4 Refrigeracion y Congelacion

7/26/2019 4 Refrigeracion y Congelacion

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TECNOLOGIADE LOS ALIMENTOS

REFRIGERACIN Y CONGELACIN ENATMOSFERA

CONTROLADA OMODIFICADA

REFRIGERACIN

CONGELACIN


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Docente:Ing Cesar levano Salazar


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Aplicacin del fro en la conservacin dealimentos

REFRIGERACIN

temperatura del producto se mantene!a"a #$%

desarrollo de mcroor&ansmos

dsmnu'e o no se &(rmenes ))os' se multplcaran cuando

C*

produce

T+

aumento de la )da ,tl de los almentos -rescos oela!orados

conser)a el almento s.lo a corto pla/o0umedad

0on&os '!acteras m1nma repercus.n en las caracter1stcas nutrt)as '

or&anol(ptcas

de

lalmento

Almentos re-r&erados -rescos 'saluda!les


4/23

Refrigeracin

23

E-ecto

de lare-r&erac.n

so!re

losmcroor&ansmo

s -actorlmtante del crecmentomcro!ano

T+

.ptmacrecmento

r4pdo

T+

m1nma

Inter)alo de

T+ no

crecmento

de

crecmento

T+ .ptma decrecmentoTerm.5losMes.5los6scr.5l

os

#7898%:C*#2%9;%:C* #98928:C*

MICROORGANISMO

TEM6ERAT


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Refrigeracin

Conser)ac.n

en

re-r&erac.n

descenso

de

T+=T+

m1nma

de

crecmento

aumento del tempo deduplcac.n retraso de laprol-erac.n


6/23

Refrigeracin

Term.5los#todos*

Mes.5los#ma'or1a*

e)ta elcrecmento

FRIO

NOe)ta

elcrecmento

6scr.5los

n

o

pat.&en

os

alteran los

almentos#proteasas>

lpasas*

Mo0o

s

Desde el punto de )sta mcro!ol.&co la

temperatura .ptma dere-r&erac.n es la m4s

6seudomonas

Le)aduras

6ro!lemamo

pat.&enos

ListeriaMonocytogenesClostridiumbotulinum

capaces de multplcarse#tempo *


7/23

Refrigeracin

?3

E-ecto

so!re

las

reaccones@u1mcas

'en/m4tcas

act)dadmcro!ana

act)daden/m4t

ca

de&radac.ndealmentos

REACCIN


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Refrigeracin

73

E-ecto de lare-r&erac.n

en

-unc.n de las caracter1stcas delalmento

Conocercaracter1stcas

delalmento

Correcta

re-r&erac.nAlmentos

consttudos

dete"dos

Sacr5co

Recolecc.n

Mantenenact)dad

meta!.lca

Almentos

ALIMENTO

SSINTEIDOS

CARNE

6ESCADO

EGETALES

E)taralteracones


9/23

Refrigeracin

CARNE En-ramento r4pdo despu(s del

sacr5co#antes de rigor

mortis)

ACORTAMIENTO 6ORFRBO

menor capacdad deretenc.n

dea&ua

endurecmento

con)ers.n

de los m,sculos !landos 'etens!les enestructuras netens!les '

relat)amente r1&das

R f i i


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Refrigeracin

6ESCADO Inco de

ladescomposc.n

Muerte del

pe/ Alteracones

!acteras

pscrotro-as#!ran@ua

s*

reaccones@u1mcas

#O? '&rasa*

en/masact)as#sa!or

*olor

'sa!or

ranco

Mantener a raya

9 menos e5ca/ #meta!olsmo acostum!rado*9 mas e5ca/ com!nada conH

9 !uena manpulac.n antes de en-ramento parae)tar daarloo 0acer &retas o cortes por donde se altere masr4pdamente

REFRIGERACIN

R f i i


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Refrigeracin

EGETALES Recolecc.n de -rutas '

0ortal/asJrespra

nK

CO?>A&uaCalorComp3

Car!o0dratoscdosor&4ncos

)ol4tles

resprac.np(rddas de peso por

transprac.narru&amento ' &retasproducc.n de etleno

manc0as> sa!oresamar&os

desarrollo demcroor&ansmos

Re-r&erac.n

pereceder

os)elocdades

)elocdades

altas

!a"as

elocdad deresprac.n

T de refrigeracin adecuada

permte la resprac.n

#lentamente*mpde reaccones @ue conducen a la #daos por

R f i i


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Refrigeracin

ALIMENTOS Se consderan 5sol.&camente

nact)os

SI

N

TEIDO

S

Mantenen m4s tempo sus atr!utosde caldad

Re-r&erados a T+pr.mas

a sucon&elac.n

6an

el -r1o acelera suendurecmento

retro&radac.n delalmd.n

#crstal/ac.n de laamno e tna*3

Refrigeraci


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Refrigeracin

;3 Factores @ue a-ectan a la )da ,tl de un almentore-r&erado23 Tpo de almento

?3 Condcones de re-r&erac.n despu(s de lacosec0a o sacr5co>

almacenamento> )enta ' dstr!uc.n

73 &ene del almento

;3 6rocesado del almento #ntensdad ' tpo deproceso*

transporte

83

6ermea!ldad delen)ase

Vida

til dealimentos

a diferentes

temperaturas

(das)??:

C

7:

C

%:C

Carne6escadoFrutasSemllassecas

Frutos

92%?9P?9

2%$2%

2229?%$7

8%$7

=2=229

P$2

Refrigeraci


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Refrigeracin

83 Factores @ue a-ectan a la caldad del almento durante elalmacenamentoenre-r&erac.n

Factores @ue0a'

@uecontrolarH

A3Temperatura9 Esta!le durante todo elalmacenamento>

transporte>'

comercal/ac.n

9 Osclac.n detemperaturaQ3 umedad relat)a

2:C

9 R9 R

condensac.n dea&uades0dratac.n

en super5ceH crecmento demcroor&ansmos

9 Normal entre el %98 89P% 8%9%

Refrigeraci


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Refrigeracin

C3 Crculac.n delare9

9

crcular

adecuadamentemantenercomposc.nare

des0dratac.n delalmento9 pur5cac.n

deareHe)ta

me/cla

de

aromas

D3Lu/9 oscurdad

9


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Refrigeracin

Condcones

recomendadas para unalmacenamento

enre-r&erac.n

T+#:C* R#* da,tl

Carne de)aca

9? a232

9?

29semanas

Carne decerdo

9? a232

89%

892?d1as

A)es

9? a % 89%

2semana

6escado-resco

%38 a;3;

%98

89?%d1as

Naran"a

s

9232 a

232

89

%

92%

semanas

Refrigeraci


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Refrigeracin

3 En)asado en atm.s-erasmod5cadasTecncas de en)asado de -rutas '0ortal/as

alar&an

la )da ,tl sn detrmento de sus cualdadesor&anoleptcas

En)asado

en

atm.s-er

as

controladas

#EAC*En)asadoen

atm.s-eras

mod5cadas#EAM*

Cam!o de laatm.s-era

@uerodea

a los almentospor

are conunacomposc.n dstnta a la del are normal

Se reduce el contendo de o1&eno ' se aumenta elcontendo de CO?3

Refrigeraci


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Refrigeracin

EAC

En EAC la composc.n de la atm.s-era durante el almacenamentodel producto secontrola medante la elecc.n adecuada de laspropedadesmateral usado para en)asar

de permea!ldad del

enta"as9 Ralent/a las reaccones !o@u1mcas #resprac.nms lenta*9 Reducc.n de las mermas por peso9 Reducc.n de 5sopat1as9 Ma'or resstenca del producto despues de laconser)ac.n9 6ermte el empleo de temperaturas ele)adas

9 E-ecto -un&cda de!do a la ele)adaconcentrac.n de CO?3Incon)enentes9 Coste ncal ele)ado de la nstalac.n9 Mantener la adecuada composc.n de la atm.s-era9 Necesdad de un nstrumental tecnol.&co ele)ado parasu control9 Incompat!ldades entre )aredades a consecuenca delas d-erentes

condconesde


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Atmsfera controlada y

modificada consiste en laremocin o adicin de gases,dando como resultado unacomposicin atmosfricaalrededor de un producto,

distinta a la normal del aire(7,!"# $%& %!,"'# % y !,!)#

C%*+ $ormalmente, esto

involucra la reduccin de laconcentracin de o-geno y elaumento de la concentracin dediido de car.ono+

Atmsfera controlada y Modificada


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Refrigeraci


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gn

EAM

En EAM la atm.s-era se cam!a en el punto de en)asado ' 'a no

se real/an otrosntentos para controlar su composc.n9 se !asa en el empleo de ntr.&eno s.lo o me/clado con d.do decar!ono> ' en lareducc.n del contendo en o1&eno 0asta n)eles normalmenten-erores al 239 se cons&ue real/ando )ac1o ' posteror ren'ecc.n de lame/cla adecuada de&ases> de tal manera @ue la atm.s-era @ue se cons&ue en el en)ase)a )arando conel paso del tempo en -unc.n de las necesdades ' respuesta delproducto

*


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* EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

* EFECTO SOBRE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS


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Clasificacin de prodc!os de acerdo a s "rado de pereci#ien!o $ %ida po!encial deal#acena#ien!o en aire a !e#pera!ras $ edades rela!i%as cercanas a lo p!i#o

Grado de perecimiento Vida potencial de almacenamiento Productos

Muy alta

< 2 semanas

Al!arco@ue #c0a!acano*>/ar/amora> ar4ndano> cere/a>0&o> -ram!uesa> -resa esp4rra&o>

!rotes de "ud1a> !r.col> colUor>ce!olleta #ce!ollnes> ce!olltas decam!ra'*> lec0u&a de 0o'a )erde>setas #0on&os*> mel.n> &usante#c0c0ero*> espnaca> ma1/ dulce>tomate #maduro* la ma'or1a delas Uores ' -olla"e -rutas '0ortal/as l&eramente procesadas3

Alta

2-4 semanas

A&uacate> !anana #pl4tano*> u)a

#sn tratamento con SO?*>&ua'a!a> lo@uat> mandarna>man&o> mel.n #one'deV3Crens0aV> 6ersa*> nectarna>papa'a> melocot.n #dura/no*>cruela alcac0o-a> "ud1as )erdes>coles de !ruselas> repollo> apo>!eren"ena> lec0u&a Ice!er&> oWra>

pmento> cala!actas de )erano>tomate #parcalmente maduro*3

Moderada

4-8 semanas

Man/ana ' pera #al&unas)aredades* u)a #tratada con SO?*

naran"a> pomelo #toron"a*> lma>WV> ca@u> &ranada remolac0a demesa> /ana0ora> r4!ano> patatas#papas* nmaduras3

Baja

8-16 semanas

Man/ana ' pera #al&unas

)aredades*> lm.n patatas#papas* maduras> ce!olla seca>a o> cala!a/a> cala!actas de

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