Análisis Sensorial

7/17/2019 Análisis Sensorial

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2012 (Actualización 201

. Ramírez-Navas

Análisis sensorialI.Q. Juan Sebastián Ramírez-Navas, Ph.D.

Universidad Santiago de Cali

Cali – Colombia

Aspectos metodológicosbásicosI.Q. Juan Sebastián Ramírez-Navas, Ph.D.


Cali – Colombia

CONTENIDOAnálisis sensorial

Contenido

ObjetivosAspectos metodológicos básicos:

Pruebas orientadas

Consumidores

Preselección y entrenamiento

Instalaciones y logísticaAspectos metodológicos técnicos

Tipos de pruebasBibliografía recomendada

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OBJETIVOSAnálisis sensorial

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Objetivos

• Analizar la importancia del Análisis Sensorialen la industria de productos de consumomasivo.

• Conceptualizar las bases teóricas del AnálisisSensorial y ponerlas en práctica en la industriacon el desarrollo de productos de calidad.

• Conocer las pruebas existentes utilizadas enAnálisis Sensorial.




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ASPECTOS METODOLÓGICOSBÁSICOS

Análisis sensorial

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Utilización de pruebas orientadas

P. O. al consumidor (POC)

• La información sobre losgustos y aversiones,preferencias y requisitos deaceptabilidad, se obtieneempleando métodos deanálisis adaptados a lasnecesidades delconsumidor y evaluacionessensoriales con panelistasno entrenados.

P. O. al producto (POP)

• La información sobre las

características sensorialesespecíficas de un alimentorequiere pruebas orientadasal producto.

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Pruebas orientadas al consumidor

En las POC se selecciona unamuestra aleatoria numerosa,

compuesta de personasrepresentativas de lapoblación de posibles

usuarios, con el fin de obtenerinformación sobre las

actitudes o preferencias de losconsumidores. En las pruebas

con consumidores no seemplean panelistas

entrenados ni seleccionados

por su agudeza sensorial; sinembargo, los panelistas debenser usuarios del producto

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Pruebas orientadas al producto

En las POP se empleanpequeños paneles

entrenados que funcionancomo instrumentos de

medición.Los paneles entrenados se

utilizan para identificardiferencias entre productosalimenticios similares o para

medir la intensidad decaracterísticas tales como el

sabor (olor y gusto), texturao apariencia.

Grupo de sujetos

•

Naturaleza del grupo: – POC: Grupo hedónico

(degustaciónhedonista).

• ¿cuál es el pastel queusted prefiere?

– POP: Grupo analítico (degustación técnica).

• descripción ycuantificación objetiva.

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Grupo hedónico

• 70 a 500 individuos

(consumidores).• Sujetos “inocentes” (no

entrenados).• Representantes de toda la

población o de determinadossectores (edad, estrato,profesión, etc...).

• Nunca será personal de laempresa.

• Requiere buena organización:material, cuestionarios,neveras...




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Grupo analítico

• 5 -15 personas entrenadas.

• Tipos: – Interno: personal de la

empresa.

– Externo: reclutados fuera dela empresa.

• Deben pasar una seleccióny entrenamiento.

• Etapas: – Preselección.

– Selección.

– Entrenamiento.

– Comprobación.

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Preselección

• Contacto con loscandidatos: – Interno: reuniones,

tablón de anuncios... – Externo: prensa, radio,

televisión...

• Entrevista: – Estado civil. – Edad. – Situación profesional. – Costumbres

alimentarias...

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Nombre.................... Apellidos..................................................Dirección........................................................... Tel....................Profesión.......................... Puesto de trabajo............................Disponibilidad: días, horas y periodos NO/SI disponibles.Salud: Problemas bucales Diabetes Toma de medicamentosPrótesis dental Alergia HipoglucemiaOperaciones HipertensiónCostumbres alimentarias: Altos.preferidos Consumo congelados Comidas al exterior

Altos.aborrecidos Consumo deshidrat. Alergias¡¡¡ CARÁCTER !!!

Ejemplo de ficha de preselección

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Selección

• Fijar y conocer la sensibilidad.

• Nº de candidatos 2 ó 3 veces superior.

• Tests propuestos:

– Para detectar incapacidades.

– Para determinar la agudeza sensorial.

– Para evaluar la aptitud descriptiva.

•

Pruebas discriminatorias (triangular).• Pruebas de ordenación.

Entrenamiento

• Mayor sensibilidad, percepción,

concordancia...• Equipo bloque homogéneo y

exacto.• Objetivos:

– Aprender a evaluar los productos. – Familiarizarse con los tests. – Familiarizarse con las muestras. – Emitir juicios objetivos. – Equiparar el vocabulario del

grupo. – Comparar intensidades. – Mejorar la repetibilidad.

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Consignas generales

• No fumar, consumir café... justo antes de la cata

• Evitar el empleo de colonias y perfumes.

• No utilizar pintalabios (carmín).

• Indicar si está en embarazo.

• Puntualidad.

• Avisar en caso de no asistencia.

• Leer atentamente el cuestionario antes deempezar y al finalizar para comprobar que estétotalmente cubierto.

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Comprobación

• Verificación de la progresión de las pruebas.

• Objetivos:

– Adquisición de vocabulario específico.

– Memorización de los estímulos.

– Repetibilidad de cada sujeto.

– Reproductividad del grupo.

• Detección de desvíos para garantizar lafiabilidad de los resultados.

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¡Atención! Conservación del grupo

• El grupo de sujetos es el pasaporte para el éxitoen las pruebas sensoriales.

• Todo este sistema de selección y entrenamientopuede resultar inoperante si no se tienen encuenta las posibles variaciones fisiológicas ypsicológicas que, en un momento determinado,pueden afectar a los componentes del grupo, yno se cuida, desde el punto de vista humano, elmantenimiento, tanto del interés individual,como del espíritu del equipo.

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Aspectos logísticos ymetodológicos

I.Q. Juan Sebastián Ramírez-Navas, Ph.D.


Cali – Colombia

OBJETIVOSAnálisis sensorial

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Objetivos

• Analizar la importancia del Análisis Sensorialen la industria de productos de consumomasivo.

• Conceptualizar las bases teóricas del AnálisisSensorial y ponerlas en práctica en la industriacon el desarrollo de productos de calidad.

• Conocer las pruebas existentes utilizadas enAnálisis Sensorial.

INSTALACIONESY LOGÍSTICA

Análisis sensorial




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Instalaciones para pruebassensoriales

• Las pruebas sensoriales norequieren instalacionescomplejas

• Las instalaciones debencumplir algunos requisitosbásicos

• Las mejores condiciones deprueba se obtienen coninstalaciones físicaspermanentes, especialmentediseñadas para pruebassensoriales; sin embargo, elespacio existente en ellaboratorio puede adaptarsepara evaluaciones sensoriales.


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• Las áreas básicas, que todainstalación de pruebassensoriales debe tener son: – Área de preparación de

alimentos;

– Área separada para discusióndel panel;

– Área de cabinas dedegustación;

– Área de oficina o un escritoriopara el encargado del panel;

– Material y equipo parapreparar y servir las muestras


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• En la publicación STP 913 dela ASTM (1986) se muestrael diseño de instalacionesfísicas permanentes eilustraciones de posiblestrazos para construirlaboratorios sensoriales.

• El tipo y número de pruebasa ser conducidas, el espacioy recursos disponibles, sonfactores decisivos en eldiseño del laboratorio.

Área de preparación de alimentos

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El área de preparación dealimentos deberá estar

provista de mostradores,lavaplatos, equipo para

cocción, refrigeradores yespacio para

almacenamiento. El área depreparación deberá estar

bien iluminada y ventilada.

Área de deliberaciones del panel

Para las POP, esnecesario contar conuna sala donde lospanelistas puedan

reunirse con elencargado del panel,

para recibirinstrucciones,

entrenamiento, asícomo para intercambiar

opiniones

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Área de cabinas de degustación

• Deberá estar

completamente aisladadel área de preparaciónde alimentos.

• Aunque es preferiblecontar con un áreadedicadaespecíficamente acabinas, el área dediscusión y área decabinas puedencombinarse.

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• El área de cabinas deberátener compartimientosindividuales donde los

panelistas puedan evaluar lasmuestras sin la influencia deotros miembros del panel

• Cada cabina deberá tener unmostrador, una silla o bancoy una ventanilla decomunicación con el área depreparación de alimentos.Además, deberá contar coniluminación individual ytomacorrientes

Área de cabinas de degustación

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• Se debe contar con unlugar en el que elencargado del panel pueda

preparar las boletas oinformes, analizar los datosy archivar los resultados.

• En esta área deberá haberun escritorio, un archivo yuna calculadora confunciones estadísticas ouna computadora provistade un programa estadísticopara análisis de datos

Área de Oficina

Logística

• Grupo de sujetos.

• Entorno de la medidasensorial.

• Las muestras.

• Responsable.

• Tipos de pruebas.

• Preparación de una

sesión.

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Logística

• Material: – Material de

preparación ydistribución.

– Material informático.

– FIL-IDF 99C: 1997

• Locales: –

Local de prueba. – Local de preparación.

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Utensilios y equipo para las pruebassensoriales

• Para hacer mediciones

precisas durante lapreparación de losalimentos y el análisis delas muestras seránecesario contar con: – una pesa o balanza de

precisión, – cilindros graduados, – pipetas, – matraces graduados y – vasos de cristal de

diferentes tamaños,

• También serán utensilios

comunes de cocina como – coladores y tamices, – abrelatas, cuchillos, – tenedores, – cucharas, – recipientes hondos, – agarradores para cacerolas

calientes y – recipientes con tapadera

para almacenamiento

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• Los recipientes para muestras

deberán seleccionarse deacuerdo al tamaño ycaracterísticas de la muestra. Eltamaño de los recipientesvariará de acuerdo con el tipode producto que se estéanalizando y con la cantidad demuestra a presentar.

• Es conveniente utilizarrecipientes desechables depapel, plástico o duroport contapadera.




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• Al momento de comprar recipientes paramuestras, es importante verificar que éstos nodespidan ningún olor que pueda interferir con laevaluación de los alimentos

Responsable

• Responsable principal: – Encuadre metodológico

del animador – Asegurar la función del

animador.

• Animador: – Explicar con claridad.

– Dinamizar sesiones.

• Personal de servicio: – Funciones de reparto,

limpieza...

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ASPECTOS METODOLÓGICOS

TÉCNICOS

Análisis sensorial

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Conducción de pruebas sensoriales

Las pruebas sensoriales producirán resultadosconfiables solamente si se ejerce un control

experimental adecuado en todas las etapas de suproceso. Deberá prestarse mucha atención a la

planificación y estandarización de todos losprocedimientos, antes de iniciar la prueba

Asimismo, deberá prestarse particular atención alas técnicas empleadas en la toma de muestras de

alimentos, en la preparación y presentación de

éstas al panel y en el uso de muestras de referenciay muestras control

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Toma de muestras de alimentos parapruebas sensoriales

• Los alimentos que se

presentan a los panelistas paraevaluación deben ser: – Deben ser seguros para comer

e inocuos para la salud. – No deben ser alimentos

mohosos o que hayan recibidotratamiento que puedan causarcontaminación microbiológicao química.

• Si un alimento o uno de susingredientes, ha sido tratadode manera que su ingestiónpueda ser un riesgo, la pruebadeberá limitarse a evaluar losatributos de olor y apariencia.

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Toma de muestras de alimentos parapruebas sensoriales

• Las muestras tomadas deberán ser representativas de

todo el lote.• El lote sometido a prueba deberá primero mezclarse

bien, después dividirse en cuatro partes y por últimotomar una muestra de cada parte.

• Deberá calcularse de antemano el tamaño de lamuestra para la prueba, basándose en el número deporciones necesarias para el panel.




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Preparación de muestras parapruebas sensoriales

• Las muestras paracomparaciones sensoriales

deberán prepararse siguiendoun método estandarizado,para eliminar la posibilidad delos efectos de la preparación.

• Los pasos para la preparacióndeberán estandarizarsedurante las pruebaspreliminares y documentarsecuidadosamente antes deiniciar las pruebas sensoriales,para garantizar la uniformidaddurante cada período delexperimento.

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Presentación de muestras parapruebas sensoriales

Es necesario estandarizar los métodos de presentación delas muestras y es importante que cada panelista recibauna porción representativa de la muestra bajo prueba.

En términos generales, deberá servirse un mínimo de 30g (1 onza) de un alimento sólido o 15 mL (0,5 onza) de un

líquido (ASTM STP 434 1968).

TIPOS DE

PRUEBAS

Análisis sensorial

Tipos de pruebas

• Pruebas hedónicas.

• Pruebas analíticas: – Pruebas

discriminatorias:• Comparación pareada.

• Prueba dúo-trío.

• Prueba triangular.

– Pruebas descriptivas.• Prueba de ordenación.

• Prueba de evaluación de

amplitud.• Perfil.

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Pruebas hedónicas

• Se utilizan para evaluar la

aceptación o rechazo de unproducto determinado – Prioridades del consumidor. – Nº grande de sujetos sin

entrenamiento. – Orientadas a un sector de la

población o en general – Hipermercado... – Óptima: test de preferencia

entre 2 productos. – NO se les pide más

información.

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Ejemplo de ficha de cata hedónica

Cata hedónica de yogur

Sexo...........Edad...........Profesión.......................¿Consume habitualmente yogures?....................¿Qué yogur prefiere?

AB




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Pruebas analíticas: discriminatorias

• Permiten saber si existen o no diferencias.

• Aplicaciones: – Control de constancia de producción.

– Estudio de la influencia del modo de producción

– Aporte de nuevas tecnologías.

– Influencia de la materia prima.

– Evaluación del tiempo de conservación.

– Evaluación del tipo de almacenamiento.

• Importante: modo de presentación.

Comparación pareada

• Se presentan dos muestras y se pregunta sihay diferencias.

• Probabilidad de acertar por azar 1/2

¿Hay diferencias entre estas muestras?

A B

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Prueba dúo-trío

• Se presentan tres muestras, una de ellascomo referencia, y se pregunta cuál de lasotras dos es igual a ella.

• Probabilidad de acertar por azar 1/2.

¿Cual de estas muestras es igual a la testigo?

Testigo A B

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Prueba triangular

• Se presentan tres muestras, una de ellasdiferente, y se pregunta cuál es la diferente.

• Probabilidad de acertar por azar 1/3.

• Importante: orden de presentación. – AAB ABA BAA ABB BAB BBA

¿cuál es la muestra diferente?

352 897 604

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Pruebas analíticas: descriptivas

• Permiten establecer, no sólo si hay diferenciasentre muestras, sino el sentido o magnitud dela misma.

• El hecho de conocer la característicadiferencial permite mantenerla o modificarla.

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Pruebas de ordenación

• Determinan el sentido de la diferencia.

Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras

453 288 002 117

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Pruebas de evaluación de amplitudsensorial

• Describir y/o cuantificar la diferencia entremuestras.

• Tipos:

– Prueba de cotación: situar la muestra en unacategoría, formando éstas una escala ordenada.

– Pruebas de intervalo: la distancia entrecategorías es igual a lo largo de la escala.

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Perfil

• Describe con precisión uno o más productos.

• Descriptores:

pertinencia precisión discriminación

• Una escala para cada descriptor.

• Orden de apreciación:

Aspecto olor textura sabor retrogusto

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Perfil Ficha de cata de mantequilla

Cód. 1 2 3 4 5

A

B

Color:

Color interno dela mantequilla

1. Blanquecina

5. Amarillenta C

Cód. 1 2 3 4 5

A

B

Dureza:

Dificultad para

cortar la muestra

1. Blanda

5. Dura C

Cód. 1 2 3 4 5

A

B

Sabor rancio: 1. Ausencia

5. Presencia C

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Preparación de una sesión

• Preparación preliminar. – Elección de la prueba apropiada, basada en:

• Número de muestras disponibles.

• Factible a nivel de preparación.

• Factible a nivel de distribución.

– Protocolo de degustación:• Pruebas llevadas a cabo.

• Nº de catadores.

• Nº de muestras por juez.

• Protocolo de presentación de muestras.

• Protocolo de evaluación de muestras.

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• Preparación preliminar.

– Tareas que hay que prever:

• Evaluar la cantidad de muestra necesaria.

• Realizar pruebas para determinar la forma de preparación.

• Convocar al grupo de sujetos.

• Compra de productos necesarios.

• Prever una ficha de instrucciones.

• Definir el tiempo de preparación y repartición de muestras.

• Definir la antelación de preparación demuestras.

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• Preparación de las muestras.

– Muestras anónimas y homogéneas.

– Criterios a fijar:

• Cocción.

• Elección del excipiente.

• Tipo de corte.

• Temperatura.

• Naturaleza de las muestras.

• Cantidad y volumen

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• Preparación de las muestras.

– Condiciones de evaluación:

• Orden de degustación

• Tiempo de espera entre dos catas.

• Manipulación de la muestra.

• Cantidad que hay que ingerir.

• Posibilidad de repetir o no la prueba.

• Escupir o no la muestra.

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• Preparación de la sala. – La sala debe estar

preparada con antelación:limpia, sin olores,temperatura y humedadcorrectas...

– Material para cada cabina:• Un vaso de agua, pan y/o

manzana.

• Servilletas de papel.

•

Verificar el estado de lasescupideras.

• Iluminación adecuada

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¡Atención!

• La preparación de la sesión es un procesolargo pero importante.

• La etapa de preparación y la codificación delas muestras debe realizarse con cuidado: unaspecto diferente puede modificar el juicio,una cocción no homogénea conducirá a unadiferencia en la evaluación, un error en elcódigo supone una interpretación estadística

errónea.

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BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADAAnálisis sensorial

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BIBLIOGRAFÍA

• Anzaldua-Morales, Antonio. (1994) La evaluación sensorial de los

alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza. Editorial Acribia.España.

• Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. (2000) Análisis sensorial en eldesarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia.Segunda edición. Zaragoza, España.

• Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. (2002) Introducción al análisissensorial de los alimentos. Editorial Alfaomega. México, D.F.

• Fortin, J.; Desplancke, C. (2001) Guía de selección y entrenamientode un panel de catadores. Editorial Acribia. Zaragoza España.




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BIBLIOGRAFÍA

• CLARK, S., COSTELLO, M., DRAKE, M. Y BODYFELT, F.W. The sensoryevaluation of dairy products. 2nd ed. New York, NY: Springer, 2009. xv, 573p.

• LAWLESS, H.T. Y HEYMANN, H. Sensory evaluation of food : principles andpractices. 2nd ed. New York: Springer, 2010. xxiii, 596 p.

• STONE, H. Y SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices. Amsterdam ; Boston:Elsevier Academic Press, 2004. xiv, 377 p.

• TORRICELLA MORALES, R.G., ZAMORA UTSET, E. Y PULIDO ALVAREZ, H.Evaluación sensorial: Aplicada a la investigación, desarrollo y control de lacalidad en la industria alimentaria. 2a ed. Ciudad de La Habana, Cuba:Editorial Universitaria, 2007. 131 p

• WATTS, B.M., YLIMAKI, G.L., JEFFERY, L.E. Y ELIAS, L.G. Basic sensorymethods for food evaluation. Ottawa, Ont., Canada: InternationalDevelopment Research Centre, 1989. 170 p

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