FAKTORI OKOLINE-EKSTRINZIČKI

Prof. dr Zora Mijačević

EKSTRINZIČKI FAKTORI SU

TEMPERATURA RELATIVNA VLAŽNOST OKOLINE PRISUSTVO I KONCENTRACIJA

GASOVA U OKOLINI OSMOTSKI PRITISAK

TEMPERATURA JE JEDAN OD NAJVAŽNIJIH PARAMETARA KOJI UTIČU NA RAST MIKROORGANIZAMA

PRI NORMALNOM ATMOSVERSKOM PRITISKU RAST MIKROORGANIZAMA SE MOŽE ODVIJATI U RASPONU TEMPERATURA OD -10OC DO 110OC.

NAJVAŽNIJE JE DA JE VODA U TEČNOM STANJU I DA JE KAO TAKVA ISKORISTIVA KAO OSNOVA RASTA

UNUTAR RASPONA RASTA POJEDINIH MIKROORGANIZAMA NALAZI SE OPTIMALNA TEMPERATURA RASTA PRI KOJOJ SE ZBIVAJU MAKSIMALNI IZNOSI RASTA

PREMA OPTIMALNOJ TEMPERATURI RASTA BAKTERIJE SE DELE NA: PSIHROFILNE, MEZOFILNE I TERMOFILNE

PSIHROTROFNI MIKROORGANIZMI IMAJU OPTIMALNE TEMPERATURE RASTA IZNAD OPTIMALNIH TEMPERATURA PSIHROFILNIH MIKROORGANIZAMA, ALI MOGU JOŠ DA RASTU NA TEMPERATURAMA OD 7OC

RAST PSIFROFILNIH I PSIHROTROFNIH MIKROORGANIZAMA PRI NISKIM TEMPERATURAMA IMA ZNAČAJA U KVARENJU RASHLAĐENE I SMRZNUTE HRANE

PSIHROFILNE BAKTERIJE IMAJU NEKE FIZIOLOŠKE OSOBINE KOJE OMOGUĆAVAJU METABOLIČKE REAKCIJE I PRI NISKIM TEMPERATURAMA

ENZIMI I RIBOZOM PSIHROFILNIH BAKTERIJA SU AKTIVNI PRI NISKIM TEMPERATURAMA A NEKI ENZIMI OVE SKUPINE MIKROORGANIZAMA SE INAKTIVIRAJU PRI TEMPERATURI OKOLINE OD 25OC

CITOPLAZMATIČNA MEMBRANA JE OSETLJIVA NA DELOVANJE NISKIH TEMPERATURA JER LIPIDI KOJI SADRŽE ZASIĆENE MASNE KISELINE STVARAJU MREŽU KRISTALA NA NISKIM TEMPERATURAMA, ŠTO DOVODI DO SMANJENE MOGUĆNOSTI TRANSPORTA HRANJIVIH MATERIJA U ĆELIJU

PSIHROTROFNI MIKROORGANIZMI CITOPLAZMATIČNU MEMBRA ODRŽAVAJU U POLUTEČNOM STANJU JER MENBRANA SADRŽI POVEĆANU KOLIČINU LIPIDA SA NEZASIĆENIM MASNIM KISELINAMA ILI MASNIM KISELINAMA KRATKOG LANCA

U USLOVIMA VIŠIH TEMPERATURA CITOPLAZMATIČNA MEMBRANA PSIHROFILNIH MIKROORGANIZAMA JE PROPUSNA I SADRŽAJ ĆELIJE MOŽE DA IZAĐE U OKOLINU

NIJE DOKAZANO KOJA JE APSOLUTNA NAJNIŽA TEMPERATURA PRI KOJOJ SE MOGU RAZMNOŽAVATI MIKROORGANIZMI

LIMIT MOŽE BITI SMRZAVANJE ČELIJE I NJENE OKOLINE

VELIKA KOLIČINA CaCL2 U VODI OMOGUĆAVA METABOLIČKU AKTIVNOST PSIHROFILNIH MIKROORGANIZAMA NA -10OC

PLESNI MOGU RASTI U ŠIROKOM RASPONU TEMPERATURE

MNOGE PLESNI MOGU RASTI PRI TEMPERATURI NA KOJOJ SE ČUVA RASHLAĐENO MESO, LAGERUJU SIREVI, PRI ČEMU SE NAJČEŠĆE SREĆU ODREĐENI SOJEVI IZ RODOVA: Aspergillus, Cladosporium i Thamnidijum

UZ PSIHROFILE U MIKROBIOLOGIJI NAMIRNICA VELIKU VAŽNOST IMAJU I MEZOFILNI MIKROORGANIZMI

MNOGI MEZOFILNI MIKROORGANIZMI IMAJU OPTIMALNU TEMPERATURU RASTA OKO 37OC, KOJA SE PODUDARA SA TELESNOM TEMPERATUROM LJUDI, ČESTO SU LJUDSKOG I LI ŽIVOTINJSKOG POREKLA I UKLJUČUJU NAJVEĆI BROJ OD MOGUĆIH PATOGENA KOJI SE MOGU NAĆI U NAMIRNICAMA- E. coli, Salmonella spp Staphilococcus aureus, Clostridium perfringens

MINIMALNE TEMPERATURE RASTA POATOGENIH I

POTENCIJALNO PATOGENIH MIKROORGANIZAMA

MIKROORGANIZMI T (OC)

Clostridium botulinum tip A 10

Clostridium botulinum tip b 10

Bacillus cereus 5-19

Staphylococcus aureus 5-8

Vibrio parachemolyticus 8-10

Patogeni sojevi E. coli 9

Pseudomonas aeruginosa 6

RAZMNOŽAVANJE STAFILOKOKA I STVARANJE ENTEROOKSINA (log cfu/ml)

T(OC) 0h 3h 6h 9h

4OC 5,15 5,15 5,15 5,15

15OC 4,25 4,34 4,35 4,35

25OC 5,15 5,60 6,50 7,15 (E+)

VRSTE MEZOFILNIH MIKROORGANIZAMA SU ČESTO UZROČNICI KVARA NAMIRNICA

NEKI OD OVE GRUPE MIKROORGANIZAMA MOGU RASTI I RAZMNOŽAVATI SE U RASPONU OD 0OC DO 45OC ( Enterococcus fecalis)

NEKE OD NAMIRNICA SE SKLADIŠTE NA TEMPERATURAMA NA KOJIMA SE MOGU RAZMNOŽAVATI MEZOFILNI MIKROORGANIZMI

POSLEDICE TEMPERATURA SKLADIŠTENJA NAMIRNICA ZNAČAJNO ZAVISE I OD RELATIVNE VLAŽNOSTI I PRISUSTVA ILI ODSUSTVA GASOVA KAO ŠTO SU CO2 I O2

TERMOFILNE BAKTERIJE RASTU PRI VISOKIM TEMPERATURAMA (55OC-

70OC) PRIMER Bacillus stearothermophilus TERMOFILNE BAKTERIJE SINTETIŠU ENZIME

KOJI SE NE DENATURIŠU BRZO PRI VISOMIM TEMPERATURAMA

KOD TERMOFILNIH BAKTERIJA POJAVLJUJU SE SEKVENCE AMINOKISELINA U PROTEINIMA KOJE STABILIZUJU PROTEINE PRI POVIŠENIM TEMPERATURAMA

U MEMBRANAMA TERMOFILNIH BAKTERIJA NALAZI SE ZNAČAJAN UDEO VISOKOMOLEKULARNIH I RAZGRANATIH MASNIH KISELINA KOJE OSIGURAVAJU SEMIPERMEABILNE OSOBINE MEMBRANE PRI VISOKIM TEMPERATURAMA

KARAKTERISTIKA TERMOFILNIH MIKROORGANIZAMA JE DA IMAJU VISIK OPSEG GVANINA I CITOZINA U DNK KOJI POVISUJE TAČKU TOPLJENJA I POVEĆAVA STABILNOST MOLEKULE DNA

ZA MIKROBIOLOGIJU NAMIRNICA SU ZNAČAJNE TERMOREZISTENTNE SPORE MEZOFILNIH BACILA I KLOSTRIDIJA

OVE SPORE PREŽIVLJAVAJU TERMIČKE TRETMANE KOJIMA SU NAMIRNICE PODVRGNUTE U PROCESIMA DOBIJANJA, A ISKLIJAVAJU U USLOVIMA SKLADIŠTENJA PRI AMBIJENTNIM TEMPERATURAMA

BACILI I KLOSTRIDIJE DOVODE SO KVARA NAMIRNICA A NJIHOVI PRODUKTI METANOLIZMA MOGU BITI I PATOGENI ZA LJUDE

TEMPERATURA UTIČE NA BRZINU HEMIJSKE REAKCIJE ŠTO JE POVEZANO SA ENZIMSKOM AKTIVNOSTI

POVEĆANJEN TEMPERATURE UBRZAVAJU SE I ENZIMSKE REAKCIJE

PROMENA BRZINE HEMIJSKE REAKCIJE KOJA NASTAJE KADA SE TEMPERATURA POVISI ZA 10OC OZNAČAVA SE KAO TEMPERATURNI KOEFICIJENT (Q10)

Q10=BRZINA PRI DATOJ TEMPERATURI +10OC/ BRZINU PRI T

SVAKI ENZIM IMA OPTIMALNU TEMPERATURU DELOVANJA, PRIKOJOM SE ISPOLJAVA NJEGOVA MAKSIMALNA AKTIVNOST

PRI TEMPERATURI IZNAD OPTIMALNE ODVIJA SE PROCES DENATURACOJE, PA SE SMANJUJE AKTIVNOST ENZIMA

DENATURACIJA PROTEINA NA POVIŠENOJ TEMPERATURI IMA ZA POSLDICU PROPUSTLJIVOST CITOPLAZMATIČNE MENBRANE

ODGOVOR NA TOPLOTNI ŠOK JE BRZA PROMENA U EKSPRESIJI GENA

PRI POVIŠENIM TEMPERATURAMA SINTETIŠE SE 10-30 NOVIH PROTEINA OZNAČENI KAO PROTEINI TOPLOTNOG ŠOKA

VEĆINA PROTEINA TOPLOTNOG ŠOKA NALAZI SE POD KONTROLOM GENA rp0H KOJI JE KODIRAN NA q32