4. Notiţele profesorului

PROFILES - Professional Reflection Oriented Focus on Inquiry-based Learning and Education through Science

Proiect finanţat în cadrul Programului EC FP7: 5.2.2.1 – SiS-2010-2.2.1, Grant Agreement No.:266589

Acţiuni de sprijinire pentru inovare la orele de curs: Instruirea profesorilor cu privire la metode de predare pe scară largă în Europa

4. Notiţele profesorului

Modulul presupune cunoaşterea de către elevi a unor noţiuni despre alimente (ce înseamnă aliment de origine vegetală/animală, care sunt principii alimentare, etc.)

4.1. Grupele de alimente/Compoziţia chimică a alimentelor Când mănânci/de ce mănânâci? Omul pentru a supravieţui are nevoie de hrană, care este utilizată drept combustibil, principalul furnizor de energie al organismului. Alimentaţia sănătoasă are un rol foarte important în menţinerea sănătăţii organismului, în dezvoltarea armonioasă a copilului, etc. O alimentaţie echilibrată trebuie să ţină cont de prezenţa în diferite proporţii atuturor principiilor alimentare (lapte şi derivate din lapte, carne de toate felurile, ouă, legume şi fructe, cereale şi nu în ultimul rând apă).




”Sănătatea începe din farfurie” Ce alimente consumi?

PÂINE, CEREALE, PASTE

Pâinea, cerealele integrale, orezul, cartofii - sunt de nelipsit din alimentaţia noastră zilnica, furnizând glucide, vitamine din complexul ”B”şi fibre alimentare. Este de preferat să se consume cereale integrale cât mai puţin procesate şi mai ales făra aditivi, coloranţi sau conservanţi alimentari. Cantitatea recomandată este 300-400g zilnic. FRUCTE ŞI LEGUME

Fructele proaspete au toate vitaminele de care avem nevoie, asa ca este indicat sa le consumam de cate ori avem ocazia. Trebuie insa sa ne ferim de cele in conserve, pentru ca acelea contin zahar, iar zaharul, in cantitati mari, ne poate afecta sanatatea. Legumele nu ar trebui sa lipseasca din dieta noastra zilnica. Acestea conţin vitamine, calciu, minerale, etc, indispensabile organismului. Se pot consuma câte cinci porţii pe zi de legume şi fructe de preferat de culori diferite. LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE




Laptele si produsele din lapte (branza, iaurt) sunt importante pentru sanatatea noastra si este bine sa le consumam in mod regulat. Conţin calciu, vitamine, se asimilează uşor. Cele mai importante surse de calciu sunt laptele si branzeturile, iar consumul a 3 portii de produse lactate pe zi satisface necesarul organismului. Lactatele sunt recomandate atat datorita continutului propriu-zis de calciu (laptele dulce are aproximativ 125mg/100ml, iar branzeturile concentrate pot ajunge si la 800mg%) cat si datorita vitaminei D3 (care faciliteaza absorbtia si depunerea calciului in oase). CARNEA / PEŞTELE, OUĂLE

Carnea de pui, peştele, carnea roşie trebuie consumate moderat, pentru o dietă echilibrata. Carnea de peşte conţine fosfor, vitamine, fier, vitamina D, etc. Zilnic pot fi consumate cca 200g carne / peşte şi un ou. GRĂSIMI, ULEIURI, ZAHĂR




Grasimile, dulciurile, untul, carnea grasa, biscuitii, prajiturile, zaharul. Toate acestea se afla in varful piramidei pentru ca trebuie sa fie consumate foarte rar. Dulciurile şi grăsimile aduc energie în corp dar consumate în cantităţi mari por provoca boli grave ca obezitate, diabet, afecţiuni ale ficatului, etc. Dulciurile de sinteză nu aduc beneficii organsmului decât din punct de vedere organoleptic, pot fi înlocuite cu succes cu fructe. Grăsimile sunt de preferat să fie consumate cu moderaţie şi mai ales consumul de grăsimi sănătoase. Uleiul prin rafinare îşi pierde o parte din proprietăţi şi de aceea este bine să se consume uleiuri obţinute prin presare la rece care îşi păstrează toate proprietăţile. Compoziţia alimentelor: Pentru a creşte şi a se dezvolta corect un copil are nevoie de o alimentaţie variată şi completă, care să cuprindă toate principiile alimentare. Proteinele asigură creşterea şi dezvoltarea organismului, glucidele şi lipidele asigură energia de care are nevoie, sărurile minerale şi vitaminele, asigură necesarul de calciu, fier, magneziu, etc şi totodată previn diferite afecţiuni.

PROTEINELE

Proteinele intră în componenţa tuturor celulelor, iau parte la formarea unor fermenţi intervin în desfăşurarea tuturor proceselor vitele în organism: intră în structura unor hormoni, participă la formarea anticorpilor, menţin echilibrul osmotic, etc. Prin arderea unui gram de proteine se eliberează 4 kcalori. Proteinele sunt de origine animală (carne, peşte, ouă, lactate) sau vegetală(nuci, fasole, linte,etc).

GLUCIDELE Zaharidele cunoscute şi sub numele de glucide sunt substanţe organice, cu funcţiune mixtă ce au în compoziţia lor atât grupări carbonilice cât şi grupări hidroxilice. Glucidele constituie o clasă de substanţe foarte importantă atât pentru organismele animale cât şi pentru cele vegetale.




Cele mai importante glucide sunt glucoza, fructoza, zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume şi cereale), celuloza şi hemiceluloza (existente în vegetale), pectina, glicogenul (din muşchi şi ficat). Glucidele constituie o sursă importantă de energie în organism. La arderea 1g de glucide se degajă 4 kcalorii. GRĂSIMILE (LIPIDELE) Lipidele, cunoscute şi sub numele de grăsimi, au rol energetic şi plastic. Ele se depun în interiorul celulelor sub forma de grasimi la nivelul ţesuturilor. Lipidele acoperă 20-30% din raţia calorică. Specialiştii recomandă 1-2 g lipide / 1kilocorp / zi. Ca şi proteinele, lipidele sunt fie de origine animală, regăsite în unt, untură, slănină, fie de origine vegetală, regăsite în ulei de măsline, floarea soarelui, dovleac, germeni de porumb, soia, nucă, arahide etc. La arderea 1 g de lipide se degaja 9 kcalorii.

VITAMINELE ŞI MINERALELE Aceste substanţe nu au o valoare energetică proprie, dar nu sunt mai puţin indispensabile pentru buna funcţionare a corpului uman, căci ele intervin în numeroase metabolisme. Cantitaţi extrem de mici sunt, în general, suficiente, dar ele nu pot fi aduse decât prin alimentaţie, căci corpul uman este incapabil să le sintetizeze sau, dacă o face, o face în cantităţi mult prea mici.




4.2 Prezenţa aditivilor alimentari, a coloranţilor, conservanţilor,... etc. Multe alimente conţin coloranţi alimentari, pentru a li se îmbunătăţii culoarea şi pentru a înlocui diferite ingrediente. Aceştia sunt prezenţi aproape în toate produsele începând de la cele de cofetărie patiserie până la sucuri şi pâine. Alături de coloranţi un rol important îl ocupă şi aditivii alimentari, substanţe introduse în alimentaţie pentru îmbunătăţirea gustului şi prelungirea termenului de valabilitate. Aceştia din urmă sunt acele ”E-uri” aşa de des întâlnite, în aproape toate produsele. Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se inţelege orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărei adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare a unor asemenea produse alimentare, devine o componentă a acestor produse alimentare. E-urile sunt acei aditivi adaugaţi în alimente cu rol de îndulcitori, coloranţi, emulgatori, conservaţti. Mulţi dintre aceştia erau folosiţi şi inainte de 1989. Alinierea la normele Uniunii Europene a presupus folosirea codurilor de tip „E“ pentru aditivii alimentari. Lista E-urilor periculoase:

COD DENUMIRE RISC UNDE IL GASIM

E110 Sunset yellow - colorant galben

Cancerigen Dulciuri, prajituri, budinci sucuri

E123 Amarant - colorant rosu Cancerigen, interzis in SUA si Rusia

Dulciuri, jeleuri, branza topita

E124 Ponceau 4R - colorant rosu Toxic interzis in SUA Mezeluri

E127 Eritrozina - colorant rosu Provoaca cancer al tiroidei Alcool, inghetata, prajituri,




la animale, posibil si la om bomboane, sucuri racoritoare

E128 Rosu 2 G - colorant Mutagen si toxic. Interzis in SUA si Australia

Carne de hamburgeri

E211 Acidul benzoic si derivatii sai

posibil cancerigen, interzis in SUA, dar permis la noi

Unele bauturi racoritoare

E220/E228 Sulfiti - conservanti Provoaca alergii Carne de hamburgeri, cartofi deshidratati, fructe confiate, prajituri, bere, vin, otet de vin

E230 Bifenil - conservant Toxic, interzis in Australia , (permis la noi?)

Citrice

E231 Ortofenilfenol - conservant Toxic, posibil cancerigen. Interzis in SUA si Australia.

Cirtice

E233 Tiabendazol - conservanti Toxic. Interzis in Australia Citrice

E249/E252 Nitrati si nitriti - conservanti Posibil cancerigen Mezeluri si alimente conservate prin sarare, branza

E320 Butil-hidroxi-anisol BHA-conservant

Posibil cancerigen

Conservant, cartofi deshidratati, uleiuri vegetale, supe concentrate, sosuri, guma de mestecat

E425 Glucomanan - agent de textura

Toxic respirator Jeleuri

E621 Glutamat monosodic MSG Provoaca efecte neurotoxice

Condimente, supe concentrate

E95 Acetsulfam K - indulcitor Posibil cancerigen, interzis in SUA

Guma de mestecat, produse zaharoase, bauturi racoritoare

E954 Zaharina - indulcitor Posibil cancerigen Guma de mestecat, produse dulci, bauturi racoritoare




1

4.3.Există şi coloranţi / conservanţi naturali?

Culoarea substanţelor se datorează prezenţei în molecula a unor grupe de atomi, numite grupe cromofore sau cromofori, care absorb selective diferite radiaţii ale luminii, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi de absorbţie în spectrul vizibil.

Culoarea este proprietatea generală a corpurilor de a se deosebi în spectrul vizibil, de a reţine şi a reflecta cele şapte culori fundamentaleale luminii albe.

Conform dicţionarului de chimie, colorantul este substanţa capabilă să împrumute culoarea sa altor materiale (suporturi).

Între colorant şi suportul care urmează a fi colorat trebuie să existe o anumită afinitate, astfel încât, după vopsire, colorantul să nu migreze în afara suportului.

După provenienţa lor, coloranţii de clasifică în coloranţi naturali şi coloranţi sintetici. Coloranţii naturali sunt pigmenţii minerali şi pigmenţii obţinuţi din plante. Coloranţii alimentari sunt substanţe care redau sau intensifică culoarea produselor

alimentare. Ei pot fi constituenţi naturali ai produselor alimentare şi / sau alţi compuşi naturali, care în mod normal nu sunt consumaţi ca alimente şi nu sunt utilizaţi ca ingrediente caracteristice în alimentaţie.

Coloranţii alimentari sunt folosiţi în scop comercial, deoarece prin culoare se dă impresia unei calitaţi mai bune şi se stimulează apetitul. Sunt utilizţi în: dulciuri, îngheţate, limonade, margarină brânză şi în diferite produse din carne. Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după urmatoarele criterii:

în funcţie de provenienţă: - coloranţi naturali - coloranţi sintetici

în funcţie de culoarea imprimată produselor pot fi: :galben,oranj,rosu,albastru,verde,brun,etc

Coloranţii naturali sunt doar 4 :clorofila, beta-carotenul, xantofila, cel extras din sfecla şi cel din şofran în timp ce cei sintetici au un avans destul de mare.

Pentru a evita efectele periculoase ale coloranţilor sintetici, aceştia pot fi înlocuiţi cu coloran ii naturali care nu au efecte secundare periculoase sănătăţii. Coloranţii naturali se găsesc în plante, în diverse părţi anatomice ale acestora (legume, fructe). Pot fi extraşi prin diverse metode tradiţionale (difuzie în apă, fierbere în apă, extracţie cu un solvent etc).




2

După extracţie, sunt fixaţi pe materialul suport folosind diverse substanţe din gospodărie cum ar fi acidul acetic (oţet) şi clorura de sodiu (NaCl). Printre cei mai cunoscuţi coloranţi naturali se numără:

E 100 Curcumina – Colorantul galben

E 140 Clorofile – Colorantul verde

E 160a Beta-caroten – Colorantul portocaliu-rosu

E 162 Rosu sfecla, betanina – Colorantul rosu-grena

E 163 Antocianine – Colorant indigo




3

Activtate de laborator: Utilizarea coloranţilor naturali în gospodărie:

Vopsitul ouălor cu foi de ceapa (galbenă şi roţie) Din cele mai vechi timpuri femeile vopseau ouălelor cu substanţe naturale.

Folosim coji de ceapă galbenă pe care le punem într-un vas cu apă. Se fierb ouăle împreună cu foile de ceapă, se adaugă două linguri de oţet (fixează culoarea), o linguriţă de sare. Se lasă la fiert aproximativ 15 minute, la foc mic. După ce sunt vopsite, se usucă şi se ung cu slănină sau ulei, pentru luciu. Pentru ceapa roşie se ţin foile de ceapă la înmuiat de pe o zi pe alta (aproximativ 12 ore) într-un vas acoperit. A doua zi, se fierb ouăle 10-15 minute împreună cu foile de ceapă şi 1 lingură de oţet pentru fixarea culorii, după care mai sunt lăsate în lichid până se obţine culoarea dorită.

4.4. Igiena şi sănătatea alimentaţiei;

”Să mâncăm sănătos” , nu este numai un slogan ci trebuie să facă parte din viaţa de zi cu zi a fiecăruia dintre noi. Alimentaţia trebuie să fie completă, adică să procure organismului proteine, glucide, săruri minerale şi vitamine în anumite proporţii. Cum nici un aliment nu conţine toate aceste substanţe în proporţiile corespunzătoare nevoilor organismului, este necesara o alimentaţie variată, care să cuprindă toate cele 8 grupe în care sunt împarţite alimentele în funcţie de valoarea lor biologică şi de substanţele pe care le conţin. Glucidele, grăsimile şi proteinele sunt extrem de importante prin funcţia lor plastică şi de stimulare a unor funcţii vitale şi nu trebuie să lipsească din alimentaţie. Rol plastic mai au şi grăsimile care formează depozite sub piele sau în diverse organe. Sărurile minerale au, de asemenea, rol plastic, calciul participând la formarea oaselor, iar fierul la sinteza hemoglobinei. Vitaminele a caror prezenţă este indispensabila desfăşurării armonioase a tuturor proceselor metabolice îndeplinesc rol catalitic. În tratamentul mai multor boli, alimentaţia joaca un rol extrem de important, regimul alimentar întrecând uneori ca importanţă chiar medicamentele.

Documents

4. Notiţele profesorului