обращения растительных масел на рын-

ке и требования к их безопасности.

В рабочую тетрадь внести показатели безопасности для растительных

масел (ТР ТС 024/2011, приложения 1–3).

Работа 4. Идентифицировать маркировку исследуемых образцов

растительных масел на соответствие требованиям ТР ТС

022/2011 и ТР ТС 024/2011.

Обобщить полученные результаты о соответствии/несоответствии

маркировки потребительской тары с растительными маслами требованиям

технических регламентов.

Работа 5. Изучить методы идентификации растительных масел.

Перечислить методы идентификации растительных масел (статья 5

ТР ТС 024/2011).

Провести идентификацию исследуемых образцов по наименованию

и визуальным методом. Сделать выводы.

– 39 –

Среди растительных масел оливковое масло занимает особое положе-

ние. Оно обладает уникальным химическим составом, что обусловливает

его использование в пищевой, фармацевтической и косметической про-

мышленностях. Потребительские свойства оливкового масла зависят от

способа получения и дальнейшей их очистки. Поэтому в товарной но-

менклатуре масло оливковое находится в двух товарных позициях: вклю-

чающей масло оливковое, полученное холодным прессованием, и вклю-

чающей масло оливковое, полученное методом экстракции остатков масла

из жмыха.

Изучить отличительные идентификационные признаки различных ви-

дов оливкового масла (приложение 3 ТР ТС 024-2011). Результаты иден-

тификации образцов оливкового масла внести в рабочую тетрадь.

Работа 6. Органолептическая оценка качества растительных масел.

Растительные масла обладают специфическими признаками, которые

позволяют определить вид масла и степень его свежести. При определе-

нии качества растительных масел оценивают запах, вкус, прозрачность,

цвет.

Запах растительных масел зависит от вида сырья, способа получения,

рафинации. Он может изменяться вследствие протекающих процессов при

хранении, транспортировании. Запах масла определяется при температуре

около 20 °С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на

стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для

более отчетливого распознания запаха масло нагревают на водяной бане

до температуры около 50 °С. Масло считается недоброкачественным, если

в нем обнаружены такие дефекты, как: затхлость, запах плесени, прогорк-

лость, пригорелость, посторонние привкусы и запахи.

Цвет масла обусловлен природой содержащихся в нем пигментов:

хлорофилла, каротина, ксантофилла и других. Для определения цвета мас-

ло наливают в стакан слоем не менее 50 мл и рассматривают в проходя-

щем и отраженном свете на белом фоне. При испытании устанавливается

цвет и оттенок испытуемого масла (например, желтый с зеленоватым от-

тенком, темно-зеленый и другие.). Более яркую окраску имеет нерафини-

рованное масло.

Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масла

от взвешенных частиц. Чем выше сорт масла, тем оно прозрачнее и мень-

ше (или отсутствие) отстоя. Для определения прозрачности 100 мл масла

наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20 °С на 24 ча-

са. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отра-

женном свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не

имеет мути или взвешенных хлопьев.

– 40 –

Результаты органолептических исследований по всем показателям

сравнить с требованиями стандартов и сделать соответствующее заключе-

ние о качестве исследованных образцов растительного масла.

Работа 7. Определение кислотного числа растительных масел

титриметрическим методом.

Кислотное число характеризует степень свежести растительных ма-

сел, участвует в определении торгового сорта, относится к показателям

безопасности растительных масел.

Определение величины кислотного числа растительных масел прово-

дится титриметрическим методом.

Сущность титриметрического метода определения кислотного числа

масла заключается в растворении определенной массы растительного мас-

ла в смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся сво-

бодных жирных кислот водным или спиртовым раствором гидроокиси ка-

лия или натрия.

Масло перед взятием пробы для анализа хорошо перемешивают. При

наличии в масле мути или осадка, а также при анализе застывших масел

образец масла помещают в сушильный шкаф, имеющий температуру

50 °С и нагревают его до той же температуры. Затем масло перемешива-

ют. Если после этого масло не становится прозрачным, его фильтруют

в шкафу при температуре 50 °С.

Для определения кислотного числа в коническую колбу отвешивают

3–5 г масла с точностью до 0,01 г, приливают 50 см3 нейтрализованной

спиртоэфирной смеси и взбалтывают. (Спиртоэфирную смесь готовят из

двух частей диэтилового эфира и одной части этилового спирта с добав-

лением 5 капель раствора фенолфталеина на 50 см3 смеси. Смесь нейтра-

лизуют 0,1н раствором гидроокиси калия или натрия до едва заметной ро-

зовой окраски.) Если при этом масло не растворяется, его нагревают на

водяной бане, а затем охлаждают до температуры 15–20 °С.

Полученный раствор масла при постоянном взбалтывании быстро

титруют 0,1н раствором гидроокиси калия или натрия до получения сла-

бо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 секунд.

Кислотное число масла (Х), мг КОН/г, вычисляют по формуле

Х1 = 5,611 × K × V/m, (7)

где 5,611 – коэффициент, равный значению расчетной массы КОН в см3

0,1н раствора КОН;

К – поправка к титру 0,1н раствора гидроокиси калия или натрия;

V – объем 0,1н раствора гидроокиси калия или натрия, израсходо-

ванного на титрование, см3;

m – масса масла, г.

– 41 –

Кислотность оливкового масла по олеиновой кислоте (Х2), %, рассчи-

тывают по формуле

Х2 = 0,503 × Х1, (8)

где 0,503 – коэффициент пересчета кислотного числа на кислотность;

Х1 – кислотное число масла, мг КОН/г.

Работа 8. Определение перекисного числа растительных масел.

Перекисные соединения являются продуктами окисления раститель-

ных масел и количественно строго ограничиваются, относятся к показате-

лям безопасности.

Метод определения перекисных соединений основан на окислении

йодистого калия перекисями и гидроперекисями, содержащимися в образ-

це, в растворе уксусной кислоты и хлороформа и титровании выделивше-

гося йода раствором тиосульфата натрия. Пробу масла (1–2 грамма) отве-

шивают в колбу с пришлифованной пробкой с точностью до 0,001 г, до-

бавляют 10 см3 хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу,

, при-

ливают 15 см3 ледяной уксусной кислоты и 1 см

3 50–55%-ного свежепри-

готовленного раствора йодистого калия. После чего колбу сразу же закры-

вают, перемешивают содержимое в течение 1 мин и оставляют на 5 мин

в темном месте при температуре 15–25 °С. Затем добавляют 75 см3 дис-

тиллированной воды, тщательно перемешивают и добавляют 5 капель

раствора крахмала (свежеприготовленного). Выделившийся йод титруют

раствором тиосульфата натрия, используя раствор следующей концентра-

ции в зависимости от предполагаемого значения перекисного числа.

Если перекисное число не более 6,0 ммоль/кг, то концентрация

½Na2S2O3 = 0,002 моль/дм3; если перекисное число равно или более

6,0 ммоль/кг, то концентрация ½Na2S2O3 = 0,001 моль/дм3.

Параллельно проводят контрольное измерение, используя все реакти-

вы без добавления масла.

Перекисное число (X) в миллимолях активного кислорода на кило-

грамм пробы вычисляют по формуле

X1 = (V1 – V0) · С · 1000/m, (9)

где V0 – объем раствора тиосульфата натрия, использованный при кон-

трольном измерении, см3;

V1 – объем раствора тиосульфата натрия, использованный при из-

мерении пробы, см3;

С – концентрация использованного раствора тиосульфата натрия,

моль/дм3;

M – масса используемой пробы, г;

1000 – коэффициент, учитывающий пересчет результата измерения

в миллимоли на килограмм.

– 42 –

По величине перекисного числа сделать вывод о степени окисленно-

сти и пригодности растительного масла к употреблению.

Работа 9. Определение показателя преломления (рефракции) расти-

тельного масла.

Показатель преломления – это отношение синуса угла падения луча

к синусу угла преломления. Показатель преломления характеризует не

только чистоту жиров, но и степень их окисления, он возрастает при на-

личии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непре-

дельных жирных кислот.

Перед определением показателя преломления поверхности призм

рефрактометра вытирают мягкой тканью из хлопка или льна, смоченной

гексаном или петролейным эфиром.

Образец масла наносят на нижнюю призму рефрактометра, плотно

прижимают верхнюю призму и выдерживают в течение 5 минут.

Измерение проводят в соответствии с инструкцией рефрактометра

при температуре 20 °С. Проводят 3 определения и за окончательный ре-

зультат принимают среднее арифметическое. Вычисления проводят с точ-

ностью до 0,0001.

Если показатель преломления определяли не при 20 °С, то проводят

расчет этого показателя по формуле

П20

д = Пt + (t – 20) · 0,00035, (10)

где Пt – показатель преломления при температуре опыта;

t – температура опыта, °С;

0,00035 – изменение показателя преломления при изменении температу-

ры на 1 °С.

Показатели преломления отдельных видов растительных масел:

Подсолнечное – 1,473–1,475

Кукурузное – 1,471–1,474

Соевое – 1,474–1,478

Арахисовое – 1,468–1,472

Горчичное – 1,470–1,471

Оливковое – 1,466–1,471

Рапсовое – 1,472–1,476

Какао – 1,4569

Пальмовое – 1,4545

Кокосовое – 1,4497

Заключение

На основании полученных результатов исследований растительных

масел сделать выводы:

– 43 –

1) о правильности наименования масла на маркировке;

2) о соответствии маркировки исследованных образцов растительно-

го масла требованиям технических регламентов;

3) о степени свежести и безопасности исследованных образцов по

органолептическим и физико-химическим показателя.

Деловые ситуации

1. При приемке по качеству подсолнечного масла установлено, что по

органолептическим показателям его относят к 1-му сорту. При определе-

нии кислотного числа на титрование навески 2,3 г израсходовано 3,1 мл

0,1н раствора щелочи (к = 0,890). Проведите расчеты, сделайте заключе-

ние о качестве.

2. При приемке по качеству установлено, что подсолнечное нерафи-

нированное масло имеет свойственный вкус и запах; после 60 суток хра-

нения при температуре 20 °С и относительной влажности 80 % в масле

появился привкус легкой горечи. Сделайте заключение о качестве. Дайте

рекомендации по хранению и реализации.

Тема 8. МАРГАРИНЫ, СПРЕДЫ И СМЕСИ ТОПЛЕНЫЕ

Цель занятия: сформировать умения в работе с национальными и меж-

дународными стандартами, анализа ассортимента, идентификации марга-

ринов, спредов, топленых смесей.

Материалы и пособия:

– технические регламенты, стандарты по теме;

– натуральные образцы маргаринов, спредов, топленых смесей;

– декларации о соответствии маргаринов, спредов, топленых смесей.

Работа 1. Ознакомиться и записать определения по Техническому

регламенту 024/2011 «Технический регламент на масло-

жировую продукцию»: маргарин, спред, смеси топленые.

Работа 2. Изучить классификацию маргаринов, спредов и смесей

топленых по ГОСТ.

Охарактеризовать основные марки маргаринов (ГОСТ 32188–2013),

указать принципы, положенные в основу классификации маргаринов [33].

Охарактеризовать классификацию спредов и топленых смесей в зави-

симости от используемого сырья (ГОСТ Р 52100–2003) [42].

Указать основной процесс в производстве спредов, основные отличия

между маргаринами, спредами, топлеными смесями.

– 44 –

Перечислите виды модифицированных жиров, используемых при из-

готовлении маргаринов, спредов, топленых смесей (ГОСТ 32188–2013,

ГОСТ Р 52100–2003).

Работа 3. Ознакомиться с базисными нормами качества маргарина

и спредов, топленых смесей.

Выписать основные базисные нормы для маргаринов, спредов, топле-

ных смесей.

Указать значимость определения показателя «Массовая доля транс-

изомеров от содержания жира в продукте».

Ознакомьтесь с видами эмульгаторов, используемых при изготовле-

нии маргаринов и спредов.

Работа 4. Провести идентификацию маркировки исследуемых об-

разцов маргаринов и спредов на соответствие требованиям

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее марки-

ровки».

Работа 5. Идентифицировать маргарины и спреды по органолепти-

ческим показателям.

Исследования провести по органолептическим показателям: вкус

и запах, консистенция и внешний вид, цвет. По результатам оценки сделать

выводы о соответствии требованиям ТР ТС 024/2011 и ГОСТ 32188–2013,

ГОСТ Р 52100–2003.

Работа 6. Определить коды исследованных образцов маргаринов,

спредов, топленых смесей по ТН ВЭД ЕАЭС.

Работа 7. Охарактеризовать показатели безопасности маргаринов,

спредов, топленых смесей по ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 024/2011.

На основании полученных результатов исследований сделать заклю-

чение:

1) о соответствии маркировки исследованных образцов требованиям

ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011.

2) о соответствии исследованных образцов требованиям стандартов

по органолептическим показателям.

Тема 9. ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Цель занятия: сформировать умения в работе с нормативными и право-

выми документами, в анализе ассортимента, идентификации и оценки ка-

чества и безопасности жиров специального назначения.

– 45 –

Материалы и пособия: – технические регламенты ТС, нормативные документы;

– натуральные образцы жиров специального назначения.

Работа 1. Ознакомиться и записать определения по ТР ТС 024/2011

«Технический регламент на масложировую продукцию»:

жиры специального назначения; заменитель молочного

жира; эквивалент масла какао; улучшители масла какао;

заменители масла какао.

Работа 2. Изучить состав жиров специального назначения.

Используя ГОСТ 31648–2012, ГОСТ 28931–91, ГОСТ Р 54658–2011

проанализировать состав жиров специального назначения, указать основ-

ное их назначение, в чем их отличие от натуральных жиров [18; 26; 46].

Работа 3. Ознакомиться с показателями качества и безопасности

жиров специального назначения.

Перечень показателей качества и безопасности записать в рабочую

тетрадь.

В работе использовать ГОСТ и ТР ТС 024/2011, приложения 1, 2.

Тема 10. МАЙОНЕЗ, СОУСЫ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Цель занятия: сформировать умения студентов в работе с нормативными

документами, умения в анализе ассортимента, идентификации, приемки

майонезов и соусов на растительном масле по качеству.

Материальное обеспечение:

– натуральные образцы майонезов, соусов майонезных, соусов на расти-

тельном масле;

– технические регламенты 024/2011; 021/2011; 005/2011;

– нормативные документы.

Работа 1. Изучить определения: майонез, соусы майонезные, соусы

на растительном масле, крем на растительном масле.

Определения записать в рабочую тетрадь.

Работа 2. Сделать анализ состава исследуемых образцов майонеза,

соусов на растительном масле.

На примере конкретных образцов майонеза и соусов на растительном

масле показать разницу в составе ингредиентов для их получения.

– 46 –

Работа 3. Идентифицировать соответствие маркировки майонеза

и соусов на основе растительного масла требованиям

ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 024/2011.

Работа 4. Исследовать качество майонеза и соусов на растительном

масле по органолептическим показателям. Сделать аргументированные выводы о качестве исследованных об-

разцов.

Работа 5. Изучить соответствие тары и упаковочных материалов

для майонезов и соусов на растительном масле требованиям

ТР ТС 005/2011, ТР ТС 024/2011.

Работа 6. Проанализировать ассортимент майонезов и соусов на

растительном масле, реализуемых в магазинах (самостоя-

тельная работа).

Работа 7. Определить коды для исследованных образцов майонезов

и соусов на растительном масле по ТН ВЭД ЕАЭС.

Тема 11. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЯИЦ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Цель занятия: сформировать умения студентов в работе с нормативными

документами, идентификации и оценки качества пищевых яиц и продук-

тов их переработки.

Материальное обеспечение:

– натуральные образцы куриных и перепелиных яиц;

– продукты переработки куриных яиц – сухой яичный порошок;

– технические регламенты, нормативные документы;

– видеофильмы.

Работа 1. Изучить термины и определения по ГОСТ Р 55502–2013

«Яйца куриные пищевые. Термины и определения; мини-

мальные требования к пищевым куриным яйцам».

Сделать записи в рабочей тетради.

Работа 2. Изучить идентифицирующие признаки яиц куриных,

перепелиных, цесариных, индюшиных, страусиных.

Использовать видеоматериалы. Сделать сравнительный анализ по

массе, внешнему виду.

– 47 –

Работа 3. Изучить классификацию куриных яиц по ГОСТ 31654–2012,

индюшиных, цесариных, перепелиных, страусиных по

ГОСТ 31655–2012 [27; 28].

Записать классификацию пищевых яиц в рабочую тетрадь.

Работа 4. Сравнить пищевую ценность куриных, перепелиных,

страусиных, цесариных, индюшиных яиц и продуктов их

переработки (самостоятельная работа).

Работа 5. Ознакомиться с базисными нормами качества куриных и

перепелиных яиц по ГОСТ 31654–2012 и ГОСТ 31655–2012

[27; 28].

Записать базисные нормы куриных и перепелиных яиц.

Работа 6. Проанализировать соответствие маркировки исследуемых

партий яиц требованиям технического регламента Таможен-ного союза 022/2011 и ГОСТ 31654–2012, ГОСТ 31655–2012.

На основании полученных исследований сделать аргументированные

выводы.

Работа 7. Провести органолептическую оценку качества и состоя-

ния воздушной камеры, положения желтка, состояния

жидкого и плотного белка.

На основании полученных результатов сделать аргументированные

выводы.

Работа 8. Проанализировать пищевую ценность и требования к ка-

честву продуктов яичных жидких и сухих по ГОСТ 30363–

2013 [19].

Сделать соответствующие записи в рабочей тетради.

Работа 9. Изучить особенности приемки куриных яиц по количеству

и качеству, используя деловые ситуации.


В адрес супермаркета поступила партия куриных яиц столовых пер-

вой категории в количестве 25 коробок по 360 штук в каждой, 45 коробок

яиц куриных отборных. Сделать выборку и среднюю пробу яиц от каждой

партии для установления соответствия маркировки, органолептических

показателей, установления категории.


В адрес гипермаркета поступила партия куриных яиц в количестве

40 коробок по 360 штук в каждой коробке. Яйца поступили спустя 20 дней

– 48 –

после сортировки. При приемке в выборке оказалось 486 штук яиц с высо-

той камеры 5–6 мм, 54 яйца имели высоту воздушной камеры 7–8 мм;

желток слегка перемещен от центрального положения; масса 10 яиц –

470 граммов.

Рассчитать размер выборки, среднего образца.

Определить вид, категорию и качество яиц.

Работа 10. Изучить кодирование куриных яиц для обозначения

требований покупателя по ГОСТ Р 55502–2013 [47].


Определите код пищевых куриных яиц калибра первой категории,

свежих, без обработки, полученных от кур, которые содержатся в клетках

и в рационе кормления которых отсутствуют ГМО.


1. Отличительные особенности химического состава белка и желтка.

2. Принципы деления куриных яиц на виды и категории.

3. Основные дефекты яиц, влияющие на градацию качества.

4. Особенности состава, свойств продуктов переработки яиц.

5. Особенности упаковки и хранения яиц пищевых разных видов.

– 49 –

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных това-

ров : учеб. пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М. : Форум :

ИНФРА-М, 2013.

Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного

происхождения : учеб. пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. – М. : ИНФРА-

М, 2014.

Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник

для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.; под ред. Л.Г.

Елисеевой. – М. : Дашков и К, 2014.

Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продук-

тов : учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. – 5-е изд. – М.:

Дашков и К, 2012.

Оценка качества молока и молочных продуктов : учеб.-метод. пособие /

Г.В. Чебакова, И.А. Зачесова. – М. : ИНФРА-М, 2015.

Дополнительная литература

Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования

рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013–

2020 годы (утв. постановлением Правительства РФ от 14.07.2012 № 717).

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Рос-

сийской Федерации на период до 2020 года (утв. распоряжением Правительства

РФ от 17.04.2012 № 559-р).

Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) :

учебник / В.М. Позняковский. – М. : ИНФРА-М, 2015.

Безопасность товаров (продовольственных) : учеб. пособие / И.О. Деликат-

ная, И.Ю. Ухарцева. – Минск : Выш. шк., 2012.

Товароведение : учеб. пособие / Е.С. Григорян. – М. : ИНФРА-М, 2014.

Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов : учеб. пособие

/ О.В. Сычева. – М. ; Берлин : Директ-Медиа, 2014.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учеб. пособие /

О.И. Кажаева, Л.А. Манихина. – Оренбург : Оренбургский государственный

университет, 2014.

Товарный менеджмент и экспертиза продуктов детского питания : учеб.

пособие / О.А. Рязанова, М.А. Николаева. – М. : Юр. Норма : ИНФРА-М, 2014.

Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум : учеб.

пособие / под ред. Ю.И. Сидоренко. – М. : ИНФРА-М, 2016.

– 50 –

Нормативно-правовые документы

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011. О безопасно-

сти упаковки.

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасно-

сти пищевой продукции.

3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Пищевая про-

дукция в части ее маркировки.

4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011. Технический

регламент на масложировую продукцию.

5. Технический регламент Таможенного союза 033/2013. О безопасности мо-

лока и молочной продукции.

6. ТН ВЭД ЕАЭС. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности

Таможенного союза.

7. ГОСТ 8.579–2002. Государственная система обеспечения единства измере-

ний. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого ви-

да при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

8. ГОСТ 1129–2013. Масло подсолнечное. Технические условия.

9. ГОСТ 3624–92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы

определения кислотности.

10. ГОСТ 3626–73. Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги

и сухих веществ.

11. ГОСТ 5482–90 (ИСО 6320–85). Масла растительные. Метод определения

показателя преломления (рефракции).

12. ГОСТ 8218–89. Молоко. Метод определения чистоты.

13. ГОСТ 8808–2000. Масло кукурузное. Технические условия.

14. ГОСТ 26809.1–2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, ме-

тоды отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, мо-

лочные составные и молокосодержащие продукты.

15. ГОСТ 26809.2–2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, ме-

тоды отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего мо-

лока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сыр-

ные продукты.

16. ГОСТ 28283–2015. Молоко коровье. Метод органолептической оценки за-

паха и вкуса.

17. ГОСТ 28414–89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной про-

мышленности. Общие технические условия.

18. ГОСТ 28931–91. Заменители масла какао. Технические условия.

19. ГОСТ 30363–2013. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Техниче-

ские условия.

20. ГОСТ 31450–2013. Молоко питьевое. Технические условия.

21. ГОСТ 31453–2013. Творог. Технические условия.

22. ГОСТ 31454–2012. Кефир. Технические условия.

23. ГОСТ 31455–2012. Ряженка. Технические условия.

24. ГОСТ 31457–2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Техниче-

ские условия.

– 51 –

25. ГОСТ 31534–2012. Творог зерненый. Технические условия.

26. ГОСТ 31648–2012. Заменители молочного жира. Технические условия.

27. ГОСТ 31654–2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия.

28. ГОСТ 31655–2012. Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные,

страусиные). Технические условия.

29. ГОСТ 31759–2012. Масло рапсовое. Технические условия.

30. ГОСТ 31760–2012. Масло соевое. Технические условия.

31. ГОСТ 31981–2013. Йогурты. Общие технические условия.

32. ГОСТ 31690–2013. Сыры плавленые. Общие технические условия.

33. ГОСТ 32188–2013. Маргарины. Общие технические условия.

34. ГОСТ 32189–2013. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской и хле-

бопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы кон-

троля.

35. ГОСТ 32252–2013. Молоко питьевое для питания детей дошкольного и

школьного возраста. Технические условия.

36. ГОСТ 32260–2013. Сыры полутвердые. Технические условия.

37. ГОСТ 32261–2013. Масло сливочное. Технические условия.

38. ГОСТ 32262–2013. Масло топленое и жир молочный. Технические условия.

39. ГОСТ 32263–2013. Сыры мягкие. Технические условия.

40. ГОСТ 32892–2014. Молоко и молочные продукты. Метод измерения актив-

ной кислотности.

41. ГОСТ 32927–2014. Творог для детского питания. Технические условия.

42. ГОСТ Р 52100–2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические ус-

ловия.

43. ГОСТ Р 52686–2006. Сыры. Общие технические условия.

44. ГОСТ Р 53502–2009. Продукты сырные плавленые. Общие технические ус-

ловия.

45. ГОСТ Р 53512–2009. Продукты сырные. Общие технические условия.

46. ГОСТ Р 54658–2011. Заменители масла какао РОР-типа.

47. ГОСТ Р 55502–2013. Яйца куриные пищевые. Торговые описания.

– 52 –

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Технологическая схема производства пастеризованного молока

Приемка и оценка качества сырья

Очистка

Охлаждение

Резервирование

Нормализация

Пастеризация


Расфасовка

Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции

– 53 –


Технологическая схема производства стерилизованного молока

Приемка молока и оценка его качества

Нормализация молока

Предварительная обработка смеси

(подогрев, очистка, пастеризация, охлаждение)

Временное резервирование

Подогрев и очистка молока

Гомогенизация молока

Первая схема

(стерилизация в таре)

Вторая схема

(стерилизация в потоке)

Фасование, упаковка, маркировка Стерилизация молока в потоке

Стерилизация Пароконтактная Косвенная

В автоклаве В стерилизаторе

непрерывного

действия

Охлаждение стерилизованного

молока

Охлаждение Фасование, упаковка, маркировка

готового продукта

Хранение Хранение

– 54 –


Инструкция по работе на анализаторе качества молока «Лактан-М»

Анализатор качества молока «Лактан-М» предназначен для измерения

массовых долей жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка

(СОМО), добавленной воды и плотности в цельном свежем, консервированном,

пастеризованном, нормализованном, восстановленном, обезжиренном молоке

и молоке длительного хранения.

Кислотность исследуемых образцов молока не должна быть более 20 гра-

дусов Тернера.

Нормальные условия применения: температура окружающего воздуха –

+15…+25 °С, относительная влажность воздуха – от 30 до 80 %.

Принцип действия анализатора основан на измерении скорости и степени

затухания ультразвуковых колебаний при прохождении их в молоке при двух

различных температурах.

К анализу допускается свежее, консервированное, пастеризованное, нор-

мализованное, восстановленное, обезжиренное молоко и молоко длительного

хранения. При наличии слоя отстоявшихся сливок, хранения молока при низких

температурах его нагревают на водяной бане до температуры +40 °С, тщатель-

но перемешивают, затем пробу охлаждают до температуры +20 °С. Рабочий

объем анализируемой пробы – 25 мл.

Подготовка анализатора к работе: 1. Анализатор установить на горизонтальной плоскости, обеспечив естест-

венную вентиляцию.

2. Подсоединить штекер сетевого адаптера к сетевому разъему анализато-

ра. Подключить сетевой адаптер к напряжению 220 В. Выключатель «Сеть»

должен находиться в положении «Выкл».

3. Выключатель «Сеть» установить в положение «Вкл». На дисплее поя-

вится наименование анализатора.

4. Прибор начинает прогрев в течение 10 минут. По окончании прогрева

анализатор покажет основной рабочий экран: «Готов. Изм: ООО. Молоко 1».

5. Анализатор готов к работе. Молоко налить в воронку (измерительный

стаканчик). Нажать клавишу «Старт».

6. Измерения проводятся около 3 минут. На экране появляются результаты

измерений: массовая доля жира (%), СОМО (%), плотность, массовая доля до-

бавленной воды (%), массовая доля белка (%).

7. Для достоверности измерений первые результаты не используют. Изме-

рения каждой пробы проводят не менее 5 раз.

8. По окончании работы анализатор промывается теплой водой и специ-

альным промывочным раствором. Промывку проводят до тех пор, пока вода не

станет чистой.

– 55 –


Технологическая схема производства творога

Приемка сырья и оценка его качества

Очистка


Резервирование

Нормализация

Пастеризация

Охлаждение до температуры заквашивания

Заквашивание

Сквашивание

Обезвоживание сгустка

Охлаждение творога

Расфасовка

Хранение

– 56 –


Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого

нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы

(ГОСТ 8.579–2002)

Номинальное количество

нетто М, г или мл

Предел допускаемых отрицательных

отклонений Т

% от М г или мл

Свыше 5 до 50 включительно 9 –

" 50 " 100 " – 4,5

" 100 " 200 " 4,5 –

" 200 " 300 " – 9

" 300 " 500 " 3 –

" 500 " 1000 " – 15

" 1000 " 10000 " 1,5 –

Учебное издание

Тимуш Людмила Гафитуловна

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

МОЛОЧНЫХ И ЖИРОВЫХ ТОВАРОВ

Лабораторный практикум

Подписано в печать 10.06.2019. Формат 60 × 84

1/16.

Уч.-изд. л. 2,5. Усл. печ. л. 3,3. Тираж 100 экз. Заказ 91.

Саратовский социально-экономический институт (филиал)


410003, г. Саратов, ул. Радищева, 89

Documents

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ И … · – 6 – Раздел 1 МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА Тема