May

ıs &

Haz

iran

’11

28

MESLEKTE 55 YIL

NİYAZİ ÇAPRAZKimlerle çalışıp kimleri yetiştirmedi ki. Günümüz ustalarının

hemen hepsinde bir emeği var: gerek mutfaklarda gerekse seminerlerde. 55 yıla rağmen hala pastacılık için; zaman,

emek ve enerji harcıyor, bilgilerini yeni nesillere aktarıyor.

Niyazi Çapraz kimdir?İlk çıraklık dönemimi babamın pastanesinde yaşadım,

1955 yılında Ankara Ticaret Lisesinde iken, okula devam etmemek isteğim, babam tarafından hoş karşılanmamıştı. Bu nedenle bir takım sunulan

tekliflerin içinde bir tanesi İstanbul’a gitmek ve iyi bir pastanede pastacılığı geliştirmekti. Böylelikle Ankara tren garından tek başına trene bindirildim ve kendimi Haydarpaşa Garında buldum. Deniz ve vapurları ilk

defa görmüştüm, ilk hareket edecek vapura korkudan binmedim, zaten hava kötü, zamanın vapurları da

küçüktü. İkinci vapura binmek zaruri oldu ve korku dualar ile Karaköy İskelesine varmış oldum.

İlk işe başladığım pastane, Beyoğlu Glorya Pastanesi idi, zamanın en meşhur ustası Föti usta ile Hrant

ustaların yanında olmak herkese nasip olmayan bir olaydı, bulunduğum ortam bende güç ve öğrenme hırsı yaratmıştı. Zamanla bana verilen işleri en iyi

şekilde yaptığımı fark ettiler, işin yabancısı değildim, zaten pastane ortamından geldiğim için fazla

zorlanmıyordum. Burada 1 yıl çalıştıktan sonra Pangaaltı’nda Tatlan Pastanesinde Yani ustanın

yanında 5 yıl çalıştım ve oradan askere gittim.Askerlik esnasında bana şans yardım etti. İzmir NATO

karargâhına tayinim çıktı, tam 2 sene içinde İngilizcemi ilerlettim ve lisan olayı hayatıma yön verdi. Askerlik

sonrası kısa bir süre Aksaray’da Ömür Pastanelerinde Mustafa Çandırlı ve Nişantaşı’nda Abdullah Topçuol ile çalıştıktan sonra Almanya’ya gittim. Gurbetin ne

olduğunu şimdiki gençler bilemez, telefon konuşması pahalı ve lüks idi, gazete haftada bir gün, Türkçe

radyo yok, yemekler farklı, hava - insanlar farklı, sabah 4 de işbaşı akşam 8 de paydos, dönmek istersiniz

dönemezsiniz, kontrat yapmışsınız. Başlangıçta bu olayı şansızlık olarak değerlendirirken, sonraları çok

insancıl ve değerli Alman işveren ve ustalar ile çalıştım

ve Almanlara kanım ısındı. İdealim mesleki bilgimi artırmak olduğu için, İsviçre ye geçtim. Bu arada Almanca lisanım ilerlemiş, bana yeni ufuklar açıyordu.İsviçre’de 14 ülke pastacısının staj ve öğrenme yaptığı Honold Konfiserie de 1 yıl çalıştım, her şey çok farklı idi. Ayrılma zamanı geldi, herkesin iyi bir firmada 3 aylık daha staj yapması gerekiyordu. Ben Almanya’da Pastacı İş Verenler Başkanı olan Heinieman Pastanelerini tercih ettim, çok samimi olduğum Hollandalı arkadaşım: ‘Çapraz bu işi ben Türkiye’de yapabilir miyim?’ diye sordu. Benim ilk yaptığım, İstanbul da Ömür Pastaneleri (şimdi adı Görgülü) sahibi Rahmetli Ahmet Görgülü Bey’i aramak oldu. Rahmetlinin tek şartı: ‘gelecek olan ustanın İstanbul’da kaldığı süre zarfında yeni ustalar yetiştirmesi’ idi ve öyle oldu. Hollandalı Jaques Usta İstanbul’da 4 ay kadar bir zaman kaldı ve Türkiye de ilk olarak tam anlamda spesiyal çikolatacılık, İsviçre kalitesinde üretildi. Şu anda bu usta, dünyada bir çok 5 yıldızlı otellerin, çikolata fabrikalarının vs.. sahibi durumuna geldi, yaşlanması nedeni ile işleri yeni nesil devam ettiriyor. Güzel olan Türkiye de geçen günlerini yazılı medya veya her yerde gururla anlatmış olması.

May

ıs &

Haz

iran

’11

29

Bu şevk ve heyecanı yeni nesil Görgülü İşverenlerde de görmekteyim.Gelelim bana, 1967 de Kilim otelleri

ve pastanelerini kuruluşunda bulundum, yaklaşık 14 yıl çalıştım. Mehmet Kilimci Bey gibi muhterem bir insan

ile karşılaşmadım. Daha sonra İnci-Orfe (şimdiki adı Lider Çikolata) olan Sayın

Tuncay Sakarya adına fabrika kuruluşunda bulundum. O tarihlerde çikolatacılığı bilen sayılı kişilerden biriydi,

ondanda birçok destek alarak bazı şeyleri bilgime kattım. Burada 55 yılı anlatmak için ne yer nede

zaman kalır, özetlersek; Nişantaşı ve Tarabya’da Benek Pastaneleri, Rahmetli Mustafa Barut ile Pasta

Dergisi, Pastacılık Okulu Ecole le Notre, Yeşilköy Hacı Bozanoğulları, Almanya’da Sieben ve Boehringer

kursları, İsveç’te North Backells İtalya’da Pre-Gel kursları, Matinox’da Bay Harry Lenas (Baylan)

desteği ile yurt dışında çeşitli fuarlarda müşterek çalışma ortamına sahip oldum.

Buna benzer bir çok çalışma sonucu en sonunda 1992 de Ünipro da işe başladım ve gerçek anlamda

Türkiye’de ilk Pastacılık eğitimine başladık. Unipro’nun ve yöneticilerin çok büyük katkıları ile 20 yıllık hizmet

süresince; 30.000 den fazla Türk pasta sektöründe çalışan kardeşlerimize faydalı olmak, yenilikleri

yakından göstermek için hizmetlerimizle büyük katkılar sağladık. Bu süre zarfında, Unipro’nun verdiği imkânlar

sayesinde binlerce denemeler, yeni tarifl er yaratma imkânı buldum ve hiçbir zaman hiçbir bilgimi kimseden

saklamadan paylaştım.

Sizin döneminiz ile günümüzü karşılaştırabilir misiniz?

Ben bu işe başladığım tarihlerde gerçek pastacılık yalnız İstanbul da vardı. Doğru dürüst bir çırpma

teli dahi kolay bulunmazdı. Sıkma torbaları bezden olduğu için ürün içindeki yağlar dışarı taşar ellerimiz

vıcık vıcık olur torba elimizden kayardı. Sıkma torbasında kullandığımız dişli düyleri lehim yapan teneke ustalarına bin bir rica ile yaptırırdık. Mikser

makinesi ile karşılaştığımızda işsiz kalacağız diyen pek çok kişi gördüm. Çiftlik yumurtası icat olmadan

önce kış aylarında yumurta kolay bulunmaz, fi yatları artardı. Yumurtaları Saman sandıklar içinde buzhane koyar kışın kullanırdık. En büyük zorluğu ise yumurta

beklemiş olduğu için sarısı ile beyazı kolay ayrılmazdı, buda işkence gibi bir şeydi. Fırınlar genelde odun ile

ısıtılır, imalat çalışma programı fırın ile ayarlanırdı, şöyle ki ilk pişecek ürün yüksek ısıda pişer, fırın soğudukça kademeli ısı farkında pişmesi gerekenler sıralama ile pişer en düşük ısıda pişmesi gereken ürünler akşamüstüne bırakılırdı bu nedenle sabit bir paydos saatimiz olmazdı. Bu gün ülkemizde, pek çok modern pastacılık malzemeleri satan fi rmalarımız var ki, bunlar ile gurur duymamız, kıymetini bilmemiz gerekir.

Genç pastacılarımız özellikle hangi konularda kendilerini yetiştirmeliler?Benim için 3 farklı gurupta yetişen pastacılarımız var. Meslek liseleri, üniversiteler-Otelde yetişenler ve yoğunluk pastaneler de yetişenlerden oluşuyor. Her bir gurubun yetişme tarzı farklı olduğu için burada farklı bir pastacılık ortamı çıkıyor. Genelde her gurubun takip edeceği kolay yol, fi rmaların organize ettiği kursları, fuarlar, demoları, seminerleri kaçırmamak, kitaplar ve internetten faydalanmak tır. Yabancı dil bilgisi olan bence her zaman öndedir.

Yurt dışındaki pastacılık ile Türkiye’yi kıyaslayabilir misiniz?Bana göre ülkemizde çok büyük ilerleme var, hele yeni yetişen kabiliyetli gençler geleceğe ufuk açıyor. Fakat yurt dışında pastacılığa başka gözle bakıldığı için biz daha gerilerden geliyoruz diyebilirim, pek çok ilerlemiş ülkede herkes gerçek anlamda temel eğitim alıyor. Ayrıca A.B.D ve bazı Avrupa ülkelerinde yayınlanmış yüzlerce değil binlerce pasta kitabı bulabilirsiniz.

Sektörün daha iyi yerlere gelebilmesi için, eğitim konusunda neler söylersiniz?Bunun için fazla bir şey söylemeyeceğim, yalnız parantez içinde az ve öz olarak belirteyim; her bir insan eğitimi için harcanan zaman, çaba ve paranın her zaman fazlasıyla geri geldiğini gördüm. Ayrıca ‘ben nasıl olsa usta oldum iyi mevkideyim’ diye kendini yeterli görüp bırakmamalı çünkü öğrenmenin yaşı, sınırı ve sonu yoktur. Beni tanıyan tanımayan bütün meslektaşlarıma başarılar, sevgi ve saygılarımı sunarım. Burada, Türkiye’nin yetiştirdiği dünyaca ünlü Necip ERTÜRK ustamızın yazmış olduğu (Türkiye’nin ilk gerçek pasta ve yemek) kitapları için PASTAVİZYON DERGİSİ kanalı ile şahsım adına şükranlarımı sunarım.