bai hoan chỉnh in

5/12/2018 bai hoan ch nh in - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bai-hoan-chinh-in 1/36

Niên luận công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤCMỤC LỤC ............................................................................................................................i

DANH SÁCH BẢNG ..........................................................................................................v

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................................2

1 Tinh bột ........................................................................................................................21.1Cấu tạo ...................................................................................................................2

Hình 1: Cấu tạo tinh bột ......................................................................................................2

1.1.1 Amylose ..............................................................................................................2

1.1.2 Amylopectin ........................................................................................................3

Hình 3: Cấu tạo phân tử amylopectin ..................................................................................31.2 Cấu trúc tinh thể ....................................................................................................4

1.3 Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột......................................................................4

1.3.1 Phản ứng thủy phân ..........................................................................................4

Hình 4: Phản ứng thủy phân tinh bột ...................................................................................4

1.3.2 Phản ứng tạo phức .............................................................................................5

1.3.3 Tính hấp thụ của tinh bột....................................................................................5

1.3.4 Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột................................. 5

1.4 Những tính chất vật lý của huyền phù tinh bột trong nước ....................................61.4.1 Tính hòa tan của tinh bột ...................................................................................6

1.4.2 Sự trương nở .....................................................................................................6

1.4.3 Tính chất hồ hóa của tinh bột ............................................................................6

Bảng 1: Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột ...........................................................71.4.4 Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột...................................................................7

1.4.5 Khả năng tạo gel và thoái hóa gel......................................................................8

2 Tinh bột biến tính (biến hình) ......................................................................................82.1 Tổng quan .............................................................................................................8

2.2 Phân loại tinh bột biến tính ....................................................................................8

2.3 Phương pháp biến tính tinh bột.............................................................................9

Hình 5: Sơ đồ tương quan giữa các dextrin (http://diendandaihoc.vn/tinh-bot-thuc-pham)

........................................................................................................................................... 12

Hình 6: Quy trình sản xuất tinh bột sắn theo phương pháp Robyt .................................... 14

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Page i




Hình 7: Quy trình biến hình tinh bột bằng acid theo phương pháp Ali và Kemf ..............15

Hình 8: Quy trình biến hình tinh bột theo phương pháp oxi hóa .......................................16

Hình 9: Sự tạo thành liên kết ngang giữa acid boric và tinh bột ....................................... 17

3 Ứng dụng tinh bột biến tính....................................................................................... 193.1 Ứng dụng của tinh bột biến tính trong bánh mì nướng ........................................19

3.2 Ứng dụng tinh bột biến hình bằng phương pháp acid làm chất ổn định sữa chua ..................................................................................................................................22

Hình 11:Quy trình sản xuất sữa chua .................................................................................23

3.3 Ứng dụng tinh bột oxi hóa vào công nghệ sản xuất bánh phồng tôm ..................24

Hình 12: Quy trình sản xuất bánh phồng tôm ....................................................................24

Bảng 2: Các điều kiện công nghệ để sản xuất tinh bột oxi hóa để làm bánh phồng tôm ....................................................................................................................................... 243.4 Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình bằng acid trong sản xuất bánh qui xốp ..25

Bảng 3: Thành phần nguyên liệu sản xuất bánh qui xốp .............................................. 25Hình 13: Quy trình sản xuất bánh qui xốp .........................................................................26

Bảng 4: Các điều kiện biến hình tinh bột để sản xuất bánh qui xốp ............................. 263.5 Ứng dụng tinh bột biến hình trong sản xuất giò chả ............................................27

Bảng 5: Thành phần nguyên liệu sản xuất giò chả ....................................................... 27Hình 14: Quy trình sản xuất giò chả ..................................................................................28

CHƯƠNG III: KẾT LUẬN ...............................................................................................28

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Page ii




DANH SÁCH HÌNH

MỤC LỤC ............................................................................................................................i

DANH SÁCH BẢNG ..........................................................................................................v

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................................2

1 Tinh bột ........................................................................................................................21.1Cấu tạo ...................................................................................................................2


1.1.1 Amylose ..............................................................................................................2

1.1.2 Amylopectin ........................................................................................................3

Hình 3: Cấu tạo phân tử amylopectin ..................................................................................3

1.2 Cấu trúc tinh thể ....................................................................................................41.3 Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột......................................................................4



1.3.2 Phản ứng tạo phức .............................................................................................5



1.4 Những tính chất vật lý của huyền phù tinh bột trong nước ....................................6

1.4.1 Tính hòa tan của tinh bột ...................................................................................6

1.4.2 Sự trương nở .....................................................................................................6





2.2 Phân loại tinh bột biến tính ....................................................................................82.3 Phương pháp biến tính tinh bột.............................................................................9


........................................................................................................................................... 12



Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Page iii
















Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Page iv




DANH SÁCH BẢNGMỤC LỤC ............................................................................................................................i

DANH SÁCH BẢNG ..........................................................................................................v

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .............................................................................2

1 Tinh bột ........................................................................................................................21.1Cấu tạo ...................................................................................................................2


1.1.1 Amylose ..............................................................................................................2

1.1.2 Amylopectin ........................................................................................................3

Hình 3: Cấu tạo phân tử amylopectin ..................................................................................3

1.2 Cấu trúc tinh thể ....................................................................................................4

1.3 Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột......................................................................4



1.3.2 Phản ứng tạo phức .............................................................................................5



1.4 Những tính chất vật lý của huyền phù tinh bột trong nước ....................................61.4.1 Tính hòa tan của tinh bột ...................................................................................6

1.4.2 Sự trương nở .....................................................................................................6





2.2 Phân loại tinh bột biến tính ....................................................................................8

2.3 Phương pháp biến tính tinh bột.............................................................................9


........................................................................................................................................... 12


Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Page v

















Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Page vi




CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, rất thuận lợi cho việc phát

triển nhiều loại cây trồng trong đó các loại cây lương thực chiếm một vị trí quan trọng

trong sản xuất nông nghiệp và là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột.

Tinh bột là nguồn cacbohydrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ

biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc khác nhau sẽ có tính chất vật lý, thành phần

hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ các hạt như ngô, lúa mì và từ rễ củ như

sắn, khoai tây là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.

Tinh bột có vai trò dinh dưỡng quan trọng vì trong quá trình tiêu hoá chúng

bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn calo cho con người. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân

làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và

độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm. Các ứng dụng khác nhau đòi hỏi những đặc

tính khác nhau của tinh bột.

Do sự cải tiến công nghệ sản xuất và sự phát triển liên tục các sản phẩm

mới, các thuộc tính của tinh bột không đáp ứng được yêu cầu sản xuất. Trong khi

các tính chất “sẵn có” của tinh bột có thể thay đổi nếu chúng bị biến hình để thuđược những tính chất mới, đáp ứng yêu cầu công nghệ. Từ đó tinh bột biến tính

được quan tâm nghiên cứu và thu được những kết quả đáng kể.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Page 1




CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1 Tinh bột

1.1Cấu tạoTinh bột là một polysaccharide bao gồm các đơn vị D-glucozo nối với nhau

bởi các liên kết - glycozide, có công thức phân tử là (C6H10O5)n (n có thể từ vài

trăm đến hơn 1 triệu). Tinh bột có dạng hạt màu trắng và được tạo nên bởi hai loại

polymer là amylose và amylopectin. Tỉ lệ xấp xỉ (Gạo nếp hoặc ngô nếp gần như

100% là amylopectin).

Hình 1: Cấu tạo tinh bột

1.1.1 Amylose

Là polysaccharide mạch thẳng, cấu tạo gồm các gốc D- glucopyranose, liên kết nhau

bằng liên kết -1-4-glycoside. Trọng lượng phân tử của amylose khoảng 105-106.

Hình 2: Cấu tạo phân tử amylose





Có 2 loại amylose:

Amylose có mức độ trùng hợp tương đối thấp (khoảng 1000-2000) và bị

phân ly hoàn toàn bởi β-amylase.

Amylose có mức độ trùng hợp lớn hơn, chỉ bị β-amylase phân hủy 60%.Amylose có thể hòa tan trong nước nóng đến nồng độ 15%, dung dịch kiềm

loãng, acid dicloacetic, acid formic, aldehyde formic,… cũng có khả năng hòa tan

amylase. Dung dịch amylose thu được có độ nhớt tương đối cao.

Amylose có khả năng tương tác với iod cho màu xanh đặt trưng, phức hợp

hấp thụ mạnh nhất ở bước sóng 620nm.

1.1.2 Amylopectin

Amylopectin là polysaccharide mạch thẳng phân nhánh, cấu tạo gồm các góc

-D-glucopyranose, liên kết nhau bằng liên kết -1-4- glycoside trên mạch chính,

tại các điểm phân nhánh, các gốc glucose liên kết nhau bằng liên kết -1-6-

glycoside. Mỗi nhánh trong phân tử amylopectin chứa khoảng 15-30 gốc glucose.

Phân tử lượng amylopectin từ 107-108.

Hình 3: Cấu tạo phân tử amylopectinAmylopectin có khẳ năng gắn kết đặt trưng với lectin ở đầu cuối không khử

của nó tạo kết tủa. Dựa vào tính chất này người ta có thể tách amylopectin ra khỏi

tinh bột. Amylopectin cũng có khả năng kết hợp với iod (khoảng 0,2% khối

lượng) tạo phức hợp hấp thụ mạnh nhất ở 550nm.





Khi đun nóng trong nước, amylopectin tạo dung dịch trong, đặc, dính và có

độ nhớt cao. Amylopectin không bị thoái hóa, khả năng tạo gel kém.

1.2 Cấu trúc tinh thể

Hạt tinh bột có dạng hình tròn, hình bầu dục, hay hình đa giác. Trong cùngmột loại tinh bột, hình dáng và kích thước hạt có thể khác nhau.

Tinh bột có bản chất bán tinh thể với nhiều mức độ tinh thể hóa khác

nhauKhả năng tạo cấu trúc tinh thể của tinh bột liên quan chủ yếu đến thành phần

amylopectin. Trong lớp tinh thể, các đoạn mạch thẳng của amylopectin liên kết

với nhau thành các sợi xoắn kép, xếp thành dãy và tạo thành chùm, phần mạch

nhánh nằm ở các lớp vô định hình. Các lớp tinh thể và vô định hình của

amylopectin tập hợp thành các cấu trúc hình cầu có kích thước khác nhau. Thành

phần amylose của tinh bột, ngoài việc tham gia tạo cấu trúc xoắn còn hiện diện

trong cấu trúc tinh thể của tinh bột dưới dạng phức hợp với lipid.

1.3 Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột

1.3.1 Phản ứng thủy phân

Hình 4: Phản ứng thủy phân tinh bột Phản ứng thủy phân cắt đứt liên kết - D (1,4) glycoside bằng các tác nhân acid

hoặc enzyme. Acid có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt ban đầu, dạng hồ hóa hay

dạng paste. Còn enzyme, chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng hồ hóa. Một số enzyme





thường dùng là α -amylase, β-amylase. Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm

nhanh độ nhớt và sinh ra đường.

1.3.2 Phản ứng tạo phức

Phản ứng đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iod. Khi tương tác với iod,

amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Để phản ứng được thì các phân tử

amylose phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn của amylose bao

quanh phân tử iod. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với

iod vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. Acid và một số muối như:

KI, Na2SO4 tăng cường độ phản ứng.

Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp thụ được 20% khối lượng iod, tương ứng

với một vòng xoắn một phân tử iod. Amylopectin tương tác với iod cho màu nâu

tím. Về bản chất phản ứng màu với iod là hình thành hợp chất hấp thụ.

Ngoài khả năng tạo phức với iod, amylose còn có khả năng tạo phức với

nhiều hợp chất hữu cơ có cực cũng như không có cực như: các rượu no, các rượu

thơm, phenol, các xento phân tử lượng thấp.

1.3.3 Tính hấp thụ của tinh bột

Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì bềmặt trong và ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy

và chế biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này. Các ion liên kết với tinh bột

thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột. Khả năng hấp thụ của các

loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc bên trong của hạt và khả năng trương nở của

chúng.

1.3.4 Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột

Xác định khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột cho phép

điều chỉnh được tỉ lệ dung dịch tinh bột và nhiệt độ cần thiết trong quá trình công

nghiệp, còn có ý nghĩa trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy nhiệt. Rất

nhiều tính chất chức năng của tinh bột phụ thuộc vào tương tác của tinh bột và





nước (tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, tạo gel, tạo màng). Ngoài ra, nó cũng là cở

sở để lựa chọn tinh bột biến hình thích hợp cho từng ứng dụng cụ thể.

1.4 Những tính chất vật lý của huyền phù tinh bột trong nước

1.4.1 Tính hòa tan của tinh bột Tinh bột không hòa tan trong nước lạnh. Hòa tan trong dung dịch kiềm và

một số muối kim loại nặng. Tinh bột bị kết tủa trong cồn, cồn là tác nhân tốt để

tăng hiệu quả thu hồi tinh bột.

1.4.2 Sự trương nở Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho

hạt tinh bột trương phồng lên . Đây là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột. Cácloại tinh bột khác nhau sẽ có độ trương nở khác nhau.

1.4.3 Tính chất hồ hóa của tinh bột

Ở nhiệt độ thường tinh bột hấp thụ 25-50% nước. Khi tăng nhiệt độ hạt tinh

bột bị trương nở (liên kết hydro bị phá vỡ) tinh bột bị thay đổi trạng thái. Đó là

hiện tượng hồ hóa tinh bột.

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức độ oxi

hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Nhiệt độ hồ hóa không

phải một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định. Các biến đổi hóa lý khi hồ

hóa như sau: hạt tinh bột trương nở, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử

mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel. Tùy

điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH mà nhiệt

độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến đổi một cách rộng lớn.





Bảng 1: Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột

1.4.4 Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột

Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau

làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có

độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt

của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt

phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự

bất đối xứng của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxi hóa, các

thuốc thử phá hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột

thay đổi do đó làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột.


Tinh bột tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa(0C) Ngô 62-73

Ngô nếp 62-72Lúa miến 68-75Lúa miến nếp 67-74Gạo 68-74Lúa mì 59-62Sắn

Khoai tây

52-59

59-70




1.4.5 Khả năng tạo gel và thoái hóa gel Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp

xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để

tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được

hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng

thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực

tiếp các mạch polyglycoside hoặc gián tiếp qua phân tử nước.

Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ

thoát ra, gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh

đông rồi sau đó cho tan giá.

2 Tinh bột biến tính (biến hình)

2.1 Tổng quanTrong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi

một dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tinh bột phải có độ

hòa tan tốt, giàu amylose, amylopectin, tính bền…

Biến hình tinh bột tức là biến đổi cấu trúc, tính chất của tinh bột để mang lại

cho tinh bột nhiều tính chất mới.

Mục đích biến hình tinh bột

Giảm sự thoái hóa tinh bột

Thay đổi độ nhớt bằng cách thay đổi trọng lượng phân tử

Gia tăng sự ổn định khi làm lạnh hoặc cấp đông – rã đông

Tăng giá trị cảm quan

Tạo mặt hàng mới

2.2 Phân loại tinh bột biến tínhDựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia

chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay

thế .





Nhóm tinh bột cắt: Trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên

kết C-O giữa các monomer và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất

hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể

bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như: dùng để phủgiấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in…Trong công nghiệp thực

phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.

Tinh bột oxi hóa cũng được xếp vào nhóm này. Một số loại tinh bột được oxi hóa

bởi KMnO4 trong môi trường acid được sử dụng thay thế agar, pectin trong sản

xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp. Các sản phẩm tinh

bột oxi hóa yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của

khối bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng bánh. Tinh bột oxi hóa bởi hypoclorid, H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp

giấy.

Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi

do nhóm hydroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hóa học hay đồng trùng

hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polysaccharide có thể bị gắn

vào nhau do các liên kết dạng cầu nối.

Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of substitution -

DS), DS là số nhóm hydroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit).

Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0-3. Trong trường hợp này tính chất của

tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết

dính cao (được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột

acetate, tinh bột phosphate, tinh bột oxi hóa…

2.3 Phương pháp biến tính tinh bột.Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau:

Phương pháp biến hình vật lý

Phương pháp biến hình hóa học

Phương pháp biến hình bằng enzyme.





Phương pháp biến hình vật lý: là phương pháp biến tính tinh bột

thuần túy dùng các lực vật lý như ép, nén và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm

thay đổi một số tính chất của nó nhằm phù hợp với những ứng dụng, sản phẩm

tinh bột biến tính của phương pháp này là những tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lýnhiệt ẩm

Trộn với chất rắn trơ: Tinh bột có ái lực với nước nhưng nếu

hòa tan trực tiếp vào nước thì sẽ bị vón cục. Có thể làm cho tinh bột phân tán tốt

vào nước nếu đầu tiên đem trộn nó với chất rắn trơ. Khi trộn đồng đều sẽ làm cho

các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lý do đó sẽ cho phép chúng hydrate hóa một

cách độc lập và không kết thành khối.

Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ:Tinh bột ban đầu được hồ hóatrong một lượng thừa nước, sau đó sấy phun hoặc là sấy thùng quay. Dưới tác

dụng nhiệt ẩm làm đứt các liên kết giữa các phân tử, làm phá vỡ cấu trúc của các

hạt tinh bột khi hồ hóa.

Tinh bột hồ hóa sơ bộ có những tính chất sau:

Trương nhanh trong nước

Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản

Bền khi ở nhiệt độ thấp

Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt.

Do đó, người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ trong trường hợp khi cần

độ đặc, giữ nước mà không cần nấu.

Tinh bột loại này nếu đi từ tinh bột amylopectin thì sẽ làm tăng độ tươi cho

sản phẩm, tăng độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như làm bền độ nhớt.

Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ caoDextrin là sản phẩm phân giải nữa vời của tinh bột. Thực tế pirodextrin thu

được khi gia nhiệt tinh bột khô ở nhiệt độ 175-1950C trong thời gian 7-18h.

Phương pháp chế tạo pirodextrin như sau:





Phun axit (với lượng 0,05-0,15% trọng lượng tinh bột ) vào tinh bột có độ ẩm

khoảng 5%. Có thể dùng AlCl3 làm chất xúc tác. Cũng có thể cho thêm các tác

nhân kiềm tính như Canxi phosphate, Natri bicacbonate hoặc Tritanolamine làm

chất đệm (để làm giảm bớt độ acid khi ở nhiệt độ cao). Sau khi sấy nhẹ tinh bộtđến độ ẩm từ 1-5% thì tiến hành dextrin hóa trong thiết bị trộn có gia nhiệt bằng

hơi, bằng dầu hoặc đốt nóng trực tiếp. Dextrin hóa xong thì làm nguội. Khi dextrin

hóa thường xảy ra 2 phản ứng:

Phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn

Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm vừa mới tạo thành ở trên chủ yếu

bằng liên kết 1-6 tạo cấu trúc có độ phân nhánh cao

Ở giai đoạn đầu phản ứng thủy phân là chủ yếu, nên độ nhớt của tinh bột lúcnày bị giảm rất mạnh. Khi tăng nhiệt độ lên thì phản ứng tái trùng hợp mới trở

thành phản ứng chính.

Ngoài ra ở nhiệt độ cao còn xảy ra phản ứng chuyển glycoside: các liên kết

1-4 glycoside không bền trong amyloza lúc này sẽ chuyển thành liên kết 1-6 bền

hơn






Dưới tác dụng của nhiệt độ, tinh bột đã bị biến hình một cách sâu sắc, do đó

nhiều tính chất cũng bị thay đổi theo, độ hòa tan tăng, hàm lượng dextrin tăng,

đường khử tăng rồi giảm, độ nhớt giảm, màu sắc thay đổi.

Phụ thuộc vào nhiệt độ ta sẽ thu được dextrin trắng (95-1200C), dextrin vàng (120-

1800C), pirodextrin (170-1950C).

Phương pháp hóa học: sử dụng các phản ứng ester, eter, acid hay kiềm hóa,

sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học là những tinh bột xử lý acid

tinh bột eter, este hóa, phosphate hóa.

Biến tính bằng acid

Dưới tác dụng của acid một phần các liên kết giữa các phân tử và trong phân

tử tinh bột bị đứt. Do đó làm cho kích thước phân tử giảm đi và tinh bột thu được

những tính chất mới.

Trong sản xuất công nghiệp, người ta cho khuếch tán tinh bột (huyền phù

tinh bột 12-15Bx) trong dung dịch acid vô cơ có nồng độ 1-3%, rồi khuấy đều ở

nhiệt độ 50-550C trong 12-14h. Sau đó trung hòa, lọc rửa và sấy khô.

Tinh bột biến tính bằng acid so với tinh bột ban đầu có những tính chất sau: Giảm ái lực với iod

Độ nhớt đặc trưng bé hơn

Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn

Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn

Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn

Nhiệt độ hồ hóa cao hơn

Chỉ số kiềm cao hơn

Có 2 phương pháp biến hình bằng acid đó là:

Biến hình bằng acid trong môi trường ancol

Biến hình bằng acid trong môi trường nước





Phương pháp biến hình bằng acid trong môi trường ancol

Tạo ra những sản phẩm tinh bột mạch ngắn hơn, các dextrin hoặc các đường.

Trong môi trường ancol như ethanol hoặc methanol, do các ancol này có độ phân

cực nhỏ hơn nước nên độ phân ly của acid tham gia xúc tác cũng nhỏ hơn, do đó phản ứng thủy phân làm biến dạng tinh bột diễn ra chậm hơn so với trong môi

trường nước. Vi vậy chúng ta có thể điều chỉnh và khống chế quá trình biến hình

tinh bột để tạo ra các sản phẩm có mạch phân tử mong muốn một cách dễ dàng

hơn và đạt hiệu suất thu hồi cao hơn.

Quy trình sản xuất theo phương pháp Robyt (cho sắn):

Acid HCl đậm đặc trộn với 100ml môi trường, sau đó khuấy đều, đậy kín

miệng bình và biến hình trong 72 giờ.





Hình 6: Quy trình sản xuất tinh bột sắn theo phương pháp Robyt Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng phân cắt mạch tinh bột trong quá trình

biến hình chủ yếu là nhiệt độ, hàm lượng acid, nồng độ dịch tinh bột và loại môi

trường. Khả năng phân cắt mạch tinh bột biểu thị bằng chỉ số mức độ trùng hợp

mạch tinh bột.


Tinh bột

Môi trườngEthanol hay

methanol

Hòa trộn HCl đậm đặc

Biến hình (72h)

Rửa Cồn 700

Lọc hút chân không Nước lọc

Sấy (40-500C)

Nghiền

Rây

Thử lại acid Nước thải

Chưng cất

Cồn sử dụng lại




Phương pháp biến hình bằng acid trong môi trường nước

Quy trình theo phương pháp Ali và Kemf:

Hình 7: Quy trình biến hình tinh bột bằng acid theo phương pháp Ali và Kemf

Biến hình trong môi trường ethanol và methanol đắt tiền, tái chế phức tạp,

thời gian dài, tốn nhiều thiết bị, giá thành cao. Biến hình bằng acid trong môi

trường nước khắc phục được những nhược điểm trên.

Tinh bột khô được phân tán trong nước thành dịch huyền phù với nồng độ33%và biến hình với xúc tác là dung dịch acid HCl 0,5N ở 500C trong điều kiện

khuấy trộn liên tục. Khi biến hình kết thúc, trung hòa bằng dung dịch NaOH 1N

đến trung tính và rửa sạch tinh bột bằng máy ly tâm siêu tốc và nước nhiều lần.

Cuối cùng là sấy, nghiền, rây để thành phẩm có W<12%


Nước

Tinh bột Hòa trộnBiến hình

(500C)

Trung hòaDung dịchNaOH 1N

Lọc rửa Nước Nước lọc

Sấy (45-500C)

Nghiền

Rây

Thành phẩm

Dung dịch

HCl 0,5N




Biến hình tinh bột bằng kiềm

Trong môi trường kiềm, tinh bột hòa tan rất dễ vì kiềm làm ion hóa từng

phần và do đó làm cho sự hydrate hóa tốt hơn. Kiềm có thể phá hủy tinh bột từ đầu

nhóm cuối khử thông qua dạng enol. Sự phá hủy kiềm cũng có thể xảy ra ngẫunhiên ở mạch nhất là khi có mặt oxi và có gia nhiệt.

Biến hình tinh bột bằng oxi hóa

Với tác nhân oxi hóa là NaOCl chứa 6% Clo tự do

Hình 8: Quy trình biến hình tinh bột theo phương pháp oxi hóa

Hiện nay tác nhân được dùng phổ biến là hypoclorite. Dùng dung dịch Natri

hypoclorite có chứa 5-10% Clo tự do hoặc dùng nước javel có chứa 6% Clo tự do.


Tinh bột

Huyền phù

tinh bột Nước Dung dịch

NaOH 0,01N

Oxi hóa Dung dịch NaOClchứa 6% Clo tự do

Biến hình (300C, T=4-6h)Khuấy trộn

Trung hòa (pH=6-6,5)HCl 0,01N

Tách Clo tự do Na

2H

2O

30,01N

(Natri thiosunfat)

Ly tâm, rửa nhiều lần

Sấy, nghiền, rây

Thành phẩm




Tinh bột khô khuấy trộn trong nước và NaOH 0,01N thành huyền phù tinh

bột có nồng độ 33-34% và có pH=8-10. Để biến hình cho dung dịch NaOCl có

chứa 5-10% Clo tự do, khuấy đều ở nhiệt độ 21-310C cho đến khi đạt mức độ oxi

hóa cần thiết (4-6h

). Sau đó tiến hành trung hòa hỗn hợp bằng HCl 0,01N đến pH=6-6,5. Để tách Clo còn lại dùng Natrithiosunfate 0,1N, để kiểm tra quá trình

tách Clo hoàn toàn tiến hành thử bằng dung dịch KI 0,1N. Nếu còn Clo tự do sẽ

đẩy I- tạo thành I2 làm cho hồ tinh bột chuyển sang màu xanh. Tiếp tục cho

Na2S2O3 cho đến khi không còn Clo tự do. Tiến hành rửa lại bằng nước và li tâm

nhiều lần cho đến khi thử các hóa chất hòa tan trong nước không còn nữa. Để thử

xem còn muối lưu huỳnh không dùng H2SO4 và đun nhẹ. Nếu có kết tủa lưu huỳnh

màu vàng xuất hiện, sau khi tách hết các chất hòa tan, tiến hành sấy 350C đến độẩm 10-12%, nghiền nhỏ, sàng và bảo quản.

Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang

Nhằm tạo ra liên kết cộng hóa trị giữa các nhóm hydroxyl (OH -) trên cùng

một phân tử hoặc hai phân tử khác nhau. Bất kì phân tử nào có khả năng phản ứng

với hai (hay nhiều hơn) nhóm hydroxyl đều tạo ra được liên kết ngang giữa các

mạch tinh bột. Tinh bột sẽ thu được tính chất mới khi cho tác dụng với acid boric.

Khi đó 4 nhóm OH của 2 mạch tinh bột nằm gần nhau sẽ tạo thành phức với aicd

boric, khi đó giữa các mạch polyglycoside sẽ tạo ra các liên kết ngang như trong

hình.

Hình 9: Sự tạo thành liên kết ngang giữa acid boric và tinh bột





Các tác nhân tạo liên kết ngang với tinh bột như: monosodium phosphate

(SOP), sodium trimetaphosphate (STMP), sodium tripoly phosphate,

epichlorhydrin, phosphoryl chloride (POCl3)…

Phương pháp biến hình bằng enzyme: là phương pháp biến tính tinh bộttiên tiến cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất

khác. Sản phẩm thủy phân bằng enzyme của phương pháp này là các loại đường

glucose, fructose, các poliol như sorbitol, mannitol.

Enzyme α -amylase (EC .3.2.1.1): Các enzyme phân cắt liên kết ở nội mạch

(đầu khử) giải phóng ra glucose và các oligosaccharit có từ 2-7 đơn vị glucose

Enzyme β-amylase (EC .3.2.1.2): Các enzyme phân cắt liên kết α -1,4 ở

ngoại mạch (đầu không khử) giải phóng ra maltose có dạng β

Enzyme đặc hiệu với liên kết α -1,6:

Pululanaza (EC.3.2.1.41): Enzyme này có thể thủy phân các liên kết α -1,6

của tinh bột, glucogen, pululan và các dextrin giới hạn. Sự định vị của liên kết

α -1,6 có ảnh hưởng lớn tới tác động của enzyme. Sự có mặt của 2 liên kết α -1,4

nằm kề bên liên kết α -1,6 là điều kiện cần thiết cho enzyme phân cắt liên kết này.

Isoamilaza (EC.3.2.1.68): Enzyme này không có khẳ năng thủy phân pulutan

và không thể cắt đứt liên kết α -1,6 của các phân tử chứa ít hơn ba liên kết α -1,4

Enzyme đặc hiệu liên kết α -1,4 và α -1,6:

Amiloglusidaza (EC.3.2.1.3) có thể giải phóng ra β-D glucose bằng cách

thủy phân lặp lại nhiều lần các liên kết α -1,4 của mạch -glucan từ đầu không khử.

Chúng thủy phân được các liên kết α -1,6 và α -1,3 nhưng mức độ rất chậm.





Hình 10: Các giai đoạn chính và những biến đổi enzyme tham gia trong công việc

chế tác các sản phẩm thủy phân tinh bột.

3 Ứng dụng tinh bột biến tính.

3.1 Ứng dụng của tinh bột biến tính trong bánh mì nướng

Trong bánh mì nướng thì protein lúa mì và đặc biệt là gluten đóng một vai tròquan trọng để hình thành kết cấu của bánh mì. Tuy nhiên, tinh bột là thành phần

chính và cũng góp phần vào sự hình thành cấu trúc và chất lượng của bột bánh mì.

Các trạng thái của tinh bột góp phần vào kết cấu của sản phẩm nướng. Nghiên cứu

gần đây cho thấy rằng tinh bột biến tính được phát triển để ngăn chặn các thuộc

tính không mong muốn của tinh bột, ảnh hưởng đến tính chất của khối bột và chất

lượng của bánh mì. Một số tinh bột biến tính sử dụng trong bánh mì nướng như:

hydroxypropylated, acetyl hóa,liên kết ngang.

Mẫu bánh mì chế biến từ bột thay thế hydroxypropylated và acetyl hóa tinh

bột sắn có một kết cấu dính, trong khi bánh mì với tinh bột sắn phosphoryl hóa

liên kết ngang có một cảm giác khô. Các bột thay thế bằng tinh bột sắn tự nhiên

hydroxypropylated và acetyl cho thấy độ nhớt cao và các sự cố lớn hơn, trong khi


Tinh bột

Dextrin hóa α - amylase

Dextrin mạch thẳng và mạch nhánh

Đường hóa

Pululanaza

amylase

Glucoamylase

Oligosaccharide, maltose, glucose

Đồng phân hóaFructoseGlucoisomeras

e




với phosphoryl hóa tinh bột sắn liên kết ngang cho thấy độ nhớt thấp hơn và các

sự cố nhỏ hơn so với bột lúa mì. Những kết quả này nghĩa là trang thái nhớt của

tinh bột hồ hóa ảnh hưởng đến kết cấu của bánh mì. Bằng cách sử dụng tinh bột

biến tính, có thể kiểm soát kết cấu của sản phẩm và phát triển bánh mì có kết cấukhác nhau từ bột mì.

Đôi khi có sự suy giảm về chất lượng bánh mì như giảm hương vị, cấu trúc

trong quá trình lưu trữ, được gọi là "sự hư hỏng bánh mì", hoặc bánh mì cũ. Các

yếu tố ảnh hưởng đến sự cũ của bánh mì đã được nghiên cứu, bố trí lại các phân

đoạn tinh bột là một nguyên nhân quan trọng của sự cũ đó. Một số nhân viên

nghiên cứu chất lượng hoặc sự hư hỏng của bánh mì bằng cách thay thế tinh bột

biến đổi về mặt hóa học tinh bột lúa mì hoặc lúa mì bột. Bánh chế biến từ bột mìthay thế bằng phosphoryl hóa tinh bột sắn liên kết ngang cho thấy ruột bánh mì

cứng hơn so với ngày nướng bánh, và cũ nhanh hơn so với bánh mì thay thế bằng

bột sắn tinh bột và bột mì. Mặc dù bánh mì thay thế bằng 5-10% của CLCS (Cross

Linked Corn Starch) và gluten đối với bột mì, có khối lượng ổ bánh lớn hơn, ruột

mềm hơn, và độ cứng của bánh mì tăng lên với số lượng càng tăng của CLCS. Tuy

nhiên, bánh mì thay thế với CWCS(crosslinked waxy corn starch) có và không có

bổ sung gluten cho ruột bánh mềm trong quá trình tồn trữ và độ cứng của ruột

bánh là tương đối mặc dù số lượng của CWCS càng tăng. Những kết quả này chỉ

ra rằng một số các tinh bột sáp liên kết ngang có khả năng kéo dài sự hư hỏng của

bánh mì. Bởi vì các hạt tinh bột liên kết ngang ổn định trong quá trình nướng,

bánh mì có chứa tinh bột liên kết ngang giữ lại các hạt tinh bột trong ruột bánh.

Hạt tinh bột còn lại hồ hóa trong ruột và sự liên kết của nó với mạng gluten được

coi là một trong những yếu tố mà làm cho kết cấu của bánh mì cứng.

Ngoài ra, bánh mì có chứa tinh bột liên kết ngang cho thấy enthalpy thu nhiệt

trong thời gian tồn trữ lớn hơn so với từ bột mì, và điều này bị ảnh hưởng bởi sự

cũ đi nhanh hơn. Độ cứng của bánh mì có chứa 20% tinh bột sắn

hydroxypropylated hoặc tinh bột sắn acetyl hóa và gluten là mềm hơn so với bánh

mì có chứa cùng một lượng tinh bột sắn hoặc bột lúa mì một mình. Enthalpy thu





nhiệt của bánh mì cũ nướng từ bột thay thế với tinh bột sắn hydroxypropylated là

nhỏ hơn so với bánh mì nướng từ bột mì một mình. Những kết quả này chỉ ra rằng

làm cho bánh mì bền vững với nhiều biến đổi về mặt hóa học tinh bột sắn có liên

quan với sự thoái hóa của amylopectin.Đó là sự thật rằng nhiều yếu tố của tinh bột ảnh hưởng đến tính chất nướng

bánh mì, nhưng đặc tính hồ hóa và thoái hóa được coi là khá quan trọng đối với

chất lượng bánh. Đặc tính hồ hóa ảnh hưởng đến kết cấu của bánh mì. Trong số

tinh bột biến đổi khác nhau, tinh bột hydroxypropylated hiệu quả nhất để làm

chậm sự hư hỏng của bánh mì. Dữ liệu DSC (DSC là một công cụ hiệu quả để

đánh giá các đặc tính hồ hóa của bột ở quy mô milligram) cho thấy bột có chứa

20% tinh bột sắn hydroxypropylated và gluten có nhiệt độ hồ hóa và entanpy thunhiệt từ bột lúa mì. Điều này sẽ là một trong những yếu tố quan trọng đó cho thấy

rằng tinh bột sắn hydroxypropylated phù hợp cho sự nướng bánh mì. Như ether

hoặc ester sửa đổi làm giảm nhiệt độ hồ hóa của tinh bột, và những thay đổi

enthalpy thu nhiệt, những thay đổi được cho là chiến lược tốt để áp dụng đa dạng

tinh bột lúa mì, nướng bánh mì để làm chậm sự hư hỏng. Mặc dù thay thế số lượng

lớn tinh bột liên kết ngang không cho bánh mì hư hỏng, liên kết ngang là một

phương pháp cần thiết để kiểm soát độ nhớt ổn định gel tinh bột. Takasaki và

Mineki (2001) báo cáo rằng tinh bột khoai tây hydroxypropylated liên kết ngang

cho thấy mẫu vụn mềm hơn so với tinh bột khoai tây. Do đó, nghiên cứu cả hai

hydoxypropylation và liên kết ngang, acetyl hóa hay và liên kết ngang có thể là

phù hợp hơn cho sự nướng bánh mì.

Đặc tính hồ hóa và thoái hóa của tinh bột được coi là khá quan trọng đối với

chất lượng bánh mì. Các loại tinh bột biến đổi về mặt hóa học khác nhau đóng vai

trò khác nhau trong kết cấu và chất lượng của khối bột và bánh mì. Đối với việc sử

dụng tinh bột biến tính hóa học, chẳng hạn như khoai tây, ngô, tinh bột sắn, số

lượng tinh bột thay thế phải có ít hơn 20% đối với bột mì, gluten nên được bổ sung

khoảng 8% trọng lượng của tinh bột biến tính để có được khối lượng ổ đủ, khả

năng phối trộn và tính cơ học. Trong số tinh bột biến đổi về mặt hóa học, tinh bột





hydroxypropylated hiệu quả nhất để làm chậm sự hư hỏng của bánh mì, bởi vì

thoái hóa chậm của amylopectin. hydroxypropylated và acetyl tinh bột sắn cho

ruột bánh mì kết cấu vừa khô, và liên kết ngang phosphoryl hóa tinh bột khoai mì

khô. Có thể kiểm soát cấu trúc của bánh mì, và phát triển bánh mì có kết cấu khácnhau từ bột mì. Kết quả là, một lượng phù hợp của tinh bột biến tính có thể được

sử dụng để nướng bánh mì để cải thiện các chức năng và chất lượng của bánh mì

3.2 Ứng dụng tinh bột biến hình bằng phương pháp acid làm chất ổn địnhsữa chua

Hiện nay, các nhà máy sữa thường sử dụng polyaards cho sản phẩm sữa

chua, nó tạo gel, tạo độ đặc và làm ổn định khối sữa chua thành phẩm nhưng phải

nhập ngoại đắt tiền, có thể thay thế bằng tinh bột biến tính bằng acid để tạo gel,chất làm ổn định sữa chua.

Điều kiện tốt nhất để sản xuất tinh bột biến hình bằng acid ứng dụng làm chất

ổn định sữa chua là nồng độ tinh bột 37,5%, hàm lượng acid 112,5ml (0,5N) và

thời gian biến hình là 78 phút. Ở điều kiện này khả năng tạo gel của sữa chua cao

nhất ở giá trị độ bền là 560g và độ nhớt là 39,04Cst.





Hình 11:Quy trình sản xuất sữa chua

Nguyên liệu:

Sữa tươi của Vinamilk được phối trộn với sữa bột gầy

Tỉ lệ phối trộn sữa tươi và sữa bột gầy: 93:3

Chất ổn định là 1% thành phần như sau:

Tinh bột biến tính: 0,6%

Pectin: 0,2%

Gelatin: 0,2%


Sữa tươi

Gia nhiệt

Pha chế

Sữa bột

Đường

Chất ổn định 1%

Đường 2%

Nước gia nhiệtTrộn khô độẩm 60-80%

Khuấy trộn

Thanh trùng(950C)

Đồng hóa (2 phút)

Lọc chân không

Làm nguội(420C)

Lên men(T=420C, t=4-6h, pH=4-5)

Phá gel (t=1 phút)

Để nguội ở nhiệt độ phòng

Rót hộp

Bảo quản (t=24h, T=4-60C)

Men giống 5%




3.3 Ứng dụng tinh bột oxi hóa vào công nghệ sản xuất bánh phồng tômMột số ứng dụng quan trọng là tạo độ giòn, độ xốp cho sản phẩm. Nhờ sự tạo

thành các nhóm cacboxyl tích điện âm nên tác dụng đẩy nhau là tăng độ phồng nở

của tinh bột lên nhiều lần và độ trắng cao sau khi được oxi hóa.

Hình 12: Quy trình sản xuất bánh phồng tôm

Bảng 2: Các điều kiện công nghệ để sản xuất tinh bột oxi hóa để làm bánh phồng tôm


Loại tinh bột Nồng độ tinh

bột%

Thể tích nước

javel (ml)

Thời gian

biến hình (h)

Độ phồng nở

g/cm3

Tinh bột sắn

dây

31 10,5 6,2 0,350

Tinh bột sắn 30,5 13,5 7 0,328

Nước cốt tôm và giavi

Khuấy trộn bột nhào(W=44%)

Nhào lăn

Tinh bột biến hình

Để nguội

Ổn định trong tủ lạnh(4-60C, 24h)

Cắt lát

Sấy khô (600C)

Bảo quản

Hấp chín (30 phút)




3.4 Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình bằng acid trong sản xuất bánhqui xốp

Trong công nghiệp sản xuất bánh qui, thường bổ sung tinh bột vào quá trình

nhào bột để có độ giòn, xốp thích hợp. Trong quá trình nướng sẽ tạo trên bề mặt

sản phẩm chất dextrin làm cho sản phẩm bong đẹp. Xu hướng ứng dụng tinh bột

huỳnh tinh có triển vọng lớn vì rẻ và có độ giòn, xốp cao.

Bảng 3: Thành phần nguyên liệu sản xuất bánh qui xốp


Nguyên liệu Khối lượng (g)Bột mì 900Đường 450Sữa 150

Muối 4 NH4HCO3 8Tinh bột biến hình 100Bơ 250Trứng 180 (3 quả)

NaHCO3 4Đường chuyển hóa 10



Nguyên liệu

Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị bột nhào

Nướng

Tạo hình

Làm nguội

Phân loại

Thành phẩm


Hình 13: Quy trình sản xuất bánh qui xốpChọn tinh bột biến hình bổ sung vào bánh qui xốp

Để thực hiện việc chọn lựa loại tinh bột biến hình phù hợp với bánh qui xốp

tiến hành quá trình biến hình tinh bột với những điều kiện khác nhau.

Điều kiện biến hình được trình bày trong bảng 4.

Bảng 4: Các điều kiện biến hình tinh bột để sản xuất bánh qui xốp

Kết quả cho thấy tinh bột huỳnh tinh biến hình ở nồng độ tinh bột 33%, hàm lượngacid 200ml và thời gian 120 phút có khả năng tạo độ giòn, xốp cao. Khi được bổ

sung vào qui trình sản xuất bánh qui xốp với tỉ lệ 10% tổng lượng bột.


Mẫu

bánh

Tinh bột biến hìnhĐiều kiện biến hình

Thời gian biến

hình (phút)

Hàm lượng acid

HCl 0,5N (ml)

A Mẫu bột bình thường 0 0B Tinh bột biến hình 1 30 50C Tinh bột biến hình 2 120 50D Tinh bột biến hình 3 30 210E Tinh bột biến hình 4 120 200



Thịt nạc

Tinh lọc,cắt nhỏ

Xay thô

Quết thịt

Phối trộn

Gói, buộc dây

Luộc

Để nguội

Thành phẩm

Bảo quản

Xay nhỏ

Cắt miếng

Mỡ

Gia vị, tinh bột biến tính

Gia vị


3.5 Ứng dụng tinh bột biến hình trong sản xuất giò chả Nhiều cở sở sản xuất chả lụa thường sử dụng hàn the như một chất phụ gia

làm giòn, dai, bảo quản sản phẩm lâu hơn. Tuy nhiên, hàn the là một chất có thể

gây ngộ độc cấp tính hoặc tử vong với nồng độ lớn.

Qua nghiên cứu của TS. Trương Thị Mỹ Hạnh (giảng viên ĐH Bách Khoa

Đà Nẵng) cho thấy tinh bột sắn bị biến tính có khả năng tăng yếu tố kết dính, tính

dai, giòn, khả năng bảo quản…và có thể sử dụng tinh bột biến tính như một chất

phụ gia bổ sung vào quá trình sản xuất giò chả.

Bảng 5: Thành phần nguyên liệu sản xuất giò chả

Nguyên liệu Khối lượng (g)

Thịt nạc 1200Mỡ 500Muối 12Đường 40Bột ngọt 6

Nước mắm 40Tiêu trắng 12Polyphosphate 4Hành 10Tỏi 20

Vitamin C 0,9





Hình 14: Quy trình sản xuất giò chả

Tinh bột biến hình được sử dụng với hàm lượng 10%, 15%, 20% (so với

nguyên liệu) bổ sung vào thành phần sản xuất giò chả để so sánh chất lượng mẫu

giò chả có sử dụng (10% tinh bột sắn + 0,33% muối phosphate)

Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá:

Mẫu 1: 10% tinh bột sắn tự nhiên + 0,33% muối phosphate

Mẫu 2: 10% tinh bột biến hình



Kết quả: các mẫu giò chả đều khác nhau khi sử dụng với hàm lượng tinh bột

khác nhau. Tuy nhiên, mẫu giò chả có sử dụng 15% tinh bột biến hình được chấp

nhận cao hơn so với mẫu có sử dụng (10% tinh bột sắn + 0,33% polyphosphate).

Như vậy, hàm lượng tinh bột biến hình sử dụng tốt nhất so với mẫu giò chả có bổ

sung tinh bột sắn và muối polyphosphate là 15%.

CHƯƠNG III: KẾT LUẬNTinh bột biến hình đã được nghiên cứu và ứng dụng nhiều trong thực phẩm.

vì tính tiện dụng, nguồn nguyên liệu sẵn có và nhiều tính chất khác.





Ngoài những ứng dụng trên, tinh bột biến tính còn được ứng dụng nhiều

trong công nghiệp thực phẩm như: mứt dứa đông, thực phẩm cho trẻ em, chất ổn

định trong sản xuất nước chấm….

Tinh bột biến hình đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, thay thế được các phụ gia độc hại như hàn the và các phụ gia nhập ngoại có giá thành cao để làm phụ

gia thực phẩm.

Tinh bột biến tính có giá trị từ quan điểm thương mại và chức năng của nó

cũng vậy, và sẽ được sử dụng nhiều hơn và nhiều hơn nữa trong tương lai.





TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Giáo trình Công nghệ chế biến lương thực, Nguyễn Nhật Minh Phương, Đại

Học Cần Thơ.

2. Giáo trình Hóa Sinh học thực phẩm, Nguyễn Thị Thu Thủy, Đại Học Cần Thơ 3. Giáo trình Sinh hóa B, Phạm Phước Nhẫn, Đại Học Cần Thơ.

4. Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 591e599.

WEBSITE

http://tinh-bot-thuc-pham_diendandaihoc.vn_08001923052011

http://tailieu.vnxem-tai-lieubao-cao-bien-tinh-tinh-bot-bang-enzyme.350353.html

http://vi.wikipedia.org/wiki/Tinh_b%E1%BB

%99t#.E1.BB.A8ng_d.E1.BB.A5ng_c.E1.BB.A7a_tinh_b.E1.BB.99t

http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/38787-tong-quan-tai-lieu-ve-tinh-bot.html

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tinh-bot-thuc-pham-chuong-5.509658.html

http://www.baomoi.com/Home/SucKhoe/www.baodatviet.vn/Tinh-bot-bien-hinh-

thay-han-the/3405363.epi

http://baigiang.violet.vn/


http://tailieu.vnxem-tai-lieubao-cao-bien-tinh-tinh-bot-bang-enzyme.350353.html/

http://vi.wikipedia.org/wiki/Tinh_b%E1%BB%99t




http://www.baomoi.com/Home/SucKhoe/www.baodatviet.vn/Tinh-bot-bien-hinh-thay-han-the/3405363.epi



http://tailieu.vnxem-tai-lieubao-cao-bien-tinh-tinh-bot-bang-enzyme.350353.html/








Documents

bai hoan chỉnh in