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Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo 1

Análisis Sensorial de Alimentos/Texto completo

ANÁLISIS SENSORIAL DEALIMENTOS

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Análisis Sensorial de Alimentos/Textocompleto

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IntroducciónEl análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, asícomo de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace unjuicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentrenbien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de unalimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene,inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegidopor un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican sureputación como producto comercial.La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar unamaquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y unamaquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo,espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bienentrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados seanobjetivos y no subjetivos.En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscandotambién la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

Bibliografía(1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf) [1]

(2) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio.Editorial Acribia. España.(3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, JJ de Castro, Joan .(4) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T.Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España 2000.

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(5) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega.México, D.F. 2002.(6) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. EditorialAcribia. Zaragoza España.(7) Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia.Zaragoza España.

CréditosLista de autores y/o colaboradores en el desarrollo del contenido de este wikilibro.• El contenido fue generado en un grupo de estudio de es.wikiversity.org [2]. Especificamente el grupo de estudio

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Introducción

IntroducciónEl análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, asícomo de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace unjuicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentrenbien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de unalimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene,inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegidopor un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican sureputación como producto comercial.La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar unamaquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y unamaquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.

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Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo,espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bienentrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados seanobjetivos y no subjetivos.En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscandotambién la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

Marco teórico

Marco teóricoCatar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con pocaconciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestrosórganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado",etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor deun queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se puedenpercibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversosgastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), losgastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento yequipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera,farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una formaconsciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta alconsumirlos.La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyoinstrumento de medida es el propio hombre.Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento y el momento en que seperciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que condeterminaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación orechazo de un producto alimentario.Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica que tiene la utilidad de dara conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.


Conceptos generales del análisis sensorial

Conceptos generales del análisis sensorialAnálisis

distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos. También sedefine como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza odeterminar sus caracteres esenciales.

Sensorialperteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

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Evaluación sensorialLa evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorialse deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tanimportante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que lapersona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.Sentidos

proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de lavista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversasindustrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar elcolor, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan suspropias características con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de losmismos.

El olorEs la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en lamayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que nohaya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse enrecipientes herméticamente cerrados.

El aromaConsiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en laboca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a loscentros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuandotenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso deltabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromasy sabores.


El gustoEl gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinaciónde dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con muchaagudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar quesabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El saborEsta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lotanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo quediferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente sepodrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de quealimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en aguaaceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladary el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:•• PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.•• FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.•• CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.•• CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tengaproblemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, yaque el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

La texturaEs la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando elalimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, pormedio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacerpresión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido,detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, lasencías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

Significado de análisis sensorial

Significado de análisis sensorialLa Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Laevaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de unnuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc..Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a losconsumidores.

Tipos de análisisAnálisis descriptivo

Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedadessensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis aocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se


denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.Análisis discriminativo

Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de losevaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casosse llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.

Análisis del consumidor

Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso tratade evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuestaestadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad yaceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitosmínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más auncuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer losatributos característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe tener lascaracterísticas de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar lasreacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son susabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas sonusadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales características sensoriales de los alimentosdestacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto, las cuales son captadas por elolfato; el color es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficiede los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las características primarias que conformanla calidad sensorial, su definición no es sencilla por que es el resultado de la acción de estímulos de distintanaturaleza.

Desarrollo histórico

Desarrollo históricoEl análisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicología desde que el hombre se ha especulado el origen delconocimiento, las disposiciones sensibles constituyen la puerta del pensar humano. La vida es un camino dedescubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo patente poco a poco desde los primeros meses. Esteconocer, que nos llega por vía sensorial se nos presenta como el más elemental, va a ser, sin embargo, el que sustentesaberes más complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual, se nos hace transparente ointeligible.Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es súbito sino procesual, y para que llegue aconseguirse por entero es imprescindible la ejercitación desde la edad más temprana a base de una acción didácticaadecuada y compleja.Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo que encontramos, y sólo la ecuaciónsensorial nos puede acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el espíritu de observaciones que a lapostre va a ser el que nos permita que todo lo que nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no seconozca el mundo será capaz de adaptarse a él y de transformarlo.Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las cosas, los sentidos que no son capaces dellegar a ellas pueden percibirlas siempre que queden a nuestro alcance, que podamos ir a su encuentro. El niño quedesde los primeros años de su vida se ve impedido, no podrá adquirir un adecuado conocimiento del mundo aunque


todos sus sentidos no posean ningún tipo de anomalía. Hay que procurar que los niños vayan a las cosas, que tenganlibertad para recorrer el ámbito donde viven, ya qué ésta es garantía del conocimiento. La experiencia sensorialsiempre es una experiencia personal, por lo que los ejercicios sensoriales serán forzosamente ejercicios individuales.Aunque la sensación asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin embargo, su compresión; las sensacionesaportan un material bruto que el pensamiento debe organizar con objeto de que se obtenga su significación. Tampocolas palabras por si solas son capaces de enseñar la realidad-caeríamos en una didáctica huera y verbalista; para queexista aprendizaje hay que percibir con los sentidos. San Agustín dice:"partir de las realidades sensibles, abrirprimero los ojos y los sentidos al mundo antes que enseñar su signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezcapor la apertura de su ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras que no aumentaran ennada su capacidad cognoscitiva" Hay que enseñar al niño desde muy temprano a mirar, a observar; a escudriñar, adescubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir suministrando.

La degustación

La degustación

DefinicionesDegustación

Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. Todos los sentidosdeben estar en alerta.

En la degustación de vinos hay una cronología que se debe cumplir a la hora de hacer una buena degustación.1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc.2. Oído: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presión, en el caso de los

espumantes y por depresión en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio para la degustación. Para producir olores, las

sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es elórgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.

4. Gusto; Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de laboca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo (1)

DegustadorEs la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características organolépticas de unalimento según los modelos preestablecidos.

Los degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o escalado, por medio de preguntas.La compilación de los datos obtenidos de su análisis para valorar la certeza en la evaluación de los productoscomparados.


Funciones de la degustación•• Clasificar•• Ordenar•• Describir•• Analizar•• Integrar

Tipos de degustación•• Analítica•• Técnica•• HedónicaAnalítica

Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las impresionesdominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente.

TécnicaPretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluarsi tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa.Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción notiene lugar en ella.

Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la práctica de ladegustación, que le permiten al catador percibir las características totales y parciales del producto ejemplo en el casodel vino, su bouquet, poder aromático, cuerpo, etc.Hedónica

Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto. Se trata de comer obeber de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el producto ofrece al catador.

Instrumentos del análisis sensorial

Instrumentos del análisis sensorialEl análisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan su objetividad yfiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiológica y mecanismo por el cual los estímulos sonpercibidos por el sujeto, así como el entorno físico, psicológico que influye en el resultado final

AREA TEMAS

FISIOLOGICA: DIRECTOS RECEPTORES

SISTEMA NERVIOSO

CEREBRO

FISIOLOGICA: INDIRECTO RESPUESTA FISIOLOGICA

PSICOLOGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)

ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA

SOCIOLOGICA: INFLUENCIA ETNICA

INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL

INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC


Después de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios para plasmar de formaescrita y cuantificable, para que se pueda después hacer el estudio estadístico. Los sentidos corporales son elprincipal instrumento usado para el análisis, pero también se necesitan medios matemáticos y otros instrumentosmateriales que permita traducir las percepciones a número o datos cuantificables.Como en cualquier análisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, porlo que de manera similar en el análisis sensorial: es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los órganossensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtención de datos falsos yconclusiones erróneas.(2)

Evaluación sensorial 1Uso de los sentidos o uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara con unos instrumentos (juecesentrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como colorímetros, escalas muestras, etc.

Evaluación sensorial 2Mide la percepción del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas de aceptación y serealiza con productos terminados.

Bases bioquímicas de la percepcion sensorial de los alimentosEl hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto alnúmero de sentidos que posee el ser humano. Según Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato,vista, oído, dolor, tacto, frío y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepción del dolor y los de percepción decalor y frío (somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto delser humano con un producto alimenticio se produce a través de la vista, el olfato-(por el aire a través de la nariz) eloído (al freír un bistec en la sartén) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepcionessensoriales simultáneamente.

Impresión visualColor brillo Tamaño Forma

OLOR

SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES

SABOR

ACIDO DULCE SALADO AMARGO UNAMI

SOMATOSENSORIAL:

ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE

MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES

CONSISTENCIA O TEXTURA

Las sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles (a través de los labios y la cavidad bucal donde por ejemplotambién pueden percibirse sensaciones de frío calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticación) inmediatamentedespués interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad faríngea. Todasestas sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepción sensorial que, amenudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. Estapercepción compleja se representa como sensograma de un producto alimenticio.


Correlaciones de los sentidosLas sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otrasasociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidadque los sentidos tienen a estímulos exteriores.Se tienen las siguientes relaciones:•• Relaciones gusto olfato•• Relaciones gusto tacto•• Relaciones vista gusto•• Relaciones olfato vista•• Relaciones vista oído•• Relación gusto oído /olfato oído

Relación gusto olfato

Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias, pero en cambio losolores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influenciadel gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz dedistinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan laspartículas olfativas por vía retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secreción salival ocasionadapor una sensación olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensación delestímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición química de la saliva segregada.

Relaciones gusto tacto

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas, ademásgustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico son mas cuando se presentan en forma degel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el liquido.

Relaciones vista gusto

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas paraasociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son más influenciables que otros aunen el mismo individuo o grupo.

Relación olfato vista

La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.

Relación vista oído

La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la luz. La estimulaciónauditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulación luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.

Relación gusto oído u olfato oído

Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad química de los sentidos con elsonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores ala degustación son fácil y rápidamente asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de unasensación compleja.


Sensaciones complejasHay dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano sondo concreto y percibimos de forma consciente yelaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integración de impresiones procedentes de los distintosreceptores: textura y sabor.

Textura

Es una característica sensorial del estado sólido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular los receptoresmecánicos de la boca durante la degustación. La textura del producto se valora por el esfuerzo mecánico no solo totalsino el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamientoactina-/miosina.

Sabor

Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y pueden estar influidas por laspropiedades táctiles, térmicas algicas y cenestésicas.

Aroma

Como la sensación percibida por vía nasal indirecta, cuando se realiza la degustación de un alimento o bebida. (3)

Elementos estructurales de la evaluación sensorialSe requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Unproducto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones nofavorecen un buen análisis.Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber:Área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área depreparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican encabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras.En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras.Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el área depreparación, permitiendo el paso de las muestras del área de preparación a la de prueba. Se exige al panelista nofumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelistadebe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Seaconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba.La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto . En el caso deque el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que sedesee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (paraenmascarar).

Preparación de las muestras

• Horarios para las pruebas: Se recomienda últimas horas de la mañana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo omitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realización de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida.

• Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde seaposible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en puréo molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestrano transmita olores.

A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa detomate; generalmente, estos vehículos son una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a la


temperatura a la cual se consumen nor-malmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80º C (Tºinterna) - Bebidas 4-10ºC - Sopas 80ºC - Helados, sorbetes -1ºCEn algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor.Una manifestación de la naturaleza del individuo se da cuando éste integra la información de su medio circundantepara así apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no desvíe su atención del punto que se quiere seasu objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir,modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el área física donde se realiza laprueba sensorial. El área de preparación de las muestras, debe estar independiente del área de evaluación. En ambasáreas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluación, el ruido y lasvoces emanadas del área de preparación deben reducirse al mínimo, para evitar la distracción. La temperatura yhumedad relativa deben resultar agradables y ser constantes, además es indispensable que exista comodidad en elárea: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la pruebadeben tener coloración neutra. También la limpieza en el área influye en la motivación y disposiciones del juez.Las cantidades de las muestras dependerán de cada alimentoEjemplo:Alimento a granel 25g Alimento líquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr (cuadros)

Codificación y orden de presentación

Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista información alguna de la identificación de lamuestra, ni introducir sesgos a la evaluación.Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de números aleatorios, así se evitan los efectos sicológicos enel orden de presentación y que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es ladistinta.

Material para la degustación

El material necesario para el ejercicio de la degustación no debe ser necesariamente complicado ni caro. Lacalificación organoléptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso estánnormalizadas, pero la degustación por afición sólo necesita de un lugar (habitación, bodega, etc. ) exento de ruidos yolores, de temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel suficiente de iluminación (preferentemente natural), noexcesivamente seco y bien aireado.Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fácil de limpiar,recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado enlugar bien iluminado con luz del día o lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la blancura delespectro solar), no siendo aconsejable la iluminación de lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto deenmascaramiento de los colores.Se recomienda la utilización de materiales neutros, según las normas UNE. Las correctas condiciones del catador enel momento de la degustación son fundamentales para el éxito de la misma.

Cantidad y forma de muestra

La cantidad de muestra necesaria para el análisis depende del tipo de determinación a realizar, del método empleadoy del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que debenencontrarse las mismas, se exponen en función del tipo de análisis. Los criterios que se han seguido para dar estasrecomendaciones son que se facilite la manipulación de las muestras y la realización de los ensayos adicionales quepudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muyinferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los técnicos del SGAIE.


Las muestras sólo se aceptarán listas para análisis. En caso de necesitar algún tipo de tratamiento previo (molienda,eliminación de contaminantes, análisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deberá consultar con ellaboratorio con anterioridad al envío de la misma.Por lo general, la sensibilidad de los métodos y equipos es tal que pueden analizarse sin problemas cantidadesincluso un orden de magnitudes menores. La razón de solicitar más cantidad de muestra de la mínima imprescindiblederiva de las dificultades de manejo de muestras muy pequeñas (transferencia entre contenedores, pesada deprecisión, pérdida de muestra durante su manipulación, etc.).En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparación de la muestra, usando,cuando específicamente así se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubosde reacción, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el análisis demuestras menores a las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad dela muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir a tales efectos.Como ejemplos citaremos los más comunes:- Alimento a granel……………………… 25 gr. - Alimento líquido ………………………...1 cda. (15 ml) - Bebidarefrescantes ……………………50 ml - Quesos ………………………………….4-5 gr. (cuadritos)DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentración, sabores demasiado fuertes ó picantes.En general se parte de una solución concentrada y se preparan series de dilu-ciones al décimo (1:10) o al medio(1:2). De esta manera se obtiene una serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilución 10 esdecir 1/10; 1/100; 1/1000 y así sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: sipartimos de una solución de 50mg/ml de una sustancia (Solu-ción A) a. Dilución 1/10: 1ml de la solución A + 9 mlde agua= una solución de 5 mg/ml (dilución 1:10) b. Dilución 1/2: 5 ml de la solución A + 5 ml de agua= unasolución de 25 mg /ml (dilución 1:2)

SENTIDOS

Vista

Es el sentido humano más perfecto y evolucionado. El órgano receptor es el ojo o globo ocular, órgano par alojadoen las cavidades orbitarias.La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su color. La luz quellega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. Elfuncionamiento del ojo es análogo al de una cámara fotográfica.Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras: la anterior o frontal, quees la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en sutotalidad: la esclerótica y la coroides.

Olfato

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana aesta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviososque reconocen los diversos olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria.Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 oloresdistintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativapérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad,infecciones virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros.Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de lassustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de habersepuesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la


sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los oloresprimarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato están más desarrollados quelos del gusto y presentan mayor percepción, siendo capaces de percibir olores a una concentración hasta de 10-18molar.

Gusto

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustanciasquímicas que se encuentran en los alimentos.El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en lalengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en lagarganta.El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y quepercibimos como sabores. Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativosque se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladarsuave, amígdalas, faringe y laringe.A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido yamargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos.El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y ácido se percibe en losbordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por loshidrogeniones de las sustancias ácidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base dela lenguaSe ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores,entre los que seencuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilasgustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar.

Interacción de los sentidos

La evaluación sensorial es el resultado de la sensación completa, de la interacción de todos los sentidos involucrados.Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos comoel pH, la acidez, dulzura, etc, ningún instrumento es capaz de dar la opinión sensorial como lo puede una persona.Ésta evaluación no es fácilmente predecible y detectable por instrumentos clásicos de medición.Por lo tanto el análisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluación de la calidad de losproducto.En una evaluación sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que ésta sea mas completa y se puedarealizar un mejor análisis de los productos, y así poder dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando.Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer los hábitos, estadopatológico, etc, de la persona, y así cerciorarnos de que sus sentidos están en buen estado, ya que eso el instrumentoprincipal de los catadores.


El director del panel de catadores

El director del panel de catadores

Análista sensorialEl análisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtención de información compleja apartir de jueces especialmente entrenados. La cualificación y entrenamiento necesarios para que un juez sensorialrepresente un instrumento de medida efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de quealguien se responsabilice del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles del director delpanel y analista sensorial pueden a veces estar unidos.Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que laspruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorialrequiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si aalguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el análisis sensorial dentro del contexto de la empresa,con frecuencia se esperará que acumule los conocimientos necesarios a partir de la experiencia práctica.El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto no siempre sucede,usualmente dependerá del tamaño del departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. Laresponsabilidad del director del panel es asegurar que cada panel rinda al máximo de su capacidad, y que se cumplantotalmente las tareas asignadas al panel.(4)

Función del director del panelLa función del director del panel consiste en dar la información imprescindible a los catadores sobre las muestras aanalizar, dirigir la sesión y finalmente interpretar los resultados.(5)Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas características comunes. A la hora de laselección de candidatos, es importante que aquellas empresas que desean establecer y hacer el mejor uso de losprocedimientos de análisis sensorial tengan en cuenta estos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar lassiguientes cualidades:•• Interés activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.•• Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.•• Interés activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones técnicas clave.•• Interés activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel, importancia y limitaciones.•• Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos.•• Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial.•• Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.•• Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros departamentos.•• Capacidad para presentar atención a todos los detalles esenciales para una dirección efectiva del análisis

sensorial.(4)Es conveniente y muy recomendable que la selección de los catadores, las pruebas de sensibilidad, identificación ytodo aquello que contribuya a que el panel se sienta como un equipo conjuntado y motivado para su misión seadirigido por la misma persona: el director del panel.Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del panel al objeto de que todos ycada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de las técnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto sueleproporcionar una satisfacción íntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma másobjetiva posible. Hay que tener en cuenta que la motivación es muy importante en la emisión de juicios por loscatadores. Un panel interesado en su trabajo y motivado es mucho más eficiente y objetivo. Corresponde al Director


del Panel, alcanzar y mantener este estado en el equipo.(5)

Formación del panel

FORMACIÓN DEL PANELLa capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores. Laselección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de laplanificación de cualquier análisis sensorial.Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen,aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son lossiguientes:• Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para

asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya quees esencial para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras los productos seencuentran en condiciones óptimas. Además de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben tambiénmostrar interés, deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizarpruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como sería el caso del análisis de productos parcialmenteprocesados.

• Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a determinados productos o a susingredientes, y por tanto deberían excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismomodo, cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como resfriados, trastornos deestómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente laspercepciones del gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas.

La percepción de algunas características sensoriales puede verse influenciada por olores intensos. Por tanto,debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las manoscon jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de lacata, ya que esto puede influenciar no sólo su propia percepción, sino también la de otros que se encuentres próximosa ellos.• Personalidad y antigüedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean interactivos dentro de una

situación de grupo cuando se trata de establecer términos para el análisis sensorial descriptivo. Es importante ladinámica de grupos, por lo que éstos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismoscualquier individuo especialmente dominante. Igualmente no deben reclutarse personas que parezcanexcesivamente pasivas o indecisas, ya que se mostrarían poco dispuestos a expresar sus opiniones.

• Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorialde los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmenteenfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán emprender. Tras estas pruebasprácticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir lasinstrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuenciauna impresión del poder de concentración de cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a serprobablemente jueces competentes. Las pruebas prácticas iniciales también pueden proporcionar un primerindicio sobre coherencia y repetibilidad.(4)


Selección y entrenamiento

Selección basada en la capacidad

a) Selección inicial en función de la capacidad generalLa selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún tipo de prueba de reconocimiento. Sise trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de selección irán encaminados acomprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepción de los sabores primarios, dulce, salado,ácido y amargo. Para esta selección inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:•• Dulce: 16 g/l de sacarosa•• Salada: 3 g/l de cloruro de sodio•• Ácida: 1 g/l de ácido cítrico•• Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)De forma similar, las pruebas iniciales de selección pueden incluir el reconocimiento y descripción de olores. Lamejor forma de conseguirlo es mediante la presentación de una serie de frascos aromáticos, conteniendo cada uno deellos algodón hidrófilo impregnado con una pequeña cantidad de una sustancia olorosa. Si se preve trabajar sobre elaspecto y color, deben realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visión y daltonismo.

b) Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantesLa idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminación se basa en la capacidad para detectar contaminantesespecíficos, como clorofenoles o dióxido de azufre, en concentraciones muy pequeñas, por lo que el reclutamiento delos jueces deberá realizarse basándose en su rendimiento en pruebas de selección especialmente diseñadas para estefin.Antes de poner en marcha estas pruebas de selección, es muy importante realizar una “Prueba de Riesgo” adecuada,para asegurar que no existe riesgo para los jueces por una exposición repetida cuyo objeto sea determinar lasconcentraciones experimentales.Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es hidrosoluble, de una sustanciaquímica pura específica. Las concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior señalada comoconcentración umbral, hasta una concentración cien veces superior a este valor. La selección de los jueces serealizará en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse acabo mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control “blanco”, o utilizando una serie de concentracionescrecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente enlas concentraciones más bajas, serán seleccionados para el panel de pruebas de contaminación.

c) Capacidad para realizar las pruebasLos jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas de selección, tienen acontinuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Losjueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo quellevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial típica y presentar los datos e informar sobresus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades sonfundamentales en cualquier situación de una prueba.Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en relación con las tareas quelos jueces realizarán finalmente, por ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares.La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenación, puede examinarse mediante pruebassencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les


pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentración.Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan variosproductos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las características sensoriales de cada uno. El ejerciciopuede también continuarse con una discusión de grupo para revisar y racionalizar la lista de términos identificados.A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el directordel panel debe considerar los siguientes indicadores:•• Número de descriptores anotados.•• Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los cinco sentidos?•• Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo?•• Disposición para contribuir en las discusiones de grupo.•• Capacidad verbal.•• Disposición para escuchar.

Criterios de selecciónLa capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de selección no deben serexcesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que únicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuaciónsuperior al 60% en una prueba triangular “fácil”, o al 40% en una “moderadamente difícil”. En las pruebasdescriptivas, el candidato debería emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba deordenación, sólo se justificarían los errores del candidato que supongan la inversión de pares adyacentes.

Entrenamiento generalEl entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en sí mismos de los jueces, generarun mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento seconsidera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, se estima más como un procesocontinuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar elentrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces ydiscusión de los resultados después de cada prueba.El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad ycomplejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamientogeneral. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibirigualmente una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría acomprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de pruebasque pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prácticas generales, por ejemplo:• Organización y formato de las pruebas. Cómo son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiarización con

las cabinas, si las muestras se presentan individualmente o agrupadas, cómo poner sobre aviso al investigador,qué hacer una vez completada la prueba.

• Proceso sensorial. Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. Estorequiere familiarizarse con la variedad y tipo de productos que se evalúan.

• Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cómo debecompletarse el formulario, qué debe formar parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador.


Entrenamiento para trabajos específicosUna vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la idoneidad de los candidatos paraparticipar en trabajos y objetivos sensoriales concretos, momento adecuado para emprender actividades deentrenamiento más específicas.(4)

Número de jueces para la prueba

Número de jueces para pruebaEl número de jueces requerido para realizar una determinada prueba de análisis sensorial depende de varios factores,entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, lavariabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiadopequeño, los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, panelessensibles, de pequeño tamaño y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepción y resultados másuniformes que los de mayor tamaño, con un menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba.En general, cuanto mayor es la variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el tamaño del panel requeridopara conseguir un determinado nivel objetivo con significación estadística.Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mínimasestadísticamente significativas. El analista sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferenciastengan importancia práctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el número de jueces, mayor será laposibilidad de rechazo de la hipótesis nula. En dichas pruebas, además de considerar la posibilidad de fracaso paradetectar una diferencia cuando realmente existe (negación falsa), es igualmente importante considerar la posibilidadde registrar diferencias cuando no existen (afirmación falsa).En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los "jueces" y otro, inferior, para los“jueces seleccionados”, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado unacierta selección específica en cuanto a precisión sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidadde diferenciación y coherencia.Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen siempre jueces disponibles, serecomienda que el director del panel cuente con una reserva de jueces superior, en un 50% como mínimo, al númerorequerido para realizar este tipo de pruebas.(4)

Juez analíticoa) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o total.b) Juez entrenado o “panelista”. Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades desarrolladas, inclusopara pruebas descriptivas, que actúa con alta frecuencia.c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a las del panelista, que sinformar parte de un equipo o panel estable, actúa en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)


Juez consumidora) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que se toma al azar o con ciertocriterio para realizar pruebas de aceptación. Se trata de un consumidor habitual del producto.(5)

Instalaciones de prueba

Sala de catasLas pruebas sensoriales requeren de un lugar especial para su realuzación, es necesario contar con un lugar diseñadoex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cómodos para impedirque algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces.

Área de pruebaEl área de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir lacontaminación con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha área debede estar separada del área de pruebas y por ningún motivo los jueces deberán de ver al conductor de la pruebacuando él esté preparando las muestras, ya que esto causaría error de expectación. El conductor de las pruebas puedetener acceso al área de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y loscuestionarios.

Área de preparaciónEn el área de preparaciónde las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios necesarios parapreparar las muestras y presentárselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto típico de preparación demuestras haya vasos de vidrio rojo rubí de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrán usarse vasos de plásticorojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofán rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras.Es importante que el cubículo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizarcómodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, así como el vaso de aguapara que el juez se enjuague la boca entre una evaluación y otra y un recipiente para que escupa el agua de lasmuestras que no quiere tragar.

Método de comunicaciónAlgún método de comunicación del juez al director puede colocarse en el cubículo colocado a una bombillaeléctrica en el área de preparación de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba puedacomunicárselo al director.

Color de cubículosEl color de los cubículos no debe afectar a la apariencia del producto y además debe ser agradable y no irritante.Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminación del área de prueba es importante ya que puede afectar a lasrespuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.


VentilaciónLa ventilación es también importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de unamuestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbónactivado) y con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe serlo más contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23ºC.

Tiempo de realizaciónLas evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comero desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podría asignar calificaciones demasiado bajas (encaso de pruebas afectivas) o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya faltamuy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará.Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde,aunque el primer horario es el más cómodo. (Anzaldúa-Morales y Col, 1983,1987).

TemperaturaLas muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. las frutas,dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura ambiente.Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben de calentar hasta 80ºC ydespués se colocan en un baño a temperatura constante a 57 +- 1ºC.Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66ºC (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen tomarse fríassuelen servirse a 4-10ºC, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y esto afectará a las respuestas de losjueces.Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1ºC. Dichos productos deben sacarse del congelador ocolocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos, para que estén a la temperatura mencionada, ya que sison probados a temperaturas demasiado bajas, la sensación puede ser desagradable para los jueces y esto puedeafectar a sus respuestas.

Hoja de vaciado de datos

Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL"Relación escala numérica clasificación de alimentos pruebas hedónicas.

Escala Valor

Muy Buena 5

Mala 1

Muy mala 0

Buena 4

Aceptable 3

Regular 2


Hoja de respuestasÉste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, yfinalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hojade respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseño específico para estas hojas, sino que se prepararánatendiendo la propia configuración del experimento, tipo de muestra(s), número de repeticiones o series einstrucciones particulares.En el momento de la ejecución de la prueba no debe haber comunicación verbal entre el juez y el conductor. La hojade respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar adudas lo siguiente:•• El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras•• El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)•• El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).•• Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (marque con una cruz).Otras consideraciones, como enjuague y expectoración, el no tragar la muestra, el intervalo que debe mediar entrecada evaluación, etcétera.No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede parecerle un trámite tedioso.Téngase presente que los jueces han recibido un entrenamiento previo a la ejecución de las pruebas definitivas, y sesobreentiende que ya saben cómo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntosimportantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras que vayan aanalizarse, y en el orden en que se irán presentando al juez en la charola para que las evalúe.Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluación preliminar y el diseño del estudiosensorial, qué tipo de preguntas concretas para el juez son las más adecuadas para resolver el problema o la pruebaque se le presenta, porque no es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "preferencia" que"ordenar por intensidad de dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber qué prueba,procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de diseño y estructuración también se debe contemplar la formaen la que se analizarán los datos.

Ejemplo de hoja de vaciado de un análisis sensorial de miel de AbejaObservaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un círculo el valor que considere masapropiado.

Muestra:__________________________

Código : _________________________

Evaluador:________________________

Código evaluador:_________________

1 Fluidez: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

* Liquida

* Muy densa

2 Color: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

* Blanca

* Ámbar

* Negra


3 Aroma: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

* Desagradable

* Agradable

4 Cristalización: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

* Sin cristales

* Fina

* Gruesa

5 Sabor: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

* Débil

* Intenso

6 Aceptabilidad: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

* Nula

* Muy aceptable

Bibliografía

Bibliografía(1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf) [1]

(2) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio.Editorial Acribia. España.(3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, JJ de Castro, Joan .(4) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T.Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España 2000.(5) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega.México, D.F. 2002.(6) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. EditorialAcribia. Zaragoza España.(7) Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia.Zaragoza España.



Enlaces relacionados

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http://es.wikibooks.org/w/index.php?title=An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Coordinando_la_edici%C3%B3n%23Todas_las_pagina_del_wikilibro


Back-Cover Text may be at most 25 words.A "Transparent" copy of the Document means a machine-readable copy, represented in a format whose specificationis available to the general public, that is suitable for revising the document straightforwardly with generic text editorsor (for images composed of pixels) generic paint programs or (for drawings) some widely available drawing editor,and that is suitable for input to text formatters or for automatic translation to a variety of formats suitable for input totext formatters. A copy made in an otherwise Transparent file format whose markup, or absence of markup, has beenarranged to thwart or discourage subsequent modification by readers is not Transparent. An image format is notTransparent if used for any substantial amount of text. A copy that is not "Transparent" is called "Opaque".Examples of suitable formats for Transparent copies include plain ASCII without markup, Texinfo input format,LaTeX input format, SGML or XML using a publicly available DTD, and standard-conforming simple HTML,PostScript or PDF designed for human modification. Examples of transparent image formats include PNG, XCF andJPG. Opaque formats include proprietary formats that can be read and edited only by proprietary word processors,SGML or XML for which the DTD and/or processing tools are not generally available, and the machine-generatedHTML, PostScript or PDF produced by some word processors for output purposes only.The "Title Page" means, for a printed book, the title page itself, plus such following pages as are needed to hold,legibly, the material this License requires to appear in the title page. For works in formats which do not have any titlepage as such, "Title Page" means the text near the most prominent appearance of the work's title, preceding thebeginning of the body of the text.A section "Entitled XYZ" means a named subunit of the Document whose title either is precisely XYZ or containsXYZ in parentheses following text that translates XYZ in another language. (Here XYZ stands for a specific sectionname mentioned below, such as "Acknowledgements", "Dedications", "Endorsements", or "History".) To "Preservethe Title" of such a section when you modify the Document means that it remains a section "Entitled XYZ"according to this definition.The Document may include Warranty Disclaimers next to the notice which states that this License applies to theDocument. These Warranty Disclaimers are considered to be included by reference in this License, but only asregards disclaiming warranties: any other implication that these Warranty Disclaimers may have is void and has noeffect on the meaning of this License.

2. VERBATIM COPYINGYou may copy and distribute the Document in any medium, either commercially or noncommercially, provided thatthis License, the copyright notices, and the license notice saying this License applies to the Document are reproducedin all copies, and that you add no other conditions whatsoever to those of this License. You may not use technicalmeasures to obstruct or control the reading or further copying of the copies you make or distribute. However, youmay accept compensation in exchange for copies. If you distribute a large enough number of copies you must alsofollow the conditions in section 3.You may also lend copies, under the same conditions stated above, and you may publicly display copies.

3. COPYING IN QUANTITYIf you publish printed copies (or copies in media that commonly have printed covers) of the Document, numberingmore than 100, and the Document's license notice requires Cover Texts, you must enclose the copies in covers thatcarry, clearly and legibly, all these Cover Texts: Front-Cover Texts on the front cover, and Back-Cover Texts on theback cover. Both covers must also clearly and legibly identify you as the publisher of these copies. The front covermust present the full title with all words of the title equally prominent and visible. You may add other material on thecovers in addition. Copying with changes limited to the covers, as long as they preserve the title of the Documentand satisfy these conditions, can be treated as verbatim copying in other respects.


If the required texts for either cover are too voluminous to fit legibly, you should put the first ones listed (as many asfit reasonably) on the actual cover, and continue the rest onto adjacent pages.If you publish or distribute Opaque copies of the Document numbering more than 100, you must either include amachine-readable Transparent copy along with each Opaque copy, or state in or with each Opaque copy acomputer-network location from which the general network-using public has access to download usingpublic-standard network protocols a complete Transparent copy of the Document, free of added material. If you usethe latter option, you must take reasonably prudent steps, when you begin distribution of Opaque copies in quantity,to ensure that this Transparent copy will remain thus accessible at the stated location until at least one year after thelast time you distribute an Opaque copy (directly or through your agents or retailers) of that edition to the public.It is requested, but not required, that you contact the authors of the Document well before redistributing any largenumber of copies, to give them a chance to provide you with an updated version of the Document.

4. MODIFICATIONSYou may copy and distribute a Modified Version of the Document under the conditions of sections 2 and 3 above,provided that you release the Modified Version under precisely this License, with the Modified Version filling therole of the Document, thus licensing distribution and modification of the Modified Version to whoever possesses acopy of it. In addition, you must do these things in the Modified Version:

A. Use in the Title Page (and on the covers, if any) a title distinct from that of the Document, and from thoseof previous versions (which should, if there were any, be listed in the History section of the Document). Youmay use the same title as a previous version if the original publisher of that version gives permission.B. List on the Title Page, as authors, one or more persons or entities responsible for authorship of themodifications in the Modified Version, together with at least five of the principal authors of the Document (allof its principal authors, if it has fewer than five), unless they release you from this requirement.C. State on the Title page the name of the publisher of the Modified Version, as the publisher.D. Preserve all the copyright notices of the Document.E. Add an appropriate copyright notice for your modifications adjacent to the other copyright notices.F. Include, immediately after the copyright notices, a license notice giving the public permission to use theModified Version under the terms of this License, in the form shown in the Addendum below.G. Preserve in that license notice the full lists of Invariant Sections and required Cover Texts given in theDocument's license notice.H. Include an unaltered copy of this License.I. Preserve the section Entitled "History", Preserve its Title, and add to it an item stating at least the title, year,new authors, and publisher of the Modified Version as given on the Title Page. If there is no section Entitled"History" in the Document, create one stating the title, year, authors, and publisher of the Document as givenon its Title Page, then add an item describing the Modified Version as stated in the previous sentence.J. Preserve the network location, if any, given in the Document for public access to a Transparent copy of theDocument, and likewise the network locations given in the Document for previous versions it was based on.These may be placed in the "History" section. You may omit a network location for a work that was publishedat least four years before the Document itself, or if the original publisher of the version it refers to givespermission.K. For any section Entitled "Acknowledgements" or "Dedications", Preserve the Title of the section, andpreserve in the section all the substance and tone of each of the contributor acknowledgements and/ordedications given therein.


L. Preserve all the Invariant Sections of the Document, unaltered in their text and in their titles. Sectionnumbers or the equivalent are not considered part of the section titles.M. Delete any section Entitled "Endorsements". Such a section may not be included in the Modified Version.N. Do not retitle any existing section to be Entitled "Endorsements" or to conflict in title with any InvariantSection.O. Preserve any Warranty Disclaimers.

If the Modified Version includes new front-matter sections or appendices that qualify as Secondary Sections andcontain no material copied from the Document, you may at your option designate some or all of these sections asinvariant. To do this, add their titles to the list of Invariant Sections in the Modified Version's license notice. Thesetitles must be distinct from any other section titles.You may add a section Entitled "Endorsements", provided it contains nothing but endorsements of your ModifiedVersion by various parties--for example, statements of peer review or that the text has been approved by anorganization as the authoritative definition of a standard.You may add a passage of up to five words as a Front-Cover Text, and a passage of up to 25 words as a Back-CoverText, to the end of the list of Cover Texts in the Modified Version. Only one passage of Front-Cover Text and one ofBack-Cover Text may be added by (or through arrangements made by) any one entity. If the Document alreadyincludes a cover text for the same cover, previously added by you or by arrangement made by the same entity youare acting on behalf of, you may not add another; but you may replace the old one, on explicit permission from theprevious publisher that added the old one.The author(s) and publisher(s) of the Document do not by this License give permission to use their names forpublicity for or to assert or imply endorsement of any Modified Version.

5. COMBINING DOCUMENTSYou may combine the Document with other documents released under this License, under the terms defined insection 4 above for modified versions, provided that you include in the combination all of the Invariant Sections ofall of the original documents, unmodified, and list them all as Invariant Sections of your combined work in itslicense notice, and that you preserve all their Warranty Disclaimers.The combined work need only contain one copy of this License, and multiple identical Invariant Sections may bereplaced with a single copy. If there are multiple Invariant Sections with the same name but different contents, makethe title of each such section unique by adding at the end of it, in parentheses, the name of the original author orpublisher of that section if known, or else a unique number. Make the same adjustment to the section titles in the listof Invariant Sections in the license notice of the combined work.In the combination, you must combine any sections Entitled "History" in the various original documents, formingone section Entitled "History"; likewise combine any sections Entitled "Acknowledgements", and any sectionsEntitled "Dedications". You must delete all sections Entitled "Endorsements."


6. COLLECTIONS OF DOCUMENTSYou may make a collection consisting of the Document and other documents released under this License, andreplace the individual copies of this License in the various documents with a single copy that is included in thecollection, provided that you follow the rules of this License for verbatim copying of each of the documents in allother respects.You may extract a single document from such a collection, and distribute it individually under this License, providedyou insert a copy of this License into the extracted document, and follow this License in all other respects regardingverbatim copying of that document.

7. AGGREGATION WITH INDEPENDENT WORKSA compilation of the Document or its derivatives with other separate and independent documents or works, in or ona volume of a storage or distribution medium, is called an "aggregate" if the copyright resulting from the compilationis not used to limit the legal rights of the compilation's users beyond what the individual works permit. When theDocument is included in an aggregate, this License does not apply to the other works in the aggregate which are notthemselves derivative works of the Document.If the Cover Text requirement of section 3 is applicable to these copies of the Document, then if the Document is lessthan one half of the entire aggregate, the Document's Cover Texts may be placed on covers that bracket theDocument within the aggregate, or the electronic equivalent of covers if the Document is in electronic form.Otherwise they must appear on printed covers that bracket the whole aggregate.

8. TRANSLATIONTranslation is considered a kind of modification, so you may distribute translations of the Document under the termsof section 4. Replacing Invariant Sections with translations requires special permission from their copyright holders,but you may include translations of some or all Invariant Sections in addition to the original versions of theseInvariant Sections. You may include a translation of this License, and all the license notices in the Document, andany Warranty Disclaimers, provided that you also include the original English version of this License and theoriginal versions of those notices and disclaimers. In case of a disagreement between the translation and the originalversion of this License or a notice or disclaimer, the original version will prevail.If a section in the Document is Entitled "Acknowledgements", "Dedications", or "History", the requirement (section4) to Preserve its Title (section 1) will typically require changing the actual title.

9. TERMINATIONYou may not copy, modify, sublicense, or distribute the Document except as expressly provided for under thisLicense. Any other attempt to copy, modify, sublicense or distribute the Document is void, and will automaticallyterminate your rights under this License. However, parties who have received copies, or rights, from you under thisLicense will not have their licenses terminated so long as such parties remain in full compliance.

10. FUTURE REVISIONS OF THIS LICENSEThe Free Software Foundation may publish new, revised versions of the GNU Free Documentation License fromtime to time. Such new versions will be similar in spirit to the present version, but may differ in detail to address newproblems or concerns. See http:/ / www. gnu. org/ copyleft/ .Each version of the License is given a distinguishing version number. If the Document specifies that a particularnumbered version of this License "or any later version" applies to it, you have the option of following the terms andconditions either of that specified version or of any later version that has been published (not as a draft) by the Free

http://www.gnu.org/copyleft/.


Software Foundation. If the Document does not specify a version number of this License, you may choose anyversion ever published (not as a draft) by the Free Software Foundation.

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Fuentes y contribuyentes del artículo 30

Fuentes y contribuyentes del artículoAnálisis Sensorial de Alimentos/Texto completo Fuente: http://es.wikibooks.org/w/index.php?oldid=155524 Contribuyentes: MarcoAurelio, Oleinad, 1 ediciones anónimas

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentesArchivo:75%.svg Fuente: http://es.wikibooks.org/w/index.php?title=Archivo:75%.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Siebrand

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Análisis sensorial de alimentos.pdf