Analize Vin

Capitolul II. Materiale , metode si echipamente utilizate

Analize fizico – chimice

Determinarea concentraţiei alcoolice a vinurilor

Alcoolul etilic sau etanolul, C2H5OH, reprezintǎ principalul component al vinurilor pe

care le defineşte ca bǎutura alcoolicǎ , îi conferǎ unele caracteristici senzoriale specifice,

participǎ la o serie de reacţii fizico-chimice şi alǎturi de alţi compusi, îi asigurǎ vinului

conservabilitatea.

În funcţie de conţinutul în zahǎr al mustului, conţinutul în alcool variazǎ în limitele obişnuite

8,5-13% vol., iar în unele cazuri speciale poate atinge valori mai mari.

Determinarea concentraţiei alcoolice prin metoda ebuliometrică

Principiul metodei

Metoda se bazeazǎ pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se gǎseşte între

punctul de fierbere al apei (100oC) şi cel al alcoolului etilic (78,4oC), vinul fiind un amestec

hidroalcoolic. Concentraţia alcoolicǎ a vinului este cu atât mai mare cu cât punctul de fierbere

este mai scǎzut faţǎ de cel al apei. Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul se

deduce concentraţia alcoolicǎ folosind un disc sau o riglǎ specialǎ de calcul. Metoda se aplicǎ

numai vinurilor seci, sǎnǎtoase, limpezi, fǎrǎ CO2 şi un extract total sub 30g/l. Determinarea

concentraţiei cu metoda ebuliometricǎ are o eroare de ±0,1-0,3%vol.

Aparatura

Ebuliometrul Dujardin-Salleron format din: rezervor pentru fierbere, de cca.90 ml,

prevǎzut cu refrigerent ascendent şi termosifon cu robinet de evacuare, termometru gradat în

zecimi de grad între 86ºC si 102ºC, lampǎ de încǎlzire cu spirt, disc special de calcul, format

dintr-un disc gradat în grade alcoolice (scarǎ alcoolmetricǎ) si un cerc mobil gradat în grade de

temperaturǎ(scara temperaturilor), sau o riglǎ specialǎ de calcul cu o riglǎ glisantǎ, asemǎnǎtoare

discului de calcul.

Figura 1: Ebuliometru Dujardin-Salleron

1.refrigerent ascendent 2.rezervor pentru fierbere 3.termosifon cu robinet 4.lampa de incalzire

cu spirt 5.termometru grada

Modul de lucru

Stabilirea punctului de fierbere al apei: În rezervorul curat al aparatului, spǎlat în

prealabil de douǎ ori cu apǎ distilatǎ,se toarnǎ 20 ml apǎ distilatǎ. Se monteazǎ în lǎcasul sau,se

încǎlzeşte termosifonul pânǎ la fierbere, mantaua refrigerentului fiind fǎrǎ apǎ. Încalzirea se

regleazǎ astfel încât vaporii de apǎ sǎ iasǎ din refrigerent dupǎ 3-4 minute şi din acest moment se

observǎ coloana de mercur. Stabilirea punctului de fierbere al vinului: Rezervorul aparatului se

clǎteşte de douǎ ori cu cate 20-30 ml vin de analizat, introdus prin orificiul de fixare al

termometrului. Se introduce apǎ rece in mantaua de rǎcire şi 50 ml vin de analizat in rezervorul

clǎtit cu vin. Se monteazǎ termometrul, se incǎlzeşte aparatul şi se urmǎreşte ascensiunea

coloanei pânǎ devine stationarǎ timp de 1-2 minute şi se noteazǎ temperatura de fierbere a

vinului, în ºC şi zecimi de grad.

Calculul concentraţiei alcoolice

Se fixeazǎ discul mobil astfel încât diviziunea corespunzǎtoare punctului de fierbere al apei sǎ

corespundǎ punctului zero de pe scara alcoolmetricǎ. Concentraţia alcoolicǎ, în procente de

volum la 15ºC, se determinǎ citind diviziunea de pe scara alcoolmetricǎ care coincide cu

diviziunea corespunzǎtoare punctului de fierbere al vinului. Din concentraţia alcoolicǎ, în

procente de volum la 15oC, se calculeazǎ concentraţia alcoolicǎ în procente de volum la 20oC cu

ajutorul tabelului 3.1.

Corespondenţa dintre concentraţia alcoolicǎ la 15oC şi concentraţia alcoolicǎ la 20oC

Conc.alc.la

15oC,vol.%

Conc.alc.la

20oC,vol.%

Conc.alc.la

15oC,vol.%

Conc.alc.la

20oC,vol.%

Conc.alc.la

15oC,vol.%

Conc.alc.la

20oC,vol.%

6 6,03 14 14,06 25 25,08

7 7,03 15 15,06 30 30,09

8 8,04 16 16,06 40 40,08

9 9,04 17 17,07 50 50,07

10 10,04 18 18,07 60 60,07

11 11,05 19 19,07 70 70,06

12 12,05 20 20,07 80 80,05

13 13,05 21 21,08 90 90,03

Determinarea aciditǎţii vinurilor

Prin aciditate totalǎ se înţelege suma aciditǎţilor titrabile, dată de substanţele acide din

must sau vin (acizi organici, sǎrurile lor acide), care se pot titra cu o soluţie alcalinǎ în prezenţa

unui indicator care vireazǎ la pH=7. Prin aciditate volatilǎ se înţelege suma acizilor volatili, ce

aparţin seriei acetice, aflaţi sub formă liberă sau sub formǎ de sǎruri. Diferenţa dintre aciditatea

totalǎ şi aciditatea volatilǎ reprezintǎ aciditatea fixǎ a vinului. Dioxidul de carbon şi dioxidul de

sulf nu sunt cuprinşi în aciditatea vinului. În conformitate cu Legea Viei şi Vinului, vinurile

trebuie sǎ aibǎ o aciditate totalǎ minimă de 4,5g/l, exprimatǎ în acid tartric. Aciditatea volatilǎ

trebuie sǎ fie mai micǎ de 18 mechiv/l (1,08 g/l exprimatǎ în acid acetic) pentru vinurile albe şi

roze şi mai micǎ de 20 mechiv/l (1,2 g/l exprimatǎ în acid acetic) pentru vinurile roşii. Nivelul

aciditǎţii volatile este dependentǎ atât de modul de conducere a procesului de obţinere, dar mai

ales de condiţiile de pǎstrare. De aceea se considerǎ cǎ valoarea aciditǎţii volatile constituie un

indiciu al stǎrii de sǎnǎtate a vinurilor.

Determinarea aciditǎţii totale prin titrare în prezenţa roşului de fenol ca indicator

Principiul metodei

Se titreazǎ aciditatea vinului cu o soluţie de hidroxid de sodiu cu titrul cunoscut, în

prezenţa roşului de fenol ca indicator.

Reactivi

Hidroxid de sodiu 0,1N,lipsit de dioxid de carbon, roşu de fenol (fenolsulfoftaleina)

soluţie 0,02% (se dizolvǎ la cald 0,02 g roşu de fenol în apǎ distilatǎ, se adaugǎ 0,55 ml NaOH

şi se aduce la un litru cu apǎ distilatǎ).

Pregatirea probei pentru analizǎ

Eliminarea dioxidului de carbon din cca. 50 ml vin se face sub vid la un vas de trompǎ, sub

agitare, timp de 2-3 minute.

Mod de lucru

Se introduc cu pipeta 10 ml vin, pregǎtit ca mai sus, într-un vas conic de 100 ml şi se

titreazǎ cu NaOH 0,1 N sub agitare continuǎ, observând modificarea culorii vinului. Cand

vinurile albe se închid la culoare şi devin gri-brune, iar vinurile roşii devin gri-verzui sau gri-

albastru-murdar, se scoate cu bagheta o picǎturǎ de vin şi se amestecǎ cu douǎ picǎturi indicator

roşu de fenol pe o placǎ de porţelan pentru titrǎri, pe o placǎ de parafinǎ special pregǎtitǎ.

Indicatorul are culoarea galbenǎ în mediul acid şi roşie in mediul bazic. Titrarea se continuǎ

picǎturǎ cu picǎturǎ, încercând reacţia vinului titrat ca mai sus, dupǎ fiecare adaos de soluţie de

hidroxid, pânǎ când indicatorul vireazǎ în roz portocaliu pentru vinurile albe sau in roz pentru

vinurile colorate. Totdeauna prima titrare reprezintǎ o determinare de tatonare, a doua sau a treia

titrare ne asigurǎ precizia determinǎrii.

Mod de calcul

Rezultatul se exprimǎ în miliechivalenti la litru, grame acid tartric la litru sau grame acid

sulfuric la litru.

Aciditatea totalǎ = V٠0,1٠1000/10 = 10٠V (mval/l)

Aciditatea totalǎ = V٠0,0075٠1000/10 = 0,75٠V (g acid tartric/l)

Aciditate totalǎ = V٠0,0049٠1000/10 = 0,49٠V (g acid sulfuric/l)

în care: V-volumul soluţiei de NaOH 0,1 N,în ml;

0,0075-cantitatea de acid tartric, în g, corespunzǎtoare la 1 ml NaOH 0,1 N;

0,0049-cantitatea de acid sulfuric în g, corespunzǎtoare la 1 ml NaOH 0,1 N.

Exactitatea metodei este de 1 mval/l, respectiv 0,1 g când se exprimǎ în acid tartric sau

sulfuric. Pentru convertirea unei forme de exprimare a aciditǎţii în alta trebuie sǎ cunoaştem

rapoartele între echivalenţii substanţelor ce exprimǎ aciditatea, astfel:

mval/Eac. sulfuric = 1000/49 = 20,4

mval/Eac. tartric = 1000/75 = 13,4

Eac. sulfuric/Eac. tartric = 49/75 = 0,65

Eac. tartric /Eac. sulfuric = 75/49 = 1,53

În cazul corecţiilor aciditǎţii vinurilor cu acid citric intereseazǎ şi raportul:

Eac.citric/Eac.sulfuric= 70/49 = 1,428

Determinarea aciditǎţii volatile

Principiul metodei

Antrenarea cu vapori de apǎ a acizilor volatili şi titrarea distilatului obţinut cu hidroxid de

sodiu, solutie 0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Distilatul trebuie sǎ fie lipsit de

dioxid de carbon, iar aciditatea dioxidului de sulf liber şi combinat, ca şi cea a acidului sorbic

adǎugat, vor fi scǎzute din aciditatea distilatului.

Aparatura

Se utilizeazǎ instalaţii de distilare cu antrenare de vapori compuse din: generator de

vapori cu apǎ distilatǎ neutralizatǎ (balon de sticlǎ cu fund rotund de 500-1000 ml sau vas din

cupru), vas de antrenare unde se aduce vinul, deflegmator, refrigerent vertical şi un vas conic de

200-300ml.

Reactivi:

- hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N, lipsitǎ de carbonaţi,

- iod, soluţie 0,01 N;

- acid tartric cristalizat sau soluţie 30% acid tartric;

- bicarbonat de sodiu;

- acid clorhidric, d=1,19;

- iodurǎ de potasiu, 10% proaspǎt preparatǎ;

- fenolftaleinǎ,;

- amidon, soluţie 1% proaspǎt preparatǎ.

Pregǎtirea probei pentru analizǎ

Se eliminǎ dioxidul de carbon prin agitarea a cca. 50 ml din proba luatǎ pentru analizǎ,

într-un vas de trompǎ de un litru, în timp ce se face vid cu un litru de apǎ. Agitarea trebuie sǎ

dureze 1-2 minute, pânǎ când înceteazǎ degajarea CO2 dizolvat.

Mod de lucru

Iniţial se pregǎteşte instalaţia, astfel: în generatorul de vapori se aduce apǎ

distilatǎ neutralizatǎ (cu lapte de var, KOH sau NaOH) ca nivelul lichidului sǎ fie ½ - ⅔ din

înǎlţimea vasului, prin intermediul pâlniei. Se spalǎ vasul de antrenare cu apǎ distilatǎ, turnatǎ

prin pâlnie şi evacuatǎ în vasul de condens, spǎlarea cea mai eficientǎ se face prin funcţionarea

instalaţiei în gol timp de cca. 5-10 minute, cu sifonarea condensului în vasul de colectare. Cu

ajutorul unei pipete gradate se introduc 10 ml vin, pregǎtit ca mai sus în vasul de antrenare, prin

pâlnie având grijǎ ca vinul sǎ nu se prelingǎ în vasul de condens, în caz afirmativ, instalaţia se

spalǎ cu grijǎ şi se reia determinarea. Se adaugǎ 0,3 g acid tartric, sau 1 ml acid tartric 30%,

pentru punerea în libertate a acizilor volatili din sǎruri, după care pâlnia se spalǎ cu ajutorul unei

pisete, cu câţiva ml de apǎ distilatǎ proaspǎt fiartǎ şi rǎcitǎ. Se monteazǎ alonja refrigerentului şi

un vas conic de 200-300 ml, etalonat la volumul de 100 ml, în care se prinde distilatul. După

montarea aparatului se încǎlzeşte generatorul, toate clemele fiind închise. În momentul când apar

vapori în vasul de condens, se încǎlzeşte, cu un alt bec şi vasul de antrenare.Se continuǎ

antrenarea, astfel ca nivelul vinului din vasul de antrenare sǎ rǎmânǎ constant pânǎ la colectarea

a cca. 100 ml distilat; această condiţie se realizeazǎ prin reglarea focului sub vasul de antrenare.

Odatǎ distilatul obţinut, se întrerupe focul şi se scoate vasul conic cu distilat, spǎlând alonja cu

apǎ distilatǎ. În distilatul obţinut se adaugǎ 3-4 picǎturi de fenolftaleinǎ 1% şi se titreazǎ cu o

soluţie de NaOH 0,1 N pânǎ la coloraţia slab-rozǎ, persistentǎ timp de 30 secunde (V). Pentru

corectarea aciditǎţii volatile, în ce priveşte aciditatea datǎ de SO2 liber antrenat la distilare, se

adaugǎ în vasul de titrare trei picǎturi de acid clorhidric de d=1,19 , 0,5 ml amidon 1%, 1ml KI

10% şi se titreazǎ cu o soluţie de iod 0,01N, folosind o microbiuretǎ, pânǎ la coloraţia albastrǎ

(V2). Pentru dioxidul de sulf combinat se adaugǎ 20 ml soluţie saturatǎ de borax sau câteva

grame de bicarbonat de sodiu, până dispare coloraţia albastrǎ, şi se continuǎ titrarea cu iod 0,01n

pânǎ la reapariţia coloraţiei albastre (V3).

Mod de calcul

Aciditatea volatilǎ se exprimǎ în miliechivalenti, g acid acetic sau g acid sulfuric la litru.

Aciditatea volatilă = [(V-V1)∙0,1∙1000]/10 = 10∙ (V-V1), mval/l

Aciditatea volatilă = [(V-V1)∙0,006∙1000]/10 = 0,6∙ (V-V1), g/l acid acetic

Aciditatea volatilă = [(V-V1)∙0,0049∙1000]/10 = 0,49∙ (V-V1), g/l acid sulfuric

În care:

V- volumul soluţiei de NaOH 0,1n folosit la titrarea acidităţii distilatului, în ml;

V1- volumul soluţiei NaOH 0,1 n în ml, corespunzător SO2 liber şi legat, dat de relaţia;

V1 = (V2+V3/2)/10,

În care:

V2 - volumul soluţiei de iod 0,01 n folosit la titrarea SO2 liber, în ml.

V3 - volumul soluţiei de iod 0,01 n folosit la titrarea SO2 legat, în ml.

0,006 - cantitatea de acid acetic , în g, ce corespunde la 1 ml NaOH 0,1n.

0,0049 - cantitatea de acid sulfuric , în g, ce corespunde la 1 ml NaOH 0,1n.

În cazul vinurilor ce conţin acid ascorbic, aciditatea volatilǎ trebuie corectatǎ. Un gram

de acid sorbic corespunde la 0,438 g acid sulfuric. Pentru un vin care are 200mg/l acid sorbic va

trebui sǎ se scadǎ din aciditatea volatilǎ 1,7 mval,0,107 g acid acetic sau 0,088 g H2SO4 la litru.

Ca rezultat se ia media aritmeticǎ a douǎ determinǎri. În cazul în care rezultatul se exprimǎ în

mval/l, diferenţa între douǎ determinǎri nu trebuie sǎ fie mai mare de 0,2. Dacă aciditatea volatilǎ

se exprimǎ în acid sulfuric sau acid acetic, diferenţa între douǎ determinǎri nu trebuie sǎ fie mai

mare de 0,02.

Determinarea extractului sec total al vinurilor

Extractul reprezintǎ totalitatea substanţelor nevolatile din vin, care se aflǎ dizolvate sau

dispersate coloidal. Aceste substanţe sunt de naturǎ chimicǎ foarte diferitǎ şi anume:acizi

organici ficşi (tartric, malic, succinic, lactic), glicerina si 2,3 butilenglicol, zaharuri, substanţe

tanante şi colorante, substanţe azotate, pectice, gume şi mucilagii etc.

Extractul vinului capǎtǎ urmǎtoarele expresii:

-extractul sec total reprezintǎ suma tuturor substanţelor din vin, care în anumite condiţii fizice

bine determinate nu se volatilizeazǎ;

-extractul sec nereducǎtor se obţine din extractul sec total, din care se scad zaharurile ce depǎsesc

1g/l, sulfatul de potasiu ce depǎşeşte 1g/l, manitolul, sorbitolul, acidul citric, acidul ascorbic şi

alte substanţe adăugate fraudulos în vin.

-restul de extract se obţine din extractul redus, din care se scade aciditatea fixǎ, exprimatǎ în acid

tartric.

Determinarea extractului prezintǎ o importanţǎ deosebitǎ pentru caracterizarea vinurilor,

deoarece existǎ anumite relaţii între masa extractului şi conţinutul în alcool şi între extract şi

cenuşa vinului. Pe baza extractului redus se poate aprecia autenticitatea vinurilor prin

evidenţierea unor operaţii ilicite aplicate vinurilor: adaosul de alcool, zahar, glicerina, acizi, apa,

etc .

Extractul sec nereducǎtor oscileazǎ în limite largi, în funcţie de o multitudine de factori (soi,

conditii ecologice, tehnologia de obţinere etc.). Legislaţia în vigoare prevede urmǎtoarele valori

minime:

pentru vinuri de consum curent albe şi roze -15 g/l;

pentru vinuri de consum curent roşii -16 g/l;

pentru vinuri de calitate superioarǎ (VS) albe şi roze -18g/l;

pentru vinuri de calitate superioarǎ (VS) roşii -19g/l;

pentru vinuri albe şi roze DOC -19 g/l;

pentru vinuri roşii DOC – 21 g/l.

Metoda refractometricǎ

Principiul metodei

Se determinǎ cu refractometrul conţinutul de substanţǎ uscatǎ a vinului dezalcoolizat din

care se deduce conţinutul de extract sec total.

Aparatura

Refractometru fix sau portabil, gradat în grade refractometrice(% de zaharozǎ) de la 0-30% şi

etalonate la 20ºC. Înaintea fiecǎrei determinǎri se va regla punctul zero al aparatului cu apǎ

distilatǎ.Dupǎ fiecare determinare se va şterge bine suprafaţa prismelor,întâi cu vatǎ umedǎ şi

apoi cu vatǎ uscatǎ.

Figura 1 Refractometru Abbe

Mod de lucru

Se mǎsoarǎ, cu ajutorul unei pipete de 25ml sau 50ml, o cantitate exactǎ din produsul

supus analizei(must sau vin). Apoi se trece cantitativ într-o capsulǎ de porţelan, prin spǎlarea

balonului cu apǎ distilatǎ, şi se evaporǎ pe baie de apǎ la fierbere pânǎ la cca. o treime din

volum(evaporarea se poate face şi într-un pahar Berzelius, forma joasǎ, de 100ml la flacǎrǎ micǎ

pe sita de azbest). Conţinutul capsulei(sau paharului Berzelius)se lasǎ sǎ se rǎceascǎ şi se aduce,

cantitativ, cu ajutorul pipetei sau baghetei, în balonul cotat cu care s-a mǎsurat produsul.

Aducerea la semn a balonului se face cu apǎ distilatǎ şi la temperatura iniţialǎ pe care a avut-o

produsul,dupa care conţinutul balonului se omogenizeazǎ. Din proba fǎrǎ componenţi volatili se

iau cu o bagheta de sticlǎ subţire una sau douǎ picǎturi si se lasǎ sǎ cadǎ pe prisma de jos a

refractometrului, fǎrǎ sǎ atingem prisma cu bagheta. Se închide apoi repede cu a doua prismǎ şi

se citeşte pe scala gradatǎ valoarea care coincide cu intersecţia celor douǎ câmpuri(întunecat si

luminos). Indicaţiile citite la refractometru se corecteazǎ,în funcţie de temperatura la care s-a

fǎcut determinarea. În cazul refractometrelor prevǎzute cu termostat,determinarea se face la

temperatura de 20ºC.Se ia media aritmeticǎ a trei determinǎri.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Conţinutul de extract sec total: E=10٠Su(g/l), în care Su reprezintǎ conţinutul de substanţǎ

uscatǎ, în procente.

Aprecierea culorii vinurilor

Culoarea reprezintă un indice important al calităţii vinurilor. Ea caracterizează soiul, tipul,

compoziţia şi vârsta vinului. Culoare este dată de radiaţiile din spectru vizibil reflectate şi este

complementară radiaţiilor absorbite de către substanţă.

Indicii cromatici ai vinului

Intensitatea colorantă la vinurile roşii este dată de suma densităţilor optice la 420 nm şi 520 nm

măsurate sub un strat de 10 mm faţă de apa distilată (indicile Sudraud) sau şi mai complet, suma

densităţilor optice la 420, 520, 620 nm ( indicele Glories ).

Intensitatea colorantă la vinurile albe este dată de densitatea optică la 420 nm.

IC = d420 ( vinuri albe )

IC = d420 + d520 + d620 (vinuri roşii)

Figure 2 Spectrofotometru UV-VIS

Tenta (tonalitatea) culorii determinată în cazul vinurilor roţsii reprezintă raportul densităţilor

optice la 420 şi 520 nm, respectiv proporţia culorii galbene faţă de cea roşie.

T = d420/d520

În timpul maturării şi învechirii vinului datorită faptului ca d420 se măreşte şi d520 se micşorează,

tenta creşte. Tenta vinurilor roşii tinere este 0,4-0,6 iar la cele vechi depăşeşte 1 (1,2-1,3).

Determinarea SO2 liber şi total

a) Determinarea SO2 liber

Principiul metodei Se titrează iodometric conţinutul total de substanţe reducătoare, se oxidează anhidrina

sulfuroasă cu apă oxigenată, după care se titrează iodometric celelalte substanţe.

Mod de lucru

- intr-un pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin impreună cu 2-3 ml de amidon şi 1ml de H2SO4- intr-un alt pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin impreună 1 ml de amidon, 1 ml de H2SO4 şi 0,5 ml de H2O2- conţinutul primului pahar se titrează cu o soluţie de I2 pană la obţinerea unei coloraţii albastre- pentru conţinutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2 in scopulidentificării substanţelor tanante şi a celor colorante.

Mod de calculV = ml * I2 0,02 n la prima titrareV1 = ml * I2 0,02 n care se fixează de materiile tanante şi colorante0,64 = mg * SO2 corespunzător la 1 ml * I2 0,02 n


b) Determinarea SO2 total

Principiul metodei Anhidrida sulfuroasă combinată cu zaharuri şi acetaldehidă se pune in libertate cu NaOH

şi apoi cu H2SO4, după care se titrează iodometric in mediul acid.

Mod de lucru

- intr-un pahar Erlenmayer se adaugă de 50 ml de vin impreună cu 10 ml de NaOH- paharul se acoperă, se agită, se lasă in repaos timp de 5 minute şi se adaugă 2-3 ml de amidon şi 1,5 ml de H2SO4- dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 pană la obţinerea unei coloraţii albastre ce persistă timp de 10 secunde.- se mai adaugă 40 de ml de NaOH, se lasă in repaos timp de 5 minute şi se adaugă 5 ml de H2SO4

- dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2 pană la obţinerea unei coloraţii albastre ce persistă 10 secundeMod de calcul:

Determinarea antocianilor prin metoda cu bisulfit de sodiu

1. Principiul metodei

Metoda se bazeaza pe proprietatea antocianilor si a compusilor ce contin nuclee

flavil de a fi decolorati de dioxidul de sulf.

2. Reactivi

Alcool etilic 96 % vol. cu 1% v/v HCL concentrat ;

Acid clorhidric 2% ;

Bisulfit de sodiu 15%.

3. Mod de lucru

Intr-o eprubeta(A) se introduc : 1 ml etanol cu 1% HCL ; 1 ml vin ; 20 ml acid

clorhidric 2%.

Dupa omogenizare, se pipeteaza in doua eprubete B1 SI B2 ;

B1 : 10 ml amestec (A) ; B2 : 10 ml amestec (A) ;

4 ml apa distilata. 4 ml bisulfit 15%.

Dupa omogenizare si repaus 15 minute se determina extinctiile la 520 mm, in cuva de 10 mm,

fata de apa (e1) si (e2).

4. Calculul

Continutul de compusi antocianici se afla in relatia :

A= 875* (e1-e2) mg/l, unde 875 este coeficientul stabilit din dreapta de etalonare

obtinuta cu antocianii purificati din vin.

Detereminarea densitatii vinului

Metoda areometrica

1. Aparatura

Areometre etalonate la 20 0C cu scara gradata pentru valori ale densitatii

cuprinse intre 0,983-1,003 pentru vinurile seci si intre 1,000-1,030 ; 1,030-

1,060 ; 1,060-1,090 ; 1,030-1,120, respectiv 1,120-1,150 pentru vinurile dulci

si musturi. Intervalul minim al scarii gradate trebuie sa fie de 0,0002 ;

Termometru cu diviziuni de 0,2 0C sau 0,5 0C, cu scara de la 0-30 0C ;

Cilindru (eprubeta) de sticla cu diametrul interior cu cel putin 25 mm mai

mare ca diametrul corpului plutitor al densimetrului.

2. Pregatirea determinarii

Densimetrul se curata prin spalare cu amestec sulfocromic sau prin stergere cu

hartie de filtru imbibata cu solutie diluata de hidroxid de sodiu si apoi se spala cu

multa apa. Dupa fiecare determinare se spala cu apa si se sterge cu hartie de filtru, sau

cu o bucata de panza moale, uscata si fara scame, eventual se degreseaza cu alcool si

eter.

3. Mod de lucru

In cilindrul de sticla se aduce vinul limpede si fara CO2 cu atentie fara sa se

formeze spuma, in cantitate de cca 4/5 din volumul cilindrului. In cazul cand spuma

se formeaza, aceasta se distruge prin apropierea capatului incalzit al unei baghete de

sticla sau de metal, fara a atinge suprafata lichiduluisau se acopera cilindrul cu o

sticla de ceas ce se tine pana cand dispar bulele. Se introduc in cilindru termometrul si

areometrul, acesta fiind manipulat numai de capatul tijei cu degetele curate,astfel :

areometrul tinut de capul tijei se aduce in centrul suprafetei lichidului si se lasa sa se

afunde incet fara a atinge peretele interior, cilindrul fiind asezat pe o suprafata

orizontala. Daca areometrul nu este sustinut, el se afunda mai mult decat este necesar,

umezindu-se tija deasupra diviziunilor corespunzatoare densitatii, ceea ce duce la

indicarea unei valori mai mici a densitatii. In acest caz se scoate areometrul, se curata,

se sterge si se reia determinarea. Este necesar de asemenea sa nu adere bule de aer sau

spuma la areometru, situatie ce apare cand acesta este murdar. Dupa ce

oscilatiile,care trebuie sa fie cat mai slabe, au incetat si un repaus de 1-2 minute,

pentru uniformizarea temperaturii, se citeste densitatea cu 4 zecimale privind la

nivelul suprafetei lichidului la baza meniscului, daca indicatiile de pe areometru nu

indica altfel. Dupa aceea se noteaza temperatura lichidului. In cazul utilizarii

areometrelor ce nu sunt gradate in valori ale densitatii la 20 0C, valorile gasite se

transforma in valori la 20 0C conform STAS 6182/8-71 cap.7 si a tabelelor din

anexele 10-22. Densitatea trebuie sa fie corectata ca urmare a actiunii anhidridei

sulfuroase, utilizand formula :

δ 20=δ 20-0,00000*S

Unde :δ 20= densitatea obtinuta la determinare, in g/cm3 ;

S= cantitatea de SO2 totala, in mg/dm3.

Determinarea pH-ului

Indicele de pH al vinului este indicele aciditatii reale, care reflecta concentratia

ionilor de hidrogen de mediu. Cunoasterea Ph-ului reprezinta o importanta deosebita in

tehnologia vinurilor, deoarece influenteaza direct proprietatile gustative ale vinului,

limpiditatea,culoarea vinurilor rosii si determina conditiile de dezvoltare a

microorganismelor utile si patogene ale vinului, precum si mersul proceselor fizico-

chimice, chimice si biologice, ce se desfasoara in vin pe tot parcursul evolutiei sale.

In general, valoarea pH- ului la vinuri este cuprinsa intre 2,8- 3,8, variind in

timpul pastrarii si conditionarii vinului.


Se masoara diferenta de potential intre doi electrozi cufundati in proba de

analizat. Unul din electrozi are un potential care este in functie de valoarea pH a probei,

iar celalalt electrod un potential fix si constituie electrodul de referinta.

2. Aparatura

pH- matru, care sa permita citiri cu precizia de 0,05 unitati pH, prevazut cu un

electrod indicator din sticla si un electrod de referinta din calomel-clorura de

potasiu saturata sau un electrod combinat. Electrozii de sticla trebuie sa fie

pastrati in apa distilata, iar electrozii de calomel-clorura de potasiu intr-o solutie

saturata de clorura de potasiu.

3. Reactivi

Solutii tampon de pH (minim doua solutii in domeniul de pH = 1-7) ;

Solutii tampon preparate, astfel :

Solutia saturata de tartrat acid de potasiu (cel putin 5,7 g/l la 20 0C). Se

poate pastra maximum 2 luni in prezenta a 0,5 g timol/l.

Valoarea pH a solutiei : 3,57 la 20 0C ;

3,56 la 25 0C ;

3,55 la 30 0C ;

Solutia de ftalat acid de potasiu, 0,05 m (10,211 g ftalat acid de potasiu la

20 0C). Durata maxima de pastrare 2 luni. Valoarea pH a solutiei :

3,99 la 15 0C ;

4,003 la 20 0C ;

4,008 la 25 0C ;

4,015 la 30 0C.

4. Mod de lucru

Pentru determinarea pH- ului se executa urmatoarele operatiuni :

Stabilirea punctului zero al instrumentului de masura (galvanometrului) al

aparatului se face inaintea fiecarei determinari, conform instructiunilor

care insotesc aparatul.

Etalonarea pH metrului. Se spala electrozii cu apa distilata, se usuca cu

hartie de filtru si se introduc intr-o solutie tampon cu pH acid, cunoscut,

(ex. pH= 3.57) cu ajutorul butonului de reglare. Se indeparteaza solutia

tampon,se spala electrozii cu apa distilata si se usucacu hartie de filtru. Se

scufunda dupa aceea electrozii in solutie tampon cu un alt pH acid

cunoscut (ex. pH= 4,00) la temperatura de 20 0C cand acul

galvanometrului trebuie sa indice pe scara valoarea respectiva.

Determinarea valorii pH- ului vinului. Se spala electrozii cu apa

distilata,se usuca cu hartie de filtru si se introduc in vinul de analizat cu

temperatura cuprinsa intre 20-25 0C. Valoarea pH- ului se citeste direct pe

scara aparatului. Se fac cel putin doua determinari paralele din aceeasi

proba, diferenta intre citiri nefiind mai mare de 0,1 . Rezultatul va fi media

aritmetica dintre cele doua citiri.

Determinarea indicele de permanganat de potasiu


Metoda consta in tritrarea la rece cu permanganat de potasiu a substantelor

polifenolice si a altor substante oxidabile din vin, fata de o solutie tartrica si alcoolica

conventionala, in prezenta indigoului carmin ca indicator de oxidoreducere.

2. Reactivi

Permanganat de potasiu, solutie, 0,01 n, proaspat preparata dintr-o solutie de

KMnO4 0,1 n cu factor cunoscut ;

Solutie alcoolica-tartrica, ce contine 10 % vol. alcool si 5 g/l acid tartric,

neutralizata pe jumatate cu KOH n. Pentru aceasta intr-un balon cotat de

1000cm3 se aduc 100 cm3 alcool etilic absolut, 5 g acid tartric si 33 cm3

KOH n. Se aduce la semn cu apa distilata.

Solutie de indigo carmin, 0,15 g/l proaspat preparata. Aceasta solutie se

prepara dintr-o solutie de indigo carmin, 3 g/l, filtrata, astfel :intr-un balon

cotat de 1000 cm3 se masoara 50 cm3 solutie indigo carmin 3 g/l, 50 cm3

H2SO4 1 :2 (acid sulfuric :apa) sau de 120 cm3 H2SO4 d=1,11 si se

completeaza la semn cu apa distilata. Valoarea determinarii este in mare

masura influentata de prospetimea solutiei,caracterizata printr-o culoare

albastra,vie. Nu se vor utiliza solutii vechi, de culoare albastru-murdara sau

albastru-galbuie.

3. Mod de lucru

Intr-un vas conic de 100 cm3 se pipeteaza 50 cm3 solutie indigo-carmin 0,15 % si

2 cm3 vin. Se titreaza cu KMn04 0,01 n pana la disparitia coloratiei albastre si

aparitia coloratiei galbene. Se noteaza cu V1 numarul de cm3 KMnO4 0,01 n utilizati

la titrare. Proba titrata se pastreaza, pentru a putea compara coloratia obtinuata cu

coloratia de la proba urmatoare. Intr-un alt vas conic, de 100 cm3, se adauga 50 cm3

solutie indigo-carmin 0,15 % si 2 cm3 solutie alcoolica-tartrica. Se titreaza cu

KMnO4 0,01 n pana la coloratie identica cu coloratia probei anterior titrata. Se

noteaza cu V2 numarul de cm3 KMnO4 0,01 utilizati la titrare.

4. Calculul

Exprimarea rezultatului se face prin numarul de cm3 solutie de KMnO4 n,

consumati la litrul de vin.

I KMnO4 = 5*(V1-V2), cm3 KMnO4 n/l

Se executa cel putin trei determinari, rezultatul fiind valoarea medie apropiata a

diferentelor (V1-V2) obtinute.

Dupa I Ribereau-Gayon, vinurile se caracterizeaza dupa indicele de permanganat

astfel :

Vinuri rosii (de presa) foarte dure I= 100- 150

Vinuri rosii dure I= circa 75

Vinuri rosii suple I= sub 60

Vinuri rosii foarte suple I= 50

Vinuri roze I =25- 35

Vinuri albe I= 1-12

Indicele de permanganat de potasiu poate fi exprimat sub forma de taninuri, stiind ca 1g tanin

corespunde la o valoare a indicelui egala cu 25 cm3 KMnO4 n.

Capitolul III. Rezultate

Determinarea concentraţiei alcoolice a vinurilor

Tf apa = 100,3 oC

P1 = 10, 6 % vol - 92, 4 oC

P2 = 12,1 % vol – 91,5 oC

P3 = 11,1 % vol – 92,00 oC

P4 = 10,6 % vol – 92,4 oC

P5 = 12,1 % vol - 91, 8 oC

Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 59.5

10

10.5

11

11.5

12

12.5

Determinarea aciditǎţii vinurilor

Determinarea aciditǎţii totale prin titrare în prezenţa roşului de fenol ca indicator

Proba 1 : V1= 7;

V2=7,1;

At1= 0,49*7 = 3,43 g/l acid sulfuric ;

At2=0,49*7,1 = 3,479 g/l acid sulfuric;

Am =3,45 g/l acid sulfuric;

Proba 2 :V1=8,7;

V2=8,6 ;

At1= 0,49 *8.7= 4,263 g/l acid sulfuric ;

At2 = 0,49*8,6 = 4,214 g/l acid sulfuric ;

Am= 4,24 g/l acid sulfuric ;

Proba 3: V1=8 ; V2=8,1;

At1= 0,49* 8 = 3,92 g/l acid sulfuric ;

At2 = 0,49*8,1 = 3,969 g/l acid sulfuric ;

Am = 3,94 g/l acid sulfuric;

Proba 4: V1=7,8 ;

V2=7,9 ;

At1= 0,49* 7,8= 3,822 g/l acid sulfuric ;

At2= 0,49 * 7,9 =3,871 g/l acid sulfuric ;

Am= 3,85 g/l acid sulfuric ;

Proba 5: V1= 9,1;

V2=9,2;

At1=0,49 * 9,1 = 4,459 g/l acid sulfuric ;

At2= 0,49 * 9,2 = 4,508 g/l acid sulfuric ;

Am = 4.48 g/l acid sulfuric ;

Proba 1 Proba 2 Proba 3 Proba 4 Proba 50

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Determinarea aciditǎţii volatile

Proba 1 : Av = 1,2 * 0,49 = 0,588 g/l acid sufuric ;

Proba 2 : Av = 1,1 * 0,49 = 0,539 g/l acid sulfuric ;





0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

Determinarea extractului sec total al vinurilor

Proba 1 :

SU = 3,6 ; E = 3,6 * 10 = 36 g/l ;

Proba 2 :

SU = 2,6 ; E = 2,6 * 10 = 26 g/l ;

Proba 3 :

SU = 3 ; E = 3 * 10 = 30 g/l ;

Proba 4 :

SU = 3,8 ; E = 3,8 * 10 =38 g/l ;

Proba 5 :

SU = 3,9 ; E = 3,9 * 10 = 39 g/l


5

10

15

20

25

30

35

40

45

Aprecierea culorii vinurilor

Proba 1 :

420 – 1,869

520 – 2,086

T1 = 0,89 ;

I = D420 + D520 = 3,955 >1 ;

Proba 2 :

420 -1,924

520 – 2,720

T2 = 0,707 ;

I = D420 + D520 = 4,644 > 1 ;

Proba 3 :

420- 1,651

520 – 1,884

T3 = 0,876 ;

I = D420 + D520 = 3,535 ;

Proba 4 :

420 – 0,817

520 – 0,973

T4 = 0,839 ;

I = D420 + D520 = 1,79 ;

Proba 5 :

420 -1,942

520 – 2,678

T5 = 0,725 ;

I = D420 + D520 = 4,62 ;


0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1


Determinarea SO2 liberProba 1 :

a) V1 = 0,4 ;b) V2 = 0,42 ;c) SO2 liber = 32 * 0,41 = 13,12 mg/l ;d) Proba 2:e) V1 = 0,5;f) V2 = 0,52 ;g) SO2 liber = 32 * 0,51 = 16,32 mg/l ;h)i)j) Proba 3:k) V1 = 0,9 ;l) V2 = 0,92 ;m) SO2 liber = 32 * 0,91= 29,12 mg/l ;n) Proba 4:o) V1 = 0,6 ;p) V2 = 0,63 ;q) SO2 liber = 32 * 0,615 = 19,68 mg/l ;r) Proba 5 :s) V1 = 0,7 ;t) V2 = 0,72 ;

SO2 liber = 32 * 0,71 = 22,72 mg/l ;


5

10

15

20

25

30

35

Determinarea SO2 totalProba 1:SO2 total = 0,7 * 32 = 22,4 mg/l ;Proba 2:SO2 total = 2,8 * 32 = 89,6 mg/l ;Proba 3:SO2 total = 2,4 * 32 = 76,8 mg/l ;Proba 4:SO2 total = 5,6 * 32 =179,2 mg/l;Proba 5:SO2 total = 2,6 * 32 = 83, 2 mg/l ;


20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Determinarea antocianilor prin metoda cu bisulfit de sodiu

A = 15 * d0 * d, mg/l d= 10 ;

P1- 550- 0,132 0,129 0,131 Ma = 0,130

P2- 550 0,542 0,542 0,546 Ma = 0,543

P3 – 550 0,217 0,217 0,220 Ma = 0,218

P4 – 550 0,153 0,151 0,154 Ma = 0,152

P5 – 550 0,502 0,500 0,503 Ma = 0,501

A1 = 19,5 ; A2 = 81,45 ; A3 = 32,7 ; A4 = 22,8 ; A5 = 75,15 ;


10

20

30

40

50

60

70

80

90

Detereminarea densitatii vinului

Proba 1 :

Δ= 0,995 g/cm3 t= 18 0C

Proba 2 :

Δ= 0,990 g/cm3 t= 18 0C

Proba 3 :

Δ= 0,996 g/cm3 t= 18 0C

Proba 4 :

Δ= 0,992 g/cm3 t= 18 0C

Proba 5 :

Δ= 0,990 g/cm3 t= 18 0C


0.988

0.989

0.99

0.991

0.992

0.993

0.994

0.995

0.996

0.997

Determinarea pH-ului

Proba 1 : 3,67 ; Proba 2 : 3,59 ; Proba 3 : 3,76 ; Proba 4 : 3,58 ; Proba 5 : 3,58


3.5

3.55

3.6

3.65

3.7

3.75

3.8

Determinarea indicele de permanganat de potasiu

Proba 1 :

I KMnO 4 = 5*(16- 6,8) = 5 * 9,2 = 46 ;

Proba 2 :

I KMnO 4 = 5*(17,9- 6,7) = 56 ;

Proba 3 :

I KMnO 4 = 5*(19,2- 6) = 66 ;

Proba 4 :

I KMnO 4 = 5*(14 – 7,2) = 34 ;

Proba 5 :

I KMnO 4= 5*(19,7 – 6,7) = 65 ;


10

20

30

40

50

60

70

Documents

Analize Vin