1.Klanice su objekti u kojima se, uz uvažavanje načela higijene i tehnologije i pod veterinarskomkontrolom, kolju životinje i proizvodi meso.Osnovni značaj klanica u proizvodnji mesa za ishranu ljudi.Klanice u tom pogledu imaju ulogu veterinarski-sanitarne uslova u kojima se zatvara krugširenja zaraznih bolesti (zoonoze).U osnovi razlikujemo industrijski i zanatski objekti.Objekti u kojima se kolju životinje,prerađuje meso i drugi proizvodi klanja su kombinovani objekti, a veliki objekti ove vrste suindustrijske klanice ili mesokombinati.Postojie takođe, objekti za uskladištenje, rasecanje,pakovanje mesa i prerada mesa, kao i objekti za obradu različitih sporednih proizvoda klanja,koji po veličini i načinu rada mogu da budu zanatske radionice, manje ili srednje fabrike iindustrijski pogoni.Prema konstruktivnim karakteristikama, razlikuju se otvorene (francuske) i zatvorene(nemačke) i mešovite klanice.Otvoreni tip klanica činilo je nekoliko posebnih zgrada, izmeđukojih je bilo dvorište ili ulica.Ovaj tip klanica je na niskom higijenskom tehnološkom nivoufrancuski tip (početkom 19 veka).Zatvoreni tip klanica (nemački sa krajem 19 veka) u centralnom delu zgrade smeštene suhladnjače, uz koju su pod istim krovom bile prostorije za klanje životinja po vrstama, a na kojese naslanjao stočni depo.Pomoćne prostorije klanice (obrada želudačnog-crevnog trakta,topijonica masti i loja, prostorija za konfiskat, kotlarnica, radionica) bile su izdvojene u posebnuzgradu i koridorom su povezane sa proizvodnim zgradama.Iskrvarenje obavlja se na podu, aostale operacije na koloseku.Javne ili komunalne klanice su objekti za uslužno klanje životinja, koji koriste svi proizvođačimesa u nekom regijonu (u vlasništvu je opštine).Farmske klanice podižu udruženi proizvođači stoke, najčešće u blizini velikih farmi, radiekonomične proizvodnje mesa.

2.Industrijski tip klanica su moderni objekti za proizvodnju mesa u kojim je tehnološki procesklanja životinja podignut na visok industrijski nivo.Sanitarne klanice koje služe za klanje obolelih životinja, a podižu se u sklopu velikih klanica iliu blizini velikih farmi.Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda razlikuju se objekti za klanje životinja, objekti zarasecanje i pakovanje mesa, objekti za preradu mesa i objekti za preradu sporednih proizvoda,kao i različiti tipovi kombinovanih objekata.Mesokombinati su veliki kombinovani objekti koji objedinjavaju nekoliko pogona :klanicu,obradu i preradu mesa, kao i preradu različitih sporednih proizvoda klanja.Po veličini mogu dase razvrstaju na srednje i velike, a po stepenu finalizacije proizvoda na mesokombinate ukojima se proizvode polufinalni i na mesokombinate u kojima se proizvode finalniproizvodi.Kod nas su to srednje veličine sa pretežno finalnom proizvodnjom.Uslovi za građenje i uređenje objekata prozilazi o zakonu o veterinarstvu.Uslovi su sledeći :1)izbor mesta za građenje objekata

-nema industrijskih objekata, blizu potrošačkih centara, blizu farmi, potrebno nam je oceditozemljište, bez podzemnih voda, zgrada za klanicu treba da pokrije 30% površine kruga klanice.2)snabdevanje vodom-klanica treba da ima svoji rezervoar za vodu i svoji hlorinator da voda bude bakteriološki ifizičko hemijski pogledu ispravna.3)odvodne otpadne vode-treba da se odvode u tri posebna dela : atmosverska (kišnica), kanalizacije otpadnih vodaproizvodnih prostorija, fekalne kanalizacije.Potrebno je da imamo primarnog prečišćivača, gdeče se kanalizacija otpadnih voda proizvodnih prostorija filtrirati i grubo taložiti.4)snabdevanje energijom

3.5)osvetljenje i ventilacija-za prostorije klanica koristi se veštačka svetlost difuzno bele boje koja ne utiče bitno na bojuosvetljenih predmeta.Propisane minimalne vrednosti za važnije prostorije i radna mesta uklanici na udaljenosti od 90 cm. od površine poda : 550luxa na mestima pregleda mesa iživotinja, 220 luxa u proizvodnim prostorijama, 110 luxa na ostalim mestima u objektu.6)materijal za građenje objekata7)oprema

DELOVI I PROSTORIJE KLANICE

Prostorije klanice su :a) prijem i privremeni smeštaj životinja za klanje (depo)b) klanje životinja (proizvodne prostorije)c) obrada želuca i crevad) hlađenje (eventualno smrzavanje)e) rasecanje (četvrtanje) polutkif) proizvodnja masti i topljenje lojag) otpremanje mesah) pranje i sanitacija opremei) nejestivi proizvodi klanja i konfiskatj) potrebe radnika (garderober, sanitarne prostorije, odmor i ishranu)k) čišćenje, pranje i dezinfekcija prevoznih sretstava

Proizvodne prostorije:U prostorijama za klanje životinja nečisti deo mora da bude odvojenod čistog dela.Pod nečistim delom podrazumeva se : deo prostorija gde se obavljaomamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože, šurenje opaljivanje i skidanje dlaka, odnosnošurenje i skidanje perija.Pod čistim delom podrazumeva se deo prostorija u kojima seobavlja evisceracija, rasecanje, obrada i pranje trupova.

4.Temperatura vazduha u prostorijama za rasecanje, otkoštavanje i obradu mesa treba da budemanja od 12°C, a u prostorijama za soljenje i salamurenje mesa od 7°C.Prostorije zaproizvodnju kobasica i konzervi opremaju se mašinama za sečenje smrznutog mesa(drobilice, giljotine), mašina za mlevenje (vukovi), sečenje mesa (kuteri), mašinama zamešanje (blenderi, mešalice), mašina za fino usitnjavanje nadeva (turbo vukovi, mikro-kuteri), zatim i mašina za punjenje kobasica i konzervi i zatvaračicama za konzerve.Pomoćne prostorije: U objektu u kojem se kolju svinje mora da postoji labaratorija saneophodnom opremom za pregled mesa na trihinelu, koja se po pravilu nalazi u blizini linijeklanja za svinje, a može da bude u sklopu prostorija za veterinarsku inspekciju.

TRANSPORT

Transport može da bude : 1.spoljašnji i2.unutrašnji;U klanicama mora da bude obezbeđena funkcijonalna povezanost između pojedinih delova iodeljenja objekta kako bi : a)unutrašnji transport u klanici bio odvojen od spoljašnjegtransporta, b)put transporta mesa i drugih jestivih proizvoda bio otvoren od puta transportaživotinja i da se ovi putevi unutar klanice ne ukrštaju, c) putevi unutrašnjeg transportajestivih proizvoda bili odvojeni od puteva transporta nejestivih proizvoda i da su ovi putevišto kraći i d)prostorno bili razdvojeni čisti i uslovno nečisti delovi klanice.

-Spoljašnji transport: transportni kalo može da iznosi od 2 do 12%.Ako je spoljašnjatemperatura viša od 22°C površina po životinji treba da se poveća za oko 10%, odnosno zatoliko treba da se smanji broj životinja u vozilu.

5.-Unutrašnji transport : u klanici obuhvata prenošenje trupova na liniji klanja od jednog dodrugog radnog mesta, zatim trupova polovina, četvrtina i komada mesa između pojedinihprostorija, želudca i creva u prostorije za obradu, kao i konfiskata, kože i drugih nejestivihproizvoda u odgovarajuće prostorije u klanice.

Po smeru unutrašnjeg transporta može da bude : A. vertikalni i B.horizontalni ,

Po položaju unut. tran. može da bude : A.viseći i B.podni,

Po sistemu unut. tran. Može da bude : A. konvejerski i B. manuelan;

-Vertikalni transport obavlja se pomoću dizalica i kanala sa gravitacionim padom.Podizanjetrupove na visoki kolosek i manipulaciju trupovima na koloseku.-Horizontalni transport cevovodima koristi se za odnošenje konfiskata i za transportovanjemasti.

Pokretne metalne posude se označavaju na sledeći način : A.posuda za jestive proizvodebelom bojom, B.zelenom bojom za nejestive proizvode, C.crvenom bojom za konfiskat,D.plavom bojom za creva.

6.KLANjE ŽIVOTINjA

Omamljivanje : se vrši kod životinja kako bi se zaštitile od bola i mučenja prilikomklanja.Koriste se sledeće metode :1.mehaničke,2.električne,3.gasne metode;1.Mehaničke metode:Koristi silu pritiska i izvodi se udarcem u glavu i penetracijom klina u glavu, odnosno mozakživotinje.Kod goveda izaziva potres mozga i duboku nesvesticu, ali ne ometa rad srca ipluća.Aparat se postavlja na sredinu čela, a udarac se postiže ekspanzijom barutnih gasova ilipneumatskim putem. (Šermer)Postupak omamljivanja je ireverzibilan.Klin aparata probijačeonu kost i oštećuje mozak životinje koja trenutno gubi svest, pada na pod i prestaje da diše;ekstremiteti životinje su ispruženi i ukočeni, oči su takođe ukočene i nefunkcijoniše refleksrožnjače.2. Električna metoda:Koristi se za omamljivanje : svinje, živine, ovce i goveda.Vrši se omamljivanje na 2 načina:delovanje na glavu odnosno mozak (elektrošok), i delovanje na srce i glavu ili samo na srce.-Delovanje struje na glavu životinje : Količina jačine električne struje koja protiče kroz mozaknajmanje je 1,25-1,5 A u jednoj sekundi.Električni otpor tkiva koji treba da se savlada kodživotinje 120-160 oma, a napon struje treba da bude 240 V, postupak traje 10-15 sekundi.Električna struja izaziva epileptiformni napad elektrošoka, koja se ispoljava padom životinje,gubitkom svesti i grčevima mišića.Kaudalno položeni delovi moždanog stabla nastavljaju dafunkcijonišu, što se ispoljava tonično kloničnim grčevima mišića.U periodu toničnih grčeva koji traju 10 sekundi, noge životinje su ispružene i ukočene, dok zavreme kloničnih grčeva koji potom slede, životinje prave pokrete nogama.

7.Ovaj način omamljivanja je reverzibilni postupak, ako životinju nebi zaklali vratila bi se svestposle 3 minuta, a u normalno stanje za 15 minuta.-Delovanje na srce i glavu životinje : Pri omamljivanju ovaca i svinja jedna elektroda sepostavlja na glavu životinje, a druga je u dodiru sa prednjom nogom ili leđima, ili se obeelektrode stavljaju na grudi ili vrat životinje.Kod živine koja se prethpdno kači za lirekonvejerskog koloseka, jedna elektroda je u dodiru sa nogama, a drugu elektrodu postavljamo ubazen sa vodom, u koju se potapa glava živine.Električna struja visoke frekvenceisključuje iz funkcije centar za stvaranjje i sistem zasprovođenje impulsa srca (sinusni, atrioventrikularni čvor i Hisov snop) usled čega se javlja

fibrilacija srca koje ubrzo zatim i prestaje da radi.To ima kao posledicu prekid cirkulacije,trenutni pad krvnog pritiska, hipoksiju mozga, gubitak svesti i na kraju kliničku smrt životinje.3.Omamljivanje gasovima :Služi se ugljen dioksid i argon.Koristi se ugljen dioksid za omamljivanje svinja i živine.Uvisokoj koncetraciji deluje kao anestetik, izaziva hipoksiju mozga, snižava PH vrednost venskekrvi.Kod svinja koncetracija je : 70-80% traje 40-60 sekundi,a omamljena životinja se vraća unormalno fiziološko stanje za nekoliko minuta.Omamljivanje 80-90% i traje do 70 sekundipostiže se bolja zaštita životinja, ali u isto vreme ova metoda postaje ireverzibilna.U prvomkontaktu sa gasom svinje počinju da dišu otežano i ubrzano, zatim nastupa eksitacija koju pratisnažna motorička aktivnost, a neke životinje povraćaji i ispuštaju krike.Pri višimkoncentracijama od 80-90 % i dužem vremenu od 70 sekundi smanjuje se intezitet stresnereakcije.Ako se svinja omamljuje argonom (90 %) ili mešanjem argona (60 %) i ugljen-dioksida(30%),gube svest bez stresa kao propratne pojave.

Iskrvarenje : Presecanje krvnih sudova je bolno i mora da se obavi u vremenskom periodu dokživotinja ne oseća bol.

8.Analgezija kod svinja traje do 32 sekunde.Međutim krvotok svinje treba da se preseče što pre, anajkasnije 10 do 15 sekundi posle omamljivanja, da bi se krvlju odstranili hormoni stresa koji seluče za vreme omamljivanja.Prilikom iskrvarenja iz tela životinje isteče oko 50 % krvi.Iskrvarenje se postiže na 3 načina : 1- ubodom u vrat,2-ubodom u grudi, i 3-zasecanjem (prerezom) vrata;

GRAĐA MESA

Meso je najvećim delom izgrađeno od skeletnih, odnosno poprečno prugastih mišića,vezivnog imasnog tkiva životinja, a ima vrlo malo nervnog i epitelnog tkiva.Skeletni mišići :Na površini skeletnih mišića nalazi se vezivno tkivna opna (epimisium), koja se u unutrašnjostimišića povezuje sa nešto finijom vezivno tkivnom tvorevinom (perimisium), kroz koji prolazikrvni i limfni sudovi i nervi, dok se oko samih mišićnih vlakana nalazi vrlo fina mreža vezivnotkivnih vlakana (endomisium).Endomisium povezuje nekoliko 10 mišićnih vlakana u primarnemišićne snopove, koji su dalje u mišiću povezani perimizijumom.Mišićna vlakna čine od 75-92 % volumena mišića, ostalo je vanćelijska tečnost, vezivno imasno tkivo, krvni i limfni sudovi i nervi.Mišićno vlakno su ćelije cilindričnog oblika.Membrana mišićnih vlakana sarkolemu izgrađujulipoidi i manjim delom proteini.Lipoidi su polženi u dva paralelna sloja, pri čemu su uunutrašnjosti membrane lipofilni radikali masnih kiselina povezani hidrofobnim vezama, dok sehidrofilni polovi molekula nalaze na površinama sarkoleme.Ispod sarkoleme ima najvišejedra.U sarkoplazmi ima najviše vode u kojoj su rastvoreni albumini,

9.globulini i neproteinske azotne materije i mineralne materije; u sarkoplazmi su suspendovanegranule glikogena i kapljice masti.

Najveći deo volumena mišićnog vlakna ispunjavaju kontraktilne organele, miofibrili.Postojedugi i tanki miofibrili.Sama dužina miofibrila poprecno prugastog misica zavisi od dužine dve zone : svetla zona I(izotropna) i tamna A (anizotropna) polja, od kojih potiču poprečna prugasta mišićnavlakna.Svetla polja podeljena su jednom tankom tamnom Z-linijom da dva dela.Rastojanje između dve Z-linije naziva se srkomera i pretstavlja strukturnu i funkcijonalnujedinicu miofibrila.Miofibrile izgrađuju debeli i tanki mifilamemti.Svaki debeli mifilament okružen je sa 6 tankihmiofilamenata, odnosno svaki tanki miofilament je okružen sa 3 debela.Miofilamenti u prostoruzauzimaju heksagonalan položaj.U sredini A-zone nalazi se H-zona,svetlija je od svoje okoline, u kojoj se nalaze samo debelimiofilamenti.Dužina sarkomere i širina H-zone su promenljive i zavise od stanja mišićnekontrakcije.Sarkomera opuštenog mišića je duža, a H-zona šira, dok su za vreme kontrakcijenjihove dimenzije srazmerno manje.Z-linija je tvorevina izgrađena od ultratankih Z-filamenata, za koju su vezani tanki miofilamentisusednih sarkomera.Svaki tanki filament jedne sarkomere povezan je sa 4 Z-filamenta, a prekonjih sa 4 tanka filamenta susedne sarkomere.Miofibrili su okruženi sarkoplazmatičnim retikulom, koji u mišićnim ćelijama predstavljarezervoar jona kalcijuma.(Ca)

Tipovi mišićnih vlakana :

Mišići su izgrađeni od 3 metabolička tipa mišićnih vlakana :1)bela (svetla), 2.crvena (tamna) i 3.intermedijalna vlakna.

10.Crvena mišićna vlakna su bolje vaskularizovane, sadrže više mioglobina, imaju veći brojmitohondrija i sintetišu energiju (ATP) pretežno u oksidativnom metabolizmu.Kontrakcijacrvenih mišićnih vlakana je sporija i trajniija.Bela mišićna vlakna su slabije vaskularizovana, imaju manje mioglobina i manji brojmitohondrija, ali sadrže veše glikolitičkih enzima i sintetišu energiju pretežno u anoksidativnom(glikolitičkom) metabolizmu.Bela mišićna vlakna se brže kontrahuju i njhova kontrakcija jekraća.VEZIVNO TKIVOGrade ćelije, osnovna supstancija i vanćelijska vlakna.Ćelije vezivnog tkiva (fibroblasti ifibrociti) luče osnovnu supstancu koju čine rastvoreni glikoproteini (hijaluronska kis. ihondroitin-sulfat), zatim tropokolagen i propoelastin iz kojih se u osnovnu supstanci obrazujukolagena i elastična vlakna.

Kolagena vlakna nastaju povezivanjem molekula tropokolagena,koji grade prvo mikrofibrile,zatim fibrile, i najzad vlakna.Prema načinu vezivanja tropokolagena razlikuju se : fiblilarni(I,II,V,IX), nefibrilarni (IV), filamentozni (VI, VII) tipovi kolagena.Epimizium i perimiziumgrade tipovi I i III, a endomizium fibrilarni tip III i V i filamentozni tip VII kolagena.U kolagenu mladih životinja broj veza između molekula je manji i veze su slabije, pa kolagenima rastresitu strukturu i bolju rastvorljivost, što je jedan od osnovnih uzroka finije strukture imekše teksture mesa mladih životinja.Sadržaj vezivnog tkiva u mišićnom sistemu varira od 6 do27%.

HEMIJSKI SASTAV MESAMeso se sastoji od 50-77% vode, 16-24% proteina, masti 1-30%, mineralne materije 0,8-1%.Voda : Količina vode u mesu neposredno zavisi od količine masti u mesu, meso utovljenih,starijih, kastriranih i ženskih životinja, koje su po prirodi masnije, sadrže manje vode od mesamlađih, muških i mršavih životinja.11.Između sadržaja vode i proteina mesapostoji vrlo bliski odnos koji je približno 3,6 :1, tako da jesadržaj vode oko 3,6 puta veći od sadržaja proteina mesa.

PROTEINI : (16-24%)

Proteini mesa potiču iz mišićnog i vezivnog tkiva i na osnovu toga razlikuju se :-proteinisarkoplazme-(33%), rastvorrni proteiniSISARA-proteini miofibrila- (50%) rastvaraju u slanim rastvorima-proteini vezivnog tkiva-(17%) vrlo slabo rastvorljivi

Fiziološki uslovi u mišićima koncentracija jona 0,2 mol/kg. i PH=7

-Proteini sarkoplazme : Albumini su rastvorljivi u vodi, a globulini pri niskoj koncentracijojsoli.Proteini sarkoplazme su enzimi koji učestvuju u biohemijskim procesima mišićnih ćelija.Usarkoplazmi je rastvoren i pigment mišićnog tkiva mioglobin.

-Proteini miofibrila : miofilamenti = tanki i debeliProteini miofibrila čine : 65%kontraktilni prot. (aktin i miozin),10%regulatorni prot. (troponin,tropomiozin),25%strukturnih proteina (titin ili konektin, α-aktinin, M-protein i C-protein).Proteini miofibrila imaju složenu strukturu, velike relativne molekulske mase i rastvorljivi su uslanim rastvorima jonske jačine 0,4-1,0, koja se postiže dodavanjem mesu do 5% NaCl.

-Proteini vezivnog tkiva : Meso sisara sadrži 2-4%, a meso živine sadrži 1-2% prot. vezivnogtkiva.Kolagen je glikoprotein čiju prostetičku grupu čine glikoza i galaktoza. Starenjem živ.br.vezatropokolagena raste, pa je to meso čvršće.Elastin je izgrađen od tripoelastina.

12Neproteinske azotne materije : Meso sadrži oko 1,5% rastvorljivih u vodi azotnih jedinjenjaneproteinske prirode, u koje se ubrajaju kreatin, kreatinfosfat, nukleotidi (ATP, ADP, AMP),nukleozidi (inozin, hipoksamin),karnozin i anserin, slobodne amino kiseline, vitamin B grupe,oksido-redukcijoni enzimi (NAD / NADH), biogeni enzimi itd.

Masti : Sadrži proste masti, trigliceide i složene masti, lipoide.Trigliceridi se nalaze pretežno umasnom tkivu iznad ili između mišića i u perimiziumu mišića, a u mišićnim vlaknima u vidumasnih kapljica, dok složene masti (lipoidi) grade sarkolemu i druge ćelijske membrane.Sadržajsloženih masti je stalan, oko 1,0%, dok je sadržaj triglicerida vrlo promenljiv i može da variraod 0.5-3,5%, pa i do 50%.

Ugljeni hidrati : U mišićnom tkivu se nalaze polisaharidi glikogen koji je sastavljen odmolekula D-glikoze,čije su inkluzije su suspendovane u sarkoplazmi mišićnih vlakana.Sadržajglikogena u mišićima životinja za klanje je 0,5-1,0%.Crveni mišići sadrže više glikogena odbelih.Meso u kome se odigrava postmortalna glikoliza sadrži vrlo malo glikogena, ali u njemuse nalaze mlečna kiselina (oko 1%), pirogrožđana kiselina, limunska kiselina, heksoza-fosfati,triozo-fosfati itd.

POSTMORTALNE PROMENE SKELETNIH MIŠIĆA

POSTMORTALNA GLIKOLIZA

Kada u mišićima prestane da funkcioniše Krepsov ciklus, postmortalna glikoliza ostaje kaojedini metabolički put za resintezu ATP-a.Mišići uspevaju da izvesno vreme post mortem održerezerve ATP-a i temperaturu u fiziološkim granicama.

13Dolazi do opadanja PH :

Stvaranje mlečne kiseline i snižavanje vrednosti PH predstavljaju prvu veću promenu mišićapost mortem.Mlečna kiselina koja je proizvod glikolize u nedostatku kiseonika nakuplja se umišićima i snižava PH.Fiziološka vrednost PH mišića je (7,0-7,4).Prvih 6-8 časova post mortemPH se snižava na vrednosti od (5,8-6,0), a posle 24-48 časova PH se nalazi između (5,4-5,8).Vrednost PH mesa zavisi od sadržaja glikogena u mišićima u momentu klanja životinje.Umišićima koja sadrže više glikogena, nastaje više mlečne kiseline i vrednost PH mesa jemanja.Vrednost PH 24 u mesu ne može da bude niža od 5,1-5,3, koja predstavlja izoelektričnutačku proteina miofibrila.S padom vrednosti PH jenjava intezitet glikolize, kao posledicainaktivacije enzima koji su pretežno proteini sarkoplazme, ali i zbog toga što je najveći deoglikogena razložen do mlečne kiseline.

Brzina glikolize : U prvom redu zavisi od temperature.

Ako se pri tome temperatura mišića brže snižava, glikoliza je sporija i potreban je duživremenski period da bi se smanjila vrednost PH.U mišićima životinja zaklanih u normalnomfiziološkom stanju glikoliza je postepena i, pri uobičajnom hlađenju , vrednost PH mesa sesmanjuje na (5,4-5,8) za 24-48 časova.Međutim , u mišićima životinja zaklanih u stanju stresaglikoliza može da bude vrlo brza ili slabo izražena, a krajnji PH mesa može da bude vrlo nizak.

BRZA GLIKOLIZA : U stanju stresa adrenalin se luči pojačano, aktivira fosforilazu u mišićimai pre klanja životinje započinje brza glikoliza, koja nastavlja da se odvija istim tempom postmortem.Ova pojava je karakteristična za bele mišiće leđa i buta (m. longissimus,m.semitendinosus, m.semimembranosus) mesnatih

14.rasa svinja, u kojima se za vreme stresa utroše rezerve kiseonika i nastaje mlečna kiselina kojasnižava vrednost PH.Već nepun čas posle klanja PH mišića je manji od 5,8, a posle 24 časa hlađenja mesa PH mesaje od 5,3-5,5.Toplota oslobođena u egzotermnim biohemijskim reakcijama podiže temperaturumišića za 2-4°C.Pri niskom PH i povišenoj temperaturi denaturišu se proteini mišića, kojipostaju bledi, meki i vodenasti, a meso takvih svojstva se naziva bledo, meko i vodenasto.

SLABA GLIKOLIZA : U mišićima u momentu klanja sadrže malo glikogena tokompostmortalne glikolize nastaje malo mlečne kiseline i PH24 mesa je od 6,2-6,8.Pojava jekarakteristična za crvene mišiće, uglavnom mišiće buta i leđne mišiće bikova, a javlja se kaoposledica dugotrajnog stresa i fizičkog napora životinje pre klanja, kada se utroše rezerveglikogena.Meso posoeduje tamnu (purpurnocrnu) boju, čvrstu teksturu, suvu lepljivu površinu inaziva se tamno, čvrsto i suvo meso.

Pri visokoj PH vrednosti mesa produžena je resorptivna aktivnost enzima mitohondrija,citohromoksidaza, koje troše kiseonik i prevode svetliji oksimioglobin u tamniji mioglobin.Površina mesa je uvek blago vlažan, pa se svetlost tu pretežno refrektuje, dok je površina DFD-mesa suva, zbog čega se svetlost apsorbuje i dobija vizualni utisak da je boja mesa tamnija.Istotako, kod DFD-mesa tanki i debeli mifilamenti su u rigoru vrlo labavo povezani, što takođedoprinosi boljoj apsorpciji svetlosti u tamnoj boji mesa.DFD-meso ostaje čvrsto posle toplotneobrade, zato što zbog male količine mlečne kiseline kolagen ne može da bubri i hidrolizujeprilikom zagrevanja.

15.POSTMORTALNI RIGOR ;

Razvija se u mišićima zaklanih životinja kada se potroši najveći deo ATP-a.Mlečna kiselinakoja se nakuplja u mišićima, oštećuje strukturu ćelijiskih membrana, što omogućava slobodan

prolazak jona kalcijuma (Ca) iz sarkoplazmatičnog retikuluma u sarkoplazmu.Ovi joniaktiviraju glave miozina, koja počinju da razlažu ATP.U momentu kada se snizi koncentracijaATP do1 μmol/ g. u mišićima se pojavljuje postmortalni rigor.U tom trenutku PH goveđeg mesa je 5,9.Pri pojavljivanju postmort. rigora uspostavljaju se poprečni mostovi između tankih i debelihmiofilamenata miofibrila.Glave miozina se vezuju za tanke miofilamente, koji tada počinju daklize između debelih, Z-linije se približavaju M-linijama, a sarkomere postaju kraće.Kod rigorasu proteini povezani u komoplex aktomiozin.Aktomiozin nastaje i za vreme mišićnekontrakcije, ali prolazno dok se ne obnove rezerve ATP-a.U mišićim post motrem to nijemoguće i proteini miofibrila ostaju trajno povezani.U ovakvom rigoru smanjuje se elastičnost i rastegljivost mišića, mišići su čvrsti i ukočeni, azglobovi nepokretni.Brzina pojavljivanja postmortalnog rigora zavisi od vrste životinja, starosti životinje, tipa igrađe mišića, aktivnosti mišića za vreme života, sadržaja ATP-a i glikogena u momentu klanja,kao i brzine hlađenja mesa.U mišićima svinja koji sadrže više belih vlakana , postmortalni rigor se pojavljuje između 3-6časa, a u muskulaturi goveda oko 12 časova posle klanja, pa i kasnije.Uticaj na temperature na rigor mortis utiče na stepen skraćivanja mišića.Najmanje skraćivanjemišića je u momentu kada je temperat. mesa (15-20°C) tada se sarkomere skraćuju za 10 % oddužine u opuštenom mišiću.Kada je rigor mortis slabije izražen, meso ima lepšu teksturu iboljeg je kvaliteta.

16.Kod ultrabrzog hlađenja u mišićima nastupa snažna konrakcija, nazvana rigor hlađenja.Prilikombrzog snižavanja telesne temperature mišića kidaju se hidrofobne veze između molekula lipida inarušava strukturu ćelijske membrane.Kroz oštećene membrane ne samo sarkoplazmatičnogretikuluma, već i mitohondrija, joni kalcijuma Ca izlaze u sarkoplazmu, izazivajući brzoenzimsko razlaganje ATP-a i snažnu kontrakciju mišića.Kada u mišićima nastupi rigor hlađenjaZ-linije gotovo naležu na debele filamente, a sarkomere se skraćuju za 30-40% od dužine prekontrakcije.Meso u kome so pojavio rigor hlađenja ima čvrstu teksturu i ne može da serazmekša za vreme zrenja.Za vreme odmrzavanja mesa, smrznutog pre nego što se pojavio post mortalni rigor, u mišićimanastaje snažna kontrakcija, kao rigor odmrzavanja.Prilikom smrzavanja mesa u mišićima sezaustavljaju biohemijiske reakcije i prestaje razlaganje glikogena i ATP-a.Kada prilikomodmrzavanja temperatura mesa dođe u predeo krioskopske tačke, u mišićima počinju intezivnebiohemijske reakcije.Joni kalcijuma (Ca) koji izlaze kroz oštećenu membranusarkoplazmatičnog retikuluma aktiviraju ATP-azu i uz brže reagovanje ATP-a u mišićimanastupa snažniji rigor.Prilikom odmrzavanja ovo meso otpušta veću količinu soka, ima čvršćuteksturu i slabiju sočnost.

STRES I POSTMORTALNE PROMENE;

Ako su životinje pre klanja bile u stanju stresa, menjaju se brzina i intezitet glikolize umišićima; u belim mišićima ona se odvija brzo, a u crvenim mišićima je slabo izražena, što senepovoljno odražava na kvalitet mesa.Crevne bakterije za vreme stresa probijaju prirodneodbrambene barijere (sluzokoža i limfno tkivo), krvotokom dospevaju u mišiće (endogenakontaminacija mesa).Stres predstavlja specifičnu odbrambenu reakciju organizma na različite nespecifične uticajespoljašne sredine (stresori).Pored ovoga narušena je neuro-endokrina ravnoteža u smislu jačeg

17.lučenja somatotropni hormona (STH), a slabija sekrecija kortikosteroida (ACTH),zbog čega seprocesi anabolizma dominira nad procesom katabolizma, a životinje su manje otporne, imajuslabiju sposobnost prilagođavanja i veću osetljivost na stres.

ZRENjE MESA

Posle završetka biohemijiskih reakcija u mišićima, koji uzrokuju snižavanje PH ipojavljivanjem postmortalnog rigora, tekstura mesa je uglavnom čvrsta, sočnost slaba, a aromanedovoljno izražena, pa se zato meso za potrošnju podvrgava zrenju.Zrenjem se odigrava usamom mesu razmekšavanje, poboljšanost sočnosti i arome.Bitan uslov za zrenje mesa je da u njemu ima dovoljno mlečne kiseline, odnosno da je vrednostPH24 manja od 5,8.Pri nižem PH postoje povoljni uslovi za aktivnost proteolitičkih i drugih enzimskih mišićnihvlakana.Prilikom zrenja najvažnije na promenama mišićnog i vezivnog tkiva.Na zrenje seostavlja pretežno goveđe meso.Meso namenjeno za zrenje, posle rasecanja, otkoštavanja iobrade, pakuje se u plastičnu ambalažu u vakum ili u atmosveri zaštitnh gasova, a zatimskladišti na temperaturu od -1 do +2°C.Brzina enzimskih i drugih promena tokom zrenja mesa zavisi u prvome redu, od temperature.Uhladnjači (-1 do +4°C) za zrenje mesa potrebne su jedna do dve sedmice, na temperaturi od20°C oko dva dana, a pri 38°C zrenje se završi za jedan dan.Ne na višim temperaturama da nedođe do razvoja patogenih bakterija.

Razmekšavanje mesa :-čvrsta tekstura koje meso dobija posle klanja, posledica je u prvom redu postmortalnogrigora.Prilikom zrenja mesa kidaju se veze između pojedinih proteina miofibrila, ali poprečnimostovi i

18.uspostavljeni u rigoru između tankih i debelih miofilamenata ostaju netaknuti.Promene namiofibrilima prilikom zrenja mesa posledica su aktivnosti endopeptidaze mišićnih vlakana ijona kalcijuma (Ca) koji razlažu strukturne proteine miofibrila.Kada se povisi koncentracijajona kalcijuma (Ca) u sarkoplazmi, postaju aktivni kalpani, pre svega μ-kalpani (kalcijum

aktivirajući faktor) razlažu α-aktinin i odvajaju tanke miofilamente od Z-linije, što vremenomdovodi do kidanja miofibrila na manje delove.Kada koncentracija jona kalcijuma u sarkoplazmi naraste do 0,1mM, što pri temperaturi od 4°Cdešava posle zrenja od najmanje jedne sedmice, razlažu se dezmin, titin, nebulin, vinkulin,vimentin, i drugi strukturni proteini miofibrila, čija je dekompozicija od posebnog značaja zarazmekšavanje mesa.Na labavljenje strukture miofibrila za vreme zrenja utiče i oštećenjemembrane sarkoplazmatičnog retikuluma koji se nalazi oko svakog miofibrila.Promene namiofibrilima napreduju tokom zrenja mesa i mišićna vlakna vremenom rastresitumikrostrukturu.U prisustvu mlečne kiseline kolagen u mišićima počinje da bubri.Nabubrenikolagen lakše hidrolizuje prilikom toplotne obrade mesa na niže subjedinice, što povoljno utičena razmekšavanje mesa.U DFD mesu, u kome ima malo mlečne kiseline i čija se PH nalazi u oblasti izoelektrične tačkekolagena (PH= 6,1-6,8), ovaj protein nebubri, a prilikom toplotne obrade koaguliše, isto kao iproteini mišićnog tkiva, pa meso postaje čvrsto i žilavo.

Aroma mesa :

-puna aroma mesa stvara se za vreme zrenja mesa, u čemu posebnu ulogu imaju biohemijskereakcije koje uzrokuju postmortalni rigor.ATP se preko ADP-a i AMP-a razlaže do inozinske kiseline (IMP), fosfata i amonijaka.U tokuzrenja iz IMP se izdvaja preostali fosfati i dobija inozin , koji se dalje razlaže do riboze ihipoksantina, jednog od najvažnijih činioca arome mesa.Smatra se

19.da je zrenje mesa završeno tek kada sadržaj hipoksantina dostigne vrednost od 1,5-2,0 μmol/g.Uformiranju arome mesa, takođe učestvuju proizvodi razlaganja lipida, proteina sarkoplazme inukleinskih kiselina.Jedinjenja nastala razlaganjem proteina, nukleinskih kiselina i neproteinskih azotnih materijabaznog su karaktera i neutrališu deo mlečne kiseline, zbog čega se PH mesa tokom zrenjapostepeno povećava i približava ka vrednosti 6,0.

Sočnost mesa :-Dobra sočnost zrelog mesa je u neposrednoj vezi s povećanjem sposobnosti vezivanja vode zavreme zrenja.Tome u prvom redu doprinosi povećanje vrednosti PH i promene uaktomiozinskom kompleksu.Bolje vezivanje vode doprinosi i povećanje osmotskog pritiska u mišićima vlakna zbogpovišene koncentracije slobodnih jona u sarkoplazmi, kao i vezivanje jednovalentnih kationa(K, Na) za proteine miofibrila.Razlaganje strukture proteina miofibrila uz učešće kalpaina i jona kalcijuma (Ca), doprinosikako razmekšavanju mesa, tako i vezivanju vode.

OSNOVE KONZERVISANjA MESA ;

Meso je namirnica koja se lako menja, pa i kvari.Pod pojmom kvara podrazumeva se svakapromena jednog ili nekoliko svojstva mesa ili proizvoda od mesa, koja ih bez obzira na uzroke,neupotrebljivim za ishranu.Kvar može da se ispoljava na različite načine : 1)promena boje i spoljašneg izgleda(diskoloracija, plesnivost, opekotine od smrzavanja), 2)promene konzistencije i teksture(sluzavost, omekšavanje, razmazivanje, otapanje, stvaranje gasova, očvršćavanje) i 3)promenemirisa i ukusa (truljenje, kiseljenje, užeglost, lojavost, paleći ukus, miris na ribu)

20.Navedene promene nastaju pod uticajima mnogih činioca koji mogu da budu fizičke, hemijske,biohemijiske činioce ubrajaju se : a)autolitički i drugi procesi u mesu (smrzavanje, zrenje ienzimske diskoleracije), b)atmosverski uticaj (kiseonik svetlost, toplota, vlažnost, isparenja iisušenja) i c)zagađenja iz spoljašnje sredine (prašina).Biološki činioci koji menjaju osobinumesa i proizvoda ili ih čine neupotrebljivim za ljudsku ishranu mogu da budu : a)fiziološki(polni mirisi, ishrana, način držanja životinja), b)paraziti koji u mesu dospevaju pre klanjaživotinja (larve nematoda) i c)paraziti koji napadaju meso i proizvode od mesa (larve insekata).Najčešći uzročnici kvara mesa i proizvoda od mesa delovanjem mikroorganizama tj. delovanjenjihovih enzima koji mogu da budu: 1. proteaze i proteinaze (razlažu proteine i peptide),2. karbohidraze (razlažu ugljene hidrate),3. lipoksidaze (oksidišu slobodne masne kiseline) ilecitinaze (razlažu lecitin),4. dezaminaze (oduzimaju amino gripu od amino kiselina),5. dekarboksilaza (oduzimaju ugljen-dioksid od amino grupe),Kvar izazvan mikroorganizmima može da bude : a)površinski (kvar ohlađenog mesa, plesnivostsmrznutog mesa-psihofilne plesni i sušenih proizvoda-kserofilne plesni), b)dubinski : kiselostvakum pakovanog mesa i proizvoda od mesa (bakterije koje stvaraju organske kiseline) ic)truležni : kvar konzervi i trulih šunki (klostridije).POSTUPCI KONZERVISANjE MESA-Fizički postupci : konzervisanja su : hlađenje, smrzavanje, pakovanje u vakumu, toplotnaobrada (pasterizacija, kuvanje, sterilizacija), sušenje, liofilizacija, jonizujuće i ultraljubičastozračenje, primena visokog pritiska i drugi.-Hemijiski postupci konzervisanja su : soljenje, salamurenje, dimljenje, pakovanje u atmosverizaštitnih gasova i upotreba konzervanasa.

21.-Biološki postupci : se zasnivaju na primeni mikroorganizama, nazvanih starter kulture, čijiproizvodi metabolizma (bakteriocini, mlečna kiselina, etil alkohol) inhibišumikroorganizme.Postupci konzervisanja inhibišu, inaktivišu ili uništavaju mikroorganizme.

HLAĐENjE I SMRZAVANjE MESA ;

OSNOVE KONZERVISANjA NISKIM TEMPERATURAMA

Snižavanje temperature za svakih 10°C, brzina enzimskih reakcija se smanjuje za oko dva puta,što usporava ili zaustavlja razmnožavanje mikroorganizama i smanjuje intezitet postmortalnihpromena u mišićima.Pri tome se smanjuje brzina hemijiskih reakcija i intezitet isparavanjavlage iz mesa.Pa tako se hlađenjem i smrzavanjem mesa obezbeđuje : održivost i odgovarajući kvalitet mesa uodređenom vremenskom periodu.

Inhibicija mikroorganizamaPri snižavanju temperature najpre se usporava, a zatim zaustavlja razmnožavanjemikroorganizama.Temperatura na kojoj se inhibišu mikroorganizmi zavisi od vrednosti :kiseljenje (PH), salamurenje (nitriti, aw) i pakovanje u vakumu (oksido-redukcijonogpotencijala Eh),zatim prisustvo nitrita, kuhinske soli (NaCl) itd.Ako su oni nepovoljni za rast,inhibicija se dešava na višim temperaturama.Na temperaturama ohlađenog mesa, od -1 do +7°C, inhibiše se termofilne i mezofilne vrstebakterija. Hlađenje mesa predstavlja jednu od najvažnijih mera za sprečavanje alimentarnihintoksikacija i toksikoinfekcija.Proteolitički tip A i B Clostridium botulinum i Bacillus cereusne mogu da se razmnožavaju na temperaturama nižim od 10°C, Salmonella-vrste na temperaturinižoj od 6°C ne mogu da se razmnožavaju (patogene vrste), Staphylococcus aureus ne nižatemperatura od 5°C.

22.Mikrofloru ohlađenog mesa čine pretežno aerobne, gram-negativne, psihrotrofne i psihrofilnevrste bakterija, koji su najčešći izazivači kvara mesa.Na nižim temperaturama to je asocijacija:Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, a na višim temperaturama vrste iz familijeEnterobacteriaceae i to na početku skladištenja ohlađenog mesa.Za vreme skladištenjaohlađenog mesa površina se postepeno suši i u populaciji počinju da dominirajumikroorganizmi koji rastu pri nižim aw-vrednostima, kao što su bacili, kvasci, plesni.Razlozi zakvar mesa su i viši PH mesa (PH=6,2) koji omogućava brži razvoj bakterija i mali sadržaj ilinedostatak ugljenih hidrata, usled čega bakterije počinju ranije da razlažu proteine mesa.Mikrofloru mesa upakovanog u vakumu čine gram-pozitivne mikroaerofilne psihotrofnebakterije koje stvaraju mlečnu i druge organske kiseline kao što su Lactobacillus, Leuconostocitd.Pri niskoj koncentraciji kiseonika razvijaju se mikroaerofine bakterije Brochotrix-thermosfacta koja stvara mlečnu kiselinu i Enterobacterioceae, a u prisustvu kiseonika pretežnoPseudomonadaceae.

Rashladni procesi:Radi efikasnog oduzimanja toplote, u komorama se uz pomoć ventilatora održava veštačkacirkulacija između isparivača i polutki.Rashladni proces traje sve dok se u dubini mesa nepostigne odgovarajuća temperatura.

KALO:-prilikom hlađenja isparava vlaga i meso gubi na masi.Gubitak mase u procentima uodnosu na masu pre hlađenja ili smrzavanje predstavlja kalo hlađenja, odnosno smrzavanja.Naveličinu kala utiče takođe brzina hlađenja, razlika između parcijalnih pritisaka vodene parevazduha i mesa, brzina cirkulacije vazduha, osobine mesa (prisustvo masnog tkiva na površini iPH) i odnosi između mase i površine mesa i između količine mesa i kapaciteta komore.23.Ako je rashladni proces kraći, kao kod brzih i ultrabrzih postupaka hlađenja mesa, koje seodvijaju na nižim temperaturama i pri jačoj cirkulaciji vazduha, kalo je manji.S druge strane,suviše jaka cirkulacija vazduha može da poveća kalo, naručito ako je relativna vlažnost vazduhau komorama niska.Masno tkivo na površini trupa smanjuje intezitet isparavanje vlage iz mesa ismanjuje kalo.Meso sa višim PH ima manji kalo pri hlađenju i smrzavanju.

HLAĐENjE MESA;U ohlađenom mesu sporije se odvijaju enzimske i hemijiske reakcije i manji je intezitetisparavanja vlage.Temperatura u dubini ohlađenog mesa goveda, svinja, ovaca i kopitara trebada je niža od 7°C, u dubini ohlađenog mesa živine i kunića niža od 4°C, a u unutrašnjimorganima, krvi i krvnoj plazmi niža od 3°C.Postupci hlađenja mesa:Hlađenje može da bude rashladnim vazduhom, rashlađivanje po vlažnim postupcima, paramakriogenih sretstava.U zavisnosti od brzine rashladnog procesa, razlikuje se: 1)spori, 2)brzi i 3)ultrabrzi postupcihlađenja mesa.1)SPORO HLAĐENjE:(zanatska proizvodnja) ima tri faze :I-faza (ceđenje) polutke se ostavljaju nekoliko časova u hodniku ili prostoru (čekaonica) izmeđuprostorije za klanje i predhladnjače., II-faza sledećih 16-18 časova meso je u predhladnjači pritemperaturi od 10°C i relativnoj vlažnosti vazduha koja je 75%.Za to vreme temperatura sesnižava na oko 15°C, a površina se zasuši, što je povoljno za održivost nedovoljnog ohlađenogmesa.III-faza meso se hladi na temperaturi od 4°C, a relativnoj vlažnosti od 85-90%.Kalo hlađenja jezbog dužine postupaka i niske relativne vlažnosti, oko 3%.2)BRZO HLAĐENjE: Trupovi ili polutke se hlade u komorama ili tunelima na temperaturi od-1 do +1°C, relativna vlažnost vazduha kreće se od 90 do 95%, a cirkulacija 1-3 m /s.Postupakima samo jednu fazu i traje sve dok se temperatura u dubini trupa ne snizi niže od 7°C, ohladi seza 24-36 časa.24.Kod poređenja sa sporim hlađenjem temperatura mesa se brže snižava, kalo hlađenja je manji,od 1,5 do 2,0%, meso ima lepšu i stabilniju boju i bolju održivost.3)ULTRABRZO HLAĐENjE: (industrijska proizvodnja) se sastoji od dve faze: I-faza meso sehladi na temperaturi smrzavanja, goveđe pri od -6 do -8°C, a svinjsko od -8 do -12°C.Prva fazase odvija kontinualno u tunelima kroz koje konvejer prenosi trupove okačene na koloseku, prijakoj cirkulaciji (2-4 m/s) i visokoj relativnoj vlažnosti vazduha (95-100%).Prva faza hlađenjatraje 1 do 3 časa, dok se temperatura površine mesa nesnizi do -1°C, a zatim se prekida da bi sesprečilo zamrzavanje površine trupa, koje je nepovoljno za kvalitet mesa.U dubini mesa

temperatura je znatno viša, pa se u II-fazi polutke drže u hladnim komorama pri temperaturi od-1 do 2°C i slabija cirkulacija vazduha(0,1-0,3 m/ s), dok se neujednači temperatura površine i dubine mesa.Hlađenje svinskih polutkitraje 12 do 14 časova, a goveđih od 16-18 časova.Svinske polutke u prvoj fazi mogu da se hladena temperaturama od -20 do -30°C do jedan čas, zatim druga faza još 10 do 12 časova.Ultrabrzohlađenje ima za cilj vrlo brzo spuštanje temperature površine mesa, da bimikroorganizmi, prilikom klanja dospeli na meso, bili inhibirani u lag-fazi, a isparavanje vlagesvelo na minimum, što ima kao posledicu dobru održivost, privlačnu boju mesa i kalo hlađenjamanji od 1,0%.

Skladištenje i održivost:Optimalna temperatura skladištenja ohlađenog mesa je pri temperaturi od -1 do +2°C.Na višojtemperaturi bakterije se brže ramnožavaju, a vlaga jače isparava, što ima kao posledicu manjuodrživost, veći kalo i diskoloracije mesa.Održivost ohlađenog mesa zavisi od kontaminacije, brzine hlađenja, temperature i stepenarasecanja i usitnjavanja mesa.Goveđe meso može da bude održivi od 3 do 4 sedmice, teleći trupovi od 1 do 3 sedmice, ovčijitrupovi od 1 do 2 sedmice,25.svinske polovine od 10 do 14 dana, a iznutrice do 3 dana na temperaturi od +2°C.Zaštitna atmosvera za sveže meso sadrži: 60-75% ugljen-dioksida, 15-30% azota i 10-25%kiseonika ili 80% i 20%ugljen-dioksida.

SMRZAVANjE MESA:-smrzavanje je postupak konzervisanja na temperaturi nižoj od tačkesmrzavanja vode, pri u čemu se u mesu postiže temperatura niža od -12°C.Voda mesa počinjeda se smrzava pri temperaturi od -1,5°C, a u masnom tkivu pri -2,2°C.Prilikom smrzavanjanastaju kristali leda i voda prelazi u čvrsto agregatno stanje.Pri temperaturi od -5°C u mesu smrznuto oko 75% vode, pri -20°C oko 85%, a na -30°C oko88% i tako dalje.Brzina smrzavanja (debljina smrznutog sloja mesa u centimetrima u vremenu od jednog časa)zavisi od temperature i cirkulacije vazduha, zatim od mase i građe mesa, posebno od količinemasnog tkiva koje slabije provode toplotu.Pri nižoj temperaturi i jačoj cirkulaciji, vazduha većaje brzina smrzavanja mesa.U odnosu na brzinu smrzavanja mesa može da bude veoma spora (do0,2cm/h), spora (0.2-1cm/h) i brzo (1-5cm/h) i vrlo brzo (više od 5cm/h).Kristali leda nastaju prvo u vanćelijiskim tečnostima koja sadrži manje rastvorenih materija, azatim u vodi mišićnih ćelija.Samo ultrabrzom smrzavanju mesa nastaju vrlo sitni i mnogobrojnikristali leda, pretežno u mišićnim vlaknima.Prilikom smrzavanja mesa pre postmortalnogrigora, dok se voda nalazi u ćelijama, kristalizacija počinje prvo u mišićnim vlaknima.Uticaj smrzavanje na meso:-se inhibišu enzimi i izazivaju određene strukturne, fizičke ihemijske promene mesa, a takođe se inaktivišu paraziti u mesu.INHIBICIJA ENZIMA:Smrzavanjem mesa inhibišu se tkivni enzimi.Kada se meso smrzava pre postmortalnog rigora,prestaje glikoliza i razlaganje ATP-a.Enzimi postaju aktivni za vreme odmrzavanje mesa, kadase nastavljaju biohemijiski procesi, započeti pre smrzavanja.

26.U odmrzavanju mesa sve promene se odvijaju brže; u mišićima se snižava vrednost PH i javljase snažna kontrakcija, nazvana rigor odmrzavanja.Smrzavanjem ohlađenog mesa zaustavlja sezrenje.FIZIČKE PROMENE:Smrzavanjem mesa ima tvrdu konzistenciju.Kristali leda u međućelijiskom prostoru i mišićnimvlaknima vrši pritisak na tkiva i izazivaju deformacije i oštećenja ćelijiskih membrana iorganela.Oštećenja su najviše izražena pri sporijem smrzavanju, kada u mesu nastaju krupnijikristali leda.STRUKTURNE PROMENE:Promene fizičke-hemijiske na nivou molekula oštećene od strane pritiska kristalaleda.Karakteristične promene se dešavaju na sarkolemi i membranama mitohondrija,sarkoplazmatičnog retikuluma, lizozoma i jedara.Kroz oštećene membrane u sarkoplazmuprelaze joni (Ca) kalcijuma iz sarkoplazmatičnog retikuluma i enzimi iz mitohondrija ilizozoma.Nalaz slobodnog glutamat-oksalat-transaminaza (GOT) u odmrznutom mesu, koji suiz mitohondrija prešli u sarkoplazmu, koriste se kao dokaz da je meso bilo smrznuto.OKSIDACIJA LIPIDA:Smrzavanje samo usporava,ali ne i zaustavlja hidrolizu i oksidaciju lipida.Kidanje hidrofobnihveza između masnih kiselina u ćelijiskim membranama omogućava hidrolizu lipida i oksidacijuslobodnih masnih kiselina.Oksidacija je više izražena kod svinskog, živinskog mesa, čiji lipoidisadrže više polinezasićenih masnih kiselina.KOAGULACIJA PROTEINA:Na temperaturi smrzavanja denaturišu se proteini mesa, čemu doprinose povišenjekoncentracije mineralnih materija u nesmrznutom delu vode i snižavanje vrednostiPH.Denaturacija se dešava kada se smrzavanjem od proteinskih molekula počinje da odvajavoda.Denaturacija je reverzibilnog karaktera i proteini ponovo dobijaju svoju nativnu strukturukada vežu vodu za vreme

27.odmrzavanja.Ako se meso ne skladišti adekvatno onda dolazi da proteini u smrznutom mesuireverzibilno menjaju.Što su denaturisani proteini gušće i čvršće povezani u agregate, slabijevezuju vodu prilikom odmrzavanja.INAKTIVACIJA PARAZITA:Na temperaturi smrzavanja inaktivišu se paraziti u mesu.Bobice goveđe pantljičare (Cysticercusbovis) inaktivišu se u mesu pri temperaturi od -10°C za 10 dana, a pri -20°C za 3 dana.Utankom sloju mesa (1-2cm) larve Trichinella spiralis se inaktiviše pri temperaturi od -11°C za24 dana, pri -15°C za 10 dana, a pri -20°C za 5 dana itd.

Promene smrznutog mesa tokom skladištenja:

1)KALO skladištimo meso na -18°C i relativna vlažnost 95-100%, je od 1,0-1,5% za 12meseci.Kristali leda na površini sublimišu igubi se na masi.

2)REKRISTALIZACIJA pri povišenoj temperaturi otapaju se kristali leda, a voda migrira kakrupnijim kristalima, koji rastu, postaju krupniji vidljivi okom, a na površini upakovanog mesastvara se inje.Rekristalizacija podstiče denaturaciju proteina i povećava kalo odmrzavanja.3)UŽEGLOST posledica je oksidacije masnih kiselina ćelijiskih membrana mišićnog tkiva iizražena je preterano na površini mesa, koja je više izložena uticajem kiseonika izvazduha.Užeglost prati oksidaciju mioglobina i pojavljivanje sivosmeđe boje mesa.4)OPEKOTINE pojava zahvata manje površine na smrznutom mesu u vidu jasno ograničenihpodručija sivkastosmeđe boje, koja imaju spongioidnu strukturu.Sadržaj vode u promenjenommesu je veoma mali (10-15%), proteini su ireverzibilni promenjeni (koagulisani), a masnekiseline i pigmenti oksidisani i meso je užeglo.5)DISKOLORACIJA se javlja na odmrznutom mesu mlade živine, najčešće bataka i karabatakai okolnim kostima, a po nekad na28.kostima krila, grudi i kičme.Potiče iz hemoglobina koji potiče iz razorenog eritrocita koštanesrži prilikom smrzavanja, prošao kroz porozne kosti posle odmrzavanja.Prilikom toplotneobrade hemoglobin oksidiše u methemoglobin, a zahvaćene kosti i meso dobijaju crnu boju.

SOLjENjE I SALAMURENjE MESA ;

Zakon o primeni soli azotne kiseline, kojim se zabranjeno direktno dodavanje nitrita u meso, adozvoljena je upotreba u mešavini sa kuhinskom soli, nazvanaom tada nitratna so zasalamurenje.

SOLI ZA SALAMURENjE I OBRADU MESAObrada mesa kuhinskom soli je soljenje, a solima za salamurenje-salamurenje mesa.Soli zasalamurenje su homogene smeše kuhinske soli, nitrita i/ili nitrata, koje prema svom sastavumogu da budu: 1)nitritna so za salamurenje, koja sadrži oko 0,5-0,6%natrijum- ili kalijum-nitrita, 2)nitritna so za salamurenje s jednim procentom šalitre, koja sadrži oko 0,5-0,6%natrijum- ili kalijum-nitrita i od 0,9-1,2% kalijum- ili natrijum-nitrata, i 3)so za salamurenje,koja sadrži oko 1-3%kalijum- ili natrijum-nitrata.Prilikom soljenja ili salamurenja mesa upotrebljavaju se: zamena za so, antioksidansi, fosfati idruge soli za vezivanje vode, kao i šećeri.KUHINSKA SO (NaCl): sadrži najmanje 97% NaCl, a u zamenu za so koristimo još (KCl)kalijum-hlorid.U proizvodnji mesa koristi se jodirana kuhinska so u navedenim količinama:1,2-1,8% u kuvane kobasice, 1,8-2,2% u barene kobasice, 2,0-2,5% u kozerve i dimljene proizvode,2,4-3,0% u fermentisane kobasice i u suvomesnate proizvode 3-6%.Kuhinska so inhibiše rastmikroorganizama i utiče na vezivanje vode i ukus mesa.NITRATI: (šalitra) su u mesu stabilna jedinjenja, a do nitrita mogu da ih redukuju samobakterije.Nitriti su veima gorki, pa

29.upotrebljeni u većoj količini utiču na ukus. Dodaje se u količinama do 300mg./kg., pretežno usušene proizvode od mesa.

NITRITI: su reaktivna i nepostojanja jedinjenja, naručito pri nižim vrednostima PH, višojtemperaturi i u prisustvu organskih materija.K-nitrit je vrlo toksičan i svrstava se u drugu grupuotrova.Značaj nitrita u mesu je višestruki: inhibišu bakterije, stabilizuju boju mesa, usporavajuoksidaciju lipida i doprinose formiranju prijatne arome mesa.Upotrebljavaju se u količini do150 mg./kg.ANTIOKSIDANSI: koristi se askorbinska kiselina, Na-askorbinat i izoaskrobinskakiselna.Snižavaju redoks-potencijal (Eh) mesa i pri formiraju nitrozil-mioglobina, stvarajupovoljne uslove za redukciju metmioglobina u mioglobin i nitrita u azot-monoksid.U manjojkoličini povećavaju, a u većoj količini smanjuju inhibiciju Cl.botulinum nitritima.Antioksidansine mogu da redukuju nitrate u nitrite.SOLI ZA VEZIVANjE VODE: na sposobnost vezivanje vode mesa utiče kuhinska so, fosfati,laktati, citrati i acetati.ŠEĆERI: ublažavaju slani ukus kuhinske soli i gorak ukus nitrata, a služi kao hranljivi supstrattehnološkim značajnijim mikroorganizmima.Prosti šećeri imaju sposobnost redukcije i pomažuformiranju nitrozil-pigmenta.Preparati šećera najčešće predstavljaju mešavine monosaharida(dekstroza), disaharida, (saharoza, laktoza) i skrobni dekstrina.Nerafinisani (smeđi) šećer sadržimalo nitrata i deluje povoljno na boju suvomesnatih proizvoda.UTICAJ SOLI NA MIKROORGANIZMENitriti i kuhinska so inhibišu rast mnogih aerobnih i aneorobnih bakterija, uključujući Cl.botulinum i vrste koje izazivaju kvar mesa.Kuhinska so značaj za održivost mesa, je dobro rastvorljiva u vodi i sa povišenjem njenekoncentracije raste osmotski pritisak, a smanjuje se aktivnost vode (aw), odnosno količinu vodekoju mikroorganizmi mogu da koriste za razmnožavanje.Sa smanjenjem

30.aktivnosti vode vrednosti usporava se razmnožavanje mikroorganizama, ispod određenevrednosti ono prestaje, ali mikroorganizmi ne odumiru.U soljenom mesu razvijaju se halotolerantne, a u jakim salamurama i usoljenim crevimahalofilne bakterije.Prvo halofilni kao što su Halobacter i Halococcus mogu da se razmnožavajupri koncentraciji soli 15-25%, umereni halofili (Bacillaceae, Micrococcus) od 3-15%, ahalotolerantne vrste (Micrococcaceae, Corinebacterium) podnose i do 5% kuhinske soli.Nitrati i nitriti deluju baktericidno na mnoge patogene i toksične bakterije i izazivače kvaramesa i proizvode od mesa, posebno na Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus, kao ivrste Salmonella, Yersinia.UTICAJ SOLI NA MESO:Za vreme soljenja i salamurenja dešavaju se fizičko-hemijiske i hemijiske reakcije između soli,proteina i drugih sastojaka mesa, pri čemu se formiraju boja, miris i ukus i menja sposobnostvezivanja vode mesa.BOJA SALAMURENOG MESA: Prilikom salamurenja u reakciji između azot-monoksida(NO) i mioglobina (Mb) nastaje slabiji ružičasti pigment, nitrozil-mioglobin (NO-Mb); azot-monoksid se dobija iz nitrita redukcijom.Prilikom upotrebe nitrata prvo mora da se odigra redukcija nitrata u nitrite, pa je za formiranjeboje salamurenog mesa potrebno više vremena.Redukcija nitrata katalizuju nitratreduktaze,

enzimi bakterija iz rodova Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Corynebacterium,Pseudomonas, Escherichia.Reakcija teče brže pri nižim PH, višoj temperaturi i nižem redoks-potencijalu, a optimalnavrednost PH=5,5.U prvom kontaktu s mesom, nitriti oksidišu (oksi)mioglobin i meso dobijasmeđu boju, a deo nitrita oksidiše se u nitrate.Višak nitrata nastaje u crvenom mesu koje sadrži više mioglobina, zatim pri nižim PH, prilikomtoplotne obrade i u prisustvu antioksidanasa.

31.U reakciji koja potom slede treba da se redukuju met-mioglobin u mioglobin i ostatak nitrita uazot-monoksid, koji se sjedinjuju u nitrozil-mioglobin.Prilikom izrade suvomesnatog proizvoda(I) salamurenje se obavlja u hladnjači (do +5°C), pa su reakcije sporije, pa traju od nekolikosedmica do nekoliko meseci, a dovršava se za vreme zrenja na višoj temperaturi.(II) kodfermentisanih kobasica koje sazrevaju na temperaturi od 12-25°C nitrozil-mioglobin nastaje uroku od nekoliko dana.U tome učestvuju mikroorganizmi koji fermentišu šećere do mlečnekiseline, pri čemu se smanjuje PH, troše kiseonik i snižava redoks-potencijal.Nitrozil-mioglobinse formira najbrže u proizvodima koji se obrađuju toplotom (70°C za 1-2 časa).Za vreme toplotne obrade dimljenja i sušenja denaturiše se proteinski deo molekula nitrozil-mioglobina, globin, nastaje stabilniji pigment nitrozil-miohromogen.Prilikom zagrevanja hemmože da se odvoji od globina, a za gvožđe se tada vezuje dva molekula azot-monoksida i dobijase najstabilniji pigment salamurenog mesa dinitrozil-hemohrom.Boja se formira kada oko50%mioglobina veže azot-monoksid, a postaje stabilna kada nastane oko 70% nitrozil-mioglobina.AROMA SOLjENOG I SALAMURENOG MESAZa ukus i miris značajni su kuhinska so, nitrati, nitriti.Aroma se formira između nitrita i azot-monoksida sa sastojcima mesa, pri čemu nastaje veliki broj isparljivih i ne isparljivih jedinjenjavažnih za aromu kao što su estri, azotaste kiseline, furani, karbonili, ciklična azotna jedinjenja,sumporne materije.BILANS REAKCIJE NITRITI MESONitriti reaguju gotovo sa svim sastojcima mesa.U skladištenom mesu opada sadržaj nitrita iposle određenog vremena rezidue nitrita se nalazi samo u tragovima.SPOSOBNOST VEZIVANjA VODENa sposobnost vezivanja vode mesa utiče kuhinska so, polifosfati, citrati, laktati, acetati,tartarati.Meso u kome je nastupio

32.postmortalni rigor i opada vrednost PH slabije vezuje vodu, nego pre rigora.

POSTUPCI SOLjENjA I SALAMURENjAObrada mesa solima u supstanciji predstavlja suvi postupak, rastvorima soli vlažni pstupak, amoguće su i kombinacije ova dva postupka.Na ovaj način meso se konzerviše i priprema zadruge vidove prerade.Difuzija soli u mesu zavisi od više činilaca kao što su količina soli, odnosno koncentracija soli usalamuri, postupka usoljavanja (suvo, vlažno, ubrizgavanje salamure i mehanička obrada)

odnos između količine mesa i salamure, osobine mesa (građa,hemijiski sastav,PH), temperatura,veličina i masa mesa, a posebno trajanje usoljavanja,Soli lakše difunduju kroz mišićno tkivo,nego kroz masno tkivo, a vrlo teško kroz kožu.Soli takođe lakše difunduju u krutom mesu kojesadrži više vode, a manje masti.Pri visokoj koncentraciji soli, nižem PH i višoj temperaturi,difuzija soli u mesu odvija se brže.Međutim zbog opasnosti od razvoja patogenih bakterija,meso se uvek usoljava na temperaturi hladnjače (do 5°), kada je difuzija soli sporija.Mehanićkaobrada usoljenog mesa ubrzava difuziju soli.SUVI POSTUPAK:Izvodi se utrljavanjem soli u meso pri čemu se nanosi posebno u predelu oko kostiju i uudubljenja u mesu.Usoljeno meso se slaže u posude (bazene) ili na police i ostavlja naprosoljavanje da bi se obavila difuzija soli.Posle nekoliko sati iz mesa se cedi mesni sok koji senakuplja i zajedno sa solima gradi takozvanu sopstvenu salamuru koja potapa meso i štiti ga odoksidacije; na mesu je takođe moguć razvoj mikroaerofilnih mikroflore.Ako količina„sopstvene salamure“ nije dovoljna da pokupi meso, ono može da se prelije salamurom jačineod 18-20° Be.Prilikom suvog postupka meso se usoljava sa 3-6% kuhinske soli, odnosno soli za salamurenje,koje najčešće sadrže oko 10% šećera.U proizvodnji suve šumke usoljavanje se ponavlja jedando

33.dva puta (presoljavanje).Po suvom usoljavanju mesa dobrog kvaliteta čija je vrednostPH=manja od 6,0.Razvoj psihrotolerantne enterobakterije u mesu koje nije lepo usoljeno, i imaPH mesa veći od 6, dolazi do kvara takvog mesa.VLAŽNO SALAMURENjE:Salamuri se meso koje se u toku dalje prerade obrađuje toplotom.Na ovaj način salamurenjasoli brže difunduju u meso i ono , po pravilu, traje kraće od suvog, a proizvodi sadrže više vodei manje su održivi.Salamura prema potrebi može da sadrži fosfate, šećere, Na-askorbat,karegenan, rastvorljive proteine mleka itd.Jačina salamure zavisi od koncentracije kuhinske soli u rastvoru i izražava se stepenimaBaumea (°Be).Jačina slabih salamura iznosi do 8°Be, salamura srednje jačine do 16°Be, a jakihsalamura više od 16°Be.Meso može da se salamuri po vlažnom postupku na dva načina: potapanjem u salamuru,ubrizgavanjem salamure u meso.Meso se čuva potopljeno u salamuri sve dok se u njemu ne postigne određeni sadržaj soli (oko2%), a količina salamure treba da je 1,5-2 puta veća od količine mesa. Na početku salamurenjasoli difunduju u meso, a voda izlazi iz mesa prelazi u salamuru.Difuzija soli je brža na početkusalamurenja, kada je razlika između sadržaja soli u salamuri i u mesu najveća.Salamura se ubrizgava u meso pomoću injektora, mašina sa velikim brojem igala koje podpritiskom ravnomerno raspoređuju salamuru u mesu.Mehanizam obrade obavlja se u kadama zamasiranje i rotacionim bubnjevima (tumblerima) pri normalnom atmosverskom pritisku ili uvakumu.

=POSTUPAK SMRZAVANjA MESA=

Meso može da se smrzava sa kostima ili bez kostiju.Meso upakovano u plastičnu ili kartonskuambalažu zaštićeno je od sublimacije i oksidacije i može da se koristi bez odmrzavanja.Zasmrzavanje mesa uzima se samo dobrog kvaliteta, obraslo ili

34.proraslo masnim tkivima, koje štiti mišićno tkivo od sublimacija i oksidacije i smanjuje kaloodmrzavanja.Meso može da se smrzava po jednofaznom ili dvofaznom postupku.Kod dvofaznog postupkakoje se u praksi više koristi, meso se prvo hladi, a zatim smrzava.Ako nema hlađenja mesa ondameso treba da se otpočne što pre sa zamrzavanjem da ne dođe do postmortalnogrigora.Jednofazni postupak je kraći za oko 40 % kalo pri tom postupku smrzavanja je manji zaoko 50%, a meso je boljeg kvaliteta i održivo u dužem vremenskom periodu, u proseku za 30%.Smrzavamje mesa (polovine, četvrtine i blokovi otkoštenog mesa) zamrzavaju se u tunelima natemperaturi od -30 do -40°C, relativna vlažnost od 95 do 100% i cirkulacija vazduha 2-4 m/s.

DIMLjENjE MESA

Dimljenje ima značaja kao postupak tehnološke obrade mesa, kojim se postiže prvenstvenokarakteristična boja i aroma mesa.

Dobijanje i osobine dima; dim nastaje pirolizom drveta.Za dobijanje dima koristi se tvrdolistopadno drveće: bukva,hrast,cer, jasen, orah itd.Koristi se neobrađeno drvo.Piroliza drveta:-može da se odvija u sredini bez vazduha ili u prisustvu vazduha, a osnovna razlika u njima je ukrajnjim proizvodima pirolize.Proizvodi pirolize drveta u sredini bez vazduha su dim i kameni ugalj, dok su u prisustvuvazduha piroliza je burna i drvo sagoreva potpuno do pepela, a krajnji proizvodi su vodena parai ugljen-dioksid.Da bi ovim putem mogao da nastane dim, u zoni pirolize se ograničavaprisustvo vazduha, najčešće propisanjem ložišta vlažnom strugotinom.Piroliza u sredini bezprisustva vazduha počinje pri temperaturi od 170-270°C ima endotermni karakter, što znači daje za povećanje temperature pirolize potrebno da se dovede toplota iz spoljašnje sredine.Natemperaturama višim od35.270°C odvija se burna egzotermna reakcija koja bez dovođenja toplote povećavaju temperaturupirolize do 400°C.Važniji proizvodi pirolize celuloze su sirćetna kiselina, furani, fenoli, a hemiceluloze furani ialifatične organske kiseline.Kiseline nastaju pretežno iz pentozana, pa tvrdo drvo, u čijojhemicelulozi ima više pentozana, daje dim s većim sadržajem organskih kiselina.Jedinjenjanastala pirolizom celuloze, hemiceluloze i lignina prisutna su u dimu u približno istom odnosu ukome se ovi sastojci nalaze u drvetu.Na temperaturama pirolize višim od 400°C iz svihsastojaka drveta, naručito iz smole, nastaju policikličniaromatični ugljovodonici, među kojimase nalaze i kancerogena jedinjenja, pre svega benzo (a) piren itd.

Postupci dobijanja dima;

Dim se dobija pirolizom drveta na otvorenom ložištu i pomoću generatora za proizvodnjudima.Komadi drveta koji sagorevaju posipaju se vlažnom strugotinom, čime se smanjujekoličina vazduha u zoni pirolize i snižava temperaturu.Savremeni način dobijanja dima je pomoću generatora, a dim se uvodi u komore za dimljenje(pušnice) cevovodima uz pomoć ventilatota.U generatorima dim se dobija sagorevanjem isuvom i vlažnom destilacijom drveta.U generatorima kojima drvo sagoreva kao izvor toplotesluže grejači na električnu struju ili gas, a strugotina sagoreva na zagrejanoj ploči natemperaturi višoj od 300°C; dalji rast temperature pirolize postiže se na račun energije koja seoslobađa u egzotermnim reakcijama.U drikcijonim generatorima dim nastaje prilikom trenja drvenog bloka o hrapavu metalnu pločukoja se pokreće velikom brzinom.Dim nastaje već posle nekoliko sekundi , a temperaturapirolize je od 400-500°C.Ovaj dim je vrlo sličan dimu koji se dobija sagorevanju drveta naložištu.U generatorima koji rade po principu fluidizacije dima nastaje sagorevanju strugotine u strujizagrejanog internog gasa azota na temperaturi od 300-400°C.

36.Obrada dima:Pri dobijanju dima razlikuju se primarni i sekundarni procesi.1° procesi su destruktivnog karaktera i odnose se na pirolizu drveta.2° procesi se dešavaju spontano u vazduhu i odnose se, prvenstveno,na oksidaciju sastojakadima u kontaktu sa kiseonikom, pri čemu nastaju fenoli i druga jedinjenja važna za aromu idruge osobine dimljenih proizvoda od mesa.Optimalna temperatura za oksidaciju dima je200°C, koju inače ima dim posle izlaska iz zone pirolize, dobija bez prisustvavazduha.Oksidacija dima na otvorenom ložištu, odnosno u prisustvu vazduha odvija seistovremeno sa pirolizom drveta.Na putu od generatora dim može da se zagreva, hladi i prečišćava.Dim se zagreva indirektno,prilikom prevođenja preko parnih ili električnih grejača, i direktno, uvođene vodene pare u dimili pak plamenom zemnog gasa.Dim se hladi provođenje kroz mlaz tekuće vode, takozvanuvodenu zavesu ili kroz hladnjak.Hlađenje je najednostavniji način prečišćavanje dima, pošto seu vodi ili na površini hladnjaka talože čestice dima koje sadrže većinom nepoželjne materije.Pritome se iz dima izdvajaju i neki korisni sastojci, najčešće karbonilna jedinjenja.Može se vršitiprečišćavanje dima i elektrostatička filtracija.Čestice dima se najčešće prvo jonizujunanošenjem pozitivnog naelektrisanja, a zatim se talože na uzemljenim pločamakondenzatora.Elektrostatičkom filtracijom dima sadržaj benzo(a)pirena se smanjuje za 70%, alise istovremeno smanjuje i sadržaj korisnih materija dima, i to fenola za 65%, karbonilnihjedinjenja za 45% i kiselina za 30%.

Hemijiski sastav i fizičke osobine dimaDim sadrži različita hemijska jedinjenja čiji se broj procenjuje na nekoliko hiljada.Za održivosti osobine dimljenih proizvoda od mesa od značaja su: fenoli, karbolna jedinjenja (aldehidi iketoni), organske kiseline i alkoholi.Fenoli: krezol, kreozot, siringol,

37.pirogalol, hidrohinon, katehin, pirokatehin.Karbolna jedinjenja: formaldehid, butilaldehid,acetaldehid, glikolaldehid, dioksiaceton, glioksal.Organske kiseline:sirćetna, mravlja,propionska, buterna, valerianska, kapronska kiselina.Alkoholi: metil-alkohol, alil-alkohol.U fizičkom pogledu dim je mešavina pirolize drveta i vazduha.Približno 10% zapremine dimačine ispunjavaju gasovi, a na pare i čestice, koji dim čine vidljivim, dolazi oko 90% volumenadima.ODRŽIVOST I OSOBINE DIMLjENOG MESAa)Održivost dimljenog mesa je antimikrobno i antioksidativno dejstvo.

Antimikrobno dejstvo dima potiče od aldehida, fenola, organskih kiselina, alkohola, poznati posvom baktericidnom i fungicidnom dejstvu.Antimikrobni efekat je ograničen na površinuproizvoda, na kojoj se nalazi najveća koncentracija tih supstanci.Ovaj efekat se vremenom gubizbog isparavanja.Dim indirektno pomaže rast Clostrdija, a ne inhibiše ih.Dim na ovaj načinonemogućuje prodiranje kiseonika u dublje slojeve proizvoda i tako održava anerobnusredinu.Dim snažnije deluje na G- nego na G+ bakterije, a među G+ vrstama Streptococe iLaktobacili su otpornije od mikrokoka, što verovatno potiče od odnosa prema kiseoniku.Antimikrobni efekat dima se povećava sa smanjivanjem aw-vrednosti proizvoda i dimljenjemmesa na višim temperaturama.

Antioksidativno dejstvo dima inhibicija mikroorganizama koji svojim enzimima hidrolizujumasti i oksidišu masne kiseline antimikrobne materije dima sprečavaju ili usporavaju kvarmasti.Pored toga dim sadrži jedinjenja sa sniženim antioksidativnim dejstvom kao što su fenoli(siringol, pirogalol, pirokatehin) koji štiti slobodne masne kiseline od oksidacije, i organskekiseline čiji je antioksidativni efekat slabiji.

38.b)Osobine dimljenog mesa-boja dimljenog mesa nastaje kao posledica taloženja obojenih materija dima na površiniproizvoda (čađ, katran, fenoli), polimerizacija sastojaka dima na površini proizvoda, u čemuučestvuju aldehidi i fenoli, kao i furfurol i njegovi derivati, i reakcije između karbonila dima iamina mesa (Mallardova reakcija).-aroma dimljenog mesa u formiranju arome ovakvog mesa učestvuju fenoli(hidrohinon,pirogalol, katehin), karbolna jedinjenja (dioksiaceton, diacetil), furfurol itd.-koagulacija proteina odvija se hemijska reakcija između formaldehida, drugih aldehida iproteina mišićnog i vezivnog tkiva.Formaldhid sa slobodnim amino-grupama uz izdvajanje vode, pa tako dimljeni proizvodidobijaju čvršću konzistenciju (barene kobasice).Da se ne dime, kolagen bi prilikom barenjahidrolizovao i creva bi popucala.POSTUPCI DIMLjENjA MESAA.Hladno dimljenje se primenjuje kod suvomesnatih proizvoda i frmentisanih kobasica i jednimdelom se odvija paralelno sa procesom sušenja.Proizvodi se dime u početku sušenja dok sadržedovoljno vode da bi dim mogao lakše da difunduje u meso.U kondicioniranim pušnicama

temperatura treba da je 12-25°C, a u klasičnim pušnicama meso se dimi pretežno u hladnimmesecima.B.Toplo dimljenje se izvodi pri temperaturi od 40°C, a po nekada i na temperaturi na 50-60°C, ipredstavlja vid ubrzanog dimljenja proizvoda od mesa koji se dime po hladnompostupku.Mogući je razvoj patogenih mikroorganizama na višim temperaturama.C.Vruće dimljenje se obavlja na temperaturi 60-80°C, a po nekada i na višimtemperaturama.Radi što boljeg vezivanja dima za površinu mesnatog proizvoda, proizvod seprethodno delimično suši i to na nešto nižoj temperaturi.Prilikom vrućeg dimljenja ujedno seobavlja toplotna obrada proizvoda, pri čemu se inaktivišu bakterije, i tkivni enzimi, denaturišu ikoagulišu proteine mišićnog vlakna, što povoljno utiče na održivost i kvalitet gotovog

39.proizvoda.Ovim postupkom dime se barene kobasice u prirodnim i kolagenim omotačima,proizvodi od salamurenog mesa u komadima, mesnata slanina itd.D.Primena aroma dima se dobijaju hlađenjem dima.Prilikom hlađenja dim se kondenzuje iprelazi u tečno agregatno stanje, a dobijeni proizvod se naziva tečni dim.Pri tome se talože iodstranjuju koloidne čestice koje sadrže policiklične aromatične ugljovodonike i katran, adelimično i neke korisne sastojke, pre svih karbolna jedinjenja.E.Elektrostatičko dimljenje na čestice dima se nanosi pozitivan električni potencijal visokognapona, usled čega se one kreću ka uzemljenim pločama kondenzatora na kojima se talože ineutrališu.Primenjuje se prilikom vrućeg dimljenja ribe.

SUŠENjE MESA

Ovom prilikom istovremeno se ispoljavaju dva procesa: spoljašnja i unutrašnja difuzijavlage.Spoljašnja difuzija vlage odnosi se na isparavanje vodene pare s površine mesa, aunutrašnja difuzija se odnosi na migraciju vlage iz unutrašnjosti tkiva prema površini.Da bisušenje moglo da se odvija, temperatura vazduha treba da se održava na određenoj vrednosti.Unutrašnja difuzija vlage počinje čim opadne parcijalni pritisak vodene pare na površini mesa,usled čega voda iz unutrašnjosti migrira ka površini na kojoj potom isparava.Prilikom sušenjaprvo se izdvaja voda iz međućelijiskog prostora i voda koja je labavije imobilizovana uproteinima, a tek onda voda koja je čvrsto imobilizovana u proteinima miofibrila.Postupci sušenja mesa-aw-aktivnost vode se snižava do vrednosti pri kojima se inhibiše rast mikroorganizama ipostiže odgovarajuća održivost proizvoda.Proizvodi od mesa se suše samo do određenogstepena, a u mesu ostaje određena količina vode, neophodna za kvalitet proizvoda.

40.a)Sušenje pri normalnom pritisku vazduha-brzina sušenja zavisi od temperature, cirkulacije,relativne vlažnosti vazduha i PH-mesa.Suvomesnati proizvodi se suše na temperaturi od 10-15°C, dok za fermentisane kobasice, zavisnosti od brzine zrenja, mogu se suše i na višimtemperaturama.Bez obzira na temperaturu postupak sušenja treba da bude postepen.Prilikom sušenjafermentisanih kobasica optimalno je da relativna vlažnost vazduha bude za 2-4 jedinice niža od

aw-vrednosti proizvoda.Ako je razlika veća, proizvod se brže suši i na površini se formira jedančvrsti sloj, nazvan suvi rub, koji otežava i čak zaustavlja sušenje.b)Sušenje u vakumu-koristi se prilikom liofilizacije mesa.Pre lifilizacije meso se smrzava, azatim se u vakumu, pri vrlo niskom pritisku (5-6 mbar) i odgovarajućoj temperaturi (20-40°C)suši sublimacijom, a kristali leda direktno prelaze u vodenu paru.Pri tome meso gubi toplotu isnižava mu se temperatura.Prilikom liofilizacije iz mesa se odstranjuje labavo i čvrstoimobilizovana voda, što je 92-94% od ukupne količine vode, a sadržaj vode u liofilizovanommesu je od 3-4%.Masa liofilizovanog mesa je za oko 70% manja nego masa svežeg mesa, aliono zadržava istu zapreminu koju je imalo pre liofilizacije.Na mestima u mesu gde su senalazili kristali leda ostaju mnogobrojne i sitne šupljine.Za liofilizaciju se uzima krto meso,meso goveda, živine, svinja.Meso se usoljava pre postmortalnog rigora zadržava dobru sposobnost vezivanja vode posleliofilizacije i dobro vezuje vodu prilikom rehidratacije. aw liofilizovano meso manje od 0,6;aw sveže meso ima 0,99;aw konzerve, barene,kuvane kobasice od 0,96 do 0,98;aw nižu vrednost imaju sušeni, soljeni i smrznuti proizvodi;aw fermentisanih polusuvih kobasica od 0,90 do 0,94;aw fermentisanih suvih kobasica i suvomesnatih proizvoda od 0,80 do 0,90;aw soljena creva i koža imaju oko 0,75;

41.FERMENTISANE KOBASICE (SUŠENI PROIZVODI)

Fermentisane (sirove) kobasice su proizvodi od usitnjenog mesa i čvrstog masnog tkiva,kuhinske soli, aditiva, začina, šećera itd.Posle punjenje creva ovom masom, kobasice se konzervišu, sušenjem, mnoge vrste se dime, pričemu kobasice sazrevaju, odnosno stiču stabilnu boju, karakterističnu aromu i konzistenciju ipostaju održive.Na osnovu stepena sušenja i zrenja, fermentisane kobasice mogu da budu suve ipolusuve, a prema konzistenciji fermentisane kobasice mogu da budu za rezanje ili za mazanje.IFermentisane suve kobasice su zreli proizvodi koji sadrže manje od 35% vode.Suše se na nižimtemperaturama, zrenje im duže traje, pri čemu stiču karakterističnu, prijatnu i pikantnu aromu,čvršću konzistenciju i dobru održivost.To su: kulen, sremskakobasica, njeguška kobasica,suđžuk, zimska salama.IIFermentisane polusuve kobasice su finije usitnjene, delimično osušeni proizvodi, koji sazrevajuu realno kratkom vremenskom periodu na višim temperaturama i zato imaju pretežno kiselkastuaromu na fermentaciju i niži pH.U njihovoj proizvodnji koriste se starter kulturemikroorganizama koji fermentišu šećere do mlečne kiseline ili aditivi za snižavanjepH.Konzistencija polusuvih fermentisanih kobasica je mekša nego kod suvih, ali je posebna zarezanje.Poznatije vrste ovih kobasica su: Zervelat i Lebanon bologna.

IIIFermentisane kobasice za mazanje proizvode se za vrlo kratko vreme i imaju meku i mazivukonzistenciju.Poznatije vrste ovih proizvoda su: Teewurst (vrlo fino usitnjena), Mettwurst(grublje usitnjena).

42.ZRENjE:Zrenje obuhvata skup promena fizičke, hemijiske i enzimske prirode putem kojih fermentisanekobasice postaju održivi proizvodi i stiču stabilnu ružičastocrvenu boju i karakterističnu aromu ikonzistenciju.Važnu ulogu u zrenju fermentisanih kobasica imaju mikroorganizmi.Uslovi zrenja treba da budupovoljni za razvoj korisnih, a nepovoljni za razvoj štetnih vrsta.Za zrenje fermentisanih kobasica značajni su takođe, temperatura, vlažnost i cirkulacijavazduha.Temperatura je osnovni činilac koji utiče na brzinu zrenja fermentisanihkobasica.Zavisnosti od temperature, zrenje sirovih kobasica može da bude:a)Sporo zrenje se odvija na nižim temperaturama od 12 do 14°C, najviše do 16°C, promene ukobasicama se odvijaju sporo i zrenje u kobasicama može da traje nekoliko meseci.Primenjujese kod proizvodnje tradicijonalnih proizvoda kao što su: zimska salama i kulen.b)Brzo zrenje se odvija na temperaturama višim od 25°C i traje nekoliko dana do dve sedmice,a primenjuje se u proizvodnji polusuvih kobasica.Kobasice se drže na višim temperaturama dokse ne obavi fermentacija, a potom se drže na nižoj temperaturi.c)Umereno zrenje se odvija na temperaturi od 18 do 22°C, a promene u kobasicama seodigravaju umerenom brzinom i traje od dve sedmice do dva meseca.Ovaj vid zrenja jepogodan za zrenje i polusuvih, i suvih fermentisanih kobasica.Dimljenje i sušenjeFermentisane kobasice se dime na početku zrenja po hladnom postupku, najčešće natemperaturi od 12-25°C.Fermentisane suve kobasice se dime više od polusuvih, sa izuzetkomzimske salame koja se dimi slabije, tek toliko da bi dim inhibirao nepoželjne mikroorganizmekoje mogu da ometaju razvoj plemenitih plesni na omotaču.U toku sušenja smanjuje se sadržajvode i aw-vrednost i usporava aktivnost tkivnih enzima, a konzistencija kobasice postaječvršća.Smanjivanje aw-vrednosti inhibišu se određene

43.bakterije u nadevu kobasice.Patogene bakterije prestaju da rastu kada je aw-vrednost budemanja od 0,95, dok se bakterije za zrenje razvijaju pri aw od 0,94 do 0,90 i čine dominantnumikrofloru kobasice tokom zrenja.Aktivnost vode fermentisanih suvih kobasica je od 0,80 do 0,90, fermentisanih polusuvihkobasica od 0,90 do 0,94, a fermentisanih kobasica za mazanje od 0,94 do 0,96.Fermentisane kobasice treba da se suše postepeno, bez obzira na brzinu zrenja.Polusuvekobasice se suše relativno kratko, dok sušenje suvih kobasica traje uvek duže.Prilikom sušenjavlažnost vazduha treba da je uvek niža od aktivnosti vode (aw) kobasice, ali ta razlika ne smeda bude suviše velika.Optimalna je da relativna vlažnost vazduha bude od 2 do 4 jedinice nižaod aw kobasice.Primer: kada je aw=0,96, onda relativna vlažnost vazduha treba da je 92-

94%.Relativna vlažnost vazduha treba da se snižava direkno proporcijonalno snižavanjuaw.Najbolje sušenje je kada je PH=5,1-5,3 nadeva tj. u blizini izoelektrične tačke aktomiozina.Na kraju zrenja potrebno je da se smanji intezitet sušenja na najmanju meru, što se postižesnižavanju temperature vazduha u komori ili pakovanje kobasice u vakum ili zaštitnuatmosferu.SINIŽAVANjE PH; je osnovna osnovna fizičko-hemijiska i ujedno jedina najvažnija promenatokom zrenja fermentisanih kobasica, od koje zavisi održivost proizvoda, stvaranje stabilnijeboje, povezivanje nadeva i formiranje konzistencije i arome kobasice.Snižavanje vrednosti PHmože da bude posledica fermentacije šećera do mlečne kiseline i upotrebe aditiva.Bakterije:Lactobacillus, Pediococcus i Streptococcus i kvasci iz roda Debaryomyces iStreptomyces kao starter kulture.

Peperoni i kabanosi se termički obrađuju na temperaturi od 60 do 65°C, na kraju zrenja se toradi u USA.Mera zaštite potrošača od trihinele ako je pravljeno od zamrznutog svinskog mesakoje nije pregledano.

44.SUVOMESNATI PROIZVODI (SUŠENI PROIZVODI)

Dobijaju se obradom komada mesa kao što su svinski butovi, plećke, vratovi, leđa i drugi delovitrupa, zatim od goveđeg, ovčijeg mesa, mesa živine, divljači.Izbor i obrada sirovine;Upotrebljava se meso zrelih, dobro uhranjenih, ali ne suviše masnih životinja.Prilikom hlađenjau mesu treba da proizvedemo što nižu temperaturu 0°C, naručito u svinskim butovima.Zasuvomesnate proizvode uzima se meso samo dobrog kvaliteta, čija je vrednost PH niža od6,0.DFD-meso goveda i svinja (PH24=6,2), ni PSE-meso svinja (PH1 manje od 5,8) nisupogodni za ove proizvode.Svinski butovi se posle odsecanja od polutki između poslednjeg slabinskog i prvog krsnogpršljena dalje obrađuje na nekoliko načina pri čemu se razlikuju 3 tipa suve šunke: a)zatvorenitip, potpuno pokriven kožom i masnim tkivom, s karličnom kosti, ali bez krsne kosti, repa inogica; na španskim šunkama ostaje nogica, b)poluotvoreni tip, pokriven većim delom kožom imasnim tkivom, bez karlične kosti i nogice, c)otvoreni tip, pokriven samo manjim delomkožom i masnim tkivom, bez karlične kosti i nogice.Pre usoljavanja svinskih butova treba razlabaviti koleni zglob i iz velikih krvnih sudova istisnutizaostalu krv.S komada otkoštalog mesa ( vrata, leđa, slabine, delova buta i plećka ) uklanja sevezivno tkivo i eventualno prisustvo masno tkivo.Usoljavanje;U načelu veliki komadi mesa se suvo usoljavaju, dok manji komadi mesa mogu se usoljavati ina vlažni način.So za salamurenje mora da sadrži oko 10% šećera.Soli se rukom utrljava u mesoi onda se slaže u posude, tako da im je koža okrenuta prema dole.Posle nekoliko dana,usoljavanje može da se ponovi jedan do dva puta (presoljavanje).Za prvo usoljavanje se koristikrupnija so, a posle za presoljavanje se koristi finija so.Meso

45.obrađeno kuhinskom soli čuva se pri temperaturi do 4°C, a sa soli za salamurenje pritemperaturi od 6 do 8°C, da bi bakterije mogle da redukuju nitrate do nitrita.Manji komadi mesa mogu da se mehanički obrađuju u tamblerima, što do nekle ubrzavadifuziju.Bakterije se u šunkama razmnožavaju u dubini uz kost, gde je sadržaj soli najmanji i gdevladaju anerobni uslovi.Difuzija soli kod šunki usoljenih sa 5-6% soli treba da traje najmanje 4dana po 1kg. buta, a kod šunki usoljenih sa 3-4% soli srazmerno duže vremena.Usoljene svinske butovi se prosoljavaju najčešće okačeni u hladnoj komori pri temperaturi nižojod 5°C.U proizvodnji parmske šunke, svinski butovi se posle usoljavanja od oko 30 dana natemperaturi od 0 do 3°C, prosoljavaju u narednih 60 dana od 3 do 5°C, a pri izradi kraškogpršuta, butovi se usoljavaju tri sedmice pri temperaturi od 3°C, a zatim se pri istoj temperaturiprosoljavaju još 50-60 dana.Kada na kraju prosoljavanja meso postane održivije, butovi senekoliko dana drže na višoj temperaturi, najpre 25 do 30°C, a zatim pri 12 do 14°C, da bi seaktivirali enzimi koji učestvuju u zrenju proizvoda.Ovako se utvrđuje razvoj kvara šunki tj.pojavom enterobakterije u predelu kolenog zgloba nadimaju šunku.Zrenje;U toku zrenja suvomesnatih proizvoda dovršava se formiranje stabilne boje i arome i proizvodpostaje mikrobiološki i hemijiski stabilan.Ispira se mlakom vodom pre dimljenjašunke.Njeguški pršut se usoljeni butovi se presuju, pri čemu izgube deo vode i postaju tanji, pase brže suše i imaju čvršću teksturu.Suvomesnati proizvodi se dime na početku sušenja pohladnom postupku.Temperatura je osnovni činilac od koga zavisi brzina i vreme trajana zrenja, a time i osobinegotovih proizvoda.U prvom periodu zrenja, proizvodi se suše na temperaturama od 10 do 15°C irelatvnoj vlažnosti vazduha do 80%.Kada šunke izgube 20% od svoje mase i postanu održivije,zrenje se u drugom periodu se

46.obavlja na nešto višoj temperaturi (16-18°C), pri čemu se lakše odvijaju enzimske promenevažne za aromu i teksturu proizvoda.

TOPLOTNA OBRADA

Prilikom toplotne obrade uništavaju se mikroorganizmi i inaktivišu enzimi mesa, na čemupočiva održivost proizvoda, i ujedno menjaju boja, sposobnost vezivanja vode, tekstura, aroma ihranjiva vrednost mesa.UNIŠTAVANjE MIKROORGANIZAMA zavisi neposredno od temperature i vremenazagrevanja, a brzina uništavanja od prirodne otpornosti, broja i faze razmnožavanjamikroorganizama, kao i od osobina substrata.Otporniji su mikroorganizmi koji se razmnožavaju na višim temperaturama, bakterije suotpornije od plesni i od kvasaca, a među bakterijama otpornije su vrste koje rastu u grupama igrade kapsule, kokoidni oblici su otporniji od štapićastih, a G+ otprnije od G-.Spore bakterija suotpornije od vegetativnih oblika.

Bakterije su najotpornije na toplotu u fazi stacijonarnog rasta, a najmanje u logaritamskoj fazirazmnožavanja.Proteini, a posebno masti, štite bakterije od letalnog uticaja visokih temperatura i povećavajunjihovu otpornost.Bakterije su otpornije na toplotu u supstratima sa smanjenom količinom vodei u prisustvu supstancija koje snižavaju aw-vrednost (kuhinska so, šećer).Od aditiva koje sedodaje u meso, samo nitriti koji, inače, deluju baktericidno, znatnije smanjujutermorezistentnost bakterija.Bakterije su najotpornije u neutralnoj sredini, a sa smanjenjem vrednosti pH opada njihovaotpornost.Sve namernice koje konzervišemo toplotom razvrstane su na:1) slabo kisele pH većeod 4,5; 2) kisele pH od 4,0 do 4,5; 3) jako kisele pH manji od 4,0;Granica koja je napravljen između slabo kiselih i kiselih namernica je na osnovu najniževrednosti pH=4,6, pri kojoj Clostridium botulinum može da stvara toksine.

47.Smrt mikroorganizama ispoljava se prestankom razmnožavanja i posledica je ireverzibilnogoštećenja enzima i genetskog materijala, a privremeni gubitak te sposobnosti je inaktivacija.DECIMALNA REDUKCIJA MIKROORGANIZAMAPrilikom toplotne obrade mikroorganizmi ne odumiru trenutno, već postepeno, pri čemu se ujednakom intervalu vremena uništava jedan isti deo ili procenat mikroorganizama, a njihov broju populaciji se smanjuje logaritamski.Iz ovog proizilazi da je za uništavanje većeg brojamikroorganizama prilikom toplotne obrade potrebno uvek duži vremenski period.-k tN= No e

N-br.preživelih m.o.; No-br. m.o. na početku toplotne obrade;e-osnova prirodnog logaritma;k-koeficijent brzine uništavanja mikroorganizama (m.o.);t-trajanje toplotne obrade u minutima (min.);D-vrednost pokazuje vreme u minutima da se broj mikroorganizama pri stalnoj temperaturitoplotne obrade smanji 10 puta ili za 90 posto.Kriva preživljavanja može da se izrazi matematičkim jednačinama:

t = D (logNo-logN)

t-toplotno letalno vreme (vreme u minutima pri stalnoj temperaturi potrebno za uništavanjem.o.);D-vreme decimalne redukcije;No-početni br.m.o. i N- krajnji broj m.o.;

D= t / (logNo-logN)

Otporniji m.o. imaju veću D-vrednost.Na višim temperaturama D-vrednost m.o. su manje.

48.RELATIVNA TERMOREZISTENTNOSTIli otpornost m.o. na različitim temperaturama zagrevanja izražava se pomoću z-vrednosti.Otpornije vrste m.o. imaju veću z-vrednost.Povišenjem temperature toplotne obrade za onoliko stepeni koliko iznosi z-vrednost, toplotnoletalno vreme (TDT) i vreme decimalne redukcije (D) mikroorganizama smanjuju se 10 puta iliza 90%.Pr. Clostridium botulinum 10°C, znači da će prilikom toplotne obrade posle svakih 10°C zauništavanje botulinusnih spora da bude potrebno deset puta kraće vreme.Pa tako ako se spore natemperaturi od 111°C inaktivišu za 25 min., onda će pri 121°C inaktivisati za 2,5 min., a za131°C za 0,25 min.Takođe D-vrednost botulinusnih spora pri temperaturi od 111°C 2 minuta,pri 121°C biće 0,2 minuta i tako dalje.JEDINICA LETALNOSTIKriva toplotnog vremena prikazuje odnose između temperatura toplotne obrade i vremena kojeje potrebno za uništavanje mikroorganizama.Iz te krive se uočava da svaka temperatura treba dadeluje određeno vreme da bi m.o. bili uništeni, odnosno da postoji čitav niz letalnihkombinacija temperature i vremena zagrevanja.Deo toplotnog letalnog vremena temperature u jednom minutu predstavlja letalni efekat (letalnistepen) temperature.Letalni efekat (L) jednak je recipročnoj vrednosti toplotnog letalnogvremena:L= l / t; Na pr.ako je za uništavanje spore C. boutulinum pri temperaturi od 111°C potrebno 25min., letalni efekat te temperature je L=1 /25 =0,04;Jedlinica letalnosti predstavlja letalni efekat, odnosno letalnost koju ima toplotna obrada od 1minuta pri referentnoj temperaturi.Od početka slova F za Fahrenheit, jedinica letalnosti nazvanaje F-vrednost.Referentna temperatura postupka sterilizacije je 121,1°C (250°F);kuvanja je 100 °C (212°F);pasterizacije 65,6 °C (150°F);pasterizacija proizvoda od mesa 70°C;

49.Pošto su m.o. različito otporni na različitim temperaturama zagrevanja, odnosno imaju različituz-vrednost, letalnost toplotne obrade (F) odnosi se na uništavanje m.o. sa istom z-vrednosti.Letalnost postupka sterilizacije za z=10°C kojom treba da se unište spore C. botulinumoznačava se sa Fo.Pomoću F-vrednosti kao jedinice letalnosti izražava se ukupna letalnost ili letalni kapacitetpostupka toplotne obrade.Ukupna letalnost predstavlja skup letalnih efekata temperatura koje suprilikom toplotne obrade delovali na m.o. sa datom z-vrednosti u nekom proizvodu, a izražavase ekvivalentom vremena toplotne obrade u minutima pri referentnoj temperaturi toplotneobrade.Pr. Ako letalnost postupka sterilizacije potrebna za inaktivaciju mezofilnih spora C.botulinumiznosi F=2,5, to znači da je letalnost tog postupka ekvivalentna toplotnoj obradi od 2,5 minutapri temperaturi od 121,5°C.Simboli:Fs-označava letalnost u svim delovima proizvoda;

Fλ-označava letalnost u bilo kojoj tački iznad tog središta;Fi-označava vreme (min.) pri nekoj temperaturi toplotne obrade, koja je različita od referentnetemperature, a za koje se postiže ista letalnost kao za 1 min. na referentnoj temperaturi.

LETALNOST TOPLOTNE OBRADEOsnovni cilj konzervisanja toplotom je uništavanje patogenih i toksogenih m.o. i vrsta kojemogu da izazovu kvar proizvoda od mesa.Letalnost postupka toplotne obrade (Fs-vrednost),određuje se formulom:Fs=Dr (logNo-logN)Dr-vreme decimalne redukcije pri referentnoj temperaturi toplotne obrade;No-početni broj mikroorganizama;N-broj mikroorganizama na početku toplotne obrade, odnosno broj izvršenih decimalnihredukcija;

50.Postupci sterilizacije konzervi slabo kiselih namernica(PH veće od 4,5), u koje dolaze i konzerve od mesa, moraju da poseduju letalnost koja može dauništi spore mezofilnih proteolitičkih C.botulinum, tipova A, B i C.sporogenes.Za inaktivacijunajotpornijih spora proteolitičkih tipova A i B C.botulinum prihvaćeno je opšte pravilo daletalnost (Fs) postupka sterilizacije mora da bude takva da je broj spora može da smanji za 12decimalnih redukcija.Dobija se da letalnost postupka sterilizacije mora da bude najmanje: -12Fs=0,21 (log 1-log 10)=0,21 (0+12)=2,52

Postupak pasterizacije mora da ima letalnost koja može da uništi patogene i toksogene bakterije,pre svega Salmonella Stenftenberg, Staphylococcus aureus.

UTICAJ TOPLOTE NA MESOMenja se boja, aroma, sposobnost vezivanja vode, tekstura, biološka vrednost.1)Boja mesa zavisi od sadržaja mioglobina i kvalitetnih odnosno između redukovanogmioglobina, oksimioglobina i metmioglobina.Boja mesa može da bude od svetlo crvene dopurpurnocrvene.Prilikom toplotne obrade boja mesa postaje siva preko smeđesive do smeđeboje mesa.Uzrok promene boje prilikom zagrevanja jeste oksidacija mioglobina ioksimioglobina u metmioglobin, pri čemu Fe(+2) hema prelazi u Fe(+3)hemina; ujedno sedenaturiše proteinska komponenta pigmenta i nastaje metmiohromogen.Na temperaturi višoj od100°C (pečenje, prženje, obrada na roštilju), boja mesa dobija izrazitu smeđu boju, koja potičeod cikličnih jedinjenja nastalih u Maillardovoj reakciji.Pigmenti ne oksidišu jedino prilikomzagrevanja salamurenog mesa i boja mesa ostaje ružičastocrvena.Boja mesa počinje da se menjakada oksidiše 50%oksimioglobina tj. kada je

51.promenjena boja u potpunosti je kada je nastalo 70% metmiohromogena.

2)Sposobnost vezivanja vode; Količina izdvojenog soka za vreme toplotne obrade zavisineposredno od sposobnosti vezivanja vode mesa.Meso koje ima bolju sposobnost vezivanjavode prilikom zagrevanja otpušta manje soka.Prilikom toplotne obade proteini miofibrila se denaturišu i koagulišu i smanjuje se njihovarastvorljivost, odnosno sposobnost vezivanja vode.Najveći pad rastvorljivosti proteina dešavase na temperaturama od 40 do 60°C .Toplotna denaturacija proteina miofibrila počinje između40-45°C i karakteriše se rasplitanjeα-heliksa peptidnih lanaca i stvaranje novih vodoničnih veza između protenskih molekula.Na temperaturama 45-50°C vodonične veze među peptidnim lancima postaju jače i mogu da sepokidaju samo spuštanjem PH mesa do vrednosti manje od 3,0.Na temperaturama većim od 55°C vodonične veze između molekula postaju još jače i stabilnije,proteini miofibrila su koagulisani potpuno pri temperaturi od 70°C.Kidanje peptidnih lanaca proteina prilikom zagrevanja ima kao posledicu oslobađanje baznihgrupa koji su nosioci pozitivnog elektrostatičkog naboja i povećava se vrednosti PH mesa.Na temperaturama višim od 80°C iz proteina se intezivnije oslobađaju Ca i Mg.3)Tekstura; Prilikom toplotne obrade mesa gde dolazi do koagulacije i denaturacije proteina,dešava se da takvo meso ima čvršću teksturu.Ćinjenica je, međutim, da meso prilikom toplotne obrade postaje mekše, što je posledicahidrolize kolagena, koja se nalaze u vezivnom tkivu skeletnih mišića.Kolagen se prvo razlažena niže subjedinice, a krajnji proizvod hidrolize kolagena je rastvorljivi peptidi želatin.Želatindobro je rastvorljiv i vezuje vodu u mesu.Hidroliza kolagena zavisi od PH mesa, stepena postmotralnih promena i građekolagena.Kolagen lakše hidrolizuje prilikom

52.zagrevanja mesa u kome je za vreme postmortalne glikolize nastalo više mlečne kiseline(PH=5,4-5,8) i čije je zrenje duže trajalo.Kod DFD-mesa, čiji se PH poklapa sa izoelektričnom tačkom kolagena (PH=6,1-6,8), kolagenza vreme toplotne obrade nehidrolizuje, već koaguliše i meso postaje čvrsto i žilavo.4)Aroma; Na temperaturama nižim od 100°C, koja se postiže prilikom barenja i kuvanja mesa,nastaju alifatična jedinjenja manjih molekula, a aroma mesa tada potiče od merkaptana, kiselinai amina manje molekulske mase.Na temperaturama višim od 100°C, koje se postiže u mesuprilikom prženja, pečenja i obrade na roštilju (150-180°C), pretežno nastaju heterocikličnajedinjenja većih molekula.Za aromu su posebno važna jedinjenja nastala iz amino-kiselina koje sadrže sumpor (cistein,metionin), koje se pretežno oslobađaju iz miozina.Prilikom zagrevanja masti prvo hidrolizuju, a zatim se oksidišu slobodne masnekiseline.Proizvodi oksidacije su alifatični i aromatični ugljeni hidrati, alkoholi i aldehidi.U formiranju arome salamurenog mesa učestvuju i azotni oksidi koji prilikom toplotne obradereaguju sa inozinom, hipoksantinom, aldehidima, sumporima i drugim sastojcima mesa dajućiprijatnu aromu samog mesa.5)Biološka vrednost; Prilikom toplotne obrade mesa, smanjuje se biološka vrednost mesa, pričemu najviše menjaju vitamini i proteini, a stepen njihove destrukcije zavisi od temperature i

vremena zagrevanja.Na više 60°C, značajne promene na proteinima mesa se dešavaju, kadapočinje da se smanjuje sadržaj esencijonalnih amino-kiselina.Smanjivanje biološke vrednosti hrane nazvana je C-vrednost, a predstavlja smanjivanjebiološke vrednosti pri zagrevanju od 1 minuta na temperaturi od 100°C (212°F).6)Postupci toplotne obrade; Razlikujemo sledeće načine toplotne obrade: a) barenje=vidtoplotne obrade u vodi ili vodenoj pari pri

53.temperaturi od 70 do 90°C; b)kuvanje vode, zavisi od atmosferskog pritiska je od 96 do 98°C;c)dinstanje je obrada mesa u maloj količini vode i masti (ulja) u zatvorenoj posudi na 90-98°C;d)pečenje je termička obrada mesa u maloj količini masti i vodi u zatvorenom vazduhu (upećnici) na temperatiri150-180°C; e)prženje je vid toplotne obrade takođe na masti ili ulju pri temperaturi 150-180°;g)roštiljanje meso se obrađuje na temperaturi od 150 do 200°C.Mikrotalasi prenose svoju energiju na dipole molekule vode i između njih kidaju vodoničneveze; molekuli vode počinju da se rotiraju u električnom polju, pri čemu se usled molekulskogtrenja u namernici oslobađa toplota.

KONZERVE OD MESA;

Su proizvodi koji se u hermetički zatvorenom posudoma obrađuje toplotom, sa ciljem da seunište ili inaktivišu mikroorganizmi, a hermetičnost posuda sprečava rekontaminaciju sadržajakonzerve mikroorganizama.

Vrste konzervi od mesa:Konzerve se proizvode od mesa svih vrsta, zatim masnih i vezivnih tkiva, iznutrica i proizvodaod mesa, kojim se dodaje kuhinska so, aditivi, začini, arome, šećeri, ugljeni hidrati, proteinskidodaci, voda i mnoge druge namernice.Na osnovu sastava, stepena usitnjenosti i načina obrade razlikuju se konzerve od mesa:A)konzerve od mesa u komadu,B) konzerve od mesa u sopstvenom soku,C) konzerve od usitnjenog salamurenog mesa,D) konzerve kobasica,E) konzerve jela od mesa;Na osnovu načina toplotne obrade konzerve mogu da budu:a) pasterizovane, b) kuvane, c)sterilisane;

54.A) su proizvodi dobijeni od većih ili manjih komada mesa, pretežno meso svinskih butova,plećki, leđa (karea), očišćeno od vezivnog i masnog tkiva i limfnih žlezda.Meso se salamuri povlažnom postupku, ubrizgavanje salamure u meso i mehanički obrađuje.Konzerviše sepasterizacijom na temperaturi 75-85°C do postizanja temperature u termalnom centru proizvodaod 70°C.Proizvodi su: kuvana sunka, kuvana plećka (sadrže najmanje 16% proteina).

B) su proizvodi od soljenog ili salamurenog mesa goveda ili svinja uz dodatak vezivnog tkiva,želatina, začina.Sadržaj konzervi čini pretežno krupnije mleveno meso, očišćeno od grubogvezivnog tkiva, limfnih žlezda i većih naslaga masnog tkiva.Sadržaj 60% krupnijih ili sitnihkomada mesa.Proizvodi od konzervi se konzervišu sterilizacijom.C) su proizvodi od goveđeg, svinskog, živinskog mesa, masnogi vezivnog tkiva, iznutrica ikožica, kuhinske soli, aditiva, začina, vode, ugljenih hidrata i proteinskih dodataka.Ovakav tipkonzervi sadrži 90% mesa i 25%masti i 80% mesa i 30%masti.U sadržaju ovih konzervi trebada bude najmanje 50% krupnog mlevenog svinskog mesa.Stabilnost proizvoda koji sadržemanje mesa postiže se upotrebom proteinskih dodataka ili ugljenih hidrata.Proizvodi ovog tipasu:mesni doručak, mesni narezak, koji sadrže 60-80% mesa i od 30 do 35% masti.Konzerve sesterilišu blažim postupcima.D) su proizvodi čiji sadržaj po sastavu i osobinama odgovara barenim i kuvanim kobasicama(hrenovke, jetrene kobasice i paštete, krvavice, jezici u želeu).Konzerve se pune u limenke,Staklene i posude od aluminijumske folije, konzervišu sterilizacijom.E) su proizvodi dobijeni od mesa , iznutrica, proizvoda od mesa, namernica od biljnog porekla,kuhinske soli, začina, aditiva, vode i drugih dodataka.Jela se pune u limenke ili posude odaluminijumske folije i konzervišu se sterilizacijom.Proizvodi su: supe i sosovi, jela od mesa,jela od mesa u umaku, jela od mesa sa

55.namernicama. To su (goveđi gulaš), koji treba da sadrži najmanje 50% mesa, jela u umaku 40%mesa ili iznutrica, a jela od mesa sa namernicama 30% mesa ili proizvoda od mesa.Materijal od koga se proizvode konzerve; su beli lim, hromiranog i aluminijumskog lima,stakla i folija od aluminijuma i polimerni materijali koji ne utiču nepovoljno na sastav,mikrobiološka, senzorna, hemijiska i fizička svojstva proizvoda i obezbeđuju konzervamadobru hermetičnost.Priprema i punjenje konzervi; zavisnosti od načina proizvodnje, sadržaj konzerve može dabude hladan i topao.Sadržaj konzervi od salamurenog mesa u komadima, konzerve od mesa usopstvenom soku, konzerve od usitnjenog salamurenog mesa i hrenovki u konzervi je po praviluhladan, dok je sadržaj konzervi gotovih jela, krvavica, jetrenih kobasica i paštetatopao.Temperatura hladnog sadržaja treba da je niža od 10°C, a toplog viša od 50°C, da bi zavreme čekanja konzervi na toplotnu obradu bio onemogućen razvoj nepoželjnih bakterija.Poredtoga visoka temperatura je važna za stabilnost jetrenih kobasica, pašteta i krvavica, a vodenapara koja isparava istiskuje vazduh s vrha konzerve.U savremenoj proizvodnji sadržaj konzervi se pre punjenja vakumira i ispituje detektorima zaotkrivanje i odstranjivanje opiljka metala.U nevakumiranom sadržaju ostaju šupljine ispunjene vazduhom, u kojima se pri toplotnojobradi sakupljaju otopljene msati i želatin, a zaostali kiseonik oksidiše masti i pigmente mesa,izazivsjući diskoloracije i užeglost.Prilikom punjenja konzervi uvek se ostavlja jedan prstpraznog prostora (zbog širenja sadržaja tokom termičke obrade).Zatvaranje konzervi; Limenke se zatvaraju formiranjem dvostrukog šava.U toku operacijezatvaranja limenke su čvrsto fiksirane za dno i poklopac.Dvostruki šav formiraju dvostrukitočkići (rolne) koji su smešteni u glavi zatvaračice.Formiranje dvostrukog šava odvija se u sveoperacije: I) prvo se savija rub poklopca za oko 250° i rub tela limenke za 45°, a zatim II)se šav

56.doteže savijanjem ruba tela limenke još za 45° i ruba poklopca za 20°.Dvostruki šav predstavljamesto na kome se spajaju poklopac i telo limenke i čine ga 5 slojeva (listova) lima:dva su slojadeo tela limenke, a tri sloja deo poklopca.TOPLOTNA OBRADA KONZERVIKonzerve od mesa se obrađuju toplotom postupcima: pasterizacije, kuvanja i sterilizacije.Prilikom pasterizacije uništavaju se patogene bakterije i vrste koje izazivaju kvar,prilikom kuvanja, uništavaju se i spore psihrotrofnih klostridija,prilikom sterilizacije uništavaju se i spore mezofilnih klostridija,a prilikom visoke sterilizacije uništavaju se i spore termofilnih bacila i klostridija.F=2-pasterizovane konzerve se čuvaju na temperaturama do 4°C;75-85°C do 6 meseci-kuvane konzerve se čuvaju na temperaturama do 10°C;96-98°C do 12 meseci-sterilisane konzerve se čuvaju na temperaturama do 25°C;105-125°C do 48 meseci-visokosterilisane konzerve se čuvaju na temperaturama do 40°C;125-130°C (F=3-5) u tropskim krajevima do 12 meseci;Pri toplotnoj obradi inaktivišu se enzimi i menjaju boja, miris, ukus, konzistencija i tekstura, a uodređenoj meri smanjuje se biološka vrednost.

BARENE KOBASICE

Su proizvodi koji u nadevu sadrže masno tkivo i konzervišu se toplotnom obradom natemperaturama pasterizacije.-Nadev fino usitnjenih barenih kobasica sačinjava takozvana mesna emulzija, odnosno mesnotesto (65-75%) u kome je homogenizovano fino usitnjeno masno tkivo; poznate kobasicemanjeg prečnika su hrenovka, frankfurter i safalada, a većeg prečnika pariska, lionska iposebna.57.-U nadevu grubo usitnjenih barenih kobasica mesno testo (30-50%) je izmešano sa mlevenimsalamurenim mesom i čvrstim masnim tkivom, poznatije kobasice manjeg prečnika su kranjska,srpska, krakovska, lovačka, a većeg prečnika su pivska, tirolska, bečka, mortadela, kabanosi.-Nadev barenih kobasica sa komadima mesa sadrže mesno testo (20-40%) i komadesalamurenog mesa, a napunjen je u omotače većeg prečnika (šunkarice).Fino i grubo usitnjnebarene kobasice mogu da budu namenjene za pečenje i roštilj, kada ne sadrže nitrite (takozvanebele kobasice)-Mesni hlebovi kojima se nepune omotači već se se termički obrađuju u presama.Sirovine dodaci;Barene kobasice se proizvode od mesa, masnog i vezivnog tkiva, kuhinske soli, aditiva, začiana,vode i drugih dodataka.Stabilnost nadeva se postiže vezivanjem vode i emulgovanjem masti, učemu važnu ulogu imaju proteini miofibrila.Ovi proteini se prilikom usitnjavanja mesa

oslobađaju iz mišićnih vlakana, reaguju sa solima, vezuju dodatnu vodu i prelaze u koloidnirastvor, gradeći osnovu mesnog testa, a time i nadeva barene kobasice.Meso najbolje vezuje vodu neposredno posle klanja, odnosno pre nego što se pojavipostmortalni rigor (svinsko do 3, goveđe do 6 ćasova postmortem), dok imaju višu PH-vrednosti kada su proteini miofibrila dobro rastvorljivi.Za barene kobasice DFD-meso nije pogodno, jernepovoljno utiče na boju i održivost proizvoda, kao ni PSE-meso koje vrlo slabo vezuje vodu.Kada se meso samelje rano post mortem i pomeša sa 2 do 4% kuhinske soli, proteini miofibrilazadržavaju visok kapacitet hidratacije.Usoljeno meso održivo je na temperaturi do 2°C do 5dana, a smrznuto na temperaturi do -18°C do 3 meseca.Meso takođe zadržava dobrusposobnost vezivanja vode ako se smrzne pre nego što se pojavi rigor mortis.Masno tkivo; količina masnog tkiva u nadevu različitih vrsta barenih kobasica je od 10 do40%.

58.Masno tkivo može da se čuva na temperaturi od 2°C 5 dana, a -18°C mesec dana, beznepovoljnog uticaja na aromu proizvoda.Izrada nadeva i punjenje:Osnovu nadeva barenih kobasica čine mesno testo, u kome se zavisno od vrste proizvoda, nalazisalamureno meso i vezivno tkivo, usitnjeno u različitom stepenu, kao i različiti aditivi, začini idrugi dodaci.Mesno testo se dobija iz kutera koje sve to dobro sitno usitnjava.Proteini miofibrila koji su vezali soli i vodu nalaze se u mesnom testu u dva stanja: a)kaonabubreli gelovi, b)i u vidu kolagenog rastvora, odnosno sola.Toplotna obrada;Barene kobasice se obrađuju toplotom na temperaturi pasterizacije, pri čemu mogu da se dime ibare ili samo bare, dok se mesni hlebovi peku u kalupima.Prilikom toplotne obrade barenihkobasica one stiču neophodnu održivost i dobijaju karakterističnu boju, aromu i konzistenciju.Ovakve kobasice se najpre suše na temperaturi od 40 do 60°C, da bi se dim adsorbovao naomotače, a zatim se dime pri temperaturi od 60 do 70°C.Posle dimljenja kobasice se bare pri70-80°C i na kraju hlade.Dužina dimljenja zavisi od temperature i vlažnosti vazduha, odnosnodima u komori, prečnika i vrste kobasice; pri višoj temperaturi i većoj vlažnosti dimljenje jekraće traje.-hrenovke i druge vrste fino usitnjenih kobasica u propustljivom omotaču treba da sadrženajmanje 11% proteina;-parizer i druge kobasice u nepropustljivom omotaču najmanje 10% proteina;-grubo usitnjene barene kobasice treba da sadrže najmanje 12% proteina-barene kobasice s komadima mesa najmanje 14% proteina;-mesni hlebovi treba da sadrže najmanje 10% proteina;Relativni sadržaj vezivnotkivnih proteina u proteinima mesa ne sme da bude veći od 20%, a uukupnim proteinima od 25%.

59.KUVANE KOBASICE;

Kuvane kobasice su proizvodi dobijeni pretežno od kuvanog ili barenog mesa, masnog ivezivnog tkiva, zatim iznutrica, krvi kuhinske soli, aditiva, začiana i drugih dodataka koji seposle punjenja u omotače ili posude konzervišu postupkom pasterizacije, kuvanja ilisterilizacije.Pasterizovani proizvodi se čuvaju na temperaturi od 4°C, kobasice konzervisanjekuvanjem (Fo većoj od 0,4) do 10°C, a konzerve kuvanih kobasica (Fo=3) do 25°C.Na osnovusastava i načina proizvodnje kuvanih kobasica, razlikuju se jetrene kobasice i paštete, krvavice iproizvodi sa želeom.

JETRENE KOBASICE I PAŠTETE (JETRENjAČE);Jetrene kobasice sadrže najmanje 10% jetre, a ostali deo nadeva čine masno tkivo, mesosvinskih i telećih glava, kožice i bujon, zatim kuhinska so, aditivi, začini, proteinski i drugidodaci.U njihovom sastavu ima najviše masti i vode (40-45%), a zatim manje proteina (8-10%),pa je i konzistencija proizvoda maziva.Paštete koje su po svom sastavu slične jetrenimkobasicama nazivaju se jetrene paštete, a koje ne sadrže jetru mesne paštete, ali su načinproizvodnje i osobine proizvoda slični kao kod jetrenih kobasica.Jetrene kobasice se nadevaju ucreva, dok se paštete mogu da pune u creva ili posude ili da se oblažu tankim listovima slanine iobrađuju toplotom u kalupima.Nadev ovih kobasica može da bude fino usitnjen, grubo usitnjen, fino usitnjen s komadima jetreili mesa.Jetrene kobasice i paštete proizvode se pretežno od svinske i živinske jetre, a na ceni suproizvodi sa telećom i gušćijom jetrom.Na osnovu sadržaja proteina (18-21%) jetra je važansastojak proizvoda.Proteini jetre stabilizuju nadev jetrenih kobasica, slično kao proteinimiofibrila, rastvoreni u mesnom testu, koje stabilizuju nadev barenih kobasica.Ako nadevjetrenih kobasica i pašteta nije dovoljno stabilan, iz njega se za vreme toplotne obrade izdvajajumasti i želatin.Rastvorljivost proteina

60.jetre i njegova sposobnost emulgovanja masti može da se poboljša usitnjavanjem i mešanjemjetre sa kuhinskom soli.Stabilnost proizvoda prilikom toplotne obrade primarno zavisi od količine jetre, zatim ododnosa sadržaja proteina i masti u nadevu i način proizvodnje.Količina jetre koja je potrebna dabi jetrena kobasica i pašteta bile stabilne iznosi 25%.Kod kobasica koje sadrže manje jetre,stabilnost nadeva se obezbeđuje upotrebom emulgatora do 0,5% ili proteinskih dodataka do 2%(krvna plazma, Na- kazeinat,izolati proteina soje).Kao emulgatori upotrebljavaju se estri masnihkiselina.Sadržaj masti u ovakvim proizvodima je od 40 do 45%.Pored značaja za stabilnost proizvoda, jetra utiče na ukus kobasica.Ukus jetre je karakterističani uvek manje više gorak, a poseban gorak ukus može da ima jetra starijih životinja i smrznutajetra.Gorak ukus potiče delom od žuči zaostale u žučnim kanalima, pa se jetra pre uptrebepotapa u vodu da se ispere žuč.Gorak ukus proizvoda može da bude posledica i toplotne obradena višim temperaturama, kada iz proteina jetre nastaju niža jedinjenja koja imaju gorak ukus.

Jetrene kobasice i paštete koje se konzervišu sterilizacijom sadrže uvek manju količinu jetre(10-20%), dok pasterizovani proizvodi mogu da sadrže (20-30% jetre), bez nepovoljnog uticajana ukus i miris.Prilikom proizvodnje, masno tkivo, meso svinskih i telećih glava, kožice, iznutrice se bare ikuvaju.Jetra može, isto tako, da se bari, ali se znatna bolja stabilnost proizvoda postižeupotrebom sirove jetre, čiji proteini su rastvorljivi.Posle barenja sirovine mogu da se uprže umasti i crnom luku, čime proizvod dobija pikantniju aromu.Usitnjena i usoljena jetra se dodajekada se nadev ohladi na temperaturu nižu od 60°C.Pri višoj temperaturi proteini jetre sedenaturišu i proizvod je manje stabilan.Za stabilnost nadeva je takođe, važno da temperatura nakraju obrade u kuteru ne bude niža od 40°C.Začini: biber, ingver, kardamon, muskatni cvet, apo nekad vanil, cimet, bosiljak i majoran.

61.Nadev jetrenih kobasica i pašteta puni se u prirodna ili veštačka omotače i posude.Od prirodnihomotača se koriste kulari (zadnji deo debelog creva svinje).Veštački omotači i posude dobijajuse od polimernih materijala koji su slabo propustljivi za vodenu paru i gasove.Kobasice sepasterizuju na temperaturama od 85-90°C, a u proizvodu treba da se ostvari 80°C.Kobasice uprirodnom crevu mogu da se dime po hladnom postupku, ali se prethodno hlade do 10°C.Zavreme skladištenja proizvoda u prirodnim crevima ispod omotača u nadevu mogu da se pojavediskoloracije, kao posledica sušenja i oksidacije.Ovo se sprečava potapanjem kobasice uzaštitnu masu, koja u tankom sloju oblaže creva i sprečava isparavnje i oksidaciju, ali iprodiranje bakterija u nadev.Masa za oblaganje dobija se rastvaranjem želatina, glicerina,konzervanasa u zagrejanoj vodi.

KRVAVICE;Krvavice su kuvane kobasice kod kojih osnovna nadeva čine svinska krv (10-25%) i usitnjenekuvane svinske kožice (60%) i krv (40%), a drugi sastojci nadeva su najčešće kockice čvrstogmasnog tkiva, meso svinskih glava i salamureni svinski jezici.Za dobijanje stabilne boje proizvoda treba da se u krvi ujednači sadržaj kiseonika, što sepostiže: a) aerizacijom odnosno mešanje krvi da bi se kiseonik vezao hemoglobin i dobilasvetlocrvena boja; b) vakumiranjem krvi pri čemu se iz krvi oduzima kiseonik i hemoglobinprevodi u redukovani oblik.Salamurenje krvi se vrši sa 5-6% nitritne soli za salamurenje nedoprinosi stabilnijoj boji krvavice.Prilikom kuvanja kožica kolagen hidrolizuje do želatina, koja dobro vezuje vodu, pa je masakuvanih kožica za 30-40% veća, nego sirovih.

PROIZVODI SA ŽELEOM;Proizvodi sa želeom su grupe kuvanih kobasica čija konzistencija i mogućnost narezivanjaposle hlađenja zavisi od očvrstele

62.želatinske mase (žele).To su: salamureno meso sa želeom, salamureni jezici sa želeom, glave,švargle, kavurma i drugi.

Osnovni proizvodi čini želatinska masa koja povezuje sve sastojke nadeva.Dobija se toplotnomobradom tkiva bogatih kolagenom (svinske kožice, nogice, teleće glave, nogice) ilirastvaranjem jestivog želatina.Pomenuta tkiva se bare u vodi pri temperaturi od 85°C nekolikočasova ili se kuvaju da bi kolagen hidrolizovao do želatina, koji pri tome prelazi u rastvor.

OMOTAČI ZA KOBASICE

Nadev se puni u prirodne i vestačke omotače.PRIRODNI OMOTAČI: Usoljena creva i to submukoza koja je izgrađena od guste mrežekolagenih i manjim delom elastičnih vlakana i čini najjači sloj crevnog zida. Ovčija creva sekoriste za kobasice užeg promera npr.hrenovka,dok se svinjska tanka creva koriste za kobasicešireg prečnika npr.safalada. Svinjska debela creva-kulari za jetrene kobasice-paštete, svinjskoslepo crevo za domaći kulen, konjsko tanko crevo za zimsku i milansku salamu. Elastičnost jevažna osobina koja dolazi do izražaja za vreme sušenja kada crevo treba da prati obim kobasice.VEŠTAČKI OMOTAČI: Dobijeni od polimernih materijala propustljivih za vodenu paru igasove u zavisnosti od potrebe, besprekorno higijenski ispravni, ujednačenog prečnika. Obriscigoveđe kože iz kožarske industrije (špalt) koriste kao sirovina kolagena za proizvodnjuveštačkih creva. Od kolagena postoje i Huki omotači koji imaju narandžasto-bordu boju.Omotači od celuloze del.plastično i imaju svilenkasto-žućkasto-providnu boju. Postoje iomotači od pamuka ili svile, a nadevom se mogu puniti i posude od veštačkih materijala.Veštačka creva od polimernih materijala podnose t=125C, ali su slabije propustljivi za dim iparu.Bitno je da se tokom punjenja istisne sav vazduh iz omotaca i da se ti vakum pakovaniproizvodi pravilno uvežu to radimo mašinski.