Upload
trent
View
31
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
第七章. 餐. 具. 的. 清. 洗. 管. 理. 在食品業者製造、加工、調配、儲存、販賣食品或食品添加物之場所及設施衛生標準中,規定餐具洗滌場所需有充足之流動自來水,並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設備。. 食品良好衛生規範中指出,餐飲作業場所依清潔度要求不同,應加以有效區隔;因此餐具洗滌區應設在汙染區,清洗好的餐具應擺放在清潔區內。. 清潔區域. 場所位置. 1. 汙染區. 進貨驗收區、前處理區、洗滌區. 2. 準清潔區. 冷凍、冷藏區、乾料貯存區、製備區、烹調區等. 3. 清潔區. 配膳區、供應區、包裝區等. 4. 一般作業區. - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 1/21
第七章餐 具 的清 理洗 管
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 2/21
在食品業者製造、加工、調配、儲存、販賣食品或食品添加物之場所及設施衛生標準中,規定餐具洗滌場所需有充足之流動自來水,並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設備。
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 3/21
食品良好衛生規範中指出,餐飲作業場所依清潔度要求不同,應加以有效區隔;因此餐具洗滌區應設在汙染區,清洗好的餐具應擺放在清潔區內。
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 4/21
清潔區域進貨驗收區、前處理區、洗滌區
4. 一般作業區
場所位置1. 汙染區
2. 準清潔區
3. 清潔區
冷凍、冷藏區、乾料貯存區、製備區、烹調區等配膳區、供應區、包裝區等辦公室、外場、更衣室、洗手間
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 5/21
→餐具清洗的程序與方法一、預洗 二、清洗 三、消毒
四、乾燥
1. 刮除髒物(Scrape)
2. 預洗 (Prerinse) 3. 清洗
(Wash)
4. 沖洗(Rinse)
5. 消毒 (Sanitize)
6. 滴乾 (Drain)
→
→
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 6/21
官能檢查:官能檢查以目視為主,是一種快又簡單的方法,一般常利用於現場檢查。
( 一 ) 確認餐具上是否具有汙物或痕跡 殘留。
( 二 ) 餐具表面是否呈現光滑面。若否,
則為洗淨不完全。
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 7/21
澱粉殘留檢測
1. 目的:檢視餐具是否清洗乾 淨,是否有澱粉質殘留。
2. 試劑:碘試液。
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 8/21
3. 檢驗方法:
(1) 取碘試液
(2) 將試液滴在要檢驗的餐具上
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 9/21
(3) 慢慢迴轉使試液擴及全面
(4) 觀察顏色變化
4. 結果判定:餐具上有藍紫色出現表示有澱粉殘留。
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 10/21
油脂殘留檢測1. 目的:檢視餐具是否清洗乾 淨,是否有油脂殘留。
2. 試劑:蘇丹四號色素酒精液 (油紅試液)。
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 11/21
(2) 慢慢迴轉使試液擴及全面
(1) 取油紅試液,將試液滴在要檢驗的餐具上
3. 檢驗方法:
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 12/21
(4) 觀察顏色變化
(3) 用水輕輕沖洗
4. 結果判定:餐具上有紅色斑點出現表示有油脂殘留。
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 13/21
蛋白質殘留檢測:1. 目的:檢視餐具是否清洗乾 淨,是否有蛋白質殘留。
2. 試劑:寧海準試液。
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 14/21
3. 檢驗方法:
(2) 慢慢迴轉使試液擴及全面
(1) 取寧海試液,將試液滴在要檢驗的餐具上
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 15/21
(4) 觀察顏色變化
(3) 倒掉試液, ( 將餐具 )隔水加熱 ( 或使用吹風機 )使試液中的正丁醇蒸發4. 結果判定:餐具上有藍色出現表示有蛋白質殘留。
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 16/21
清潔劑 (ABS) 殘留檢測:1. 目的:檢視餐具是否清洗乾 淨,是否有清潔劑 (ABS) 殘 留。
2. 試劑:甲醇、丙酮、 1 %花紺 試液、 10 %鹽酸溶液、氯仿。
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 17/21
3. 檢驗方法:
(2) 以 5 毫升水清洗餐具樣品
(1) 用丙酮將試管及滴管洗淨
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 18/21
(3) 將洗滌液收集至試管中
(4) 加入一滴 1% 花粓試液
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 19/21
(5) 加入 10% 鹽酸溶液使其 pH值為 3
(6) 加入 5 毫升的氯仿混和震搖
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 20/21
(7) 靜置,觀察顏色變化
4. 結果判定:氯仿呈藍色表示有 ABS 殘留。
實驗組 對照組
回首頁 回上頁 到下頁
廣懋圖書股份有限公司 版權所有 21/21
殘留物質測定簡表