BIOKIMIA PANGAN

EFEK KEMASAN PADA KESEHATAN

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Biokimia Pangan yang diampu

oleh Dra. Nies Suci Mulyani,M.Si.

Oleh :

Aswardi 24030110130066

Maryani Kusuma W. 24030110110031

Nyken Herlyna 24030110141032

JURUSAN KIMIAFAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA

UNIVERSITAS DIPONEGOROSEMARANG

2013

Latar Belakang

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan

barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan

dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi

dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di

samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu

hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi

promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik

pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan

dalam perencanaannya.

Budaya kemasan sebenarnya telah dimulai sejak manusia mengenal sistem

penyimpanan bahan makanan. Sistem penyimpanan bahan makanan secara

tradisional diawali dengan memasukkan bahan makanan ke dalam suatu wadah

yang ditemuinya. Dalam perkembangannya di bidang pascapanen, sudah banyak

inovasi dalam bentuk maupun bahan pengemas produk pertanian. Temuan

kemasan baru dan berbagai inovasi selalu dikedepankan oleh para produsen

produk-produk pertanian, dan hal ini secara pasti menggeser metode pengemasan

tradisional yang sudah ada sejak lama di Indonesia.

Salah satu contoh kemasan yaitu plastik. Penggunaan plastik untuk

kemasan makanan sudah meluas, bahkan sudah menjangkau desa-desa terpencil.

Bahan tersebut lebih mudah didapat. Harganya relatif murah dan praktis, sehingga

mampu menyisihkan bahan pembungkus makanan alami seperti daun pisang,

daun jati dan daun kelapa muda. Namun ternyata pemakaian plastik yang makin

meluas tidak disertai perhatian terhadap dampak negatif yang ditimbulkannya.

Selain merusak lingkungan, penggunaan plastik untuk kemasan makanan

berpotensi mengganggu kesehatan manusia. Pada makalah ini akan dibahas

berbagai hal yang berhubungan dengan kemasan makanan.

Pengemasan Tradisional

Ragam kemasan makanan tradisional yang sering dijumpai seperti

kemasan dengan menggunakan daun pisang, kelobot jagung (pelepah daun

jagung), daun kelapa/enau (aren), daun jambu air dan daun jati. Cara

pengemasannya pun dilakukan dengan berbagai macam cara seperti dapat dilihat

dalam Tabel berikut :

Cara mengemas Bahan kemasan

Menggulung Daun pisang

Daun bambu

Daun/kelobot jagung

Melipat Daun pisang

Daun jambu

Membalut Daun pisang

Daun kelapa

Menganyam Daun kelapa

Pengemasan, disamping bertujuan untuk melindungi makanan tradisional dari

kerusakan, juga merupakan daya pikat-bagi orang agar tergiur menikmatinya.

Persyaratan Bahan Kemas

Dalam menentukan fungsi perlindungan dari pengemasan, maka perlu

dipertimbangkan aspek-aspek mutu produk yang akan dilindungi. Mutu produk

ketika mencapai konsumen tergantung pada kondisi bahan mentah, metoda

pengolahan dan kondisi penyimpanan. Dengan demikian fungsi kemasan harus

memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Kemampuan/daya membungkus yang baik untuk memudahkan dalam

penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan dan penyusunan/

penumpukan.

Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar, misalnya

perlindungan dari udara panas/dingin, sinar/cahaya matahari, bau asing,

benturan/tekanan mekanis, kontaminasi mikroorganisme.

Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Dalam hal ini

identifikasi, informasi dan penampilan seperti bentuk, warna dan

keindahan bahan kemasan harus mendapatkan perhatian.

Persyaratan ekonomi, artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan

pasar, sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan.

Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau

standar yang ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak.

Dengan adanya persyaratan yang harus dipenuhi kemasan tersebut maka

kesalahan dalam hal memilih bahan baku kemasan, kesalahan memilih desain

kemasan dan kesalahan dalam memilih jenis kemasan, dapat diminimalisasi.

Untuk memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut maka kemasan harus memiliki

sifat-sifat :

Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya).

Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi

kimia) sehingga dapat mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa

produk yang dikemas.

Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya).

Kuat dan tidak mudah bocor.

Relatif tahan terhadap panas.

Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah.

Fugsi Kemasan

1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memeberikan

perlindungan pada bahan panganterhadap kotoran dan pencemaran

lainnya.

2. Harus memberikan perlindungan pada bahan panganterhadap kerusakan

fisik, air, oksigen, dan sinar.

3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis,dalam proses

pengepakan yaitu selama selama pemasukan bahan pangan dalam

kemasan.

4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untukdibentuk menurut

rancangan, dan bukan saja memberi kemudahan pada konsumen.

5. Harus memberikan pengenal, keterangan dan daya tarikpenjualan. Unit-

unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya

dan melindungi apa yang dijual.

Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Daya Awet Bahan Pangan Yang

Dikemas

1. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme bahan tersebut

mengalami kerusakan.

2. Ukuran bahan pengemas sehubungan denganvolumenya.

3. Kondisi atmosphere (suhu & kelembaban) kemasan dibutuhkan untuk

melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan.

4. Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas, bau,

termasuk ketahanan dari tutup,penutup, dan lipatan.

Penggolongan Kemasan

Cara-cara pengemasan sangat erat berhubungan dengan kondisi komoditas

atau produk yang dikemas serta cara transportasinya. Pada prinsipnya pengemas

harus memberikan suatu kondisi yang sesuai dan berperan sebagai pelindung bagi

kemungkinan perubahan keadaan yang dapat memengaruhi kualitas isi kemasan

maupun bahan kemasan itu sendiri. Kemasan dapat digolongkan berdasarkan

beberapa hal antara lain:

1. Frekuensi Pemakaian

Kemasan Sekali Pakai (Disposable), yaitu kemasan yang langsung

dibuang setelah satu kali pakai. Contohnya bungkus plastik es,

bungkus permen, bungkus daun, karton dus, makanan kaleng.

Kemasan yang Dapat Dipakai Berulang Kali (Multi Trip), seperti beberapa

jenis botol minuman (limun, bir) dan botol kecap. Wadah-wadah tersebut

umumnya tidak dibuang oleh konsumen, akan tetapi dikembalikan lagi

pada agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan ulang oleh pabrik.

Kemasan yang Tidak Dibuang (Semi Disposable). Wadah-wadah ini

biasanya digunakan untuk kepentingan lain di rumah konsumen setelah

dipakai, misalnya kaleng biskuit, kaleng susu, dan berbagai jenis botol.

Wadah-wadah tersebut digunakan untuk penyimpanan bumbu, kopi, gula,

dan sebagainya.

2. Struktur Sistem Kemas Berdasarkan letak atau kedudukan suatu bahan

kemas di dalam sistem kemasan keseluruhan dapat dibedakan atas :

Kemasan Primer, yaitu bahan kemas langsung mewadahi bahan pangan

(kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe)

Kemasan Sekunder, yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi

kelompok kemasan lainnya, seperti misalnya kotak karton untuk wadah

kaleng susu, kotak kayu untuk wadah buah-buahan yang dibungkus,

keranjang tempe, dan sebagainya.

Kemasan Tersier dan Kuartener, yaitu apabila masih diperlukan lagi

pengemasan setelah kemasan primer, sekunder dan tersier. Umumnya

digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan.

3. Sifat Kekakuan Bahan Kemas

Kemasan fleksibel, yaitu bila bahan kemas mudah dilenturkan,

misalnya plastik, kertas, foil.

Kemasan kaku, yaitu bila bahan kemas bersifat keras, kaku, tidak tahan

lenturan, patah bila dipaksa dibengkokkan. Misalnya kayu, gelas,

dan logam.

Kemasan semi kaku/semi fleksibel, yaitu bahan kemas yang memiliki

sifat-sifat antara kemasan fleksibel dan kemasan kaku, seperti botol

plastik (susu, kecap, saus) dan wadah bahan yang berbentuk pasta.

4. Sifat Perlindungan Terhadap Lingkungan

Kemasan Hermetis, yaitu wadah yang secara sempurna tidak dapat dilalui

oleh gas, misalnya kaleng dan botol gelas.

Kemasan Tahan Cahaya, yaitu wadah yang tidak bersifat transparan,

misalnya kemasan logam, kertas dan foil. Kemasan ini cocok untuk bahan

pangan yang mengandung lemak dan vitamin yang tinggi, serta makanan

yang difermentasi.

Kemasan Tahan Suhu Tinggi, jenis ini digunakan untuk bahan pangan

yang memerlukan proses pemanasan, sterilisasi, atau pasteurisasi.

5. Tingkat Kesiapan pakai

Wadah Siap Pakai, yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk

yang telah sempurna sejak keluar dari pabrik. Contohnya adalah wadah

botol, wadah kaleng, dan sebagainya.

Wadah Siap Dirakit atau disebut juga wadah lipatan, yaitu kemasan yang

masih memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian, misalnya kaleng

dalam bentuk lempengan dan silinder fleksibel, wadah yang terbuat

dari kertas, foil atau plastik.

Risiko Pengemasan

1. Kondisi penyimpanan, harus diperhatiakan sehingga dapat menekan

kemungkinan yang terjadi serendah mungkin.

2. Wadah yang digunakan telah disterilkan sebelum digunakan,atau setelah

wadah diisi.

3. Risiko lain kemungkinanan masuknya racun dari bahan pengemas

kedalam bahan makanan atau pemindahan bau dari bahan pengemas ke

produk pangan tersebut.

Contoh Kemasan Makanan dan Dampaknya Pada Kesehatan

Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan,

kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Ada begitu banyak bahan

yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan, yaitu kemasan yang

bersentuhan langsung dengan makanan. Tetapi tidak semua bahan ini aman bagi

makanan yang dikemasnya. Berikut bahan kemasan makanan yang perlu

diwaspadai.

1. Kertas

Beberapa Kertas kemasan dan non-kemasan (kertas koran dan

majalah) yang sering digunakan untuk membungkus makanan, terdeteksi

mengandung timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan. Di dalam tubuh

manusia, timbal masuk melalui saluran pernapasan atau pencernaan menuju

sistemperedaran darah, dan kemudian menyebar ke berbagai jaringan lain

seperti ginjal, hati,otak, saraf dan tulang. Keracunan timbal ini pada orang

dewasa ditandai dengan gejala 3 P, yaitu pallor (pucat), pain (sakit) dan

paralysis (kelumpuhan). Keracunan yang terjadi pun bisa bersifat kronis dan

akut.

Untuk terhindar dari makanan yang terkontaminasi logam berat timbal,

memang susah-susah gampang. Banyak makanan jajanan seperti pisang

goreng, tahu gorengm dan tempe goreng yang dibungkus dengan koran karena

pengetahuan yang kurang dari si penjual. Padahal bahan yang panas dan

berlemak mempermudah berpindahnya timbel makanan tersebut.Sebagai

usaha pencegahan, taruhlah makanan jajanan tersebut di atas piring.

2. Styrofoam

Bahan pengemas styrofoam atau polystyrene telah menjadi salah satu

pilihan yang paling populer dalam bisnis pangan. Tetapi, riset terkini

membuktikan bahwa styrofoam diragukan keamanannya.

Styrofoam yang dibuat dari kopolimer styren ini menjadi pilihan bisnis

pangan karena mampu mencegah kebocoran dan tetap mempertahankan

bentuknya saat dipegang. Selain itu, bahan tersebut juga mampu

mempertahankan panas dan dingin tetapi tetap nyaman dipegang,

mempertahankan kesegaran dan keutuhan bahan yang dikemas, biaya murah,

lebih aman, serta ringan.

Pada Juli 2001, Divisi Keamanan Pangan Pemerintah Jepang

mengungkapkan bahwa residu styrofoam dalam makanan sangat berbahaya.

Residu itu dapat menyebabkan endocrine disrupter (EDC), yaitu suatu

penyakit yang terjadi akibat adanya gangguan pada sistem endokrinologi dan

reproduksi manusian akibat bahan kimia karsinogen dalam makanan.

Saat ini masih banyak restoran siap saji yang masih menggunakan

styrofoam sebagai wadah bagi makanan atau minumannya. Sebisa mungkin

Anda harus menghindari penggunaan styrofoam untuk makanan atau

minuman panas, karena sama halnya dengan plastik, suhu yang tinggi

menyebabkan perpindahan komponen kimia dari styrofoam ke dalam makanan

Anda.

3. Kaleng

Pada umumnya, produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan

kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat

pengolahan dengan suhu tinggi. Satu hal lagi yang juga cukup mengganggu

adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat

coating kaleng tidak sempurna. Bahaya utama pada makanan kaleng adalah

tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan

keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan

menjadi kaku, mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa

kematian karena sukar bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan

kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor

sehingga makanan didalamnya terkontaminasi udara dari luar.Untungnya

racun botulinin ini peka terhadap pemanasan.

Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk

menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut.Boleh-boleh saja

memilih kaleng yang sedikit penyok, asalkan tidak ada kebocoran. Selain itu

segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng

yang terjadi kemudian tidak akan mmepengaruhi kualitas makanannya.

4. Plastik

Setiap hari kita menggunakan plastik, baik untuk mengolah,

menyimpan atau mengemas makanan.Ketimbang kemasan tradisional seperti

dedaunan atau kulit hewan, plastik memang lebih praktis dan tahan lama.

Kelemahannya adalah, plastik tidak tahan panas dan tahan lama dan dapat

mencemariproduk akibat migrasi komponen monomer yang akan berakibat

buruk terhadap kesehatan konsumen. Selain itu, plastik juga bermasalah untuk

lingkungan karena merupakan bahan yang tidak dapat dihancurkan dengan

cepat dan alami. (non-biodegradable).

Perlu diingat bahwa sebenarnya plastik itu tidak berbau dan berwarna.

Jadi, hindari penggunaan plastik yang bau dan berwarna. Jadi hindari

penggunaan plastik yang bau dan berwarna gelap untuk membungkus

makanan secara langsung.

Plastik kresek hitam yang sering digunakan sebagai pembungkus

gorengan, gelas plastik yang dipakai untuk air mendidih, botol kemasan air

mineral yang diterpa sinar matahari setiap hari, serta penggunaan plastik

kiloan untuk membuat ketupat, adlaah contoh-contoh penggunaan kemasan

plastik yang salah dan sangat berbahaya. Akibat dari penggunaan plastik yang

tidak sesuai dengan fungsinya ini, dikhawatirkan akan terjadi perpindahan

komponen kimia dari plastik ke dalam makanan.

Beberapa kemasan plastik berasal dari material polyetilen

polypropilenpolyvinylchlorida yang jika dibakar atau dipanaskan dapat

menimbulkan dioksin, suatu zat yang sangat beracun dan merupakan

penyebab kanker serta dapat mengurangi sistem kekebalan tubuh seseorang.

Menjaga plastik agar tidak berubah selama digunakan sebagai pengemas

merupakan cara tentram untuk menghindari bahaya-bahaya tersebut.

Daftar Pustaka

Beberapa Kemasan Makanan dan Efeknya bagi Kesehatan,

www.gentongmas.com diakses tanggal 05 Oktober 2013

Macam – macam kemasan makanan, www.wikipedia.com diakses tanggal 05

Oktober 2013