ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN O CONSERVACIÓN

Unidad II

Un poco de historia…

Aunque se trata de una técnica que se remonta a los orígenes del hombre, no fue hasta 1860 que el físico francés Carré obtuvo una patente en la que proponía el amoniaco como refrigerante, que se sentaron las bases para la utilización industrial del frío, la cual se concretó en 1895 cuando Linde patentó el primer proyecto realizable industrialmente de un compresor frigorífico, aunque ya existían ciertas instalaciones fabriles.

Refrigeración

Para el almacenamiento de alimentos se debe considerar por cuánto tiempo se almacenará y cuáles son los factores que influyen en la conservación de éstos según su naturaleza.

A diferencia de otros métodos de conservación, el empleo de temperaturas reducidas es capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos conservados se diferencien apenas de los frescos, si bien cuando son extraídos del ambiente refrigerado deben ser consumidos con rapidez, por lo que es necesario garantizar una temperatura de frío adecuada.

Para conocer la importancia del papel del frío en la conservación de los productos alimentarios, es preciso conocer las causas de sus alteraciones y las razones de algunas temperaturas empleadas en la industria.

Todos los alimentos tienen agua en su composición, en mayor o menor cantidad, factor este que influye en gran medida en su capacidad de conservación, ya que la actividad microbiana solamente se desarrolla en un ambiente acuoso.

Los productos alimentarios, en los cuales el frío es su proceso típico de conservación, tienen contenidos de agua desde 50% hasta los 95%.

La acción del frío sobre los productos alimentarios limita las condiciones favorables para la actividad microbiana o enzimática.

La conservación mediante frío es más larga, cuanto más baja sea su temperatura, aunque cuando se conservan alimentos a muy bajas temperaturas siempre ocurre una pérdida de calidad que se agrava con el tiempo de conservación.

El proceso más simple de conservar alimentos refrigerados es empleando hielo. En algunos productos como el pescado puede mezclarse el hielo directamente, para otros es preferible emplear el hielo dentro de bolsas plásticas.

El proceso más común sigue siendo la cámara frigorífica.

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de

microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

A modo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse por refrigeración están el huevo, la leche, las verduras y las frutas.

Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas reducidas

Se puede resumir, que las condiciones de almacenamiento de los alimentos, que necesitan climatización estarán en correspondencia, entre otras, con los siguientes requerimientos :

Características organolépticas. Temperatura. Humedad relativa. Tiempo de conservación. Higiene.

Características organolépticas Son las relacionadas con los alimentos

que despiden olores y existen otros alimentos que absorben olores.

PRODUCTO DESPIDE OLOR

ABSORBE OLOR

Mantequilla No Si

Piña Si Si

Leche Si No

Temperatura

La temperatura de conservación quedará definida en función de la naturaleza de los productos almacenados y de la duración del almacenamiento y debe ser tan constante y uniforme como sea posible en todo el interior de la cámara.

Humedad relativa

Cada producto deberá almacenarse en la humedad relativa óptima, ya que un valor alto puede beneficiar el crecimiento de hongos y uno bajo conlleva a pérdidas de peso significativas.

Durante la conservación se deberá conseguir que la humedad relativa y la temperatura se mantengan lo más estable posible

Recomendaciones generales Los artículos perecederos deberán

refrigerarlos inmediatamente

Las frutas y verduras se mantienen en conservación a una temperatura máxima 4°C y humedad relativa de 85 a 90 %

Coloque las frutas y verduras preferentemente a la entrada de la cámara de conservación.

Las únicas frutas y verduras que se dejan sin refrigeración son las siguientes: plátanos, toronjas, piñas, naranjas, sandías, papas, cebollas, melones, betabeles, ajos, tomates pelados, chayotes, limones, jícamas y champiñones.

Conserve las carnes a una temperatura menor a 4° C, con una humedad relativa de 75 a 85% por un máximo de dos días, congele la misma en la cámara de congelación a -18°C (solo se podrá hacer este proceso una vez, ya que descongelada la carne tendrá que ser usada inmediatamente, para que ésta no pierda sus propiedades).

Para descongelar la carne se deberá pasar de la cámara de congelación a la refrigeración 24 hrs antes de ser utilizada.

Se deben colocar piezas de carne fresca en charolas, cubiertas o emplayadas con polipapel en la parte baja, se antepone papel encerado o polipapel, evitando que al escurrir su jugo o sangre, pueda contaminar otros alimentos.

Las piezas enteras de carne se deberán cubrir con una manta de cielo, para evitar que el aire frio de la cámara las queme, así mismo se coloca una etiqueta que indique el nombre del articulo y la fecha de llegada.

Las porciones de carne ya cortadas, se envuelven en papel encerado o aluminio y/o polipapel marcándoles el nombre de la porción, cantidad y la fecha de compra; deberán consumirse en un máximo de dos días (de igual forma sólo podrán ser congelados en una sola ocasión, siempre y cuando no se trate de piezas que ya han sido congeladas).

Los quesos, cremas y mantequillas se deberán conservar en su empaque original o protegerlos con papel egapack después de destapados o cortados.

Los productos lácteos deberán conservarse alejados de los alimentos de fuerte olor para evitar contaminaciones y a una temperatura menor de 4°C, con una humedad relativa de 75 a 85%, evitando siempre que sean congelados.

La conservación de los pescados y mariscos deberá estar entre el hielo dentro de un recipiente impermeable y sanitizado para evitar que la temperatura rebase los 0°C y nunca por un periodo mayor de 7 horas, si no se va a utilizar en este lapso se recomienda congelarlo en porciones, envolviendolos en polipapel, marcando el nombre del producto, cantidad y su fecha de ingreso.

Si sólo se dispone de una cámara de refrigeración, localice dentro de ella la zona más fría y coloque en ésta los pescados y mariscos, y en el mismo lugar, pero de manera separada, las carnes y las aves.

En la zona de temperatura media, se colocan los lácteos, huevos, panqués y pasteles cerca de la entrada, en la zona menos fría se colocan las frutas, verduras y legumbres.

Almacenaje de carnes

ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDADA °C

PERIODO DE ALMACENAJE

Asados, chuletas. Filetes

2.2 3 a 5 días

Molida y de guisado

0 – 2.2 1 a 2 días

Carnes variadas 0 – 2.2 1 a 2 días

Jamón entero 0 – 2.2 7 días

Medio Jamón 0 – 2.2 3 a 5 días

Jamón en rebanadas

0 – 2.2 3 a 5 días

Jamón enlatado 0 – 2.2 1 año

Salchicha 0 – 2.2 1 semana

Tocino 0 – 2.2 1 semana

ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDADA

°C

PERIODO DE ALMACENAJE

Sobras de carne cocida

0 – 2.2 1 a 2 días

Caldo, salsas 0 – 2.2 1 a 2 días

Pollo / pavo enteros 0 – 2.2 1 a 2 días

Menundencias pato/ganso

0 – 2.2 1 a 2 días

Relleno 0 – 2.2 1 a 2 días

Ave cocida y cortada

0 – 2.2 1 a 2 días

Almacenaje de pescados y mariscos

ALIMENTO TEMPERATURA

RECOMENDADA °C

PERIODO DE ALMACENAJE

Pescado graso 1.1 1 a 2 días

Pescado sin hielo

1.1 1 a 2 días

Pescado con hielo

0 3 días

Mariscos 1.1 1 a 2 días

Almacenaje de huevo

ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDAD

A °C

PERIODO DE ALMACENAJE

Huevo en cáscara

4.4 1 semana

Sobras de yemas/claras

4.4 – 7.2 2 días

Huevos deshidratados

4.4 – 7.2 1 año

Huevos reconstituidos

4.4 – 7.2 1 semana

ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDAD

A °C

PERIODO DE ALMACENAJE

Platos cocidos con huevo,

carne, leche, pescado,

aves

0 – 2.2 Servir ese día

Pastelería con crema

0 – 2.2 Servir ese día

Almacenaje de lácteos

ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDADA

°C

PERIODO DE ALMACENAJE

Leche líquida 3.3 – 3.9 5 a 7 días

Mantequilla 3.3 – 4.4 2 semanas

Quesos duros (chedar,parmesano

, romano)3.3 – 4.4 6 meses

Quesos blandos (requesón)

3.3 – 4.4 3 días

Leche evaporada 10 – 21.1 1 año sin abrir

Leche en polvo 10 – 21.1 1 año sin abrir

Almacenaje de frutas

ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDADA

°C

PERIODO DE ALMACENAJE

Manzanas 4.4 – 7.2 2 semanas

Aguacate 4.4 – 7.2 3 a 5 días

Plátano 4.4 – 7.2 3 a 5 días

Cerezas 4.4 – 7.2 2 a 5 días

Cítricos 4.4 – 7.2 1 mes

Uvas 4.4 – 7.2 3 a 5 días

Peras 4.4 – 7.2 3 a 5 días

Piñas 4.4 – 7.2 3 a 5 días

Ciruelas 4.4 – 7.2 3 a 5 días

Almacenaje de verduras

ALIMENTO TEMPERATURA RECOMENDAD

A °C

PERIODO DE ALMACENAJE

Camotes, cebolla

15.6 1 a 2 semanas

Papas 7.2 – 10 30 días

Otros vegetales 4.2 – 7.2 5 días máximo

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

1.- 1860 que el físico francés Carré obtuvo una patente en la que proponía el amoniaco como refrigerante

a) ciertoB) falso

2.- EL HALLOUMI ES UN TIPO DE OLIVA?

A) CIERTO B)FALSO

3.- Método de almacenamiento que es capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos conservados se diferencien apenas de los frescos

A) ALMACENAMIENTO EN SECOB) ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIONC) ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

4.- EN FRANCIA LOS BUZONES DE CORREO SON VERDES?

A) CIERTO B) FALSO

5.- La actividad microbiana solamente se desarrolla en un ambiente acuoso.

A) CIERTOB) FALSO

6.- LA ENSALADA CESAR SE INVENTO EN ROMA

A) CIERTOB) FALSO

7.- Los productos alimentarios, tienen contenidos de agua desde 30% hasta los 55%.

A) Ciertob) Falso

8.- UNA DIETA SIN GLUTEN EVITA TODO TIPO DE AZUCAR?

A) CIERTOB) FALSO

9.- cuando se conservan alimentos a muy bajas temperaturas siempre ocurre una pérdida de calidad que se agrava con el tiempo de conservación.

a) ciertob)Falso

10.- GORGONZOLA ES UN TIPO DE QUESO ITALIANO

A) CIERTOB) FALSO

11.- A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

a) 0°Cb) -4°Cc) -15°C

12.- TIRAMISU ES UN PERSONAJE DE POKEMON

A) CIERTOB) FALSO

13.- Se mantienen en conservación a una temperatura máxima 4°C y humedad relativa de 85 a 90 %.

a) Harinas y granosb) Frutas y Verdurasc) carnes

14.- LA SALVIA SE USA TAMBIEN COMO MEDICAMENTO?

A) CIERTOB) FALSO

15.- Deberá estar entre el hielo dentro de un recipiente impermeable y sanitizado para evitar que la temperatura rebase los 0°C

a) pescados y mariscosb) Carnesc) frutas y verduras