bareme AP

Varianta 1 - BAREMSUBIECTUL I – 30 puncte

1. (12p) Debarasarea meselor (1p) definitia=operatii prin care obiectele de servire si resturile de mincare se

string de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. Pentru raspuns corect se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(3p) enumerarea situatiilor de efectuare a operatiilor de debarasare - cand pe masa au fost asezate in cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de

servire fata de preparatele sau bauturile comandate;- cand consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servire;- cand consumatorii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul;- la termninarea programului de functionare a unitatii.

Pentru oricare trei raspunsuri corecte se acorda cate 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(6p) descrierea operatiilor de debarasare pentru fiecare obiect de inventar - farfurii – 1, 2 si 3 farfurii- tacimuri- pahare- scrumiere- celelate obiecte de inventar

Pentru raspuns corect se acorda 6p; pentru raspuns partial corect sau incomplet se acorda 3p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(2p) regulile de debarasare - operatiile vor fi efectuate cu multa atentie, calm si liniste;- se va evita incomodarea consumatorilor prin intinderea minilor prin fata acestora sau solicitarea permisiunii efectuarii debarasarii in timpul cind acestia s-au apropiat pentru a purta o discutie;- numarul obiectelor ridicate de la masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei care efectueaza operatiile de debarasare;- timpul de debarasare sa fie cit mai scurt.

Pentru oricare doua raspunsuri corecte se acorda cate 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

2. (10p) Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare ce pot fi servite si ca desert la micul dejun sau cina

(3p) caracterizati deserturile de bucatarie Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare care se pot servi in momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cina, la gustarea de la ora 10 sau la ora 17. Servite la sfarsitul mesei confera senzatia de satietate. Dulciurile de bucatarie au rolul de a completa valoarea nutritiva necesar alimentara pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoza, glucoza, fructoza), cat si poliglucide (amidon), proteine valoroase din oua si lapte, grasimi usor asimilabile din smantana, frisca, substante minerale si vitamine, in proportie mare din fructe. Datorita gustului dulce, placut, pe care il au si aspectului deosebit, dulciurile de bucatarie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate in diferite diete. Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational, cunoscut fiind faptul ca

excesul de glucide din organism se transforma in lipide, care se depun, favorizand aparitia obezitatii si a diabetului.


(5p) alcatuiti schema tehnologica specifica dulciurilor de bucatarie pe baza de fructe – gelatinele si descrieti procesul tehnologic

Sunt preparate cu aspect foarte placut, fapt pentru care sunt foarte solicitate.Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dupa doua

variante, in functie de continutul in apa al fructelor.Diferenta dintre cele doua variante consta in prelucrarea preliminara a fructelor.V a r i a n t a A - dupa spalare, fructele se preseaza, obtinandu-se suc de fructe si

turta presata.V a r i a n t a B - dupa spalare, fructele se curata de coaja si se rad pe razatoarea

de sticla, obtinandu-se piure din pulpa si partea lemoasa cu casa seminala.Pentru fructele cu un continut mare de apa (capsuni, zmeura, afine, coacaze, visine,

portocale etc.) se aplica varianta A din schema tehnologica, si anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un continut mic de apa (mere, pere etc.), se aplica varianta B din schema tehnologica, si anume gelatina cu pulpa de fructe.

Partile secundare, care au rezultat in urma pregatirii preliminare, se fierb in apa si apoi se strecoara. Fiertura strecurata se imparte in doua parti, una folosita la inmuierea gelatinei, iar cealalta la dizolvarea zaharului.

Formarea compozitiei se realizeaza prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul indulcit si sucul, respectiv piureul din fructe, pana se obtine o compozitie omogena.

Turnarea compozitiei se face in forme umezite, pentru ca, la rasturnare sa se desprinda usor.

Racirea are rolul de a favoriza gelificarea compozitiei. Pentru rasturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se tree prin apa calduta.

Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frisca si decorate cu fructe.Pentru raspuns corect se acorda 5p; pentru raspuns partial corect sau incomplet se acorda 2p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(2p) conditiile de calitate si defectele dulciurilor de bucatarie pe baza de fructe (1p) Conditii de calitate

- sa-si pastreze forma dupa rasturnare, sa nu se sfarame;- culoarea specifica fructelor din care s-a obtinut;- gust dulce, aroma specifica fructelor.

(1p) Defectele care pot sa apara in timpul prepararii dulciurilor pe baza de fructe sunt determinate de calitatea necorespunzatoare a acestora si de nerespectarea tehnologiei specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt care impune o atentie deosebita la verificarea calitatii fructelor, la dozarea componenlelor si la respectarca tehnologiei specifice de preparare.Pentru raspuns corect se acorda cate 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

3. (8p) Organizarea si tehnica servirii receptiilor fara scaune – 8 puncte (2p) stabilirea meniurilor - Receptia fara scaune este considerata ca masa

protocolara care dureaza maximum 3 ore, invitatii la aceasta masa se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de inventar si cu bauturile portionate.Preparatele servite vor fi transate in portii foarte mici evitandu-se folosirea cutitelor de catre consumatori. Nu se recomanda preparatele cu sos si preparatele lichide.Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: gustari, mancaruri, garnituri, desert, sucuri racoritoare, apa minerala, bauturi alcoolice, produse de panificatie.


(3p) aranjarea meselor Avandu-se in vedere topografia si dimensiunile saloanelor in care se organizeaza receptia fara scaune, mesele sunt aranjate, in forma de I, U sau O. Sunt folosite mese de forma patrata sau dreptunghiulara, pentru a fi usor de asamblal, mai inalte si mai late decat mesele obisnuite. Acestea se acopera cu fete de masa mai mari (fileuri) acoperindu-se si picioarele meselor, pana jos pe podea.Preparatele montate pe platouri si bauturile portionate in pahare aflate pe tavi sunt asezate pe blatul mesei intercalate, dand posibilitatea invitatilor sa se serveasca singuri cu ceea ce doresc fara sa se deplaseze.Obiectele necesare consumarii preparatelor (farfurii intinse, mijlocii si mici, tacamuri, oliviere, presaratoare cu sare si cu piper, zaharnite etc.) sunt asezate direct pe blatul mesei, intercalate cu platourile cu preparate.Sticlele cu bauturi care se consuma in stare rece sunt pastrate in frapiere sau frigidere langa masa, iar cele care se consuma la temperatura camerei (sambrate) se asaza pe tavi pe blatul mesei. Pentru racirea bauturilor se vor servi cuburi de

gheata, in boluri sau cupe. Bauturile portionate in pahare sunt asezate pe tavi, acoperite cu servet.Tigarile se prezinta in pachete desfacute si se asaza pe blatul mesei, pe farfurioare suport sau in tavi speciale, impreuna cu chibrituri, brichete si scrumiere.


(2p) servirea preparatelor si a bauturilor Preparatele se preiau de pe platouri boluri, salatiere etc. direct de catre consumatori folosindu-se clestele lusul sau alte obiecte de servire, trecandu-se in farfurioarelc respective.Bauturile de obicei sunt portionate in pahare asezate pe tavi, acestea se gasesc pe blatul meselor sau sunt transportate de chelnerii pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit si oferite consumatorilor, deplasandu-se in sala printre acestia.Cafeaua se monteaza in cesti care impreuna cu farfurioarele suport sunt asezate pe tava de serviciu, acoperita cu un servet. Tavile se asaza pe blatul mesei sau se transporta de catre chelner pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit si se ofera consumatorilor deplasandu-se in sala printre acestia.


(1p) debarasarea meselor – Debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea preparatelor si bauturilor se face de catre chelner cu ajutorul tavii de serviciu asezata pe antebratul si palma stanga acoperita cu ancarul impaturit precum si la 2 sau 3 farfurii cu ancarul desfasurat. Operatiunile de debarasare se efectueaza pe toata durata desfasurarii mesei, evitandu-se aglomerarea de obiecte folosite pe blatul mesei. In acelasi timp se vor aduce de la oficiu obiecte curate ce vor fi asezate pe blatul mesei.

Pentru raspuns corect se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

SUBIECTUL II – 30 puncte (1p) definitia - Dejunul constituie masa principala, pe care omul o serveste in a

II-a etapa a zilei, intre orele 12-15 si trebuie sa contina circa 40-45% din totalul valorii nutritive a alimentatiei zilnice.

Pentru raspuns corect se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p. (4p) particularitatile privind recomandarea si servirea mesei pentru dejun

- profilul unitatii si sortimentul minimal; - sezonul (anotimpul) si preferintele consumatorilor;- ocazia servirii mesei (masa obisuuita, masa organizata); - etapelc succesive ale meniului;- timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei; - asigurarea valorii nutritive a meniului; - varsta si structura consumatorilor (nationalitatc, sex); - forma si sistemul de servire

Pentru oricare patru raspunsuri corecte se acorda cate 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(2p) exemplificati un meniu semicomplet: gustare (rece sau calda), preparat de lichid, preparat de baza, desert de bucatarie, apa minerala, paine, salata.


(10p) mise-en-place-ul pentru un meniul ales: -Farfuria pentru gustare rece se asaza cu anticipatic, iar pentru gustare calda se aduce

calda o data cu preparatul. In ambele cazuri, se pune pe farfuria suport, asczata la masa, ambele cu emblema spre centrul mesei.

- In dreapta farfuriilor se aranjeaza cutitul obisnuit si lingura, in conditiile mentionate anterior, apoi se aranjeaza cutitul pentru gustare, la o distanta intre ele de 1/2 cm, iar dc marginea tabliei mesei, la o distanta egala cu cea de la farfuria suport, in linie dreapta sau in diagonala.

- In stanga farfuriilor, se aranjeaza furculita obisnuita si in continuare furculita pentru gustare, in forma si la distanta mentionata.

-Tacamul pentru desert se asaza in fata farfuriilor, cutitul cu taisul spre farfurie, manerul in dreapta, furculita cu codita spre stanga si furchetul spre dreapta, oriental in sus, dislante intre ele de cca 1/2 cm.

-Produsele de panificatie se pot aseza in cos acoperit cu servel, aranjat pe masa in conditiile mentionatc sau pe suport de farfurioara, individual, pe partea stanga a furculitei la mijlocul acesteia.

-Paharul pentru apa minerala (sau bautura racoritoare) se aranjeaza in fata tacamului pentru desert, in dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura in sus.

-Salatiera individuala sau farfurioara pentru salata (in conditiile salatierei comune) se asaza in fata furchetilor furcufitei.Pentru raspuns corect se acorda 10p; pentru raspuns partial corect sau incomplet se acorda 5p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(10p) servirea preparatelor si bauturilor din meniu – meniu a la carte – se vor descrie operatiile conform regulilor de protocol.


(3p) decontarea dejunului- Decontarea dejunului presupune incasarea contravalorii meniului servit a la carte, conditie in care se intocmeste nota de plata de catre ospatar, la solicitarca consumatorilor. Inaintea trecerii la decontare se consulta consumatorii de la masa, daca se intocmeste nota de plata comuna sau individuala. In nota de plata se trec componentele, cat mai descifrabil, cantitatea fiecarui produs, pretul unitar al produsului si valoarea totala a mesei servite, adaugand - daca este cazul - valoarea remizei. Nota de plata se prezinta, pe farfurie acoperit cu servet, persoanei care a facut comanda sau penlru fiecare persoana, dupa care se incaseaza in numerar contravaloarea, corespunzator notei de plata.Decontarea se mai realizeaza si in virament pe mai multe sisteme: pe baza de CEC (cu sau fara limita de suma), decontarea in virament pe baza serviciilor platite, cu anticipatie, pe o durata determinata de timp, in baza documentului de achitate a contravalorii meselor ce urmeaza a fi servite si decontare virament in contul personal, cu servicii platite.


Varianta 2 – BAREM

SUBIECTUL I– 30 puncte1. (10p) Tehnologia semiparatelor de bucătărie - aspicuri

(1p) definiţie - Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractive a unor alimente bogate in proteine de tip colagen, elastina.

Pentru raspuns corect se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p. (6p) alcătuiţi schema tehnologică specifică aspicurilor şi descrieţi procesul

tehnologic

- picioarele de porc si soricul se trec prin flacara, se curata, se spala, se oparesc si se spala din nou cu apa rece.

- oasele se spala, se curata, se spala, 1/4 din cantitate de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaza.

- ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se separa albusurile de galbenusuri.

- carnea se spala, se zvanta, se trece prin masina cu sita mare, dupa care se amesteca ca albusurile de ou, legumele taiate felii, otet, piper boabe, foi de dafin, tarhon si putina apa rece. Compozitia se bate cu telul pana cand albusul incepe sa se spumeze.

Fierberea. Picioarele de porc si soricul se pun in apa rece cu sare; la primele clocote se indeparteaza spuma. Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lenta, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfarsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara sau ceasca, care se lasa la rece. Daca gelifica suficient, fierberea este terminata; in cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea.

Strecurarea si degresarea. Dupa fierbere, supa se strecoara prin etamina umeda si bine stoarsa, se degreseaza (se indeparteaza grasimea ridicata la suprafata) si se tempereaza.

Limpezirea. Peste compozitia pusa la limpezire se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta, se asaza din nou pe plita la foc moderat. Se amesteca usor, pentru a nu se prinde de vas, pana incepe sa fiarba.

Se retrage vasul pe marginea plitei si se lasa in repaus pana cand carnea se ridica la suprafata. Se continua fierberea 30—45 min, fara sa se amestece, stropindu-se cu apa rece. Spre sfarsitul fierberii se adauga vin si coniac. Se strecoara din nou prin etamina. Se pastreaza la loc rece si se utilizeaza pentru napat sau ca element de decor.


(3p) identificaţi diferenţa dintre aspicul cu gelatină şi aspicul fără gelatină – se pregateste dupa aceeasi schema tehnologica, cu deosebirea ca se folosesc oase fara valoare si gelatina. Dupa fierbere si structurare, in aspicul caldut, se adauga gelatina inmuiata in apa rece, amestecand continuu. Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatina.


2. (10p) Prezentarea scrisă a preparatelor şi băuturilor (2p) definiţia listelor pentru meniuri şi băuturi Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare, avand in vedere mijloacele financiare şi timpul de care dispun.


(3p) trei considerente de care se ţine seama la întocmirea meniurilor - sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparatele

specifice acestuia;- coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si mult mai atragator pentru a

deschide apetitul consumatorilor;- felul meseri care se serveste;- preferintele si componenta grupului de consumatori;- durata unei mese, care determina consistenta grupului de consumatori;- asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare.


(5p) datele pe care trebuie să le cuprindă listele pentru meniuri- denumirea preparatelor si a bauturilor;- gramajul sau unitatea de masura; - pretul unitar calculat la gramajul sau unitatea de masură respectiva;- semnatura patronului sau sefului de unitate;- perioada de timp cat sunt valabile – ziua.

Pentru fiecare raspuns corect se acorda cate 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

3. (10p) Sisteme privind tehnica servirii (3p) clasificarea sistemelor de servire

- sistemul de servire direct sau francez sistemul de servire cu ajutorul clestelui sau lusului sistemul de servire la gheridon sistemul de servire de către doi lucrători sistemul de servire la farfurie sistemul de servire la ceaşcă sistemul de servire cu ajutorul căruciorului

- sistemul de servire indirect sau francez- autoservirea: totala si partiala- servirea rapida (fast-food)- servirea la domiciliu- sistemul de servire prin intermediul automatelor


(2p) caracterizarea sistemului de servire la domiciliu

Servirea la domiciliu se practica la ,,casele de comenzi". In unele situatii speciale (organizarea unor banchete sau receptii in afara unitatii, organizarea revelionului la domiciliul consumatorului etc.), sistemul se foloseste si in alte tipuri de unitati. Consumatorii solicita prin telefon, in scris sau verbal, meniurile pe care le doresc indicand cantitatea si ora la care urmeaza sa fie aduse, adresa domiciliului, si eventualele conditii in care se vor face transportul si servirea (cu obiecte ale unitatii de catre personalul unitatii etc.).


(5p) avantajele şi dezavantajele sistemului de servire indirect sau francez(3p) Avantajele sunt urmatoarele:- prezentandu-se in cantitati mari, monate la sectie, aspectul preparatelor este mai

estetic, apetisant, stimuleaza apetitul consumatorilor;- consumatorul poate sa serveasca dupa preferinta, ceea ce doreste in cantitatea

dorita;- nu necesita spatiu prea mare pentru practicarca lui.

Pentru fiecare raspuns corect se acorda cate 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p. (2p) Dezavantajele constau in:

- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ccea ce face ca accst sistem de servire sa fie folosit mai rar;

- scoate in evidenta stangacia unor clienti care nu au indemanarea necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie, din obiectele folosite la transportarea lor.Pentru fiecare raspuns corect se acorda cate 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

SUBIECTUL II – 30 puncte (4p) caracterizarea generală a grupei - Face parte tot din grupa torturilor pentru

aniversare,destinat,insa,unui eveniment unic. Din acest motiv, tortul este acoperit la exterior cu compozitii albe (fondant, crema, glazura sau martipan). Avand in vedere natura evenimentului si numarul invitatilor, tortul pentru nunta se pregateste cu minimum 3 etaje (poate ajunge pana la 10-15 etaje).Peste compozitia alba de la exterior se aplica elemente florale si din zahar de culoare alba, fixate pe marginea fiecarui tort. La suprafata ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplica statuete miniaturale reprezentand mirele si mireasa, alaturi de care se ataseaza o pereche de porumbei albi sau doua verighete realizate din zahar sau dragan, simbolizand armonia si trainicia casatoriei. Interiorul tortului de mireasa este preferabil sa aiba ca semipreparat de baza foile Dobos sau Richard, care nu se trampeaza si au o rezistenta mai mare la transport si la pastrare. Se poate prepara insa si cu blat alb.Crema recomandata este: aparel alba cu aroma de vanilie sau lamaie, usor acrisoara. Pentru o rezistenta mai mare a tortului si in avantajul laboratorului se foloseste crema ganaj.Pentru o prezentare cat mai estetica, rezistenta la transport si efect deosebit asupra consumatorilor, tortul pentru nunta se monteaza pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare nivel este asezat pe suportul lui.in acest fel se pastreaza foarte bine decorul si se portioneaza usor.

Transportul tortului de la sectie la masa sarbatoritilor se realizeaza pe masa gheridon.


(10p) semipreparatele folosite la obţinerea preparatului – fondant, crema, glazura sau martipan, foile Dobos sau Richard, blat alb

Pentru fiecare raspuns corect se acorda cate 2p; pentru raspuns partial corect sau incomplet se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(8p) procesul tehnologic specific de obţinere a torturilor(2p) Tramparea - se face in paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie sa

prezinte aceeasi culoare si aroma cu crema. Trampare se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunzatoare crescand, in acelasi timp, si rapiditatea tortului. Prin trampare se asigura o aderenta mai mare a stratului de crema, se imbunatateste gustul si se completaza valoarea energetica o tortului cu glucide sub forma de zaharoza.Pentru raspuns corect se acorda 2p; pentru raspuns partial corect sau incomplet se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(4p) Umplerea - torturilor se realizeaza cu creme specifice fiecarui sortiment, si in paralel cu tramparea, astfel: - se asaza pe planseta capacul care reprezinta baza blatului, cu partea pe care a fost hartia in jos. Se trampeaza cu siropul corespunzator, cu ajutorul pensulei; - se intinde stratul de crema pe suprafata capacului, in aceeasi grosime cu acesta. Se presara diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot in mod facultative); - peste stratul de crema se aplica al doilea capac de blat, reconstituind santuletul care reprezinta mijlocul blatului. Se trampeaza si se intinde al doilea strat de crema si adaosurile corespunzatoare; - ultimul strat il reprezinta capacul de blat care se asaza cu partea lucioasa peste crema, trampand si suprafat ultimului capac de blat, care completeaza santuletul; - se preseaza blatul umplut cu ajutorul unei plansete, pentru a avea grosimea uniforma; - surplusul de crema existent pe marginea blatului se indeparteaza cu lama cutitului, acoperind cu atentie toate golurile; - se sterge surplusul de sirop de pe planseta si se introduce blatul umplut la rece, pentru solidificarea cremei. In cazul in care tortul este format din foi (Dobos, Richard) umplerea se realizeaza la fel, avand grija ca prima si ultima foaie sa fie netede, iar straturile de crema sa fie egale cu grosimea foilor. Pentru raspuns corect se acorda 4p; pentru raspuns partial corect sau incomplet se acorda 2p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(1p) Decorarea - are un rol esential in procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafata torturilor, in functie de natura si destinatia lui. In unele situatii torturile sunt decorate si pe partile laterale cu filigran de ciocolata, biscuiti langues de chat, nuci etc.Pentru raspuns corect se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(1p) Prezentarea - torturilor se face in vitrina frigorifica, pe rafturi separate de restul preparatelor de cofetarie. In cazul torturilor supraetajate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate in straturi suprapuse. Torturile cu destinatie deosebita: nunta se aduc la masa consumatorilor pe gheridon, avand alaturi spirtiere aprinse intrucat in salon se face semintuneric si se canta “Multi ani traiasca!”Pentru raspuns corect se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(8p) indici de calitate - forma, aspectul exterior, aspectul in sectiune, gust si miros Pentru fiecare raspuns corect se acorda cate 2p; pentru raspuns partial corect sau incomplet se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

Varianta 3 - BAREM

SUBIECTUL I – 30 puncte1. (10p) Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare ce pot fi servite si ca desert la micul dejun sau cina

(3p) caracterizati deserturile de bucatarie Dulciurile de bucatarie sunt preparate culinare care se pot servi in momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cina, la gustarea de la ora 10 sau la ora 17. Servite la sfarsitul mesei confera senzatia de satietate. Dulciurile de bucatarie au rolul de a completa valoarea nutritiva necesar alimentara pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple (zaharoza, glucoza, fructoza), cat si poliglucide (amidon), proteine

valoroase din oua si lapte, grasimi usor asimilabile din smantana, frisca, substante minerale si vitamine, in proportie mare din fructe. Datorita gustului dulce, placut, pe care il au si aspectului deosebit, dulciurile de bucatarie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate in diferite diete. Continutul mare in glucide al dulciurilor de bucatarie impune consumarea lor in mod rational, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se transforma in lipide, care se depun, favorizand aparitia obezitatii si a diabetului.


(5p) alcatuiti schema tehnologica specifica dulciurilor de bucatarie pe baza de fructe – gelatinele si descrieti procesul tehnologic

Sunt preparate cu aspect foarte placut, fapt pentru care sunt foarte solicitate.Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dupa doua

variante, in functie de continutul in apa al fructelor.Diferenta dintre cele doua variante consta in prelucrarea preliminara a fructelor.V a r i a n t a A - dupa spalare, fructele se preseaza, obtinandu-se suc de fructe si

turta presata.V a r i a n t a B - dupa spalare, fructele se curata de coaja si se rad pe razatoarea

de sticla, obtinandu-se piure din pulpa si partea lemoasa cu casa seminala.Pentru fructele cu un continut mare de apa (capsuni, zmeura, afine, coacaze, visine,

portocale etc.) se aplica varianta A din schema tehnologica, si anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un continut mic de apa (mere, pere etc.), se aplica varianta B din schema tehnologica, si anume gelatina cu pulpa de fructe.

Partile secundare, care au rezultat in urma pregatirii preliminare, se fierb in apa si apoi se strecoara. Fiertura strecurata se imparte in doua parti, una folosita la inmuierea gelatinei, iar cealalta la dizolvarea zaharului.

Formarea compozitiei se realizeaza prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul indulcit si sucul, respectiv piureul din fructe, pana se obtine o compozitie omogena.

Turnarea compozitiei se face in forme umezite, pentru ca, la rasturnare sa se desprinda usor.

Racirea are rolul de a favoriza gelificarea compozitiei. Pentru rasturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se tree prin apa calduta.

Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frisca si decorate cu fructe.Pentru raspuns corect se acorda 5p; pentru raspuns partial corect sau incomplet se acorda 2p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(2p) conditiile de calitate si defectele dulciurilor de bucatarie pe baza de fructe (1p) Conditii de calitate

- sa-si pastreze forma dupa rasturnare, sa nu se sfarame;- culoarea specifica fructelor din care s-a obtinut;- gust dulce, aroma specifica fructelor.

(1p) Defectele care pot sa apara in timpul prepararii dulciurilor pe baza de fructe sunt determinate de calitatea necorespunzatoare a acestora si de nerespectarea tehnologiei specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt care impune o atentie deosebita la verificarea calitatii fructelor, la dozarea componenlelor si la respectarca tehnologiei specifice de preparare.Pentru raspuns corect se acorda cate 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

2. (10p) Prezentarea scrisă a preparatelor şi băuturilor (2p) definiţia listelor pentru meniuri şi băuturi

Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare, avand in vedere mijloacele financiare şi timpul de care dispun.


(3p) trei considerente de care se ţine seama la întocmirea meniurilor - sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparatele

specifice acestuia;- coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si mult mai atragator pentru a

deschide apetitul consumatorilor;- felul meseri care se serveste;- preferintele si componenta grupului de consumatori;- durata unei mese, care determina consistenta grupului de consumatori;- asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare.


(5p) datele pe care trebuie să le cuprindă listele pentru meniuri- denumirea preparatelor si a bauturilor;- gramajul sau unitatea de masura; - pretul unitar calculat la gramajul sau unitatea de masură respectiva;- semnatura patronului sau sefului de unitate;- perioada de timp cat sunt valabile – ziua.


3. (10p) Sisteme privind tehnica servirii (3p) clasificarea sistemelor de servire

- sistemul de servire direct sau francez sistemul de servire cu ajutorul clestelui sau lusului sistemul de servire la gheridon sistemul de servire de către doi lucrători sistemul de servire la farfurie sistemul de servire la ceaşcă sistemul de servire cu ajutorul căruciorului

- sistemul de servire indirect sau francez- autoservirea: totala si partiala- servirea rapida (fast-food)- servirea la domiciliu- sistemul de servire prin intermediul automatelor


(2p) caracterizarea sistemului de servire la domiciliu Servirea la domiciliu se practica la ,,casele de comenzi". In unele situatii speciale (organizarea unor banchete sau receptii in afara unitatii, organizarea revelionului la domiciliul consumatorului etc.), sistemul se foloseste si in alte tipuri de unitati. Consumatorii solicita prin telefon, in scris sau verbal, meniurile pe care le doresc indicand cantitatea si ora la care urmeaza sa fie aduse, adresa domiciliului, si eventualele

conditii in care se vor face transportul si servirea (cu obiecte ale unitatii de catre personalul unitatii etc.).


(5p) avantajele şi dezavantajele sistemului de servire indirect sau francez(3p) Avantajele sunt urmatoarele:- prezentandu-se in cantitati mari, monate la sectie, aspectul preparatelor este mai

estetic, apetisant, stimuleaza apetitul consumatorilor;- consumatorul poate sa serveasca dupa preferinta, ceea ce doreste in cantitatea

dorita;- nu necesita spatiu prea mare pentru practicarca lui.


(2p) Dezavantajele constau in:- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ccea ce face ca accst sistem de servire

sa fie folosit mai rar;- scoate in evidenta stangacia unor clienti care nu au indemanarea necesara folosirii

ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie, din obiectele folosite la transportarea lor.Pentru fiecare raspuns corect se acorda cate 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

SUBIECTUL II – 30 puncte (4p) caracterizarea generală a grupei - Face parte tot din grupa torturilor pentru

aniversare,destinat,insa,unui eveniment unic. Din acest motiv, tortul este acoperit la exterior cu compozitii albe (fondant, crema, glazura sau martipan). Avand in vedere natura evenimentului si numarul invitatilor, tortul pentru nunta se pregateste cu minimum 3 etaje (poate ajunge pana la 10-15 etaje).Peste compozitia alba de la exterior se aplica elemente florale si din zahar de culoare alba, fixate pe marginea fiecarui tort. La suprafata ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplica statuete miniaturale reprezentand mirele si mireasa, alaturi de care se ataseaza o pereche de porumbei albi sau doua verighete realizate din zahar sau dragan, simbolizand armonia si trainicia casatoriei. Interiorul tortului de mireasa este preferabil sa aiba ca semipreparat de baza foile Dobos sau Richard, care nu se trampeaza si au o rezistenta mai mare la transport si la pastrare. Se poate prepara insa si cu blat alb.Crema recomandata este: aparel alba cu aroma de vanilie sau lamaie, usor acrisoara. Pentru o rezistenta mai mare a tortului si in avantajul laboratorului se foloseste crema ganaj.Pentru o prezentare cat mai estetica, rezistenta la transport si efect deosebit asupra consumatorilor, tortul pentru nunta se monteaza pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare nivel este asezat pe suportul lui.in acest fel se pastreaza foarte bine decorul si se portioneaza usor.Transportul tortului de la sectie la masa sarbatoritilor se realizeaza pe masa gheridon.


(10p) semipreparatele folosite la obţinerea preparatului – fondant, crema, glazura sau martipan, foile Dobos sau Richard, blat alb

Pentru fiecare raspuns corect se acorda cate 2p; pentru raspuns partial corect sau incomplet se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(8p) procesul tehnologic specific de obţinere a torturilor(2p) Tramparea - se face in paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie sa

prezinte aceeasi culoare si aroma cu crema. Trampare se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunzatoare crescand, in acelasi timp, si rapiditatea tortului. Prin trampare se asigura o aderenta mai mare a stratului de crema, se imbunatateste gustul si se completaza valoarea energetica o tortului cu glucide sub forma de zaharoza.Pentru raspuns corect se acorda 2p; pentru raspuns partial corect sau incomplet se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(4p) Umplerea - torturilor se realizeaza cu creme specifice fiecarui sortiment, si in paralel cu tramparea, astfel: - se asaza pe planseta capacul care reprezinta baza blatului, cu partea pe care a fost hartia in jos. Se trampeaza cu siropul corespunzator, cu ajutorul pensulei; - se intinde stratul de crema pe suprafata capacului, in aceeasi grosime cu acesta. Se presara diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot in mod facultative); - peste stratul de crema se aplica al doilea capac de blat, reconstituind santuletul care reprezinta mijlocul blatului. Se trampeaza si se intinde al doilea strat de crema si adaosurile corespunzatoare; - ultimul strat il reprezinta capacul de blat care se asaza cu partea lucioasa peste crema, trampand si suprafat ultimului capac de blat, care completeaza santuletul; - se preseaza blatul umplut cu ajutorul unei plansete, pentru a avea grosimea uniforma; - surplusul de crema existent pe marginea blatului se indeparteaza cu lama cutitului, acoperind cu atentie toate golurile; - se sterge surplusul de sirop de pe planseta si se introduce blatul umplut la rece, pentru solidificarea cremei. In cazul in care tortul este format din foi (Dobos, Richard) umplerea se realizeaza la fel, avand grija ca prima si ultima foaie sa fie netede, iar straturile de crema sa fie egale cu grosimea foilor. Pentru raspuns corect se acorda 4p; pentru raspuns partial corect sau incomplet se acorda 2p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(1p) Decorarea - are un rol esential in procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafata torturilor, in functie de natura si destinatia lui. In unele situatii torturile sunt decorate si pe partile laterale cu filigran de ciocolata, biscuiti langues de chat, nuci etc.Pentru raspuns corect se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(1p) Prezentarea - torturilor se face in vitrina frigorifica, pe rafturi separate de restul preparatelor de cofetarie. In cazul torturilor supraetajate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate in straturi suprapuse. Torturile cu destinatie deosebita: nunta se aduc la masa consumatorilor pe gheridon, avand alaturi spirtiere aprinse intrucat in salon se face semintuneric si se canta “Multi ani traiasca!”Pentru raspuns corect se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

(8p) indici de calitate - forma, aspectul exterior, aspectul in sectiune, gust si miros Pentru fiecare raspuns corect se acorda cate 2p; pentru raspuns partial corect sau incomplet se acorda 1p; pentru raspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

Documents

bareme AP