ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.Ma 2 Octubre Proteína soluble.Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche Seminarios:

Antibióticos en leche.Ju 11 y Ma 16 Huevo, Carne y productos cárnicos. Seminario

AnabólicosSeminarios NaCl, Nitratos y nitritos, Trimetilamina y Antitiroideos

Ju 18 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Carbohidratos. Métodos generales.Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.Fibra.Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masasComponentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.4a EVALUACION PARCIAL

PRODUCTOS CARNICOS Y PESCADOS

Las especies terrestres mayores productoras de carneen todo el mundo incluyen los bovinos, búfalos, carneros, puercos, cabras, venados, caballos y diversas especies de aves y algunos animales de caza.

Los pescados son considerados aparte por algunas características en la composición.

Para todos, la carne estructuralmente es la fibra muscular asociada con tejido conectivo, con vasos sanguíneos, nervios y células grasas.

Composición: Proteínas (actina y miosina, con pequeñas cantidades de colágena), agua, cenizas (1%) y grasa. Esta libre de carbohidratos.

Otro componente importante es la grasa que varia con el origen de la carne, tanto en cantidad como en composición

agua prots a/p grasaresmagra 74% 20.3% 3.64 4.6%filete (lomo) 59.4% 16.6% 3.58 22.8%pulpa 68.7% 20.2% 3.40 10.6%

cerdomagra 71.5% 20.7% 3.45 7.1%lomo 54.3% 15.9% 3.42 29.5%pierna 59.5% 16.6% 3.58 22.5%

En aves y pescados las diferencias en composición se deben a la edad y tipo de pescado

agua prots grasaaves

pollo tierno 76% 19% 5%pollo 63% 18% 18%gallina 57% 17% 25%

pescadomagro 79-84% 15-20% < 0.9%semigraso 77-81% 16-19% < 9.5%graso 60-75% 14-20% hasta 30%

COMPOSICIÓN. No usar micromuestras.

•Humedad. Secado en estufa.•Proteína. Kjeldhal N * 6.25. •Grasa.

Soxhlet c/éter anhidro oMajonier. HCl y etanol y c/mezcla de éteres

•Cenizas. Combustión a 550ºC

Infrarojo: Permite medir humedad, grasa, proteína, colágeno y sal. Requiere calibración.

PRODUCTOS DE CARNE Y PESCADO

1. Perecederos. Salchichas, jamones frescos, pasteles.2. Secados, ahumados, salados, enlatados. Jamón serrano, salami

LEGISLACIÓN: Contenido de carne (carne magra)

“Nuevas proteínas”, generalmente son vegetales, texturizadas o de microorganismos (2 - 33%)

EJEMPLO: Embutido de cerdo (Chopped pork)

Carne de cerdo 55% Carne de pavo 5% Agua Fécula Sal Proteínas vegetales y lácteas Dextrosa Lactosa Especias naturales Estabilizante: E-450 y carragenatoConservantes: E-250 y E-252 Antioxidante: E-316 Colorante natural: carmín de cochinilla

ANALISIS

1. COMPOSICIÓN. Depende de la formulación.

• Humedad. Secado en estufa.• Proteína. Kjeldhal. N * 6.25• Grasa. Tipo de grasa.• Cenizas. • Carbohidratos. Almidón (Autenticidad)

2. CONTROL DE FORMULACION. Cloruro de sodio, fosfatos, nitratos y nitritos. Cantidad y tipo de carne. Principalmente en productos con carne picada o molida.

3. DETERIORO.

CANTIDAD Y TIPO DE CARNE

A) Contenido de carne.

a) Con base en los componentes normales y la identificación de presencia de almidón, por análisis microscópico.

Nitrógeno de la “carga” = Nc = 0.02CC son los carbohidratos

Nt - 0.02CCarne magra desengrasada = ---------------

NfNt es el nitrógeno totalNf es un factor de nitrógeno para cada tipo de carne

Valores Nf para diferentes tipos de carne:

3.45 carne de cerdo 3.35 ternera3.55 res 3.6 pollo, carne obscura3.7 pollo entero 3.9 pechuga de pollo3.84 atún 2.90 bacalao3.07 sardina 2.63 tiburón3.20 salmón rosa 3.23 trucha

3.5 para mezclas de carnes

b) Midiendo algún componente o característica única.

Creatinina. Es un compuesto nitrogenado no proteico, intermediario en el metabolismo de proteínas. Se mide por medio de una reacción colorimétrica con ác. pícrico, después de extracción acuosa.

Solubilidad selectiva. Las proteínas de la carne son insolubles a pH 9.0 después de un tratamiento térmico a 130ºC por 1 h.

Metilhistidina y metilisina. Residuos característicos de actina y miosina. Análisis de aminoácidos por HPLC.

B) Tipo de carne.

a) Métodos inmunológicosb) Métodos electroforéticosc) Análisis de la grasa.

Ác. grasosMaterial insaponificable

Generalmente se busca carne de caballo.GlucógenoAc. linolénico

DETERIORO

INTEGRIDAD DE PROTEINASa) Nitrógeno volátil total (Bases volátiles BVT)

Se liberan con una base y se recuperan por destilación. Se cuantifican por titulación ac-base.

La desaminación de cualquier aaproduce amoniaco.

La descarboxilación de lisina y arginina da origen a putrescina y cadaverina.

b) Trimetilamina (pescado)

c) Volumen de liberación de extracto (capacidad de retención de agua CRA) Principalmente en no procesados.

Indica de manera indirecta la integridad de las proteínas, principalmente el complejo actina-miosina.

•Maceración con buffer a pH 5.8 y medir el filtrado en un tiempo estándar.

•Aumento de peso al dejar reposar a la carne con agua y posterior centrifugación

DEGRADACION DE NUCLEOTIDOSd) Hipoxantina (Principalmente en no procesados)

Extracción y fraccionación de los nucleótidos con nitrato de plata en medio ácido y cuantificación por absorción en UV a 248 nm. < 200 mg/Kg

INTEGRIDAD DE LA GRASA

e) Ac. grasos libres (< 1.2%). Titulación ác-base de la grasa extraída

Principalmente importante en productos almacenados en refrigeración.

f) Oxidación de la grasa. Peróxidos y TBA

Deterioro mas importante en productos congeladas.

ANÁLISIS DE ALIMENTOSPROGRAMA - CALENDARIO

(Semestre 08 - 1)

Ju 27 Septiembre Proteína cruda.Ma 2 Octubre Proteína soluble.Ju 4 Alimentos ricos en proteínas. Leche Seminarios:

Antibióticos en leche.Ju 11 y Ma 16 Huevo, Carne y productos cárnicos. Seminario

AnabólicosSeminarios NaCl, Nitratos y nitritos, Trimetilamina y Antitiroideos

Ju 18 OCTUBRE 3a EVALUACION PARCIAL

Carbohidratos. Métodos generales.Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa.Fibra.Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles.Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masasComponentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B.4a EVALUACION PARCIAL