KOKU LEZZET AROMA AROMA KULLANIM AMAÇLARII. GIDANIN DOĞAL LEZZETINDE MEYDANA GELEN MEVSIMSEL

DEĞİŞİKLİKLERİ DÜZELTMEKII. GIDA İŞLEME SIRASINDA MEYDANA GELEN KOKU VE LEZZETI TEKRAR

KAZANDIRMAKIII. GIDAYA KENDİ LEZZETİNDEN FARKLI BİR LEZZET SAĞLAMAKIV. GIDADA DOĞAL OLARAK BULUNAN VE ELDE EDİLEN ÜRÜNÜN

KALİTESİNİ OLUMSUZ YÖNDE ETKİLEYECEK BİLEŞENLERİ MASKELEMEKV. GIDA MADDESİNİN ZAYIF OLAN LEZZETİNİ KUVVETLENDİRMEKVI. MALİYETİ UCUZLATMAK

GIDA SANAYIINDE AROMA KULLANIMI

AROMA MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASIGIDA AROMALARI EFFA, IOFI VE CE TARAFINDA KABUL EDİLEN YÖNERGEYE GÖRE DOĞAL AROMALAR DOĞAL BİTKİSEL VE HAYVANSAL KAYNAKLARDAN ELDE

EDİLİRLER.DESTİLASYON,EKSTRAKSİİYON,ENZİMATİK YADA MİKROBİYOLOJİK YNTEMLERLE ELDE EDİLİRLER. BUNLAR BAHARATLAR VE UÇUCU YAĞLAR,MEYVE EKSTRAKTLARI,OLEORISINLER SAYILABİLİR.

DOĞALA ÖZDEŞ AROMALAR AROMATIK ÖZELLİĞE SAHİP HAMMADDELERDEN KİMYASAL PROSESLE İZOLE EDİLEN VEYA

SENTEZLENEN, İNSAN TÜKETİMİNE UYGUN, DOĞAL ÜRÜNLERDE BULUNAN MADDELERE ÖZDEŞ KİMYASAL YAPIYA SAHİP LEZZET MADDELERİDİR.

YAPAY AROMALAR KİMYASAL OLARAK LABORATUARDA SENTEZLENEN, DOĞAL AROMA MADDELERİNE

KİMYASAL OLARAK BENZEMEYEN, DOĞAL ÜRÜNLERDE BULUNMAYAN MADDELERDİR.AROMA KARIŞIMLARI LEZZET VERİCİ ÖZELLİĞİ OLAN FİZİKSEL, ENZİMATİK VEYA MİKROBİYOLOJİK YOLLARLA

HAM VEYA İŞLEM GÖRMÜŞ BİTKİSEL VE HAYVANSAL KAYNAKLARDAN, GELENEKSEL GIDA İŞLEME YNTEMLERİYLE HAZIRLAAN ÜRÜNLER OLARAK TANIMLANIR.

REAKSIYON AROMALARI ŞEKER GRUBU VE PROTEİN GRUBU İÇEREN İKİ MADDENİN 180 DERECESICAKLIKTA

REAKSIYONA SOKULMASI İLE ELDE EDİLEN LEZZET MADDELERİ. BU TİP REAKSİYONLARA MAİLARD REAKSİYONLARI DENİR. ETE, EKMEĞE, KAVRULMUŞ KURUYEMİŞLERE,

LEZZETINI KAZANDIRAN BU REAKSİYONDUR.TÜTSÜ AROMALARI GIDALARIN TÜTSÜLENMESİNDE KULLANILAN TÜTSÜ EKSTRAKLARIDIR.

AROMALARDA KULLANILAN TAŞIYICI VE SOLVENTLERSU BAZLI SIVI AROMALAR

AROMAYA PROPILEN GLİKOL, ETİL ALKOL, BENZIL ALKOL, VEYA ÇEŞİTLİ EMÜLSİYE EDİCİ AJANLAR KARIŞTIRILARAK HAZIRLANAN AROMALARDIR. BU TIP AROMALAR KULLANIM ALANINA EMULGATOR MİKTARLARI ARTIRILARAK SUDA TAMAMEN ÇÖZÜNÜR FORMA GETİRİLEBİLİR.

YAĞ BAZLI SIVI AROMALAR

TRIACETIN, MISIR YAĞI, AYÇİÇEK YAĞI GİBİ SOLVENTLER İLAVE EDİLEREK HAZIRLNANIR.

EMULSIYON AROMALAR

İÇİNDE ÇEŞİTLİ GAMLAR, DEKSTRİN VE MODIFIYE NİŞASTA BULUNAN VE ÇOĞUNLUKLA İÇECEK ENDÜSTRİSİNDE KULLANILAN BULUTLANDIRICI DİYE TABİR ETTİĞİMİZ EMULSIYONLARDIR.

AROMA KULLANILACAK SON ÜRÜNDE EMULGATOR VEYA STABİLİZE EDİCİ AJANLAR (ÇEŞİTLİ GAMLAR, JELLEŞTİRİCİLER) KULLANILIYORSA AROMAYA AYRICA EMULGATOR KATMAYA GEREK YOKTUR.HATTA BU TİP ÜRÜNLERDE GEREĞİNDEN FAZLA SOLVENT KULLNIMI AROMANN ZAYIF KALMASINA NEDEN OLACAKTIR.

ÖRNEĞİN ÇİKOLATA YAPIMI, MARGARIN YAPIIMI, ET EMULSIYONLARI, UNLU MAMULLER, DONDURMA, ŞEKERLEME, JEL VEYA JELLEŞME ÖZELLİĞİ OLAN MADDELERİN KULLANILDIĞIÜRETİMLER ,BİRÇOK NİŞASTA VE GUM TÜREVLERİNİN KULLANILDIĞI ÜRÜNLERDE, AROMADA GEREKSİZ EMULGATOR KULLANIMI EKONOMIK OLMAYACAKTIR.

AROMALARDA SOLVENT VE TAŞIYICI SEÇİMİNDE DIKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

DOĞAL AROMALAR İÇİN ÜRÜNÜN DOĞALLIĞINI BOZMAYACAK DOĞAL BİR SOLVENT KULLANIMI UYGUNDUR

ÖRNEĞİN:YAĞDA ÇÖZÜNEN BİR AROMA İÇİN BİTKİSEL YAĞ KULLANIMI

(MISIR YAĞI, AYÇİÇEK YAĞI, FINDIK YAĞI VB GİBİ)ÇEŞİTLİ BİTKİ VE MEYVELERDEN ELDE EDİLEN DOĞAL AROMALAR İÇİN ETİL

ALKOL VEYA DİSTİLE SU GİBİSOLVENT KULLANIMINDAKI TEMEL AMAÇ YÜKSEK KONSANTRASYONDAKİ

AROMAYI SEYRELTEREK UYGUN FIYATLA MÜŞTERİYE SUNULMASI VE SON ÜRÜNDE HOMOJEN BİR DAĞILIM SAĞLAYARAK LEZZETİ BÜTÜN ÜRÜNE YAYMAKTIR.

YÜKSEK ISIL İŞLEM GÖREN ÜRÜNLERDE SOLVENT OLARAK ALKOL KULLANIMI ALKOLUN UÇCULUĞUNDAN DOLAYI AROMAYI ZAYIFLATACAĞINDAN TECİH EDİLMEMELİDİR.

TOZ AROMA MADDELERİ

ÖZELLIKLE AROMA ILE ISLANMASI ISTENMEYEN ÜRÜNLERDE TOZ AROMA KULLANILIR. SICAK VE SOĞUK TOZ İÇECEKLER, CİPS VE SNACK ÜRÜNLERİ,ET ÜRÜNLERİ KURU TOZ HALDE PAKETLENEN ÜRÜNLER, UNLU MAMULLER, KEK MİKSLERİ, HAZIR ÇORBALAR, DONDURMA TOZLARI, HAYVAN YEMLERİ VB.

GENEL OLARAK TUZLU ÜRÜNLERDE TUZ, KEK VE PASTACILIK ÜRÜNLERİ İÇİN DEKSTROZ,UNLU MAMULLER İÇİN UN, ETLER İÇİN GALETA UNU

SICAK TOZ İÇECEKLER İÇİN MALTODEKSTRIN, SOĞUK TOZ İÇECEKLER İÇİN DEKSTROZ TAŞIYICI OLARAK KULLANILMASI UYGUNDUR

KULLANILACAK SON ÜRÜNUN BÜYÜK ÇOĞUNLUĞU YAĞ İSE TOZ AROMANIN DA YAĞ BAZLI HAZIRLANMASI DAHA UYGUN OLACAKTIR.

TOZ AROMAYI KALICI YAPMAK İÇİN AROMA İLK ÖNCE UYGUN BİR GAM İLE KARIŞTIRILIP SONRA TAŞIYICI EKLENEBİLİR.

TOZ AROMALARIN KULLANIM ORANI SIVI AROMALARDAN FAZLADIR.

ÖRNEĞİN BİR SIVI AROMA %0.1-0.2 KULLANILIYORSA AYI AROMANIN TOZU % 1 GİBİ KULLANILMALIDIR

MIKROENKAPSULASYON

PÜSKÜRTÜLEREK KURUTULMUŞ AROMALAR KEK KARIŞIMLARI, İÇECEK TOZLARI,JELATİNLİ TATLILARDA ÇOK İYİ SONUÇ VERİR. PÜSKÜRTEREK KURUTMADA TEMEL İLKE; SIVI AROMANIN KURUTUCU BİR GAZ, GENELLİKLE SICAK HAVA İÇERİSİNE PÜSKÜRTÜLEREK GRANUL HALDE KURUTULMASIDIR. YAĞ FORMUNDAKI AROMA GUM ARABIC, DEKSTRIN, MODIFIYE NİŞASTA VEYA DİĞER GAMLARLA EMULSİFİYE EDİLEREK ATOMIZERE VERİLMEKTE BURADANDA SICAK HAVA İÇİNE PÜSKÜRTÜLMEKTEDİR.DAMLACIKLAR ÇOK KÜÇÜK OLDUĞUNDAN KURUMA ÇOK ÇABUK OLMAKTA SICAKLIK YÜKSELMEMEKTEDIR.KURUMA SIRASINDA EMULSIFIYE EDİCİ KOLLOIDIN INCE BIR FILM OLUŞTURUP LEZZET MADDESINI ENKAPSULE EDEREK OKSIDASYON VE BUHARLAŞMAYI ÖNLEMESİ PÜSKÜRTEREK KURUTMANIN EN ÖNEMLİ ÖZELLİĞİ OLARAK SAPTANMIŞTIR.KOLAY DISPERSE OLAN KÜÇÜK GRANULER YAPI, ENKAPSULASYON İLE HAVADAN KORUNMA VE LEZZET DEĞERİNİN UZUN SÜRE KORUNABİLMESİ PÜSKÜRTEREK KURUTULMUŞ AROMANIN AVANTAJLARIDIR.

ET VE TE ÜRÜNLERİNDE AROMA KULLANIMIHAMADDE SÖKÜM-AÇIM KUŞBAŞI PH 5.8-6.2

DINLENDIRME KARIŞTIRMA KÜRLEME %2-2.2 NITRITLI KURLEME

TUZLARI

KIYMA YAĞ BUZ KUTERLEMEMAKINASI 3 LÜK AYNA KATKILAR 3LÜK AYNA AROMA

HAMUR KARKAS ET HAMUR HALINE GETIRILDIKTEN SONRA SUCUK, SALAM,JAMBON,SOSIS ,

KAVURMA VB GİBİ ÜRÜNLERE İŞLENİR

PEYNIRDE AROMA KULLANIMI

ÇİĞ SÜT STANDARDIZASYON

PASTORIZASYON SOĞUTMA

AROMA KATIMI KÜLTÜR VE CACL2 KULLANILMASI

MAYALAMA PIHTININ KESILMESI

BASKI 7X7 BOYUTLARINDA KESME

SALAMURA TUZLAMA AMBALAJLAMA

YOĞURTTA AROMA KULLANIMI

ÇİĞ SÜT STANDARDIZASYON SÜT TOZU İLAVESİ KURU MADDE ARTIRILMASI VAKUM

SOĞUTMA PASTORIZASYON AROMA İLAVESİ MAYALAMA

SOĞUTMA İNKÜBASYON OLGUNLAŞTIRMA

DONDURMADA AROMA KULLANIMI

ÇİĞ SÜT KREMA,SÜTTOZU.ŞEKER HARÇ MADDESİ İLAVESİ HOMOJENİZASYON PASTORIZASYON

SOĞUTMA OLGUNLAŞTIRMA AROMA VE RENK MADDELERİ İLAVESİ

DONDURMA PAKETLEME SERTLEŞTİRME