Upload
cosmin-cezar
View
722
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
Colegiul de Industrie Alimentară ,, Elena Doamna ‘’ Galaţi
Proiect
Calificare : Tehnician analize produse alimentare
Coordonator : Realizat :
Prof. Bujeniţa Viviana Anghele Loredana
2010-2011
1
Analize specifice
covrigilor
2
3
Cuprins Pagina
Argument 4
Capitolul I. Schema tehnologică de fabricare a covrigilor 5
Capitolul II. Procesul tehnologic fabricare a covrigilor 6
Capitolul III. Analiza senzorială a covrigilor 10
Capitolul IV. Analizele fizico-chimice a covrigilor 15
4.1 Determinarea alcalinităţii
4.1.1- Fisa de documentare
4.1.2- Fisa de lucru
15
15
16
4.2 Determinarea umiditatii
4.2.1- Fisa de documentare
4.2.2- Fisa de lucru
17
17
18
4.3 Determinarea ermeticităţii
4.3.1- Fisa de documentare
4.3.2- Fisa de lucru
19
19
20
4.4 Determinarea substanţei solubile ( extractului sec solubil ) prin
metoda refractometrică
4.4.1- Fisa de documentare
4.4.2- Fisa de lucru
21
21
22
Capitolul V. Norme de protecţie a muncii si igienă in laborator 23
Bibliografie
Anexe
ARGUMENT
Pe lângă pâine si franzelărie, În unităţile de panificaţie se fabrică si covrigi. La
fabricarea covrigilor se utilizează aceleaşi materii prime şi auxiliare ca şi in cazul
produselor de franzelărie. Procesul tehnologic este Însa diferit de al acestora.
Sub denumirea de produse de panificatie, care cuprinde painea, produse de
franzelarie si covrigii, unitatile de productie din industria de panificatie realizeaza o
gama larga de produse, a caror materie prima principala este faina de grau.
Gama acestor produse sau sortimentul se prezinta destul de variat si continua sa
se imbogateasca cu noi sortimente, in scopul satisfacerii cerintelor mereu crescute
ale consumatorilor.
Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă cât şi prin metoda
indirectă ( două faze).
Deoarece o parte din fazele tehnologice de preparare a covrigilor se execută
asemănător celor descrise la fabricarea pâinii, in continuare se va insista asupra
fazelor care necesită condiţii speciale.
Aluatul pentru covrigi se prepară foarte legat, respectiv la 100 kg făină se adaugă
30-40 litri de apă.
-pâine din fainã neagrã (fainã integralã)
-pâine din fainã semialbã (fãinã intermediarã)
-pâine din fainã albã
-produse mãrunte de franzelãrie simple
-produse mãrunte de franzelãrie cu zahar şi ulei
-produse speciale de franzelãrie
-produse dietetice
-covrigi
4
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE
AL COVRIGILOR
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare
Fainã, apã, drojdie, sare, zahãr, ulei, mac, susan
Pregãtire
Dozare
Frãmântarea aluatului
Fermentarea aluatului
Vãlţuirea aluatului
Divizare
Modelare
Dospirea finalã
Opãrire
Presãrare
Coacere
Ambalare
Covrigi
5
OPERAŢII TEHNOLOGICE
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Pentru pregãtirea fãinii se efectueazã urmatoarele operaţii :
- amestecarea loturilor de fãinã având calitãţi diferite, spre a se obţine o masã de
calitate omogenã pentru o perioadã cât mai lungã de timp, astfel incât produsele
fabricate sã aibã calitate superioarã şi cât mai constantã
- cernerea, pentru îndepartarea eventualelor impuritãţi care au pãtruns în fãinã dupã
mãcinare şi pentru afânarea prin aerisire, îmbunãtãţirii condiţiilor de fermentaţie a
aluatului.
Dupã pregãtire se recomandã trecerea fãinii printr-o instalaţie cu magneţi,
pentru separarea eventualelor impuritãţi metalice care nu au putut fi eliminate prin
cernere sau a celor care nu au mai pãtruns în fãinã pe parcursul operaţiilor de
pregãtire.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Dozarea fãinii. pentru aplicarea corectã a reţetei de fabricaţie, dozarea fãinii
are un rol important, ţinând seama de ponderea cu care aceasta intrã în compoziţia
aluatului.
Dozarea porţiilor de fãinã se face utilizând cântarul semiautomat. Acesta se
utilizeazã în fabricile mari. El reprezintã un mijloc perfecţionat care, pe de o parte,
asigurã precizia dozãrii, iar pe de alta uşureazã munca frãmântorului la frãmântare.
Dozarea drojdiei comprimate, sării, , zahărului şi a apei: se face dozînd fiecare
materie în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ painea alba
la tava 0,400 kg/buc”.
Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor
instalaţii semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire
a volumului de lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei).
6
Framântarea aluatului
Frãmântarea reprezintã acea operaţie tehnologicã în urma cãreia se obţine, din
materiile prime şi auxiliare utilizate, o masã omogenã de aluat, cu o anumitã
structurã şi însuşiri reologice.
Amidonul leagã principala masã a apei, în general, prin absorţie, în microcapilare.
întrucât, datoritã structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitãţi
însemnate de apã, granulele se mãresc în mod neînsemnat la frãmântarea aluatului.
Durata frãmântãrii, utilizând malaxoare obişnuite, cu douã viteze este în
medie de 6-8 min la maia si 15-30 min la aluat.
Temperatura semifabricatelor trebuie sã aibã în vedere scopul urmãrit în fiecare
stadiu de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31°C iar la aluat,
urmãrindu-se şi intensificarea fermentaţiei, temperatura este de 31-33° C.
Controlul frãmântãrii aluatului se face prin stabilirea momentului în care s-au
obţinut însuşirile optime, ceea ce se verificã dupã aspectul masei de aluat, cum şi
prin urmãrirea duratei frãmântãrii şi a temperaturii aluatului. Se considerã aluat
frãmântat corespunzator aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipãire,
elastic, desprinzându-se uşor de pe braţul malaxorului şi peretele cuvei în care s-a
frãmântat.
Temperatura se verificã cu ajutorul termometrului, la sfârşitul frãmântãrii.
7
Fermentaţia aluatului
Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care sã
rezulte un produs bine crescut.
Asupra proteinelor fermentaţia exercitã atât o acţiune de modificare a reţetei,
în sensul slãbirii scheletului glutenic cât şi o crestere a gradului de solubilitate.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se
referã la inmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene.
Temperatura la care are loc fermentaţia este de C pentru aluat.
Durata fermentaţiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.
Valtuirea aluatului
Vãlţuirea aluatului se efectueazã la o maşinã compusã dintr-un transportor cu
bandã, care deplaseazã aluatul printre douã valţuri, cel inferior , iar cel superior
canelat.
In vederea vãlţuirii, aluatul se aşeazã pe banda maşinii şi este trecut de mai
multe ori intr-un sens şi în altul printre valţuri.
Divizarea aluatului
Din masa de aluat fermentat trebuie sã se separe bucãţi din care sã se obţinã,
dupã coacere şi rãcire, produse de greutate prestabilitã, ţinându-se seama de
scãzãmintele în greutate care au loc la coacere şi rãcire.
Pentru divizarea manualã, aluatul este adus pe masa de prelucrãri şi prezintã
dezavantaje deoarece necesitã un personal cu multã experienţã, produsele nu sunt
suficient de uniforme în ceea ce priveşte greutatea şi aspectul exterior, iar igiena
produselor nu poate fi asiguratã.
8
Modelarea aluatului
Operaţia de modelare permite sã se obţinã atât forma esteticã ca a produsului,
prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.
Se modeleazã prin alungire în forma de sul. în funcţie de sortiment, respectiv de
greutatea covrigului, se dã sulului de aluat o anumitã grosime, cât mai uniformã, şi
apoi se taie în bucãţi de lungime corespunzatoare, astfel încât dupã coacere şi rãcire
sã se obţinã produse cu greutatea doritã.
Covrigii se modeleazã în urmatoarele formate :
-covrigi rotunzi, cu forma unui inel
-covrigi rotunzi împletiţi, formaţi din 2 fitile de aluat împletite
-covrigi în formã aproximativã de opt ( covrigii de Braşov)
Dospirea finala
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de , care condiţioneazã
volumul şi structura porozitãţii aluatului, însuşiri influentate de intensitatea si
dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine.
Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu
temperatura de C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucatii
de aluat 3-3.5 grade.
Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat
prin verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cat si la laborator,
prin determinarea aciditatii. senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale
aluatului, optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale la
pipaire,elastica, iar prin apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate
dispar treptat.
9
Oparirea covrigilor
Operatia de oparire ase realizeaza cu scopul formarii unu strat subtire de
amidon gelificat la suprafata lor. Oparirea opreste fermentatia eliminandu-se golurile
formate din miezul aluatului. Covrigii se oparesc in vase
cu apa calda , in care se adauga zahar sau glucoza, ce contribuie la formarea culorii
produsului.
Coacerea covrigilor
se executa in doua etape : in prima covrigii se coc pe o parte, apoi sunt intorsi pe
partea opusa pentru o coacere completa si uniforma. Coacerea se efectueaza la o
temperatura de 180-250 grade Celsius timp de 10-20 min.
Covrigii se sorteaza pentru a separa produsele neuniform coapte sau cu aspect
necorespunzator.
Ambalare
Covrigii vanilati se ambaleaza in hartie pergaminata sau covrigii sunt insirati pe
sfori manual.
10
ANALIZĂ SENZORIALĂ
Proprietăţi organoleptice
caracteristici Condiţii de admisibilitate
Covrigi simpli Covrigi cu adaos
forma -caracteristica produsului, fãrã deformãri cu secţiunea
fitilului cât mai uniformã
Suprafaţa cojii
-aspect
-culoare
-netedã, lucioasã sau matã, in afarã de porţiunea
presãratã cu condiment, fãrã defecte ca : arsuri, pãrţi
decojite, zbârcituri, lipituri etc
- galben-auriu uniformã, nu se admite coloraţia palidã
(de necopt) sau de brun închis (de ars)
Starea miezului
-aspect
-culoare
-poros, fãrã goluri, bine copt, fãrã corpuri strãine, sau
urme de fãinã nefrãmântatã
Galben-pai galben-brun
Gust şi aromã Placutã caracteristicã categoriei de covrigi, fãrã gust şi
miros de încins, mucegai etc
Semne de alterare
microbiene
Nu se admit
11
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Determinarea alcalinităţii
Principiul metodei
Alcalinitatea se dozeazã prin titrarea soluţiei apoase de probã cu acid clorhidric
0,1 n în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol.
Modul de lucru
Se cântãresc 25 g din proba de analizat cu o precizie de 0,01 g se aduc într-o
capsulã de porţelan, se adaugã 20 ml apã distilatã şi se omogenizeazã cu ajutorul
unui pistil, dupã care se trece cantitativ într-un balon cotat de 250 cm3, şi se aduce la
semn cu apã distilatã.
Se agitã conţinutul de 3 ori câte un minut la intervale de 10 minute apoi se lasã sã
macereze timp de 30 minute.
Se filtreazã prin vatã medicinalã, din filtrate se iau 100 cm3, se trec într-un vas
conic curat se adaugã 3 picaturi albastru de bromtimol 0,1% şi se titreazã cu acid
clorhidric 0,1 n pânã la virarea culorii din albastru în galben.
Se efectueazã in paralel douã determinãri din aceeaşi probã pentru analizã
Calcul
Alcalinitatea se exprimã in grade
Alcalinitatea =
V- volumul de HCl 0,1 n folosit la titrare in cm3
0,1 n- normalitatea solutiei de acid clorhidric
10- masa probei luatã in analizã, in g
12
FIŞǍ DE LUCRU
DETERMINAREA ALCALINITĂŢII
PRINCIPIUL METODEI: Alcalinitatea se dozeazã prin titrarea soluţiei apoase de probã cu acid clorhidric 0,1 n în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol
REACTIVI : acid clorhidric solutie o,1 n , albastru de bromtimol
MODUL DE LUCRU
1.Se cântãresc 25 g produs la balanţa tehnicã, se fãrâmeazã şi se introduc într-un
borcan de sticlã de 500 ml cu dop şlefuit.
2. Dintr-un balon cotat de 250 ml umplut pânã la semn, se adauga 30-50 ml apã distilatã peste proba din borcan şi se omogenizeazã prin frecare cu o baghetã mai groasã, turtitã la capãt.
3. Dupã omogenizare se adaugã restul de apã din balonul cotat antrenând particulele
de pe pereţii vasului. Se lasã în repaos 5 min
4. Din soluţia decantatã se iau cu pipeta 50 ml ( corespunzãtor la 5 g produs ) şi se
trec într-un vas Erlenmeyer.
5. Se titreazã cu NaOH 0,1 n in prezenţã de fenolftaleinã, pânã la apariţia culorii roz persistentã 1 min
CALCUL : Alcalinitatea =
Alcalinitatea se determinã în grade. Conform Stas în cazul covrigilor aceasta variazã între 2-3º
13
Nu se incadreazã in STAS
FIŞĂ DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA UMIDITĂŢII
PRINCIPIUL METODEI
Se determinã pierderea de masã prin încalzire la 130±2ºC.
APARATURĂ
-etuva termoreglabilã
-fiolã de cântãrire cu capac, de preferinţã din aluminiu cu diametrul de 50 mm si
inaltimea de 30 mm.
MOD DE LUCRU
într-o fiolã de cântãrire cu capac se cântãresc cu o precizie de 0,001 g 5g din proba
pregãtitã. Fiola cu capacul alãturi se introduce în etuva incãlzita la 140-145ºC, se
regleaza etuva la temperatura de 130±2ºC si se continuã încãlzirea fiolei cu conţinut
timp de 60 min. Se scoate fiola din etuvã se acoperã cu capacul şi se introduce in
exsicator continând CaCl2,dupa rãcire, se cântãreşte fiola.
CALCUL
Umiditatea se exprimã în % si se calculeazã cu formula :
Umidiate(U)=
in care : m1= masa fiolei cu proba, înainte de uscare, in g
m2= masa fiolei cu proba, dupã uscare, în g
m0= masa fiolei, în g
14
Fişa de lucru
DETERMINAREA UMIDITĂŢII
PRINCIPIUL METODEI
Se determinã pierderea de masã prin încãlzire la 130±2ºC.
APARATURĂ
-etuva termoreglabilã
-fiolã de cântãrire cu capac, de preferinţã din aluminiu cu diametrul de 50 mm si
inaltimea de 30 mm.
MOD DE LUCRU
1. într-o fiolã de cântãrire cu capac se cântãresc cu o precizie de 0,001 g 5g din
proba pregãtitã.
2. Fiola cu capacul alãturi se introduce în etuva incãlzita la 140-145ºC
3. Se regleaza etuva la temperatura de 130±2ºC si se continuã încãlzirea fiolei
cu conţinut timp de 60 min
4. Se scoate fiola din etuvã se acoperã cu capacul şi se introduce in exsicator
continând CaCl2
5. Dupa rãcire, se cântãreşte fiola
15
CALCUL SI EXPRIMAREA REZULTATELOR
Umiditatea se exprimã în % si se calculeazã cu formula :
Umidiate(U)=
in care : m1= masa fiolei cu proba, înainte de uscare, in g
m2= masa fiolei cu proba, dupã uscare, în g
m0= masa fiolei, în g
16
INSTRUCŢIUNI DE SECURITATE ŞI SĂNĂTATE ÎN MUNCĂ PENTRU
LABORATOR
Nu se vor folosi alcool metilic şi etilic la dizolvarea substanţelor care reacţioneazã
cu combinaţiile conţinând grupa hidroxil-anhidride, halogenuri acide, compuşi
organometalici.
Aparatura pentru recoltarea probelor de analizã trebuie sã fie in stare perfectã :
sondele sã fie rotunjite la capãt, sã nu fie crãpate iar borcanele de probã sã fie
curate, uscate şi sã aiba dop rodat.
Verificarea nivelurilor în vase se face numai cu ajutorul aparatelor de mãsurã şi
control.
Este interzisã manipularea vaselor deschise ce conţin reactivi toxici, deschiderea
acestora se va face numai sub nişã prevazute cu aspiraţie corespunzãtoare.
Experienţele la care se foloseşte curent electric la tensiuni ce pot fi periculoase,
vor fi efectuate numai de profesorul de specialitate, ajutat de un eventual laborant,
cunoscator al lucrãrilor de laborator si al normelor de protecţie a muncii.
Înainte de conectarea instalaţiei la sursa de curent electric, se va face o ultima
verificare generalã a aparatelor şi legãturilor instalaţiei electrice
În funcţie de caracteristicile probei operaţia de constituire a probei reprezentate se
face în atmosfera camerei sau sub nişã.
17
BIBLIOGRAFIE
Gh. Moldoveanu ş. a .- Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi - Ed. Didactică şi
produselor făinoase pedagogică
Bucureşti 1993
Gh. Moldoveanu - Arta brutăritului românesc - Ed. Tehnică
Bucuresti 1994
Elisabeta Tache ş a. - Pregătire de bază în industria alimemtară - Ed. Oscar
Bucureşti 2000
M.A.A. – Colecţie de standarde profesionale - Bucureşti
pentru panificatie 1997
*** - Colecţie de STAS-uri din industria - Ed. Tehnică
alimentară(Produse finite, materii Bucureşti 1971
prime şi auxiliare)
18