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Refrigeración y congelación de los PAIFacultad de ciencias agropecuarias
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
2013
CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS PAIBarbarán Díaz, Julio César
Chávez Morales, Víctor RaúlRodríguez Robles, Carlos
Ing. Paulino Ninaquispe
Refrigeración y congelación de los PAIFacultad de ciencias agropecuarias
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
I. OBJETIVO
Evaluar el efecto de la congelación y descongelación en la calidad de los alimentos.
II. FUNDAMENTO
Entre las distintas tecnologías de conservación de alimentos, la congelación es una de
las más difundidas, ya que los alimentos congelados pueden ser almacenados por
largos períodos manteniendo prácticamente inalterada su calidad original.
La congelación también es empleada para conservar materias primas o productos
semiprocesados, los cuales sufren una etapa de descongelación a nivel industrial previa
a la elaboración final.
La descongelación es normalmente un proceso más lento que la congelación, puesto
que la conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los
no congelados. Además, la formación de una capa acuosa líquida en la superficie del
producto que se está descongelando forma una barrera que mantiene el producto un
largo período a 0ºC, con todos los problemas que ello conlleva: aumento de la
concentración, recristalizaciones y aumento de microorganismos.
Para evitar estos problemas en el descongelado, las empresas prefieren los productos de
tamaño tal que permita su cocinado de forma directa, sin necesidad de descongelación
previa. Por eso no todos los alimentos necesitan descongelarse igual; unos lo deben
hacer de manera lenta en el interior de un frigorífico y otros no la necesitan.
Durante el proceso de congelación se producen cambios en los alimentos debido a la
transformación del agua en hielo. La magnitud de estos cambios depende de la
velocidad de congelación y de las características del alimento.
Esta transformación del agua en hielo produce:
Daños en el alimento por los cristales de hielo.
Se producen modificaciones en los espacios líquidos residuales:
En la VELOCIDAD DE LAS REACCIONES
En las ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS
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En el DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS
Tiene lugar también una modificación del volumen.
Los daños producidos por los cristales de hielo es la causa principal de la disminución
de la calidad de los alimentos congelados. Durante una congelación lenta existe
formación de hielo extracelular y aumenta la concentración de solutos de la disolución
extracelular y salida de agua del interior de la célula (ósmosis). Se produce una
deshidratación de la célula y el crecimiento de cristales extracelulares. Esto repercute
en la textura y en que se produzca exudación del alimento durante el descongelado.
La congelación y el almacenamiento disminuyen el desarrollo pero no implica una
destrucción total de los microorganismos. La baja temperatura disminuye la actividad
de agua como consecuencia:
Se inhibe su metabolismo
Se inhibe su desarrollo
tienen menor supervivencia
También se producen daños mecánicos por los cristales de hielo.
III. MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Muestras de alimentos sensibles al deterioro:
Muestra vegetal: Pera, manzana, plátano, durazno y mango
Materiales de Laboratorio:
Congeladora
Termómetro
Balanza
Bolsas de polietileno de alta densidad
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Métodos
Evaluación de la calidad del alimento congelado:
Verificar la calidad inicial de la muestra tomando en cuenta la calidad global del
producto, (color, apariencia, textura)
Pesar la muestra y colocarla dentro de una bolsa de polietileno de alta densidad.
Colocar el alimento embolsado al congelador y dejarlo durante 3 días.
Después de los 3 días transcurridos, evaluar la calidad de las muestras congeladas.
Dejar descongelar la muestra y después pesar la cantidad de exudado generado por
la muestra. Finalmente evaluar la calidad del producto descongelado.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El almacenamiento en frío es la técnica más ampliamente utilizada para la
conservación de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicación de
ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar, siempre por encima del
punto crítico para poder mantener sus cualidades organolépticas, nutritivas, etc.;
durante un período de tiempo, que dependerá de la especie y variedad de que se trate.
Los síntomas del daño varían en función de la especie, tipo de tejido, su estado
de madurez y metabólico (activo o en dormancia) inmediatamente antes del
tratamiento y por una gran diversidad de factores ambientales (Del Río y Martínez-
Jávega, 1999).
La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos
agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras (Tuset, 1987;
Saucedo, C. y L. Arévalo. 1997). Aunque es importante señalar que puede
disminuir la acción de los microorganismos, pero no inhibe la germinación de
esporas de los patógenos que contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia
de alteraciones patológicas durante el almacenamiento frigorífico se deben tomar una
serie de medidas higiénicas y profilácticas que van desde evitar el máximo de
heridas y golpes en la recolección y transporte al almacén, pasando por una
periódica limpieza y desinfección de las cajas de campo, línea de Refrigeración y congelación de los PAI 4
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manipulación, almacén y cámaras frigoríficas.
El acondicionamiento a altas temperaturas también reduce los daños por
frío probablemente porque se produce la síntesis de proteínas (heat shock proteins),
algunas de las cuales podrían modificar las propiedades de las membranas
celulares proporcionando la base de la tolerancia térmica. Este tipo de
acondicionamiento a alta temperatura y humedad produce además un curado de
las heridas reduciendo las podredumbres y puede llegar a ser beneficioso para la
calidad del fruto (Martínez – Jávega, 1997).
También se han obtenido buenos resultados en cítricos y mango con la inmersión
previa en agua caliente, probablemente con el mismo mecanismo de acció n
(Lurie, 1998 y Báez, 1997). En los tratamientos con calor es fundamental la
relación tiempo – temperatura pues se pueden producir lesiones térmicas.
TABLA 01. Datos experimentales y obtenidos de la práctica realizada
Tratamiento Producto Peso (g) Peso (g) Exudado %
A1
Pera 115.50 112.60 2.5108
Manzana 136.80 136.62 0.1316
Plátano 131.60 131.00 0.4559
Durazno 82.00 81.40 0.7317
Mango 121.65 121.16 0.4028
A2
Pera 131.00 131.20 -0.1527
Manzana 127.00 127.20 -0.1575
Plátano 134.00 134.20 -0.1493
Durazno 80.70 80.50 0.2478
Mango 129.68 129.71 -0.0231
A1: Descongelación lenta
A1: Descongelación rápida
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En la tabla 01 se detallan los datos obtenidos de la presente práctica más adelante
hablaremos detalladamente de cada uno de los productos y como se ven afectados por el
frio.
PERA
Figura 1. Peras a congelación en estado inicial,
Al lado izquierdo la Pera 1 (descongelación lenta) con un peso de 115.5.8g color verde
amarillenta con pigmentaciones marrones; al lado derecho la Pera 2 (descongelación
rápida) de color verde con pigmentaciones marrones con un peso de 130.00g.
Figura 2. Peras a descongelación en estado final.
Al lado izquierdo la Pera 1 (descongelación lenta) con un peso de 112.60g de color
marrón, apariencia mala, de apariencia oscura – pálida y textura muy blanda a
diferencia del la lado derecho la Pera 2 (descongelación rápida) con un peso de 131.2g
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de color verde amarillenta con muchas zonas marrones claro apariencia normal, y
textura semi dura.
MANZANA
Figura 3. Manzanas a congelación en estado inicial,
Al lado izquierdo Manzana 1 (descongelación lenta) con un peso de 136.8g color
verde-rojizo, de apariencia excelente y textura dura; al lado derecho Manzana 2
(descongelación rápida) con un peso de 127.2g con características iguales a la
primera.
Figura 4. Manzanas a descongelación en estado final.
Al lado izquierdo Manzana 1 (descongelación lenta) con un peso de 136.62g de color
marrón, apariencia mala (oscura – pálida) y textura muy blanda a diferencia del la lado
derecho Manzana 2 (descongelación rápida) con un peso de 127.2g de color rojo-
verde claro, a apariencia normal y textura semi dura
Según Postolski (1986), durante el almacenamiento en estado congelado no se
producen pérdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor
preocupación por la formación de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de
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oxidación enzimática de precursores fenolicos incoloros, por lo tanto se debe realizar
la inactivación de enzimas antes de comenzar el proceso de congelación. Esto sugiere
que los productos deberían pasar un proceso de escaldado a fin de evitar el
pardeamiento enzimático que sin duda se dio la pera y manzana.
PLÁTANO
Figura 5. Plátanos a congelación en estado inicial,
Al lado izquierdo Plátano 1 (descongelación lenta) con un peso de 131.6.g color
amarillo, de apariencia excelente y textura blanda; al lado derecho Plátano 2
(descongelación rápida) con un peso de 134.00 g con características iguales a la
primera.
Figura 6. Plátanos a descongelación en estado final.
Al lado izquierdo Plátano 1 (descongelación lenta) con un peso de 131.00 g de color
negra, apariencia mala (oscura) y textura muy blanda a diferencia del la lado derecho
Plátano 2 (descongelación rápida) con un peso de 134.2 g de color amarillento
marroncito claro, a apariencia normal y textura semi dura
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El plátano tiene vida de anaquel satisfactoria más allá de dos a cuatro días,
dependiendo de la temperatura ambiental; asimismo, debe permanecer almacenado a
14°C, a temperaturas del orden de 11°C a 12°C le producirán daños por enfriamiento.
Unas pocas horas de exposición a 10°C puede resultar en el opacamiento del color de
la cáscara que es notorio con dicha fruta en la presente práctica; en tanto son
suficientes 12 horas a 7°C para afectar la calidad de consumo de esta fruta.
Según López (1981), la conservación de las frutas debe hacerse en el frigorífico o en
un lugar fresco, pero recordando que los plátanos son muy sensibles a las bajas
temperaturas, por lo que no deben meterse al refrigerador. Al igual que hace Nájera et
al (1992) quien sostiene que hay frutas que por sus características no deben
almacenarse bajo condiciones del frio, por ejemplo: los plátanos toman un color negro
que es notorio en la figura 6 (imagen izquierda).
Durazno
Las muestras iniciales fueron las siguientes:
Figura 7. Duraznos a congelación en estado inicial,
Al lado izquierdo Durazno 1 (descongelación lenta) con un peso de 82.0 g color
anaranjado, de apariencia excelente y textura dura; al lado derecho Durazno 2
(descongelación rápida) con un peso de 80.7 g con características iguales a la primera.
Figura 8. Duraznos a descongelación en estado final.
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Al lado izquierdo Duraznos 1 (descongelación lenta) con un peso de 81.40 g de color
anaranjado oscuro con pigmentos rojizos, apariencia regular y textura semi blanda a
diferencia del la lado derecho Duraznos 2 (descongelación rápida) con un peso de
80.50 g de color naranjado como al iniciar el tratamiento, apariencia normal y
textura dura.
Chávez acá falta anexar discusión si no encuentra de la que puse arriba
relaciónala y baja par esta fruta
Mango
Figura 9. Mango a congelación en estado inicial,
Al lado izquierdo Mango 1 (descongelación lenta) con un peso de 121.65 g de color
amarillo – pálido (marrón), de apariencia excelente y textura dura; al lado derecho
Mango 2 (descongelación rápida) con un peso de 129.68g con características iguales a
la primera.
Figura 10. Mango a descongelación en estado final.
Al lado izquierdo Mango 1 (descongelación lenta) con un peso de 121.6 g de color
amarillo – pálido (marrón), textura blanda y apariencia muy mala (hongos) también
olor desagradable; al lado derecho Mango 2 (descongelación rápida) con un peso de
129.71 g de color amarillo verde claro, a apariencia excelente y textura buena.
En mango se ha reportado que las temperaturas entre 7 y 13 º C, pueden provocar
el daño por frío (Hatton, 1990). Además se ha encontrado que el
almacenamiento de los frutos en estado de sazón a temperaturas menores a 13 º C y
de mangos maduros a temperaturas por debajo de 10 º C, inducen el daño por
frío, caracterizándose por la maduración anormal (heterogenia), desarrollo pobre de
color y sabor, picado de la piel, mayor susceptibilidad a infecciones y deterioro,
desarrollo de color grisáceo en la piel, obscurecimiento de la pulpa (Mendoza y
Wills, 1984 y Kader y Mitcham, 1994).
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Fotos faltas
V. CONCLUSIONES
Se evaluó el efecto de la congelación así como de la descongelación en los
productos utilizados, concluyendo que ambos métodos de descongelación ofrecen
diferencias en algunos productos (pollo y naranja) mientras que en otros son
aparentemente semejantes (plátano, manzana y pepino).
La congelación mantiene bien conservados a los productos no sensibles a daño por
frio como la naranja pero afecta su calidad en productos cuyos rangos de
temperatura son más altos (como el pepino y el plátano).
Se debe tener especial cuidado durante la descongelación de los productos, puesto
que se genera pardeamiento y hasta mayor daño en la descongelación rápida.
De preferencia, una congelación rápida ocasiona menos deterioro a los productos y
una descongelación lenta pueden ser una combinación adecuada para ofrecer
productos de mejor calidad organoléptica.
También se concluye que la variedad de resultados obtenidos se dieron a la
versatilidad de productos cuyos puntos de refrigeración y congelación son
diferentes entre sí, por lo que mediante la congelación a una temperatura constante
unos se pueden ver mejorados, mientras que otros no.
Por todo ello, es más conveniente hacer un análisis preciso para cada producto y en
sus condiciones más optimas de almacenamiento para poder observar mejor los
efectos de las bajas temperaturas.
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Chávez acá falta anexar arreglar las conclusiones ya q esto es de Melany q
trabajo con otras frutasy revísalo los q puse y relaciónalo
VI. REVISION BIBLIOGRAFICA
Báez, R. 1997. Manejo post-cosecha del mango. 92 p.
Postolski,J. (1986). Tecnología De Congelación De Los Alimentos. Editorial
Acribia SA. Zaragoza- España.
Tuset, J.J. 1987. Podredumbres De Los Frutos Cítricos. Generalitat
Valenciano, Chancillería de Agricultura y Pesca. Valencia, 1 Tomo, 206p.
Saucedo, C. y L. Arévalo. 1997. Fisiología y tecnología post-cosecha de mango.
Martínez- Jávega J.M.1997. La frigoconservación en naranjas y mandarinas.
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Lurie, S. 1998. Post harvest heat treatments of horticulture crops. Horticultural
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Disponibles en http://www.forofrio.com/index.php?
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López, C. (1981). Compra Y Conservación Domestica De Las Frutas. Ministerio
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Nájera, P; López, C. (1992). Las Frutas. Manual Para Manipuladores De
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Kader, A.A. and Mitcham, B.1994. Optimum Procedures for Ripening Mangoes.
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