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EFECTOS DEL MAP SOBRE LA CALIDAD TOTAL DEL PRODUCTO
El mantenimiento de la calidad de un producto alimenticio durante el almacenamiento, se
debe principalmente a la inhibición del crecimiento de microorganismos dañinos y, en la
gran mayoría de los casos, las condiciones escogidas son aquellas que reducen el
crecimiento microbial. La Tabla 8, presenta los principales factores considerados cuando
se toma la decisión de una atmósfera, incluso la evaluación HACCP también debe usarse
para evaluar los potenciales peligros de salubridad del uso de las técnicas MAP para cada
producto (Davies, 1995).
Tabla 9. Factores que influencian la vida útil de productos MAP
Factores intrínsecos Factores extrínsecos
Aw Control de temperatura en todas las etapas.
.pH Procesamiento higiénico incluyendo la puesta en
Microbiota funcionamiento de procedimientos HACCP.
-inicial. Calidad de las materias primas.
-después del procesamiento Producto terminado, por ejemplo, combinación de
-en desarrollo. ingredientes en el empacado.
Nutrientes disponibles. Tiempo antes del empacado.
Concentración y tipo de agente Composición inicial y final del gas
conservante. Permeabilidad relativa a los gases de la película
Potencial redox. de empaques
Presencia de compuestos anti- Relación gas a producto
microbiales naturalmente presentes Pureza del gas
Presencia de esporas. Diseño del empaque, por ejemplo, circulación de
los gases.
Fuente. Church, 1993.
Las propiedades organolépticas no necesariamente reflejan las poblaciones microbianas,
ni necesariamente el dióxido de carbono extiende la vida útil de todos los alimentos en
términos de su aceptabilidad. El jamón curado tajado, empacado al vacío y almacenado a
3°C, es aceptable dos semanas antes de que se presenten los máximos recuentos
microbianos permitidos, mientras que a 10°C y -1 .5°C el rechazo organoléptico ocurre un
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poco antes, o al mismo tiempo de los recuentos máximos (Boerema et al., 1993). El
empacado con dióxido de carbono extiende la fase lag comparado con el empacado a
vacío, pero no extende la vida útil. A temperaturas críticas (10°C), el empacado con
dióxido de carbono no tiene efecto sobre la vida útil o sobre la fase lag.
La oxidación, la principal causa de decoloración en los productos cárnicos, es menor en
embutidos MAP que en aquellos empacados al vacío (Wang et al., 1995). Sin embargo,
la oxidación de los Iípidos se incrementa en chuletas de cerdo en MAP en comparación
con aquellas almacenadas a condiciones ambientales; este efecto negativo ha sido
corregido por medio de la suplementación con vitamina E (Lanari et al., 1995). La
oxidación lipldica es"reducida en productos cárnicos cocidos tales como el paté y ha sido
demostrado que está relacionado tanto con las concentraciones de oxígeno como con la
inhibición del crecimiento microbiano, particularmente de aerobios (Soffer et al. , 1994).
Pescados, tales como Arenque y Abadejo, presentan particulares beneficios al ser
empacados en atmósferas modificadas, ya que esto reduce la producción de químicos
tales como los peróxidos que afectan las características sensoriales y por ende la vida útil
del producto (Dhananjaya & Stroud, 1994). Sin embargo, altos niveles de dióxido de
carbono en empaques de productos de pesquería frescos, pueden resultar en que el
dióxido de carbono se disuelva en la carne del pescado, causando deformación o colapso
del empaque y también afectando el color del producto por interferencia con los
pigmentos cárnicos. La caída de pH resultante en el tejido, puede causar una disminución
en la capacidad de retención de agua de la carne y ocurre el goteo, reduciendo la vida útil
(Reddy et al., 1992). Merluza fresca almacenada en 60% o más de dióxido de carbono,
tiene el doble de vida útil que aquella almacenada en aire; el MAP inhibe el crecimiento
bacterial, reduce la formación de bases volátiles totales (BVT) , trimetilamina (TMA) y
retrasa alteraciones en la funcionalidad proteínica resultando en una extensión de la vida
útil de la merluza almacenada en hielo a 3 semanas, sin importantes pérdidas de calidad
(Pastoriza et al., 1996).
En pescados cocidos tales como Bacalao Azul ahumado (Parapercis eolias) (Penney et
al. , 1994) y Salmón ahumado Atlántico y Plateado (S. Salar y o. Kisuth) (Civera et al.,
1993), en alta concentración de dióxido de carbono, se incrementa la vida útil
considerablemente y no produce el goteo o exudado muscular observado en el pescado
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fresco. En la actualidad, la principal razón para los productos pesqueros ahumados es el
flavor, no la conservación, aunque ellos se mantienen como artículos perecederos en
razón de que los niveles de ahumado y de sal usados son demasiado bajos para ejercer
una importante función conservante. Sin embargo, la microbiota presente es
principalmente contaminante post-procesamiento (con la excepción de aquellos derivados
de esporas resistentes al calor), ya que el proceso de ahumado también pasteuriza el
producto. A temperaturas de refrigeración, el dióxido de carbono tiene varios efectos en
la vida de almacenamiento del Bacalao Azul ahumado (Penney et al., 1994). La
composición de la microbiota dañina, cambia desde predominantemente Gram-negativa a
Gram-positiva presentando un incremento en la fase lag de ella. También, inaceptabilidad
debida a olores pútridos (como a aminas) en la apertura de los empaques (asociados con
el desarrollo de bacterias Gram negativas), se presentan en las últimas etapas de
almacenamiento tanto a 3 oC como a -1 .5 oC. Estas tres herramientas de extensión de la
vida útil son principalmente debidas a que el dióxido de carbono inhibe el crecimiento de
bacterias Gram negativas, también reportado en carnes rojas (Gil! y Penney, 1986;
McMullen & Stiles, 1993; Sawaya et al., 1995), y a la selección de bacterias
potencialmente poco dañinas de microbiota ácido láctica. La presencia de Brochothrix en
pescado ahumado empacado al vacío y almacenado en aire, es debida a su significativa
presencia en el medio ambiente de procesamiento (Gill , 1991), aunque el dióxido de
carbono inhibe su crecimiento. Las concentraciones de dióxido de carbono en todos los
productos de pesquería MAP deben ser cuidadosamente vigilados, especialmente cuando
son almacenados por largos períodos de tiempo, a causa de que el dióxido de carbono no
inhibe el crecimiento de el. Botulinum y el efecto del incremento de temperatura puede
aumentar el riesgo de botulismo en aquellos productos que contienen esporas de
Clostridium botulinum no proteolítico (Ashie et al., 1996; Reddy et al. , 1992).
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CONDICIONES PARA EL EMPACADO DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS
En la tabla 10 se presentan las composiciones gaseosas recomendadas para el envasado
de carnes y productos cárnicos, en donde se recogen algunos datos obtenidos en trabajos
de investigación llevados a cabo en la Universidad Nacional de cOloOmbia, Sede Medellín.
Tabla 10. Composiciones gaseosas recomendadas para el envasado de productos
cárnicos
Producto %02 %C02 % N2
Bacon curado <0.5 CO2/N2Arrastre
Bacon laminado 20-35 65-80
Costillas para barbacoa 20-40 60-80
Carne de vaca para barbacoa 10 75 15
Carne bobina 30 50 20
Pollo cocinado <0.2 30 70
Muslos de pollo, empanado, horneado 30 70
Pollo empanado, frito rápidamente 100
Carne cocinada 20-25 75-80
Carne cocinada, laminada 80 20
Mezcla de productos cárnicos cocinados - 20 80
Carne en conserva <0.3 60 40
Carne curada 50 50
Carne curada a granel 20 80
Salchichas Frankfurt 100
Jamón 20-35 65-80
Jamón italiano laminado 20 80
Jamón laminado <0.3 60 40
Pastel Karelian 50 50
Lasaña 70 30
Fiambre de cerdo 100
Pastel de carne 50 50
Pasta rellena de carne 80 20
Pizza (en función de los ingredientes) 30-60 40-70
Pizza, jamón 60 40
60
Productos de pollo 25 75
Roast-beef, laminado, cocinado 10 75 15
Roast de cerdo, laminado <0.3 60 40
Roule al queso 50 50
Salami 20 80
Salchicha Británica fresca (cruda, sin curar) <0.5 C02/N2Arrastre
Salchicha laminada 20-30 70-80
Salchicha ahumada 30 70
Salchicha sin curar 40 60
Salchicha viena 20 80
Salchicha en masa 80 20
Trucha Arco Iris 50 50
80 20
Pavo cocinado <0.2 30 70
Tomado de Patiño, J . 2001 ; Giraldo y Vásquez, 1998; Gaviria y Orrego, 2001 ; Sierra, A.
1999
En la tabla 11 se presentan las condiciones prácticas de empaque de carne y productos
cárnicos en atmósferas modificadas.
Tabla 11. Condiciones recomendadas para envasar productos cárnicos en
atmósferas modificadas
Producto Mezcla de Volumen del Vida Media Material Temp.
de Gases Gas Típica Típico Almacén.
Peso del Aire MAP
producto
Carne 80%02+2O%C02 100-200 mi 2-4 5-8 días PET/PVDC- +2 ± 3°C
Roja 100 9 días PVC/PE
carne APET
Carne de 50-80% CO2+20- 7 16-21días PET/PVdC/P +2 ± 3°C
Aves 50%N2 100-200 mi días E
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HDPE,PP100 9
carne
Salchichas 20% CO2 + 80% 2-4 4-5 sem. +4 ± 6°C
días PET/PVdCN2
50-100 mi PVC/PE
PNPE100 9
carne PVC/PE
Productos 20% CO2 + 80% 2-4 4-5 sem +4 ± 6°C
días PET/PVdC-Cárnicos N2
PVC/PECocidos y
Rebanadas 50-100 mi
100 9
carne
Adaptado de Patiño, Jairo H. 2001 por Restrepo, D. 2002
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ELEMENTOS A TENER EN CUENTA PARA EL CONTROL DE UN PROCESO DE
EMPACADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
1. Control de temperatura. Este control debe ser permanente durante todo el proceso de
elaboración, empaquetado, almacenamiento, transporte, exposición y manipulación
por el consumidor del producto empacado en atmósfera modificada. La no
observación de esta condición probablemente tornará el producto a inseguro ..
2. Control higiénico. Fundamentalmente se refiere a la observación de las condiciones
establecidas en el Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997 del Ministerio de Salud,
referido a Buenas Prácticas de Manipulación mientras que se elabora el producto y en
las operaciones de empaquetado; puesta en práctica de los procedimientos HACCP.
3. Excelente calidad inicial del producto a empacar. Este aspecto se refiere a la calidad
microbiológica, calidad fisico química, por ejemplo índice de ácido tiobarbitúrico, pH, y
calidad sensorial.
4. Relación entre el producto terminado y otros agentes incluidos. Se refiere a los
coadyuvantes en el proceso de empacado en atmósferas modificadas.
5. Tiempo que transcurre antes de empaquetar. Condición fundamental que determina
el estado del producto. Esta probablemente sea la condición a la cual hay que prestar
mayor importancia, ya que es común que trascurra un tiempo muy importante entre el
momento en que se toman las muestras para la determinación de la calidad inicial y
los resultados correspondientes, de manera que se asume como la calidad del
producto al empacar ésta, caso que no es correcta, si inmediatamente luego de la
toma de muestras no se procede al empaque.
6. Relación gas producto. Una relación mal escogida puede dar al traste con los
beneficios de esta técnica.
7. Composición gaseosa y composición del gas residual (en función de la técnica de
empaquetado en atmósfera modificada utilizada). Tiene el mismo carácter de la
anterior, sin embargo la tecnología que se posea para el empaquetado tiene mucho
que ver con este item. Cuando se utilizan cilindros que contienen mezclas gaseosas
preparadas desde las fábricas, los gases se estratifican cuando el cilindro está en
posición vertical, dependiendo de las masas moleculares, por lo que debe usarse un
mezclador (o agitación manual) antes de proceder a inyectar la atmósfera al producto.
En el mejor de los casos, se dispone de un mezclador automático de dos o tres vías,
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que permite succionar de los cilindros que contienen los gases puros, lña relación de
estos deseada ..
8. Pureza del gas. Es muy importante suplirse del gas a usar de una empresa
responsable, preferiblemente certificada ISO 9000.
9. Permeabilidad del empaquetado-gas/humedad en buenas condiciones y en
condiciones extremas. Lámina de cubierta, lámina base/bandeja cuando se trabaja
con la metodología de barrido y uso de bandeja.
10. Diseño del paquete. Circulación de los gases en la superficie del producto. Toda la
superficie del producto debe tener la posibilidad de estar en contacto íntimo con la
mezcla gaseosa escogida.
11 . Relaciones de permeabilidad del material frente a los diferentes gases CO2/02/N2.
Estos tres gases son considerados claves para el proceso de empacado de alimentos
en atmósfera modificada, por lo que son asumidos como indicadores de la calidad de
la barrera que pueden presentar los diferentes materiales usados para el ampacado
de alimentos en atmósfera modificada.
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DISEÑO DE UN EXPERIMENTO DE CONSERVACiÓN DE UN PRODUCTO
ALIMENTICIO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS
• Inicialmente debe seleccionarse una materia prima o un producto alimenticio
procedente de una industria procesadora cercana, de manera de poder tener todo
el control inmediato sobre ella.
• Debe caracterizarse microbiológica mente, bromatológicamente y sensorial mente el
producto en forma muy estricta.
• De no disponer de una guía para las mezclas a usar, seleccionar la composición
de los gases de acuerdo con las necesidades de interferir procesos definidos, y
con estas mezclas realizar preensayos usando los tipos de empaques previamente
seleccionados.
• De acuerdo con el comportamiento del producto, se definen los tratamientos a
estudiar. Definir un testigo que debe corresponder al material empacado en
condiciones tradicionales.
• Definir claramente las características a evaluar y los valores máximos permitidos
para estas variables.
• Establecer el ensayo combinando adecuadamente las mezclas gaseosas a usar,
los tipos de material de empaque y los intervalos de tiempo para la lectura de las
variables.
• Planear el ensayo mediante un diseño de parcelas divididas en el tiempo, y
usando un arreglo factorial que involucre las atmósferas, los empaques, las
temperaturas de almacenamiento, el número de intervalos de lecturas de las
variables definidas y las repeticiones propuestas.
• Ejecutar el ensayo.
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