BIAHUDA

5/12/2018 BIAHUDA - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/biahuda 1/20

Báo cáo thự c t ậ p t ố t nghiệ p ĐĐ: Công ty Bia Huế

SVTH : Đặng-H ữ u-Tuệ Lớ p:00H 2B http://www.ebook.edu.vn Trang:1

Lời mở đầu

Bia là loại thức uống r ất giàu dinh dưỡ ng, có độ cồn thấ p. Nó giúp cho ta tiêuhoá tốt nhờ có chứa một hệ enzim tiêu hoá r ất phong phú, đặc biệt là hệ enzimamylaza, và quan tr ọng nhất là đáp ứng nhu cầu giải khát cho con ngườ i.

Nhà máy bia Huế đượ c thành lậ p ngày 20/10/1990 vớ i quyết định số 905/QĐ/UB của ủy ban nhân dân tỉnh thừa thiên huế. Nhà máy ra đờ i theo hìnhthức liên doanh có vốn góp từ các đơ n vị kinh tế quốc doanh trong tỉnh và vốn vayngân hàng vớ i số vốn đầu tư ban đầu là 2.4 triệu USD và công suất 3 triệu lit/năm.

Nhà máy đượ c xây dựng trên khu đất có diện tích 67000 m2, nằm ở mặt tiềnđườ ng Nguyễn Sinh Cung huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế. Phía Tây giápsông Hươ ng, cách cảng Thuận An khoảng 7 Km, cạnh quốc lộ 1A do đó r ất thuậntiện trong việc giao thông và vận chuyển hàng hoá.

Sau 10 tháng xây dựng, từ tháng 2/1990 đến 11/1990. Sản phẩm của nhà máy bia Huda ra đờ i vào cuối tháng 11/1990.

Bia Huda đượ c sản suất theo quy trình công nghệ tiên tiến nhất của HãngDANBREWCONSULT-ĐAN MẠCH cung cấ p thiết bị và k ỹ thuật công nghệ. Sự ra đờ i của việc liên doanh giữa nhà máy bia Huế vớ i hãng TUBORGINTERNATIONAL A/S (TIAS) và quỹ công nghiệ p hoá dành cho các nướ c pháttriển (IUF Đan Mạch) gọi là công ty bia Huế, từ đó giúp công ty giớ i thiệu loại biacó chất lượ ng và tiêu chuẩn quốc tế.

Chất lượ ng cao và giá cả hợ p lý là chiến lượ c lâu dài của công ty bia Huế đặc biệt là vớ i sản phẩm bia Huda đã đượ c nhà máy phát triển vượ c bậc. Công suất củanhà máy không ngừng tăng, có thể nêu sản lượ ng qua một số năm như sau :

Năm Sản lượ ng (triệu lit/năm)1991 31992 61993 121995 301998 50

Sản phẩm của công ty bia Huế đượ c khách hàng chấ p nhận và ưa chuộng trongvà cả ngoài nướ c. Bia Huda chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung như Huế,Quãng Tr ị, Quãng Bình, Hà T ĩ nh, Nghệ An và có mặt trên cả nướ c. Ngoài ra sản

phẩm của công ty là loại bia đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ. Từ đó đến nay, công tyliên tục xuất khẩu bia sang Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Pháp, Anh, Lào vớ i nhãnhiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên tiếng vang lớ n trên thị tr ườ ng thế giớ i, mở ratriển vọng mớ i, thúc đẩy sự phát triển mạnh hơ n.





☻```

Hoa houblon

Lọc

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT

Chai

Lắn xoá tâm

Làm lạnh 160C

Thùn lên men

Thùng bia trong

ChiếtChiết lon

Lon

Ghép mí

Thành hẩm

Máy r ửa chai

Chiết chai

Đóng nắ p

Thanh trùng

Dán nhãn

Malt

N hiền

Thùn l c

Nồi Houblon

Gạo

N hiền

Nồi ạo Nồi malt

H20

Không khí(O2)

Men

Thanh trùng

Cân Cân





A/. Phân xưở ng nấu:Quy trình công nghệ nấu:a) Thuyết minh quy trình công nghệ:

Nguyên liệu chính trong công đoạn này là: malt, hoa houblon và nướ c; nguyênliệu thay thế là gạo ngoài ra còn bổ sung hóa chất và enzim.

Malt (70%) đượ c đem đi nghiền bở i máy nghiền hai cặ p tr ục, nghiền malt saocho vỏ tr ấu càng nguyên vẹn càng tốt vì lớ p vỏ càng lớ n càng nguyên vẹn sẽ là lớ plọc dày xố p thuận lợ i cho qua trình lọc. Nội nhũ malt thì nghiền càng mịn càng tốtnhưng đảm bảo một mức độ nghiền nhất định vì mịn quá thì cũng cản tr ở quá trìnhlọc tiế p theo.

Gạo (30%) đượ c đem đi nghiền bở i máy nghiền 1 cặ p tr ục, nghiền càng mịncàng tốt mục đích để phá vỡ tế bào tinh bột thuận lợ i cho quá trình đườ ng hóa. Gạo

nghiền xong đượ c đưa vào nồi gạo.Gạo và malt sau khi nghiền đạt yêu cầu lần lượ c cho thùng chứa tươ ng ứng.Trong nồi gạo ngoài nướ c ra còn bổ sung thêm một lượ ng malt lót nhất định để làmloãng dịch, tránh hiện tượ ng cháy nồi. Quá trình nấu ngườ i ta còn bổ sung thêmmột lượ ng caso4, cacl2 và chế phẩm enzim chịu nhiệt độ cao có tên là Termamin.Mục đích của việc bổ sung 2 muối trên là nhằm để giảm ph xúc tiến quá trình lắngcặn đồng thờ i nhằm tạo điều kiện thuận lợ i cho quá trình lên men về sau. Nói tómlại, mục đích chính của quá trình nấu là sự hồ hóa hoàn toàn lượ ng tinh bột có tronggạo.

Quá trình xảy ra như sau: lúc đầu nhiệt độ nướ c trong nồi gạo ở 770C, sau đó

nâng lên 900C và giữ trong 20 phút, nghỉ 10 phút, tiế p tục nâng đến nhiệt độ sôi vàgiữ trong 20 phút.

Ở nồi malt, lúc đầu hòa malt ở nhiệt độ 42oc. Chuyển hoàn toàn lượ ng trongnồi gạo vào nồi malt gọi là hội cháo. Giai đoạn này nhiệt độ của nồi malt nâng dầnlên 650C, giữ trong 60phút để tiế p đườ ng hóa tiế p tục. Để theo dõi mức độ đườ nghóa ta sử dụng iôd. Tiế p đến ta sử dụng hơ i để nâng nhiệt độ của nồi malt lên nhiệtđộ 760C (đây là nhiệt độ của α-amylaza hoạt động) tiế p đến ta tiến hành quá trìnhlọc. Mục đích của quá trình lọc nhằm tách triệt để dịch đườ ng ra khỏi bã. Dịch saukhi đườ ng hóa xong đượ c bơ m đến thùng lọc, tại đây quá trình xảy ra hai giai đoạn;

giai đọan lọc dịch đầu và giai đoạn r ửa bã. R ửa bằng nướ c 76

0

C cho đến khi nàođộ đườ ng trong nướ c r ửa nhỏ hơ n 0,8 – 1% và ph < 6 thì dừng lại, nếu tiế p tục r ửathì ph của dịch đườ ng sẽ tăng làm hòa tan những hợ p chất không mong muốn.

Dịch đườ ng sau khi ra khỏi thùng lọc đượ c đưa đi houblon hóa. Mục đích củaviệc houblon hóa nhằm trích ly các chất đắng, chất thơ m có trong hoa vào trong

bia, ổn định thành phần dịch đườ ng, làm cho dịch đườ ng có nồng độ thích hợ p theoyêu cầu, keo tụ các protid, vô hoạt enzim và thanh trùng dịch đườ ng. Tại nồihoublon, phải tính toán nâng nhiệt sao cho khi quá trình lọc k ết thúc thì dịch trongnồi bắt đầu sôi, lúc này cho hoa houblon dướ i dạng cao hoa và hoa viên, thờ i gianhoublon hóa khoảng 70 phút. Sau khi houblon hóa xong, dịch đượ c đưa vào thùng

lắng Whirlpool để tách bã. Tiế p đó dịch đượ c đem di làm lạnh trong thiết bị trao





đổi nhiệt bản mỏng đạt nhiệt độ 160C chuẩn bị cho công đoạn lên men. Thờ i giandịch lưu lại trong thiết bị này khoảng 20 phút.

BIỂU ĐỒ NÂNG NHIỆT VÀ GIỮ NHIỆT CỦA QUÁ TRÌNH NẤU:

b) Các thiết bị chính trong phân xưở ng nấu:i. Máy nghiền malt:

• Mục đích:Để nghiền malt thành mãnh nhỏ, tăng bề mặt tiế p xúc vớ i nướ c thích hợ p

thuận lợ i cho quá trình nấu.• Cấu tạo:

(Hình số: )• Nguyên tắc hoạt động:

Hai cặ p tr ục của máy nghiền đượ c phân bố phía trên và phía dướ i của sàngrung.





Malt sau khi nghiền ở cặ p tr ục thứ nhất, đượ c đưa xuống sàng rung, phần lọtsàng đượ c thu gom vào thùng chứa, phần không lọt sàng đượ c đưa vào cặ p tr ục thứ hai để nghiền lại một lần nữa.

Yêu cầu:Malt sau khi nghiền, vỏ tr ấu của nó càng nguyên càng tốt vì lớ p tr ấu góp phầntạo nên lớ p lọc về sau đồng thờ i hạn chế các chất không có lợ i có trong vỏ tr ấu vàotrong bia.

ii. Nồi nấu gạo:• Cấu tạo: (Hình số: )• Mục đích:

Để hồ hóa hoàn toàn lượ ng tinh bột có trong gạo.• Nguyên tắc hoạt động:

Gạo sau khi nghiền cùng vớ i malt lót đượ c đưa vào nồi, có chứa nướ c.Thiết bị có dạng thân tr ụ đáy cầu, nắ p có dạng hình nón có lắ p ống thoát hơ i.Hệ thống cấ p hơ i gián tiế p để gia nhiệt đồng thờ i thân nồi, đáy nồi đượ c bao bọc

bở i một lớ p bảo ôn. Tr ục nồi nấu có lắ p cánh khuấy để đảo tr ộn dịch, tránh hiệntượ ng gạo bị vón cục. Khi tiến hành nấu hơ i đi qua các ống hơ i truyền nhiệt chothành nồi và đáy nồi để đun nóng dịch cháo.

Ngoài ra thiết bị có lắ p hệ thống đườ ng ống nướ c vệ sinh ở phía trên nhằm vệ sinh thiết bị.

iii. Nồi nấu malt:• Cấu tạo: (Hình số: )• Mục đích:

Thực hiện quá trình đườ ng hóa tinh bột.• Nguyên tắc hoạt động:

Malt sau khi nghiền cùng vớ i nướ c đượ c đưa vào nồi nhờ bộ phối tr ộn.Thiết bị có dạng thân tr ụ đáy cầu kích thướ c lớ n hơ n ở nồi gạo, nắ p có dạng

hình nón có lắ p ống thoát hơ i. Hệ thống cấ p hơ i gián tiế p để gia nhiệt đồng thờ ithân nồi, đáy nồi đượ c bao bọc bở i một lớ p bảo ôn. Tr ục nồi nấu có lắ p cánh khuấyđể đảo tr ộn dịch, tránh hiện tượ ng vón cục. Khi tiến hành nấu hơ i đi qua các ốnghơ i truyền nhiệt cho thành nồi và đáy nồi để đun nóng dịch cháo.

Ngoài ra thiết bị có lắ p hệ thống đườ ng ống nướ c vệ sinh ở phía trên nhằm vệ sinh thiết bị.iv. Thùng lọc:

• Mục đích:Thiết bị sử dụng để tách triệt để dịch đườ ng ra khỏi bã nấu.

• Cấu tạo:(Hình số: )

Thiết bị thân tr ụ đáy bằng, gần đáy thiết bị có lớ p lướ i lọc bằng kim loại. Bêntrong thiết bị có cánh khuấy có tác dụng hình thành lớ p lọc và cào bã; bộ phận cánhkhuấy gồm ba cánh đượ c hàn kín trên tr ục, trên mỗi cánh có gắn các thanh xoắn và





thanh thẳng cũng như các tấm đồng cào bã. Cánh khuấy đượ c vận hành bằng mô tơ dẫn động.

Đáy thiết bị có lắ p hệ thống ống gom dịch lọc. Ngoài ra ở phần rìa đáy có hố

thoát bã; phía dướ i là thùng chứa bã vớ i cơ cấu vít tải đẩy bã ra ngoài. Thiết bị còncó các cơ cấu phụ tr ợ như thùng cân bằng, hệ thống nướ c r ửa bã và hệ nướ c vệ sinh.

• Nguyên tắc hoạt động:Ban đầu cho dịch đườ ng vào và hồi lưu qua thùng cân bằng áp, vào lại thiết bị

nhằm hình thành nên lớ p lọc giã; sau đó khi dịch đã trong suốt tiến hành mở van ở thùng cân bằng áp đóng van hồi lưu để thu dịch lọc. Tr ướ c khi lọc cho nướ c ấmvào đến ngậ p bề mặt đáy giả để khi cháo vào không bị bít bề mặt lướ i lọc và hạnchế sự tiế p xúc vớ i oxy.

Khi dịch đưa vào thiết bị thì cánh khuấy quay nhằm gạn đều bã lên lớ p lướ ilọc, vận tốc cánh khuấy r ất chậm. Trong thiết bị xảy ra hai giai đoạn: giai đọan lọcdịch đầu và giai đoạn lọc r ửa bã.

v. Nồi houblon hóa:• Cấu tạo:

(Hình số: ) Nồi có dạng hình tr ụ đáy cầuBên trong nồi có thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm, phía trên có hệ thống

phân phốidịch hình nón.• Mục đích chính:

Truyền vị đắng của hoa vào bia, dướ i tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển đổi α-axit đắng (không tan trong nướ c, trong bia) thành Iso- α axít đắng (hòa tan trongnướ c, trong bia).

• Nguyên tắc hoạt động:Dịch đườ ng từ thùng lọc đượ c đưa vào nồi Houblon hóa sao cho khi k ết thúc

quá trình lọc thì dịch ở nồi Houblon bắt đầu sôi. Lúc này ta bắt đầu cho hoahoublon vào. Hoa houblon ở đây ta sử dụng là dạng cao hoa và hoa viên.

Thờ i gian houblon hóa khoảng 70 phút.Dịch đượ c đưa vào dướ i đáy thiết bị lên và sau khi houblon xong cũng đượ c

tháo ra ngoài ở phía đáy thùng.Trong quá trình houblon hóa nhờ sự chênh lệch về nhiệt độ và tỷ tr ọng củadịch do đó xảy ra quá trình đối lưu tự nhiên cho nên dịch đượ c đảo tr ộn mạnh dẫnđến quá trình houblon hóa xảy ra dễ dàng.

vi. Thùng Whirlpool:• Cấu tạo:

(Hình số: )• Mục đích: Ta dùng thiết bị này để tách bã hoa, thiết bị dạng hình tr ụ.

Dịch đượ c bơ m vàothùng qua đườ ng ống có đột thu để có vận tốc lớ n tr ướ ckhi vào thiết bị, dịch đượ c đưa vào theo phươ ng tiế p tuyến vớ i thùng và tạo nên lực





xoáy tâm, cặn hoa đượ c lắng và tậ p trung ở tâm của đáy thùng, dịch trong đượ c đưaqua thiết bị làm lạnh tr ướ c khi tiên hành lên men. Bã hoa đượ c lấy ra theo cách thủ công.

vii. Thiết bị làm lạnh:• Cấu tạo:

(Hình số: )Dùng thiết bị làm lạnh kiểu bản mỏng.Sử dụng nướ c làm lạnh 2-4 0C.

• Nguyên tắc hoạt động:Dịch ra khỏi thùng Whirlpool khoảng 98 0C đượ c bơ m vào thiết bị làm lạnh

kiểu bản mỏng. Trong thiết bị này gồm nhiều Block nối vớ i nhau, trong mỗi Block dịch đườ ng nóng và nướ c đi ngượ c chiều nhau và khi qua Block khác thì dịch vànướ c lạnh đồng thờ i đảo chiều. Qua mỗi Block nướ c lạnh sẽ thu nhiệt của dịchnóng làm cho nhiệt độ dịch đườ ng giảm và của nướ c tăng lên. Cứ tiế p tục như thế cho đến Block cuối cùng nhiệt độ của dịch đườ ng hạ xuống còn 16 0C, nhiệt độ củanướ c tăng lên 78 0C, và nướ c này dùng lại cho quá trình nấu sau đó.

viii. Chế độ vệ sinh thiết bị nấu:(Hình số: )

Thông thườ ng cuối tuần tiến hành vệ sinh toàn bộ thiết bị, riêng đối vớ i nồihoublon thì 8 mẻ phải vệ sinh một lần. Vì nồi này cần nâng nhiệt lớ n nên nhiệt độ cao hiện tượ ng cặn bám do nhiệt thườ ng xuyên xãy ra làm giảm hệ số truyền nhiệtcủa thiết bị.

Quá trình vệ sinh:Lúc đầu r ửa bằng nướ c nóng 80 0C trong vòng 5 phút, nướ c r ửa này đượ c đưa

xuống cống. Sau đó bơ m naoh nóng vớ i nồng độ 2% có thêm chất tẩy r ửa bề mặtđể r ửa thiết bị; xút đượ c tuần hoàn tr ở lại thùng chứa. Và cuối cùng đượ c r ửa lại

bằng nướ c nóng. Lần này nướ c nóng đượ c tuần hoàn lại về thùng chứa.Đối vớ i những thùng có nhiệt độ: nồi gạo, nồi malt, nồi houblon thì thờ i gian

r ửa là 60 phút. Còn đối vớ i thùng có ít hoặc không có pnhiệt thì thờ i gian làm vệ sinh chỉ 30 phút.





B/. Phân xưở ng lên men:I/. Quy trình công nghệ:

Mục đích:

Dướ i tác dụng của nấm men sẽ chuyển đườ ng thành r ượ u, CO2 và các sản phẩm phụ khác góp phần tạo hươ ng vị cho bia.

Thuyết minh dây chuyền công nghệ:Dịch đườ ng sau khi làm lạnh xuống 16 0C đượ c đưa vào thùng lên men. Trên

đườ ng ống dẫn dịch đườ ng vào thùng len men ngườ i ta tiến hành bơ m men và sụckhông khí vô khuẩn cho dịch đườ ng nhằm lên men sinh khối. Ở đây, lượ ng mencần phải cung cấ p cho một thùng lên men đượ c chuyển một lần vào mẻ đầu tiênchứ không phải tính riêng cho từng mẻ. Riêng Oxy thì mẻ nào cũng phải cấ p. Chúý Oxy phải đượ c vô trùng hàm lượ ng 8-10 ppm. Mục đích cấ p Oxy vào nhằm đảm

bảo cho nấm men sinh tr ưở ng và phát triển ở giai đoạn đầu của quá trình lên men,thực hiện lên men sinh khối.Sau khi đã bơ m dịch đầy thùng, tiến hành lên men ở 16 0C trong khoảng 8

ngày. Sau 2 ngày lên men đầu tiên ta tiến hành xã cặn ở đáy thùng. Ở giai đoạn nàyquá trình lên men xảy ra mạnh, ohần lớ n đườ ng đã chuyển thành r ượ u, CO2 và cácsản phẩm phụ khác. Do CO2 tạo ra nhiều nên ngườ i ta đã tiến hành thu hồi CO2.Việc thu hồi CO2 này có r ất nhiều ý ngh ĩ a quan tr ọng.

Sau 8 ngày lên men ở 16 0C, hạ nhiệt độ của bia non xuống còn 8 0C. Tốc độ hạ nhiệt độ phải từ từ khoảng 3giờ /1 0C. Quá trình giữ và hạ nhiệt đượ c thực hiệntự động nhờ hệ thống áo lạnh của thiết bị lên men. Ở giai đoạn này men đượ c lắng

xuống và ta tiến hành thu hồi men ở đáy thiết bị. Quá trình lên men vẫn tiế p tục.Khi tiến hành lên men ở nhiệt độ này phải thườ ng xuyên theo dõi và kiểm tra chỉ số VDK. Nếu VDK < 0.15 ppm thì hạ nhiệt độ của dịch xuống -1.5 0C. Tốc độ hạ nhiệt cũng giống như trên. Thờ i gian của quá trình lên men khoảng 12 ngày.

Sau khi lam lạnh đến -1,5 0C cho bia chạy qua máy làm lạnh bia r ồi đượ c bơ mngay vào máy lọc khung bản. Sau khi qua máy lạnh bia đượ c bổ sung thêm CO2.Mục đích của việc làm lạnh bằng thiết bị bản tấm để tránh tổn thất nhiệt trên ốngdẫn hoặc khối dịch ở thùng lên men có nhiệt độ không đều. Trong tr ườ ng hợ pthùng lên men bảo đảm làm lạnh đều và đườ ng ống dẫn đượ c bảo ôn tốt thì vai trò

của máy lạnh bản mỏng sẽ r ất nhỏ.Trong quá trình lọc có sử dụng đất lọc để quá trình lọc tốt hơ n và hiệu suất caohơ n đồng thờ i sử dụng thêm chất chống oxi hóa để khử oxi trong quá trình xâmnhậ p ở bộ phận hòa đất chất chống oxi hóa là Na2S2O5. Bia sau khi ra khỏi máy lọcsẽ đượ c đưa qua túi lọc tinh và ta thu đượ c bia trong r ồi đưa vào thùng chứa biatrong. Ở đây bia đượ c lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượ ng của bia nếu đạtyêu cầu sẽ đượ c đưa sang phân xưở ng chiết.

Quá trình nhân giống men cho sản xuất:Giai đoạn 1: Thứ 6 tuần 1

Nuôi cấy bề mặt đượ c bắt đầu bằng cách thêm 100- 150 ml dịch lạnh đã thanh

trùng vào bình. Nhiệt độ khoảng 20-21 0C.





Chậm nhất là thứ 6:Thu hồi 12 lit dịch vào bình Carlsberg, bình và dịch đượ c thanh trùng bằng nồi

hấ p tự động. Sục khí và làm lạnh đến 20 0C.

Giai đoạn 2: Thứ 2 tuần 2Thể huyền phù của men đã đượ c cấy ở giai đoạn 1 đượ c chuyển sang bìnhCarlsberg nhiệt độ 20 0C

Giai đoạn 3: Thứ 2 tuần 3Lấy 8-10 hl dịch lạnh vào thùng nhân giống số 3 dịch đượ c thanh trùng ở

thùng bằng cách gia nhiệt trên 90 0C (có sục khí nhẹ) và nghỉ ở nhiệt đó khoảng20phút, nhớ giữ áp suất khoảng 0.5-0.7 bar trong thùng. Dịch đượ c làm lạnh vàviệc sục khí bằng tay cũng đượ c bắt đầu ở thờ i điểm đó. Làm lạnh đến 18 0C, thể huyền phù của men từ bình Carlsberg đượ c chuyển sang thùng nhân giống số 3trong khi đó phải lắc bình để hầu hết men phải ở thể huyền phù. Khi bình tr ống thìmột số dịch từ thùng lại đượ c thùng, r ồi lắc và thể huyền phù của men đó lại đượ cchuyển vào thùng. Sục khí 15 phút mỗi 6h đối vớ i men Huda.

Giai đoạn 4: thứ hai thứ ba tuần 4Lấy 40 hl dịch đượ c làm lạnh đến 16 0C và thùng nhân giống số 4. Bia đang

lên men ở thùng nhân giông số 3 đượ c chuyển vào thùng số 4. Sau khi chuyển bằngáp suất thì việc sục khí (thổi khí từ thùng số 3 vào đáy thùng số 4) vẫn đượ c tiế ptục khoảng 20 phút để sục khí vào dịch và để tr ộn men vớ i dịch.

Giai đoạn 5: thứ 5 thứ 6 tuần 4Thêm 100 hl dịch (16 0C) đã đượ c sục khí vào thùng đang nhân giống số 4.

Giai đoạn 6: thứ hai tuần 5Bia từ thùng đang nhân giống số 4 đượ c chuyển sang một thùng lên men lớ n,đưa vào thùng lên men 2 mẻ 250 hl của dịch đã đượ c sục khí. Nhiệt độ ở 16 0C. Biaở giai đoạn lên men cuối vẫn theo thủ tục bình thườ ng. Men đượ c thu hồi vào thùngthu hồi men (chậm) khi số tế bào thấ p có ngh ĩ a là khi men đã lắng, và thu hồi lạisau khi làm lạnh đến 8 0C. Sau khi thu hồi phải ghi nhận số lượ ng và phân tích mẫucho số tế bào để có khái niệm về số lượ ng.II/. Một số thiết bị sử dụng trong phân xưở ng lên men:1/. Thiết bị lên men:

• C

ấu t

ạo: (Hình số: )

Thiết bị có thân hình tr ụ, đáy côn vớ i góc ở đáy thiết bị khoảng 750. Trên thânthiệt bị có hệ thống áo lạnh. Đối vớ i những thùng lớ n thườ ng có 3 áo lạnh: 2 áo ở thân và 1 áo ở đáy thiết bị. Chất tải lạnh đi trong áo lạnh là cồn 300, nhiệt độ -4÷50C. Ở bên ngoài thiết bị đượ c bọc bở i một lớ p bảo ôn giữ nhiệt độ trong thùng lênmen một cách ổn định không bị ảnh hưở ng nhiệt độ môi tr ườ ng.

• Nguyên tắc hoạt động:Dịch đườ ng đượ c đưa vào thiết bị theo đườ ng ống (9).Sau khi lên men bia tạo

thành cũng đượ c lấy ra theo đườ ng ống (9). Trong quá trình lên men khí CO2 tạo

ra, nếu CO2 tạo ra nhiều đến áp suất 0.5 bar đượ c tháo ra nhờ van tự động có lò xo





đặt ở áp suất ở (2).Đến khi áp suất trong thùng thấ p xuống thì lò xo đẩy chốt đóngvan lại. Thiết bị lên men làm việc ở áp suất dư 0.5 bar. Khi tiến hành vệ sinh thiết

bị nướ c r ửa và xút theo đườ ng ống dẫn (11) phun từ trên xuống. Trong thờ i gian lên

men quá trình giữ nhiệt và hạ nhiệt đượ c thực hiện nhờ hệ thống áo lạnh. Cặn vàmen lắng trong thiết bị đượ c tháo ra ở đáy.2/. Thiết bị lọc khung bản:

• Cấu tạo:(Hình số: )

Thiết bị gồm một dãy các khung và bản xế p xen k ẽ và liên tiế p nhau. Giữakhung và bản có lớ p giấy lọc. Diện tích bề mặt là 0.36 m2, kích thướ c của khung là:60x60 cm. Phía trên và dướ i máy lọc có hai đườ ng ống dẫn bia vào và ra. Cáckhung, bản và giấy lọc đượ c ép lại vớ i nhau bở i máy ép thủy lực đặt ở một đầu củamáy.

• Nguyên tắc hoạt động:Tr ướ c khi lọc, phối tr ộn đất lọc vớ i nướ c vô trùng đề oxi r ồi bơ m vào thiết bị

để tạo lớ p đất lọc. Sau khi tạo lớ p đất xong ta tiến hành bơ m bia cần lọc có hòa tr ộnvớ i đất lọc và chất chống oxi hóa theo tỉ lệ thích hợ p vào các khung nhờ các lỗ thông giữa đườ ng ống dẫn và khung. Tại đây bia đượ c lọc qua lớ p đất lọc r ồi quacác tấm giấy lọc. Tiế p đến đi vào bản và đi ra ngoài nhờ các lỗ nhỏ thông giữa bảnvà ống gom. Thông thườ ng áp suất vào luôn lớ n hơ n áp suất ra. Nếu áp suất vàotăng hơ n 7bar thì phải dừng lọc lúc này phải xã đất lọc cũ thay bằng lớ p đất lọc mớ iđồng thờ i tiến hành vệ sinh thiết bị. Lưu lượ ng lọc 150 hl/h. Trong tr ườ ng hợ p r ửa

giấy lọc, ta cho nướ c lạnh đi ngượ c lại vớ i chiều đi của bia sẽ đẩy những cặn bít ở mao dẫn và làm sạch giấy.3/. Hệ vệ sinh thiết bị:

Hệ vệ sinh thiết bị trong nhà máy gồm một bể có 3 khoang, một khoang chứa NaOH 2%, một khoang chứa nướ c thu hồi và một khoang chứa chất diệt khuẩnoxonia.

Có ba hệ vệ sinh khác nhau:Đối vớ i các thùng chứa men đòi hỏi chế độ tiệt trùng gắt gao thì ta có hệ vệ

sinh nướ c nóng, như thùng chứa men, thùng nhân giống.

Đối vớ i các thùng chứa không cần đòi hỏi chế độ tiệt trung gắt gao ta có hệ vệ sinh nướ c lạnh cụ thể như thùng chứ bia trong.Cấu tạo:

(Hình số: )Khoang chứa xút thể tích 2000LKhoang chứa nướ c thu hồi 2000LKhoang chứa chất diệt khuẩn 1000L

Nguyên tắc hoạt động:Đầu tiên bơ m nướ c vào r ửa sạch các cặn thô của thùng, nướ c r ửa xả ra cống,

tiế p đến mở van chứa xút, tiến hành bơ m xút vào r ửa thiết bị, nướ c r ửa ta thu hồi

lại vào khoang. Bướ c ba ta mở van ở khoang chứa chất diệt khuẩn, tiến hành như





đối vớ i xút, thờ i gian vệ sinh khoảng 15 phút; đối vớ i nướ c thu hồi khoảng 5 phút,xút 30-45 phút.





C/. PHÂN XƯỞ NG CHIẾTPhân xưở ng chiết gồm 3 dây chuyền: 2 dây chuyền chiết chai và 1 dây

chuyền chiết lon.I/. Sơ đồ dây chuyền chiết chai:

Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

Két chai đi thẳng vào băng chuyền, công nhân bốc chai lên băng chuyền để đưa đến máy r ửa chai.Mục đích của quá trình r ửa chai nhằm r ửa sạch hoàn toàn bên trong và bên

ngoài vỏ chai, bóc nhãn của vỏ chai để chuẩn bị cho quá trình chiết. Vỏ chai saukhi r ửa sạch đượ c đưa qua đèn chiếu để kiểm tra lại độ sạch của chai. Nhữngchai nào đạt yêu cầu sẽ đượ c băng chuyền chuyển đến máy chiết chai, chai chưar ửa sạch đượ c đem đi r ửa lại.

Bia sau khi vào máy chiết sẽ đượ c băng chuyền đưa đến máy đóng nắ p.Chai bia tr ướ c khi đóng nắ p đượ c phun một tia nướ c nóng 90 0C, áp suất 2,5-3,5

bar nhằm mục đích phá vỡ liên k ết của CO2 làm bọt trào lên đẩy không khí rangoài.

Sau khi chiết cần kiểm tra độ đầy và loại những chai không đạt yêu cầu.Sau đó bia đượ c đưa đến máy thanh trùng.

Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt lượ ng nấm men còn sótlại và một số vi sinh vật khác có trong bia nhằm ổn định chất lượ ng bia, kéo dàithờ i gian bảo quản. Sau khi thanh trùng, kiểm tra xem có chai nào bị nứt, bị xìhoặc không đạt yêu cầu. Sau đó đưa đến máy dán nhãn theo băng chuyền. Cuốicùng chai bia đượ c bốc vào két. Các két này đã đượ c r ửa sạch bằng máy r ửa két.

Vỏ chai

Máy r ửa chai

Máy chiết

Đóng nắ p

Thanh trùng

Dán nhãn

Bia thành hẩm

Kiểm tra

Bia 40C

Nắ p kenMá r ửa két

Nhậ kho

Nhãn





II/.Sơ đồ dây chuyền chiết lon:

1/. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:Lon sạch đóng gói trên Pallet đượ c đưa vào băng chuyền chuyển đến bộ phận

r ửa lon. Các lon đượ c lật úp lại cho miệng lon nằm phía dướ i tr ướ c khi cho vào bộ phận r ửa. Tại đây các tia nướ c đượ c phun vào trong lon từ dướ i lên. Sau khi r ửasạch, lon đượ c lật ngượ c lại để vào máy chiết. K ết thúc công đoạn chiết bia vào lon,cho lon đi qua hệ thống phun khí CO2 tr ực tiế p, các tia này đượ c phun theo hướ ngnằm ngang so vớ i bề mặt lon để đuổi hết O2 ra khỏi lon. Tiế p đến lon đượ c chuyểnđến máy ghép mí và sau đó đến máy thanh trùng. Tr ướ c khi vào máy thanh trùng,lon bia đượ c đi qua cơ cấu đảo ngượ c để bảo đảm quá trình thanh trùng đượ c an

toàn, tránh hiện tượ ng dãn nở vì nhiệt khi thanh trùng làm hở mí ghép. Sau khi ra

Vỏ lon

Hệ thống r ửa lon

Bia 40CMáy chiết

Máy ghép mí

Máy thanh trùng

Nắ p

Thành phẩm Nhậ p khoThùng giấy

Máy kiểm tra

Máy in

Đóng gói





khỏi máy thanh trùng lon bia đượ c phun khí nén để làm ráo nướ c ở đáy lon tr ướ ckhi đi qua máy in phun, đồng thờ i tr ướ c khi đi vào máy in, lon bia còn đi qua bộ

phận kiểm tra mức độ chứa đầy của bia trong lon. Những lon không đạt yêu cầu sẽ

bị bắn ra ngoài. Lon bia sau khi đi qua máy in để in mã số sản xuất sẽ đượ c đónggói vào thùng giấy và đem nhậ p kho.2/. Một số thiết bị cơ bản trong phân xưở ng chiết:

1. Máy r ửa chai:Ở nhà máy sử dụng loại máy Single end.

Sơ đồ cấu tạo: (Hình số: ) Nguyên tắc hoạt động:

Trong quá trình này sử dụng dung dịch r ửa là NaOH 1.5-2%, nhiệt độ: 75-800C,chu k ỳ r ửa phụ thuộc từng loại máy, khoảng 25-30 phút.

Trong máy phân thành các vùng vớ i chức năng khác nhau: đầu tiên ngâm trongnướ c nóng loại bỏ cặn bã dễ hòa tan sau đó ngâm xút mục đích nhằm tẩy r ửa, tiế pđến giai đoạn phun tẩy nhãn nhờ vòi phun áp lực lớ n để bóc nhãn ở hai bên thànhvà cổ chai r ồi đến giai đoạn phun cao áp dung dịch NaOH vào bên trong để tẩy r ửacác cặn bẩn bám bên trong thành chai. Cuối cùng chai qua các vùng nướ c ấm vớ inhiệt độ giảm dần từ 60 0C đến nhiệt độ thườ ng, trong quá trình này nướ c tuầnhoàn tr ở lại để tiết kiệm nướ c. K ết thúc quá trình r ửa chai là phun nướ c sạch, nướ cnày không đượ c tuần hoàn tr ở lại.

2. Hệ thống r ửa lon:R ửa đơ n giản vì lon nhậ p về là lon sạch và lon chỉ sử dụng một lần nên chỉ cần

một vòi phun nướ c nhiệt độ bình thườ ng.3. Máy thanh trùng :Máy thanh trùng cho bia chai hay bia lon có nguyên tắc cấu tạo giống nhau,

chỉ khác nhau vể chế độ nhiệt độ.a/Máy thanh trùng chai:

*Cấu tạo:

Thiết bị có 10 vùng nhiệt độ khác nhau nhưng cần đảm bảo nguyên tắc: nhiệtđộ tăng dần đến nhiệt độ thanh trùng, sau đó giảm dần đến nhiệt độ bình thườ ng.

Nhiệt độ đượ c nâng và hạ dần nhằm tránh chai khỏi bị nứt vỡ do sự thay đổi nhiệt

độ đột ngột đồng thờ i đảm bảo sự ổn định của bia.





*Nguyên tắc hoạt động:Chai bia sau khi ghép nắ p đượ c băng chuyền chuyển dần vào máy thanh

trùng. Chai bia vào ở đầu này và ra ở đầu kia của máy nhờ băng tải hoạt động liên

tục. Nướ c phun vào vùng nào thì đượ c thu về bể chứa tươ ng ứng phía đướ i. Nướ c đượ c phun theo nguyên tắc sau:-Đườ ng ống dẫn nướ c phun ở vùng 1 đượ c bơ m từ vùng 10 sang và

ngượ c lại.-Tươ ng tự như vậy đối vớ i vùng 2 và 9, vùng 3 và 8.-Nướ c ở các vùng 4,5,6,7 thì đượ c phun tuần hoàn cho chính vùng đó.

Nếu nhiệt độ của các vùng không đạt yêu cầu, các van sẽ tự động cấ p nướ cnóng hay nướ c lạnh cho vùng đó. Nướ c này đượ c điều chỉnh nhiệt bở i hai thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản đặt bên ngoài.

-Chu k ỳ thanh trùng 75 phút-Độ thanh trùng (PU): 20±5 PU.-Nhiệt độ bia ra: <35 0C.

b/ Máy thanh trùng lon:Tươ ng tự như máy thanh trùng chai nhưng chỉ có khác nhau về vùng nhiệt

độ. Lon lần lượ t đượ c qua các vùng sau:30 – 45 – 62 – 65 – 62 – 45 – 30

-Chu k ỳ thanh trùng 45 phút.-Độ thanh trùng: 20±5 PU.

4. Máy chiết chai:

Quá trình chiết bia vào chai gồm 9 công đoạn sau:1-Hút chân không lần 1.Loại bỏ một phần không khí bên trong chai ở giai đoạn này khoảng 90%

lượ ng không khí đượ c đẩy ra ngoài.2-Nén CO2 lần 1

Tăng hiệu quả cho quá trình hút chân không lần 2.3-Hút chân không lần 2:

Tiế p tục đẩy phần không khí còn lại ra ngoài.Sau giai đoạn này trong chai còn khoảng 1% không khí.

4-5- Nén CO2:Tạo sự cân bằng áp để thực hiện quá trình chiết.

6-Chiết bia:Bia rót vào chai và tựa theo thành chai.

7- Hoàn thành quá trình chiết:8- Nén CO2 tinh khiết:

Nhằm điều chỉnh mức chiết.9- Hoàn thành quá trình chiết:

Tr ở lại vị trí ban đầu để chuẩn bị chiết chai khác.Quá trình chiết bia lon đơ n giản hơ n chiết bia chai. Quá trình này không hút chân

không chỉ nén CO2 một lần.





D/. PHÂN XƯỞ NG ĐIỆN - HƠ I - NƯỚ C:1- Điện:

Nhà máy sử dụng dòng diện 3 pha của lướ i điện quốc gia. Sau đó qua máy biến thế để tạo ra điện thế phù hợ p cho quá trình sản xuất: 220-380V. Ngoài ra nhàmáy còn sử dụng 2 máy phát điện vớ i công suất lớ n dự phòng.

2- Hơ i:Hơ i đượ c tạo ra từ 2 lò hơ i có dạng nằm ngang vớ i công suất khác nhau.

Lò 1:-Sản lượ ng hơ i: 3500Kg hơ i/h.-Thể tích nướ c: 7000lít.-Áp suất làm việc: 8.3bar.-Áp suất sản xuất: 7bar Lò 2:-Sản lượ ng hơ i: 6000Kg hơ i/h.-Thể tích nướ c: 15500lít.-Áp suất làm việc: 8.8bar.-Áp suất sản xuất: 8bar

Nguyên lý làm việc của lò hơ i: Nướ c trong lò hơ i đượ c gia nhiệt từ bộ đốt, nhận nhiệt và sinh hơ i đến áp suất làmviệc. Hơ i sau khi ra khỏi lò hơ i đượ c sử dụng để gia nhiệt. Hơ i đượ c dùng để cungcấ p cho phân xưở ng nấu, phân xưở ng chiết rót.

3-Nướ c: Nhà máy sử dụng nguồn nướ c máy của thành phố. Nướ c đượ c sử dụng ở lòhơ i ở lò hơ i, phân xưở ng nấu, lên men, chiết rót và cuối cùng để vệ sinh thiết bị.

Nướ c đượ c cấ p cho nồi hơ i để sinh hơ i, hơ i sau khi sử dụng ngưng tụ ta đưa về bồnchứa nướ c ngưng và đượ c tái sử dụng.

Nướ c dùng cho phân xưở ng nấu và lên men là nướ c đã đượ c qua xử lý lọcCacbon và sát trùng bằng tia cực tím (UV).

Trong tr ườ ng hợ p nướ c bị nhiệm mặn sẽ không phù hợ p vớ i chỉ tiêu củanướ c nấu bia do đó nhà máy sử dụng thiết bị xử lý nướ c mặn để tách muối.





E/. XỬ LÝ NƯỚ C THẢIToàn bộ nướ c thải của nhà máy đượ c tậ p trung ra cống, trong nướ c thải này

có chứa lượ ng lớ n chất hữu cơ (Polysaccharit, protein...) và nhũng chất bẩn khác,nên ta không thể thải tr ực tiế p ra sông mà cần phải qua hệ thống xử lý. Ở nhà máysử dụng phươ ng pháp vi sinh để xử lý nướ c thải. Tuy không thể xử lý triệt để nhưng cũng góp phần giữ vệ sinh và chống ô nhiễm môi tr ườ ng.

Các công đoạn xử lý nướ c thải:

Thuyết minh quy trình:Toàn bộ nướ c thải của nhà máy đượ c đưa xuống cống và dẫn đến bể ngầm.

Trong bể ngầm này có xảy ra quá trình lên men tự nhiên, sau một thờ i gian nướ c

trong bể ngầm đượ c bơ m lên lướ i lọc để tách các tạ p chất lớ n và bã hèm còn sót lại,

Nướ c thải từ nhà máy

Cống

Bể ngầm

Bể cân bằng

Bể Metan Khí (CO2,CH4)

Bể hiếu khí

Bể gạn lọc

Nướ c sạch thải ra sông

Điều chỉnh PH





còn nướ c thải đượ c đưa xuống bể cân bằng. Tại đây vẫn xảy ra quá trình phân hủycác hợ p chất hữu cơ để tạo ra các axít béo bay hơ i. Thờ i gian lưu lại của nướ c thảicủa nướ c thải trong bể cân bằng là 5h. Tùy theo mức độ phân giải mà nướ c thải sau

khi ra khỏi bể cân bằng có thể có môi tr ườ ng axít hay kiềm. Do đó để tạo môitr ườ ng thích hợ p cho nấm men Methanoganic bacteria ở bể mêtan, phải tiến hànhđiều chỉnh pH tr ướ c khi vào bể mêtan.Thườ ng dùng NaOH hay HCl để điều chỉnh.Sau khi đã điều chỉnh pH xong, dùng bơ m bơ m vào các ống phân phối dướ i đáy bể mêtan. Nướ c thải vào từ dướ i lên tạo sự xáo tr ộn, tăng sự tiế p xúc vớ i nấm men dođó quá trình lên men xảy ra nhanh hơ n. Trong quá trình này tạo ra hỗn hợ p khí:CH4 75% + CO2 25%. Khí này đượ c thu hồi lại trong các ống, khi đủ áp suất r ơ letự dộng mở và bật lữa để đốt cháy. Còn nướ c trong đượ c tách ra trên bề mặt vàchảy qua bể chảy tràn r ồi sau đó hầu hết đượ c chuyển tớ i bể hiếu khí, còn một phầnđượ c hồi lưu tr ở lại bể mêtan. Thờ i gian nướ c lưu lại trong bể mêtan: 7.2h, pHopt=7.0-7.2, t0 = 37 - 380C, để phù hợ p vớ i chủng nấm men yếm khí ở trên. Tại bể hiếukhí nướ c thải đượ c tiế p tục lên men hiếu khí, sau đó đưa sang bể gạn lọc để tách

bùn và rác. Cần kiểm tra các chỉ số của nướ c thải sau xử lý tr ướ c khi thải ra sông.





K ẾT LUẬN

Sau đợ t thực tậ p tốt nghiệ p tại nhà máy bia Huda, tôi đã tích luỹ thêm nhiềuhiểu biết, đặc biệt về những phần chính sau: 1- Tìm hiểu và nắm vững các quy trình công nghệ trong nhà máy.2- Nắm vững cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, cách vận hành các thiết bị

trong nhà máy.3- Tìm hiểu về hơ i, điện nướ c trong nhà máy.4- Tìm hiểu về cách bố trí mặt bằng, về cơ cấu tổ chức nhà máy.

Trong đợ t thực tậ p tôi đượ c tiế p xúc và chỉ dẫn hết sức tận tình của các anh chị k ỹ sư, k ỹ thuật, qua đó giúp tôi một phần nào hiểu biết và định hướ ng công việctươ ng lai của mình.

Dù r ất cố gắng nhưng do điều kiện về thờ i gian cộng vớ i kiến thức có hạn dođó không thể tránh khỏi những sai sót. R ất mong đượ c sự chỉ dạy của thầy cô, cácanh chị k ỹ sư.

Chúng tôi xin gở i lờ i cảm ơ n chân thành đến quý Công ty, các anh chị k ỹ sư,k ỹ thuật đã tận tình giúp cho chúng tôi hoàn thành tốt đợ t thực tậ p này.

Sinh viên thực hiện: Đặng H ữ u Tuệ





M ục l ụcLờ i nói đầu 1A. Phân xưỡ ng nấu 3

I. Thuyết minh quy trình công nghệ 3II. Các thiết bị chính trong khu nấu 4

B. Phân xưỡ ng lên men 8I. Thuyết minh quy trình công nghệ 8II. Các thiết bị chính trong phân xưỡ ng lên men 9

C. Phân xưỡ ng chiết 11I. Thuyết minh quy trình công nghệ 13II. Quy trình công nghệ 14

D. Phân xưỡ ng Điện-Hơ i-Nướ c 15I. Điện 16II. Hơ i 16III. Nướ c 16

E. Phân xưỡ ng xử lý nướ c thải 17I. Thuyết minh quy trình công nghệ 17

K ết luận 19

Mục lục 20

Documents

BIAHUDA