CONGELACION Y REFRIGERACION DE ALIMENTOS

Cavernas, nieves , sales de nitro y agua friaSiglo VI : Se congelaban las carnes con sales y mezclas con nieve1755 . Wiilliam Cullen : Fabrica Maquina de hacer hielo.1844. Maquina de produccin de fro1870. Congelacin a gran escala.1871. Comercio de Carne Congelada desde Suramrica a Australia1928 . Tecnologa de Congelacin con Congelador de Contacto de doble cinta50 aos despus llega el congelador I.Q.F.Historia del Fro en Alimentos

REFRIGERACIN

CONGELACION

ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO

Es un proceso donde se reduce o se baja la temperatura de un alimento SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE CONGELACIONLA REFRIGERACIN

OBJETIVO DE LA REFRIGERACIONPara preservar un alimento.Par modificar su textura o consistenciaPara mantener por tiempos ms cortos que en congelacin

METODOS DE REFRIGERACION Por etapas en cmaras de 8 a 6C

Refrigeracin rpida de -1 a 2 C

Refrigeracin ultrarpida de -5 a -8 C

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIN Prdida de Caractersticas de Calidad. Reduccin de la velocidad de las reaccionesbiolgicas. Menor consumo de energa.Menores prdidas de peso

CONGELACINProceso en el cual los productos alterables como los alimentos son sometidos a temperaturas bajas (-10oC y -18oC), hasta alcanzar la cristalizacin de la mayora del agua. El producto final es un slido.

ULTRACONGELACINMantenimiento de una temperatura de congelacin, almacenamiento y distribucin por debajo de -18oC.

IMPORTANTE!!Los productos ultracongelados requieren para su procesamiento mayor cuidado, tecnologa avanzada, y costosa, lneas constantes y grandes cantidades de alimentos para ser rentables.

ETAPAS DE LA CONGELACIN1. Reduccin de la temperatura.2. Congelacin.3. Reduccin hasta la temperatura de almacenamiento

-18oC

1. PRECONGELACIONEs el enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso al congelador hasta que se alcance el punto de congelacin, es decir hasta que se empiece a congelar el alimento.

2. CONGELACIONEs la etapa donde la temperatura es casi constante en un punto y el calor extrado se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.

3. REDUCCIN A LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTOEs la etapa donde la temperatura del producto desciende hasta la temperatura final deseada o de almacenamiento o temperatura de equilibrio.

4. IGUALACINEn esta etapa el producto no tiene posibilidad de enfriarse ms, es cuandno ya no cambia ms su temperatura y se estabiliza, generalmente este proceso se da en almacenamiento.

Se dice que un alimento est congelado cuando:1. Ya ha pasado su punto de congelacin.2. Su temperatura es menor a -10 C3. Cuando por lo menos el 80% de su peso est congelado y con temperatura no mayor a -10C .

VELOCIDAD DE LA CONGELACINLa velocidad de congelacin es la rapidez con la cual se forman los cristales de hielo a travs del producto.Se puede evaluar por velocidad de avance del frente del hielo a travs del producto (cm/h).

VELOCIDAD DE LA CONGELACINLa formacin de hielo es:

Rpida en la superficie.YLenta en el centro del producto

TIPOS DE CONGELACINSegn el avance del frente de congelacin: Congelacin muy lenta: Inferior a 0.2cm/h.Congelacin lenta: 0.2 a 1cm/h.Congelacin Rpida: 1 a 5 cm/h.Congelacin ultrarpida: Superior a 5 cm/h

EL TIEMPO DE CONGELACIN DEPENDE DE:Temperatura inicial y final.Temperatura del medio.Conductividad trmica del producto y coeficiente de transmisin trmica.Espesor mximo del producto a congelar.Espesor y resistencia al calor de los materiales de empaque.

EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS ALIMENTOS:Para estudiar la influencia de los procesos de congelacin sobre los productos alimenticios, es necesario establecer una distincin entre: Alimentos de estructura celular como carnes, mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y legumbres entre otros.Alimentos sin estructura celular como: algunas salsas, cremas y helados entre otros

EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS ALIMENTOS:Para estudiar la influencia de los procesos de congelacin sobre los productos alimenticios, es necesario establecer una distincin entre: Alimentos de estructura celular como carnes, mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y legumbres entre otros.Alimentos sin estructura celular como: algunas salsas, cremas y helados entre otros

CALIDAD MICROBIOLGICA:La Accin de las bajas temperaturas sobre los alimentos, se consigue reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimticas.

CALIDAD FISICA:La Congelacin Lenta: Forma cristales de hielo grandes e irregulares en los espacios intercelulares.La Congelacin Rpida: Forma cristales de hielo ms pequeos y regulares tanto en las clulas como en los espacios intercelulares

CALIDAD NUTRICIONALEl valor nutricional de los alimentos congelados se preserva ms que por medio de los dems mtodos de conservacin de alimentos.

CALIDAD SENSORIALEl sabor es independiente de la velocidad de congelacin empleada.La apariencia est influenciada en parte por la velocidad de la congelacin.

IMPORTANTE!!La calidad de los alimentos congelados depende de la velocidad de congelacin y de las caractersticas iniciales del producto.

Alimentos Insensibles.Alimentos poco sensibles.Alimentos sensibles.Alimentos resistentes. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU COMPORTAMIENTO EN CONGELACIN.

Valor NutritivoReacciones BiolgicasMenores mermasVida tilAromaSaborVENTAJAS DE LA CONGELACIN

Temperatura inicial o de partida Temperatura final deseada Temperatura del congelador Conductividad trmica del producto en estado congelado Espesor mximo del producto a congelar Coeficiente de transmisin trmica Espesor y resistencia al calor de los materiales de empaqueEL TIEMPO DE CONGELACIN VA EN FUNCIN DE:

DESCONGELACINEs el proceso en el cual la temperatura de un producto congelado se eleva hasta conseguir la fusin del hielo.

METODOS DE DESCONGELACIN1. Descongelacin-coccin.2. Descongelacin parcial.3. Descongelacin transformacin

PROBLEMAS DE LA DESCONGELACIN1. Prdidas por exudado.2. Calidad Sanitaria.3. Calidad Sensorial.