Integrantes:

Márquez Bernal Ana Karen

Martínez Barbosa Carolina

Meraz Ayala Juan Carlos

Montoya Torres Cipactli

Evaluación

Sensorial de Jamón

JAMON Definición:

Es la pierna trasera del cerdo, recortada en forma especial con o sin hueso, fraccionada, curada en seco o con salmuera, cocida o cruda, condimentada o no, ahumada o no forjada o no en molde rígido o flexible en forma tradicional.

Especificaciones organolépticas:

a) Color: rosado característico.

b) Olor: agradable, característico, exento de olores extraños.

c) Sabor: agradable, característico, exento de sabores extraños.

d) Consistencia: firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso.

CAPISTRANO

ZWAN

KIR

Identificar si hay diferencias entre las muestras de jamón Kir, Capistrano y Zwan (Prueba A no A).

Agrupar descriptores señalados por los jueces.

Evaluar y cuantificar los descriptores con los limites mínimo y máximo a nivel de escala.

Prueba A no A

La prueba A no A es una prueba discriminativa, en la que se presenta al juez una muestra “A” para que memorice sus características. Posteriormente, más de dos muestras problema son presentadas al juez, pudiendo, una o mas de ellas, ser o no igual a “A”.

HIPóTESIS Ho.- NO hay diferencia entre las muestras

Ha.- SI hay diferencia entre las muestras

520 y R

936

580

Capistrano Zwan Kir

Igual 16 8 12

Diferente 11 19 15

Total 27 27 27

Ho se rechaza,

Ho se acepta,

Analisis de resultados

Capistrano Zwan

Chi-

Cuadrada

valor P> Chi

Cuadrada

Igual 16 8 4.8 0.028459

Diferente 11 19

Total 27 27

Capistrano Kir

Chi-

Cuadrada

valor P> Chi

Cuadrada

Igual 16 12 1.186813 0.275973

Diferente 11 15

Total 27 27

Prueba descriptiva

Generación de descriptores:

Olor

Sabor

Textura

Color

Aroma

Sensación trigeminal

Selección de descriptores

Obtención de descriptores de mayor relevancia

0

5

10

15

20

25

F

R

E

C

U

E

N

C

I

A

DESCRIPTORES

741

903

Prueba de intensidad

Escala con limites mínimos y máximos

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

rosado

marron

citrico

tostado

ahumado

dulce

acido

salado

ahumado

tostado

citricogomoso

firme

fibroso

elastico

compacto

jugoso

esponjoso

grumoso

granuloso

metalico

zwan

Capistrano

HIPóTESIS (ANOVA)

Muestras Ho.- NO hay diferencia entre μ₁ y µ₂ de las muestras(μ₁=µ₂ )

Ha.- SI hay diferencia entre las μ₁ y µ₂ de las muestras(μ₁≠µ₂)

jueces Ho.- NO hay diferencia entre μ₁ y µ₂ de las muestras(μ₁=µ₂ )

Ha.- SI hay diferencia entre las μ₁ y µ₂ de las muestras(μ₁≠µ₂)

DESCRIPTOR

M (Ho) J (Ho)

Rechaza Acepta I

Acepta Acepta B

Rechaza Rechaza C.V 30%

Acepta Rechaza X

ANALISIS DE ANOVA PARA

DESCRIPTORES DE OLOR EN JAMON

Descriptor Muestra Juez Ho (Muestra) Ho (Juez)

Rosa 0.541119 0.02924 Acepta Rechaza X

Marron 0.273795 0.000203 Acepta Rechaza X

Descriptor Muestra Juez Ho (Muestra) Ho (Juez)

Cítrico 0.938077 0.000658 Acepta Rechaza X

Tostado 0.935631 0.036796 Acepta Rechaza X

Ahumado 0.140387 0.148968 Rechaza Rechaza C.V. 55%

ANALISIS DE ANOVA PARA DESCRIPTORES

DE GUSTO EN JAMON

ANALISIS DE ANOVA PARA DESCRIPTORES DE

AROMA EN JAMON

Descriptor Muestra Juez Ho (Muestra) Ho (Juez)

Dulce 0.268987 0 Acepta Rechaza X

Acido 0.549402 0.015752 Acepta Rechaza X

Salado 0.941556 0.004276 Acepta Rechaza X

Descriptor Muestra Juez Ho (Muestra) Ho (Juez)

Ahumado 0.370607 0.001618 Acepta Rechaza X

Citrico 0.044657 0.000124 Rechaza Rechaza C.V 70%

Tostado 0.472298 0.006608 Acepta Rechaza X

ANALISIS DE ANOVA PARA DESCRIPTORES DE

TEXTURA EN JAMON

ANALISIS DE ANOVA PARA DESCRIPTORES DE

TEXTURA -TRIGEMINAL EN JAMON

Descriptor Muestra Juez Ho (Muestra) Ho (Juez)

Gomoso 0.953218 0.000112 Acepta Rechaza X

Fibroso 0.16892 0.000581 Acepta Rechaza X

Firme 0.361702 0.260755 Acepta Acepta B

Elastico 0.631562 0.000035 Acepta Rechaza X

Compacto 0.300085 0.457179 Acepta Acepta B

Jugoso 0.30797 0 Acepta Rechaza X

Esponjoso 0.646529 0.000013 Acepta Rechaza X

Grumoso 0.421003 0.000049 Acepta Rechaza X

Granuloso 0.070116 0 Acepta Rechaza X

Descriptor Muestra Juez Ho (Muestra) Ho (Juez)

Metalico 0.80195 0.04666 Acepta Rechaza X

Existen diferencias significativas entre jamon capistrano y zwan.

Se necesita entrenamiento de los jueces en la mayoría de descriptores.

Se entienden bien los descriptores de firme y compacto.

GRACIAS POR SU

ATENCION