Araflt›rmac›lar, beslenme biçimindeki de¤iflim-lerin, insan›n evriminde önemli bir rol oynad›¤›-n› düflünüyorlar. Baflka özelliklerimizin yan› s›ra,bizi primat akrabalar›m›zdan farkl› k›lan en önem-li özelliklerimizden biri, beslenme biçimimiz. Bizinsanlar, tuhaf primatlar›z. ‹ki aya¤›m›z üzerindeyürüyor, çok büyük birer beyin tafl›yoruz ve yeryü-zünün dört bir yan›na yay›lm›fl›z. ‹nsan soyununöteki primatlardan nas›l bu flekilde farkl›laflt›¤›konusunda geçmiflte çok çeflitli varsay›mlar önesürülmüfl. Bugün, bu farkl›laflman›n beslenme bi-çimimizin evrimiyle do¤rudan ilintili oldu¤u düflü-nülüyor. Dahas›, insanlar›n tek birbeslenme biçimiyle geçinmek üzereevrimleflmediklerini; tam tersine,çok çeflitli besin maddelerini tükete-bilen “esnek” bir yap› gelifltirdikle-rini biliyoruz.

Yiyecek arama, yiyecek tüketimive besinlerin biyolojik süreçlerdekikullan›m›, bir canl›n›n bedeniyleçevresi aras›ndaki iliflkinin önemliyönleridir. Al›nan enerjiyle harca-nan enerji aras›ndaki orant›n›n, ya-flam›n› sürdürme ve ço¤alma bak›-m›ndan önemli uyumsal sonuçlar›vard›r. Çevre koflullar›, canl›n›nenerjisinin ne kadar›n› yaflam›n›sürdürmeye, ne kadar›n› ço¤almayaharcayaca¤›n› etkiler. Güç koflullar-da yaflamda kalabilmek için daha

fazla enerji gerekir. Yine de, canl›n›n amac› herzaman ayn›d›r; türünün uzun dönemli baflar›s›n›güvenceye almak için yeterli kaynak sa¤lamak. ‹fl-te, canl›lar›n besinlerden ald›¤› enerjiyi nas›l eldeettiklerine ve nas›l harcad›klar›na bakarak, do¤alseçilimin nas›l bir evrimsel de¤iflim yaratt›¤›n› an-layabiliriz.

Birinci Dönüm Noktas›: ‹ki Ayak Üzerinde Yürümek

Araflt›rmac›lar, insanlar›n iki ayaklar› üze-rinde yürümeye bafllamas›nda birçok farkl› et-

menin rol oynam›fl olabilece¤ini düflünüyorlar.Bu etmenlerden biri de, iki ayak üzerinde yürü-menin, dört ayak üzerinde yürümekten daha azenerji gerektirmesi. Günümüzden 5 - 1,8 mil-yon y›l önce yaflayan hominidler için, iklim de-¤iflikli¤i de bu morfolojik “devrim”i teflvik et-miflti. Afrika k›tas› kuraklaflt›kça, ormanlar ça-y›rl›k arazilere dönüfltü ve yiyecek kaynaklar›birbirinden ayr› bölgelerde da¤›n›k kald›. Buaç›dan bak›ld›¤›nda iki ayak üzerinde yürümek,insanlar›n beslenme evrimindeki ilk büyük stra-tejilerden biri olarak görülebilir. Bu sayede, yi-

yecek toplarken harcanan enerjiönemli ölçüde azalm›flt›.

‹kinci Dönüm Noktas›: Büyük Bir Beyin

‹nsan evrimindeki ikinci dönümnoktas›ysa, beyninin büyümeye bafl-lamas›. Beslenme aç›s›ndan bak›ld›-¤›nda beynin en ilginç özelli¤i, öte-ki dokulara göre tüketti¤i enerjimiktar›. Bir birim beyin dokusu, ay-n› miktardaki kas dokusuna göreyaklafl›k 16 kat daha fazla enerjitüketiyor. Öteki primatlarla karfl›-laflt›r›ld›¤›nda insan, bedenlerineoranla çok daha büyük bir beynesahip. Ancak, insan bedeninin din-lenme s›ras›ndaki toplam enerji ge-reksinimi, kendisiyle ayn› büyüklük-

Beslenme ve ‹nsan

2 Kas›m 2004B‹L‹M veTEKN‹K

“Hominid” sözü, tüm “Australopithecus” ve “Homo” türlerini kaplayanHominidae ailesinin bireyleri için kullan›l›yor. Günümüzden 5-8 milyon y›l ön-ce yaflam›fl Australopithecus’lar, modern maymunlar›n ortak atas›yla insanlararas›nda kalan bir geçifl türü olarak biliniyor. ‹nsanlar›nsa günümüzden 2 mil-yon y›l önce Afrika’da ortaya ç›kan Homo habilis’lerle bafllad›¤› san›l›yor.

te öteki memelilerin enerji gereksiniminden faz-la de¤il. Öte yandan biz insanlar, günlük enerjigereksinimimizin % 20 – 25’ini beynimiz içinharc›yoruz. (Öteki primat türlerinde bu oran %8-18; baflka memelilerdeyse % 3-5.)

Peki, bu kadar çok enerji harcayan bir be-yin nas›l evrimleflti? Araflt›rmac›lara göre, iki a-yak üzerinde yürümede oldu¤u gibi, bunda daçok say›da etmen ifl bafl›ndayd›. Ancak, homi-nidlerin beyinlerinin büyümeye bafllamas›, kalo-ri ve besin maddeleri bak›m›ndan zengin birbeslenme biçimini benimsemeden önce gerçek-leflmifl olamaz. Hayvan türleri aras›ndaki karfl›-laflt›rmalar da bu görüflü destekliyor. Örne¤in,primatlar aras›nda, daha büyük beyne sahiptürlerin daha zengin besinler tükettikleri göz-lenmifl. Biz insanlar da, hem bedenlerimizeoranla en büyük beyne sahibiz, hem de en zen-gin biçimde besleniyoruz. Araflt›rmac›lar, günü-müzde yaflayan avc›-toplay›c›lar›n, enerjilerinin% 40-60’›n› hayvansal besinlerden ald›klar›n›hesaplam›fllar. Öte yandan, örne¤in flempanze-lerde bu oran % 5-7.

‹lk insanlar›n, beyinleri büyümeye baflla-d›¤›nda enerji bak›m›ndan daha zengin yiyecek-lerin pefline düfltükleri söylenebilir. Bu dönem-lerden kalma fosillerden, besinlerin niteli¤inde-ki art›fl›n, beynin büyümeye bafllamas›yla eflza-manl› oldu¤u görülüyor. Daha büyük beyinler,daha karmafl›k toplumsal davran›fllar›n ortayaç›kmas›n›; karmafl›k toplumsal davran›fllarsa, yi-yecek bulma yöntemlerinin geliflmesini ve dahaiyi beslenmelerini sa¤lad›. Daha iyi beslendikçede beyinleri büyüdü...

Üçüncü Dönüm Noktas›: Afrika’dan Ç›k›fl

Günümüzden 1,8 milyon önce Afrika’da Ho-mo erectus’un ortaya ç›k›fl›, insan evriminde birbaflka dönüm noktas›, yani insan topluluklar›n›nAfrika’dan baflka yerlere göçüyle de iliflkiliydi.Birçoklar›na göre, bu göçlerin ard›nda yine yiye-cek bulma gereksinimi yat›yordu. Bir hayvan›nneyle beslendi¤i, yaflam›n› sürdürmek için ne ka-dar alana gereksinim duydu¤unu da belirler. Etçilhayvanlar, genellikle kendileriyle ayn› büyüklükteotçul hayvanlara göre çok daha büyük bir alanagereksinim duyarlar. Çünkü, birim alan bafl›na el-de edebilecekleri toplam kalori miktar› daha dü-flüktür. Hayvansal besinlere gittikçe daha ba¤›ml›duruma gelen H. erectus da, kendinden önce ge-

len ve daha çok bitkisel besin tüketen akrabala-r›ndan daha fazla alana gereksinim duyuyordu.Araflt›rmac›lar, günümüzde yaflayan öteki primattürleri ve avc›-toplay›c› insan topluluklar› aras›n-daki karfl›laflt›rmalardan yararlanarak, H. erec-tus’un yaflam›n› sürdürmek için gereksinim duy-du¤u alan›n, kendisinden öncekilere göre 8-10kat artm›fl oldu¤unu tahmin ediyorlar. Bu durumH. erectus’un Afrika’dan baflka yerlere de yay›l-mas›n› aç›klayabilir. Ancak, insanlar daha kuzeyenlemlerdeki yerlere vard›klar›nda, yeni güçlük-lerle karfl›laflt›lar.

Evrimsel Baflar›m›z›n Kurbanlar› m›y›z?

Beslenmenin niteli¤inin artmas›n› sa¤layan et-menler, ilk insanlar›n evrimini etkiledi¤i gibi, da-ha yak›n bir zamanda insan nüfusunun ço¤alma-s›nda da önemli rol oynad›. Yemek piflirme ve ta-r›m gibi yenilikler, ve hatta modern besin tekno-lojisinin çeflitli yönleri de beslenmenin niteli¤iniart›rmada kullan›lan yöntemler olarak görülebilir.Örne¤in piflirme, yabani bitkilerin besin de¤erininartmas›n› sa¤lad›. Tar›m›n bulunufluyla, insanlaryabani bitkilerin verimini art›rd›lar. Çeflitli besinteknolojileriyle, atalar›m›z›n bafllatt›¤› bu moday›bugün de sürdürüyoruz: yiyeceklerden, olabildi-¤ince az çaba harcayarak, olabildi¤ince çok besinmaddesi ve enerji alabilmek.

Bu stratejinin genel olarak ifle yarad›¤› söyle-nebilir. ‹nsanlar bugün hâlâ buradalar ve say›lar›rekor say›lacak kadar çok. Enerji ve besin madde-si bak›m›ndan zengin besinlerin insan evriminde-ki öneminin belki de en iyi kan›t›, tüm dünyada

3Kas›m 2004 B‹L‹M veTEKN‹K

e ‹nsan Evrimi

‹lk Ne ZamanPiflirdik?

Beslenmede kalori ve besin yo¤unlu¤unu ar-t›rman›n yollar›ndan biri daha fazla hayvansalbesin tüketmek. Bu, insan›n evriminde önemlibir dönüm noktas› olarak görülüyor. Peki, atala-r›m›z, beslenme biçimlerinin niteli¤ini baflka biryoldan art›rm›fl olabilirler mi? Harvard Üniversi-tesi’nden Richard Wrangham ve arkadafllar›, in-san evriminde piflirmenin önemini incelemifller.Piflirmenin, yaln›zca bitkisel besinlerin yumufla-malar›n› ve çi¤nenmelerini kolaylaflt›rmakla kal-may›p, özellikle patates ve manyok (yumrular›n-dan besin olarak yararlan›lan sütle¤engiller aile-sinden bir bitki) gibi niflastal› yumrulular›n,enerji içeri¤ini art›rd›¤›n› da göstermifller. Niflas-ta ham haldeyken, insan vücudundaki enzimlertaraf›ndan kolayl›kla parçalanamaz. Ancak pifli-rildiklerinde, bu karmafl›k karbonhidratlar dahakolay sindirilir, dolay›s›yla daha fazla kalori sa¤-lar hale gelirler. Araflt›rmac›lar, Homo erec-tus’un bundan yaklafl›k 1,8 milyon y›l önce besi-nini atefle “tutan” olas› ilk hominid oldu¤unu ile-ri sürüyorlar. Ayr›ca bitkisel besinlerin (özellikle

yumrulular›n) piflirilmeye bafllanmas›n›n, bu tü-rün daha önceki atalar›ndan daha küçük diflli vedaha büyük beyinli olmalar›n› sa¤lad›¤›n› da sa-

vunuyorlar. Bununla birlikte, daha fazla kalorialman›n, Homo erectus’un daha s›k avlanmaya(daha çok enerji gerektiren bir etkinlik olarak)bafllamas›n› sa¤lad›¤›n› da düflünüyorlar. Enerjiaç›s›ndan bak›ld›¤›nda, bu varsay›m yeterincemant›kl› görünüyor. Ancak varsay›m›n kabulünüzorlaflt›ran, Wrangham ve arkadafllar›n›n temelald›klar› arkeolojik kan›tlar. Araflt›rmac›lar, bun-dan yaklafl›k 1,6 milyon y›l önceye tarihlenenKoobi Fora ve 1,4 milyon y›l öncesine tarihlenenChesowanja gibi Do¤u Afrika’daki eski yerleflimalanlar›n›, Homo erectus’un atefli kulland›klar›nakan›t olarak gösteriyorlar. Her ne kadar bu böl-gelerde ateflin kan›tlar› olsa da, hominidlerin do-¤al olarak var olan atefli mi kulland›klar›, yoksaonu kendilerinin mi yaratt›¤› bir tart›flma konu-su. Ateflin kullan›m›n›, kuflkuya yer b›rakmaya-cak biçimde ortaya koyan bulgular (Avrupa’dakisitelerde bulunan tafltan ocaklar ve yanm›fl hay-van kemikleri) yaln›zca 200.000 yafl›nda. Piflir-menin, insan›n beslenmesinin niteli¤ini önemliölçüde art›ran bir yenilik oldu¤u aç›k. Ancak ilkne zaman piflirmeye bafllad›¤›m›z hâlâ pek aç›kgörünmüyor.

Kaynak: www.sciam.com/article.cfm?articleID=0008F174-694D-1DC...

Ç e v i r i : Z u h a l Ö z e r

Harvard Üniversitesi’nden Richard Wrangham vearkadafllar›, bitkisel besinlerin, özellikle de yumru-lular›n piflirilmesinin insan beyninin büyümesinde

önemli rol oynad›¤›n› ileri sürüyorlar.

toplumlar›n karfl› karfl›ya oldu¤u sa¤l›k sorunlar›-n›n büyük bölümünün, atalar›m›z›n kurdu¤u“enerji dengesi”nden sap›lmas›ndan kaynakland›-¤› bulgusu. Örne¤in, dünyan›n yoksul bölgelerin-de yaflayan çocuklarda düflük nitelikli beslenme,büyümeyi olumsuz etkiliyor ve çocuk ölümlerinin

oran›n›n artmas›na neden oluyor. Endüstrileflmiflülkelerdeyse bunun tam karfl›t› bir sorunla karfl›karfl›yay›z. Enerji bak›m›ndan zengin (özelliklehayvansal ya¤ ve fleker yüklü) besinlerin ucuzlu¤uve bol bulunmas› nedeniyle, hem çocuklarda hemde yetiflkinlerde afl›r› fliflmanl›k oran› art›yor. fiifl-

manl›k ve modern dünyan›n öteki yayg›n hastal›k-lar›, bir bak›ma, milyonlarca y›l önce bafllam›fl birgidiflat›n devam›. Bir bak›ma, kendi evrimsel ba-flar›m›z›n kurbanlar› oldu¤umuz söylenebilir: Biryandan bedensel etkinliklere harcad›¤›m›z enerji-yi en aza indirirken, bir yandan da enerji bak›m›n-dan zengin bir beslenme biçimi gelifltirdi¤imiz i-çin...

Gerçekte, sa¤l›k sorunlar›m›z›n sorumlusu yal-n›zca beslenme biçimimizdeki de¤iflimler de¤il,de¤iflen beslenme biçimiyle de¤iflen yaflam biçim-leri aras›ndaki etkileflim. Bizim türümüz, tek ve“en uygun” say›labilecek bir beslenme biçimineba¤l› kalacak biçimde tasarlanmam›fl. Biz insanla-r›n en ola¤anüstü özelliklerinden biri, yedi¤imizfleylerin çeflitlili¤i. Yeryüzündeki hemen tüm eko-sistemlerde yaflayabilir; yüksek da¤lardan kutup-lara kadar, her bölgede kendimize yiyecek bulupbeslenebiliriz. Dahas›, insan evriminin “kalite bel-gesi”, gereksinimlerimizi karfl›layacak beslenmebiçimleri yaratmada kulland›¤›m›z stratejilerin çe-flitlili¤i. Bugün, modern insan toplumlar›n›n yen-mesi gereken en büyük güçlük, besinlerdenal›nan enerjiyle, harcanan enerji aras›ndaki den-genin sa¤lanmas›.

Leonard, William R., “Food for thought”. Scientific American, 13 Kas›m 2002

Ç e v i r i : A s l › Z ü l â l

4 Kas›m 2004B‹L‹M veTEKN‹K

Besin, modern insan›n tüketim tutkular›ndanbiri. Ancak belki de bu yorum, kalori sa¤lamak i-çin daha çok u¤raflmalar› gereken en eski atala-r›m›z için daha fazla geçerliydi. ‹lk hominidlerindamak zevkine tam olarak hangi tatlar›n çekicigeldi¤i konusu uzunca bir süredir tart›fl›l›yor. An-tropologlar›n, eski beslenme biçimlerini difllerinafl›nma durumu, çene ve difl biçimi gibi dolayl›kan›tlara bakarak anlamalar›n›n gerekmesi de butart›flmay› hareketlendiriyor. Araflt›rmac›lar, 3milyon y›l önce Afrika otlaklar›ndaki ilk hominid-lerin yedi¤i besin çeflitlerini belirlemede, difllerinkimyasal bileflimine dayanan yeni ve ak›ll›ca ta-sarlanm›fl bir yöntem kullan›yorlar.

Güney Afrika’daki Cape Town Üniversite-si’nden paleoantropolog Julia Lee-Thorp ve NewJersey’deki Rutgers Üniversitesi’nden ö¤renciMatt Sponheimer, Australopithecus africanus’undifl minesindeki karbon izotoplar›n› incelemifller.A. africanus, ayakta yürüyebilen, küçük beyinli veolas›l›kla a¤açlarda yaflayan bir hominiddi. Arafl-t›rmac›lar, bu türün ormanda yetiflen meyveler veyapraklarla geçindi¤ini düflünüyordu. Ancak izo-toplardan elde edilen veriler (do¤rudan incelemeyoluyla elde edilen), bu türün, bitkiler ya da ot-larla beslenen hayvanlar da dahil olmak üzere,çok çeflitli besinler yediklerini ortaya koyuyor.

‹nsan›n kökenine iliflkin pek çok kuram, ken-di cinsimizin (Homo) beyin gücündeki ani art›fl›,et bak›m›ndan zengin bir beslenme düzenine ge-çiflle aç›kl›yor. Yeni veriler, et yemenin, yaln›zcaHomo’ya özgü olmay›p daha ilkel türlerin de bafl-vurdu¤u bir taktik olma olas›l›¤›n› gündeme geti-riyor.

‹zotoplar›n incelenmesi, eskiden yaflam›flhayvanlar›n beslenme biçimleri ve yaflam alanla-

r›na iliflkin bilgi sa¤l›yor; çünkü farkl› bitki çe-flitleri karbonu birbirinden az da olsa farkl› fle-kilde kullan›yor. Bitkiler karbon dioksiti fleker-lere dönüfltürürler. Karbon-dört (C4) bitkileriad› verilen (tropikal otlar ve e¤ir otlar› gibi) bit-kiler, karbon-üç (C3) bitkileri ad› verilen a¤aç-lar, çal›lar ve fundalara göre, karbon-13’ü dahakolay kullan›rlar ve dokular›nda bundan dahaçok bulundururlar. Otçullar, bu bitkilerdeki izo-toplar› yap›lar›na daha çok al›rlar; buna ba¤l›olarak etçiller de yedikleri otçullardan bunual›rlar. Sponheimer ve Lee-Thorp, A. africa-nus’un ne yedi¤ini saptamak için, Johannes-burg’un 325 km kuzeyinde kemiklerle dolu birma¤arada bulunan dört hominid örne¤inin izo-top oranlar›n›, yine ayn› yerde bulunan 19 bafl-ka canl›n›nkiyle karfl›laflt›rm›fllar. Elde ettikleriveriler üç grupta toplanm›fl. Üç parmakl› bir atve Afrika yabandomuzunun da dahil oldu¤u birgrup hayvanda, karbon-13’ün karbon-12’ye ora-n› daha yüksek ç›km›fl. Bu bulgular, bu hayvan-lar›n otlaklarda beslendiklerini gösteriyor. Ger-gedan ve impalay› da içeren bir baflka hayvangrubunda bu oranlar daha düflükmüfl. Olas›l›klabunlar, yiyeceklerinin ço¤unu ormandan eldeediyorlard›. Bu iki grubun ortas›na da lefl yiyicis›rtlanlar ve hominidler düflüyor. Böylece A. af-ricanus, besinlerinin en az›ndan bir k›sm›n› ot-lar›, otlar›n tohumlar›n› ya da ot yiyen hayvan-lar›n etlerini yiyerek karfl›l›yor olmal›yd›. Spon-heimer, bu türün evlerinin a¤açlar, beslenmealanlar›n›nsa aç›k alanlar olabilece¤ini belirti-yor. Bu tür, bilinen ilk et yiyen insandan yar›mmilyon y›l önce yaflam›fl olsa da, et yiyor olabi-lirdi. A. africanus’un difllerinin afl›nma biçimle-ri, ot yiyenlerinkine benzemiyordu. California

Üniversitesi’nden izotop jeolo¤u Paul Koch, izo-toplardan elde edilen verilerin, bu türün ot yi-yen baz› hayvanlarla beslendi¤ini gösterdi¤inisöylüyor. Koch, bu türün s›rtlanlar gibi beslen-mediklerini, ancak küçük hayvanlar› avlayarakya da yeni ölmüfl hayvanlar› yiyerek besleniyorolabileceklerini de düflünüyor.

Wisconsin Üniversitesi’nden paleoantropologMargaret Schoeninger’a gelince o, izotop verileri-ni kabul etse de A. africanus,’un et yedi¤indenkuflku duyuyor. Et yedikleri düflünülen ilk homi-nidlerin (Do¤u Afrika’da bulunan 1,8 milyon y›l-l›k örneklerin) daha küçük diflleri ve çi¤neme kas-lar› var. Schoeninger’a göre, A. africanus’un bü-yük diflleri ve güçlü çenesi, onun temel olarakdiflleriyle k›rarak f›nd›ks› meyveler yedi¤ini göste-riyor. Karbon-13’ün fazlas›n›nsa, bitkilerin to-humlar›ndan ya da bitkileri yiyen böceklerdengeldi¤ini düflünüyor. Oksijen, stronsiyum ve kalsi-yum gibi baflka elementlerin izotop oranlar›n›nsa,etçilleri otçullardan ay›rdetmeye yarayaca¤›n› be-lirtiyor.

A. africanus ne yerse yesin, araflt›rmalar butürün, her ne kadar t›rmanmaya uyum göstermiflolsa da zaman›n›n ço¤unu s›k ormanlardansaaç›k alanlarda geçirdi¤ini gösteriyor. Hominidler,genifl bir besin grubunu deneme e¤ilimindeydi.Çünkü izotop de¤erleri, di¤er hayvanlara göre da-ha genifl bir da¤›l›m gösteriyordu. Columbus Üni-versitesi’nden Jeffrey McKee, bu hominidlerindo¤rudan atalar›m›z olmayabilece¤ini, ancak bi-zim soyumuzun anahtar özelliklerinden birine sa-hip olduklar›n›, yani “özelleflmifl de¤il, uyum sa¤-lam›fl hayvanlar” olduklar›n› belirtiyor.

www.sciencemag.org/cgi/conten/full/283/5400/303

Ç e v i r i : Z u h a l Ö z e r

Afrika’daki ‹lk Hominidler Et Yiyor muydu?.

5Kas›m 2004 B‹L‹M veTEKN‹K

Paleobeslenme, tarih öncesi dönemlerde ata-lar›m›z›n yedikleriyle beslenme düflüncesine daya-n›yor. Buna göre, 10 bin y›ldan daha fazla zamanöncesinden beri, yediklerimizi inceleyerek bugünçok daha sa¤l›kl› beslenmemizi sa¤layacak birbeslenme program›na eriflebilece¤iz. Ne var ki,atalar›m›z›n beslenme al›flkanl›klar› bizimkindenbiraz farkl›.

Yedi¤imiz fleker ve niflastay› m›s›r, pirinç, ar-pa, yulaf, bu¤day gibi tah›llardan elde ediyoruz.Atalar›m›z, bizim bu karbonhidratça zenginmöenümüze yabanc›yd›. Çünkü, tah›llar 10.000 –3.000 y›l önce dünyan›n çeflitli yerlerinde yabaniotlardan evcillefltirilerek elde edildi. Bilebildi¤i-miz kadar›yla, bu tarihten önce tar›m yap›lm›yor-du; atalar›m›z o dönemde avc›-toplay›c›yd›lar. Bunedenle daha çok, et ve yabani meyve ve sebzey-le besleniyorlar, tah›l yemiyorlard›. Az miktardakarbonhidrat›ysa, kuru yemifl, meyve ve sebzedenal›yorlard›. Genetik zaman çizelgesine göre bu sü-re, vücudumuzun tah›lla beslenmeye uyum göster-mesi için yeterli de¤il. Bu nedenle paleobeslenme-de, karbonhidrat al›m› çok aza indiriliyor. Karbon-hidrat al›m›, paleobeslenmenin % 25-30’unu olufl-turuyor.

Avc›-toplay›c› toplumlarda çiftlik hayvanlar›yoktu; atalar›m›z et yemek için avlanmak zorun-dayd›lar. Do¤ada serbest yaflayan hayvanlar,yap›lar›nda besi çiftliklerinde yetifltirilen hayvanla-r›nkinden farkl› bir ya¤ türü içeriyorlar. Bu hay-vanlarda omega 3 türü ya¤ asidi daha yüksekoranda bulunurken, omega 6 türü ya¤ asidi dahaazd›r. Oysa, özellikle Amerikan tarz› beslenmede,omega 6 türü ya¤ asidi, omega 3 türüne göre 10kat fazla tüketiliyor. Paleobeslenmenin en önem-li ad›mlar›ndan biri de, omega 6 oran›n› omega3’e göre azaltmak. Birçok uzman bunun, ya¤ al›-m›nda daha sa¤l›kl› bir denge oluflturdu¤u görü-flünde. Ortalama bir Amerikal›, enerjisinin %40’›n› ya¤dan elde ediyor. Bu oran paleobeslen-mede de hemen hemen ayn›, ancak ya¤›n türüfarkl›. Paleobeslenmede omega 3 türü doymam›fl

ya¤ tercih edilirken, omega 6’ya oran›n›n 1:1 yada 1:3’e olmas› gerekti¤i söyleniyor. Oysa flimdi-ki beslenme al›flkanl›¤›m›za göre bu oran 1:10.

Paleobeslenmede, doymam›fl ya¤ al›m›n› art›r-maya önem veriliyor. Doymufl ya¤lar›n, kalp–da-mar sistemi için daha zararl› oldu¤u söyleniyor.Kalp–damar hastal›klar›ndan sorumlu oldu¤u bi-lenen bir baflka fleyse, fazla miktarda sodyum al›-m›. Paleobeslenmede, sodyum al›m› da önemli öl-çüde azalt›l›yor.

Daha m› Sa¤l›kl›?Antropologlar›n yapt›¤› araflt›rmalar, atalar›-

m›z›n bizden daha fazla et yedi¤ini gösteriyor. Ethem protein, hem de ya¤ bak›m›ndan zengin birkaynak. Protein al›m›n› art›rmak, paleobeslenmeiçin önemli. Asl›nda vücudumuzun proteini kulla-n›m biçimi nedeniyle, proteini hangi kaynaktan al-d›¤›m›z›n bir önemi yok. Ancak, ya¤lar genellikleproteinle birlikte bulundu¤undan do¤al yöntem-lerle yetifltirilen hayvanlar›n eti, di¤er kaynaklaratercih ediliyor. Ayr›ca atalar›m›z›n menülerinde,bebekken içilen anne sütü d›fl›nda, süt ve sütürünleri de yoktu. Bu nedenle, sütteki laktozuparçalayan enzim eksikli¤inden ve süt proteinin-den kaynaklanan alerji ya da di¤er rahats›zlara

rastlanm›yordu.Tip II fieker hastal›¤› ve obezitenin en önemli

nedeninin, insülin direnci oldu¤u düflünülüyor.Bunun anlam› vücudun, kan flekerini düflüren hor-mon olan insülini salg›lamaya devam etmesi, an-cak, insülinin etkili olmamas›. Kan flekerini düflü-remedikçe, vücut daha fazla insülin salg›l›yor. ‹n-sülin direnci artt›kça, diyabet hastal›¤› riskinin deartt›¤› söyleniyor. Ayr›ca insülin oran› fazla oldu-¤unda, vücut ya¤ stoklar›n› da tüketemiyor. Çün-kü, yüksek insülin düzeyi, ya¤ yakmay› engelliyor.Bu durum da, obezite dedi¤imiz afl›r› fliflmanl›¤ayol açabiliyor. Paleobeslenme yanl›lar›nca, insülindirencinin nedeni, fazla miktarda karbonhidratal›m›. Karbonhidratlar›n temel yap›s›n›n fleker ol-du¤unu söyleyebiliriz. Yüksek miktarda karbon-hidrat al›mlar›nda, kan flekeri çok h›zl› artabilir veçok fazla miktarda insülin salg›lanmas›na yol aça-bilir. Karbonhidrat al›m›n› azaltmak, bu durumunyaflanmas›na engel olabilir. ‹fllenmifl fleker ve ta-h›ldan al›nan yüksek oranda karbonhidratla ilgilibir baflka bulgu da, kimi difl hastal›klar›na yolaçabildi¤i. Bu da, paloebeslenmede karbonhidratal›m›n› azaltman›n bir baflka nedeni.

Her ne kadar bu beslenme türü, birtak›m bi-limsel verilere dayan›yor ve bu konuda destekleyi-ci çal›flmalar yap›l›yorsa da, baz› olumsuzluklar daiçermiyor de¤il. Örne¤in, et a¤›rl›kl› bir beslenmeiçin, tah›lla ayn› miktarda et elde etmenin maliye-ti, mevcut kaynaklar›n neredeyse 10 kat›n›n bu i-fle harcanmas› anlam›na geliyor. Dünya nüfusu-nun sürekli artt›¤› ve do¤al kaynaklar›n da s›n›rl›oldu¤u göz önüne al›n›rsa, bunun pek de sürdü-rülebilir nitelikte bir yaklafl›m olmad›¤› görülebi-lir. Bir baflka noktaysa, obezitenin hatta bir ölçü-de diyabet ve kalp–damar hastal›klar›n›n da, as-l›nda düzenli egzersiz yapmak ve kilo vermekleönüne geçilebilece¤i gerçe¤i. Bunun için “sa¤l›kl›yaflam”›n gerektirdi¤i temel kurallara uymak ye-terli olabilir; paleobeslenme program› uygulama-ya gerek kalmayabilir.

Son y›llarda yap›lan bir çal›flma, yüksek prote-in diyetlerinin kalp hastal›klar› riskini art›rabildi-¤ini ortaya koydu. Dr. John McDoughall yüksekprotein diyetleriyle ilgili çal›flmada, karbonhidrat-lar›n insan sa¤l›¤› için zararl› oldu¤u iddialar›nayan›t olarak, Japon yaflam tarz› ve beslenme al›fl-kanl›klar›na göz atmak gerekti¤ini söylüyor. Pi-rinç a¤›rl›kl› beslenen Japonlar, ince yap›l›, ener-jik, sa¤l›kl› ve uzun ömürlüyken, ABD’ye göç edipyüksek ya¤ ve protein a¤›rl›kl› beslenmeye baflla-yan Japonlar›n yukar›da belirtilen hastal›klara da-ha fazla yakaland›klar› gözlenmifl.

Bir baflka görüfle göreyse, do¤al yöntemlerleyetiflen hayvan eti yemenin de önemli bir sak›nca-s› var. Hayvanlarda bulunan birçok toksinin bizegeçebilece¤i söyleniyor. Paleobeslenmeye yap›lanen önemli karfl› ç›k›flsa, bu yüksek protein içerik-li beslenme tarz›n›n, karaci¤er rahats›zl›¤›, böb-rek yetmezli¤i ya da fenilketonurya gibi metabo-lizmayla ilgili hastal›klara yol açma olas›l›¤›.

http://altmed.creighton.edu/Paleodiet

Ç e v i r i : E l i f Y › l m a z

Paleobeslenme

Tafl devrinde yaflayan atalar›m›z, yiyeceklerinivahfli arazide aramak yerine kendileri yetifltirme-ye bafllad›klar›nda ne kadar önemli bir ad›m at-t›klar›n› bilmiyorlard›. Modern yaflam›n birçokö¤esi bu hayati de¤erdeki karardan kaynaklan›-yor. Çiftçilik, insanlar›n genifl ve süreklili¤i olanyerleflimlerine olanak verdi. Düzenli bir art› de-¤er, insanlar›n yemek bulmaktan arta kalan za-manlar›nda farkl› hedeflere yönelmelerini sa¤la-d›. En sonunda tar›m, bizim bugünkü karmafl›kve sosyal tabakalara ayr›lm›fl toplumsal yaflam›-m›za neden oldu. Bu gibi örneklerin ço¤alabile-ce¤ini gören arkeologlar, tar›m›n insan›n gelifl-mesinde önemli de¤iflimlere neden oldu¤unu be-lirtiyorlar. Atalar›m›z bahar geldi¤inde biraz to-hum ekerek birkaç ay sonra bereketli bir hasatelde ettiklerinde, bunu gören birçok kifli, benzerbir çabaya giriflmifl ve bu fikir oldukça çabuk ya-y›lm›flt›. Fakat modern avc›-toplay›c› çal›flmalar›gösteriyor ki tar›m, yiyecek elde etmek için çokdaha emek yo¤un bir çal›flma gerektiriyor. Ayr›-ca tafl devri çiftçilerinin iskeletlerinde avc›-topla-y›c› atalar›na oranla çok daha fazla çürük difle,kötü beslenme izlerine ve bulafl›c› hastal›¤a rast-lan›yor. Öyle görünüyor ki, çiftçilik o kadar dabirdenbire olmufl bir geliflme de¤ildi.

Peki atalar›m›z neden kendilerini kötü bir du-ruma sokan yaflam biçimine bu kadar hevesliydi?Baz› uzmanlar avc›-toplay›c›lar›n, iklim de¤ifliklik-leri ya da afl›r› nüfus yüzünden eski yiyecek kay-naklar›n›n yetmemesi sonucunda tar›ma yönelmekzorunda kalm›fl olabileceklerini düflünüyor. Baflka-lar›n›n iddialar›na göreyse tar›m›n geliflmesi, açkar›nlar› doyurmak yerine, statü sembolü olaraktar›msal ürünlerin tüketilmesine ba¤l›yd›. Bununlabirlikte hangi sav›n geçerli oldu¤unu kesin olarakbilebilmek için geçmifle bakan penceremiz çokdar. Ama araflt›rmac›lar yeni verilere ulaflt›kça ya-n›tlar daha da belirginleflecek. Tar›m›n yükseliflini

aç›klamaktaki zorluk, tar›m›n dünyada en az yediba¤›ms›z kökeni olmas› ve her birinin birbirindenayr› özel koflullar›n›n› bulunmas›. Tar›ma geçiflinbir gecede olmad›¤›n›, hatta bunun birkaç kuflakiçinde tamamlanmad›¤›n› da biliyoruz. Arkeolojikkay›tlar, insanlar›n ekin tohumlar›n› ilk evcillefl-tirmelerinden sonra, yüzlerce hatta bin y›l boyun-ca bunun beslenme al›flkanl›klar›n›n çok küçük birbölümünü oluflturdu¤unu gösteriyor. Hasat edil-mifl ürünler çok daha sonra yiyecek olarak önem-li bir yere oturmufltu. Tar›m›n yükseliflini aç›kla-maya çal›flan bir kuram›n, bu iki kademenin arka-s›ndaki itici gücü de çözmesi gerekiyor.

‹lk ekim iflleri, do¤u Akdeniz’de son buzul ça-¤›n›n sonlar›na do¤ru, yaklafl›k 12.000 y›l öncebafllam›flt›. O dönemde bitki ve hayvan çeflitlili¤içok h›zl› de¤ifliyordu. Kuzey Amerikal› avc›-topla-y›c›lar birçok büyük av hayvan›n›n soylar›n›n tü-kenmesiyle, kolay ve besleyici av bulamamaktan

dolay› s›k›nt›ya düflmüfltü. Smithsonian Enstitü-sü’nden Dolores Piperno, “Ekolojik koflullar›ndramatik boyutlarda de¤iflti¤ini biliyorduk” di-yor. “Art›k hayvanlar avlanmak için orada de¤il-lerdi. Yo¤un biçimde bitki yetifltirmeye bafllama-m›z›n nedeni budur.”

Bu uyum sa¤lama yetene¤i modern avc›-top-lay›c›lar›n karakteristi¤i. Smithsonian Enstitü-sü’nden arkeobiyoloji program› yöneticisi BruceSmith .“Tahmin edilebilir riski azaltmak için be-sin kaynaklar›n› bu yönde kullan›yorlard›” diyor.Buzullar›n çekilmesinin ard›ndan iklim, tah›l ye-tifltirmek için çok daha elveriflli hale gelmifl ol-mal›yd›. Tafl devri insanlar› da büyük olas›l›klabunu kendi besin al›flkanl›klar›na eklediler ve da-ha iyi yetifltirebilmek için çabalad›lar. Yar› evcil-lefltirilmifl bitkilerin avc›-toplay›c›lar›n menüsün-de bir seçenek olarak yerini kuflaklar boyuncakorudu¤unu da söyleyebiliriz.

6 Kas›m 2004B‹L‹M veTEKN‹K

gösterifl mi, gereksinim mi?gösterifl mi, gereksinim mi?

Tar›m›n OrtayaTar›m›n OrtayaÇ›kmas›Ç›kmas›

Rekabetçi fiölenBirçok arkeolog bu senaryodan çok daha fark-

l› bir aç›klamaya yöneliyor. ‹leri sürdükleri sav, ilkevcillefltirilen ekinlerin, günümüzdeki tavuskufludili ya da havyar benzeri, yaln›zca flölenlerde su-nulan lüks yiyecekler olduklar› yolunda. Bir flölenvermek demek, flöleni veren kiflinin statüsünügöstermesi, ittifaklar kurmas› ve ileride politik ka-zançlara dönüfltürebilece¤i ba¤lant›lar anlam›nagelirdi. Kanada’daki Simon Fraser Üniversite-si’nde arkeolog olan Brian Hayden, bunun kültü-rel bir dönüflüm için güçlü bir motor oldu¤unu,bu motorun yak›t›n›n da yemek oldu¤unu söylü-yor. Günümüzde toplant›larda konuklar› etkile-mek için egzotik lezzetlere gerek duyuluyor. ‹lkevcillefltirilen bitkiler de ana yemek olmaktançok, damakta hofl bir tat b›rakacak yiyecekler ola-rak sunuluyordu. Mercime¤i ele alal›m. Merci-mek, hasat edilmesi oldukça güç, nazl› bir bitki-dir. Aç bir insan karn›n› kolayl›kla baflka yiyecek-lerle, hem de mercimekle oldu¤undan çok h›zl›doyurabilir. Bununla birlikte Orta Do¤u’da ilk ev-cillefltirilen bitkilerden biri de mercimektir. OrtaAmerika’da ilk ekinler k›rm›z› biber, avokado vesu kaba¤›yd›. Hayden, “E¤er çok açsan›z bu bitki-ler karn›n›z› doyurmak için çok da önemli yiyecek-ler de¤ildir” diyor. Gerçekten de su kabaklar› hiçde yenebilir fleyler de¤ildir, ancak bunlarla flölen-lerde çok iyi servis yap›l›r. Bugün bizim için çokal›fl›lm›fl ve vazgeçilmez olan pirinç gibi tah›llar bi-le, bugün birçok geleneksel toplumda yüksek sta-tülü bir yemek olarak ikram edilir. Sözgelimi, En-donezya’daki Sulawesti Adas›’nda yaflayan Tora-jan kültüründe, yoksul aileler genellikle “man-yok” ve benzeri bitki kökleriyle idare eder ve de-¤erli pirinçlerini özel günler için saklarlar. Zenginevlerinde bile günlük yemekte baflka yiyecekleryenir ve pirinç misafir için saklan›r. Tafl devrindede benzer fleyler bu¤day ve arpa için yaflanm›flolabilir. Birçok uzman ekme¤in de¤il ama biran›nbu tah›llardan elde edilen ürünlerin en de¤erlisioldu¤unu düflünüyor. Bir flölende alkolün ne ka-dar önemli oldu¤unu belirtmeye gerek yok.Olas›l›kla kimi hayvanlar da gündelik yemek yeri-ne özel günlerde ve kutlamalarda yenmek üzerekullan›l›yordu. Bugün bile baz› toplumlarda buadetler geçerlidir. E¤er ekinler ana yemek de¤ilde yaln›zca özel günlerde yenilen prestij nesnele-riyse, uzun y›llar boyunca neden beslenme al›fl-

kanl›¤› içinde çok az bir yer tuttuklar› anlafl›labi-lir. Ekinlerin ilk kez ortaya ç›kt›¤› yerler ve za-manlar, Hayden’in “rekabetçi flölen” senaryosu-nun beklentilerine uyuyor. “Bitkilerin karmafl›kekonomik yap›daki, s›n›f eflitsizliklerinin oldu¤uzengin toplumlarda evcillefltirildi¤ini tahmin edi-yoruz. Bulgular›m›z tam da bunu do¤ruluyor” di-yor. Depolanabilir ve sayg›nl›k art›r›c› tah›llar,parlak tafl balta gibi di¤er lüks nesnelerle de de-¤ifl tokufl edilebilirdi.

Tar›m›n lüks olarak bafllamas› düflüncesi he-nüz tam oturmufl de¤il. Columbia’daki MissouriÜniversitesi’nden paleobotanikçi Deborah Pear-sall, bunun s›nanabilecek bir proje oldu¤unu, amade¤e¤rlendirmeyi yapacak bir jürinin olmad›¤› gö-rüflünde. Arkeologlar tar›m toplumuna geçilirkentar›msal ürünlerle caka satmak için yap›lan reka-betçi flölen ya da di¤er uygulamalar›n kan›tlar›nadaha yak›ndan bakmal›lar. Yak›n Do¤u’daki vekuzey Avrupa’daki baz› toplumlar buna uyuyor.Amerika’daki ve Yeni Gine’deki di¤erlerininseçok daha basit yap›da olduklar› görülüyor.

Peki tar›msal geçiflin ikinci basama¤› neydi?Neden evcillefltirilmifl tah›llar bir süre sonra anayemek haline geldi? Burada hikaye biraz daha be-lirsiz. Bu, zaman içinde çeflitli de¤iflkenlerin kar-fl›l›kl› etkileflimiyle aç›klanabilecek bir fley ve anaetkeni bulmak çok da kolay de¤il. Bir fikre göre,teknolojinin geliflmesi, birçok kiflinin bu sayg›n yi-yeceklere ulaflmas›n› sa¤lam›flt›. Çiftçiler y›llar

içinde tah›llardan daha iyi ürün almay› ö¤rendik-çe çok daha fazla kifliye yiyecek ç›km›fl olabilir.Tah›llar kuflaklar süren seçim sonunda daha kali-teli hale gelmifl de olabilirler. Ekinlerin büyük de-polarda saklanmas› ve di¤er lüks tüketim malla-r›yla de¤ifltirilebilir olmalar› toplumsal eflitsizli¤ido¤urdu. Ortaya ç›kan seçkinler, daha afla¤› s›n›f-lara yiyecek aramak için daha az zaman b›rak›ponlar› tarlada çal›flmaya zorlam›fl olabilirler.

Bir di¤er aç›klamaya göreyse insanlar yar› yer-leflik yaflama geçtiklerinde bir nüfus tuza¤›na ya-kalanm›fl olabilirler. “Çiftçilerin avc›-toplay›c›lar-dan daha çok çocu¤u vard›” diyor Piperno. “Ev-rimci bir yaklafl›mla söyleyecek olursak, bu durumçok daha baflar›l› bir stratejiydi ve tar›mc› olama-yanlar zamanla di¤erleriyle rekabet edemeyerekyerlerini onlara b›rakt›.” Çiftçilerin artan nüfusuyay›lmaya bafllad›kça, avc›-toplay›c›lar di¤erlerinirahats›z etmeden av bulmakta zorlanmaya baflla-d›lar. Bir süre sonra gereksinim duyduklar› yiye-ce¤i kendileri yetifltirmek zorunda kalm›fl bile ola-bilirler. Bu durum, onlar›n ekinlerin kayb› ya dak›tl›k gibi durumlarda çok zorda kalmalar›na ne-den olmufl olabilir ama art›k bundan geri dönüflyoktu.

Arkeologlar›n tar›m›n yükselifliyle ilgili bu ikiaç›klamay› incelemek için çok az kan›tlar› var. A-ma baz› ipuçlar›, eski insanlar›n kemiklerinde ola-bilir. Afl›r› nüfus ya da yiyecek s›k›nt›s› atalar›m›-z› tar›ma yönlendirdiyse kemiklerinde tar›m önce-si dönemde yaflanm›fl olabilecek yetersiz beslen-me izlerinin görülebilmesi gerekir. ‹skeletler fluan için böyle bir ayr›m›n anlafl›labilmesi için yeter-li de¤il. Bununla birlikte bir grup araflt›rmac›,dünyan›n birçok bölgesindeki tarih öncesi kemik-lerin üzerinde kötü beslenme, yaralanma, hastal›kizleri ar›yor ve elde ettikleri bilgileri de¤erlendiri-yor. Araflt›rmac›lar yaln›zca Avrupa’da 75.000,dünya çap›ndaysa yaklafl›k 200.000 iskelete ula-flabilmeyi umuyor.

Kemikler öykülerini anlatt›¤›nda, hastal›klar›nne zaman ve hangi koflullar alt›nda geliflti¤ini an-lamak mümkün olacak. Bu da, insanl›¤›n en bü-yük bulufllar›ndan biri olan tar›m›n, insanlar›n sta-tü sembolü olarak m› yoksa artan say›daki aç nü-fusu doyurabilmek için bir gereklilik sonucundam› do¤du¤unu gösterecek.

Holmes, B., Manna or Millstone, New Scientist, 18 September, 2004

Ç e v i r e n : G ö k h a n T o k

7Kas›m 2004 B‹L‹M veTEKN‹K

E¤er ‹ngiltere ya da Fransa’da bir16. yüzy›l saray ziyafetine kat›lacak ol-sayd›k, önümüze gelen yemekleri ya-d›rgayaca¤›m›z kesin gibi. Ana yemek-lerin aras›nda bulunacaklardan biri,olas›l›kla “blancmange” (ö¤ütülmüflbademin sütüyle nemlendirilmifl, üzeri-ne fleker serpilmifl ve k›zarm›fl domuzya¤› dökülmüfl koyu bir tavuk-pirinçpüresi). Sonra f›r›nlanm›fl süt domuzu,yan›nda da kamelin sosu (ekmek k›r›k-lar›, ö¤ütülmüfl kuru üzüm ve bademlekoyu k›vama getirilmifl, tarç›n ve ka-ranfille baharatland›r›lm›fl ekfli üzümsuyu). Belki yan›nda etsuyuyla piflmiflve üzerine tatl› ayva macunu sürülmüflbakla, ve tabii içecek olarak da, zence-fil, tarç›n ve karanfille baharatland›r›l-m›fl, tatl› bir k›rm›z› flarap olan “hypoc-ras”. Ancak filmi bir 100 y›l kadar ile-ri sararsak, bu ziyafet sofras›nda tan›-d›k gelecek baz› fleyler bulmak müm-kün olabilir: Etsuyu çorbas›, istiridye,ançuez, f›r›nlanm›fl, soslu hindi. Garni-tür olarak kremal› mantar; salata ola-rak zeytinya¤›-sirke soslu bir yeflil sala-ta; limon flerbetiyle servis edilen tazemeyveler ve beyaz flarap.

17. yüzy›l›n ortalar›ndan önce Av-rupa ve Asya’n›n önemli bir bölümün-de hem ‹slam hem de H›ristiyan dünya-s›n›n elit tabakalar›, hemen hemen ayn› beslenmebiçimini benimsemiflti: Koyu püreler, bol baharat,tatl› ve ekfli soslar, piflmifl sebzeler ve flaraplar.fiekerse, lüks yemeklerin vazgeçilmez malzeme-siydi. Ancak yüzy›l›n ortas›nda kuzey Avrupa’dabeslenme biçimi belirgin flekilde de¤iflmeye baflla-d›. Art›k daha az baharat kullan›l›yor, soslarda te-

reya¤ ve zeytinya¤ gibi ya¤lar tercih ediliyor,ö¤ünlere çi¤ meyve ve sebzeler de dahil ediliyor-du. fiekerse, sofralarda yaln›zca yemek sonras›n-da beliriyordu.

Birdenbire ne olmufltu? Neden, ekonomik kay-g›lar olamazd›, çünkü üst s›n›flar›n zaten böyle birsorunu yoktu. Yoksul kesim içinse her iki tür bes-lenme tarz› da her durumda nas›lsa ulafl›lmazd›;19. yüzy›la gelene kadar sebze çorbalar› ve ek-mekli, yulafl› bulamaçlarla idare ettiler. Yeni Dün-ya kökenli de¤iflik g›dalar da bu fark› aç›klaya-mazd›; çünkü hindiyi saymazsak, ikinci beslenmedalgas› yeni malzemelerden çok, eskilerinin yenikullan›mlar›n› içeriyordu. Uzmanlar bu fark›n as›lnedenini, beslenme ve g›da anlay›fl›ndaki de¤iflimve geliflimin, bir baflka deyiflle kimya ve t›bb›n ta-rihinde aramak gerekti¤ini söylüyorlar.

16. Yüzy›l ve Piflirmenin Kimyas›

Sa¤l›kl› g›dalar tüketmek, bizden yüzy›llar ön-ce yaflayanlar için, belki de bizim için oldu¤undançok daha önemliydi. Zengin ‘hastalar›n›n’ günlükal›flkanl›klar›n› (ne kadar uyuduklar›, egzersizyapt›klar›, temiz hava ald›klar›, duygusal durumla-r› vs) ve bununla birlikte beslenme al›flkanl›klar›-n› dikkatle izlemek, fazla tedavi seçene¤i olmayanhekimler için, hastal›¤›n ve sonuçta tats›z cerrahigiriflimlerin önlenmesi demekti. Hastalar›n›n neyiyip içece¤ine onlar karar veriyor, saraylar ve

zengin evlerinde, g›dalar›n besin de-¤erleri, sindirim fizyolojisi gibi alan-larda uzmanlaflm›fl hekimler de çal›fl-t›r›l›yordu. Beslenme iflini kuramdanmasaya dökmekse, aflç›lar›n ifliydi.Ve o zamanlar “iyi bir aflç›, yar›m birhekim”di. 16. yüzy›l›n efendileri, he-kimleri ve aflç›lar›, asl›nda çok dahaeskilere dayanan bir beslenme ve g›-da anlay›fl›n› paylafl›yorlard›.

MÖ 400 y›l› civar›nda beslenmeilmi, iki temel varsay›ma dayan›yor-du. Birincisine göre, yiyeceklerinsindirimi, asl›nda piflirmenin bir biçi-miydi. Piflirme, tüm yaflam› biraradatutan sistemlerin merkezinde yer a-lan bir eylemdi. Tohumlar bitkilere‘pifliyor’, bitkiler toprak üstüne ç›k-t›klar›nda güneflin ›s›s›yla meyve vetah›llara ‘pifliyor’, insanlarsa bu pi-flirme iflini daha da ileri götürerekonlar› yenebilir ö¤ünlere dönüfltürü-yorlard›. Sonunda vücudun iç ›s›s› yi-yece¤i kana dönüfltürüyor, sindirile-meyenler d›flk› olarak at›l›yor ve ya-flam döngüsünü yeniden bafllatmaküzere çüremekte olan hayvan ve bit-kilerin yap›s›na kar›fl›yordu.

‹kinci varsay›m, dengeli beslen-meyle vücut s›v›lar›n› do¤ru dengeiçinde tutabilme temeline dayal›yd›.

Vücutta dört türlü s›v›n›n dolaflt›¤›na inan›l›yordu:kan, balgam, sar› safra ve siyah safra. Bu s›v›lar-sa s›ras›yla Aristoteles’in dört elementi; hava, su,atefl ve topra¤a karfl›l›k geliyorlard›. Kan s›cak venemli oldu¤u için havayla; balgam so¤uk ve yafloldu¤u için suyla; sar› safra s›cak ve kuru oldu¤uiçin ateflle; siyah safra da so¤uk ve kuru oldu¤u i-çin toprakla ba¤lant›l›yd›. ‹deal bir yemekse, in-san vücudunun ideal durumunda oldu¤u zamankigibi “biraz ›l›k, biraz da yafl” olmal›yd›. Ama du-rum her zaman böyle de¤ildi. Sözgelimi yafll›largençlere göre daha “so¤uk ve kuru”, adet görenkad›nlar erkeklere göre daha “so¤uk ve nemli”,güney Avrupal›lar, kuzeydeki komflular›ndan daha“s›cakkanl›”yd›. “‹deal yemek” merkezinden yap›-lacak sapmalarsa, baz› sorunlara besinsel çözüm-ler bulmak ad›na yararl› olabilirdi. Bu flekilde yafl-l›lar› ›s›t›p ‘nemlendirmek’, güney Avrupal›’y› bi-raz so¤utup kuzeylinin kan›n› kaynatmak olas›yd›!Bizim 16. yüzy›l ziyafet sofras›, iflte bu düflüncebiçiminin kusursuz bir örne¤i: “Blancmange” içe-ri¤i, üstüne serpilen fleker dahil, tümüyle “biraz›l›k, biraz yafl”; ideal insan vücudu gibi. Fazlanemli olan süt domuzu, f›r›nlanarak kurutulmufl.Aflç›m›z, tehlikeli derecede so¤uk ve yafl olan ü-züm ve ayvay› çi¤ b›rakmamaya da özen göster-mifl. Her derde deva olarak görülen k›rm›z› flarap-sa, do¤al haliyle fazla kuru ve so¤uk oldu¤undanbaharatlarla ‘›s›t›l›p’ servisi de yine ›l›k olarak ya-p›lm›fl.

Modern Beslenme Anlay›fl›n›n Do¤uflu

8 Kas›m 2004B‹L‹M veTEKN‹K

1650’den Önce 1650’den Sonra

Tatl›, sizce neden ana yemekten sonra geliyor? Modern Bat›l› yemek tarz›n›n kökenini, beslen-me biçimi ve g›dalarla ilgili yeni fikirlerin ortaya ç›kt›¤› 17. yüzy›lda bulmak mümkün.

F›r›nda hindi

Kamelin sosu

Hypocras Köpüklü flarap

Salata

Blancmange

17. Yüzy›l - Mayan›n Zaferi17. yüzy›l›n ortalar›nda, kuzey Avrupa

saraylar›n› farkl› görüfllerdeki hekimlerdoldurmaya bafllam›flt›. Bu hekimler, 16.yüzy›l hekimi Paracelsus’tan devrald›klar›düflünceler ›fl›¤›nda, Aristoteles’in ele-mentleri ve piflme üzerine kurulu bir ev-rensel yaflam döngüsünün yanl›fl oldu¤uve gözden geçirilmesi gerekti¤ine inan›-yorlard›. Bu ani de¤iflimin nedenleri bilimtarihçilerince hâlâ tart›fl›lmakta olsa da,dam›t›m teknolojisinin bunda pay› olabile-ce¤i düflünülüyor. Kimyac›lar art›k, ço¤uyenebilir olan birçok do¤al maddeyi ›s›t-t›klar› deneyler yap›yor ve her seferinde a-na malzemenin üç temel bileflene dönüfltü-¤ünü görüyorlard›: uçucu bir s›v›, ya¤l› birmadde ve bir kat› art›k. Bu gözlemler ›fl›-¤›nda üç yeni ‘element’ ortaya ç›kt›: uçu-cu s›v›lar›n özü olan c›va; ya¤l› maddelerinözü olan kükürt ve tüm kat›lar›n özü olantuz. (C›va ve kükürt, bugün bu adlarla bil-di¤imiz elementleri temsil etmiyor; tuzlakastedilense, yine bildi¤imiz sofra tuzude¤il.) Buna ba¤l› olarak c›va, kokunun; kükürt,nem ve tatl› tad›n (ayn› zamanda di¤er iki elemen-ti de birbirine ba¤l›yordu); tuz da genel olarak tatve k›vam›n belirleyicisi ve temsilcisiydi. Hekimler-se sindirimdeki temel etkinli¤in piflirmeden çokmayalanma oldu¤u görüflündeydiler. Asitli mides›v›lar› yiyece¤i beyaz, sütümsü bir s›v›ya dönüfl-türüyor, bu da sindirim kanal›nda alkali niteli¤in-deki safrayla kar›fl›yor, kar›fl›m mayalan›p köpüre-rek, vücudun kan ve di¤er s›v›lara dönüfltürebile-ce¤i tuzlu bir madde üretiyordu.

Bu yeni grup da, sindirime iliflkin görüflleriniyans›tan yeni bir evrensel yaflam döngüsü ortayaatt›. Buna göre de tohum, “topra¤›n mayas›yla”bitkiye; tah›l ve meyveler de ekmek, bira ve flara-ba dönüflüyor, bunlarsa sindirim sistemi içinde bi-raz daha mayalan›yordu. Art›k maddelerin çürü-mesi, döngüyü yeniden bafllat›yordu. Evren hâlâbir mutfakt›; ancak bu sefer bira f›ç›lar›yla dona-t›lm›fl bir mutfak. ‹nsan vücudu da bu f›ç›lar›nminyatür örnekleriyle doluydu.

Elbette sofralardaki seçim de, yeni standart-lara göre sa¤l›kl› -ve bir yandan da lezzetli- olan

yiyecekler yönünde yap›lacakt›. ‹stiridye,ançuez, yeflil sebzeler, mantar ve taze mey-veler, h›zl› bir biçimde mayalanmalar›naba¤l› olarak ön saflarda yerlerini ald›lar.Kufl türleri ve bal›¤a göre daha fazla besle-yici s›v› içeren kara hayvanlar›n›n etleri ter-cih edilir oldu. Tereya¤, domuz ya¤›, zeytin-ya¤› gibi ya¤lar, tuz ve c›va bileflenleriniba¤lama özelliklerinden dolay› birçok sosunyap›m›na kat›l›rken, ne olduysa flekere ol-du. “Beyazl›¤› alt›nda korkunç bir siyahl›k,tatl›l›¤› alt›nda korkunç bir h›rç›nl›k gizledi-¤i” iddia edilen flekerin, birçok hastal›¤a daneden oldu¤u ortaya ç›k›yordu. Böylecetaht›ndan edilen fleker, her ana yeme¤inüst ve içini süslemek yerine, ancak ayr› birmutfakta haz›rlanan yemek sonu tatl›lar›n-da kullan›l›r oldu.

‹lk Restoranlar ve Sonras›Giriflimciler, bu yeni “mutfa¤›n” ürünle-

rini, aflç› tutmaya gücü yetmeyenlere “res-taurant” (= koruyucu, iyilefltirici) ad› alt›ndasatmay› ak›l etmekte fazla gecikmediler. Bu

flekilde orta s›n›f da yeni tatlar ve yeni mutfaktanpay›n› düfleni alabilmifl, hatta aristokrasiyle ayn›düzeyde yar›fl›r hale gelmiflti. Yeni beslenme tarz›toplumsal ölçe¤in alt seviyelerine de ulafl›rken,yavafl yavafl tüm Avrupa’ya yay›ld›. 19. yüzy›l›nsonlar›na gelindi¤indeyse Avrupa, ABD, Kanadave Avustralya’da ‹ngilizce ve Frans›zca konuflanülkelerde bir standart olarak yerini alm›flt›. Ame-rika’n›n ‹spanyolca konuflulan bölgeleriyle ‹slamülkelerinin büyük ço¤unlu¤uysa Paracelsus’un fi-kirlerinden türeyen kimyaya uzak kalm›fl, ne yenig›da kuram›n› ne de ürünü olan yeni mutfa¤› be-nimsemifllerdi.

Bat›l› beslenme ve yemek anlay›fl›n›n,ortayaç›kmas›na neden olan kuramlardan uzun yaflad›¤›kesin. 18. yüzy›l›n sonlar›na gelindi¤inde kimyac›ve hekimler, karbonhidrat, protein, vitamin ve mi-nerallerin, yan›s›ra da enerji ve kalorilerin sindiri-min biyokimyas›nda oynad›klar› rollerle ilgili mo-dern kuramlara yol açacak araflt›rmalara giriflmifl-lerdi. 19. ve 20. yüzy›llarsa beslenme uzmanlar›-n›n baflta fabrika iflçileri ve askerler olmak üzere,daha az varl›kl› kesime ucuz ama yeterli bir bes-lenme düzeni gelifltirmeye çal›flt›klar› bir dönemoldu.

Bir zamanlar yaln›zca varl›kl› s›n›flara özgü o-lan Bat›l› yemek tarz›, yine Bat›l› toplumlar içinde olsa, ulafl›lmaz de¤il. Ancak baz› eksileri oldu-¤unu da anl›yoruz. Sözgelimi taze meyve ve seb-zeler günümüzde de yüksek puan alsalar bile,beslenme düzeninde flimde de epeyce yer tutanya¤›n ald›¤› puanlar o kadar da çok de¤il. Gelifl-mifl ülkelerde et ve ya¤›n yayg›n tüketimi, yüksekfliflmanl›k oranlar›ndan da sorumlu tutuluyor. Dik-katlerse yeni bir “mutfa¤a”; hem lezzetli hem deyeni fizyolojik ve g›dasal bulgularla uyumlu birbeslenme tarz›n›n aray›fl›na yönelmifl durumda.

Laudan, R. “Birth of the Modern Diet” Scientific American, Ocak 2004

Ç e v i r i : Z e y n e p T o z a r

9Kas›m 2004 B‹L‹M veTEKN‹K

Anlay›fl›n›n Do¤uflu

1650’den önceki evrensel besin döngüsü modeli(Yaflam›n merkezi sürecinin piflme oldu¤una inan›l›yordu)

Döngü, toprak vetohumla bafll›yor

Döngü, toprak vetohumla bafll›yor

Art›klar topra¤akor›fl›yor

Tohumlar toprakta mayalanarakbitkilere dönüflüyorlar

Bitkiler çi¤ besinleriüretiyorlar

Meyve ve tah›llar mayalanarakflarap, bira ve ekmek gibi ürünlere dönüflüyorlar

Mide ve ba¤›rsak içinde yiyecekler mayalanaraktemel vücut s›v›lar›n› oluflturuyorlar

Aflç›lar yeme¤imutfakta pifliriyor

Yemek midede pifliyor

Yemek, karaci¤erde piflerektemel vücut s›v›lar›n› olufltu-ruyor; vücut art›klar› at›yor;art›klar topra¤a kar›fl›yor

Günefl, tohumlar›bitkilere ‘pifliriyor’

Günefl, bitkileriçi¤ besinlere ‘pifliriyor’

1650’den sonraki evrensel besin döngüsü modeli(Yaflam›n merkezi sürecinin mayalanma oldu¤una inan›l›yordu)

Kuru

Yafl

So¤

uk

S›c

ak

Sebzekökleri

Kurutulmufl sebze taneleri

Biber

S›¤›r eti

Tarç›n

Kimyon

Yaprakl› yeflilsebzeler

Bal›k

Salatal›k

Kavun

Mantar

So¤an

fieker, badem,tavuk

Süt Zencefil

Kabak

16. Yüzy›ldaki Yiyecek S›n›fland›rma Sistemi

10 Kas›m 2004B‹L‹M veTEKN‹K

ABD Tar›m Bakanl›¤› (USDA), Ameri-kan halk›n›n sa¤l›¤›n› korumak ve kro-nik hastal›klardan uzak kalacak flekildebeslenmelerini sa¤lamak amac›yla, 1992y›l›nda bir “Beslenme Rehber Piramidi”yay›nlam›flt›. Bu piramitte önerilenler, k›-sa zamanda herkesçe kabul edilir halegeldi. Piramide göre, ya¤ tüketimi en a-za indirilmeli ve 6-11 porsiyon karmafl›kkarbonhidrat içerikli (ekmek, tah›l, pi-rinç, pasta ve bunun gibi) g›da tüketilme-liydi. Besin piramidi, ayn› zamanda bolmiktarda sebze (patates ve baflka karma-fl›k karbonhidrat içerikli), meyve ve sütürünü tüketiminin yan›s›ra da k›rm›z› et,kümes hayvan›, bal›k, f›nd›k, kuru meyveve yumurtan›n bir arada bulundu¤u et-bakla grubundan da günde en az 2 por-siyon tüketimi tavsiye ediyordu.

Bu besin piramidi gelifltirilmeye bafl-land›¤›nda bile, beslenme uzmanlar› u-zun zamand›r, baz› ya¤ türlerinin sa¤l›kiçin önemli oldu¤unu ve kalp hastal›kla-r› riskini azaltabildi¤ini biliyorlard›. Da-has›, bilim adamlar›, fazla miktarda kar-bonhidrat al›m›n›n yararl› oldu¤unu gös-teren çok az bulguya sahiplerdi.1992’den beri, birbiri peflis›ra yap›lan ça-l›flmalar, bu piramidin oldukça hatal› ol-du¤unu gösterdi. K›sacas›, ya¤lar›n tü-mü sa¤l›¤›m›z için kötü de¤il ve tüm kar-

mafl›k karbonhidratlar koflulsuz iyi de¤il.ABD Tar›m Bakanl›¤›’na ba¤l› G›da Poli-tikas› Gelifltirme ve Benimsetme Merke-zi, flu anda piramidi yeniden düzenliyor.Bunun yan›s›ra, Harvard Toplum Sa¤l›¤›Okulu taraf›ndan, beslenme ve sa¤l›karas›ndaki iliflkinin flu anki verileriyle ye-ni bir besin piramidi haz›rland›. Çal›flma-lar, haz›rlanan piramidin tavsiyelerineuyuldu¤unda, kad›nlarda ve erkeklerdekalp hastal›klar› riskinin düflebildi¤inigösteriyor.

Peki, USDA taraf›ndan haz›rlanan pi-ramidin neresi yanl›fl? Araflt›rmac›lar, ony›llard›r k›rm›z› et ve süt ürünlerindebolca bulunan doymufl ya¤lar›n kandakikolesterol düzeyini art›rd›¤›n› biliyorlar.Yüksek kolesterol seviyeleri, kalp hasta-l›klar› riskinin artmas›yla iliflkili.1960’larda yap›lan kontrollü beslenmeçal›flmalar›, doymufl ya¤›n kolesterol dü-zeyini art›rd›¤›n› bitkisel ya¤lar ve bal›k-larda bulunan çoklu doymam›fl ya¤lar›n-sa kolesterolü düflürdü¤ünü göstermiflti.Bu nedenle, 1960’l› ve 1970’li y›llardabeslenme üzerine yap›lan tavsiyelerde,ya¤lar›n toptan terkedilmesi de¤il, doy-mufl ya¤lar›n çoklu doymam›fl ya¤larlayer de¤ifltirmesi üzerine duruldu.

Ne yaz›k ki, pek çok beslenme uzma-n›, hangi ya¤lar›n sa¤l›kl›, hangilerinin

sa¤l›ks›z olduklar› konusunda halk› e¤it-menin kolay olmayaca¤›n› düflünerek,bunun yerine çok daha basit bir mesajvermeyi tercih ettiler: “Ya¤lar kötüdür.”ABD’de tüketilen tüm ya¤›n %40’›n› doy-mufl ya¤lar oluflturdu¤u için, USDA’inaç›klamas› flöyleydi: Az ya¤l› beslenme,beraberinde doymufl ya¤ al›m›n› da azal-t›r. Bu tavsiye k›sa zamanda g›da endüs-trisi taraf›ndan da desteklendi ve düflükya¤ içerikli, ancak yüksek fruktozlu m›-s›r fluruplar› gibi tadland›r›c›larla yüklükek, cipsler ve baflka ürünler piyasayasürüldü.

Besin piramidi gelifltirilmeye bafllan-d›¤›nda tipik bir Amerikal›, kalorisinin%40’›n› ya¤, %15’ini protein ve yaklafl›k%45’ini karbonhidratlardan sa¤l›yordu.Beslenme uzmanlar›, daha fazla proteintüketimini önermek istemiyordu, çünkük›rm›z› et gibi pek çok protein kayna¤›ayn› zamanda bolca doymufl ya¤ da içeri-yordu. Böylece, “ya¤ kötüdür” bildirisi,do¤al sonucu olan “karbonhidratlar iyi-dir”i getirdi. ABD Kalp Derne¤i ve di¤ergruplar›n haz›rlad›¤› beslenme rehberle-ri, insanlar›n, kalorilerinin en az›ndanyar›s›n› karbonhidratlardan almas› ge-rekti¤ini ve ya¤dan al›nacak kalorinin%30’u geçmemesi gerekti¤ini bildirdiler.Bu görüfl, yap›lan çal›flmalarla desteklen-mese de, k›sa zamanda kabul gördü.

Araflt›rmac›lar›n “kötü kolesterol”olarak bilinen düflük yo¤unluklu lipop-rotein (LDL) biçiminde grupland›r›lan ve“iyi kolesterol” olarak bilinen yüksek yo-¤unluklu lipoprotein (HDL) kolesteroltafl›y›c› kimyasallar›n, kalp hastal›klar›n-da farkl› etkileri oldu¤unu ortaya ç›kar-malar›yla bu görüfl daha flüpheli bir halald›. Kanda, LDL’nin HDL’ye oran›n›nazalmas› kalp hastal›klar› riskini düflü-rürken, oran›n artmas›, bu riski art›r›r.1990’lar›n bafllar›nda yap›lan kontrollübeslenme çal›flmalar›, doymufl ya¤danal›nan kalorinin karbonhidratla de¤iflti-rilmesinin, LDL’nin tüm kolesterole ora-n›n› düflürdü¤ünü, ancak bununla bera-ber HDL düzeyinin de düfltü¤ünü gös-terdi. Bu durumda, LDL’nin HDL’ye ora-n› de¤iflmedi¤i için, kalp hastal›klar› ris-ki de çok az oranda düfler. Dahas›, ya¤›nkarbonhidratla de¤iflimi, olas›l›kla vücu-dun endokrin sistemine etkisinden dola-y›, ya¤›n bileflen molekülü olan trigliseri-din kandaki düzeyinin artmas›na nedenolur. Trigliserid düzeyinin yükselmeside, yine kalp hastal›lar› riskinin artmas›-na neden olabilir.

Yeni BesinPiramidi

Bu etkiler, tekli doyma-m›fl ya da çoklu doyma-m›fl ya¤lar›n da karbon-hidratla de¤ifltirilme-siyle, daha zararl›hale gelir. Bu du-rumda, LDL se-viyesi yükselirve HDL sevi-yesi düfler.S o n u çolarak,k o -les-

terol oran› kötüleflir. Aksine, doymufl ya-¤›, tekli doymam›fl ya da çoklu doymam›flya¤la de¤ifltirmek, bu oran› iyilefltirir vebu durumda kalp hastal›klar› riskinindüflmesi beklenir. Karbonhidratlardandaha zararl› olan tek ya¤ türü, trans-doy-mam›fl ya¤ asitleridir. Bunlar, bitkiselya¤lar›n k›smen hidrojenlenerek kat›lafl-malar›yla oluflur. Pek çok margarin, f›-r›nlanm›fl ve k›zart›lm›fl yiyeceklerde bu-lunan “transya¤lar”, sa¤l›¤›m›z için özel-likle tehlikedir. Çünkü bu ya¤lar, kanda-ki HDL seviyesini düflürürken, LDL vetrigliserit seviyesini art›r›r.

Resmin BütünüBeslenmenin sa¤l›k etkisini tümüyle

anlamak için, kolesterol oranlar› ve trig-liserit düzeyinin ötesine bakma gerek.Yedi¤imiz yiyecekler, kan bas›nc›n› art›r-ma ya da kan›n p›ht›laflma e¤limini art›r-mak gibi baflka yollardan da kalp hasta-l›klar›na neden olabilirler. Ve baz› g›da-lar da, süpriz flekilde kalp hastal›klar›n›önleyebilir; örne¤in, bal›k ve baz› bitki-sel ya¤larda bulunan omega 3 ya¤ asidi,ani ölüme neden olan “ventriküler fibri-lasyon” (özellikle kalp kar›nc›klar›ndaçok h›zl› kas›lmalara neden olan bir türritm bozuklu¤u) olas›l›¤›n› düflürebili-yor.

G›dalar›n, tüm bu zararl› ve yararl› et-kilerini de¤erlendirmenin en ideal yönte-mi, uzun dönemli çal›flmalar olabilir. Buçal›flmalarda, insanlar›n rastgele bir bes-lenme program›n› seçmesi sa¤lan›r veseçtikleri programlar› tam› tam›na uygu-

layan bu insanlar, y›llarcaizlenir. Pek pratik olma-

mas› ve maliyetli olma-s› nedeniyle, bu çal›fl-

malar›n say›s› ol-dukça az. Ço¤u

da, zaten kalprahats ›z l ›¤ ›

çeken hasta-lar üzerin-

de yap›l-d›. S›-

n›r l ›o l -

mas›na karfl›n, bu çal›flmalar›n sonuçlar›doymufl ya¤lar›n karbonhidratlarla de¤il,çoklu doymam›fl ya¤larla yer de¤ifltirme-sinin faydalar›n› destekliyor.

Bu çal›flmalara en iyi alternatif, pekçok insan›n beslenmelerinin periyodikolarak de¤erlendirildi¤i ve kat›l›mc›lardakalp hastal›klar› ve öteki durumlar›n ge-lifliminin izlendi¤i büyük epidemiyolojikçal›flmalar. Bu araflt›rmalara en bilindik1976 y›l›nda, a¤›zdan al›nan gebelik ön-leyicilerin etkisini de¤erlendirmek içinbafllad›, ancak k›sa zamanda beslen-meyi de kapsad›. Harvard Üniversite-si’nden bir grup, çal›flma kapsa-m›nda yaklafl›k 90.000 kad›n› ve1986 y›l›nda bafllayan bir izle-me çal›fllmas›nda da50.000’den fazla erke¤i iz-ledi.

Çal›flmada toplananveriler sonucunda, si-gara kullan›m›, fi-ziksel etkinlik veöteki bilinenrisk faktörleri-nin analizayarlama-lar› day a p › l -d › k -tan

sonra, kat›l›mc›lar›n kalp hastal›¤› riskle-rinin beslenmede tüketilen ya¤ tipineönemli derecede ba¤l› oldu¤u bulundu.Trans ya¤lar›n tüketimi, riski h›zl› flekil-de art›r›rken, doymufl ya¤lar›n tüketimiriski daha yavafl art›r›yor. Aksine, teklidoymam›fl ya da çoklu doymam›fl ya¤la-r›n yenmesiyse riski düflürüyor. Bu ikietki birbirini dengeledi¤i için, toplamya¤ tüketimi kalp hastal›klar› oran›n›çok art›rm›yor. Yani, yüksek ya¤ tüketi-mi, tek bafl›na kalp hastal›klar› riskiyleiliflkili de¤il.

Peki, ya¤ tüketimi kalp hastal›¤›ndanbaflka hangi hastal›klar› etkileyebilir? Ba-t› ülkelerinde meme, kolon ve prostatkanserlerinin oran›n›n yüksek olmas›,özellikle hayvansal ya¤ tüketiminin riskfaktörü olabilece¤i fikrini do¤urdu. Fa-kat, büyük epidemiyolojik çal›flmalar so-nucunda, orta yafll›larda, ya¤ tüketimi-nin meme ya da kolon kanseri riskini et-kiledi¤ini gösteren çok az kan›t ortayaç›kt›. Baz› çal›flmalar, prostat kanseri vehayvansal ya¤ tüketiminin iliflkili olabile-ce¤ini gösterdi. Ancak, bitkisel ya¤lar›nherhangi bir kanser riskini art›rd›¤›n›gösteren bir iz yok. Hatta, baz› çal›flma-lar bitkisel ya¤lar›n bu riskleri yavaflçaazaltt›¤›n› ileri sürüyor. Bu nedenle, bes-lenmede ya¤ kullan›m›na karar verirken,kanser riski de¤il, kalp hastal›klar› riskigöz önünde bulunduruluyor.

Son olarak, ya¤ tüketiminin afl›r›fliflmanl›k üzerindeki önemi de göz

önünde tutulmal›. Afl›r› fliflmanl›k,Tip II fieker hastal›¤› (yetiflkin

yaflta bafllayan fleker hastal›¤›),kalp hastal›klar› ve meme, ko-

lon, böbrek, yemek borusukanserleri gibi baz› hasta-

l›klar için en önemli riskfaktörü. Pek çok bes-

lenme uzman›, ya¤tüketiminin kilo

al›m›nda rolü ol-du¤unu düflü-

nüyor; çün-kü ya¤da,

gram ba-fl › n a

prote-i n

Ya¤lar, s›v› ya¤lar ve tatl›larNadiren Tüketilmeli

Süt, yo¤urt ve peynir2-3 porsiyon

Sebze 3-5 porsiyon

Et, bal›k, kümes hayvan›, yumurta, kabuklu yemifller ve

kuru bakla 2-3 porsiyon

ESK‹ BES‹N P‹RAM‹D‹ABD Tar›m Bakanl›¤›’nca haz›rlanan bu piramit, “ya¤ kötüdür” mesaj›n› veriyor. Piramit üzerinde gösterilen

nokta ve üçgen biçimli iflaretler, g›dalarda bulunan ya¤ ve kat›lm›fl flekeri ifade ediyor.

Günlük egzersizler ve kilo kontrolü

YEN‹ BES‹N P‹RAM‹D‹Yeni beslenme piramidi, sa¤l›kl› ya¤lar›n tüketilmesini destekliyor. Meyve ve sebzelerin bolca tüketimi yine tavsiye edili-

yor. Fakat, süt ürünleri tüketiminin k›s›tlanmas› gerekiyor. Hemen hemen herkes için de multivitamin öneriyor.

K›rm›z› et ve tereya¤› Nadiren tüketilmeli

Süt ürünü ya da kalsiyum1-2 porsiyon

Kabuklu yemifller ve baklagiller1-3 porsiyon

SebzeBolca tüketilmeli

Tah›llarHemen hemen tüm yemeklerde

Bal›k, kümes hayvan› ve yumurta0-2 porsiyon

Meyve2-3 porsiyon

Bitki ya¤lar› (zeytin, kanola, soya, m›s›r, ayçiçe¤i, f›st›kve di¤erleri)Hemen hemen tüm yemeklerde

Meyve2-4 porsiyon

Ekmek, yulaf, pirinç ve pasta 6-11 porsiyon

12 Kas›m 2004B‹L‹M veTEKN‹K

ve karbonhidrata göre daha fazla kalorivar. Ayn› zamanda, g›dayla do¤rudan al›-nan ya¤lar›n, vücutta depolanma ifllemi,karbonhidratlar›n vücut ya¤›na dönüfltü-rülmesinden daha verimli olabiliyor. Fa-kat, son zamanlarda yap›lan kontrollüçal›flmalar, bu düflüncelerin pratik ola-rak pek önemli olmad›¤›n› gösterdi. Afl›-r› fliflmanl›ktan korunman›n en iyi yolu,yaln›zca ya¤dan al›nan kalorinin de¤il,al›nan toplam kalorinin s›n›rlanmas›. Bunedenle, as›l konu, beslenmedeki ya¤ bi-lefliminin, kiflinin kalori al›m kontrolünüetkileyip etkilemedi¤i. Baflka bir deyiflle,ya¤ yemek, sizi protein ya da karbonhid-rat yemekten daha m› çok aç ya da toktutuyor? Bu konuda yap›lan k›sa dönem-li çal›flmalar, düflük ya¤ içerikli beslen-menin, ilk aylarda birkaç kilo verilmesinisa¤lad›¤›n›, ancak verilen bu kilolar›n k›-sa zamanda geri al›nd›¤›n› gösteriyor.Bir y›l ya da daha uzun süren çal›flmalar-daysa, düflük ya¤ içerikli beslenmenin ki-lo kayb›n› sa¤lamad›¤› ortaya ç›km›fl.

Karbonhidrat YüklemesiKarmafl›k karbonhidratlar, glukoz ve

fruktoz gibi uzun fleker zincirlerini içe-rir; flekerse yaln›zca bir ya da iki zinciriçerir. fiekerin kaloriden baflka birfleysunmad›¤› kayg›lar› nedeniyle, karmafl›kkarbonhidratlar USDA besin piramidinintaban›n› oluflturur. Fakat, beyaz ekmekve beyaz pirinç gibi ar›t›lm›fl karbonhid-ratlar, kolayl›kla vücudumuzun temel ya-k›t› olan glukoza parçalanabilir. Ar›tmaifllemi, kolay emilebilir niflasta (birbirineba¤lanm›fl glukoz molekülleri) türünüüretir ve ayn› zamanda pek çok vitamin,

mineral ve lifi uzaklaflt›r›r. Böylece, bukarbonhidratlar kandaki glukoz düzeyi-ni, ar›t›lmam›fl›n›n yapt›¤›ndan daha faz-la art›r›r.

Patatesi düflünelim. Hafllanm›fl pata-tes yemek, kan flekeri düzeyini ayn› kalo-ri miktar›ndaki sofra flekerininkinden da-ha fazla art›r›r. Patates ço¤unlukla niflas-ta oldu¤u için, hemen glukoza parçala-nabilir. Aksine, sofra flekeri (sukroz) birmolekül glukoz ve bir molekül fruktoziçeren bir disakkatittir. Fruktozun, glu-koza dönüflmesi uzun sürer. Bu nedenlede, kan flekerini daha yavafl yükseltir.

Kan flekerinin h›zl› yükselifli, fazlamiktarda insülin sal›m›na neden olur. ‹n-sülin, glukozu kaslara ve karaci¤ere yön-lendiren hormondur. Sonuç olarak, kanflekeri (bazen olmas› gereken s›n›r›n daalt›na) düfler. Yüksek düzeydeki glukozve insülin, kandaki trigliserit düzeyini ar-t›r›p ve HDL düzeyini azaltarak kalp sa¤-l›¤› üzerinde olumsuz etkiler yaratabilir.Glukozda ani düflüfl, karbonhidratça zen-gin yemeklerden sonra daha fazla ac›k-maya yol açabilir ve böylece afl›r› yeme,sonucunda da afl›r› flimanl›¤a neden o-lur. Yap›lan epidemiyolojik çal›flmalar so-nucunda, ar›t›lm›fl tah›l ve pata-testen gelen fazlaca niflas-ta tüketiminin, Tip IIfieker hastal›¤› vekalp hastal›klar›ylailiflkili oldu¤u bu-lunmufl. Aksine,daha fazla lif tüke-timi bu hastal›kla-r›n risklerinin düfl-mesinde etkili. Ancak,lif tüketimi daha önce ileri

sürüldü¤ü gibi kolon kanseri riskini dü-flürmüyor.

Yak›n zamanda yap›lan çal›flmalar,afl›r› karbonhidrat tüketiminin olumsuzetkilerinin, fliflman insanlarda daha tehli-keli olabilece¤ini gösteriyor. Afl›r› kiloluve hareketsiz insanlar, insülinin etkileri-ne karfl› dirençli olabilirler ve bu neden-le de kan flekerlerini düzenlemek için da-ha fazla hormona gereksinimleri olur.Elde edilen bulgulara göre, zay›f ve hare-ketli insanlarda büyük miktarda, ar›t›l-m›fl karbonhidrat tüketimi herhangi birrisk faktörü oluflturmazken, zaten insü-lin direnci olan insanlar için, bunun da-ha kötü etkileri olabiliyor.

Sebze TüketimiAfl›r› meyve ve sebze tüketimi, belki

de besin piramidinin en tart›flmas›z yö-nü. Kanser riskinde azalma, meyve vesebzelerin yayg›n tüketiminin avantajla-r›ndan biri. Ancak, bu düflünceyi destek-leyen bulgular›n kayna¤›, daha çok ön-yarg›lara aç›k olan çal›flmalardan geliyor.Yine de, baz› meyve ve sebzelerin kanserriskini düflürmede etkili olabilece¤i ka-bul ediliyor. Örne¤in, yeflil yaprakl› seb-zelerde bulunan folik asit kolon kanseririskini ve domateste bulunan likopenprostat kanseri riskini azaltabilir.

Meyve ve sebze tüketmenin as›l öne-mi, kalp hastal›klar›nda ortaya ç›k›yor.Baz› epidemiyolojik çal›flmalarda görül-dü¤ü gibi, folik asit ve potasyum, bu et-kilere katk›da bulunabilir. Yetersiz folikasit tüketimi, ayn› zamanda do¤um ku-surlar› riskinin artmas›nda da önemli birrol oynuyor. Yeflil yaprakl› sebzelerdebulunan lutein pigmentinin az tüketilme-si de, katarakt ve retina bozulmas›nda et-kili olabiliyor. Meyve ve sebzeler, ayn›zamanda sa¤l›k için gerekli olan pek çokvitaminin de birincil kayna¤›. Bu neden-le, kanser riski üzerinde çok az etkisi ol-sa da, günde tavsiye edilen 5 porsiyon

meyve ve sebzenin tüketilmesiiçin iyi nedenler var. Her

ne kadar, patates US-DA piramidindesebze s›n›f›na da-hil edilmifl olsada, a¤›rl›kl› ola-rak niflasta içerdi-

¤i için, öteki seb-zeler için say›lan

yararlar› sa¤lamaz. USDA piramidinde bu-

fiu s›ralarda ülkemizde de gösterimde olan “fii-flir Beni” adl› filmde, bir ay boyunca McDonald’s yi-yecekleriyle beslenmenin bedensel sa¤l›¤› nas›l olum-suz etkiledi¤i gösteriliyor. Filmin en önemli özelli¤i,konusunun kurmaca de¤il, gerçek yaflamdan al›nm›flolmas›. Ancak, abur cuburla beslenmemek için, kiloalmak ya da bedensel sa¤l›¤› kaybetmekten baflkagerekçeler de var. Araflt›rmac›lar, bu tür yiyeceklerinzihinsel becerilerde de düflüfle neden olabilece¤i u-yar›s›n› yap›yorlar.

Bu, yeni bir düflünce de¤il. Hayvanlar üzerindeyap›lan araflt›rmalar, hayvansal ya¤ tüketimi artt›kça,ö¤renme ve bellek ifllevlerinde azalma oldu¤unu gös-termifl. Abur cubur yiyeceklerle beslenen farelerin ves›çanlar›n, bir labirentte yollar›n› bulmakta ve k›sabir süre önce çözümünü ö¤rendikleri bir problemleyeniden karfl›laflt›klar›nda çözümü hat›rlamakta güç-lük çektikleri gözlenmifl. Araflt›rmac›lar, biliflsel ifllev-lerdeki bu düflüflün sorumlusunun, “trigliserit” oldu-

¤unu düflünüyorlar. Trigliserit, yüksek oranda hay-vansal ya¤ içeren yiyeceklerle beslenen farelerdeyüksek düzeyde bulunan, kolesterol benzeri bir mad-de. Araflt›rmac›lar, farelere trigliserit düzeylerinindüflmesini sa¤layan, ama kilo almalar›n› engelleme-yen bir ilaç verdiklerinde, farelerin bellek testlerindedaha baflar›l› olduklar›n› görmüfller.

Ancak, bu bulgular›n insanlar için de geçerli o-lup olmad›¤›n›n anlafl›lmas› için, yeni araflt›rmalaragereksinim duyuluyor. ‹nsanlarda, “transya¤lar” ola-rak adland›r›lan ya¤ asitlerinin, trigliserit ve koleste-rol düzeylerini art›rd›¤› biliniyor. Transya¤lar›n kul-lan›m›ysa çok yayg›n. Haz›r yiyeceklerin raf ömrünüuzatt›¤› için, bu tür yiyeceklerin üretiminde heptransya¤lar kullan›l›yor. Ancak, öyle görünüyor ki, yi-yeceklerin raf ömrünün azalt›lmas›, biz insanlar›n rafömrünü uzatabilir!

http://www.nature.com/news/2004/041025/full/041025-11.html

Ç e v i r i : A s l › Z ü l â l

Hayvansal Ya¤ Beyne Yaram›yor.

13Kas›m 2004 B‹L‹M veTEKN‹K

lunan bir baflka hata, k›rm›z› etle (s›¤›r e-ti, domuz eti ve kuzu eti) et ve baklagrunbunda bulunan öteki yiyecekler (kü-mes hayvanlar›, bal›k, baklagiller, kabuk-lu yemifller ve yumurta) aras›nda, sa¤l›k-la ilgili önemli sa¤l›k farkl›l›klar› gözard›etmesi. Afl›r› miktarda k›rm›z› et tüketimi-nin, olas›l›kla yüksek oranda doymufl ya¤ve kolesterol içeri¤inden dolay› kalp has-tal›klar› riskinin artmas›yla iliflkili olabile-ce¤i düflünülüyor. K›rm›z› et, ayn› za-manda Tip II fleker hastal›¤› ve kolonkanseri riskini de art›r›yor. Kolon kanse-ri riskinin artmas›, salam gibi ifllenmiflürünlerde piflirme ve kimyasal ifllem s›ra-s›nda üretilen kanser yap›c› maddelerleiliflkilendiriliyor.

Kümes hayvanlar› ve bal›k, k›rm›z› etegöre daha az doymufl ya¤ ve daha çokdoymam›fl ya¤ içeriyor. Bal›k, ayn› za-manda sa¤l›k için önemli olan omega-3ya¤ asitlerinin de zengin bir kayna¤›. Ça-l›flmalar, k›rm›z› et yerine tavuk ve bal›kyiyenlerde kalp hastal›klar› ve kolon kan-seri riskinin daha düflük oldu¤unu göste-riyor. Yumurta, yüksek oranda kolesteroliçeriyor; ancak günde bir taneye kadartüketilmesinin, kalp hastal›klar›nda tersbir etkiye neden olaca¤› düflünülmüyor(fleker hastalar› hariç). Bunun nedeni de,yumurtan›n kolesterol düzeyini yavafl ar-t›rma etkisinin, di¤er besin etkileriyledengelemesi olabilir. Pek çok insan, ya¤içeri¤inden dolay› f›nd›k gibi kabuklu ye-mifllerden kaç›n›r. Fakat, yerf›st›¤› da da-hil kabuklu yemifllerde bulunan ya¤, doy-mam›fl ya¤d›r ve özellikle ceviz, omega-3ya¤ asidinin zengin bir kayna¤›d›r. Kon-trollü beslenme çal›flmalar›, kabuklu ye-mifllerin kandaki kolesterol oran›n› iyilefl-tirdi¤ini ve epidemiyolojik çal›flmalar dabu g›dalar›n kalp ve fleker hastal›klar› ris-kini düflürdü¤ünü gösteriyor. Ayn› za-manda, kabuklu yemifl yiyen insanlar›n o-bez olma olas›l›¤› da düflük. Bunun nede-ni de, olas›l›kla, kabuklu yemifllerin doyu-rucu besinler olmas›. Bunlar›n bolca tü-ketilmesi öteki g›dalar›n tüketimini azal-t›yor.

USDA piramidinin elefltirilen bir bafl-ka yan› da, süt ve süt ürünlerinin afl›r› tü-ketimini desteklemesi. Bu piramitte, gün-de 2 ya da 3 bardak süt ya da buna eflde-¤er süt ürünü tüketilmesi tavsiye edili-yor. Bunun nedeni, süt ürünlerinin oste-oporoz ve kemik k›r›lmalar›n› engelledi¤idüflünülen kalsiyum içeri¤inin fazla ol-mas›. Fakat, kemik k›r›lmalar› en fazla,süt ürünlerin çok tüketildi¤i ülkelerde

görülüyor. Üstelik kapsaml› çal›flmalarda, bu ürünlerin kemik k›r›lmas› riskiniazaltt›¤›n› göstermiyor. Kalsiyum önemlibir besin, fakat kemik sa¤l›¤› için gerekli-li¤i biraz abart›lm›fl olabilir. Dahas›, yük-sek miktarda günlük süt ürünü tüketimi-nin güvenli oldu¤unu varsayamay›z. Çün-kü, birkaç çal›flmada, fazla süt ürünü tü-keten erkeklerde prostat kanseri riskininyüksek oldu¤u görüldü. Baz› çal›flmalarda, kad›nlarda fazla süt ürünü tüketiminyumurtal›k kanseri riskini art›rd›¤›n› gös-teriyor. Bundan, içeri¤indeki ya¤ miktar›sorumlu tutulsa da, bu varsay›m destek-leyecek yeterince detayland›r›lm›fl çal›fl-ma yok. Yüksek miktarda kalsiyum al›m›da, prostat kanseriyle iliflkili görünüyor.

Süt ürünlerinin sa¤l›k etkisine kararvermek için daha fazla çal›flma yap›lmas›gerekiyor; ancak flu durumda fazla tüke-timin tavsiye edilmesi pek mant›kl› gö-rülmüyor. ‹yi bir beslenme biçimine sa-hip pek çok yetiflkin, kalsiyum gerek-sinimini günlük bir bardak süt eflde-¤erinde süt ürününden elde edebi-liyor. Menopoz sonras› gibi baz›durumlarda, insanlar daha fazlakalsiyum gereksinimi duyabilir;ancak bu miktar doymufl ya¤içermeyen ve kalorisiz g›da-lardan da al›nabilir.

Daha Sa¤l›kl› Bir Piramit

Harvard Üniver-sitesi’nden araflt›r-mac›lar, yine US-DA taraf›ndan haz›rlanan “Sa¤l›kl› Bes-lenme ‹ndeksini” (HEI) kullanarak, US-DA besin piramidinin toplam etkisini he-saplam›fl. Genifl kapsaml› epidemiyolojikçal›flmalar sonucunda toplanan verilerle,her kat›l›mc›n›n HEI puan› hesaplanm›flve bu puanlar›n, kalp krizi, çarp›nt›, kan-ser gibi bafll›ca kronik hastal›klarla iliflki-si incelenmifl. Ayn› yafltaki insanlar k›yas-land›¤›nda, yüksek HEI puanl› kad›n veerkekler›n bafll›ca kronik hastal›k riskle-rinin düflük oldu¤u görülmüfl. Fakat, bukifliler düflük puanl›lara oranla daha azsigara içiyor, daha fazla egzersiz yap›yorve daha sa¤l›kl› yafl›yorlar. Bu de¤iflken-lerle ilgili düzenlemeleri yapt›ktan sonra,HEI puan› yüksek olan insanlar›n sa¤l›kç›kt›lar›n›n daha iyi olmad›¤› görülmüfl.Tahmin edildi¤i gibi, piramidin zararl›yönleri, yararl› yönlerini kapat›yor.

Beslenme piramidinin hedefi, sa¤l›kl›beslenmek oldu¤u için, Harvard Üniversi-tesi, en yeni verilerle alternatif bir beslen-me piramidi gelifltirmeye çal›flm›fl. Yeni-den düzenlenen bu piramit, kilo kontrolüiçin günlük egzersizleri ve toplamda al›-nan fazla kaloriden kaç›nmay› öneriyor.Bu yeni piramit, günlük beslenme prog-ram›nda sa¤l›kl› ya¤lar (zeytinya¤›, kano-la, soya, m›s›r, ayçiçe¤i gibi s›v› bitkiselya¤lar) ve sa¤l›kl› karbonhidratlar› (tambu¤day ekme¤i, yulaf ezmesi ve esmer pi-rinç gibi ar›t›lmam›fl tah›l ürünleri) öneri-yor. E¤er, beslenmemizdeki ya¤lar vekarbonhidratlar sa¤l›kl› olursa, alaca¤›-m›z kalori için çok fazla endiflelenmemi-ze gerek yok. Yeni piramide göre, sebzeve mevyeler yine bolca tüketilmeli. Makulmiktarda sa¤l›kl› protein kaynaklar› (ka-buklu yemifller, baklagiller, bal›k, kümeshayvan› ve yumurta) da yine beslenmeprogram›na dahil edilmeli. Ancak, sütürünleri günde bir ya da iki porsiyon-la s›n›rland›r›lmal›. K›rm›z› et, tere-ya¤›, ar›t›lm›fl tah›l, patates ve fle-kereyse, bu piramitte oldukça azyer verilmifl.

Sa¤l›kl› beslenmede transya¤lar›n yeri olmad›¤› için,bu piramitte de onlara yerverilmemifl. Ço¤u insan i-çin çeflitli vitaminler öne-riliyor. Piramitte, e¤ersa¤l›k için bir k›s›tla-ma yoksa, az miktar-da alkole de yer ve-rilmifl. Elbette, hiçalkol içmemek,çok alkol içmek-

ten çok daha sa¤l›kl›. Ancak, yap›lan pekçok çal›flma, az miktarda alkol al›m›n›nkalp sistemindeki yararlar›n› ortaya ko-yuyor.

Yeni piramite göre beslenen kat›l›mc›-larla yap›lan çal›flmalar, bu piramidinkanser riski için olmasa da, kalp hastal›k-lar› riski için eskisine göre daha sa¤l›kl›oldu¤unu gösteriyor. Elbette hâlâ beslen-me ve sa¤l›k aras›ndaki iliflkinin anlafl›l-mas›nda belirsizlikler var. Özellikle, sütürünlerinin rolünün, baz› meyve ve seb-zelerin sa¤l›k etkilerinin, ek vitaminlerinrisk ve yararlar›n›n, çocuklarda ve genç-lik dönemlerinde beslenmenin uzun süre-li etkileri üzerine daha fazla çal›flma ya-p›lmas› gerekiyor.

Willett, W., C., Stampfer, M., J., Rebuilding the food piramid, Scientific American, Haziran 2004

Çeviri: Banu Binbaflaran Tüysüzo¤lu

Uzun yaflam› sa¤layacak bir ilaçbulma umudu söylencelerden, kitap-lardan, filmlerden bilimsel araflt›rmamerkezlerine tafl›nal› çok oldu. Çal›fl-malar, uzun yaflam›n hâlâ bir ütopyaoldu¤unu, ancak yafllanman›n yavaflla-t›labilece¤ini gösteriyor. fiu anda dün-yadaki birçok araflt›rma merkezindeyafllanmay› yavafllatacak mekanizma-lar ortaya ç›kar›lmaya çal›fl›l›yor. Yafl-lanmak, moleküler ve hücresel zarar-lar›n artmas›yla do¤al olarak canl›l›kifllevlerinin zay›flamas›, yavafllamas›demek. Moleküler ve hücresel düzey-de araflt›rmalar, yafllanmay› yavafllata-cak ilaçlar›n ufukta göründü¤ünü gös-teriyor. Çünkü, düflük kalorili, besingruplar›n›n iyi dengelendi¤i sa¤l›kl›bir beslenme tarz›yla yafllanman›n ya-vafllat›labilece¤i konusundaki bulgu-lar, yabana at›l›r say›da de¤il. Uzman-lar, “kalori k›s›tlamas›” denen uygula-mayla, yafllanmaya karfl› bir ad›m önegeçtiklerini düflünüyorlar.

Kalori k›s›tlamas› uygu-lamas› basit. Örne¤in, biryetiflkinin normalde gün-lük almas› gereken 2500kalori, gerekli besinlerinyeterli miktarda al›nmas›kofluluyla 1750’ye düflürü-lüyor. Yani, kalori al›m›yaklafl›k %30 azalt›l›yor.Bu azalmadan elde edile-cek yararlar düflünülecekolursa, uygulama “açl›klaterbiye olmak” biçimindegözükmüyor. Çünkü, dü-flük kalorili bir beslenmey-le elde edilen, yaln›zca ki-lo kayb› ve ince bir bel; ya-ni sa¤l›kl› bir görünüfl de-¤il. Yafllanmayla birlikteortaya ç›kan fleker, damart›kan›kl›¤›, kalp, kanser gi-bi hastal›klara yakalanmariski de azal›yor. Kandakiinsülin, glukoz (basit fle-ker), kolesterol ve triglise-rid oranlar› düflerken “iyi”kolesterol oran› art›r›yor.Yafllanmayla kimi hormon-lar›n oranlar›n›n azald›¤›biliniyor. Kalori k›s›tlama-

s›yla bu düflüfl yavafllat›l›yor. Di¤eryandan, kalori k›s›tlamas› büyüme, ge-liflme ve metabolizmayla ilgili de¤iflik-liklere de yol aç›yor. Araflt›rmalarda,üzerinde çal›fl›lan kimi hayvanlar›nüreme ve iskelet sistemlerinin geliflimsüresinin uzad›¤› ve vücut ›s›lar›n›ndüfltü¤ü gözlenmifl. Ancak, kalori k›-s›tlamas› uygulamalar› sonuçlar›na,bir yandan da kuflkuyla bak›l›yor.1930’larda bafllayan düflük kalorili di-yet uygulamalar›yla yafllanma aras›n-daki iliflkilerin incelendi¤i çal›flmalar-da bir canl› türünde öne sürülen birkuram, di¤erinde çürütülmüfl. Maya-lardan, sirkesineklerine, toprak kurt-çuklar›na, örümceklerden, fare ve de-ney farelerine kadar uzanan genifl biryelpazedeki canl›larla çal›fl›lm›fl. Elbet-te her birinin farkl› yaflam süreleri vefarkl› metabolizma h›zlar› var. ‹fllerigenetik etkenler de kar›flt›r›yor. Tümbunlar, elde edilen bulgular› insana

uygulamay› zorlaflt›r›yor. Bu nedenle1980’lerin sonlar› ve 1990’lar›n baflla-r›nda, maymunlarla yap›lan çal›flma-lar, benzerlik kurmak aç›s›ndan dikka-te de¤er. Laboratuvar sonuçlar›, kalo-ri k›s›tlamas›yla bir maymun türününyaflam süresinin 24’ten 40’a, di¤erininyaflam süresinin 19’dan 28’e ç›kt›¤›n›gösteriyor.

Maymunlardan al›nan olumlu so-nuçlarla kalori k›s›tlamas›n›n iyice pe-fline düflen araflt›rmac›lar, hücreninmetabolizmas›ndaki de¤iflimleri incele-meye karar vermifller. Metabolizma-dan, kandaki glukozun hücreye al›n-mas› ve bunun hücresel etkinlikler içinkullan›labilir yak›ta çevrilmesi anlafl›l-mal›. Bu durumda, kalori k›s›tlamas›y-la hücre içine daha az glukoz al›nacak.Bu da daha az yak›t demek. Acaba,hücre ifllevleri bundan nas›l etkilene-cek? Soru bu... Bu noktada birkaç bi-yoloji bilgisini hat›rlamak gerekiyor.

Besinlerimizdeki karbon-hidratlar›n parçalanma-s›yla elde edilen gluko-zun, hücrelere giriflinisa¤layan kap›, insülinhormonu var. Yemek ye-dikten sonra kandakiglukoz oran› artarken buhormon salg›lan›yor.Glukoz hücreye girdik-ten sonra, sitoplazmadaenzimler arac›l›¤›yla iflle-niyor ve sonra hücreninenerji üretimiyle ilgili bi-rimi olan mitokondride,hücresel etkinliklerdekullan›lan yak›t olanATP (adenozintrifosfat)molekülüne çevriliyor.‹flte, uzun y›llard›r kalorik›s›tlamas› uygulamas›y-la u¤raflan, Mark Lane,Donald Ingram ve Geor-ge Roth, hücre metabo-lizmas›ndaki tüm buolaylar› gözden geçirir-ken, literatürde bir mole-külle karfl›laflm›fllar: 2-de-oksi-D-glukoz (2DG). Bumolekül, 1940-1950’li y›l-larda kanser araflt›rmala-

14 Kas›m 2004B‹L‹M veTEKN‹K

Yafllanmaya Karfl› “Yalanc› fieker”

r›nda kullan›lm›fl. Bilimadamlar›n›n il-gisini çeken 2DG’nin etkileri. Çünküaraflt›rma sonuçlar›ndan, bu molekü-lün kandaki insülin oran›n› ve vücut s›-cakl›¤›n› düflürdü¤ü, kimi hormanlar›nazalmas›n› yavafllatt›¤› ortaya ç›km›fl.Üç bilimadam›, 2DG’nin kalori k›s›tla-mas› uygulamas› yerine kullan›labile-ce¤ini ak›l etmifl ve bu molekülün hüc-re metobolizmas›ndaki yerini anlamakiçin kollar› s›vam›fllar. 2DG, glukozabenzerli¤iyle kolayca hücreye giriyor.Onu, “yalanc› fleker” olarak düflünebi-liriz. Bu arada normal glukozun dahücreye girdi¤ini, enzimlerle ifllendi¤i-ni düflünün. Bu ifllemler, kimyasal tep-kimeler. Kimyasal tepkimelerde aramoleküller ortaya ç›k›yor. 2DG’ninyapt›¤› da, bu ara moleküllere ba¤lana-rak glukozun ifllenmesi s›ras›nda gö-rev yapan bir enzimin etkinli¤ini en-gellemek. Sonuç, az glukoz iflletilmesi,t›pk› kalori k›s›tlamas› uygulamas›ndaoldu¤u gibi. Bu yönüyle 2DG, “taklit-çi” bir molekül olarak çal›fl›yor. Üstelikbu taklitçili¤in en iyi yan›, vücuda nor-mal miktarda besin al›nmas›. Bu arada,az glukoz ifllenmesiyle elde edilen ATPmiktar› da düflük ve ancak hücreninyaflamsal gereksinimlerini karfl›layabi-liyor. ATP’nin az üretilmesi, ilk bak›fl-ta sorun gibi görünüyor, baflbelas›“serbest radikal”lerden habersizseniz!Bilimadamlar›, uzun zamandan beriserbest radikallerin yafllanmayla do¤-rudan iliflkisini biliyorlar. Onlara yafl-lanma tetikleyicileri olarak bak›l›yor.Serbest radikaller, hücre içinde glukozifllenip, ATP üretilirken kimi kimyasaltepkimelerden do¤al olarak ortaya ç›-k›yorlar. Hücre içinde di¤er molekülle-re kolayca ba¤lanarak, hücre içindekiyap›larda kal›c› zararlara neden olu-yorlar. Taklitçi 2DG, ATP üretiminiazaltarak daha az serbest radikal olufl-mas›n› da sa¤l›yor. Bu, 2DG’yi bir an-da yafllanmay› yavafllat›c› ilaç olaraksahneye koyuyor. Üstelik, 2DG’nin ara-ya girmesiyle glukozun iflletimindekikimi ara ürünler oluflmuyor. Bunlar›n,yemekten sonra pankreastaki hücrele-ri insülin salg›lamas› için uyard›klar›düflünülüyor. Ara ürünlerin azalmas›y-la, insülin salg›lanmas› k›s›tlan›yor ve

vücuttaki insülinin istenmeyen etkin-likleri azal›yor. Bu, yafllanmakla birlik-te ortaya ç›kan fleker hastal›¤›na karfl›iyi haber. Bir iyi haber de, hücre azlayetinmeye bafllad›¤›nda, “kendini ko-ru” dü¤mesine bas›lmas›. K›tl›k duru-munda da canl›lar, benzer dönem içinegiriyorlar. K›s›tl› ATP üretimiyle, de-vaml›l›¤› korumak d›fl›ndaki hücreseletkinlikler duruyor. Bu, kalori k›s›tla-mas› uygulamas›nda büyüme ve ço¤al-mayla ilgili etkinliklerin neden yavaflla-d›¤›n› ve vücut s›cakl›¤›n›n neden düfl-tü¤ünü aç›kl›yor.

‹yi haberler olur da kötü haberlerolmaz m›? 2DG’nin dozu önemli. Arafl-t›rmalar, molekülün düflük dozlardagüvenli oldu¤unu, yüksek dozlardatoksik etki göstererek hücreye zararverdi¤ini ortaya koyuyor. Kimi hayvan-larda kalori k›s›tlamas›yla karbonhid-rat metabolizmas›n› düzenleyen hor-mon insüline karfl› duyarl›l›¤›n artt›¤›da gözlenmifl. Bir de araflt›rmalar›n ge-

nelde hayvanlarda yap›l›yor olmas›, in-sanlardaki etkisinin bilinmemesi soruiflaretleri do¤uruyor. Ancak, araflt›rma-lar devam ediyor; bilimadamlar›, 2DGd›fl›nda baflka taklitçi molekülleri deinceliyorlar. Bu moleküller arac›l›¤›ylainsanlar›n kalori k›s›tlamas› yapmadandaha uzun, daha sa¤l›kl› yaflamalar›mümkün. Gerçekte, binlerce y›ld›r kur-tulamad›¤›m›z, peflimizi b›rakmayanyafllanmakla birlikte gelen “bir aya¤›çukurda olma” kayg›s› o kadar yüksekki, araflt›rmalar›n en k›sa zamanda so-nuçlanmas›, piyasalarda yafllanmay› ya-vafllatacak ilaçlar›n boy göstermesi ya-k›n görünüyor. fiu an için bildi¤imiz,taklitçi moleküllerle hücrenin metabo-lizmas›n› kand›rarak yafllanmaya karfl›bir ad›m daha öne geçti¤imiz.

T u ¤ b a C a n

KaynaklarLane, M. Ingram, D. Roth, G. “The Seious Search for an Anti-Aging

Pill” Scientific American, Ocak 2004Tozar, Z. “Çok Yafla, ‹yi Yafla...” TÜB‹TAK, Bilim ve Teknik, A¤ustos

2004

15Kas›m 2004 B‹L‹M veTEKN‹K

rfl› “Yalanc› fieker”

Glukoz Glukoz Glukoz ara molekülleri

2DG glukoz ara moleküllerineba¤lan›r

Enzim 2 engellendi¤inde,daha az glukoz iflletilir

Glukoz

2DG

Glukoz

Enzim 1 Enzim 2

Enzim 2

Enzim 3

Öteki tepkimeler

Öteki tepkimeler

Öteki tepkimeler

FADH2NADH

AsetilCoA

FADH2NADH

AsetilCoA

FADH2NADH

AsetilCoA

Serbest radikaller

Serbest radikaller

Serbest radikaller

ATP

ATP Üretimi

ATP

ATP

e- e-

e-e-

e-e-

H+

H+

H+

H+

H+H+

H+

H+H+

H+

H+ + O2 + e-

H+ + O2 + e-

H+ + O2 + e-

H2O

H2O

H2O

Glukoz

Hücre

Mitokondri

sitoplazma

Normal Koflullarlar

Hücre metabolizmas›nda, glukozun enzimler arac›l›¤›yla ifllenmesiyle ATPüretilir. Kalori k›s›tlamas› uygulamas›nda, daha az glukoz ifllenir. Bu dadaha az ATP demek. 2DG molekülü kullan›larak, kalori k›s›tlamas› taklit e-dilir. 2DG, glukoz ara moleküllerine ba¤lanarak enzim etkinli¤ini engeller.Bunun sonucunda, yine daha az glukoz ifllenerek daha az ATP üretilir.

Kalori K›s›tlamas› Uygulamas›

2DG Molekülü Uygulamas›