Congelacion Machete

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO

TEMA DE INVESTIGACION:

“DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES (ETHMIDIUM MACULATUM), BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE.”

PROFESOR: ING. ALEJANDRO RAMIREZ SALDAÑA

ALUMNO: - Mamani Rico Lisette Kelly- Miranda Bravo Cinthia- Paz Quiquia Ariana Danae- Pérez Michuy Roció

AÑO: 4 “B”

FECHA: MIRAFLORES 23 DE JULIO 2013

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL MACHETE EN FILETES, BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA CONGELACION, CON EMPAQUE Y SIN EMPAQUE

CONTENIDO

- RESUMEN 3pág.

- OBJETIVO 4 pág.

- MARCO TEORICO

Generalidades 4 pág.

Cambios sensoriales 5 pág.

Congelación 5 pág.

Frió necesario para la refrigeración de alimentos 6 pág.

- HIPOTESIS 7 pág.

- PROBLEMÁTICA 7 pág.

- METODOLOGIA 7 pág.

- DESCRIPCION EXPERIMENTAL 8 pág.

- RESULTADOS

Escala sensorial y descriptores 11 pág.

Temperatura de congelación del pescado machete con empaque 14 pág.

Temperatura de congelación del pescado machete sin empaque 22 pág.

- DISCUSIONES 30 pág.

- CONCLUSIONES 33 pág.

- RECOMENDACIONES 34 pág.

- BIBLIOGRAFIA 35pág.

TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIOPágina 2


“DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL PESCADO (ETHMIDIUM MACULATUM), BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA AMBIENTE Y CONGELACION”

"DETERMINATION OF FISH LIFE (ETHMIDIUM MACULATUM), LOW TEMPERATURE EFFECTS AND FREEZING"

C. Miranda Bravo, K. Mamani Rico, R. Pérez Michuy, A. Paz Quiquia.

Universidad Nacional Federico Villarreal, Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura. Calle Roma 350, Miraflores,

Lima-Perú

RESUMEN

En este trabajo podremos observar, analizar y cuestionar el funcionamiento de la tecnología del empleo de frio en el pescado machete congelado con diferente forma de congelado (sin empaque/con empaque). Con los resultados obtenidos hemos podido concluir que la tecnología del empleo de frio es muy importante para la conservación y prolongación de la vida útil de los alimentos de origen animal, pero también debemos considerar que esta tecnología va de la mano con el factor tiempo y con la calidad de la materia prima previa, y la forma en que ha sido empacada; además, no se puede aplicar los mismos parámetros de tiempo y temperatura a alimentos de distintas especie, debido a que cada alimento requiere un acondicionamiento, una temperatura y un tiempo de acuerdo a su características originarias. Se ha ido demostrando con los resultados que el congelado es una forma de almacenamiento muy eficaz ya que la vida útil de los alimentos es mayor y conserva muchas características de la especie, es decir que tenemos un producto de calidad.

Palabras claves: congelado, conservación, vida útil, empaque, tiempo, temperatura, calidad.

ABSTRACT

In this paper we observe, analyze and question, the operation of technology using frozen fish cold with freezing different ways (without packaging / with packaging). With the results, we could conclude that the use of cold technology is very important for the preservation and extension of the useful life of foods of animal origin, but we must also consider that this technology goes hand in hand with the time factor, with the quality of the feedstock, and the way that has been packed. Can not apply the same time and temperature parameters of different species foods because each food requires conditioning, a temperature and time according to its original characteristics.Gone with the results showing that the frozen storage is a very effective way because the useful life is greater and retains many characteristics of the species, so we get a quality product.

Key words: frozen storage, useful life, packaging, time, temperature, quality.



DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL PESCADO ( ETHMIDIUM MACULATUM) , BAJOS LOS EFECTOS DE TEMPERATURA AMBIENTE Y CONGELACION

I. OBJETIVO

Evaluar el tiempo de duración máxima que tiene el filete para el consumo directo; considerando el sistema de preservación.

Minimizar las características organolépticas, sensoriales de calidad y el valor nutritivo del filete de pescado.

Determinar el tiempo de vida útil que tiene el filete de pescado machete (Ethmidium Maculatum), almacenado a dos temperaturas diferentes de congelación.

Determinar el tiempo de vida útil que tiene el filete de pescado ; almacenado a temperaturas diferentes de congelación con empaque y sin empaque.

II. MARCO TEORICO

La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000).

II.1. Generalidades

MACHETE (Ethmidium Maculatum)



A) Nombre común: Machete, Machetillo, Machuelo

B) Nombre científico: Ethmidium maculatum

C) Características

Cuerpo profundo, comprimido, con una quilla de escudetes a lo largo del

vientre.

Una fila de 21-30 escudetes que corre hacia atrás desde la nuca hasta la

aleta dorsal

Mandíbula superior con una muesca.

Hocico proyectante; boca grande, alcanza el eje posterior del ojo. No

tiene dientes.

Aproximadamente entre 130 y 150 espinas en la rama inferior del primer

arco branquial.

La aleta dorsal se encuentra en la parte media del cuerpo, tiene de 16 a

20 radios.

La aleta anal es corta (II, 12-15), con origen más atrás de la aleta dorsal.

La aleta pélvica tiene 7 radios; escamas presentan radios verticales

De coloración plateada, con una mancha oscura detrás de la cobertura

branquial.

En los costados presenta hasta cuatro series de manchas ovales

verticales.

Rango de profundidad: de 0 a 10 metros.

D) Tamaño máximo: 35 cm.

E) Habitad: peces costeros y pelágicos. Forman grandes cardúmenes.

F) Rango de profundidad: Rango de profundidad: de 0 a 10 metros.

II.2. Cambios sensoriales

Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.

Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor y el olor deben ser característicos de la especie.

II.3. Congelación:



El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar filetes de pescados durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica, incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos congelados depende de diversos factores:

Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.

Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. Luego se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC.

Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa ya que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

II.4. Frió necesario para la refrigeración de alimentos

El frio neto necesario para provocar un determinado descenso de temperatura en diferentes alimentos. El cálculo de las pérdidas de frio debidas al calor incidente a través de las paredes aisladas de la cámara, movimiento de personal, iluminación, trabajo de los ventiladores, etc. Es claro que el frio necesario depende en primera lugar el contenido de agua de los alimentos. Este oscila entre ciertos límites, pero pueden tomarse valores, medios de garantía si se tienen en cuenta las características especificas de cada clase de animal.

III. HIPOTESIS



El pescado machete (Ethmidium maculatum) es susceptible a descomponerse relativamente pronto a temperatura ambiente si no se toman precauciones especiales, por ello, la aplicación de tecnologías modernas como la congelación permite prolongar el tiempo de vida útil de este alimento. En este estudio se analizará la variación de la calidad físico-organoléptica del pescado machete a través del tiempo a temperatura ambiente y en congelación.

IV. PROBLEMÁTICA

El pescado machete (Ethmidium maculatum) es una especie hidrobiológica que presenta una vida útil muy corta al estado fresco, por esta razón y debido a la gran demanda que tiene alrededor de diferentes ciudades del país por su alto valor nutritivo es necesario la aplicación de un método de conservación como la congelación que alargue su tiempo de vida útil, siendo apto para el consumo humano mientras se mantenga la calidad físico-organoléptica del mismo.

V. METODOLOGIA

La vida útil es el tiempo máximo a determinadas condiciones, en que un alimento (pescado) aún es apto para consumo. Dado que son en gran medida los sentidos del consumidor los que determinan su rechazo y aceptación, es necesario que la determinación de la vida útil tenga como una de sus herramientas principales la evaluación de los propiedades sensoriales que caracterizan al pescado machete (Ethmidium maculatum), las escogidas para este estudio son las de apariencia general, color, sabor, olor y textura o consistencia, efectuando para la calificación descriptores, los cuales se indicarán de acuerdo al criterio de los integrantes durante el estudio y a referencias bibliográficas. Origen de la muestra colocada a temperatura Congelación:

Pescado machete (Ethmidium maculatum)

Terminal pesquero de Villa Maria del Triunfo

Origen de la muestra colocada a temperatura de Congelación: Pescado machete (Ethmidium maculatum)

Supermercados peruanos Plaza Vea.

VI. DESCRIPCION EXPERIMENTAL



6.1. Materiales, equipos y muestra

A) Materiales:

Cuchillo Guantes Recipientes Tabla de picar Pote gerber

B) Equipos:

Congeladora Cámara fotográfica Baño Maria

C) Muestra:

machete (ethmidium maculatum)

6.2. Acondicionamiento y Procedimiento

FIG. N°01: Pescado machete

6.2.1. MACHETE A TEMPERATURA DE CONGELACION SIN EMPAQUE

a. El pescado machete procedente del terminal pesquero habiendo sido seleccionado se recepcionó. Luego limpiar el pescado para filetear de 4 a 5 muestras presentando características similares.

b. Se realizo un lavado con agua para eliminar cualquier suciedad presente en la filete de pescado, colocar en un recipiente limpio (estos serán congelados sin empaque).



c. Las muestras son llevadas a congelación para ser comparadas cada 30 días.

d. Dejando un filete para ser inspeccionado, calificar sus características según el cuadro sensorial (después de cada inspección la muestra analizada será desechada).

e. Cada 30 días: el filete de pescado machete será analizado, colocarlo en un

envase de vidrio y someterlo a baño maría durante 5 minutos.

f. Degustar la carne cocida y anotar los resultados.

FIG. N°02: Presentación de los filetes de pescado de machete sin empaque.

6.2.2. MACHETE A TEMPERATURA DE CONGELACION CON EMPAQUE -4°C

a) Adquirir 4 ó 5 muestras de pescado fileteado machete que presenten

características similares.

b) Lavar los el pescado machete fileteado y colocarlos en un recipiente.

c) Tomar una de las muestras de pescado, observar y realizar una calificación

organoléptica de las características que presenta; esta muestra será utilizada

como patrón.

d) Colocar los otros pescados en la congeladora, previo cubierto con papel film.

e) Cada 30 días tomar una muestra del filete machete, observar, anotar y calificar

sus características organolépticas (color, olor, textura, aspecto general, etc.),

luego de realizado este proceso se desecha la muestra utilizada.

f) Cada filete de la muestra de pescado machete analizada, colocarlo en un

envase de vidrio y someterlo a baño maría durante 5 minutos.

g) Degustar la carne cocida y anotar los resultados.



Fig. N° 03: Presentación de los filetes de pescado de machete.

Fig. N° 04: Presentación de los filetes de pescado de machete, cubiertos con papel film, listas para ser llevadas a la congeladora.



VII. RESULTADOS

7.1. Escala sensorial y Descriptores utilizados:

La escala utilizada es la de calificación continua, a la cual se le establecieron descriptores en base a las apreciaciones de los atributos durante el estudio y a las referencias bibliográficas. A continuación se presentan las escalas en forma de tablas para cada atributo.

Tabla N°01

Escala para el atributo de color del pescado congelado

Tabla N°02

Escala para el atributo de apariencia general del pescado congelado

Tipo Descripción general Puntaje Descriptor especifico

A Superior o excelente 8-10Muy atractivo, agradable,

consistente.

B Muy buena 6-7,9 Consistente, agradable

C Buena 4-5,9Perdida de firmeza,

desagradable.

D Mala y muy mala 0-3,9 Muy desagradable


TipoDescripción

generalPuntaje

Descriptor especifico

ASuperior o excelente

8-10 Rosa pálido

B Muy buena 6-7,9 Rosa a rojizo

C Buena 4-5,9 Rojo oscuro

D Mala y muy mala 0-3,9 Marrón


Tabla N°03

Escala para el olor del pescado congelado

Tipo Descripción general Puntaje Descriptor especifico

A Superior o excelente 8-10Suigéneris (de no haber un deterioro), propio del

pescado.

B Muy buena 6-7,9Un poco de pérdida del olor propio del pescado

C Buena 4-5,9 Sin olor

D Mala y muy mala 0-3,9Desagradable, fétido

(descomposición)

Tabla N°04

Escala para la textura del pescado congelado

TipoDescripción

generalPuntaje Descriptor especifico

ASuperior o excelente

8-10Firme al tacto y

elástica.

B Muy buena 6-7,9 Firme y resistente

C Buena 4-5,9 Pegajosa

D Mala y muy mala 0-3,9Deformable totalmente

al tacto, no hay resistencia.

Tabla N°05

Escala para el sabor del pescado congelado

TipoDescripción

generalPuntaje Descriptor especifico

A Superior o excelente 8-10Típico agradable al

paladar

B Muy buena 6-7,9Típico ligeramente

agradable

C Buena 4-5,9 Perdida de sabor sozo.



D Mala y muy mala 0-3,9Totalmente

desagradable

Tabla N°06

Escala para el drip del pescado congelado

TipoDescripción

generalPuntaje

Descriptor especifico

A Superior o excelente 8-10 Poco goteo

B Muy buena 6-7,9 Goteo moderado

C Buena 4-5,9 Goteo mayor

D Mala y muy mala 0-3,9 Exceso

CUADO GENERAL DE ATRIBUTOS

TABLA N°07

Descripción general Tipo Puntaje Descriptor especifico

Superior o excelente

A 8.0 a 10.0

Presenta olor suigéneris, propio del pescado. El color es rosa pálido. La textura es firme y

elástica. Sabor típico, agradable al paladar. La apariencia agradable, consistente.

Muy buena B 6.0 a 7.9Olor suigéneris. Color rosa a rojizo. La textura es

firme y elástica. Sabor típico, no fresco. La apariencia consistente.

Buena C 4.0 a 5.9

Perdida del olor. El color es rojo oscuro. La textura es pegajosa. Sabor, perdida del sabor,

sozo. La apariencia, pérdida de firmeza, desagradable.

Mala o muy mala D 0.0 a 3.9

Olor fétido. El color es marrón. La textura es pegajosa. Sabor, perdida del sabor, sozo. La

apariencia, pérdida de firmeza, muy desagradable.

7.2. TEMPERATURA DE CONGELACION DEL PESCADO MACHETE CON EMPAQUE A - 4°C



A LOS 0 DIAS

TABLA N°08

A LOS 30 DIAS

TABLA N°09

A LOS 60 DIAS


CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

DESCRIPCION DE CARACTERISTICAS

VALOR Nº

Apariencia general La apariencia agradable 7.3

Color Filete claro y rojo 7.6

Olor Suigéneris , característico 7.1

Textura firme 7.0

Sabor Típico del cocinado 7.8



VALOR Nº

Apariencia generalPerdida de la apariencia

agradable6.0

ColorOscurecimiento de la piel

clara6.2

Olor Poca perdida de olor 5.9

Textura Poco firme 6.3

Sabor Sabor agradable 6.5

Drip Poco goteo 6.2


TABLA N°10



VALOR Nº

Apariencia generalPoco pero insignificativo

desagradable5.5

ColorOscurecimiento de la carne

blanca y roja5.2

Olor Perdida del olor 5.4

Textura Semi pegajosa 5.2

Sabor Sabor semidesagradable 5.9

Drip Goteo 5.6

A LOS 90 DIAS

TABLA N°11



VALOR Nº

Apariencia general Poco desagradable 5.2

ColorMayor oscurecimiento de

la piel blanca y roja4.9


Textura Semi pegajosa 5.0

SaborSabor

semidesagradable5.1

DripGoteo moderado 5.0



7.2.1. RESUMEN: LA VIDA UTIL DEL MACHETE CON EMPAQUE


DIAS

0 30 60 90

Apariencia general 7.3 6.0 5.5 5.2

Color 7.6 6.2 5.2 4.9

Olor 7.1 5.9 5.4 5.0

Textura 7.0 6.3 5.2 5.0

Sabor 7.8 6.5 5.9 5.1

Drip 6.2 5.6 5.0

7.2.2. INTERPRETACIÓN DEL ANÁLISIS DE RESULTADOS, SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Grafica N°01

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1000

2

4

6

8APARIENCIA GENERAL

Series2

Tiempo (dias)

Punt

uacio

n

Interpretación:La apariencia general del pescado machete congelado mantiene características aceptables durante las primeros 30 días, luego se observa un descenso de esta calidad a medida que aumenta el tiempo, pero aceptable.

Grafica N°02



0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100012345678

COLOR

Series2

Tiempo (dias)

punt

uacio

n

Interpretación:El color del pescado machete congelado presenta características aceptables durante los primeros 30 días, luego el color cambia en función del tiempo.

Grafica N°03

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1000

2

4

6

8

OLOR

Series2

tiempo (dias)

punt

uacio

n

Interpretación:El olor del pescado machete congelado presenta buenas características, se observa un descenso de la calidad del olor a medida que transcurre el tiempo.

Grafica N°04



0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1000

2

4

6

8

TEXTURA

Series2

Tiempo (dias)

putu

acio

n

Interpretación:La textura del pescado machete congelado presenta características muy buenas dentro de los 30 días, luego de ello se observa un descenso del mismo con respecto al tiempo.

Grafica N°05

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10002468

10

SABOR

Series2

Tiempo (dias)

punt

uacio

n

Interpretación:El sabor del pescado machete congelado presenta características aceptables siendo aun aceptada por el consumidor durante los 30 días, luego el filete de pescado pierde sabor.



Grafica N°06

20 30 40 50 60 70 80 90 1000

2

4

6

DRIP

Series2

Tiempo (dias)

punt

uacio

n

Interpretación:Se mantuvo constante en la descongelación del filete del pescado en el intervalo de los 90 días.

7.2.3. IMÁGENES DURANTE EL PROCESO A TEMPERATURA DE CONGELACION CON EMPAQUE A –4 °C:

A LOS 0 DIAS:

Fig.N°05: Observación del filete del pescado con empaque y sin empaque.



A LOS 30 DIAS:

Fig.N°06: Observación del filete del pescado, luego llevado a cocción a baño maría.

A LOS 60 DIAS:

Fig.N°07: Observamos los filetes sacados del empaque, se aprecia un color rojo oscuro a marrón.



Fig.N°08: Continuamente se le lleva a cocción y se realiza el mismo requerimiento sensorial.

A LOS 90 DIAS:

Fig.N°09: Observación del filete a los 90 días.

7.3. TEMPERATURA DE CONGELACION DEL PESCADO MACHETE SIN EMPAQUE A - 3°C



A LAS 0 DIAS:

TABLA N°12



VALOR Nº

Apariencia general La apariencia agradable 7.3

Color rojizo 7.0

Olor Suigéneris , característico 7.2

Textura firme 7.0

Sabor Sabor típico, no fresco 7.0

A LAS 30 DIAS:

TABLA N°13



VALOR Nº

Apariencia general Desagradable 6.0

Color Rojo oscuro 6.2


Textura Pegajosa 6.1

Sabor sozo 6.2

Drip Poco goteo 6.9

A LAS 60 DIAS:

TABLA N°14





VALOR Nº




Textura Pegajosa 5.2

Sabor soso 5.9

Drip Goteo 5.9

A LAS 90 DIAS:

TABLA N°15



VALOR Nº



Olor Perdida del olor 5

Textura Pegajosa 5

Sabor soso 5.1

Drip Goteo moderado 5.5

7.3.1. RESUMEN: LA VIDA UTIL DEL MACHETE SIN EMPAQUE A - 4 °C

TABLA N°16




DIAS

0 30 60 90

Apariencia general 7.3 6.0 5.5 5.2

Color 7 6.2 5.1 4.9

Olor 7.2 5.9 5.1 5.0

Textura 7.0 6.1 5.2 5.0

Sabor 7 6.2 5.9 5.1

Drip 6.9 5.9 5.5

7.3.2. INTERPRETACIÓN DEL ANÁLISIS DE RESULTADOS, SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

GRAFICA N°07

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100012345678

APARIENCIA GENERAL

APARIENCIA

tiempo (dias)CA

RA

CT

ER

IST

ICA

S

OR

GA

NO

LE

PT

ICA

S

Interpretación:

En el grafico se observa que durante los 90 días que duro la calificación a temperatura de congelación, la degradación de color alcanzo límites por lo tanto se observa un decaimiento de la muestra, donde alcanzaría una clasificación de Clase C.



GRAFICA N°08

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100012345678

COLOR

COLOR

tiempo (dias)CARA

CTER

ISTI

CAS

ORG

ANO

LEPT

ICAS

Interpretación:

En la grafica se puede apreciar que tanto la apariencia general y el color que presenta una tendencia de decaimiento constante de inicio al final del tratamiento, esto nos indica que el color varia pero no considerablemente, estaría dentro del rango C.

GRAFICA N°09



0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100012345678

OLOR

OLOR

tiempo(dias)

CA

RA

CT

ER

IST

ICA

S

OR

GA

NO

LE

PT

ICA

S

Interpretación:En el grafico se observa que durante los 90 días que duro la calificación a temperatura de congelación la degradación aun es aceptable, donde alcanzaría una clasificación de Clase C.

GRAFICA N°10

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100012345678

TEXTURA

Series2

tiempo(dias)

cara

cter

istica

s org

anol

eptic

as

Interpretación:En la grafica se puede apreciar que la textura, durante los 90 días en congelación se ha mantenido considerablemente.

GRAFICA N°11



0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100012345678

SABOR

Series2

tiempo(dias)

CA

RA

CT

ER

IST

ICA

OR

GA

NO

LE

PT

ICA

Interpretación:

En la grafica se puede apreciar que el sabor, ha presentado un decaimiento constante, presenta una tendencia lineal; no obstante al llegar a 90 días presenta un decaimiento considerable, provocando consecuencias negativas en la calidad de nuestra muestra en comparación a nuestra muestra patrón.

GRAFICA N°12

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100012345678

DRIP

Series2

tiempo(dias)CARA

CTER

ISTI

CAS

ORG

ANO

LEP-

TICA

S

Interpretación:

Durante la congelación de los filetes de pescado con empaque, se mantuvo constante durante el intervalo de tiempo de 90 días.

7.3.3. IMÁGENES DURANTE EL PROCESO A TEMPERATURA DE CONGELACION SIN EMPAQUE A – 3 °C:



A LOS 0 DIAS

FIG. N°10

FIG. N°11: Exposición tras someter al calor, en baño maría.

A LOS 30 DIAS


Filete de pescado luego de haber sido lavado, para luego llevarlo al

congelador.


FIG. N°12:

A LOS 60 DIAS

FIG. N°09:


Se observa un cambio en el color, un poco de oscurecimiento.

Se observa un cambio en el color, con mayor oscurecimiento, cambio de textura y sabor.


A LOS 90 DIAS

FIG. N°14:

VIII. DISCUSIONES


El filete perdió mayor textura, perdiendo también sabor y color.


Típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el punto de congelación del alimento (-1ºC) y unos 10ºC. Mediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida útil del producto fresco o procesado por la disminución de la proliferación de microorganismos, las actividades metabólicas de tejidos vegetales y animales, y reacciones químicas deteriorantes.

Fuente: Orrego, Carlos Eduardo (2003). Procesamiento de alimentos. Universidad Nacional de Colombia.

En nuestra muestra analizada en el caso de los filetes congelado con empaque y sin empaque, efectivamente la congelación aumenta la vida útil del producto, ayuda a que los microorganismos no se prolifere manteniéndose a temperaturas constantes de congelación, nuestras muestras estuvieron a – 4 °C, ya que en cuanto más baja sea la temperatura, tendrá una vida útil larga aproximadamente 6 meses.

Al intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y 5ºC bajo cero se le denomina en la industria zona crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad.

Fuente: Bellagha S, Sahli A, Glenza A, Kechaou N. Isohalic sorption isotherm of sardine (Sardinella aurita): experimental determination and modelling. J Fd Eng. 2005; 68: 105-111.

Nuestra muestras analizadas estuvieron almacenada en congeladoras a 4°C bajo cero , el cual estaría cumpliendo con el autor del libro, durante el periodo de almacenamiento del filete congelado con empaque se observaron ciertos colores anormales en cuanto el filete pues presentaba una coloración marrón en la parte muscular , podríamos decir que a los 90 días observamos un filete de mala calidad, puesto se debe que no recibieron tratamiento tecnológicos más profundos en cuanto la tecnología del frío , podemos decir entonces que se hizo en condiciones inadecuadas.

En la literatura se encuentran datos muy diferentes para el impedimento eficaz de las enfermedades no parasitarias. Desde luego, el mantenimiento durante toda la duración del almacenaje de una temperatura superior a 0°C no lleva al fin deseado.

FUENTE: Plank, Rudolf (1980): El empleo del frío en la industria de la alimentación. Editorial reverté, S.A. México.

Para la prueba de filete de pescado congelado se mantuvo desde la compra hasta el fileteado en hielo o a temperaturas bajas para que el pescado no se descomponga y retarde su actividad enzimática, es por eso que la cadena de frio no se debe de romper para luego no traer consecuencias al consumidor con enfermedades



La conservación de alimentos a baja temperatura, constituye un método tecnológico excelente para preservar el valor nutritivo de los alimentos. Las bajas temperaturas inhiben el crecimiento de los microorganismos y hacen disminuir la actividad de las enzimas y de numerosas reacciones químicas.

Fuente: Gil, Ángel (2010). Tratado de nutrición: Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial Médica Panamericana.

Durante este estudio, se observó que la muestra de pescado machete presentó una gran vida útil al estar congelado, manteniendo condiciones organolépticas aceptables durante el tiempo que duro la prueba; sin embargo el tiempo de conservación de este alimento pudo ser más largo si hubiese sido sometido a temperaturas más bajas, ya que la prueba fue hecha en un congelador normal y no uno industrial, el cual hubiera permitido alargar el tiempo de inhibición de los microorganismos y la disminución de la actividad enzimática.

No debe perderse la cadena de frió, esto significa que el pescado fresco debe colocarse rápidamente en una heladera a temperatura lo más próxima a los 0ºC. El pescado congelado debe almacenarse en un freezer a una temperatura siempre inferior a los -18ºC, y una vez congelada no debe volver a congelarse, debiéndose almacenar en el caso de que no se consuma en forma inmediata a 0ºC.

FUENTE: Nelson Avdalov (2010). Manual de calidad y procesamiento para venta minorista de pescado. Mejoramiento de los mercados internos de productos pesqueros de América Latina y el Caribe.

Esto corresponde también a no romper la cadena de frio, eso significa que el después de haber sido deseviscerado debe colocarse rápidamente en un congelador si es que no se va a usar, si el congelador no llega a una temperatura adecuada, como muchos refrigerados de casa no llegan a una temperatura adecuada de congelación pues el filete de pescado debe ser consumido lo más pronto posible.

El pescado que se almacene debe siempre estar contenido en un recipiente cerrado evitando el contacto con otros alimentos. Siempre que se manipule pescado previamente deben lavarse energéticamente las manos con agua potable, utilizando jabón o detergente y enjuagándoselas luego.

FUENTE: Nelson Avdalov (2010). Manual de calidad y procesamiento para venta minorista de pescado. Mejoramiento de los mercados internos de productos pesqueros de América Latina y el Caribe.

Por más que un filete de pescado haya sido puesto en un empaque este se deteriorará si no se siguieron las buenas prácticas de higiene. Todos los utensilios (cuchillos, tablas, etc.) deben estar limpios antes de ser utilizados y



nunca deben depositarse productos ya preparados donde se deposito el producto crudo.

IX. CONCLUSIONES

La determinación de los atributos sensoriales individuales de un producto es importante, dado que la combinación de éstos determina su calidad sensorial general.

Concluimos que el congelamiento de los filetes con empaque y sin empaque, los filetes de pescado con empaque se conservaron a una temperatura de 4°C bajo cero ya que ayudo a alargar su vida útil y protegiéndolo de microorganismos gracias al empaque ( papel film)

La congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado.

Para que la congelación tenga éxito es, por lo tanto, de importancia decisiva la creación, por medios higiénicos y técnicos, de las condiciones favorables para impedir el crecimiento de los gérmenes.

La circulación del aire ejerce una influencia sobre la calidad del alimento ya que tiene contacto y genera una pérdida de peso de muestra.

De esta manera, mediante la aplicación de la tecnología de frio, estamos contribuyendo nuestros conocimientos a una sociedad en busca de una mejor conservación de los alimentos altamente perecibles.

Gracias a la tecnología del frio podemos conservar las características físico- organolépticas en un tiempo determinado de nuestra materia prima.

Aunque la tecnología del frio nos ayuda a la conservación de las características físico- organolépticos de los alimentos debemos recordar que cada materia prima requiere de un tiempo y una temperatura necesaria; es decir que no se puede podría aplicar el mismo proceso para dos alimentos como por ejemplo la cocona

Para que el filete de pescado congelado tenga un tiempo de vida aceptable este debe estar en un lugar con buenas prácticas de higiene impidiendo así el crecimiento de gérmenes.



La temperatura del lugar donde el congelador se encuentra depende bastante del deterioro ya que no es lo mismo que el filete se encuentre cerca de una cocina o cerca de una ventana donde hay circulación de aire.

El empleo del frío permite conservar alimentos altamente perecederos como el pescado machete durante un tiempo prolongado, a diferencia de un pescado que se encuentra a temperatura ambiente, el cual perderá sus características organolépticas esenciales en un menor tiempo produciéndose así la descomposición.

La temperatura y el tiempo a los cuales se coloque el alimento será diferente para cada tipo de materia prima, es decir, el tiempo de conservación dependerá del tipo de pescado que se esté analizando.

Un filete de pescado con empaque tiene mejor calidad que un filete de pescado sin empaque ya que el filete de pescado con empaque se encuentra protegido del aire, caso contrario del filete sin empaque que está expuesto a cualquier partícula extraña.

X. RECOMENDACIONES

Tener buenas prácticas de higiene y de almacenamiento como no juntar pescados con carnes vacunos, frutas con verduras, con carnes, ya que cada uno cuenta con diferentes tipos de microorganismos el cual afectan unos más que a otros produciendo un deterioro más rápido.

Una forma para evitar la oxidación de los filetes de pescado es necesario llevarlo a cámara de congelación, el cual también se puede adicionar aditivos según indique la norma.

Luego de haber comprado el pescado (machete) se realiza un lavado ya que de esta manera estaríamos disminuyendo la carga microbiana, ayudando a una mejor conservación en congelación de nuestra materia prima.

Debemos recordar que no todos los alimentos tienen las mismas características, ya que cada uno requiere de un tiempo y una temperatura necesaria.

Contar siempre con nuestra indumentaria completa al analizar nuestras muestras.

Para obtener resultados precisos las muestras de pescado seleccionadas deben presentar características y dimensiones similares, además de ello deben encontrarse muy frescas.

Se recomienda empacar ordenadamente y un previo higienizado, así de esta manera estaríamos disminuyendo la carga microbiana y por consiguiente ayudando a la mejor conserva de nuestra materia prima.



XI. BIBLIOGRAFIA

Orrego, Carlos Eduardo (2003). Procesamiento de alimentos. Universidad Nacional de Colombia.

Bellagha S, Sahli A, Glenza A, Kechaou N. Isohalic sorption isotherm of sardine (Sardinella aurita): experimental determination and modelling. J Fd Eng. 2005; 68: 105-111.

Plank, Rudolf (1980): El empleo del frío en la industria de la alimentación. Editorial reverté, S.A. México.

Armendáriz, José Luis (2011). Preelaboración y conservación de los alimentos. Ediciones Paraninfo, S.A. España.

Gil, Ángel (2010). Tratado de nutrición: Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial Médica Panamericana.

Z. CRUDA, “Tecnología de la congelación de los alimentos”. España. Acribia 1988.

Nelson Avdalov (2010). Manual de calidad y procesamiento para venta minorista de pescado. Mejoramiento de los mercados internos de productos pesqueros de América Latina y el Caribe.


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