ANÁLISIS SENSORIAL Jiménez Mesinas César Ulises Soñanes Flores David Rodríguez Bautista Anahí Mendoza Valero Víctor Emanuel Moreno Hernández Arturo De los Santos Olivares Adriana

Seleccionar un número de jueces analíticos de entre

un número de candidatos por demostrar sensibilidad

sensorial específica de acuerdo a ciertos criterios

requeridos.

Juez: instrumento principal para efectuar la

evaluación sensorial

Los criterios principales para la selección de jueces: Habilidad

Disponibilidad

Interés

Funcionamiento o desempeño

La selección de jueces implica: * primer paso: escoger un número de personas mayor a las que se necesita *segundo paso: estudiar desde 3 aspectos principales a todos los candidatos, luego de las cuales se podrá determinar quienes serán los jueces finales.

Los 3 aspectos son:

-Institucionales (los jueces se seleccionan de entre los miembros de la institución patrocinadora)

-Personales (Edad, sexo, salud, hábitos, afinidad con el objeto a estudiar) [cuestionario]

-Secundarios(ejem. Q las personas que hacen no participen porque de antemano conocen los factores buscados en la muestra)

Las pruebas q se realizaron: 1. formulario o cuestionario de selección 2. Sensación por olor 3. Asociación por olor 4. Ordenamiento 5. Umbral

Cítrico Salado Fibroso Suave

Cremoso Blando Jugoso Picoso

Dulce Amargo

Ahumado Jugoso

Tostado Firme

Crujiente

Todos los jueces obtuvieron los puntos de las preguntas de información personal sin embargo la mayoría de las diferencias se presentan en la habilidad analítica y la generación de descriptores

311 926

543 810

Muestra Descriptor

311 Limón

926 Vainilla

810 Almendra - Cereza

(Benzaldehído)

543 Hierba (Hexanal)

0

1

2

3

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

ACIERTOS

JUEZ

PRUEBA DE SENSIBILIDAD

Los jueces mas sensibles es decir q identificaron 3 de las 4 muestras presentadas

fueron el 1, 12 y 13.

Muestra Muestra idéntica

Blanco

311 420 186

962 512

810 785

543 921

La mayoría de los jueces identifico al 100 % las muestras ya que de 5 muestras posibles se

identificaron las 4 que eran iguales.

Muestra Código

Solución madre 030

Disolución 1 (0.5) 216

Disolución 2 (0.25) 171

Disolución 3 (0.125) 729

Blanco (agua) 915

Muestra Nombre de la muestra

254 Agua

734 Solución madre (50g/L)

895 Disolución 1(0.5)

652 Disolución 2(0.25)

157 Disolución 3(0.125)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

0 0.125 0.25 0.5 50

FRECUENCIA

CONCENTRACIONES

UMBRAL DE SACAROSA

no sensación sensación presente pero no identificada

sensación presente e identificada sensación notable e identificable

sensación fuerte e identificable

0

1

2

3

4

5

6

7

8

P

U

N

T

O

S

COMPARACION DE JUECES.

JUEZ 14

JUEZ 20

JUEZ 3

JUEZ NO ENFERMEDAD NO MEDICAMENTOS NO DALTONICO NO FUMA INTOLERANCIA HABILIDAD ANALÍTICA SENSIBILIDAD IDENTIFICACIÓN ORDENAMIENTO DESCRIPTORES TOTAL

1 1 1 1 1 0 2 3 4 2 8 23

2 1 1 1 1 1 4 0 4 5 2 20

3 1 1 0 1 1 4 1 4 2 3 18

4 1 1 1 1 1 4 2 4 0 5 20

5 1 1 0 1 1 4 2 0 5 6 21

6 1 1 0 1 1 4 2 4 5 2 21

7 0 1 1 1 1 2 1 3 5 5 20

8 1 1 1 1 1 5 0 4 3 2 19

9 1 1 1 1 0 4 1 3 3 7 22

10 1 1 0 1 1 4 0 4 5 4 21

11 1 1 0 1 1 4 0 0 5 4 17

12 1 1 1 0 1 4 3 3 5 3 22

13 1 1 1 1 1 4 3 4 3 4 23

14 1 1 1 1 1 5 1 4 3 7 25

15 1 1 0 1 1 3 1 4 3 7 22

16 1 1 1 0 1 0 2 4 3 0 13

17 1 1 1 1 1 4 0 4 5 2 20

18 1 1 1 1 1 5 1 4 3 0 18

19 1 1 0 1 1 4 0 3 3 6 20

20 1 1 1 0 1 5 0 0 0 3 12

0123456789

101112131415161718192021222324252627

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

PUNTOS

JUEZ

CALIFICACIÓN DE JUECES

TOTAL NOMBRE

25 EFREN BUENDÍA HERNANDEZ

23 ANA KAREN MARQUEZ

23 SANDRA ANAYELI MERIDA GODINEZ

22 ARACELI DANAE SALAS HERNANDEZ

22 SILVESTRE CESAREO GOMEZ

22 MICHELLE PAYARES GOMEZ

21 MARIANA PAMELA ROJO MACHUCA

21 LEONARDO MARTINEZ LOPEZ

21 CAROLINA MARINEZ BARBOSA

20 CIPACTLI MONTOYA TORRES

20 JORGE DE LA CRUZ SERRATOS

20 ABRAHAM GUILLEN SALDIVAR

20 LUIS ERNESTO RODRIGUEZ VILLA

20 GUADALUPE YAZMIN ESPINOSA PEREZ

19 JESSICA I. MARTINEZ PARDINEZ

18 BARBARA CONCHILLOS ISLAS

18 JESSICA ITZEL ROSAS RIVAS

17 JUAN CARLOS MERAZ AYALA

13 JOSE DANIEL COLIN ROJAS

12 RICARDO A. FLORES GARCIA

Juez sensible

Juez moderadamente sensible

Juez poco sensible

Es difícil calificar a las personas mediante las pruebas ya que en ocasiones no leyeron bien las indicaciones y en otras no contestaron. La generación de descriptores fue poca y muy repetitiva. Sin embargo, la sumatoria de todas las pruebas realizadas permitió seleccionar a las personas mas sensibles como jueces, no importando que no cumplieran con las caracacterísticas requeridas para la selección.

CONCLUSIONES.

La mayoría de compañeros fue seleccionados como jueces sensibles, es

decir que cumplieron con las características para poder evaluar productos específicos. Solo la mínima cantidad de ellos no cubrió el mínimo de puntos para ser elegido como

juez.