170616293 Refrigeracion y Congelacion de Frutas y Hortalizas Trabajos Para Presentar

8/16/2019 170616293 Refrigeracion y Congelacion de Frutas y Hortalizas Trabajos Para Presentar

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CONGELACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFECIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL 2015 - II

I semestre

CONGELACION DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Docente:

ECON:ING.EDSON JULCAMARCELO

Inter!ntes :

MACHACUAY "AITA# A$%&!s.

Junín - Perú

MACHACUAY PAITA


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I.- INTRODUCCION

La congelación es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedadesde los alimentos y conservarlos por más tiempo. Casi todos los alimentos se puedencongelar y de hecho existe toda una industria entorno a este modo de conservación,aunque es importante que sepamos cómo manipular los congelados para que losalimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir un buen proceso decongelación puede ser el detonante para que un alimento se estropee.La comida congelada dura mucho tiempo una vez se halla sometido a este proceso, peroen ocasiones esta duración no es tan larga debido a las malas condiciones deconservación y a numerosos fallos a la hora de mantener el alimento de esta manera.

!picamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el punto decongelación del alimento "#$%C& y unos $'%C. (ediante el descenso de la temperatura seaumenta la vida )til del producto fresco o procesado por la disminución en la proliferaciónde microorganismos, las actividades metabólicas de tejidos animales y vegetales, yreacciones qu!micas o bioqu!micas deteriorantes.

La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribución yventa son las carnes, los lácteos y carnes fr!as. La durabilidad de un alimento refrigeradono solo depende de la temperatura de almacenamiento. La vida )til o de anaquel de losproductos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al

momento de la cosecha "da*o mecánico, contaminación microbiana y grado de madurezpor ejemplo& y la humedad relativa del sistema de almacenamiento.

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II.MARCO TEORICO

+Conservación

La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir

el crecimiento de las bacterias "m-todo de conservación bactericidas& o simplemente conel objeto de impedir su desarrollo "m-todo de conservación bacteriostáticos&ntendemos por conservación un conjunto de medidas necesarias para mantener orestablecer los hábitats naturales y las poblaciones de especies

+Conservación de los alimentos

ntendemos por conservación de los alimentos como el conjunto de medidas necesariaspara mantener el hábitat del alimento "en este caso /rutas y hortalizas& natural.

+ Conservación por fr!o

Los m-todos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa laactividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee ademáscomo caracter!stica que detiene la descomposición del alimento. 0e caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del fr!o. stos m-todos pueden ser

+ 1efrigeración # 0e suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 y3 4C en frigor!ficos industriales y entre 5 y $3 4C en los frigor!ficos dom-sticos.

+ Congelación # s la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de#6' 4C.

+ 7ltra#congelación # 0e entiende as! a un proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a #8' 4C en un periodo no mayor de dos horas.

CONGELACI!N

xisten muchas t-cnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas esla Congelación, el fundamento de -sta se basa en la solidificación del agua durante elproceso, generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una bajaen la cantidad de agua libre.

9ste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre

#2' %C a #6' %C, lo cual permite que las reacciones bioqu!micas sean mas lentas yademás inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de -sta, lo que nosignifica que los microorganismos est-n muertos.

l agua es el principal componente de los alimentos. 7na parte de esta agua está ligadaen diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructurasgelificantes o fibrosas en el interior de las c-lulas y en los hidratos. n el proceso decongelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen

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modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar lasaturación y precipitar: modificaciones del p; pueden afectar los complejos coloidales:cambios muy marcados en la presión osmótica pueden romper las membranas semi#permeables.


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La congelación del agua se ve acompa*ada de un aumento de volumen, el que enalimentos es de un @A aproximadamente, ya que )nicamente se congela una parte delagua y tambi-n porque ciertos alimentos contienen aire. n el dise*o de equipos se debeconsiderar -sta dilatación. "(allet, $==8&.

%. Conductividad t-rmicaLa conductividad t-rmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. ste factor

juega un papel importante en la rapidez de congelación. La conductividad t-rmica var!amucho seg)n los productos y seg)n la temperatura: dependiendo de la orientaciónestructural de los tejidos. "(allet, $==8&.

e. Calor desprendido en el curso de la congelación

n la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente delagua congelable. 9sta cantidad depende de tres factores

# Bariación de entalp!a correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial alpunto de congelación.

# Calor latente de congelación.

# Bariación de entalp!a correspondiente al enfriamiento del punto de congelación a latemperatura final. "(allet, $==8&.

&. iempos de congelación

l tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de diferentes factores,ya sean relativos al producto como al equipo utilizado

# emperaturas inicial y final

# emperatura del refrigerante

# Coeficiente de transferencia del producto

# Bariación de entalp!a

# Conductividad t-rmica del producto. "(allet, $==8&.

'. /in de la congelación

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l t-rmino de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se transformaen hielo en el centro t-rmico del producto: en la mayor!a de los alimentos la temperaturadel centro t-rmico coincide con la temperatura de almacenamiento. "(allet, $==8&.

ASPECTOS (IO)UÍMICOS DE LA CONGELACI!N

". Composición qu!mica en relación con la estructura

anto frutas como hortalizas están constituidas por c-lulas microscópicas muy unidasentre s!, con peque*os espacios intercelulares. La congelación destruye la integridadcelular: en la descongelación las membranas de las c-lulas muertas se vuelven muypermeables. n esta )ltima etapa el exudado comienza a difundir "sales, az)cares,pigmentos, etc.&, reduciendo as! el valor alimenticio. "(adrid y Cols, $==>&.

#. Cambio de color

urante el almacenamiento en estado congelado no se producen p-rdidas importantes depigmentos. 0in embargo se tiene una mayor preocupación por la formación de pigmentospardos, los que se deben a reacciones de oxidación enzimática de precursores fenólicosincoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivación de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelación. "(adrid y Cols, $==>&.

$. (odificación del aroma "flavor&

l proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si laoperación dura un tiempo muy prolongado. n un almacenamiento prolongado la primeramodificación es la p-rdida de aroma caracter!stico de la fruta fresca, tambi-n puedendesarrollarse aromas desagradables.

n el caso de las hortalizas, -stas deben ser escaldadas para conservar un aromaaceptable y además para inactivar las enzimas responsables de la formación de aromasdesagradables. "(adrid y Cols, $==>&.

%. (odificación de la textura

;ay ciertas frutas que están propensas a cambios en la textura en la descongelación, loque se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversosprocesos f!sicos y fisicoqu!micos durante la congelación. 0in embargo, los cambios detextura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado

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fue insuficiente, ya que las enzimas act)an sobre las sustancias p-cticas "(adrid y Cols,$==>&.

IV.M*TODOS DE CONGELACI!N

xisten m-todos de congelación rápidos y lentos. n el m-todo lento se coloca elproducto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre ' %/ a#8' %/: como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, eltiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador.

l m-todo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres m-todos o unacombinación de -stos

"+ Dnmersión

0e introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas "puedeusarse EaCl o az)car&.

sta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando unatransferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo "secongela en unidades individuales en vez de forma masiva&.

7na desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia deconcentración. ambi-n puede existir una penetración excesiva de sal en el producto,provocando cambio de sabor "si usamos concentración de az)car en frutas, es favorable&."(allet, $==8&.

#+ Contacto indirecto


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más peque*os por lo que causan menos da*os a las c-lulas de los tejidos del productocongelado.

F su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusiónde sales y separación del agua en forma de hielo.

l producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos ylevaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento."(allet, $==8&.

V.CURVA DE CONGELACI!N

l proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del aguapura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan uncomportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la

temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva decongelación. La curva de congelación t!pica de una solución se muestra en la siguientefigura. Cristalización del agua "temperatura crioscópica&, este variará acorde al sistema decongelación utilizado "rápido o lento&.

/igura $. Curva de congelación

/uente httpGGHHH.quiminet.comGrefrigeración.

sta curva posee las siguientes secciones

- AS l alimento se enfr!a por debajo de su punto de congelación que es inferior a '% C.n el punto 0, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, elagua permanece en estado l!quido. ste subenfriamiento puede llegar a ser de hasta $'%C por debajo del punto de congelación.

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- S( La temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, puesal formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidadsuperior a la que este se extrae del alimento.

- (C l calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose

el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamenteconstante. l incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua nocongelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperaturadisminuye ligeramente. n esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.

- CD 7no de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura delsoluto.

- DE La cristalización del agua y los solutos contin)a.

- EF La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.

n realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de lassoluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que lavelocidad a la que se produce la congelación es mayor. "(allet, $==8&

VI.TECNOLOGIA DE CONGELACION:

(ás fr!o en menos tiempo

l sistema CF0 puede ayudar a desarrollar el concepto de alimento ?frescodescongelado?

?Cell Flive 0ystem? "CF0& describe una t-cnica emergente de congelación procedente deIapón, donde se utiliza para la obtención de sushi. La novedad es el uso de ondaselectromagn-ticas combinadas con fr!o mecánico, utilizado como sistema de congelado.l fundamento está basado en la generación de una vibración de baja frecuencia en lasmol-culas de agua que componen el alimento. l tama*o de los cristales de hielo esmenor que el obtenido con tecnolog!as de congelación tradicionales. sto permite limitar las roturas celulares de los alimentos y, explican sus promotores, minimizar el impacto dela congelación en la calidad de los productos, incluso tras la descongelación.

urante el procesado de los alimentos, estos pueden llegar a alcanzar @'%C bajo cero,una temperatura muy inferior a la de congelación tradicional, con tiempos de aplicacióntambi-n reducidos. La gran virtud de la tecnolog!a CF0 "la creación de peque*os cristalesde hielo con forma homog-nea& radica en que se alcanzan temperaturas más bajas en unperiodo de tiempo más corto. e acuerdo con esta premisa, las principales ventajas seresumen en

• (ayor rentabilidad para la industria alimentaria, ya que reduce los tiempos decongelación y mejora la eficiencia de estos procesos.

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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/02/11/174439.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/02/11/174439.php


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;ipocl orito 2' # 6' ppm

Fcondicionado pelado, cortado

1efrigeración o congelación

VII.CONCLUSIONES:

Congelar fruta es mucho más dif!cil que congelar verdura. n ambos casos la

congelación rompe la estructura y destruye la turgencia de las c-lulas vivas, sibien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unidadespu-s de descongelar. La fruta carece de ella.


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+ httpGGHHH.alimentacion#sana.com.arGDnformacionesGnovedadesGconservacion.htm

+ httpGGes.HiJipedia.orgGHiJiGConservaciAC6AK6ndelosalimentos

+ httpGGes.HiJipedia.orgGHiJiGCongelaciAC6AK6n

+ httpGGes.HiJipedia.orgGHiJiG7ltracongelaciAC6AK6n

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+ httpGGes.HiJipedia.orgGHiJiG;ortaliza

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