เรอง การเสรฟไวนและเครองดมอน ๆ เครองดมทมบรการในหองอาหารของโรงแรมมทงเครองดมทมแอลกอฮอล เชน เหลา เบยร ไวนเครองดมผสม และเครองดมทไมมแอลกอฮอล เชน ชา กาแฟ และเครองดมอนๆ และการเสรฟเครองดมเหลานจะมวธการและขนตอนในการการเสรฟทแตกตางกนตามประเภทเครองดม และรปแบบของการบรการในหองอาหาร ส าหรบการบรการทโตะอาหารมกนยมเสรฟเครองดมทโตะแขกโดยใชถาด ยกเวนไวนจะมเทคนคและวธการเสรฟทแตกตางไปจากเครองดมประเภทอนๆ

1. เสรฟไวน การเสรฟไวนการในหองอาหารมกเสรฟเปนขวด และดมกบอาหาร โดยพนกงานจะน าเสนอรายการไวน (wine list)ใหแขก ในหองอาหารทมรายการไวนใหเลอกนอยจะรวมรายการไวนนไวกบรายการอาหา โดยอยในหนาตอจากรายการอาหาร แตถาเปนหองอาหารทมหองเกบไวนและมไวนหลายชนดบรการจะแยกรายการไวนออกจากรายการอาหาร การรบส าสงหรอเสรฟไวนอาจเปนหนาทของพนกงานบรการ กปตน ผเชยวชาญไวน หรอผเชยวชาญเครองดม ซงจะตองมความรเกยวกบไวนเปนอยางด สามารถแนะน าไวนใหแขกและรบค าสงไวนได แกวทใชในการเสรฟไวนอาจใชแกวชนด all-purpose ขนาดประมาณ 8 ออนซ และแกวแชมเปญซงเปนแกวทรงสงคลายดอกทวลป หรอทมฐานรอง หองอาหารบางแหงใชแกวส าหรบไวนขาว ขนาด 7 ออนซ และแกวส าหรบไวนแดงขนาด 9 ออนซ แตบางแหงอาจใชแกวส าหรบไวนแตละชนดโดยเฉพาะ เชน แกวทรงบอลลนขนาดใหญ ส าหรบไวนแดงเบอรกนด และแกวทมกานทรงสงขนาดเลก ส าหรบไวนเยอรมน การเสรฟไวนมขนตอนดงน 1.1 รบไวนทแขกสงจากหองเกบไวน หรอบาร ในกรณทบารเทนเดอรเปนผเกบ

สตอกไวน โดยพนกงานมอบส าเนาในใบสงไวนให ไวนทจะน าไปเสรฟตองมอณหภมทเหมาะสม คอ ไวนแดงควรมอณหภมประมาณ 18 องศาเซลเซยส ไวนเขามอณหภมประมาณ 10 องศาเซลเซยส และ แชมเปญมอณหภมประมาณ 7-8 องศาเซลเซยส

1.2 น าขวดไวนมาเสนอใหแขกด เปนการน าขวดไวนทแขกจากหองเกบมาใหแขกดฉลากวาเปนชนดทแขกสงหรอไม เพอปองกนความผดพลาดในการยบ

ไวนทแขกสง การน าเสนอควรใชผาส าหรบบรการหอหมขวดเพอกนลน โดยถอใหแขกเหนฉลากอยางชดเจน ดงภาพท 11.35 ไวนขาวจะตองน าขวดมาเสนอใหแขกดทนททแขกสง แลวน าไปแชในถงไวนซงมน าแขงอย สวนไวนแดงจะเสนอขวดใหแขกดพรอมกบอาหารทจะดมรวมดวย

1.3 เปดขวดไวน หลงจากทแขกดฉลากวาถกตองตามทสงแลว พนกงานจะจดเตรยมแกวมาวางไวบนโตะและเปดขวดไวนโดยใชทเปด ทมลกษณะคลายสกร การเปดขวดอาจท าทโตะขาง หรอทางดานขวาของโตะโยมเทคนคและวธการดงน

1.3.1 การเปดขวดไวนธรรมดา 1) ตดตะกวหรอพลาสตกทพนรอบขวดออกทง เพอไมใหไวนสมผสกบสวน

ทสมผสกบสวนทตดออกเวลารนและท าใหดสวยงามดวย 2) เชดบรเวณปากขวดดวยผาทสะอาด 3) หมนสกรตรงกลางจกไมคอรกไปทางขวาตรง ๆ แตไมหมนขวดไวนแลว

ดงขนตรง ๆ ใหจกคอรกออกมาจากปากขวดโดยไมใหเกดเสยงดง 4) ท าความสะอาดปากขวดดวยผาอกครงหนง

ภาพท 11.35 การน าเสนอขวดไวนใหแขกดและการเปดขวดไวน

1.3.2 การเปดขวดแชมเปญ ส าหรบแชมเปญ การเปดขวดจะตางจากการเปดขวดไวนธรมดาเนองจากมจกพเศษและมลวดพนรอบๆคอขวด และหมดวยกระดาษตะกวอกชนหนง และเปดขวดแชมเปญมขนตอนดงน

1 ) ถอขวดโดยใหขอขวดหนหางจากแขกทกคนในระดบ 45 องศา 2 ) คลายกยวลวดออกชาๆจนหมด 3 ) จบคอขวดดวยมอขางหนง แลวจบบจกคอรกดวยมออกขางหนง 4 ) ดงจกคอรกใหคลายออกจากขวดอยางชาๆ โดยใหมเสยงดงนอยทสด

ภาพท 11.36 การเปดขวดแชมเปญ

1.4 รนไวนใหแขก เมอเปดไวนแลวจะตองรนเลกนอย ประมาณ 1 ออนซ ใหแขกทสงชอมกอนเมอแขกยอมรบแลว จงรนไวนใหแขกทกคนและเจาภาพ โดยมเทคนคในการรนดงน

1) เรมรนใหแขกทอยถดจากแขกทสงไวนไปทางดานขวา เรมจากสภาพสตรกอน แลวรนใหแขกทสงไวนเปนคนสดทาย

2) การจบขวดรนไวน ควรถอขวดใหฉลากอยดานบนเพอใหแขกสามารถอานฉลากได โดยจบขวดใหนวชอยตรงไหลขวดไวน

3) ถอขวดไวนเหนอขวดแกวเลกนอย รนชาๆ อยาใหฝาขวดสมผสกบแกว 4) รนไวนใสแกวประมาณ ½ - 2/3 ของความสงแกว แลวหมนขวดเลกนอย เพอ

ปองกนไวนหยดบนโตะ แลวจงยกขวดออกเชดดวยผาสะอาดออกอกครงหนง 5) ส าหรบไวนขาวเมอรนใหแขกครบถวนแลว ตองน ากลบไปวางไวในถงแช

1.5 เตมไวนใหแขก พนกงานจะตองคอยเตมไวนแกวอยางสม าเสมอตลอดเวลาเมอไวนหมดขวดตองเกบขวดเปลาออกจากโตะทนท และเมอถอนจากอาหารกตองถอนแกวไวนออกไปดวย

2. การเสรฟเครองดมอนๆทมแอลกอฮอล เครองดมทมแอลกอฮอลทมบรการในหองอาหารของโรงแรม นอกจากไวน ไดแก เบยร เหลา เครองดมผสม เครองดมเหลานมกบรการทเปนแกว และมวธการเสรฟทคลายกน คอ จะเสรฟดวยถาดเสรฟเครองดม ( cocktail tray ) ซงเปนถาดกลม ขนาดเลก โดยพนกงานบรการจะวางเครองดมทแขกสงบนถาด พรอมกบกระดาษรองแกว (coaster ) แลวถอถาดทมเครองดมนดวยมอขางเดยว ดงภาพท 11.37 เมอไปถงโตะแขกกะวางกระดาษรองแกวนน โดยถาเปนแกงทรงกระบอกควรจบใหต าลงมากกวาปกต และจบคอนมาทางกนแกว ไมควรจบทปากแกว ส าหรบเครองดมบางชนด เชน Higball การเสรฟอาจท าไดหลายแบบเชน เสรฟเปนแกวในลกษณะทไดผสมเรยบรอย แยกเสรฟเหลาใสใน shot glss สวนเครองปรงและน าแขงใสในแกว high แลวถาเปนการบรการทคอนขางหรหราจะเสรฟเหลาใน shot glass น าแขงและเครองปรงแยกใสคนละแกว เมอเขาไปเสรฟพนกงานบรการจะเทเหลาใสในแกว high ball ทวางอยในถาด กอนทจะวางแกวบนกระดาษรองแกว แลวเกบแกวเปลาทใสเหลาออกไป

ภาพท 11.37 การเสรฟเครองดมเปนแกว สวนเบยรอาจเสรฟไดทงเปนแกว เปนขวดหรอเปนกระปอง การเสรฟเปนขวดหรอเปนกระปองตองอาฒยเทคนคในการรนใสแกวพเศษ คอ วางแกงลงบนโตะ แลวเทเบยรลงโดยคอยๆรนใหเบยรกระทบกบขางแกวดานตรงขามจนกระทงไดประมาณครงแกว ( ภาพท 11.38 ก ) จงเลอนเทลงกลางแกว ใหเบยรทไหลลงกระทบกบเบยรในแกวใหเกดฟองเบยรถงปากแกว ( ภาพท 11.38 ข ) แลวบดขอมอเพอใหขวดหมนตามกอนยกปากขวดขน เพอใหเบยรไมหกจาดปากขวด เพราะเบยรจะไหลอยกบปากขวดขณะบดหมน ( ภาพท 11.38 ค )

3.การเสรฟเครองดมทไมมแอลกอฮอล เครองดมทไมมมแอลกอฮอล เชน น าผลไม น านม จะเสรฟเปนแกวดวยถาดเสรฟเชนเดยวกบเครองดมทมแอลกอฮอล แตเครองดมประเภทชา กาแฟ ซงเปนเครองดมอกประเภทหนงทมบรการในหองอาหารของโรงแรมและเปนเครองดมทไดรยความนยมมาก อาจเสรฟหลงรบประทานอาหาร เสรฟพรองกบอาหาร หรอของขบเคยว หรอเสรฟเพยวอยางเดยว และจะมวธการเสรฟโดยเฉพาะทตางไปเลกนอย คอ การเสรฟอาจท าไดทงการใชถาดเสรฟ และการไมใชถาดเสรฟ 3.1 การเสรฟชากาแฟจากถาดเสรฟ การรฟแบบนพนกงานบรการจะน าชาม/กาแฟ พรอมอปกรณการเสรทงหมด ไดแก ถวยชา / กาแฟ จานรอง ชอนชา/กาแฟ โถน าตาลทราย น าตาลกอนหรอน าตาลซอง ชอนหรอทคบน าตาลกอน เหยอกนมหนอครมจดใสถาดและน าไปเสรฟทโตะอาหาร โดยมขนตอนและเทคนคในการเสรฟดงน 1) ถอถาดดวยมอซายเขาไปไกล แขกทางดานขวา แลววางชดชา/กาแฟ ทางเยองไปดานขวาของแขกเลกนอย หจบถวยชา/กาแฟ ควรอยในลกษณะหนไปทางดานขวาของแขก เพอใหแขกจบไดสะดวก สวนดานชอนวางอยใตหถวยชา/กาแฟ ในลกษณะเดยวกน 2) ถามแขกวาตองการน าตาลมากนอยเทาใด แลวเสรฟน าตาล 3) หมนถาดทถอดวยมอซายใหพวยกาชไปทถวยชา/กาแฟของแขก 4) ถามแขกวาตองการครมหรอนมหรอไม 5) รนชา/กาแฟใสถวย ประมาณสองในสามของถวย 6) หมนถาดใหทรนครมหรอนมชไปยงถวยชา/กาแฟ แลวรนครมหรอนมใสถวยกาแฟหางจากขอบถวยประมาณครงเซนตเมตร หากชา/กาแฟหกบนจานรองตองกลาวค าขอโทษแลวรบเปลยนจานรองใหใหมทนท 7) เลอนชดชา/กาแฟ ไวตรงดานหนาของแขก

ภาพท 11.39 การเสรฟชา / กาแฟจากถาดเสรฟ 3.2 การเสรฟชา/กาแฟโดยไมใชถาดเสรฟ การเสรฟแบบนจะจดวางเหยอกนมหรอครมและโถน าตาลไวบนโตะแขกใหแขกชวยเหลอตนเองในการผสมหรอปรงรสตามชอบ พนกงานบรการจะน าชา/กาแฟ มารนใสถวยใหแขกทโตะ โดยถอกาดวยมอขวา อาจใชผาบรการหมรอบๆ กาและมดรอบๆหจบ เพอใหชา/กาแฟรอนอยเสมอ เปนการปองกนไมใหมอถกความรอน และชอยรองรบน าชากาแฟ ทจะหยดลงพนหลงจากรนแลว

กจกรรม 11.2.4 จงเลอกตวอกษรหนาคอลมภทางขวามอมาเตมหนาชองวางทางซายมอทมความสมพนธกร ...............1. การเสรฟไวนแดง ก. กอนเสรฟตองน าเสนอขวดใหแขกดฉลาก ...............2. การเสรฟไวนขาว ข. เสรฟโดยแชในถงทมน าแขง ...............3. การเสรฟชากาแฟ ค. เสรฟทอณหภมประมาณ18องศาเซลเซยส ...............4. การเสรฟเครองดมทมแอลกอฮอล ง. เสรฟดวยถาดเสรฟเครองดม ...............5. การเสรฟเบยร จ. พนกงานบรการจะน ากาพรอมกบอปกรณ เสรฟจดใสถาดน าไปเสรฟทโตะอาหาร ฉ. อาจเสรฟเปนขวดหรอกระปอง แลวรนใส แกว

ช. วางกระดาษรองแกวลงบนโตะกอน จงวาง แกวเครองดมบนกระดาษรองแกวนน

ความรเกยวกบกาหารและเครองดม หวเรอง

1. ความรเกยวกบอาหารส าหรบการบรการ 2. ความรเกยวกบเครองดมส าหรบการบรการ

แนวคด 1. พนกงานบรการอาหารและเครองดมควรจะมความรเกยวกบอาหาร ซงในทน

หมายถงความรเกยวกบเมนหรอรายการอาหาร ความรเกยวกบมออาหาร และความรเกยวกบการเรยงล าดบของอาหารในการรบประทานทปฏบตกนเปนสากล เพอการเสนอแนะและการจดเสรฟอาหารอยางถกตอง

2. เครองดมแบงออกเปน 2 ประเภทคอ เครองดมทไมมแอลกอฮอลและเครองดมทมแอลกอฮอล นอกจากนเครองดมยงแบงตามการใหบรการเปน 3 ประเภท คอ เครองดมประเภททใชเสรฟกอนอาหาร เครองดมพรอมอาหาร และเครองดมหลงอาหาร

วตถประสงค

เมอศกษาตอนท 10.3 จบแลว นกศกษาสามารถ 1. อธบายอาหารทใชในการบรการได 2. อธบายเครองดมทใชในการบรการได

ความรเกยวกบอาหารส าหรบการบรการ

การทพนกงานบรการอาหารจะสามารถสรางความพงพอใจใหแกแขกไดประการหนงนน พนกงานบรการจะตองมความรเกยวกบอาหารทจะน ามาเสรฟเปนอยางด ทงนเพราะเมอแขกเขามาใชบรการในหองอาหารและหลงจากเขานงโตะเรยบรอยแลว พนกงานบรการจะตองน ารายการอาหาร (menu) ไปเสนอ หรออาจจะตองแนะน าอาการแกแขกซงในโอกาสอาจเสนอแนะอาหารพเศษเพอเปนการสงเสรมการขายตามนโยบายของโรงแรม ดงนนพนกงานบรการจงจ าเปนตองศกษาและท าความเขาใจวาอาหารทมอยในรายการมอะไรบางแตละรายการมวธการประกอบและปรงอยางไร รวมทงระยะเวลาในการปรงอาหารและรสชาตของอาหารเปนอยางไร เพอการชแจงใหแขกทราบไดอยางคลองแคลวและสามารถด าเนนการจดเสรฟไดถกตองตามประเภทของอาหาร

1. ความรเกยวกบเมนหรอรายการอาหาร เมน หมายถง รายการอาหารซงหองอาหารจดเตรยมไวเพอเสนอใหแกแขกทเขามารบบรการ รายการอาหารทนยมจดโดยทวไป แบงออกเปน 2 ประเภท คอ 1.1 รายการอาหารแบบเลอกสงตามใจชอบหรอ “อะลาคารท” (a’ la carte) ไดแก รายการอาหารทจดไวในรปแบบทเปดโอกาสใหแขกเลอกสงอาหารตามรายการทโรงแรมจดไว โดยแตละรายการจะมราคาก ากบไวดงภาพท 10.24

1.2 รายการอาหารชด ( set menu หรอ teble d’hote ) รายการอาหารแบบนเปนรายการอาหารมอตางๆทจดไวเปนชดๆ อาจมนอยหรอมากชนดขนอยกบราคาและความนยมของลกคา การสงไมยงยาก นยมส าหรบงานเลยงเปนหมคณะ หรอเวลาเรงรบ เชน อาหารมอเชา ฯลฯ ตวอยางแสดงรายการอาหารชด

เนองจากน บางโอกาสโรงแรมอาจจะจกรายการอาหารพเศษประจ าวนหรอประจ าเดอนหรอรายการอาหารพเศษในชวงเทศการดงตวอยาง เพอเปนกลยทธการสงเสมการขายและมกจะมการออกแบบปกรายการอาหารดวยรปแบบทสวยงาม ดงดดใจแขก

2.ความรเกยงกบมออาหาร อาหารทใชบรการตามหองอาหารของโรงแรมระดบดหรอตามภตตาคารขนาดใหญมกจะมการบรการอาหารแบบสากลซงเปนแบบตะวนตก อาหารแบบตะวนตกนแบงตามมออาหารอาหารไดเปน 5 ประเภท ไดแก 2.1 อาหารเชา (breakfast) 2.2 อาหารกลางวน (luncheon) 2.3 อาหารวาง (coffee break or refreshment break) 2.4 อาหารเยน (dinnre) 2.5 อาหารรอบดก (supper) 2.1 อาหารเชา อาหารเชาเปนอาหารมอแรกของวน ลกษณะของอาการมรปแบบทคลาย ๆ กนเปนสากล โดยปกตแลว อาหารทใชเปนอาหารเชา ไดแก ผลไมและน าผลไม ธญพชและครมหรอนม ไข เนอและผลตภณฑ เชน เบคอน แฮม และสเตก แพนเคก วฟเฟล (waffles) ขนมปงฝรงเศสและขนมปงอน ๆ (hot breads and roolls) และเครองดม หรอจะมมนฝรงบดและถวทอดตาง ๆ รวมเสรฟเปนอาหารเชาดวยนอกจากน ฝฝดรงแรมบางแหงยงอาจจะจดอาหารทองถนรวมในการอาหาร เชน ในประเทศไทย เรานยมบรการขาวตม โจก หรอขาวผด ในประเทศจน มการจดเตาห ผดผกตาง ๆ ใหรบประทานกบเขาตม หรอเตาหออน ซงนบวาชวยใหแขกตางประเทศไดมโอกาสรจกอาหารประจ าชาตไดดขน

อาหารทเสรฟเปนอาหารเชาแบงออกเปน 2 ประเภทคอ 2.1.1 อาหารเชาแบบยโรป (continental breakfast) เปนอาหารเชาทคนยโรป

รบประทานกนลกษณะอาหารเปนอาหารเบา ๆ ไมมเนอสตวหรอไข ซงอาหารเชาประเภทนจะประกอบดวย เครองดมรอน เชนชา กาแฟ ชอกโกแลต และขนมปงประเภทตาง ๆ เชนขนมปงปง(toast) ครวซอง (croissant) ขนมปงแดนช (Danish pastry) รบประทานกบเนยหรอแยม เปนตน นอกจากนยงมผลไมและน าผลไมเปนสวนประกอบของอาหารมอเชาแบบนดวย

2.1.2 อาหารเชาแบบองกฤษหรออเมรกน (English or American breakfast) เปนอาหารเชาทมเนอสตวเพมขนจากอาหารเชาแบบยโรป สวนใหญเนอสตวทนยมใชเปนอาหารเชา ไดแก แฮม เบคอน หรอไสกรอก หรอบางครงอาจจะมประหลาดวย เปนตน

ปจจบนในโรงแรมตาง ๆ นยมใหบรการอาหารเชาในอกรปแบบหนง ทเรยกวา แบบบฟเฟต(buffet breakfast) การจดอาหารแบบนเปนทดงดดความสนใจแกแขกมาก เนองจากอาหารจะถกจดวางเรยงรายบนโตะกลางตามล าดบเปนหมวดหม มอาหารมากมายหลายชนดสวนใหญเปนอาหารตามแนวทางของอาหารแบบองกฤษหรออเมรกน และมอาหารประจ าชาตของประเทศตางๆ คละเคลากนไป เชน อาหารจน อาหารไทย หรออาหารทนยมตามทองถน อาหารรอนกจะจดใสหมออนรอน อาหารบางชนดอาจใชกกปรงตอหนาแขกใหทนท เมอแขกสง เชน ไขดาว ขนมปงชบไขทอด (french toast) ฯลฯ แขกทมาใชบรการจะตกอาหารดวยตนเอง สวนอปกรณในการรบทานอาหารจะจดเตรยมไวทโตะรบประทานอาหาร เครองดมรอน พนกงานจะเปนผเสรฟใหเมอแขกเขาทนงเรยบรอย การบรการแบบนสามารถประหยดจ านวนพนกงานไดอยางมากและแขกพอใจทไดเลอกอาหารเอง การบรการแบบนจงมกจะจดใหกบแขกกลมใหญ ๆ เชน กลมทวรซงเขาหองหองอาหารในเวลาพรอม ๆ กน แขกรบประทานมากนอยเพยงใดกได แตราคาทตงไวเปนราคาแนนอน คดเปนราคาตอบคคล 2.2 อาหารกลางวน อาหารกลางวนเปนอาหารทโรงแรมมกจะจดไวเพอตอบสนอง

ความตองการของบคคลหลายประเภท เชน นกธรกจทโดยทวไปมเวลารบประทานอาหารมออาหารมอนเปนเวลาทคอนขางจ ากด นกเดนทางซงเปนผทรบรอนเชนเดยวกน อยางไรกตาม กยงมบคคลอกกลมหนงทเขามารบประทานอาหารกลางวนในโรงแรมเพอเปนการพกผอนหยอนใจ แขกบางคนชอบรบประทานอาหารกลางวนทมลกษณะคลายอาหารค า ในขณะทบางคนชอบทจะรบประทานอาหารกลางวนเบา ๆ

ดงนน อาหารกลางวนทบรการในอาหารตามโรงแรมสวนใหญจงเปนอาหารแบบเลอกสง ซงมรายการอาหารหลก ( main course ) ใหแขกเลอกทงประเภททเปนอาหารเบาหรออาหารหนก บางแหงอาจมอาหารชด ( set menu ) เสนอแกแขกดวย ซงอาจจะเปลยนไปทกวนโดยมราคาแตกตางกนไป หรอ อาจจดรายการอาหารเปนจานๆ ทแนะน าเปนพเศษ ทเรยกวา “ the chef suggests “ หรอ “today,s special”

2.2.1 การเรยงล าดบอาหารกลางวน โดยทวไปแลว รายการอาหารแบบเลอกสงส าหรบมอกลางวนสวนใหญจะมการเรยงล าดบการรบประทาน ( sequence of couse ) ดงน

1) อาหารเรยกน ายอย ( appetizers ) ไดแก ออรเดรรฟ ซป 2) อาหารหนก ( main couse ) ไดแก ไข อาหารทะเล เนอสตว คาสเซ

อรอล ( casseroles ) และผกตกแตง ( garnish ) 3) สลด ( salad ) ไดแก สลดผกรวม ( mixed salad ) ล าสลดผกเขยว (

green salad) 4) แซนวส ( sandwich ) เชน คลบแซนวส แซนวสรอน แซนวสเยน ฯลฯ 5) เนยแขง ( cheese ) เสรฟพรอมขนมปงและแครกเกอร 6) ของหวาน ( desserts ) เชนผลไม เคก แพสตร ไอศกรม ฯลฯ 7) เครองดม ( beverages ) แขกอาจจะสงไวนขาวหรอไวนแดงดมพรอมกบ

อาหาร และดมชาหรอกาแฟพรอมกบของหวานหรอหลงจากรบประทานของหวาน

2.2.2 ประเภทของอาหารกลางวน ดงไดกลาวแลววา อาหารกลางวนอาจจะเปนอาหารหนกหรออาหารเบานนขนอยกบการตองการของแขก ซงในทางปฏบตอาจจะสงเปนประเภทตางๆ เชน 1) อาหารประเภทจานเดยว ( one course ) หมายถง อาหารหนกเพยงจานเดยว สวนใหญเปนเนอสตว เชน หม ไก ปลา หรออาหารทะเลอนๆ และมสวนประกอบอนๆ และมสวนประกอบอนดวย เชน ขาว มนฝรงผก สปาเกตต อาหารประเภทจานเดยวเหมาะส าหรบแขกทมเวลานอย ไมตองการรบประธานอาหารปรมาณมากนก

2) อาหารประเภทสองจาน ( two courses ) หมายถง อาหารประเภททมอาหารคาวสองอยางอาหารจานแรกเรมทอาหารจานเบาๆ อาจจะเปนอาหารเรยกน ายอยหรอซป สวนอาหารจานตอมา จะเปนอาหารจานหนก เชน เนอสตวประเภทตางๆ มผก มนฝรงหรอขาว เปนสวนประกอบในอาหารจานเดยวกน 3) อาหารประเภทสามจาน ( three courses ) หมายถง อาหารประเภททมอาหารคาว 3 อยาง ซงอาจเรมตนดวยอาหารเรยกน ายอยหรอซป เชนเดยวกบอาหารประเภทสองจาน แตอาหารจานทสองมกจะเปนอาหารประเภทปลาหรออารทะเล อาหารจาน

สดทายจะเปนอาหารหนกทสด เชน เนอสตวประเภทตางๆ เสรฟกบ มน ผก หรอขาว อาจจะมสลดผกเสรฟประกอบดวย สวนของหวานและกาแฟนนไมนบรวม เพราะเปนสงปกตทเมอรบประธานอาหารคาวแลวจะรบประทานของหวานและดมกาแฟปดทายรายการ 4) อาหารกลางวนแบบบปเฟต ( buffet lunch ) เปนการจดอาหารกลางวนแบบทนยมกนมากในปจจบน โดยทางโรงแรมจะก าหนดรายการอาหารไวเปนรายหว ใหแขกตกอาหารดวยตนเอง อาหารบางชนดอาจมกกมาปรงอาหารตอหนาแขก เชน ผดกวยเตยว แลประหลาดบ ฯลฯ ท าใหแขกสนใจมากขน 2.3 อาหารวาง อาหารวางเปนอาหารทนยมรบประธานกนในชวงระหวางมออาหารหลกพรอมกบเครองดม อาจจะเปนน าชา กาแฟ หรอน าผลไมประเภทตางๆ อาหารทใชรบประทานเปนอาหารวางเปนอาหารเบาๆ เชน แซนวส เคก ผลไม ของหวาน ฯลฯ อาหารมอนอาจจะเปนอาหารทจดในระหวางชวงพกการประชมหรอสมมนา ซงจะปรากฏในก าหนดการประชม 2 ชวงเวลาดวยกน คอชวงระหวางอาหารเชาและอาหารกลางวนและชวงพกการประชมตอนบาย นยมเรยกวา afternoon tea หรอ coffee break นอกจากน ส าหรบผทนอนตนสาย โรงแรมจะจดใหมอาหารทประกอบดวยอาหารเชาและอาหารกลางวนรวมกนซงเรยกวา บรนจ ( brunch ) อาหารมอนมกจะเปนการใหบรการในวนอาทตยและจดในรปของการบรการแบบบปเฟต

2.3 อาหารค า แขกทมารบประทานอาหารมอค านนเปนแขกประเภททตองการพกผอนหยอนใจหรอเพอการสงคม โดยปกตจะมา รบประทานอาหารมอนหลงจากเลกงานแลวและไมมความจ าเปนตองรบเรงเหมอนอาหารกลางวน ดงนน ในดานธรกจ โรงแรมจงมกก าหนดรายการอาหารค าเปนอาหารหลายจาน ตงแตสองจานขนไปจนถงแปดจาน อาหารมอค านจงเนนอาหารทมคณภาพสงและมการน าเสนออาหารหลายประเภททมการจดแตงทมความกลมกลนทงทางดานส รส สมผส และรปแบบ นอกจากนแขกยงเลอกเครองดมกอนอาหารและหลงอาหารดวย

รายการอาหารค าสวนใหญจะมรายการเรยงล าดบเปนหมวดๆ ให แขกเลอกดงน 1) อาหารเรยกน ายอย เชน ovster , clams , shellfish cocktail , fruit juices, hors

d’oeuvres, canapés, fruits 2) ซป อาจจะเขยนเปนรายการแยกหรอรวมไวกบหมวดอหารเรยกน ายอย 3) ปลา จดแยกเปนอาหารหมวดเดยวตางหาก 4) อาหารหนก เปนอาหารประเภทเนอสตว ไก หรอปลา และผกตกแตง 5) สลด ไดแก สลดผกรวม สลดผกเขยว ซงเสรฟพรอมกบน าสลดประเภทตางๆ โดย

แขกเลอกสงตามใจชอบ 6) เนยแขง เชน เสรฟพรอมกบขนมปงและแครกเกอร 7) ของหวาน เชน ผลไม เคก แพสตร ไอศกรม เปนตน 8) เครองดม แขกจะสงเครองดมกอนอาหาร เครองดมพรอมอาหาร และเครองดมหลง

อาหารหลงจากนนแขกจะดมชาหรอกาแฟพรอมกบของหวานหรอหลงจากรบประทานอาหารของหวาน

3. การเรยงล าดบอาหาร อาหารทบรการตามหองอาหารของโรงแรมชนหนงหรอภตตาคารตางๆ สวน

ใหญจะน ารปแบบมาจากประเทศตะวนตก ซงมการเรยงล าดบการรบประทานอาหารดงน คอ 3.1ออรเดรฟ ( hors d ‘ojeuvres ) หมายถง อาหารประเภทเรยกน ายอย ซงมการตกแตงสวยงามชวนรบประทาน สวนใหญมรสจด เชน พวกของดองหลานๆ อยางโดยเฉพาะผกดอง หรออาหารทมตามฤดกาลการเสรฟออรเดรฟนยมเสรฟกอนซป ออรเดรฟม 2 ประเภท คอ

3.1.1 ออรเดรฟเยน ( cold hors d’ ocuvres) เปนออรเดรฟซงนยมรบประทานในประเทศรอน เชน ประเทศไทย ออรเดรฟเยนนน ชรบประทานเปนอาหารจานแรกของมออาหาร ตวอยางของออรเดรฟเยน เชน ไขปลาคารเวยร ( caviare ) ปลาซาลมอนรมควน ( smoke salmon ) แฮมดบ ( raw ham ) กงคอกเทล ( shrimp cocktail ) ตบหาน (goose liver ) เปนตน

3.12 ออรเดรฟรอน ( hot hors d ‘ ocuvres ) เปนออรเดรฟทนยมรบประทานตอจากซปหรอโปตาชตวอยางของออรเดรฟรอน เชน กชลอเรน ( quiche lorraine ) บซอะลาเรน (bouche a la reine ) ราวโอเล – ออ – เอปนารค (ravioli aux epinards) เปนตน 3.2 ซปหรอโปตาช (soup or potage) เปนอาหารทเรยกน ายอยเชนเดยวกบออรเดรฟ ซปมอย 2 ประเภท คอ 3.2..1 ซปใส หรอทเรยกวากองซอมเม ( clear soup or consommé) ไดแก ซปทท าจากน าตมเคยวไก น าตมเคยวเนอวว น าตมเคยวสตวปา หรอน าตมเคยวผก น าตมเคยวเหลานครงแรกจะมสขนและจดท าใหใสโดยใสเนอววสบปนกบผกและไขขาว น าไปตงไฟอกครงหนงจนเดอดแลวจงกรองดวยผา กจะหายขน กองซอมเมหรอซปใสนรบประทานรอนหรอแชเยน ตวอยางของซปใส เชน จเลยนออฟวอเกตเทเบล (lulienne of vegetable) ฯลฯ 3.2.2 ซปขนหรอครมซป (thick soup or cream soup ) ไดแก ซปใสทเตมครมขาวใหขน ครมขาวนปรงดวยแปงสาลผสมกบเนยหรอนมตคนใหเขากน เชน แอกเนส (agnes) โซเรล (sorel) บาเกรชน (bagration ) คารดนาล (cardinal) คารเมน (Carmen) ฯลฯ ซปอาจเสรฟหลงออรเดรฟหรอเปนอาหารจานแรกในกรณทไมรบประทานออรเดรฟ 3.3 อาหารกอนอาหารจานหลกหรอ “ อองเตร “ ( entrée ) เปนอาหารประเภทสตวน า ไดแก อาหารประเภทปลาหรออาหารทะเล เชน กง หอย ป ฯลฯ เปนอาหารทยอยงาย เชน poached salmon, turbot, trout มการปรงลกษณะตางๆ และมกจะมซอสราดประกอบดวย 3.4 น าผลไมปนแชแขงหรอ “ เชอรเบท “ ( sherbet or sorbe ) เปนน าผลไมปนแชแขงและเตมสวนผสมใหมรสชาต เชน แชมเปญหรอเหลาหวาน ใชเปนเครองดมทใชคนระหวางรายการอาหารซงชวยลางปากกอนรบประทานอาหารในหมวดตอไป ในหมวดตอไป ในงานเลยงใหญ ๆ นยมใสถวยแกวเสรฟ

3.5 อาหารจานหลกหรอ “ เรอ – เลเว “ ( releve of main course ) เปนอาหารหลกหรออาหารหลกสวนใหญจะเปนประเภทสตวบก เปนเนอชนใหญๆ ทปรงจากครว เชน เนอหม เนอวว สตวปา ฯลฯ อาหารในหมวดนบางครงจะเรยกตามวธหลกในการปรง เชน อาหารยาง ( grilled ) อบ ( roasted ) ฯลฯ อาจน ามาตด หนตอหนาแขก มกจะเสรฟกลปมนฝรงและผกดวย 3.6 สลด ( salad ) อาจจะเปนสลดผกสดหรอผกสก หรอสลดชนดตางๆ ผสมกน หรอสลดเฉพาะผกสเขยว ราดดวยน าสลด ( dressing ) ชนดตางๆ ตามประเภทของสลด 3.7 เนยแขง ( cheese หรอ fromage ) ประกอบดวย เนยแขงสก เชน เอมมองทาล ( emmenthal ) กรแยร ( gruyere ) พอรตดซาลพารเมสซอง ( port du salrt parmesan ) ฯลฯ และเนยแขงหมก เชน รอคฟอด ( roqwuefort) เชฟรค (chevre) ฯลฯ 3.8 ของหวาน(sweet or entremet) เปนของหวานซงอาจจะเปนพวกของ รอนหรอของเยน เชน ซฟเฟล ( siuffles ) เครป ( crepes ) และ คปเป ( coupes ) ฯลฯ หรออาจจะมผลไมดวย

3.9 ชาและกาแฟ ( tea or coffee ) เปนเครองดมรอนใชดมหลงอาหารหรอของเยน เชน เปรสโซ (wxpresso ) คาปชโน ( capuccimo ) ฯลฯ นอกจากน ยงมกาแฟทปรงพรอมกบเครองดมทมแอลกอฮอล เชน ไอรชคอฟฟ ( irish coffee ) คอฟฟรอแยล (coffee royale ) ฯลฯ หรออาจจะมผลไมดวย

3.10 คกกหรอ “เปอตฟก” ( petit fours ) ไดแก ขนมหวานและชนเลกๆ รบประทานพรอมชาหรอกาแฟ เปนการปดทายรายการอาหา

กจกรรม 10.3.1 อาหารทบรการตามหองอาหารของโรงแรมชนหนงมลกษณะอาหารทจดเสรฟกประเภทและมการเรยงล าดบอาหารเปนอยางไร แนวตอบกจกรรม 10.3.1 อาหารทบรการตามหองอาหารของโรงแรมชนหนงมลกษณะอาหารทจดเสรฟอย 11 ประเภทและมการเรยงล าดบอาหารดงน

1. ออรเดรฟเยน 2. ซป 3. ออรเดรฟรอน 4. อองเตร 5. เชอรเบท 6. เรอ – เลเว 7. สลด 8. เนยแขง 9. ของหวาน 10. ชาหรอกาแฟ 11. คกก

ความรเกยวกบเครองดมส าหรบบรการ พนกงานบรการในแผนกบรการอาหารและเครองดมจ าเปนตองมความรเกยวกบเครองดมซงส าคญมากเชนเดยวกบความรเกยวกบอาหารและรายการอาหาร เนองจากเครองดมมหลายชนด แตละชนดมรสชาตทแตกตางกน มวธการเสรฟและการดมทแตกตางกนไป การทจะเปนพนกงานบรการทดไดนน จงจ าเปนตองรจกและจดจ ารายละเอยดเกยวกบเครองดมไวใหมากทสด เพอการเสนอแนะแกแขกไดอยางถกตอ

1. ความรเกยวกบรายการอาหารเครองดม เครองดมทมจ าหนายตามโรงแรมนนจะปรากฏในรายการเครองดม ซงอาจ

แบงเปน 2 ประเภทไดแก

1.1 รายการเครองดม ( drink list ) เปนรายการทคลายกบรายการอาหาร แตรายละเอยดทปรากฏอยจะเปนรายการเครองดมชนดตางๆ ซงมทงชนดทไมมแอลกอฮอลและเครองดมชนดทมแอลกอฮอลทมจ าหนายในภตตาคารหรอหองอาหารนน ดงภาพท 10.27 รายการน พนกงานบรการจะเปนผเสนอตอแขกหรอผทมาใชบรการในหองอาหารหรอในบาร ดงนน จงมกตะมการออกแบบรปเลมใหสวยงาม เพอใหแขกมความสนใจรายการเครองดมทโรงแรมจดจ าหนาย

1.2 รายการไวน ( wine list ) เปนรายการเครองดมทใหขอมลเฉพาะไวนประเภทตางๆ ทมจ าหนายอยในหองอาหารชวงเวลานน ดงตวอยางในภาพท 10.28 รายการไวนทดจะระบปทผลตไวนดวยเพอใหแขกตดสนใจสงไดถกตอง

2. ความรเกยวกบประเภทของเครองดม เครองดมตางๆ ทใชบรการทวไปนน สามารถแบงออกไดเปน 2 ประเภท คอ

2.1 เครองดมประเภทแอลกอฮอลผสมอย ( non alxoholic beverage ) 2.2 เครองดมประเภททมแอลกอฮอลผสมอย ( alcoholic beverage )

2.1 เครองดมประเภททไมมแอลกอฮอล เครองดมประเภทนจะไมมแอลกอฮอลผสมอย ทนยมบรการในหองอาหารและบารมหลายชนด ไดแก

2.1.1 น าผลไมสด ( fresh fruit juice ) ไดจากการคนน าผลไมสดหลายประเภท เชน น าสมคน น าสปปะรด ฯลฯ น าผลไมเปนเครองดมทนยมเสรฟรวมกบรายการอาหารเชาและอาหารมออนๆ เนองจากใหความสดชนและมคณคาทางโภชนาการสง น าผลไมทคนเตรยมไวบรการจะตองเกบในตเยน เวลาเสรฟอาจเสรฟเยนหรอใสน าแขง ในบารใชน าผลไมเปนสวนผสมของเครองดมหลายชนดโดยเฉพาะเครองดมผสมและคอกเทล ( mixed drink and cocktail )

2.1.2 น าผลไมกระปอง ( canned friot kioce ) ปจจบนมน าผลไมทบรรจกระปองจ าหนายอยางอยางแพรหลายและมคณภาพไดมาตรฐาน บางโรงแรมจงนยมใชน าผลไมกระปองชนดทผลตจากผลไมทไมมตลอดป เชน น าแอปเปล น าเสาวรส มาใชบรการแขก แมวาจะมรสชาตและคณคาอาหารแตกตางจากผลไมสดไปบาง แตน าผลไมกระปองมขอดคอ อายการเกบรกษานานกวาผลไมสด

2.1.3 น าเชอมหรอน าเชอมผลไม ( syrup or cordial ) ไดแก น าเชอมทน ามาปรงรสของเครองดมบางชนด หรอน าเชอมทมการผสมส กลนและรสของผลไม เชน น าเชอมรสมะนาว ( lime cordial ) น าเชอมรสสม ( orange cordial ) ฯลฯ

2.1.4 น าผลไมปรงแตงรสเขมขน ( fruit squash ) เปนเครองดมทท าจากน าผลไม และมการเตมน าตาลหรอน าเชอมเพอเพมความเขมขน เชน น ามะนาวเขมขน (leman squash) น าสมเขมขน (orange squash) สวนใหญบรรจขวด นยมดมในการผสมน าแขงและเตมน าโซดาหรอน าขวดอน ๆ ใหเจอจาง 2.1.5 น าอดลม (carbonated water of afrate water) คอ เครองดมทมการอดแกส

คารบอนไดออกไซดลงไป และอาจเตมน าเชอมทมสหรอรสชาตตาง ๆ ลงไป เชน น าโซดา (soda water) น าโทนก (tonic water) รวมทงน าอดลมบรรจขวดยหอตาง ๆ เสรฟโดยการแชเยนหรอใสน าแขง

2.1.6 น าแร (mineral water) ไดจากน าพใตพนดนซงมสวนผสมของเกลอแรทเปนประโยชนตอรางกายนอกจากนยงมความเชอวา น าแรชวยรกษาโรคบางชนด เชน ชวยยอยอาหาร ชวยลดกรดในกระเพาะอาหาร น าแรนยมเสรฟแชเยนหรอผสมสราบางชนด น าแรทนยมดมกนทวไป เชน เพอเรยเออร (perrier)วช (vichy) เปนตน 2.1.7 น าดม (table water) เปนน าทไดจากการกรองแลวน ามาบรรจขวด เปนน าทใชเสรฟในระหวางการรบประทานอาหาร โดยแชเยนหรอใสน าแขง นอกจากนน าไปใชผสมกบเครองดมมแอลกอฮอลประเภทตาง ๆ 2.1.8 เครองดมอนๆ เชน ชา กาแฟ โอวลตน ฯลฯ เปนเครองดมทเสรฟไดทงรอนและเยนอาจจะผสมกบน าตาล นม หรอครม ตามทแขกตองการ 2.2 เครองดมทมแอลกอฮอล เครองดมประเภทนจะมแอลกอฮอลซงแบงตามกระบวนการผลตทตางกนได 3 ประเภท คอ 2.2.1 เครองดมทไดจากการหมก (fermented alcoholic beverage) เปนเครองดมทไดจากการหมกวตถดบ เชน ธญพชและผลไม โดยทน าตาลทอยในวตถดบ นนจะท าปฏกรยากบยสตและใหกาซคารบอนไดออกไซดและแอลกอฮอล เครองดมประเภทน ไดแก เบยรและไวน เบยร ไดจากการหมกขาวบารเลยทน ามาเพาะและอบใหแหง ดอกฮอบ ยสตและน า ไวน ไดจากการหมกน าองนกบยสต ซงจะท าใหไดไวนขาว (white wine) ไวนแดง (red wine) หรอไวนชมพ (rose wine) ไวนทงสามประเภทนแตกตางกนทงนขนอยกบสขององนทน ามาใชหมกและระยะเวลาในการหมก 2.2.2เครองดมทไดจากการกลน (distilled alcoholic beveage) เปนเครองดมทไดจากการน าผลผลตทไดจากการหมก ทเราเรยกวา wash มาตมกลนเพอแยกแอลกอฮอลออกมา ท าใหเครองดมประเภทนมปรมาณแอลกอฮอลคอนขางสง ทเราเรยกวา สรา (spirit) สราบางชนดทจะถกน าไปบมเพอใหกลนและรสหอมรสชาตนมนวล ชวนดมมากยงขน ตวอยางทรจกกนด ไดแก วสก (whisky) เปนเหลาทไดจากการกลนขาวชนดตาง ๆ ทผานการหมกมาแลวและน ามาบมในถงไม เพอใหรสชาตทดขน บรนด (brandy) เปนเหลาทไดจากการกลนไวนทไดจากหมกขององนนนเอง แลวน าไปบมในถงไมโอก ในระยะเวลาทแตกตางกน จงท าใหไดเหลาทรสชาตและคณภาพทจากกนดวย

รม (rum) เปนเหลาทไดจากการกลนน าตาลจากออยหรอจากน าตาล โดยรมบางชนดมาบมในถงไมโอก จงท าใหสของรมออกเปนสทองหรอสด า วอดกา (wodga) เปนเหลาทไดจากกลนมนฝรง ขาวสาล หรอกากน าตาลโดยไมตองมการบม ดงนนจงมดกรของแอลกอฮอลสงและนยมดมควบคกบอาหารทมรสจดหรอเปนสวนผสมของเหลาคอกเทล นอกจารเครองดมทไดจาการกลนและบงดงกลาวขางตนแลว ยงมเครองดมทไดจากการกลนอยางเดยว ซงจะมปรมาณดกรของแอลกอฮอลสง เชน เกยรจ (kirsch) ไดจากการกลนลกเชอรร ฟรองบวส (framborise) ไดจากการกลนน ามนลกราสเบอรร ปวรรลเลยม (Poire William) ไดจากการกลนน าหมกลกแพร ฯลฯ 2.2.3 เครองดมทไดจากการกลนและการปรง (flavoured distilled spirit) เปนเครองดมทไดจากการน าผลผลตของเครองดมทไดจากการกลนมาปรงแตงกลนและรสชาต และเพมกลนหอมและรสชาต วตถดบทน ามาปรงแตงน อาจเปน ผลไม รากไม เปลอกไม สมนไพรและเครองเทศตาง ๆ ตวอยางของเครองดมประเภทน ไดแก ยน (gin) ไดจากการกลนธญพชและน าไปปรงรสดวยผลจนเปอร เบอรร (Juniper berry) โดยไมตองน าไปเกบบมในถงไม สของเหลายนจงเปนสขาวซงเหมาะทจะดมกอนอาหาร หลงอาหาร หรอคอกเทลกได บตเตอร (bitter) ไดจากการปรงดวยรากไมและเครองเทศลงไปในไวน เหลาประเภทนถอวาเปนเหลายา มรสชาตขม และชวยแกโรคกระเพาะหรอชวยอาหารดวย เชน เหลาแคมปาร (campari) เหลาเฟอรเนตบรานกา (fernet nranca) และเหลาแอนโกสทราบเตอร (angostura bitter) ซงนยมใชในการปรงแตงคอกเทลเพอใหมกลนหอม ฯลฯ ลเคยว (liqueur) เปนเหลาทมรสหวานไดมาจากสวนผสมของเหลาทไดจากการกลนกบน าเชอมและน าผลไม พชหรอดอกไมทมกลนหอม บางชนดจะผสมสวทยาศาสตร ท าใหมสและรสชาตทแตกตางกนออกไป เหลาลเคยวนนยมดมหลงอาหารหรอใชผสมคอกเทล หรอใชปรงแตงของหวานประเภท ฟรอมเบ (frambee) ตวอยางเหลาลเคยวทเปนนยมแพรหลายในสงคมชนสง เชน benedicttine, conintreaau, galliano, grand marnier, kahlua ฯลฯ

2. การบรการเครองดม เครองดมทไดจากการผลตทงสามประเภทดงกลาวน สามารถแบงตามการใหบรการประกอบกบการรบประทานอาหาร ออกเปน 3 ประเภท ไดแก

3.1 เครองดมกอนอาหาร 3.2 เครองดมพรอมอาหาร 3.3 เครองดมหลงอาหาร

3.1 เครองดมกอนอาหาร (drink befor meias) หมายถง เครองดมนยมดมกอนรบประทานอาหารเพอเปนการเรยกน ายอย (aperitifs) โดยเฉพาะดมในงานเลยงแบบคอกเทล ตวอยางเครองดมทนยมเสรฟกอนอาหาร ไดแก แคมปารบตเตอร (campari bitter) ซนชาโนเวอรมท (cinzano vermouth) มารตนเวอรมท (martini vermouth) นอยลแพรท (noilly prat) ดบอลเนต (dubonnod) เพอรนอด (porned) รการด (ricard) หรออาจจะใชเหลาแชมเปญ (champagne) น าผลไมสด รวมทงคอกเทลและเหลาผสมตางๆดวย 3.2 เครองดมพรอมอาหาร (drink during meals) เครองดมชนดหนงทใชดมพรอมอาหารซงจะชวยเพมรสชาตของอาหารไดดขน สวนใหญมกจะเปนเครองดมประเภทไวนตาง ๆ เชน ไวนขาวและเหลาเชอรรประเภทดรายเชอรร (dry sherry) ซงเปนไวนชนดหนงใชดมเปนอาหารเรยกน ายอย หรอดมกบอาหารจานแรกกได ไวนขาวใชดมกบอาหารประเภทซปและปลา ไวนแดงใชดมกบอาหารหลกประเภทเนอสตวสแดง เชน เนอวว สตวปา ฯลฯ โรเซไวนดมไดกบอาหารทกประเภท และบางครงอาจจะดมแชมเปญควบคกบของหวานกได 3.3 เครองดมหลงอาหาร (drink after meals) เปนเครองดมชนดทชวยยอยอาหาร จงนยมใชดมหลงอาหาร แตบางครงกมผใชดมกอนอาหารกม การดมเครองดมหลงอาหารน แขกจะเรยกดมในบาร ผบหรอดศโกเทค เครองดมประเภทน ไดแก วสก เบยร ยน วอดกา รม แชมเปญ บรนด ลเคยว เปนตน โดยเฉพาะบรนดและลเคยวนนเปนทนยมดมเปนอยางมาก ดงนน พนกงานบรการจงจ าเปนทจะตองจดจ าชอและยหอของบรนดและลเคยว ซงมมากมาย

กจกรรม 10.3.2 จงอธบายประเภทของเครองดมทใชในบรการในหองอาหารของโรงแรม แนวตอบกจกรรม 10.3.2 เครองดมทใชในการบรการในหองอาหารของโรงแรม แบงเปน 3 ประเภท คอ 1.เครองดมกอนอาหาร (drink before meals) หมายถง เครองดมนยมดมกอนรบประทานอาหารเพอเปนการเรยกน ายอย โดยเฉพาะดมในงานเลยงแบบคอกเทล ตวอยางเครองดมทนยมเสรฟกอนอาหาร ไดแก แคมปารบตเตอร ซนซาโนเวอรวท มารตนเวอรมท นอยลแพรท ดบอนเนต เพอรนอด รการด หรอ อาจจะใชเหลาแชมเปญ น าผลไมสด รวมทงคอกเทลและเหลาผสมตาง ๆ ดวย 2. เครองดมพรอมอาหาร (drink during meals) เครองดมชนดใชดมพรอมอาหารซงจะชวยเพมรสชาตของอาหารใหไดดขน สวนใหญมกจะเปนเครองดมประเภทไวนตาง ๆ เชน ไวนขาวเหลาเชอรรประเภทดรายเชอรร ซงเปนไวนอกชนดหนงใชดมเปนอาหารเรยกน ายอยหรอดมกบอาหารจานแรกกได ไวนขาวใชดมกบอาหารประเภทซปและปลา ไวนแดงใชดมกบอาหารหลกประเภทเนอสตวแดง เชน เนอวว สตวปา ฯลฯ โรเซไวนดมไดกบอาหารทกประเภท และบางครงอาจจะดมแชมเปญควบคกบของหวานกได 3. เครองดมหลงอาหาร (drink after meals) เปนเครองดมชนดทชวยยอยอาหาร จงนยมใชหลงอาหาร แตบางครงกมผใชดมกอนอาหารกม การดมเครองดมหลงอาหารน แขกอาจจะดมในบาร ผบ หรอ ดสโกเทค เครองดมประเภทน ไดแก วสก เบยร ยน วอดกา รม แชมเปญ บรนด ลเคยว เปนตนโดยเฉพาะบรนดและลเคยวนนเปนทนยมดมเปนอยางมาก ดงนน พนกงานบรการจงจ าเปนทจะตองจดจ าชอและยหอของบรนดและลเคยว ซงมอยมากมาย