DISCIPLINAEDUCATIE GENERALA

Capitolul IRELATII PROFESIONALE

Ce este comunicarea umana ?

Etimologic – termenul provine din limba latina – “communis” inseamna - “a fi in relatie

cu; a pune de acord”.COMUNICAREA este un instrument des folosit pentru a intermedia relatia dintre doua sau mai multe persoane, si nu trebuie sa uitam ca comunicarea este o parte din viata noastra care ne poate ajuta sa ne adaptam mai repede intr-un grup de persoane sau ne poate izola.

- Un proces prin care un individ (comunicatorul) transmite stimuli cu scopul de a schimba comportamentul altor indivizi (auditoriul).

“Totalitatea proceselor prin care o minte poate sa influenteze pe alta”(Waren Weaver)

Comunicarea exista datorita a 6 nevoi umane :- nevoia de a spune;- nevoia de a fi inteles;- nevoia de a fi recunoscut;- nevoia de a fi valorizat;- nevoia de a influenta;- nevoia de a intimida.

Aproape mai mereu simtim nevoia de a comunica, de a transmite anumite informatii persoanelor din jurul nostru.In marea majoritate a timpului dorim sa spunem ceva, sa aratam, sa explicam, iar daca dorim sa exprimam ceva important pentru noi si nu reusim, aceasta informatie iese la iveala cu sa fara voia noastra prin reactii mascate, de exemplu :

- prin stari de tensiune;- prin tristete, etc.

Avem impresia ca o comunicare se realizeaza numai prin intermediul cuvintelor, acest lucru este departe de adevar ( doar 9-10%). Intotdeauna trebuie sa ne adaptam mesajele verbale in functie de persoana cu care vorbim, pentru a fi intelesi.Procentual vorbind modul de comunicare poate fi:

- 10% prin intermediul vorbirii;- 30% reprezinta tonalitatea vocii folosite ( o persoana poate sa observe

starea ta de tensiune chiar daca folosesti cuvinte adecvate, tonalitatea vocii putandu-te da de gol);

- 30% este exprimata prin intermediul fetei, mai exact prin expresiile acesteia: un zambet, o incruntare, durata unui contact vizual care poate trimite un anumit mesaj, etc.;

- 30% mai reprezinta si miscarile corpului, gesturi, pozitia corpului fata de interlocutor precum si contactul corporal, cum ar fi strangerea mainilor, imbratisarea etc.Din punct de vedere al sentimentelor pe care noi le simtim:

- 7 % sunt transmise prin intermediul cuvintelor(verbal);- 38% se transmit prin tonalitate,volum,viteza de rostire (paraverbal);- 55% prin postura si expresia fetei, miscare, imbracaminte (nonverbal).

Toate acestea impreuna reprezinta un tot unitar ce fac posibila comunicarea intre 2 indivizi.Alte metode prin care se poate realiza comunicarea , sunt:

- Gestica – batutul din picior, privitul repetat la ceas, chiar si ridicarea degetelor / sau mainii de catre elevi/cursanti/auditoriu, trimite semnalul ca acestia doresc sa spuna ceva;

- Atitudinea – serioasa, deschisa, agitata, respingatoare etc. toate acestea sunt semnale pe care o alta persoana le poate interpreta fara sa fie nevoita sa apeleze la cuvinte;

- Vestimentatia – accesoriile, culorile alese, modelul de vestimentatie toate sunt factori cu ajutorul carora putem realiza ce fel de personalitate are o anumita persoana (daca ii place stilul extravagant sau sport, daca este o persoana mai deschisa sau nu etc.)Comunicarea este esenta unde nu conteaza cantitatea, ci calitatea ei.

COMUNICAREA ESTE INEVITABILA !( “non comunicarea este imposibila” )

COMUNICAREA ESTE UN PROCES CONTINUU !(omul comunica in fiecare moment cu intreg trecutul sau si cu toate

experientele acumulate)

COMUNICAREA ESTE IREVERSIBILA !(mesajul bun sau rau , odata emis si receptionat nu mai poate fi luat inapoi! )

1. Dupa participarea indivizilor la procesul de comunicare : - comunicare intrapersonala (comunicare cu sine,

comunicare in si catre sine, dezvoltarea capacitatilor de autoanaliza, autocunoastere, autoexpunere, precum si cunoasterea barierelor si factorilor perturbatori care ingreuieaza procesul comunicarii);

- comunicare interpersonala (cu altii );- comunicare de grup (intre membrii grupului /sau a

acestora cu alti oameni);- comunicare de masa ( prin institutii specializate, cu

adresabilitate generala). 2. Dupa contextul spatial-temporar al mesajelor :

- directa (fata in fata);- indirecta (mediata).

3. Dupa intrumentele folosite :

- verbala;- nonverbala;- paraverbala.

4. Dupa obiectivele comunicarii:- comunicare incidentala (fara scop bine definit);- comunicare consumatorie (consecinta a starilor emotionale);- comunicare instrumentala (cand este urmarit un scop precis).

5. Dupa interactiunea sistemelor care comunica:- comunicare omogena (om-om/animal-animal);- comunicare heterogena (om-animal/ om-masina). Ex.

6. Dupa pozitia in cadrul unei organizatii:- comunicare ascendenta (cu superiorii );- comunicare descendenta ( cu subalternii );- comunicare orizontala (emitatorul si receptorul au pozitii egale ).

Comunicarea implica raporturi de putere intre parteneri.Raporturi de pe pozitii egale fac posibila negocierea, dar si conflictul.Raporturi de pe pozitii inegale au putere diferita,statut social sau

ierarhic diferit.(sef-subaltern, profesor-elev)

Ca rezultat , este dificil de negociat si pot conduce la abuz din partea partenerului cu plus de putere.

Comunicarea implica procese de acomodare si ajustare a comportamentelor.

Se pleaca de la premisa ca oamenii sunt diferiti, percep diferit realitatea si au interese si obiective diferite.

Comunicarea se poate ameliora doar printr-un effort comun de acomodare unul cu celalalt. (Ex. Casatoria)

COMUNICAREA INTERPERSONALA

Comunicarea interpersonala este cea mai importanta forma de comunicare si cel mai des folosita. Oamenii nu pot evita acest tip de comunicare; existenta lor sociala depinde de abilitatea cu care pot angaja discutii cu altii.(Viata de familie , relatiile cu prietenii, activitatea profesionala, toate depind de aceasta calitate.)

Forma cea mai raspandita de comunicare in activitatea profesionala, ca si in viata de zi cu zi ,

ESTE: DIALOGUL

Schimbul de replici, in cadrul caruia cei doi parteneri se gasesc intr-o situatie comuna si se pot vedea adeseori reciproc.

In cazul in care dorim sa purtam un dialog este necesar sa respectam anumite reguli :

- vom crea o ambianta placuta de dialog si ne vom asigura ca avem timpul necesar;

- emitatorul este cel care va incepe discutia;- se va preciza problema ce urmeaza a fi discutata;- interlocutorul va fi incurajat sa isi spuna parerea;- in niciun caz dialogul nu trebuie sa degenereze in cearta;- se vor da raspunsuri clare si la obiect pentru a se evita neintelegerile;- se va incerca sa se obtina acordul interlocutorului si daca este cazul se

va stabili o noua intalnire.ATENTIE! In cadrul dialogului trebuie evitate subiecte ce pot degenera in barfa

sau teme ce pot fi controversate, care pot duce la neintelegeri.

DIALOGUL este discutia planificata intre doua sau mai multe persoane care are ca scop : - transmiterea de informatii;

- obtinerea unor informatii; - incercarea de a rezolva unele probleme.

MESAJUL

se construieste prin :Comunicare verbala ( in cuvinte )

cat si prin Comunicare nonverbala ( limbajul gesturilor,

pozitia corpului,expresia faciala,contactul vizual,proximitatea, imbracamintea,tonul vocii)

COMUNICAREA VERBALA

Comunicarea verbala constituie un mijloc principal prin care se deruleaza relatiile cu ceilalti.

Comunicarea verbala are urmatoarele avantaje :

• da posibilitatea emitatorului sa-si exprime ideile mai rapid si mai usor;

• exista posibilitatea controlului prin feed-back;• se pot folosi tehnici persuasive,gesturi,mimica;• exista posibilitatea controlarii fluxului informational, pe toata

durata comunicarii.

Caracteristicile comunicarii verbale :

• claritatea - pentru a comunica eficient este nevoie in primul rand ca ideile pe care le

exprimi sa fie clare. Exprimarea trebuie sa fie cat mai simpla si la obiect. Nu incercati sa impresionati prin cuvinte lungi si complicate sau fraze intortocheate; de multe ori efectul este invers;• acuratetea – aveti grija ca toate cuvintele si expresiile folosite sa exprime

exact ceea ce doriti sa spuneti. Evitati sa prezentati lucruri neconforme cu realitatea;• empatia – este foarte important sa incercati sa va puneti in locul celeilalte

persoane. Incercati intotdeauna sa fiti prietenos si sa ramaneti calm. Asta nu inseamna ca trebuie sa fiti mereu de acord cu interlocutorul;• sinceritatea - inseamna in realitate sa fii natural. Incercati sa fiti voi insiva in

orice situatie;• relaxarea - atunci cand trebuier sa vorbiti in public, incercati sa fiti cat mai

relaxati. • contactul vizual - este foarte important. Incercati sa stabiliti un contact vizual

cu interlocutorul/grupul; • tinuta - trebuie sa fie ingrijita si curata, iar vestimentatia si infatisarea

adecvate locului unde iti desfasori activitatea;

ATENTIE! Infatisarea ta reflecta modul in care te privesti pe tine insuti. De multe ori oamenii privesc vorbitorul si il judeca chiar inainte de a-l auzi. Nu degeaba se spune ca “haina il face pe om”.• pozitia corpului - o pozitie garbovita afecteaza vocea in sens negativ.• volumul si taria vocii - depind de anumiti factori: - marimea spatiului in care

vorbiti, - marimea grupului cu care vorbiti, - zgomotul de fond.

• dictia si accentul – este foarte important sa pronuntati cuvintele clar;• frecventa sau debitul verbal – difera de la o limba la alta, de la o persoana la

alta si de dispozitia fiecaruie.• folosirea pauzei – poate fi un mijloc eficient pentru transmiterea mesajelor. O

pauza este indicata inainte de a sublinia o idee importanta;• tonul - influenteaza modul in care un mesaj este receptionat. Controlati tonul

vocii pentru a nu va trada atitudinea si sentimentele.

Scopul comunicarii :• sa atentionam pe altii • sa informam pe altii • sa explicam ceva • sa distram • sa descriem

• sa convingem etc.

Principiile unei bune comunicari verbale : orice individ trebuie sa fie pregatit pentru rolul de emitator si de

receptor; orice receptor trebuie sa se autoeduce pentru a asculta activ; manifestarea interesului fata de interlocutor; stabilirea rapida a unor teme de interes comun; purtare prietenoasa; aprecierea opiniilor unui interlocutor nu trebuie facuta inaintea

terminarii timpului afectat enuntarii lor; formulari alternative ale problemei.

CE TREBUIE SA FACA :emitatorul • sa cunoasca pregatirea si comportamentul receptorului • sa pregateasca atent mesajul • sa-si supravegheze gesturile proprii • sa foloseasca o tonalitate adecvata a vocii • sa practice un debit adecvat • sa antreneze receptorul in discutii • sa verifice intelegerea mesajului •

receptorul • sa creeze o stare de spirit favorabila ascultarii • sa participe la discutie • sa-si concentreze atentia asupra esentialului • sa-si exerseze corect memoria pentru a retine corect mesajul • sa-si exerseze corect auzul • sa acorde atentie timbrului vocii, gesturilor • sa asculte atent ultima fraza din mesaj care sintetizeaza ideile principale • sa isi supravegheze propriul limbaj al corpului • sa foloseasca feed-backul pentru a verifica intelegerea mesajului

FACTORIcare influenteaza comunicarea interpersonala :

1. gradul de apropiere dintre 2 persoane;2. limitele si intinderea contactelor fizice;

3. stilul / modul cald sau autoritar;4. schimbul de priviri;

5. volumul si ritmul interactiunilor.In orice activitate succesul este, de cele mai multe ori, rodul efortului comun,

al muncii in echipa.Reusitele sau infrangerile nu se datoreaza in exclusivitate unei singure parti (sef sau subalterni) ci sunt rezultatul ambelor parti. (Ex.)

La un randament si o calitate a muncii fiecaruia se ajunge atunci cand oamenii inteleg ca “ INTREGUL” se naste prin armonia relatiilor interpersonale, prin identificarea oamenilor cu valorile si scopurile grupului.

COMUNICAREA IN CADRULGRUPULUI DE MUNCA

Comunicarea poate avea loc si in cadrul unui grup.

In ultima perioada se pune un accent tot mai mare pe lucrul in echipa, ceea ce presupune o comunicare de grup. Oamenii doresc sa se simta implicati in activitatea firmei in care lucreaza, deci deciziile nu mai pot fi luate de o singura persoana, data fiind complexitatea lor tot mai mare.

Conceptul de grup de munca.

Grupul de munca reprezinta minimum 2 persoane care realizeaza o activitate sau o actiune comuna, sub conducerea unui manager (director,sef,etc.).

Fiecare membru isi concentreaza eforturile asupra obiectivului comun, dar contributia lor difera sub aspect :

- cantitativ;- calitativ;- ca intensitate si natura

Membrii unui grup sunt dependenti unii de altii.

Grupul de munca se caracterizeaza prin : unul sau mai multe obiective comune care trebuie realizate prin efortul

tuturor; existenta unui anumit statut si a unor reguli de comportament; intre membrii grupului se creeaza anumite legaturi care pot fi benefice

pentru activitate sau pot frana realizarea obiectivelor propuse.

Scopul grupului poate fi :lucrativ (confectionarea, prepararea unui produs)creativ ( descrierea unui nou produs, proiectarea lui,reorganizarea

unui loc de munca)Obiectivele fiecarui grup de munca decurg din obiectivele generale ale unitati,

institutiei, organizatiei din care fac parte.Obiectivele pot fi flexibile si se modifica in functie de desfasurarea activitatii.

Grupul de munca are urmatoarele : AVANTAJE

• informatia de care dispun este mai variata, fiecare membru al grupului venind cu experienta proprie.Acest lucru poate face mai usoara gasirea solutiei corecte si permite alegerea dintr-un numar mai mare de alternative.

• pentru unele sarcini,grupul este absolut necesar:

- sarcini ce necesita o diviziune a muncii in ceea ce priveste elaborarea; - sarcini care impun mai multa pricepere manuala; - sarcini care necesita creativitate; - sarcini pentru care memoria este importanta; - sarcini unde judecata prezinta unele ambiguitati.

• decizia luata in grup este de multe ori mai “riscanta” decat cea luata de unul singur, pentru ca responsabilitatea acesteia se imparte la mai multe persoane.

• lucrul in grup are ca rezultat o mai mare productivitate.

Grupul de munca are urmatoarele : DEZAVANTAJE

• lungimea timpului necesar pentru a lua o decizie este mai mare , de multe ori membrii grupului insista sa discute probleme irelevante sau pierd timpul cu mentinerea unui climat moral,politicos.

• de multe ori membrii grupului pot simti o presiune din partea celorlalti pentru luarea unei decizii care uneori poate fi mediocra din aceasta cauza.

• in unele cazuri grupurile discuta mai mult decat actioneaza.• de multe ori membrii grupului lucreaza pentru a castiga aprobarea sociala

FACTORII CARE INFLUENTEAZA EFICIENTA GRUPULUI

Activitatea unui grup este influentata de o multitudine de factori.Coeziunea este un factor important si reprezinta forta cu care membrii

grupului sunt atrasi intre ei. Odata stabilita in grup, coeziunea duce la obtinerea rezultatelor dorite si la randul lor acestea duc la cresterea coeziunii grupului.

Coeziunea se bazeaza, in principal,pe loialitatea membrilor grupului fata de acesta

Alti factori care influenteaza activitatea unui grup • marimea grupului;• caracteristicile personale ale membrilor grupului;• compatibilitatea membrilor;• pozitia grupului in ierarhia organizatiei;• relatiile grupului cu organizatia si comunitatea;• natura sarcinii si gradul de dificultate al acesteia;• mediul in care isi desfasoara activitatea grupul;

Exista insa si factori mai usor de controlat

• Stilul conducatorului;• relatiile de prietenie intre membrii grupului;• motivarea grupului in indeplinirea obiectivelor;• nivelul de participare al membrilor la activitatile grupului;

CARACTERISTICILE COMUNICARII IN GRUP

Pentru ca un grup de munca sa existe este necesar ca membrii lui sa comunice intre ei.

Comunicarea in cadrul unui grup de munca are urmatoarele obiective:• informarea corecta si in timp util a tuturor membrilor grupului;• emiterea de opinii cu privire la informatiile obtinute, discutarea

acestora, transmiterea concluziilor catre cei interesati;

• discutarea propunerilor si rezolvarea nemultumirilor la nivelul grupului;

• luarea de decizii si transmiterea acestora celor interesati;• evaluarea activitatii desfasurate.

Comunicarea in cadrul grupului de muncapoate imbraca mai multe forme.

Ea poate fi :

TIPURI de grupuri de muncaIn cadrul unei organizatii (unitati) se constituie unul sau mai multe grupuri de munca,

care coexista si se manifesta in diferite domenii de activitate si la diferite nivele ierarhice.Acestea se deosebesc printr-o serie de caracteristici de ordin calitativ.

EFECTUAREA MUNCII IN ECHIPA

De ce echipa ?

Ideea de echipa este destul de tanara, a aparut de doar vreo 200 ani.Echipa a aparut din nevoia de specializare a cunostintelor si aptitudinilor.

Ce este echipa ?

Echipa poate fi definita ca doua sau mai multe persoane unite prin dorinta de a realiza un obiectiv comun.

Echipa are in vedere obtinerea de rezultate foarte bune si de satisfactie a membrilor ei.

Ce este o echipa eficienta ? O echipa cu obiective bine definite si clar comunicate. O echipa in care rolurile si sarcinile sunt clare, cunoscute, iar stilul de

conducere este potrivit sarcinilor. O echipa in care metodele de lucru tin seama de nevoile individuale si

de aptitudinile profesionale legate de sarcini. O echipa in care relatiile sunt deschise, destinse, vii si sanatoase.

Echipa trece prin 4 stadii :1. Echipa imatura - in etapa de formare;2. Echipa fractionata - in etapa “furtunii”;3. Echipa unita – in etapa normarii;4. Echipa eficienta - in etapa de actiune sau functionare.

TIPOLOGIA COMUNICARILORIN CADRUL

GRUPULUI DE MUNCA

In cadrul grupului de munca au loc comunicari :verticale (ascendente / descendente),

orizontalesi oblice

Caracteristicile acestor comunicari :

Verticala descendenta

• Transmit decizii, indrumari, instructiuni sub forma verbala sau scrisa;• Sunt cele mai raspandite;• Au loc continuu;• Anumite comunicari se fac direct (manager-subordonat), altele prin

intermediar.

Verticala ascendenta

• Transmit informatii, opinii de la subordonat la manager;• Permit cunoasterea felului in care se realizeaza sarcinile;• Asigura feed-backul.

Orizontala

• Asigura comunicarea intre membrii grupului de munca situiati pe acelasi nivel ierarhic;

• Se realizeaza prin dialog sau sedinte de lucru

Oblica

• Permit pentru un timp scurt sa se evite calea ierarhica;• Conduc la conflicte de competenta;• Folosite pentru rezolvarea unor probleme urgente;• Uneori au caracter neformal.

DISCIPLINAEDUCATIE GENERALA

CAPITOLUL IIDEZVOLTAREA PROFESIONALA PROPRIE

STADIILE CARIEREI SUNT :

• EXPLORAREA - confruntarea intre viziunile nerealiste formate in adolescenta si lumea reala;

• STABILIZAREA – dobandirea unui grad de cunostinte, de expertiza intr-un domeniu;

• AVANSAREA• MENTINEREA - presupune focalizarea pe obiectivele cheie, realiste ale

carierei;• FINALUL CARIEREI -presupune o perioada de crestere continue in statut si

influenta in organizatie sau o perioada petrecuta in cel mai inalt nivel de responsabilitate si statut.

Strategiile de cariera isi propun anticiparea problemelor si planificarea pe termen lung.

STRATEGIILE DE CARIERA SUNT :

A. Cunoaste-te pe tine insuti - care propune o analiza atenta a orientarii carierei.

B. Cunoaste-ti mediul profesional – cunoscand mediul, companiile competitoare, se pot anticipa atat evenimentele neplacute cat si ocaziile.

C. Ingrijeste-ti reputatia profesionala - inseamna sa iti evidentiezi abilitatile si realizarile, tot ceea ce te individualizeaza, ce demonstreaza calitati speciale, posibilitatea de a investi si capacitatea de a finaliza proiecte.

D. Ramai mobil, vandabil, mereu in evolutie - inseamna sa urmaresti corespondenta intre competentele personale si cele cautate pe piata fortei de munca, a celor usor transferabile.

E. Fii atat specialist cat si generalist - trebuie dezvoltat un domeniu de expertiza, de specialitate dar trebuie pastrata o anume flexibilitate si nu trebuie sa te plafonezi. Stapanirea unui domeniu foarte restrans te face inflexibil si vulnerabil

F. Documenteaza reusitele proprii - inseamna sa poti oferi dovada a ceea ce ai realizat, rezultatele si realizarile identificabile sunt mai valoroase in piata fortei de munca.

G. Pregateste intotdeauna un plan de rezerva si fii gata sa actionezi - care se leaga foarte bine cu celelalte indicatii de a fi mereu activ.

H. Mentine-te in forma financiara si psihica - inseamna sa ai mereu asigurata o baza, un confort si un echilibru in plan psihic si material.

Cariera este o succesiune evolutiva de activitati si pozitii profesionale pe care le atinge o persoana ca si atitudine, cunostintele si competentele asociate, care se dezvolta de-a lungul timpului.

Cariera influenteaza mai multe aspecte ale vietii personale :o cati bani va castiga;o ce haine va purta;o ce beneficii va avea in urma slujbei;o pentru ce organizatie / companie va lucra;o oamenii cu care va intra in legatura;o ce munca va presta;o unde va lucra;o cat timp va lucra;o ce responsabilitati va avea;o ce lucruri va invata;o ce abilitati ii trebuie;o ce interese personale isi vor gasi expresia in munca.

CALITATILE NECESARE PERSONALULUI DIN UNITATILE GASTRONOMICEUn rol important in realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de

alimentatie il constituie pregatirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de pregatire a preparatelor si pentru servirea consumatorilor.

Pentru asigurarea unui climat de destindere si de respect reciproc, lucratorii folositi in unitatile gastronomice trebuie sa indeplineasca anumite calitati morale, psiho-intelectuale, profesionbale si fizice. De aceste criterii se tine seama atat la recrutarea tinerilor ce urmeaza sa se califice intr-o meserie specifica acestui sector de activitate, cat si la formarea, selectionarea si promovarea personalului folosit.

Calitatile necesare personalului din unitatile gastronomice sunt :

CALITATILE MORALE- Intregesc caracterul si insusirile personalului din sectorul de alimentatie publica - se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate, grija fata de inventarul unitatii, spirit colectiv si intrajutorare reciproca, etc. in munca de zi cu zi.• Atitudinea fata de munca si profesie;• Atitudinea fata de colectivul de munca si conducerea unitatii (patronat);• Atitudinea fata de sine insusi;• Atitudinea fata de consumatori.

CALITATILE PSIHO-PROFESIONALE IN TIMPUL SERVICIULUI.• Mersul vioi, fara a alerga sau a se legana;• Pozitia corpului dreapta, nefortata;• Privirea directa, limpede, neinsistenta;• Exprimarea lucratorilor sa fie clara,corecta, concisa.

Simtul masurii in comportare determina adoptarea unei atitudini abile,corecte si convenabile in orice imprejurare.• Tactul - prin stapanire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi intotdeauna

util, fara a deranja.

Calitatile psiho-intelectuale in timpul serviciului• Inteligenta practica sau capacitatea de adaptare;• Spiritul de observatie (volumul,concentrarea, mobilitatea, distributivitatea);• Memoria lucratorului – prin retinerea a tuturor cunostintelor de care are

nevoie in activitatea sa;• Imaginatia – supusa ratiunii, logicii;• Intelegerea verbala – posibilitatea de a pricepe cuvintele si constructiile

verbale ale interlocutorului;• Elocventa – capacitatea de a vorbi convingator si curgator;• Puterea de convingere (persuasiunea) – capacitatea de a sugera si

argumenta;• Cunostintele de cultura generala.

CALITATILE FIZICE SI FIZIONOMICE IN TIMPUL SERVICIULUI• Tinuta corporala;• Functiile senzoriale;• Abuzul de fard;• Tinuta vestimentara;

ATRIBUTII COMUNE INTREGULUI PERSONAL

• Cunoasterea si respectarea programului de functionare al unitatii, graficul de lucru, tinuta fizica, vestimentatia, respectul fata de consumatori, disciplina in munca, etc.;

• Cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara;• Cunoasterea si respectarea normelor de igiena, de protectia muncii si tehnica

securitatii muncii, precum si a regulilor de prevedere si stingere a incendiilor;• Cunoasterera si aplicarea normelor in vigoare cu privire la legislatia muncii,

codul muncii, sistemul de salarizare, gestionarea fondurilor materiale si banesti incredintate;

• Insusirea si practicarea formelor de servire moderna, specifice profilului unitatii;

• Studierea permanenta a cererii de consum;• Impulsionarea desfacerii prin folosirea celor mai eficiente forme de reclama

comerciala;• Ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural-educativa;• Sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate in vederea insusirii cat mai

temeinice a cunostintelor si a deprinderilor necesare practicarii meseriilor specifice sectorului gastronomic;

• Cresterea eficientei economico-financiare in unitatea respectiva.

ATRIBUTIILE PROFESIONALEALE

BUCATARULUI / COFETARULUI-PATISER SEF(COORDONATOR)

Pentru meseria (functia) de sef bucatar / cofetar-patiser (coordonator), competenta profesionala este, calificarea (formarea), teoretica si practica in aceasta profesie, cu rezultate optime in activitatea de productie, calitati morale, senzoriale dobandite in profesiune, perfectionare recomandata de patronat (teorie-practica), prin diferite forme de specializare pe plan national sau international, in aprofundarea cunostintelor de gastrotehnica moderna.

ATRIBUTIILE PROFESIONALE ALE BUCATARULUI / COFETARULUI-PATISER SEF (COORDONATOR• Este subordonat patronatului (conducerii unitatii), si colaboreaza direct cu

personalul de servire, potrivit comenzilor primite pentru mese obisnuite (comenzi a-la-carte’), sau mese organizate, cu meniuri stabilite in prealabil de comun acord, pentru turismul intern si international;

• Propune patronatului (CU) compartimentarea si dotarea judicioasa, pe intregul flux tehnologic al activitatii de productie. Dotarea cu vesela, mobilier si ustensile moderne care sa contribuie la productivitatea muncii;

• Indruma, supravegheaza si controleaza intreaga activitate profesionala si de aplicare a normelor igienico-sanitare, in toate compartimentele de productie culinara, pe toate fluxurile tehnologice;

• Organizeaza activitatea de productie culinara, in baza “Planului de productie culinara”, intocmit in seara zilei precedente, de comun acord cu seful de unitate si seful de sala, tinand cont de preferintele consumatorilor, a necesarului pentru mesele organizate si a meniurilor recomandate;

• Raspunde de calitatea si cantitatea (conform gramajelor prevazute in retete) preparatelor servite;

• Supravegheaza in permanenta modul in care se monteaza preparatele in vesela de servire sub aspect estetic de prezentare la consumator;

• Verifica zilnic si permanent, modul de functionare a instalatiilor frigorifice, pentru pastrarea si conservarea alimentelor;

• Verifica intregul personal din sectiile de productie la intrarea in serviciu, cu privire la starea de igiena, l;a tinuta vestimentara, la starea de sanatate, neadmitand accesul in procesul de productie a lucratorilor bolnavi sau cu aspect necorespunzator din punct de vedere igienic;

• Livreaza preparatele culinare din sectie, in baza bonurilor de marcaj sau a tichetelor de casa intocmite de ospatari si avizeaza, la sfarsitul programului, borderourile cu valori inscrise pentru sectia bucatarie.

DISCIPLINAEDUCATIE GENERALA

CAPITOLUL IIISTILURI ALIMENTARE SI ETNOLOGIE

Reflectarea evolutiei omului, a civilizatiei si culturii sale, precum si a stadiului la care a ajuns intr-un anumit moment o oarecare grupare sociala, se poate realiza prin prezentarea stilurilor de viata ale popoarelor, regiunilor si ale claselor sociale, acestea reprezentand domeniul de cercetare al etnologiei.

Termenul de etnologie semnifica si sugereaza cel mai bine dimensiunea culturala, specifica a productiei umane.

Cunoasterea etnologieie alimentare sau etnoalimentatia face posibila stabilirea unor “modele” ale alimentatiei specifice, zonale, care s-au perpetuat din generatie in generatie. Transmiterea lor, realizata pe linie feminina, presupune reeditarea la nivelul fiecarei generatii a unor practici, credinte si obiceiuri.Preocuparile etnologiei se extind asupra alimentatiei obisnuite si a celei ce se pregateste si se consuma in situatii si momente deosebite, asa cum este cazul alimentatiei ceremoniale sau festive.

Etnologia alimentara se ocupa de :• Studiul procurarii hranei, care vizeaza materiile si produsele

alimentare utilizate, provenienta lor (natura, gospodarie,comert), exigentele calitative si simbolice pe care se formuleaza consumatorii fata de alimente etc.;

• Corectarea modalitatilor de preparare si conservare a hranei, in legatura cu care se aprofundeaza sistemele tehnice ce intervin in preparare si conservare (familial, de grup, individual etc.), tehnologiile utilizate si eficacitatea lor, echipamentele si ustensilele folosite de producator etc.;

• Analiza conditiilor specifice de consumare a alimentelor, prin cercetarea ambiantei de grup in care are loc (structura celor ce iau masa si ce rol indeplinesc ei), a modului in care se distribuie in timpul zilei orele de luare a mesei, care sunt factorii ce le influenteaza, particularitatile ambientale, mod de constituire a meniurilor, practici folosite in consumarea efectiva a alimentelor;

• Evidentierea implicatiilor culturale ale alimentatiei, care au valori foarte diferite de la o etnie la alta si sunt conservatoare in timp, fara a fi in afara unei continue transformari. (vezi ANEXA 1)

In raport cu timpul, preocuparile etnologiei alimentare se pot referi la trei planuri de investigare :

A. Stiluri alimentare (SA) din trecut (istoric);B. Stiluri alimentare (SA) contemporane (prezent);C. Stiluri alimentare (SA) ce vizeaza scrutarea perspectivei

alimentare (viitoare).(vezi ANEXA 2)

DIVERSITATEA STILURILOR ALIMENTARE SI FACTORII CE DETERMINA DIVERSITATEA

Numerosi factori, ce influenteaza alimentatia, practicile si produsele prin care aceasta se satisface, au determinat constituirea unei foarte mari diversitati de stiluri alimentare.

In legatura cu cerinta de analiza a stilurilor alimentare proprii si de perfectionare a acestora in viitor este important sa se cunoasca principalele tipuri intalnite si cauzele care le-au determinat aparitia (vezi ANEXA 3).

Stiluri alimentare determinate de nevoile fiziologice sunt destinate acoperirii trebuintelor de baza ale organismului, acestea diferind de la persoana la persoana si modificandu-se in timp datorita unor conditii particulare :

- cresterea varstei, - schimbarea caracteristicilor proprii ale organismului (intensitatea

metabolismului, greutatea corporala, starea de sanatate) ;- in functie de eforturile pe care le impun munca efectuata, care

urmeaza a fi compensate pein alimentele consumate.

Acestea pot fi de doua tipuri :• stiluri cotidiene - pentru o situatie obisnuita, care se perpetueaza o

perioada mare de timp, intrand in rutina actului alimentar;• stiluri alimentare pentru situatii deosebite - ex.: destinate refacerii

organismului datorita unei boli, care include si alimente-medicament in hrana obisnuita, precum si alimentele destinate realizarii in organism a unei anumite stari imbunatatite (fortifiante, puternic energizante).

Stilurile alimentare generate de dorintele speciale ale consumatorilor, ale celor care le pregatesc si ale celor care le ofera cuprind :

• stiluri alimentare festive, cu regasire regionala sau de larga aplicatie (protocol alimentar oficial-international);

• stiluri alimentare intalnite la alte popoare si cele exotice. Ele sunt apreciate si utilizate pentru posibilitatea de a furniza o anumita multumire, de a satisface placerea de a face turism si prin intermediul alimentelor.

Stiluri alimentare conditionate de valorificarea unor anumite materii prime - au caracteristica comuna ca se construiesc mai ales pe anumite resurse alimentare.

Exemple :- s.a. bazate pe peste si alte produse ale marii, raurilor, lacurilor;- s.a. lactate – au originea in zonele crescatorilor de animale pentru lapte;- s.a. cu dominanta vegetala – alimente formate predominant din fructe si

legume;- s.a. cerealiere, la care o buna parte din alimente sunt formate din aceste

materii prime;- s.a. omnivore – cele mai raspandite – rezultate din folosirea unei mari

diversitati de resurse alimentare.

Stiluri alimentare in raport cu timpul in care au fost sau vor fi folosite cuprind :- stiluri alimentare contemporane;- stiluri alimentare ce provin din trecut;- stiluri alimentare ce prefigureaza viitorul,Ultimele doua stiluri alimentare constituind o modalitate de diversificare a

alimentatiei prezente, de colorare si particularizare a unor secvente ale vietii.

Stiluri alimentare determinate de modul de a bucatari sunt datorate felului de organizare a asigurarii hranei, influentei pe care o au diferitele moduri de pregatire culinara asupra alimentatiei.Influentele modalitatilor de a bucatari asupra stilurilor alimentare decurg din

alegerea ce se face intre :- bucataritul care nu este restrictionat de timpul necesar pentru realizarea lui

si bucataritul rapid;- bucataria bazata pe procedee calde sau cea care renunta sau le limiteaza la

minimum necesar;- prepararea alimentelor din materii prime sau folosirea semifabricatelor si a

alimentelor gata preparate;- utilizarea de materii si alimente proaspete sau imbinarea acestora si cu cele

conservate prin diferite procedee.Exista, deci, o varietate de cai de grupare si ordonare a stilurilor alimentare,

fiecare din ele apte sa serveasca la satisfacerea unor anumite necesitati.

STILURI ALIMENTARE DUPA VARSTA

Suntem constienti ca trecerea timpului asupra noastra produce unele modificari si de aceea ne adaptam treptat stilul de viata si implicit stilul alimentar la modificarile ce au avut loc intre timp.

Unii nu vor sa recunoasca aceasta derulare a vremii, isi mentin nelimitat acelasi stil de viata si alimentar, constatand mai tarziu, cu regret, ca trebuintele

alimentare nu au ramas aceleasi, iar neluarea in seama a factorilor modificatori a daunat sanatatii organismului.

Biologia varstelor, care studiaza evolutia organismelor in diferite etape ale existentei acestora, cerceteaza si descopera cauzele imbatranirii si pune in practica o serie de metode de reducere a efctelor acesteia de prelungire a existentei. In cadrul acesteia, un loc important revine biologiei alimentatiei in raport cu varsta, respectiv asigurarea alimentatiei necesare solicitarilor interne si externe asupra organismului.

Se disting astfel :- perioada prenatala, in care viitoarea fiinta se dezvolta in totala dependenta

de organismul mamei; de subliniat ca , alimentatia mamei determina caracteristicile hranei primite de fat si prin aceasta dezvoltarea lui;

- perioada copilariei, care se intinde de la nastere pana la aparitia semnelor pubertatii, interval in care bse produc cresterile cele mai spectaculoase ale organismului, care pretind un mare aport alimentar (raportat la unitatea de greutate a consumatorilor);

- perioada adolescentei, care se intinde pana la 18 ani, corespunde unei continuari mai lente a cresterii; ea este varsta de trecere de la copilarie la maturitate si detine caracteristici ale fiecareia din ele;

- perioada maturitatii (varsta a II-a), reprezinta intervalul muncii productive, in care consumul alimentar este puternic influentat de caracterul muncii si de conditiile de mediu;

- perioada post-productiva (varsta a III-a), in care procesul de imbatranire este tot mai accentuat, functionalitatea si rezistenta organismului fata de factorii de risc se reduc, ceea ce obliga la un regim alimentar adaptat cu grija nevoilor curente sau conjuncturale ale fiecarui consumator.

Alimentatia indicata sa o consumam depinde de varsta biologica care difera de varsta cronologica

STILURI ALIMENTARE DUPA NIVELUL DE SOLICITARE A MUNCII SI A MEDIULUI AMBIANT IN CARE SE DESFASOARA

Asupra formarii si modificarii stilurilor alimentare (in afara de factorii interni) mai actioneaza o serie de factori externi:

specificul efortului pe conditiile in care se programul de munca care munca il determina desfasoara munca

stari fiziologice STILURILE ALIMENTARE DUPA posibilitatile de SOLICITAREA MUNCII SI A procurare si servire a MEDIULUI AMBIANT alimentelor la locul de munca

FACTORII EXTERNI CE INFLUENTEAZA STILUL ALIMENTAR DUPA NIVELUL DE SOLICITARE AL MUNCII, SUNT :

- specificul efortului pe care munca il determina diferentiindu-se mai multe categorii de munca ( de la usoare la foarte grele ) corespunzator solicitarii fizice si consumului de energie determinate;

- conditiile speciale in care se desfasoara munca – in cazul muncii la temperaturi deosebite (la frig sau la caldura diferite de nivelurile optime) si pentru munca in medii toxice;

- programul de munca : intervalul de timp ocupat de acesta intr-o zi, existenta pauzelor de masa cand se consuma alimente;

- starile fiziologice deosebite : in perioada de graviditate cand organismul mamei este puternic solicitat de sarcina si cerintele de alimentare ale fatului;

- posibilitatile existente la locul de munca pentru procurarea si servirea alimentelor, care organizeraza alimentatia in functie de existenta sau nu a unei cantine, bufet, puncte de vanzare a alimentelor.

FACTORII EXTERNI CE INFLUENTEAZA STILUL ALIMENTAR DUPA NIVELUL DE SOLICITARE AL MUNCII, SUNT :

- specificul efortului pe care munca il determina diferentiindu-se mai multe categorii de munca ( de la usoare la foarte grele ) corespunzator solicitarii fizice si consumului de energie determinate;

- conditiile speciale in care se desfasoara munca – in cazul muncii la temperaturi deosebite (la frig sau la caldura diferite de nivelurile optime) si pentru munca in medii toxice;

- programul de munca : intervalul de timp ocupat de acesta intr-o zi, existenta pauzelor de masa cand se consuma alimente;

- starile fiziologice deosebite : in perioada de graviditate cand organismul mamei este puternic solicitat de sarcina si cerintele de alimentare ale fatului;

- posibilitatile existente la locul de munca pentru procurarea si servirea alimentelor, care organizeraza alimentatia in functie de existenta sau nu a unei cantine, bufet, puncte de vanzare a alimentelor.

ANEXE :

FISA POSTULUI BUCATARFISA POSTULUI COFETAR- PATISERCATEVA EXPLICATII – a unor prescurtari si termeni specifici ANEXE DIN REVISTE DE SPECIALITATE –GASTROMEDIA-

CATEVA EXPLICATII:

1. STANDARD – document2. STAS – Standard de stat3. S.P. - Standard profesional4. S.R. - Standard roman5. S.T.R. - Standard de ramura6. S.F. - Standard de firma7. E.N. - Norma europeana8. I.S.O. - Organizatia Internationala a Standardizarii9. S.T. - Specificatie Tehnica . Documentul care se intocmeste de catre producator pentru orice

sortiment care se realizeaza in baza unui S.P.; cuprinde toate elementele caracteristice produsului: denumirea comerciala, masa nominala, proprietati senzoriale, proprietati fizice si chimice, conditii de ambalare , marcare, transport, termen de valabilitate. S.T. Se aproba de conducatorul unitatii.Sau: S.T. - este un document prin care se stabilesc caracteristicile pe care trebuie sa le indeplineasca un produs alimentar pentru circulatia sa in reteaua comerciala.

10. Termen de valabilitate – data pana la care un produs alimentar isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare si este garantat pentru consum. Se stabileste de catre producator si pe raspunderea acestuia.

11. Trasabilitate – posibilitatea identificarii si urmaririi pe parcursul tuturor etapelor de receptie, productie (procesare) si distributie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat productiei de alimente sau a unei substante care urmeaza sa fie incorporata intr-un aliment sau in hrana pentru animale.

12. Inocuitate – insusire a unui produs alimentar de a fi sigur pentru consum , de a nu prezenta pericole pentru consum.

13. Siguranta alimentelor – concept conform caruia se asigura faptul ca alimentele nu vor cauza inbolnavirea consumatorilor cand sunt preparate sau consumate conform utilizarii destinate.

14. Securitatea unui aliment – stare de siguranta , de aparare de protectie; lipsa de primejdie. Aliment de protectie este un aliment capabil sa contribuie la prevenirea sau ameliorarea unei boli fara insa a se substitui medicamentului.

15. Contaminare – proces de inbolnavire datorita agentilor patogeni; aducerea intamplatoare a unui contaminant in aliment sau in contact cu acesta.

16. Contaminare incrucisata : contaminarea care se poate produce prin intersectarea fluxurilor salubre cu cele insalubre

17. Contaminant alimentar – orice agent biologic, chimic, corp strain sau alte substante care pot compromite siguranta alimentara si valoarea de utilizare, fie prin natura lor , fie prin actiunea si , respectiv durata lor de actiune asupra alimentului.

18. Aliment potential daunator – aliment capabil sa suporte cresterea rapida si progresiva a unui nr. de microorganisme toxicogene.

19. Aliment – preparat sau produs natural care se mananca si ajuta la intretinerea vietii.20. Sanatate – stare a unui organism la care functionarea tuturor organelor se face normal si

regulat.21. Sanatate publica – bunastarea sanitara, starea de salubritate a intregii populatii.

22. Salubritate – faptul de a fi salubru; stare generala favorabila a conditiilor igienice si sanitare dintr-un loc.

23. Salubru – favorabil sanatatii; sanatos24. Insalubru – daunator sanatatii; consecinta a faptului ca nu sunt respectate regulile de igiena;

nesanatos.25. Aditivi alimentari. Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se intelege orice

substanta care , in mod normal, nu este consumata ca aliment in sine si care nu este ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva si prin a carui adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice , in decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament si ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o componenta a acestor produse alimentare. Potrivit doctrinei aditivii alimentari sunt substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau creea anumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp. Potrivit altei definitii, aditivii alimentari sunt substante care se adauga in cantitati mici in produs in timpul prelucrarii tehnologice, conditionarii, conservarii, ambalarii, a transportului sau pastrarii in scopul imbunatatirii caracteristicilor de calitate, cresterii stabilitatii si maririi valorii nutritive.

26. Auxiliarii alimentari – sunt substante de adaos in urme cu efect pasager/temporar, in scop tehnologic. Se aseamana cu aditivii intrucat sunt introdusi in produsele alimentare cu un scop tehnologic precis. In schimb, se deosebesc de acestia prin aceea ca sunt introdusi intr-o etapa intermediara de fabricatie , fiind eliminati sau distrusi inainte de realizarea produsului finit. Ca exemple: antispumantii de clarificare si filtrare, de spalare si depielare, de deplumare, purificare a apelor, deformare-turnare a bomboanelor etc.

27. Ingredientele alimentare – sunt substante de aditivare tehnologica folosite in concentratii mai mari decat aditivii propriu-zisi cu functie bine definita in ameliorarea calitatii alimentelor: aromatizare, indulcire,spumare, etc. Acestea imbunatatesc valoarea nutritiva si energetica a alimentelor precumsi calitatile senzoriale. Unele substantepot actiona concomitent ca ingredient si aditiv (de exemplu gelatina este ingredient in aspic pentru clarificarea vinului).Potrivit Normei metodologice din 7 februarie2002, privind etichetarea alimentelor, prin ingredient se intelege orice substanta, inclusiv aditivii, utilizata la producerea sau la prepararea unui alimentsi care va fi continuta si de produsul finit ca atare sau intr-o forma modificata . In schimb nu sunt considerate ingrediente si urmatoarele:- aditivii a caror prezenta intr-un aliment este datorat exclusiv faptului ca au fost continuti in unul sau in mai multe ingrediente ale acestuia si cu conditia ca acestia nu isi mai indeplinesc functia tehnologica in produsul finit;- aditivii utilizati ca auxiliari tehnologici;- substantele folosite in cantitati strict necesare ca solventi sau ca suport pentru aditivi si pentru arome.

28. E – un cod; adica un numar alocat unui aditiv alimentar careindica faptul ca:- a fost testat pe animale si s-a dovedit a fi sigur pentru consum;- a fost inregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate;- este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu prima cifra indica natura aditivului.

29. Monitorizare – verificarea prin teste , masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.

30. Mentenanta – totalitatea operatiilor de intretinere si reparatie pentru instalatii, utilaje, mijloace de transport.

31. H.A.C.C.P. - un sistem de identificare, evaluare si cotrol al riscurilor potentiale care sunt semnificative pentru siguranta alimentara.

SC___________ SRL Braila

AprobatDirector General

FIŞA POSTULUI

1. Nume şi prenume:

2. Postul: Bucătar

3. Cod COR: 512201

4. Descrierea postului:Bucătarul realizează produse culinare şi alte produse din meniul Restaurantului ____________ după diferite reţete care să satisfacă exigenţele consumatorilor. În acest scop, el se ocupă de pregătirea produselor alimentare pentru gătit. Măsoară cantităţile necesare, le amestecă progresiv conform reţetei, le pune la fermentat, copt, fiert, prăjit. Bucătarul utilizează în activitatea sa diferite produse alimentare, unelte şi maşini cu ajutorul cărora transformă alimentele în produse culinare finite şi alte produse din meniu.

5. Cerinţe: a) Pre gătire: curs absolvit de calificare în meseria de bucătar, b) Experienţă: minim 6 lunic) Alte cerinţe: cunoaşterea normelor de igiena a personalului ce lucrează în domeniul alimentaţiei publice, a normelor igienico - sanitare în cadrul unităţii, a reglementărilor interne privind ţinuta fizică şi vestimentară, a cerinţelor legale privind prepararea produselor alimentare

6. Relaţii: a) Ierarhice: este subordonat bucatarului sef si managerului de unitateb) De colaborare: cu angajaţii unităţii ocupanţi ai posturilor: bucătar, ospătar, casier, responsabil curăţenie, responsabil delivery

Pagina 1 din 2

7. Sarcini: Respectă orarul de lucru Identifică corect materiile prime si auxiliare necesare realizării producţiei Prepară produsele alimentare cu respectarea reţetelor de fabricaţie şi standardelor de calitate

(modul de pregatire si timpul de preparare a produselor) Urmareste respectarea fiselor tehnice si a gramajelor Păstrează curăţenia atât în bucătărie cât şi a ustensilelor de lucru. Gestioneaza materialele de

serviciu Primeşte cu semnătură în fiecare dimineaţă materiile prime iar la sfârşitul zilei verifică

cantitatea de produse din bonuri cu cele marcate în sistemul informatic de gestiune Verifică calitatea tuturor materiilor prime care intră în magazie cât şi în bucătărie Identifică sarcinile ce îi revin în cadrul formaţiei de lucru privind realizarea aluatului şi tăierea

ingredientelor în functie de programul zilnic Face necesarul de aprovizionare pentru o săptămână şi întocmeşte zilnic lista cu materiile prime

care sunt în stoc limita Sortarea produselor pe categorii: legume, peste, carne, produse lactate etc. Păstrează curată uniforma de lucru Menţine în stare de curăţenie mobilierul, utilajele si inventarul din bucătărie Organizeaza in ceea ce priveste sortarea termenelor de valabilitate si modurile de conservare a

produselor Semnalează managerului de unitate problemele apărute în exploatarea utilajelor, mobilierului si

inventarului din bucătărie Eliberează porţiile comandate de ospătari sau responsabilul delivery numai pe baza bonului de

marcaj

8. Competenţe: Solicită ospătarilor şi responsabilului delivery bonuri de marcaj pentru fiecare comandă Evaluează calitatea materiilor prime la recepţie Primeşte sub semnătură materiile prime in fiecare dimineaţă Semnalează responsabilului cu curăţenia în cazul în care farfuriile, cupele, bolurile nu sunt

curăţate perfect Propune şi înscrie în Jurnalul de Bord măsuri de îmbunătăţire a calităţii în prepararea

produselor, curăţeniei şi siguranţei alimentare, de diversificare a produselor

9. Responsabilităţi: Răspunde de îndeplinirea sarcinilor enumerate la punctul 7 Răspunde de integritatea mobilierului, echipamentelor, veselei, inventarului de lucru din

bucătărie Răspunde pentru corectitudinea şi promtitudinea satisfacerii comenzilor transmise de către

ospătari şi responsabilul delivery Răspunde de respectarea secretului de serviciu, a legilor şi actelor normative specifice

domeniului propriu de activitate Răspunde pentru modul în care aplică şi respectă măsurile de protecţia şi igiena muncii, a

Regulamentului de Ordine Interioară, PSI

Manager Unitate Luat la cunoştinţă

Pagina 2 din 2

IGIENA IN UNITATILE DE PRODUCTIE CULINARA

Este factorul determinant al sigurantei alimentare a preparatelor;- in cazul contaminarii fizice, chimice sau biologice, produsele culinare ( de cofetarie-patiserie) pot afecta imediat sau in timp sanatatea consumatorilor.

Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena si procesul de productie ofera garantia ca fiecare materie prima nu va fi acceptata in procesare daca prezinta contaminari in afara limitelor acceptabile.- productia se desfasoara in conditii de igiena si de preparare corespunzatoare;- produsele alimentare sunt protejate fata de surse de contaminare si pericole potentiale care le-ar face improprii consumului.

GHID NATIONAL DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR

Ghidurile nationale de bune practici pentru siguranta alimentelor sunt instrumente utile, de mare importanta, care ajuta sa se respecte regulile de igiena a alimentelor in toate etapele lantului alimentar.

Scopul elaborarii ghidului national de bune practici este :- de a crea o structura de baza de coduri specifice;- de trasare a unor linii directoare care sa puna in evidenta conditiile

necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sanatatea consumatorilor;

(incepand de la aprovizionare-productie-desfacere-transport-servire/comercializare-consum),dar sa si permita oricarui lucrator in alimentatie sa-si adapteze propriul mod de lucru la acestea.

Ghidul este destinat atat unitatilor din domeniul productiei culinare organizate in sistem clasic :

- restaurante clasice sau specializate;- restaurante aferente unitatilor turistice (hoteluri,vile, pensiuni,etc.- restaurante cu specific local sau national;

- restaurantelor cu autoservire;- restaurantelor cu servire rapida – fast food;- unitatilor tip bar;- unitatilor tip bufet,berarie,bodega,birt etc.;- restaurante cu caracter social (colective din intreprinderi si

institutii:scoli, camine studentesti,spitale,clinici, sanatorii,unitati militare, etc.)- restaurante rutiere

Cat si unitatilor de productie de catering( sistem tip cook-chill – care se incalzesc, cook-freeze – mancare rece sau sause-vid -sos la pliculet vidat / recipient vidat)

Ansamblul regulilor de bune practici vizeaza

trei tipuri de contaminanti

BiochimiciFizici

Chimici

trebuie sa se lupte eficient pentru a

Proteja sanatatea consumatorilor de produse culinare

Concluzia : Realizand produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigura sanatatea oamenilor, prin prevenirea imbolnavirilor ale caror efecte negative greveaza asupra societatii.

Termeni si expresiiDin Legea privind Securitatea si Sanatatea in Munca Nr.319/2006

- lucrator – persoana angajata de catre un angajator, potrivit legii, inclusiv studentii,elevii in perioada efectuarii stagiului de practica, precum si ucenicii si alti participanti la procesul de munca, cu exceptia persoanelor care presteaza activitati casnice;

- angajator – persoana fizica sau juridica care se afla in raporturi de munca ori de serviciu cu lucratorul respectiv si care are responsabilitatea intreprinderii si/sau unitatii.

- alti participanti la procesul de munca – persoane aflate in intreprindere si/sau unitate, cu permisiunea angajatorului, in perioada de verificare prealabila a aptitudinilor profesionale in vederea angajarii; persoane care presteaza activitati in folosul comunitatii sau activitati in regim de voluntariat; someri pe durata participarii la o forma de pregatire profesionala; persoane care nu au contract individual de munca incheiat in forma scrisa, dar se poate face dovada prestatiilor efectuate.

- reprezentant al lucratorilor, cu raspunderi specifice in domeniul securitatii si sanatatii lucratorilor – persoana aleasa, selectata sau desemnata de lucratori, in conformitate cu prevederile legale, sa ii reprezinte in ceea ce priveste problemele referitoare ;a protectia securitatii si sanatatii lucratorilor in munca;

- prevenire – ansamblu de dispozitii sau masuri luate ori prevazute in toate etepele procesului de munca, in scopul evitarii sau diminuarii riscurilor profesionale (accidente, boli profesionale, etc.)

- eveniment – accident care a antrenat decesul sau vatamari ale organismului, produs in timpul procesului de munca ori in indeplinirea indatoririlor de serviciu, precum si cazul susceptibil de boala profesionala sau legata de profesie;

- accident de munca – vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin 3 zile calendaristice, invaliditate ori deces;

- boala profesionala – afectiune care se produce ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii, cauzata de agenti nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici locului de munca; suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului, in procesul de munca.

- echipament de munca – orice masina, aparat, unealta sau instalatie folosita in munca;

- echipament individual de protectie – orice echipament destinat a fi purtat sau manuit de un lucrator pentru a-l proteja impotriva unuia ori mai multor riscuri care ar putea sa ii puna in pericol securitatea si sanatatea la locul de munca;

- loc de munca – locul destinat sa cuprinda posturi de lucru, situat in cladirile intreprinderii si/sau unitatii, inclusiv orice alt loc din aria intreprinderii si/sau unitatii la cere lucratorul are acces in cadrul desfasurarii activitatii;

- pericol grav si iminent de accidentare – situatia concreta, reala si actuala careia ii lipseste doar prilejul declansator pentru a produce un accident in orice moment;

- stagiu de practica – instruirea cu caracter aplicativ, specifica meseriei sau specialitatii in care se pregatesc elevii, studentii, cursantii, precum si

somerii in perioada de reconversie profesionala;- securitate si sanatate in munca – ansamblul de activitati

institutionalizate avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii in desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii fizice si psihice, sanatatii lucratorilor si altor persoane participante la procesul de munca;

- incident periculos – eveniment identificabil, cum ar fi explozia, incendiul, avaria, accidentul tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din disfunctionalitatea unei activitati sau a unui echipament de munca sau/si din comportament neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucratorii, dar ar fi posibil sa aiba asemenea urmari si/sau a cauzat ori ar fi fost posibil sa produca pagube materiale;

- servicii externe – persoane juridice sau fizice din afara intreprinderii/unitatii, abilitate sa presteze servicii de protectie si prevenire in domeniul securitatii si sanatatii in munca;cf.legii

- accident usor – eveniment care are drept consecinta leziuni superficiale care necesita numai acordarea primelor ingrijiri medicale si a antrenat incapacitatea de munca cu o durata mai mica de 3 zile;

- boala legata de profesie – boala cu determinare multifactoriala, la care unii factori determinanti sunt de natura profesionala.

Legislatia privind igiena alimentatiei

- HG 924/2005 – privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare;

- HG 954/2005 – privind aprobarea Regulilor specifice de igiena pentru alimente de origine animala;

- Legea 319/2009 – Legea securitatii si sanatatii in munca;

1. ECHIPAMENTUL DE PROTECTIE SPECIFIC

1.2 Echipamentul de protectie

Asigurarea echipamentului de protectie de catre angajator se va face conform cerintelor specifice pentru fiecare activitate si in culori diferite;

Purtarea echipamentului de protectie este obligatorie pe toata perioada desfasurarii activitatii;

Echipamentul de protectie va raspunde cerintelor legate de protectia sanitara, fiind confectionat astfel incat sa nu genereza contaminari fizice; el trebuie sa includa piese pentru acoperirea parului, cat si sorturi care sa protejeze echipamentul si care sa poata fi inlocuite atunci cand se murdaresc. Se recomanda incaltamintea cu talpa antiderapanta.

Modul de purtare al echipamentului

Bluza/halatul/combinezonul(pantalonul)

- se recomanda sa fie de culoare deschisa (alb), cu sisteme de prindere sigure si cu maneci scurte;

- daca bluzele au maneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioara;

- trebuie sa fie permanent incheiata.

Sortul

- se poarta pentru protejarea echipamentului de baza;

- se schimba ori de cate ori se murdareste.

Boneta

- trebuie sa acopere totalitatea firelor de par;

- protejeaza impotriva caderii parului si a matretei, care sunt puternic contaminate;

- protejeaza parul de vapori si de mirosuri.

Masca buco-nazala

- trebuie sa fie asezata pe gura si pe nas, dar numai pentru anumite operatii de lucru cum ar fi portionarea sau ambalarea dupa pregatire.

Incaltamintea de siguranta - se utilizeaza in spatiile de prelucrare pentru a nu se contamina spatiile de

lucru de la incaltamintea de strada;

- preferabil sa fie antiderapanta.

Manusile

- sa fie de unica folosinta;

- sa fie schimbate de cate ori se impune (se recomanda purtarea lor max. 90 min.);

- utilizarea manusilor nu inlocuieste spalarea mainilor;

- sunt utilizate pentru protectia operatorului, cat si pentru asigurarea conditiilor de igiena a alimentelor;

- in operatiile de transare a carnii sunt utilizate manusile din zale metalice care sunt dificil de curatat si dezinfectat – procesul de spalare trebuie urmat de un tratament de dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie prelungita in dezinfectant.

Echipamentul de protectie trebuie sa fie totdeauna complet, curat si nedegradat . Acest lucru se verifica la inceputul fiecarui schimb de catre sefii zonelor de activitate sau de sefii bucatari/cofetari.

Spalarea si dezinfectarea echipamentului de protectie se face conform instructiunilor specifice.

Pastrarea echipamentului de protectie care nu se utilizeaza se face in spatii special amenajate (vestiare si alete spatii curate si protejate de contaminari)

Echipamentul de protectie se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si numai in incinta spatiilor de lucru.

2. Igiena personala2.1 Starea de sanatate a personalului

Personalul care lucreaza in unitatile de productie culinara constituie o sursa de contaminare a produselor, de aceea, se angajeaza doar cu conditia atestarii starii de sanatate (carnetul de sanatate);

Controlul medical preventiv se efectueaza periodic (trimestrial, semestrial sau anual) sau ori de cate ori este necesar;

Analizele de laborator vor fi cele stabilite prin legislatia in vigoare;

Zilnic, la inceperea programului de lucru, sefii zonelor de activitate sau sefii bucatari/cofetari vor verifica starea de sanatate a personalului prin vizualizare si intrebari referitoare la posibile afectiuni

semnele de boala sunt :

- infectii ale pielii

- plagi

- abcese

- panaritii

- dureri abdominale

- senzatii de voma

- stare febrila

- tuse

- dureri in gat

- scurgeri din urechi, etc.

semnele de oboseala fizica avansata

prezanta starii de ebrietate

starea de curatenie a mainilor si unghiilor.

Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire nu vor avea acces in spatiile de productie culinara ale unitatii si vor fi trimisi la medic. Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical (fisa de monitorizare specifica – anexa 20 ).

Orice persoana care are o taietura sau o rana va inceta lucrul si va izola rana cu pansamente sterile si, apoi, cu manusi sau cu un sistem de protectie impermeabil, isi va putea continua lucrul.

2.2 Igiena corporala, a mainilor, comportamentul personalului

2.2.1 Igiena corporala

Accesul persoanelor in procesul de productie se face prin vestiare in sistem filtru, dotate cu dusuri si spatii separate pentru haine de strada si pentru echipamente de protectie;

Igiena corporala va fi asigurata prin efectuarea de dusuri generale la inceputul si sfarsitul fiecarui schimb, spalarea periodica a parului, spalarea si dezinfectarea mainilor, intretinerea curateniei unghiilor si purtarea echipamentului de protectie complet, in stare perfecta de curatenie.

2.2.2 Igiena mainilor

Igiena mainilor lucratorilor care desfasoara activitati in spatiile de productie culinara este unul din cele mai importante aspecte care asigura eliminarea pericolelor de contaminare prin contact cu produsul.

Este obligatorie spalarea mainilor:

- la inceperea lucrului;

- la schimbarea operatiei de lucru;

- dupa manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;

- dupa fiecare pauza;

- inainte de punerea sau schimbarea manusilor

- dupa orice operatie de curatenie si dezinfectie a locului de munca;

- dupa manevrarea deseurilor;

- dupa fumat, mancat, baut sau mestecat guma;

- dupa iesirea de la WC;

- dupa stranutare, tusire, folosirea unei batiste sau servetel;

- dupa atingerea parului, a nasului, a urechilor sau a corpului.

Spalarea mainilor se face dupa urmatoarea tehnica:

umezirea mainilor si antebratelor cu jet de apa calda ( min. 38 ˚C );

sapunire si clabucire ;

frecarea energica a mainilor timp de 10-15sec.

clatirea mainilor cu jet de apa calda;

dezinfectare cu solutie dezinfectanta avizata sanitar;

uscarea mainilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hartie de unica folosinta.

2.2.3 Comportamentul personalului

In timpul proceselor de preparare, personalul in contact cu produsele nu va purta bijuterii, ceasuri, agrafe, etc.;

Nu se admite personalul in sectiile de preparare cu obiecte personale (sacose, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.;

Tot personalul care participa la activitatea de productie va purta echipament de protectie complet (inclusiv sorturi din material textil sau panza cauciucata) si curat, inclusiv incaltamintea si piese pentru

ATENTIE !!

Mainile spalate in mod sistematic constituie un pericol mai mic de contaminare decat manusile folosite toata ziua !

acoperirea completa a prului, iar pentru zonele in contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil;

Persoanele care lucreaza cu materia prima sau cu semipreparate si care prezinta pericole de contaminare, nu trebuie sa intre in contact cu produsul finit decat dupa ce isi schimba echipamentul de protectie cu unul curat si dezinfectat;

Se recomanda ca sorturile sa se schimbe ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;

In spatiile de lucru este interzis consumul bauturilor alcoolice, fumatul, mancatul sau mestecatul gumei.Se recomanda amenajarea unor spatii pentru servit masa si fumat.

Pe tot parcursul desfasurarii activitatii, personalul trebuie sa aiba un comportament adecvat prevenirii contaminarii produselor prin stranut,tuse,spalare incorecta.

La executarea operatiunilor de finisare-decorare a produselor culinare si la ambalare se recomanda purtarea mastilor de protectie;

Orice angajat trebuie sa raporteze sefului superior orice fel de rani la maini, brate, fata sau orice stare de boala;

Dupa orice iesire din spatiul de productie, intrarea se va face prin filtru sanitar;

Pentru operatiile care se efectueaza manual, se recomanda utilizarea manusilor de unica folosinta;

Manusile de protectie termica se vor inlocui in cazul acumularii de muradrie de pe tavi; Nu se vor purta manusi rupte sau gaurite;

La orice intrerupere a activitatii pentru anumite nevoi personale, manusile se vor scoate si se vor pastra in conditii igienice (agatate sau in dulapuri);

In apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare de unica folosinta, pentru consumul apei de catre personal;

Se interzice gustarea produselor cu ajutorul degatelor;

Ustensilele cu care se fac determinarile de gust se dirijeaza direct la spalare (nu se mai introduc in produse dupa degustare);

Nu se vor pastra resturi de materii prime, semipreparate sau produse finite in zonele de lucru, sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru;

Servirea produselor culinare se face respectandu-se regulile de servire-se interzice atingerea produselor culinare sau a interiorului veselei de servire;

Orice operator are datoria de a informa si corecta in acest spirit pe colegii sai si de a informa sefii in legatura cu orice actiune iresponsabila, ontrara regulilor stabilite.

Fiecare angajat operator trebuie sa fie constient si bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activitatii de productie si sa actioneze in acord cu ele. El trebuie sa fie constiet de faptul ca un standard inalt de igiena personala este o buna protectie fata de orice fel de contaminare a alimentelor.

3. Starea de curatenie a locului de munca3.1 Conditii generale.

Se recomanda ca spatiile unitatilor de productie sa fie separate pe compartimente clar identificate si marcate:

- depozite de materii prime,

- depozite de produse finite,

- depozite de materiale de intretinere instalatii si echipamente si de igienizare-dezinfectie,

- depozite de deseuri,

- spatii de prelucrari preliminare,

- spatii de preparare,

- anexe social sanitare vestiare, grupuri sanitare si birouri

Lista spatiilor – vezi anexa 1

Cladirea/camera destinata desfasurarii productiei va avea peretii realizati din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiunilor de curatire, dezinsectie si deratizare.

Spatiile de productie culinara/de cofetarie se vor proiecta, amplasa, construi si finisa astfel incat:

sa asigure separarea fluxurilor de productie, de personal si de deseuri pentru a nu permite contaminarea incrucisata;

sa nu permita formarea condensului,a igrasiei, a mucegaiului, desprinderea de tencuiala, vopsea sau faianta/gresie.

sa asigure protectia impotriva daunatorilor;

tentie !!Supra Atentie !!

Suprafetele rugoase acumuleaza murdarie si devin focare de infectie.

sa permita curatenia, dezinfectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta.

Caile de acces in spatiile de lucru vor avea stergatoare impregnate cu solutii de dezinfectat sau sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei.

3.2 Pereti, pardoseli, plafoane, ferestre, usi .

Peretii si plafoanele spatiilor de productie culinara se vor realiza din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, usor de igienizat si de dezinfectat;

Pardoselile trebuie sa fie netede, antiderapante, rezistente la socuri mecanice, usor de igienizat si de dezinfectat;

In spatiile de productie, pentru a asigura o panta de scurgere a apelor de spalare, pardoselile vor fi usor inclinate catre gurile de scurgere;

Peretii, pardoselile si plafoanele trebuie sa nu prezinte fisuri, sparturi sau spatii care sa permita acumularea de murdarie, pulberi de faina, resturi de semifabricate, praf, etc.;

Pentru a impiedica inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere;

Ferestrele se vor construi astfel incat sa se evite acumularea de praf, sa asigure o buna etansare si sa nu favorizeze producerea condensului;

Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel incat sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva daunatorilor;

Plasele de protectie vor fi demontabile pentru a putea fi curatate;

In cazul in care ferestrele sunt prevazute cu pervazuri interioare, e recomanda ca acestea sa fie suficient de mult inclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de rafturi;

Usile si tocurile vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si trebuie sa aiba suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;

Usile care fac legarura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior, vor fi prvazute cu plase demontabile contra daunatorilor si cu dispozitive de autoinchidere;

Se va asigura o buna etansare a usilor, inclusiv la partea inferioara;

Usile care necesita deschideri frecvente vor avea sisteme batante de inchidere – deschidere.

3.3 Iluminat, ventilare. Scari, lifturi si alte structuri auxiliare .

In toate spatiile de productie culinara se va asigura o iluminare naturala sau artificiala adecvata;

Pozitionarea lampilor se va face astfel incat sa se asigure o iluminare uniforma;

Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile si toate sistemele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate “antiex” si se vor monta astfel incat sa nu permita acumularea prafului;

Sistemele de protectie a instalatiilor electrice vor asigura o igienizare usoara si vor impiedica dezvoltarea infestarii sau adapostirea rozatoarelor;

Pentru a evita incalzirea excesiva, aparitia condensului, acumularea prafului, aparitia mucegaiului si pentru a elimina aerul contaminat, in spatiile de productie se va asigura ventilarea naturala si/sau mecanica, fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata;

Deasupra masinilor de gatit trebuie instalate hote de aspiratie pentru indepartarea aburilor si vaporilor;

In spatiile de spalare a veselei, unde se degaja o cantitate mare de abur, se pot monta instalatii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer si de a-l usca;

Gurile de admisie si de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici, pentru a preveni patrunderea daunatorilor;

Structurile auxiliare care vin in contact direct cu produsele vor fi confectionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic, etc.);

Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea care ar putea contaminba produsele;

Jgheaburile/toboganele vor fi prevazute cu trape de verificare si interventie, pentru a se asigura posibilitatea intretinerii si igienizarii corespnzatoare;

Golurile pentru scarile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane, conducte, benzi trebuie prevazute cu borduri din beton sau din alte materiale necorozive. Bordurile trebuie sa aiba o inaltime suficienta pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de spalare;ele trebuie sa fie netede si sa nu prezinte intreruperi sau fisuri;

3.4 Echipamente tehnice.

Utilaje, instalatii si ustensile specificeEchipamente de masura si control.Termograme si

umidograme.

3.4.1 Utilaje, instalatii si ustensile.

Planul de amplasare a utilajelor trebuie sa asigure distantele optime de operare (efectuare corecta, fara contaminari a operatiunilor tehnologice, cat si a celor de curatare, igienizare, reparatii, intretinere si control) si respectarea fluxurilor si a traseelor; Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre; Utilajele, instalatiile si ustensilele care vin in contact cu materiile prime/semipreparatele/produsele finite vor fi confectionate din materiale care sa nu contamineze produsele alimentare, rezistente la actiuni mecanice, termice si chimice, usor de curatat, cu suprefete netede, fara adancituei sau unghiuri greu accesibile ;

Materialele recomandate sunt: - otelul inoxidabil; - lemnul sintetic; - teflonul;

- materialele textile; - substituenti ai cauciucului, etc.Trebuie evitat lemnul sau alte materiale care nu pot fi curatate sau dezinfectate corespunzator.Se recomanda lemn de esenta tare (fag, stejar, carpen), foarte bine finisat, fara crapaturi, denivelari.

Utilajele si instalatiile constitue o sursa de contaminare si de aceea este necesar ca ele sa fie demontate, curatate, spalate si dezinfectate; Depozitarea si pastrarea ustensilelor se face in sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere, etc. la o inaltime de minim 50 cm de la sol; Ustensilele utilizate (cazanele, ligheane, castroane, oale, plansete, tavi de lucru, teluri, linguri, spatule, amestecatoare, rulouri reglabile de taiere, cutite, rulouri de décor, stante, etc. ) se vor verifica periodic si se vor inlocui in cazul eventualelor degradari; Se recomanda utilizarea tocatoarelor diferite pentru: paine, carne cruda, carne fiarta, peste crud, peste fiert, legume crude, legume fierte;

Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt:

- rosu pentru carne cruda ; - albastru pentru peste crud; - brun pentru carne care a suferit un tratament termic; - verde pentru vegetale;

- alb pentru scopuri generale;- galben pentru sandvisuri.

La servire nu se va folosi decat vesela curata si numai dupa verificarea integritatii fizice (fara crapaturi, fisuri, cioburi etc.);

3.4.2. Echipamente de masura si control.

Controlul proceselor trebuie sa se faca cu echipamente adecvate domeniului de masurare si specificului produselor;

Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie sa contamineze sau sa modifice caracteristicile calitative ale acestora ( nu se vor utiliza aparate de masura din sticla sau cu mercur);

Intretinerea si igienizarea echipamentelor de masura si control se vor face conform unor instructiuni specifice pentru a se asigura ca nu se vor produce contaminari prin utilizarea lor in procesul de preparare.

Se recomanda verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de la dozarea premixurilor de condimentare sia aditivilor pentru a se evita supradozarea;

Pentru a garanta acuratetea masuratorilor efectuate asupra microclimatului din spatiile de depozitare a materiilor prime, semipreparatelor si a produselor finite din productia culinara, se recomanda ca, periodic, sa se verifice precizia echipamentelor de inregistrare a temperaturii; testarea se face prin compararea acestora cu rezultatele unui termometru standard ( cel putin o data pe an); Acelasi regim se va aplica si pentru termometrele utilizate pentru masurarea temperaturilor de preparare, de racire sau de reincalzire a preparatelor culinare.

3.5. Depozitare materii prime, semipreparate,

produse finite, ingrediente

3.5.1 Depozitare materii prime.

Depozitele de materii prime se ampleaseaza in cadrul fluxului tehnologic astfel incat sa se asigure o legatura functionala cu celelalte spatii de lucru.

In aceste spatii se vor asigura conditii corespunzatoare de temperatura si umiditate relativa a aerului, de igienizare, precum si o buna ventilare si iluminare.

Se va acorda o atentie deosebita asigurarii si mentinerii lantului frigorific de la aprovizionare pana la comercializare in cazul produselor pe baza de oua, branzeturi, produse lactate proaspete ( smantana, frisca, iaurt, branza proaspata de vaca), carne, fructe etc. Orice

Atentie!!Materiile prime utilizate in productia culinara trebuie stocate astfel incat sa se evite alterarea si/sau contaminarea acestora!

defectiune tehnica ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu prioritate.

Atentie !!

In domeniul preparatelor si semipreparatelor culinare asigurarea continuitatii lantului frigorific este una din regulile de baza!

Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor.

Fiecare tip de materie prima sau ingredient trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare ( denumire produs, numar de lot, data de receptie, termen de valabilitate );

Se recomanda ca materiile prime care pot imprumuta mirosuri sa se dewpoziteze in spatii separate sau sa se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (ambalaje cu capac).

Depozitarea materiilor prime care nu neceseta conditii deosebite de temperatura si umiditate se poate face in acelasi spatiu, asigurandu-se o delimitare a fiecarui tip de materie prima prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi.

Se recomanda temperaturi de maxim 20°C;

Depozitarea sacilor cu faina, zahar, lapte praf etc. se face sewparat pe tipuri de materii prime, pe gratare de lemn de cca. 10Cm inaltime, in stive de maxim 10 randuri in anotimpurile reci si de maxim 6 randuri in anotimpurile calde, in spatii in carew umiditatea relativa sa se mentina la 60-70%.

Pentru o buna aerisire a materiilor prime pulverulente, dar si pentru a asigura spatiul necesar operatiunilor de curatare si de combatere a daunatorilor si pentru acces in caz de incendiu este necesar ca stivuirea sa se faca pastrand distantele recomandate de reglementarile in vigoare intre stive si de la stive la pereti.

Amplasarea spatiilor frigorifice pentru depozitarea carnii si a produselor din carne, produselor lactate, oualor, legumelor si fructelor proaspete, grasimile vegetale, drojdie etc. se face pe flux, astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celelalte spatii de productie.

Se va tine cont de regula ca spatiile frigorifice sa nu se amplaseze in locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere directa la soare a agregatelor frigorifice.

Spatiile frigorifice vor asigura un spatiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de produse ce necesita aceste regimuri de depozitare;

In cazul unitatilor mici, care nu dispun de spatiu frigorific suficient, se poate face pastrarea in acelasi spatiu a materiilor prime si semipreparatelor care necesita aceleasi conditii de temperatura, cu conditia separarii lor prin ambalare in cutii inchise, marcate pentru identificare.

Peretii spatiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile, usor de spalat, care nu ruginesc si sa nu fie poroase;

Pardoseala spatiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care sa nu se deterioreze in timpul depozitarii prin denivelare sau formare de fisuri, care pot deveni puncte de contaminare. Ea va avea panta care sa permita scurgerea apelor de spalare catre o gura de evacuare exterioara;

Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans;Iluminatul acestora va fi in conformitate cu regulile celorlalte spatii de depozitare pentru a se asigura conditii de manipulare a produselor in siguranta.

Fiecare spatiu frigorific va fi prevazut cu un sistem de monitorizare a temperaturii, amplasat vizibil.

Spatiile frigorifice utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu alarme de temperatura;

Depozitele si agregatele frigorifice se vor mentine in stare curata, fara miros neplacut sau de mucegai;

Depozitarea se face pe rastele, in stive sau in sistem paletizat. Toate produsele care se depoziteaza se vor marca pentru identificare,

iar iesirea din depozit se face respectand regula “primul intrat-primul iesit” (sistem FIFO).

3.5.2. Depozitare semipreparate.

Pentru pastrarea semipreparatelor atat in stare refrigerata cat si in stare congelata se impun amplasarea de spatii de depozitare cu destinatie speciala (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice);

Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se va face in recipiente inchise, marcate pentru identificare.

Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 – 8°C pentru produsele in stare refrigerata si de -18°C pentru cele in stare congelata.

Atentie !!

La temperaturi de -10°C, multiplicarea microorganismelor este redusa, iar la -18°C, activitatea microbiana este stopata.

Deci: intre -10°C si -18°C, microorganismele se pot inca multiplica!

Temperaturile de depozitare se vor monitoriza si se vor inregistra in fise special concepute.

3.5.3. Depozitarea produselor finite.

Spatiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel incat sa asigure legaturi functionale cu celelalte spatii (depozite de ambalaje, sali de livrare )

Incaperile vor avea pardoseala rezistenta la trafic, iar peretii vor fi acoperiti cu faianta , sau materiale lavabile si rezistente la umezeala;

Se vor asigura temperaturi optime de depozitare in functie de tipul produselor;

Se va asigura o ventilare corespunzatoare a spatiilor, astfel incat sa previna aparitia condensului sau a mucegaiului pe pereti si pe plafon;

Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii daunatorilor.

Iluminatul se face cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si va fi cu raspandire uniforma si de intensitate optima;

Depozitarea produselor finite se va face :- In stiva, ambalate in ambalaje de transport din carton sau din

material plastic, avizate pentru produse alimentare;- Pe carucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate in caserole,

etc.;− Pe carucioare transportoare sau rastele (in tavi de prezentare, boluri, etc.).

Paletii/carucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi confectionate din materiale necontaminate pentru produs, usor de manipulat si de igienizat;

3.5.4. Depozitare ingrediente.

Spatiile necesare depozitarii ingredientelor (condimente, arome, coloranti, agenti de legare, conservare, afanare, emulsionare etc.) trebuie sa fie mentinute curate, igienizate, uscate si protejate impotriva daunatorilor;

Aceste spatii trebuie sa fie prevazute cu sisteme de aerisire si sa aiba acces controlat (sub cheie);

Depozitarea se va face pe paleti sau pe rafturi, cu distante intre loturi si grupe de produse.

Se recomanda ca, alaturi de spatiile de depozitare sau chiar in incinta acestora, sa se amenajeze un spatiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cantare etalonate si in care sa se faca dozarea ingredientelor;

Dozarea se va executa in conditii igienice, cu ustensile si recipiente curate, de catre o persoana anume desemnata pe fiecare schimb de productie.

3.5.5. Depozitare vesela si ustensile de lucru.

Spatiile de depozitare a veselei si a ustensilelor de lucru necesare pentru desfasurarea proceselor de preparare se amplaseaza aproape de salile de preparare a produselor reci sau calde, astfel incat sa se asigure un flux corespunzator;

Se impune amenajarea unui spatiu de spalare a ustensilelor, dispozitivelor si a tavilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu accesseparat pentru vase murdare-spalare-uscare/depozitare-iesire catre spatiile de utilizare;

Spatiul de spalare va fi prevazut cu bazin de spalare cu sursa de apa rece si calda, cu sistem de evacuare a apelor uzate si cu rastele de scurgere si depozitare a ustensilelor curate.Se pot utiliza utilaje specifice de spalare.

Spatiul de uscare/depozitare va fi prevazut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea ustensilelor si veselei spalate;

3.5.6. Depozitare ambalaje

Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaza numai in spatii special destinate, amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fara risc de contaminare;

In functie de tipul de unitate, se vor asigura spatii separate pentru:- Ambalajele de transport returnabile ( tavi, boluri, recipiente,

vesela de servit ), pentru care este necesar sa se asigure un circuit clar de : receptie ambalaje/vesela murdare – spalare – uscare – depozitare ambalaje/vesela curate;

- Ambalaje individuale de prezentare sau de transport de unica folosinta.

Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct pe paviment.

Spatiile trebuie contruite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a ambalajelor (sa fie uscate, fara infiltratii sau igrasie, bine ventilate si iluminate).

Aceste spatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate impotriva patrunderii daunatorilor.

3.5.7. Depozitare articole de lenjerie de servire

Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fete de masa, servetele, servete, ankare, huse pentru scaune, draperii etc.) se amenajeaza un spatiu care sa asigure un circuit corect de articole de lenjerie murdara-articole de lenjerie curata;

Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face in cosuri sau pe gratare de lemn sau metalice, in seturi de cate 10 buc.(9 plus una in legatura)

Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat pe tipuri de articole, marcate pentru identificare.

3.5.8. Depozitarea ustensilelor si substantelor pentru igienizare.

Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de igienizare vor fi depozitate in spatii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimica.

Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire si sa aiba acces controlat (usi incuiate).

Materialele si ustensilele de curatenie in uz se depoziteaza in spatii/dulapuri speciale; materialele si ustensilele in uz pentru zonele curate ( spatii de productie, depozite etc.) se depoziteaza separat de cele pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deseuri, rampe, curte etc.)

3.6. Circuitul deseurilor si reziduurilor.

3.6.1. Deseuri tehnologice.

Totalitatea deseurilor provenite din manipularea si prelucrarea tehnologica a materiilor prime si a ingredientelor in procesele de preparare, precum si cele provenite din manipularea semipreparatelor sunt deseuri tehnologice :

- Cojile de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare;- Cotoarele de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare;-Cojile de ou provenite de la spargerea oualor;-Oase si aschii de oase,pielite, bucati de grasime/seu, cartilagii

rezultate de la alegerea si fasonarea carnii;- Margini de blaturi/placinte/rulade rezultate la portionarea

produselor culinare etc.

Aceste deseuri vor fi colectate, depozitate si dirijate separat pentru valorificare sau pentru distrugere, in functie de gradul si de tipul de contaminare.

Cojile de ou se vor colecta in saci de menaj bine inchisi si se vor evacua din spatiul de productie imediat dupa terminarea operatiei de spargere a oualor.

Deseurile tehnologice provenite din procesele de prelucrari preliminare sau preparare se pot colecta in recipiente speciale pentru deseuri, captusite sau nu cu saci/pungi de polietilena, si care trebuie sa fie la indemana operatorilor pentru a asigura o operare corecta; aceste recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar cel putin o data pe zi;

Evacuarea deseurilor din spatiile de productie la platformele de depozitare centralizata se face ori de cate ori este nevoie.Ele nu vor stationa in spatiul de productie mai mult de cateva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile.

Deseurile provenite de la manipularea si prelucrarea produselor de origine animala, se colecteaza in recipiente speciale care se golesc imediat dupa terminarea operatiilor respective.

3.6.2. Deseuri menajere.

Gunoiul rezultat din maturarea spatiilor de lucru si a anexelor social-sanitare, hartiile de coacere, hartiile de la finisare-decorare (cartoane-dantele), cartoanele si ambalajele, foliile si pungile de plastic se colecteaza in recipiente speciale cu capac, captusite cu saci de material plastic, care se transporta pe platformele de depozitare a gunoiului.

Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie spalate si dezinfectate ori de cate ori sunt readuse in spatiile de pregatire.

Daca este cazul se afiseaza programul de evacuare si se numeste persoana responsabila.

4. CONTROLUL PERICOLELOR POTENTIALE

4.1. Factorii potentiali de risc.

Pe parcursul fiecarui flux tehnologic de obtinere a produselor culinare / de cofetarie-patiserie pericolele potentiale trebuie identificate, luand in considerare :

Caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor si ale produselor finite;

Etapele proceselor si conditiile de desfasurare ale acestora;Modul de distributie al produselor finite.

Factorii potentiali de risc in timpul procesarii pot fi :- Contaminantii din materiile prime, ingredientele si semipreparatele

care se proceseaza;- Cresterea inacceptabila a numarului de microorganisme pe parcursul

procesului tehnologic; - Contaminarea cu microorganisme sau cu compusi chimici (inclusiv supradozele de aditivi) si/sau corpuri straine; - Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura; - Microorganismele si toxinele care au scapat de sub control sau au fost insuficient inactivate; - Aparitia unor reactii chimice nedorite.

ATENTIE !

SIGURANTA ALIMENTELOR POATE FI REALIZATA NUMAI DACA :

ESTE IMPIEDICATA SURSA DE CONTAMINARE (sortare, curatare, spalare etc.) ESTE IMPEDICATA CRESTEREA ULTERIOARA A INCARCATURII MICROBIENE (racire, refrigerare, congelare, cresterea aciditatii, conservare, ambalare etc.) ESTE PREVENITA CONTAMINAREA INCRUCISATA (fluxuri corecte, igiena etc.)

4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor

1.Controlul duratelor si temperaturilor care pot favoriza cresteri inacceptabile ale incarcaturii microbiene. Masurile pentru tinerea sub control a cresterii inacceptabile a incarcaturii microbiene sunt determinate de:

- Respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor prime si a ingredientelor ( umiditatea si temperatura mediului ambiant);

- Respectarea conditiilor de decongelare a materiilor prime congelate;- Respectarea temperaturii de prelucrare termica a materiilor prime si

semipreparatelor;- Respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in

scopul servirii/distributiei;- Respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare

a produselor finite;- Asigurarea continuitatii lantului frigorific pe parcursul proceselor

tehnologice, fara variatii mari de temperatura;- Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.;- Respectarea duratelor si temperaturilor de reincalzire si de servire a

produselor culinare.

2.Depozitarea materiilor prime este o etapa importanta a proceselor de productie culinara/ respectiv de cofetarie: Foarte importanta este depozitarea legumelor si fructelor usor perisabile utilizate pentru obtinerea diverselor produse – au caracter sezonier – depozitare in spatii refrigerate ( 6-8°C si umiditate 85-95%) si cu o ventilare adecvata;

Materiile prime de origine animala vor fi depozitate la temparaturi si umiditati adecvate (tabel 1);

Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperaturi adecvate, fara a afecta calitatea produselor pe timpul depozitarii;

Materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie tinute la o temperatura sub -18°C.

3. Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vita, pasare, peste etc.) se poate face astfel : - In spatii frigorifice (la max.4°C); - Intr-un cuptor cu microunde; - Prin imersare in apa potabila rece (temp. max.21°C) timp de cel mult 4 ore;

Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dupa decongelare si nu se admite recongelarea produselor decongelate partial sau total.

Legumele/fructele congelate , nu necesita decongelare inainte de utilizare.

4. Prelucrarea termica a produselor culinare/ de cofetarie trebuie condusa astfel incat sa se mentina pe cat posibil valoarea nutritiva a acestora.

Etapele de prelucrare termica trebuie verificate permanent.Exemplu : cand produsele care au fost preparate termic (la gratar, fripte, prajite, fierte etc.) nu urmeaza a fi consumate in aceeasi zi, procesul de prelucrare termica trebuie urmat de racire imediata.

In timpul prajirii, grasimile nu trebuie sa depaseasca temperatura de 180°C, astfel incat sa nu se produca supraincalzirea acestora; prin supraincalzire se

produc toxine ce pot afecta sanatatea consumatorilor.Uleiurile si grasimile trebuie schimbate imediat ce isi schimba in mod evident

culoarea,gustul sau mirosul!

Nu se admite completarea grasimilor utilizate cu grasimi proaspete!

Este interzisa incorporarea in preparate a grasimilor folosite la prajire!

Pentru gatirea in siguranta a unei bucati de carne de vita in sange, centrul bucatii de carne trebuie sa ajunga la o temperatura de minim 63°C pentru a

elimina contaminantii de tip Salmonella

Pentru carcasele mari de pasare, care nu sunt gatite sau consumate in mod normal in sange, temperatura in interiorul pulpelor de carne trebuie sa

ajunga la 74°C

5. Portionarea produselor culinare se face in conditii stricte de igiena – se utilizeaza numai dispozitive, ustensile si recipiente curate si dezinfectate, eventual recipiente cu capac.

Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 30 minute, pentru orice produs refrigerat – se recomanda un spatiu separat pentru portionare in care

temperatura sa fie de max. 15°C.Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se

depoziteaza la max.4°C.

6. Racirea semipreparatelor si a produselor finite – se recomanda ca racirea sa se faca rapid ( in max. 2 ore, produsele se vor repartiza in recipiente cu dechidere mare si adancime mica, asigurand o circulatie corespunzatoare a aerului). Toxinele se dezvolta in intervalul de temperaturi de 10 – 60 °C, deci acest interval este de evitat.

7. Refrigerarea – se va face cat mai repede si eficient posibil dupa preparare, dupa care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cu temperaturi de maxim 4°C, maxim 5 zile ( incluzand si ziua de gatire si ziua de consum ).

8. Congelarea – se aplica numai dupa racire rapida a produselor culinare la temperaturi sub 10°C ( dupa refrigerare ); dupa congelare produsele se depoziteaza in spatii special amenajate, la o temperatura de sub -18°C. Alimentele preparate si congelate pot fi depozitate la 4°C, dar nu mai mult de 5 zile si nu trebuie recongelate.

9. Asigurarea continuitatii lantului frigorific – orice crestere de temperatura pe lantul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al produselor finite poate conduce la cresterea incarcaturii microbiene.

10. Temperaturile de pastrare a produselor finite :t = 63 -65°C pentru pastrarea in stare calda a preparatelor culinare;t = 0 – 4°C pentru produsele culinare preparate la rece, preparatele si semipreparatele culinare refrigerate;t = -18°C pentru preparatele si semipreparatele culinare congelate.

11. Reincalzirea alimentelor si servirea alimentelor reincalzite :Trebuie sa se realizeze rapid ( sa se atinga 75°C in cel mult o ora de la

scoaterea din frigider );Pentru o reincalzire rapida se recomanda utilizarea cuptoarelor cu

circulatie fortata a aerului sau a cuptoarelor cu unde infrarosii sau microunde.Pentru a se aigura pierderi mici ale proprietatilor organoleptice ale produselor culinare, servirea se face astfel incat acestea sa ajunga la consumator cat mai rapid posibil dupa montare si la o temp. de cel putin 63°C.

Produsele reincalzite neconsumate trebuie aruncate;

4.3. Cerinte privind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de scimb, utilaje.

Materiile prime, ingredientele si ambalajele pot contribui la contaminarea semipreparatelor si preparatelor culinare/ de cofetarie-patiseri realizate. In acest sens, este necesara efectuarea controlului in momentul receptiei loturilor de produse achizitionate.

Achizitionarea produselor se face numai in conditiile respectarii cerintelor din specificatiile tehnice si a reglementarilor in vigoare pentru caracteristicile de calitate si siguranta alimentelor.

La receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de buletine de analiza, dclaratii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, completate si semnate conform reglementarilor.

La receptie nu trebuie acceptata nici o materie prima sau ingredient despre care exista suspiciunea ca poate contine paraziti, microorganisme, substante straine, toxice sau descompuse care nu vor putea fi reduse la un nivel acceptabil prin procedurile de sortare, prelucrare preliminara si/sau preparare ori procesare.

Nu este permisa receptia de materii prime sau ingrediente infestate, atacate de rozatoare sau contaminate cu corpuri, substante sau mirosuri straine.

Receptia calitativa a produselor trebuie sa se faca in conformitate cu instructiunile specifice de control pentru fiecare produs sau grupa de produse.

La receptie se va acorda o atentie deosebita urmatoarelor grupe de materii prime:

- Carne de vita, porc sau pui, refrigerata sau congelata;- Peste proaspat, refrigerat sau congelat;- Carne de vanat;- Moluste si crustacee – se recomanda sa fie preparate si

consumate in ziua in care au fost culese, sau tinute in viata pana la preparare;

- Branzeturi maturate sau nematurate;- Smantana dulce sau fermentata;- Lapte si produse lactate acide;- Oua – se recomanda achizitionarea numai a celor din

categoria A – oua proaspete, la max. 10 zile de la data ouatului, cu coaja curata si fara fisuri;

- Fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare);

- Legume proaspete sau conservate ( prin sterilizare sau congelare);

- Conserve de carne, de peste;

- Lapte praf;- Praf de oua;- Produse cerealiere etc.

Pentru o buna urmarire a intrarilor de materii prime, ingrediente si materiale auxiliare, la receptie se vor face inregistrari care sa poata da informatii clare despre sursele si calitatea materiilor prime receptionate.(Anexa 2)

Loturile de produse receptionate (materii prime,ingrediente,ambalaje,etc.) vor fi depozitate conform prescriptiilor de stocare ale producatorului si vor fi marcate pana la utilizare cu elemente de identificare,iar introducerea lor in procesul de productie se va face respectand principiul “primul intrat-primul iesit” (FIFO);

Materia prima si ingredientele receptionate si depozitate in unitatea de productie trebuie mentinute in conditii ce vor preveni alterarea. Stocurile de materie prima si ingrediente trebuie improspatate frecvent si periodic, evitandu-se depozitarea unor cantitati excesiv de mari.

Inainte de a incepe procesul de preparare si gatire, materia prima sau ingredientele se vor inspecta si sorta, si – daca este necesar – se vor efectua teste de laborator.

4.4. Ambalarea

Procesul de ambalare a preparatelor culinare de catering trebuie sa se faca in conditii igienice, cu ambalaje si materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar.

Procesul de ambalare trebuie sa asigure urmatoarele conditii:- Sa previna sau sa diminueze contaminarea produsului;- Sa previna deteriorarea produsului;- Sa permita o etichetare adecvata;- Sa utilizeze ambalaje durabile, care sa nu se deterioreze pe

perioada transportului si a comercializarii;In cazul ambalajelor refolosibile ( navete de material plastic, tavi,

platouri, recipiente etc.), acestea trebuie sa fie din materiale durabile, usor de igienizat si de dezinfectat.

Ambalarea individuala se va executa corect si igienic, in spatii separate, cu microclimat corespunzator din punct de vedere al temparaturii, umiditatii si al calitatii aerului.

Masinile si instalatiile speciale utilizate la ambalarea produselor de tip catering, precum si accesoriile lor, vor avea zonele de contact – cu produsele culinare – confectionate din materiale necorozive, netede, usor de igienizat.

Folia de plastic, celofanul, formele de unica folosinta ( din polistiren expandat, aluminiu, hartie, polipropilena etc.), hartia pergaminata, dantele etc. vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor pastra in conditii igienice pentru prevenirea murdaririi sau infestarii.

Etichetele utilizate nu trebuie sa vina in contact cu produsul.Rastele.carucioarele/transportoarele de vesela pentru manipulare,

servire sau depozitare vor fi confectionate din materiale necorozive, necontaminante pentru produs, usor de manipulat, cu partea superioara acoperita pentru prevenirea contaminarii din mediul de depozitare, pana la livrare.

4.5. Apa

4.5.1. Apa folosita in scop tehnologic si pentru igienizare.

Apa utilizata in procesele de obtinere a preparatelor culinare trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate impuse de legislatia in vigoare pentru apa potabila, astfel:

- Sa fie sanogena si curata;- Sa fie potabila;- Lipsita de microorganisme patogene;- Lipsita de paraziti sau substante contaminate care pot constitui

un pericol pentru sanatatea umana.

Sursele de apa potabila pot fi :- Retea zonala de distributie a apei potabile;- Apa din puturi proprii.

Apa tehnologica necesara in domeniul productiei de preparate culinare se utilizeaza pentru :

- Spalarea materiilor prime (legume si fructe, leguminoase, peste, etc.)– - Spalarea si fierberea oualor;

- Obtinerea de preparate si semipreparate.

Conductele de apa potabila se vor marca diferit pentru apa rece si apa calda, pentru a fi identificate usor.

Se recomanda efectuarea de analize fizico-chimice si microbiologice la apa, cu o periodicitate care este influentata de :

-Tipul sursei de apa;

-De materialele din care este confectionata instalatia de apa;-De vechimea acesteia

Dupa efectuarea lucrarilor de curatare si igienizare a instalatiilor de apa si ori de cate osri esxista o suspiciune in privinta calitatii apei, se va face controlul calitatii apei ( prin analize de laborator).

Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substante cum ar fi clorul sau alti compusi pe baza de clor, dar in acest caz, ar trebui efectuate periodicteste chimice, pentru determinarea continutului de clor.

Sursele pentru apa necesara igienizarii spatiilor, ambalajelor, vaselor, ustensilelor si utilajelor vor fi aceleasi ca si pentru apa tehnologica (apa potabila).

Pentru stingerea incendiilor si pentru sistemele de racire/incalzire se poate utiliza apa nepotabila.

In cazul utilizarii de apa nepotabila, conductele pentru transportul acesteia vor fi complet separate de cele de apa potabila si se vor marca diferit de acestea.

Gheata.Pentru prepararea ghetii utilizate in productia culinara dar si la servire,

se va utiliza numai apa potabila care sa indeplineasca toate conditiile de calitate impuse de domeniul alimentar. Nu se admite utilizarea ghetii calup preparata industrial, decat pentru racirea sticlelor cu bauturi.

Manipularea ghetii preparate se va face in conditii de igiena si de protectie impotriva contaminarilor.

4.6. Asigurarea cu aer.

Aerul utilizat in unitatile de productie culinara are rolul de a asigura ventilarea spatiilor de depozitare, a spatiilor de prelucrari preliminare generatoare de mirosuri/abur, de pregatire termica, igienizare a ustensilelor/veselei/ambalajelor de transport/echipamentelor de protectie sanitara etc.

Prizele de aer vor fi protejate astfel incat sa nu permita accesul de aer din zone contaminate in mod accidental.

4.7. Mentenanta si igienizare.

Managementul igienei produselor culinare impune masuri adecvate de intretinere si igienizare pentru constructii si echipamente care sa le mentina

in stare corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor, prevenirea contaminarii fizice, chimice si biologice a alimentelor.

4.7.1. Programe de mentenanta si igienizare.

Fiecare unitate de productie trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii, precum si programe de igienizare care sa contina elemente privind :

- Obiectul sau campul de actiune;- Locul de desfasurare a actiunii;- Metoda aplicata;- Frecventa de realizare;- Responsabilitatea de executie si de verificare;- Responsabilul de program;- Modalitatea de monitorizare.

4.7.2. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare.

Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate astfel:- Verificari periodice;- Inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor si dupa efectuarea

acestora, sau de cate ori este necesar;- Teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact;- Analize si determinari de laborator a incarcaturii microbiene si a

naturii acesteia.

4.7.3. Procedura si metode de mentenanta.

Ansamblul de dispozitive, utilaje si instalatii trebuie cuprins intr-un plan de intretinere preventiva.

Toate activitatile de mentenanta (intretinere si reparatii) se vor inregistra in fise de intretinere si reparatii completate si verificate la zi.

Natura si frecventa operatiilor de mentenanta planificate se vor adapta la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor.

Pentru executarea interventiei, planificate sau accidentale, dispozitivele, utilajele si/sau instalatiile se vor demonta si se vor scoate din perimetrul de productie; daca acest lucru nu e posibil, se va delimita clar perimetrul de actiune cu panouri.

Se va asigura o rezerva permanenta pentru ustensilele utilizate in etapele cheie de proces ( vesela, recipiente, dispozitive de taiere, filtre, site,

teluri, cutite, etc.)In cazul unei opriri accidentale a unui proces de productie ( defectare

de echipament, intrerupere apa, energie electrica etc.) este necesar sa se identifice contaminarea potentiala si sa se izoleze lotul.

Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare a circuitului tehnologic sau a produselor ( prin introducerea de corpuri straine sau prin poluare chimica – lubrifianti / produse de curatenie etc. sau prin contaminare microbiologica de la personalul de intretinere sau ustensilele folosite.

Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute curate, in afara zonei de productie.

Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizate dupa utilizare, acoperite si controlate periodic.

4.7.4. Procedura si metode de igienizare.

Igienizarea trebuie sa se execute conform unui plan in care se vor preciza spatiile, practicile si succesiunea activitatilor specifice, frecventa de realizare, precum si responsabilitatea pentru executie.

Se va numi o persoana responsabila cu activitatile de igienizare.Ciclul de curatenie si dezinfectie va cuprinde urmatoarele faze :

-Indepartarea resturilor grosiere;-Spalarea cu substante de spalare ( detergenti) dizolvate in apa

calda;-Clatirea cu apa calda in cantitate suficienta;-Dezinfectarea cu solutii in concentratie stabilita in functie de tip si

durata de contact;-Clatire cu apa calda;-Uscare.

Elementele constructiei ( pardoseli, pereti, usi ferestre etc.) trebuie sa fie curatate periodic si dezinfectate;

In spatiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana si/sau chimica, operatiunile de curatenie si dezinfectie trebuie sa se faca in regim special ( ex. Caile de evacuare a deseurilor, grupuri sanitare );

Operatiunile de igienizare pentru spatiile murdare vor fi efectuate de catre personal angajat special.

Utilajele si ustensilele implicate in desfasurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploateaza sau de o persoana anume desemnata (vezi anexa 18 );

Frecventa operatiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care il prezinta spatiile, echipamentele, ustensilele, suprafetele etc. Pentru a preveni contaminarea produselor culinare, toate echipamentele si

ustensilele trebuie curatate ori de cate ori este necesar si dezinfectate atunci cand este nevoie.

Operratiunile de igienizare se incep intotdeauna dispre locurile mai curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare.

Ustensilele de igienizare pot fi :-Perii, mopuri, piolete etc; -Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de solutii de

spalare si dezinfectare si jet de apa;-Instalatii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate

in toate spatiile de interes, cu bazine de solutii de spalare si/sau de dezinfectare.

Atentie !!

Pentru igienizare, in fiecare unitate trebuie sa existe minim patru seturi de ustensile:

- Un set trebuie utilizat numai pentru curatenia vestiarelor, dusurilor si holurilor;

- Un set pentru curatenia WC-urilor;- Un set pentru spatiile de prelucrari preliminare;

– - Un set pentru igienizarea spatiilor de preparare.

Metode de igienizare recomandate :

Maturarea umeda;Stergerea umeda;Spalarea cu solutii de detergenti urmata de dezinfectie si de clatire;Zugravirea;Vopsirea.

Spalarea spatiilor, utilajelor, ustensilelor se poate face utilizand ca substante de spalare :

Substante alcaline : soda caustica/calcinata, polifosfati etc.Substante acide : solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic;Substante tensioactive : detergenti in concentratie de 2-20%.

Dezinfectia se poate face prin :Metode fizice (spalare cu apa fierbinte, la 83°C; fierbere; ultraviolete

etc.);Metode chimice (cu substante dezinfectante).

Substantele chimice utilizate pentru spalare si dezinfectare trebuie sa fie avizate pentru productia de alimente si vor indeplini urmatoarele caracteristici:

Sa nu fie toxice si periculoase la manipulare;Sa nu fie corozive;Sa se poata indeparta usor prin clatire;Sa aiba o capacitate mare de patrundere;Sa emulsioneze eficient grasimile.

Substantele chimice de spalare si dezinfectare trebuie sa fie manipulate cu precautie.

Substantele de spalare si dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de masurare.

Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica, substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat intr-un spatiu/dulap special amenajat.

Clatirea dupa spalare si dupa dezinfectie se va face cu apa potabila in cantitate suficienta pentru indepartarea completa a substantelor de chimice utilizate pentru aceste operatii.

Daca se utilizeaza pentru dezinfectie compusi cu clor, se efectueaza o clatire intensa, pana la completa eliminare a mirosului de clor.

Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de :35 – 40°C pentru apa de spalare;60 – 65°C pentru apa de clatire.

Se recomanda clatirea cu apa fierbinte pentru a indeparta complet detergentii, care permite apoi o uscare rapida, fara stergere!

Controlul eficientei igienizarii se face prin :Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide;Teste chimice (prin masurarea pH-ului)

Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala;

Igienizarea anexelor social-sanitare si a platformelor de colectare a

deseurilor se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :Curatare;Spalare cu detergenti;Clatire;Dezinfectare.

Monitorizarea executarii operatiilor de igienizare se inregistreaza in fise prin care sa se poata urmari atat substantele utilizate cat si concentratia acestora. (vezi anexa 19)

PROTECTIA MEDIULUI SI

PROTECTIA MUNCIIIN BUCATARIE

5. PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII

5.1. PROTECTIA MEDIULUI

Cu toate ca aparent industria de catering este nepoluata, totusi la o analiza mai atenta se pot identifica procese tehnologice in care prin succesiunea operatiilor fizice, chimice si microbiologice materiile prime de origine animala si vegetala sunt transformate in preparate culinare sau produse de cofetarie.

Prin operatiile de prelucrare rezulta deseuri organice, ambalaje, ape uzate.

5.1.1. Gestionarea deseurilor.

Deseurile organice provin atat din operatiile de pregatire preliminara a alimentelor (coji, cotoare, seminte, oase, solzi, pene,etc.) dar si din operatiile de debarasare.

Din ratiuni igienico-sanitare deseurile se depoziteaza in recipienti din inox, captusiti cu saci de polietilena la interior, cu capac cu actionare de la pedala, cu roti pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.

Platforma de gunoi este un spatiu anexa a bucatariei, situat in exteriorul acesteia, orientata spre nord, dotata cu pubele mai mari, diferentiate pentru ambalaje metalice, de sticla, de hartie si de resturi organice.

Pubelele sunt la randul lor echipate cu capac, fiind igienizate dupa fiecare golire si obligatoriu o data pe zi.

Platforma de pubele trebuie sa aiba pardoseala confectionata din materiale usor igienizabile, cu panta de scurgere si sifon de pardoseala, cu racord la apa calda si rece.

Pentru gestionarea deseurilor organice, se poate prevede un dezintegrator de alimente sau de compactor (pentru ambalaje, in special).

Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu dezintegratorul se reduce cu circa 85%, deseurile maruntite fiind deversate in sistemul de canalizare.

In dezintegrator nu se introduc metal, sticla, portelan, pentru gestionarea acestor deseuri fiind necasare alte metode.

5.1.2. Gestionarea ambalajelor.

Ambalajele pot fi de unica folosinta, situatie in carew se depoziteaza la pubele, separat, in functie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot depozita in curtea interioara, fiind reciclate de firma producatoare, care se si ingrijeste de recuperarea ambalajului. ( ladite , navete etc.)

5.1.3. Gestionarea apelor uzate.

Evacuarea apelor uzate se va face prin descarcarea in reteaua de canalizare a orasului, sau in sisteme proprii – puturi absorbante sau tancuri septice, in localitati unde nu exista retele de canalizare.

Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin incaperi de productie, preparate, depozitate numai cu conditia izolarii lor si mentinerii acestora in stare foarte buna, astfel incat sa fie prevenita orice posibilitate de infiltrare si de impurificare a spatiilor si proceselor.

In cazul bucatariei, deoarece apele reziduale contin grasimi, se va prevedea si un separator de grasimi, de preferat cu injectie de abur.

Evacuarea apelor reziduale din bucatarie si anexe se va face prin canalizare in sistem divizor (bucatarie, separata de anexe) pentru a evita incrucisarile si refularile in sistemul de apa potabila,si, de asemenea, trebuie efectuate periodic operatii de curatire prin spalare alcalina, clatire si dezinfectare cu solutii clorigene 5%.

Apa pluviala trebuie drenata in rigole de drenaj catre canale de scurgere, pentru a evita stationarea apei.

In procesul de igienizare se utilizeaza apa calda in combinatie cu diferite substante alcaline si dezinfectante, special proiectate pentru specificul activitatii.

Firme specializate ofera substante de curatire/dezinfectie profesionale, specializate pentru o gama larga de aplicatii:

- detergenti pentru spalarea manuala a vaselor de gatit;- detergenti pentru suprafete si pardoseli;- degresant pentru hote;- dezinfectanti pentru suprafetele de contact alimentar;- detergent detartrant pentru echipamentele de bucatarie;- detergenti pentru pahare;- detergenti pentru curatire argintarie;

- solutii de tratare a suprafetelor din inox;- detergenti pentru cuptoare si gratare.Firmele respective ofera consultanta pentru obtinerea acordurilor de

mediu, ofera sisteme de dozare si control adecvate pentru facilitarea respectarii dozelor optime si reducerea / eliminarea riscurilor de eroare umana, manifestate fie ca sub-dozare, fie ca supraconsum.Apele utilizate sunt deversate in sistemul de canalizare, urmand a fi neutralizate, reducand astfel impactul negativ cu mediul ambiant.

In afara poluantilor de natura fizica sau chimica, bucatariile mai interfereaza cu mediul prin poluantii olfactivi.

Cu toate ca una din lozincile restaurantelor este :“Noi seducem intai cu mirosul”,

nu intotdeauna acest aspect este cel dezirabil de catre clienti.

Pentru reducerea patrunderii mirosurilor in salonul de servire se impune existenta hotei montata deasupra plitei, friteuzei, grill-ului etc.

Hotele moderne sunt dotate cu filtre electrostatice, capabile sa retina pe langa mirosuri si vaporii de apa, particulele de grasime sau de cenusa.

5.2. Notiuni de protectia muncii si tehnica securitatii muncii.

Munca este protejata prin legi si acte normative (legislatia pentru protectia muncii – Legea 319/2006 – legea securitatii si sanatatii in munca) care au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si imbolnavirilor profesionale.

Legislatia pentru protectia muncii prevede sarcinile si masurile care trebuie luate, stabileste cui revine raspunderea si cine are sarcina controlului privind modul de indepliniree a sarcinilor pe linie de protectia muncii.

Potrivit prevederilor legislatiei unitatile comerciale sunt obligate in principal la aplicarea urmatoarelor masuri:

- sa asigure aplicarea normelor de protectia muncii, de igiena si antiepidemice la proiectarea si introducerea noilor procese tehnologice, la constructia si exploatarea obiectivelor in care se desfasoara activitatea, la amplasarea utilajelor si instalatiilor, precum si la utilizarea mijloacelor si cailor de transport;

- sa asigure angajatilor echipament de protectie si de lucru;- sa realizeze si sa verifice insusirea si respectarea instructajului

general si pe locul de munca, de catre angajati;- sa previna atat la locul de munca cat si in vecinatate a poluarii

mediului;- sa asigure mijloace necesare si sa aplice in unitati, masurile de

dezinfectie si deratizare periodice, ori de cate ori conditiile de igiena sau situatia epidemica impune.

Instruirea personaluluiIntregul personal al bucatariei trebuie instruit pentru a cunoaste normele de protectia muncii, referitoare la activitatea pe care o desfasoara.

Instruirea personalului se va efectua astfel:

a) Instructajul introductiv, de ordin general se efectueaza la angajarea salariatilor. Dupa ce instruirea a fost efectuata se verifica modul in care s-au insusit normele de catre angajatib) Instructajul la locul de munca se efectueaza de catre bucatarul sef si cuprinde :

- organizarea locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei in timpul efectiv de lucru;

- indicarea partilor periculoase ale masinilor, utilajelor, instalatiilor sau locurilor de munca la care va lucra noul angajat si precizarea modului corect de munca;

- enumerarea principalelor cauze care pot conduce la accidente de munca si masurile ce trebuie luate pentru prevenirea lor;

- explicatii privind descongestionarea cailor de acces si interzicerea depozitarii materialelor sau a produselor pe aceste cai;

- indicatii privind folosirea in conditii corecte a utilajelor si instalatiilor din bucatarie si anexe si interzicerea folosirii celor defecte;

- indicarea materialelor si metodelor pentru combaterea incendiilor;- masuri de prim ajutor in cazul accidentelor.

c) Instructajul periodic. Se efectueaza pentru reamintirea la anumite perioade a normelor de protectia muncii. Se asigura de catre bucatarul sef sau asistentul sau o data pe luna si in plus in urmatoarele cazuri :

- aparitia unui accident de munca;- atunci cand salariatul a lipsit din productie mai mult de 30 zile;- cand apar modificari ale normelor de protectia muncii.

Instructajul de la locul de munca se consemneaza in fisa individuala de instructaj.

Tehnica securitatii muncii.

Pentru bucatarie si anexe tehnica securitatii muncii cuprinde toate masurile ce trebuie luate la instalare, dare in folosinta, in timpul si dupa terminarea lucrului, pentru fiecare utilaj tehnologic sau instalatie in parte.

La toate acestea, sunt prevazute in mod amanuntit modul de lucru, conditiile tehnice ce trebuie indeplinite pentru functionarea normala a acestora si evitarea defectelor sau a accidentelor de munca.

Accidente de munca.

In categoria accidentelor de munca se include vatamarea violenta a organismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care se produc in timpul procesului de munca si care provoaca incapacitatea temporara de munca de cel putin o zi, invaliditatea partiala sau totala si in cea mai grava situatie, decesul.

Bolile profesionale.

Bolile profesionale sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitarii unei meserii sau profesii cauzate de factori nocivi, fizici sau biologici, caracteristici locului de munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului in procesul de munca.

Primele ingrijiri in caz de accident.

In cazul unor accidentari ce apar in activitatea zilnica de productie, lucratorul care acorda primul ajutor trebuie sa aiba “sange rece” si sa cunoasca modul in care trebuie sa actioneze.

Modul in care trebuie actionat in diferite situatii:

1. Sangerari sau hemoragii:- se aplica pansament compresiv sau se fixeaza (se leaga) un garou (banda elastica) deasupra ranii;- nu se atinge si nu se spala rana; daca este necesar se cheama medicul.2. Arsuri:- in caz de arsura usoara, caracterizata prin roseata, se va aplica un tampon de in inmuiat in unguent contra arsurilor;- in cazul formarii veziculelor (basicilor) se va unge tot cu unguent contra arsurilor si se nva aplica un pansament lejer fara sa se deschida veziculele;- in caz de arsuri grave (carbonizarea pielii), se aplica pe rana un pansament antiseptic, vata si un pansament lejer.

3. Entorse si luxatii.- in aceste cazuri se vor aplica comprese cu Boramid sau apa rece. Se interzice reasezarea luxatiei.4. Accidente produse de curent.- se indeparteaza mai intai sursa de curent (se scot sigurantele, se scurtcircuiteaza linia etc.)- se indeparteaza ranitul de la locul accidentului;- se culca accidentatul cu spatele pe pamant si se asaza perne sau haine rulate sub umerii sai in scopul de a indeparta prin contactul cu pamantul electricitatea ramasa in corp.- se cheama medicul imediat;- se desfac toate hainele care strang (sunt stramte)

Trusa medicala din bucatarie

O trusa medicala din bucatarie trebuie sa aiba in dotare urmatoarele:- vata hemostatica;- leucoplast;- garou;- bandaj;- unguent contra arsurilor;- substante dezinfectante, neutralizanti gastrici.Pe capacul trusei se va gasi numarul de telefon al medicului si al Salvarii.

Dupa acordarea primului ajutor in cazul accidentelor de munca, in functie de gravitatea lor, accidentatul se va prezenta la medic.

Echipamentul de protectie.

In scopul prevenirii accidentelor, imbolnavirilor profesionale si al asigurarii protectiei igienico-sanitare a produselor unitatile sunt obligate sa asigure echipament si materiale igienico-sanitare (sapun, prosop, perii de unghii, hartie igienica).

Pentru efectuarea operatiilor impure (igienizare, manipularea alimentelor in depozite, a ambalajelor) lucratorii vor purta echipament de protectie de culoare inchisa, diferit de cel de protectie sanitara a alimentelor.

Intreg personalul operativ din unitati este obligat ca in afara prevederilor normativelor in vigoare referitoare la protectia muncii sa respecte si sa aplice recomandarile speciale pe care le fac organele de control sanitar-veterinare in aceasta privinta.

FISA DE EVALUARE A LOCULUI DE MUNCA

FACTORII DE RISC

LOCUL DE MUNCABUCATAR

PROCESUL DE MUNCA

Executa produse culinare.

ELEMENTELE COMPONENTE ALE SISTEMULUI DE MUNCA EVALUAT

1. MIJLOACE DE PRODUCTIE :- malaxor- cuptor electric /gaz- plita electrica/gaz- cuptor cu microunde- hota electrica- cantar- masa metal- robot- frigider- lada frigorifica- resou electric- mese inox- masina de spalat vase- spalator

2. SARCINA DE MUNCA

In conformitate cu fisa postului pusa la dispozitie de catre beneficiar.

3. ATRIBUTII / SARCINI

- are atributia de a respecta retetele de fabricatie si regimul tehnologic de lucru pentru fiecare produs culinar;

- are atributia de a cantari materia prima care o introduce in reteta de fabricatie;

- are atributia de a cantari si a verifica intrarile de materii prime de la depozit;

- are atributia de a verifica gramajul la produsele fabricate la inceputul si dupa terminarea prepararii acestora;

- are atributia de a executa toate comenzile care sunt luate de catre ospatari;

- are atributia de a intocmi stocurile de materii prime, raportul de fabricatie / produs finit;

- are atributia de a purta echipamentul corespunzator de bucatar;- are sarcina de a executa curatirea utilajelor si igienizarea curanta la

sfarsit de tura;- are sarcina de a curata ustensilele pe care le-a folosit;- are sarcina de a completa diagramele (termograma si umidograma)

zilnic, din bucatarie;- are sarcina de a veni la programul stabilit de conducere;- asigura materia prima pentru procesul de productie si stocul de

tampon;- intocmeste zilnic N.I.R. -ul conform fiecarui aviz sau factura;- completeaza fisele de magazie cu intrari si iesiri de materii prime si

materiale;- intocmeste bonuri de consum pentru materia prima si materialele

scoase din magazie;- intocmeste procesele verbale la sfarsit de luna, valoarea consumului,

consumul de materii prime;- executa curatenie in magazia unitatii.

4. MEDIUL DE MUNCA

Iluminatul natural si artificial in functie de perioada din zi.

FACTORII DE RISC PROPRII MIJLOACELOR DE MUNCA

FACTORI DE RISC MECANIC :

- deplasarea la/dela locul de munca;- suprafete sau contururi periculoase-contact direct al epidermei cu

suprafete taietoare, intepatoare, alunecoase;- deplasari sub efectul gravitatiei : alunecare, cadere libera;

FACTORI DE RISC ELECTRIC

- electrocutare prin atingere directa : prize deteriorate;- electrocutare prin atingere indirecta – a unor instalatii cu legare la

pamant deteriorate.

FACTORI DE RISC TERMIC

- temperatura ridicata a obiectelor folosite de bucatar sau a suprafetelor echipamentelor din dotarea bucatariei (cuptor, plita, etc.);

- flacari, arsuri, opariri rezultate de la cuptor, plita, resou.

FACTORI DE RISC CHIMIC

- substante explozive – gaz metan

MEDIUL DE MUNCA

FACTORI DE RISC FIZIC

- curenti de aer pe traseul de lucru;- calamitati naturale – surprindere de catre seism;- lucrul in mediu cu temperatura ridicata a aerului pe timpul verii.

FACTORI DE RISC CHIMIC

- explozii datorita acumularii de gaze la locul de munca;

SARCINA DE MUNCA

SUPRASOLICITARE FIZICA

- pozitii de lucru fortate sau vicioase – pozitie de lucru preponderent ortostatica.

SUPRASOLICITARE PSIHICA

- operatii repetitive de ciclu scurt, decizii dificile in timp scurt, ritm de munca mare.

EXECUTANT

ACTIUNI GRESITE

- executarea de operatii neprevazute in sarcina de munca sau de o alta maniera decat prevederile tehnice de lucru;

- stivuirea necorespunzatoare a marfii,- deplasari cu pericol de cadere de la acelasi nivel prin alunecare,

impiedicare, dezechilibrare;- reglaje -nerespectarea parametrilor limita de lucru;- nesincronizarea la lucrul in echipa.

OMISIUNI- omiterea unor operatii care ii asigura propria securitate;- neutilizarea echipamentului individual de protectie, echipamentului

individual de lucru si a celorlalte mijloace de protectie din dotare;- comportament socio-profesional:

Relatii primare necorespunzatoare ( relatii neprincipiale intre colegi sau cu clientii, stari tensionate, agresiuni verbale sau fizice, deficiente in sistemul de comunicare).

DISCIPLINA : PROTECTIA SI IGIENA MUNCII SC. MONOPRIX SRL BRAILA CURSANT :________________________ SCOALA BELLA-ITALIAData : ____________ Str.Plevna nr.176, Braila

PLAN CURATENIE SI DEZINFECTIEZONA : BUCATARIE

LUCRARE PRACTICAEchipament Actiune

preventivePeriodicitate PRODUS Concentratie

PRODUSMod de utilizare

Efect produs Echipament de protectie

CUPTOR

FRIGIDER

GRATAR

ARAGAZ(Masina de

gatit)

1MASA CALDA

2 3 4 5 6 7 8

MASA RECE

RAFTURI

MASA DE LUCRU

CAMERE FRIGORIFICE

1 2 3 4 5 6 7 8

BUTUC PLEXIL

PERETI

PARDOSEALA

1 2 3 4 5 6 7 8PRACTICI DE IGIENA

DISCIPLINA : PROTECTIA SI IGIENA MUNCII SC. MONOPRIX SRL BRAILA INDRUMATOR : PANA NICOLETA CRISTINA SCOALA BELLA-ITALIA

Str.Plevna nr.176, Braila

PLAN CURATENIE SI DEZINFECTIEZONA : BUCATARIE

Echipament Actiune preventive

Periodicitate PRODUS Concentratie PRODUS

Mod de utilizare Efect produs Echipament de protectie

CUPTOR Eliminarea resturilor de

mancare

Zilnic Curatare:PL-2

PLANCHAS

AplicatiiPur

-pulverizati si frecati cu buretele-lasati sa actioneze 2-3min-clatiti cu apa din abundenta-lasati sa se usuce

COROZIV ManusiOchelari

FRIGIDER Eliminarea resturilor de

mancare

Saptamanal Curatare si Dezinfectare

PONKIT DES

Aplicati pur sau diluati in functie de gradul de murdarie

-pulverizati direct pe suprafata de curatat.-lasati sa actioneze 2-3min-clatiti cu apa din abundenta-uscati cu hartie de unica folosinta

Manusi

GRATAR Eliminarea resturilor de

mancare

Zilnic Curatare:PL-2

PLANCHAS

AplicatiPur

-pulverizati si frecati cu buretele.-lasati sa actioneze 2-3min-clatiti cu apa din abundenta.-lasati sa se usuce.

COROZIV ManusiOchelari

ARAGAZ(Masina de gatit)

Eliminarea resturilor

Zilnic Curatare:PONSIGRAS

G

10% -pulverizati sau stergeti cu buretele-lasati sa actioneze 5min-clatiti cu apa din abundenta-uscati.

COROZIV ManusiOchelari

MASA CALDA Eliminarea resturilor de

mancare

Zilnic Curatare si Dezinfectare

PONKIT DES

Aplicati pur sau diluat in functie de gradul de murdarie

-pulverizati direct pe suprafata de curatat-lasati sa actioneze 2-3min-clatiti cu apa din abundenta-uscati cu hartie de unica folosinta

Manusi

M ASA RECE Eliminarea resturilor de

mancare

Zilnic Curatare si Dezinfectare

PONKIT DES

Aplicati pur sau diluat in functie de gradul de murdarie

-pulverizati direct pe suprafata de curatat-lasati sa actioneze 2-3min-clatiti cu apa din abundenta-uscati cu hartie de unica folosinta

Manusi

RAFTURI Eliminarea resturilor de

mancare

Saptamanal Curatare si Dezinfectare

PONKIT DES

Aplicati pur sau diluat in functie de gradul de murdarie

-pulverizati direct pe suprafata de curatat-lasati sa actioneze 2-3min-clatiti cu apa din abundentaUscati cu hartie de unica folosinta

Manusi

M ASA DE LUCRU Eliminarea murdariei

Dupa fiecare utilizare

Curatare si Dezinfectare

PONKIT DES

Aplicati pur sau diluat in functie de gradul de murdarie

-pulverizati direct pe suprafata de curatat-lasati sa actioneze 2-3min-clatiti cu apa din abundenta-uscati cu hartie de unica folosinta

Manusi

CAMERE FRIGORIFICE

Eliminarea resturilor de

mancare

Saptamanal Curatare si Dezinfectare

PONKIT DES

Aplicati pur sau diluat in functie de gradul de murdarie

-pulverizati direct pe suprafata de curatat-lasati sa actioneze 2-3min-clatiti cu apa din abundenta-uscati cu hartie de unica folosinta

Manusi

Manusi

BUTUC PLEXIL Dupa fiecare utilizare

Curatare si Dezinfectare

PONKIT DES

Aplicati pur sau diluat in functie de gradul de murdarie

-pulverizati direct pe suprafata de curatat-lasati sa actioneze 2-3min-clatiti cu apa din abundenta-uscati cu hartie de unica folosinta

PERETI Saptamanal CuratarePONSIGRAS

G

DezinfectareBARDIVAL

96

10%

6%

-pulverizati sau stergeti cu buretele-Lasati sa actioneze 5min-clatiti cu apa din abundenta-uscati

-pulverizati-lasati sa actioneze 5min-clatiti cu apa din abundenta-lasati sa se usuce

COROZIV

PERICULOS PENTRU

MEDIU

ManusiOchelari

Manusi

PARDOSEALA A se matura pentru

eliminarea murdariei

Zilnic CuratarePONSIGRAS

G

DezinfectareBARDIVAL

96

10%

6%

-aplicati cu fregona-lasati sa actioneze 5min-clatiti cu apa din abundenta-lasati sa se usuce.

-aplicati cu fregona-lasati sa actioneze 5min-clatiti cu apa din abundenta-lasati sa se usuce.

COROZIV

PERICULOS PENTRU

MEDIU

ManusiOchelari

Manusi

1 2 3 4 5 6 7 8PRACTICI DE IGIENA

2013. 04. 22.

Listă de produse

Prezentat de:

Benkő

Erika

2013. 04. 22.

IF Acid S soluţie pentru îndepărtarea depunerilor de calcar şi

rugină cu acţiune bactericidă

Pe lângă curăţenie- dezinfectare

îndepărtează calcarul,rugina.

Să nu le folosim pe spaţii din Al,bronz şi aliajele lor!

Acid fosforic20-30% Tenzizi

anionici<5%

Inhibitori

Concent: 1-20%, Şi nediluat20-60°C5-30 min.1-2 ore în cazul de-punerilor groase de calcar C Coroziv

S26S28

2013. 04. 22.

IF Alk G puternic alcalin pentru curăţat grill-uri,funingine

•

Pentru îndepărtarea grăsimii,uleiuri arse,carne,lapte,funingine de pe suprafeţele din oţel,plastic.

•

În industia mecanică pentru îndepărtarea uleiului de motor,lubrifianţilor.

•

Având în compoziţie inhibitori NU se foloseşte pe suprafeţe din Al şi aliajele lui.

Concent: 10-100%20-90°C5min.-2 ore

(ex:-la

înmuierea plitelor)

Se recomandă manual sau mecanic prinpulverizare-imersie-etc.Se ţine contactul pănă

la sfărşitul

timpului de acţiuneC

Coroziv!

Obligatorie folosirea mănuşilor şi ochelarilor de protecţie!

2013. 04. 22.

IF MF-M pentru spălare manuală cu acţiune bactericidă (MRSA),fungicidă

CONCENTRAT!

La diluţie ocolim contactul cu ochii! Soluţia nu este iritantă.

În cazul contactului cu ochii,se spală cu apă din abundenţă.

Se recomandă doar diluat!

Concetr: 0,5- 2%

35°C-45°C5-10 min.

Diluţie:punem detergentul în apa dinainte măsurată.Invesînd ordinea se gelatizează.Sub temperatura de 15°C se gelatizează,dar îşi recăştigă starea originală ajungând la temperatura camerei.

2013. 04. 22.

Inno-dish

cu acţiune bactericidă,fungicidă pentru spălări manuale

Concentraţia:

1-2%Temperatura apei:

35-

45°CTimp de acţiune:

5 min.

Spumare redusă!Se poate folosii

concentratAplicabil în baruri la

spălatul paharelor,etc.

2013. 04. 22.

IF Alk-MS

degresant puternic pentru spălări manuale

•

În primul rând este pentru spălări manuale,dar se aplică bine pentru curăţenia şi degresarea suprafeţelor

•

Concent: 0,2-2%•

Temperatură: 35-45°C

Fără fosfaţi,spumant,cu putere de degresare mărită.În timp scurt îndepărtează gră-simile depuse.

2013. 04. 22.

MRSA Methicillin sau

Multidrug Resistens Staphylococcus Aureus

•

Staphylococcus aureus

30% din oameni o poartă fără simptome!

•

MRSA

este responsabil pentru contaminările grave,deoarece este rezistent la antibiotice

(penicillin, methicillin, cephalosporins)•

În primul rând contaminare–

răni deschise, scăderea imunităţii

•

VECTOR:

personalul medical

2013. 04. 22.

MRSA Methicillin sau

Multidrug Resistens Staphylococcus Aureus

•

În anul 1961 s-a descoperit în Anglia•

Între 1999-2005 numărul celor infectaţi sa dublat

•

În USA au decedat mai mulţi contaminaţi cu MRSA,decât cu virusul HIV

•

Anual în USA, 90.000 de oameni se contaminează–

Sursă: Journal of American Medical Association 2007-11-17

2013. 04. 22.

MRSA Methicillin sau

Multidrug Resistens Staphylococcus Aureus

•

Prevenire–

Respectarea normelor generale de igienă

–

Igiena personală–

Dezinfectarea măinilor

•

Substanţe active recomandate–

Alcol

–

Acoll+Quaterner amoniu (eficacitate îndelungată)

În cazul îngrijirii intensive, la fiecare pat INNOSEPT GEL!

2013. 04. 22.

Inno-sept

săpun lichid igienic pentru dezinfectare

•

Spectru de acţiune:–

Bactericid

(MRSA)

–

Fungicid–

Tuberculocid

–

Virucid (Hepatita

A, B, C, inactivează virusul HIV )Recomandat pentru Gripa aviară H5N1

Se foloseşte nediluat,1-2 ml să împăr-ţim pe suprafaţa mâinii,să lăsăm 30 secu puţină apă facem spumă,dupăcare clătim.

2013. 04. 22.

IF-TF-Clor

cu efect bactericid,fungicid,detergent universal,se foloseşte şi la dezinfecţia ouălor

•

Detergent puternic pe suprafeţe mai puţin adipoase, şi pentru sisteme CIP*Se poate folosi şi în generatorul de spumă

Concent: 0,5-2,0%, 20-60°C1-20 min.Depozitare: NU împreună cu

acizii,se degajează gaze periculoase

*Cleaning In Place

P=spumantT=cu spumare redusă

Dezinfecţia ouălor:6% soluţie de lucru,la temp.de 25°C,3 min.C Coroziv! Provoacă arsuri!

S 26S 28S36/37/39

2013. 04. 22.

IF-Mf

cu efect

baktericid, fungicid ,detergent universal

•

Dezinfectant puternic pentru suprafeţe mai puţin adipoase,pentru sisteme CIP*

•

Se poate folosi şi în generatorul de spumăDeosebit de eficace împotriva Salmonelei,Enterococus,Staphylco

cus aureusIndustria prelucrării cărnii! La treabă*Concent: 0,5-2%, 35-80°C5-30 min.În cazul dezinfecţiei ouălor:8% 25°C 3 min.

P=spumantT=cu spumare redusă

Din cauza sensibilităţii bacteriilor din acidul lactic,curăţirea suprafeţei necesită o atenţie sporită.

Xi Iritant pentru ochi şi piele

2013. 04. 22.

TF clor MG

detergent pentru spălări automate

•

Dezinfecţie kemo-termică•

Preclătire

40°C (la temperatură

mai ridicată se elimină proteinele)

•

Spălatul vaselor

65°C•

Clătirea

85°C

•

Rolul Clorului–

Dizolvarea,afânarea impurităţilor arse

–

Dizolvarea petelor de ceai şi cafea

–

Dezinfectare

Dozare: 1-5 g/lÎn funcţie de duritateaapei (d°)Sărurile de Ca şi Mg participă la duritatea apei.

C Coroziv!

2013. 04. 22.

Duritatea apei

•

0-4 apă foarte moale

•

4-8 apă moale

•

8-18 apă în medie dură

•

18-30

apă dură•

30 apă foarte dură

•

0 apă poate provoca spumare,corodare

( nu este avantajos!)

2013. 04. 22.

INNO-GLASS

soluţie pentru maşina de spălat pahare

•

Greşeli în spălat:-

când paharul rămîne voalatverificarea durităţii apei,precipitarea sărurilor

-

când paharul rămîne stopitsoluţia este puţină

-

când paharul rămîne dungat(vărgat)supradoza soluţiei

- clătim înainte paharele în care avem rămăşiţe uscate

•

La spălatul paharelor este obligatorie apa moale

•

Se aplică doar în dozatoare

•

Dozare: 1-3 g/l

•

Temperatură:50-70°C

C Coroziv!

2013. 04. 22.

INNO-BRITE

soluţie de clătire pentru maşini de spălat vase

•

Compoziţie:–

IPA 15-30

–

Acid organic

15-30

Dozare: 0,1-0,3 g/l

Xi irtativR36

Iritant pentru ochi

R10 Inflamabil

2013. 04. 22.

INNO-DEZ

soluţie alcoolică bactericid (MRSA), fungicid, virucid,

tuberculocid

•

Dezinfectant,degresant cu spectru larg de acţiune, fără aldehide.

•

Utilizând acest produs, se pot înlocui dezinfectanţii pe bază de aldehide care sunt cancerigeni.

•

Pe suprafeţele cu cantităţi mari de impurităţi, se recomandă îndepărtarea impurităţilor cu un detergent obişnuit.

Se va utiliza nediluatTimp de acţiune: 1-3 min.Efect tuberculocid: 3-5 min.Xi iritativS 23 Să evităm inhalarea vaporilor ce

rezultă din pulverizareS 16 Se va ţine departe de produse

inflamabile.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

CUPRINS

Cap. 1 – Istoria restaurantelor………………………………………………………………………..5Cap. 2 - Utilaj tehnologic, vase şi ustensile folosite în laboratoarele de bucătărie ..........................7 2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime,acţionate electric.....................................7 2.1.1. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase.....................................................................7 2.1.2. Maşina de tocat carne..................................................................................................8 2.1.3. Maşina menajeră universala (robotul).........................................................................8 2.2. Utilaje termice (de pregătire la cald)..............................................................................10 2.2.1. Maşina de gătit cu combustibil gazos......................................................................10 2.2.2. Maşina de gătit electrica...........................................................................................10 2.2.3. Friteuza.....................................................................................................................11 2.2.4. Tigaia basculanta......................................................................................................11 2.2.5. Marmita....................................................................................................................12 2.2.6. Cuptorul...................................................................................................................13 2.2.7. Grătarul....................................................................................................................13 2.2.8. Rotisorul..................................................................................................................14 2.2.9. Utilaje termice încorporate in ansambluri de pregătire...........................................14 2.3. Utilaje şi spaţii frigorifice ..............................................................................................14 2.3.1.Mobilierul frigorific..................................................................................................14 2.3.2. Vitrina frigorifică.....................................................................................................14 2.3.3. Dulapul frigorific.....................................................................................................15 2.3.4. Camerele frigorifice.................................................................................................15 2.4. Ustensile .........................................................................................................................15 2.4.1. Ustensilele de bucătărie...........................................................................................15 2.4.2. Instrumente taietoare……………………………………………………………...16 2.4.3. Vase de gătit............................................................................................................17Cap. 3 - Tehnologia semipreparatelor culinare.................................................................................19 3.1. Fonduri de bază (supe) ...................................................................................................19 3.1.1. Clasificarea fondurilor.............................................................................................19 3.1.2. Tehnologia preparării fondurilor..............................................................................19 3.2. Esenţe (glaceuri)...............................................................................................................20 3.3. Aspicuri.............................................................................................................................20 3.3.1. Materii prime............................................................................................................20 3.3.2. Schema tehnologică a aspicului................................................................................21 3.3.3. Indicii de calitate......................................................................................................21 3.3.4. Modul de utilizare a aspicului..................................................................................22 3.4. Sosuri................................................................................................................................22 3.4.1. Clasificarea sosurilor................................................................................................23 3.4.2. Sosuri reci.................................................................................................................23 3.4.3. Sosuri calde..............................................................................................................23 3.4.4. Sosuri albe................................................................................................................24 3.4.5. Sosuri colorate..........................................................................................................24 3.5. Umpluturi..........................................................................................................................24 3.6. Panade...............................................................................................................................25 3.7. Semipreparate diverse......................................................................................................25Cap. 4 - Tehnologia preparării salatelor............................................................................................26 4.1. Salatele din legume proaspete............................................................................................27 4.2. Tehnologia preparării salatelor din legume fierte..............................................................28 4.3. Tehnologia preparării salatelor din legume coapte............................................................29 4.4. Tehnologia preparării salatelor combinate.........................................................................31 4.5. Dressig-uri pentru salate…………………………………………………………………33

1

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Cap. 5 - Tehnologia preparării garniturilor.......................................................................................39 5.1. Tehnologia preparării garniturilor de legume....................................................................39 5.2. Tehnologia preparării garniturilor din crupe......................................................................42 5.3. Tehnologia preparării garniturilor din paste făinoase........................................................43Cap. 6 - Tehnologia preparatelor pentru micul dejun......................................................................44 6.1. Tehnologia preparatelor din ouă........................................................................................44 6.2. Tehnologia preparatelor din caşcaval.................................................................................45Cap. 7 - Tehnologia gustărilor.............................................................................................................47 7.1. Gustări reci........................................................................................................................48 7.2. Gustări calde.....................................................................................................................53Cap. 8 - Tehnologia antreurilor...........................................................................................................58 8.1. Tehnologia preparării antreurilor reci...............................................................................59 8.2. Antreuri calde...................................................................................................................60Cap. 9 - Tehnologia preparatelor lichide............................................................................................67 9.1. Supele...............................................................................................................................68 9.2. Ciorbele şi borşurile..........................................................................................................74Cap. 10 - Tehnologia preparatelor servite ca prim fel......................................................................77 10.1.Tehnologia preparatelor din legume.................................................................................77 10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză...........................................78 10.3. Tehnologia preparatelor din pâine...................................................................................80 10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne...........................................................80 10.5. Tehnologia preparatelor din peşte....................................................................................82Cap. 11 - Tehnologia preparatelor de bază din componenta meniurilor........................................85 11.1. Tehnologia preparatelor de bază din legume...................................................................85 11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume şi sos............................................................86 11.1.2.Tehnologia preparatelor de bază din legume diferite.............................................90 11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutură de orez...................................91 11.2. Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de vită, porc şi ovine...................93 11.2.1.Tehnologia preparatelor de bază din carne de bovine............................................94 11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc...............................................97 11.2.3. Tehnologia preparatelor de bază din carne de ovine.............................................99 11.3. Tehnologia preparatelor din carne tocata......................................................................101 11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude...............................................................................103 11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos..............................................................................104 11.3.3. Tehnologia tocaturilor in legume........................................................................105 11.3.4. Tehnologia tocaturilor in foi...............................................................................108 11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume.......................................................109 11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi........................................................................113 11.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasare................................................................116 11.4.1. Tehnologia specifică a preparatelor din carne de pasăre cu sos alb...................117 11.4.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu.........................118 11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre şi crupe........................................119 11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre pregătite prin frigere la cuptor....120 11.5. Tehnologia preparatelor din subproduse comestibile de abator……………………...121 11.5.1. Verificarea calitatii..............................................................................................121 11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de bază din meniu, aportul lor nutritiv şi operaţii tehnologice specifice...........................................123 11.6. Tehnologia preparatelor din carne de vânat................................................................124 11.6.1. Operaţii tehnologice comune..............................................................................125 11.6.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de vânat........................................126 11.7. Tehnologia preparatelor din peşte, crustacee, moluşte şi batracieni...........................128 11.7.1. Tehnologia preparatelor din peşte.....................................................................128 11.7.1.1. Locul în meniu....................................................................................128

2

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

11.7.1.2. Materii prime......................................................................................129 11.7.1.3. Operaţii tehnologice.........................................................................129 11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, moluşte, batracieni............................132 11.7.2.1. Preparate din crustacee.....................................................................132 11.7.2.2. Preparate din moluşte.......................................................................133 11.7.2.3. Preparate din pui de balta.................................................................135Cap. 12 - Tehnologia fripturilor....................................................................................................137 12.1. Fripturile la frigare...................................................................................................138 12.2. Fripturile la grătar....................................................................................................140 12.3. Fripturile la cuptor (tavă).........................................................................................141 12.4. Fripturile la tigaie.....................................................................................................144Cap. 13 - Produse culinare cu preparare rapida..........................................................................147 13.1. Shaorma si kebab..........................................................................................................147

13.1.1. Despre shaorma.....................................................................................................147 13.1.2. Despre Doner Kebab.............................................................................................147

13.1.3. Retete shaorma......................................................................................................148 13.2. Hamburger…………………………………………………………………………….152

13.2.1. Despre Hamburger………………………………………………………………152 13.2.2. Retete – Hamburger……………………………………………………………..154 13.3. Hot-dog……………………………………………………………………………….155 13.3.1. Despre Hot Dog………………………………………………………………....155 13.3.2. Hot-dog – reteta....................................................................................................156 13.4. Utilaje de tip fast-food………………………………………………………………..158Cap. 14 – Preparate specifice bucatariei romanesti………………………………………….....160 14.1. Preparate specifice oltenesti………………………………………………………...160 14.2. Preparate specifice moldovenesti…………………………………………………...161 14.3. Preparate specifice muntenesti……………………………………………………...162 14.4. Preparate specifice dobrogene……………………………………………………...163 14.5. Preparate specifice ardelenesti……………………………………………………...164 14.6. Preparate specifice maramuresene………………………………………………….165 14.7. Preparate specifice bucovinene……………………………………………………..166 14.8. Preparate specifice bantene…………………………………………………………167Cap. 15 - Produse catering……………………………………………………………………….169 15.1. Elemente introductive……………………………………………………………....169 15.2. Structura industriei de catering……………………………………………………..170 15.3. Caracterizarea unităţilor de catering..........................................................................172 15.3.1. Unităţile comerciale de catering destinate pieţei generale……………………172 15.3.1.1. Cateringul hotelier………………………………………………………172 15.3.1.2. Cateringul de restaurant………………………………………………...174 15.3.2. Unităţile de catering comercial destinate pieţei restrictive…………………..178 15.3.3. Cateringul social instituţional………………………………………………..180 15.3.4. Cateringul social destinat angajaţilor (industrial)……………………………182 15.4. Echipamente de producţie catering..........................................................................182Cap. 16 - Condimente, arome de condimente, plante, arome de plante, coloranti, stabilizatori, agenti de ingrosare………………………………………………………………………………186 16.1. Plante arómate……………………………………………………………………186 16.2. Amestecuri de mirodenii…………………………………………………………190 16.3. Produse pentru fragezirea carnii……………………………………………….....190 16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata………………………….191Cap. 17 - Tehnologia dulciurilor de bucătărie...........................................................................193 17.1. Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase........................................................193 17.2. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte........................................................196 17.3. Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii.........................................................196

3

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

17.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe................................................................197 17.4.1. Compoturile................................................................................................197 17.4.2. Gelatinele..................................................................................................198 17.4.3. Salate de fructe.........................................................................................199 17.4.4. Omlete cu fructe.......................................................................................200 17.4.5. Sufleuri.....................................................................................................201Cap. 18 – Preparate culinare pentru diete…………………………………………………..202 18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv………………………………...202 18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular………………………....207 18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliare……………………………………...209 18.4. Preparate culinare in bolile renale……………………………………………..211 18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism…………………………………….214Bibliografie................................................................................................................................218Anexe.........................................................................................................................................219

4

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 1 ISTORIA RESTAURANTELOR

Restaurantul este o institutie atat de necesara incat te-ai putea gandi ca a existat dintotdeauna in orase. Insa, restaurantele, asa cum le stim noi astazi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu inseamna ca n-au existat locuri in care puteai manca inainte de modernizare. Insa meniul, ca modalitate de a vedea ce poti manca, exista doar de 200 de ani.

• Taverenele - primele restaurante Primele “restaurante” erau tavernele medievale si birturile. Tavernele de obicei ofereau mancare obisnuita pe timpul zilei, la ore fixe si preturi fixe. Insa in secolul al XVI lea, englezii din toate clasele sociale incepeau sa serveaza masa in oras din ce in ce mai des. Tavernele locale le ofereau preturi fixe la mancare, vin, bere si tutun. Uneori tavernele serveau si ca loc de intalnire. Cafenelele au aparut pentru prima oara in Anglia in jurul anului 1650. La inceput serveau doar cafea, ceai si ciocolata, ceva nou pentru Europa. Apoi au inceput sa serveasca si vin, bere si ocazional mese calde. Alta atractie a cafenelelor erau ziarele si revistele pe care puteai sa le citesti dimineata in drum spre serviciu. Clientela era si este desigur foarte variata. Desi hanurile si tavernele exista din cele mai vechi timpuri, poate v-ati intrebat care sunt cele mai vechi restaurante din lume si care erau diferentele fata de restaurantele din ziua de azi. In lumea vestica, in vreme ce tavernele si hanurile erau cunoscute inca din Antichitate, iar aici mancau calatorii si drumetii, restaurantele in adevaratul lor sens au aparut abia in secolul XVIII. Potrivit Cartii Recordurilor, cel mai vechi restaurant care exista si in zilele de azi este Sobrino de Botin, din Madrid, Spania, care a fost deschis in anul 1725.

• In Franta a aparut primul restaurant adevarat Termenul de “restaurant” a aparut pentru prima data in secolul XVI, insemnand un tip de supa foarte savuros. Pentru primul restaurant adevarat, trebuie sa ne intoarcem in Franta. In 1765 un vanzator de supe pe nume Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau sa-si aleaga felul de mancare. Parizienii infometati s-au indragostit imediat de noul loc de mancare si foarte repede in oras alte mici restaurante s-au deschis. Primul restaurant de lux si-a deschis usile in Paris, La Grande Taverne de Londres in 1782 de Antoine Beauvilliers. Mai tarziu a scris o carte cu retete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinara din Franta. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri esentiale intr-un restaurant de clasa: o camera eleganta, chelneri inteligenti, pivnita cu vin si mancare superba. Restaurantele au devenit faimoase in Franta dupa Revolutia Franceza, atunci cand, dupa fuga aristocratilor, in spate au fost lasati foarte multi servitori care stiau cum sa pregateasca feluri de mancare excelente. In acelasi timp, foarte multi provinciali au sosit in Paris, fara familii care sa le gateasca. Astfel, cele doua clase sociale au fost unite – si restaurantele le-au oferit provincialilor ceea ce aveau nevoie. Tipurile de servire in restaurant difereau, de la servirea franceza (in care felurile de mancare erau asezate la comun, pe o masa, de unde oamenii se puteau servi), la cea ruseasca (mai formala, in care servitorii duceau cu ei tavi pline de mancare, iar mesenii alegeau) la chiar servirea americana (tipul cel mai faimos, in care ospatarii aduceau mesenilor farfurii pline cu mancare chiar la masa).

• In China, istoria restaurantelor incepe inca din secolul 11, in Kaifeng, capitala Chinei dinprima jumatate a Dinastiei Song. Cu o populatie de peste un milion de oameni si o cultura a ospitalitatii, Kaifeng era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor. In acea vreme, ceainariile si tavernele erau cele ce ofereau mancare calatorilor, dar in secolul 11 s-a trecut la aparitia restaurantelor, care ofereau mancare si localnicilor. Restaurantele din acea vreme aveau oferte in functie de diverse tipuri de bucatarie, diverse marje de pret si cerinte religioase. Chiar si intr-un singur restaurant erau foarte multe feluri de mancare din care se putea alege si oamenii isi comandau

5

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

mancarurile dorite de pe meniuri scrise de mana. Unul dintre restaurantele faimoase din acea vreme, Ma Yu Ching's Bucket Chicken House, creata in 1153, inca exista si in zilele de azi si este considerat unul dintre cele mai vechi restaurante din lume.

• Restaurantele cu auto-servire - inovatie americana In USA primele restaurante au aparut in Philadelphia in jurul anului 1680. Blue Anchor Tavern a fost printre primele. Inovatia majora pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire. Primul a fost deschis in New York in 1885. Alta inovatie americana o constituie si restaurantele cu specific. De exemplu : restaurante care serveau mancare pe baza de carne, sau cele in care se putea manca fructe de mare. Pana in 1955, s-au deschis aproape 200.000 de restaurante in USA, unul pentru fiecare 800 de persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9 bilioane de dolari, ceea ce a facut ca restaurantele sa fie o afacere foarte buna. Franta, desigur, nu are monopol pe mancarea buna (Bucataria moderna franceza, de exemplu, este italiana in origine). Multi gurmanzi spun ca bucataria chinezeasca este cea mai buna. Restaurantele cu specific oriental se pot gasi foarte usor in fiecare oras. Se spune ca un cetatean din New York poate manca in fiecare seara in oras pana la varsta de 65 de ani fara sa mearga in acelasi restaurant de doua ori.

6

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 2UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE ŞI USTENSILE FOLOSITE ÎN

LABORATOARELE DE BUCĂTĂRIE

Dispunerea utilajelor în spaţiile de producţie se face ţinându-se seama de circulaţia materiilor prime, adică de ordinea firească în care se succedă operaţiile din procesul tehnologic. In funcţie de modul de acţionare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifică în: - utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregătire la cald); - utilaje şi spaţii frigorifice.

2.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME,ACŢIONATE ELECTRIC

2.1.1. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase Aceasta este utilizată pentru spălarea şi curăţarea cartofilor şi a rădăcinoaselor, în vederea prelucrării lor termice (fig. 1).Descrierea maşinii. Batiul sau corpul maşinii este executat din fontă sau oţel. Maşina cu batiul din fontă, de formă cilindrică, este mai răspândită în ţara noastră. Ea prezintă la partea superioară pâlnia de alimentare, prin care cartofii şi rădăcinoasele sunt introduşi în cilindrul maşinii, căptuşit în interior cu un strat abraziv. La partea inferioară a cilindrului, este montat un disc abraziv, acţionat de un motor, plasat în interiorul batiului. Sub pâlnia de alimentare se găseşte o ţeava pentru racordarea maşinii la reţeaua de apă. Evacuarea apei folosite şi a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului.

Evacuarea din cilindru a cartofilor şi a rădăcinoaselor curăţate se face printr-o uşiţă cu mâner şi cu un jgheab de alunecare a cartofilor sau rădăcinoaselor. Maşina mai este prevăzută cu un mecanism de acţionare manuală pentru cazul defectării motorului electric sau întreruperii curentului electric. Funcţionarea maşinii. Inainte de începerea operaţiilor de curăţare a cartofilor şi rădăcinoaselor, se verifică starea de curăţenie a maşinii precum şi dacă în cilindru nu se găsesc pietricele sau bucăţi de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de funcţionare în gol a maşinii declanşându-se întâi automatul de protecţie împotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereţii sălii de lucru) şi apoi se apasă pe butonul de pornire.

7

Fig. 1. Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase:1 - pâlnie de alimentare; 2 - corpul maşinii; 3 - strat abraziv; 4 - disc abraziv; 5 - motor de antrenare; 6 - conductă de alimentare cu apă; 7 - conductă de evacuare a apei; 8 - uşă pentru evacuarea cartofilor; 9 - mecanism de acţionare manual; 10 - angrenaj cilindric; 11- angrenaj conic.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Se toarnă în pâlnia de alimentare o cantitate de 9—10 kg de legume care au fost în prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a maşinii cu apă. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune în mişcare de rotaţie discul abraziv, care antrenează legumele, într-o mişcare de rotaţie, izbindu-se alternativ de peretele abraziv şi de discul abraziv, curăţindu-le. Apa adusă în permanenţă prin conductă spală legumele şi evacuează reziduurile rezultate. Durata de curăţare a unei încărcături de cartofi variază între 2 şi 4 min. Lucrătorul care supraveghează trebuie să aibă grijă ca, în momentul când legumele sunt curăţate, să deschidă uşiţa de evacuare şi să golească cilindrul, fără a opri motorul sau admisia apei. După golirea maşinii, se închide uşiţa, se alimentează din nou 'maşina şi se continuă funcţionarea. După terminarea curăţirii legumelor, se măreşte jetul de apă şi se lasă maşina să funcţioneze în gol, până ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maşina se opreşte atât de la butonul de oprire, cât şi de la automatul de protecţie. In cazul întreruperii curentului electric în timpul lucrului, se cuplează angrenajul conic şi, cu ajutorul mecanismului de acţionare manuală, prin învârtirea manivelei, se pune în mişcare discul abraziv.

2.1.2. Maşina de tocat carne Se foloseşte la mărunţirea cărnii. Clasificarea maşinilor de tocat carne se face în funcţie de capacitatea lor, cele mai răspândite fiind cele cu capacităţi de 150 kg h şi de 300 kg. Corpul maşinii este de formă cilindrică având la partea superioară o gură de alimentare pe care este fixată o pâlnie excentrică, prin care se introduce carnea în maşină. In interiorul maşinii, se găseşte mecanismul de tocare a cărnii, care este format din următoarele piese: un melc, o sită autotăietoare, un cuţit, o a doua sită, al doilea cuţit şi a treia sită. Maşina este dotată cu două până la patru site de rezervă, pentru diverse grade de fineţe a cărnii tocate, întregul mecanism de tocare (melc, cuţite, site) este strâns eu ajutorul piuliţei, care se înşurubează pe filetul exterior, executat în batiul (corpul) maşinii. Intre motor şi mecanismul de tocare, se găseşte reductorul de turaţie, format din patru roţi dinţate, aşezate într-o carcasă, care reduc turaţia maşinii de 1 500 rot/min, cât are motorul, la 160 rot/minut, cât este necesar, mecanismului de tocare a cărnii. Pâlnia se introduce prin presare în corpul maşinii şi este prevăzută cu o,mică platformă înclinafâ, pentru a permite depozitarea cărnii de tocat. Funcţionarea maşinii Se verifică starea de curăţenie a maşinii nu mai în timp ce maşina este oprită. După asamblarea maşinii, punerea ei în stare de funcţionare se face prin executarea unei probe în gol, după care se opreşte motorul, se alimentează pâlnia cu carne tăiată în bucăţi de 80—120 g. Cantitatea totală de carne ce se poate depozita pe pâlnia maşinii este de 1—2 kg. Se pune masina in în stare de funcţionare, începându-se tocarea prin introducerea succesivă a cărnii în gura de alimentare, care se găseşte la partea inferioară a pâlniei, folosindu-se pentru această operaţie pilugul din lemn. Pentru colectarea cărnii tocate se foloseşte o cratiţă sau un bazin de debarasat. După tocarea cărnii, maşina se opreşte de la butonul de oprire şi de la automatul de protecţie. Se deşurubează piuliţa de strângere, se scot sitele cu cuţitul şi melcul, se spală în apă caldă, apoi se spală cu o perie mică interiorul maşinii şi pâlnia. După spălare, elementele componente ale maşinii se şterg cu o cârpă uscată, se expun pentru zvântare completă, şi după aceea se asamblează din nou, pentru a nu se desprinde piesele componente.

2.1.3. Maşina menajeră universala (robotul)Clasificarea şi funcţionarea maşinilor menajere universale Maşina menajeră universală se foloseşte în bucătărie, laboratoare de preparate reci, în laboratoare de cofetărie şi patiserie, executând un mare număr de operaţii de prelucrare a unor materii prime, în vederea intrării lor în fabricaţie (fig. 2). In funcţie de operaţiile pe care le execută, maşinile menajere universale se clasifică astfel:

• robot de bucătărie, în, cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite în bucătării;

8

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• robot de cofetărie, în cazul în care este echipat cu dispozitive ce efectuează numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie;

• robot universal, în cazul în care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atât în laboratoarele de cofetărie cât şi în cele de bucătărie. .

Din punct de vedere constructiv, robotii se clasificaastfel:• robot fix, care are o pozitie bine determinatain cadrul locului de munca, fiind fixat cu suruburi

de fundatie• robot mobil, care se poate deplasa dintr-o sectie de preparate in alta.

Robotul fix Este alcatuit din: corpul masinii sau batiu, in care se gaseste grupul motor, care antreneaza in miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaza in miscare de rotatie dispozitivele de batut crema, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, macinat condimente, taiat legume, paine, etc. La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in consola.Robotul mobil Este prevazut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea usoara a robotului dintr-o sectie de fabricatie in alta. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gaseste in interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaza la axul orizontal.

Maşina menajeră universală: 1 - electromotor; 2 - cuplă elastică; 3 - ax orizontal interior; -4 lagăr de alunecare; 5 - roată dinţată

conică; 6- ax orizontal exterior; 7- roată dinţată conică; 8 - lagăr de alunecare; 9 - ax vertical; 10- tel; 11- suport de susţinere; 12 -cuvă; 13 - batiu; 14 - mandrina

Dispozitivele de lucru specifice roboţilor de bucătărie Maşina de tocat carne se fixează la axul orizontal. Pentru fixare se foloseşte piuliţa care strânge carcasa maşinii de tocat carne. Se pot adăuga: dispozitivul de stors fructe, pâlnii de şpriţat cârnaţi. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pâlnie, care se montează cu ajutorul piuliţei, pâlnia fiind prevăzută în interior cu melc conic, care primeşte mişcarea de rotaţie de la axul maşinii. La partea inferioară a pâlniei se găsesc orificii prin care se scurg sucurile obţinute. Cojile şi sâmburii se adună în partea cu conicitate mică, de unde sunt evacuaţi în timp, prin deşurubarea pâlniei. Dispozitivul de tăiat 1egume se fixează şi se asigură de suprafaţa frontală a robotului cu ajutorul piuliţei. Sistemul de transmisie se găseşte în interiorul carcasei, care are în partea superioară montat mecanismul de împingere a legumelor şi pâlnia de alimentare. Discurile tăietoare se fixează pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deşurubează piuliţele, se ridică carcasa şi se înlocuieşte discul. Discurile pot fi de diferite forme:- disc pentru tăiat legume (grosimea feliei tăiate este de 2 mm), care are două cuţite dreptunghiulare, aşezate echidistant de centrul discului;

9

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- disc cu cuţite curbe (grosimea feliei tăiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tăiat cartofi, roşii, castraveţi etc.Intreţinerea roboţilor şi a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spală după folosire, se usucă şi depozitează în dulapuri, special destinate.

2.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)

2.2.1. Maşina de gătit cu combustibil gazos Aceasta este construită dintr-un schelet metalic, prevăzut la partea superioară cu plite din fontă, rezemate pe o ramă metalică . In partea inferioară, cadrul metalic este acoperit cu o tablă emailată albă fiind prevăzut, în funcţie de dimensiuni, cu unul sau două cuptoare. Plitele pot fi încălzite independent, la fel şi cuptoarele. Bara de protecţie, care împrejmuieşte maşina, este folosită şi pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta centrală, conductele se ramifică alimentând fiecare arzător cu gaz metan, maşina fiind prevăzută cu posibilitatea aprinderii fiecărui arzător separat. ).

2.2.2. Maşina de gătit electrica Este solicitată din ce în ce mai mult, datorită multiplelor avantaje pe care le prezintă, şi anume:- nu necesită investiţii mari la instalare;- nu viciază atmosfera, asigurând condiţii igienice de lucru. Partea superioară este formată dintr-un număr de plite electrice, fiecare având comutator separat. In partea inferioară se găsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt încălzite cu rezistenţe electrice, plasate, fie deasupra şi dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi pereţi laterali.- maşinile electrice sunt prevăzute cu bare de protecţie, între bară şi plite rămânând un spaţiu izolator de 20 mm. Hota de absorbţie a gazelor, montată deasupra maşinii de gătit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor şi aburii rezultaţi în procesul de pregătire termică. Toate maşinile de gătit, indiferent de modul de încălzire, emană gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului şi vapori de apă cu grăsimi care se degajă de la produsele ce se prepară. Pentru a se evita îmbolnăvirile profesionale, cât şi degradarea bucătăriilor sau a laboratoarelor, s-a adoptat soluţia echipării fiecărei maşini de gătit, la locul de exploatare, cu câte o hotă de absorbţie. Hotele, sau gurile de absorbţie, sunt plasate la minimum 2 000 mm faţă de pardoseală, iar dimensiunile hotei trebuie să., depăşească cu minimum 200 până la 300 mm dimensiunile sobei.

Intreţinerea maşinii de gătit Maşinile de gătit, datorită volumului mare de operaţii tehnologice ce le efectuează, necesită o întreţinere permanentă, atât pentru asigurarea exploatării în bune condiţii a utilajului, cât şi pentru respectarea normelor sanitare în vigoare.

10

Maşina de gătit cu combustibil gazos1 — arzătoare cu foc viu; 2 — plite; 3 —baterii de alimentare cu apă potabilă;

4 — conductă de alimentare cu 'gaze; 5 — cuptoare; 6 — robineţi.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Plitele se curăţă cu o perie de sârmă, cuptoarele se curăţă în interior cu peria şi se şterg cu o cârpă, zilnic, după terminarea lucrului. De asemenea se spală toate părţile nichelate şi emailate ale maşinii.

2.2.3. Friteuza Este un utilaj termic, răspândit în alimentaţia publică datorită faptului că poate fi utilizat la pregătirea unui număr mare de „preparate la minut" (peşte, cârnaţi etc). In funcţie de modul de încălzire, friteuzele pot fi încălzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice .Construcţia friteuzei electrice Friteuza electrică este construită dintr-un schelet metalic, acoperit cu tablă de oţel inoxidabil, care are la partea superioară una până la trei cuve din tablă de oţel inoxidabil, în care se găseşte uleiul. De capacul rabatabil se găsesc agăţate coşurile din sârmă de otel cositorit, în care se introduc alimentele.Funcţionarea friteuzei Friteuza este prevăzută cu termostat, care permite menţinerea temperaturii dorite. Timpul necesar preparării (timpul cât coşul este scufundat în baia de ulei) variază în funcţie de alimentul ce urmează a fi preparat, astfel:- cartofi prăjiţi 5-7 min - cotlete 8—10 min- peşte prăjit 6—8 min - păsări 10—20 min După consumarea timpului necesar pregătirii se scoate coşuleţul din bazin, se agaţă de suportul capacului rabatabil şi se lasă să se scurgă uleiul, după care se scoate alimentul pregătit.Intreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii. O dată cu golirea vasului se face şi curăţarea zilnică, prin spălarea întregii maşini. Având în vedere că temperatură de lucru a uleiului este ridicată (180 . . . 200°C), alimentele nu se introduc direct în ulei ci în coş, iar scufundarea coşului în ulei se face treptat, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de apă, pentru a nu se împrăştia stropi în contact cu uleiul fierbinte.

2.2.4. Tigaia basculantaAceasta este utilizată în bucătăriile mari pentru prepararea mâncărurilor sotate, prăjirea unor produse (chiftele, cârnaţi), cât şi pentru pregătirea unor mâncăruri cu sos. Pentru incalzirea tigailor basculante se foloseste gazul metan sau curentul electric. Capacitatea tigailor variaza intre 40 si 90 l. Tigaia se sprijina in doua lagare, care sunt montate in suportii verticali ai masinii. Pe unul din suporti se gaseste montat mecanismul de basculare actionat de o manivela. Pe celalalt suport se gaseste intrerupatorul electric , iar prin lagarul de sprijin trec conductoarele electrice alimentare. Cuva este executată din fontă turnată şi montata intr-o carcasa. In partea frontală cuva este prevăzută cu un cioc de scurgere pentru deversarea mancarurilor. Intre carcasă şi cuvă se găsesc montate 4-6 rezistente, iar pe panoul frontal se găsesc montate termostatul şi lampa de control. Tigaia este prevazuta cu un capac rabatabil, după care se execută conexiunea electrica.

Tigaie basculantă:

1 - cuvă; 2 - cioc scurgere; 3 - ax rotire; 4 - lagăr rotire; 5 - suport; 6 - roată melcată; 7 - melc; 8 - manivelă antrenare melc şi roată melcată.

Funcţionarea tigăii basculante11

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Inainte de punerea in functiune se spală cuva cu apă caldă şi se şterge cu o carpa uscata. Se introduc in cuva alimentele si ingredientele ce urmeaza a fi prelucrate, dupa care se executa conexiunea electrica. Dupa pregatirea preparatelor, se intrerupe alimentarea cu curent electric. In cazul cand mancarea s-a racit, se redeschide circuitul electric, reglandu-se termostatul la temperetura dorita. Pentru golirea tigaii, in vase mai mici, in vederea transportului preparatelor in recipienti izotermi, se roteste manivele de basculare, inclinandu-se tigaia pentru golire.

Intreţinerea maşinii şi măsurile de protecţie a muncii Zilnic, se spală cuva cu apă caldă şi detergenţi de grăsime de pe carcasa utilajelor. Săptămânal, mecanicul de întreţinere va gresa angrenajul melc de la roata melcată de basculare. Se face dubla legătură la pământ. In timpul când tigaia este în funcţiune trebuie respectate urmatoarele reguli:- la ridicarea capacului tigăii, se păstrează o anumita distanta pentru a evita opărirea cu abur;- la operaţia de prăjire cu grăsime, alimentele nu trebuie să fie ude, pentru a se evita opărirea cu abur;- introducerea alimentelor şi apoi scoaterea alimentelor prăjite se face numai cu ajutorul spumierei plate;- mâncărurile gătite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plată;- grăsimea rămasă de la prăjire se scoate din tigaie numai după răcirea acesteia;- în cazul în care tigaia urmează a fi folosită imediat pentru o alta preparare, golirea uleiului se face prin basculare, în oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie să stea lateral şi să-şi protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tavă mare de bucătărie.

2.2.5. Marmita Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale bucătăriei, fiind folosită la pregătirea preparatelor lichide (borşuri, creme, ciorbe, supe etc). Marmitele se clasifică în funcţie de combustibilul folosit şi de capacitatea cuvelor. Marmitele pot fi încălzite cu lemne,cărbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric. Din punct de vedere al capacităţilor, marmitele se construiesc în următoarele game: 75, 100, 150, 200, 250, 300,400, 500, 600 l. Marmitele încălzite cu gaz metan şi cu abur sunt alcătuite dintr-un cazan de fierbere montat într-un vas intermediar şi din carcasa exterioară, izolată termic, printr-un strat izolator. La partea superioară se găseşte capacul, prevăzut cu o contragreutate şi bateria de apă potabilă. La partea inferioară a marmitei se găseşte un robinet cu cep.

Marmită încălzită cu gaze 1 — cazan de fierbere; 2 — vas intermediar; 3 — carcasă exterioară; 4 — strat izolator; 5 — capac basculant; 6- contragreutate; 7 — baterie de apă curentă; 8 — robinet de evacuare; 9 — manometru; 10 — ventil de si-

12

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

guranţă; 11 — ventil de aerisire; 12 — robinet de alimentare; 13 —. pâlnie de alimentare; 14 — cameră de ardere; 15 — arzător de gaze; 16 — coş pentru evacuarea gazelor; 17 — dop de golire; 18 — ventil de abur.

Funcţionarea marmitei După alimentarea cazanului marmitei, se închide capacul, acţionându-se asupra sursei de căldură. După terminarea operaţiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrătorul stând lateral faţă de capac, ca să nu se opărească. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioară cu ajutorul polonicului, iar partea lichidă este evacuată prin robinetul cu cep. Întreţinerea şi măsurile de protecţie a muncii Intreţinerea constă în spălare şi degresare. Săptămânal, se verifică manometrul, în supapa de presiune, se înlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacuează în cazane care sunt transportate de către doi lucrători.

2.2.6. Cuptorul Acesta este utilizat în bucătării şi laboratoare centrale de cofetării şi patiserii. Aceste utilaje se clasifică în funcţie de construcţie, de sursa de încălzire şi de destinaţia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din cărămidă, metalice, cu două sau trei tobe şi un duman. După destinaţie, pot fi cuptoare de bucătărie sau de cofetărie şi patiserie. Cuptoarele metalice pot fi încălzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele metalice, încălzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, îmbrăcat în exterior cu o tablă emailată. Tobele se găsesc montate în interiorul scheletului şi constau dintr-o cameră de tablă neagră sau emailată, având suporţi dîn oţel. La partea anterioară a tobelor se găsesc uşile izolate, prevăzute cu mânere. în părţile inferioare ale uşilor se găsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului în camera de ardere, iar la partea inferioară a cuptorului se găsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziţii (maxim, economic şi oprit). Cuptoarele electrice au aceleaşi elemente constructive, cu, deosebirea că sursa de încălzire, adică rezistenţele electrice, sunt plasate în interiorul tobelor. Funcţionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capăt al instalaţiei se închide numai după ce au fost închise robinetele arzătoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacăra de gaz, de veghe . La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcţionare. Intreţinerea cuptorului şi măsuri de protecţie a muncii Zilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere.

Cuptor cu gaz

1- izolatie; 2- spatiu util al tobelor, 3- arzatoare, 4- ventil, de siguranta, 5- conducta de distributie, 6- suport,7- capac pentru dirijarea gazelor, 8- cos pentru evacuarea fumului, 9 - arzatoare

2.2.7. Grătarul Acesta poate fi încălzit cu cărbune, gaz metan sau cu energie electrică. G r ă t a r u l este construit dintr-un schelet metalic, cu două părţi distincte: partea inferioară, utilizată ca dulap, şi partea superioară, care instituie elementul funcţional al grătarului. Deasupra

13

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

grătarului se găseşte montată hota de absorbţie a gazelor. La grătarul încălzit cu gaz metan, partea funcţională este compusă din placa radiantă şi robinetele de gaze. La grătarul încălzit electric, placa radiantă, turnată din fontă, este încălzită cu rezistenţe electrice.Funcţionarea grătarului. La grătarul încălzit cu gaz metan, placa radiantă, nu trebuie să prezinte fisuri, deoarece gazele conţin mercaptani, cu miros neplăcut, care afectează calitatea preparatului. La grătarul încălzit electric, de asemenea, placa radiantă trebuie să fie intactă. Intreţinerea grătarului şi măsurile de protecţie a muncii Grătarele cu placă radiantă se curăţă cu peria metalică, îndepărtându-se resturile carbonizate, spălându-se zilnic, cu apă caldă şi detergenţi, şi exteriorul grătarului. De asemenea, se verifică periodic instalaţia de gaze şi de energie electrică. Datorită temperaturii ridicate a grătarului, manipularea produselor de grătar se face numai cu furculiţa sau cu un cleşte special.2.2.8. Rotisorul Rotisorul este utilizat pentru frigerea cărnii de pasăre, de vacă, de porc etc. în funcţie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasifică în: electrice, cu gaze, cu cărbuni, cu lemn. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcasă metalică, fixată într-un cadru metalic, prevăzut cu role pentru, a putea fi deplasat. Carcasa metalică este prevăzută la partea inferioară cu o tavă din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontală cu două uşi, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. In funcţie de numărul frigărilor, în dreptul fiecăreia, se găseşte un perete reflectorizant, care concentrează căldura degajată de rezistenţe pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia sau îndepărta frigările faţă de rezistenţele electrice, utilajul este prevăzut pe partea frontală cu mânere. Grupul de rezistenţă din dreptul fiecărei frigări are câte un întrerupător individual cu mai multe poziţii. In carcasa laterală se găsesc motoarele electrice prevăzute cu reductoare, care permit rotirea fiecărei frigări în parte.

2.2.9. Utilaje termice încorporate in ansambluri de pregătire Incorporarea utilajelor termice în ansambluri de pregătire are drept scop realizarea unei economii de spaţiu în interiorul încăperilor de producţie, o uşurare a muncii, prin aceea că distanţele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simţitor, şi crearea posibilităţii de mărire a gamei sortimentale de preparate ce se oferă consumatorilor. Alegerea tipurilor de utilaje ce se înglobeaza intr-un ansamblu de pregatire este determinată de specificul unităţii şi de volumul de desfacere. Un ansamblu de pregătire este compus, de exemplu, dintr-o friteuză, două până la patru ochiuri cu foc viu, un gratar, doua până la patru bain-marie, la partea inferioară a ansamblului gasindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul că blatul superior reuneşte toate utilajele, formand o construcţie unitară. Ansamblul prezintă o linie estetica corespunzatoare, fiind încălzit electric, este lipsit de zgomot şi asigură o captare completa a tuturor emanaţiilor blocului termic.

2.3. UTILAJE ŞI SPAŢII FRIGORIFICE

2.3.1.Mobilierul frigorific Mobilierul frigorific prezintă o construcţie specială, fiind folosit pentru păstrarea şi expunerea preparatelor de bucătărie şi de cofetărie. Aceste mobile sunt în principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat atât în interior, cât şi la exterior cu îmbrăcăminte din tablă. Tabla exterioară poate fi vopsită sau îmbrăcată cu plăci de material plastic. Tabla inferioară este, de obicei, zincată, pentru a nu permite umidităţii să ajungă la scheletul de lemn sau la stratul de izolaţie.

2.3.2. Vitrina frigorifică Vitrina frigorifică, pentru alimentaţia publică, este destinată prezentării şi conservării în condiţii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevăzută la partea de expunere cu două geamuri

14

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

aşezate la distanţa de circa 30 mm pentru ca aerul dintre ele să constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. In spatele vitrinei se găseşte o poliţă de lucru, având la partea superioară două rame cu geamuri glisante, care permit accesul în partea superioară a vitrinei. Dedesubtul poliţei se află două uşi izolante care permit accesul în partea inferioară a vitrinei, se găsesc trei rafturi din tablă de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereţii laterali sunt montate două serpentine metalice. In interiorul vitrinei, la partea superioară se găsesc montate două tuburi fluorescente, care asigură vizibilitatea în vitrină.

2.3.3. Dulapul frigorific Dulapul frigorific este folosit pentru păstrarea diferitelor alimente perisabile. In funcţie de destinaţia lor, acestea se clasifică în: dulapuri frigorifice de cofetărie, dulapuri frigorifice pentru materii prime şi preparate culinare. Dulapurile frigorifice pentru materii prime şi preparate culinare realizeaza temperaturi în interiorul dulapului de 2° . . . 6°C.

2.3.4. Camerele frigorifice Acestea sunt utilizate de un număr mare de unităţi din alimentaţia publică, deoarece au un volum mare de depozitare. Cele mai răspândite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4 000, 8 000, 12 000, 16 000, 20 000, 24 000 si 28 000 1. Pentru depozitarea carcaselor de carne în interior, camerele sunt prevăzute cu bare cu cârlige agăţate.

2.4. USTENSILE

Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de preparare şi finisare a preparatelor culinare.

2.4.1. Ustensilele de bucătărie Moţul este confecţionat din tablă cositorită sau din oţel inoxidabil perforat. Are un corp de formă conică, este prevăzut cu un mâner. Se foloseşte pentru pasat legumele fierte şi unele sosuri. Pasoarul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie tronconică, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare şi suportul de fixare. De regulă, pasoarul este prevăzut cu trei dispozitive de lucru interschimbabile şi anume: pentru pasat legume, tăiat julien şi ras parmezan. Furcheta este realizată în două variante: din oţel cositorit, pentru scos carnea fiartă din marmite, şi din oţel inoxidabil cu mâner de lemn, pentru întors fripturile în timpul frigerii lor, cât şi pentru tranşat. Coşul de prăjit cartofi este confecţionat dintr-o plasă de sârmă cositorită montată pe o ramă din sârmă mai groasă. Coşul este prevăzut cu un mâner rezistent, pentru a permite o uşoară manipulare a acestuia. Este folosit la prăjitul cartofilor în friteuze manuale. Coşul tip „cuib", format din două calote sferice, cu diametre diferite, executate din sârmă cositorită şi articulate într-un singur punct. Coşul tip „cuib" este, utilizat pentru prăjit cartofi pai în formă de cuib. Telul tip „bucătar" este confecţionat din sârmă de oţel cositorit, având mânerul din acelaşi material, însă matisat. Acesta este realizat în trei dimensiuni şi este utilizat pentru bătut albuş, frişca, piure, sau pentru amestecul altor compoziţii, ca de exemplu mămăligă ş.a. Lingura pentru sos este executată în două variante: cu căuş lateral şi cu căuş central. Lingurile pentru sos sunt confecţionate, de obicei, din tablă cositorită şi sunt folosite la uns fripturile cu sos în timpul frigerii cât şi la transvazarea sosurilor din vasele de gătit în farfurii, atunci când se porţionează preparatele în vederea distribuirii lor. Paleta metalică este formată dintr-o lamă de oţel flexibil, fixată de un mâner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizată pentru desprins preparatele din vasele de gătit cât şi pentru întorsul lor.

15

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Paleta de lemn este confecţionată din lemn de fag sau carpen şi se realizează în mai multe forme şi dimensiuni. Este folosită la amestecarea şi omogenizarea diferitelor compoziţii. Strecurătoarea este confecţionată dintr-o plasă de sârmă montată pe o ramă metalică, ce constituie structura de rezistenţă a sitei propriu-zise şi de care este fixat mânerul strecurătorii. In funcţie de mărimea şi desitinatia lor, strecurătorile pot fi pentru strecut: ceai, lapte, supe etc. Sita este confecţionată dintr-un cilindru de tablă sau de lemn, prevăzut la una dintre extremităţi cu o plasă de sârmă care constituie suprafaţa de cernere. Cele mai utilizate site în sectorul de alimentaţie publică sunt cele de făină, mălai şi ciurul de pasat. Diferenţa dintre acestea constă atât în mărimea diametrului sitei, cât şi în numărul, de ochiuri pe unitatea de suprafaţă. Batşniţelul sau batcotletul este confecţionat dintr-o placă de oţel prevăzută cu mâner. Este utilizat, pentru baterea cărnii pentru şniţel sau cotlete înainte de frigere sau prăjire. Frigăruia este confecţionată din oţel şi se foloseşte pentru montarea frigăruilor din carne. Frigăruile se pot realiza în mai multe variante ca de exemplu: tip baionetă, rotundă sau cu mâner decorativ. Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevăzut cil două mânere. Acesta este folosit pentru întins aluaturile ce se prepară în bucătării şi laboratoare de cofetărie şi patiserie. Pâlnia pentru tras cârnaţi este confecţionata din tablă cositorită şi se adaptează la maşina manuală de tocat carne. Se execută în mai multe dimensiuni: pentru cârnaţi olteneşti, pentru mititei, pentru cârnaţi proaspeţi din carne de porc etc. Răzătoarea pătrată universală este confecţionată din tablă cositorită. Cele patru planuri ale sale execută următoarele operaţii: tăiat „pommes frites" sau castraveţi, tăiat „julien mare", tăiat „julien mic", ras cartofi, coajă de lămâie etc. Lingura pentru gogoşi şi cartofi prăjiţi este constituită dintr-o plasă din sârmă cositorită, montată pe o ramă de sârmă mai groasă, de care este fixată şi coada. Este folosită pentru întors şi scos gogoşile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. Piuliţa este executată din alamă sau aluminiu şi este formată din două piese: corpul piuliţei, în care se pune produsul ce urmează a fi pisat, şi pilugul sau zdrobitorul, cu care se mărunţeşte produsul. Este folosită la măcinarea cantităţilor mici de mirodenii şi condimente. Presa de pasat cartofi este formată din două corpuri cu mânere, articulate într-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc în corpul inferior apoi se apropie cele două mânere, pentru a presa cartofii. Şpaclul este format dintr-o lamă de oţel triunghiulară fixată de un mâner de lemn. Este folosită pentru desprins preparatele din tigăi şi tăvi, în timpul prăjirii. Formele pentru decupat legume sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru tăierea legumelor, cu care se decorează unele preparate.

2.4.2. Instrumente taietoare Cuţitele au o mare întrebuinţare în bucătării, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetărie şi în unele secţii ale oficiului de distribuţie a preparatelor. Forma şi dimensiunile cuţitelor sunt caracte-ristice pentru fiecare grupă de operaţii ce urmează a fi executată. Principalele tipuri de cuţite sunt prezentate în continuare.Cuţitul tocător sau de bucătărie are o mare întrebuinţare la marunţirea cărnii şi a legumelor. Lungimea lamei variază între 160 mm şi 350 mm, în funcţie de operaţia ce urmează a fi executată. Cuţitul de măcelărie este folosit în mod special în carmangerii şi în secţiile de tranşare a cărnii. Datorită faptului că la tranşarea cărnii este nevoie de forţă de tăiere, iar mânerele vin în contact cu grăsimi, pentru evitarea accidentelor cuţitele sunt prevăzute din construcţie cu un opritor apărătoare. Cuţitul de tranşat este utilizat la tranşat fripturile, jambonul etc. El este prevăzut cu o lamă flexibilă si îngustă cu lungimea între 170 si 350 mm. Cuţitul de sacrificat se deosebeşte de cel de măcelărie prin aceea că are vârful ascuţit, iar pe lamă este prevăzută o degajare în formă de şanţ, pentru scurgerea sângelui. Cuţitele au lame tăioase cu lungimea cuprinsă între 140 şi 330 mm. Cuţitele pentru zarzavat sunt executate în mai multe variante, lungimea lamei variind între 60 şi 100 mm.

16

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Cuţitul pentru mezeluri are lama flexibilă, lungimea ei variind între 310 şi 360 mm. Cuţitul pentru şuncă se aseamănă cu cel folosit la tăierea mezelurilor, cu deosebirea că are lama mai scurtă (250 mm) şi este puţin mai lat. Cuţitul pentru patiserie este utilizat în toate laboratoarele de cofetărie şi patiserie. El are o lamă flexibilă cu lungimea de 320 mm până la 350 mm, fiind folosit în mod special la despicat blaturile şi la întins cremele. Cuţitul pentru pâine este prevăzut cu o lamă dinţată cu lungimea de 240 mm. Cuţitul pentru curăţat solzi este prevăzut cu o lamă curbă zimţată cu ajutorul căreia se smulg cu uşurinţă solzi de peşte. Cuţitul de tăiat caşcaval poate fi prevăzut cu un singur mâner sau cu două mânere.

Alte instrumente tăietoare Linguriţa pentru scobit legume, executată din metal inoxidabil, este formată dintr-o linguriţă tăietoare cu un mâner de lemn. Bărdiţa de spart oase este folosită pentru spart oasele cu măduvă şi cu sită. Masatul, executat din oţel magnetizat, este folosit la ascuţit cuţitele de bucătărie. Satârul este utilizat pentru spart oase în bucătării şi laboratoare. El este dimensionat în funcţie de felul oaselor ce trebuie sparte. Tot din grupa instrumentelor tăietoare fac parte şi ferăstrăul de tăiat oase şi foarfecele de tranşat păsări.2.4.3. Vase de gătit In prezent în alimentaţia publică din ţara noastră se folosesc, în general, vase de gătit din tablă emailată, din tablă de oţel inoxidabil şi din fontă emailată. Principalele tipuri de vase de gătit sunt următoarele:

- oala, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 1;- cratiţa, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 1;- caserola, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 1;- tigaia cu coadă, cu diametrul cuprins între 200 şi 280 mm;- tava pentru cuptor, de mărimi diferite;- vasul pentru fiert peşte, prevăzut în interior cu un suport ce permite scoaterea uşoară a

peştelui după ce a fiert;- ibricul, cu capacitatea între 0,1 şi 1 1, confecţionat din materiale diferite, în funcţie de

destinaţia lui: aramă cositorită, alpaca argintată, oţel inoxidabil şi tablă emailată;- polonicul, cu capacităţi între 0,1 şi 11;- spumiera, care poate fi adâncă sau plată;- pâlnia, de diferite mărimi;- ligheanul, cu capacităţi cuprinse între 3 şi 25 1;- ceainicul, cu capacitatea cuprinsă între 0,5 şi 4 1;- castronul cu toarte — tip ţărănesc, cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 1;- strecurătoarea pentru paste făinoase;- strecurătoarea pentru legume;- găleata, cu capacitatea de 10 şi 12 1

Pentru acoperirea vaselor de gătit se folosesc capace cu diametrul cuprins sîntre 140 şi 605 mm. Deşi în prezent majoritatea vaselor de gătit folosite în alimentaţia publică sunt executate din tablă emailată, tendinţa actuală este de a extinde folosirea vaselor de tablă din oţel inoxidabil, care prezintă avantajul că se întreţin foarte uşor, sunt foarte rezistente, având o durată de serviciu practic nelimitată, iar în contact cu alimentele nu dau reacţii chimice. De asemenea, aceste vase au un aspect plăcut şi asigură respectarea normelor igienico-sanitare.

Intreţinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tăietoare şi a vaselor de gătit După întrebuinţare, ustensilele se spală cu detergent şi apă fierbinte, se şterg cu cârpe uscate de bumbac şi se depozitează pe etajere sau în dulapurile şi sertarele meselor de lucru.

17

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Ustensilele din tablă sau sârmă cositorită se verifică după fiecare întrebuinţare dacă nu au urme de rugină, dacă în locurile de îmbinare s-au produs dezlipiri sau dacă nu au apărut îndoituri ale marginilor. Cele care prezintă astfel de defecţiuni sunt predate mecanicului de întreţinere, pentru recondiţionare. Ustensilele din tablă de cupru (chipcele, căzănele etc.) trebuie să fie bine cositorite în interior. In cazul când se constată că lipseşte stratul de cositor, ele sunt scoase din uz până la recositorire. Dispozitivele se spală la fel ca şi ustensilele, iar maşinile de tocat carne, măcinat nuci etc. se demontează, se spală fiecare piesă în parte, apoi se şterg cu cârpe uscate de bumbac, se reasamblează şi se depozitează. Instrumentele tăietoare se degresează în apă fierbinte, în care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea mânerelor este interzis să se lase cuţitele mult în apă. Cuţitele cu mânere scorojite sau crăpate vor fi scoase din uz şi trimise la reparat.Pentru ascuţirea tăişurilor se folosesc polizoare, care se montează la robot, operaţia de ascuţire făcându-se numai de către o persoană calificată. Vasele ăe gătit întrebuinţate se depozitează pe etajera pentru vase murdare, iar spălarea lor se face folosindu-se următorul procedeu: în una dintre cuvele spălătorului de vase se pregăteşte o savonadă (apă fierbinte cu 5% sodă calcinată şi 5% săpun pastă sau numai detergenţi). Se înmoaie vasul în soluţia tersivă, se freacă cu o lavetă sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de mâncare. După spălare, vasul se clăteşte în a doua cuvă a spălătorului, în care s-a pus ţeava de preaplin şi s-a dat drumul la apa fierbinte..După spălare, vasele se şterg cu cârpe bine stoarse şi se depozitează în etajera pentru vase curate. Vasele de gătit pe care au rămas resturi alimentare carbonizate sunt introduse în cuva de degresare cu abur a spălătorului degresor. După degresare ele se spală cu apă caldă curentă, îndepărtându-se resturile de alimente.In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaţii poartă în mod obligatoriu mănuşi, şorţuri şi cizme de cauciuc.

18

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 3TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consumă ca atare, ci sunt utilizate la pregătirea altor preparate. Din grapa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esenţe (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (fareir), panade şi alte semipreparate.

3.1. FONDURI DE BAZĂ (SUPE) Fondurile de bază (supe) sunt semipreparate culinare, de consistenţă lichidă, realizate prin fierbere extractivă. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fără valoare, legume (rădăcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente şi diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc). Oasele de vită, de pasăre, de peşte, de vânat influenţează valoarea nutritivă prin substanţele care trec în lichidul de fierbere (proteine solubile, grăsimi şi vitamine liposolubile) şi, respectiv, gustul. Legumele (morcov, păstârnac, pătrunjel, ţelină rădăcină, praz, ceapă, frunze de pătrunjel, tarhon etc.) completează valoarea nutritivă prin glucide simple, substanţe minerale. Verdeţurile şi condimentele influenţează aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influenţează gustul şi mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentală, la îmbunătăţirea valorii nutritive şi la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (făină sau feculă, roşii sau produse din roşii, vin etc). Ustensile şi utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferăstrău pentru oase, cuţite, strecurătoare, spumieră, maşină de gătit.

3.1.1. Clasificarea fondurilor - fond de vită a) după materia - fond de pasăre primă - fond de peşte - fond de vânat Fonduri de bază b) după aspect - limpezi - vâscoase

c) după culoare - albe - colorate

3.1.2. Tehnologia preparării fondurilor

Operaţii tehnologice comune. Pentru pregătirea fondurilor se efectuează următoarele operaţii primare:- oasele se spală, se taie, se opăresc, se spală din nou, se scurg;- legumele se spală, se curăţă, se spală din nou, se taie felii;- legumele frunzoase condimentate se curăţă, se spală;- adaosurile se pregătesc în funcţie de specificul lor.Prelucrarea termică constă în: fierberea extractivă a materiilor prime, introducându-se la început oasele în apă rece. La primele clocote se efectuează spumarea, se adaugă celelalte alimente continuându-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfârşit supa se strecoară prin etamină.

Indicii de calitate a fondurilor. Trebuie să prezinte aspect limpede, fără particule în suspensie, gust, miros şi aroma plăcute, specifice componentelor.

19

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Fondul îngroşat trebuie să prezinte consistenţă legată, fără aglomerări.

Schema tehnologica generală pentru obţinerea fondurilor

Alegerea, verificarea şi dozarea materiilor prime

Operaţii pregătitoare

pentru oase pentru legume pentru materii auxiliare

pentru adaosuri

Tratament termic

Strecurare, eventual degresare

Utilizări

3.2. ESENŢE (GLACEURI) Sub numele de glace se înţelege sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond (brun de viţel, fond de pasăre, fond de peşte) printr-o fierbere îndelungată şi lentă (timp în care se produce evaporarea unei părţi a apei din fond care, concentrându-se în substanţă uscată, după răcire gelifică). Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasăre (volaille), de peşte (poisson).

Tehnologia preparării esenţelor (glaceurilor) Se fierbe fondul brun de viţel la un foc bun la început, apoi din ce în ce mai mic, până lichidul se reduce treptat şi se concentrează în substanţă uscată. în timpul fierberii, se înlătură spuma şi se trece conţinutul în vase mai mici, strecurând supa concentrată prin etamină. Se fierbe până la probă, care este satisfăcătoare atunci când, introducând linguriţa în esenţa concentrată, aceasta se acoperă cu un strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, „napează" lingura. Se retrage vasul de pe foc şi esenţa se strecoară. Glaceul sau esenţa rezultată se păstrează la rece, în vase de inox.

Utilizările culinare. Se foloseşte la întărirea unor sosuri. Glaceul de pasăre (volaille) sau de peşte (poisson) se prepară în mod asemănător, cu deosebirea că se înlocuieşte fondul de vită cu fond de pasăre sau de peşte.

3.3. ASPICURI Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractivă a unor alimente bogate în proteine de tip colagen, elastină. Utilizarea aspicului are drept scop:- protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustări, piese pentru expoziţii), care le-ar degrada;- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consistenţă;- îmbunătăţirea valorii nutritive a preparatelor culinare.

3.3.1. Materii prime utilizate în obţinerea aspicului sunt următoarele:20

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- materii prime nutritive şi gelatinoase: picioare de porc, de vită, de pasăre; şorici de porc; carne de vită; oase de vită, de vânat, de peşte;- materiale pentru limpezit: carne macră de vită; albuş de ou; legume rădăcinoase; condimente;- materiale pentru gust şi aromă: legume rădăcinoase; legume bulbifere; verdeţuri condimentare,condimente;- materiale de adaos: gelatină alimentară; vin sau coniac; coloranţi alimentari;- lichid de fierbere: apa rece. Tipurile de aspic sunt: aspicul fără gelatină şi aspicul cu gelatină. Se mai pot pregăti aspic cu oase de pasăre, cu oase de vânat, cu oase de peşte, aspic colorat.

3.3.2. Schema tehnologică a aspiculuiPregătirea oaselor, Pregătirea legumelor Pregătirea materialului Pregătirea adaosurilorpicioarelor, şoriciului pentru limpezit

Fierberea (extractivă) Proba de fierbere

Strecurarea si degresarea Limpezirea

Utilizarea şi păstrareaOperaţii pregătitoare Picioarele de porc şi şoriciul se trec prin flacără, se curăţă, se spală, se opăresc şi se spală din nou cu apă rece. Oasele se spală, se curăţă, se spală din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4) se crestează. Ouăle se spală (se trec prin jet de apă rece) şi se separă albuşurile de gălbenuşuri. Carnea se spală, se zvântă, se trece prin maşina cu sită mare, după care se amestecă cu albuşurile de ou, legumele tăiate felii, oţet, piper boabe, foi de dafin, tarhon şi puţină apă. Compoziţia se bate cu telul până când albuşul începe să se spumeze. Fierberea. Picioarele de porc şi şoriciul se pun în apă rece cu sare; la primele clocote se îndepărtează spuma. Se adaugă legumele crestate şi se continuă fierberea lentă, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfârşitul fierberii se ia o probă într-o farfurioară sau ceaşcă, care se lasă la rece. Dacă gelifică suficient, fierberea este terminată; în cazul în care consistenţa se menţine lichidă se continuă fierberea. Strecurarea şi degresarea. După fierbere, supa se strecoară prin etamină umedă şi bine stoarsă, se degresează (se îndepărtează grăsimea ridicată la suprafaţă) şi se temperează până la 60°C. Limpezirea. Peste compoziţia pusă la limpezire se adaugă treptat toată cantitatea de supă călduţă, se aşază din nou pe plită la foc moderat. Se amestecă uşor, pentru a nu se prinde de vas, până începe să fiarbă.Se retrage vasul pe marginea plitei şi se lasă în repaus până când carnea se ridică la suprafaţă. Se continuă fierberea 30-45 min, fără să se amestece, stropindu-se cu apă rece. Spre sfârşitul fierberii se adaugă vin şi coniac. Se strecoară din, nou prin etamină. Se păstrează la rece câteva zile sau se utilizează imediat pentru napare sau ca element de decor.

Aspicul cu gelatină se pregăteşte după aceeaşi schemă tehnologică, cu deosebire că se folosesc oase fără valoare şi gelatină. După fierbere şi strecurare, în aspicul călduţ, se adaugă gelatina înmuiată în apă rece, amestecând continuu. Se realizează limpezirea ca şi pentru aspicul fără gelatină.

3.3.3. Indicii de calitate. Aspicul trebuie să fie transparent, fără particule de materii prime în suspensie, să solidifice la rece; prin tăiere, să-şi menţină forma, să aibă aspectul lucios, pe secţiune să nu prezinte goluri de aer. Gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor utilizate.

21

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Recomandări de preparare a aspicului:- să se folosească materii prime de bună calitate şi cu un grad de prospeţime ridicat;- fierberea să se facă la foc lent şi timp îndelungat;- să se efectueze corespunzător proba de fierbere, strecurarea, degresarea şi limpezirea aspicului;- vinul să se adauge în aspicul aproape rece, pentru a păstra aroma specifică. 3.3.4. Modul de utilizare a aspiculuia) Pentru a napa un produs în aspic, se procedează astfel:- se pune cantitatea necesară de aspic într-o legumieră de inox, se încălzeşte cu atenţie, fără să fiarbă;- se răceşte treptat pe gheaţă pisată;- în timpul răcirii se amestecă lejer, pentru a evita înglobarea de aer în aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; când prezintă consistenţa siropoasă poate fi folosit la napare;- produsul pentru napat se aşază pe un grătar prevăzut cu un suport (tavă) pentru recuperarea aspicului şi se toarnă aspic pe toată suprafaţa cu ajutorul unui luş mic (naparea se face de două, trei ori, până se obţine un strat corespunzător şi un aspect lucios), lăşându-se să gelifice între două napări. In cazul în care în timpul napării aspicul se întăreşte, se încălzeşte din nou şi se răceşte până la probă, reluând operaţia de napare.b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorării unor preparate reci, se procedează astfel:-se toarnă aspicul încălzit şi răcit (până la probă) pe un platou (tavă), având grijă să nu depăşească grosimea de 2 cm. Se lasă să se gelifice în dulapurile. Se răstoarnă pe un şervet umed, cu atenţie ca să nu se sfărâme, se taie cu ajutorul cuţitului sau al pieselor de diferite forme. Creioanele realizate se aşază ca decor pe marginea platoului cu preparate Crutoanele realizate se aşază ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vită, pasăre, peşte etc.c ) Pentru a pregăti aspic tocat necesar decorării unor preparate reci, se procedează astfel:- se răstoarnă aspicul bine gelificat şi răcit pe un şervet umed şi se toacă în funcţie de întrebuinţare, mai fin sau mai puţin fin, cu ajutorul unui cuţit mare.

Transformările care au loc în timpul preparării fondurilor şi aspicului În procesul de fierbere extractivă au loc următoarele transformări: - trecerea în apă a unor substanţe solubile (săruri minerale, proteine solubile, vitamine, substanţe extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice şi valorii nutritive a lichidului;- coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65°C; Transformările menţionate mai sus sunt comune fondurilor şi aspicului.

Transformările specifice aspicului Aceste transformări sunt următoarele:- hidroliza parţială a colagenului din ţesutul conjunctiv în gelatină solubilă în apă caldă, influenţând formarea consistenţei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune şi pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfăşoară mai ales între 65° şi 90°C;- substanţele nutritive solubile din legume trec în lichidul de fierbere, modificând valoarea nutritivă şi gustativă;- la limpezire, proteinele albuşului şi cărnii coagulează treptat sub acţiunea temperaturii, antrenând particulele aflate în suspensie;- substanţele colorate şi aromate trec în supă influenţând gustul şi culoarea;- vitaminele surit distruse parţial sau total;- prin răcire gelatina din aspic îşi modifică consistenţa, creând posibilitatea tăierii aspicului.

3.4. SOSURI Sosurile simt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în pregătirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:

22

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- creşterea apetitului şi uşurarea digestiei, prin stimularea secreţiei gastrice datorită componentelor din compoziţie;- îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc;- diversificarea sortimentală a preparatelor;- creşterea valorii nutritive prin conţinutul de factori nutritivi din compoziţie;- au rol de legătură între componentele preparatului;- micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare.

3.4.1. Clasificarea sosurilor Clasificarea sosurilor se face după procesul tehnologic şi temperatura de servire, după culoare, după consistenţă, aşa cum este prezentat în continuare:a) după procesul tehnologic şi. temperatura de servire:- sosuri reci: de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc);- sosuri calde: olandez şi derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez şi derivatele (Choron, foyot etc); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smântână); alb chaud-froid; suprem; tomat şi derivatele (marinat, vânătoresc), brun şi derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc);b) după culoare:- sosuri albe- sosuri colorate;c) după consistenţă:- sosuri emulsionate: oţet, de lămâie (emulsii reci instabile); maioneză şi derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez şi derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere;- sosuri vâscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vâscoase reci); sos alb cu lapte şi derivate; veloute-uri, brun, tomat şi derivatele lor (sosuri vâscoase calde).

3.4.2. SOSURI RECI Sunt, în general, sosuri emulsionate. O emulsie este un amestec de două componente nemiscibile (care nu se amestecă în mod normal). Amestecul apei sau alt lichid cu grăsime este simplu de realizat printr-o batere energică a celor două componente. Emulsia este instabilă dacă cele două componente se separă după un anumit timp. Pentru a obţine emulsia stabilă trebuie să se folosească un emulgator (ex: lecitina din gălbenuş la maioneză), care leagă cele două componente pentru ca ele să nu se mai poată separa. Formarea emulsiei stabile se poate realiza şi în condiţii de temperatură ridicată 50-60°C. Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării, menţinându-şi astfel valoarea nutritivă. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetală (grăsimi vegetale, verdeţuri condimentate, condimente, legume, lămâi etc); de origine animală (ouă, smântână); de origine minerală (sare de lămâie). Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare, deoarece în contact cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori de nutriţie. Prelucrarea primară implică operaţii ca: dozarea materiilor prime şi auxiliare, verificarea calităţii şi a prospeţimii, îndepărtarea părţilor necomestibile (unde este cazul), spălarea şi divizarea. Vase şi ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuţite, tocătoare, teluri, pahare gradate, râzători, linguri de lemn, sosiere etc.

3.4.3. SOSURI CALDE Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bearnez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun şi tomat se prepară şi se consumă calde. Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grăsimilor din unt cu cele din gălbenuş sau cu diferite lichide.a. Sosurile emulsionate - In componenţa lor intră, în afară de materiile prime de bază, condimente şi legume frunzoase condimentare.

23

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

b. Sosurile vâscoase Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin înăbuşire, urmată de fierbere. Au în componenţa lor faina, ca material de legătură, adăugată unui lichid ce poate fi apă sau supă, lapte sau smântână. La prepararea sosurilor vâscoase se mai folosesc grăsimi (ulei, unt, margarina), legume (rădăcinoase în principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influenţează valoarea alimentară, aspectul, consistenţa, gustul. Consistenţa sosurilor vâscoase se formează prin transformarea amidonului din făină în gel. Se prepară şi se consumă imediat după pregătirea lor, iar unele dintre ele pot fi păstrate până la 72 ore, la temperaturi de -2°C... +2°C, în condiţii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate.

3.4.4. SOSURI ALBE Sosurile albe sunt realizate pe bază de lapte, fonduri, unt, făină sau amidon pentru obţinerea consistenţei, iar în funcţie de specific au ca adaos smântână, gălbenuşuri de ou, esenţă de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din această grupă fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu smântână sau alb din supă de pasăre (suprem), care sunt sosuri de bază, şi sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte.

3.4.5. SOSURI COLORATE Sosurile colorate cuprind sosul tomat şi sosul brun (care sunt de bază) şi derivatele lor. Utilizările. Sosul tomat este folosit la tocături, preparate din subproduse, antreuri din paste făinoase sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se serveşte la preparate din carne de vită, porc şi peşte, precum şi la derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dată de sosul de bază (tomat sau brun) folosit la preparare.Fiind sosuri derivate, în componenţa lor se mai adaugă esenţă de rom, ciuperci, unt, condimente diferite şi suc de friptură, care diversifică sortimentul şi îmbunătăţesc caracteristicile nutritive şi organoleptice. Sosurile colorate sunt sosuri calde şi însoţesc în special preparate culinare pe bază de carne. Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate în continuare:a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi înăbuşite (sosul vânătoresc, sosul provensal).b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant şi „demiglace".Utilizările culinare. Se foloseşte cald, la fripturi înăbuşite.

3.4.6. Transformările survenite în timpul pregătirii sosurilor a) Transformările survenite la sosurile emulsionate. Prin amestecare energică se realizează o dispersie fină a particulelor de grăsime, în altă grăsime (cele din gălbenuş, în ulei sau unt clarificat). Lecitina din gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depăşită temperatura de 65°C. Peste această valoare, proteinele din gălbenuş coagulează şi sosul se taie. Din acelaşi motiv sosul nu se păstrează pe baie de apă, excesul de căldură ducând la separarea untului de gălbenuş. b) Transformările survenite la sosurile fluide. In timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca şi la prepararea sosurilor obişnuite. Transformările sunt legate de absorbţia apei de către amidon, de înmuierea legumelor, de colorarea şi aromatizarea sosurilor şi de pierderile de vitamine şi substanţe minerale. 3.5. UMPLUTURI Umpluturile numite şi „farse", sunt semipreparate compuse din elemente Prezintă o consistenţă păstoasă, pot fi crude sau fierte. Ele au întrebuinţări în funcţie de compoziţia lor. Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceapă etc; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vânat (cu pene); la umplerea păsărilor etc. Umpluturile sunt grupate, în funcţie de conţinut, în slabe şi grase.

24

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Umpluturi pentru ciuperci slabe-obişnuite pentru legume Umpluturi de pasăre Umpluturi grase de peşte

3.6. PANADE Sub numele de panadă se înţelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, în funcţie de umplutura la care se mizează. în principiu, proporţia de panadă nu trebuie să depăşească jumătate din greutatea elementului de bază (umplutura). Dacă panadă cuprinde în componenţă ouă şi unt, se va ţine seama să se rsgieze cantităţile generale ale umpluturii pentru care se prepară. Panadele trebuie să se întrebuinţeze numai după ce s-au răcit complet. în continuare, se rescriu câteva sorturi de panade şi anume: panadă cu franzelă, cu făină (pate a chou), cu orez etc.

Indicii de calitate ai umpluturilor şi panadelor Umpluturile au o consistenţă de pastă omogenă, gust şi miros specifice componentelor.Condimentarea să fie corespunzătoare, fără a fi excesivă. Panadele prezintă volum mărit comparativ cu volum iniţial, gustul şi mirosul specifice alimentelor de bază.

3.7. SEMIPREPARATE DIVERSE La pregătirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din această categorie fac parte: baiţul, borşul, tăiţeii de casă, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandvişuri de legume sau ouă umplute, foile de clătite, soluţia de decongelare a peştelui. Baiţul folosit la maturarea cărnii de vânat se pregăteşte din legume, condimente, vin. Foile de clătite - Sunt semipreparate obţinute din făină, lapte, ouă, ulei. Tăiteii de casă - Se obţin din făină, ouă, sare. Găluştele cu griş - Se obţin din griş, ouă, sare.

25

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 4 TEHNOLOGIA PREPARĂRII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care intră în componenţa meniurilor caracterizându-se prin următoarele:- conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;- valoare calorică redusă;- aspect şi colorit viu, influenţând apetitul;- digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din compoziţie, favorizând şi digestia preparatelor din meniu. In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustări sau însoţesc alte preparate culinare în scopul de a întregi valoarea nutritivă şi gustativă a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legumele, pe lângă acestea fiind prezente şi alte alimente cum sunt: carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor, determinând creşterea saţietăţii acestora. Prelucrarea primară a alimentelor folosite la prepararea salatelor implică operaţii de sortare, în funcţie de calitate, mărime, spălare sub jet de apă rece. Curăţirea se face prin radere pentru rădăcinoase, prin detaşarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin îndepărtarea cojii în strat cât mai subţire, iar tăierea se face în funcţie de necesităţi. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea şi coacerea, procedee ce corespund cerinţelor gastrotehniei moderne, pierderile de substanţe nutritive prin aceste tehnici fiind minime. Vasele şi ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru spălat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatieră, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingură, furculiţă din material plastic, vase pentru fiert, capac, şervet de bucătărie.

Clasificarea salatelora) în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt:- salate din legume crude;- salate din legume fierte;- salate din legume coapte;- salate combinate.b) în funcţie de numărul componentelor pe care le conţin, salatele pot fi:- salate simple (având o singură componentă); - salate compuse (cu două sau mai multe componente). - salată verde, de roşii, de castraveţi Salate din legume crude - de varză albă, de varză roşie - de andive, de crudităţi cu brânză telemea Salate - salată de conopidă, de fasole verde

26

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Salate din legume fierte - salată de fasole albă, de sparanghel - salată de dovlecei

- salată de ardei copţi Salate din legume coapte - salată de sfeclă roşie - salată de vinete

- salată orientală (de primăvară vara, iarna) - salată â la russe, salată franceză Salate combinate - salată italiană, salată bulgărească, salată â la Praga - salată de spaghete cu sos vinegret - salată de boeuf

4.1.Salatele din legume proaspete Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a două sau mai multe sortimente. Materiile prime folosite pentru pregătirea salatelor trebuie să prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenţa pozitiv produsele finite, înainte de prelucrare, se verifică calitatea legumelor prin examen organoleptic, reţinându-se pentru utilizare cele corespunzătoare.

Tehnologia preparării salatelor din legume proaspete Operaţiile tehnologice comune. Pentru pregătirea salatelor crude se efectuează următoarele operaţii: curăţare, spălare, tăiere, aranjare în salatieră, asezonate cu sosul corespunzător, decorarea. Curăţirea constă in îndepărtarea părţilor necomestibile, prin rupere sau tăiere. Spălarea se recomandă să se realizeze sub jet de apă, iar tăierea se face în funcţie de legumă sau tipul de salată. Asezonarea este operaţia de formare a gustului salatelor prin adăugarea condimentelor şi a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oţet.

Sortimente din salate din legume proaspete(cantităţi pentru 10 porţii)

Sortiment gramaj pentru o porţieMaterii prime şi

auxiliareU/M Salată verde

200 gSalată de

roşii(125 g)

Salată de varză albă

150 g

Salată decastraveţi

(170 g)- salată verde kg 2,000 _ _ _ - ulei l 0,100 0,100 0,100 0,100- oţet 9° 1 0,050 - 0,050 0,050- sare kg 0,020 0,020 0,025 0,020- roşu proaspete kg - 1,250 - 1,000- mărar verde kg - 0,050 - 0,050- varză albă kg - - 2,250 - - castraveţi verzi kg - - - 1,000

• Salată de andive Materiile prime necesare sunt: andive, muştar, ulei, mărar, sare, oţet, lămâie, zahăr. Se aleg andivele, se îndepărtează foile veştede, se spală în mai multe ape, se taie în lungime şi se pun în salatieră. Se adaugă seara. într-un castron se amestecă zahărul pudră cu oţet sau sucul de lămâie şi uleiul. Amestecul obţinut se toarnă peste andive, amestecându-se lejer. După gust (preferinţe), se poate adăuga şi muştar. Salata se serveşte ca aperitiv.

27

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Tehnologia specifică salatelor din legume proaspeteDenumirea produsului

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, aranjarea în salatieră pentru prezentare şi

servireSalată verde

Salată de roşii

Salată de varză albă

Salată de castraveţi cu roşii

- se îndepărtează frunzele veştede- se spală frunză cu frunză pentru indepărtarea nisipului- se pregăteşte sosul de oţet

- se spală roşiile- se îndepărtează codiţele, se şterg cu un prosop de bucătărie- se taie felii

- se îndepărtează frunzele veştede- se taie fideluţă- se freacă cu sare şi se lasă înrepaus 10 min., pentru a se înmuia

- se îndepărtează prin presarelichidul format- se îndepărtează coaja castraveţilor- se taie felii subţiri- se presară sare

- se aşază frunzele de salată în salatieră;- se adaugă sosul în momentul servirii;- se prezintă în salatieră; se serveşte alături de unele fripturi

- se aşază în salatieră cât mai estetic;- se adaugă sare şi ulei;- se decorează cu mărar verde tocat mărunt;- se prezintă în salatieră;

- se aşază în salatieră varza tăiată;- se toarnă sosul în momentul servirii;- se prezintă în salatieră;- se serveşte lângă alte preparate (fripturi)

- se aşază în salatieră feliile decastraveţi şi- de roşii;

4.2.Tehnologia preparării salatelor din legume fierte Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la care se adaugă unele sosuri pentru îrnbunătăţirea valorii nutritive şi gustative. Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopidă, de fasole verde, de fasole albă, de dovleci. Tehnologia preparării cuprinde operaţiile specifice de prelucrare primară a legumelor (sortare, curăţire, spălare) şi fierberea acestora pentru stabilirea proprietăţilor gustative. Trebuie respectate recomandările de prelucrare primară şi termică menţionate la capitolul legume, pentru reducerea pierderilor. Ca şi în cazul salatelor crude se realizează verificarea calităţii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor în vigoare). Fasolea verde trebuie să aibă forma şi coloraţia tipică soiului, să fie foarte fragedă, fără boabe dezvoltate şi fără aţe. Conopida trebuie să fie proaspătă, întreagă, protejată de 1-6 frunze, cu coloraţia specifică soiului.

Sortimente de salate fierte(cantităţi pentru 10 porţii)

28

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Salată de Salată de faso-Materii prime şi auxiliare U/M conopidă

200 gle verde

200 g

- conopidă kg 3,000 -- ulei 1 0,075 0,100- otet 9° 1 0,050 0,050- mărar verde kg 0,040 0,050- sare kg - 0,025 0,030- fasole boabe kg - -- ceapă kg - -- piper kg - 0,001- fasole verde proaspătă kg - 2,200- usturoi kg - 0,050

Tehnologia specifică salatelor din legume fierteDenumirea Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, aranjarea

preparatului în salatieră pentru prezentare şi servire

Salată de - conopida: . - se scoate conopida din apă, se aşazăconopidă - îndepărtarea frunzelor, cotorului, în salatieră

. spălarea, desfacerea în bucheţele, - se toarnă sosul de oţetmenţinerea în apă cu sare (10 min), - se decorează cu mărar verde defierberea tocat- mărarul: - se prezintă în salatieră- alegerea, spălarea, tăierea- pregătirea sosului de oţet

- se serveşte rece

Salată defasole verde

- fasolea verde:- îndepărtarea părţilor necomestibile,spălarea, fierberea în apă cu sare.- răcirea şi tăierea în bucăţi deaproximativ 4 cm :

- usturoiul:- curăţirea, spălarea, mărunţirea- mărarul:- alegerea, spălarea, tăierea- ceapa:- curăţirea, spălarea şi tăierea.

- se aşază pe salatieră- se adaugă usturoiul, sosul de oţet,piper- se amestecă pentru uniformizareagustului - se prezintă în salatieră decorată cu mărar verde- se serveşte rece.

4.3. Tehnologia preparării salatelor din legume coapte Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obţinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru îmbunătăţirea valorii gustative şi nutritive se adaugă diferite ingrediente.Legumele folosite pentru pregătirea salatelor coapte se verifică calitativ, se spală, se şterg cu un şervet curat, se coc, se curăţă de coajă. Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru spălat, blat de lemn, cuţit inoxidabil, castron de porţelan cu capac, salatieră, şervet de bucătărie, cuţit riglat, plită pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei. Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor în vigoare sunt prezentate în continuare. Ardeiul gras trebuie să fie întreg, sănătos, proaspăt, curat, bine dezvoltat, fără vătămări necicatrizate, cu pulpa lipsită de iuţeală, culoarea specifică soiului. Sfecla roşie trebuie să fie fragedă, fără vătămări mecanice, cu frunze 2-3 cm, epiderma intactă, în secţiune să aibă culoarea roşie specifică, fără cercuri albe. Vinetele trebuie să fie întregi, tari, sănătoase, curate, suficient de dezvoltate, fără a prezenta pulpă fibroasă sau seminţe supradezvoltate, fără arsuri de soare.

29

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Sortimente de salate coapte (cantităţi pentru 10 porţii)Materii prime şi auxiliare U/M Sortiment şi gramaj pentru o porţie

Salată de ardei copţi

Salată de sfeclă roşie

Salată de vinete

- ardei gras- ulei- oţet 9°- sare- sfeclă roşie- hrean- zahăr- vinete- ceapă- roşii proaspete

kgl1kgkgkgkgkgkgkg

2,000150

0,1000,0500,030

----

0,200

-150

0,0750,0750,0202,0000,1000,025

--

-150

0,150-

0,030---

2,0000,200

Tehnologia specifică salatelor din legume coapteDenumirea

preparatuluiOperaţii pregătitoare Tehnica preparării,

aranjarea în salatieră pentruprezentare, şi servire

Salată de ardei copţi(aceasta salata se mai poate pregati cu rosii si marar pentru estetica deosebita)

- coacerea ardeilor pe plita bineîncinsă- după coacere se pun într-un vas, sepudrează cu sare şi se acoperă vasul15 min., timp în care sarea absoarbeapa şi, prin aburire, pieliţa se desprinde de pulpa ardeiului- curăţirea ardeilor de pieliţă- tăierea pe lungime, îndepărtareaseminţelor- pregătirea sosului de oţet

- se aşază ardeii curăţaţi în salatieră, cu codiţele în sus - se înfăşoară codiţele în staniol- se toarnă sosul- se prezintă în salatieră- se serveşte rece, lângă unele fripturi

Salată de sfeclă roşie

- coacerea sfeclei în cuptorul bine încins - se aşază în salatieră, straturi alternative de felii de sfeclă şi hrean

- curăţirea sfeclei de coajă hrean ras- tăierea în felii subţiri, cu ajutorul - se toarnă sosul rececuţitului riglat - se prezintă în salatieră- prepararea sosului- curăţirea şi raderea hreanului

- se serveşte lângă unele fripturi

Salată de vinete

- coacerea vinetelor pe plita bine încinsă - se amestecă vinetele cu sarea şi uleiul treptat ca la maioneză

30

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- curăţirea de coajă şi peduncul până capătă culoarea mai deschisă decât cea iniţială, are

- scurgerea pe un tocător de lemn aspect cremos, volum crescut,înclinat consistenţă potrivită- mărunţirea cu un cuţit special de - se aşază pe platou cât mai esteticlemn (pentru a nu oxida) până se obţine pastă

- se decorează cu roşii tăiate felii

- curăţirea, spălarea, tocarea mărunt - ceapa; se serveşte separat sau, laa cepei cerere, se amestecă cu salata

- se serveşte rece, ca intrare, uneori însoţită cu ardei copţi

4.4. Tehnologia preparării salatelor combinate Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte şi crude, carne, mezeluri, brânzeturi, având elemente de legătură diferite. Ele se pot realiza într-o gamă foarte variată, ca urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel mai des întâlnite sunt:- salata de ţelină cu mere;- salata orientală (de primăvară, vară, toamnă);- salată de boeuf;- salată â la russe. Ustensilele şi utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, tocător de lemn pentru legume fierte, pentru carne, râzătoare, pahar, storcător de fructe, cuţit inoxidabil, forme pentru tăiat ouă, aragaz pentru prelucrarea termică. Operaţiile de prelucrare primară a legumelor folosite presupun: spălarea, curăţirea, spălarea.După prelucrarea primară urmează prelucrarea termică specifică pentru fiecare sortiment în parte.

Sortimente de salate combinate (cantităţi pentru 10 porţii)Materii prime şi

auxiliareU/M Sortiment gramaj pentru o porţie

Salată deţelină cu mere

150 g

Salatăorientala de vară 300 g

Salatăde boeuf

200 g

Salată à larousse 200 g

-ţelină rădăcină kg 1,100 - - -- maioneză kg 0,409 - 0,400 0,450- smântână kg 0,100 - - -- lămâie kg 0,050 - - -- mere kg 0,500 - - -- sare kg 0,050 0,030 0,025 0,010- cartofi kg - 2,000 1,500 1,800- ceapă kg - 0,200 - --castraveţi verzi kg - 0,250 - -- ardei, gras kg - 0,250 - -- măsline kg - 0,100 - --pătrunjel verde-roşii proaspete

kgkg

--

0,1000,100

0,050-

0,050-

- ouă kg - 0,100 - -- ulei 1 - 0,100 - -- oţet 9° 1 - 0,050 - -- piper kg - 0,001 0,002 0,002-carne vită . , kg - - 0,350 -- muştar kg - - 0,100 0,075-castraveţi muraţi kg - - 0,500 -

31

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

-gogoşari roşii kg - - 0,100 -- salată verde kg - - 0,050 -- morcovi kg - - - 0,300-mazăre conservată kg - - - 0,400

Tehnologia specifică salatelor combinateDenumirea

preparatuluiOperaţii pregătitoare Tehnica preparării,

aranjarea în salatieră pentru prezentare şi servire

Sala tă de - tăierea merelor şi ţelinei în fâşii - se aşază în salatieră, se adaugămaioneza, smântână, sarea şi seamestecă- salata se prezintă pe platou sau pe salatieră, se serveşte rece, ca intrare

ţelină cu mere subţiri- ţinerea lor în apă rece cu suc delămâie, pentru menţinerea culorii- prepararea sosului maioneză

Salată orientală de vară

- fierberea cartofilor în coajă, deco jirea şi tăierea în felii rotunde --tăierea cepei, castraveţilor, ardeilor,roşiilor în felii subţiri şi rotunde- desărarea măslinelor- fierberea ouălor tari (curăţirea, tăierea în felii)- mărunţirea pătrunjelului- prepararea sosului de oţet

- cartofii se amesteca cu ardeiul gras, castraveţii, jumătate dincantităţile de roşii, pătrunjel verde,ceapa şi sosul- se prezintă pe platou sau în raviere,cu decor de roşii, măsline sau ouă- se serveşte rece

Salată de boeuf - spălarea cărnii, fierberea în apă cusare, răcirea şi tăierea în cuburi mici- tăierea cartofilor fierţi şi a castra-veţilor muraţi, în cuburi mici.- pregătirea decorului (frunze desalată, de pătrunjel, gogoşari)- prepararea maionezei

- jumătate din cantitatea de maionezăse amestecă cu muştar, cartofi,castraveţi, carne, piper şi sare- salata obţinută se aşază pe platou- se ornează cu restul de,maioneză,frunze de pătrunjel verde, gogoşarişi frunze de salată verde - se prezintă pe platou sau pe farfurioară- se serveşte rece, la începutul mesei

Salată à la rousse

- tăierea cartofilor şi a morcovilorfierţi, în cuburi mici-separarea boabelor de mazăre delichidul de conservare- prepararea maionezei- tăierea mărunt a pătrunjelului

- cartofii se amestecă cu morcovii,mazărea, piperul, muştarul, pătrun jelul verde tocat, 300 g maionezăşi sare- se ornează cu maioneză şi frunze depătrunjel tocat verde -se prezintă pe platou sau farfurie - se serveşte rece

Salată de legume şi paste făinoase Are în componenţa sa: cartofi 700 g, paste făinoase 450 g, ulei 50 ml, fasole verde 200 g, ardei iute 1-2, buc, usturoi 2 căţei, mazăre 200 g, verdeaţă 50 g, sare 30 g. Cartofii se fierb în coajă, se curăţă se taie felii; pastele făinoase se fierb, se trec prin jet de apă rece; fasolea verde conservată se spală pentru îndepărtarea substanţelor de conservare, la fel şi mazărea; ardeiul iute se curăţă de seminţe, se taie rondele; usturoiul se taie felii; verdeaţa se toacă mărunt. Într-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii, pastele făinoase, mazărea verde, fasolea verde, ardeiul iute sarea. Se amestecă lejer, se aşază în salatiere şi se decorează cu verdeaţă tocată mărunt. Salata se serveşte ca aperitiv la dejun sau cină.

Salată vinegretă Materii prime: carne de pasăre, cartofi, morcovi, mazăre, fasole verde, castraveţi muraţi, muştar, verdeaţă, tarhon, maioneză, lămâie, sare.

32

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Se fierb legumele, fiecare separat, se răcesc, se curăţă, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de pasăre, se taie cuburi; se prepară maioneza; se fierb ouăle tari, pătrunjelul şi tarhonul se spală, se toacă mărunt. Se amestecă legumele cu carnea şi o parte din maioneză. Se adaugă elementele de gust: sarea, muştarul, verdeţurile tocate. Se aşază salata pe platou sau porţionată pe farfuriile aperitiv într-o formă cât mai estetică; se decorează cu ou fiert, verdeaţă şi maioneza rămasă. Salata se serveşte ca aperitiv.

Verificarea calităţii materiilor prime specifice salatelor combinate. Calitatea materiilor prime folosite influenţează calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie să îndeplinească anumite condiţii (conform standardelor). Ţelina trebuie să fie întreagă, sănătoasă, curată, proaspătă, iară goluri ale pulpei, fără crăpături, fără tijă florală, rădăcina bine formată. Cartofii trebuie să fie întregi, sănătoşi, cu pieliţă superficială, curaţi, neînverziţi, neîncolţiţi. Ridichile de lună trebuie să fie întregi, proaspete, sănătoase, cu suprafaţa netedă, fără ramificaţii, fără pete, fără început de formare a lujerului floral. Morcovii trebuie să fie întregi, neramificaţi, sănătoşi, fără lovituri mecanice, netezi, fără strivituri sau crăpături. Ceapa trebuie să prezinte bulbi întregi, sănătoşi, curaţi, tari, turgescenţi, fără urme de fuşti, cu frunze pergamentoase. Salata orientală este o salată de sezon, în care unele legume sunt fierte, altele crude. în funcţie de legumele existente, salata orientală poate primi denumiri diferite: salată de primăvară, de vară, de toamnă.

FIŞĂ TEHNOLOGICĂGrupa de preparate Denumirea preparatuluiSalate Salată de roşii Caracterizarea preparatului. Salata de roşii face parte din grupa de salate din legume crude; este bogată în vitamine, săruri minerale, se serveşte lângă alte preparate, având drept scop ridicarea valorii nutritive şi gustative. Componente pentru 10 porţii a 125 g

Roşii proaspe

kg 1,250Mărar kg 0,050Ulei 1 0,100Sare kg 0,020

Ustensile necesare: vase pentru spălat, blat de lemn pentru legume crude, pahar pentru sos, lingură de lemn, furculiţă din material plastic, şervet de bucătărie. Verificarea calităţii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice urmărind ca:- roşiile să fie proaspete, întregi, curate, sănătoase, fără urme de îngrăşăminte , fără pete, lovituri, vătămări, cu pulpa tare, fără guler verde în jurul pedunculului;- mărarul să fie proaspăt, de culoare verde intens, fără urme de îngrăşăminte cu miros specific;- uleiul să fie limpede, de culoare galben-pai, fără gust şi miros de rânced;- sarea să fie fină, fără aglomerări, de culoare albă strălucitoare. Operaţii pregătitoare: se spală roşiile, se îndepărtează codiţele, se şterg cu un şervet de bucătărie, se taie felii. Tehnica preparării. Se aşază roşiile tăiate felii, cât mai estetic, în salatieră, se adaugă uleiul şi condimentele, se decorează cu mărar verde tocat. Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roşii trebuie să fie proaspăt pregătită, să aibă gust şi miros plăcute, specifice adaosurilor folosite, roşiile să-şi păstreze forma, să fie condimentate corespunzător. Verificarea calităţii preparatului finit. Salata de roşii trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior şi să corespundă gramajului prevăzut în reţetar.

33

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Modul de prezentare şi servire. Salata de roşii se prezintă în salatieră, se serveşte lângă unele fripturi.

Transformări care au loc în timpul pregătirii salatelor În timpul pregătirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile şi pierderi ale componentelor chimice (vitamine, săruri minerale) prin nerespectarea cerinţelor de prelucrare corespunzătoare. În timpul prelucrării termice au loc transformări fizice şi chimice care influenţează structura, gustul şi digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza şi substanţele pectice se înmoaie; proteinele coagulează şi formează crustă protectoare; glucidele caramelizează, în timpul fierberii unele legume cedează apă, pierzând din greutate, altele absorb apă datorită amidonului şi îşi măresc volumul şi greutatea. De asemenea, vitaminele şi substanţele minerale se pierd cu uşurinţă prin oxidare şi degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor. 4.6. Dressig-uri pentru salate

Condimente Sarea şi piperul sunt condimentele de bază care se regăsesc în aproape fiecare bucătărie. Nu numai că sporesc savoarea unei salate, dar în acelaşi timp îi dau gust şi aromă. Pe lângă acestea există mult mai multe condimente care conferă o aromă delicioasă salatelor.

Sare Sarea este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind întrebuinţat în bucătăriile din întreaga lume pentru că scoate în evidenţă aromele proprii mâncărurilor, făcân-du-le mult mai gustoase. In ziua de astăzi gama varietăţilor de sare folosite nu se limitează la sarea clasică de masă sau de gătit, fină sau grunjoasă, îmbogăţită cu fluor sau iod. Există şi varietăţi de sare aromată cu plante sau diverse condimente. Sarea de mare, obţinută prin evaporarea apei de mare în aşa numitele lacuri marine, este şi ea foarte populară. Gurmanzii preţuiesc foarte mult fleur de sel, „floarea sării", o sare de mare, franţuzească, culeasă cu mâna de la suprafaţa apei de mare, fiind, de aceea, foarte piperată la preţ. Destul de la modă este şi varietatea relativ ieftină a sării roz-pal din Himalaya. Se spune că este extrem de sănătoasă, dar acest lucru n-a fost încă dovedit din punct de vedere ştiinţific.

Zahăr Zahărul este un agent îndulcitor popular folosit pe scară largă. Asemenea sării, zahărul sporeşte aroma mâncărurilor în care se foloseşte. în salatele de fructe scoate în evidenţă dulceaţa fructelor, anihilând aromele acide, sărate sau mult prea intense. Cel mai comun este zahărul rafinat, obţinut din trestia sau sfecla de zahăr. Zahărul care este rafinat mai mult, fiind dizolvat şi cristalizat din nou este cunoscut ca zahăr pudră. Zahărul rafinat se găseşte în comerţ într-o varietate de forme şi mărimi a bobului de zahăr, de la cel pudră, folosit de cofetari, până la cel tos şi cel cubic. Zahărul brun se diferenţiază fiind de un maro deschis sau închis, cu un vag gust caramel. De regulă conţine reziduuri de sirop şi în consecinţă mai multe vitamine şi minerale decât zahărul alb rafinat. Zahărul brun nerafinat se obţine direct din seva trestiei de zahăr, îngroşată şi uscată. Este cu mult mai aromat, folosit pe scară mai largă în bucătăria naturistă.

Piper Piperul este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o tărie specifică unei varietăţi de feluri de mâncare, uneori mai mult, alteori mai puţin, în funcţie de natura alimentelor. Ceea ce este adesea etichetat ca „piper" nu este întotdeauna piper pur. Planta de piper (Piper Nigrum) îşi are originea în subcontinentul indian, producând doar boabe de piper negre, albe, verzi şi roşii. De fapt piperul negru provine din cel verde, boabele fiind culese înainte de a se coace, fără a fi decorticate. După ce sunt uscate, acestea obţin acea culoare tipică, negru-cafenie. Piperul negru este deosebit de aromat. Pe de altă parte, piperul alb se obţine din boabele coapte de piper roşu. Coaja verde este îndepărtată, folosindu-se doar miezul alb, uscat. Piperul alb este mai puţin aromat decât cel negru, însă este mai iute. Din raţiuni estetice, este deseori folosit pentru mâncărurile deschise la culoare.

34

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Piperul verde se recoltează înainte de a se coace, fiind de regulă păstrat cu sare sau în oţet. Astfel rămâne fraged, iar boabele se consumă întregi. Are un gust mai reţinut, mai apropiat de cel al unui fruct, fiind foarte decorativ. O varietate mai puţin obişnuită este piperul roşu. Se obţine din piperul copt, boabele roşii fiind păstrate ca atare. Este un pic mai iute decât piperul verde. Piperul roşu nu trebuie confundat cu aşa-numitul piper roz, care nu este înrudit cu varietăţile descrise mai sus şi provine de la o altă plantă (Schinus). Fructul roz este de regulă uscat. Are un gust moderat, dulceag, doar vag iute. Culoarea îi conferă o importanţă vizuală, fiind folosit fie în combinaţie cu piperul alb, negru şi verde, fie independent pentru garnisirea unei salate. Desigur, bine-cunoscutul piper Cayenne (boiaua iute, de fapt) nu poate trece nemenţionat. Nu este vorba, de fapt decât de ardei roşii uscaţi şi pisaţi. în consecinţă, această pudră fină este cea mai tare dintre condimentele descrise aici şi ar trebui folosită cu precauţie.

Chili Acest tip de ardei iuţi reprezintă o componentă importantă în bucătăriile din America de Sud, ofe-rind în acelaşi timp gustul lor picant unui număr mare de mâncăruri asiatice. Gama de varietăţi care se pot găsi pe piaţă este uriaşă. Putem alege între cei verzi sau roşii, proaspeţi sau uscaţi, mari sau mici. în general, cu cât sunt mai mici, cu atât sunt mai iuţi. Ardeii iuţi pot fi păstraţi proaspeţi câteva zile, în frigider, iar cei uscaţi mult mai mult. Dacă nu aveţi ardei iuţi la îndemână îi puteţi înlocui cu boiaua iute (Cayenne).

Ghimbir Ghimbirul poate fi folosit atât în felurile de mâncare condimentate cât şi în cele cu un gust dulce. în funcţie de modul în care va fi folosită, această rădăcină poate fi consumată cojită sau nu, crudă sau gătită, proaspătă sau uscată, în acelaşi timp este considerată ca o plantă excepţional de sănătoasă, având însuşiri antibacteriene, combătând răceala şi senzaţia de greaţă, contribuind la circulaţia sanguină. Ghimbir proaspat trebuie să aibă rădăcina bombată şi fermă, iar coaja netedă şi lucioasă. Ghimbirul proaspăt poate fi păstrat vreme îndelungată în frigider. Ghimbirul zaharat, cel murat (cunoscut şi sub numele de „gari"), servit în mod tradiţional cu sushi, şi ghimbirul pisat pot fi păstrate vreme îndelungată

Curry In contrast cu alte condimente prezentate aici, curry este un amestec de condimente. Pudra de curry provine din India, unde cuvântul „curry" înseamnă un fel de ragout din carne, peşte sau legume condimentat cu ingrediente specifice. Amestecul de condimente pisate corespunzător acestor mâncăruri este cunoscut sub numele de „masala". O combinaţie de curry poate consta din peste douăzeci de condimente pisate foarte fin - inclusiv turmeric, spre exemplu, care asigură culoarea tipic gălbuie, seminţe de coriandru, cumin, fenugrec sau chili. De regulă, în supermarke-turi se găseşte varianta moderat iute de pudră curry. însă în magazinele cu specific asiatic se poate găsi o gamă mult mai largă de amestecuri foarte iuţi.

Muştar Muştarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al unei salate, fie el dulce sau iute, păstos sau sub formă de boabe, aromat cu alte plante aromate sau cu miere. Există nenumărate varietăţi de muştar pentru a satisface orice gust şi pentru o gamă largă de salate. Există mai multe tipuri de muştar: muştar de tărie medie, numit şi muştar delicatesă; muştar dulce, cu boabe întregi, foarte popular în Bavaria; ca de altfel şi Mutard de Meaux, care conţine seminţe de muştar. Odată deschis, muştarul trebuie păstrat în frigider, unde poate sta vreme de mai multe luni.

Ulei şi oţet Tot aşa cum câteva picături de parfum pot fi suficiente pentru a evidenţia aura unei femei atrăgătoare, câteva picături de oţet şi de uleiuri nobile pot adesea încorona o salată.

35

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

In special în bucătăria Europei de Sud, pe lângă sare şi piper, acestea sunt singurele ingrediente necesare pentru a conferi o tentă condimentată oricărei salate proaspete. Ca regulă generală, cu cât oţetul şi uleiul sunt de o calitate superioară, cu atât mai puţine ingrediente sunt necesare pentru a obţine o salată rafinată. Nu numai că uleiul şi oţetul contribuie la aroma delicioasă a unei salate, dar ele sunt şi foarte sănătoase atunci când sunt folosite în cantitatea corectă.

Ulei: preferabil presat la rece Uleiul asigură cantitatea necesară de acizi graşi nesaturaţi, dizolvând în grăsime vitamine ca A, E şi K - care se găsesc în morcovi sau broccoli, spre exemplu. Sunt necesare can¬tităţi mici de ulei (şi/sau grăsime) pentru a fi utilizate de organismul uman. Cele mai valoroase, în ceea ce priveşte conţinutul nutritiv şi aroma lor, rămân uleiurile presate la rece. Acestea sunt obţinute prin presare şi filtrare şi - spre deosebire de uleiurile rafinate - nu sunt supuse unor temperaturi ridicate. Ele au o aromă intensă, dar sunt şi foarte sensibile. Cum nu conţin nici un fel de conservant, nu pot fi păstrate vreme îndelungată. în general, uleiurile presate la rece ar trebui ţinute într-un loc întunecat şi răcoros, însă nu în frigider.

Selectarea uleiului potrivit Nu se poate folosi acelaşi ulei pentru diversele feluri de salate. De aceea trebuie să existe siguranţa că aromele ingredientelor individuale - cum ar fi intensitatea proprie unui ulei - nu va copleşi aroma proprie salatei. Ingredientele foarte aromate ar trebui să fie amestecate cu uleiuri neutre.

Uleiuri puternic aromate Uleiul de măsline: Este vorba de uleiuri puternic aromate, în funcţie de regiune şi de gradul de

coacere al măslinelor, ca de altfel şi de metoda de fabricaţie, în plus sunt cele mai moderat aromate. Distincţia se face între „virgin" - adică cea mai bună calitate de ulei presat la rece - şi ulei de măsline rafinat. Uleiurile virgine nu conţin de regulă nici un ingredient adăugat. Uleiul de măsline poate fi şi încălzit.

Ulei de dovleac: Un ulei vâscos, de un verde închis spre maroniu şi cu un gust puternic desâmbure. N-ar trebui folosit decât rece, fiind foarte sensibil la lumină şi extrem de potrivit pentru salatele foarte aromate, cum ar fi cele vegetariene.

Ulei de nucă: Un ulei nobil obţinut din nuci, cu o aromă condimentată, de sâmbure. Este unulei care se degradează foarte rapid.

Ulei de susan: Foarte popular în bucătăria asiatică, iar în funcţie de tipul acestuia, are un gustsubtil de susan asemănător cu cel de sâmbure. Poate fi încins.

Ulei de şofrănel: Obţinut din seminţe de şofrănel, are un gust extrem de puternic. Uleiuri moderat aromate: Ulei de floarea soarelui: Un clasic printre uleiurile de salate, având o aromă neutră. Se

păstrează vreme îndelungată şi poate fi folosit într-o gamă largă de produse. Uleiul de floarea soarelui presat la rece este portocaliu la culoare şi are un gust puternic de seminţe de floarea soarelui.

Ulei de porumb: De asemenea, un ulei neutru care poate fi folosit într-o varietate de reţete. Ulei de rapiţă: Bogat în acizi graşi nesaturaţi, uleiul de rapiţă este considerat în present ca fiind

cel puţin la fel de sănătos ca şi uleiul de măsline. Are un gust de sâmbure, putând fi încălzit. Ulei din sâmburi de struguri: Un ulei cu aromă moderată, de fruct, uneori cu o uşoară tentă

de sâmbure. Este bogat în acizi graşi polinesaturaţi. Oţetul: sănătos şi acru

Şi oţetul este sănătos, ajută metabolismul şi organismul să se folosească de elementele nutritive. De aceea nu-i de mirare că oţetul este cunoscut de secole ca un agent aromatic şi tămăduitor.

Maturarea oţetului - cu cât mai îndelungată, cu atât mai bine Oţetul derivă din fermentarea alcoolului - adică din lichide fermentate şi zaharoase, ca vinul din struguri, vinul din fructe sau lichiorurile. Bacteria de oţet (Acetobacter) transformă alcoolul în oţet cu ajutorul oxigenului din aer. In tehnologia contemporană a „procesului de submersiune", fermentarea durează aproximativ 24 de ore, însă calitatea finală a aromei depinde de perioada de maturare. Astfel, gustul iniţial foarte acru se potoleşte cu timpul, fiind păstrat m butoaie mari - oţetul devine mai „moale" la gust.

36

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Asemeni vinurilor, există deosebiri distincte în privinţa calităţii oţetului: de la cel mai simplu, obţinut din spirt pe cale industrială, până la cel mai sofisticat şi mai nobil oţet din vin. Există o mare varietate de oţeturi, diferitele denumiri oferind o indicaţie asupra sursei ingredientelor din aceste sortimente.

Oţet din vin: obţinut din vin (alb sau roşu), must din struguri sau drojdie de vin. Chiar maipopulare sunt cele obţinute din struguri specifici, spre exemplu Riesling sau Chardonnay. Oţetul obţinut din vin conţine cel puţin 6% acizi.

Aceto balsamico tradizionale „Adevăratul Balsamico", „Aceto Balsamico Tradizionale" (ABT) se obţine prin redu¬cerea mustului de struguri şi se maturează pentru cel puţin 12 ani în butoaie de lemn. Se pare că nu este produs decât în Modena (ABTM) şi Reggio Emilia (ABT di RE), motiv pentru care este foarte scump, în consecinţă, nu se livrează decât în cantităţi mici; există chiar o sticlă de l00ml. în cazul oţetului balsamic tradiţional din Modena, specificarea „extra-vecchio" indică o perioadă de maturare de cel puţin 25 de ani.

Oţet balsamic: Această denumire nu este protejată şi nu constituie o indicaţie a calităţiioţetului. Prin urmare, oţetul balsamic produs industrial se poate obţine din oţet din vin şi must de struguri, apoi închis la culoare prin zaharuri. Există sortimentele alb şi roşu, de o calitate variabilă. „Aceto Balsamico di Modena" nu oferă nici o indicaţia a calităţii oţetului - gustându-1 este cel mai sigur mod de a afla.

Oţet din spirt: Un oţet ieftin, de regulă obţinut cu ajutorul spirtului din cereale, cartofi sausfeclă. Are o aromă neutră, fiind deseori aromat cu extrase din plante. Oţetul de masă este un amestec de alcool (75%) şi oţet din vin (25%).

Oţet din fructe: Produs din fructe, suc de fructe şi must. Cel mai cunoscut este oţetul de mere,despre care se spune că ar avea efecte benefice asupra sănătăţii.

Oţet aromat: Combinat cu plante aromate şi condimente, deseori folosindu-se ca oţet de masă.Există sortimente de mai multe categorii, inclusiv unele de înaltă calitate. Puteţi produce acasă oţet aromat folosindu-vă de oţet de masă sau de oţet din vin.

Producerea de oţet şi uleiuri de casă A obţine ulei şi oţet aromat conform propriului gust este foarte simplu: spală ingredientele aromate selectate, cum ar fi condimentele, plantele aromate sau fructele. Se toacă mărunt dacă este necesar şi se pun într-o sticlă corespunzătoare. Se umple cu un ulei sau oţet de bună calitate, însă neutru ca aromă, se sigilează, apoi se lasă la temperatura camerei câteva zile sau săptămâni. Se îndepărtează ingredientele după ce uleiul sau oţetul au căpătat aroma dorită.

Alte ingrediente Nuci sau sâmburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, măsline sau fructe uscate seminţe şi boabe de fasole sau linte încolţite - acestea şi multe alte ingrediente aromate sunt o inspiraţie pentru o varietate de salate creative, conferind chiar şi celei mai simple salate ceva special.

Legume si seminţe încolţite O mare varietate de legume sau seminţe încolţite care pot fi obţinute acasă se bucură de o popularitate tot mai mare. Seminţele n-au nevoie decât de umezeală, căldură şi lumină, după ce au germinat, fiind curând gata pentru a fi recoltate. Plantele populare pentru a fi încolţite sunt broccoli, ridichile sau rucola, ca de altfel şi unele grăunţe precum ovăzul, meiul sau porumbul şi boabele de mazăre, de soia şi fasole mung. Cele din ultimul grup pot fi opărite puţin. După ce seminţele germinează, conţinutul lor nutritiv creşte în mod semnificativ, din această cauză fiind mult mai bogate în vitamine, minerale şi alte elemente nutritive decât plantele mature. Seminţele încolţite contribuie cu o doză în plus de culoare şi arome subtile la reuşita unei salate.

Adaosuri picante Măslinele, caperele, fructele rare, roşiile uscate, ardeii copţi sau ceapa - toate constituie nişte adaosuri valoroase la salate, fie întregi, fie tăiate mărunt. Ardeii copţi conferă un gust agresiv, măslinele sau roşiile o tentă mediteraneană, iar caperele un gust acrişor.

37

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Există multe varietăţi de măsline, nu doar verzi şi negre, mari sau mici, italiene, spaniole sau greceşti; dar pot fi şi murate cu plante aromate şi cu usturoi sau chiar umplute - spre exemplu cu ardei, migdale sau brânză de capră. Măslinele se folosesc întregi sau tăiate într-o salată. Caperele sunt mugurii muraţi ai plantei respective. Au aproximativ mărimea unui bob de mazăre şi sunt foarte picante din cauza saramurii acide. Fructul de capere este mult mai mare şi poate fi folosit întreg sau tăiat mărunt. Caperele merg bine cu salate aromate şi cu ouă sau sosuri tari cu muştar. Uleiurile de măsline sau alte uleiuri, dar şi untul, sunt cele mai potrivite pentru prepararea crutoanelor.

Nuci şi sâmburi Nucile, alunele de pin (nucile siberiene) sau susanul, alunele de pădure, seminţele de floarea soarelui sau fisticul: cu aceste mici, dar atât de rafinate seminţe, este uşor să se poată adăuga o tentă sofisticată multor salate. Nucile şi alunele capătă o savoare deosebit de intensă atunci când sunt uşor prăjite. Se încălzesc într-o tigaie, fără grăsime şi fără să se amestece înainte de a emana aroma lor şi/sau să înceapă să se rumenească uşor.

Sosuri clasice Ele adaugă aroma de final, rotunjind gustul salatei, acestea sunt sosurile, sau dressing-ul salatelor. Termenul „dres" indică dubla semnificaţie a unui sos de salată: deopotrivă dres aromatic şi decorativ al unei salate, nu numai că îmbracă şi îmbibă frunzele sau fructele din compoziţie, dar în acelaşi timp evidenţiază atracţia vizuală a salatei. In plus, fiecare sos are o funcţie utilă: contribuie la digerarea diverselor ingrediente sau le face accesibile organismului. Spre exemplu, unele vitamine sunt activate numai graţie grăsimii din sosurile salatelor. Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele.

Vinegretă Ingrediente: plante aromate proaspete, de sezon • 2 linguri de oţet (de vin, sherry sau cu plante aromate) • o ceapă, tocată mărunt • o lingură de muştar mediu (Dijon sau muştar cu plante aromate ca alternative) • 2-3 linguri de ulei (de măsline sau de floarea soarelui) • sare • piper. Preparare: Se toacă mărunt planele aromate. Se pun plantele tocate într-un bol, se adaugă oţetul, se amestecă. Oţetul eliberează aroma plantelor. în nici un caz să nu se pună uleiul la început peste plantele aromate - le acoperă cu o peliculă fină, reducându-le intensitatea aromei. Apoi se adăugă ceapa tocată în lichidul format din plante aromate şi oţet, amestecaţi. In al doilea bol se combină muştarul cu uleiul. Se adăugă sarea şi piperul, se amestecă bine. Dacă această compoziţie nu este îndeajuns de lichidă, se poate adăuga un pic de vin sau de apă, continuând să se amestece până ce sosul este îndeajuns de lichid. In final se adăugă compoziţia oţet -plante animate - ceapă şi se amestecă totul bine pentru a obţine sosul vinegretă. Alternative: Existe nenumărate versiuni vinegretă. Faptul că una are aproape cu totul alt gust decât cealaltă se datorează varietăţilor de plante aromate, oţetului şi uleiurilor alese. Se poate face un vinegretă fără ceapă, adăugând în schimb zahăr sau îndulcitori. Unii bucătari adaugă lămâie, în timp ce alţii se folosesc de oţet cu aromă de zmeură pentru a adăuga acea tentă dulce. Uleiurile de nucă sau de alune în schimbul celui de măsline sau de floarea soarelui sunt la fel de populare. Aceste uleiuri se potrivesc în mod special cu frunzele de untişor.

Sos cremos cu iaurt Ingrediente: 1 ceapă • 3 linguri generoase (50 ml) de smântână • 1 lingură iaurt • 1 lămâie • plante aromate de sezon • sare • piper Preparare: Se toaca mărunt ceapa şi se pun într-un bol mare. Se adăuga smântână şi se amesteca cu ceapa. Se amesteca iaurtul cu această compoziţie. Se stoarce lămâia şi se adăuga zeama în amestec. Se amesteca bine. Apoi se toaca mărunt plantele aromate şi se amesteca cu sosul. Se condimentează după gust cu sare şi piper. Alternative: Gustul proaspăt şi acrişor al iaurtului merge de minune cu usturoi, ceapă verde tocată mărunt sau plante aromate - melisă, mentă sau chiar mărar, spre exemplu, sunt deosebit de potrivite.

38

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Frunzele verzi şi amare de cicoare sau de radicchio îşi pierd ceva din aroma lor puternică într-un sos cremos, mai ales atunci când sosul este aromat cu un pic de suc de fructe, cum ar fi sucul ele portocale proaspăt stors. Un sos alb capătă o tentă exotică cu unele condimente, cum ar fi curry sau chimion. O lingură de ketchup şi un pic de boia iute va da naştere unei varietăţi dulce şi acrişoară.

Sosurile remoulade şi thousand island Remoulade Ingrediente: Maioneză • 2 castraveţi muraţi mici şi un pic de zeamă • 1 ou (bine fiert) • 2 fileuri de sardele • 2 linguri de capere • 1 ceapă • sare • piper Preparare: Se prepara mai întâi maioneza şi se pune în bol. Apoi se adăuga aproximativ 2 linguri de zeamă de castraveţi muraţi. Se adăuga sarea şi piperul, se amesteca totul foarte bine. Se fierbe un ou, apoi se toaca mărunt. Se toaca sardelele, castraveţii, caperele şi ceapa. Se adauga apoi ingredientele maionezei şi se amesteca încet. Se gusta sosul pentru a verifica condimentarea, iar dacă e necesar se mai adauga sare şi piper. Thousand island Ingrediente: Maioneză • 1 lingură de sos chili • 1 lingură paprica • 2 linguri smântână dulce Preparare: Se adauga maionezei sosul chili (ketchup şi pulbere chili), paprica şi smântână, apoi se bate dresul cu un blender electric până când devine cremos.

Capitolul 5TEHNOLOGIA PREPARĂRII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregătirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele făinoase. Structura lor se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lângă care sunt servite, asigurând nu numai armonia culorilor, ci şi o bună digestibilitate. Garniturile se pregătesc prin tratare termică a alimentelor: înăbuşire, sotare, prăjire, fierbere.Clasificarea garniturilor - cartofi - Prăjite - varză - Garnituri din legume - Pireuri - spanac - dauphine - cartofi - duchesse - saint-florentine Garnituri - cartofi, morcovi - Soteuri - fasole verde - mazăre, dovlecei - conopidă, ciuperci - mămăliguţă - Garnituri din crupe - pilaf simplu

- Garnituri din - macaroane cu unt paste făinoase

Vasele şi ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru spălat, pentru curăţat, pentru fiert, cuţit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, paletă ceaun lopăţică, tel, sită, taler de lemn, lighean, lingură de lemn, şervet de bucătărie.

39

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

5.1. Tehnologia preparării garniturilor de legume Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prăjire, fierbere, înăbuşire, în urma cărora legumele capătă proprietăţi noi. Astfel, se produce o creştere a digestibilităţii şi a sapidităţii, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor şi inactivarea unor toxine microbiene.

Sortimente de garnituri din legume(cantităţi pentru 10 porţii)

Materii prime şi auxiliare

U/M Sortiment gramaj pentru o porţieauxiliare Cartofi prăjiţi

100 gVarză călită

100 gMazăre sote

90 gPireu de

cartofi 100 gCartofi

natur 150 g- cartofi- ulei - sare- mazăre verde- zahăr- unt- mărar verde- lapte- margarina- varză murată- piper boabe

kg 1kgkg kg kgkg 1kg kg kg

3,000 0,150 0,030--------

-0,100-------2,500 0,001

-0,020-0,900 0,020 0,080 0,050-0,200--

1,300 -0,020----0,050 0,030--

2,500- 0,030--0,050-----

Operaţii tehnologice comune Operaţiile pregătitoare presupun parcurgerea următoarelor etape: spălarea în scopul îndepărtării pământului, curăţirea pentru îndepărtarea părţilor necomestibile; spălarea şi tăierea în forme diferite în funcţie de felul legumelor şi al garniturii. Prelucrarea primară se va efectua respectând cerinţele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor. Verificarea calităţii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie să fie de cea mai bună calitate, pentru a influenţa pozitiv aspectul produselor finite. Tehnologia generală a garniturilor- pentru legume natur: fierberea în apă clocotită cu sare, până la pătrunderea completă a legumelor, fără a se sfărâma, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice reţetei;- pentru piureuri: fierberea legumelor în apă clocotită cu sare, după care se pasează şi se încorporează celelalte componente, amestecându-se până la obţinerea consistenţei dorite;- pentru soteuri: legumele parţial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adăugând, după caz, celelalte elemente din reţetă.Tehnologia specifică garniturilor de legume este prezentată în tabelul următor

Denumirea Operaţii pregătitoare Tehnica preparării; modul de prezentare şi servire

Cartofi prăjiţi - cartofii pentru prăjit se pot tăia în - cartofii tăiaţi se scurg de apă, sediferite forme: pai (pommes pailes); prăjesc în ulei fierbintechips (felii subţiri de 1 mm grosime); - se săreazăgofret (tăiaţi cu o mandolină specială - se prezintă pe platou sau pe farfuriecu lama dinţată rezultând felii ovale, - se servesc calzi lângă unele frip-perforate) turi

Mazăre sote - mazărea conservă se scurge de - mazărea se înăbuşe cu 80 g unt şilichid, se spală 100 ml apă- mărarul se taie mărunt - se adaugă zahărul, sarea şi jumătate din

cantitatea de mărar- se prezintă pe platou sau pe farfuriecu mărar verde deasupra- se serveşte caldă, asociată cu diferite preparate

Pireu de - cartofii se taie sferturi - cartofii, se fierb în apă clocotită

40

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cartofi - laptele se fierbe cu sare - se scurg de apă şi se pasează- se adaugă, laptele, margarina şi se amestecă bine, până la omogenizare- se prezintă pe platou sau farfurie lângă diferite preparate - se serveşte cald

Varză călită - varza se taie fâşii şi se scurge de - varza se înăbuşe în unturăzeamă - se adaugă piper, se amestecă

- se introduce la cuptor- se serveşte caldă pe platou saufarfurie

Cartofi natur - cartofii se taie cuburi - cartofii se fierb în apă clocotită cu- pătrunjelul se taie mărunt sare; se scurg de apă

- se servesc calzi, cu verdeaţă lasuprafaţă

Transformările care au loc în timpul preparării garniturilor din legume În urma tratamentelor termice folosite, legumele îşi modifică structura, devin mai uşor de digerat. în cursul prelucrării termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, săruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie făcută în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B şi unii aminoacizi. Cartofi duchesse 10 porţii:

- cartofi 1000 g- ouă 20 buc- unt 100 g- sare 10 g- nucşoară rasă 1/5 g- piper 1/5 g

Cartofi dauphine (gogoşele de cartofi) 10 portii- cartofi 1500 g- ouă 10 buc- ulei 300 g- faina 250 g- nucşoară 1/10 g

Cartofi Saint-florentine Au aceeaşi compoziţie de duchesse se adaugă, pentru o porţie, 10 grame de şuncă de Praga.

Cartofi englezeşti (pommes a lánglaise) Se folosesc: cartofi, unt, sare, verdeaţă. Se prelucrează primar, astfel încât să se obţină forme de butoiaşe. Se fierb în apă clocotită cu sare.Se scurg de apă, se adaugă untul, verdeaţa şi se servesc fierbinţi ca garnitură la fripturile la grătar, şniţele pane.

Cartofi duchesse Se folosesc: cartofi, ouă (gălbenuşuri), unt, sare, nucşoară rasă, piper. Se obţine un piure în care se adaugă gălbenuşurile unul câte unul, nucşoara rasă, piperul măcinat. Se amestecă până la omogenizare, se temperează, apoi se toarnă compoziţia cu ajutorul poşului prevăzut cu spirt. Se folosesc drept garnitură la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare. Din aceeaşi compoziţie se obţin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-florentine.

41

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Cartofi saint-florentine Se adaugă în compoziţia de cartofi duchesse şuncă de Praga, după care se procedează la fel ca la crochete.

Cartofi dauphine (gogoşele de cartofi) Se folosesc cartofi, ulei, făină, ouă, sare, nucşoară. Se prepară compoziţia de pate a chou, în care se adaugă cartofii pasaţi, se condimentează cu nucşoară rasă, sare, piper. Din compoziţia respectivă se taie cu lingura forme rotunde de mărimea unei nuci. Se prăjesc în ulei fierbinte. Când au căpătat culoarea rumenă se scot, se scurg de grăsime, se pun,pe hârtie absorbantă. Se servesc alături de fripturile la grătar. Din aceeaşi compoziţie se mai pot obţine cartofi bussy , cartofi barette. In timpul tratamentului termic proteinele îşi pierd solubilitatea şi coagulează. Amidonul se transformă în compuşi simpli, uşor de digerat. Cartofii suferă o înmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei şi a substanţelor pectice. Legumele prăjite au o savoare deosebită. In timpul prăjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parţială a glucidelor având ca efect formarea crustei şi a culorii specifice. Depăşindu-se temperatura de prăjire (peste 200°C), produsele se pot arde, modificând culoarea, gustul, mirosul. Totodată pot să apară compuşi toxici, prin descompu-nerea grăsimilor.

5.2. Tehnologia preparării garniturilor din crupeSortimente de garnituri din crupe (cantităţi pentru 10 porţii)

Mămăliguţăpripită şi românească

250 g

Materii prime şi auxiliare

U/M Pilaf simplu 100 g

- mălai extra kg 0,600 -- sare kg 0,030 0,020- apă 1 2,500 -- gris kg - -- ulei 1 - 0,075- supă de oase 1 - 1,000- orez kg - 0,350- ceapă kg - 0,150- piper kg - 0,001- pătrunjel verde kg - 0,050

Tehnologia specifică garniturilor din crupeMămăliguţa românească Mămăliguţa pripită

- în apă clocotită cu sare se adaugă mălaiul în bloc- se fierbe 30-40 min., apoi se amestecă pentruomogenizare- se adună de pe margine către centru, cu o lingurăînmuiată în apă sau supă, se lasă la foc mic până sedezlipeşte de pe marginea vasului- se răstoarnă pe un taler de lemn- se prezintă porţionată- mămăliguţa românească are o consistenţă mai taredecât cea pripită şi o durată de fierbere mai mare

- în apă clocotită se adaugă mălaiulsub formă de ploaie, amestecândcontinuu, cu telul- fierberea durează aproximativ15 min.- se prezintă pe farfurie, porţionată- se serveşte caldă, la diferitepreparate

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ Denumirea preparatului Grupa de prezentare Pilaf simplu Garnituri

42

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Caracterizarea preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare energetică ridicată, dată de amidonul din compoziţia sa. Este uşor de digerat, fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. însoţesc fripturile atunci când este pregătit sub formă de garnitură, sau intră în componenţa altor preparate.Materii prime pentru 10 porţii:

• orez kg 0,350 - pătrunjel verde kg 0,050• ceapă kg 0,150 - supă de oase kg 1,000• piper kg 0,001 - sare kg 0,020

Operaţii comune şi organizareUstensilele şi utilajele necesare: vas. pentru spălat orezul, blat de lemn, oală pentru supă, cratiţă, sită pentru spălat, aragaz.Verificarea calităţii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmărindu-se concordanţa cu prescripţiile standardelor în vigoare;

• orezul să fie glasat, fără impurităţi mecanice, fără infestare, cu gust dulceag, specific;• supa de oase să fie limpede, potrivit de sărată;• pătrunjelul să fie proaspăt, cu miros specific, de culoare verde intens.

Operaţiile pregătitoare. Se alege orezul, se spală în mai multe ape reci,se scurge de apă; ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt; pătrunjelul se curăţă, se spală; se taie mărunt; supa se încălzeşte.Tehnica preparării. Ceapa şi orezul se înăbuşă în ulei şi supă. Se adaugă piperul, sarea, jumătate din cantitatea de pătrunjel şi se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie să fie bine fiert, bobul să-şi păstreze forma, să fie potrivit de condimentat şi decorat cât mai estetic prin modelarea în forme speciale, să-şi păstreze forma specifică.Verificarea calităţii preparatului finit. Preparatul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior.Modul de prezentare şi servire. Pilaful simplu se prezintă pe platou sau farfurie, cu pătrunjel verde deasupra, se serveşte cald, lângă unele fripturi sau alte preparate.Condiţiile de calitate pentru garniturile din crupe. Să fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust şi miros specific ingredientelor adăugate, să-şi păstreze forma; mămăliguţa să nu prezinte aglomerări, iar boabele de orez să rămână întregi, nelipite.

Transformări care au loc in timpul preparării garniturilor din crupe În urma tratamentului termic, crupele îşi măresc volumul şi greutatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a conţinutului mare de amidon care absoarbe apă. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, săruri minerale, datorită tem-turii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaugă în momentul servirii verdeaţă şi unt proaspete.

5.3. Tehnologia preparării garniturilor din paste făinoase Pastele făinoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele şi spaghetele. Ele sunt apreciate în alimentaţie datorită conţinutului în amidon. Garniturile pe bază de paste făinoase însoţesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vită, pasăre etc.Operaţiile pregătitoare. Se fierb pastele făinoase în apă clocotită cu sare. Se trec sub jet de apă rece, pentru a înlătura surplusul de amidon care ar face ca pastele să se lipească între ele.Vasele şi ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecurătoare, vas pentru păstrare la cald.

Garnituri din paste făinoaseMacaroane cu unt

(cantităţi pentru 10 porţii a 130 g)Materii prime şi auxiliare U/M Cantităţi

43

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- macaroane- unt- sare- apă

kgkgx

kg1

0,4000,1000,0201,500

Tehnologia specifică pentru garniturile din paste făinoaseDenumirea produsului

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, modul de prezentare şi servire

Macaroane cu unt - macaroanele se rup, se fierb în apă clocotită cu sare- se trec printr-un jet de apă rece- untul se înfierbântă

- macaroanele se pun peste untul înfierbântat şi se amestecă- se menţin la cald- se prezintă pe farfurie caldă- se servesc fierbinţi, la diferite preparate din carne de pasăre sau vită

Capitolul 6TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN

Micul dejun este prima masă a zilei, trebuind să asigure organismului 30% din necesarul caloric pentru 24 de ore. In componenţa meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, dulceaţă, miere, produse din carne, produse lactate; legume, preparate din ouă, brânzeturi şi preparate din brânzeturi, produse de panificaţie, produse de patiserie etc. Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în meniul pentru micul dejun, realizează un echilibru între factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substanţe minerale), care determină o bună întreţinere a organismului şi sporirea capacităţii de muncă. In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ouă şi preparatele din brânzeturi (caşcaval) sunt cel mai des întâlnite. Aceste preparate se mai numesc şi minuturi datorită timpului scurt necesar pentru pregătire, 10-20 min. Minuturile trebuie să aibă aspect plăcut, atrăgător şi apetisant. Valoarea alimentară mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurată prin compoziţia chimică a componentelor ce intră în structura lor, astfel:- protide complete provenite din materiile prime de bază (ouă, brânzeturi), cunoscut fiind faptul că protidele din ou au valoarea biologică cea mai mare, asimilându-se aproape integral;- lipide, în cantităţi apreciabile, provenite din ouă şi caşcaval (lipide emulsionate, uşor asimilabile), cât şi grăsimile alimentare folosite la pregătirea minuturilor;- vitamine (A, B1, B2, B6, PP) provenite din materiile prime de bază completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor;- substanţe minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;- glucide, în cantităţi mici, sub formă de lactoză din caşcaval, dar care sunt completate în meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaţie, patiserie, zahăr, dulceaţă, legume etc). Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat la pregătire. Preparatele obţinute prin fierbere sunt uşor digestibile, cele prăjite sunt mai greu digestibile.

44

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de cea mai bună calitate, corespunzător standardelor în vigoare şi dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar-veterinare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifică - moi - ouă fierte în coajă - cleioase prin fierbere - tari

din ouă - ouă fierte fără coajă – ochiuri româneşti

- ochiuri la capac - cu verdeţuri - omlete - cu roşii Preparate pentru prin prăjire - şuncă etc micul dejun - simple - jumări (scrob) - cu costiţă - afumată - cu roşii din caşcaval - caşcaval la capac - caşcaval pane6.1. Tehnologia preparatelor din ouă Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare preliminară a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prăjire) şi montarea pentru prezentare. Prelucrarea primară constă în spălare, dezinfectare şi din nou spălare în jet de apă rece. Ouăle se sparg fiecare în parte pe o farfurie şi apoi se trec în vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete cu ouă care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar, în funcţie de caracteristicile fiecărei materii prime, astfel:- verdeaţa, curăţită şi spălată se taie mărunt;- roşiile opărite şi decojite se taie felii, se scot seminţele şi se scurg de suc;- şunca presată se taie cuburi sau julien;- costiţa se taie cuburi;- brânza se rade etc. Prelucrarea termică Ouă fierte în coajă. Ouăle se aşază într-un coşuleţ din sârmă pentru a se introduce în apa de fierbere, toate o dată. Fierberea durează 3 minute pentru ouăle moi, 5-6 minute pentru ouăle cleioase, 8-10 minute pentru cele tari. Ochiuri româneşti. Oţetul şi sarea se introduc în apa de fierbere cu rolul de a grăbi coagularea proteinelor din albuş, evitându-se astfel împrăştirea acestuia în apă. In acelaşi scop, în momentul introducerii oului în apa clocotită (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuşul se strânge spre gălbenuş cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face în clocote mici. Se servesc cu unt şi mămăliguţă. Ochiuri la capac. Ouăle sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, în capacul cu grăsime încălzită, se introduc la cuptor sau se lasă pe plită acoperite, până când albuşul coagulează complet iar gălbenuşul, parţial (consistenţă semivâscoasă). Omlete. Prelucrarea termică a componentelor de adaos se face prin înăbuşire în grăsime şi apă sau prin sotare (rumenire uşoară). Excepţie fac brânzeturile şi verdeaţa, care se amestecă direct cu ouăle bătute, şi se prelucrează termic o dată cu acestea. Omletele se pot pregăti după două variante tehnologice:

• componentele de adaos se prelucrează termic, peste acestea se toarnă ouăle bătute cu sare, se amestecă puţin, se rumeneşte omleta pe ambele părţi, se rulează. După această variantă se pot pregăti omletele cu verdeaţă, cu şuncă, cu roşii, cu brânzeturi etc;

45

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă, prin turnare în vasul cu grăsime încălzită, se rumeneşte pe ambele părţi, se montează pe farfurie, se aşază deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, după care se poate rula sau se prezintă ca atare. După această variantă se pregătesc omlete cu ficaţei de pasăre, cu legume etc.

Jumări. Se pregătesc prin amestecarea în tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu ouăle bătute cu sare, până la consistenţă cremoasă. Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate şi decorate. Se servesc fierbinţi, imediat după preparare.

6.2. Tehnologia preparatelor din caşcaval Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate, în mod deosebit, din calitatea caşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor.

Sortiment gramaj/porţie produs finit

Componente U/M Cantitatepentru 10

porţii

Operaţii pregătitoare

Tehnica preparăriişi montarea pentru

prezentare

Caşcaval la capac 100 g

- caşcaval- unt

kgkg

1,0000,100

- tăierea caşca-valului în bu-căţi mici

- tăierea untului încapacele- adăugarea caşcavalului- rumenirea la foc mic

Caşcaval pane130 g

- caşcaval- ouă- făină- pesmet- ulei

kgkgkgkgkg

0,1000,1500,0800,2500,150

- tăierea caşcavalului- două felii la porţie- baterea ouălor

- trecerea bucăţilor decaşcaval prin făină, ou, pesmet - prăjire în ulei pe ambele părţi- montarea pe platou- servirea: fierbinte

Transformări ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din ouă şi caşcaval In timpul prelucrării primare, pierderile cantitative sunt mici, prin îndepărtarea părţilor necomestibile (coaja de caşcaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanţelor nutritive rămânând în componente. În timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, mărindu-i în felul acesta consistenţa. Unele vitamine (C, B, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic şi folosirea temperaturii prea ridicate la prăjire. Preparatele sunt reîmprospătate şi îmbogăţite în vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdeaţă, legume neprelucrate termic etc. Se modifică gustul, mirosul, se dezvoltă arome noi. Ouăle devin uşor digestibile, în special cele obţinute prin fierbere.

46

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 7 TEHNOLOGIA GUSTĂRILOR

Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de prezentare. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, ouă, brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe. Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea unor sortimente de gustări, sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate - roşii, castraveţi, ardei, salată - sunt surse de săruri de Ca, Fe, K, vitamina A şi C şi alte componente. Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete care conţin toţi aminoacizii, în cantităţi corespunzătoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Ouăle şi brânzeturile conţin fosfolipide şi vitaminele A, D, E, B . Se constată un raport echilibrat între factorii nutritivi din componenţa gustărilor, dar nu au un aport nutritiv substanţial în organism întrucât sunt servite în cantităţi foarte mici. Gustările sunt uşor digestibile. Digestibilitatea este favorizată de faptul că multe din componente sunt sub formă de paste. Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele adăugate conferă preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizând digestia. In funcţie de alimentele folosite, pentru obţinere, de tehnologia de pregătire, de tipul de unitate în care sunt servite, gustările pot fi considerate ca obişnuite şi speciale. Clasificarea gustărilor - sandvişuri - pe bază de pâine - tartine

• GUSTĂRI RECI - legume umplute - pe bază de umplutură - ouă umplute - măsline umplute - pe bază de aluat opărit - crochete cu caşcaval (sau sos alb) - crochete cu şuncă - crochete cu peşte

• GUSTĂRI CALDE - pe bază de carne tocată - chifteluţe speciale - cu brânză - pateuri - cu carne - pe bază de foietaj - cu ciuperci - triangle - buşeuri - clătite cu carne de pui - pe bază de foi de clătite - clătite cu ciuperci

- tarte cu ciuperci - pe bază de tarte - tarte cu brânză - tarte cu carne - tartine calde cu lămâie - sandvişuri şi - tartine calde cu ouă ochiuri şi sardele tartine calde - tartine calde cu ochiuri, şuncă şi caşcaval

47

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

7.1. Gustări reci Gustările reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingredientele în mod corespunzător.

- Sandvişurile Sunt gustări reci, des solicitate de consumatorii de toate vârstele. Componentele de structură sunt: pâine, unt, elementul de bază care îi conferă denumirea şi caracteristici organoleptice şi nutritive (caşcaval, parizer, salam, sardele, brânză telemea, şuncă) şi elemente de decor. Se realizează în sortimente foarte variate, întreagă gamă de preparate având procesul tehnologic indicat în schemă :

Dozarea materiilor prime şi auxiliare: pâine, brânzeturi, produse din carne unt, legume şi peşte, condimente, verdeţuri. Verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare

Alifierea untului Tăierea pâinii în felii Prelucrarea elementelor Obţinerea elementelor de bază: tăierea în felii de decor sau obţinerea pastelor Întinderea untului pe felia de pâine

Formarea sandvişurilor

Decorarea şi ornarea

Montarea-servirea

Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaţiilor tehnologice, sunt următoarele: robot, blat de lemn, cuţite inox, castroane, linguri de lemn, linguriţe, vase pentru legume, razătoare, tel, sită, forme mici cu muchie tăietoare, poş, şpriţ, platou inox, şervete de bucătărie. Operaţia dozare a materiilor prime şi auxiliare se realizează pe baza reţetei specifice fiecărui sortiment, prin cântărire şi volumetric. Operaţii pregătitoare sunt:- alifierea untului - se face în vederea uşurării operaţiei de întindere pe pâine;- tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime;- tăierea în felii subţiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de bază, care vor avea aceeaşimărime cu felia de pâine. Elementele de bază se pot transforma în paste, devenind astfel mai uşor digestibile;- pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite forme, cu cuţitul sau cu forme mici cu muchie tăietoare. Tehnica preparării constă din:- ungerea feliilor de pâine cu un strat subţire, uniform, de unt;- aplicarea peste pâine a componentei de bază sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe suprafaţa feliei de pâine, fără a depăşi conturul, cât mai estetic;- decorarea - aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrăgător prin armonia culorilor. Decorarea se realizează în mod variat, specific fiecărui sortiment şi în funcţie de fantezia lucrătorului; - ornarea - turnarea untului în fir foarte subţire (filigran) pe marginea sau pe toată suprafaţasandvişului. Se aplică la majoritatea sandvişurilor la care elementul de bază este tăiat în felii.

48

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Montarea se face pe platou din inox sau porţelan (cu şerveţel din hârtie dantelată), cu eleganţă şi originalitate, asociind mai multe gustări reci, într-o perfectă armonie de culori, obţinându-se un aspect atrăgător. Sandvişurile trebuie să aibă calităţi de prezentare şi grad de prospeţime corespunzător. Ele se pregătesc din materii prime foarte proaspete, cu puţin înainte de servire, pentru a-şi păstra calităţile nutritive,gustative şi aspectul de prezentare. In timpul obţinerii gustărilor reci, au loc o serie de transformări în componente, care influenţează negativ atât calităţile nutritive şi gustative, cât şi aspectul de prezentare. Unele dintre aceste transformări sunt:- modificarea aspectului, culorii, gustului şi consistenţei, datorită oxidării unor factori nutritivi din componente, evaporării apei şi lichefierii grăsimilor;- modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei părţi din apa de constituţie; brânzeturile se întăresc, legumele se înmoaie, pastele formează la suprafaţă pojghiţă de consistenţă mărită;- scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi odată cu evaporarea unei părţi din apa de constituţie a componentelor în care sunt solubilizate vitamine hidrosolubile, săruri minerale, glucide cu molecula mică. Calitatea gustărilor reci depinde de calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite, precum şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. Proprietăţile organoleptice ale produsului finit sunt indicate în tabelul următor:

• Sandviş cu caşcaval Măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie în rondele; roşiile sau castraveţii se spală şi se taie felii; se realizează decorarea cu felii de roşii sau felii de castraveţi şi măsline.

• Sandviş cu parizer Gogoşarii roşii în oţet se curăţă de seminţe, se spală şi se taie în formă rotundă, inimioară, rozetă; parizerul tăiat felii se curăţă de membrană; se realizează decorarea cu gogoşari şi filigran de unt.

• Sandviş cu sardele Lămâia se spală şi se taie felii subţiri; măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie în rondele; salata verde se curăţă, se spală cu un jet de apă şi se aşază pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizează decorarea cu felii de lămâie, măsline şi filigran de unt.

• Sandviş cu pastă de brânză Se pregăteşte pasta de brânză aplicând procesul tehnologic; ouăle se prelucrează primar prin spălare, dezinfectare, clătire; se fierb 10 min, se răcesc, se curăţă de coajă; se taie în rondele; se toarnă pasta pe felia de pâine, cât mai estetic şi se decorează cu câte o felie de ou.

- Legumele şi ouăle umplute Sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu. La obţinerea lor se disting trei operaţii de bază:- pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere;- obţinerea pastelor de umplere;- umplerea legumelor sau ouălor. Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul următor cuprinde componentele şi procesele tehnologice trei sortimente mai des utilizate: peşte (stavrid), ficat, brânză.

Tehnologia legumelor şi ouălor umplute Sortimentul reprezentativ de legume şi ouă umplute are anumite operaţii pregătitoare comune:- prelucrarea primară a legumelor: spălarea (ardei, roşii, castraveţi, ceapa, vinete, salată) şi curăţarea (ardei, ceapă, vinete coapte); tocarea mărunt şi opărirea cepei.- prelucrarea primară a ouălor: fierberea 10 minute, răcirea, curăţarea de coajă, tăierea în două pe lungime cu îndepărtarea gălbenuşurilor (se pot tăia şi sub formă de coşuleţ sau nuferi).- obţinerea pastelor şi a elementelor de decor specifice fiecărui sortiment. Operaţiile pregătitoare specifice presupun următoarele: - roşii umplute cu vinete tocate: se taie căpăcelele la roşii, se îndepărtează miezul, se scurg de suc (roşiile se mai pot tăia şi sub forma de coşuleţe); se pregăteşte salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curăţă de coajă, se scurg, se toacă, se amestecă cu sare, ulei, piper şi ceapă tocată mărunt; ouăle fierte tari se taie în felii şi se utilizează ca element de decor.

49

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- ardei cu pastă de brânză: în pasta de brânză se adaugă măslinele tăiate mărunt, ardeii se pot tăia sferturi, jumătăţi sau se menţin întregi.- castraveţi cu pastă de brânză: castraveţii se taie la cele două capete câte 2 cm, se împart apoi în bucăţi de câte 10 cm, îndepărtând miezul (se pot tăia şi sub formă de coşuleţ sau barcă); în pasta de brânză se introduce ardei gras tăiat mărunt.- ouă cu pastă de brânză, în pasta de brânză se introduce gălbenuşul de ou pasat, ceapa verde

tăiată mărunt, muştar; roşiile prelucrate se taie în formă de inimioară, romb, pentru decor; salata verde se curăţă, se spală fiecare frunză în jet de apa.- ouă cu pateu de ficat: în pateul de ficat se adaugă gălbenuşurile din nou trecute prin râzătoare fina şi se omogenizează pasta.

50

Sortiment

Materii prime

U.M

Cantitatea

Operaţii pregătitoare

Tehnologia specificăTehnica preparării

Utilizări culinare

Pastă depeşte(stavrid)

-stavrid cu cap

kg 2,000 - peşte: prelucrare primară,filetare, tăiere în bucăţi- legume: prelucrareprimară, tăiere înrondele- unt: alifiere- lămâie: spălare, extragerea sucului- pregătirea supei din oase de peşte prin fierberea oaselor în 1,5 1 apă rece, cu sare, timp de 60 min

- înăbuşirea legumelor în300 ml supă de oase şi 50 g unt- adăugarea peştelui şicontinuarea înăbuşirii 25min- scurgerea de lichid, răcirea- tocarea de două ori prin maşina de tocat- adăugarea de unt, suc de lămâie, piper, sare- omogenizarea compoziţiei

- la preparareasandvişurilor- la umplerealegumelor:ardei, roşii,castraveţi verzi,gogoşari- la umplereaouălor

- morcovi kg 0,100-ţelină rădăcină

kg 0,050

- păstârnac kg 0,050

- ceapă kg. 0,100- unt kg 0,200- lămâie kg 0,100- piper kg 0,001- dafin kg 0,005- sare kg 0,025

Pateu dinficatde porc

- ficat de porc

kg 0,700 - ficat: prelucrare primară,tăiere în bucăţi mici- ceapa: prelucrare primară, tăiere în felii- spălarea brânzei telemea şi trecerea prin sită fină a ambelor sortimente de brânză

- înăbuşirea ficatului şi a cepei în margarina şi apă până la pătrundereacomponentelor- scurgerea de lichid, răcirea- tocarea de două ori prin maşina de tocat- adăugarea de frişca şi elemente de condimentare-baterea până la omogenizare-amestecarea tuturorcomponentelor

- la umplereaouălor

- ceapă kg 0,300- unt kg 0,300- coniac 1 0,030-frişca lichidă

kg 0,100

- piper kg 0,002- nucşoară rasă

kg 0,001

- sare kg 0,030

Pastă debrânză

- brânză telemea

kg 0,150 - unt: alifiere - baterea până laomogenizare(mixarea)

- preparareasandvişurilor- la umplerea ouălor şi alegumelor:roşii, ardei,castraveţiverzi, gogoşari

de oi- brânzăproaspătă de vaci

kg 0,600

- unt kg 0,150- smântână kg 0,100-boia de ardeidulce

kg 0,005

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Tehnica preparării. Se realizează umplerea legumelor sau a ouălor cu pastă turnată cu poşul cu şpriţ. Legumele se lasă 1-2 ore la frigider pentru întărirea pastei. După răcire se taie felii ardeii şi castraveţii. Ouăle umplute se servesc imediat după aplicarea decorului şi aşezarea lor pe frunze de salată. Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cât mai estetic, alături de alte sortimente de gustări reci.

GUSTĂRI SPECIALE RECI

Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregătirea gustărilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentând avantajul concentrării într-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase. Componentele principale ale gustărilor sunt: pâinea, untul, unele legume, brânzeturi, ouă, preparate şi specialităţi din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Astfel se folosesc verdeţuri condimentate, ciuperci, legume proaspete sau conservate, lămâie. Clasificarea gustărilor speciale se face după procedeul tehnologic aplicat la pregătirea lor şi după modul de servire, conform schemei de mai jos:

Gustări reci: tartine cu brânză, Bucegi (rocquefort) cu ouă şi roşii cu salam de iarnă (tip Sibiu) cu icre

Cu diferite farse ciuperci umplute măsline umplute

Gustările speciale reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat: crudităţi, măsline, salate, tartine etc. Se prezintă sub o formă de expoziţii culinare, aranjate în raviere şi platouri într-o mare varietate de sortimente.

Tartinele Tartinele - canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) - se deosebesc de sandvişuri atât prin componentele pe care le conţin, cât şi prin tehnologia de preparare. Ca elemente de bază, tartinele conţin:

- pâine sau cruton special;- unt alifiat;- alimentul de bază care-i conferă şi denumirea;.- elemente de decor.

Pâinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, în romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. şi nu trebuie să depăşească în grosime 1cm, în general, crutonul se foloseşte aşa cum a rezultat din tăiere, alteori se rumeneşte pe grătar sau în cuptor. Alimentul de bază, sub formă de pastă, sau felii, trebuie să acopere în întregime crutonul şi să aibă grosimea acestuia. Decorul să fie variat, în combinaţii armonioase de culori şi în concordanţă cu alimentul de bază. Vasele, ustensilele folosite la pregătirea gustărilor sunt: vase pentru spălat, cuţite, blat şi linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare. Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunzătoare normelor în vigoare. Tartinele se servesc imediat după pregătire, pentru a evita degradarea elementelor componente. In acest sens se pot proteja cu un strat de aspic, când sunt prezentate la expoziţii. Calitatea preparatelor depinde în primul rând de calitatea materiilor prime şi apoi de prelucrare şi servire. Astfel, crutonul se pregăteşte din pâine albă, relativ proaspătă, prin rumenire devine crocant.

51

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Untul trebuie să aibă culoare alb-gălbuie, până la galben-pai, cu aromă plăcută, gust dulceag, consistenţă compactă, onctuoasă. Brânza Bucegi (tip roquefort) prezintă la suprafaţă o coajă fină, pasta este relativ moale, albă-gălbuie cu vinişoare verzui-albăstrui, datorită mucegaiurilor. Aroma specifică, gustul sărat, puţin picant. Salamul de iarnă tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafaţa curată, cu înveliş întreg, aderent la compoziţie, acoperit cu o pulbere fină de mucegai. în secţiune are o compoziţie lucioasă compactă, cu aspect mozaicat, fără goluri de aer. Icrele, care pot fi de ştiucă, negre, de Manciuria, trebuie să fie întregi cu culoare specifică, uniformă, fără să prezinte o consistenţă lipicioasă. Aprecierea calităţii acestor materii prime se face prin examen organoleptic.

Tehnologia preparării tartinelorOperaţii tehnologice comune Pentru prepararea tartinelor, se efectuează următoarele operaţii:

- tăierea feliilor de pâine în forme diferite, numite crutoane; - alifierea untului şi întinderea pe cruton;- tăierea alimentelor de bază de aceeaşi formă şi grosime cu crutonul;- pregătirea elementelor de decor;- formarea tartinelor;- decorarea şi ornarea;- montarea şi servirea.

Tehnologia specifică tartinelor

Denumirea produsului

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şimontării pe platouri

Tartine cu icre - se fasonează crutonul şi se taie în forme rotunde - se fierb ouăle tari, se curăţă de coajă, se taie felii rotunde

- se ung crutoanele cu unt- se aşază deasupra o rondea dealbuş (de ou fiert)- în locul gol se pun icrele- se ornează cu un filigran de unt

Tartine cu salam - se pregătesc crutoanele- se decojeşte salamul şi se taie felii- castraveciorii se taie în formă deevantai- se pregăteşte aspicul

- se ung crutoanele cu un stratsubţire de unt - se acoperă cu felia de salam- deasupra se aşază castraveciorul în formă de evantai- se napează în aspic

Tarte cu brânzăBucegi(Roquefort)

- se pregăteşte o pastă din brânză şi unt- se sparg nucile, se scoate miezulîntreg

- pe crutoanele unse cu unt se toarnă pasta estetic (cu ajutorul poşului cu şpriţ)- se decorează aplicând jumătăţi de miez de nucă în mijlocul fiecărei tartine

Tartine cu ouă şi roşii

- se fierb ouăle tari, se răcesc, se curăţă de coajă- roşiile (tari, cărnoase) se taie felii rotunde, de mărimea crutonului- untul se alifiază şi se condimentează cu sare şi piper-mărarul se spală, se scurge de apă

- se ung crutoanele cu un strat subţire de unt, se acoperă cu o felie de ou,deasupra se aşază felia de roşie- se decorează cu rămurele de mărar

52

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Tehnologia specifică măslinelor umpluteOperaţii pregătitoare Se desărează măslinele, se scurg de apă, se se scot sâmburii cu un aparat special sau prin crestarea măslinei într-o parte. Se prepară umplutura din unt alifiat şi pastă de peşte.Tehnica preparării Se umple fiecare măslină cu ajutorul poşului cu şpriţ acoperind tăietura cu un ornament în formă de creastă sau de rozetă.

7.2. Gustări calde

Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent solicitate în unităţi sunt crochetele şi chifteluţele.

• Crochetele Sunt gustări calde obţinute din materii prime diferite, care dau şi denumirea sortimentului. Utilajele, vasele şi ustensilele folosite la obţinerea gustărilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sită, razătoare, cuţite de bucătărie, paletă, vase de fierbere, blat de lemn, planşetă, platou, hârtie absorbantă, maşină de tocat, şervete de bucătărie, robot, friteuză. Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric. Operaţii pregătitoare:- prelucrarea primară a materiilor prime se realizează diferit, în funcţie de aliment, iar la unele materii prime, după prelucrarea primară se aplică şi prelucrarea termică; trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin razătoare;- pregătirea componentelor auxiliare; cernerea fainei şi a pesmetului; prelucrarea primară, spargerea şi baterea ouălor, o parte din ele fiind introduse în compoziţie şi o parte fiind utilizate pentru pane;- obţinerea aluatului opărit (sau a sosului bechamel) se realizează conform reţetelor specifice; atât aluatul opărit cât şi sosul bechamel se utilizează ca element de legare şi mărire a consistenţei compoziţiei. Tehnica preparării constă în:- formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechamel (funcţie de sortiment), cu ou şi condimente;- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm, şi tăierea în batoane de 4-5 cm;- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute, pesmet;- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei prin aşezarea pe hârtie absorbantă. Montarea se face pe platou sau farfurie şi se servesc calde.

In timpul preparării gustărilor calde, apar unele transformări în componente care influenţează calităţile nutritive, gustative şi digestibilitatea. Aceste transformări sunt:

- modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumenă-aurie, cu gust plăcut datorită caramelizării glucidelor la suprafaţa preparatului;- modificarea consistenţei - după prelucrarea termică produsele devin afânate prin evaporarea unei părţi din apa de constituţie, şi suculente prin coagularea proteinelor la suprafaţa preparatelor şi formării unei cruste protectoare, care menţine sucul nutritiv în preparat.- scăderea digestibilităţii preparatelor determinată de aplicarea procesului termic de prăjire la obţinerea lor. Calitatea acestor gustări este legată de calitatea componentelor şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic.

• Chifteluţele Sunt gustări calde obţinute din legume şi carne.

53

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Procesul tehnologic pentru chifteluţe din cartofi şi chifteluţe specialeSortiment gramaj porţie

Compo-nente

U.M Cant.10 porţii

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării

C h if e l u ţ especiale (5 buc.) 100g

- carne devită cal. I- carne deporc cal I- ceapă- cartofi- ouă- pătrunjelverde- sare- pipermăcinat- faină- untură(sau ulei)

kg

kgkgkgkg

kgkg

kgkg

kg

0,440

0,4400,2500,3000,100

0,0500,030

0,1000,250

0,250

- Carne: prelucrare primară, tăiere în bucăţi mici- Ceapă: prelucrare primară; tăiere în bucăţi- Cartofi: prelucrare pri-mară, trecereaprin răzătoare- Ouă: spălare dezinfectare, clatire, spargere - Pătrunjel: curăţare, spălare, tocare - Făina: cernere

- înăbuşirea cepei în 50 g grăsime şi tocarea împreună cu carnea- adăugarea încompoziţia tocată a cartofilor, elementele de condimentare, ouă- omogenizarea compoziţiei- modelareachifteluţelor mici, rotunde şi trecereaprin făină - prăjirea în untură sau ulei la 180°C

GUSTĂRI SPECIALE CALDE

Se servesc de obicei la cină şi sunt realizate în general pe bază de aluaturi cu diferite umpluturi. In comparaţie cu gustările reci au o valoare nutritivă mai mare, datorită componentelor şi transformărilor care au loc în timpul tratamentului termic, le conferă calităţi gustative deosebite, influenţând în acelaşi timp şi digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care le conţin, se servesc întotdeauna calde.

• Gustări calde pe bază de foietaj Ca elemente de baza conţin:

foietaj crud realizat din proporţii egale de faină şi grăsime şi având în structură straturi alternative de foi şi grăsime;

umpluturi diferite, pe bază de brânză, carne, legume.Tehnologia preparării gustărilor din foietajPateurile şi trianglele se realizează după schema de mai jos:

Verificarea calităţii materiilor prime

Dozarea

Prelucrarea primară

a aluatului a umpluturii

Modelarea

Coacerea

Prezentarea şi servirea

54

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Verificarea calităţii materiilor prime Foietajul crud se prezintă în formă de straturi suprapuse, fără exces de făină la suprafaţă, cu consistenţă specifică, elastică. Umplutura de brânză, carne, varză, spanac trebuie să prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. Dozarea se realizează prin cântărire în conformitate cu reţetele de preparare, urmărindu-se respectarea raportului foietaj-umplutură. Prelucrarea primară a aluatului se face prin întinderea acestuia în foi de 4-5 mm şi tăiere cu cuţitul încălzit în forme pătrate sau dreptunghiulare. Obţinerea umpluturilor- Umplutura de brânză se realizează din brânză telemea, amestecată cu brânză proaspătă de veci. Brânza se trece prin sită, apoi se încorporează ouă întregi, gris (sau făină) fiert în apă.- Umplutura de carne. Carnea de vită şi de porc se trec prin maşina de tocat cu sită mare. Ceapa tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apă, se adaugă carnea şi se continuă înăbuşirea amestecând continuu; se temperează compoziţia, se scurge de lichidul format şi se trece din nou prin maşina cu sită fină. Se adaugă piper, sare, ou, omogenizând bine întreaga compoziţie.- Umplutura de varză. Ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă, se adaugă varză dulce (sau murată), tăiată fideluţă. Când s-a înmuiat, se condimentează cu sare, piper şi se adaugă şi pasta de tomate, se continuă înăbuşirea 10-15 min.- Umplutura de spanac. Spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu brânza telemea rasă şi cu ou, până se obţine o compoziţie omogenă. Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie în formă dreptunghiulară, astfel ca prin îndoire să se realizeze formă pătrată. Pentru triangle se taie forme pătrate, astfel ca prin îndoire să aibă formă unghi. Pentru pateurile cu carne, foietajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aşază umplutura în mijloc, se suprapun marginile, se presează pentru a se lipi. Coacerea - Pateurile sau trianglele se aşază pe tăvi stropite cu apă. Se ung la suprafaţă cu ou şi se introduc în cuptor. Se coc la început temperatură ridicată (250... 220°C), pentru a împiedica pierderea grăsimilor, apoi la temperatură moderată (220... 180°C), pentru a realiza o coacere uniformă. Prezentare şi servire. Produsele se prezintă pe platouri, se servesc în stare caldă.

• Buşeuri cu ciuperci Se deosebesc de pateuri prin formă specifică, rotundă. Operaţii pregătitoare Aluatul foietaj se întinde în grosime de 2 cm, se taie in forme rotunde care se aşază pe tava stropită cu apă. Se taie usor la mijloc cu o formă mai mică, pentru a pregăti locul capacului. Se ung cu gălbenuş de ou, se introduc în cuptor 15-20 min Se prepară umplutura: ciupercile tăiate lame se înăbuşă cu ceapa tăiată măruunt până când scade lichidul. Se condimentează cu sare, piper, se adaugă sosul alb, se omogenizează şi se temperează. Tehnica preparării Se scot buşeurile de la cuptor, se detaşează uşor căpăcelele se îndepărtează miezul, se umple cu compoziţia de ciuperci. Se aşază deasupra capacele şi se mai lasă la cuptor. Produsul se serveşte în stare fierbinte.

• Gustări calde pe baza de clătite La pregătirea lor se folosesc:

foi de clătite; umpluturi diferite pe bază de brânză, carne, ciuperci, pastă de stavrid etc.

Foile de clătite se realizează din: făină, lapte, ouă, sare şi se prăjesc într-o cantitate mică de grăsime. Umplutura de ciuperci se pregăteşte astfel: ciupercile tăiate se înăbuşă împreună cu ceapa; când scade lichidul şi s-au înmuiat se adaugă vin, sare, mărar. Se temperează compoziţia şi se amestecă cu smântână. Umplutura cu carne de pui - Carnea de pui fiartă se toacă cu maşina, se amestecă cu ouă (100 g), sare, piper, pătrunjel verde, smântână (150 g).

55

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Cu compoziţiile rezultate se umplu foile de clătite (două bucăţi la porţie), se rulează, se introduc capetele înăuntru şi se aşază pe un platou din inox. Clătitele cu ciuperci se introduc în cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presară caşcaval ras şi se gratinează la cuptor, 5-10 min. Se servesc în stare caldă, cu smântână

• Gustări calde pe baza de tarte La baza pregătirii acestor gustări stau cojile de tarte pregătite din aluat fraged sau pe bază de aluat foitaj. Operaţii pregătitoareSe verifică indicii de calitate ai materiilor prime. Se cerne făina, se spală ouăle, se dezinfectează, se separă albuşurile de gălbenuşuri. Tehnica preparării- Făina se amestecă cu gălbenuşuri, sare, unt, 200 ml apă.- Se formează aluatul de consistenţă potrivită şi se lasă la rece o oră.- Se modelează în forme de tarte, se coc la temperatură moderată, apoi se scot din forme.

Tehnologia specifică tartelorProdusul Operaţii pregătitoare Tehnica pregătirii Prezentarea şi

servireaTarte cu ciuperci

Pregătirea cojilor de tarte conform reţetei. Pregătirea umpluturii:- ciupercile se curăţă, se spală,se fierb în apă cu sare, se taie lame- ceapa opărită se taie mărunt- făina se amestecă cu apărece- se înăbuşă ciupercile cu ceapă în unt, se adaugă sare, piper, vin, făină, amestecând continuu, până când se înmoaie; se adaugă pesmetul, ouăle fierte şi cele crude,amestecându-se pentruuniformizare.

- se umplu tartele cucompoziţia rezultată- se presară caşcavalulla suprafaţă, se introduc la cuptorpentru rumenire

- se prezintă pe platou- se servesc calde

Tarte cu brânză Pregătirea cojilor de tarte conform reţeteiPregătirea umpluturii:- brânza de vacă se trece prin sită

- se umplu cojile de tarte nescoase din formă cu compoziţia rezultată; se presară cu caşcaval; se introduc la cuptor pentru

- se prezintăpe platou- se servesc calde

- mărarul se taie mărunt- grisul se fierbe cu lapte- se amestecă brânza cu grisulfiert şi răcit, mărarul şi gălbenuşul

gratinare

de ou se omogenizează bine

• Sandvişuri şi tartine calde În comparaţie cu sandvişurile obişnuite, sandvişurile calde sunt formate din două felii unse cu unt, între care se aşază alimentul de bază între sandvişurile se gratinează la cuptor, având la suprafaţă caşcaval ras, sau se prăjesc în aparate speciale.

56

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Tehnologia preparării tartinelor caldeSortimentul Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Prezentarea

şi servirea

Tartine calde cu legume

- pâinea se taie în 20 felii;- morcovul se spală, se curăţă, se fierbe, se taie- mazărea şi ciupercile se scurg de lichid, se limpezesc- ciupercile se taie lame- merele se spală, securăţă de coajă, se taie rondele, se îndepărtează cojile seminale, se opăresc- caşcavalul se curăţă de coajă, se taie rondele de mărimea celor de măr, decupând mijlocul - salata verde se curăţă, se spală frunză cu frunză

- ciupercile, morcovii,mazărea se înăbuşă în100 g unt, se amestecă cu sare, piper, pătrunjel verde- compoziţia se întindepe feliile de pâine,deasupra se pune câteo rondea de măr şi una de caşcaval- se aşază într-o tavăunsă cu unt, se gratinează la cuptor 10-15 min.

- se prezintă peplatou sau farfuriicu decor dinfrunze de salatăverde- se servesc calde

Tartine caldea ouă ochiuri şisardele

- pâinea se taie în 10 felii;- ouăle se spală, sedezinfectează, se limpe-zesc- sardelele se scurg de ulei- gogoşarii se curăţă, sespală, se pregătescpentru decor

- feliile de pâine seprăjesc în ulei;- se pregătesc ochiuriprăjite în ulei- ochiurile se aşază pe feliile de pâine, deasupra se pun sardele şi se decorează cu gogoşari roşii

- preparatul se pre-zintă pe platousau farfurie- se servesc calde

Tartine calde cuochiuri, şuncăşi caşcaval

- pâinea se taie în 10 felii;- caşcavalul se curăţă de coajă- şunca şi caşcavalul se taie 10 felii de mărimea celor de pâine- ouăle se spală, se dezinfectează

- feliile de pâine se prăjesc pe plită, se aşază într-o tavă unsă cu ulei- pe fiecare felie se aşază câte o felie de şuncă şi una de caşcaval, se introduce la cuptor cu foc iute, 5 min.- ouăle se pregătescochiuri în unt- pe fiecare tartină se aşază câte un ou ochi, se decorează cu boabe de piper

- se prezintă peplatou sau far-furie şi se servesc calde

Transformări ce au loc în timpul preparării gustărilor Pentru gustările reci se folosesc materii prime proaspete, corespunzătoare calitativ. Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformări fizice şi chimice în structura şi compoziţia lor. Apar totuşi pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile. Pentru gustările calde sunt caracteristice următoarele transformări:- prin frigere şi coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad în volum şi greutate;- proteinele de la suprafaţa alimentului coagulează, formând o crustă protectoare; - grăsimile de la suprafaţă se topesc, iar glucidele caramelizează; - au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;- prin prăjire produsele devin crocante. Transformările care au loc în timpul prelucrării termice duc la modificări de culoare, textură (legume), produsele devenind mai gustoase, mai uşor de digerat. Se recomandă prezentarea şi servirea gustărilor imediat ce au fost pregătite, altfel încep să se degradeze în prezenţa aerului.

57

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 8

TEHNOLOGIA ANTREURILOR

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu. Ele pot fi servite după supă, după peşte sau după preparatul care ţine locul peştelui Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de bază, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe bază de peşte pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - în principal din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantităţi mai mari în mediu. Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară, dând o notă distinctă meselor la care se prezintă şi se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziţiile de artă culinară (exemplu: galantină, preparate cu aspic etc). Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată, în principal, de alimentele din care sunt preparate, dar şi de locul pe care-1 ocupă în meniu. Pot să deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot sa acopere o parte din necesităţile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia lor. Au o digestibilitate uşoară, ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.

Clasificarea antreurilor Gama sortimentală a antreurilor este variată, totuşi antreurile se pot clasifica, după temperatura de servire, în două grupe: antreuri reci (servite în stare rece) şi antreuri calde (servite în stare caldă).

- oua à la rousse în aspic - creier â la rousse în aspic - pe bază de aspic - medalion de peşte în aspic - pastă de şuncă în aspic - mule de şuncă în aspicAntreuri reci - pate de ficat de porc - pe bază de ficat - pate de ficat de gâscă

- pe bază de carne de pasăre - piftie de curcan - galantină de pasare - rulouri cu diferite umpluturi

- pe bază de carne de vânat - terină de iepure -de caşcaval, de vinete - sufleuri - de rosii, de spanac, de vinete - de conopidaAntreuri calde

- de spanac - budinci - de conopidă - de clătite cu legume, de clătite cu brânză - spaghete - milaneze (macaroane) - bologneze, cu ciuperci şi sos tomat - cu şuncă şi sos tomat, gratinate

-bologneză - pizza -italiană - napolitană

58

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

8.1. Tehnologia preparării antreurilor reci

Sortimentul Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării Mod de prezentareşi servire

Pate de ficatde porc în aspic(timişorean)

-ficatul prelucratprimar se taie înbucăţi mici- ouăle se fierb 8-10minute, se răcesc, sedecojesc, se taierondele- ceapa se taie mărunt- se pregăteşte aspiculpentru napat

-Se înăbuşă ficatul şi ceapa, se răceşte, se trece de două- trei ori pr in maşină cu sita deasă. -Se amestecă ficatul cu unt alifiat, smântână, coniac, sare,piper. -Se aşază în forma specială, se introduce în frigider. -Se scoate din forme, se porţionează, se decorează cu rondele de ou şi boabe de mazăre, se napează cu aspic. -Se introduce din nou la rece.

Se prezintă pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salată verde.

Creier à larousse

- creierul se prelu-crează primar- ceapa şi morcovulcurăţate se taie felii- se pregăteşte aspicul- frunzele de salată sealeg, se spală

-Se fierb legumele în apă cu sare (20 minute).-Se adaugă piper, oţet, foi de dafin şi creierul, se continuă fierberea15-20 min. -Se răceşte lichidul de fierbere.-Se porţionează felii, se deco-rează cu morcov se napează cu aspic.

Se aşază esteticsalata à la rousse pe platou, se ornează cumaioneză, deasupra sepun feliile de creier, iar pe margine frunzele de salată verde. Se serveşte rece.

Rulouri cu şuncă în aspicşi salatăâ la rousse

- şunca presată se taieîn 10 felii subţiri- gogoşarii se spală, securăţă, se taie în forme diferite- se pregăteşte salataverde- se prepară maioneza,salată à la rousse- aspicul se topeşte înbaia de apă fierbinte

Pe felia de şuncă se aşază salată à la rousse şi se rulează. Capetele ruloului se acoperă cu maioneză. -Se aşază rulourile umplute pe platou, se decorează cugogoşar şi pătrunjel verde. -Se napează în aspic şi se introduce în frigider.

Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salată. Se serveşte rece.

Medalion depeşte

- peştele prelucrat pri-mar se introduce în apa în care au fiert legumele şi se fierbe circa 10 min.- se răceşte în apa de fierbere şi se filetează- jumătate din cantitatea de maioneză se amestecă cu aspicul topit

Se pregăteşte salata à la rousse în care se adaugă şi fileurile de peşte.

Compoziţia se aşază în formă rotundă, seacoperă la suprafaţă cumaioneză amestecatăcu aspic şi se decorează cu aspic tocat Se mai poate prezenta astfel:se aşază estetic salata à la rousse pe platou, iardeasupra medalioanelede peşte acoperite cu maioneza cu aspic se decorează cu legume şi aspic tocat.

59

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

FIŞĂ TEHNOLOGICĂGrupare de preparate Denumirea preparatuluiAntreuri Piftie din carne de curcan

Caracterizarea preparatului. Preparatul se serveşte la începutul meniului, fiind apreciat pentru aspect şi gust. Din punct de vedere nutritiv, conţine substanţe proteice din carne, săruri minerale, vitamine din legume folosite la fierbere şi un conţinut mai mic de lipide, glucide. Se digeră uşor. Dozarea componentelor este redată mai jos.

Componente pentru 10 porţii:

Materii prime U/M brută Materii prime U/M brută

Carne de curcan Gelatină kg 0,050cal. 1 kg 1,000 Ţelină rădăcină kg 0,050Morcov kg 0,100 Usturoi kg 0,025Albitură kg 0,100 Gogoşari roşii kg 0,050Ceapa kg 0,100 Salată verde kg 0,050Albuşuri kg 0,050 Sare kg 0,015

Ustensile, utilaje. Cuţite, tocător de lemn, piuliţă, spumieră, linguri, vase pentru legume, oală pentru fiert, maşină de gătit.

Verificarea calităţii materiilor prime. Se realizează organoleptic, urmărind indicii de calitate următori: - pentru carne: aspectul (suprafaţa zvântată, curată), consistenţa elastică, miros specific;- pentru legume: consistenţa specifică, absenţa defectelor şi bolilor datorate dăunătorilor sau microorganismelor. Operaţii pregătitoare. Carnea de curcan se prelucrează primar, se porţionează, se sărează.Legumele sunt curăţate, spălate, se crestează, usturoiul curăţat şi spălat se zdrobeşte cu sare. Gelatina se înmoaie în apă rece, se pregătesc elementele de decor - frunzele de salată, gogoşarii. Tehnica preparării. Carnea se fierbe în apă rece cu sare, se spumează, se adaugă legumele şi se continuă fierberea la foc mic, până când carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fâşii. In supă se adaugă gelatina, albuşurile, usturoiul şi se mai fierbe 5 minute. Supa se strecoară prin etamină umezită. În forme se adaugă o cantitate de supă strecurată, se răceşte, se execută decorul din gogoşari, morcovi, se completează cu carne şi restul de supă. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin apă caldă. Indicii de calitate. Piftia să fie bine gelifiată, limpede, cu gust specific plăcut, carnea înglobată în masa de piftie, bine fiartă, culoare, gust specific. Decorul plăcut, estetic, în proporţie corespunzătoare. Verificarea calităţii produsului finit. Se verifică gramajul, raportul carne - piftie şi indicii de calitate, organoleptic. Modul de prezentare şi servire. Se serveşte pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salată verde.

8.2. Tehnologia prepararii antreurilor calde• Sufleurile

Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb cu lapte cu consistenţă mai îngroşată în care se încorporează diferite legume mărunţite, caşcaval ras, brânză etc. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (pate à chou) care, în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa în care au fiert acestea. Sufleurile au încorporate în compoziţia lor cantităţi mai mari de albuşuri, ceea ce duce, după tratamentul termic, la creşterea în volum.

60

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Sufleurile se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite, prezentarea făcându-se în vasele în care s-au realizat. Caracteristic este faptul că sufleurile se coc în gratenuri unse cu unt, coacerea realizându-se numai pe baie de apă (bain-marie). Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, faină şi lapte pentru sosul alb, care asigură legarea compoziţiei şi o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine, legume (roşii, spanac, conopidă, vinete etc), care completează valoarea produsului prin conţinutul de vitamine, săruri minerale, glucide uşor asimilabile, caşcaval sau brânză, care completează de asemenea valoarea produsului. Legumele şi caşcavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului în schema de clasificare a antreurilor sunt date şi principalele sortimente de sufleuri. Ustensilele şi utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albuşuri, pentru celelalte alimente; razător, tel, cratiţe, site, cuţite, linguri, maşină de gătit cu cuptor.Gratenurile sunt vase din ceramică sau din sticlă de Jena, rezistente la foc. Au forme diferite (ovale, rotunde, pătrate, dreptunghiulare) şi trebuie sa fie întreţinute în perfecte condiţii, deoarece sunt utilizate şi la prezentarea produselor.

Procesul tehnologic de preparare a sufleurilor Materii prime

Verificarea calităţii

Pregătirea preliminară a componentelor Prepararea sosului Pregătirea elementelor de bază

Realizarea compoziţiei

Turnarea în forme

Coacerea

Prezentarea şi servirea

Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmărind introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ, asigurând astfel calitatea produselor finite.- oul este verificat prin examinarea exterioară, dar şi prin examinarea conţinutului lui - proba mirajului (ovoscoparea);- pentru lapte, se pot determina nu numai calităţile organoleptice (culoare, gust, miros), dar şi densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare;- pentru margarina sau unt se determină proprietăţile organoleptice, omogenitatea, conţinutul în apă şi repartizarea acesteia în unt;- pentru legume se determină consistenţa şi gradul de maturitate;- pentru făină se determină aspectul, gustul, mirosul. Condiţiile de calitate trebuie să corespundă cu cele înscrise în normative. Dozarea cantitativă cuprinde operaţii de cântărire sau măsurare volumetrică, în funcţie de cantitatea prevăzută pentru materiile prime în reţetele de preparare;. Pregătirea preliminară (operaţiile pregătitoare) este specifică principalelor componente, astfel: caşcavalul se curăţă de coajă, se rade; legumele se aleg, se spală, se îndepărtează părţile necomestibile (frunze veştede, cotoare, codiţe etc), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); ouăle spălate şi dezinfectate se sparg, se separă albuşul de gălbenuş, se bate spumă albuşul, făina se cerne, se ung cu unt sau margarina gratenurile.

61

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Pregătirea elementelor de bază este operaţia de diferenţiere a tehnologiei generală a sufleurilor. De exemplu: în cazul sufleului cu caşcaval acesta se rade, pentru sufletul cu spanac, spanacul se fierbe în apă cu sare, se scurge apa, se temperează şi se taie mărunt. La fel se procedează cu spanacul conservat. Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se curăţă de coajă, se scurg din nou şi se toacă cu satârul de lemn. Roşiile (sufleul de roşii) curăţate de pieliţă şi seminţe se sotează cu puţină grăsime, pentru a reduce din conţinutul de apa. Conopida (sufleul de conopidă) se fierbe în apă cu sare, se scurge de lichid. Prepararea sosului. Din lapte, faină, margarina sau unt, se realizează uşor, după tehnologia cunoscută a sosului alb cu lapte, cu specificarea că sosul are o consistenţă mai îngroşată. In cazul sufleului de conopidă se prepară compoziţia de aluat opărit (pate à chou) pentru care se foloseşte ca lichid apa în care a fiert conopida. Realizarea compoziţiei constă în amestecarea sosului alb de lapte cu gălbenuşurile, elementele de bază: caşcavalul ras, spanac, vinete, roşii, condimentarea cu sare şi piper. In compoziţia sufleului cu spanac sau roşii se adaugă o parte din caşcavalul ras, se omogenizează. Albuşurile bătute spumă se încorporează lejer în compoziţie, pentru a-şi menţine volumul sporit. Compoziţia pentru sufleul de conopidă se realizează astfel: se amestecă conopida desfăcută în bucheţele mici cu aluatul opărit, caşcavalul smântână, cu albuşurile bătute spumă, se condimentează şi se omogenizează. Astfel realizate, compoziţiile se toarnă în gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o porţie). La suprafaţa preparatelor, acolo unde reţeta prevede, se presară caşcaval. Coacerea se realizează cu atenţie pe baie de apă la temperatură medie. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata când la suprafaţă prezintă aspect gratinat, sunt frumos crescute în volum şi se desfac de pe marginile vasului. Prezentarea şi servirea. Sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea facându-se în vasele în care s-au preparat.

Tehnologia specifică sufleurilorSortiment Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Prezentare şi

servireSuflecu spanac

-spanacul proaspăt se curăţă, se spală, se scurge, apoi se fierbe în apă clocotită cu sare, se scurge de lichid, se răceşte şi se taie mărunt; spanacul-conservă se separă de lichid şi se taie mărunt;-caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade;-ouăle se spală, se dezinfectează şi apoi se separă albuşurile de gălbenuşuri; albuşurile se bat spumă;

- se pregăteşte sosul alb din margarina (unt), făină, lapte, sare;- se temperează sosul, seîncorporează gălbenuşurile, spanacul, caşcavalul ras şi se omogenizează;- se încorporează, lejer, albuşurile (bătute spumă);- compoziţia se toarnă în forma unsă (tambal) şi se coace la foc iute până se rumeneşte

- se prezintă în „tambal", sau în formă imediat ce a fost scos din cuptor

Sufle cu şuncă

- şunca se taie cubuleţe;- ouăle prelucrate primar se separă; albuşurile se bat spumă;- făina pentru sos se cerne;

-se pregăteşte sosul alb din margarina -(unt)- făină, lapte, sare;-se temperează sosul, se amestecă până la omogenizare completă cu gălbenuşuri şuncă, boia de ardei;- se încorporează lejer albuşurile;- se toarnă în forme unse cu unt; se coc la foc iute

- se prezintă în formă, imediat ce a fost scos din cuptor

Notă (pentru sufleul cu şuncă): pentru aspect, la suprafaţa produsului se pot aşeza felii de şuncă; de asemenea, forma unsă poate fi tapetată pe margine cu felii de şuncă.

62

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

FIŞĂ TEHNOLOGICĂGrupa de produse Denumirea produsuluiAntreuri Sufleu de caşcaval

Caracterizarea produsului Sufleul de caşcaval se serveşte la începutul meniului, fiind indicat mai ales la cină. Este un produs deosebit de apetisant, datorită proprietăţilor gustative şi nutritive pe care le are. Din punct de vedere nutritiv conţine proteine cu valoare biologică mare din lapte, din caşcaval şi chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faină, glucide, lipide uşor asimilabile din gălbenuş de ou (fosfolipide), unt sau margarina, vitamine A, D, B6 , B12 şi săruri minerale de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea calorică este de 670 cal/porţie. Are o digestibilitate uşoară, fiind recomandată şi în alimentaţia copiilor sau în diferite diete.

Materii prime pentru 10 portii: 180g/portie

Componente U/M Cantit.

CaşcavalOuăFăinăLapteMargarinaSarePiper

kgkgkg1kgkgkg

0,5001,0000,2501.0000,2000,0200,001

Vasele şi ustensilele folosite: castroane, cratiţă, razătoare, graten, tel, linguri de lemn etc. Verificarea calităţii materiilor prime. Se realizează organoleptic. Componentele trebuie să corespundă următoarelor condiţii de calitate:

- caşcavalul - să fie acoperit cu stratul de parafină (ceară), consistenţă semitare, specifică, gust plăcut, specific, potrivit de sărat;- untul (margarina) - consistenţă onctuoasă, culoare alb-gălbuie, miros plăcut specific, fără miros de rânced;- oul să aibă greutate normală (50 g), curat la suprafaţă, în interior albuşul delimitat de gălbenuş;

- laptele - lichid de culoare alb-gălbuie, gust şi miros plăcute, specifice; aciditate 16-20°T. Operaţii pregătitoare: se prepară sosul alb (în grăsime topită se adaugă faina amestecată cu lapte, se fierbe), se curăţă caşcavalul de coajă, se rade, se ung gratenurile cu unt, se bat albuşurile spumă. Tehnica preparării. In sosul alb temperat se adaugă gălbenuşurile, caşcavalul ras, sare, piper, se amestecă, apoi se încorporează lejer albuşurile. Se toarnă în vase, se presară la suprafaţă caşcaval, se introduce la cuptor pe baie de apă, până când este frumos crescut în volum (30 min la temperatura medie). Indici de calitate. Prezentat şi servit imediat după scoaterea din cuptor, sufleul are o consistenţă pufoasă şi elastică, crescut în volum de aproximativ două ori. La suprafaţă este rumen-auriu (gratinat), se dezlipeşte de pe pereţii vasului. In secţiune prezintă o porozitate uniformă specifică. Gustul este plăcut, specific caşcavalului. Verificarea produsului finit. Se verifică organoleptic. Se verifică şi gramajul la o porţie. Mod de prezentare şi servire. Se prezintă în graten. Se serveşte în stare fierbinte.

• Budincile Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziţie mai densă (mai puţin afânată), deoarece în masa lor nu se încorporează albuş bătut spumă. Se realizează în principal din legume şi paste făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb cu lapte sau foile de clătite. Pentru tratamentul termic (coacere), compoziţia se toarnă în forme cu unt şi tapetate cu pesmet. Budincile se prezintă sub formă porţionată, în stare caldă sau rece.

63

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac, de conopidă, de legume, de clătite cu brânză şi smântână, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc. Ustensilele şi utilajele necesare sunt: tigăi teflon pentru clătite, va pentru compoziţie, polonice, linguri, tel, strecurătoare, cuţite, castroane, forme pentru budincă, platou pentru servire, maşină de gătit cu cuptor etc. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bună calitate, cu grad ridicat de prospeţime.Pentru aceasta, înainte de utilizare se efectueza verificarea calităţii materiilor prime prin examinare organoleptică, îndepărtând alimentele cu defecte. Verificarea se face după aceleaşi metode şi în cazul sufleurilor.

Tehnologia specifică de pregătire a budincilorSortiment Operaţii preliminare Tehnica preparării Prezentare şi

servireBudincă cuspanac

- spanacul bine curăţatşi spălat se fierbe, serăceşte, se taie mărunt;- ouăle se separă, iaralbuşurile se bat spumă;- caşcavalul curăţat decoajă se rade;- forma se unge cu unt, se tapetează cu pesmet

- se pregăteşte sosul alb din unt, făină amestecată cu lapte;-se adaugă spanacul înăbuşit în ulei şi se fierb împreună 10 min;- se adaugă gălbenuşuri, condimente şi se retrage de pe foc;- se amestecă uşor cu caşcavalul ras şi se toarnă în forme; - se introduce la cuptor 20-30 min

- se prezintă pe platousau farfurie;- se serveşte caldă

Budincă culegume

- legumele prelucrateprimar se fierb în apă, se răcesc şi se taie (morcovii în cuburi, conopida se desface în bucheţele);- brânza se rade;- forma se unge cu unt, se tapetează cu pesmet

- se pregătesc foi de clătite din făină, ouă şi lapte, care se coc în tigaie. Din faină, ouă, lapte, unt, smântână, se prepară un sos;- se temperează sosul, se adaugă legumele, brânza, verdeaţa, condimentele;- se aşază în formă straturi alternative de clătite şi legume, iar deasupra se pune unt sau margarina- se introduce la cuptor până se gratinează (30 minute)

- se prezintă pe platousau farfurie;- se serveşte caldă

Budincă cu conopidă

- conopida curăţată sefierbe în apă cu sare, se temperează şi se taie cuburi- se separă albuşurile de gălbenuşuri şi se bat spumă-se unge şi setapetează forma

- se prepară sosul alb din făină, lapte, unt sau margarina- se temperează; se adaugă sare, piper, conopida şi albuşurile spumă- se toarnă în formă, se adaugă smântână la suprafaţă şi se dă la cuptor - după răcire, se porţionează

- se prezintă pe platousau farfurie;- se serveşte caldă

Budincă cu macaroane şi cu şuncă

- şunca se taie cuburi- se prepară un amestec din lapte, ou, făină- caşcavalul se rade- macaroanele se rup, se fierb în apă cu sare, se limpezesc- se unge tava

- se amestecă macaroanele cu şunca, piperul, se aşază în tavă- se toarnă deasupra amestecul din lapte, ouă, făină, şi se presară caşcaval ras- se coace la cuptor 20 min până se gratinează - se porţionează

- se prezintă pe platousau farfurie- se serveşte caldă cumargarina topită lasuprafaţă

64

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• Antreuri pe baza de paste făinoase Sunt preparate care au ca materie de bază pastele făinoase (spaghete, macaroane) combinate cu sos tomat şi alimente diferite (şuncă, costiţă, carne, caşcaval, ciuperci etc). Datorită conţinutului ridicat de glucidele din compoziţia pastelor, preparatele au o valoare energetică ridicată, completată cu conţinutul de proteine, vitamine, săruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregătesc prin tratament termic de fierbere (atât pentru paste cât şi pentru compoziţie), urmată de gratinarea la cuptor a produsului. Sortimentul este format din:

- spaghete milaneze (macaroane);- spaghete bologneze.

Ustensilele şi utilajele necesare realizării preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele, razătoare, cuţite, linguri, palete, strecurătoare, tigaie, cratiţă, platou, maşină de gătit etc.

FIŞĂ TEHNOLOGICĂGrupă de preparate Denumirea preparatuluiAntreuri calde Spaghete milaneze

Caracterizarea produsului. Poate fi servit în meniu ca intrare. Fiind realizat din paste făinoase, are o valoare energetică mare (de 540 cal.) pe o porţie; completată cu proteine preţioase din caşcaval, şuncă, şi proteine clasa a II-a din paste. Nu conţine vitamine şi săruri minerale în cantităţi suficiente, dar se completează cu celelalte alimente servite în meniu. Are o digestibilitate uşoară, dar nu se foloseşte în alimentaţia dietetică. Ustensilele şi utilajele folosite sunt: vase, razătoare, cuţite, palete, strecurătoare, cratiţă, platou, maşină de gătit cu cuptor. Verificarea calităţii materiilor prime se realizează prin metode organoleptice:

- spaghetele trebuie să prezinte formă specifică, fără spărturi, aspect sticlos, fără amidon la suprafaţă şi fără infestare;- şunca presată să aibă culoare, roz deschis uniformă, grăsimea albă, fără să depăşească 15 mm. Mirosul şi gustul să fie specifice; consistenţa să fie fragedă, suculentă;- sosul tomat - consistenţă fluidă, fără aglomerări, culoare roşie, gust plăcut dulce-acrişor;- caşcavalul să prezinte consistenţă specifică, gustul potrivit de sărat, fără miros de rânced.

Operaţiile pregătitoare sunt următoarele: ciupercile bine curăţate şi spălate, se taie lame şi se fierb; şunca se taie felii; caşcavalul se rade; spaghetele se rup, se fierb în apă clocotită cu sare, se răcesc în apă, apoi se limpezesc progresiv, de la apă calda la rece. Tehnica preparării. Ciupercile se înăbuşă în unt, se adaugă, şunca, sosul tomat, condimentele se fierb împreună 10 min. La servire se amestecă cu macaroanele stropite cu unt topit. Indicii de calitate. Spaghetele trebuie să fie bine fierte, nelipite, compoziţia omogenă, gustul şi mirosul specific alimentelor din compoziţie. Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmărind: omogenitatea produsului, gradul de fierbere şi aspectul pastelor, gustul şi mirosul. Trebuie să corespundă şi gramajul pentru o porţie. Modul de prezentare şi servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie. Se serveşte fierbinte, cu adaos de caşcaval ras. Preparatul spaghete bologneze prezintă o tehnologie puţin diferită de spaghete (spaghete) milaneze, astfel: - se înăbuşă ciupercile cu ceapă, făină, sosul tomat, vinul şi supa 10-15 min; - carnea tăiată mărunt se înăbuşă cu ulei, se aşază într-un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne şi sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaugă caşcaval ras şi se gratinează la cuptor (15 min.). Preparatul se serveşte fierbinte.

• Antreuri tip „pizza" Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizează în unităţi speciale care au adaptat reţetele de preparare conform tradiţiilor de consum .

65

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Tehnologia preparării produselor tip pizzaSortimentul Operaţii preliminare Tehnica preparării Prezentare şi

servii

Pizzabologneză

- salamul se curăţă de membrană, se taie cuburi- ciupercile se scurg de lichid, se taie lame- ouăle spălate se sparg în castronel, se bat

- în formele unse cu ulei se aşază aluatul acoperind şi marginile- se adaugă ciupercile, salamul,sosul şi ouăle- se coace la cuptor 15 minute

- se prezintă în forma în care s-a copt- se serveşte fierbinte

Pizzaitaliană

- sardelele se curăţă de coloana vertebrală- brânza topită se curăţă de ambalaj, se taie cuburi.

- în formele pregătite cu aluat ca în reţeta precedentă, se adaugă brânza, sosul, sardelele- se coace la cuptor 15-20 min.

- ca şi în cazul anterior

Pizzanapolitană

- caşcavalul se curăţă de coajă, se rade- brânza topită se curăţă de ambalaj, se taie mărunt- măslinele se spală şi se taie felii

- în formele cu aluat se adaugă brânza, sosul, măslinele şi la suprafaţă se presară caşcaval ras- se coace la cuptor 15-20 min.

- idem cu reţeteleanterioare

Componentele principale ale acestor preparate sunt:- aluatul pizza - care este un aluat dospit simplu pregătit din făină (0,600 kg), drojdie de bere (0,050 kg), ulei (0,050 1), sare (0,020 g), apă (0,300 1) -pentru un kg de aluat.- sos pizza - sos tomat realizat din pastă de tomate (0,150 kg), ceapă (0,250 kg), morcov (0,250 kg), făină (0,050 kg), ulei (0,100 1), unt (0,100 kg) zahăr (0,050 kg), cimbru (0,005 kg), piper (0,002 kg), sare (0,020 kg);- elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conservă), ouă, brânză telemea, caşcaval, costiţă afumată, salam, sardele, măsline, ouă, legume etc. Aluatul, sosul şi elementele de adaos asigură preparatelor o mare valoare nutritivă şi calorică. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt:- pizza bologneză;- pizza capriciossa;- pizza italiană;- pizza napolitană etc Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizată în forme speciale (capace) din inox, unse cu ulei.

Transformările ce au loc în timpul prelucrării antreurilor În cazul antreurilor r ec i au loc aceleaşi transformări ca şi în cazul gustărilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. În cazul antreurilor c a lde au loc transformări specifice principalelor componente. Pentru sufleuri şi budinci: amidonul din faină gelifică; legumele se înmoaie, substanţele pectice se dizolvă, substanţele colorate se modifică. Se formează compuşi aromatici. în timpul coacerii are loc afânarea fizică prin încălzirea aerului înglobat o dată cu încorporarea albuşurilor bătute spumă. Apa nelegată chimic sau rezultată din coagularea proteinelor se transformă în vapori, care produc o afânare. Se formează un schelet poros în care sunt răspândite amidon gelificat şi proteine coagulate. Astfel, în secţiuni, sufleurile şi unele budinci sunt pufoase şi prezintă spaţii libere. Deci, celelalte ali-mente contribuie la frăgezirea produsului (grăsimi), la uşurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive. Pentru spaghete au loc transformări specifice amidonului şi glutenului din paste făinoase. Se va avea astfel în vedere ca: fierberea să se facă cu multă apă; să se pună la fiert în apă clocotită; să se strecoare şi să se limpezească progresiv de la apă caldă până la apă rece. Pentru produsele tip pizza transformările sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar în timpul coacerii au loc coagulări de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. specifice alimentelor folosite.

66

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 9 TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare, care au un conţinut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste făinoase, oua, smântână, verdeţuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanţele extractive azotate din carne şi acizii organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente, au rolul de a stimula secreţiile gastrice, deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. Având un conţinut mare de lichid au şi rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le conferă o digestibilitate uşoară. Rolul de a deschide apetitul şi digestibilitatea uşoară le situează în meniu la început, fiind servite la masa de prânz şi uneori şi la cină, ca felul întâi. Preparatele lichide au o valoare nutritivă ridicată, determinată de factorii nutritivi din componentele ce le formează. Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenţa, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică. Carnea, componentă a unor preparate lichide, este sursă de proteine de grupa I, (vitamine B1, B2, A şi D) - macroelemente - P şi Fe. Carnea cu conţinut mare de ţesut conjuctiv bogat în colagen şi elastină, ca şi substanţele gelatinoase din pieliţa cărnii, din oase şi tendoane dau consistenţă lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obţinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vită, mânzat, porc), calitate superioară (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vită, mânzat) şi piept cu os (carne de porc); coadă (vită, mânzat) şi oase cu şi fără măduvă şi sită (vită, mânzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burtă) şi din carne de porcine (cap, picioare, şorici); carne de ovine cal. II (spată, fleică, gât, greabăne, cap de piept); carne de pasăre şi carne de peşte. Carnea poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată. Proprietăţile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaţa uscată şi nelipicioasă, culoarea de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut caracteristic speciei. Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă mică, dar asimilabile (glucoza, fructoză, zaharoză), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) şi surse de vitamina A, introdusă în organism sub formă de provitamină (caroten). Verdeţurile condimentare, bogate în vitamine şi uleiuri eterice, se adaugă la preparatele lichide după prelucrarea termică, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aromă deosebită şi un gust plăcut. Legumele şi verdeţurile condimentare se pot utiliza în stare proaspătă sau conservată. Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele făinoase, faina), precum şi surse de fosfolipide şi săruri de calciu (ouăle, smântână, laptele). Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat, se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune. Se asigură astfel o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi. În timpul obţinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformări în componente, acestea influenţând aspectul preparatului precum şi valoarea lui nutritivă şi gustativă Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de legume de bază sau de tipul de carne utilizat la obţinere.

67

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cu elemente de adaos: - supa de galuste din gris - Supa cu tăiţei de casă LIMPEZI - simplu; concentrate: consomeuri: - ambasador; - cu legume; - cu clătite;

din legume: - supă de fasole boabe cu costiţă SUPE supă de cartofi din legume şi supă de oase: supă de roşii cu orez

- din conopida; - din ciuperci;

ÎNGROŞATE creme: - din legume; - din carne de pui; - din carne de peşte (şalău)

din legume: ciorbă de cartofi ciorbă cu salată verde

din legume şi ciorbă de fasole verde supa de oase: ciorbă ţărănească din legume moldovenesc; rusesc; borşuri: cu carne de miel; pescăresc; din legume de burtă; şi carne cu perişoare; ciorbe: ardelenească cu carne de porc; ţărănească cu carne de vită; à la grec cu carne de pui;9.1. SupeleSupele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate.

- Supele limpezi Se obţin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. Dacă supei i se aplică şi operaţia de limpezire, se obţine consomeul simplu. Consommeul este un preparat lichid limpede, concentrat şi degresat, care se serveşte în meniurile pregătite pentru diferite ocazii. Operaţii pregătitoare:- prelucrarea primară a oaselor: se taie bucăţi, se opăresc, se spală;- prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă, se spală, jumătate se crestează, iar restul se taie felii; rădăcinoasele (morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină) se spală, se curăţă, se spală din nou, jumătate se taie felii, iar restul se crestează;- prelucrarea primară a cărnii (carne macră): se curăţă de pieliţe, se spală, se zvântă, se taie bucăţi, se toacă;- prelucrarea primară a ouălor: spălare, dezinfectare, spălare din nou, separare albuş de gălbenuş;- formarea amestecului pentru limpezire: carnea tocată se amestecă cu albuşurile, apa rece, legume tăiate felii, piper şi se lasă la macerat 15 min la rece. Tehnica preparării:- obţinerea supei de oase: se realizează o fierbere extractivă a oaselor în 4-5 l apă rece cu sare; în timpul fierberii se spumează şi se adaugă legumele crestate; fierberea durează 4-5 h, după care se

68

BORSURI SICIORBE

PREPARATELICHIDE

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

strecoară şi se degresează;- limpezirea supei de oase: se aplică numai la obţinerea consomeului simplu şi constă în amestecarea elementului de limpezire cu supa şi fierberea lentă 60 min după care se strecoară prin etamină umedă şi se degresează din nou; pentru a obţine un consome cât mai limpede, în lichidul de fierbere se adaugă câteva cuburi de gheaţă pentru a asigura o coagulare treptată a elementelor de limpezire (carne şi albuş) şi, deci, antrenarea tuturor particulelor aflate în suspensie pe suprafaţa coagulului format. Pentru obţinerea unor sortimente de supe, în supa de oase se pot adăuga diferite elemente de adaos. Tehnologia specifică pentru câteva elemente de adaos, frecvent utilizate, este următoarea: Găluşte din gris: se adaugă gris în gălbenuşuri bătute şi, prin amestecare lejeră, se înglobează albuşurile bătute spumă; compoziţia obţinută se modelează cu lingura în forme ovale şi se fierb în apa clocotită cu sare 10 min; se scurg şi se păstrează la cald în supă până la servire. Tăiţei de casă: se amestecă faina cu ouă, apă, sare, se omogenizează şi se frământă, rezultând un aluat de consistenţă corespunzătoare întinderii, se divizează în 2-3 bucăţi şi se lăsă 10 min în repaus; se întind foi subţiri care, după ce se zvântă, se rulează şi se taie în fâşii; se fierb întâi 10 min în apă caldă cu sare, apoi se scurg şi se fierb în supă încă 10 min. Zdrenţe: se amestecă cu oua şi supa de oase, rezultând o compoziţie densă; se toarnă compoziţia cu poşul cu dui în supa caldă şi se fierb 10 min.

• Consommeuri Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specifică este următoarea:- Consomme ambasador: are în structură consome simplu, ciuperci tăiate lame, înăbuşite şi piept de pasăre fiert şi tăiat cuburi; se serveşte cald cu crutoane de carne şi ciuperci;- Consomme cu clătite: are în structură consome simplu şi clătite cu verdeţuri (pătrunjel, mărar) tăiate julien; se serveşte fierbinte, turnând consome peste clătite.- Consomme de legume: are în compoziţie consome simplu şi legume (morcov, praz, ţelină, ceapă, varză, pătrunjel-rădăcină, ardei gras, mazăre) tăiate julien şi înăbuşite până la pătrundere în consome; se serveşte cald sau rece.

Schema tehnologică de obţinere a supelor limpeziDozarea şi verificarea calităţii componentelor

Operaţii de prelucrare primară

69

Prelucrarea primara a verdeturilor

Prelucrareaprimara a oaselor

Prelucrarea primara a legumelor

Prelucrareaprimara a carnii

Prelucrarea primara a oualor

Prelucrarelementelor de adaos

Pregatirea elementelorde adaos

Obtinerea supei de oase-fierbere extractiva 4-5 ore

Formarea amestecului pentru limpezire

Strecurare si degresare

Supa de oase

Limpezire-fierbere lenta 60 min.

Strecurare si degresare

Consome simplu

Prezentare si servirePrezentare si servire

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Supele îngroşate Sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică. Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apă caldă şi grăsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase, precum şi pentru creme. Dintre supele îngroşate din legume cel mai des solicitată în unităţile de alimentaţie publică este supa de fasole boabe şi costiţă Vasele, ustensilele şi utilajele folosite pentru obţinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tăiat şi pasat legume, marmită sau oală sub presiune, oale cu capacităţi diferite, cuţite inox diferite, strecurătoare, polonic, furchetă, linguri inox, spumieră, satâr de oase, castroane de mărimi diferite. Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate şi dezinfectate pentru a asigura menţinerea calităţii şi a integrităţii conţinutului. Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric, conform reţetelor specifice. Operaţii pregătitoare sunt:-prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se opăreşte: rădăcinoasele (morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină), se spală, se curăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat, în fâşii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mărunt;- încălzirea supei de oase - pregătirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; faina se cerne şi se amestecă cu supa rece, cu smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou;- prelucrarea primară a verdeţurilor: curăţire, spălare, tăiere mărunt. Verdeaţa utilizată pentru supe este pătrunjelul verde. Tehnica preparării constă în:- fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase;- adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca elemente de adaos compoziţia formată din faină, smântână, gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru o bună omogenizare. Supele se prezintă în bol, supieră sau cană, servindu-se calde cu pătrunjel verde presărat deasupra. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi şi supa din roşii cu orez.

• Supa de cartofi Cartofii, prelucraţi primar, se taie cuburi; rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie cuburi; varza se spală, se desfac frunzele şi se taie în fâşii subţiri; pasta de tomate se diluează cu apă şi se adaugă în preparat, o dată cu condimentele şi compoziţia formată din faină, iaurt şi gălbenuş de ou.

• Supa de roşii cu orez Roşiile proaspete se spală şi se taie sferturi; ardeiul gras se spală, se îndepărtează cotorul, se spală şi se taie fâşii; rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie felii; făina cernută şi amestecată cu putinţă supă rece se adaugă în preparat o dată cu ultimele legume (roşii şi ardei) şi se continuă fierberea 30 minute, după care preparatul se pasează şi se adaugă orezul fiert separat. Ambele supe se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană, cu pătrunjel verde deasupra.

70

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Procesul tehnologic de obţinere a supei de fasole boabe şi costiţă

Sortimentgramaj/porţie

Materiiprime U.M.

Cant.pentru

10 porţii

Tehnologia specificăOperaţii

pregătitoareTehnica

prepararii

Supă cufasole boabeşi costiţă400 g

- fasole - fasole boabe: alegerea de impurităţi,spălarea, înmuierea în apă rece 12 ore- ceapa: prelucrareprimară, tăiere mărunt, opărire- rădăcinoase: prelucrare primară, tăiere mărunt- roşiile se curăţă depieliţă şi se taie felii- costiţa afumată: se taie cuburi şi se înăbuşă în 100 ml apă-făina: se cerne şi seamestecă cu iaurt-pătrunjel verde: prelucrare primară,tăiere mărunt

- fierberea fasolei în apă rece, fără sare,15min- scurgerea, adăugarea de apă caldă şi sare- fierberea până lapătrunderea parţială- adăugarea legumelor (în ordinea duratei de pătrundere) şi continuareafierberii până la aproape de pătrunderea totală a componentelor-adăugarea costiţei şi a roşiilor, a fainii şi fierbere 10 minute pentruuniformizarea gustului-servirea fierbinte, cu pătrunjel verde deasupra

boabe kg 0,500- ceapa kg 0,200- morcovi kg 0,150- pătrunjel -rădăcină şipăstârnac kg 0,100- slănină kg 0,100- roşiiconservă kg 0,250- costiţăafumată kg 0,400- iaurt kg 0,300- făină kg 0,025- pătrunjelverde kg 0,050- sare kg 0,030

Schema tehnologică de preparare a supelor din legume şi supă de oase

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor Operaţii pregătitoare

Pregătirea Prelucrarea primară Încălzirea Prelucrarea elementelor a legumelor supei de oase verdeţurilor de adaos Fierberea (sau înăbuşirea)

Fierberea

Servirea

Cremele Sunt supe îngroşate, obţinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au în componenţă cel puţin două legume: ceapă şi leguma de bază, care dă şi denumirea cremei. Operaţii pregătitoare- prelucrarea primară a legumelor se face specific pentru fiecare legumă, iar tăierea se face mărunt sau în felii subţiri;- încălzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termică;- divizarea grăsimii: se utilizează margarina sau unt, care se împarte în 3 părţi egale, 1/3

71

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

topindu-se pe baie de apă;- obţinerea crutoanelor: se taie pâinea felii subţiri şi apoi cuburi, care se stropesc cu grăsime topită şi se rumenesc în cuptor;- pregătirea elementelor de adaos: faina se cerne, ouăle se prelucrează primar prin separarea gălbenuşurilor; laptele se fierbe şi se temperează. Se obţine un amestec din faină, gălbenuş, lapte, sare, amestec care are rolul de a mări consistenţa şi valoarea nutritivă a preparatului. Tehnica preparării constă în:- înăbuşirea legumelor cu supă şi 1/3 din grăsime până la pătrunderea parţială a legumelor;- fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă;- pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume;- adăugarea compoziţiei de faină, gălbenuş şi lapte, subţiată cu supa de oase;- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenţa preparatului cu supă (dacă este nevoie) şi amestecându-1 pentru a nu se forma aglomerări. La sfârşitul fierberii se adaugă cuburi de margarina, pentru a împiedica formarea unei pojghiţe pe suprafaţa preparatului. Cremele se prezintă în ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc fierbinţi, cu crutoanele de pâine deasupra.

Tehnologia specifică supelor-cremeSortiment Operaţii pregătitoare Tehnica preparării

Supa-cremădin conopidă

- ceapa se curăţă, se spală şi se taie peştişori- conopida se curăţă, se spală, sedesface bucheţele şi se ţine în apăcu sare 10 min.- făina se cerne- ouăle se spală, se dezinfectează.se trec printr-un jet de apă rece,se separă albuşurile de gălbenuşuri- supa de oase se prepară conformreţetei- se pregăteşte amestecul de gălbenuşuri cu faină şi lapte

- ceapa se înăbuşă cu jumătate din cantitatea de margarina şi supă- bucheţelele de conopidă se fierb în supă; o parte din bucheţelele de conopidă se scot din supă; se adaugă ceapa înăbuşită şi se mai fierbe 5 min; se pasează. În compoziţia rezultată se adaugă gălbenuşurile amestecate cu făină şi lapte- se continuă fierberea încă 10 min.- la sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarina- supa cremă se prezintă în bol sau ceşti, se serveşte fierbinte cu bucheţele de conopidă şi unt adăugate în momentul servirii

Supă-cremădin carnede pui

- puiul se curăţă, se flambează şise spală- ouăle se spală şi se dezinfectează,se trec prin jet de apă şi se separăalbuşuri de de gălbenuşuri- laptele se fierbe şi se răceşte- făina se cerne- supa de oase se prepară conformreţetei respective

- supa de oase se fierbe cu carnea de pui şi sarea. Se spumează. Când carnea este fiartă se scoate, se dezosează şi se taie cuburi mici.Gălbenuşurile se amestecă cu lapte, făină, sare, şi se adaugă în supă. Se fierb 10 min. Se adaugă bucăţi de margarina pentru a evita formarea peliculei la suprafaţă - preparatul se prezintă în bol, supieră sau în cană cu cuburi mici din carne de pui. Se serveşte fierbinte.

72

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Supă-crernădin carnede găină

- găina se curăţă, se flambează- ceapa se curăţă, se spală, jumătate din cantitate se taie mărunt- morcovii, pătrunjelul rădăcina şi păstârnacul se curăţă şi se spală,se taie sferturi pe lungime- ciupercile se curăţă, se spală, se taie lame- ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece- se separă albuşurile degălbenuşuri- făina se cerne

- carnea se fierbe în apă. Se adaugă ceapa, morcovii, pătrunjelul,păstârnacul şi se mai fierb circa 20 min.- ceapa tăiată mărunt şi jumătate din cantitatea de ciuperci se înmoaie în 250 g unt şi supă (200 ml). Se adaugă apoi restul de supă şi se mai fierbe 15 min. După ce legumele au fiert, se scoate carnea, se dezosează şi se taie cuburi mici, iar compoziţia rămasă se pasează. Gălbenuşurile se amestecă cu lapte, făină, sare şi se adaugă în compoziţia obţinută anterior. Se mai fierbe 10 min. La sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarina. Preparatul se prezintă în bol, ceaşcă, sau supieră, cu bucăţi mici de carne şi ciuperci tăiate lame- se serveşte fierbinte

Supă-cremădin ciuperci

- se pregătesc legumele primar şise taie felii- se amestecă făină cu o parte dinlapte- gălbenuşurile se amestecă cu oparte din lapte

- ceapa se înăbuşă cu legumele şi jumătate din cantitatea de ciuperci, unt şi supă până se înmoaie- se adaugă restul de supă şi făina amestecată cu lapte. Se continua fierberea 15-20 min. - se strecoară şi se pasează- se repune la fiert, adăugându-se restul de ciuperci, tăiate cubuleţe- când acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaugă gălbenuşurile cu laptele şi sarea

Supă-cremădin peşte(şalău)

- pestele se curăţă, se eviscerează,se spală- legumele se curăţă, se spală, secrestează

- se introduc legumele în apă clocotită cu sare, se fierb până sunt aproape gata- se introduce şi peştele şi se fierbe aprox. 10-15 min.- se retrage vasul de pe foc, se scoate peştele din supă, se temperează, se dezosează şi se curăţă de piele, se opăresc câteva fileuri - restul de carne se trece prin maşina de tocat sau sita- piureul de peşte se adaugă în supa strecurată şi pasată şi se mai fierbe 5 min. Se condimentează cu sare- se serveşte fierbinte cu cubuleţe de peşte

Supă-cremedin cartofi

- cartofii se spală, se curăţă de coajă, se spală şi se taie felii, se opăresc şi se îndepărtează apa- ouăle se spală, se dezinfectează, se trec sub jet de apă rece şi se separă albuşurile de gălbenuşuri- făina se cerne- pâinea se taie cuburi mici, serumenesc la cuptor stropite cu 25 g margarina- supa de oase se prepară folosindreţeta respectivă

- ceapa şi cartofii se înăbuşesc în 25 g margarina sau unt. Se adaugă supa de oase şi se fierb la foc moderat, amestecând continuu, pentru a nu se prinde pe vas. Când cartofii au fiert, se pasează. Se amesteca făină cu laptele, gălbenuşuri şi sare, se adaugă la cremă şi se fierb încă 10 minute.Deasupra se adaugă bucăţi demargarina sau unt- crema se prezintă în bol, supieră sau ceaşcă

73

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Supă-cremă din mazăre

- mazărea din conservă se scurge de lichid şi se trece prin jet de apă rece- ceapa se curăţă, se spălă, se taie felii, se opăreşte şi se îndepărtează apa- laptele se fierbe şi se răceşte- ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece, se separă albuşurile de gălbenuşuri- pâinea se taie cuburi mici care sestropesc cu 25 g margarina sau unt şi se rumenesc la cuptor- făina se cerne- supa de oase se prepară folosindreţeta respectivă

- ceapa se înăbuşă în margarina sau unt cu supă. Se adaugă mazăre, supă de oase, sare, făină amestecată cu apă, se fierbe până ce mazărea este bine fiartă. Se trece prin pasoar obţinându-se o cremă. Gălbenuşurile se amestecă cu lapte şi sare, se toarnă în cremă amestecându-se continuu pentru a nu se tăia- se adaugă bucăţi mici demargarina (25 g) sau unt pentruîmpiedicarea formării crustei- crema se prezintă în ceaşcă, bol, supieră sau crutoane deasupra.Se serveşte fierbinte.

9.2. Ciorbele şi borşurile Ciorbele şi borşurile sunt preparate obţinute din legume, sau din carne şi legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul că se acresc. Componentele de bază ale ciorbelor şi borşurilor sunt:- elementul lichid, care este apa caldă şi grăsimea, pentru ciorbele şi borşurile din legume, supa de oase, pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase şi supa de carne, pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea rămânând în preparat);- legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul pătrunjelul, ţelina;- elemente de adaos, orez sau paste făinoase cu rol de mărire a consistenţei; faină - cu rol de legare şi mărire a consistenţei; ou, smântână, iaurt, lapte - cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;- elemente de acrire: zeama de varză murată, borş, oţet, sare de lămâie sau suc de lămâie, iaurt, zer, suc de roşii sau pastă de tomate, piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri verzi - aguridă);- verdeţuri condimentare: leuştean, pătrunjel şi mărar, pentru ciorbe, iar pentru borşuri - leuştean şi pătrunjel.

Ciorbele şi borşurile de legume Aceste ciorbe şi borşuri precum şi cele din legume şi supă de oase, se obţin conform schemei tehnologice generale descrisă la obţinerea supelor, intervenind în plus operaţiile pregătitoare pentru unele elemente de acrire, şi anume: zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se strecoară; pasta de tomate se diluează cu apă; sarea de lămâie se dizolvă în apă; piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora. Elementele de acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere, pentru, a nu îngreuna înmuierea legumelor datorită acidităţii lor. Spre exemplificare se prezintă trei sortimente,de ciorbe: ciorbă de cartofi, ciorbă de fasole verde şi ciorbă de salată verde.

• Ciorba de cartofi Este o ciorbă de legume, deci elementul lichid este apa caldă. Rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie mărunt, iar cartofii, după prelucrarea primară, se taie cuburi. Leuşteanul, prelucrat primar, se adaugă în preparat o dată cu borşul, iar pătrunjelul, la servire.

• Ciorba de salată Este tot o ciorbă de legume. Salata verde se curăţă, se spală fiecare frunză în jet de apă şi se taie fâşii subţiri, înăbuşindu-se în 50 ml apă şi 10 g untură. Costiţa se taie cuburi şi se înăbuşă în 25 ml apă. Din albuşurile bătute şi prăjite în untură se prepară o omletă care se taie în cuburi. Se formează o compoziţie din gălbenuş, făină, smântână (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului, alături de costiţă şi omletă.

74

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• Ciorbă de fasole verde Este o ciorbă de legume şi supă de oase. Fasolea verde se prelucrează primar şi se taie în bucăţi mici; morcovii şi ceapa, după prelucrare primară, se taie mărunt; roşiile proaspete, se spală, se opăresc, se decojesc, se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu elementele de adaos; făina cernută se amestecă cu 100 ml supă de oase. Mărarul prelucrat primar se adaugă în preparat o dată cu oţetul, iar pătrunjelul verde şi smântână se adaugă la servire.

Ciorbele şi borşurile din legume şi carne Operaţiile pregătitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeţuri, sunt cele indicate la supe. Pregătirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obţinerea ciorbelor şi a borşurilor din legume. Operaţia pregătitoare specifică este prelucrarea primară a cărnii prin: curăţirea de pieliţe; spălarea; porţionarea la gramaj şi blanşarea (opărirea), aplicată numai cărnii cu miros specific (de exemplu, carne de ovine). Tehnica preparării constă în:

fierberea extractivă a cărnii, în apă rece (2-4 l pentru 10 porţii) cu sare, până la pătrunderea parţială a cărnii; în timpul fierberii se îndepărtează spuma;

adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor (marmita se închide după adăugarea legumelor);

- adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor şi a verdeţurilor condimentare (se reţine numai pătrunjel pentru servire);- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. Preparatele lichide se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cană. Se pot servi imediat sau se păstrează la cald pe baie de apă cel mult 4 ore la 60°C. Pot păstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0-4°C, în dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fără miros străin, destinate în exclusivitate păstrării lor.

Ciorbă ardelenească cu carne de porc Legumele, după prelucrarea primară, se taie mărunt; tarhonul se opăreşte; pătrunjelul se adaugă doar la servire.

Ciorbă de perişoare (à la grecque) Preparatele lichide „a la grecque" se caracterizează prin prezenţa compoziţiei de făină, smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou, acrirea făcându-se cu suc de lămâie (sau sare de lămâie), la servire adăugându-se mărar verde. Carnea prelucrată primar se toacă cu 1/2 ceapă tăiată sferturi; rădăcinoasele şi 1/2 din ceapă se prelucrează primar şi se taie mărunt; orezul se prelucrează primar şi 1/3 se opăreşte: lămâia se spală şi se stoarce sucul; perişoarele se pregătesc din carnea şi ceapa tocată la care se adaugă orezul opărit, un ou întreg, pătrunjel verde şi sare - se modelează perişoare mici, rotunde (4 bucăţi la porţie) care se pun pe un platou stropit cu apă şi se adaugă în preparat o dată cu 2/3 din orez, când legumele sunt pătrunse parţial. Fierberea perişoarelor durează 20 minute.

Ciorbă de burta Amestecul pentru ciorbă se opăreşte şi se spală. Rădăcinoasele şi ceapa prelucrate primar se taie în două sau în patru; usturoiul se curăţă, se spală, 1/2 lăsându-se întreg şi adăugându-se la fiert cu rădăcinoasele, iar 1/2 se zdrobeşte, se amestecă cu zeama (200 ml) şi se strecoară; gogoşarii se spală şi se taie fâşii. Prelucrarea termică se face în 8 litri de apă, timp de 6 ore. După fierbere, se strecoară preparatul şi burta se taie în fâşii subţiri, lungi de 5 cm, adăugându-se în zeamă, alături de elementele de adaos (oţet, gogoşari, usturoi) cu care se fierbe încă 10 minute.

Ciorbă de potroace Măruntaiele se spală, se curăţă şi se opăresc; rădăcinoasele prelucrate primar şi ceapa se taie mărunt; roşiile se spală, se opăresc, se decojesc, se taie felii şi se adaugă în preparat o dată cu zeama de varză şi celelalte adaosuri.

Borş cu carne de miel Carnea de miel prelucrată primar se opăreşte şi se spală în apă rece; rădăcinoasele prelucrate primar se crestează; ceapa uscată şi ceapa verde se prelucrează primar şi se taie mărunt. Carnea se pune la fiert după pătrunderea parţială a rădăcinoaselor şi a cepei, iar ceapa verde se adaugă o dată cu borşul.

75

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Rădăcinoasele se îndepărtează din preparat după prelucrarea termică. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde, restul verdeţurilor fiind adăugate o dată cu borşul.

Borş moldovenesc Rădăcinoasele prelucrate primar se taie fâşii înguste, ceapa mărunt, castraveţii muraţi se spală, se curăţă de coajă şi seminţe, se taie fâşii şi se opăresc. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde.

Borş pescăresc Capetele şi cozile de peşte se spală, se scot osul amar şi branhiile; rădăcinoasele şi ceapa se prelucrează primar, se taie mărunt şi se pun la fiert primele în apă caldă cu sare; roşiile proaspete se curăţă, se spală, se opăresc şi se taie felii. După pătrunderea parţială a rădăcinoaselor se pun capetele şi cozile de peşte la fiert, împreună cu borşul şi pasta de tomate. Roşiile se adaugă la sfârşitul fierberii, cu verdeaţa. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde.

Borş rusesc Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rădăcinoasele, ceapa, varza, ardeii graşi fâşii, roşiile felii, sfecla roşie după prelucrarea primară şi tăiere se fierbe în 1/3 din borş până la pătrunderea parţială. Ceapa, rădăcinoasele, varza şi ardeii se înăbuşe separat în ulei şi 100 ml apă, până la pătrunderea parţială. La servire se adaugă smântână şi 1/3 din pătrunjel.

Ciorbă ţărănească cu carne de vită Legumele, după prelucrarea primară, se taie astfel: cartofii cuburi, rădăcinoasele triunghiuri, ceapa măruntă, ardeii fâşii, varza careuri; roşiile proaspete, spălate, opărite, decojite sunt tăiate felii; mazărea şi fasolea conservată se scurg de lichid şi se spală; leuşteanul şi 1/2 din pătrunjel se adaugă în preparat o dată cu borşul, iar restul de pătrunjel, la servire.

Transformările componentelor din alimente în timpul procesului tehnologicOperaţii tehnologice Transformări suferite de componente Măsuri pentru asigurarea

valorii nutritivea preparatelor

- prelucrarea primară a legumelor: curăţire, spălare, tăiere

- pierderi de substanţe nutritive prin: a) îndepărtarea mecanică a unor părţi din legume cu conţinut mare de factori nutritivi.

- curăţirea de coajă în strat cât mai subţire, menţinerea frunzelor sănătoase de la exterior.

b) solubilizarea unor substanţe nutritive în apa de spălare, în special la legumele mărunţite

- spălarea în jet de apă un timp scurt a legumelor întregi sau bucăţi mari, fără a le ţine în apa de spălare.

c) oxidarea în prezenţa aerului a legumelor curăţate şi mărunţite şi evaporarea unei părţi din apă de constituţie.

- prelucrarea termică imediat după prelucrarea primară.

- prelucrarea termică a legumelor (fierbere şi înăbuşire

- protopectina insolubilă trece înpectină solubilă, înmuind legumelecare devin mai uşor de digerat;- pectinele se dizolvă îndulcindlegumele;- celuloza se înmoaie, mărindu-sedigestibilitatea legumelor;- descompunerea unor substanţe cusulf şi eliminarea acizilor volatili cu formarea unor arome plăcute

- prelucrarea termică în cantitate mică de apă caldă pentruinactivarea enzimelor oxida-tive şi micşorarea pierderilorde vitamine (în special vitamina C)- fierberea timp cât mai scurt se preferă fierberea în marmitecând se înregistrează pierderide factori nutritivi de 2-6 orimai reduse decât în timpul fierberii la presiunea atmosferică.

- prelucrarea termică a cărnii prin fierbere extractivă

-hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare şi mărirea digestibilităţii cărnii;- solubilizarea substanţelor extractive azotate în apa de fierbere dându-i aromă şi gust caracteristic plăcut- ruperea celulelor grase şi dispersia grăsimii din carne în lichidul de fierbere- scăderea conţinutului de proteine (o parte din globuline trec în apă formând spuma) ,de vitamine B, până la 20% şi substanţe minerale (Na şi K - 40%; Ca, Mg - 20%; Cl, P - 30%)

- fierberea în apă rece pentru trecerea substanţelor hidro-solubile în apa de fierbere în primele 1-2 ore de prelucrare termică.

76

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL

Dejunul reprezintă masa cea mai consistentă a zilei, asigurând 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore. Structura meniului pentru micul dejun obisnuit cuprinde gustări (aperitiv), preparate de felul întâi, preparate de bază si desert. Preparatele, care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opţional cu preparate lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul în vederea consumării celorlalte preparate din meniu, de a mări valoarea nutritivă a acestuia, prin conţinutul în trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic şi valoarea alimentară mare. Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasifică în funcţie materia primă de bază.Clasificarea preparatelor servite ca prim felPreparate

- din legume- din crupe, paste făinoase şi brânză- din pâine- din subproduse din carne- din peşte.

10.1.Tehnologia preparatelor din legume Preparatele din legume se caracterizează, în primul rând, printr-un aspect atragător, datorită coloritului viu pe care îl au legumele, fapt ce determină mărirea apetitului şi uşurarea digestiei. Ele conţin substanţe minerale (calciu, fosfor, fier, rotasiu) şi vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) în proporţie ridicată, glucide simple şi poliglucide sub formă de amidon şi celuloză (în fasole şi cartofi), lipide provenite din grăsimile adăugate în preparate, proteine în proporţii mici, incomplete (în cantităţi mai mari în fasole boabe, mazăre, spanac, ciuperci etc), uleiuri eterice, acizi etc.

Particularităţi de prelucrare a componentelor- Ciupercile proaspete se curăţă şi se spală în mai multe ape, pentru a se îndepărta tot nisipul. După tăiere se păstrează în apă acidulată. Cele conservate se scurg de lichid şi se clătesc în jet de apă rece.- Lămăia, înainte de tăiere, se spală.- Verdeaţa se spală în jet de apă, pentru îndepărtarea tuturor impurităţilor.- Ceapa, curăţată, spălată şi tăiată, în formă caracteristică preparatului se opăreşte (se dă în câteva clocote) şi se trece prin jet de apă rece pentru îndepărtarea substanţelor iritante pe care le conţine.- Fasolea boabe se alege de impurităţi şi se ţine apa rece circa 12 ore pentru a înmuia celuloza din pieliţă. Fasolea se pune la fiert la început in apa rece, se dă câteva clocote şi se scurge apa, înlocuind-o cu una clocotită cu sare (pentru îndepărtarea surplusului de săruri de potasiu).

Tehnologia specifică preparatelor din legumeCiuperci „à la grecque"

Operaţii premergatoare- prelucrarea preliminară a componentelor- tăierea: lame - ciuperci mărunt - ceapa

- verdeaţa felii - lămâia- dizolvare în apă: - sarea de lămâieTehnica prepararii /montarea pentru prezentare - înăbuşirea cepei în ulei şi apă - adăugare: ciuperci, piper, sare de lămaie, mărar, jumătate din cantitatea de pătrunjel sare, apă (circa un litru)- fierberea timp de 1 oră, cu adăugarea spre sfârşit a vinului- montarea pe platou sau farfurie

77

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- decorarea cu felii de lămâie şi pătrunjel verde- servirea: rece

Fasole bătutăOperatii pregatitoare- pregătirea preliminară a componentelor- tăierea în felii (peştişori) a cepei- pisarea cu sare a usturoiului- adăugarea peste usturoi de apă fierbinte sau supă- strecurareaTehnica prepararii /montarea pentru prezentare - fierberea fasolei:

- scurgerea apei- răcirea- tocarea sau pasarea- baterea la robot cu ulei (14) şi mujdei de usturoi

- prăjirea cepei în ulei până la culoarea galbenă-aurie- montarea pe platou sau farfurie, prin turnare cu poşul cu şpriţ- decorarea cu ceapă prăjită- servirea: rece

Transformări ce apar în timpul obţinerii preparatelor din legume- Prin prelucrarea primară a legumelor apar pierderi cantitative, prin îndepărtarea impurităţilor şi a părţilor necomestibile (20-50%) şi pierderi calitative prin îndepărtarea la curăţire a unei porţiuni din partea comestibilă, prin spălare şi menţinere timp mai îndelungat în apă (o cantitate din substanţele nutritive se dizolvă în apă). Prin opărirea cepei se îndepărtează o parte din substanţele iritante.- La prelucrarea termică o parte din substanţele nutritive solubile trec în lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, în special hidrosolubile. Apa în care se fierbe fasolea devine leşioasă datorită sărurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de săruri de potasiu se schimbă apa de fierbere). In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantităţi de apă, iar fasolea îşi măreşte masa şi volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de către amidon a unei cantităţi mari de apă. După răcire amidonul gelifică, se măreşte consistenţa preparatului, ceea ce determină menţinerea formei prin turnare. In urma tratamentului termic, legumele îşi modifică consistenţa, se inmoaie, îşi îmbunătăţesc gustul, se formează arome noi, devin uşor digestibi

10.2. Tehnologia preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză Preparatele din crupe, paste făinoase şi brânză sunt apreciate de consumatori datorită aspectului plăcut, gustului deosebit şi valorii nutritive mari. Ele conţin glucide simple şi poliglucide, în special amidon din crupe şi paste făinoaa protide complete din brânzeturi, lipide din brânzeturi, completate cu lipide care intră în componenţa preparatelor (ulei, unt, smântână), vitamine şi substam minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Tratamentul termic aplicat pentru pregătirea acestor preparate e fierberea, ceea ce determină o digestie uşoară, aceste preparate putând fi recomandate consumatorilor de toate vârstele şi chiar în anumite diete.

Sortimentul de preparate din crupe, paste făinoase şi brânzeturi Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească preparatele din cupe, paste făinoase şi brânzeturi sunt următoarele:- gramaj la porţie corespunzător;- montate pe platou sau farfurie să aibă un aspect plăcut, estetic;- forma bine definită pentru preparatele din crupe: găluştele sau bulz (sferică), egale ca mărime, nedesfăcute, pastele făinoase să-şi păstreze forma iniţială;- prelucrate termic corespunzător - bine pătrunse;- structura afânată (găluştele şi bulzul);- culoare plăcută, naturală, specifică materiilor prime de bază (pentru bulz galben-auriu, pentru găluşte

78

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

şi paste făinoase, alb-gălbui);- gust şi aromă plăcute,, caracteristice componentelor folosite;- servirea - imediat după preparare.

Tehnologia preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montareapentru prezentare

Găluşte din brânză-prelucrarea preliminară a componentelor- fierbere - gris- radere - şvaiţer

-. formarea compoziţiei prin amestecare de gris, făină, şvaiţer, ouă- tăierea găluştelor cu lingura- fierberea în apă clocotită cu sare- montarea pe platou sau farfurie cu margarina topită deasupra- servire: calde

Bulz ciobănesc-pregătirea mămăliguţei conform reţetei studiate anterior- framântare - brânză

- formarea a 10 cocoloşi de mămăliguţă- umplerea cu brânză - aşezarea în tavă cu margarina deasupra- gratinare- montare: pe platou sau farfurie- servire: cald

Mămăligă cu-pregătirea preliminară a componentelor:- pregătire - mămăliguţă- radere - caşcaval - brânză- ungerea tăvii cu margarina

brânză şi ouă- aşezarea în straturi alternative de mămăliguţă (3), brânză(2)- formarea a 10 cuiburi la suprafaţă- introducerea a câte două ouă- presărare cu sare, caşcaval- gratinare: 15'- porţionare- servire: pe farfurie, caldă

Macaroane sau- fierbere - paste făinoase- scurgere- clatire cu apă caldă, apoi cu apă rece- încălzire - grăsime

tăiţei cu brânză- introducerea pastelor făinoase în grăsime- amestecarea cu brânzăa) pentru macaroane cu întreaga cantitateb) pentru tăiţei în compoziţia 300 g, restulse presară deasupra- gratinare: 5-10'- montarea: pe platou sau farfurie- servire: calde

Transformări ce au loc in timpul obţinerii preparatelor din crupe, paste făinoase şi brânză- La prelucrarea primară apar modificări cantitative foarte mici, prin îndepărtarea impurităţilor care se consideră neglijabile, toţi factorii nutritivi rămânând în componenţa materiilor prime.- In timpul tratamentului termic apar o serie de transformări. In timpul fierberii crupele şi pastele făinoase îşi modifică în mod considerabil volumul şi masa (se măresc), deoarece amidonul absoarbe cantităţi mari de apă. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, îşi îmbunătăţesc digestibilitatea, gustul devine dulceag.- Prin gratinare îşi îmbunătăţesc şi mai mult gustul, aroma şi aspecul. Pierderile de vitamine sunt înlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smântână etc).

79

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

10.3. Tehnologia preparatelor din pâine Dintre preparatele de felul întâi, care au ca materie primă de bază pâinea se menţionează: rulada de pâine albă şi şuncă, musacaua de pâine albă şi brânză. Preparatul ruladă de pâine albă şi şuncă este prezentat în tabelul de mai jos.

Tehnologia specifică preparatului „Ruladă de pâine albă şi şuncă"Componente U/M Cantit.

brută pt. 10 porţii

Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare

Şuncă presată kg 0,400 - cură ţ i r eapâinii decoajă, tăierea încuburi mici- tăierea julien a şuncii- tăierea înfelii a cepei,morcovilor,ţelinei

- fierberea grisului în lapte, adăugarea pâinii- răcire, adăugarea oului- amestecare- întinderea compoziţiei sub formă de foaie cu grosimea de 3 cm; aşezarea şuncii deasupra;- rularea şi aşezarea în tavă unsă cu ulei, ungerea raliului cu ou bătut- coacerea la cuptor 30 minute- răcire, porfionare- pregătirea sosului tomat- montarea ruladei pe platou saufarfurie- servirea caldă, cu sos tomat separat, în sosieră

Pastă de tomate kg: 0,025Ceapă kg 0,100Pâine albă kg 0,800Gris kg 0,100Lapte 1 1,000Morcovi kg 0,150Ouă kg 0,200Ţelină rădăcină kg 0,100Ulei kg 0,100Sare kg 0,015

10.4. Tehnologia preparatelor din subproduse de carne Preparatele din subproduse de carne au aspect plăcut, atrăgător, servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, în culori vii, cu ajutorul legumelor (lămâi, morcovi, verdeaţă); au proprietăţi gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. Pentru pregătirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, măduvă, ficat, rinichi, inimă, măruntaie de pasăre şi diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritivă mare, determinată de conţinutul lor ridicat în trofine de calitate superioară. Astfel, ele conţin proteine complete, uşor asimilabile (în special creierul), glucide (în proporţie mai mare în vitamine (A, D, C, complex B), substanţe minerale (calciu, fosfor, fier,etc.)completate în preparate de substanţele nutritive din celelalte componente folosite la pregătirea acestora: legume, grăsimi, verdeaţă, sosuri. Structura ţesuturilor subproduselor din carne este fină, fapt care determină o digestie uşoară, îmbunătăţită în acelaşi timp de tratamentul termic aplicat, în special fierberea şi sotarea. Datorită conţinutului mare de apă şi proteine, subprodusele de carne se alterează uşor, de aceea ele se pregătesc în stare proaspătă sau imediat după decongelare şi se servesc cât mai repede.

Sortimentul preparatelor din subproduse de carne - creier rasol

- din creier - creier cu sos de lamaie( à la greque)- creier pané

Preparate din subprodusede carne - din ficat - soté de ficat

- din maruntaie - soté de maruntaie de pui

Particularităţi de prelucrare a componentelor. - Creierul se ţine o jumătate de oră în apă rece, pentru dizolvarea cheagurilor de sânge, se curăţă de membrane se spală. La fierbere se adaugă oţet pentru ca proteinele să coaguleze mai repede să nu se sfărâme creierul. Răcirea creierului se face în supa în care a fiert. - Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge, se indepărtează capsula (membrana care îl acoperă) şi se spală cu apă rece. In timpul sotării nu se adaugă sare, pentru că aceasta determină întărirea ficatului.

80

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Măruntaiele de pui se curăţă şi se spală în apă rece. - Legumele se curăţă, se spală şi se taie în forma caracteristică preparatului. Roşiile, pentru a putea fi decojite, se opăresc, cu apă clocotită.- Făina, după cernere, se desface în puţină apă rece, pentru a nu se forma aglomerări în momentul introducerii în preparat. Pasta de tomate se diluează cu rutină apă rece, pentru a se dispera uniform în sosul preparatului.

Tehnologia specifică preparatelor din subproduse de carne (de abator)Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea

pentru prezentare Creier à la grecque- pregătirea preliminară a componentelor- tăierea în felii: - ceapa - morcovii - lămâia- pregătirea sosului după tehnologia învăţată anterior

- fierberea în apă 20': ceapă, morcovi, piper oţet, foi de dafin, sare- adăugarea creierului - fierberea 20'- răcirea- montarea creierului pe platou- adăugarea sosului- decorarea cu morcovi şi lămâie- servire: rece

Creier de vită pané- pregătirea preliminară a componentelor- tăierea în felii: - ceapa - morcovii

- fierberea 20': morcovi, ceapă, piper, oţet, foi de dafin, sare- fierbere 20'- răcire- porţionare în 10 felii- trecerea prin.făină, ou bătut şi pesmet- modelare în forme lunguieţe- rumenire în ulei- montare pe platou sau farfurie- poate fi însoţit de garnituri diferite- servire: cald

Soté din ficat de porc- pregătirea preliminară a componentelor - înăbuşirea ficatului în grăsime şi apă

- adăugarea cepei, condimentarea, înăbuşirea- tăierea în bucăţi mici a ficatului- tăiere mărunt, opărire:ceapă- tăiere mărunt: verdeaţa

- adăugarea făinii desfăcute şi a pastei detomate, boia de ardei, sare, piper- fierbere 30'- adăugarea vinului spre sfârşit- prezentare pe platou sau farfurie- decorare cu verdeaţă- servire: cald- se poate servi şi cu garnitură de cartofi natur

Soté de măruntaie de pui- pregătirea preliminară a componentelor- tăierea în cuburi mici pentru măruntaie- decojire, tăierea roşiilor în felii- tăiere mărunt: verdeaţă

- înăbuşire măruntaie cu ceapă în grăsime şi apă- adăugare roşii, pastă de tomate, făină, sare,piper, apă clocotită (cca 1 l)- fierbere 30'- adăugare vin - spre sfârşit- prezentare pe platou sau farfurie- decorare cu verdeaţă deasupra - servire: cald

81

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Transformări ce au loc în timpul obţinerii preparatelor din subproduse de carne- In timpul prelucrării primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substanţe nutritive (calitative) prin ţinerea în apă (la creier) sau spalare datorită dizolvării acestora în apă.- Prin introducerea creierului în apă clocotită, protidele de la suprafaţă coagulează, formând o peliculă protectoare, care nu permite substanţelor nutritive din creier să treacă în lichidul de fierbere. Astfel creierul îşi păstrează valoarea nutritivă aproape integrală. Coagularea protidelor este favorizată şi de mediul acid în care se fierb (adaos de oţet în apa de fierbere). Pelicula protectoare se formează şi la produsele sotate. Sotarea în grăsime trebuie să fie de durată, pentru ca subprodusele să nu se rumenească.- Legumele şi condimentele adăugate preparatelor suferă o serie de transformari, care au ca rezultat îmbunătăţirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedează o parte din substanţele aromate, îmbunătăţind gustul sosului.- Amidonul din făină, prin fierbere, se umflă şi se descompune în amiloză amilopectină, formează gelul de amidon, care măreşte consistenţa sosului.- Vitaminele care se distrug în timpul tratamentului termic sunt înlocuite,in preparate, prin adăugarea în momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lămâie, verdeaţă, unt etc.

10.5. Tehnologia preparatelor din peşte Preparatele din peste servite ca fel intai , au aspect plăcut, proprietăţi gustative deosebite, valoare nutritivă mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritivă a acestor preparate este determinată în primul rând de materia primă de bază, peştele, completată de restul componentelor cuprinse în reţetă. Peştele conţine: apă în proporţie mare, proteine complete, uşor asimilabile şi în cantităţi apreciabile; lipide bogate în acizi graşi esenţiali, în cantitate mai mare la peştii graşi şi în cantitate mai mică la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, în grăsimi şi ficat, precum şi hidrosolubile, complexul B, în carne; substanţe minerale reprezentate în fosfor, calciu, sodiu, iar pentru peştii marini şi oceanici şi iod; glucide în proporţie foarte mică, fiind completate în preparate de legume, făină etc. Preparatele de peşte se digeră uşor datorită structurii musculare fine a peştelui, ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grătar). Preparatele obţinute prin prăjire se digeră mai greu. Cele uşor digestibile sunt recomandate în unele diete, mai ales când se folo-sesc peştii slabi. Datorită conţinutului mare de apă, peştele se alterează foarte uşor, de aceea se va păstra în spaţii frigorifice şi se va prelucra cât mai repede. Peştele proaspăt, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fără miros, solzii lucioşi, bine fixaţi, carnea elastică, ochii limpezi, branhiile roşii, abdomenul intact. Preparatele de peşte se obţin în scurt timp şi sunt apetisante.

- prin fierbere - file de stiuca rasol - prin frigere - saramura de crap Preparate din peste - saramura de stavridpentru felul intai - prin prajire - crap prajit - stavrid prajit

• Particularităţi de prelucrare a peştelui Prelucrarea primară a peştelui este diferită în funcţie de starea acestuia: proaspăt, congelat sau sărat. Peştele proaspăt se curăţă de solzi, se eviscerează, se decapitează, se spală în apă rece, se portionează dacă este cazul, se prelucrează termic cât mai repede, pentru a nu se altera (se poate păstra în spaţii frigorifice cel mult 6-8 ore). Peştele congelat se decongelează la temperatura camerei, pe mese speciale sau în apă rece timp de 2-3 ore, în funcţie de mărimea peştelui. După decongelare se verifică starea de igienă a peştelui.

Tehnologia specifică preparatelor din peşte• File de ştiucă rasol

Operatii premergatoare- prelucrarea preliminară a componentelor

82

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- portionarea fileului - taierea legumelor

Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare- fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, ulei - adăugarea oţetului şi peştelui, fierbere 10' - montarea peştelui pe platou sau farfurie (poate fi însoţit de cartofi natur) - servire: cald

• Saramură de crap sau stavridOperatii premergatoare

- prelucrarea preliminară a componentelor - taierea ardeiului rondele

Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare- frigerea peştelui pe ambele părţi, pe grătarul presărat cu sare- pregătirea saramurii din 1 litru de apă, sare, boia de ardei iute- fierbere 5 min- montarea peştelui pe platou sau farfurii- adăugarea saramurii peste peşte- servirea: cu mămăliguţă

• Crap sau stavrid prăjitOperatii premergatoare

- pregătirea preliminară a componentelor - porţionarea crapului sau îndepărtarea capului ia stavrid - sărarea peştelui - tăierea lămâii în felii

Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare- trecerea peştelui prin lapte, apoi prin făină (la crap)- trecerea peştelui prin făină amestecată cu boia (stavrid)- prăjire în ulei înfierbântat- montarea peştelui pe platou sau farfurie cu lămâie- servirea: cald sau rece

• Crap spaniolOperatii premergatoare

- porţionarea crapului şi sărarea;- zdrobirea usturoiului împreună cu sarea;- împărţirea uleiului:

2/3 pentru frigerea peştelui1/3 pentru sosul de usturoi

Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare- prepararea sosului de usturoi; încorporarea treptată a uleiului în usturoiul pisat, diluare cu oţet;- ungerea bucăţilor de peşte cu ulei, condimentarea cu sare şi piper; - frigere la grătar sau la cuptor; - montarea pe platou a bucăţilor de peşte fript; - turnarea sosului de usturoi peste bucăţile de peşte din platou; - servirea preparatului rece.

• File de somn panéOperatii premergatoare

- porţionarea şi sărarea fileurilor de somn (grosime 2 cm);- cernerea făinii şi a pesmetului;- fierberea laptelui;

83

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- tăierea lămâii rondele;Tehnica prepararii si montarea pentru prezentare- pregătirea pentru prăjire: trecerea bucăţilor de peşte prin lapte, făină, ou bătut şi pesmet;- prăjirea în ulei încălzit la 160°C; - montarea bucăţilor de peşte pane pe platou pescăresc sau farfurie; decorarea cu rondele de lămâie; asocierea cu diferite garnituri (cartofi natur); - servirea preparatului cald

• Peşte gratinat. Se pregăteşte din file de şalău, stavrid sau morun, fiert încorporat în sos alb pentru gratinat (Mornay), sau sos alb cu vin, presărat cu caşcaval ras la suprafaţă şi gratinat. Preparatul poate avea în structură şi ciuperci înăbuşite. Se serveşte cald, portionat sau chiar în vasul în care s-a pregătit. Peştele sărat se spală în apă rece, se ţine în apă rece circa o jumătate de oră, până se umflă puţin, se curăţă de solzi, se eviscerează, se spală, se porţioneaza dacă este cazul, se mai ţine în apă pentru desărare, după care este supus imediat tratamentului termic. Datorită mucusului de la suprafaţă, înainte de prăjire, peştele se trece prin făină sau mălai.

84

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 11 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN COMPONENTA MENIURILOR

Generalităţi. Preparatele de bază sunt denumite in mod curent mâncăruri plat du jour sau preparate de felul doi fiind incluse, de obicei, în componenţa meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în structură legume, carne,sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complexă a preparatelor de bază asigură:- diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor;- realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energică ridicată, cu calitati senzoriale, deosebite;- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă. Clasificare. Preparatele de bază din meniu se pot grupa conform schemei de mai jos.

- din legume

- din legume cu carne - de vitaPreparate de baza - din carne tocata - de porc

- din subproduse de carne - de ovine

- din carne de pasare - din carne de vanat - din carne de peste

11.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZĂ DIN LEGUME Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente şi diferite adaosuri, în funcţie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influenţa, prin varietatea şi compoziţia lor chimică, stuctura sortimentelor, calităţile senzoriale, valoarea nutritivă şi energetică a grupei de preparate. Preparatele de bază din legume se caracterizează prin următoarele:- sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice;- colorit variat, care asigură prezentarea estetică a preparatelor şi a meniurilor în care sunt incluse;- timp de prelucrare termic mai mic;- se pot servi calde sau reci;- aport mare de săruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi organici, celuloză;- preparatele din leguminoase şi cartofi sunt surse de proteine vegetale şi de poliglucide;- contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii necesari unei alimentaţii corecte.- acţiune alcalină, având rol în menţinerea echilibrului acido-bazic al sângelui;- favorizează digestia, prin conţinutul lor de celuloză;- valoarea nutritivă şi energetică mai mică decât a preparatelor de bazi carne în compoziţie.

Clasificare. - ciulama de ciuperci - ciuperci cu smantana

- alb - conopida cu sos de smantana - din legume cu sos - telina cu masline

- rosu - praz cu masline - iahnie de fasole batuta - iahnie cu cartofi

- vinete impanate- din legume diferite - ghiveci de legume

- ardei umpluti cu orez- din legume cu umplutura - rosii umplute cu orezde orez - sarmale cu orez in foi de vita

85

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Materii prime Legumele. Ca materie primă pentru preparate de bază din legume se pot utiliza ţelina, prazul, cartofii, varza albă, conopida, ardeii, roşiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazărea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenţa principală a unui preparat determinând denumirea acestuia şi influenţând valoarea lui alimentară.Frecvent în tehnologia preparatelor de bază se întrebuinţează ceapa, pentru pregătirea sosurilor şi legumele condimentare, pentru îmbunătăţirea calităţilor gustative şi nutritive. Conservele de legume pot constitui o sursă permanentă de materie primă pentru preparate culinare, îmbunătăţirea lor scurtând timpul de pregătire. Se pot utiliza conservele sterilizate de legume în apă (dovlecei, fasole verde, mazăre verde, ardei), legume în bulion (bame, vinete, ghiveci, roşii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot înlocui legumele proaspete sau se pot întrebuinţa în amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos roşu, se utilizează pasta de tomate, care asigură culoarea şi gustul specific. Grăsimile. Dintre grăsimi, în tehnologia preparatelor de bază din legume se utilizează untura, uleiul, untul sau margarina, pentru înăbuşirea legumelor şi pentru obţinerea sosurilor. Grăsimile dau gust plăcut preparatelor şi influenţează valoarea energetică şi nutritivă a acestora.Asocierea grăsimilor cu legume este raţională atât din punct de vedere nutritiv cât şi al digestibilităţii. Digestibilitate mai redusă prezintă untura, datorita conţinutului ridicat în acizi graşi saturaţi. Făina. Pentru preparatele de bază se întrebuinţează făina albă, ca materie prima tehnologia sosurilor albe sau pentru mărirea, consistenţei sosurilor roşii.

11.1.1. Tehnologia preparatelor din legume şi sos Procesul tehnologic se desfăşoară conform schemei

86

Verificarea calitatii componentelor

dozarea

Prelucrarea preliminara

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza

Prelucrarea

CondimenteAdaosuriFormarea preparatului

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentru prezentare Adaosuri pentru prezentare

Servirea

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Verificarea calităţii componentelor. Se realizează prin examen organoleptic executat pentru fiecare componentă din reţetă, verificându-se caracteristicile, care trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate din standarde sau norme tehnice. Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semi-preparatelor culinare se realizează prin cântărire sau măsurare volumetrică pentru fiecare component din reţetă. Executarea corectă a acestei operaţii influenţează calitatea preparatului şi gramajul porţiei de produs finit. Pregătirea preliminară a componentelor. Principalele operaţii care se execută în această fază a procesului tehnologic sunt: - prelucrarea preliminară a legumelor: constă în operaţii de sortare, îndepărtarea părţii necomestibile, din nou spălare şi divizare (tăiere); ordinea operaţiilor şi modul de realizare a acestora sunt în funcţie de specia legumei şi de preparat;- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egală de apă, în scopul răspândirii rapide şi uniforme în masa produsului;- cernerea făinii şi amestecarea treptată cu o cantitate egală de supă, apă sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerărilor în momentul introducerii în sosul sau lichidul fierbinte. Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. Operaţia termică aplicată diferă în funcţie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se execută înăbuşirea sau fierberea legumei de bază. Inăbuşirea legumelor se realizează prin încălzirea acestora cu grăsime şi o cantitate mică de lichid fierbinte (apă sau supă), într-un vas acoperit. Lichidul se adaugă treptat pe tot parcursul procesului termic şi fără să se depăşească jumătate din înălţimea materiei prime. Fierberea trebuie să fie lentă şi se poate realiza la foc mic sau în cuptor, procedeu care asigură înmuierea uniformă a legumelor şi evită arderea. înăbuşirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici. Fierberea legumelor se poate realiza în apă, în apă şi vapori sau în vapori sub presiune. Frecvent se aplică fierberea în apă. Pentru legume se recomandă introducerea acestora în apă clocotită, în scopul eliminării oxigenului şi al inactivării unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodată, apa clocotită formează la suprafaţa legumelor un strat mai puţin permeabil, care împiedică pierderea substanţelor hidrosolubile din compoziţia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert în apă rece. După 15 minute se înlocuieşte prima apă de fierbere cu apă caldă, asigurând, în acest fel eliminarea excesului de săruri de potasiu. Sarea se adaugă la sfârşit. Fierberea legumelor se poate realiza în marmite sau autoclave, procedeu care scurtează timpul de fierbere şi reduce pierderile de factori nutritivi. Legumele ajunse la consistenţa necesară (fierte parţial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se îmbiba cu apă şi a nu pierde în continuare factorii nutritivi hidrosolubili. Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de bază din legume sunt sosurile albe şi roşii, care se pregătesc conform reţetelor. Formarea preparatului este faza tehnologică în care se realizează structura preparatului şi constă în asocierea legumelor înăbuşite cu sos, condimentate şi adaosuri. Fierberea preparatului este operaţia care asigură formarea calităţilor gustative specifice ale preparatului. In timpul fierberii, acesta se amestecă pentru omogenizare şi pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestecă continuu). Fierberea poate fi definitivă sau urmată de gratinare. In ultima parte a acestei faze se adaugă roşiile şi vinul Gratinarea se poate aplica în ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termică a preparatelor în cuptorul încins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. Preparatul se rumeneşte la suprafaţă şi îşi îmbunătăţeşte gusturi. Montarea preparatului pentru prezentare şi servire. Preparatele pe bază de legume se pot monta în legumieră, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.

Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din legume Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitatea prin micşorarea masei, în special la legume şi pierderi calitative, prin reducerea conţinutului în factori nutritivi hidrosolubili

87

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

(vitamine, săruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomandă îndepărtarea unui strat cât mai subţire din părţile exterioare ale legumelor, respectarea reţetei privind tăierea acestora, evitarea spălării îndelungate sau menţinerii timp îndelungat a legumelor curăţate şi tăiate în apa de spălare. Sub influenţa tratamentelor hidrotermice aplicate pentru această grupă de preparate (fierberea, înăbuşirea), legumele bogate în apă îşi micşorează volumul şi masa, prin eliminarea parţială a acesteia, iar cele cu conţinut mic în apă înglobează prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se găsesc, mărindu-şi volumul (leguminoasele). Legumele suferă o înmuiere a texturii datorită hidrolizei substanţelor practice. Culoarea se schimbă prin modificarea pigmenţilor, se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei şi se îmbunătăţeşte coeficientul de utilizare digestivă a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării proteinelor şi a gelificării amidonului. Amidonul făinii utilizate pentru sosuri suferă acelaşi proces de gelificare, conferind preparatului o anumită viscozitate şi sapiditate. Prin gratinare, sub acţiunea radiaţiilor calorice, se formează la suprafaţă o crustă rumenă ca urmare a coagulării proteinelor şi a reacţiei Maillard dintre glucide şi aminoacizi, care generează compuşi de culoare brună. Gratinarea preparatelor determină îmbunătăţirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziţia legumelor. In cursul prelucrării termice apar şi efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a lămâii compensează parţial aceste pierderi. Aplicarea unor operaţii tehnologice corecte asigură formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor şi o valoare nutritivă corespunzătoare.

Tehnologia preparatelor din legume cu sos alb Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, ţelina etc. Prelucrări preliminare specifice. Curăţirea ciupercilor proaspete constă în detaşarea piciorului prin rupere şi îndepărtarea prin tăiere a extremităţii care a fost la pământ. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de pălărie. Spălarea ciupercilor se face repede, în câteva ape. In cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de apă şi se scurg din nou. Curăţirea conopidei constă în desprinderea frunzelor, detaşarea buchetelor, spălare în câteva ape şi păstrate timp de 15 minute în apă cu sare, pentru a se îndepărta eventualii viermi, clătire în câteva ape sau în jet de apă.

Tehnologia specifică a preparatelor din legume şi sos alb• Ciulama de ciuperci

Operatii premergatoare- taierea ciupercilor lame- impartirea margarinei: 2/5 pentru inabusirea ciupercilor, 2/5 pentru pregatirea sosului alb, 1/5 margarina pentru protejarea suprafetei preparatului

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea- inabusirea ciupercilor cu margarina- prepararea sosului alb: incalzirea margarinei, incorporarea fainii amestecata cu lapte, fierberea si amestecarea continua, incorporarea treptata a laptelui ramas, fierberea- formarea preparatului: asocierea ciupercilor inabusite cu sos, condimentare cu sare, fierbere 15-20 min, cu amestecare continua- protejarea suprafetei cu margarina- prezentarea in legumiera- servirea preparatului: cald

• Ciuperci cu sos de smantanaOperatii premergatoare

- taierea ciupercilor lame- impartirea margarinei: ½ pentru inabusirea ciupercilor, ½ pentru pregatirea sosului alb de smantana

88

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea- este asemanatoare cu a preparatului ciulama de ciuperci- particularitati: smantana se adauga in procesul tehnologic al sosului alb odata cu ciupercile inabusite; nu se protejeaza suprafata preparatului cu margarina

• Conopida cu sos de smantanaOperatii premergatoare- fierberea buchetelor de conopida in apa, sare; scurgerea- incalzirea sosului de smantanaTehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servirea

- formarea preparatului: asezarea conopidei fierte pe platou sau farfurie; turnarea sosului cu smantana; gratinare; protejarea suprafetei cu unt topit

Retete pentru preparate din legume cu sos albComponente Sortiment, gramaj pentru o porţie produs finit,

U/M cantităţi brute pentru 10 porţiiCiulama

de ciuperci(260 g)

Ciupercicu smântână

(250 g)

Conopidă cu sos de smântână

- conopidă 150 g- sos 100 g

Ciuperci proaspete sau conservate

Conopidă

kg

kg

1,0000,500

-

1,0000,500

-

--

3,000

Margarina sau unt kg 0,250 0,200 0,050Făină kg 0,300 0,200 -Lapte 1 1,800 1,500 -Sare kg 0,020 0,030 0,030Smântână kg - 0,300 -Sos de smântână kg - - 1,000

Tehnologia preparatelor din legume cu sos roşu Legumele care se asociază frecvent cu sos roşu, în vederea pregătirii preparatelor de bază, sunt ţelina, prazul, cartofii, fasolea boabe.

Componentele şi tehnologia specifică a iahniilorSortiment

gramaj/porţieMaterii prime

şi auxiliareU/M Cantităţi pentru

10 porţiiIahnie de fasole boabe fasole boabe kg 0,500150 g ceapă kg 0,200

usturoi kg 0,025roşii proaspete kg 0,400sau conserva kg 0,200ulei kg 0,075pastă tomate kg 0,050sare kg 0,020piper boabe kg 0,001foi dafin kg 0,00025cimbru kg 0,001pătrunjel verde kg 0,050

Iahnie cartofi cartofi kg 2,500250 g ceapa kg 0,800

ulei kg 0,150pastă tomate kg 0,050sare kg 0,030boia de ardei dulce kg 0,005

89

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

pătrunjel verde kg 0,030

Tehnologia specifică iahniilorOperaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi servirea

Iahnie de fasole boabe- tăierea măruntă a cepei şi usturoiului- tăierea roşiilor felii

- fierberea fasolei boabe, cu schimbarea primei ape de fierbere-prepararea sosului:- înăbuşirea cepei în ulei şi apă, încorporarea pastei de tomate, a roşiilor şi condimentelor, fierberea 15 minute -formarea preparatului:- asocierea sosului cu fasolea aproape fiartă, fierberea 10 minute- aşezarea în legumieră sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde tăiat mărunt- servirea: preparatul se poate servi cald sau rece

Iahnie de cartofi - înăbuşirea cartofilor în ulei şi apă-prepararea sosului:înăbuşirea cepei în ulei şi apă, încorporarea boielei de ardei si a apei necesare fierberii(100 ml/porţie); fierberea 10 minute-formarea preparatului:- asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii până când cartofii sunt aproape gata; încorporarea pastei de tomate. Condimentare cu sare,fierberea 10 min., retragerea de pe foc, adăugarea pătrunjelului verde- aşezarea în legumiere sau farfurii cu pătrunjel deasupra- servirea preparatul cald sau rece

- taierea cartofilor cuburi;- taierea cepei şi a pătrunjelului verde marunt- impartirea uleiului: 2/3 pentruinabusirea cartofilor şi 1/3 pentru pregătirea sosuluipregatirea sosului

11.1.2. Tehnologia preparatelor de bază din legume diferite In această subgrupă este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fişa tehnologică prezentată în continuare.

FIŞĂ TEHNOLOGICĂGrupa de preparat PreparatulPreparate de bază din legume Ghiveci de legume

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tăiată în diferite forme şi sos de roşii, având ca decor roşii şi pătrunjel verde tocat. Varietatea legumelor din componenţă furnizează preparatului în mod deosebit glucide simple, vitamine, săruri minerale, iar coloritul diferit şi procesul termic final de gratinare asigură aspectul plăcut şi calităţi gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determină o valoare energetică mai mică (365 kcal/porţie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus în meniu ca preparat de bază datorită valorii nutritive deosebite. Componente

Materii prime U/M Cantitatea brută pentru 10 porţii

Gramajul pentruo porţie produs

finit

- cartofi kg 0,400 300 g- morcovi . kg 0,300

- ţelină rădăcină kg 0,100

- pătrunjel rădăcină ; kg 0,200

- ceapă kg 0,200

- ardei gras kg 0,300

- varză albă kg 0,400

90

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- pastă tomate kg. 0,100- mazăre conserva kg 0,300- fasole verde conservă kg 0,300- ghiveci conservă kg 0,400- ulei- sare- piper măcinat- boia de ardei dulce- vin alb- roşii în bulion- pătrunjel verde

1kgkgkg1kgkg

0,2500,0300,0020,0040,1000,2500,050

Verificarea calităţii componentelor. Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic şi se compară cu condiţiile de admisibilitate.a) Pentru legumele proaspete se verifică:

- starea de sănătate şi curăţire, care se examinează cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume atacate de boli sau dăunători, a celor murdare;- starea de prospeţime se apreciază după gradul de turgescenţă şi aspectul legumelor;- gustul şi aroma se stabilesc prin degustare;- defectele interioare şi ascunse se constată prin secţionare longitudinala sau transversală şi cercetare, în funcţie de specific.

b) La conservele de legume se verifică aspectul exterior al recipientelor şi marcarea (cutiile nu trebuie să fie turtite, ruginite sau bombate).- examinarea organoleptică a conţinutului se face la rece sau după încălzire, în funcţie de modul utilizării acestuia, se apreciază gradul de transparenţă a lichidului, iar pentru conţinut aspectul, gustul, mirosul, consistenţa şi eventualele defecte.c) Pentru pasta de tomate se apreciază aspectul şi se verifică dacă prezintă urme de alterare, fermentaţie sau mucegai. Vase, ustensile, utilajeLa pregătirea mâncărurilor de legume se folosesc:- blat de lemn pentru legume, cuţite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane, cratiţe, palete, linguri, şervete, cântar, maşină de gătit. Operaţii pregătitoare. Cartofii, ţelina, morcovii, pătrunjelul rădăcină se spală, se curăţă, se spală din nou şi se taie cuburi. Ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt. Ardeiul gras se curăţă de cotor şi seminţe şi se taie carouri. Varza se spală, se curăţă de frunze depreciate şi cotor şi se taie în fâşii mai mari. Mazărea şi fasolea verde conservate se scurg de lichid şi se trec prin jet de apă rece. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Pasta de tomate se diluează cu o cantitate egală de apă. Tehnica preparării. Ceapa se înăbuşă în ulei cu apă.In ordinea timpului de fierbere, se înăbuşă legumele (morcovii, ţelina, pătrunjelul rădăcină). Se adaugă cartofii, ardeiul gras, varza, precum şi apa necesară fierberii şi se continuă fierberea înăbuşit, până se fierb cartofii. Se adaugă pasta de tomate, legumele din conserve (mazăre, fasole ghiveci), sare, piper, boia, vin şi se amestecă. Deasupra preparatului se aşază roşiile în bulion şi se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare Prezentarea şi servirea. Preparatul se prezintă în legumieră, pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde deasupra. Se serveşte atât cald, cât si rece. Verificarea calităţii preparatului. Verificarea gramajului porţiei se realizeaza prin cântărire. Prin examen organoleptic se verifică aspectul, culoarea, gustul şi mirosul, care trebuie să corespundă următoarelor condiţii:-aspectul: amestec de legume tăiate în forme diferite, bine fierte, difuzate în sos de roşii, decorat cu verdeaţă şi felii de roşii gratinat; -culoarea: brun-roşcat, marmorat;

– gust, miros: gust plăcut de legume, acrişor, fără gust şi miros străin.–

91

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

11.1.3. Tehnologia preparatelor din legume cu umplutură de orez Legume umplute

Prelucrarea preliminară. Ardeii graşi se selecţionează uniformi ca marime câte două bucăţi pentru fiecare porţie. Se curăţă de peduncul, de seminţe spală şi se scurg. Morcovul, păstârnacul şi pătrunjelul rădăcină se spală, curăţă, se spală şi se taie mărunt. Ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt. Mărarul şi pătrunjelul verde se curăţă, se spală, se taie mărunt. Orezul se alege de impurităţi şi se spală. Roşiile se selecţionează, se spală, se tăie parţial un capac (pe partea opusa pedunculului), în aşa fel încât să rămână prins pe o mică porţiune, şi li se scoat miezul cu o linguriţă. Prepararea umpluturii de orez. Jumătate din cantitatea de ceapă se înăbuşă cu 2/5 diin cantitatea de ulei şi apă. Se adaugă orezul, apa (în cantitate dublă faţă de orez), sare, piper, jumătate,din cantitatea de zahăr şi se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se lasă să se răcească, se adaugă restul cantităţii de mărar şi pătrunjel verde. Umplerea legumelor şi înăbuşirea la cuptor. Ardeii sau roşiile se umplu cu compoziţia obişnuită, se aşază într-o tavă, se adaugă 1/5 din cantitatea de ulei şi apă, se înăbuşă la cuptor 15 minute. Prepararea sosului tomat. Sosul se prepară, în vas separat, din uleiul şi ceapa reţinute, morcov, păstârnac, pătrunjel rădăcină, pastă de tomate, sare şi zahăr. Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se pasează peste ardeii sau roşiile umplute. Preparatul se gratinează 15 minute. Prezentarea şi servirea. Preparatul se montează pe platou sau pe farfurie, câte doi ardei pentru o porţie (sau două roşii), decorat cu pătrunjel şi mărar verde tăiat mărunt. Se serveşte cald.

Sarmale cu orez în foi de varză Prelucrarea preliminară. Varza acră se curăţă de cotor, de foile depreciate; se spală, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie mărunt. Morcovii spălaţi, curăţaţi, spălaţi, se trec prin partea fină a razătorii. Ceapa curăţată, spălată, se taie mărunt, jumătate din cantitate se foloseşte pentru umplutura de orez şi jumătate pentru sos. Stafidele se curăţă de codiţe, se spală şi se ţin în apă 10 minute. Prepararea umpluturii de orez. Se înăbuşă ceapa în untură sau ulei, împreună cu orezul. Se adaugă morcovul ras, pătrunjelul verde, sarea şi apa necesară fierberii. Se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 10 min, pentru a se fierbe orezul pe jumătate. Se scoate din cuptor şi se lasă să se răcească. în compoziţia obţinută se adaugă stafidele şi se amestecă pentru omogenizare. Prepararea sosului. In untura rămasă se înăbuşă ceapa, se adaugă pastă de tomate, boia de ardei, piper, apă şi se fierbe. Modelarea sarmalelor. Se aşază pe foile de varză circa 20 g de compoziţie, se rulează fiecare foaie, iar capetele se introduc în interior. Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se aşază, una langa alta, într-o cratiţă în care s-a pus la bază un strat subţire de varză tocată; mijlocul vasului rămâne gol şi se umple cu restul de varză, acoperind şi sarma Se adaugă şi sosul tomat, completându-se cu zeama de varză sau necesară fierberii. Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar în ultimele 15 minute se gratinează la cuptor. Prezentarea şi servirea. Sarmalele se prezintă pe platou sau farfurie câte 3 sau 4 bucăţi de porţie, cu varză tocată şi sos, respectând gramajul Se servesc calde sau reci. Reţete pentru preparate din legume cu umplutură de orez

Componente U/M Sortiment Gramajpentru o porţie

produs finit

Cantităţi brutepentru 10 porţii

Ardei umpluţi cu orez:- ardei (160 g)- sos (140 g)

Roşii umplute cu orez- roşii (160 g )- sos 140 g

Sarmale cu orez în foi de varză:- sarmale(3-4 buc.) 200 g- varză 150 g

Ardei gras kg 1,800 (20 buc.) _ _Roşii proaspete kg - 1,800 (20 buc.) .Varză albă murată kg - - 4,500Ceapă kg 0,400 -0,400 0,400

92

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Morcovi kg 0,075 0,075 0,200Păstârnac şipătrunjel rădăcină kg 0,075 0,075 -Untură kg - - 0,250sau ulei 1 0,250 0,250 0,250Orez kg 0,250 0,250 0,350Pastă de tomate kg 0,150 0,150 0,100Sare kg 0,030 0,030 0,020Piper măcinat kg 0,002 0,002 -Piper boabe kg - 0,002Boia de ardei dulce kg - - 0,002Zahăr kg 0,040 0,040 -Pătrunjel verde kg 0,050 0,050 0,050Mărar verde kg 0,050 0,050 -Stafide kg - - 0,050

11.2. Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de vită, porc şi ovine Preparatele din această grapă au o structură complexă având în componeta legume, carne, sosuri şi condimente. Comparativ cu preparatele de bază din legume, au valoare nutritivă echilibrată, valoare energetică mai mare, calitati senzoriale deosebite şi coeficient de utilizare digestivă maxim. Componenţa caracteristică grupei o constituie carnea, importantă in alimentaţie prin raportul de proteine complete, săruri minerale de fier şi fosfor, vitamine din complexul (B,, B2, B6) şi lipide. Valoarea nutritivă a cărnii este ridicată şi prin substanţe extractive, care favorizează secreţia sucului gastric si uşurează digestia. Asocierea raţională cu legume, paste făinoase şi sosuri, asigură echilibrul nutriţional şi varietatea sortimentală.

- Materii prime Carnea folosită pentru preparatele de bază poate fi de vită, porc sau ovine, de calitate superioară (pulpă sau spată) sau calitatea I (fleică, cap de piept cu os, carnea rezultată de la fasonări, rasol din spate cu os, fără cheie). De la abator carnea este livrată în carcase (cea de bovine în sferturi, cea de porcine în jumătăţi, iar ovinele întregi) şi poate fi refrigerată sau congelată. Indiferent de natura ei, carnea conţine substanţe plastice şi energetice, deci are o mare valoare nutritivă. Utilizarea cărnii ca materie primă pentru mâncăruri asigură valoarea nutritivă şi gustativă a acestora şi participă la denumirea preparatului. Legumele. Pentru realizarea preparatelor de bază, carnea se poate asocia cu o gama variată de legume care, prin conţinutul lor în glucide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi, uleiuri eterice şi celuloză, participă la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului şi varietatea meniurilor. Carnea se asociază bine în mod deosebit cu leguminoasele, deoarece conţin cantităţi mai mari de glucide şi săruri de calciu. Se utilizează legume proaspete şi conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate în apă sau bulion, legume conservate prin sărare, murare). Pentru pregătirea preparatelor de bază din leume si carne se utilizează grăsimi, făină, p a s t ă de tomate, condimente, al căror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume. Clasificare - mazare cu carne de vita

- fasole verde cu carne de vita - rosii cu carne de vita

Legume din carne de vita - ghiveci national - papricas cu carne de vita cu galuste - rulouri( papiete cu carne de vita)

Preparate din legumesi carne - mazare cu carne de porc

- castraveti cu carne de porc- vinete cu carne de porc

Legume cu carne de porc - varza cu ciolan de porc - fasole verde cu ciolan de porc

93

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- tocana de carne de porc si rosii- rulou de porc cu ciuperci- piept de porc inabusit- escalop cu sos de vin

- spanac cu carne de miel - stufat de miel

Preparate din legume - Legume cu carne de ovine - verdeturi cu carne de miel si carne - legume cu carne de berbec

- jigo de berbec cu fasole boabe - tocana cu carne de berbec si cartofi

Procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne Preparatele din legume şi carne (mâncărurile gătite) se pot pregăti realizand urmatoarele operaţiile tehnologice : Verificarea calităţii cărnii. In producţia culinară, se apreciază în mod curent prospeţimea cărnii prin examen organoleptic, care constă în verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenţei, mirosului cărnii, a grăsimii, a tendoanelor şi articulaţiilor, a măduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizată se stabilesc comparativ cu condiţiile de admisibilitate ale cărnii proaspete. Prelucrarea preliminară. Prelucrarea preliminară a cărnii se face în carmangerii sau în spaţiul destinat în acest scop şi constă în operaţii de spălare, zvântare, tranşare, sortare pe calităţi, porţionare în funcţie de sortiment. Carnea congelată este supusă decongelării prealabile. In acest scop, carnea este lăsată într-o încăpere rece (temperatura mediului cuprinsă între 0°C până la 8°C). Se consideră decongelată carnea care are în interior temperatura de +1°C. După decongelare, carnea se introduce imediat în procesul tehnologic. Prelucrarea termică parţială a cărnii. Frecvent se aplică înăbuşirea. Carnea, porţionată conform gramajului, se introduce într-un vas, se adaugă grăsimea prevăzută în reţetă şi o cantitate de lichid (apă, supă) fierbinte, egală de obicei cu cantitatea de grăsime. Prelucrarea termică se realizează cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată, completând treptat cantitatea de lichid, până când carnea este aproape gata: sarea se adaugă la sfârşitul tratării termice. Gastrotehnia modernă recomandă înăbuşirea în vase închise ermetic (vase sub presiune). In aceste vase, cantitatea mică de lichid, adăugaţi iniţial, asigură realizarea unei atmosfere permanente de vapori, menţinându-se astfel umiditatea, fără a fi necesar să se mai adauge apă. Procedeul prezintă avantajul obţinerii unor preparate mai uşor digerabile şi cu pierderi nutritive minime. In funcţie de preparat, în faza de înăbuşire a cărnii se poate adăuga şi ceapa. Ceapa înăbuşită se poate separa, sau se menţine în sucul format, asociindu-se cu celelalte componente din reţetă pentru continuarea procesului tehnologic. Nesupravegherea atentă a procesului de înăbuşire poate avea ca efect reducerea sau scăderea completă a umidităţii şi a vaporilor formaţi, ajungând să rămână în vas numai grăsime şi carne. In acest caz, înăbuşirea se transformă în prăjire. Dacă nu se intervine la timp, temperatura grăsimii va creşte, degradându-se cu formare de compuşi toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. în această situaţie adaosul de lichid este contraindicat. Se va întrerupe procesul de tratare termică, se scoate cu grijă carnea care nu prezintă urme de arderi (fără să se răstoarne vasul), se spală bine în supă de oase, se aşază în vase curate şi se reia procesul de înăbuşire. Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. Legumele proaspete, utilizate pentru preparatele de bază, sunt prelucrate înainte de a se asocia cu carne şi sare, prin opărire, fierbere sau înăbuşire. Conservele se folosesc ca atare. Prepararea sosului. In funcţie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza în 3 variante, şi anume:- pregătirea separată a sosului, aplicând tehnologia specifică;- pregătirea sosului în sucul rezultat de la înăbuşirea cărnii, după separarea acesteia;- pregătirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea cărnii înăbuşite cu restul componentelor din reţetă, adăugate în ordinea procesului tehnologic.

94

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Formarea preparatului. Constă în asocierea cărnii înăbuşite cu sos, legume şi condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizează asemănător preparatelor de bază din legume.

11.2.1. Tehnologia preparatelor de bază din carne de bovine Carnea de vită se poate asocia, în vederea pregătirii preparatelor de bază cu bame, cartofi, castraveţi, ciuperci, conopidă, dovleci, fasole verde, fasole, spanac, ţelină, vinete, varză etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile,prunele uscate şi măslinele, iar sosurile întâlnite mai frecvent în structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vinhm), sosul alb, sosul de smântână. Tehnologia preparatelor din carne de vită, frecvent realizate în producţie este prezentată în tabelelede mai jos.

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi servirea

Mazăre cu carne de vită-înăbuşirea cărnii în ulei şi supă de oase, sare- Separarea cărnii înăbuşite- Prepararea sosului în sucul format de laînăbuşirea cărnii, adăugarea pastei de tomate şi a supei rămase, fierberea 30'- Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea înăbuşită, fierberea 90', încorporarea mazării, sării, zahărului; fierberea 30', spre sfârşitul fierberii adăugând roşiile şi 1/2 din cantitatea de mărar verde- Aşezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mărar verde tocat; servirea preparatului cald

Portionarea cărnii, câte o bucată de porţieTaiea cepei măruntFietberea mazării proaspeteTaierea mărarului măruntTaierea roşiilor felii

Fasol verde cu-ţionarea cărnii, câte o bucată la porţie

carne de vităTăierea cepei, usturoiului, măraruluişi a pătrunjelului măruntFierberea fasolei proaspeteTăierea roşiilor felii

- înăbuşirea cărnii cu ceapă, ulei, apă, sare,completarea apei necesare fierberii, fierberea până când carnea este aproape fiartă-Prepararea sosului şi formarea preparatului;asocierea cărnii înăbuşite cu făină, pastă de tomate, fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20', spre sfârşit adăugând roşiile, 1/2 din mărarul şi pătrunjelul tocate- Aşezarea preparatului pe platou sau farfurie,decorarea cu mărar şl pătrunjel verde tăiate mărunt- Servirea preparatului în stare caldă

Ghiveci Portionarea carnii, cate o bucata la portieTaierea cartofilor,morcovilor,patrunjeluluiradacina, telinei-cuburiTaierea ardeilor si a verzei carouriTaierea cepei,usturoiului, a patrunjelului verde maruntInabusirea uleiului: ¼ pentru inabusirea legumelor

nationalInabusirea carni in ulei, apa, sarePrepararea sosului si asocierea carnii inabusite cu pasta de tomate, boia de ardei, supa de oase, urmata de fierbere inabusitaInabusirea separata a legumelor in ulei si apa, in ordinea duratei de fierbere, finalizarea inabusirii la cuptor 30 minFormarea preparatului: asezarea carnii inabusite si a sosului intr-o tava, adaugarea legumelor inabusite, a legumelor conserve( mazare, fasole verde, rosii), condimentarea cu usturoi,sare, piper, completarea cu apa fiarta( cat sa acopere legumele), gratinarea la cuptor 15 min., adaugand la sfarsit vinul

95

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Asezarea pe platou , farfurie sau in legumiera, decorarea cu patrunjel verde tocatServirea preparatului cald

Tehnologia preparatelor din legume si carne de vita

Sortimentul Operaţii primare Tehnica preparării Prezentare şi servire

Ciuperci cu carne de vită

- carnea se curăţă de pieliţe,se spală, se porţionează în10 bucăţi;- ciupercile sunt curăţate,spălate,tăiate;- roşiile se spală, se opăresc,se decojesc, se taie felii;- se pregătesc elementele dedecor (pătrunjel, lămâie)

- carnea se înăbuşă în ulei şi supă de oase;- ciupercile se înăbuşă cu ulei şi supă;-se adaugă peste carne sosul brun;- ciupercile şi condimentelese fierb împreună 25min;- spre sfârşit se adaugăroşiile şi vinul

- se prezintă pe platou sau farfurie cu pătrunjel şi lămâie;- se servesc calde

Conopidă cu carne de vită

- carnea, roşiile, verdeaţa sepregătesc ca pentru ciuperci cu carne de vită;- conopida se curăţă, se desface în bucăţele, se ţine în apă rece cu sare, se fierbe

- carnea se sărează, se înăbuşă în ulei şi apă;- se strecoară sosul peste carnea înmuiată şi se continuă fierberea;- se adaugă conopida, roşiile,se fierb 10-15 min.

- se prezintă pe p la tou sau farfurie cu pătrunjel verde şi deasupra, - se serveşte caldă

• Tehnologia specifică a preparatului „Papricaş din carne de vită cu găluşte"gramaj pentru o porţie de produs finit: carne 45 g/găluşte 100 g, sos 100 g

Materii prime U/M Cant.brută

pentru10 porţii

Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării, prezentarea şi servirea

Carne de vită calit. I Untură sau ulei Ceapă Pastă de tomate Piper măcinat Boia de ardei dulce Vin albPătrunjel verde Sare

kg kg1kg kg kg kg1kg kg

0,800 0,150 0,150 0,500 0,500 0,003 0,004 0,100 0,050 0,050

spălarea cărnii şi porţionarea (2-3 buc./porţie); prelucrarea primară a cepei şi tăierea mărunt; diluarea pastei de tomate;

- înăbuşirea cărnii cu ceapă,untură şi apă (150 ml);-încorporarea pastei de tomate, a condimentelor şi a apei necesare fier-berii (circa 1 1);- fierberea 30 minute;

Pentru găluşteUntură sau uleiFăinăOuăSarePiper măcinatPătrunjel verde

kglkgkgkgkgkg

0,0300,1000,1000,3500,2000,0150,001 0,025

prelucrarea pri-mară a pătrun-jelului şi tăiereamărunt;cernerea făinii;prelucrarea pri-mară a ouălor;

- Prepararea găluştelora) prepararea compozitieide găluşte prin amestecarea componentelor:făină, ouă, ulei, sare, piper, pătrunjel şi apa- modelarea: aşezareacompoziţiei pe un tocător de lemn, împărţirea în fâşii late de 1 cm-fierberea în apă clocotită cu sare, cca

96

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

10 min- scoaterea găluştelor, scurgerea şi introducerea în papricaşb) pregătirea găluştelor din aluat opărit preparat din: untură, apă, sare, faină, ouă, piper, pătrunjel verde- modelarea găluştelor culinguriţa-fierberea în apă clocotită cu sare-formarea preparatului prin asocierea cărnii cu sos, găluşte fierte şi i vin; fierbere 5-10 min- aşezarea pe platou saufarfurie- decorarea cu pătrunjel- servirea preparatului înstare caldă

• Tehnologia specifică a preparatului „Rulouri (popiete) din carne de vită cu legume"

Materii prime Cantitatebrutăpentru

10 porţii

Operaţiipregatitoare

Tehnica preparăriiprezentarea şi servireaU/M

Carne de vită calitate supe rioară (pulpă)-MorcoviTelinăCeapăSlănină Untură (ulei)Pătrunjel verdeFăinăPastă de tomateVinSarePiperFoi de dafin

kg

kgkgkgkgkgkgkgkg1kgkgkg

2,0001,5001,5000,5000,2000,2500,1000,0500,0500,1000,0500,0030,001

- Prelucrarea pri-mară a cepei,tăierea mărunt,opărirea- Prelucrareaprimară a cărnii , porţionarea(2 felii la por-ţie), baterea cuciocanul de şniţele -, condimentarea cu sare şi piper- Tăierea slănineicubuleţe- Prelucrarea primară a legumelor, şi tăiereacubuleţe-Prepararea sosului din grăsime, bulion, făină, supă şi vin- Prelucrarea primară a pătrunjelului şi tăiereamărunt

- Prepararea compoziţieide umplere: înăbuşirea legumelor şi a slăninei cu grăsime şi apă şiadăugarea pătrunjelului- Formarea rulourilorprin aşezarea umpluturii pefeliile de carne, rularea, fixarea cu scobitori, aşezarea în tavăcu apă şi grăsime- Prelucrarea termicăa rulourilor la cuptor cca 15min- Formarea preparatului:asamblarea rulourilor cu sos şi continuarea prelucrării termice la cuptor până când carnea este bine pătrunsă- Montarea pe platou câtedouă rulouri la porţie cu sos şi garnitură din compoziţia rămasă dela umplerea rulourilor- Servirea preparatului înstare fierbinte

11.2.2. Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc Pentru pregătirea preparatelor de bază, carnea de porc se asociază cu acelaşi legume ca şi carnea de vită. Datorită conţinutului mai mare de grăsime, se asociază frecvent cu legume cu gust acrişor (roşii, castraveţi acri, varză murată) şi sosuri picante. Arta culinară românească cuprinde şi preparate din

97

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazăre, ciuperci, o parte din acestea având în structură sosuri albe.

Tehnologia preparatelor din legume şi carne de porc• Tehnologia specifică preparatelor din carne de porc şi legume

Sortiment gramaj/porţ

ie

Materii prime U/M

Cantit. pt. 10 porţii

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare şi servire

Legume cu cotlet de porc (Jardinier)- carne 70 g- legume 100 g- piure de car-tofi 100 g- orez şi sos100 g

- cotlet de porc fără os kg 1,100 - Spălarea cotletului, porţionarea1 buc./porţie-Prelucrarea primară a morcovilor şi tăierea felii;- Prelucrarea primară a cartofilor, curăţirea şi fierberea în apă cu sare.- Curăţirea, spălarea şi fierberea fasolei şi a mazărei proaspete;pentru conserve îndepărtarea lichidului şi trecerea prin jet de apă rece- Tăierea mărunt a pătrunjelului- Cernerea făinii şi amestecareaAmestecarea cu supă de oase rece în proporţie de 1/1

- înăbuşirea la cuptor a bucăţilor de cotlet cu ½ grasime si apa-Prepararea sosului alb din 1/2 grăsime, făină, supă de oase- Formarea preparatului:- Strecurarea sosului peste cotlete, condimentarea cu sare, fierberea 15-20 minute- Prepararea garniturii de legume sotate:înăbuşirea feliilor de morcovi, încorporarea fasolei sau mazărei, condimentarea cu sare, ulei, fierberea 10 minute- Prepararea pireului din cartofi, lapte, sare, unt, lapte, sare- Prepararea garniturii de orez prin fierberea orezului în 1/3 supă de oase- Montarea pe platou sau pe o farfurie a porţiilor de cotlet cu sos, garnitură de orez, piure de cartofi, legume sote, decorarea cu pătrunjel verde- Servirea preparatului în stare caldă

- untură (ulei) kg 0,100- unt kg 0,100- morcovi kg 0,500- mazăre verde kg 0,500sau conservată kg 0,300- fasole verde kg 0,550conservată kg 0,300- cartofi kg 1,500- orez kg 0,100- făină kg 0,050- lapte kg 0,200- vin alb 1 0,100- supă de oase 1 0,700- sare- patrunjel verde

kgkg

0,0300,050

Piept de porcînăbuşit 60 g

- piept de porc cu os kg 1,000 - Spălarea pieptului de porc, porţionarea (1buc./porţie), sărarea şi păstrarea cu lapte 3 ore

- înăbuşirea pieptului de porc la cuptor cu untură şi apă- Condimentarea cu piper şi boia de ardei- Aşezarea pe platou sau farfurie cu diferite garnituri (varză călită, iahnie de fasolealbă, cartofi cu ceapă)

- untură kg 0,050- lapte 1 0,150- sare kg 0,015- piper măcinat kg 0,001

- boia de ardei dulce kg 0,005

Escalop de porccu sos de vin:- carne 70 g- sos 100 g

- carne de porc calitate superioarafără os (pulpă, spata)

kg 1,000

- Spălarea cărnii, porţionarea(2 buc/porţie), baterea uşoară, sărarea- Cernerea făinii

- Trecerea bucăţilor de carne prin făină, înăbuşirea în grasime şi apă- Formarea preparatului:asocierea cotletelor cu sosul brun, sare, fierberea 20 minute, încorporarea vinului-Montarea pe platou sau farfurie (2 buc. carne/porţie sos, diferite, garnituri (cartofi,legume, orez)

- untură (ulei) kg 0,100-sos brun (spaniol) kg 1,000- făină kg 0,050- sare kg 0,030- vin roşu 1 0,100

98

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Servirea preparatului în stare caldă

- Prepararea compoziţiei de umplere:înăbuşirea cepei cu 1/4 din grăsime şi apă, încorporarea ciupercilor, condimentarea cusare, piper, pătrunjel verde şi continuarea inabusirii 10 min.- Formarea ruloului, aşezareacompoziţiei de umplere peste feliile de carne, rularea-înăbuşirea rulourilor la cuptor cu ¼ grăsime şi apă- Prepararea sosului: din grăsimea reţinută(2/4), făină, boia, smântână, fierberea10 minute- Formarea preparatului: strecurarea sosului pesterulouri, continuarea fierberii 15'- Montarea pe platou sau farfurie 2 rulouri la porţie şi sos- Servirea în stare caldă.

Rulou cu carnede porc şi ciuperci:- rulou 80 g- sos 120 g

- carne de porc calitatesuperioară-untură (ulei)- ceapă- ciuperci proaspete sauconservă- sare- piper mărunt- pătrunjel verde- făină- boia de ardei dulce- smântână

kgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkg

1,0000,2000,3000,800-0,4000,0300,0020,0300,0500,0020,200

- Prelucrarea primară a componentelor- Spălarea cărnii şi porţionarea,2 buc/porţie, baterea uşoară;- Tăierea cepei şi a pătrunjelului mărunt- Tăierea ciupercilor lame- Cernerea făinii şi amestecarea cu apă rece- împărţirea unturii (grăsimii) în 1/4 pentru compoziţia de umplere, 1/4 pentru înăbuşirea rulourilor şi 2/4 pentru prepararea sosului

• Tehnologia specifică preparatelor de bază din legume şi carne de porc

Ciolan de porc cu varză

-curatirea rasolului de porc tăierea câte o bucata la portie, sararea- taierea cepei mărunt- curatirea verzei de cotor, spălarea, tăierea fasii- taierea rosiilor în sferturi.

- înăbuşirea bucăţilor de rasol în untură şi apă, separarea cărnii înăbuşite- Pregătirea sosului, în grăsimea rămasă de la înăbuşirea cărnii, din: ceapă, pastă de tomate, boia de ardei, zeamă de varză sau apă fiartă, sare, piper, cimbru, fierberea lor- Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de rasol cu sos, acoperirea cu varză şi roşii, fierbere-Montarea pe platou sau farfurie; servirea în stare caldă.

Tocană din carne de porc cu roşii- taierea cărnii în 4-5 bucăţi la porţie,- taierea cepei, ardeiului fâşii subţiri- taierea usturoiului şi a patrunjelului mărunt - taierea roşiilor felii

- înăbuşirea cărnii cu ceapă în untură (ulei) şi apa-Formarea preparatului: asocierea cărnii înăbuşite cu ardei, roşii, condimente (sare, piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, boia de ardei), supă de oase, fierberea 15 minute, condimentarea finală cu vin- Montarea preparatului pe platou sau farfurie; decorarea cu pătrunjel verde; servirea preparatului cald.

11.2.3. Tehnologia preparatelor de bază din carne de ovine

99

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Din carnea de ovine se pot pregăti aceleaşi sortimente de preparate ca şi carnea de bovine şi porcine. Carnea de miel se pregăteşte cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci, fasole verde, mazăre), iar carnea de berbec se asociază frecvent cu varză albă murata şi fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul şi pilaful pregătite cu carne de oaie şi berbec.

• Tehnologia preparatelor de bază din legume şi carne de ovineDenumirea preparatului

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi servirea

Spanac cu- Porţionarea cărnii- Curăţirea, spălarea, opărirea, răcirea şi tăierea în bucăţi a spanacului- Tăierea măruntă a cepei şi a usturoiului- Extragerea sucului din jumătate din cantitatea de lămâie, tăierea celeilalte jumătăţi în felii pentru decorare- împărţirea uleiului: 1/4 pentru înăbuşirea cărnii, 3/4 pentru sos

carne de miel- Inăbuşirea cărnii în ulei şi apă- Prepararea sosului din: ulei, ceapă, făină,pastă de tomate, sare, piper, usturoi şi apă fiartă (100 ml/porţie), fierbere- Formarea preparatului, pasarea sosului fiert peste bucăţile de carne, fierberea încorporarea spanacului, continuarea fierberii 10-15 min, condimentare cu suc de lămâie-Aşezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea în legumieră, decorarea cu felii de lămâie; servirea preparatului cald

Stufat- Porţionarea cărnii- Tăierea măruntă a cepei şi pătrunjelului verde- Tăierea cepei şi a usturoiului verde în bucăţi de 5 cm- împărţirea uleiului: 1/3 pentru înăbuşirea cărnii, 2/3 pentru înăbuşirea cepei şi a usturoiului verde.

de miel-înăbuşirea cărnii în ulei şi apă, completarea cu apă fiartă (50 ml/porţie) fierberea înăbuşită, încorporarea sosului brun, fierbere 10 min.- înăbuşirea separată a cepei, cepei verzi si a usturoiului în ulei şi apă- Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de carne şi sos cu legumele înăbuşite, condimentarea (sare, piper, pătrunjel verde), fierberea 10-15 min- Prezentarea în legumieră; servirea preparatului cald.

Tocană cu carne- Porţionarea cărnii- Tăierea cepei felii- Tăierea usturoiului mărunt- Tăierea cartofilor în patru pe lungime şi fierberea în apă cu sare- Tăierea măruntă a pătrunjelului

de berbec si cartofi- înăbuşirea cărnii în untură şi apă, separarea bucăţilor de carne înăbuşită- Prepararea sosului şi formarea preparatului, înăbuşirea cepei în sucul format prin înăbuşirea cărnii, adăugarea pastei tomate, a cărnii, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, a apei fierte (cea 80 ml/porţie), fierberea 2 ore, spre sfârşit adăugând cartofii şi vinul- Aşezarea pe platou sau farfurie, decorare cu pătrunjel verde tăiat mărunt; servirea preparatului cald

100

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Jigo (pulpa) de berbec- Prelucrarea primară a componentelor- Tăierea felii a usturoiului, morcovului şi pătrunjelului rădăcină- Tăierea măruntă a 1/2 din cantitatea de ceapă (restul întreagă)-Păstrarea fasolei boabe 12 ore în apă rece -Diluarea pastei de tomate (1:1)- Tăierea măruntă a pătrunjelului verde- Spălarea cărnii şi îndepărtarea osului, împănarea cu usturoi;- împărţirea grăsimii în 2/3 pentru frigerea pulpei şi 1/3,pentru prepararea sosului.

cu fasole boabe- Frigerea cărnii: în tavă unsă, cu 1/3 untură, ceapă întreagă, morcovii şi pătrunjelul rădăcină; dezosarea şi porţionarea - 2 buc/porţie.- Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie)- Fierberea fasolei boabe- Prepararea sosului: înăbuşirea cepei tăiată mărunt în 1/2 grăsime, apă, încorporarea pastei de tomate, boielei de ardei şi 500 g apă de la fiertul fasolei; fierberea 10 minute-Asamblarea sosului cu fasolea fiartă, condimentarea cu foi de dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute- Aşezarea pe platou sau farfurie 2 tranşe de jigo la porţie şi garnitura de fasole boabe (IAHNIE), decorarea cu pătrunjel verde tăiat mărunt- servirea preparatului cald.

Transformări în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume şi carne Preparatele din această grupă, având componente şi operaţii tehnologice cu preparatele de bază din legume, transformările generate de procesul tehnologic sunt aceleaşi pentru legume şi sos, în plus intervin efectele tratamentelor asupra cărnii, şi anume: coagularea proteinelor, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificări de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în mediul de înăbuşire sau fierbere. Aceste transformări determina îmbunătăţirea texturii (a frăgezimii cărnii), a gustului, aromei, digestibilitaţii şi a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Dintre procesele termice aplicate în procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume şi carne, cel mai recomandat este înăbuşirea, care asigură fragezirea cărnii şi legumelor, savoare deosebită a preparatelor, precum şi păstrarea in proporţie sporită a factorilor nutritivi din componente.In timpul înăbuşirii cărnii, iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa carnii formând un strat protector, care favorizează menţinerea suculentei cărnii si a factorilor nutritivi. Pe parcursul tratamentului termic se produce şi hidroliza colagenului. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen până la gelatina ceea ce duce la imbunătăţirea gradului de frăgezire a acesteia. In cazul fierberii gelatina trece în lichidul de fierbere, iar carnea rezultă mai puţin fragedă. La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a cărnii. Sucul format prin înăbuşirea cărnii conţine grăsime şi o cantitate mică de lichid în care s-au solubilizat substanţe extractive, care contribuie la gustul şi aroma acestuia. Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregătirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul în care se adaugă restul componentelor din reţetă în ordinea procesului tehnologic. Deşi înăbuşirea se realizează în vas acoperit, are loc o micşorare a valorii nutritive şi în special a conţinutului în vitamine. De aceea, la servire se adaugă patrunjel sau mărar verde tăiat mărunt.

11.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATĂ Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde preparate din carne tocată, care se pregătesc din tocătură simplă sau tocătura asociată cu legume şi sosuri. Tocătură reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principală a tocăturii este fineţea, care diferă în funcţie de preparat, şi este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la maşina de tocat (între 2 şi 8 mm). Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:

- valoare nutritivă şi gustativă ridicată provenită din carnea utilizată la obţinerea tocăturii şi a adaosurilor folosite pentru afânare, legătură, gust;

- aspect plăcut datorită sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;- diversificare mare sortimentală datorită atât materiei prime de bazăl folosită cât şi procedeelor

tehnologice aplicate fiecărui preparat;- digestibilitate uşoară datorită fragmentării fibrei de carne cât şi tratamentului termic aplicat

(fierbere, frigere, frigere la cuptor).

101

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Materii prime pentru tocătură. Tocătură se realizează din carne fără os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum şi din carne de pasăre, vânat, peşte sau subproduse de carne.Pentru preparatele obişnuite din carne tocată de mânzat, vită adultă şi porc, reţetele prevăd utilizarea cărnii de calitatea I, care cuprinde:

- carnea de mânzat şi vită: greabăn, fleică, gâtul şi salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, şi carnea rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice;

- carnea de porc: margine de fleică, fleică, mijloc de piept, carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părţile anatomice, fără bucăţi de grăsime;

Preparatele speciale din carne tocată se obţin din cărnuri superioare: cap de muşchi în cazul muşchiului tartar, muşchi de vacă în cazul muşchiului umplut şi carne de pasăre în cazul pârjoalelor din carne de pui şi ţelină umplută. Materii auxiliare. Acestea se utilizează cu adaosuri la tocătură având rol tehnologic de legare şi afanare a acesteia, de îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit.

Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor

Materiaauxiliara

Rolul tehnologic Operaţii pregătitoare

Ceapa Asigură calităţile gustative Se taie felii sau mărunt, se opăreşte sau se înăbuşă, se răceşte şi se toacă odată cu carnea

condimentele( piper, usturoicimbru, pătrunjel,etc.)

Asigură calităţile gustative şi arome, favorizează digestia

Piperul se macină, usturoiul se pisează, verdeaţa se taie mărunt

Ouale Asigură legarea tocăturii datorită coagulării proteinelor

Orezul Asigură legarea şi afânarea tocăturii; se adaugă la tocaturile utilizate pentru umplerea legumelor

Se utilizează crud sau fiert puţin; în cazul utilizării orezului crud, în tocătura se va adăuga apă în cantitate dublă faţă de orez

Miezul de franzela

Asigură legarea şi afânarea tocăturii, se adaugă la tocaturile pentru chiftele, perişoare, pârjoale, muşchi tocat

Se taie felii, se înmoaie (în apă sau lapte rece), se stoarce bine

Legumele (car-tofi, morcov)

Asigură afânarea tocăturii; se adaugă la tocătura pentru chifteluţe

Se trec prin razătoare

Bicarbonatul de sodiu

Asigură afânarea tocăturii şi menţinerea suculentei; se adaugă la tocătura pentru mititei

Apa rece Reglează consistenţa tocăturii, asigură cantitatea de abur necesară prelucrării tehnice şi asigură frăgezimea produsului

Procesul tehnologic Verificarea calităţii cărnii. In procesul de producţie, se verifică prin examen organoleptic prospeţimea cărnii. Pregătirea cărnii pentru tocare. Carnea macra se curăţa, cu ajutorul unui cuţit, de pieliţe, tendoane, se spală, se zvântă şi se taie bucăţi mici. Pentru maşina de tocat cu acţionare electrică, carnea se taie în bucati de 80-120 g. Tocarea cărnii. Se realizează la maşina de tocat manuală, maşina de tocat cu acţionare electrică sau la maşina de tocat anexată robotului universal.

102

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

In funcţie de preparat, se pot aplica următoarele variante:a) carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită;b) carnea se trece de două ori prin maşina de tocat; în această varianta prima dată se toacă numai carnea, iar la retocare se adaugă ceapa opărită si înăbuşită şi eventual miezul de franzelă înmuiat şi bine stors;c) pentru tocătura care se pregăteşte din carnea de vită şi de porc se poate proceda astfel: se toacă întâi carnea de vită (carnea mai slabă), iar a doua oara se toacă împreună cu cea de porc şi cu ceapa opărită sau înăbuşită. Aceasta variantă asigură caracteristici corespunzătoare tocăturii şi calităţii deosebite preparatului la care se întrebuinţează. Prepararea tocăturii constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile prevăzute în reţetă (condimente, ouă, verdeaţă tocată etc).Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. In funcţie de consistenţa tocăturii se poate adăuga câte puţină apă rece sau supă şi se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocăturii asigură înglobarea unei cantităţi de aer necesară afânării compoziţiei. Utilizarea tocăturii. Tocătura preparată trebuie imediat utilizată, deoarece prin păstrare se produc pierderi calitative şi devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltării şi activităţii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare. Clasificarea - Tocaturi crude - Muschi tartar - Tocaturi cu sos - chiftelute marinate

- chiftelute cu sos de smantana - dovlecei umpluti

- Tocaturi in legume - ardei umplutiPreparate din - rosii umplutecarne tocata - vinete umplute - musaca de cartofi

- musaca de dovlecei - Tocaturi in straturi - musaca de vinete cu legume sau paste - musaca de telina

- varza cu carne tocata de porc - parjoale moldovenesti

- parjoale din carne de pui - drob de miel

- Tocaturi fripte - mititei - bitoc gratinat - friptura tocata berlineza

Tocătura se poate utiliza simplă pentru prepararea perişoarelor, chifteluţelor, pârjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei. Indicii de calitate ai tocăturii crude. Tocătura care urmează să fie utilizata in procesul tehnologic trebuie să fie foarte proaspătă, având culoarea şi mirosul specific felului de carne, să fie omogenă şi afanată.

11.3.1. Tehnologia tocaturilor crude Tocaturile crude (muşchiul tartar) se pregătesc din muşchi de vacă (cap de muschi) care nu suportă decât prelucrarea primară de tocare a cărnii cu cuţitul sau cu satârul. Pentru prepararea muşchiului tartar se efectuează următoarele operaţii: : curatarea muşchiului, spălarea, tăierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului.

Sortimentul: muşchi tartar - cantităţi pentru 10 porţii şi tehnologia specificăMaterii prime si

auxiliareU/M Cantităţi Operaţii pregătitoare Tehnica preparării,

prezentarea şi servirea Muschi de vacă kg 1,500 - se curăţă de pieliţe, se spală, se

taie mărunt- se modelează sub formă de chiftea cu gol în mijloc

103

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Oua buc. 10 - se spală, se dezinfectează, se clătesc sub jet de apă rece, se separă albuşurile de gălbenuşuri

- se adaugă gălbenuşul crud de ou

Ceapă kg 0,500 - se curăţă, se spală, se taie mărunt, se spală din nou

- se aranjează estetic pe marginea platoului condimentele, verdeata si ceapa

Sare kg 0,050 - se cernePiper kg 0,005 - se macinăBoia kg 0,002 - se serveşte crud cu sos Ketchup

sau englezesc, la sosieră

Curăţarea muşchiului constă în îndepărtarea pieliţei de susţinere, operaţie care poartă numele de „parare", urmată de spălarea muşchiului sub jet de apă, pentru îndepărtarea impurităţilor. Operaţia cea mai importantă este tăierea, care se recomandă să se facă cu un cuţit bine ascuţit sau cu un satâr, pentru a se secţiona fibrele muşchiului direct, fără a fi presate sau zdrobite ca în cazul tocării cu maşina de tocat carne. Aspectul cărnii tocate fin este atrăgător, iar valorile nutritive rămân intacte. Modelarea se face pe platou, sub formă rotundă (de chiftea mai mare); la mijloc se formează un gol în care se aşază un gălbenuş crud.Aranjarea condimentelor se face cât mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizată de către consumatori. Separat, la sosieră se serveşte după preferinţa clientului sos Ketchup sos englezesc.

11.3.2. Tehnologia tocaturilor cu sos Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată sub forma rotundă sau aplatisată, prelucrate termic prin sotare sau prăjire şi asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin.

Procesul tehnologic este prezentat in schema de mai jos

104

Dozarea

Componente pentrutocatura Componente pentru sos

Prelucrarea preliminara

Prelucrarea tocaturii Prepararea sosului

portionarea

modelarea

Prelucrarea termica partiala

Formarea preparatului

Fierberea

condimente

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Tehnologia specifică a tocaturilor cu sos

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării,montarea pentru prezentare, servirea

Chifteluţe marinate

Taierea cepei felii, înăbuşirea cepeiutilizate la tocătură Taierea felii a morcovului, ţelinei şisi patrunjelului rădăcinăTaierea cărnii bucăţi şi tocarea cu ceapăceapa inabusitaTrecerea cartofilor curăţaţi prin parteaPartea fina a razătoriiTaierea pătrunjelului verde mărunt

- Prepararea tocăturii carne tocată cu sare, piper, ouă, cartofi raşi (miez de franzelă), pătrunjel verde- Porţionarea tocăturii - (3 bucăţi pentru o porţie)-Modelarea - rotunjirea tocăturii (folosind făina) şi aplatisarea- Sotarea în untură- Prepararea sosului toma din: ceapă, morcovi, ţelină, pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de tomate, sare, oţet şi foi de dafin, fierberea 30 minute- Formarea preparatului - asocierea sosului cu chifteluţele sotate, fierberea 15 minute- Prezentarea preparatului în ţambal sau farfurie- Servirea preparatului cald

Chiftelute cu sos de smântână

Taierea pătrunjelului verde şi amararului măruntExtragerea sucului din lămâie

Tehnologia asemănătoare chifteluţelor marinate.Deosebiri: în tocătură se adaugă jumătate din cantitatea de pătrunjel verde şi mărar tăiat mărunt.- Chifteluţele modelate se aşază într-o tavă cu untură sau ulei şi se rumenesc la cuptor- Formarea preparatului: asocierea sosului de smântână cu chifteluţele- Gratinarea 15 minute, încorporând spre sfârşit sucul de lămâie şi vinul- Montarea - pe platou sau farfurie, decorare cu pătrunjel verde şi mărar tăiate mărunt- Servirea preparatului cald cu diferite garnituri

11.3.3. Tehnologia tocaturilor in legume In producţia culinară, această subgrupă de preparate este cunoscută sub denumirea de „legume umplute cu carne tocată". Tocătură se pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc. Se poate întrebuinţa însă pentru pregătirea tocăturii carnea de pasăre, de ovine sau peşte. Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătură de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz, roşii, ţelină, vinete, varză) sau conservate prin murare (castraveţi şi gogonele). Asocierea cărnurilor cu legumele se face cu scopul de a echilibra valoarea nutritivă a preparatului şi de a oferi un produs cu toţi factorii nutritivi necesari organismului.Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce şi la versificarea gamei sortimentale.

105

Gratinarea

Montarea pentru prezentare

Servirea

Adaosuri pentru decorare

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Prelucrarea termică aplicată legumelor este înăbuşirea la cuptor, ce urmăreşte atât înmuierea ţesuturilor vegetale cât şi îmbunătăţirea gustului. Pentru pregătirea acestor mâncăruri, legumele umplute se asociază cu alb, sos tomat sau brun.

Procesul tehnologic este prezentat în schema de mai jos.

Frecvent în producţia culinară se prepară ardei umpluţi, roşii umplute, dovlecei umpluţi, iar ca specialitate vinete umplute.

Tehnologia specifică a tocaturilor în legume

Denumirea preparatuluiOperatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare, servireaArdei umpluti

Sortarea ardeilor (2 buc./porţie), spalarea, curăţirea de cotor şi seminţe Taierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verdeTaierea felii a morcovului şi a patrunjelului rădăcinăTaiere roşiilor, decojirea şi tăierea feliiTaierea cărnii cu 1/2 din cantitatea de ceapaFierberea parţială a orezului

-Prepararea tocăturii: carne tocată, orez, sare, piper, ouă, 1/2 pătrunjel tăiat mărunt, apă rece- Umplerea ardeilor: trecerea prin făină a părţii cu umplutură; aşezarea în tavă sau cratiţă cu ulei (1/2) şi apă- Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute -Prepararea sosului tomat din: ceapă, morcov,pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de tomate,sare, piper şi zahăr, apoi fierberea 30 minute,pasare 106

Dozarea

Componente pentru tocatura

Legume Componente pentru sos

Prelucrare preliminara

Prelucrarea tocaturii

Ungerea legumelor

Prepararea sosului

Prelucrarea termica partiala

Formarea preparatului

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentru prezentare

Servirea Adaosuri pentru servire

Condimente

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos- Fierberea: la cuptor adăugând în final roşiile felii; continuarea fierberii 5 minute- Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorare cu pătrunjel verde tăiat mărunt; servirea preparatului cald

Roşii umplute (cu carne de vită)Sortarea roşiilor (2 buc/porţie), tăierea căpăcelului, scoaterea miezului cu o linguriţă, scurgereaPresarea miezului de roşii pentru obţinerea sucului

Prepararea tocăturii: carnea tocată cu ceapă, orez, sare, piper, 1/2 pătrunjel verde tocat- Umplerea roşiilor, aşezarea în tavă cu ulei şi apă

- Prelucrarea termică la cuptor 20 minute- Formarea preparatului: asocierea roşiilor umplute cu sos tomat, sucul de roşii şi zahăr-Fierberea la cuptor 5-10 minute- Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu pătrunjel verde-Servirea preparatului cald

Vinete umplute (cu carne de vită)Spălarea vinetelorTăierea vinetelor în două pe lungimea cu menţinerea codiţei. Crestarea miezului Curăţarea cepei, spălarea, tăierea mărunt Curăţarea cărnii de pieliţe, spălarea, tăierea în bucăţi şi tocarea cu maşina de tocat Spălarea, opărirea, decojirea, tăierea în felii a roşiilor Spălarea ouălor, dezinfectarea, clătirea sub jet de apă rece şi separarea de coajă Raderea caşcavalului Curăţarea, spălarea şi tăierea mărunt a verdetii

- Se înăbuşă vinetele în cuptor cu ulei şi apă, se răcesc şi se scoate miezul- Se înăbuşă carnea tocată împreună cu ceapa în ulei şi apa, se răceşte, se amestecă cu miezul de la vinete şi ouă, se condimentează cu sare, piper şi 1/2 din cantitatea de pătrunjel verde- Se umplu vinetele cu această compoziţie, se aşază într-o tavă unsă cu ulei. Se decorează cu felii de roşii, se presară caşcaval ras şi se introduce tava la cuptor 15-20 minute- Preparatul se prezintă pe platou cu pătrunjel verde deasupra. Se poate servi şi cu sos de la friptură. Se serveşte cald.

Dovlecei umpluţiSpălarea dovleceilor, curăţarea de coajă, - Prepararea tocăturii: carne tocată, orez, sare,

piper, mărar verde tocat mărunt, apă rece- Umplerea dovleceilor, trecerea prin făină a părţii cu umplutură: aşezarea în tavă cu ulei şi apă supă oase- Prelucrarea termică la cuptor: 20 minute-Prepararea sosului tomat din: ceapă, morcov, pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de tomate, sare, piper, fierbere 30 minute, pasare-Formarea preparatului: asocierea dovleceilor cu sosul- Fierberea la cuptor: 20 minute- Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie,cu adaos de iaurt: decorare cu mărar verde tăiatmărunt servirea preparatului cald.

tăierea în două, scoaterea miezuluiTăierea mărunt a cepei şi a măraruluiTăierea felii a morcovului şi a pătrunjelului rădăcinăTocarea cărnii cu 1/2 din cantitateade ceapăFierberea,parţială a orezului

107

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

11.3.4. Tehnologia tocaturilor in foi Tocaturile în foi sunt cunoscute în practica culinară sub denumirea de „sarmale". Sarmalele se pot pregăti din foi de varză, foi de viţă, de spanac sau de ştevie. Tocătura se obţine din carne de porc, vită, pasăre, vânat sau peşte. Adaosul pentru legarea şi afânarea compoziţiei este orezul, arpacaşul sau amestecul acestora.

Procesul tehnologic este prezentat în schema de mai jos.

Tehnologia specifică a tocaturilor în foi

Denumirea preparatuluiOperatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare, servireaSarmale in foi de varza

Prelucrarea verzei pentru pregătirea sarmalelor; îndepărtarea cotorului, alegerea foilor pentru sarmale, tocarea verzei rămasePregătirea cepei: 1/5 tăiată mărunt pentru sos; 4/5 se utilizează la tocăturăTocarea cărnii cu ceapăFierberea parţială a orezuluiOpărirea roşiilor, decojirea, tăierea sferturi

-Prepararea tocăturii din: carne tocată, sare, piper măcinat, orez, apă-Portionarea tocăturii în funcţie de numărul sarmalelor pentru o porţie de (35 g pentru 3 buc/porţie); (25 g pentru 4 buc/porţie)-Modelarea sarmalelor: aşezarea tocăturii pe foaie de varză, rularea, introducerea capetelor în interior, aşezarea sarmalelor în cratiţă pe un strat de varză tocată, lăsând mijlocul gol; completarea cu varză tocată, acoperirea suprafeţei sarmalelor cu varză, condimentarea cu cimbru-Prepararea sosului din: ceapă, untură, pastă de tomate, boia, piper boabe şi apă, fierberea 5

108

Dozarea

Componente pentru tocatura

Foi suport Componente pentru sos

Prelucrarea preliminara

Prepararea tocaturii Modelareasarmalelor Prepararea sosului

Portionarea Formarea preparatului Lichid pentru fierbere; condimente

Fierberea

Montarea pentru prezentare

Servirea Adaosuri pentru servire

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

minute-Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos, zeama de varză-Fierberea la foc moderat pe plită sau la cuptor 80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60 minute-Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, decorarea cu roşii; servirea preparatului cald

Sărmăluţe în foi de vităPregătirea foilor de viţă; curăţirea de cotoare, spălarea, opărire în apă clocotită cu sare, răcirea Taierea mărunt a cepei pentru umplutură, înăbuşirea Tăierea felii a morcovului şi a ţelinei Fierberea parţială a orezului, în apă cu sare Fierberea parţială a arpacaşului în apă cu sare Tocarea cărnii cu ceapă înăbuşită Tăierea mărunt a pătrunjelului şi a mărarului verde Fierberea şi strecurarea borşului

- Prepararea tocăturii: carne tocată cu ceapă, orez, sare, piper, pătrunjel verde-Porţionarea tocăturii (calculând câte 5-8 buc. pentru o porţie)- Modelarea sărmăluţelor (asemănător celor din foi de varză), aşezarea în cratiţă- Prepararea sosului din: ceapă, ulei, apă, morcovi, ţelină, făină, borş şi sare, fierberea 30 minute, pasarea- Formarea preparatului: asocierea sărmăluţelor cu sos- Fierberea la foc moderat 45 minute, condimentare finală cu mărar- Montarea pentru prezentare - pe platou sau farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos de iaurt

Sărmăluţe în foi de spanacPregătirea spanacului: curăţarea de cotoare, spălarea, ppărirea în apă clocotită cu sare de lămâie pentru menţinerea culoriiTăierea cepei mărunt, opărirea, scurgerea, înăbuşireaTăierea ţelinei măruntOpărirea orezului, răcirea în apăTăierea mărarului măruntFierberea şi strecurarea borşuluiTocarea cărnii

-Prepararea tocăturii: ceapă înăbuşită, carne tocată, orez, sare, piper, mărar verde- Porţionarea tocăturii (6 sărmăluţe pentru porţie)-Modelarea sărmăluţelor, aşezarea în cratiţa subformă de coroană -Prepararea sosului: ceapa, ţelina, untură, ulei, făină şi sare, fierberea 20 minute

- Formarea preparatului: strecurarea sosului peste sărmăluţe, completarea cu borş sau sare de lămâie, fierbere la foc mic 50 minute, condimentarea cu mărar verde, fierberea 10 minute

- Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie

- Servirea preparatului cald cu smântână

11.3.5. Tehnologia tocaturilor in straturi cu legume Preparatele din această subgrupă sunt formate din straturi de tocătura, legume, paste făinoase sau orez. Legumele se pot tăia felii (cartofii, dovleceii, ţelina, vinetele) sau se pot tăia fire subţiri (varză albă murată). Preparatul, care are în structură straturi de legume felii şi tocătura, este cunoscut în practica culinară sub denumirea de musaca.

109

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Procesul tehnologic.

Musacalele prezintă două sau trei straturi de legume sau paste făinoase alternând cu tocătură. La suprafaţa preparatului se adaugă o compoziţie, pentru gratinare, care măreşte valoarea nutritivă a preparatului şi-i dă un aspect atrăgător, apetisant. La servire, musacalele sunt însoţite, în majoritatea cazurilor de sosul tomat.

Operaţii tehnologice comune musacalelor din legume Pregătirea legumei de bază. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii. Prelucrarea termică parţială a legumei de bază. In funcţie de preparat se efectuează înăbuşirea sau fierberea feliilor de legume.

110

Dozarea

Componente pentru tocatura Legume Componente

pentru legare

Prelucrarea preliminara a componentelor

Prepararea tocaturii

Pregatirea legumei de baza

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza

Formarea preparatului

Prelucrarea termica partiala

Finalizarea structurii preparatului

Gratinarea

Portionarea

Montarea pentru prezentare

Servirea

Sos tomat

Cascaval ras

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Prepararea tocăturii. Frecvent, tocătură pentru musaca se realizează din carne de vită calitatea I, trecută prin maşina de tocat. Ceapa se taie mărunt. Carnea tocată se înăbuşă cu ceapa în grăsime şi apă fierbinte, până scade lichidul şi se înmoaie carnea. Se răceşte. In funcţie de preparat, se poate face retocarea. Se adaugă ouă, condimente (sare, piper), pătrunjel verde tăiat mărunt şi se amestecă pentru omogenizare. Formarea preparatului. Preparatul se formează in tava unsa cu untura tapetată cu pesmet. Se aşază la bază un strat de felii de legume, deasupra acestuia tocătura, şi peste tocătură feliile de legume rămase. In cazul în care reteta cuprinde roşii, acestea se vor tăia felii şi se dispune între straturile de legume şi carne şi pe suprafaţa preparatului. Prelucrarea termică parţială se realizează în cuptor, la temperatură moderată, timp de aproximativ 30 minute, până când începe să se coacă. Finalizarea structurii constă în adăugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziţiei formate din făină, ouă, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de pătrunjel verde tăiat mărunt. Suprafaţa se presează cu caşcaval ras. Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structură, se prelucrează termic in continuare în cuptor 15 minute, timp în care coagulează compoziţia adăugată si preparatul se rumeneşte. Porţionarea. După gratinare, musacaua se porţionează în bucăţi cu secţiune pătrată sau, dreptunghiulară, conform gramajului. Montarea pentru prezentare. Porţiile de musaca se montează pe platou, sau farfurie, se toarnă deasupra sos tomat cald şi se decorează cu pătrunjel verde tăiat mărunt. Sosul tomat se poate servi şi separat în sosieră. Servirea. Preparatul se serveşte cald (însoţit de sos tomat cald).

Tehnologia specifică a preparatelor din tocaturi în straturi cu legume, paste făinoase sau orez

Denumirea preparatuluiOperatii pregatitoare Tehnica prepararii,montarea pentru

prezentare, servireaMusaca din cartofi

Tăierea cartofilor rondele împărţirea grăsimii în: 5/8 pentru înăbuşirea rondelelor de cartofi; 2/8 pentru înăbuşirea cărnii cu ceapă; 1/8 pentru ungerea tăvii Impărţirea pătrunjelului verde tocat:1/3 pentru tocătură; 1/3 pentru liezon;1/3 pentru servire Impărţirea ouălor: 1/3 pentru tocătură;1/3 pentru compoziţia de legare

- înăbuşirea rondelelor de cartofi cu untură şi apă, în cuptor-Prepararea tocăturii: carne, ceapă, untură, sare, piper, pătrunjel verde şi ouă- Formarea preparatului din straturi de felii de cartofi, tocătură, felii de cartofi-Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute-Finalizarea structurii preparatului: adăugarea compoziţiei din făină, ouă, lapte, pătrunjel verde, presărarea cu caşcaval ras-Gratinarea: 15 minute- Montarea şi servirea: conform schemei

Musaca din dovleceiCuratarea dovleceilor de coajă, tăierea felii de cca 1 cm, sărarea Oparirea roşiilor, decojirea, tăierea felii subtiriImpartirea grăsimii, la fel ca pentru musaca de cartofi

- Conform schemei tehnologice prezentate în textParticularităţi:- Inăbuşirea feliilor de dovlecei-Prepararea tocaturii: retocarea cărnii înăbuşite cu ceapa, amestecarea cu sare, piper, ouă, pătrunjel verde-Formarea preparatului din straturi: felii de dovlecei, tocătură, felii de dovlecei, felii de roşii- Finalizarea structurii preparatului: imediat după

111

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

formare prin adăugarea compoziţiei din făină, ou, iaurt; decorarea cu felii de roşii, presărare cu caşcaval ras- Prelucrarea termică definitivă, la cuptor 30 minute- Prezentarea şi servirea: cu sos tomat

Musaca din vineteTaierea vinetelor felii subţiri, în lungime Tăierea roşiilor rondele subţiri Taierea pătrunjelului mărunt şi împărţirea lui: 1/2 pentru tocătură, 1/2 pentru servire

-Conform schemei tehnologice Particularităţi:- înăbuşirea feliilor de vinete în cuptor-Prepararea tocaturii: carne tocată, înăbuşită cu ceapă, sare, piper, ouă, pătrunjel verde- Formarea preparatului în straturi: felii de vinete, rondele de roşii, carne tocată, felii de vinete-Prelucrarea termică: la cuptor 30 minute-Finalizarea structurii: prin adaosul compoziţiei din făină, ou, lapte; decorarea cu felii de roşii (o felie = porţie); presărarea caşcavalului ras- Gratinare: 15 minute- Prezentarea şi servirea: cu sos tomat şi decor din pătrunjel verde tocat

Musaca din macaroaneFierberea macaroanelor în apă clocotită cu sare; răcirea în apă 15 minute, trecerea prin jet de apă rece

-Conform schemei tehnologice Particu larităţi:-Prepararea tocaturii: retocarea după răcire a cărnii înăbuşite cu ceapă, amestecarea cu sare, piper, ouă, pătrunjel verde-Formarea preparatului din straturi de macaroane fierte, tocătură, macaroane fierte-Finalizarea structurii preparatului: imediat după formare, prin adăugarea compoziţiei din făină, ouă, iaurt: presărarea suprafeţei cu caşcaval ras-Prelucrarea termică definitivă la cuptor: circa 30 minute-Prezentarea şi servirea: cu sos tomat

Varză cu carne tocată de porcTăierea verzei murate în fire subţiriTăierea cepei măruntFierberea parţială a orezului, scurgerea de apă Tăierea cărnii bucăţi şi tocarea Ungerea tăvii cu grăsime

-înăbuşirea verzei tocate cu 1/2 din cantitatea untură, apă sau zeamă de varză, încorporar-pastei de tomate şi a boielei de ardei, fierberea minute, răcirea- Prepararea tocăturii: înăbuşirea cărnii tocate a ceapa şi 2/3 din grăsimea reţinută, încorporarea orezului, a condimentelor (sare, piperi, omogenizarea- Formarea preparatului din straturi de varza. 1 tocătură, varză şi gratinarea 20 minute- Finalizarea structurii preparatului: întinderea pe suprafaţă a compoziţiei de iaurt şi făină- Gratinarea finală 10 minute-Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea preparatului cald

112

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

11.3.6. Tehnologia tocaturilor ca fripturi Preparatele din această subgrupă se prezintă într-un sortiment variat, atât din punctul de vedere al materiei prime folosite cât şi din punctul de vedere al modului de realizare. Pregătirea lor se poate face din carne de vită şi de porc în amestec sau din carne de pasăre, de vânat şi organe. Pentru realizarea unei compoziţii cu tocătură fină, carnea se trece de două ori prin maşina de tocat. Adaosurile sunt cele destinate legării cărnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot adăuga legume crude sau fierte parţial. Tocaturile din această subgrupă sunt modelate diferit şi prelucrate prin frigere la cuptor, la grătar sau prăjite în baie de ulei. Se servesc ca fripturi şi sunt însoţite de sosuri diferite, garnituri şi care le măresc valoarea nutritivă şi o completează cu vitamine, substanţe minerale şi glucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul şi aroma lor deoset plăcute.

Tehnologia specifică a tocaturilor prăjite şi fripte

Denumirea preparatuluiOperatii pregatitoare Tehnica prepararii,montarea pentru

prezentare, servireaPârjoale moldoveneşti

Tăierea cepei mărunt şi înăbuşirea în untură şi apă, răcirea Trecerea cartofilor curăţaţi prin partea fină a razătorii Pisarea usturoiului Tăierea mărunt a pătrunjelului verde Tocarea cărnii împreună cu ceapa înăbuşită Impărţirea ouălor: 1/3 din cantitatea pentru tocătură, 2/3 pentru împesmetare

- Prepararea tocăturii: amestecarea cărnii tocate cu ouă, cartofi raşi fin, usturoi pisat, sare, piper, pătrunjel verde- Porţionarea tocăturii (calculând 2 bucăţi/porţie ) - conform gramajului- Modelarea tocăturii, în formă de pară, trecerea prin făină, aplatizarea cu un cuţit cu lamă lată, până la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm şi lăţimea de 5 cm (la capătul mai lat), egalizarea marginilor cu două cuţite pentru definitivarea formei (sector circulat cu vârful rotunjit)- Impesmetarea părjoalelor: trecerea prin ou bătut şi pesmet- Prăjirea pe ambele părţi în untură încălzită la 160-170°C, până se rumenesc (proba: la suprafaţă crustă rumen aurie, prin înţepare lasă un suc incolor), scoaterea şi scurgerea de grăsime-Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse în formă de evantai, raze sau sub formă de movilă, sau pe farfurie- Servirea părjoalelor calde, însoţite de garnituri diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur etc.)

Drob de mielSpălarea măruntaielor de miel, fierberea în apă cu sare Păstrarea prapurelui în apă rece Tăierea mărunt a cepei, mărarului şi a pătrunjelului verde şi a cepei verzi împărţirea uleiului: 1/2 pentru prepararea tocăturii, 1/2

- Prepararea tocăturii: înăbuşirea măruntaielor de miel cu ceapă, în grăsime şi apă; răcirea, tocarea, amestecarea cu ouă, sare, piper, pătrunjel şi mărar verde-Formarea preparatului :aşezarea tocăturii în prapure, împăturirea preparatului, dând forma de

113

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

pentru frigere rulou, aşezarea în tavă, adăugarea cantităţii de ulei reţinuteFrigerea la cuptor: la temperatură moderată -25 minute (ungerea suprafeţei în timpul frigerii -proba: suprafaţă rumenă, bine pătruns termic) Porţionarea- Montarea pentru prezentare - pe platou sau farfurie, însoţită de diferite garnituri- Servirea preparatului - cald (ca friptură)

MititeiCuratarea carnii, spalarea, taierea bucati, tocarea, amestecarea cu sare si bicarbonat; pastrarea la rece 24 ore pentru fragezirePisarea usturoiului si a ardeiului iute

- Prepararea tocăturii: retocarea cu maşina cu sită deasă a compoziţiei de carne răcită, încorporarea condimentelor pentru cârnaţi, piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de usturoi strecurat, supă de oase - frământarea (malaxarea) pentru omogenizare- Modelarea mititeilor : trecerea compozitiei prin masina de spritat carnati sau masina de tocat la care s-au scos sitele si cutitul si s-a montat palnia pentru carnati- Frigerea mititeilor: pe gratarul incins( intoarcerea permanenta pe timpul frigerii)- Prezentarea: pe platou

Transformări ce se produc în timpul procesului tehnologic al preparatelor de bază din carne tocat.

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformari care depind de componente şi de operaţiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminară şi tratamentele termice de înăbuşire, fierbere, gratinare produc tranformări analizate la preparatele din legume şi carne. Particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne tocată determină transformări specifice. Transformările care apar la prelucrarea primară a cărnii şi în special tocare, influenţează structura cărnii. Prin tocarea cărnii cu cuţitul sau cu satarul (în cazul muşchiului tartar), fibra cărnii este selecţionată fără a fi zdrobită, ceea ce duce la menţinerea suculentei în care şi la evitarea pierderilor de substanta nutritive. Din aceste considerente muşchiul tartar are o valoare nutritivă ridica apreciată pentru alimentaţia anemicilor şi a convalescenţilor. Tocarea prin maşina de tocat produce o zdrobire a cărnii între axul melcat şi corpul de fontă, ceea ce face ca o parte din sucul cărnii să se piardă, dar fibra zdrobită asigură o legătură mai bună a cărnii tocate. Prezenţa ţesutului conjunctiv în tocătură influenţează negativ legătura dintre fibrele de carne în timpul procesului termic, când ţesutul conjunctiv se contracta parţial şi apoi se solubilizează favorizând împrăştierea cărnii tocate; din acest considerent este necesară utilizarea adaosurilor pentru legătură (ouă, franzelă, orez) care asigură păstrarea consistenţei tocăturii şi a formei preparatului după prelucrarea termică şi porţionare (în cazul fripturii tocată berlineză). Apa rece sau supa adăugată la prepararea tocăturii se transformă în timpul prelucrării termice în vapori, care asigură coacerea în interior a tocăturii şi păstrează umiditatea necesară şi împreună cu grăsimea, asigură suculenta, frăgezimea şi gustul deosebit de plăcut. Transformări deosebite determină prelucrarea termică a tocaturilor prin prăjire, frigere, coacere.Prăjirea are loc în absenţa apei şi constă în introducerea tocăturii modelate în grăsimea încălzită la 160°C. Prin contactul direct al suprafeţei preparatului cu grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din proteine coagulate care va împiedica pierderea substanţelor nutritive. Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii de tip melaniodic formaţi prin reacţia Maillard (combinaţii ale zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi).

114

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Prin prăjire, produsul se contractă şi are loc absorbţia de grăsime din mediu. Preparatele pregătite prin prăjire au un miros plăcut, specific, aromă deosebită, îşi păstrează calităţile nutritive, se îmbogăţesc caloric, dar au o digestie grea, prelungită. Savoarea preparatelor pregătite prin prăjire este determinată de caramelizarea glucidelor şi nu de încingerea grăsimii. Preparatele împesmetate prăjite sunt indigeste datorită crustei formate din pesmet prăjit îmbibată cu grăsimea care este impermeabilă fermenţilor digestivi. Din acest motiv prăjirea nu este recomandată de alimentaţia corectă. Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prăjire: temperatura constantă la 160°C, timp scurt de pregătire, evitarea încălzirii repetate a grăsimii. In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocătorii la acţiunea căldurii realizează formarea crustei protectoare la exterior, care reţine în produs ,sucul nutritiv şi coacerea în interior. Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumator şi totodată satisface cerinţele unei alimentaţii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului, deoarece crusta se va îmbiba cu grăsime încinsă, pierzându-şi calităţile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit.

FIŞA TEHNOLOGICĂDenumirea preparatului Grupa de preparatePârjoale moldoveneşti Preparate din carne tocată

Caracterizarea preparatului Pârjoalele moldoveneşti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocată pregătite prin prăjire în baie de ulei. Preparatul este format din două pârjoale moldoveneşti sub forma de pară însoţite de obicei de garnitură de cartofi piure. Este un preparat cu valoare nutritivă ridicată şi din acest considerent este servit ca preparat de bază în meniuri. Componente pentru 10 porţii- carne vită cal. I 0,550 kg - patrunjel verde 0,050 kg- ceapa 0,150 kg - marar verde 0,050 kg- untura 0,200 kg - sare 0,025 kg- oua 0,150 kg - piper 0,002 kg- paine albă 0,250 kg - faina 0,150 kg- usturoi 0,025 kg - pesmet 0,250kg Ustensile necesare: vase pentru spălat carnea, ceapa, pentru spălat si dezinfectat ouăle, pentru înmuiat pâinea; blaturi de lemn pentru tăiat carnea şi verderurile, cuţite pentru tăiat carnea, ceapa şi verdeţurile, castroane pentru trecerea pârjoalelor prin faină, ouă şi pesmet; friteuză pentru prăjit pârjoalele, platouri pentru servire. Verificarea calităţii materiilor prime folosite se face prin metode organice, urmărind:

- carnea să fie proaspătă cu suprafaţa curată, consistenţa elastică, culoare corespunzătoare cărnii de vacă;

- ceapa şi verdeaţa să fie proaspete, fără urme de modificări de structură;- ouăle să fie proaspete, gălbenuşul să-şi păstreze forma şi locul central;

- făina şi pesmetul să nu prezinte aglomerări sau insecte, să aibă culoareacorepunzătoare (alb-gălbuie pentru făină şi galben-aurie pentru pesmet), gustul dulceag şi miros plăcut.- pâinea să fie veche de o zi sau două, cu miros şi gust plăcute, specifice pâinii;-untura să aibă consistenţa semi-solidă, culoare alb-gălbuie, miros specifica unturii de porc;- condimentele să fie uscate, fără impurităţi, culoare specifică şi miros specific fiecărui condiment; Operaţii pregătitoare Ceapa se curăţă de foile uscate, se spală şi se taie felii, se opăreşte şi se raceşte. Se curăţă carnea de pieliţe, se spală şi se tamponează cu un şervet. Se taie carnea în bucăţi de 3-4 cm şi se toacă împreună cu ceapa. Pâinea se înmoaie se stoarce, verdeaţa se curăţă de cotoare şi se taie mărunt. Usturoiul se curăţă se pisează. Ouăle se spală, se dezinfectează, se clătesc, se separă de coajă şi se bat cu telul. Făina se cerne, pesmetul se cerne prin sită mai rară. Tehnica preparării

115

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Carnea tocată se amestecă cu 1/3 din cantitatea de ouă, se adaugă pâinea înmuiată, usturoiul pisat, verdeaţa şi condimentele (sare şi piper). Tocătura obţinută se porţionează conform gramajului, calculând două bucăţi la porţie. Se modelează pârjoalele în formă de pară, se trec prin făină şi se aplatizează cu un cuţit cu lamă lată până la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm şi lăţimea de 5 cm la capătul mai lat, se egalizează marginile pentru definitivarea formei. Se trec prin ou bătut şi prin pesmet şi apoi se prăjesc în baie de ulei la 160°-170°C până se rumenesc. Se scot din baia de ulei şi se scurg de grăsime. Indicii de calitate ai preparatului finit Pârjoalele să aibe dimensiunea şi forma specifice, să-şi menţină forma, sa fie bine pătrunse fără a avea suprafaţa arsă sau imbibată cu grăsime. Mod de prezentare şi servire Pârjoalele se prezintă pe platou sub formă de evantai sau de raze 5 servesc calde, două la porţie, însoţite de garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf).

11.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASĂRE

Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri. Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasăre se caraterizează prin:- valoare nutritivă şi gustativă deosebită;- durată de prelucrare termică mai mică;- digestibilitate mai uşoară;- posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică. C l as i f i c ar e . Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat, deoarece carnea de pasăre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase şi sosuri diferite.

- Angemacht din carne de pui- Blanchet de pui cu orez

Cu sosuri albe - Ciulama de pui cu mămăliguţă- Pui cu smântână- Pui soté cu arpagic

- ostropel din carne de pui - pui cu conopida

Preparate din Cu sos rosu - pui cu fasole verde ( mazare)Carne de pui - pui cu vinete

- pui cu masline - pui cu carne de pui - legume cu carne de pui

- pui cu rosii

Cu crupe sau - pilaf cu carne de pui paste fainoase - macaroane cu piept de pui

Fara sos - pui in caserole

Materii prime Carnea de pasăre. Pentru pregătirea preparatelor de bază se utilizează carnea de pui, găini,

curci, raţe, gâşte, în diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor în vigoare. Carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nutritivă mai ridicată decât carnea animalelor de măcelărie, datorită proteinelor complete bogate în aminoacizi esenţiali şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv. Grăsimea de pasăre este valoroasă atât din punct de vedere caloric, cât şi organoleptic. Legumele se întrebuinţează pentru: diversificarea şi definirea sortimentului (roşii, fasole verde,

116

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

mazăre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea cărnii sau prepararea sosurilor (ceapă, morcovi, ţelină); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completează valoarea nutritivă a preparatelor din carne de pasăre prin aportul lor în proteine complete, glucide simple, vitamine, săruri minerale. In funcţie de sortiment pot influenţa şi calităţile estetice ale preparatelor. Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se întrebuinţează făina (ca materie primă pentru

sosurile albe sau ca adaos în sosurile roşii, pentru mărirea consistenţei), orezul şi mălaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mămăliguţă). Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tămâioşi, prune usc portocale, măsline, asociate cu

carne de pui, curcan, gâscă, raţă.

Procesul tehnologic al preparatelor de bază din carne de pasăre Pentru pregătirea preparatelor de bază din carne de pasăre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume şi carne.

Verificarea calităţii cărnii de pasăre. In producţia culinară se apreciaza în mod curentprospeţimea cărnii prin examen organoleptic, care constă in verificarea aspectului, culorii pielii, consistenţei musculaturii şi a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale cărnii analizate se stabilesc prin comparaţie ca condiţiile de admisibilitate ale cărnii proaspete.

Prelucrarea preliminară. Se realizează pentru fiecare componentă din reţetă. Prelucrarea preliminară a puilor diferă în funcţie de tipul de prelucrare (întregi sau tranşaţi) şi de starea termică (refrigeraţi sau congelaţi). Puii congelaţi vor fi scoşi din ambalaje şi lăsaţi într-o încăpere rece (temperatura maximă 10°C), pentru decongelare. Se consideră decongelată carnea care are în interior +1°C. Nu se recomandă decongelarea în apă rece sau lângă surse de căldură, pentru a nu-şi pierde însuşirile nutritive şi gustative. Se verifică starea de curăţenie şi de deplumare, se flambează întorcând pasărea pe toate părţile, se controlează interiorul carcasei şi se spală în jet de apă. In funcţie de sortiment, puii pot fi lăsaţi întregi sau se porţionează

11.4.1. Tehnologia specifică a preparatelor din carne de pasăre cu sos alb Preparatele sunt formate din bucăţi de carne de pasăre în sos alb, cu sau fără garnitură. In mod frecvent se pregătesc preparatele „Ciulama de pui cu mămăliguţă" şi „Pui cu smântână".

Tehnologia specifică preparatului „ciulama de pui cu mămăliguţă" Prelucrarea preliminară. Puii se curăţă, se flambează, se spală şi se lasă ntregi. Ceapa se curăţă, se spală şi se crestează. Morcovii şi ţelina se spală, se curăţă şi se crestează. Făina se cerne. Fierberea puilor. Puii se pun la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii, ţelina şi se fierb circa 30 min. Se strecoară supa. Puii fierţi se porţionează şi se menţin la cald în puţină supă strecurată. Supa se întrebuinţează pentru prepararea sosului alb. Prepararea sosului alb. Făina se amestecă cu o cantitate egală de supă răcită.Se încălzeşte uleiul, se adaugă făina amestecată cu supa şi se amestecă bine pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecând continuu, pentru a nu se forma aglomerări. Se adaugă treptat supa încălzită, până se obţine consistenţa specifică pentru ciulama (sosul napează lingura şi a dispărut gustul de făină). Se adaugă bucăţi mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crustă. Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare şi servire şi se realizează astfel: carnea portionată se scoate din supă, se aşază pe platou sau farfurie şi se acoperă cu ciulama. Servirea. Preparatul se serveşte cald însoţit de mămăliguţă pripită.

Tehnologia specifică preparatului „Pui cu smântână". Operaţiile pregătitoare sunt: porţionarea şi sărarea puilor, tăierea cepei mărunt, cernerea făinii şi amestecarea cu o cantitate egală de apă rece. Inăbuşirea bucăţilor de pui şi a cepei în ulei şi apă şi separarea cărnii înăbuşite.

117

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Prepararea sosului. In sucul format de la înăbuşirea cărnii se adaugă făină, sare, smântână, apă (100 ml/porţie) şi se fierbe 15 minute. Formarea preparatului. Sosul se strecoară peste carnea înăbuşită şi se continuă fierberea 10 min. Montarea şi prezentarea se realizează pe farfurie sau în ţambal. Servirea. Preparatul se serveşte cald.

Preparate speciale din carne de pasare Preparatele speciale reprezentative pentru această grupă sunt: anghemacht cu carne de pui, blanchet de pui cu orez si pui sote cu arpagic.

Denumirea preparatului

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarii şi servirea preparatului

Anghemacht din carne de pui

-Prelucrarea primară a legumelor (morcov, ceapă, rădăcină de pătrunjel)-Curăţarea cartofilor, tăierea în cuburi şi fierberea în apă cusare-Spălarea lămâii şi stoarcerea pentru extragerea sucului-Cernerea făinii-Prelucrarea primară a puilor

-Puii se fierb în apă cu sare se spumează-Se adaugă: morcovi, ceapă rădăcină de pătrunjel crestate-Se scoate carnea şi se porţionează-Se strecoară supa-Se prepară sosul alb, din făină diluată cu supă, untură sau ulei şi supă, care se fierbe 20 minute-Se adaugă suc de lămâie şi bucăţile de carne şi se continuă fierberea 5 min-Se adaugă bucăţi mici de unt la suprafaţă-Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie-Se serveşte cald cu garnitură de cartofi natur

Blanchet de pui cu orez

-Prelucrarea primară a legumelor-Prelucrarea primară a puilorşi porţionarea.-Prelucrarea primară a ouălorşi separarea albuşurilor degălbenuşuri- Spălarea lămâii şi stoarcerea pentru extragerea sucului-Cernerea făinii-Prepararea garniturii de orez

-Puii se fierb în apă cu sare, se spumează, se adaugă legumele tăiate felii-Se strecoară supa-Se prepară sosul alb din făină diluată, margarina şi supă.- Se fierb 15 minute.-Se adaugă suc de lămâie şi gălbenuşurile-Se introduc bucăţile de pui-Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie-Se serveşte cald, cu garnitură de orez

Pui sote cu arpagic

-Prelucrarea preliminară a puilor-Arpagicul se opăreşte, se curăţă, se spală-Făina se cerne-Laptele se fierbe şi se răceşte-Făina se desface în lapte rece

-Bucăţile de pui se sotează - In grăsimea rămasă se înăbuşă arpagicul-Se pregăteşte sosul alb din: lapte, faină, smântână-Sosul se toarnă peste bucăţile de pui, se adaugă arpagicul şi se mai fierb 15 min.La sfârşitul fierberii se adaugă unt

11.4.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşu Tehnologia specifică preparatului „Curcan cu măsline"

Gramajul porţiei: carne 100 g, sos 150 g, măsline 150 gMaterii prime U/M Cant.

brutăpt.10 porţii

Operaţiipregătitoare

Tehnica preparariiMontarea pentru prezentare şi servire

Carne de curcan - Prelucrarea primară aa componentelor

- înăbuşirea cărnii de curcan cu ceapa, morcovi, ţelina;calitatea I, fără

cap şi picioare kg 1,500

118

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Portionarea cărnii decurcan -Tăierea mărunt a cepei- Tăierea rondele amorcovilor şi atelinei- Amestecarea făinii cuapă (1:1)- Extragerea suculuidin 1/2 cantitatea de lămâie- Tăierea rondele a 1/2din cantitatea de lămâie -Crestarea măslinelor şi opărirea lor. Diluarea pastei de tomate (1:1)

încorporarea condimentelor (sare, piper, cimbru, foi de dafin) şi a apei necesare fierberii (150ml/portie)fierberea 30de min.- Separarea bucăţilor de curcani- Prepararea sosului:în vasul în care s-a înăbuşit carnease încorporează pasta de tomate, făina, fierberea cca 15 minute-Pasarea sosuluiFormarea preparatului prin asamblarea sosului cubucăţile de carne, măsline,sucde lămâie, vin,fierberea cca 5 min.- Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu rondele de lămâie-Servirea preparatului în stare caldă

UleiCeapăMorcovi

kg kg kg

0,150 0,200 0,150

Telină rădăcină kg 0,100Făină kg 0,500Pastă de tomate kg 0,100Vin roşu 1 0,100Măsline kg 0,400Sare kg 0,030Piper măcinat Cimbru

kg kg

0,002 0,002

Foi de dafin kg 0,0005Lămâie kg 0,200

Tehnologia specifică preparatelor din carne de pui cu sos roşuDenumirea preparatului

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare şi servire

Portionarea puilorTăierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verdeOpărirea roşiilor; decojirea, tăierea capacului, îndepărtarea seminţelor, scurgerea sucului: sotarea la cuptor cu 1/3 din cantitatea de grăsime şi apă (5 min.)Diluarea pastei de tomate cu can^ titate egală de apă

Pui cu roşii-înăbuşirea bucăţilor de pui cu ceapa în 2/3 untură şi apă, separarea cărnii când aceasta este aproape gata-Prepararea sosului din jiul format la înăbuşirea cărnii, făină, pastă de tomate, sucul de la roşii, apă fiartă, fierberea 15 minute-Formarea preparatului: asocierea bucăţilor de pui înăbuşite cu sos, pasat, roşii, sare, piper, zahăr -Gratinarea - 15 minute-Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, decorarea cu pătrunjel verde tocat- Servirea preparatului cald

11.4.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre şi crupe

FISA TEHNOLOGICAGrupa de preparate Denumirea preparatuluiPreparate de bază din carne de pasăre Pilaf cu carne de pui

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porţii de carne de pui aşezate lângă pilaf, prezentat cu pătrunjel verde deasupra.

Materii prime U/M Cantitatea brută Gramajul pentru opentru 10 porţii porţie produs finit

Carne de pui calitatea I fără cap şi picioare

kg 1,300 carne - 90 g

Ulei 1 0,150 pilaf - 200 gCeapă kg 0,150Morcovi kg 0,100

119

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Ţelină rădăcină kg 0,100Orez kg 0,700Sare "kg 0,030Piper boabe kg 0,001Pătrunjel verde kg 0,050

Verificarea calităţilor componentelor se realizează prin examen organoleptic şi se compară cu condiţiile de admisibilitate. Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oală pentru fiert puii, cratiţă pentru pilaf, blaturi pentru carne crudă, carne fiartă, pentru legume, cuţite inox, polonic, linguri, platouri, şervete, cântar, maşină de gătit. Operaţii pregătitoare. Puii se controlează în exterior şi în interiorul carcasei, se curăţă, se flambează şi se spală. Ceapa se curăţă, se spală: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supă, iar 2/3 se taie mărunt pentru sos. Morcovii şi ţelina se spală, se curăţă şi se taie sferturi. Orezul se separă de impurităţi şi se spală. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Tehnica preparării. Puii se fierb în apă cu sare, se îndepărtează spuma si se adaugă legumele tăiate sferturi (ceapa, morcovii, ţelina), continuând fierberea pana cand carnea este aproape fiartă.Supa se strecoară. Puii se porţionează. Orezul şi ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în ulei şi o cantitate egală de supa. Se adaugă cantitatea de supă necesară fierberii orezului şi piperul boabe. Se asaza deasupra orezului porţiile de pui, se acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 20 min. Montarea pentru prezentare şi servire. Preparatul se montează pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde deasupra. Se serveşte cald. Verificarea calităţii preparatului se face prin cântărire: Gramajul porţiei si al părţilor componente din structura porţiei (carne, pilaf) se compară cu reţea. Prin examen organoleptic se verifică proprietăţile organoleptice şi se apreciază dacă corespund condiţiilor de admisibilitate:-aspect - carne de pui fiartă, porţionată, cu garnitură

de pilaf, carnea bine fiartă, nesfarâmată, boabele de orez cu volum crescut, nesfârâmate garnitura de orez fără lichid în structură;

- culoarea pilafului - albă-gălbuie;- miros - plăcut de carne fiartă împreună cu adaosuri şi de orez, fără gust şi miros străin;-consistenţa - carnea bine fiartă, orezul bine fiert, nesfârâmat

11.4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasăre pregătite prin frigere la cuptor

Preparatele din carne de pasăre pregătite prin frigere sunt considerate fripturi şi se asociază cu diferite garnituri din legume, cu sosuri.

Tehnologia specifică preparatului „pui în caserole" pregătit prin frigere la cuptorDenumirea

preparatuluiOperaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentarea şi

servirea preparatuluiPui încaserole

120

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Prelucrarea primară a puilor-Prelucrarea primară a legumelorlegumelor proaspete-Scurgerea legumelor conservate de lichid şi trecerea prin jet deapă- Opărirea arpagicului, curăţarea şi spălarea- Tăierea costiţei sub formă decuburi- Prelucrarea primară aciupercilor, tăierea lor mărunt

- Puii se ung cu untură, se sărează şi se frig la cuptor; se stropesc cu vin- Costiţa se înăbuşă cu apă- Morcovii, mazărea, arpagicul şi ciupercile se înăbuşă în margarina şi apă şi apoi se condimentează cu sare şi piper - Puii fripţi se temperează şi se portionează- Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu garnitură de legume cu pătrunjel verde deasupra şi costiţă afumată - Se serveşte cald.

Garniturile se obţin prin sotare, înăbuşire sau fierbere.

11.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt: limba, inima, ficatul, creierul, maruntaie de pui, de miel. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine, substante minerale. Prin asocierea cu legume, paste fainoase, crupe si sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca preparat de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf, papricas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob.Clasificare

limba cu sos alb - cu sos alb ficat de porc cu sos de smantana

ciulama de rinichi cu mamaliga

pilaf cu maruntaie de pui- pilaf pilaf cu creier de vita

Preparate din subproduse rizoto cu ficatei de pasarecomestibile de abator

papricas din rinichi de porc cu orez- papricas ficat papricas de porc

ficat de porc cu ceapa- cu legume sau limba cu ciuperci masline limba cu masline

ghiveci de maruntaie de miel

11.5.1. Verificarea calitatii In unitatile de alimentatie publica subprodusele utilizate ca materie prima pot fi refrigerate sau congelate. La recepţia calitativă se va ţine seama de starea termică a acestora, calitatea si condiţiile tehnice de prelucrare corectă din abatoare (recoltare, fasonare). Controlul calităţii subproduselor comestibile de abator constă în examen organoleptic, analiză fizico-chimică şi control microbiologic. In mod curent în unităţi se verifică calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior şi apoi în secţiune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistenţa, mirosul, apreciind în mod deosebit prospeţimea, similar cu cea a cărnii.

11.5.2. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de bază din meniu, aportul lor nutritiv şi operaţii tehnologice specifice

121

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Creierul Frecvent, se utilizează creierul de bovine şi porc. Din creier se pot prepara soteuri, şniţele, pilaf, sau se poate frige la grătar. Prelucrarea preliminară. Creierul se ţine în apă rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva cheagurile de sânge şi sângele din vasele rupte. Apoi se îndepărtează membrana care îl acoperă (meningele) şi părţile sângerânde. După curăţare, se spală şi se ţine în apă rece cu sare 20 min, pentru eliminarea sangelui apoi se scurge. Fierberea creierului se realizează în supă de legume (ceapă, morcov), condimentată cu sare, piper boabe şi acidulată cu oţet. Pregătirea creierului pentru frigere se poate face în două variante:

- feliile de creier se trec prin ulei şi apoi prin mălai;- fiecare felie de creier se înveleşte în hârtie pergament, unsă cu grăsime si fără să mai fie trecută

prin mălai). Ficatul

Ca materie primă pentru preparate de bază se poate întrebuinţa ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasăre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv şi al calităţilor gustative este ficatul de bovine şi de porc. Ficatul reprezintă o adevărată sursă de factori nutritivi şi terapeutici preţioşi. Valoarea nutritivă proteică este mult mai ridicată decât a cărnii. Constituie o sursă deosebit de bogată de vitamine şi substanţe minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat în vitaminele B1, B2, PP. Faptul că ficatul are în compoziţie şi vitamina C, într-o proporţie echivalentă cu cea din pătlăgelele roşii şi un conţinut important de glicogen, îi conferă o valoare nutritivă şi dietetică complexă şi de mare importanţă. Conţinutul ridicat în fier (de trei ori mai mare decât cel al cărnii) permite utilizarea ficatului în tratamentul anemiilor. Pentru preparate in alimentaţia publica se utilizează frecvent ficatul de porc. Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaţii comune, şi anume: Prelucrarea preliminară a ficatului. Ficatul se taie, se îndepărtează locul de intrare a vaselor de sânge prin tăiere, se îndepărtează cu vârful degetelor membrana care îl acoperă (capsula) şi se spală în apă rece. Porţionarea. Ficatul se porţionează în funcţie de preparat, de obicei câte o bucată pentru fiecare porţie. Inăbuşirea ficatului. Ficatul porţionat conform gramajului se introduce într-un vas, se adaugă cantitatea de grăsime prevăzută în reţetă şi o cantitate de lichid (supă, apă) egală de obicei cu cantitatea de grăsime. Prelucrarea termică se realizează cu vasul acoperit la o sursă de căldură moderată - temperatura constantă de 100°C - supravegheată cu atenţie pentru a evita rumenirea ficatului. După un scurt timp fierberea se continuă în sucul propriu, care se eliberează din ficat sub acţiunea căldurii. Inăbuşirea este unul din tratamentele termice care asigură obţinerea unor preparate mai uşor digestibile, cu conservarea maximă a factorilor nutritivi în interiorul produsului. Pregătirea pentru prăjire. Bucăţile de ficat se trec prin făină şi se scutură bine pentru a înlătura făina în exces. Stratul de făină nu trebuie să fie gros şi nici aplicat prea devreme, deoarece se umezeşte, formând un aluat, care la prăjire dă un aspect necorespunzător preparatului. Prăjirea. Se încălzeşte grăsimea la 160°C, se introduc bucăţile de ficat şi se prăjesc la temperatură constantă (foc moderat), pe ambele părţi, până când capătă culoare brun-roşcată şi este bine copt în interior. Procesul de prăjire poate fi controlat prin aprecierea proprietăţilor organoleptice specifice produsului prăjit, scăderea în.greutate şi procentul de ulei absorbit.

Rinichii Rinichii utilizaţi ca materie primă pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o sursă importantă de vitamine şi substanţe minerale asemănătoare ficatului, în special cei proveniţi de la animalele tinere.

122

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Pentru preparatele de bază se utilizează frecvent rinichii de porc, care se pot pregăti sote, la grătar sau mâncăruri cu macaroane, cu găluşte, cu orez, papricaş sau ciulama. Prelucrarea preliminară. Rinichii de porc se spală, se taie longitudinal, se îndepărtează capsula, se ţin 30 minute în apă rece cu oţet, se scot, se opăresc, se spală cu apă rece şi se taie cuburi mici. Fierberea rinichilor. Bucăţile de rinichi se pun la fiert cu apă şi sare. Se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii şi ţelina şi se continuă fierberea aproximativ o oră.

Limba O pondere mare în această grupă o au preparatele din limbă de vită, a cărei structură şi valoare alimentară este asemănătoare cărnii. Se poate asocia cu ciuperci, mărar, tarhon, măsline, pireuri (de spanac, cartofi) şi sosuri diferite (de smântână; tomat, brun, Madera, picant etc). Prelucrarea preliminară. Limba se curăţă, se spală bine cu peria, se opăreşte şi se spală din nou cu apă rece. Fierberea limbii. Limba de vită se pune la fiert în apă rece cu sare, se îndepărtează spuma, se adaugă ceapa, morcovii, ţelina rădăcină şi se continuă fierberea. Separarea în vas cu apă rece. Limba fiartă se scoate într-un vas cu apă rece. Curăţarea limbii de pieliţă. Porţionarea. Limba curăţată de pieliţă se taie felii (câte două felii pentru fiecare porţie).

Transformări în timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile de abator

Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaţii de prelucrare preliminară şi termică. Prelucrarea preliminară a componentelor determină pierderi cantitave si îndepărtarea membranelor, vaselor şi cheagurilor de sânge, precum şi pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. Pierderi suplimentare se produc atunci când se folosesc subproduse congelate. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregătirea preparatei speciale sunt: fierberea, prăjirea, frigerea. Prin fierbere se produc pierderi în greutate, în special prin eliminarea parţială a apei, a substanţelor minerale, a substanţelor extractibile solubile în apa şi prin topirea grăsimii. Din totalul pierderilor, apa reprezintă 80-90%. Pierderea în greutate prin fierbere este mai mare când subprodusul este porţionat în bucăţi mici. Fierberea limbilor întregi asigură curăţirea lor eficientă şi reducerea pierderilor în greutate. Prin prăjire, care se realizează la temperatura de 160°C se produc modificări mai profunde în componentele subproduselor. Din cauza temperaturi ridicate se formează la suprafaţă o crustă, rezultată din denaturarea proteinele şi a grăsimii, care imprimă cărnii gust şi aromă caracteristice. Datorită crustei, pierderile de apă şi substanţe nutritive sunt mai reduse în comparaţie cu fierberea. Culoarea brun-roşcată a crustei este dată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii melanoidici formaţi în cursul reacţia Maillard (dintre glucide reducătoare şi unii aminoacizi). Prin prăjirea în grăsime datorită temperaturii de 160...180°C, precum şi altor factori, ca suprafaţa mare de contact cu aerul şi cu vaporii de apă care se degajă, au loc modificări ale grasimii. Apa care intervine este cea preexistentă în produs, de aceea sa recomandă zvântarea perfectă a produsului înainte de a se introduce la prăjit si pudrarea cu făină. In cazul unei supraîncălziri, glicerina se transformă în acroleina cu formare de vapori iritanţi si produşi toxici. Realizarea prăjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grăsimii sa fie minime. Cu toate că prin prăjire se degajă substanţe aromatice, care provoacă secreţii mai abundente de sucuri digestive, prăjirea este considerată ca având efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicată în unele afecţiuni. Prin frigere pe grătar (ficat, creier, rinichi), pierderile în greutate sunt mai mici (31%), nu se produce îmbibarea cu grăsime ca în cazul prăjirii, frigerea având un caracter dietetic. Regimul termic influenţează mult conţinutul final în vitamine. La frigere se distrug vitaminele A şi E. Prăjirea ficatului în margarina determină pierderi de 15% la vitamina B1, 6% vitamina B6 şi 13% vitamina PP. Utilizarea pătrunjelului verde, a untului sau a lămâii, la servirea preparatelor compensează o parte din aceste pierderi.

123

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Sortimente si tehnologii specifice ale unor preparate din subproduse

Sortiment gramaj/porţie

Componente U/M Tehnologia specifică

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare şi servire

Papricaş din rinichi de porc

- rinichi de porc kg - Spălarea rinichilor, tăierea în două longitudinal, îndepărtarea capsulei, păstrarea în apă cu oţet 30 minute, opărirea, spălarea cu apă rece, tăierea măruntă - Tăierea măruntă a cepeiardeiului şi a pătrunjelului- îndepărtarea impurităţilor din orez, spălare, scurgere- împărţirea grăsimii: 1/2pentru înăbuşirea rinichilor şi 1/2 pentru prepararea sosului

- înăbuşirea rinichilor cu 1/2 din grăsime şi apă, separarea lor- Prepararea sosului: înăbuşirea cepei în 1/2 grăsime şi apă, încorporarea făinii amestecată cu apă rece, a condimentelor (boia de ardei, sare, piper), supă de oase, fierberea 30 minute.- Formarea preparatului: asocierea sosului cu rinichii înăbuşiţi, orez, ardei gras, fierbere 30 minute, încorporând spre sfârşit vinul- Montarea pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde- Servirea preparatului cald

cu orez - untură sau ulei kg- ceapă kg

- rinichi (60 g) - ardei gras kg- orez cu sos - făină kg(200 g) -orez kg

-sare kg- piper măcinat kg- boia de ardei dulce kg-vin alb l- oţet 9° 1- pătrunjel verde kg- supă de oase 1

Ficat papricaşde porc - ficat (70 g)

- ficat de porc- ceapă- untură sau ulei

kg kgkg

-Tăierea ficatului 5-6 bucăţipentru o porţie-Tăierea cepei şi a pătrunjelului verde mărunt- Prepararea cartofilor „natur"- împărţirea grăsimii: 2/3pentru înăbuşirea ficatului şi 1/3 pentru prepararea sosului

- înăbuşirea bucăţilor de ficat îngrăsime şi apă- Prepararea sosului: din ceapă,grăsime, boia de ardei dulce, sare, supă de oase, fierberea 20 minute- Formarea preparatului: asociereasosului cu ficatul înăbuşit- Fierberea 10 minute; condimen-tare finală cu vin- Montarea: pe platou sau farfuriebucăţile de ficat, sos, garnitură de cartofi natur, decorarea cu pătrun jel verde tăiat mărunt- Servirea preparatului cald.

- cartofi (180 g) -cartofi kg-sos (100 g) - vin alb l

- supă de oase 1- boia de ardeidulce kg- pătrunjel verde kg-sare kg

11.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VÂNAT

Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparatele culinare provine de la păsări sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliţă, fazan, raţă etc. şi de la mamifere sălbatice (iepure, capră, porc mistreţ etc). Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne de măcelărie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot construi piese pentru expoziţiile culinare. Deşi foarte apreciate

124

Sortiment gramaj/porţie

Componente U/M Tehnologia specificăOperaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru

prezentare şi servire

Rizoto cu ficăţei de pasăre- ficat (60 g)- rizoto şi caşcaval (215g)

- ficat de găină şipui-ulei-orez- ceapa- morcovi- ţelină rădăcină-făină- pastă de tomate- vin alb- supă de pasăre- caşcaval-sare

kg1

kgkgkgkgkgkg11

kgkg

- Tăierea ficatului bucăţi-Tăierea felii a cepei, morcovilor şi a ţelinei- Alegerea orezului de impurităţi, spălarea- Curăţarea caşcavalului decoajă, trecerea prin rază toare- Impărţirea uleiului: 1/4pentru înăbuşirea ficatului, 1/4 pentru prepararea garniturii de orez, 1/2 pentru prepararea sosului

- înăbuşirea ficatului în grăsime şi apa- Prepararea sosului: din ceapă, grăsime, morcovi, ţelină, făină, pastă de tomate, supă , fierberea 30 minute-Formarea preparatului: Pasarea sosului peste ficăţei condimentarea cu sare, piper-Fierberea 10 min, condimentare finală cu vin-Prepararea garniturii din orez, grăsime, supă de pasăre, sare, fierberea la cuptor cu vasul acoperit 20 min.- Montarea pe platou sau farfurie: garnitura de orez montată estetic, fîcăţei cu sos, presărarea caşcavalului ras

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

pentru calităţile lor gust. preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi ţesutul fibros dezvoltat impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare. Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline, ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară cu varză murată, castraveţi muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui, struguri, portocale etc). Din carne de vânat se pot pregăti preparate ca pilaf, papricaş, tocană, ostropel, escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale etc. Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte variată, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este asemănător cu cel de realizare a preparatelor din carne şi legume, cu recomandarea ca în timpul prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior, sânge sau vin.

Clasificarea preparatelor din carne de vanat - iepure à la grec,

- iepure cu ciuperci- preparate din iepure - iepure cu masline,

- chivet de iepure

Preparate de vanat - preparate din caprioara - medalion de caprioara cu ciuperci- escalop cu ciuperci- spinare de caprioara cu sos de smantana

- preparate din fazan - fazan la tava, - fazan à la Neva

11.6.1. Operaţii tehnologice comune: Pentru pregătirea vânatului se efectuează următoarele operaţii: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea penajului şi a blănii, marinarea (îndepărtarea mirosului neplăcut specific vânatului), porţionarea după necesităţi. Fezandarea naturală este procesul de maturare mai îndelungată, care asigură frăgezimea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj, eviscerat , prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa timp de 2-5 zile. Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca scop, pe lângă frăgezimea cărnii, înlăturarea mirosului neplăcut, specific vânatului, îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în următoarele variante: Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se proporţionează în bucăţi mari, se aşază într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe, cuişoare, foi de dafin, felii de ceapă, morcov, ţelină, două părţi vin şi o parte oţet, diluate cu apă. Se amestecă totul şi se lasă la teperatura de 10... 15°C, în funcţie de specie 2 până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2-3 ore. Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi vin alb. Acestea se fierb în vas acoperit timp de 5-6 min, se retrage vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. In cazul în care carnea se pregăteşte în aceeaşi zi, marinată se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce carnea de vânat porţională, păstrându-se la rece, în vasul acoperit (fără să îngheţe). In perioada marinarii, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ până la preparare, astfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţă.

125

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă (roşii) deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. Se va întrebuinţa vin vechi, alb, cu aromă plăcută şi diluat în părţi egale cu apă. Oţetul va fi folosit în concentraţie mică (o parte oţet, 10 părţi apă). Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul prelucrării termice să se adauge câteva linguri de baiţ sau de vin alb. O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcută şi se digeră mai uşor. Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, astfel carnea va miros neplăcut de oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi greu de digerat. Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros puternic (raţa, gâscă sălbatică).Unele specii de vânat, ca prepeliţa, potârnichea, fazanul şi chiar iepurele se prepară fără o prealabilă fezandare. Vânatul poate fi conservat „în blană" sau „în pene" cu ajutorul frigului, prin refrigerare şi congelare. Refrigerarea se realizază la temperaturi de -2°.. .-4°C iar congelarea se face după refrigerare, atingând temperaturi între -25° şi -30°C. Se păstrează timp de 6-10 luni în depozite frigorifice la temperaturi de -18°, -23°C şi la umiditate relativă a aerului de 95-100%. Vânatul cu puţină grăsime este drapat cu grăsime simplă sau felii de şunca. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum şi alte mirodenii) se adaugă în interiorul păsării.

11.6.2. Tehnologia specifică preparatelor din carne de vânat

Denumirea preparatuluiOperaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru

prezentare şi servireIepure cu sos de lămâie (à la grec)

- Marinarea cărnii de iepure în baiţ (felii de ceapă, morcovi, ţelină, apă, oţet, piper boabe, sare, foi de dafin, cimbru), timp de 12 ore; porţionarea- Tăierea cepei, morcovului şi ţelinei astfel: jumătate din cantitate felii (pentru baiţ) şi jumătatea mărunt (pentru sos)- Opărirea măslinelor- Tăierea usturoiului felii- împărţirea uleiului: 1/4 pentru înăbuşirea arpagicului, 1/4 pentru sos, 2/4 pentru înăbuşirea cărnii

- înăbuşirea cărnii de iepure cu ulei şi apă- înăbuşirea arpagicului- Prepararea sosului din: ceapă, morcovi, ţelină, ulei, apă, pastă de tomate, lichid de marinare, fierbererea 60 minute, condimentarea cu foi de dafin, piper măcinat, usturoi, cimbru, vin- Formarea preparatului: asocierea cărnii cu sos pasat, arpagic, măsline- Fierberea - 10 min- Montarea pe platou sau farfurie,decorarea cu felii de lămâie- Servirea preparatului cald.

Iepure cu măsline- Marinarea cărnii de iepure, 12 ore în baiţ (felii de ceapă, morcovi, ţelină, oţet diluat, piper, foi de dafin, cimbru); porţionarea- Oprărirea măslinelor- Taierea ardeiului gras fâşii- Taierea lămâilor rondele foarte subtiri- Taierea pătrunjelului mărunt

- Inăbuşirea cărnii de iepure, a cepei, a ardeiului gras cu ulei şi apă- Completarea cu apă fiartă, pastă de tomate, usturoi, fierberea 40 minute- Formarea preparatului - asocierea cărnii şi a sosului cu măsline, sare, piper- Fierberea până când carnea este bine fiartă, condimentarea cu vin şi coniac- Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu rondele de lămâie şi pătrunjel verde- Servirea preparatului cald sau rece

Chivet de iepure

126

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Legumele se curăţă, se spală şi se taie- Carnea se scoate din baiţ şi se portionează

- Carnea se înăbuşă în apă şi ulei, se prepară sosul din ceapă, morcovi, ţelină tăiată mărunt şi înăbuşite în grăsime şi apă, se stinge cu sânge de iepure, se adaugă fămă amestecată cu apă şi sefierbe 30 min. Sosul obţinut se pasează peste bucăţile de carne. Se adaugă cimbrul, foile de dafin, piper măcinat, usturoiul tocat mărunt şi o parte din coniac. Se taie bucăţi mici costiţa afumată şi se lasă la cuptor. Separat se înăbuşă arpagicul şi ciupercile şi se adaugă pestecarnea cu sos. Se fierb împreună 10 minute pentru uniformizarea gustului. La sfârşit se adaugă vinul, restul de coniac.-Se serveşte fierbinte.

Medalion de căprioară cu ciuperci

- Carnea se ţine în baiţ circa 24 ore, se zvântă, se porţionează în formă de medalion şi se bate- Făina se cerne- Ciupercile conservate: se scurg de lichid, se trec prin jet de apă rece şi se taie lame; ciupercile proaspete se curăţă, se spală şi se taie lame- Pâinea: se taie felii, se curăţă de coajă, se înăbuşă în grăsime

- Carnea se trece prin făină, se pune în ulei. Se lasă până la caramelizarea glucidelor, se adaugă ciupercile şi sarea. După 10-15 minute se adaugă sosul de vânat, untul şi se fierb 15-20 minute.- Preparatul se prezintă pe platou: pe feliile de pâine se aşază bucăţile de carne, se toarnă sosul de ciperci, se decorează cu felii de roşii şi salată verde.

Fazan la tavă- Se prepară baiţul- Fazanul: se curăţă de pene, fulgi, se înlătură picioruşele, se trece prin flacără, şi se ţine în baiţ 6 ore- Slănina: se taie felii subţiri şi se păstrează într-un vas cu gheaţă- Morcovii, păstărnacul, telina se spală, şi se taie felii subţiri- Pătrunjelul verde se curăţă, se spală, se taie bucheţele- Ceapa: se curăţă, se spală, se taie felii

- Fazanul (pieptul) se împănează cu slănină. în tava unsă cu ulei se aşază legumele tăiate, piperul apoi fazanul, apă (200 ml), baiţ strecurat şi se introduce la cuptor aprox. 1 oră. Se stropeşte dincând în când cu sucul format. Când carnea a căpătat culoarea rumenă se scoate de la cuptor, sucul se strecoară. Praparatul se prezintă pe platou cu decor din bucheţele de pătrunjel verde- Se serveşte cald cu diferite garnituri.

Verificarea calităţii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie să corespundă indicilor stabiliţi în standardele de stat Ustensile şi utilaje folosite: cratiţă, blat de lemn, cuţit, lingură de lemn, iahar gradat, şervet de bumbac, aragaz. Operaţii pregătitoare. Carnea de iepure se ţine în baiţ 12 ore, se zvântă, se porţionează, se sărează.Ciupercile proaspete se spală şi se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spală şi se taie lame. Făina se cerne. Morcovii, ţelina rădăcină se spală, se curăţă, se apală din nou şi se taie mărunt. Pasta de tomate se diluează 100 ml apă. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie peştişori. Tehnica preparării. Carnea se porţionează, se înăbuşă împreună cu ceapa in ulei şi apă. După înăbuşire se scoate carnea, iar în sucul format se adaugă morcovi, ţelină, apă şi se continuă fierberea. Când s-a redus cantitatea de lichid, se adaugă pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, făina amestecată cu apa (100 ml), jumătate din cantitatea de vin. Se adaugă 500 ml baiţ strecurat şi se continuă fierberea 15-20 min. Sosul se pasează peste carne. Ciupercile înăbuşite în ulei şi apă se adaugă peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute şi se adaugă vin. Indicii de calitate ai produsului finit:

127

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- carnea bine pătrunsă- raport corespunzător între sos şi carne- gust şi aromă specifică componentelor- potrivit condimentat- prezentat estetic

Verificarea calităţii produsului finit. Produsul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificări ce apar şi cauzele care le-au generat. Modul de prezentare şi servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se serveşte cald. Modificări ale cărnii de vânat sub influenţa diferitelor tratamentePrin tratarea termică pot avea loc, cu o intensitate mai mică sau mai mare, o serie de modificări. Aceste modificări depind de temperatura la care este supusă carnea. In general tratamentul termic determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (textură, gust, aromă), îmbunătăţirea digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare.

11.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PEŞTE, CRUSTACEE, MOLUŞTE ŞI BATRACIENI

11.7.1. Tehnologia preparatelor din peşte Peştele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru din alimentaţia publică, fiind utilizat pentru pregătirea unei game variate de preparate culinare, atât în meniurile simple cât şi în cele complete. O masă deosebită nu poate concepe fără un preparat din peşte, estetic prezentat şi apetisant. Preparatele din peşte au următoarele caracteristici:- se pregătesc din peşti a căror carne prezintă calităţi nutritive şi gustative deosebite;- se asociază de obicei cu sosuri speciale pentru peşte, sau derivatele sosurilor de bază;- pentru realizarea lor se aplică tehnologii variate, cu grad de complexitate diferit;- pot ocupa loc diferit în meniu, în funcţie de specia de peşte şi de tehnologia specifică grupei de preparate;- au gramajul porţiei mai mic, excepţie făcând cele care se pot servi ca preparate de bază.- foarte multe preparate se pot servi atât calde cât şi reci;- au calităţi senzoriale şi nutritive deosebite.

11.7.1.1. Locul în meniu. Preparatele speciale din peşte pot ocupa în cadrul unui meniu pentru dejun sau cină un loc determinat de tehnologia specifică grupei respective:

- gustări reci - ouă, ardei sau roşii umplute cu pastă de peşte, tartine cu pastă de peşte, cu batog, zacusca etc;

- gustări calde - chifteluţe, crochete, cârnaţi din peşte;- antreuri reci - file de peşte cu salată à la russe în aspic, medalion sau rulou de peşte cu salată a

la russe, peşte rasol, peşte cu sos de lămâie (â la grecque), cu sos de usturoi (spaniol);- antreuri calde - peşte rasol, pane Meuniere, la grătar, gratinat etc.- preparate culinare lichide - cremă de peşte, ciorbă cu perişoare din peşte (şalău, stavrid);- preparate de bază - (mâncăruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, peşte portughez, provincial,

ghiveci etc. Includerea în meniuri a acestor preparate este în funcţie de sezon, zona geografică, tradiţiile culinare ale consumatorilor. Preparatele de bază din peşte sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri. Comparativ cu preparatele de bază din carnea de mamifere, preparatele din peşte se caracterizează prin:-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peşti utilizate în alimentaţie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor şi a posibilităţilor de asociere cu diferite alimente;- posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică;- timp relativ scurt de pregătire culinară;- valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grăsimi uşor asimilabile, conţinutul ridicat în vitamina A şi D şi în substanţe minerale in special fluor şi iod);

128

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- calităţi gustative deosebite şi digestibilitate uşoară. Clasificare.

frigere la gratar – crap spaniol, scrumbii à la grec reci fierbere - pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta

prajire si fierbere - zacusca de morunPreparate din peste frigere la gratar - frigarui de morun, saramura de crap

frigere la cuptor - ghiveci de morun, crap matelot calde - crap pescaresc, crap umplut cu nuci

fierbere - cega rasol, crap rasol pastravi Meuniere

prajire file de salau Colbert crochete de peste, somn pane cu unt si cartofi

11.7.1.2. Materii prime Peştele. Pentru pregătirea preparatelor de bază se pot folosi:- p e ş t i de apă du lce : crap, plătică, lin, somn, biban, păstrăvi, ştiucă, şalău etc; - p e ş t i ma r i n i : calcan, chefal, stavrid, pălămidă, lufar, scrumbia albastră etc; - p e ş t i migratori: morun, nisetru, cegă, păstrugă, scrumbie de Dunăre; - p e ş t i oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering,cambula etc. Peştele fiind componentă principală, determină varietatea sortimentală şi influenţează în cea mai mare măsură valoarea nutritivă, calităţile senzoriale şi digestibilitatea preparatelor. Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este ridicată datorită proteinelor comitete, a grăsimilor uşor asimilabile şi a conţinutului ridicat de vitamine (B2, B6, D) şi de substanţe minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu şi iod). Carnea de peşte se asimilează mai uşor decât cea de mamifere, gradul de isimilare al peştelui proaspăt fiind de 97%. Calităţile nutritive sunt maxime la peştele proaspăt. Pe măsură ce peştele se învecheşte, valoarea nutritivă scade şi devine toxic când este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeţimii peştelui la recepţie şi înainte de a fi introdus în producţia culinară. Legumele se utilizează pentru fierberea peştelui (ceapă, morcovi, pătrunjel rădăcină), ca adaos în sosuri (roşii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roşii, pătrunjel verde). Ele întregesc valoarea nutritivă prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile şi substanţe minerale. De asemenea, îmbunătăţesc calităţile gustative, estetice şi valoarea energetică a preparatelor din peşte. Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizează făina şi mălaiul pentru prăjirea peştelui şi orezul, care asociat cu carnea de peşte asigură diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregătirea preparatelor din carne de peşte îmbunătăţeşte valoarea nutritivă a acestora prin aportul lor în proteine parţial complete, vitamine hidrosolubile, substanţe minerale şi glucide. Sosurile. Preparatele deosebite din peşte pot avea în structura porţiei sosuri reci sau calde, în funcţie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:-sosurile reci, ca sosul verde pentru peşte, sos de lămâie (â la grec), maioneză cu aspic, cu muştar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi;- sosuri calde speciale pentru peşte ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fără capere), sos suprem, sos olandez sau Madera.

11.7.1.3. Operaţii tehnologice Verificarea calităţii peştelui se realizează de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea stării de prospeţime şi recunoaşterea speciei de baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, lungimea, masa). Peştele poate fi primit în unităţile de alimentaţie publică viu, proaspat (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, sărat, afumat sau sub forma semiconserve sau conserve de peşte.

129

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Conţinutul mare în apă şi în substanţe nutritive favorizează alterarea cărnii de peşte. De aceea se impune verificarea c a l i t ă ţ i i peştelui in diferitele etape ale producţiei culinare şi anume la recepţie, în timpul depozitarii şi înainte de introducerea în procesul tehnologic. Calitativ se urmăreşte in mod deosebit starea de prospeţime a peştelui determinată prin examen organoleptic. Peştele proaspăt are mucusul în cantitate mică, transparent, fără miros, corpul tare, pielea întinsă, umedă, lucioasă sau uşor mată; solzii lucioşi, bine fixaţi pe piele; globii oculari sunt bombaţi, cu corneea transparentă, cu pupilele bine evidenţiate; gura este închisă; branhiile roşii sau roz, umede, lipsite de mucozităţi, operculele bine lipite de branhii, se ridică greu şi revin în pozitia iniţială; abdomenul are forma normală, consistenţă rigidă, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat şi închis; musculatura spatelui este tare, elastică, se desprinde greu de pe oase, în secţiune este netedă, strălucitoare, de culoare roză sau cenuşie albă, cu miros plăcut. Pentru peştele congelat se verifică proprietăţile organoleptice în stare congelată şi decongelată. După decongelare, peştele trebuie să prezinte caracteristicile organoleptice ale peştelui proaspăt.

Prelucrarea preliminară a peştelui proaspăt se face astfel: Curăţirea de solzi (dacă are) se realizează cu cuţitul special. E v i s c e r a r e a se execută astfel: peştele se spintecă pe abdomen de la coadă la cap se scot intestinele cu atenţie, după care se scot branhiile, iar la cap se îndepărtează şi osul amar, care se află între cap şi corp. Peştele mic, sub 200 g, nu se spintecă, intestinele scoţându-se după ce se scot branhiile, apăsând pe abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii. Decapitarea . In cazul în care reţetele prevăd decapitarea, aceasta se face la nivelul capacului osos care protejează branhiile (nu sub ele). Spălarea. Peştele se spală repede, în jet de apă rece. Păstrat în apă, peştele îşi pierde din calităţile nutritive şi gustative, se îmbibă cu apă şi se prelucrează mai greu. Peştele spălat se lasă pe un grătar, ca să se scurgă de apă. Porţionarea se face facultativ în funcţie,de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termică. Nu se va păstra la frigider decât maximum 8 ore.

Filetarea. In funcţie de specia de peşte şi preparat se pot realiza operaţii specifice, în specialfiletarea. Se aplică pentru peştele mare (şalău, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc); se secţionează transversal peştele în dreptul capului, până la coloană şi apoi se deplasează cuţitul orizontal, de la cap spre coadă de-a lungul coloanei vertebrale. Se întoarce peştele cu 180° (partea care a fost pe blat deasupra) şi se repetă operaţia pentru a scoate şi al doilea fileu.

Prelucrarea preliminară a peştelui congelat. Peştele congelat se decongeleaza în apă rece timp de 2-4 ore în funcţie de mărime. Metoda prezintă urmatoarele avantaje: durată mai scurtă, reducerea oxidării substanţelor din stratul superficial al produsului şi evitarea pierderilor în greutate. Peştele mare sau bucăţile mari de peşte se decongelează lent, la temperaturi ale mediului care nu depăşesc 10°C, aşezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzisă decongelarea peştelui lângă surse de căldură sau în apă fierbinte. Peştele decongelat trebuie să aibă toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspăt şi i se aplică aceleaşi operaţii de prelucrare preliminară. După decongelare, indiferent care a fost procedeul (în apă sau în aer) trebuie prelucrat termic sau păstrat timp scurt în condiţii de refrigerare ( 0...+ 4°C).

Prelucrarea termică Pentru pregătirea preparatelor de bază din peşte se aplică înăbuşirea, fieberea, frigerea, prăjirea, gratinarea. Particularităţile structurale ale cărnii de peste şi anume: fibre musculare fine, scurte, ţesut conjunctiv fin şi în proporţie redusă determină friabilitatea cărnii de peşte, scurtează timpul de prelucrare termică şi impun adaptarea procedeelor tehnice în vederea asigurării calităţii preparatelor.

130

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Fierberea. Peştele se introduce în lichid acidulat cu oţet, suc de lămâie, roşii etc, care trebuie să-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 10-20 min, în funcţie de mărimea peştelui. Lichidul acidulat favorizează coagularea rapidă a proteinelor de la suprafaţă, împiedicând sfarâmarea peştelui şi asigurând menţinerea substanţelor nutritive şi gustative. Inăbuşirea. Constă în încălzirea peştelui în grăsime şi o cantitate mică dechid. Pentru peşte, se realizează, de obicei, la cuptor, constituind prima fază a procesului tehnologic al preparatelor de bază (mâncăruri). Frigerea (la grătar). Bucăţile de peşte, având grosimea care nu va depăşi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele părţi, se aşază pe grătarul bine încins şi se vor frige pe ambele părţi. Peştele se întoarce numai după ce s-a fript bine pe o parte, formând o crustă rumenită. Carnea de peşte este friptă când se desprinde cu uşurinţă de pe os. Sărarea se face la sfârşitul tratamentului termic pentru a împiedica solubilizarea ţi dializa substanţelor nutritive prin osmoză. Frigerea la cuptor (coacere). Peştele se aşază în tavă, se adaugă grăsimea şi se introduce în cuptorul încins. Prăjirea. Peştele întreg sau porţionat (în funcţie de mărime) se zvântă bine, se sărează şi se lasă 30-40 min, se şterge cu un şervet uscat, se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia dulce de ardei) şi se introduce imediat în grăsimea încălzită la temperatura de 140-160°C (într-o tigaie adâncă), în tigaia basculantă sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prăjeşte pe ambele părţi până se rumeneşte (culoare galben-aurie).

Tehnologia specifica preparatelor de baza din peşteDenumirea preparatului

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru prezentare, servire

Marinată cu stavridDecapitarea peşteluiTaierea cepei felii, opărireaTaierea morcovului şi a ţelinei feliiTaierea măruntă a pătrunjelului verdeTaierea lămâii feliiImpărţirea uleiului: 1/2 pentru înăbuşirea peştelui, 1/2 pentru prepararea sosului

-Condimentarea peştelui cu sare şi piper-Inăbuşirea peştelui în cuptor 10 min (cu ulei şi apă)-Prepararea sosului (marinat) din: ceapă, morcovi, ţelină, ulei, apă, făină, pastă de tomate, oţet, foi de dafin, sare, fierberea 20 min, pasarea- Formarea preparatului: asocierea peştelui înăbuşit cu sos, vin şi jumătate din cantitatea de pătrunjel verde- Gratinarea - 10 minute- Prezentarea în ţambal, decorarea cu felii de lămâie şi pătrunjel verde tăiat mărunt- Servirea preparatului rece.

Plachie cu stavridDecapitarea peştelui, porţionarea, sarare Tăierea cepei felii mari Tăierea roşiilor în jumătăţi Tăierea mărunt a usturoiului

- Prepararea compoziţiei pentru plachie: înăbuşirea cepei în ulei şi apă; încorporarea pastei de tomate şi a condimentelor (sare, piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, vin), fierberea 25 minute.- Formarea preparatului: montarea bucăţilor de peşte peste compoziţia de plachie, decorarea cu bucăţi de roşie- Prelucrarea termică la cuptor 20 minute - Montarea pe platou sau porţionat pe

131

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

farfurie - Servirea preparatului cald sau rece.

Stavrid pescărescDecapitarea şi porţionarea peşteluiTăierea felii a ardeiului grasCurăţirea şi tăierea roşiilor în bucăţi mariTăierea usturoiului măruntTăierea lămâii în feliiTăierea mărunt a pătrunjelului verde

- Condimentarea bucăţilor de peşte cu sare, piper, usturoi, cimbru; asocierea cu ulei şi ardei gras - prelucrare termică la cuptor 10-15 min; încorporarea pastei de tomate- Formarea preparatului: montarea feliilor de roşii pe bucăţile de peşte- Gratinarea - 10 min.- Montareapentru prezentare: asezarea portiilor de peste pe platou, strecurarea sosului peste bucatile de peste, decorarea cu felii de lamaie-Servirea preparatului cald sau rece.

Ghiveci cu peştePrelucrarea preliminară a peştelui: decongelarea, curăţarea, decapitarea, eviscerarea, spălarea, porţionareaTăierea cepei, morcovului şi a ţelinei, bucăţi miciTăierea cartofilor bucăţi mai mariTăierea ardeiului feliiCurăţarea roşiilor proaspete şi tăierea feliiScurgerea lichidului din conservele de mazăre şi fasole verde, trecerea legumelor prin jet de apă.

-Inăbuşirea legumelor proaspete în ordinea duratei de fierbere: ceapă, morcovi, ţelină, cartofi, ardei, în apă şi ulei; încorporarea pastei de tomate şi a condimentelor (sare, piper, boia de ardei); fierberea- Formarea preparatului - aşezarea în straturi uniforme în tavă: legume înăbuşite, legume conservate (mazăre, fasole verde, ghiveci, roşii, bucăţi de peşte, felii de roşii)- Gratinarea - 15 min, încorporarea vinului- Montarea pe platou pescăresc sau porţionat pe farfurie- Servirea cald sau rece.

Preparate din peşte cu sosuri diferite File de şalău cu sos Madera (Hotelier). Bucăţile de filé se trec prin lapte de făină, se prăjesc şi se păstrează la cald. In sosul Madera se adaugă ciupercile înăbuşite şi se fierb 5 minute. In momentul servirii se montează pe platou bucăţile de peşte, se adaugă sosul şi se asociază cu garnitură de cartofi natur. File de şalău franţuzesc (Orly). Fileurile de şalău porţionate se trec prin compoziţia pregătită din făină amestecată cu gălbenuş, apoi încorporat albuşul spumă. Se prăjesc. Se prezintă cu sos tomat şi cartofi natur.

11.7.2. Tehnologia preparatelor din crustacee, moluşte, batracieni Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinut ridicat de apă şi proteine, cantităţi variabile de vitamina A, B1, B2 şi săruri minerale de fosfor, potasiu. Din punctul de vedere al digestibilitătii aceasta este inferioară altor specii de carne, cu excepţia cărnii de la amfibii (pulpa de broască) a cărei digestibilitate este foarte bună.

11.7.2.1. Preparate din crustacee Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri, legume sau crupe.

132

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul că se mişcă şi au coada curbată. Carnea crustaceelor moarte este toxică, se lichefiază şi se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicată a mediului determină alterarea rapidă a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicată consumarea acestora în perioada mai-august. Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de apă dulce (racul de râu sau de lac) şi crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta culinară românească cuprinde preparate realizate în special din raci. Se preferă racul de lac (cu cleşte scurt şi lat), deoarece are carnea mai gustoasa iar crusta se înroşeşte frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor. Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Se găseşte în cleşti şi coada (cozi sau gâturi de raci). Preparatele din crustaceele marine (homar, langustă) constituie preferinte culinare în multe ţări, printre care Franţa, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda Sort im ent . Din crustacei se pot pregăti gustări, antreuri, supe, preparate de bază

Preparate din crustacee- din raci - cozi de raci în aspic

- cocteil din cozi de raci- rasol de rac- scordolea e raci- pilaf de raci

-din crevete - crevete gratinat-din homar

- homar american (homar â l'americaine) - homar bordelez (homar bordelaise)

- din langustă - langustă cardinal

Operaţii tehnologice Prelucrarea preliminară. Se începe cu spălarea. Crustaceele se spală vii unul câte unul, frecându-i dacă este necesar cu o perie de pai (se apucă cu degetul mare şi arătătorul de partea superioară a corpului). Spălarea se face în mai multe ape, până când apa rămâne curată. Scoaterea intestinului. Se realizează la racii vii, spălaţi, pe măsură ce se introduc la prelucrarea termică, prin răsucirea şi tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ţine cu mâna stângă şi se taie în bucăţi egale, coada urmărind articulaţiile, apoi se detaşează cleştii. Carcasa se taie în două pe lungime şi se înlătură punga de la partea de sus a capului care conţine în general, pietriş. Prelucrarea termică. Operaţiile termice aplicate pentru pregătirea culinară a crustaceelor pot fi fierberea sau înăbuşirea, pentru toate crustaceele. Fierberea crustaceelor se realizează prin introducerea acestora pe rând, vii, în apă sau în supă de legume, care clocoteşte. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă, încât să acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminuează gustul specific). Fierberea se realizează cu vasul acoperit, timp de 15-30 min, până când crusta devine roşie. Langusta bine spălată se fixează pe o scândurică sau lingură de lemn cu coadă lungă, cu căuşul spre cap, legând-o cu sfoară pentru a-şi menţine forma in timpul fierberii. Se fierbe în apă clocotită cu sare, oţet şi legume, la foc potrivit 5—40 minute.

11.7.2.2. Preparate din moluşte Moluştele au corpul moale, închis într-o cochilie calcaroasă. De obicei acestea se consumă vii, de aceea trebuie să fie foarte proaspete şi foarte sănatoase. O simplă apăsare pe cochilie indică dacă animalul este viu, întrucât acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Moluştele cu valvele uşor deschise se aruncă. Cele mai răspândite moluşte comestibile sunt de râu (scoica), de mare (midia) şi (stridia) şi terestre sau de uscat (melcul).

133

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Preparate din moluştescoici prajite

din scoici pilaf de scoiciscoici à la matiniere

Preparate din midii servite in stare naturala si stridii midii sau stridii pané

pilaf de stridii

melci rasol cu mujdei de uaturoi din melci melci à la matelot

melci umpluti melci fripti

Operaţii tehnologice Prelucrarea preliminară. Scoicile se spală, se răzuie cu un cuţit pentru a îndepărta paraziţii fixaţi pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare şi se spală de mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se ţin în apă). Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se spală înainte de a se deschide. Se deschid numai în momentul servirii, cu un cuţit special. Se glisează lama cuţitului cu putere pornind de la joncţiunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muşchiul aductor, se ridică capacul şi se elimină sub curent de apă părţile de valve rupte în timpul desfacerii. Stridiile se montează de regulă pe platou oval (pentru fiecare porţie) pe pat gheaţă, câte 6-12 bucăţi pentru o persoană. Poate fi însoţit de lămâie sau sos de oţet, arpagic fin tocat şi tartine unse cu unt. Melcii. Se introduc melcii într-o cantitate mare de apă, se amestecă schimbându-se apa de mai multe ori, pentru a înlătura resturile de frunze şi pământ. Cu vârful unui cuţit mic se ridică peretele care închide cochilia. Se pun melcii într-o cratiţă, se adaugă oţet, sare mare, făină, se amestecă şi se lasă astfel două ore (amestecându-se din când în când), timp în care ies mâlul şi mucozităţile. Apoi se spală în mai multe ape reci. Prelucrarea termică. Procedeele termice aplicate pentru pregătirea nară a moluştelor sunt: fierberea, sotarea, prăjirea, frigerea pe grătar. Frecvent se aplică f i e rb e r ea . Scoicile, midiile şi stridiile prelucrate primar se fierb în apă sau supă de legume condimentată, timp de 8-10 minute. Când încep să se deschidă, se scoate carnea din valve, se prelucrează specific sortimentului. Tehnologia specifică preparatelor din crustacee şi moluşte este prezentată in tabelul de mai jos

Tehnologia specifică preparatelor din crustacee şi moluşte

Denumirea preparatuluiOperaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru

prezentare, servireaRasol de raci

Tăierea felii a cepei, pătrunjelului rădăcină şi a morcovului

- Fierberea racilor: introducerea racilor vii în apă clocotită, adăugarea legumelor (ceapă, pătrunjel rădăcină, morcov), a condimentelor (sare, piper, foi de dafin, cimbru, oţet), fierberea 30 min, retragerea de pe foc- Montarea racilor fierţi pe platou, turnarea supei (a lichidului) în care au fiert racii

Pilaf de raciTăierea felii a morcovului şi a ţelinei Tăierea cepei: 1/3 felii: 2/3 mărunt,opărirea Curăţarea roşiilor de pieliţe şi seminţe

- Fierberea racilor în supă de legume- Scoaterea racilor din supă, răcirea lor-Separarea cărnii din carcase (cozi); păstrarea la

134

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cald-Uscarea jumătăţii din cantitatea de crustă, pisarea, încorporarea în supa în care au fiert racii, fierberea 20 min-Prepararea pilafului, din: ceapă, grăsime, orez, bulion, supa în care au fiert racii (strecurată), fierberea la cuptor 20 min-Aşezarea pe suprafaţa pilafului a roşiilor întregi, gratinarea 10 min-Temperatura pilafului- Montarea porţiei în polonic sau formă specială: roşii şi 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea de pilaf necesară, nivelarea, răsturnarea pe platou cald, decorarea cu crusta racilor şipătrunjel verde

Melci rasol cu mujdei de usturoi- Tăierea legumelor felii - Fierberea melcilor

- Strecurarea- Scoaterea melcilor din cochilie- Spălarea şi uscarea cochiliilor- Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa în care au fiert melcii şi oţet- Montarea melcilor pe platou şi turnarea mujdeiului- Servirea preparatului rece.

Scordolea de raciTăierea felii a cepei, morcovilor şi a ţelineiTrecerea miezului de nuci prin maşina de nuciInmuierea franzelei în lapte şi stoarcereaPisarea fină a usturoiului

- Fierberea racilor în supa de legume - Separarea racilor, răcirea, scoaterea cărnii din crustă (cozile) -Uscarea jumătăţii din cantitatea de crustă,pisarea, încorporarea în supa în care au fiertracii, fierberea 20 minute- Prepararea compoziţiei de scordolea: ameste-carea în piuă de marmură sau castron amiezului de nucă cu franzelă, încorporarea treptată a uleiului, a sucului de lămâie şi austuroiului pisat (reglarea consistenţei cu supă astfel încât consistenţa finală să fie asemănătoare maionezei)- Montarea: aşezarea pe platou a jumătăţii din compoziţia de scordolea, turnarea estetică a cantităţii rămase cu poşul de şpriţ, decorarea cu cozi de raci (câte 5 cozi pentru fiecareporţie), cu carcase şi pătrunjel verde-Servirea preparatului rece.

11.7.2.3. Preparate din pui de balta Dintre batracieni, cea mai utilizată este broasca verde de apă. Se consumă numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea albă, gustoasă şi uşor de digerat, fiind asemănătoare cărnii de pui. Pentru acest considerent li se spun „pui de baltă". Sortiment. Puii de baltă se pot prepara pane, cu verdeţuri, Meuniere sau Colbert.

135

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Operaţii tehnologice Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de baltă se spală, se curăţă de pieliţe, se pun într-un vas împreună cu sare, piper, pătrunjel tocat, puţin oţet şi se lasă la macerat circa 12-20 minute

Tehnologia specifică preparatelor din pui de baltăDenumirea preparatului

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, montarea pentru prezentare, servirea

Pui de baltă cu verdeţuri- Marinarea pulpelor de pui de baltă- Tăierea cepei mărunt şi opărirea- Tăierea mărunt a pătrunjelului verde- Prepararea cartofilor natur

- Inăbuşirea pulpelor de pui de baltă cu ceapaşi jumătate din cantitatea de unt, condimentareacu sare, piper, usturoi, foi de dafin, vin;încorporarea în final a caperelor, restuluicantităţii de unt şi a pătrunjelului verde tăiatmărunt .-Montarea pe platou cald cu gartiitură de cartofinatur- Servirea preparatului fierbinte

Pui de baltă pane

- Spălarea şi sărarea pulpelor de pui de baltă

-Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină, ou bătut şi pesmet-Prăjirea în ulei- Montarea estetică pe platou sau farfurie- Servirea preparatului cald

Pui de baltă cu sos Meuniere

- Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină- Prăjirea în ulei- Montarea estetică pe platou cu sos Meunieredeasupra sau prezentat separat în sosieră- Servirea preparatului cald

Pui de baltă cu sos Colbert- Prepararea compoziţiei de ou-Separarea albuşurilor de baterea gălbenuşuri,albuşurilor spumă şi amestecareacu gălbenuşurile- Prepararea cartofilor natur

- Trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină şicompoziţie de ou şi pesmet- Prăjirea în ulei- Montarea pe platou cald cu sosul Colbertfierbinte, turnat deasupra, decorarea cu feliide lămâie, asocierea cu cartofi natur- Servirea preparatului fierbinte.

136

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 12TEHNOLOGIA FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne, sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu. Sunt servite la masa de prânz şi la cină constituind uneori preparatul de bază din meniu. Fripturile ocupă un loc important în componenţa meniurilor, deoarece, pe lângă valoarea lor alimentară, se pot prezenta într-o gamă variată, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta în piese frumos ornamentate, ridicând valoarea estetică a unor mese festive, una din componentele calităţii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde în mod direct de estetica de prezentare şi se realizează prin imprimarea unor însuşiri organoleptice cât mai diferenţiate şi finisarea cât mai variată şi mai activă. La obţinerea fripturilor este foarte important, deci, să se asigure o asociere între valoarea estetică, calităţile nutritive şi calităţile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută. Carnea, componentă de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esenţiali într-o propoziţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie să fie foarte proaspătă, cu următoarele caracteristici organoleptice: suprafaţa uscată şi nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut caracteristic speciei. Se obţin din cărnuri tinere, fragede - specialităţi şi carne de calitatea I, carne de bovine (muşchi, vrăbioară, antricot, pulpă, fleică); carne de viţel (pulpă, spată); carne de porcine (muşchiulet, antricot, spată, fleică, pulpă); carne de ovine (cotlet, pulpă); carne de pasăre, carne de vânat, organe. La obţinerea fripturilor este utilizată deci carnea din care se pot obţine preparate fragede, suculente sau gustoase. Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu o denumire consacrată, pe care o întâlnim şi în bucătăria românească. Astfel, din muşchiul de vită se obţine biftec când utilizăm cap de muşchi şi îl prelucrăm termic la grătar sau îl lăsăm crud; tournedo şi medalion, când utilizăm mijloc de muşchi; file mignon, când utilizăm vârf de muşchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrăbioară prelucrată la tavă sau tigaie, se obţine ramstec. Din pulpă şi spată de viţel sau de porc se obţine escalop, iar din cotlet de porc fără os se obţine medalion. Sosurile, care însoţesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin consistenţa lor vâscoasă, măresc sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor gustativă. Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide, ajută la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică asigurând şi varietatea fripturilor. Datorită calităţilor gustative şi nutritive, precum şi aspectul variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vârstele.

Clasificarea fripturilor- la frigare: pui la frigare, muşchi de porc împănat, file de porc- la grătar: muşchi de vită, de porc, chateaubriant, biftec cu ou- la cuptor: pui la tavă, pulpă de porc la tavă, curcan cu varză, friptură din carne de vită împănată cu slănină, muşchi de vită în foietaj,cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi, muşchi à la Frankfurt.-la tigaie:sniţel pane, parizian, tochitură, şniţel de vită someşan, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant.- la proţap: miel, pui, iepure, peşte. Procedeele de prelucrare termică de frigere, coacere, sotare şi prăjire, aplicate la obţinerea fripturilor, determină o serie de transformări ale factorilor nutritivi din carne, influenţând asupra calităţilor nutritive şi gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutăţii şi digestibilităţii cărnii.

137

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Cele mai importante transformări şi consecinţele lor sunt prezentate în continuare.Proteine: - coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65 °C cu creşterea consistenţei musculare a cărnii şi formarea unei pojghiţe ce reţine sucul cărnii;- oxidarea mioglobinei la 65°C cu schimbarea culorii cărnii;- hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare şi mărirea digestibilităţii cărnii.Lipide: - topirea şi dispersarea lor în carne cu îmbunătăţirea gustului;- carbonizarea unor lipide cu formarea de compuşi aromatici.Glucide: - degradarea termică la 150...200°C, cu formarea unor compuşi de tip melanoidinic care ridică valoarea gustativă şi sapiditatea cărnii îmbunătăţindu-i şi aspectul de prezentare.Vitamine şi substanţe minerale:- pierderea vitaminelor liposolubile şi a unor vitamine hidrosolubile: B, până la 50% (pierderea fiind mai mare la prăjire);- pierderea unor substanţe minerale o dată cu o parte din apa de constituţie, care evaporându-se duce şi la scăderea în greutate a fripturii. 12.1. Fripturile la frigare Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la frigare a bucăţilor de carne de mărimi diferite sau a pieselor întregi (păsări, vânat, purcel, miel). Carnea se expune pe grătar, cu ajutorul frigării clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a cărui construcţie şi mod de funcţionare au fost deja studiate.

Procesul tehnologic general de obţinere a fripturilor la frigare .

Vasele, utilajele şi ustensilele, necesare pentru utilizarea operaţiilor tehnologice, sunt: rotisor, frigărui din inox sau din lemn, blat de lemn, cuţite, linguri, furchetă, strecurătoare, pensulă, platou. Operaţia de dozare a componentelor se face în funcţie de reţeta specifică, prin cântărire şi volumetric. Operaţiile pregătitoare pentru fripturile la frigare sunt:- pregătirea rotisorului: se verifică starea de funcţionare, se scot frigările şi se spală; se pune apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade din tavă în timpul frigerii;- prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat, de ovine), curăţirea de pieliţe, spălarea şi zvântarea în şervet curat; fasonarea - aducerea cărnii la aceeaşi dimensiune, pentru ca pătrunderea cărnii să se facă uniform; ungerea cu grăsime sau învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a bucăţilor mari de came slabă; sărarea bucăţilor mari de came şi a pieselor întregi.

138

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Pregatirea rotisorului Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii

Fixarea carnii la frigare Fasonarea

Ungerea cu grasimePrelucrarea termica

Portionarea

Montarea-servirea Garnitura

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Tehnica preparării constă în următoarele:- fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;- expunerea cărnii procesului de prelucrare termică, cu rotirea frigării pe tot parcursul frigerii şi ungerea cărnii din când în când, cu grăsime sau cu sucul scurs din carne în timpul frigerii, pentru a-i păstra suculenta şi pentru a filtra radiaţiile calorice în vederea pătrunderii uniforme a cărnii. Bucăţile mari de carne se frig în prima fază la o temperatură ridicată, după care frigerea se continuă la temperatură moderată. Bucăţile mici de carne se menţin la aceeaşi temperatură pe toată durata prelucrării termice. Timpul de frigere variază în raport cu mărimea bucăţii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare:- 15-20 minute pentru carnea de vacă şi berbec, la care intensitatea căldurii va fi mai mare la început şi friptura se va servi în sânge;- 30 minute la carnea de porc, miel, viţel, pasăre, la care intensitatea căldurii este constantă. După frigere se întrerupe sursa de curent, se scoate frigarea şi, după răcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spală, se şterg şi se montează. Porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară temperare, pentru a asigura menţinerea formei cărnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind însoţită de garnituri diferite. Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare, sărându-se înaintea servirii. Frigarea se îndepărtează în momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbinţi. De reţinut că fripturile la frigare, ca şi cele la grătar, nu aşteaptă ci sunt aşteptate.

• Friptura la frigare este cel mai des solicitată de consumatorii de toate vârstele, mai ales „pui lafrigare", preparat ale cărui componente şi proces tehnologic sunt indicate în tabelul de mai jos. Des solicitate de consumatori sunt şi „frigăruile", fripturi din carne fragedă, şi anume bucăţi care au rămas de la fasonarea unor fripturi (vârfuri de muşchi de vacă sau muşchiulet de porc) tăiate în dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.

Procesul tehnologic de obţinere a preparatului pui la frigare (Cantitati pentru 10 porţii a 100g)Materii prime Cantit Tehnologia culinară

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării Servirea- carne de pui cal. I fără cap şi picioare

1,500 kg pui: prelucrarea primară, spălare, sărare, ungere cu grăsime; usturoi, prelucrare primară, pisare cu sare, amestecarea cu 10 ml apă

prelucrarea termică a puiului expus pe frigarea rotisorului, porţionarea după uşoară temperare

pe platou sau farfurie cu garnituri din legu-me, orez; sosul servit în sosieră.

Frigăruile pot fi: „simple" când pentru obţinerea lor se folosesc diferite specii de carne şi „asortate" când, pe lângă carne, se adaugă ficat, ciuperci, roşii, ceapă, ardei, slănină. Se servesc fierbinţi pe frigăruie. Pentru obţinerea frigăruilor se aplică procesul tehnologic care a fost prezentat în schema de mai sus operaţia de fasonare fiind înlocuită cu operaţia de tăiere a cărnii . Există unele particularităţi în obţinerea „frigăruilor asortate"şi anume: după prelucrarea primară a legumelor acestora se taie în rondele -roşii şi ceapă şi în bucăţi - ardei; costiţa afumată se taie felii; elementele componente sunt înşirate alternativ, pe frigărui din metal inoxidabil. După prelucrarea termică, se prezintă pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitură de orez, ciuperci, cartofi.

139

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Tehnologia specifică a unor sortimente de fripturi la frigareDenumirea preparatului

Tehnologia specificaOperatii pregatitoare Tehnica prepararii

Filé de porc charcutière- carne: parare; spălare, zvântare, fasonare, sărare, piperare, ungere cu unt, trecerea prin pesmet cernut;- sosul - se încălzeşte

- Fixarea cărnii în frigarea rotisorului; - prelucrarea termică, cu rotirea frigării până la pătrundere; - porţionarea după uşoară temperare; - prezentarea pe platou cald, cu diferite garnituri din legume sotate sau pireu de cartofi; sosul servit separat în sosieră

Muşchi de porc împănat- Carne: parare, spălare, zvântare, fasonare, sărare;- slănină: spălare, tăiere fâşii;- usturoi: curăţare, spălare;- mălai: cernere;- carne: împănare cu slănină şi usturoi, ungerea cu ulei, trecerea prin mălai

- Fixarea cărnii în frigarea rotisorului; - prelucrarea termică: cu rotirea frigării până la pătrundere; - porţionarea după temperare; prezentarea pe platou cald, cu diferite garnituri din legume sote, pireu de cartofi

12.2. Fripturile la grătar Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii. Având o durată scurtă de preparare, sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică. Se utilizează mai multe tipuri de grătare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obţin la grătarul cu cărbuni, căci, o dată cu transmiterea căldurii, se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos care conferă o aromă plăcută fripturii.

Procesul tehnologic general

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grătar, cuţite inox, bătător de şniţel, blat de lemn, platou, pensulă, castroane plastic, cleşte pentru friptură.

140

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Pregatirea gratarului Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii

Expunerea carnii la gratar

Portionarea

Ungerea cu grasime

Prelucrarea termica

Montarea-servirea Garnitura

Aplatizarea

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Operaţia de dozare se face prin cântărire şi volumetric funcţie de componentele preparatului. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele:- pregătirea grătarului, care se curăţă cu peria de sârmă, se încinge şi se unge cu ulei; grătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire, iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte; la grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie să iasă gaze nearse;- prelucrarea primară a cărnii; fezandarea cărnii cu miros specific, curăţirea de pieliţe, spălarea şi zvântarea în şervet curat;-porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne:1-4 cm grosime muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc;1-1,5 cm carne de viţel, porc, miel; - aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod uniform în carne;- ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldură puternică şi a evita lipirea ei de grătar. Tehnica preparării constă din expunerea carpii pe grătarul încins, pe două direcţii pe fiecare parte, pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleştele, fără înţeparea fripturii, iar sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta, devenind uscată. Timpul de prelucrare termică depinde de grosimea feliilor de carne şi preferinţele consumatorilor. Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însoţită de garnituri diferite. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în sosieră, excepţie făcând sosul de unt, care se aşază direct pe bucata de carne. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muşchiul de porc - legume sotate, cartofi, orez, paste făinoase; muşchiul de vită - legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salată verde şi cu sos de unt deasupra feliei de carne.

Tehnologia specifică a unor fripturi la grătar

Operatii premergatoare Tehnica preparariiBiftec cu ouă

Carne: se spală, se zvântă, se porţionează în 10 bucăţi, care se platizează Ouă: prelucrare primară

- Frigerea bucăţilor de carne pe grătar sau în tigaie cu 50 g ulei;- pregătirea ouălor ochiuri cu 50 g ulei;- la fiecare bucată de carne se aşază câte un ou;- se prezintă pe platou sau farfurie cu garnituri de legume şi salate

Chateaubriandcarnea: se curăţă de pieliţe, se fasonează, se taie bucăţi mari (două porţii) se unge cu ulei şi se presară cu piper şi cimbru (grosimea cărnii este de 4-5 cm);- roşiile: se spală, se taie felii;- lămâia: se spală, se taie felii;- salata: se curăţă, se spală în jet de apă fiecare frunză;- ouă: prelucrare primară;- pâinea: se taie sub formă de cruton (dreptunghiulară) se trece prin lapte, ou bătut şi se prăjeşte în ulei până la uşoara rumenire

- Frigerea cărnii pe grătarul încins (trebuie să rămână în sânge în interior de aceea se va face o frigere mai lentă 10-15 min, se rumeneşte uniform;- aşezarea crutonului de pâine pe platoul cald, deasupra muşchiul, rondele de sos de unt, roşii, lămâie;- garnitura poate fi: cartofi pai; legume sotate aşezate în buchete distincte

12.3. Fripturile la cuptor (tavă)

141

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel, păsări, vânat). Carnea se prelucrează în cuptor. Sub acţiunea radiaţiilor calorifice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior şi coacere în profunzime a cărnii. Procesul tehnologic general

Vasele, utilajele şi ustensilele, necesare pentru obţinerea preparatelor, sunt: tavă cu grătar, cuţite inox, castroane, blat de lemn, furchetă, platou, pensulă. Operaţia de dozare a componentelor se face funcţie de reţetă, prin cântărire şi volumetric. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele:- pregătirea tăvii: în tava cu grătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) şi puţină apă;- prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe şi surplusul de grăsime; spălarea şi zvântarea; fasonarea, sărarea; ungerea cu grăsime. Operaţii pregătitoare speciale: la cărnurile slabe (vită, pasăre) se aplică învelirea în felii subţiri de slănină şi legarea cu sfoară pentru a menţine forma iniţială a cărnii (sfoara se îndepărtează după prelucrarea termică) sau împănarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâşii, cu usturoi, cu morcov, în vederea, îmbunătăţirii gustului. Tehnica preparării constă din:- expunerea cărnii pe grătarul tăvii şi în cuptorul încălzit la 180...250°C;- prelucrarea termică care are loc la început la temperatura de 250°C şi după albirea cărnii (după ce s-a format pojghiţa de proteine coagulate), se coboară la temperatura de 220°C; carnea se unge din când în când cu sucul format, până aproape de pătrunderea totală a cărnii, când se rumeneşte pe ambele părţi, pentru a conferi preparatului aspect plăcut. Timpul de prelucrare termică este diferit, funcţie de natura cărnii, de cantitatea şi de preferinţele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne este următoarea:- carne de vacă 15-20 minute;- carne de viţel 30-35 minute;- carne de pasăre 20-30 minute.

142

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Pregatirea tavii Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii

Fasonarea

Ungerea cu grasimeAsezarea carnii in tava

Prelucrarea termica

Prelucrarea sosului din sucTemperarea fripturii

Portionarea

Montarea-servirea

Degresarea

Asezonarea gustului

Servirea la sosiera

Deglasarea

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Porţionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrări termice, pentru a evita sfărâmarea cărnii la tăiere. Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care vaj însoţi friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare - îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului; deglasare - fierbere cu supă, apă sau vin, 10 minute; asezonarea gustului - adăugarea de condimente sau unt. Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald, însoţită de garnituri diferite, iar sosul se serveşte separat în sosieră sau napează feliile de carne. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obţinerea unor fripturi necorespunzătoare din punct de vedere calitativ. Pentru prepararea lor, se aplică procesul tehnologic general, întâlnindu-se unele particularităţi, în funcţie de preparat.- Pui la tavă. Puii prelucraţi primar se frig întregi. La servire sunt însoţiţi de garnituri diferite. Procesul tehnologic al muşchiului de vită umplut Schema tehnologică pentru prepararea muşchiului de vită umplut

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tavă cu grătar, cuţite inox, blat de lemn, platou, crătiţi, linguri, paletă, castroane, forchetă, strecurătoare, pensulă. Dozarea componentelor: prin cântărire şi volumetrie. Operaţii pregătitoare:- pregătirea tăvii: în tavă cu grătar se toarnă 75 g ulei şi 100 ml apă;- prelucrarea primară a cărnii: muşchiul se curăţă de pieliţe (parare); se fasonează; se spală şi se zvântă; i se scoate miezul lăsând o margine de jur împrejur de 1 cm; carnea de porc se spală se taie în bucăţi mici;- prelucrarea primară a legumelor - castraveţii: se spală, se curăţă de coajă şi de seminţe, se taie cuburi mici; ceapa: se prelucrează primar, tăindu-se mărunt; rădăcinoasele: se prelucrează primar, tăindu-se felii pătrunjelul verde prelucrat primar, se taie mărunt; cartofii: se prelucrează primar şi se pregăteşte garnitura de cartofi natur;- prelucrarea primară a ouălor, orezului, făinii; făina se umectează apoi în 50 ml apă rece; orezul se fierbe şi se răceşte;- pregătirea compoziţiei de umplutură: se toacă miezul muşchiului şi carnea de porc; se înăbuşă

143

Prelucrarea primara a componentelor sosului

Muschi: prelucrare primara

Prelucrarea primara:ceapa, orez,castraveti acri,oua

Prelucrarea termica orez

Scoaterea mijlocului muschiului

Umplerea muschiului cu compozitie de umplutura

Prelucrarea termica

Portionarea

Montarea pe platou

Servirea

Obtinerea sosului

Jiu

Miezul muschiului +carne de porc

Tocarea carnii

Inabusirea

Tocarea

Pregatirea compozitiei

Garnitura

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

în 75 g ulei şi 75 ml apă jumătate din cantitatea de ceapă împreună cu carnea; se temperează şi se toacă din nou, adăugând orez, castraveţi, sare, piper, ouă şi se omogenizează.

Tehnica preparării:- umplerea muşchiului cu compoziţie şi aşezarea pe grătarul tăvii în cuptorul încălzit la 180-250°C;- prelucrarea termică a muşchiului se face respectând indicaţiile generale de obţinere a fripturilor la cuptor;- obţinerea sosului; se face utilizând jiul rezultat la prelucrarea termică a muşchiului în care se introduc legumele (ceapă, morcov, pătrunjel rădăcină), făină şi apă caldă şi se fierbe 30 min; se adaugă pasta de tomate, vinul, condimentele şi după 5 min de fierbere se pasează peşte ruloul de carne;- prelucrarea termică prin fierbere 10 min a muşchiului în sos, adăugând şi smântână;- porţionarea - se face în momentul servirii, socotind câte două felii la porţie. Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind însoţite de sos, garnitură de cartofi natur şi pătrunjel verde presărat deasupra.Preparatul se va servi cald. Proprietăţile organoleptice ale preparatului trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate înscrise în normele tehnice, şi anume:- aspect - muşchi de vită umplut uniform, porţionat; cu o compoziţie de umplutură omogenă, legată; sosul de consistenţă corespunzătoare, cartofii fierţi, tăiaţi cuburi;- culoare - brun-roşcată a muşchiului şi alb gălbuie a garniturii;- gust şi- miros - plăcute, specifice componentelor, fără gust şi miros străine.

Tehnologia specifică a unor sortimente de fripturi la tavăOperatii pregatitoare Tehnica prepararii

Friptură din carne de vită împănată cu slănină- carnea se curăţă de pieliţă, se spală, se împănează cu fâşii de slănină (tăiată de 3 cm lungime) se sărează, se unge cu ulei, se condimentează cu piper şi cimbru;- muştarul se diluează cu apăaşezat

- prelucrarea termică a muşchiului pe grătarul tăvii, 30 min;- temperarea şi porţionarea; prelucrarea sucului prin adăugarea muştarului şi fierberea 10 min; se strecoară şi se adaugă vin;- se montează feliile de carne pe platoul cald însoţite de sos şi diferite garnituri dinlegume, paste făinoase.

Cotlet de porc cu cartofi înăbuşiţi- Cotletul: se spală, se porţionează în 10 bucăţi, se platisează, se sărează- cartofii: prelucrare primară, tăiere în felii subţiri;- ceapa - prelucrare primară ,tăiere mărunt;- caşcavalul: se curăţă de coajă şi se rade;- tava - se unge cu 25 g untură (sau ulei)

- Prelucrarea termică a cărnii aşezate pegrătarul tăvii (în tavă se toarnă 25 g ulei şi 50 ml apă);- înăbuşirea cartofilor şi a cepei cu 100 g untură (sau ulei) şi 100 ml apă, adăugând piper şi sare;- se aşază în tavă 1/2 din cantitatea de cartofi şi ceapă, peste care se adaugă bucăţile de carne, se acoperă cu restul de cartofi şi se presară cu caşcaval ras;- gratinarea preparatului, 10 min;- se prezintă pe platou sau farfurie- se serveşte cald, porţionând preparatul laservire.

144

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

12.4. Fripturile la tigaie Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o cantitate mică de grăsime, încălzită la 160°C. Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuză, prin punerea cărnii în tigaie de teflon, fără grăsime. Avantajele folosirii acestei tigăi sunt:- fripturile obţinute îşi păstrează factorii nutritivi, rămân aspectuoase şi suculente;- se pot obţine preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea prăjirii în grăsime multă. Modul de folosire a tigăii:- tigaia, nu se lasă goală pe foc;- preparatul să acopere întreaga suprafaţă a tigăii;- se unge suprafaţa tigăii înainte de întrebuinţare cu puţină grăsime;- întoarcerea preparatelor se face cu o lingură de lemn sau o paletă de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon;- spălarea se face cu apă caldă şi detergent, frecând cu un burete de plastic. Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuză, blat de lemn, cuţite inox, bătător de şniţele, castroane plastic, lingură sau paletă de lemn, platou, furculiţă, tel.

Schema tehnologică de obţinere a fripturilor la tigaie

Operaţia de dozare - se face prin cântărire şi volumetric, în funcţie de componentele preparatului. Operaţiile pregătitoare sunt:- prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de pieliţe; spălarea şi zvântarea; tăierea în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;- operaţii pregătitoare speciale: sărarea numai a bucăţilor de carne care, apoi, se trec prin făină sau se împesmetează. Prelucrarea termică: Aceasta constă din:- expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime, astfel încât să se acopere suprafaţa tigăii, fără a se suprapune;- prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucrării termice întorcându-se o singură dată de pe o parte pe cealaltă;- obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca şi la fripturile la tavă. Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe, după formarea pojghiţei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în profunzime a cărnii. Montarea cărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se serveşte separat în sosieră.In continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi, la tigaie, - şniţele şi tochitură. Şniţelele sunt fripturi la tigaie obţinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt trei feluri, în funcţie de elementele ce acoperă felia de carne:- şniţel natur - carnea se trece prin făină;

145

Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor

Prelucrarea primara a carnii

Operatii pregatitoare speciale

Prelucrarea termica Pregatirea sosului din sucul de la sortare

Servirea sosului la sosieraMontare-servireGarnitura

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- şniţel parizian - carnea se trece prin faină şi ou bătut;- şniţel pane - carnea se trece prin făină, ou bătut şi pesmet. Particularităţi de obţinere sunt:-şniţel natur: prelucrarea primară a făinii şi a pătrunjelului cu tocarea mărunt a acestuia;- prelucrarea termică a cărnii (prelucrată primar şi trecută prin făină) prin înăbuşirea în grăsime şi 150 g supă de oase 10 minute şi apoi fierberea încă 10 minute adăugând restul de supă. La servire se adaugă pătrunjel verde şi garnituri diferite de legume sotate, cartofi;- şniţel parizian - se prelucrează primar ouăle şi se bat; carnea prelucrata primar se trece prin făină şi ou bătut şi se prăjeşte. Se poate servi cu diferite garnituri;- şniţel pane - se prelucrează primar făina, pesmetul, ouăle; se sparg ouăle şi se bat spumă; carnea prelucrată primar se trece prin făină, ou bătut, pesmet şi se prăjeşte, servindu-se cu garnituri diferite.

Componentele şi procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse în tabelul de mai jos:Componente pentru 5 porţii

Materii prime U.M Cantităţi Operaţii pregătitoare Tehnologia specifică /Tehnica preparării

- carne de kg 1,000 -carnea: prelucrarea - sotarea cărnii în tigaie, adăugândporc primară; tăierea în

cuburi cu latura de 2 cm; sărarea -usturoiul: prelucrarea primară,pisare,amestecare cu puţină apă

vin şi mujdei de usturoi când carnea este aproape pătrunsă - serivrea fierbinte cu mămăliguţă şi cu murături

Tehnologia specifica a fripturilor la tigaieOperatii pregatitoare Tehnica prepararii

Cotlet de porc cu sos picantCarnea: se spală, se porţionează, se platisează, se sărează, se trece prin făina cernută; pătrunjel verde: curăţire, spălare, tocare mărunt.

- înăbuşirea 30 min în untură sau ulei, cu 100 ml apă a bucăţilor de carne;- fierberea 10 min a bucăţilor de carne peste care s-a adăugat sos picant;- montarea pe platou sau farfurie a bucăţilor de carne însoţite de sos şi pătrunjel verde presărat deasupra.

Componentele şi tehnologia specifică a fripturii „Escalop de porc Zingara" Carne: 70 g; sos şi garnitură - 110 g/l porţieMateri prime U/M

Cantit. pt.10 porţii

Tehnologia specifică

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării

146

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

-Carne de porc calitate sup. fără os (pulpă şi spată)-şuncă presată-untură sauulei-unt-ciuperciproaspete sau conservă-făină-vin roşu-sos brun-pătrunjel verde-pipermăcinat-sare

kgkg

kgkg

kgkgkg11

kg kgkg

1,0000,250

0,1000,100

0,750 0,375 0,1000,500

0,0500,002 0,020

- Carnea: prelucrareprimară, se taie 20 de bucăţi, se platizează, se sărează şi se trec prin făină cernută;- şunca - se spală şi se taie julien;- ciupercile - pre-lucrate primar, se taie julien, iar cele conser-vate se scurg de lichid, se clătesc sub jet de apăşi se taie julien;- pătrunjelul verde:se curăţă, se spală, se taie mărunt.

-înăbuşirea cărnii în untură sau ulei cu 100 ml apă;-înăbuşirea 10-15 min a ciupercilor în unt,adăugând şunca.-fierberea 15 min a feliilor de carne cu sos brun, compoziţia de ciuperci şi şuncă; la sfârşitul fierberii se adaugă piper, sare sau vin;-montarea bucăţilor de carne pe platoul cald, cu pătrunjelul verde deasupra, iar împrejur, garnituri diferitedin orez, cartofi, legume sotate şi sosul;-servirea - cald

Capitolul 13 PRODUSE CULINARE CU PREPARARE RAPIDA

13.1. SHAORMA SI KEBAB13.1.1. Despre shaorma

Lumea se gandeste la Shaorma ca fiind similara cu Gyros (din Grecia), ceea ce nu este adevarat; Gyro contine ingrediente diferite in interiorul sandwich-ului. Carnea la Gyro este deseori diferita, de asemenea. In America, majoritatea restaurantelor care ofera Gyros se aprovizioneaza cu carne de la aceeasi companie, carnea avand un gust particular. Shaorma, sau shwarma, shawerma, shoarma, provine de la cuvantul turcesc çevirme, insemnand “care se roteste” si reprezinta un sandwich realizat din carne de vita, pui sau miel. In functie de originea sau locatia restaurantului, retetele utilizate pot fi diferite. Procesul de gatire este acelasi. Se prajeste usor pe un aparat special rotativ, de obicei cu una sau doua surse de incalzire intr-un interval de cateva ore. Carnea care se prajeste este ulterior taiata cu un cutit mare, bucatile de carne cazand intr-o tava. Se serveste intr-o lipie, de obicei cu garnitura de varza, rosii, si un sos laptos cu diferite arome. Se adauga otet si arome precum scortisoara, miez de nuca si ginger. Acest preparat poate fi intalnit in Palestina, Iordania, Israel, Arabia Saudita, Bahrain, Emiratele Arabe, Egipt si alte tari din Orientul Mijlociu. Se realizeaza prin punerea unor bucati de carne pe o frigare cu grasime animala, si o ceapa sau rosie la capatul lor pentru aroma. Frigarea se roteste in fata sau deasupra unei flacari astfel incat carnea sa fie fripta pe toate partile si taiata corespunzator inainte de a fi servita. Traditional, se utiliza focul din lemne, dar astazi este utilizat un aparat electric. Shaorma este cel mai des servita ca un produs de fast-food, intr-un sandwich facut din lipie impreuna cu legume si dressinguri. Legumele cele mai utilizate sunt castravetii, ceapa, rosiile, varza, patrunjelul, muraturile. Dressingurile cele mai obisnuite sunt tahini si hummus. Shaorma din pui este des servita cu maioneza cu usturoi, concentrat de rodii, sos chili, sau orice alta combinatie din cele trei. Majoritatea sunt alcatuite din carne de miel sau pui, desi exista si shaorme facute dintr-un mix de miel, vita si capra.

13.1.2. Despre Doner Kebab In jurnalele secolului al XVIII-lea, doner kebab apare descris ca fiind un preparat originar din Asia, constand in carne de oaie fripta pe frigari orizontale rotative. Traditional, se servea pe o farfurie cu orez si un sos iute din unt topit si paprika. Astazi, doner kebab este servit ca un sandwich intr-o lipie. Acest tip de doner kebab a fost preparat in Istanbul inca din 1960. Doner kebab cu salata si sos servit in lipie, care predomina in Germania si in

147

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

restul lumii, a fost inventat in Berlin - Kreuzberg in anul 1971, deoarece gustul initial nu a fost prea agreat de catre nemti. Doner-ul a fost cel mai popular preparat de fast-food din Germania din anii 1980. Carnea folosita pentru doner kebaburi poate fi din miel, vaca sau pui, dar niciodata porc. Dupa boala vacii nebune din secolul 20, chiar si pestele s-a utilizat. In general, un sandwich doner kebab este servit cu salata. De obicei, se poate alege intre un sos iute, un sos din iaurt care contine usturoi si un sos din iaurt care contine ierburi. Uneori se poate adauga si branza de oaie.

Sa inceapa batalia: Doner Kebab versus Shaorma

Este foarte important sa intelegem diferenta majora dintre tipurile de Kebab care se vand in magazine, o diferenta care nu este sesizata de catre consumatorul obisnuit. Kebab-urile se impart in 2 tipuri principale: kebab-uri pe frigare si kebab-uri care sunt fripte la gratar.

• Pe frigare Doner Kebab - reprezinta cel mai obisnuit din cele 3 tipuri. Consta in carne de miel tocata combinata cu o selectie de ierburi si arome, care este ulterior presata cu putere intr-un aparat special de forma conica de genul unui “rotiser”. Cand este crestata in partea superioara, se formeaza fasii subtiri si lungi de carne care ulterior sunt bagate intr-o lipie si acoperite cu salata si sosuri. Shaorma din pui - este singurul produs din pui care se face pe frigari. Se face foarte des confuzie cu Donerul din Pui, dar aceasta este o greseala imensa. Produsele shaorma, spre deosebire de kebaburi, sunt alcatuite din bucati mici de carne care sunt infipte toate intr-o frigare. Rezultatul, cand carnea este taiata de pe frigare, consta in bucatele numeroase de carne care nu sunt legate in nici un fel. Efectul final este complet diferit de un Doner Kebab atat in gust cat si in textura. Shaorma din miel - subliniaza diferenta dintre o shaorma si un Doner Kebab. Desi se foloseste acelasi tip de carne, sunt complet diferite. O saorma din miel este ceva mai uscata dar mai gustoasa decat un Doner Kebab; alcatuita din bucati precum varianta din pui. Acest tip de Kebab este greu de gasit si tinde sa fie o adevarata specialitate din estul mijlociu, si totodata si mai scumpa.

• Pe gratar “Shish-ul din miel” consta in bucati de carne, cantarind aproximativ 20-25 g, fripte pe o frigare. Frigarea fripta la gratar contine bucati de ceapa si piper. Bucatile sunt apoi introduse intr-o lipie si servite in acelasi fel ca si celelalte kebaburi discutate anterior. “Shish-ul din pui” se aseamana cu cel din miel in mare parte. Frigarele sunt asezate in tavi cu paprika si ulei de curry la marinat; acestea sunt mult mai placut de oferit. In mod curios, acestea sunt deseori ceva mai scumpe decat shish-ul din miel, ceea ce este ciudat, deoarece carnea de pui este mai ieftina in magazine decat cea de miel. “Kofte din miel” consta in carne de miel amestecata bine cu patrunjel si alte ierburi. Acestea sunt ulterior legate si bagate intr-o frigare. Avand in vedere ca aceasta metoda nu s-a supus procesului de frigere la gratar, textura este complet diferita de un Doner, asemanandu-se cu o bucata de carne. “Kebabul Iskender” este greu de gasit si nu este chiar originalul, avand in vedere ca este alcatuit dintr-un mix de fasii de Doner Kebab si Shish din miel servite impreuna intr-o lipie cu sos de chili nu foarte iute si de obicei cu mai mult bulion, si cu mult iaurt. Daca reusiti sa descoperiti acest kebab, este cu adevarat un deliciu.

148

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

13.1.3. Retete shaorma Ingrediente:½ kg carne de miel, taiata in bucati½ kg piept de pui, taiat in bucati½ lingurita scortisoara½ lingurita arahide½ lingurita piper negru½ lingurita sare3 catei usturoi, tocati½ ceapa, tocata1 frunza de dafin½ cana suc de lamaie½ cana otet din vin rosu2 rosii, tocate6 bucati de vinete murate (optional)3 ardei grasi, curatati de tulpina si samburi, tocatiIaurt dupa gustMod de preparare: Puneti carnea intr-un bol de sticla. In alt bol, puneti condimentele, sarea, usturoiul, ceapa, dafinul, sucul de lamaie, si otetul, amestecati bine, si apoi rasturnati peste carne. Puneti la marinat la frigider timp de 2 ore. Scurgeti carnea din marinata si uscati-o. Frigeti carnea deasupra unui aparat electric pana ce se face, aproximativ 10 minute, invartind des. Impartiti carnea in bucati in lipie, adaugati rosiile, vinetele murate daca doritim ardeii, si o lingura sau mai mult de iaurt.--------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:10 catei de usturoi, tocati2 lamai stoarse½ cana ulei de masline2 lingurite praf de curry1 lingurita sare2 lingurite piper 800 grame piept de pui dezosat 4 lipii1 rosie tocataMod de preparare: Pentru a prepara marinata: intr-un bol mediu, puneti la un loc usturoiul, zeama de lamaie, si uleiul. Adaugati praful de curry, sarea, piperul, si agitati pentru a se combina. Adaugati puiul. Marinata se pune la frigider peste noapte. Incalziti usor gratarul. Scoateti puiul din marinata. Frigeti puiul timp de 10 minute pe fiecare parte sau pana ce se patrunde bine. Serviti puiul intr-o lipie si acoperiti cu rosii si sosul de shaorma. Sosul pentru shaorma:3 catei de usturoi 1 cana de tahini3 cani de apa½ zeama de lamaie Sare Puneti usturoiul intr-un bol si pisati-l bine cu mixerul. Adaugati tahini si amestecati in continuare cu mixerul. In acest timp, adaugati usor apa rece pana ce face spuma. Adaugati zeama de lamaie si mixati pana se face ca o crema. Asezonati cu sare, dupa gust. --------------------------------------------------------------------------------Ingrediente (shaorma specific libaneza):1 kg - 1 kg ½ carne de vita1 ceasca de otet

149

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

2 catei de usturoiJumatate de lamaieCondimente: piper negru, sare, 2 seminte de hailMod de preparare:1. Taiati carnea in bucati dar nu prea mici.2. Adaugati putina sare.3. Puneti usturoiul, apoi continuati sa tocati pana ce usturoiul este bine tocat.4. Adaugati zeama de lamaie, otetul, toate condimentele, piperul negru, si impreuna cu usturoiul si sare amestecati foarte bine intr-un bol separat.5. Rasturnati compozitia de mai sus peste carne si amestecati bine.6. Acoperiti carnea si puneti-o la marinat timp de 8 ore sau peste noapte.7. Acoperiti carnea bine intr-o tigaie si gatiti-o in cuptor pentru aproximativ 45 minute. Se gateste la foc scazut. Nu scurgeti zeama inainte de a gati! In afara de carne, este nevoie de muraturi si ceapa. Cepele trebuie bine tocate si amestecate cu “soumac” - un condiment specific libanez; reprezinta un condiment rosu si foarte acru; se poate adauga si rosii daca doriti, sau muraturi. Oricum, adaugati carnea, sosul “taratour”, patrunjelul, si cepele intr-o lipie mare si incepeti sa o rulati pana obtineti un sandwich delicios. Sosul taratour:Tahini (pasta preparata din seminte de susansi ulei de masline)1 catel de usturoi½ lamaie1 pahar cu apaAdaugati toate cele de mai sus si amestecati bine.--------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:1 piept de pui3-4 cartofi2-3 castraveti murati1 gogosar muratpaine libanezamaionezasmantana sau iaurtketchup dulce2-3 catei mari de usturoicimbru, piper, sare.Mod de preparare: Cartofii se curata, se taie "pai" si se prajesc. Pe un gratar bine incins se pune pieptul de pui (dat cu putin piper, putin ulei si mult cimbru). Dupa ce este gata, se lasa 5 minute sa se raceasca si apoi se sareaza si se taie in felii mici. Castravetii murati si gogosarul se taie in feliute subtiri. Intr-o tigaie bine incinsa, sau chiar pe gratarul pe care s-a fript pieptul de pui, se pune painea libaneza (desfacuta in doua) sa se incinga 1 minut. Dupa un minut sau doua, se scoate din tigaie (sau de pe gratar), se unge cu 2 linguri de sos*, se pun bucatele cat mai multe de carne de pui, apoi se pun cartofii prajiti (cat de multi vreti); pe deasupra se adauga ketchup, putin piper si la sfarsit feliutele de castraveti si gogosari murati. Se ruleaza ca pe o clatita si se serveste (dupa preferinte) fierbinte sau chiar rece. Sosul:Se amesteca, intr-un castron, 6 linguri maioneza cu 2-3 linguri smantana sau iaurt si 2-3 catei usturoi zdrobiti si putina sare (daca mai e nevoie). --------------------------------------------------------------------------------Ingrediente:1 ceasca iaurt

150

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

2 linguri de zeama de lamaie4 catei de usturoi tocati1/2 lingurita de zeama de ardei iute1 lingura de otet1 lingura de ceapa toccata marunt1 lingurita piper negru1/2 lingurita piper cayenne1/2 lingurita nucsoara 1/2 lingurita sare2 kg de carne de vita, miel sau pui, foarte fin taiata1 ceasca de Tahini1 catel de usturoi tocat1 lingurita de zeama de lamaie2 linguri de patrunjel tocat1/2 ceasca de apalipie1 rosie medie, taiata bucati1 ceapa medie, taiata bucatiMod de preparare: Combinati iaurtul, zeama de lamaie, usturoiul, ceapa, piperul negru, piperul cayenne, nucsoara si sarea. Frigeti carnea pe gratar intr-o tigaie speciala de barbeque deasupra carbunilor incinsi timp de 15 minute. Combinati tahini, usturoi, zeama de lamaie si patrunjel pana ia forma unei texturi cremoase. Adaugati apa, daca este nevoie. Puneti carnea fripta, rosiile taiate bucati si cepele intr-o lipie si adaugati mixtura de tahini dupa gust.--------------------------------------------------------------------------------Ingrediente: Carne de pui, lapte, ulei, drojdie, faina, sare si restul de ingrediente pentru umplutura in cantitati in functie de apetitul fiecaruia. Mod de preparare: Blaturile se fac dintr-un aluat bine framantat cu ingredientele amintite, ca si cel de pizza numai ca nu se lasa deloc la crescut. Se fac bilute mici din aluat, intinzandu-se cat mai subtire si in forma rotunda. Blaturile rezultate se coc la foc potrivit in tigaie (teflon) unsa cu ulei nu foarte tare. Puiul fript tocat sau, si mai gustos, rupt in fasii cat mai mici si cartofii prajiti sunt ingredientele de baza intr-o shaorma, restul dupa imaginatia si gusturile fiecaruia. .....................................................................................................................................................................Ingrediente:Pentru lipii avem nevoie de:- 500 g faina- 200 ml apa calduta- un plic de drojdie uscata- o lingurita sare- o lingurita zahar.

151

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

In apa calduta se amesteca zaharul, sarea si drojdia, pana cand se omogenizeaza. Apoi inglobam si faina, in ploaie. Se framanta un aluat suplu si elastic, care se lasa la crescut 30 de min la caldura. Din acest aluat rupem cate o biluta, pe care o intindem bine pe o planseta cu faina, cat de subtire cu putinta. Lipiile se coc in tava de teflon, fara pic de ulei sau grasime. Se coc pe ambele parti, avand grija sa nu se arda, pentru ca se fac foarte repede. Din aluat se obtin cca 9-10 lipii.

Apoi pentru a umple shaorma, avem nevoie de:- pulpe de pui dezosate (cantitatea difera in functie de cati consumatori sunt la masa) - cartofi- varza alba proaspata- castraveviori murati- maioneza- ketchup Pulpele se condimenteaza bine si se fac la gratar, apoi se taie in bucatele. Cartofii se prajesc in ulei (tipicii cartofi prajiti), varza se toaca si se amesteca cu marar si o lingurita de suc de lamie si sare, castraveciorii murati se taie felii subtiri. In fiecare lipie punem carnita, peste cartofii prajiti si sub forma asta se baga la microunde 1 min. Apoi se pune o lingura de maioneza, castravetii, varza, ketchupul si se ruleaza shaorma. Se poate ambala si intr-o folie de aluminiu pentru a se pastra forma.

152

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

13.2. HAMBURGER13.2.1. Despre Hamburger

Dupa cum însusi numele îl indica, preparatul din carne macra si cruda, tocata denumit /hamburger/ a luat nastere în orasul Hamburg din Germania, odata cu imigratia germanilor spre America de Nord în secolul XIX, dar, de-a lungul timpului... la tocatura cruda s-au adaugat diferite ingrediente, mirodenii, mai mult sau mai putin puternice ca miros si gust. Trebuie sa revenim în secolul XII pentru a ne aminti de împaratul mongol Gingis Khan (1155-1227), decis sa cucereasca lumea cu armata sa de fermieri mongoli, acei calareti de poney robusti, mici de statura, dar oameni hotarâti, care nu porneau la lupta înainte de a se mânca. Ei obisnuiau sa transporte carnea tocata sub seaua poneylor, chipurile ca sa se mentina frageda si usor de luat cu o singura mâna, cu cealalta continuând sa mâne animalul. În anul 1238, nepotul lui Gingis Khan, Khubilai Khan, invadând Moscova, a introdus în acelasi timp în Rusia carnea tocata cruda, adoptata imediat de rusi sub numele de "Steak tartar" - care înseamna /carne tocata care se manânca cruda/. (N.B. O mica digresiune. Mai exista si /sos tartar/ preparat cu maioneza, mustar si diverse mirodenii picante. În primul voyage al subs.în Germania anilor 1956, cu un grup de sportivi... în toate restaurantele oraselor de pe malul Elbei, ni s-a servit "steak tartar", deasupra cu un ou crud si diverse mirodenii, iar în loc de pâine... cartofi). Între timp, steak-ului i s-a adaugat ceapa tocata marunt, oul crud si diverse mirodenii. Dar, înainte ca steak-ul sa "calatoreasca" în toata Europa, trecerea fiind în special prin portul Hamburg, unde la sfârsitul secolului XVIII a devenit alimentul cel mai popular, în mijlocul secolului XIX, numerosi germani parasind tara de origine plecând în America prin portul Hamburg, steak-ul din carne de vaca era "felul principal", servit la bordul vaporului HAPAG, linia maritima care leaga Hamburg de Statele Unite. În acea epoca, carnea era sarata, amestecata cu ceapa si pesmet, iar uneori afumata, pentru a se putea conserva de-a lungul traversarii. Hamburgerul a traversat deci Atlanticul cu imigrantii. În portul New York, standurile de carne atrageau marinarii germani cu sloganul "steak pregatit în stil Hamburg".

153

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Imigrantii evrei au continuat sa prepare acest fel de steak, reteta rapândindu-se pâna în California, trecând prin Marile Lacuri de la Dakota, Iowa, hamburgerul amintind imigrantilor despre tara lor de origine, astfel devenind rapid un semn în patria "unchiului Sam". În anul 1885, tânarul CHARLIE NAGREEN, un adolescent din Seymour a deschis o mica taraba unde a început sa vânda carnea de vaca sub forma de steak, dar fripta, prajita. Afacerea a fost înfloritoare, dar gândindu-se ca steak-ul, în forma de rondele, precum perisoarele, nu puteau fi tinute în mâna fiind fierbinti, cei care în acelasi timp doreau sa se si plimbe, într-un "elan de geniu" el a decis sa aplatizeze carnea si sa o aseze între "doua felii de pâine", dându-i denumirea de "Hamburger Charlie", formula sub care a continuat sa se vânda în chioscuri, pâna la moartea sa, în anul 1951. În acelasi an 1951, Frank si Charles Menches, doi frati care traiau la Akiron (Ohio), calatorind în Midwest, cu ocazia unei opriri la un târg din Hamburg (New York), ei au hotarât sa cumpere carne pentru sandwich-urile lor, dar din pricina caldurii macelarii oprisera taierea animalelor, neavând un sistem de conservarea carnii proaspete. În 4 Iulie 1891, OSCAR WEBER BILBY, un fermier din Tulsa (Oklahoma), a avut de asemenea ideea de a pregati steak tocat, fripta însa pe un gratar construit chiar de el, apoi servit între doua chifle confectionate de sotia sa Fanny. În 1900, un alt continuator LOUIS LASSEN servea clientilor grabiti carnea de de vaca tocata si prajita, asezata între doua chifle si ele fripte pe gratar, la restaurantul din New Haven (Connecticut). În aceeasi epoca, BERT W.GARY servea hamburger pe o chifla, în boutique-ul din Clarinda (Iowa). În 1904, un reporter de la New York Tribune, Fletch Davis (1864-1941) a prezentat hamburger la un târg din Saint Louis, la care a adaugat între cele doua bucati de pâine si felii de ceapa, prezentându-le astfel într-un restaurant din Athens (Texas). În 1931, banda desenata Popeye a primit un nou personaj si anume Wimpy, care adora hamburger. Popularitatea personajului a devenit atât de mare, încât pe un canal de televiziune american, hamburgerul a vazut ziua, cu denumirea de Wimpy's. În 1978, fondatorul sau a murit si se spune ca cele 1500 restaurante ale canalului au fost închise.- În 1948, fratii MAURICE si RICHARD MacDONALD au hotarât sa construiasca un stand de vânzarea hamburgerului lânga o sala de cinematograf aproape de Pasadena. MAURICE si RICHARD MacDONALD au avut si buna idee de a propune self-service clientilor, devenind astfel celebri în toata California.- În 1954, un oarecare RAY KROC, comisionar în lansarea de /masini electrice pentru tocat carne/, a primit o importanta comanda din California. Kroc a profitat de situatie si ducându-se la San Bernardino, a descoperit modesta asezare a Restaurantului fratilor MacDonald, unde clientii asteptau în "sir indian" comanda. Impresionat de rapiditatea serviciului si preturile mici ale chiflelor fripte si cu steak tartar, la care adaugasera hetchup si salata, Ray Kroc le-a propus un târg celor doi patroni. În aceeasi zi, Kroc a plecat cu un contract de scutire de taxe autorizându-l sa puna în mers un lant de restaurante pe care le-a botezat MacDONALDS. In Anglia si Regatul Unit, modul de preparare si servire este similar cu cel din SUA, retetele in general venind de peste ocean si fiind introduse la scara larga prin intermediul celor doua branduri care detin monopolul pe piata fast-food-ului din Regat: McDonald’s si Burger King. In Australia in schimb hamburgerii nu contin carne de vita, porc sau pui, ci se servesc in general cu carne de peste sau diferite sortimente de fructe de mare. Australienii sunt recunoscuti pentru afinitatea lor fata de produse marine, in special peste. Asia si in special China reprezinta un caz aparte in industria fast food-urilor, revolutionand chiar si mitul hamburger-ului. Chinezii nu au incurajat dezvolatarea acestei metode de a manca si nu au permis atat de usor deschiderea unor astfel de resaturante de companiile de profil, puternic dezvoltate pe alte piete. Chinezii au adoptat hamburger-ul, i-au creat propria imagine si astfel s-a nascut Peter Burger, o copie fidela a restaurantelor Mc Donald’s. Chiar si KFC-ul are corespondent chinezesc. Indiferent de locurile in care se serveste si de metodele in care se prezinta, hamburger-ul ramane una dintre cele mai bune metode de a-ti potoli foamea in timp ce te deplasezi, o varianta ieftina de a manca, destul de nesanatosa, spun specialistii, dar probabil una dintre cele mai interesante inventii ale secolului trecut.

154

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

13.2.2. Retete – Hamburger Ingrediente: 600 g carne de vaca (proaspat tocata), grasime pentru tava, sare, piper, 6 chifle (300 g), 6 linguri mustar dulce, cateva frunze de salata verde, un castravete murat (mare), o rosie, 6 linguri ketchup. Mod de preparare: Se framanta putin carnea tocata si se formeaza 6 chiftelute plate de marimea chiflelor. Se asaza pe o tava unsa, se baga la cuptorul incins (sub grill) si se lasa sa se rumeneasca 3-4 minute pe fiecare parte. Apoi se sareaza si se pipereaza. Chiflele taiate in doua se incalzesc putin (in cuptor sau in aparatul de prajit paine). Partea de jos se unge cu mustar, deasupra se pune carnea si se acopera cu cealalta jumatate unsa cu ketchup. Hamburgerii astfel preparati se servesc imediat.…………………………………………………………………………………………………………….Ingrediente:300g carne tocata de vita1 lingura de bulionsare 1/2 legatura de patrunjel proastat1 ceapa nu prea mare data prin razatoare2 catei de usturoi4 oua doar galbenusul1 felie de paine nu proaspata se uda si se scurge apapiper negrupiper rosuchimen1 lingurita de uleihamburger paine4 castraveti murati la otet si rosii foi de salata verde o cana mare maioneza mustar si ketchup.Mod de preparare: Se taie toate marunt, se amesteca foarte bine ,se lasa cel putin 2 ore la frigider.Se scoate de la frigider, se fac hamburgeri, se pun in tava de teflon fierbinte fara ulei. Apoi se taie painea de hamburger se pune mustar, ketchup, maioneza, se pune hamburger, o felie de rosie subtire, o felie de ceapa subtire, o felie de castravete murat, se pune salata verde, se acopera hamburgerul ,este gata . Langa a se pune cartofi prajiti daca vreti. Se taie cartofii subtiri, se incinge uleiul (se pune ulei mult), se arunca cartofii in uleiul fierbinte, se prajesc dar nu acoperiti cratita. Cartofii dupa ce se curata, se pun intodeauna in apa rece si in apa jumate de lingura de sare . …………………………………………………………………………………………………………….Ingrediente1 kg carne tocata2 lingurite sare1 lingurita piper2 lingurite ierburi provence (cimbru, rozmarin, maghiran, dafin, busuioc, levantica)8 chifle8 felii cascavalsalata de varza (varza rosie foarte mica, 1/2 varza alba foarte mica, 2 morcovi, 5-6 linguri maioneza2 catei usturoi, cateva fire patrunjel, cateva fire marar, sare)rosiiPortii: 8Preparare

1. Se framanta carnea cu toate condimentele. Se formeaza 8 chiftele cat mai plate si subtiri, fiindca se vor strange pe gratar. Se dau la frigider 30 minute.

2. Se prajesc hamburgerii pe gratarul incins pe ambele parti, cam 5 minute, pana sunt facuti.

155

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3. Chiflele se taie in doua si se scobesc putin de miez, se aseaza inauntru cate un hamburger, apoi o felie de cascaval, cateva linguri de salata de varza si deasupra felii de rosii.

4. Se servesc imediat.

Se formeaza hamburgeii Se asaza pe gratar

Prajiti Hamburger

13.3. HOT-DOG13.3.1. Despre Hot Dog

Mai mult decât HAMBURGER, hot-dog este sandwish-ul popular tipic în Statele Unite, unde mai mult de 20 miliarde de unitati pe an se consuma în Statele Unite. Totusi, totul a început înainte chiar ca America sa fie descoperita... Termenul de "cârnat" = saucisse, provine din cuvântul latinesc salsus = sare, drept referire, carnea porc sau vaca, tocata si sarata, apoi conservata. În anul 1500 î.I.H., babilonienii si chinezii mâncau deja cârnati. La fel Homer însusi mentiona în Odiseea, despre existenta cârnatilor. În Evul Mediu, cârnatii au aparut peste tot în lume. În tarile europene cele mai calde, precum Italia, Spania, sudul Frantei, unde se produceau cârnati uscati, însirati unul dupa altul, în siruri de metri întregi, legati unii de altii, pentru a putea fi conservati, precum "cabanosul", care se manânca si crud. În tarile din Nordul Europei, Germania, Austria, Danemarca s.a., s-au specializat în cârnatii proaspeti gata pentru a fi prijiti sau fierti, precum krenwürstel (lb.româna =crenvursht, lb.germana= cârnaciori subtiri fabricati în pereche). Printre aceste feluri de cârnati, cei din Frankfurt vor cunoaste un mare destin si anume cei fabricati din carne de vaca si de porc, scoasa de pe muschi, la care se adauga condimente, precum usturoi, ceapa, coriandru, mustar, muscad, sare, piper, verdeata, marar si patrunjel bine tocate, apoi afumati si gatiti dupa plac, prajiti, fierti sau chiar cruzi. Imigrarea germanilor la sfârsitul secolului XIX în America, a raspândit aceasta reteta pentru cârnati, care au avut si au înca un foarte mare succes la majoritatea populatiei Americii de Nord, dar raspânditi si în toata Europa. Legenda spune ca un vânzator de cârnati din New York, care avea obiceiul sa serveasca cârnati calzi, dadea clientilor si o pereche de mânusi din plastic pentru a evita arsura. Lipsindu-i întro zi mânusile, a cerut unul brutar sa-i fabrice rapid pâini mici din faina alba, gen chifle sau cornuri, pe care el a depus cârnatul, deasupra punând mustar. O alta versiune relateaza ca în 1904, cu ocazia unui bâlci organizat în Louisiane, un expozant bavarez (Bavaria, sudul Germaniei), anume Anton Feuchtwanger, ajutat de cumnatul sau brutar, au prezentat cârnati calzi asezati între doua felii de pâine, pe care i-au transportat de la un capat la altul al expozitiei, fara ca clientul sa se friga.

156

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Ceea ce este cert, este ca deja în anul 1871 un macelar tot de origine germana, Charles Feldman, servea cârnati în pâine, în chioscul sau din Coney Island, mica statiune balneara de lânga New York. În ceea ce priveste termenul de "hot-dog", el a aparut în urma unor suite de deformatiuni. Începutul a aparut datorita unui câine adus de asemenea de imigrantii germani, denumirea originara a câinelui fiind "teckel". Acest câine, deseori comparat cu un cârnat, fiind gras, s-a dat astfel numele de teckel cârnatilor vânduti în strada, pentru a face glume cu trecatorii de "originea dubioasa a carnii". Catre anii 1890, standurile ambulantilor erau numite "dogs carts". Este usor de imaginat ce faima au avut acesti vânzatori de "cârnati de câine", propunând sandwich-ul cald strigând "Hot dogs! Hot dogs!" În zilele noastre, "hot-dog-ul" a facut înconjurul lumii... Servit cu mustar, maioneza, ketchup sau alte condimente, spre exemplu ketchup à la Chili, cu ceapa, cu varza acra, cu brânza etc., asezat în mijlocul chiflelor albe, de lungimea cârnatilor, tip Keiser sau chiar în pâinea tip frantuzesc -"baguette". În fiecare an în statiunea Coney Island (NewYork) la cel mai vechi restaurant "Nathans", are loc Campionatul International de "mâncatori de Hot-Dogs". În anul 2007, învingatorul a fost un japonez în greutate de 66 kg., care a mâncat 53 de hot-dogs, în 12 minute. O adevarata "îndopare".

13.3.2. Hot-dog - retetaTimp de preparare:10 min (complexitate redusa) Ingrediente:6 crenvusti6 painite mari cit un crenvustiketchupmustar, maioneza, piper, sare Mod de preparare: Crenvustii se fierb in apa, se prajesc intr-o tigaie cu ulei sau se frig pe gratar. Painea se tine in cuptor pana se rumenste. Fiecare painica se taie pe jumatate, iar in interior se introduc cate un crenvusti, maioneza , ketchup, mustar, sare si piper dupa gust. ……………………………………………………………………………………………………………Hot-dog cu varza murataIngredienteAluat350 gr faina alba210 ml apa calduta1/2 pachet drojdie proaspata sau uscata1 lingurita sare1/2 lingurita zaharUmplutura8 crenvursti (de pui, porc, vegetali pentru varianta de post)8 linguri varza muratamustar (aprox. 8 lingurite)piperPreparare

1. Se framanta un aluat elastic din ingredientele de aluat si se lasa la crescut la loc caldut, fara curenti pentru minim 1 ora.

2. Stoarceti varza de apa in pumn sau folosind un tifon si condimentati cu piper. 3. Se intinde aluatul sub forma de dreptunghi. 4. Se taie aluatul in 8 dreptunghiuri, cum se vede in poza. 5. Luati fiecare dreptunghi, il mai intindeti putin daca nu e suficient de mare sa incapa un

crenvurst pe el. 6. Asezati la un capat 1 crenvurst, o lingura de varza si mustar dupa gust (cam 1 lingurita). 7. Ridicati capetele aluatului ca sa impiedicati umplutura sa curga afara la copt (vezi poza).

Incepand din capatul opus marginilor ridicate rulati aluatul. Daca aveti exces de aluat la capatul final il taiati cu un cutit bine ascutit.

157

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

8. Puneti rulourile obtinute (cu partea in care s-a imbinat aluatul dedesubt) intr-o tava cu hartie de copt. Introduceti tava intr-o punga si le lasati la crescut la loc caldut cam 30 minute.

9. Crestati usor rulourile in diagonala deasupra cu un cutit bine ascutit, ca si cum sunt crestate baghetele, dar taietura sa nu ajunga la umplutura, doar cat sa faceti un model sa arate bine la sfarsit

10. Dati rulourile la cuptor la 220C pentru 40 minute. Si acum ceva important: in cuptor, sub tava cu rulouri, introduceti o oala cu multa apa, se va crea astfel putin abur in cuptor si rulourile vor iesi pufoase si cu o crusta crocanta, dar nu tare.

11. Serviti dupa ce s-au racit complet cu extra-mustar daca va place.

Se intinde aluatul Se potioneaza

Se pune umplutura si se ridica marginile Se ruleaza si se taie restul de aluat

Se asaza in tava la crescut Hot-dog cu varza murata158

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

13.4. UTILAJE DE TIP FAST-FOOD

Aparat Kebab

Aparat Shaorma

159

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Pannini grill Aparat Hot-dog

Friteuza Vitrina calda

Rotisor pui

160

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 14PREPARATE SPECIFICE BUCATARIEI ROMANESTI

De-a lungul timpului, bucătăria noastră, deşi a fost supusă influenţelor gastronomice ale altor popoare, a păstrat, în esenţă, gustul mâncărurilor tradiţionale, modul de preparare bazat, în principal, pe metode şi tehnologii tradiţionale, precum şi pe materiile prime autohtone, care s-au găsit şi se găsesc din belşug pe teritoriul românesc. Pe parcursul evoluţiei sale, bucătăria românească urmează etapele dezvoltării comunităţii umane autohtone, ea fiind influenţată de factori economici, sociali, de climă, relief, de contactul cu alte etnii şi culturi, de gradul de civilizaţie, dar şi de gusturile şi preferinţele românilor. Cu toate acestea, ea reuşeşte să-şi păstreze tradiţia, gustul mâncărurilor transmiţându-se din generaţie în generaţie, fără a ignora totuşi tendinţele înnoitoare în domeniu. Bucătăria românească este extrem de diversă şi bogată în gusturi, culori şi arome, puternic influenţată de istorie şi de modelele străine cu care românii au intrat în contact, precum şi cu feluri de mâncare specifice. Cum era şi firesc, influenţa cea mai mare asupra bucatelor româneşti au avut-o bucătăria balcanică şi a celorlalte popoare vecine. Reţetele au suferit aceleaşi influenţe ca şi restul culturii româneşti, turcii aducând ciorba de perişoare şi baclavaua, bulgarii multe din preparatele din legume, grecii musacaua şi austriecii şniţelul. Dar gospodinele autohtone au adăugat acestora ingrediente locale, cu timpul ele transformându-se în mâncăruri „naţionale". În plus, ceea ce particularizează bucătăria românească este faptul că preparatele sunt, în general, uşor de realizat, din ingrediente care se găsesc din belşug şi la îndemâna oricui şi fără să necesite dotări tehnice speciale. Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii mâncărurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al influenţei vecinăţilor etnice acestea diferă, ceea ce conduce la particularităţi regionale. Fiecare regiune are specificul său, care s-a menţinut, s-a completat şi s-a îmbogăţit din punctul de vedere al sortimentelor şi al calităţii. Datorită, în special condiţiilor climatice, principalul fel de mâncare folosit de români este carnea de porc, dar se consumă şi carne de vită, pui, oaie sau miel, în funcţie, mai ales, de regiunea geografică, alături de vegetalele locale extrem de numeroase şi de abundente. Gastronomia românească începe să fie cunoscută şi peste hotare o dată cu participarea la expoziţii internaţionale începând cu zorii secolului XX. Intre cele două războaie mondiale, gastronomia din spaţiul românesc cunoaşte o dezvoltare continuă, bucătarii întrecându-se în a pregăti bucate cât mai gustoase şi mai „tradiţionale", alături de cele importate din restul Europei sau de aiurea.

14.1. Preparate specifice oltenesti Cu toate ca există asemănări evidente între bucătăria muntenească şi cea oltenească, trebuie spus că, în Oltenia s-au păstrat şi multe obiceiuri, produse şi chiar tehnologii specifice. Telurica pregătirii bucatelor „la ţest" în oale de pământ sau pregătirea saramurii de pui, care aici este o supă cu carne de pui prăjită la grătar, sunt doar două exemple grăitoare în acest sens. In bucătăria oltenească se prepară foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobodă sau ştevie, se foloseşte adesea carnea de porc sau de peşte şi, ceva mai rar, carnea de vită şi de vânat. Un rol aparte îl au ciorbele acrite cu zeamă de varză sau suc de roşii, iar verdeţurile folosite cu predilecţie sunt pătrunjelul şi leuşteanul. Ciorba de burtă este preferată aici cu hrean şi oţet, fără usturoi. Dintre preparatele nelipsite de pe masa unui oltean gospodar, exemple grăitoare sunt ciulamaua de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitura oltenească, mălaiul „la ţest", jumările de porc, mâncarea de praz, cârnăciorii olteneşti, gutuile cu piept de pui, purcelul la tavă şi saramura de peşte. Praz prãjit (dupa Radu Anton Roman)

• 2 tulpini groase de praz • 2 linguri untdelemn• sare, piper, papricã• 1 lingurã pãtrunjel verde tocat• Se taie prazul rondele groase de douã degete

161

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• Se presarã cu sare, piper, boia• Se pun la prãjit în ulei încins pe ambele pãrþi în vas acoperit pânã se rumenesc• Se pun în farfurie (lângã un copan de pui fript, dacã e vreme de dulce) şi se presarã cu pãtrunjel.

Mâncãricã de bob (dupa Radu Anton Roman)• 500 g pãstãi verzi de bob • 1 ceapã• 1 morcov • 500 g roii rãscoapte• 3 linguri untdelemn • sare, piper• 1 legãturã groasã de mãrar verde• 1 pahar smântânã (numai dacã e vremea în-fruptãrii)• Se pun pãstãile de bob la fiert• Se toacã ceapa, morcovul, roşiile, mãrarul• Se înmoaie în untdelemn încins ceapa, morcovul şi roşiile• Se lasã sã scadã apa la fiert pânã bobul s-a muiat şi mai cã nu mai e zeamã• Se adaugã uleiul cu ce-i în el• Se lasã sã dea ceva clocote, sã se împace şi împreuneze• Se sãreazã, pipereazã• Se freacã smântâna cu mãrarul, se toarnã peste mâncare, se amestecã deunclocot şi un pic

14.2. Preparate specifice moldovenesti Ceea ce nu a lipsit niciodată din bucătăria ţăranului din Moldova este porumbul. Din mălai („făina de păpuşoi") se pregăteşte mămăliga, „un aluat dulce" care înlocuieşte pâinea. Se mănâncă cu unt topit, slănină, sau cu brânză. Adesea, mămăliga este consumată cu borşul de legume, însoţit de ardei iute şi ceapă, mai ales în perioadele de post. Tot în gospodărie se pregăteşte pâinea de grâu (îndeosebi duminicile şi la sărbători) când se găteşte şi „zeamă de găină", plăcinte, găluşte din păsat şi ceapă. Când acest amestec de păsat şi ceapă este completat cu orez şi carne se obţine umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac în foi de viţă şi curechi (varză), în special la Crăciun. Acestor mâncăruri li se adaugă fiertura de fasole, cartofii cu sos, peştele sărat, în general fript sau afumat, borşul, preparat din linte şi din pepeni muraţi, ouă prăjite „ochiuri" dar şi „scrob". Pentru zilele de post se fac turte de mălai, azimă din făină, turte cu mac, vărzare, turte cu vişine sau cireşe. De sărbători se pregătesc cozonaci şi plăcintă cu brânză, coaptă mai ales pe „lespezi" (pe vatră). Moldovenii mănâncă, de asemenea, lapte dulce cu mămăligă (sau „tocmagi"), dar şi cu „chişleag" (lapte acru). Verdeţurile folosite sunt multe - leuştean, mărar, pătrunjel, ceapă, ridichi, usturoi (mai ales mujdei făcut cu borş). Primăvara sunt culese şi gătite urzicile „tinere", ştirul, loboda, podbalul, dragaveiul, frunzele de sfeclă, măcrişul şi ştevia. Sunt făcute cu borş şi „drese" cu ou. Mai rar se găteşte carnea de oaie (în fiertură). De obicei se mănâncă friptă (sub forma pastramei). La sărbători, moldovenii gătesc carne de pui (găină). Miel mănâncă de Paşti şi de Duminica Mare (la şapte săptămâni de la Paşti), iar carne de porc, cârnaţi, caltaboşi şi tobă la Crăciun. Beau vin, rachiu din prune (şi alte fructe) şi un fel de „bere uşoară". Vara consumă multe fructe - vişine, cireşe, pepeni, pere, alune, fructe de pădure. Ghiveci cãlugãresc (dupa Radu Anton Roman)

• 4-5 cartofi • 3 morcovi • 2 ardei grasi• 1 dovlecel • 1 conopidã • 1 varzã micã

162

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• 1 farfurie fasole verde • 1 telinã micã • 100 ml bulion rosii• 3 cepe • 5 rosii • 1 pahar untdelemn• 3 legãturi pãtrunjel verde• sare, piper (dacã este la chelarul mânãstirii)• þelina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se curãþã de coajã• Ceapa se toacã, se pune la cãlit în ulei• Legumele se taie: îmbucãturi (cartofii, dovlecelul), felii subtirele (morcovii, telina, rosiile), fideluþã (varza), bucãtele (conopida, fasolea verde, ardeii)• Se pun toate peste ceapã, sã se cãleascã si ele nitel• Se stinge totul cu apã, se sãreazã, pipereazã, se presarã si ceva verdeatã, nu toatã, si se pune în cuptor, aproape un ceas• Acum, cã-i gata, ninge cu ce pãtrunjel a rãmas.

Vãrzãri moldovenesti (dupa Radu Anton Roman)Aluat:• 1 kg de fãinã • apã si sare• Se frãmântã un aluat ca de turtã, cu apã cãldutã si sare, care se lasã sã respire, la cald, câteva minute• Se rup bucãtele cât nuca, care se întind foicicã• Se taie foicica în sase colturi, se umple cu varzã cãlitã cu ceapã în untdelemn si se închide, adunând colturile si motându-le; se dã la cuptor încins dar cu foc micsorat, sã se coacã frumos.

14.3. Preparate specifice muntenesti In cadrul acestei provincii istorice ne vom referi la zona Mehedinţiului, a Doljului, a Olteniei, a Vâlcei şi a Gorjului, a Buzăului, a Argeşului, Teleormanului, a Dâmboviţei şi Ilfovului. In zilele de post se mănâncă fasole, legume de grădină (salată, varză, ridichi, sfeclă, morcovi, cartofi, castraveţi, ceapă, usturoi, praz), fructe proaspete, dar şi „poame" (fructe uscate). Carnea de vită sau de porc este consumată friptă sau în mâncărur „scăzute", carnea de oaie este făcută pastrama, peştele se găteşte proaspăt sau se sărează şi se usucă. Duminica şi de sărbători se găteşte carne de pasăre (pui, găină, raţă, gâscă) şi de vânat (mai ales iepuri). La Paşti se pregăteşte din mielul pascal, ciorbă acrită cu borş şi friptură. Măruntaiele se toacă, se amestecă cu ouă şi verdeaţă proaspătă pentru a se face „drobul". De Crăciun se taie şi se pregăteşte porcul. Muntenii fac ciorbă acrită cu borş din tărâţe, zeamă de varză („moare") sau din corcoduşe sau prune verzi ţinute în saramură; fac friptură în tavă sau frig carnea pe jăratic; din măruntaiele acestuia pregătesc tobă, caltaboşi şi lebăr şi fac cârnaţi, condimentaţi cu „miroase" şi usturoi. In timpul verii, gătesc ciuperci de pădure, ştevie, urzici, lobodă, salată, untişor, spanac, fasole verde, alături de dovlecei, vinete, mazăre, roşii, măsline. Consumă fructe (prune, nuci, mere, pere, struguri, caise, pepeni galbeni şi verzi), dar şi fructe de pădure (afine, mure, zmeură, fragi, alune). Iarna şi în perioadele de post se mănâncă magiun din prune, caise, vişine şi pepene verde, dar şi miere Pentru zilele de post şi sărbătorile din timpul iernii se prepară plăcintă de dovleac, plăcintă de mere, boabe fierte de porumb şi floricele. Se bea rachiu din prune, pere şi de tescovină. Sunt renumite podgorii; Drăgăşanului, ale Buzăului şi cele de la Valea Călugărească. Stufat de miel (dupa Radu Anton Roman)

• 1 kg carne miel • 5 – 7 legãturi groase de ceapã verde• 1 ceapã • 5 – 7 legãturi groase de usturoi verde• 1 lingurã fãinã • 2 legãturi pãtrunjel

163

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• 2 legãturi mãrar • sare, piper boabe• 1 pahar ulei• Ceapa si usturoiul verde se împletesc în coronitã si se pun la rumenit în ulei• Ceapa uscatã se toacã• Carnea se taie porþii• Când s-au muiat, usturoiul si ceapa verde se scot, se dau deoparte, sã astepte ce urmeazã• In acela si ulei, se pun carnea si ceapa tocatã la cãlit, cu boia si piper boabe• Când s-au rumenit usor, se sting cu apã si se lasã sã legumeascã la foc mic, acoperit, cam 1 jumãtate orã, pânã se pãtrunde carnea• Se toacã mãrar si pãtrunjel• Se desface fãina în puþinã apã caldã• Se pune fãina în fierturã, se amestecã, se lasã sã dea un clocot• Se adaugã coronitele de ceapã si usturoi, se lasã sã bulbuceascã totul încã un sfert de orã• Se sãreazã, se presarã verdeaþã, e minune Drob de miel (dupa Radu Anton Roman)

Recuzita:• 1 kg mãruntaie miel – ficat, inima, plãmâni, rinichi, splina• 200 g ceapã uscatã • 3 legãturi ceapã verde• 100 ml untdelemn • 2 ouã mari• sare, piper • 1 prapur miel• 50 g untSus cortina!:• Se spalã prapurul, se lasã în apa rece• Se spalã mãruntaiele în câteva ape, se opãresc scurt într-o apã clocotitã care se dã la câine • Se fierb în apã cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot• Dacã s-au rãcit, se toacã din cuþit, mãrunt, de parcã ai vrea sã le faci zaruri de table (unii le toacã prin masinã – dar iese pateu, nu drob)• Ceapa, si uscatã si verde, se toacã mãruntel, • Jumãtate din ceapã se pune în grãsime la prãjit• Când s-a muiat si s-a strãvezit puþin, se adaugã tocãtura, sã sfârâie încã 5 minute; apoi se ia prãjeala de pe foc, se scurge bine de grãsime si se rãceste• Ouãle se bat cu sare si piper• Se amestecã, e deja actul trei, tocãtura, ceapa rãmasã si ouãle• Prapurul se scurge de apã, se întinde dantela-i cu delicatete si se umple cu amestecãtura de mai susFinalul (în trei variante):A • Se unge cât de bine cu unt o tavã adâncutã de cozonac, se potriveste drobul în forma asta si se dã la cuptor, la foc foarte mic, pânã se rumeneste bine (maroniu deschis)B • Se turteste drobul, rotunjit ca o ... turtã, printr-o clisã fãcutã din 2 ouã si 2 linguri de fãinã, si se pune la prãjit în grãsime încinsã, pânã se rumeneste; se mai pune si în cuptor, vreo 15-20 minute, la foc minuscul, sã se lege – usuce – pãtrundãC • Tava de cozonac se unge cu unt, se presarã din gros cu pesmet; drobul si el se presarã cât de des cu pesmet; se pune în tavã si se dã la cuptor.

14.4. Preparate specifice dobrogene Intr-o zonă în care lanurile de grâu şi de porumb sunt imense şi alimentaţia devine mai variată. Structura multiculturală a zonei face ca hrana să fie foarte variată. Tătarii au folosit mult în alimentaţie pâinea de orz, supa de mei şi carnea de berbec. Turcii au folosit de asemenea pâinea de mei şi orz, mai rar de secară, carne de berbec, lapte, ouă, orez. Românii au mâncat mai ales mămăligă, rar pâine de secară şi de grâu (azimă). Au consumat ouă, lapte, brânză, păsări, mai rar carne de porc, de berbec şi pastramă şi mult peşte (prăjit în ulei de floarea-soarelui sau în untură) sau în mâncăruri „scăzute" (cu sos).

164

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Baza hranei rămân însă vegetalele (salata, varza, mazărea, cartofii) şi mămăliga cu lapte, brânză, ouă, însoţită de ceapă şi usturoi. Viile numeroase dau vinuri bune; în comuna Sarighiol se găseşte un vin foarte asemănător cu cel de Bordeaux (legendele spun că viţa se trage de acolo). In cârciumi nu lipseşte cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consumă alcool). In schimb, pescarii lipoveni beau mult rachiuri tari („spirtoase"). Sfârâiala dobrogeanã (dupa Radu Anton Roman)

• mãruntaie de miel şi ceva carne de la coadã şi de la gât• 3 linguri unt • 1 polonic de smântânã• sare câtã vã place • 2 cepe• 1 mãmãligã tãrişoarã (500 g mãlai, 2 litri apã)• Se taie mãruntaiele şi carnea îmbucãturi şi se sãreazã dupã chef, apoi se lasã sã se-ndulceascã vreo orã• Se pune mãlaiul la fiert• Se toacã ceapa• Când a trecut destul timp, se pune untul la încins în ceaunel• Se pune ceapa şi carnea la prãjit, sã sfârâie niţel, pânã se rumenesc• Se adaugã smântâna, se lasã sã se potriveascã cu carnea vreun sfert de orã la foc potrivit, timp în care se amestecã mãmãliga• Mãmãliga se întinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uşor şi larg în mijloc, ca o farfurie• Se toarnã sfârâiala în farfuria de mãmãligã şi se şi mãnâncã, repede, cât e fierbinte

Zeamã de mei (dupa Radu Anton Roman)• 1 ceascã de mei • 1 litru supã de legume• 1 pumn de salvie • 1 ceapã• 1 lingurã ulei • sare, piper, boia, cât e cheful• 1 linguritã chimen • pãtrunjel• 3 linguri smântânã (dacã e post, fãrã!)• Se pune supa la fiert cu meiul si încã o ceascã de apã• Se toacã ceapa si salvia• Se cãleste ceapa în ulei încins• Se adaugã la supã salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia• Se toacã pãtrunjelul• Dupã 1 jumãtate de orã se ia de pe foc, se drege cu smântânã desfãcutã în putinã zeamã si se presarã pãtrunjel

14.5. Preparate specifice ardelenesti In această provincie istorică se cultivă porumbul mai mult la munte, iar grâul mai ales la câmpie, aşa că localnicii mănâncă mai multă mămăligă la munte şi mai multă pâine în zonele de câmpie. Adesea, făina se amestecă cu mălai .şi se pregăteşte „mălaiul" pe care-l coceau la ţest (sau în cuptor). Se face mămăligă de trei ori pe zi dar, cel puţin o dată pe zi, se mănâncă cu „sorbitură" (borş). „Tocmagii" (tăiţeii) se fac şi de post, cu ulei, şi de dulce („de frupt") cu ouă, slănină, sau unt topit. Tărăncile din Ardeal sunt renumite la făcut „aluat pe spată" (tăiţei foarte fini, obţinuţi din datul aluatului pe partea foarte deasă a spetei de la războiul de ţesut). De obicei aceşti tăiţei se pregătesc pentru „zama de găină". O trăsătură specifică zonei este utilizarea zerului la salata de castraveţi. Pentru că aici cresc multe oi, carnea de oaie este folosită des în prepararea mâncărurilor. Se face mai puţină pastrama, dar este folosită mai ales la supă (acrită cu mere acre), care se drege cu ou şi

165

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

smântână. De asemenea, fiecare ţăran, când taie o oaie, face „bujeniţă", adică pune carnea la murat cu usturoi şi verdeţuri (după ce în prealabil a fost fiartă). Astfel pregătită, carnea de oaie, poate fi păstrată toată iarna. Pe timpul verii, ardelenii mănâncă borş de legume (cartofi, linte, mazăre), gătite cu ulei sau mai rar cu untură. Apoi, pregătesc mâncăruri scăzute din fasole uscată sau verde, varză, spanac, urzici, mazăre, linte.Intre legume, ceapa, castraveţii şi ardeii graşi sunt folosiţi mai ales la salate ca şi murăturile. Laptele, brânza, untul, caşul sunt aproape nelipsite, cu excepţia zilelor de post, dar şi zerul e utilizat (la acrit salate şi supe). Copiii mănâncă mult lapte, brânză proaspătă şi poame (fructe). Ardelencele fac plăcinte de post umplute cu „tăiţei cu jufă" (tartă din seminţe de bostan din care s-a stors uleiul). Coc plăcinte cu brânză (pe vatră, dar şi în cuptor), iar Ia Crăciun şi Anul Nou fac colaci şi pentru cei ai casei, dar şi pentru naşi şi cumetri. La Paşti fac „pască" (plăcintă mare) cu ouă, brânză de vacă ori de oaie, proaspătă, din primăvară adunată. Jumătate din aceasta este dată preotului, iar cealaltă jumătate este adusă acasă şi este mâncată de membrii familiei, cu ouă roşii. Foarte apreciat este şi „vărzarul de dulce" şi „de post" preparat din „curechi" (varză murată sau dulce). Se bea mult rachiu (jinars, palincă). Iarna se mănâncă multă slănină şi mâncăruri scăzute din carnea porcului tăiat la Crăciun. Vara se consumă mai multe legume, carne de oaie, de pasăre (pui, găină, gâscă), rar de vacă, gătite cu ulei de floarea-soarelui şi untură. Bujenita(dupa Radu Anton Roman)

Bujenita e afumãturã de munte, tipic româneascã – fum rece de cetinã si rumegus de brad – din carne de vânat – iepure, cãprioarã, cerb, mistret etc.• Carnea jupuitã, spãlatã si bine scursã se asterne cu sare destulã si o canã de vin în covatã• Se întoarce în zeamã din 12 în 12 ore, timp de 1 sãptãmânã (dacã nu-i aproape acoperitã se mai pune vin)• Se scurge si usucã, atârnatã de vânt, o zi si o noapte• Se freacã cu cimbru si usturoi• Se dã la fum rece ( 1 sãptãmânã) de cetinã si rumegus de brad• Se mãnâncã asa cum e sau se coace în aluat simplu de apã, fãinã si un pic de ulei

Rotogoale de berbec (dupa Radu Anton Roman)- rotogoale, adicã niste mãruntaie anume ovinei, împãnate cu grãsime si carne (unii le mai spun si momite).- Se spalã cât se poate de bine rotogoalele (cu asta se începe reteta).• 1 kg rotogoale • 1 cãpãtânã usturoi • 100 g slãninã afumatã• 250 g carne oaie • 1 vârf de cutit cimbru• sare, piper, papricã- Deci, zic iar, se spalã bine rotogoalele, apoi se cresteazã si se împãneazã cu slãninã afumatã, carne si 1 jumãtate cãpãtânã de usturoi• Usturoiul rãmas se piseazã, se amestecã cu sare, cimbru, piper si boia si putinã apã cãldutã• Se pun la grãtar (sau în tigaie cu ceva unturã) rotogoalele si se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumatã pânã ce sunt fripte (prãjite)

14.6. Preparate specifice maramuresene Maramureşul vine la ospăţul bucătăriei româneşti cu bucate arhaice, de dincolo de timp, caracteristice unei civilizaţii păstoreşti. Bucăria maramureşeană nu e nici ardelenească, nici bucovineană, ci maramureşeană, un amestec bizar şi fascinant de tradiţii şi influenţe păstrat până în zilele noastre. In Maramureş se găteşte cu multă untură de porc, iar uneori untura e înlocuită cu slănină afumată sau costiţi tăiată mărunt şi topită. Omniprezentă rămâne brânza, consumată simplu sau în cele mai

166

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

ingenioase combinaţi. Nelipsite de pe mese sunt ţuica fiartă cu miere de albine şi horinca de prune coapte. Se mănâncă, mai ales la mese de sărbătoare, sarmale cu smântână, coleşe cu brânză, ciorbe, supe, fripturi, iar ca desert, maramureşenii se îndulcesc cu clătite cu brânză de vacă şi smântână. Mămăliga cu brânză şi jumări, pregătită în straturi şi servită fierbinte, cu ceapă verde şi un pahar „sănătos" de horincă, reprezintă o delicatesă pe care, din fericire, cu toţii şi-o pot permite. Un deliciu rămâne găina umplută cu ficat şi legume, unsă cu untură de porc şi pusă pe jar. Bulz (dupa Radu Anton Roman)

• 1 litru apã • 500 g mãlai • 500 g brânzã de burduf• 50 g unt • 500 ml lapte bãtut• Mãmãliga tare ce-o fac ciobanii o dai si la bulz (altii îi spun urs), cã în fapt, asta-i bucata mioriticã a mai adevãratã• Nu mã-ndoi de la regulã, deci tot cu brânzã de burduf grasã, sãratã si usturoasã vã zic sã umpleþi bucãþile de mãmãligã întinse un pic pe o scândurã si unse cu unt• O sã iasã niste gãluste, care n-o sã aibã mai mult de o jumãtate de chil, cu tot cu cele 150 g de brânzã per bucatã• Sã n-aibã cepuri albe de brânzã, ci mãmãliga sã fie bine rotunjitã, ca un pântec galben peste miezul ce-i bun încins si apãrat• Acum se dã iute la jar, dar nu în mãduva rosie la care se frige o carne, ci în spuzã, spre sfârsit, când focul s-a ascuns si bulzul se va coace mai mult îngropat în cenuºa caldã• E bun si e gata când a prins coajã peste tot si s-a rumenit

Mãmãligã pe pãturi (dupa Radu Anton Roman)• Mãmãligã • 150 g slãninã afumatã • 250 g cârnat afumat• 1 ceapã tocatã (bob de orez) • 1 cãpãtânã usturoi• 200 g brânzã de burduf • 200 g cas• 200 g smântânã mai groasã • piper, cimbru, boia• 50 g pastã rosii • 7 ouã• 100 ml lapte sau smântânã mai subtire• 500 g carne de porc tocatã (mare, ca la Viseu)• Pe fundul ceaunului se întind felii de slãninã subþiri tare, dar bine afumate• Se întinde strat de mãmãligã, 1-2 cm• Alt strat de 5 ouã, bãtute bine cu lapte sau smântânã subtire si cu brânza de burduf• Mãmãligã• Carnea tocatã, amestecatã cu ceapã, piper, boia, cimbru, usturoi si pastã de rosii• Mãmãligã• Cârnati tãiati felii• Mãmãligã• Ca ultim strat, cas ras bãtut cu 2 ouã si smântâna mai groasã• Se acoperã, se dã la cuptor încins, foc foarte mic, cam 1 orã, apoi încã 10 minute, fãrã capac, sã se rumeneascã

167

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

14.7. Preparate specifice bucovinene In ţinutul de basm şi legendă al obcinelor, mămăliga şi mălaiul (făcut din „făină de păpuşoi" amestecată cu făină de secară sau hrişcă) este temelia hranei. Acestora li se adaugă verdeţurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt, borşul de fasole cu usturoi, fierturi din bob şi mazăre, de cartofi sau de „curechi" - varză). Gătesc multe ciuperci (hribi, pe care-i culeg din pădure) îi prepară proaspeţi sau muraţi. Primăvara, când sunt încă „tinere" se face borş de urzici, de ştevie, sfeclă şi mâcriş şi „le dreg" cu ou. In postul Crăciunului mănâncă peşte fript sau plachie, iar în cel al Paştelui, mult bostan fiert sau copt, amestecat cu orez etc. In acelaşi timp se mănâncă mult lapte, brânză şi smântână. S-a dezvoltat aici o adevărată „civilizaţie a vacii" care face posibil consumul smântânii cu sarmale, cu tochitură de purcel, cu tochitură „măcelărească" şi chiar cu plăcintă cu brânză. Pâinea se consumă mai ales la sărbători, în special la Crăciun şi la Paşte. La Crăciun gătesc turte, vărzare (din curechi) găluşte cu crupe, slănină, cârnaţi, carne prăjită în tigaie, în grăsimea de la porc, sau friptă, fac caltaboşi şi cârnaţi. La Paşti taie miei şi-i frig pe jar şi mănâncă friptura cu pască şi ouă „închistrite". Toamna taie câte o oaie şi o fac pastrama. Adesea, din carne de vacă sau din porcul de la Crăciun pregătesc ardei umpluţi „ca-n Bucovina" care se deosebesc de ceilalţi, de pe aiurea, pentru că se adaugă ceva cimbru, carne afumată, smântână... şi foi de dafin. Mai pregătesc musaca din carne de viţel (pentru a fi şi mai gustoasă carnea tocată este amestecată şi cu 1 păhărel de ţuică, 1 lingură mare de unt şi o cană de smântână). Mai prepară „învârtite" ca-n Bucovina, umplute cu brânză de vaci, dar şi cu mac şi mere rase, însoţite de câte o grasă de Cotnari... La Crăciun şi la Paşti, cozonacul bucovinean nu lipseşte din nici o gospodărie. Umpluţi cu nucă din belşug, unşi cu miere parfumată şi gălbenuş de ou „merg" de minune cu licoarea aromată de Cotnari! La nunţi şi la cumetrii pregătesc purcei umpluţi, lostriţă de Bucovina, turte şi colaci coapte pe vatră. Balmos de bucovina (dupa Radu Anton Roman)

• 1 kg mãlai • 2 litri smântânã • 400 g unt• 500 g telemea (mai sãratã, cã primeste) • 1 kg cas proaspãt• Se pun la fiert smântâna si 200 g unt• Se mãrunteste brânza• Când începe sã bulbuceascã fiertura, se presarã mãlaiul, putin câte putin, amestecând mereu• Se adaugã brânza, se amestecã pânã e totul o mãmãligã• Se oferã în blide cu cas fãrãmitat si bucãtele de unt

Ciumperci (dupa Radu Anton Roman)• 1 poalã de ciuperci de pãdure • 250 g telemea• 100 g cas sau cascaval ras • 1 cãpãtânã usturoi mare• 1 legãturã ceapã verde • verdeturi – mãrar, leustean• 50 g unt • 50 ml vin alb• Se separã pãlãriile de cozi si se pun la fiert• Cozile se toacã si se pun la cãlit în unt, pânã se rumenesc usor, apoi se scot în alt vas• Când pãlãriile sunt fierte se scurg de zeamã, se pun în tigaia în care au fost cozile si se lasã sã se rumeneascã• În acest timp se amestecã cozile prãjite cu brânza sfãrâmatã, cascavalul si usturoiul pisat• Se toarnã în tigaie peste pãlãrii, se lasã pânã când se topeste brânza si se întinde, ca prastia, cascavalul

168

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• Se adaugã la sfârsit, ca sã se stingã, un pic de vin alb.

14.8. Preparate specifice banatene Mai întâi trebuie să precizăm că între munţii Orşovei şi ai Caransebeşului se cultivă numai porumb, întrucât în aceste locuri grâul nu are timp să ajungă la maturitate. Populaţia se îndeletniceşte în principal cu creşterea oilor. In zona de câmpie se cultivă grâul. Se cultivă cartofi şi se cresc vite. Datorită poziţiei geografice, în Banat au fiinţat de timpuriu numeroase „societăţi de consum", de unde locuitorii se puteau aproviziona cu untdelemn, cafea, măsline etc. Zarzavaturile - ceapa, ardeiul verde, pătrunjelul, morcovii, castraveţii, hreanul, usturoiul, bureţii sunt folosiţi, foarte mult, la prepararea hranei zilnice. La fel, lintea, mazărea, bârnele, dragaveiul, pătlăgelele şi varza. Pentru acrit se foloseşte agurida, iar ca fructe putem enumera prunele (din care se făceau magiunul sau ţuica), fructele de pădure şi pepenii verzi. Fiind o zonă bogată în ape - peştele are un rol aparte (proaspăt sau sărat şi uscat). Bănăţenii sunt şi apicultori vestiţi, aşa că mierea e folosită şi în alimentaţie, consumată ca atare, dar şi pentru pregătirea prăjiturilor. La pomeni, dar şi în zilele de sărbătoare, se dau invitaţilor colaci (pâine rituală numită „jumişcă"). La nunţi şi la cumetrii se împletesc „colaci - prăjitură" (cozonaci). Se bea mult vin, viţa de vie fiind o cultură extrem de întinsă în zona colinară a Banatului. Praz cu mãsline (dupa Radu Anton Roman)

• 3 tulpini groase de praz • 1 pahar untdelemn• 3 rosii • 1 ceapã• 3-4 cãþei de usturoi • 1 legãturã mãrar• 100 g mãsline negre, zbârcite • sare, piper, boia (dupã gusturi)• 1 lingurã zeamã de lãmâie (cã merge cu mãsline) sau 1 pãhãrel de vin alb• Ceapa, rosiile si usturoiul se toacã mãrunt• Ceapa se rumeneste în ulei, la foc mic• Când e aurie se adaugã rosiile, usturoiul, papricã, piper• Se taie prazul îmbucãturi• Dupã 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit si prazul, se stinge cu o ceascã de apã, se lasã sã molcomeascã 1 juma’ de ceas• Se scot sâmburii (desi nu e neapãrat nevoie) din mãsline• Dacã a trecut jumãtate de orã, se pun si mãslinele la fiert, 5-10 minute, sã se cunoascã cu mâncarea, împreunã cu zeama de lãmâie (sau pãhãrutul de vin)• Se toacã mãrarul• Când e gata se potriveste de sare si se presarã mãrar

Tocanã de ceapã (dupa Radu Anton Roman)• 6 cepe mari • 3 linguri untdelemn• 2 linguri pastã rosii • 1 linguriþã oþet• 3 cãtei de usturoi • 1 jumãtate linguritã papricã• 1 morcov • 1 linguritã zahãr• 1 legãturã mãrar• Se pune ceapa tãiatã felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras, boia• Când a devenit transparentã, se adaugã pastã de rosii, otet, zahãr si se freacã nitel• Mãrarul se adaugã la sfârsit, dupã 10 minute de sfârâit usor

169

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 15 PRODUSE CATERING

15.1. Elemente introductive Industria de catering este parte strategică a economiei naţionale, constituită dintr-un ansamblu de structuri sectoriale strict specializate în producerea şi ofertarea, într-o formă directă şi accesibilă, a produsului de catering. Produsul de catering este o combinaţie complexă de elemente tangibile (preparate şi băuturi din meniu) asociate cu o componentă intangibilă, reprezentată prin serviciul de ofertare. Cateringul este activitatea de furnizare, exclusiv pe bază de comandă, a produsului de catering cu nivel maxim de confort alimentar (accesibilitate directă şi imediată în consum). Cateringul are rolul de satisfacere profesională a necesităţilor şi exigenţelor de consum alimentar în spaţiul public sau privat, într-o manieră personalizată, pentru un segment de clientelă bine definit. Cateringul modern tinde să absoarbă integral consumul de alimente şi băuturi din spaţiul public, atributele sale-direct/imediat, oriunde/oricând- satisfăcând perfect exigenţele societăţii de consum. Ştiinţa creării şi ofertării produsului de catering destinat consumului în afara căminului - în drum spre locul de muncă, la serviciu sau birou, în şcoli, spitale, instituţii publice, gări, aeroporturi dar şi restaurante, bistrouri, fast-food-uri, baruri, cafenele, hoteluri etc - oferă şansa unor afaceri de mare succes, într-un domeniu dinamic, flexibil, atractiv. Viitorul în afacerile din industria de catering este al întreprinzătorilor privaţi îndrăzneţi, dinamici şi foarte inteligenţi. Şansa creării unui sistem de succes, cu beneficii sigure şi stabile în timp, este perfect susţinută de experienţa concernelor occidentale, care au pornit de la afaceri mici, regionale, strict specializate şi au atins aproape perfecţiunea, dublată de cifre de afaceri astronomice. Adaptarea ofertei de catering, ca volum, structură şi standarde de calitate, la necesităţile şi exigenţele particulare de consum zilnic sau speciale (vacanţe, călătorii, marcare de evenimente speciale) reprezintă principiul esenţial în dislocarea consumului alimentar din spaţiul casnic în cel,public. Servirea mesei este un act social, care trebuie să-i apropie pe oameni, pentru a se cunoaşte şi a se respecta, pentru a construi afaceri de succes sau pentru a se simţi bine împreună. Serviciile de catering pot exploata, cu un imens succes financiar, oportunitatile oferite de societatea modernă de consum, în care individul devine o persoană publică, obligată să! întreţină relaţii sociale permanente cu partenerii de afaceri, actul alimentar având un rol important în „jocul" de scenă din spaţiul public. Produsul complet de catering are valenţe psihosociale, care-i amplifică calitatea intrinsecă şi valoarea de piaţă. Calitatea intrinsecă a alimentelor clasice este fericit pusă în valoare şi amplificată prin calitatea de ofertare, care produce satisfacţii psihologice şi transferă actul alimentar în spaţiul social, pentru a-şi exercita rolul de pârghie şi liant al comunicării dintre oameni, care devin nuclee şi colectivităţi stabile de consum. Caterer-ul este furnizorul de produse şi servicii catering profesionale şi autorizate. A fi un bun caterer înseamnă a produce şi oferta preparate şi băuturi perfect adaptate exigenţelor şi tipului de catering practicat: catering hotelier, catering de restaurant (clasic sau specializat), catering de cafenea, pub, bar, bistro, bufet, catering rapid (fast-food, snackbar, take-away- serviciu la pachet), catering de transport (rutier, feroviar, aerian, maritim), catering social (catering şcolar, medical, al instituţiilor publice, armată, pompieri, cazărmi, primării, prefecturi etc.), catering de evenimente (sociale, de afaceri), catering industrial (al angajaţilor tuturor firmelor din economia naţională). Secţiunile şi subsecţiunile industriei de catering sunt conturate prin segmentarea bine definită a pieţei de consum pentru produsul de catering. Fiecare secţiune a industriei de catering are elemente specifice de operare determinate de natura, standardul şi accesibilitatea impusă produsului şi serviciilor de catering, obiectivele generale şi o parte din pârghiile manageriale şi de marketing fiind comune. Competiţia pe piaţa cateringului este acerbă şi presupune o luptă continuă pe principii financiare, de marketing şi informaţionale. Tendinţa naturală şi sănătoasă într-o economie funcţională de a devansa concurenţa şi a fi cel mai bun este rezolvată prin conturarea clară a tipului de catering practicat, specializarea strictă în subsectorul de competenţă, delimitarea segmentului stabil de consumatori, tipizarea şi standardizarea produsului şi serviciilor de catering. Cateringul internaţional a

170

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

atins aproape perfecţiunea în rezolvarea aspectelor managementului producţiei şi ofertării catering, concurenţa pe piaţă manifestându-se prin cele mai subtile şi moderne instrumente informaţionale, financiare şi de' marketing. Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit atât de mare încât la orice moment, pe bază de precomandă, sisteme independente de bucătării mobile pot fi rapid deplasate în puncte lipsite de dotări specializate sau în care rutina normală de catering nu poate fi asigurată la standardul impus. Acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii ale cateringului clasic practicat în unităţi specializate din spatiul comercial si care le-au adus un plus de popularitate si confort prin accesibilitate si flexibilitate.

15.2. Structura industriei de catering Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social, autorizate în producerea şi ofertarea, strict specializată şi cu destinaţie bine definită, a produsului total de catering. Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt:

• cateringul comercial; • cateringul social.

Cateringul comercial are 2 subramuri, în funcţie de orientarea de servire a intereselor pieţei generale respectiv pieţei restrictive. Cateringul social se subdivide în catering instituţional şi cateringul industrial (al angajaţilor). Există 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering:

1. tipul de orientare al afacerii: i. unităţi comerciale; ii. unităţi sociale. 2. tipul de piaţă deservit: i. unităţi orientate spre piaţa generală (piaţa de larg consum); ii. unităţi orientate spre piaţa restrictivă (de grup sau colectivitate cu particularităţi specifice de consum). 3. forma de proprietate: i. unităţi publice; ii. unităţi private. 4. importanţa serviciului de catering în raport cu profilul unităţii: i. unităţi în care cateringul este activitatea principală (restaurante, pub-uri, braserii, pizzerii etc); ii. unităţi în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu profilul unităţii: şcoli, unităţi medicale, sisteme de transport, hoteluri etc. Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piaţa de consum în timp ce sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate. Afacerile în cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale: 1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcţiunii manageriale şi manoperei), a căror valoare este independentă de volumul vânzărilor;

2. un procent mare al profitului reinvestit;3. tendinţa accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru creşterea profitabilităţii;4. cerere de consum instabilă;5. politică de preţuri flexibilă.

Afacerile în cateringul social au următoarele caracteristici esenţiale:1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de volumul vânzărilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);2. tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor pentru mărirea profitabilităţii afacerii;3. cerere de consum relativ stabilă;4. politică rigidă de preţuri.

Serviciile de catering au caracteristici specifice:

171

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

a) consumatorul este prezent în etapele de producţie-servire a produsului de catering. în industria serviciilor alimentare, într-un restaurant care oferă servicii clasice, de exemplu, clientul aşteaptă ca produsul de catering să fie preparat şi îl consumă la masă, de obicei în spaţiul unităţii de catering. Nu există un interval de timp cuprins între producţie şi servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale. Excepţia este reprezentată de unităţile care operează în sistem gătire-conservare (cook-chill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de producţie este separată în spaţiu de cea de servire şi doar etapa de regenerare termică este parcursă în prezenţa clientului;b) clientul este implicat în crearea serviciului. In industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea serviciului. Gradul de implicare a clientului este variabil, de la simpla prezenţă în spaţiul unităţii de catering sau în sala de servire până la autoservire de la un automat de vânzare, în care clientul contribuie la producerea completă a serviciului, prin selectarea unui meniu cook-chill, regenerabil într-un cuptor cu microunde, pe care-1 transportă singur la masă şi o eventuală debarasare a mesei, după consumarea meniului.c) consumarea serviciului se face la punctul de producţie, cu excepţia operării în sistem take-away;d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat în avans, prin expunerea în bufete sau vitrine a preparatelor şi băuturilor;c) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie din industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit de importantă, mai ales în serviciile puternic personalizate;d) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create serviciile trebuie consumate, datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering, volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta;e) timp de contact prelungit între client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie din industria de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit de importantă, mai ales în serviciile puternic personalizate;f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau' un meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odată create serviciile trebuie consumate, datorită perisabilităţii fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristică pentru cele mai multe unităţi de catering, volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o oră la alta;g) serviciile nu pot fi păstrate în timp (depozitate), prin însăşi natura lor nepermiţând acest lucru. Un restaurant care funcţionează 6 ore pe zi îşi poate oferi serviciile doar în acest interval de timp. Odată închis acesta nu mai poate produce servicii care să fie păstrate şi vândute a doua zi. Vârfurile de activitate caracterizează operările din industria de servicii. într-un hotel acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de dimineaţă, prânz şi seară, în special pe timp de vară şi în intervalul sărbătorilor de iarnă. De aceea, echilibrul între cerere şi ofertă este crucial în industria de servicii. Dacă cererea este mai mare decât oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vânzări şi dezamăgirea clientelei. O organizaţie trebuie să acopere nivelul de cerere prin practicarea preţurilor diferenţiate. De exemplu, se poate realiza o încurajare a vânzărilor în perioada mesei de prânz, prin oferirea unor meniuri table d'hote mai ieftine, lăsând meniurile extensive â la carte doar pentru serviciile de cină. Pentru atenuarea vârfurilor de activitate se practică reduceri de preţ care să încurajeze experienţele de consum la alte ore decât cele din intervalul meselor principale. Cu cât operarea este mai puţin standardizată cu atât va fi mai puternic afectată de diferenţele dintre cerere şi ofertă (un fast food care operează cu produse de confort alimentar va fi mai puţin afectat de fluctuaţiile de cerere decât un restaurant de înaltă clasă, care utilizează un procent mare de produse proaspete);h) dificultăţi în controlul de calitate datorită succesiunii în cascadă a etapei de servire imediat după finalizarea etapei de producţie. Viteza cu care se realizează operarea nu permite includerea unor etape consistente de control;i) serviciile au o componentă intangibilă cu un anumit grad de importanţă în ansamblul oferit.

172

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

15.3. Caracterizarea unităţilor de catering

15.3.1. Unităţile comerciale de catering destinate pieţei generale15.3.1.1. Cateringul hotelier Serviciul de catering, alături de serviciul de cazare şi serviciile de relaxare, divertisment şi petrecere a timpului liber, reprezintă pilonii de bază ai activităţilor derulate în industria ospitalităţii. Hotelurile funcţionează atât în spaţiul citadin cât şi în spaţiile de mare atracţie turistică. Intre catering şi turism există intercorelaţii interesante şi valoroase:> sistemele de catering funcţionează profitabil în punctele turistice de mare atracţie, unele reţele de catering constituind un element important al produsului turistic, jucând un rol esenţial în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea;> prin faima conferită de specificităţile sistemului de organizare şi funcţionare, serviciul de catering poate constitui el însuşi un punct de atracţie turistică, care să încurajeze vizitarea unei zone şi să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea şi specificitatea serviciilor oferite de o reţea de catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism. Când oamenii sunt departe de casă, în vacanţă sau cu afaceri au nevoie de un sistem de servicii turistice de primire, hrănire şi organizare a timpului liber care să le ofere tot confortul şi relaxarea de care au nevoie. Turiştii cer să fie hrăniţi cel puţin la fel de bine ca acasă, atât nutritiv cât şi ambiental, dar pot fi dispuşi să încerce şi preparate noi, corect pregătite şi servite. Standardele înalte ale bucătăriei franceze sunt bine cunoscute în întreaga lume, astfel încât numărul şi durata sejururilor în Franţa pot fi explicate şi prin serviciile excelente ale unităţilor de catering. Multe companii fast food au avantajul de a fi internaţionale, astfel încât turiştii pot regăsi produsele lor preferate, servite într-o ambianţă specifică, oriunde s-ar afla în lume. Principalele tipuri de operări catering care se regăsesc în spaţiul hotelier sunt următoarele:- restaurant de lux cu bucătărie haute cuisine (de înaltă clasă);- restaurante specializate, restaurante cu profil etnic;- bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetărie; terasă;- event-catering (catering de evenimente): recepţii, simpozioane, conferinţe, banchet;- catering conex serviciilor de divertisment sau relaxare (discotecă, piscină, coafor, saună, sală de fitness etc);- room-service. Extensia tipurilor de operare catering şi standardul acestora sunt determinate de standardul general de operare al hotelului şi dimensiunile acestuia. Hotelurile mici (30-40 camere) oferă doar servicii de restaurant cu meniu limitat fix table d'hote sau â la carte pentru masa principală şi serviciu de bar. Un hotel de dimensiuni medii (până la 100 camere) are, de obicei, o clasificare de 2-3 stele, care-1 obligă la un restaurant clasic â la carte pentru rezidenţi, o cafenea sau rotiserie cu meniu table d'hote sau semi â la carte pentru atragerea clientelei nonrezidenţiale şi bar de zi/noapte. Hotelurile mari, cu câteva sute de camere şi 3-4 stele, dispun de spaţii şi dotări pentru toate tipurile de operări catering care se pot regăsi în spaţiul hotelier: restaurant haute cuisine, rotiserie, restaurant etnic (francez, japonez, chinezesc, grecesc etc), cafenea, cofetărie, terasă, bar de zi/noapte, săli de conferinţă, sală de banchet, room-service complet. Operările catering sunt proiectate în hoteluri pentru un raport între rezidenţi : nonrezidenţi = 85:15%. Rezidenţii în hotel pot fi în interes de afaceri sau turiştii, fiecare dintre aceste grupuri abordând niveluri diferite de operare catering (restaurant clasic pentru rezidenţi cu interes de afaceri, rotiserie sau cafenea pentru turişti şi nonrezidenţi). Clienţii rezidenţi pot sta în hotel în diferite aranjamente: de o noapte cu mic-dejun inclus, servit în cameră sau în spaţiul de restaurant, aranjament de demipensiune sau en pensiune (pensiune completă). Aranjamentul de demi-pensiune include şederea şi 2 mese, de obicei micul dejun şi prânzul sau cina. Aranjamentul de en pensiune include şederea şi cele 3 mese principale ale zilei, uneori chiar şi ceaiul de după-amiază. Clienţii nonrezidenţi sunt, de obicei, din oraş sau din localităţi învecinate, de la instituţii din apropierea unităţii de catering, trecători prin zona hotelurilor care abordează, de regulă, fie restaurantul

173

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

fie cafeneaua de hotel. Procentul clientelei întâmplătoare, de hazard, nu depăşeşte 1-2%, în comparaţie cu secţiunea fast food sau take away, care funcţionează exclusiv pe această bază fluctuantă de consum. Tipul de produs/meniu depinde de tipul consumatorului căruia i se adresează. Intr-un hotel „care operează, în principal, pentru clienţii cu interese comerciale sau de afaceri servirea mesei se face în mai multe variante:- spaţiu de cafenea, într-o atmosferă relaxantă, destul de rapid şi la un preţ rezonabil;- spaţiul de restaurant â la carte, cu un înalt standard al serviciilor şi calitate a produsului de catering, într-o atmosferă mai sofisticată, cu un meniu extensiv;- spaţiul de bar, adiacent restaurantului â la carte;- spaţiul propriei camere, serviciul de cameră fiind limitat la câteva snacks-uri şi băuturi. Serviciile de catering au o natură pur funcţională: restaurantul â la carte este gândit ca un spaţiu ideal pentru întâlniri sau întruniri de afaceri. Hotelurile care operează pentru turiştii sau clienţii fără interese de afaceri au spaţii şi dotări catering care să reprezintă o prelungire a necesităţilor de odihnă şi relaxare. De obicei, acestea oferă aranjamente de demipensiune sau en pensiune, cu meniuri ciclice, cu o durată a ciclului de 28 zile pentru o perioadă de şedere de 2-3 săptămâni. Meniurile oferite în hoteluri pot fi centrate pe un anumit produs, de exemplu friptură la grătar, sau, de cele mai multe ori, pe o gamă de itemi de meniu. Cea mai largă ofertă de itemi de meniu se regăseşte în varianta â la carte, restaurantele cu bucătărie haute cuisine oferind peste 200 de itemi diferiţi de meniu. Tendinţa actuală este de limitare a numărului de itemi de meniu la aproximativ 100, schimbaţi în funcţie de sezon, evitându-se pierderile nejustificate de preparate necomandate. In restaurantele haute cuisine meniurile sunt constituite pe o perioadă dată, de obicei 3 sau 6 luni, după care sunt modificate. Meniurile sunt, în principal, â la carte şi table d'hote în perioade speciale din an: la sfârşit de săptămână, Crăciun, An Nou, etc. Cartea de meniu este scrisă utilizând limba oficială, uneori cu traduceri în limba franceză/engleză. Numele itemilor de meniu este scris cu un anumit font, pe când traducerile sau precizările caracteristicilor specifice sunt scrise italic sau cu litere mici. în meniurile â la carte toţi itemii au preţ individual, produsele de sezon primind specificaţii de preţ de tipul „preţ de piaţă". Specialitatea casei este un element comun al meniurilor, care poate fi schimbat la rescrierea cărţii de meniu sau săptămânal.Timpul de consultare a listei de meniu este mai redus la nivelurile de bază a pieţei de consum, o carte de meniu a unui restaurant â la carte fiind mai dificil de parcurs (volum mare de itemi). Cele mai multe restaurante adiacente sau nu spaţiului de hotel sunt astăzi restaurante specializate, cu meniuri centrate pe un anumit tip de produs, de obicei specialitatea casei sau un produs cu specific etnic. Produsul oferit de restaurantele de lux şi. facilităţile catering din hoteluri au un nivel de standardizare mult mai redus decât cel caracteristic sistemului fast food. în general, cu cât nivelul de preţuri al unui sistem de operare este mai mare cu atât se reduce gradul de standardizare al produsului de catering. în cadrul diferitelor tipuri de operări din cadrul aceluiaşi hotel cu cât valoarea ASP (Average spend power-putere medie de cumpărare) este mai redusă cu atât se amplifică gradul de standardizare al produsului ofertat. în hotelurile de tranzit, de exemplu, se oferă produse pre-porţionate (cereale pentru micul dejun, conserve, cutii cu lapte şi smântână, brânză, îngheţată sau biscuiţi), care sunt servite direct clienţilor. Hotelurile mari au un departament central propriu de aprovizionare centralizată, de la un singur furnizor. Hotelurile şi restaurantele cu operare independentă îşi aleg cu atenţie furnizorii, care de obicei sunt diferiţi pentru diferitele clase de alimente, pentru respectarea riguroasă a calităţii şi standardul de operare. Stilul de servire este dependent de tipul unităţii de catering şi mărimea afacerii derulate. In hotelurile mici, în care un singur restaurant este utilizat pentru servirea tuturor meselor în aranjament table d'hote pentru prânz şi cină, platourile cu produs sunt servite clienţilor la masă, cu chelner, în hotelurile mari, cu 4 sau 5 tipuri de operări catering există stiluri specifice de servire pentru fiecare din acestea. Serviciul de mic dejun, de exemplu, se poate practica prin autoservire în cafenea sau cu chelner, în sala de restaurant. Pentru prânz şi cină cafeneaua oferă o selecţie limitată de platouri cu snacks-uri direct la masa clientului, unitatea înglobând şi un bufet cu autoservire. Rotiseria de hotel oferă un meniu table d'hote, cu platouri oferite la masa clientului de chelner iar restaurantul cu meniu â la carte oferă serviciu cu veselă de argint, personalizat. Adiţional salonului de restaurant, hotelul poate

174

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

oferi un serviciu limitat de snacks-uri şi facilităţi de serviciu în cameră. Serviciul în cameră este o metodă laborioasă şi de durată în operarea catering, meniul fiind limitat la câteva snacks-uri şi băuturi, stilul de servire fiind acelaşi ca şi în restaurantul de lux. Operarea la acest nivel oferă un stil de servire similar cu cel din restaurantul â la carte din hoteluri, la masă, în platouri de argint. Stilul de servire depinde, într-o măsură apreciabilă, de nivelul preţurilor practicate. In general, cu cât este mai înalt nivelul de preţuri cu atât stilul de servire este mai elaborat şi sofisticat. în unităţile cu valori ASP reduse din hoteluri, clientul se prezintă singur la masă sau la frontul de servire, selectează unităţile de preparate şi băuturi dorite şi rămâne la bar sau se întoarce la masă pentru a le servi. La cealaltă extremă a pieţei de consum, în restaurantele de lux din spaţiul sau ex-spaţiul hotelurilor această operare este exclusiv pe bază de serviciu cu chelner, la masă. Metodele de servire cele mai răspândite sunt serviciul francez şi cel rusesc. în paralel cu amplificarea gradului de sofisticare al stilului de servire pentru alimente se produce un fenomen similar şi cu stilul de servire al băuturilor. De exemplu, într-un restaurant de lux lista vinurilor este amplă iar servirea se face de către o persoană din personalul de servire specializată în acest sens, care va acompania preparatele aduse de chelner cu vinurile potrivite. în unităţile cu valori ASP reduse lista de vinuri este limitată iar acestea sunt aduse de unul din membrii echipei de servire, nu de o persoană specializată în servirea de vinuri (sommelier). Adiacent sălii de restaurant există un bar, unde băuturile sunt servite clienţilor la masa proprie. în operările catering de bază aranjamentul de bar nu există. Perioada de şedere a clientului în spaţiul unităţii catering variază considerabil, în funcţie de tipul acesteia, de exemplu 1/2-1 oră în serviciul de cafenea şi operările cu valori ASP reduse. într-un restaurant cu meniu â la carte extensiv şederea este mai redusă la prânz comparativ cu cina, de obicei datorită limitării duratei pauzei de masă. Durata unei cine poate fi de 3-4 ore într-un restaurant de lux. Servirea băuturilor în aceste unităţi se face într-un spaţiu separat, de cafea. Aceasta permite eliberarea spaţiului salonului de servire şi amplificarea volumul vânzărilor. Debarasarea meselor se face doar de chelner. La nivelurile înalte ale pieţei de consum, pe măsură ce calitatea şi varietatea meniurilor se -amplifică, elementele intangibile ale operării devin din ce în ce mai importante. Experienţa de consum alimentar include elementele de atmosferă, viteză (tempou) a servirii, servicii de acompaniere, elemente de decor. Viteza de servire este, în general, mai relaxată, elementele de decor sunt alese cu gust, în culori pastelate subtile, făcute pentru a crea o atmosferă relaxată, în contraste de roşu cu galben-auriu, pentru a crea impresia de eleganţă. Plantele de interior sunt dispersate în salon de asemenea manieră încât să separe încăperea în zone mici, intime. Decorarea meselor se face doar cu flori naturale. Muzica de fundal trebuie să fie live iar la un nivel mai sofisticat poate fi un cabaret sau un aranjament cu ring de dans inclus în salonul de servire. în restaurantele în care se oferă elemente de divertisment sala de servire este, de obicei, condiţionată, acesta devenind un element de standard al operării obligatoriu în restaurantele de lux. Serviciile de acompaniere (feţele de masă, ustensilele de servire, şerveţelele de masă, tăvile de servire şi pentru prezentarea notei de plată, listele meniu, căruciorul gheridon) şi echipamentele speciale sunt la cel mai înalt standard de calitate. Spaţiul destinat per client în spaţiul de servire este diferenţiat, în funcţie de nivelul de operare: 1,12-1,67 m2/client în aranjamentele de cafenea şi restaurant table d'hote şi aranjamente de banchet. în operarea specifică restaurantelor de lux este alocat un spaţiu de 1,86-2,05 m /client, cu un extraspaţiu esenţial la servirea pe gheridon sau troliu de desert.

15.3.1.2. Cateringul de restaurant Restaurantele sunt unităţi catering care oferă servicii in-house (în spaţiul propriu de servire) sau ex-house (home delivered), exclusiv pe bază de comandă directă sau prin telefon, fax, e-mail (restaurante specializate, de exemplu). Tipul şi standardul de operare catering sunt determinate de oportunitatea de afaceri (locaţie, trafic în zonă, reputaţie) şi segmentul de clientelă-ţintă. Tipurile de operare catering din restaurante sunt următoarele: - restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau â la carte);- restaurant specializat (rotiserie, restaurant vânătoresc, pescăresc, pizzerie, vegetarian,vegan);- restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil local, naţional;- snack-bar;- cafenea (cafe-bar);

175

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- serviciu take-away;- serviciu cu automat de vânzare;- serviciu de terasă etc. Stilurile de servire sunt diverse, de la autoservire în cafenele, snack-bar, automat de vânzare la serviciu elaborat la masă cu personal specializat. Restaurantele de lux nu reprezintă mai mult de 3-5% din totalul restaurantelor existente în industria de catering. Acestea au servicii de catering destinate celor mai exigente segmente ale pieţei de consum, care impun standarde înalte de operare şi o ofertă variată şi extinsă. în cele mai multe restaurante, există o' arie distinctă de bar, care oferă băuturi care preced şi încheie meniul. Aceasta oferă avantajul unui spaţiu de şedere şi relaxare separat de spaţiul propriu/zis (principal) de servire a mesei dar permite şi impunerea indirectă a unui interval maxim de şedere în restaurant. Restaurantele specializate sunt unităţi catering în care oferta de produse incluse în meniu este centrată în jurul unui produs sau a unui grup de produse - simbol (carne de vânat, peşte, came roşie, produse dietetice) care determină specificul restaurantului şi în funcţie de care este construită întreaga structură de operare catering (lista de meniu, dotări şi amenajare a spaţiului de servire, stil de servire, tempoul servirii etc.). Meniurile sunt de tip â la carte, producţia catering se realizează-extensiv în spaţiul propriu de bucătărie iar servirea se face la masă, în stil american (pe platou sau farfurie) sau francez (la gheridon, cu o finalizare a „spectacolului" producţiei catering - flambare, porţionare, dezosare, reîncălzire etc. - în faţa clientului). Principalele tipuri de restaurante specializate sunt următoarele: rotiserie, restaurant vânătoresc, pescăresc, pizzerie, vegetarian, vegan. Rotiseria este un restaurant specializat în ofertarea produselor din carne la frigare/rotisor alături de gustări, salate, garnituri, deserturi, băuturi nonalcoolice calde şi reci, vin la carafa şi un sortiment redus de băuturi fine. Restaurantul vânătoresc este o unitate de catering specializat în oferirea preparatelor din carne de vânat (iepure, căprioară, mistreţ, fazan, carafă, băuturi nonalcoolice calde şi reci. Carnea de vânat, fezandată prin marinare într-un sos format din apă, oţet, vin, condimente, vegetale condimentare, este pregătită la tavă,grill sau rotisor. Se servesc cu sosuri diverse: sos de usturoi pentru friptura de căprioară, sos de smântână pentru mistreţ la tavă, maioneză pentru friptura de potârniche, sos de ciuperci pentru sitari la frigare. Restaurantul pescăresc este o unitate de catering specializată în ofertarea preparatelor din peşte incluse în majoritatea actelor din meniu (gustări, antreuri, preparate lichide, preparate de bază, specialitatea casei) alături de garnituri, salate, deserturi, băuturi. Peştii exotici (somon, ton) crustaceele (crab, homar, languste), moluşte (midii, stridii), calamarul, caracatiţa, rechinul sunt în topul preferinţelor clienţilor, surclasând păstrăvul, ştiuca, scoicile, melcii. Peştii, moluştele, crustaceele şi batracienii reprezintă o hrană sănătoasă şi extrem de valoroasă sub aspect nutriţional. Carnea este caracterizată prin existenţa unor proteine complete, lipide bogate în acizi graşi esenţiali şi precursori ai acestora, vitamine lipo/hidrosolubile, minerale solubile şi direct asimilabile. Carnea de peşte şi fructele de mare sunt considerate alimente funcţionale şi de protecţie, cu rol important în prevenirea aterosclerozei şi bolilor coronariene. De asemenea, icrele de crap, ştiucă, Manciuria, caviarul sunt extrem de apreciate în meniurile restaurantelor pescăreşti.Variantele de prelucrare sunt multiple, peştele fiind utilizat în producţia catering întreg (peşte umplut, de exemplu), medalion sau filetat (file de crap, file de cod). Se procesează termic prin fierbere la presiune atmosferică sau înăbuşit, sotare, frigere, coacere, prăjire. Fierberea scoicilor, midiilor şi stridiilor se recomandă să se conducă la 87°C iar coacerea la 230°C. Pentru rac, creveţi, homar, languste se recomandă temperatura de 95,2°C. Crustaceele se pregătesc cu carapace sau fără aceasta. Midiile şi stridiile se pot servi şi crude, pe pat de gheaţă-solzi, cu arpagic fin tocat, sferturi de lămâie şi toast. Meniurile restaurantelor pescăreşti includ următoarele grupe de preparate:- gustări reci (tartine cu pastă de peşte, sandwich cu sardele, canapele de creveţi. tartine cu langustine, buşeuri cu somon afumat, vol-au-vent cu anşoa, tartine cu icre/caviar, minitarte cu icre, choux cu pastă de creveţi);

176

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- gustări calde (goujou cu şalău, crochete/bulete, chifteluţe, fish-finger); antreuri reci (cocktail din cozi de raci, creveţi cu sos Calipso, scoici cu sos remoulade, medalion în aspic, salată de fructe de mare, sushi cu ton/somon);- antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii Saint Jacque pane, rasol de şalău, ştiucă umplută, somn pane, pui de baltă pane, pui de baltă Meunier);- antreuri calde (paste făinoase cu fructe de mare, pizza cu fructe de mare, pizza cu somon fume, stridii Saint Jacque pane, rasol de şalău, ştiucă umplută, somn pane, pui de baltă pane, pui de baltă Meunier);- preparate lichide (supe matelot - peşte brezat cu legume în unt şi fond legat de peşte -, buillabaise şi choppino - peşte fiert cu fond de peşte, consomme Lady Korsen — din broască ţestoasă, cu coniac şi frişca bătută, gratinat- ciorbe de peşte);- preparate de bază (plachie de crap, file de şalău Bonne-famme, păstrăvi Meunier, păstrăvi Colbert, şalău provencal, saramură de crap, zacusca de morun). Pizzeria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cât mai variat de pizza, alături de gustări calde şi reci, salate, deserturi, băuturi. Termenul de „pizza" derivă dintr-un verb care semnifică „a da gust picant"; acest verb a dat şi felul de preparare: „a la pizzaiola" - amestec picant de sos tomat, paprika, ardei gras, condimente aromate (cimbru, maghiran, dafin) şi usturoi, care acompaniază pastele, cotletele de porc şi preparatele la grătar.In bucătăria clasică, pizza se prepară ca şi o tartă, din aluat fraged sau foietaj, garnisită cu piure de roşii, măsline şi anşoa; micile pizza, în formă de buşeuri se servesc ca gustări la bar. Restaurantele vegetariene şi vegan sunt unităţi de catering specializate în ofertarea unor meniuri dietetice, destinate segmentului de clientelă care, din considerente medicale, religioase, etice, morale, ecologice sau ca mod/stil de viaţă, îşi impun restricţii în consumul produselor de origine animală. In funcţie de nivelul restricţiei impuse în consumul produselor de origine animală, există 5 tipuri de diete vegetariene:1. dieta ovo-lacto-vegetariană exclude orice tip de carne dar admite, alături de produsele de origine vegetală, oul, laptele şi produsele lor derivate;2. dieta lacto-vegetariană exclude orice tip de carne şi oul, dar admite, alături de produsele de origine vegetală, laptele şi produsele derivate din lapte; "3. dieta demi-vegetariană exclude carnea roşie dar admite carnea albă (pui, peşte), oul, laptele şi derivatele acestuia alături de produsele de origine vegetală;4. dieta pesco-vegetariană admite carnea de peşte, icrele, oul, laptele şi derivatele acestora dar exclude toate celelalte produse de origine animală.5. dieta vegan exclude orice produs şi derivat din produsele de origine animală. Veganismul este adoptat ca un mod de viaţă nonagresiv, moral şi în perfectă armonie cu natura. Hrana este vie, nepătată de sânge, sănătoasă (liberă de antibiotice, coloranţi, pesticide, hormoni de creştere etc.) iar dieta este văzută ca o terapie (prevenirea cancerului, bolilor coronariene, obezităţii, osteoporozei, maladiilor degenerative). Veganismul a fost practicat de Pitagora şi adepţii săi (secolul al VI-lea î. Hr.), Platon şi Epicur iar în India este o adevărată filozofie de viaţă, adoptată din considerente etice şi ascetice. Dietele vegetariene şi vegan sunt susceptibile de un aport redus sau insuficient de proteine de primă calitate nutriţională, vitamine (B2, B12, D), minerale (Fe, Zn, Ca). Consiliul Ştiinţific al Uniunii Internaţionale a Vegetarienilor recomandă suplimentarea eforturilor de diversificare şi optimizare a calităţii produselor destinate dietelor vegetariene şi vegan în conformitate cu standardele etice impuse de vegetarieni. în acest moment,gama de produse vegan şi vegetariene este destul de restrânsă: paste şi pireuri din vegetale şi fructe, orez bran, budinci din făină de orez brun, cereale expandate, paste, tofu, conserve din fasole, mazăre, nap, margarine vegetale, imitaţii de came sau lapte, supe din vegetale, alune, nuci, migdale, iaurt din lapte de soia, budinci din lapte de soia, unt de arahide, salate, fructe, măsline, texturate din soia etc. Restaurantele cu specific local, naţional sau etnic sunt unităţi de catering strict profilate pe ofertarea unor meniuri tradiţionale dintr-o cultură gastronomică recunoscută şi apreciată la nivel naţional şi internaţional. Restaurantele cu specific etnic răspund exigenţelor clienţilor societăţii

177

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

modeme de a „călători" imaginar prin experienţa gastronomică din spaţii geografice inaccesibile sau de a rememora senzaţii plăcute avute într-un areal geografic descoperit la un moment dat. Unităţile de catering nu trebuie să rateze oportunitatea de afaceri oferită atât în spaţii turistice cât şi în spaţiul metropolitan, citadin generată de asemenea nevoi de consum iar oferta trebuie să fie pe măsura expectaţiilor de consum. Clientela restaurantului specific etnic este, în mică parte, formată din etnici şi, în cea mai mare parte, de turişti şi clientelă autohtonă rafinată, cu o mobilitate internaţională mare, exigentă. De aceea, bucătăria şi serviciile trebuie să fie de înaltă clasă, autentice, care să respecte identitatea din ţara sau arealul de origine. Marile culturi gastronomice existente la nivel mondial se regăsesc sub formă de restaurante cu profil etnic în marile metropole din întreaga lume. Restaurantele franceza, italiene, chinezeşti, japoneze sunt cele mai renumite. Restaurantul cu autoservire (Self servire, Mc Donalds, Fast food-ul), este o unitate gastronomică cu servire rapidă, în care consumatorii îşi aleg şi servesc singuri preparatele culinare calde şi reci expuse în tronsoane de vitrine cu instalaţie caldă sau rece (gustări, produse lactate, supe/ciorbe, mâncăruri), specialităţi culinare din: peşte, carne de bovine, de porcine, de pasăre etc, salate, deserturi de bucătărie-cofetărie, fructe, sortimente de răcoritoare, sortimente de bere. Toate aceste sortimente sunt expuse în linie de autoservire clasică cu flux dirijat în care consumatorul, la intrare în linie, ridică tava , aşază produsele de panificaţie, preparatele "preferate, "băuturile şi se deplasează pentru achitarea contravalorii la casă. Consumarea meniului preferat se realizează la masă sistem clasic, cu scaune, sau, mese tip expres fără scaune sau cu profil specific Mc. Donalds, Self Servire, Fast-Food. Snack barul, este o unitate gastronomică caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar, cu un front de prezentare şi servire care permite accesul unui număr de consumatori aşezaţi pe scaune înalte (călăreţi) în faţa barului. Consumatorii sunt serviţi direct cu sortimente de băuturi în stare naturală sau preparate sub formă de cocktailuri. Ca sortimente de preparate culinare pot oferii mici aperitive (tartine, sandwich-uri), gustări reci, deserturi de cofetărie, băuturi calde stimulente, băuturi răcoritoare. Forma de amplasare a tejghelei poate fi în zig-zag, rotundă, pătrată sau liniară. Disco (video) - bar, este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comercială fiind axată în prezentarea şi servirea de gustări reci, produse de cofetărie şi patiserie, îngheţată, băuturi răcoritoare, băuturi slab alcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiţie şi de dans, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi prin Disk-Jockey, care asigură organizarea şi desfăşurarea întregii activităţi muzicale. Videoteca este special amenajată cu instalaţii de redare şi vizionare în care se prezintă programe şi filme. Servirea se realizează la masă de ospătari, vânzători sau prin autoservire direct la secţii. Berăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment cvasicomplet de bere (blondă, neagră, caramel, dietetică, fără alcool, hipoglucidică-nefiltrată) asociat unui meniu care să promoveze consumul acesteia (produse picante, consistente de tipul fripturilor, cârnaţilor picanţi, micilor, pizza, kebab, antricot la tavă, plăcinte şi rulade cu carne, peşte file afumat, salate picante, bacon, brânză, minipateuri, foietaje diverse etc.). Ceainăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de ceaiuri (ceai din plante aromate şi medicinale, ceai verde, ceai negru, cocktail de ceaiuri aromate etc.) asociat cu snack-uri (sandwich-uri, roll-uri, paste, chips), selecţii de hours-d'beuvre (preparate din ouă, plăcinte cu carne, pizza), fantezii (cocktail de canapele pe toast cu ciuperci, peşte afumat, şuncă, brânză, bacon, bouche-uri, foitaje, minipateuri). Birtul este o unitate de catering popular (de masă) amplasată în zone de tranzit, intens circulate (pieţe, gări, autogări), care propune un meniu semi â la carte şi serviciu la masă şi bar. Meniul are un număr restrâns de acte alimentare (gustări calde şi reci, preparate lichide, preparate de bază, desert, băuturi răcoritoare, cafea, băuturi alcoolice). 5. Catering de bistro, bufet, cofetărie Bistro-ul este o unitate de catering care realizează ofertarea rapidă a unor minuturi, gustări, produse de patiserie-cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Braseria este o unitate de catering de tip restaurant table d'hote, care oferă un meniu la preţ fix pentru cele 3 mese principale ale zilei, inclusiv băuturi. Primul fel şi desertul este servit de chelner iar felul principal este selectat de către client dintr-o vitrină de bufet, asistat de un membru al personalului de servire.

178

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Bufetul, este o unitate de comercializare a produselor de. catering (inclusiv băuturi) amplasată în spaţiul de primire-acomodare sau pe holurile instituţiilor publice (universităţi, teatre, cinema), centre comerciale, mijloace de transport, cabane turistice, moteluri etc. Bufetul oferă gustări calde şi reci, fantezii, hours d'oeuvre, aperitive,, băuturi nealcoolice calde şi reci. Cofetăria este o unitate de catering specializată în ofertarea unui sortiment variat de deserturi (prăjituri, fursecuri, tarte, torturi, bomboane fondant, marţipan, patiserie, îngheţate etc.) acompaniate de băuturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolată caldă etc.), reci (apă minerală, plată, sucuri naturale, băuturi carbogazoase) şi un număr restrâns de băuturi alcoolice (aperitive, şampanie, bere, cocktail-uri etc.). Semipreparatele de cofetărie se clasifică în funcţie de materia primă folosită în: semipreparate din zahăr (siropul de însiropat, fcndant, barot, zahăr ars), semipreparate din ou şi făină (blat, foaie, coji indiene, pişcoturi de şampanie), creme pe bază lapte, grăsime, frişca, semipreparate din fructe proaspete (jeleu, fructe confiate, fructe în alcool, răzături). semipreparate din fructe uleioase (marţipan, pralină), semipreparate din albuş (coji), semipreparate auxiliare (frişca, sos de cacao, brezăr, poci, şvarţ, ciocolată cuvertură)-, umpluturi diferite (came, spanac, varză, brânză, vişine, prune, mere). Pentru ornarea şi decorarea produselor de cofetărie se utilizează elemente de decor. Elementele de decor pot fi din zahăr, din drâgan, din pastiaj, ciocolată, cremă şi fructe confiate. Asamblarea semipreparatelor realizate în laboratorul de cofetărie determină următoarea structură sortimentală de bază: prăjituri cu blat, cu frişca, cu foi de ruladă, prăjituri din foi (doboş, Alcazar, Richard), prăjituri din coji (indiene, merengue), torturi într-o largă varietate (cu blat alb/colorat, pe bază de foi doboş şi Richard, pe bază de frişca, fantezii, piese, torturi aniversare), fursecuri (din aluat fraged, pe bază de grăsimi, din foietaj, din „langues de chat", din albuş, pe bază de foi doboş, foi de mladă şi fructe oleaginoase), îngheţate (pe bază de lapte, pe bază de fructe, casate, parfeuri, specialităţi), produse de bombonerie (fondante, cu fructe în alcool, pe bază de marţipan, pe bază de cremă ganaj, cu compoziţie spumoasă, din fructe oleaginoase, caramele). Cofetăria poate să comercializeze şi produse de patiserie realizate în laboratorul propriu, denumite patiserie.Aluaturile obţinute pot fi nedospite (simple: foaia de plăcintă românească şi foaia de plăcintă grecească, sau cu adaos: pate â choux, aluat fraged, aluat franţuzesc sau foietaj), fie dospite (simple, utilizate pentru obţinerea produselor de patiserie sau cu adaos, utilizate pentru obţinerea cozonacului, a cojilor de savarine).

15.3.2. Unităţile de catering comercial destinate pieţei restrictive (1) Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop „hrănirea" unui număr de călători care sosesc concomitent la o destinaţie dată, de pe o anumită rută de transport, într-o unitate catering, care trebuie serviţi într-un interval restrictiv de timp (intervalul între rute). Servirea alimentelor şi băuturilor poate fi destul de dificilă, date fiind condiţiile fizice în care se realizează (trafic de călători, viteză de circulaţie). Cateringul de transport deserveşte o piaţă eterogenă şi ridică probleme speciale de management, restricţii de spaţiu şi probleme de securitate la operarea „in tranzit" pe ruta de transport. Patru tipuri principale de catering de transport pot fi identificate:- cateringul sistemului de transport rutier a evoluat de la serviciile simple de bar sau birturi la cele moderne, la parbrizul maşinii sau în restaurante de şosea. Serviciile sunt disponibile 24 de ore din 24 şi ridică, de obicei, probleme de transport dus-întors a personalului la distanţe mari de concentrările urbane (zeci de kilometri distanţă) şi de securitate a serviciilor (localizare izolată, ore şi condiţii periculoase de servire). Stilurile de servire includ: autoservirea, restaurant cu serviciu la masă, automat de vânzare şi sistem „la pachet".- cateringul sistemului de transport feroviar are două arii majore de operare: cateringul terminal (din gări) şi in-transit (în tren). Cateringul terminal include următoarele tipuri de unităţi: baruri private cu funcţionare sub licenţă, autoservire, restaurante cu serviciu la masă, unităţi fast-food sau take-away, dotări suplimentare cu automate de vânzare, care oferă alimente şi băuturi calde şi reci. Cateringul in-transit prezintă două tipuri principale de servire: restaurant pentru micul-dejun, masa principală sau cină şi bufet cu autoservire sau bistro.

179

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- cateringul sistemului de transport aerian cu două arii de operare: catering terminal (în aeroporturi) şi „in tranzit" sau „in flight". Stilurile de servire în cateringul terminal sunt: autoservire, restaurant cu servire la masă, serviciu de bar, automate de vânzare. Serviciile „in flight" diferă considerabil în funcţie de clasa de transport, tipul şi durata zborului etc. Porţiile de preparate şi băuturi sunt înalt standardizate ca structură sortimentală, compoziţie şi mod de ambalare (caserole trase în folie de plastic) şi ofertare (ustensile de unică folosinţă pentru creşterea gradului de igienă şi reducerea volumului şi densităţii bagajului catering). în serviciile de clasa I stilul de ofertare este pe cărucior mobil (gheridon), preparatele fiind porţionate în faţa clientului, montate şi garnisite în conformitate cu natura preparatului servit. De obicei, serviciile de catering aerian sunt oferite de o firmă specializată care încheie contract cu mai multe unităţi de transport, asigurând un standard constant al produsului catering.- cateringul sistemului de transport maritim prezintă particularităţi distincte, în funcţie de lungimea rutei parcurse (croaziere de scurtă durată sau linii maritime de transport la distanţe mari). Pe liniile de croazieră standardul ofertei de catering este ridicat deoarece este un element esenţial al afacerii propriu-zise (transport de persoane). Pe ratele de distanţă scurtă necesitatea de a „hrăni" un număr mare de persoane face ca sistemul de servire să fie, de obicei, rapid, gen fast-food sau catering de masă (2) Cateringul cluburilor aparţinând unor clase socio-profesionale (armată, academice, oameni de afaceri, politicieni, muncitori profesionişti cu o anumită specializare etc.) are drept scop crearea unuiserviciu specializat de ofertare a unui produs care să susţină şi să promoveze atmosfera de relaxare şi divertisment creată în cluburile de petrecere a timpului liber. Meniurile sunt frugale şi includ gustări, minuturi, fantezii, deserturi, băuturi iar serviciul este personalizat, la bar sau la masă. Cluburile private funcţionează sub licenţă, independent sau într-o reţea tip franciză sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al acţionarilor, care sunt membri ai clubului şi proprietarii acestuia. (3) Cateringul contractat este o formă de catering comercial în care instituţiile publice (şcoli, spitale, sanatorii, unităţi industriale etc.) cedează prin contract managementul departamentului de catering unei firme specializate în acordarea de servicii sociale de catering. Organizarea pe baze comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare şi amplificare a calităţii produsului şi serviciilor de catering, organizate cu un management financiar riguros şi transparent. Contractul se încheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau limitate (6 luni-1 an). Contractantul privat se obligă să asigure dotările catering impuse de standardul contractat, să utilizeze personal specializat şi să acopere complet operarea catering zilnică la volumul, frecvenţa şi standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500-700 de clienţi ai cantinei şcolare, de exemplu). (4) Cateringul de evenimente reprezintă secţiunea de catering comercial 'care are drept obiectiv derularea serviciului complet de catering, pe bază de contract sau comandă fermă, la un anumit moment, într-o anumită locaţie, pentru un anumit număr de clienţi, cu un meniu la un preţ negociabil şi extraservicii prestabilite (proiecţii video, ring de dans, dotări săli de conferinţă etc.).- Evenimentele marcate printr-un serviciu comandat de catering sunt de următoarele tipuri:- sociale, (nunţi, botezuri, parastas, aniversări, seri dansante, banchete etc.);- de afaceri (conferinţe, simpozioane, şedinţe ale consiliilor de administraţie, mese de afaceri etc.);- mixte, sociale şi afaceri (spectacole, expoziţii, inaugurări etc.). Evenimentele marcate prin funcţiuni de catering pot avea un- caracter nonformal (aniversări de majorat, petreceri de divertisment) sau cu un înalt grad de formalism (mese ale lojelor masonice, întruniri profesionale etc). Cateringul funcţional poate reprezenta funcţiunea principală de afaceri a unei unităţi, constituită ca o organizaţie specializată în acest sector dc servicii, sau cateringul funcţional care nu are nici o legătură cu funcţiunea principală a instituţiei (spitale, unităţi economice) sau reprezintă unul dintre multiplele servicii oferite de acesta (hotel). Tipul şi extensia serviciilor de catering oferite de sectorul funcţional depinde de poziţia cateringului funcţional în ansamblul afacerii generale dar şi de nivelul pieţei de consum căreia i se adresează. în hoteluri de lux se pot oferi servicii de catering funcţional pentru sute de invitaţi în mai

180

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

multe spaţii special create în acest sens pe când un hotel de mici dimensiuni oferă servicii doar pentru un număr limitat de clienţi sau nu oferă servicii de banchet. Cateringul funcţional se regăseşte atât în secţiunea comercială cât şi în cea noncomercială a industriei de catering. în sectorul comercial un procent foarte redus de unităţi specializate în catering funcţional oferă servicii de cea mai înaltă clasă, deoarece standardele înalte de operare sunt asociate cu preţuri mari, care limitează drastic piaţa de consum. De aceea, piaţa principală a cateringului funcţional este reprezentată de unităţile cu standard mediu de operare catering, unităţile de acest gen fiind hotelurile de dimensiuni medii, pub-urile, restaurantele independente, etc. Nivelul de bază al pieţei de consum este foarte slab reprezentat de cateringul funcţioanal. In sectorul social cateringul funcţional este foarte rar principala funcţiune a unei instituţii (spitale, şcoli, cantine industriale etc.), departamentul de catering nefiind organizat pe criterii de profit ci pe criterii sociale (marcarea unor aniversări, competiţii şcolare, expoziţii sau prezentări de carte etc.). La graniţa dintre comercial şi noncomercial există un catering funcţional care aparţine unui sector semicomercial. în acest sector majoritatea evenimentelor sunt organizate pe criterii de nonprofit, cu unele excepţii, în care se impune un nivel predeterminat de profit. Exemplul clasic este al cateringului universitar, care funcţionează, în principal, pe criterii de nonprofit. în timpul vacanţelor departamentul de catering poate organiza alte tipuri de funcţiuni pe criterii de profit (conferinţe, simpozioane, banchete). Sezonul principal de catering funcţional ţine din octombrie până în mai, cu o perioadă de vârf în decembrie-ianuarie. în restul anului dotările departamentului de catering pot fi utilizate în regim de restaurant pentm grupuri de turişti. De asemenea, spaţiile pot fi închiriate pentm o zi sau o jumătate de zi pentm spectacole, expoziţii comerciale, prezentări de modă, unde serviciile catering sunt limitate. Această caracteristică principală a cateringului funcţional-sezonalitatea- este acut resimţită de unităţile specializate în oferirea strictă a acestor servicii şi mai puţin de cele în care cateringul funcţional este o latură adiacentă nucleului principal de afacere (pub-uri, cantine industriale etc.)

15.3.3. Cateringul social instituţional (1) Cateringul şcolar este secţiunea cateringului social care are drept scop acordarea serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi şi studenţi, cu necesităţi speciale şi exigenţe diferite, în funcţie de vârstă, statutul financiar, formă de operare (sistem public sau privat). Standardele nutriţionale sunt extrem de importante în sectorul social în general, şi în cel şcolar, în particular, cu atât mai mult cu cât clientela este una captivă, total dependentă de serviciile de catering oferite de unitatea instituţională. Serviciul este suportat, integral sau în cea mai mare parte(75-90%) din bugetul administraţiei locale în cazul instituţiilor de stat iar în unităţile private este inclus în costul pachetului educaţional plătit anticipat. Autorităţile administraţiei locale (primărie, inspectorat şcolar) sunt obligate să creeze spaţii de producţie şi servire a mesei pentru elevi şi studenţi în incinta unităţilor şcolare, în care sc oferă servicii de catering competitive cu cele din spaţiul comercial. De asemenea, se creează spaţii separate de servire a mesei pentru educatori, profesori, personal administrativ şi de secretariat. Legislaţia modernă prevede o descentralizare a sistemului de catering, cu o asumare a responsabilităţilor manageriale la nivelul şcolilor cu mai mult de 200 de elevi. Directorii de şcoli sau colegii devin responsabili de toate aspectele operării din instituţia pe care o conduc, devenind tot mai mult manageri generali cu autoritate deplină în toate subsecţiunile active ale şcolii şi nu numai în secţiunea educaţională. Educaţia nutriţională şi curativă reprezintă un element important al complexului educaţional oferit de instituţiile "şcolare. Pregătirea şcolară se face nu numai în sala de clasă ci şi în sala de servire a mesei, elevii putând să vadă translaţia teoriei în practica cantinelor şcolare sau a restaurantului. Directorii nu, vor mai fi preocupaţi doar de standardele §i criteriile educaţionale aplicate în instituţia pe care o conduc, considerând hrănirea elevilor doar un aspect colateral al funcţie lor. în unele situaţii directorul asigură conducerea administrativă a unei bucătării centralizate de producţie catering, care furnizează produse gata-preparate unor bucătării de finisare ale unor şcoli sau subordonate nucleului educaţional de bază, principal.

181

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Programe de protecţie specială pentru familiile defavorizate (cu copiii mulţi, cu un venit modest, familii dezmembrate sau monoparentale) trebuie să fie promovate de autorităţile locale. Aceste programe vor include fie mese gratuite fie un supliment săptămânal de bani cash pentru acoperirea necesităţile de hrănire a acestor familii. Aspectele de marketing în sectorul noncomercial au fost foarte mult timp ignorate sau minimizate astfel încât s-a produs un declin accentuat al volumului de consum (de la 65% în 1987 la doar 50% în 1991). Campaniile de marketing, care au fost declanşate pentru stoparea spiralei de declin financiar, au pus în evidenţă noile tendinţe de consum, care au fost ignorate. S-a stabilit că elevii îşi doresc servirea mesei într-un spaţiu şi în condiţii mai puţin rigide, relaxante, doresc ca alimentele să fie proaspăt preparate din ingrediente proaspete şi sănătoase, cu posibilitatea de a cumpăra şi porţii mai mari şi o corespondenţă mai bună între preţ şi valoare. Meniurile clasice, carne +2 feluri veg (cu vegetale), nu mai satisfac exigenţele actuale ale acestui segment de consumatori. Copiii au o mobilitate din ce în ce mai mare, au experimentat foarte multe tipuri de alimente „la modă", gusturile s-au schimbat foarte mult , mesele tip snack au devenit tot mai populare şi există o mai mare varietate de produse puse la dispoziţia lor astăzi pe piaţa comercială. Zilnic, tendinţele şi opţiunile lor alimentare sunt „deformate" de „alimentele comerciale" de la Mc Donald's, Wimpy, Burger King, Pizzaland, promovate prin programe publicitare agresive la radio, TV, în ziare, reviste sau mijloace de transport. Organizaţiile şcolare de catering intră în competiţie cu marile organizaţii internaţionale, cu un buget enorm. Politicile adoptate de instituţiile şcolare tind spre orientare a afacerii de catering spre piaţa de consum, astfel:1. crearea unor restaurante care să ofere alimente mai sănătoase în şcoli (sandv/ich, salate, fruete,vegetale proaspete,iaurt,fripturi la grătar, băuturi light);2. introducerea în cantine a unui „semafor" de ghidare a traficului de alegere corectă a alimentelor, cu trei niveluri de consum:- roşu, cu semnificaţia „opreşte-te şi gândeşte-te bine înainte de a servi aceste alimente": chips, savarine, gogoşi, dulciuri, ciocolată, foietaje, îngheţată, alimente prăjite;- galben, cu semnificaţia „serveşte cu moderaţie aceste alimente" sau „mergi înainte dar cu grijă": plăcintă cu brânză, spaghetti bolognaise, ouă/lapte, brânză, iaurt, biscuiţi;- verde, cu semnificaţia „serveşte cât doreşti din aceste alimente": fructe şi vegetale, sucuri de fructe, cartofi prăjiţi, pizza, cereale şi crape (pâine, orez, paste), rulade simple sau umplute, salate (atenţie la dressing-uri). Aceste instituţii au introdus pachete informaţionale care sunt distribuite în şcoli şi care conţin postere, exemple de liste de meniuri şi reţete, chestionare distribuite elevilor şi părinţilor, discutate la orele de clasă. Materialele publicitare utilizează limbajul de astăzi al copiilor pentru a descrie itemii de meniu iar decorul şi ambianţa oferite în spaţiul de servire ţin cont de gusturile şi preferinţele copiilor, incluzând postere şi decoruri pictate pe pereţi ca şi tricouri, jambiere, caschete cu însemnele caracteristice spaţiului de catering alimentar (radio, presă, TV, posturi locale), magazinele sau automatele introduse în spaţiul de şcoală reprezintă elemente adiţionale de marketing. (2) Cateringul medical este secţiunea de catering social care are drept scop acordarea serviciilor de catering clientelei captive (pacienţi) cu necesităţi speciale de dietă din spitale, sanatorii, centre de recuperare, institute de geriatrie etc. De asemenea, cateringul medical se adresează, prin forme speciale de operare catering (cantine-restauranf), personalului medical şi vizitatorilor. Meniul oferit de departamentul de catering al instituţiei de sănătate este, de obicei, tip table d'hote, cu o posibilitate limitată de selecţie a unor variante de meniu. Pacienţii au, de regulă, meniuri restricţionate (diete) medical. Principalele tipuri de diete impuse într-o unitate spitalicească sunt următoarele:1. diete normale sau complete, în care pacienţii pot servi orice aliment prin metode tradiţionale, fără restricţii;2. diete light, destinate pacienţilor care au intrat în stadiul de recuperare. Meniurile vor fi restrânse la alimente uşoare, uşor de consumat şi digerat (sucuri de fructe, supe, came tocată, peşte fiert, produse pe bază de ou, budinci din orez, îngheţate, jeleuri de fructe etc.);

182

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

3. diete soft destinate pacienţilor care pot servi orice produs într-o formă accesibilă, specifică persoanelor cu afecţiuni dentare (produse tocate sau sub formă de paste, supe, supe-creme etc).4. diete modificate terapeutic, reprezintă diete adaptate din meniul nomial oferit de departamentul de catering al spitalului şi care reprezintă o parte a tratamentului sau terapiei medicale. Dieta trebuie să conţină toţi nutrienţii necesari pentm o bună echilibrare nutriţională a' meniurilor, cu excepţia cazurilor în care unor pacienţi le este interzisă consumarea anumitor grupe de nutrienţi. Dietele modificate sunt stabilite prin acord între operatoml de catering şi dietetician şi includ dietele destinate diabeticilor, persoanelor cu afecţiuni gastrice acute sau cronice, dietele hipocalorice etc.5. dietele speciale destinate pacienţilor care din motive particulare nu pot servi meniurile normale oferite în spaţiul unităţii de catering spitalicesc. Meniurile acestora vor fi pregătite separat, după reţete şi metode de producţie supervizate de dietetician. Porţiile pot fi de mărime mică, medie sau mare, tendinţa actuală fiind de creare a unor preparate mai sănătoase (sărace în zahăr, sare, fibre, grăsimi şi bogate în fibre).Meniurile pentru personalul medical sunt similare cu cele oferite în restaurantele din cateringul industrial, cu o-gamă destul de limitată de alimente şi băuturi la preţuri diferite. (3) Cateringul instituţiilor publice (armată, poliţie, pompieri, primărie, prefectură etc.) este secţiunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajaţilor instituţiilor de stat de la nivel local şi naţional (operatori, personal administrativ, de secretariat, întreţinere, staff managerial etc.). Armata, de regulă, are un coip specializat în catering la fel ca şi serviciile civile (poştale, de exemplu). Nivelul dotărilor şi al serviciilor diferă foarte mult, de la autoservire pentru întregul personal la restaurant de înaltă clasă, pentru staff-ul managerial. Cateringul din închisori are drept caracteristică principală bugetul restrâns alocat, aşa încât planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare săptămânal, având cantităţi prestabilite de alimente, cu restricţii pentru came şi.ţinând cont de dietele impuse pentru unii captivi (achiziţia de fructe proaspete acoperă, de regulă, aceste necesităţi vegan).

15.3.4. Cateringul social destinat angajaţilor (industrial) Este secţiunea de catering social care are drept scop oferirea, în sistem subvenţionat, a serviciilor de catering angajaţilor tuturor firmelor industriale din economia naţională, inclusiv angajaţilor industriei de catering. Dotările catering din acest sector sunt diverse, de la simplele automate de vânzare, care oferă o gamă limitată de snacks-uri şi băuturi, până la serviciul personalizat cu chelner, la masă, pentm staff-ul managerial de top. Serviciile de catering industrial au o importanţă mai mult funcţională decât de relaxare sau divertisment deşi spaţiul de servire a mesei reprezintă un loc de repaus, relaxare şi refacere a forţei de muncă pentru toţi angajaţii care optează pentm frecventarea acestor dotări. Dotările de catering industrial la marile firme au apărut în secolul XIX, când s-a dovedit corelaţia existentă între sănătatea fizică şi cea mentală a angajaţilor, astăzi aceste dotări fiind mult extinse şi funcţionând la un înalt standard de calitate.Principalele tipuri de dotări catering care se pot regăsi în cateringul industrial sunt următoarele:> cantina cu un singur front de servire sau cu un circuit liber, frecventată de majoritatea angajaţilor, oferind gustări, meniuri complete şi băuturi;> cafe-bar sau snack bar, care oferă doar mese frugale de tipul snacks-uri, sandwich-urilor şi băuturi. De obicei, sunt frecventate de cei care servesc masa la pachet, doar pentru cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de după-amiază.> restaurant pentru staff-ul managerial mediu, deschis doar în perioada meselor principale, cu o mare varietate de meniuri şi un înalt standard al serviciilor catering;> restaurantul de lux pentru staff-ul managerial de top, deschis în perioada meselor principale, cafeaua de dimineaţă şi ceaiul de după-amiază, cu cel mai înalt standard de operare catering;y automate de vânzare, pentru suplimentări ale meselor principale, disponibile şi noaptea ca şi în weekend-uri, oferind meniul complet pentru masa principală, itemi snack şi băuturi, plasate în apropierea sălii de servire, utilizate de angajaţii de la toate nivelurile ierarhice;

183

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

> dotări catering pentru servirea mesei în blocul de birouri sau pentru transportul la bucătăriile-satelit, care operează pentru un complex uzinal;> dotări de banchet pentru întruniri de afaceri sau funcţiuni sociale, cu servire similară cu cea din restaurant.

15.4. Echipamente de producţie catering Echipamentele de producţie catering sunt de 3 tipuri :(A), echipament de bază destinat dotării secţiunilor de prelucrare specifică a principalelor grupe de produse: bain-marie, grill, salamander, charcoal (grătar cu cărbuni), cuptorul de convecţie şi/sau cu injecţie de abur, plite inductive, cuptoare cu microunde, plite halogenice etc.(B). echipament mecanic: roboţi de bucătărie, feliatoare, maşini de curăţare a vegetalelor, mixere, malaxoare, maşini pentru plăcinte, tarte, linii de pizza etc.(C). echipament frigorific şi de condiţionare a spaţiilor de producţie: refrigeratoare multicompartimentate, congelatoare, aparate de decongelare, ventilatoare-extractor etc.(D). ustensile şi echipamente mici: oale, tigăi, tăvi, castroane, vase yena, strecurătoare, sotiere, vase speciale pentru depozitare pe bain-marie a sosurilor, supelor, forme speciale de decupare sau matriţe, de diferite forme şi mărimi pentru şarlotă, savarine, brioche etc, linguri, polonice, cuţite speciale, tirbuşon, râzătoare, site, palete, tel, aparat pentru zdrobire usturoi etc,(E). echipamente auxiliare: maşini de spălat vase, maşini de spălat pahare, toaster (prăjitor de pâine), compactor de deşeuri, cafetieră, shaker, storcător de fructe etc.

Clasic şi modern în tehnologia culinară Primul defineşte profilul unităţii unde se desface producţia, natura acesteia, regimul de funcţionare, capacitatea şi programul sortimental, sistemul de distribuţie. Aprovizionarea tehnico-materială se referă la posibilităţile locale de aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizo-rului, în final, fabricaţia însumează toate datele tehnologice, tipul bucătăriei, al secţiilor de producţie, modul de organizare, baza de utilaje, necesarul de forţă de muncă. Metoda clasică de obţinere a preparatelor culinare are câteva dezavantaje: costuri mari impuse de investiţiile pentru dotarea spaţiilor de producţie, indice scăzut de utilizare a capacităţilor de producţie, volum mare de muncă manuală, dificultăţi în aprovizionare. Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a producţiei de preparate culinare, presupune existenţa unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregătire culinară, a porţionării în ambalaje care să ofere facilitate în servire. Sistemul implică două etape distincte, separate în timp şi spaţiu: catering industrial şi comercial. Primul constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare preliminară, preparare, porţionare) şi conservarea acestora de durată prin congelare, refrigerare, sterilizare sau deshidratare. Cateringul comercial implică operaţiuni de conservare, depozitare în spaţii de congelare, convenire a preparatului prin decongelare şi tratamente termice premergătoare fazei de consum. Avantajele siste-mului se regăsesc în investiţii cu 50% mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari. De asemenea, suprafeţele de producţie devin cu 60-80% mai mici, volumul de muncă manuală scade cu 50-70%, iar pierderile se reduc datorită fluctuaţiei zilnice a consumatorilor.

Tehnologia de fabricaţie în catering Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiilor culinare din unităţile de alimentaţie publică, cu particularităţi tehnologice legate de conservarea produselor. Asemănarea tehnologiei de fabricaţie a produselor în sistem catering cu cea a produselor realizate în unităţile de alimentaţie publică se referă la respectarea succesiunii logice a operaţiilor fizice, chimice şi biochimice ale fluxului tehnologic. Operaţiile fizice legate de sortare, curăţire, spălare, divizare, cântărire sunt identice. La operaţiile chimice şi biochimice, care intervin în fazele de tratare termică şi conservare a preparatului ambalat pentru livrare, apar modificări substanţiale legate de noile orientări nutriţionale. Ambalarea preparatului pentru a putea fi conservat este, de asemenea, o fază în care trebuie respectate toate condiţiile impuse de conservarea vitaminelor ce rămân în preparate după tratamentele termice.

184

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Noile tehnici şi disfuncţiile lor Producţia culinară modernă a adus, ca element de noutate, tehnici deja consacrate în ţări cu tradiţie culinară din întreaga lume: „cook-chill" (gătit/ refrigerat), „cook-freeze" (gătit/congelat) şi „sous vide" (gătit/ambalat sub vid). In ceea ce priveşte alimentaţia, consumatorul de astăzi a devenit mult mai exigent în alegerea preparatelor culinare care să-i satisfacă nevoile calitative şi cantitative de energie, nevoi care nu mai pot fi asigurate doar prin intuiţie, talent sau îndemânare. Introducerea tehnicilor moderne de preparare culinară în anumite domenii ale cateringului a fost impusă de creşterea eficienţei şi a productivităţii mici. Aceste schimbări au determinat utilizarea maximă a echipamentului tehnologic şi menţinerea ridicată a standardului de calitate şi al valabilităţii preparatelor. Problemele cu care se confruntă producţia culinară contemporană se referă la personal (condiţii de muncă neatractive, puţine persoane calificate), la alimente (materia primă este scumpă şi perisabilă) şi la echipamente (cost ridicat al întreţinerii şi înlocuirii). Energia şi spaţiul sunt alte două mari probleme: echipamentele vechi sunt energofage (consumă gaz, motorină), în timp ce majoritatea bucătăriilor sunt supradimensionate în comparaţie cu producţia realizată, ceea ce costă mult, sau, dimpotrivă, subdimensionate ori prost amplasate (departe de salonul restaurant, la subsol, la etaj). Tuturor acestor probleme li se adaugă cele legate de conducere, care se confruntă cu responsabilităţi din ce în ce mai mari. Soluţia este dată de sistemul centralizat de producţie culinară, care utilizează tot personalul calificat disponibil pentru a obţine preparatele culinare. Acestea sunt ambalate în porţii individuale, refrigerate, congelate sau ambalate imediat sub vid, pentru a conserva proprietăţile senzoriale şi chimice, dar mai ales inocuitatea. Preparatele sunt apoi distribuite către bucătăriile de finisare (spaţii de dimensiuni mici), unde vor fi regenerate de către angajaţii semicalificaţi sau necalificaţi.

Avantaje şi dezavantaje Metodele „cook-freeze" şi „cook-chill" au avantaje şi dezavantaje, care depind de natura şi amploarea operaţiilor. Astfel, preparatele „cook-freeze" nu sunt recomandate bucătăriilor unităţilor mici şi, în nici un caz, pentru bucătăriile de clasă (haute cuisine). Preparatele „cook-chill" se pot adapta însă oricărui tip de bucătărie, dar nu pot înlocui avantajele oferite de alimentele sezoniere, care sunt mai ieftine. Preparatele „sous-vide" presupun, ca tehnologie, pregătirea preliminară a materiilor prime, asocierea acestora în porţiile individuale şi închiderea ambalajului într-un aparat „air-o-steam". Acesta direcţionează aburul către preparat, oferind o prelucrare termică eficientă. în final, preparatul ambalat este răcit prin refrigerare. Multe unităţi de catering se confruntă cu probleme datorită lipsei de personal calificat şi a ratei mari de pierdere a personalului calificat prin neîntoarcerea acestora la unitate. Astfel, este foarte important ca personalul calificat să fie utilizat eficient şi să i se creeze condiţii adecvate de muncă. Anumite activităţi de catering nu necesită cunoştinţe profesionale deosebite, de aceea este bine să se acorde atenţie păstrării proporţiei optime între personalul calificat şi cel necalificat. Beneficiile şi condiţiile de angajare ar trebui acordate câtorva persoane, pentru a reduce gradul de rotire a perso-nalului.

Standardele necesare Pentru a asigura standardul de igienă în orice sistem, este foarte important ca producţia şi refrigerarea să se desfăşoare în bune condiţii. Refrigerarea eficientă şi controlul temperaturii sunt esenţiale, altfel există pericolul deteriorării structurii, calităţii, aspectului şi valorii nutritive. Instrumentele utilizate pentru măsurarea temperaturii trebuie să includă termometru digital, sondă de cameră (care se declanşează la detectarea creşterii temperaturii în spaţiul frigorific), fereastră de vizitare prin care să se poată vizualiza termometrul din camera frigorifică. Pentru a asigura nivelul ridicat al standardului de calitate este important ca în timpul desfăşurării operaţiilor din fluxul tehnologic să se respecte următoarele reguli: igiena personalului, a suprafeţelor de lucru şi a ustensilelor, obligatorie pentru a preveni infectarea alimentelor, separarea alimentelor neprelucrate de cele deja tratate termic (neintersectarea fluxului), controlul strict al tratamentului

185

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

termic. De asemenea, la proiectarea şi planificarea unui sistem de producţie culinară, trebuie consultaţi inspectorii de sănătate publică. În ceea ce priveşte echipamentul utilizat, acesta va diferi în funcţie de mărimea operaţiei. Pentru şarje mari de preparate culinare se pot folosi cuptoarele cu convecţie, cuptoarele cu abur, tigăile rabatabile, vasele sub presiune şi autoclavele. Anumite modele de cuptoare sunt disponibile cu un set de grătare pe care se aşează preparatele, care pot fi rotite, astfel încât se fie tratate termic uniform.

Procesele „cook-freeze" şi „cook-chill" Sistemul „cook-chill" este o modalitate bazată pe prepararea normală (clasică) a alimentelor, urmată de o răcire bruscă la temperatura de 0-3°C, de depozitarea sub controlul strict al temperaturii, apoi reîncălzirea rapidă înainte de momentul servirii. Diferenţa esenţială între preparatele „cook-freeze" şi „cook-chill" o constituie temperatura de răcire şi durata de depozitare. In condiţii normale de temperatură, alimentele se degradează uşor sub acţiunea microorganismelor, a radicalilor liberi şi a enzimelor. In condiţii de refrigerare, temperatura scăzută inhibă multiplicarea bacteriilor şi a altor microorganisme, iar radicalii liberi şi enzimele sunt mult încetinite. La temperaturi normale de refrigerare, aceste reacţii se petrec însă la o viteză mult mai mică decât în condiţii optime de temperatură. La -20°C aproape toate reacţiile chimice sunt stopate, temperatura de 0-3°C nu asigură preparatelor aceeaşi conservabilitate ca temperatura de congelare, dar totuşi asigură o bună conservare. Specialiştii susţin în unanimitate că refrigerarea asigură preparatului o conservabilitate redusă în timp (câteva zile, incluzând ziua fabricaţiei şi ziua consumului) şi că păstrarea temperaturii de 0-3°C pe durata depozitării este extrem de importantă pentru inhibarea dezvoltării microorganismelor, a radicalilor chimici/biochimici şi păstrarea valorilor nutriţionale ale preparatelor. În general, se acceptă o temperatură de 10°C ca limită critică de siguranţă pentru refrigerarea şi de-pozitarea preparatelor. Peste această temperatură, multiplicarea microorganismelor poate contribui la contaminarea biologică a preparatului, putând afecta starea de sănătate a consumatorului. Într-un sistem de catering bine organizat şi planificat, durata de timp între terminarea tratamentului termic/porţionare/ambalare/răcire în unitatea de refrigerare nu trebuie să depăşească 30 de minute, pentru a evita riscul contaminării şi pierderea calităţii preparatului. Răcirea se face în aparate de refrigerare cu circulaţie forţată de aer sau în vid. In cazul răcirii forţate cu aspiraţia aerului, există următoarele avantaje: produsul se găseşte în contact permanent cu o masă de aer cu temperatură constantă, la o valoare optimă de răcire; distribuţia aerului este uniformă; durata de răcire de la temperatura iniţială la 0-3°C este de 1-2 ore. Procesul poate fi combinat cu răcirea cu apă (hydrocooling), refrigerarea în aer fiind prerăcirea iar refrigerarea propriu-zisă făcându-se în apă răcită, care prezintă proprietăţi de transfer termic superioare faţă de aer. Pregătirea preparatului se poate face şi în vid. Prerăcirea în vid se face la o presiune de 4,6 mmHg şi durează 25-30 de minute. Metoda asigură o viteză mare de răcire, dar provoacă şi o micşorare a umidităţii cu 4-5% ceea ce poate influenţa valoarea nutritivă. Conţinutul de vitamina C se micşorează pe timpul depozitării, având o evoluţie lineară între -7 şi -18°C, valoarea Q10 fiind cuprinsă între 6 şi 20. Ideal este ca ambalajul folosit să fie unul adecvat, care să constituie o barieră eficientă împotriva difuziei oxigenului, pentru a păstra conţinutul iniţial de vitamină, în cazul procesului „cook-chill", alimentele trebuie tratate termic eficient astfel încât să se distrugă orice microorganism patogen. Răcirea preparatelor trebuie să se facă în maxim 30 de minute de la terminarea tratamentului termic. Produsele astfel obţinute nu pot fi depozitate mai mult de 5 zile. Depozitarea preparatelor se va face la 0-3°C, iar distribuţia preparatelor „cook-chill" se va face menţinând lanţul frigorific, încălzirea la 70°C trebuie să se facă într-un timp foarte scurt. Preparatele trebuie consumate imediat sau în maxim 2 ore de la reîncălzire, în caz contrar ele fiind aruncate. De asemenea, trebuie supravegheată temperatura limită critică de 10°C pentru a nu conduce la declasarea preparatului. Bucătăria de finisare Dotarea bucătăriei de finisare constă în cameră de refrigerare (frigider) şi aparate de tratare termică (friteuză, bain-Marie pentru sosuri, legume, cuptor cu microunde). Distribuţia

186

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Presupune menţinerea lanţului frigorific de la furnizor la beneficiar. Containerele Vasele în care se ambalează preparatele culinare pot fi din oţel inox, din sticlă, din porţelan (vase refolosibile) sau vase de unică folosinţă, condiţia fiind ca înălţimea lor să nu depăşească 50 mm. (important atât pentru eficienţa refrigerării cât şi pentru eficienţa reîncălzirii). Vasele pentru prepa-ratele „cook-chill" se bazează pe sistemul gastronoamelor.

Sugestii de pregătire culinară pentru „Cook-chill" Tehnica de refrigerare poate fi aplicată tuturor preparatelor culinare tratate termic, fără modificarea reţetei sau a ingredientelor. Stabilitatea sosurilor nu constituie o problemă pentru acest procedeu tehnologic, nefiind necesară prezenţa unor aditivi speciali. Pentru aceste preparate trebuie să se ia în consideraţie că la obţinerea sosurilor vâscoase, acestea să aibă vâscozitatea mai mică decât în condiţii normale. De asemenea trebuie evitat contactul sosului cu baza vasului pentru a preveni supraîncălzirea în momentul regenerării şi astfel, separarea unor componente (ex. uleiul). Asamblarea preparatelor cu sos se poate face înainte de refrigerare (catering comercial) sau după refrigerare (pentru cateringul de spital şi banchete). Procesul tehnologic trebuie să se deruleze asfel încât să se păstreze valoarea nutriţională a preparatului, ca şi în cazul preparatelor clasice care se servesc imediat după preparare. La încălzire, trebuie să se asigure atingerea temperaturii de 70°C în centrul termic al preparatului.

Capitolul 16 CONDIMENTE, AROME DE CONDIMENTE, PLANTE, AROME DE PLANTE,

COLORANTI, STABILIZATORI, AGENTI DE INGROSARE

16.1. Plante arómate Condimentele sunt produse alimentare care se adăuga preparatelor culinare pentru a le da gust şi miros plăcut. Caracteristici

- sunt de regulă de origine vegetală, cu excepţia celor saline;- conferă un gust special preparatelor: acru, sărat, picant şi aromat;- datorită conţinutului în uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreţiile gastrice stimulând în

acest fel pofta de mâncare;- nu au o valoare nutritivă; - se adăuga în preparatele culinare în cantităţi mici pentru a le da gust şi aroma plăcute,

influenţând uneori şi aspectul acestora.

Clasificarea condimentelor şi substanţelor aromate oţetul Acide sarea de lămâie

piperul boiaua Picante muştarul

caperele

foi de dafinCondimente nucşoară vanilie scorţişoară Aromate chimenul

187

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cuişoare enibahar coriandru anason şofran

Saline sare

- Condimente acide Oţetul este o soluţie concentrată, obţinut prin fermentaţia acidă a diferitelor lichide care conţin alcool. El poate fi obţinut prin:

- fermentaţie acetică a unor materii prime (vin, fructe);- prin diluarea cu apa a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscată a lemnului).

Clasificare în funcţie de materia prima:- oţet natural, obţinut din vin, fructe (oţet de vin, oţet de mere, de mere şi miere);- oţet artificial obţinut prin distilarea uscată a lemnului sau pe cale sintetică din carbura de

calciu. Aspect - se prezintă sub forma de lichid. Culoarea - de la incolor la alb-gălbuie sau roşie în funcţie de materia primă. Gust - acru-dulceag. Miros caracteristic de acid. Utilizări:

- la diferite preparate;- în industria conservelor;- la fabricarea muştarului etc.- oţetul artificial se întrebuinţează numai în industria conservelor; nu se recomandă la

preparatele culinare. Acidul tartric (sare de lămâie) este foarte întrebuinţat în alimentaţie, se obţine din tartratul acid de potasiu brut extras din drojdia de vin. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, solubile în apă, cu gust acru. Se întrebuinţează în cofetărie, patiserie, în arta culinară, în industria produselor zaharoase şi a băuturilor răcoritoare. Are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale. Acidul citric este obţinut din sucul de lămâie; nu are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale.

• Condimentele vegetale (mirodeniile) Condimentele vegetale se obţin prin prelucrarea după anumite tehnologii a unor părţi din plante cu rol condimentar sau a unor seminţe şi fructe. Ele pot fi: - picante -aromate.

• Piperul este o plantă tropicală de la care se foloseşte fructul (bobul); Sortiment

- piper alb (boabe sau măcinat);- piper negru (boabe sau măcinat).

Piperul negru reprezintă fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-roşcată, care în timpul uscării îşi schimbă culoarea în negru. Piperul alb se obţine din fructele ajunse la completă maturitate, supuse unei fermentaţii, curăţite de partea exterioară a corpului şi uscate. Caracteristici de calitate

- Aspect: se prezintă sub formă de boabe sau pulbere;- Culoare: albă sau neagră, în funcţie de fructul de la care a provenit;- Gust: iute-picant; miros înţepător.

188

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Utilizare culinară- în diferite preparate, în industria mezelurilor, în industria conservelor etc.• Muştarul: se obţine prin măcinarea seminţelor plantei „muştar", faina rezultată

amestecându-se cu oţet sau cu vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru, zahăr şi piper. Caracteristici de calitate

- Aspect: consistenţă moale;- Culoare: galbenă-verzuie;- Gust: picant-acrişor, dulce sau iute;- Miros: caracteristic sortimentului.

Se utilizează în stare naturală, pentru a face mai digestibile unele produse de carne sau la diferite preparate pentru a le da gust.

• Boiaua de ardei se obţine prin măcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la completămaturitate şi uscate. Caracteristici de calitate

- Aspect: pulbere fină.- Culoare: roşie.- Gust: - dulce: din prelucrarea ardeilor iuţi;- iute: din prelucrarea ardeilor graşi în combinaţie cu ardei iuţi.- Miros: caracteristic sau înţepător.

Utilizare culinară- pentru colorarea şi determinarea gustului, în industria produselor din carne, în industria

conservelor etc.• Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate după mărime, apoi

conservate în oţet şi sare (capere marinate) sau în sare (capere sărate). Caracteristici de calitate

- Aspect: mici, rotunde, dure.- Culoare: măslinie închisă, la capătul ascuţit având mici pete roşii. - Gust: puţin iute.

Utilizare culinară- la diferite preparate, în special la preparate din peşte.• Ghimbir - Ghimbirul este un rizom de culoarea nisipului, cu aspect ciudat. Are o aroma

picanta, piperata, uneori chiar iute, potrivita pentru sosuri, carne, pui, peste, fructe de mare, mancaruri de legume, marinate, orez, supe, dar si pentru prajituri, bauturi sau fructe. Ghimbirul proaspat trebuie spalat si curatat de coaja, apoi se taie marunt sau se da pe razatoare. In functie de preferinte, se poate pune in mancare de la inceput (aroma discreta) sau la sfarsit (aroma fiind mai puternica). Ghimbirul este antiseptic, tonic, diuretic, combate febra, stimuleaza pofta de mancare. Combate balonarea si ajuta in cazul racelilor, tusei, raului de masina si durerilor reumatismale. Ceaiul de ghimbir se prepara dintr-o lingurita de radacina maruntita la 250 ml apa si se lasa sa fiarba acoperit 3 minute.

• Hreanul ras si oparit sau ras si stropit cu otet de fructe, servit cu un rasol de vaca saupasare, ii confera acestuia un gust agreabil fara a mai fi nevoie de sare.

• Cimbrul imbunatateste mult gustul preparatului cand este presarat peste friptura la gratar sicarnea fiarta inabusit sau cand este pus in tocatura, ca si in diferite budinci, cartofi ''au gratin'', musaca, pateuri cu carne sau cu branza de vaci. De asemenea, are acelasi efect gustativ placut si daca este adaugat peste legumele fierte sau salate.

• Leusteanul spalat si taiat, adugat in ciorbe, borsuri, etc., le confera o aroma deosebit deplacuta.

• Patrunjelul verde este folosit cu succes in bucataria moderna, satisfacand gusturile cele mairafinate, aromatizand fripturile, borsurile, salatele, sosurile, etc.

• Tarhonul - Gust/aroma: usor condimentat, speciala • Poate fi folosit: la sosuri, salate, lapreparatele cu raci, la mancarurile de peste si cu carne, ca adaos la ingredientele pentru salate in otet si la sosurile pe baza de smantana. • Observatie: sub forma congelata aroma sa este deosebit de puternica, se adauga in cantitati mici.

189

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• Oregano - Alta denumire sub care este cunoscut: maiorana salbatica, iarba neagra- Gust/aroma: iute-piperat - Poate fi folosit: la bucataria italieneasca (pizza, minestrone), in componenta sosurilor, a salatelor, a supelor, a mancarurilor cu carne. - Observatie: se fierbe odata cu mancarea, felurile mai grele pot fi mult mai usor digerate daca sunt condimentate cu oregano.

• Rozmarin- Gust aroma: puternic condimentat, acru-amarui - Poate fi folosit: la preparatele din carne, In special la cele din carne de oaie, la mancarurile italienesti, la cele din carne de pasare, la mancarurile de zarzavaturi. cartofi si peste, cat si la compozitia sosurilor.

• SalvieAlta denumire sub care este cunoscuta: jale- Gust/aroma: foarte condimentata, usor amaruie- Poate fi folosita: la mancarurile de peste si din carne, la mancarurile pe baza de aluat, la supe si ciorbe, la sosuri- Observatie: frunzele de salvie se fierb odata cu mancarea, recomandabil fiind sa nu se puna multe, datorita aromei puternice a acestora.

• Chili - Alta denumire sub care este cunoscut: piper cayenne- Se obtine din: diferite tipuri de ardei iuti- Se gaseste: uscat (intreg sau macinat), sub forma de praf sau ca ulei de ardei iuti- Gust/aroma: iute- Poate fi folosit: la mancarurile pe baza de carne si de zarzavaturi.

• Busuioc- Gust/aroma: dulce-piperat, condimentat iute Poate fi folosit: la salate (de rosii, de pastai de fasole), la sosuri, la preparatele cu raci, la mancarurile de peste sau de pasare.- Observatie-. in timpul fierberii aroma sa devine mai puternica, folosindu-1 uscat insa aroma acestuia isi va pierde din tarie.

• Foi de piper - Alta denumire sub care este cunoscut: piparus.- Gust/aroma: usor piperat Pot fi folosite: la salatele (de pastai, de castraveti, de rosii), la mancarurile de fasole, la carnea de miel.- Observatie: in timpul fierberii aroma sa creste in tarie. Se recomanda ca frunzele sa nu fie faramitate ci sa fie taiate in fasii.

• Melisa - Alta denumire sub care este cunoscuta: roinita - Gust/aroma: de lamaie - Poate fi folosita: la salate, la rosii, la mancarurile de peste si din carne, la dulciuri. - Observatie: melisa nu se fierbe impreuna cu mancarea. Este de cele mai multe ori preferata pentru aroma sa mult asemanatoare celei de lamaie dar si datorita aspectului sau decorativ.

• Maiorana- Gust/aroma: intens condimentat - Poate fi folosita: la diversele tipuri de carnati, salate, la pateuri, la mancarurile de peste sau la cele cu carne de porc, oaie, vita sau pasare, la mancarurile gatite, precum si la cele de cartofi. - Observatie: maiorana se fierbe odata cu fierberea mancarii respective. Pana si uscat condimentul isi va pastra gustul intens.

Mirodenii (condimente aromate) - datorită substanţelor aromate pe care le conţin, seîntrebuinţează atât la preparatele de bucătărie, cât şi la cele de patiserie.

• Vanilia este fructul aromat, în formă de păstaie subţire, al unei plante tropicale, cules înamtede completa maturitate, opărit, fermentat, uscat şi uns cu ulei de cocos. Produsul comercializat se prezintă sub formă de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare neagră, cu suprafaţă lucioasă sau acoperită cu ace fme de vanilie. Vanilia naturală poate să fie înlocuită cu vanilina sintetică, care se prezintă sub formă de pulbere fină, cristalele fiind asemănătoare cu cele ale vaniliei naturale. Vanilia se utilizează numai la produsele în componenţa cărora intră un lichid.

190

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Zahărul vanilat se obţine din amestec de zahăr pudră cu vanilie naturală sau cu vanilina (sintetică). Se utilizează în cofetărie şi patiserie pentru aromarea produselor zaharoase şi în industria lichiorurilor.

• Scorţişoara Este coaja uscată şi răsucită, obţinută de la ramurile tinere ale arborelui de scorţişoară. Are culoarea cafenie-deschis, cu miros foarte aromat. Se utilizează în cofetărie, patiserie şi bucătărie, la aromatizarea diferitelor dulciuri.

• Cuişoarele reprezintă muguri florali, uscaţi ai arborelui cu acelaşi nume. Au culoare cafeniuroşcată până la brună, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromaţi. Se utilizează în arta culinară la aromatizare, în cofetărie, în patiserie, în industria mezelurilor.

• Nucsoara Nucsoara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc, vesnic verde, originar din Indonezia. Cu un gust picant, usor amarui, se foloseste pentru a condimenta supe sau sosuri, diverse preparate din carne, pui, peste, legume, dar si prajituri, budinci si alte dulciuri. Are proprietati bactericide, antiseptice, antiinflamatoare, linisteste crampele, stimuleaza sistemul imunitar, este antioxidanta, vermifuga (elimina viermisorii intestinali), carminativa (combate balonarea si ajuta la evacuarea gazelor din intestin) si afrodiziaca. Exercita un efect calmant asupra sistemului nervos, fara a fi sedativa, combate stresul si starile de anxietate. Nucsoara trebuie consumata doar in cantitati mici (mai putin de o bucata de nuca uscata), pentru ca altfel devine toxica pentru organism. Iar uleiul esential este contraindicat femeilor insarcinate sau celor care alapteaza.

• Foile de dafin reprezintă frunzele arbustului numit dafin. Aroma foilor se datoreazăuleiurilor eterice conţinute. Este un condiment răspândit în arta culinară la sosuri marinate, în industria conservelor de carne şi peşte. Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafaţă lucioasă, aromă foarte puternică.

• Chimenul este sămânţă unei plante ierbacee cu gust specific, aromat. Aroma este în funcţie de conţinutul în ulei eteric, care variază între 3 şi 6,5%. Se utilizează în arta culinara, în patiserie (în special la preparate din aluat fraged), în industria băuturilor alcoolice, în industria panificaţiei etc.

• Anasonul are sămânţa asemănătoare cu chimenul, mai puţin aromată. Se utilizează în artaculinară, în patiserie, în industria băuturilor alcoolice.

• Şofranul se obţine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis, şi se usucărapid. Se prezintă sub formă de fire fine, de culoare portocaliu-roşcată, cu miros specific. Se întrebuinţează în patiserie şi brutărie, în industria băuturilor alcoolice, nealcoolice, drept colorant organic.

• Enibaharul fruct al plantei cu acelaşi nume, de formă sferică, cu suprafaţa netedă, mai maridecât piperul, de culoare cafenie, cu gust şi miros specifice. Se întrebuinţează în industria mezelurilor.

• Sarea (clorura de sodiu) Sarea este un condiment care se adaugă în produsele culinare, pentru a le determina gustul. Ea este indispensabilă metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului clorhidric, care se găseşte în componenţa sucului gastric. Are gust sărat, inodoră, culoare albă. După granulatie, sarea poate fi: fină, extrafină, măruntă, grunjoasă. Se întrebuinţează în alimentaţie, în industria conservelor de legume, carne, peşte etc.

16.2. Amestecuri de mirodenii Curry este numele generic adoptat în occident pentru a descrie o serie de mâncaruri elaborate cu un amestec de condimente, tipic bucătăriilor asiatice. Numele a fost popularizat de către colonii britanici în India şi era utilizat pentru a descrie o serie de mâncăruri locale cu sos. Cuvântul curry deriva din “kari” însemnand “sos” in tamil. De fapt cuvântul este foarte puţin utilizat în India, unde se prefera denumiri locale, dintre care cea mai cunoscuta este “massala” care inseamna "amestec".

191

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Ingrediente: compoziţia si proporţia condimentelor utilizate variaza. Cu toate acestea se poate spune ca un curry conţine în general: ghimbir, usturoi, ceapă, coriandru, cardamom, chimen, scorţisoară, curcuma, ardei iute, fenicul, asafoetida, cuisoare, sare, seminte de mustar, etc.

16.3. Produse pentru fragezirea carniiMarinata: secretul carnii Uleiul da delicatete, otetul sau lamiia - fragezime, iar condimentele - gust, aroma. Acesta este secretul care sta la baza sosului marinat, cea mai buna metoda pentru a face o friptura gustoasa! Sosurile marinate dau gust carnii, pestelui si legumelor. Cuvintul marinata provine din latinescul "marinara", care inseamna "de mare". A marina insemna, initial, pastrarea carnii in apa de mare sau in apa sarata. Acum, "a marina" inseamna sa sporesti aroma carnii, pestelui, legumelor dupa ce acestea sunt bine unse cu un sos special si se lasa o perioada de timp sa stea. In general, procesul va determina si la fragezirea carnii. Sosul marinat este exact ceea ce ii trebuie unei mincari sa aiba un gust aparte. Care este secretul acestui sos? Totul depinde de alimentele carora vrei sa le dai gust si aroma sau de ingredientele pe care doresti sa le combini; mai exact: de inspiratie. Exista sute de retete de sosuri marinate si nu exista o solutie secreta, dupa care sa te orientezi cind imaginezi un nou astfel de sos. Dar trebuie sa tii cont ca, in general, sosurile marinate au trei componente de baza: o parte acida, ca vinul, lamiia sau otetul, la care se adauga un pic de ulei si condimente: usturoi, ceapa, condimente, verdeata. Nu exista reguli stricte. Componenta acida ajuta la fragezire, uleiul leaga sosul, iar restul ingredientelor dau savoare. Marinata este de obicei un sos lichid dar poate fi si o compozitie solida. Iata un exemplu: sos Worcestershire - leaga compozitia, suc de lamiie - componenta acida si piper - condimenteaza. Nu uita: orice combinatie este permisa. Marinata pas cu pas Sa spunem ca ai o bucata de carne de porc, taiata felii. Poti incepe cu putin vin rosu. Pune o ceasca si jumatate de vin intr-un bol. Adauga, potrivit retetei, ulei: doua lingurite de ulei de masline e perfect. Usturoiul este ideal pentru a da gust carnii si va diminua usor din puterea vinului rosu. Adauga, asadar, cativa catei tocati. Sovirvul este verdeata recomandata pentru carnea de porc. O lingurita de verdeata tocata ajunge. Dintre condimente, mustarul se potriveste bine. Mai adauga sare si piper si amesteca bine. Acum pune carnea in sos si las-o o ora - doua. Poti sa marinezi carnea si la temperatura camerei, dar daca nu o folosesti in ora urmatoare, tine-o la frigider! In general, carnea trebuie preparata imediat dupa marinare (prajita, facuta la gratar etc), pentru ca bacteriile se formeaza rapid, daca sosul este tinut prea mult. Din acelasi motiv, nu trebuie refolosit niciodata sosul! Timpul de marinare depinde de tipul de alimente marinate si de ingrediente. Carnea se poate marina timp de maxim doua zile, in timp ce pestelui ii sint suficiente 30 de minute. Acest interval de timp este valabil si pentru legume. Pentru carnea de pui, 24 de ore sint suficiente.

Sfaturi: - Pentru ca sosul sa patrunda bine in carne, inteapa suprafata carnii cu o furculita- Daca te grabesti, taie carnea in bucati mai mici.- Taie cit mai mici verdeata si usturoiul si ceapa, pentru un maxim de aroma- Nu uita sa intorci din cind in cind carnea in sosul marinat, pentru a se patrunde uniform.- In afara de vin, lamiie, otet, ia in considerare si sucuri de fructe, sos de soia sau chiar berea.- Nu uita de legume de sezon, care dau gust: ardei, ridichi.- Nu tine sosul pentru marinat in vase de metal sau aluminiu, pentru ca reduc din aroma acestuia. Alege un recipient de plastic.

16.4. Xantan, guma guar, fibre, glutamat, sare condimentata

• Guma Xantan este un agent de ingrosare si gelifiant artificial, vegetal, produs de bacteriaXanthomonas campetris din zahar si melasa.

192

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

• Guma guar este un agent de ingrosare si de incarcare, natural, extras din seminte de guar(Cyamopsis tetragonolobus - Leguminose), care se gaseste in India, Pakistan, Australia, Africa, SUA, China.

• Acidul glutamic este un potentiator de aroma, artificial, natural, aminoacid obtinut prinbiosinteza din materii prime vegetale sau animale

• Fibre alimentare de origine vegetală Sunt considerate fibre alimentare, acele poliglucide care nu sunt digerate de către enzimele organismului uman şi în consecinţă nu degajă energie (au valoarea energetică apropiată de 0), deci sunt glucide neenergetice). Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, lignina, amidonul rezistent, pectinele şi hemiceluloza. Pectinele sunt fibre solubile neenenergetice, în timp ce lignina, celuloza şi hemiceluloza nu se dizolvă în apă sau în alţi solvenţi obişnuiţi şi nici sub acţiunea sucului gastric. Amidonul rezistent, deşi este solubil în anumite condiţii, ca o consecinţă a stucturii macromoleculare, nu este digerabil. Probabil că aceste grupe de substanţe cu rol de balast, acţionează noanţat asupra organismului uman, dar nu s-au intreprins studii în acest sens.

Efectele pozitive ale fibrelor alimentare asupra organismului uman - Deoarece reţin apa şi alte lichide, se umflă şi devin voluminoase dând senzaţia de saţietate (efect util în bulimie şi obezitate). - Acţiunea mecanică exercitată asupra tractului digestiv, stimulează peristaltismul intestinal şi fortifică stomacul. (îmbunătăţeşte digestia, combate constipaţia), previne inflamarea intestinului gros. - La nivelul intestinului subţire, fibrele alimentare de origine vegetală, frânează absorţia monoglucidelor, în special a glucozei (efect uşor hipoglicemiant, util în diabet, mai ales în prevenirea acestei afecţiuni). - Fibrele vegetale din alimentele naturale proaspete, în special cele din organele zemoase ale plantelor (frunze, rădăcini, coaja fructelor) sunt rezervoare de vitamine şi enzime care se eliberează treptat din năvodul format de scheletul glucidic. -Acest material de balast, acţionează şi asupra sistemului circulator reducând colesterolemia şi normalizând tensiunea arterială. -Fibrele vegetale reduc excesul de hormoni sexuali (estrogeni, testosteroni), şi prin acesta pot preveni declanşarea cancerului mamar şi al cancerului de prostată. Efectele negative ale fibrelor alimentare asupra organismului uman - Un consum prea mare de fibre poate dăuna personelor vârstnice şi celor ce depun un efort fizic mare, pentru o perioadă scurtă de timp, deoarece substanţele din care sunt alcătuite, reduc absorţia unor minerale şi a ionilor acestora. - Deoarece fibrele măresc capacitatea de a accelera eliminarea unor ioni (fier, calciu, magneziu), aportul de fibre trebuieşte redus în carenţele minerale. Necesaul zilnic de fibre vegetale Se recomandă un consum zilnic de 25-35g de fibre vegetale.

• Sare condimentata – poate contine: sare de mare, boia dulce, arpagic, isop, patrunjel, usturoisi galangal.

193

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 17 TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE

Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi in momenente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate. Dulciurile de bucătărie au rolul de a completa valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore, aducând organismului un plus de glucide atât simple (zaharoză, glucoza, fructoză), cât şi poliglucide (amidon), proteine valoroase din ouă şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişca, substanţe minerale şi vitamine, in proporţie mare din fructe. Conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod raţional, cunoscut fiind faptele că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului.

Clasificarea şi sortimentul dulciurilor de bucătărie- gris cu lapte- orez cu lapte

Pe baza de fainoase - orez à la russe- budinca

Pe baza de oua si lapte - crema de zahar caramel- lapte de pasare

Dulciuri de - cu gembucatarie - clatite - cu dulceata

- cu branza de vacaPe baza de compozitii - papanasi

- galuste cu prune- coltunasi cu branza de vaci

- compoturi Pe baza de fructe - gelatine

- salata de fructe- omleta de fructe

- de vanilie- sufleuri - de caise - de lamaie

Materii prime folosite la pregătirea dulciurilor de bucătărie Materiile prime folosite în mod frecvent la pregătirea dulciurilor de bucătărie sunt: zahăr (tos sau farin), lapte, ouă, smântână, unt, frişca, crupe, făină, fructe, arome, coloranţi etc. De calitatea acestor materii prime depinde în mare măsură calitatea produselor, finite. De aceea verificarea calităţii materiilor prime trebuie făcută cu mare atenţie şi multă responsabilitate. La prepararea dulciurilor de bucătărie se folosesc numai materii prime de cea mai bună calitate.

17.1. Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase Aceste dulciuri au valoarea alimentară ridicată, determinată de conţinutul mare în glucide simple (zaharoză din zahăr, lactoză din lapte) şi poliglucide (amidon din gris şi orez), proteine din lapte şi crupe, grăsimi, vitamine şi substanţe minerale din lapte şi crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obţinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uşoară şi un grad marede asimilare.

194

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare

- fierberea laptelui Gris cu lapte- turnarea grisului sub formă de ploaie în laptele clocotit- fierberea cu amestecarea continuă- adăugarea zahărului cu 10' înainte de terminarea fierberii- montarea în compotiere sau pe farfurioare- servirea cald, cu sirop de fructe deasupra.

- alegerea şi spălarea orezului- fierberea laptelui- măcinarea scorţişoarei

Orez cu lapte- introducerea orezului în laptele clocotit- fierberea cu amestecarea continuă şi adăugarea zahărului cu 10min înainte de sfârşitul fierberii-montare în compotieră sau pe farfurioară

- servire: cald sau rece, cu scorţişoară deasupra Orez a- alegerea şi spălarea orezului- fierberea laptelui- tăierea fructelor confiate cuburi mici- baterea frişcăi cu zahăr şi zahăr vanilat

la russe (cu frişca)- fierberea orezului în lapte- adăugarea zahărului- temperarea- turnare în forme, răcire- răsturnare pe platou sau farfurii- ornare cu frişca- decorare cu fructe confiate- servirea rece

Budinci Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obţin din crupe sau paste făinoase, lapte, unt, ouă, zahăr, fructe, brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive care, pe lângă factorii nutritivi din crupe, paste făinoase, lapte, zahăr, întâlnim factorii nutritivi din ou - alimentul cu cea mai mare valoare biologică. Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea lor este coacerea în cuptor sau fierberea pe baie de apă în vas acoperit (tot în cuptor), când sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale şi microbiologice în componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziţiei în produs finit. Cele mai importante transformări sunt suferite de amidonul din crupe sau paste făinoase şi din proteinele im lapte, produse lactate, ouă. Obţinerea unor produse cu structură pufoasă şi cu digestibilitate uşoară este determinată şi de adăugarea albuşului de ou bătut spumă în compoziţia de budincă. Proteinele precipitate prin batere înglobează masa lor particule foarte fine de aer, care măresc volumul produsului şi îl afinează . Budincile se obţin în vase speciale rotunde sau ondulate pe margine şi cu mijlocul gol. Coacerea se face în cuptor încălzit, până la uşoara rumenire a suprafeţei produsului, fără a deschide uşa cuptorului în primele 10-20 min, pentru a nu-şi pierde afânarea. După coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoperă şi se lasă încă 10-15 min (să aburească), după care se răstoarnă pe un platou. Se pot servi şi în forma de coacere. Se servesc calde sau reci, însoţite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde.

195

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Tehnologia specifică a budincilor

Operaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montareapentru prezentare

Budincă de orez cu mere- Orezul se alege de impurităţi, se spală şi se scurge de apă; se fierbe în apă până ce bobul este aproape pătruns- Laptele se fierbe- Merele se spală, se curăţă de coajă şi casa seminală; 1-2 mere se taie felii, iar restul se rad şi se amestecă cu ½ din zahăr şi scorţişoară.- Ouăle se prelucrează primar, se separăalbuşul de gălbenuş şi se bate albuşul spumă- Se unge tava cu margarina şi se tapează cu pesmet cernut

- Fierberea orezului în lapte fierbinte, la foc mic, adăugând 1/2 din zahăr, sare, iar la sfârşit, vanilină şi zahăr vanilat- Amestecarea lejeră a orezului temperat cu gălbenu-şurile şi albuşurile până la omogenizarea compoziţiei- Aşezarea în formă: 1/3 din compoziţie şi un strat de mere rase, alternând 3 straturi de orez cu două de mere- Acoperirea suprafeţei nivelate cu felii de mere- Coacerea la 160-180°C timp de 30 min.- Servirea caldă, sau rece, porţionată în felii, cu sirop de fructe

Budincă de tăieţei cu sos de vanilie

- Făină, pesmet se cern- Ouă; prelucrarea primară, spargere,separare la 3 ouă a albuşului şi baterea lor spumă- Laptele se fierbe cu zahăr- Se prepară tăiţeii din făină, 2 ouă, sare şi 50 ml apă- Se prepară sosul de vanilie

- Fierberea tăiţeilor în lapte clocotit, la foc moderat, până ce tăiţeii sunt fierţi- Amestecarea lejeră a tăiţeilor temperaţi, cu gălbenuş, vanilină, albuşuri, până la omogenizarea compoziţiei- Aşezarea în tavă şi uniformizarea suprafeţei- Coacerea la 160-180°C timp de 30 min.- Servirea caldă, porţionată în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare, napând cu sosul bucata de budincă

Budincă de clătite cu sos de vin

- Făină cernere: amidon: cernere şidizolvare în 50 ml lapte.- Ouă: prelucare primară: separareaalbuşului (la ouăle pentru cremă) şi baterea lor spumă- Laptele se fierbe- Fructele confiate: se taie mărunt- Prepararea clătitelor- Prepararea cremei de lapte şi înglobareaîn cremă a fructelor confiate- Prepararea sosului de vin: gălbenuşurilese amestecă la cald cu zahăr, până seîngroaşă, se adaugă vin şi se continuăbaterea la cald 5 min, se adaugă vanilia şi zahăr vanilat şi se răceşte- Se unge tava cu margarina sau unt şi setapetează cu zahăr

- Foile de clătite se umplu cu 40 g de cremă, şi se rulează- Se toarnă în tavă 200 g cremă, se aşază deasupra un strat de clătite şi se acoperă cu restul de cremă- Coacerea la cuptor la 160-180°C timp de 20 min - Se temperează şi se răstoarnă pe platou turnând deasupra sosul de vin; se serveşte caldă

Transformări ce au loc în timpul preparării dulciurilor pe bază de crupe şi lapte. La prelucrarea preliminară apar pierderi cantitative mici, prin îndepărtarea impurităţilor din orez şi spălarea pudrei de la suprafaţa bobului, considerate neglijabile. In timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabilă de lichid, mărindu-le considerabil volumul.

196

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

17.2. Dulciuri de bucătărie pe bază de ouă şi lapte Sunt foarte apreciate de consumatori, datorită aspectului deosebit pe care îl prezintă. Ele conţin în proporţie mare proteine din ouă şi lapte. Preparatele din această grupă, frecvent realizate în unităţile de alimentaţie publică, sunt: lapte de pasăre şi cremă de zahăr caramel. Pentru a obţine produse de calitate, ouăle trebuie să fie proaspete şi încălzite la temperatura camerei.

Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapteOperaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea, pentru

prezentareLapte de pasăre

-prelucrarea preliminară a ouălor -separarea albuşului de gălbenuş -împărţirea zahărului în trei părţi-baterea albuşului cu 1/3 din zahăr -fierberea laptelui cu 1/3 din zahăr -amestecarea gălbenuşurilor cu 1/3 din zahăr

- fierberea galuştelor din albuş tăiate cu lingura, in lapte, câte două minute pe fiecare parte şi scoaterii acestora în vas separat- strecurarea şi răcirea laptelui- pregătirea şodoului prin încorporarea laptelui in gălbenuşul bătut, cu fierberea la foc moderat, până se îngroaşă puţin, adăugarea de zahăr vanilat- răcirea şodoului- turnarea şodoului în compotieră şi aşezarea bulgărilor de albuş deasupra- servirea: rece

Cremă de zahăr caramel- prelucrarea preliminară a ouălor- fierberea şi răcirea laptelui - caramelizarea a 150 g zahăr şi tapetarea formelor cu zahărul caramel

- formarea compoziţiei, cremei,prin amestecarea la cald a ouălor cu zahăr (200 g) şi lapte- turnarea compoziţiei în formele tapetate - fierberea la cuptor pe baie de apă, la temperatură moderată timp de 45min.- răcire- răsturnarea cremei pe platou sau farfurioară - servirea: rece, cu siropul format

Transformări care apar în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de ouă şi lapte. In timpul prelucrării preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albuşului, în contact cu aerul acesta coagulează, formând pelicule fine care reţin o cantitate mare de aer, formând o spumă, a cărei stabilitate creşte prin adăugarea de zahăr şi prin tratament termic. In timpul tratamentului termic, proteinele de ou coagulează, înglobând în masa coagulului componentele din reţetă. Zahărul, prin încălzirea uscată, caramelizează, apoi se dizolvă, formând siropul de caramel. Aceste transformări conferă preparatelor proprietăţi gustative deosebite şi o digestibilitate uşoară.

17.3. Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii La pregătirea acestor dulciuri de bucătărie se folosesc materii prime atât de origine vegetală (făină, gris, cartofi, zahăr, fructe, gemuri, dulceţuri etc), cât şi de origine animală (ouă, lapte, smântână, brânzeturi etc). Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritivă mare, printr-un conţinut variat şi complex de factori nutritivi.

197

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Tehnologia specifică dulciurilor de bucătărie pe bază de compoziţiiOperaţii pregătitoare Tehnica preparării şi montarea

pentru prezentareClătite cu dulceaţă

- prelucrarea preliminară a com-ponentelor- amestecarea zahărului farin cuvanilina

- formarea compoziţiei de clătite prin amestecarea ouălor cu sare, făină şi lapte, până la consistenţa unei smântâni proaspete- pregătirea a 20 foi de clătite în tigaia unsă cu ulei, prin rumenire pe ambele părţi- umplerea foilor cu dulceaţă, rulare, pudrarea cu zahăr farin - servirea: calde, două la porţie.Papanaşi

- pregătirea preliminară a compo-nentelor

- formarea compoziţiei prin amestecare: ouă, brânză de vaci, făină, zahăr, bicarbonat, gris, răzătură de lămâie, sare- modelarea papanaşilor în forme cilindrice, apăsate la mijloc- prăjirea în ulei- pudrare cu zahăr farin- servire: calzi, câte doi la porţie, cu smântână şi zahăr farin deasupra.

Galuşte cu prune- pregătirea preliminară a compo-nentelor- fierberea cartofilor în coajă, curăţare, trecere prin prespiureu,răcire- îndepărtarea sâmburilor de la prune, umplerea golului cu zahăr

- formarea compoziţiei din cartofi, făină, ouă, sare- întinderea compoziţiei sub formă de foaie, cu grosimea de 1,5 cm, tăiere în forme pătrate, socotind 4-6 bucăţi la porţie, aşezarea prunelor în mijlocul pătratului- modelarea găluştelor în formă sferică- fierberea în apă clocotită cu sare, scurgerea- împesmentare, aşezare în tavă- pudrarea cu zahăr şi scorţişoară, aşezarea unei bucăţi de unt deasupra- gratinare 5' ; servirea: calde

Transformări ce au loc în timpul obţinerii dulciurilor pe bază de aluaturi La prelucrarea preliminară a componentelor, nu se înregistrează pierderi cantitative şi nici calitative, în substanţe nutritive. In timpul prelucrării termice, amidonul din faină gelifică, proteinele din ou coagulează, formând împreună elemente de legătură ale compoziţiei.

17.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe Dulciurile de bucătărie pe bază de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporită de glucide cu molecula mică, uşor asimilabile, vitamine şi substanţe minerale. 17.4.1.Compoturile Schema tehnologică pentru prepararea compoturilor

198

Verificarea calitatii componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea preliminara a fructelor

Fierberea

Aromatizare

Servirea

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Verificarea calităţii fructelor se face în conformitate cu standardele în vigoare, cu privire la condiţiile de admisibilitate. Dozarea componentelor se face prin cântărire (fructe, zahăr) sau volumetric pentru apă. Prelucrarea preliminară a fructelor constă în spălare în bloc, în jet de apă rece, pentru cele cu masă mică, sau individual pentru cele cu masă mare, îndepărtarea codiţelor la cireşe, vişine, a sâmburilor la caise şi piersici. Fructele sămânţoase se curăţă de coajă, se îndepărtează casa seminală şi se taie în felii. Operaţiile de curăţare şi tăiere se execută cu ajutorul cuţitelor cu lamă inoxidabilă; pentru a se evita închiderea la culoare a fructelor în contact cu lama cuţitului. In acelaşi scop, fructele, după prelucrarea preliminară, se introduc imediat în apa de fierbere, deoarece în contact cu aerul se oxidează la suprafaţă. Fierberea se recomandă a fi făcută prin introducerea fructelor în apă clocotită, iar timpul de fierbere să fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. în felul acesta se reduc la minimum pierderile în vitamine şi substanţe minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct în apă clocotită, în stare îngheţată. Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilat, iar în unele cazuri, suc de lămâie.Compoturile se servesc reci, în compotieră

17.4.2.GelatineleDin punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara după două variante, în funcţie de conţinutul în apă al fructelor.Schema tehnologică de preparare a gelatinelor din fructe

199

Verificarea calitatii componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea preliminara a fructelor

Spalare Coji Curatire

Presare Turta presata

Radere Piure de fructe

Suc Casa seminala

Fierbere

Strecurarea

Inmuierea gelatinei Dizolvarea zaharului

Strecurarea

Formarea

Turnarea in forma

Racirea

Montarea

Ornarea si decorarea

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Diferenţa dintre cele două variante constă în prelucrarea preliminară a fructelor. V a r i a n t a A- după spălare, fructele se presează, obţinându-se suc de fructe şi turtă presată. V a r i a n t a B- după spălare, fructele se curăţă de coajă şi se rad pe răzătoarea de sticlă, ohţinându-se piure din pulpă şi partea lemnoasă cu casa seminală. Pentru fructele cu un conţinut mare de apă (căpşuni, zmeură, afine, coacăze, vişine, portocale etc.) se aplică varianta A din schema tehnologică, şi anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un conţinut mic de apă (mere, pere etc), se aplică varianta B din schema tehnologică, şi anume gelatină cu pulpă de fructe. Părţile secundare, care au rezultat în urma pregătirii preliminare, se fierb în apă şi apoi se strecoară. Fiertura strecurată se împarte în două părţi, una folosită la înmuierea gelatinei, iar cealaltă la dizolvarea zahărului. Formarea compoziţiei se realizează prin amestecarea gelatinei dizolvate cu siropul îndulcit şi sucul, respectiv piureul din fructe, până se obţine o compoziţie omogenă. Turnarea compoziţiei se face în forme umezite, pentru ca, la răsturnare, să se desprindă uşor. Răcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziţiei. Pentru răsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin apă călduţă. Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişca şi decorate cu fructe. Transformări care au loc în timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe bază de fructe. In timpul prelucrării preliminare apar pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor necomestibile (codiţe, sâmburi, casa seminală), a cojii la unele fructe, şi pierderi calitative de substanţe nutritive solubile, în timpul spălării şi prin îndepărtarea unui strat gros din partea comestibilă, la curăţare. In cursul tratamentului termic, fructele se înmoaie, prin hidroliza parţială a celulozei, trecerea protopectinei insolubile în pectină solubilă, cu proprietăţi gelifiante; pigmenţii coloranţi se modifică, se formează compuşi volatili care dau aroma caracteristică. Supunerea fructelor tratamentului, termic duce la o creştere a digestibilităţii lor, pe de o parte prin modificările amintite şi pe de alta parte prin inactivarea unor substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine a altor factori nutritivi. Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealteraţi, prin pregătirea la rece a unei părţi din fructe.

17.4.3. Salate de fructe Salatele de fructe sunt deserturi delicioase, răcoritoare şi foarte vitaminizante. In componenţa lor, fructele se folosesc în stare crudă, fapt ce influenţează asupra menţinerii echilibrului în raţia alimentară. Tehnologia de obţinere are la bază macerarea fructelor presărate cu zahăr farin, în rom, lichior, coniac sau vin. Fructele se menţin întregi sau se curăţă de coajă şi se taie în felii. Macerarea are loc la rece, de la 30 min la 1 oră. La servire se adaugă elemente diferite de aromatizare (răzătură de lămâie, de portocală, scorţişoară) şi salata se aşază în cupe sau pahar, putând fi decorate cu pişcoturi de şampanie şi ornate cu frişca turnată cu poşul cu şpriţ.

Tehnologia specifică pentru salate de fructe

Sortiment Gramaj la

porţie

Materii prime

U/M Tehnologia specificăOperaţii pregătitoare Tehnica preparării

Salată de căpşuni

căpşunizahărlichior

triplesec frişcabătută

kgkg1

kg

- căpşuni: spălare, curăţare, spălare în jet de apă rece, scurgere

-se pun fructele în compotieră, presărate cu zahăr farin;-se stropesc cu lichior şi se ţin 30 min. la frigider;-se toarnă o avelină de frişca deasupra.

200

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Salată de portocale

portocale zahăr

coniac sautriplesec vin alb

sau vermut rom

kgkg1

1

1

- portocale: se spală, serade partea galbenă, şipartea albă, se scot feliile, se taie julien, se opăresc şi se fierb în 200 ml apă şi 100 g zahăr;- miezul se taie bucăţi în lungime

- se aşază coaja de portocală în salatieră;- se pun deasupra ei feliile de portocale;- se toarnă siropul rece, amestecat cu rom, coniac, vin sau triplesec şi vermut.

17.4.4. Omlete cu fructe Sunt dulciuri de bucătărie în componenţa cărora, pe lângă ouă, avem fructe sau gem de fructe, zahăr, uneori făină. Sunt, deci, deserturi hrănitoare, indicate în alimentaţia tuturor consumatorilor. Se pregătesc în momentul servirii, deoarece ca şi sufleurile, nu pot aştepta.

Tehnologia specifică pentru omlete

Sortiment Gramaj la

porţie

Materii prime

U/M Cantit. pt. 10 porţii

Tehnologia specificăOperaţii pregătitoare Tehnica preparării,

servireOmletasufle110 g

ouămargarina gem sau dulceaţă romzahăr farin sare

kgkgkg

1kgkg

1,000 0,1000,300

0,050 0,050 0,010

- ouă: prelucrare primară; separarea albuşului de gălbenuş şi baterea albuşului spumă cu sare

-ames tecareaalbuşurilor cugălbenuşurile;-obţinere omletelor;-u mp l e r e a cu gem, rularea, pudrarea, cu zahăr farin;-a ş e z a r e a peplatou stropirea cu rom;-s e r v i r e a flambate

Omletacu mere 120 g

ouăfăinăuleimerezahărscorţişoarărăzătură delămâieuntzahăr farinsare

kgkgkgkgkgkgkg

kgkgkg

0,500 0,200 0,075 1,000 0,150 0,0020,010

0,050 0,010 0,050

- ouă: prelucrarea primară, separarea albuşului şibaterea spumă-mere: spălarea, curăţireade coajă: se rad se storcde suc şi se înăbuşă înunt, adăugând zahăr,scorţişoară măcinată şirăzătură de lămâie;- făina se cerne, se ungeplatoul de gratinare cuulei

- ames tecareaalbuşurilor cugălbenuşurile, cufăina şi 1/2 dinrăzătură delămâie;-o b ţ i n e r e aomletelor prăjite pe o singură parte;-umplerea pe partea neprăjită şi plierea în două sub formă de semicerc;-aşezarea pe platou, pudrarea cu zahăr farin;-g r a t ina r ea 5min. în cuptor

Albuşul bătut spumă, fiind elementul de afânare, se introduce în compoziţia de omletă ultimul, prin amestecare lejeră; albuşul nu se bate prea tare, căci omleta devine prea pufoasă şi se poate crăpa când se umple şi se rulează. Umplutura din fructe se obţine prin prelucrarea primară a fructelor, măruntirea (se rad sau se taie cuburi mici) şi înăbuşirea în unt cu zahăr şi elemente de aromatizare.Prăjirea se face 2-3 min pe o parte, după care se întoarce cu paleta pe cealaltă parte.

201

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Se pot pregăti mai multe porţii odată, prin turnarea compoziţiei în tava unsă cu unt şi coacerea în cuptor la foc iute, până la uşoara rumenire a compoziţiei; se întinde umplutura pe toată suprafaţa omletei scoase din tavă şi, după temperare, se rulează, se pudrează cu zahăr farin şi se taie felii; Se pot gratina după umplere sau se pot „flamba" (se stropesc cu rom sau coniac, care se aprinde) în momentul servirii;

17.4.5. Sufleuri Sufleurile sunt dulciuri de bucătărie, asemănătoare budincilor, cu structură mai pufoasă datorită unei cantităţi mari de albuş bătut spumă, adăugat în preparate, ceea ce determină o afânare pronunţată a acestora. Sufleul se serveşte imediat ce a fost scos din cuptor chiar în gratenul (tambal) în care a fost pregătit, aşezat pe suport de hârtie dantelată. Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritivă mare şi uşor de digerat. Sufleul cel mai solicitat în unităţile de alimentaţie publică este „sufleul de vanilie" Prelucrarea termică prin coacere a sufleurilor se realizează la temperatură progresiv crescândă până la 160-180°C, fără a deschide uşa cuptorului în timpul coacerii. La coacere, în componentele sufleului apar aceleaşi transformări ca şi la budinci, ele influenţând calităţile nutritive, gustative si digestibilitatea preparatului.

Tehnologia specifică pentru sufleuriSortiment

gramajla porţie

Materii prime

U/M Cantit. pt. 10porţii

Tehnologia specificăOperaţii pregătitoare Tehnică preparării,

servire

Sufleu de vanilie 200 g

- ouă- făină- lapte- unt- zahăr- zahărfarin- vanilină

kgkg1kg kgkg

kg

0,750 0,200 1,000 0,100 0,2500,500

0,00025

- ouă: prelucrare primară, separarea albuşului de gălbenuş, baterea albuşului spumă cu 1/2 din zahăr şi amestecarea gălbenuşului cu restul de zahăr- lapte: fierbere- făină: cernere şi amestecare cu 200 ml lapte rece- untul: 50 g se topeşte pe baia de apă, iar cu restul se ung ţambalele care se tapetează apoi cu făina

- formarea compoziţiei din gălbenuş, zahăr, făină, lapte cald (800 ml) şi unt topit-fierberea la foc mic 10 minute- răcirea şi adăugarea albuşurilor şi vanilinei prinamestecarea lejeră- turnarea compoziţiei în tambale- coacerea- servire cald, pudrat cu zahăr farin

Sufleu de - caise kg 1,000 - caise: spălare, scoatereasâmburilor; se rad- ouă: prelucrare primarăsepararea albuşurilor, degălbenuşuri, albuşu rile se bat spumă cu 1/2 din zahăr, iar gălbenuşurile se freacă cu restul de zahăr- se unge gratenul cu unt

- f o r m a r e acompoziţiei dincaise - ouă kg 0,200

200 g - zahăr kg 0,300 gălbenuşurile amestecate cu caisele, răzătura de lămâie, albuşuri, rom- turnarea com poziţiei în formă- coacerea- servirea: cald, pudrat cu zahăr farin

- unt kg 0,050- răzăturade lămâie kg 0,010- rom 1 0,050-zahăr farin kg 0,050

Sufleu de - ouă kg 0,700 - făină: cernere- ouă: prelucrare primară,separarea albuşului degălbenuş; baterea albuşuluispumă cu ½ din zahăr şi

- formarea compoziţiei -prin subţierea amestecului de gălbenuş şi făină cu lapte temperat şi strecurat- fierberea la foc mic

lămâie - făină kg 0,185200 g - lapte 1 1,850

- unt kg 0,050- zahăr kg 0,560

202

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

amestecarea gălbenuşului curestul de zahăr; 1/2 dinrăzătura de lămâie şi făina; laptele; fierberea cu 1/2 din răzătura de lămâie- se unge gratenul cu unt şi se tapetează cu zahăr

10-15 min.-răcirea şi albuşurilor şi adăugarea vanilinei prin amestecarea lejeră- coacerea- servirea la cald, pudrat cu zahăr farin

-zahăr kg 0,050farin-vanilină kg 0,001- răzătura de lămâie

kg 0,010

Sufleurile de fructe sunt produse hrănitoare, apreciate în special de micii consumatori, sunt formate din trei componente de bază:- piureu din fructe (care dă şi denumirea sufleului);- element de legare şi mărire a consistenţei;- element de afânare (albuşul de ou). Piureul de fructe se obţine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau înăbuşire. Uneori se pot menţine fructele întregi (cireşe, vişine) după ce au fost scurse de zeamă. Elementul de legare şi mărire a consistenţei este diferit şi poate fi: gălbenuş, pesmet, miez de franzelă trecut prin razătoare, biscuiţi pisaţi sau cremă de lapte. Elementul de afânare este calculat funcţie de cantitatea de piureu de fructe şi anume: 2-3 albuşuri la 100 g piureu este elementul care se adaugă ultimul în compoziţie, prin amestecare foarte lejeră.

203

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Capitolul 18 PREPARATE CULINARE PENTRU DIETE

18.1. Preparate culinare in bolile aparatului digestiv Aparatul digestiv este format, în principal, din stomac, intestin subţire şi intestin gros. Bolile de stomac sunt rezultate în urma unei alimentaţii defectuoase: mese neregulate, alimente prea reci sau prea calde, alimente prea condimentate, lipsa masticaţiei totale a alimentelor şi abuzul de alcool.

Bolile digestive Bolile stomacului sunt afecţiuni caracterizate prin dureri localizate în parte de sus a abdomenului care sunt uneori calmate cu o alimentaţie adecvată, iar alteori alimentaţia favorizează durerea. Bolile de stomac sunt: ulcerul, gastritele care pot fi hiperacide sau hipoacide De regulă, în ulcer durerea se accentuează noaptea, iar în gastrite se manifestă ziua. Ulcerul constă în apariţia unei răni mici, care apare în mucoasa stomacului sau a duodenului, care se poate accentua în timp ajungând la straturile profunde ale acestora. Simptomele care pot apărea sunt:- poftă de mâncare exagerată sau neregulată;- senzaţie de apăsare după mese în regiunea stomacului; - uneori senzaţia de arsură sau chiar durere. Gastritele sunt inflamaţii ale stomacului, însoţite de tulburări în funcţiile acestuia. Simptomele care pot apărea sunt:- hiperaciditate;- stări febrile;- senzaţie de apăsare. Bolile intestinului constau în inflamaţii cronice ale pereţilor intestinali însoţite de tulburări ale tranzitului intestinal (diaree, constipaţie). In categoria bolilor intestinale se includ enterocolita acută şi colita de fermentaţie. Enterocolita acută este o inflamaţie la nivelul intestinului subţire, rezultatul unei infecţii, intoxicaţii sau parazitoze. Simptomele ce apar sunt: - balonări;- scaune moi, cu un caracter de fermentaţie;- dureri abdominale difuze. Colita de fermentaţie este o inflamaţie a colonului.

Caracteristicile dietei în bolile digestive Terapia bolilor de stomac şi intestin se bazează pe respectarea unui regim sau a unei diete specifice.

Caracteristicile dietei în bolile de stomac Scopul dietei este normalizarea proceselor secreţiei gastrice, reducerea inflamaţiei mucoasei stomacului, stimularea proceselor de refacere a mucoasei şi sporirea rezistenţei generale a organismului. In bolile de stomac trebuie să fie excluse alimentele cu acţiune iritantă mecanică, chimică sau termică asupra mucoasei gastroduodenale. Excesul de aciditate stă la baza bolii ulceroase şi a gastritei hiperacide. Din alimentaţie se înlătură deci, în primul rând, excitanţii secreţiei gastrice: bulionul de carne, sosurile bogate în celuloză, alimente prea concentrate în sare şi zahăr, alte condimente picante, carnea de porc, oaie, gâscă, vânat, peşte gras, conservele din carne, fructele acre, legume bogate în celuloză, fructe crude, fructe uleioase, cafea, ceai rusesc, cacaoa, alcoolul, apa cu gheaţă, apa carbogazoasă, murăturile, oţetul, hreanul, muştarul, etc. Alimentele prăjite în grăsime, ca şi preparatele cu o temperatură mai mare de 50°C congestionează şi irită mucoasa gastrică . Fierturile din legume au şi ele o acţiune stimulatoare foarte puternică asupra secreţiei gastrice.

204

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Din alimentaţie, pentru gastrita hipoacidă se înlătură : carnea grasă-de oaie, gâscă, raţă, vânat, peşte gras, carnea conservată, laptele simplu, îngheţata, ouăle prăjite, untura, slănina, grăsimea prăjită, aluaturile proaspete, pâinea neagră sau proaspătă, cartofii prăjiţi, legume neprelucrate, bogate în celuloză, ceapa, usturoiul, fructele crude, fructele uleioase, dulceaţa, mierea, marmelada, condimentele (hrean, muştar, piper, boia), murăturile şi sosurile cu rântaş. Funcţia motorie a stomacului este influenţată şi de durata rămânerii alimentelor la nivelul său. Durata de staţionare a alimentelor în stomac este funcţie de aliment, de modul de obţinere a preparatelor, de cantitatea de alimente ingerate la o masă. Se ştie că alimentele îmbibate de grăsime sunt greu atacate de sucul gastric, deci vor avea o durată de staţionare mai mare în stomac. Laptele este alimentul care se mănâncă, nu se bea, pentru a împiedica formarea unui coagul greu de digerat de sucul gastric. Laptele leagă acidul clorhidric în exces din sucul gastric, ferind pereţii stomacului de efectul dăunător al acesteia. Zahărul introdus în cantităţi mari în unele preparate întârzie evacuarea lor gastrică. Hrana în bucăţi mari necesită o masticaţie prelungită, ceea ce produce o secreţie crescută de suc gastric şi o durată de staţionare mare în stomac. Alimentele lichide şi semisolide părăsesc stomacul mai repede decît cele solide (a căror evacuare este accelerată de lichide). De asemenea, alimentele ingerate la o temperatură apropiată de cea a corpului omenesc se digeră mai uşor, deci staţionează mai puţin în stomac. Gradul de stimulare a secreţiei gastrice de către alimente ne dă posibilitatea stabilirii regimului alimentar, a alimentelor permise. Pentru a stabili cu exactitate toate alimentele permise trebuie să se ţină cont şi de faptul că anumite alimente au efecte „tampon" asupra acidităţii gastrice, ele combinându-se cu acidul clorhidric din sucul gastric, pe care îl neutralizează. Alimentele care conţin albumină (ouă, lapte, carne slabă) şi amidon (faină, crupe, paste făinoase) formează, în urma proceselor de prelucrare termică, o peliculă protectoare pe mucoasa stomacului. Tot cu rolul de pansament gastric este şi pectina din fructe şi legume. Alimente permise pentru gastrită hiperacidă, ulcer- Carne slabă - pasăre, peşte, vită (100-150 g)- Lapte - lapte dulce, brânză proaspătă de vaci- Ouă - fierte moi, omletă dietetică- Grăsimi - unt, ulei, smântână- Produse cerealiere -pâine albă veche (100 g), crupe, paste făinoase- Legume, fructe - cu celuloză puţină- Zahăr, produse zaharoase - în cantităţi limitate- Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe dulci şi de legume Alimente permise pentru gastrită hipoacidă- Carne slabă - pasăre, peşte, vită (100 -150 g)- Lapte - lapte în preparate(limitat), iaurt, telemea- Ouă - în preparate (limitat)- Grăsimi - ulei, unt (30 g)- Produse cerealiere - pâine albă prăjită, crupe, paste făinoase (limitat)- Legume, fructe - cu celuloză puţină, cu amidon în cantitate mică- Zahăr, produse zaharoase - în cantităţi limitate- Băuturi - ceai, suc de fructe

Caracteristicile dietei în bolile intestinului Scopul dietei este încetinirea tranzitului intestinal, excluzând alimentele bogate în celuloză şi amidon, grăsimile prăjite, alimentele acide şi condimentele, produsele conservate şi produsele zaharoase concentrate, tutunul şi alcoolul. Se evită alimentele greu absorbabile, alimentele iritante sau prea reci. Alimente permise pentru enterocolita acută- Carne slabă - pasăre, peşte, vită- Lapte - lapte în preparate, brânză de vaci, telemea desârată, iaurt- Ouă - în preparate (limitat)

205

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Grăsimi - unt (30 g), ulei- Produse cerealiere - pâine prăjită (100 g), crupe şi paste făinoase (limitat)- Legume, fructe - cu celuloză şi amidon în cantităţi mici- Zahăr, produse zaharoase - zahăr (limitat)- Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe Alimente permise pentru colită de fermentaţie- Carne slabă - pasăre, peşte, vită, porc- Lapte - brânzeturi proaspete nesărate, caşcaval, şwaiţer- Ouă - în preparate- Grăsimi - ulei, unt, frişca (limitat)- Produse cerealiere - pâine albă prăjită, crupe, paste făinoase (limitat)- Legume, fructe - cu celuloză puţină, cu amidon în cantitate mică (150 -200 g. preparate)- Zahăr, produse zaharoase - pastă şi peltea de fructe (gutui)- Băuturi - ceai, suc de fructe.

Preparate recomandate în dieta bolilor digestive Preparate recomandate în dieta bolilor de stomac

Supa-cremă de tărâţe de grâu (10 porţii)Materii prime

Tehnica preparării

-tărâţe 2 kg -lapte 1,5 1 -unt 50 g -sare 20 g -zahăr 30 g -ouă 2-3 buc. -apă 1 1

Se alege tărâţa de corpurile străine (nu se cerne). Se toarnă tărâţa sub formă de ploaie într-un vas cu apă clocotită. Se fierbe două ore la foc mic, amestecând mereu. Se aşează peste oală o strecurătoare acoperită cu tifon, se toarnă fiertura de tărâţe şi se lasă să se scurgă încet lichidul fără a se stoarce taratele. Se adaugă sare, 1,25 1 lapte fierbinte şi se dă în clocot. Cu restul de 250 ml lapte se amestecă ouăle şi se adaugă treptat în supa -cremă. Se adaugă zahărul. Untul se pune deasupra după ce supa este luată de pe foc, pentru a nu distruge vitamina A.

Perişoare fierte în aburi cu sos de smântână (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării-carne de vită 1,2 kg -păine albă 270 g -făină 80 mg -lapte 800 ml -unt 80 g -smântână 165 g -sare 5 g

Carnea se pune la fiert în apă clocotită. Când e ste fiartă se temperează şi se trece prin maşina de tocat cu sită deasă împreună cu pâinea înmuiată şi stoarsă. Se frământă bine, se formează perişoarele şi se pun la înăbuşit în supa în care a fiert carnea. în laptele clocotit se adaugă faina amestecată cu o parte din laptele călduţ, bătând bine cu telul. Se potriveşte gustul de sare, se adaugă unt şi smântână, continuând fierberea 15 -20 min. Sosul se toarnă peste perişoare în momentul servirii.

Cremă de conopidă (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării-conopidă f ,250 kg-faină 25 g-lapte 750 ml-ceapă sau praz 125 g-unt 50 g-sare

Conopida se desparte în bucheţele, care se spală bine. Se fierbe la fociute, cu puţină sare şi 1,250 1 apă. Se dă prin sită şi se pune din nou pefoc, adăugând faina diluată cu lapte.

File de şalău fiert cu piure de cartofi (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

206

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

-şalău 1 kg-lapte 3 1-ouă 2 buc-făină 50 g-unt 50 g

Peştele curăţat se introduce la fiert în apă rece; după fierbere se lasă să se răcească în propria supă, apoi se curăţă de piele şi oase. Se trece prin maşina de tocat cu sită deasă. Se amestecă făina cu puţin lapte, se adaugăgălbenuşul şi se amestecă bine cu piureul de peşte. Se bat albuşurile spumă şi se încorporează în piureul de peşte a mestecându-se uşor. Compoziţia se pune în forma unsă cu unt şi se fierbe în bain -marine. Se serveşte cu unt topit deasupra şi felii de lămâie. Garnitura adecvată este piureul de cartofi sau cartofi natur.

Jeleu de lapte (chisel) (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării-lapte 2 1 -zahăr 150 g -amidon 100 g -zahăr vanilat 30 g

Amidonul se amestecă cu o cantitate mică de lapte rece şi se toarnă în laptele clocotit, adăugându-se zahărul şi zahărul vanilat. Se amestecă continuu până se formează gelul. Se toarnă fierbinte în pahare şi se presară cu zahăr farin pentru a nu se forma crustă.

Lapte de pasăre (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării-lapte 2 1-ouă 10 buc-zahăr 400 g-esenţă de vanilie 50 g

Se fierbe laptele. Se bate albuşul până devine spumă tare, după care se înglobează 1/3 din cantitatea de zahăr. Se bate în continuare până se obţine o spumă omogenă şi zahărul este dizolvat. Cu lingura de supă udă se modelează gă luşte din albuşul bătut spumă şi se aşează în laptele clocotit. Se lasă la fiert cât să se întărească, se scot şi se aşează pe o farfurie. Se freacă bine gălbenuşul şi se amestecă cu restul de zahăr şi vanilie. Se adaugă laptele în care au fiert găluştele strecurat, amestecând continuu. Se pune compoziţia la foc foarte mic şi se amestecă continuu până se îngroaşă puţin, dar fără să fiarbă. Se toarnă crema de lapte cu gălbenuş într -un castron şi peste ea se pun găluştele din albuş.

Preparate recomandate în dieta bolilor de intestinOrez cu legume la cuptor (10 porţii)

Budincă din brânză de vaci cu griş (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării-1,250 kg brânză de vaci-900 ml lapte-200 g zahăr-75 g unt-200 g griş-5 ouă20 g zahăr vanilat

Se trece brânza de vaci prin sită. Se pune laptele la fiert şi când clocoteşte se adaugă untul şi se toarnă grisul în ploai e, amestecând continuu. Se fierbe 15-20 min. şi apoi se pune la rece. Se freacă gălbenuşurile cu zahărul şi zahărul vanilat şi se amestecă cu grisul răcit. Se adaugă apoi brânza şi albuşurile bătute spumă. Se amestecă uşor. Se pune budinca într -o formă unsă cu unt care se aşează în alt vas cu apă fierbinte şi se fierbe astfel la cuptor timp de 30 min.

Spumă de gris cu afine (10 porţii)207

Materii prime Tehnica preparării

-orez 500 g-ardei graşi 10 buc-roşii 10 buc-morcovi 5 buc-ulei de măsline 10 linguri-verdeaţă după gust -sare 25 g

Se curăţă şi se taie mărunt ardeii şi morcovul apoi se înăbuşe în ulei cu apă până când se înmoaie puţin. Se adaugă orezul, sarea şi 250 ml apă fierbinte. Se lasă puţin la foc până când începe să clocotească, apoi se dă vasul la o parte. Se opăresc roşiile, se curăţă de coajă, se taie felii şi se amestecă în compoziţia de orez cu legume. Se unge cu ulei o formă de sticlă termorezistentă, se toarnă orezul cu legume, se acoperă cu un capac şi se pune forma într-o cratiţă mai mare umplută cu apă. Se dă la cuptor pentru 30 minute, iar după 15 minute se dă la o parte capacul.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

18.2. Preparate culinare in bolile aparatului cardiovascular Sub denumirea de boli cardiovasculare sunt grupate afecţiunile inimii şi ale vaselor sangvine.

Bolile cardiovasculare In categoria bolilor cardiovasculare se includ: insuficienţa cardiacă, hipertensiunea arterială, ateroscleroza. Insuficienţa cardiacă reprezintă un stadiu avansat al majorităţii bolilor cardiovasculare, caracterizat prin incapacitatea cordului de a-şi indeplini funcţia sa normală de alimentare a ţesuturilor şi viscerelor organismului cu sânge. Hipertensiunea arterială este strâns legată de apariţia atât a insuficienţei cardiace cât şi a aterosclerozei. Cercetările epidemiologice au constatat că există o strânsă legătură între tensiunea arterială şi cantitatea de colesterol infiltrată prin pereţii arterelor şi aortei, precum şi între consumul de sare şi apariţia hipertensiunii arteriale. Ateroscleroza este o boala cronică care constă în depuneri de colesterol pe artere şi întreruperea mai mult sau mai puţin completă a aportului de oxigen la miocard, creier, membrele inferioare. Ea nu face parte din bolile cu o cauză unică. Producerea aterosclerozei este determinată de mai mulţi factori dintre care cel alimentar este foarte important.

Caracteristicile dietei în insuficienţă cardiacă Preparatele culinare sunt sub forma de supe din legume şi fructe (în cantităţi limitate), preparate din legume şi carne cu sosuri dietetice (fără sare), salate, piureuri, soteuri, budinci. Se vor servi 4-5 mese, cu preparate la temperatura optimă. Nu se va permite consumarea de lichide în timpul mesei. Sunt excluse legumele bogate în sodiu (varza, ţelina, spanac, sfecla, leguminoase uscate, ridichi), peşte de mare, sărat, afumat, carne grasă, ouă în cantităţi mari, brânzeturi sărate, sosuri de carne, băuturi alcoolice, cafea naturală, condimente picante. Aluaturile sunt fără sare şi fără bicarbonat sau praf de copt (aluat opărit, aluat fraged). La obţinerea preparatelor culinare şi a dulciurilor nu se utilizează albuşul de ou, din cauza conţinutului mare de sodiu (180 mg %).

Caracteristicile dietei în hipertensiune arterială Regimul alimentar al hipertensiunii arteriale urmăreşte în primul rând o diet echilibrată, fără excese. Regimul are ca scop scăderea surplusului ponderal. Pentru aceasta, cantitatea de glucide din alimentaţie se va reduce cel puţin la jumătate, faţă de cea a individului sănătos. Scăderea cantităţii de sare la 1,5 -3 g/zi este de asemenea obligatorie pentru orice dietă antihipertensivă. Un regim hiposodat este în general şi hipoprotidic, ştiut fiind că un regim bogat în proteine conţine şi o mare cantitate de sare. O zi pe săptămână, se impune urmarea unui regim „de descărcare", alcătuit în exclusivitate din fructe şi legume. Preparatele culinare indicate în această dietă sunt: supa din legume sărace în sodiu şi celuloză (morcovi, dovlecei, fasole verde, roşii, ardei, salata verde, vinete), budinci din legume, preparate din legume şi carne cu sosuri dietetice şi condimente aromate, deserturi din fructe crude, compoturi, gelatine. Aluaturile sunt fără sare sau bicarbonat. Se servesc 4-5 mese zilnice, în volum redus. Se vor evita lichidele în cantitate abundentă (1,5 1 lichid pe zi) şi consumul de lichid în timpul mesei. La cel puţin una din mesele zilnice se administrează alimente bogate în celuloză, care au rolul de a asigura tranzitul intestinal normal.

Caracteristicile dietei în cazul aterosclerozei

208

Materii prime Tehnica preparării-afine 250 g -apă 100 g -gris 20 g-zaharină 1 -2 tablete

Se aleg afinele, se spală şi se trec printr -un tifon. Se amestecă zeama de afine astfel obţinută cu apa. Se pune la fiert. Când clocoteşte se adaugă zaharina şi se toarnă grisul sub formă de ploaie, se fierbe 4 minute, se ia de pe foc şi se bate cu telul până ce compoziţia devine spumoasă.

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Dintre factorii metabolici cu responsabilitate în apariţia aterosclerozei, cel mai important este creşterea concentraţiei colesterolului în sânge. Această creştere este determinată de aportul de alimente bogate în colesterol şi grăsimi animale, care se acumulează în sânge. Zahărul influenţează creşterea concentraţiei trigliceridelor din sânge. Din regimul alimentar al bolnavilor de ateroscleroză vor fi excluse alimentele bogate în colesterol (gălbenuş de ou, creier, ficat), grăsimile de origine animală care permit creşterea colesterolului, zahărul, alcoolul. Alimente permise, comune bolilor cardiovasculare- Carne slabă - peşte, vacă, pasăre (100-150 g/zi, fiartă)- Lapte - lapte degresat (limitat), brânzeturi proaspete desodate, iaurt din lapte desodat- Ouă - gălbenuş (limitat) sau 2-3 ouă/săptămână în preparate- Grăsimi - ulei din germeni de porumb sau soia, margarina şi unt nesărate (10-15 g), smântână (limitat)- Produse cerealiere - pâine albă fără sare, veche sau prăjită (200-250 g/zi), crupe şi paste făinoase (limitat)- Legume, fructe - legume sărace în sodiu şi celuloză (100-150 g/zi), fructe cu glucide puţine- Zahăr, produse zaharoase - limitat- Băuturi - 1 1 lichid/zi, ceai dietetic, suc de fructe şi de legume

Preparate recomandate în dieta bolilor cardiovasculareBorş de lobodă (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării-lobodă 1500 g -ceapă 200 g -orez 150 g -borş 1 1 -apă 2 1-iaurt 500 g -frunze de pătrunjel -frunze de leuştean

Se aleg frunzele de lobodă, se spală în mai multe ape, se tai în fâşii late şi se pun la fiert în apa care fierbe. Se adaugă ceap curăţată, spălată şi tocată mărunt, orezul ales şi spălat. Când s-fiert se toarnă borşul clocotit. Se pot adăuga apoi frunze d pătrunjel şi leuştean tocate mărunt. Se serveşte cu iaurt.

Supă italienească (10 porţii)

Materii prime Tehnica preparării-morcovi 250 g -ţelină 300 g -păstârnac 250 g -varză dulce 250 g -praz 200 g -roşii 500 g -verdeaţă 2 leg. -ulei 50 ml -macaroane 0,100kg -sare 1 g

Toate legumele se taie în pătrăţele, se înăbuşă cu uleiul, apoi se fierb cu 1,500 1 apă, timp de 30 min. macaroanele fierte se taie scurt şi se pun în supă. Roşiile, curăţate şi tăiate, se fierb şi ele în supă. Se potriveşte gustul cu sare. Se serveşte cu verdeaţă tăiată.

Pilaf de morcovi (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării-orez 750 g -morcovi 700 g -păstârnac 500 g -unt 150 g -sare 15 g -verdeaţă 1 leg.

In apa clocotită se pune la fiert zarzavatul întreg. Se strecoară, iar în apa rezultată se fierbe orezul. Se adaugă morcovul tăiat cuburi mici, unt, sare şi verdeaţa tăiată mărunt. Se serveşte cu unt topit deasupra.

209

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Rasol de găină (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării-găina 2 kg -zarzavat 100 g -unt 100 g -sare 25 g

Găina, după prelucrare primară, se pune întreagă la fiert în apa clocotită cu puţină sare. Se spumează, se adaugă zarzavatul întreg. După fierbere se porţionează şi se serveşte cu unt topit.

Mere îmbrăcate în aluat (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării-mere 1200 g -faină 240 g -unt 240 g -ou buc -apă rece 100 ml -faină pentru lucrat 60 g -marmeladă 100 g -zahăr pentru pudrat 60 g -zahăr vanilat 5 g -oţet 15 ml

Merele curăţate de coajă se scobesc de partea lemnoasă şi se umplu cu marmeladă. Din făină, unt, ou, apă rece şi oţet se face un aluat. Se întinde o foaie de 1/2 cm grosime şi se taie cu un cuţit fierbinte şi uscat fâşii de 1 cm lăţime, cu care se îmbracă merele. Apoi se coc pe o tavi uscată, într-un cuptor fierbinte. Se scot şi se pudrează ci zahăr pudră amestecat cu zahăr vanilat.

18.3. Preparate culinare in bolile hepatobiliareIntre alte funcţii importante, ficatul are şi funcţia de a fabrica bila (fierea). Ea trece prin căile

biliare în intestinul subţire unde îşi îndeplineşte funcţia sa importantă în procesul de digestie a lipidelor. Surplusul de bilă, care nu se utilizează imediat, se concentrează în vezicula biliară, de unde se va folosi la nevoie.

Bolile hepatobiliareIn cazul îmbolnăvirii ficatului are loc afectarea funcţiei hepatice de fabricai şi eliminare a bilei,

care nu se mai transportă pe calea normală în intestin şi trece în sânge, eliminându-se prin urină.Hepatitele cronice pot fi urmarea unor hepatite acute virale (de tip A, B, C consecinţa unei

dezordini nutriţionale sau intoxicaţii cu medicamente sau substanţe toxice.Colecistita este boala care constă în inflamarea pereţilor veziculei biliare şi poate manifesta prin

greţuri, vărsături, lipsa poftei de mâncare şi o stare generală alterată. Caracteristicile dietei în bolile hepatobiliare

In bolile ficatului şi ale căilor biliare, de foarte multe ori, regimul aliment reprezintă singura armă terapeutică.

Scopul dietei este restabilirea funcţiei ficatului şi a veziculei biliare prin folosirea de alimente uşor digestibile şi alegerea şi limitarea grăsimilor astfel încât să se evite contracţiile căilor biliare.

Caracteristicile dietei în hepatitele croniceIn hepatita cronică, dieta va fi hipercalorică (pentru a înlesni regenerarea hepatică), asigurând

necesarul energetic al organismului şi împiedicând utilizarea propriilor ţesuturi în scopul producerii de energie.

Glucidele alimentare refac cu uşurinţă şi întreţin stocul de glicogen al celulei hepatice, glicogenul constituind principala sursă de energie necesară metabolismelor şi sintezelor proteice. Celula hepatică bogată în glicogen rezistă mai bine agresiunilor toxice sau infecţioase.

Proteinele aduc ficatului bolnav aminoacizii necesari sintezelor care refac leziunile şi echipamentele enzimatice ale celulelor hepatice. Denutriţia proteică este însoţită de alterări hepatice. Proteinele sunt limitate numai în formele grave de evoluţie (comă hepatică).

In ceea ce priveşte lipidele, este preferabil să fie folosite cele vegetale în locul celor animale, deoarece primele conţin acizi graşi nesaturaţi, care se metabolizează mai uşor în ficat. Consumul lor se limitează, dar nu se pot exclude din alimentaţie, căci favorizează golirea veziculei biliare şi împiedică formarea calculilor renali.

210

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Aportul nutritiv optim se realizează pentru a nu complica leziunile hepatice existente, cu altele rezultate din dezechilibrele nutritive ale dietei.

Sunt contraindicate următoarele alimente: conservele, mezelurile, brânzeturile intens fermentate (şvaiţer), condimentele, acriturile cu oţet, maionezele, mâncărurile grase, varza, fasolea uscată, băuturile alcoolice.

Alimente permise în hepatită cronică- Carne slabă - proaspătă, de pui, de vită, peşte (fiarta, fripta)- Lapte - lapte, iaurt, brânză proaspătă de vaci, brânza dietetica hiposodată - Ouă - albuş, gălbenuş (1-2 pe săptămâna) sau un ou la 2-3 zile în preparate- Grăsimi - ulei, unt, frişca- Produse cerealiere -pâine albă, intermediară veche- Legume, fructe - cu conţinut de celuloză scăzut- Zahăr, produse zaharoase - jeleu, dulceaţă, gem, miere- Băuturi - suc de fructe şi legume, ceai dietetic

Caracteristicile dietei în colecistită cronicăIn colecistitele cronice, dieta are de asemenea un rol important, trebuind să aducă o cantitate de

calorii corespunzător stării de nutriţie a bolnavului.Este indicat ca din alimentaţie să fie excluse grăsimile animale, oul, mâncărurile cu sos sau

prăjite, alimentele fermentate sau condimentate (brânzeturi, mezeluri), condimentele, precum şi cafeaua şi cacao (din cauza puternicului efect colecistokinetic). Alimente premise în colecistita cronică- Carne slabă - proaspătă, de pui, de vită, peşte (fiartă, friptă)- Lapte- lapte, iaurt, brânză proaspătă de vaci, brânză dietetică hiposodată- Ouă -albuş, gălbenuş (1-2 pe săptămână) sau un ou la 2-3 zile în preparate- Grăsimi - unt (10 g/zi), ulei (20-30 g/zi)- Produse cerealiere -pâine albă, intermediară veche- Legume, fructe - cu conţinut de celuloză scăzut- Zahăr, produse zaharoase - jeleu, dulceaţă, gem, miere- Băuturi - suc de fructe şi legume, ceai dietetic

Preparate recomandate în bolile hepatobiliareSupă de zarzavat cu găluşte de griş (10 porţii)

Materii prime Tehnica preparării-supă de zarzavat 3 1 -ouă 5 buc -griş 150 g -unt 50 g -sare 20 g -verdeaţă tocată

Se pune la fiert supa de zarzavat cu sare. Când clocoteşte, se adaugă găluştele preparate astfel: albuşul se bate spumă, se adaugă gălbenuşul şi grisul, amestecând uşor şi cu o lingură udă se formează găluşte, care se pun în supă şi se fierb 15-20 minute. La servire se adaugă verdeaţa şi untul proaspăt. Untul poate fi înlocuit cu untdelemn crud, care se adaugă în supă înainte de a pune găluştele.

Ruladă de cartofi cu carne şi sos de roşii (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-cartofi 4 kg-făină 300 g-unt 50 g-ouă 1 buc-carne slabă de vită 400 g-verdeaţă pătrunjel 1 kg-sare 10 g-sos de roşii 1 kg

Cartofii se fierb în coajă, se curăţă şi se trec prii maşina de tocat sau se dau prin râzătoare. Piureul obţinut se amestecă cu făină, ouă şi puţină sare. Se frământă bine şi aluatul se întinde în foaie pătrată pe care se aşează tocătura obţinută din carnea fiartă, tocată prin sita deasă şi amestecată cu unt şi verdeaţa tocată mărunt, se rulează, se înfăşoară în tifon ud, se leagă şi se pune la fiert în apă clocotită cu puţină sare. După ce a fiert se scoate tifonul şi rulada se taie felii. Se serveşte caldă cu sos de roşii.

Sosul de roşii lkgMaterii prime Tehnica preparării

211

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

-făină 50 g -roşii 1 kg -bulion 20 g -pătrunjel verde 10 g -supă de legume 0,5 1 -unt 40 g -sare 10 g

Roşiile se zdrobesc şi se pun la fiert cu puţină sare. Când sunt fierte se adaugă supa de legume, continuând fierberea. S adaugă făina amestecată cu puţină apă sau supă şi untul amestecând bine. Se fierb 30-40 min. Se potriveşte gustul adăugând facultativ puţin usturoi zdrobit şi cimbru. Sosul se strecoară şi se pasează, adăugând la servire şi verdeaţă tăiat mărunt.

Ciorbă de sfeclă cu orez (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-sfeclă 1 kg-ceapă verde 250 g-lapte acru 2 1-smântână 100 g-zahăr 50 g-ouă 2 buc-mărar verde-orez 100 g

Sfecla rasă, ceapa verde tăiată mărunt se pun la fiert în apă clocotită. Când sunt aproape fierte se adaugă laptele acru bine bătut, zahărul, orezul înflorit şi ouăle fierte tăiate mărunt. Se serveşte cu smântână şi mărar verde.

Salată de morcovi cruzi (10 porţii)Materii prime Tehnica prepararii

-morcovi 2,5 kg-mere 600 g-ulei 50 g-oţet de fructe sau zeamăde lămâie-după gust-sare 10 g-verdeaţă tocată

Se curăţă morcovii bine de coajă, se spală, se rad pe o răzătoare fină. Se amestecă cu mere curăţate de coajă şi rase, cu oţet sau zeamă de lămâie, cu untdelemn, puţină sare şi verdeaţă tocată mărunt.

Cremă caramel (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-lapte 1,250 1 -zahăr vanilat 2 plicuri -zahăr 300 g -ouă 10 buc

Se caramelizează 60 g zahăr cu care se tapetează o formă. Separat se fierbe laptele cu 60 g zahăr şi zahărul vanilat. Se amestecă ouăle cu laptele (nu fierbinte), se toarnă în formă şi se pune în cuptorul încins în bain-marie, până se leagă. Se dă la rece şi apoi se răstoarnă pe farfurie.

18.4. Preparate culinare in bolile renale Rinichii reprezintă aparatul principal de epurare sanguină, pe această cale eliminându-se majoritatea produselor rezultate din procesele metabolice. Tratamentul în cazul bolilor renale constă pe lângă utilizarea medicamentelor şi într-un regim alimentar special.

Bolile renaleExistă mai multe tipuri de boli renale după tipul predominant de leziune morfologică.Glomerulonefritele sunt inflamaţii ale glomerulilor (unităţi structurale ale rinichilor) care apar

de obicei ca urmare a unei infecţii la nivelul danturii, amigdalelor, sinusurilor, etc, netratate sau tratate greşit.

Insuficienţa renală cronică reprezintă o scădere a capacităţii de funcţionare a rinichilor, ca urmare a distrugerii nefronilor (elemente componente de bază din structura rinichiului). Această distrugere are loc în timp, după apariţia unei glomerulonefrite netratate corect. In mod practic, boala se manifestă prin incapacitatea sau capacitatea redusă a rinichiului de a forma urină şi de a elimina

212

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

produşii toxici, rezultaţi în organism. Ca urmare, aceşti produşi toxici (mai ales produşii azotaţi) vor rămâne în sânge şi ţesuturi, intoxicând întregul organism.

Litiaza renală constă în formarea de cristale de săruri în rinichi care pot lua forma unor calculi renali (pietre în limbajul popular). Există mai multe tipuri de litiază în raport direct cu compoziţia chimică a pietrei: litiază urică, oxalica, fosfatică.

Caracteristicile dietei în bolile renale Caracteristicile dietei în glomerulonefrite

In acest caz se limitează alimentele bogate în proteine, deoarece resturile rezultate din arderea lor (ureea şi acidul uric) nu se elimină din sânge în cantitate suficientă. Mesele vor fi în număr de 5-6 zilnic, primele două zile regimul fiind hidric, complet desodat. Scopul acestei diete este să încetinească procesele dezasimilatorii producătoare de deşeuri toxice şi să favorizeze dezintoxicaţia organismului. Printre alimentele interzise se regăsesc următoarele: carnea şi peştele grase, mezelurile, afumăturile, brânzeturile sărate sau grase, ouăle în cantităţi crescute, grăsimile sărate, slănina, untul, untura, seul, legumele bogate în sodiu (spanacul, ştevia, ţelina, usturoiul), dulciurile preparate cu bicarbonat sau sare, cele preparate cu mult ou ori cu grăsime în cantitate mare, piperul, boiaua, măslinele, ceapa, hreanul. Alimente permise- Carne slabă - peşte (fiert sau fript), vită (limitat), pasăre (limitat)- Lapte - lapte desodat, brânză de vaci, urdă- Ouă - gălbenuş- Grăsimi - unt desodat, ulei- Produse cerealiere - pâine albă fără sare, paste făinoase, crupe - Legume, fructe - legume cu conţinut mic se sodiu, fructe- Zahăr, produse zaharoase - zahăr- Băuturi - suc de fructe, ceai dietetic Caracteristicile dietei în insuficienţa renală cronică

In acest caz, aportul de proteine trebuie să fie limitat pentru a se forma cât mai puţine substanţe azotate (îndeosebi uree), menţinând însă un aport suficient pentru a nu forţa organismul să consume din resursele proprii. De aceea, aportul zilnic de proteine trebuie să fie de 35-40 g, rareori şi numai pentru perioadă scurtă de timp putând reduce aportul la 20-25 g/zi.

Din preparate sunt excluse: spanacul, ţelina, ştevia, ciupercile, leguminoase bogate în sodiu, iar albuşul de ou este limitat, datorită conţinutului ridicat în proteine în sodiu. O zi pe săptămână se recomandă regim de crudităţi (legume şi fructe). Alimente permise- Carne slabă - peşte (fiert, fript, prăjit l00g/zi), vită , pasăre- Lapte- lapte, produse lactate (limitat)- Ouă -albuş (limitat), gălbenuş în preparate- Grăsimi - unt desodat, ulei- Produse cerealiere - pâine de secară, paste făinoase, crupe- Legume, fructe - legume cu conţinut mic de sodiu, fructe, iar produse zaharoase zahăr, dulciuri concentrate- Băuturi - suc de fructe, ceai dietetic Caracteristicile dietei în litiaza renală

Regimul alimentar este diferit, în funcţie de compoziţia chimică a calculilor şi alcătuit în aşa fel încât să reducă alimentele aducătoare de substanţe care ar putea mări depunerea de calculi şi de asemenea, să reducă aportul de calciu care are rol important în evoluţia litiazei renale.

Scopul dietei în litiaza urică este alcalinizarea urinei (se ştie că acidul uric este insolubil în mediu acid) şi reducerea alimentelor care se găsesc la originea creşterii acidului uric. Regimul clasic este lacto-fructo-vegetarian. Alimente permise în litiaza urică- Carne slabă - pasăre, vacă, peşte (100 g/zi) de 3-4 ort pe săptămâna fiartă şi răcită- Lapte - lapte şi brânză degresate şi desodate

213

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

- Ouă - un ou la 2-3 zile în preparate- Grăsimi - unt (limitat), ulei dietetic de porumb- Produse cerealiere - pâine albă veche sau prăjită, paste făinoase, crupe- Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză- Zahăr, produse zaharoase - miere- Băuturi - 2,5 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic

Scopul dietei în litiaza oxálica este acidifierea urinei pentru a împiedica precipitarea oxalaţilor, excluderea surselor alimentare de acid oxalic (roşii, vinete, spanac, etc.). Alimente permise- Carne slabă - pasăre, vacă, peşte (100 g/zi) de 3-4 ori pe săptămână fiartă şi răcită- Lapte - lapte (300 ml/zi), brânză proaspătă (100 g/zi)- Ouă - 3-4 ouă pe săptămână în preparate- Grăsimi - unt (20 g/zi), ulei (35 g/zi) neprelucrate termic- Produse cerealiere - pâine veche (200 g/zi), făinoase (250 g/zi) (cântărite fierte)- Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză- Zahăr, produse zaharoase - zahăr (50 g/zi)- Băuturi - 2 1 lichid/zi, suc de fructe, ceai dietetic

Litiaza fosfatică necesită un regim scăzut de fosfor şi calciu, în grăsimi şi sare şi bogat în lichide. Alimentele care trebuie evitate sunt cele cu conţinut ridicat de calciu (brânza fermentată, caşcavalul, laptele de vacă, gălbenuşul de ou, hreanul, fasolea boabe albă, ceapa verde, alunele, migdalele, nucile, ciocolata) dar şi cele cu conţinut ridicat de fosfor (brânza de burduf, gălbenuşul de ou, mazărea verde, pâinea neagră). Alimente permise în litiaza fosfatică- Carne slabă - pasăre, vacă, peşte (100 g/zi) de 3-4 ori pe săptămână fiartă şi răcită- Lapte - lapte (300 ml/zi), brânză proaspătă (100 g/zi)- Ouă - 3-4 ouă pe săptămână în preparate- Grăsimi - unt, ulei (limitat)- Produse cerealiere - pâine veche (200 g/zi), făinoase (250 g/zi) (cântări fierte')- Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de celuloză- Zahăr, produse zaharoase - zahăr- Băuturi - 2,5 1 lichid/zi.

Preparate recomandate în bolile renale Supă de conopidă cu orez (10 porţii)

Materii prime Tehnica preparării-lapte 500 ml -conopidă 2 kg -orez 100 g -apă 3 1 -ulei 75 ml -verdeaţă

Se curăţă conopida, se spală şi se fierbe în apă cu lapte şi uli Când este fiartă pe jumătate, se adaugă orezul fiert separat şi lasă să fiarbă în continuare împreună. Atunci când se serveşte adaugă şi verdeaţa.

Ciorbă pescărească (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-peşte 2,5 kg-varză 1 kg, praz 250 g-ouă 3 buc-smântână 75 g-leuştean 2 leg-oţet din vin sau fructe 4 linguri-orez 50 g. -sare (după gust)

Se curăţa peştele şi se taie în bucăţi egale. Oasele şi resturile se pun la fiert cu 2 1 apă şi sare; după 30 min. se strecoară. Zeama se pune din nou la fiert cu varza şi prazul, tăiate mărunt şi cu orezul opărit. După ce a fiert, se pun bucăţile de peşte, care se fierb până sunt gata. La sfârşit, se pun smântână, amestecată cu oul, leuşteanul tăiat şi oţetul. Dacă se prepară din peşte oceanic, acesta trebuie ţinut în apă simplă 3 ore, pe urmă o oră în apă cusare. Se poate prepara şi din păstrugă sau morun.

214

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Şniţel de zarzavat (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-morcovi 1 kg-fasole verde 1 kg-pătrunjel 300 g-roşii 600 g-ou 5 buc-făină 200 g, ulei 150 g-pesmet 200 g-verdeaţă tocată

Se curăţă pătrunjelul şi morcovii, se spală şi se fierb întregi apă clocotindă. La fel se procedează cu fasolea verde. După ce fiert toate legumele, se scurg bine de apă şi se taie în cuburi mi Se amestecă cu roşiile cojite, curăţate de sâmburi şi tăiate cuburi mici, cu făină, ou şi verdeaţă tocată. Se dă forma de şniţel care se trece prin pesmet şi se prăjeşte în ulei încins. serveşte cu maioneză dietetică, cu salată, cu un sos diete preparat fără sare sau cu sos de tarhon.

Sarmale de legume cu smântână (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-varză 2 kg-morcovi 750 g-ouă 2 buc-unt 100 g-orez 150 g-ceapă 200 g-făină 50 g-sare 25 g-verdeaţă-pătrunjel 2 leg.-smântână 200 g

Varza tara cotor se opăreşte în apă clocotită cu puţină sare. După răcire se desfac foile. Se rad morcovii şi se înăbuşe în puţină smântână. Când sunt pe jumătate gata, se amestecă cu orezul opărit şi spălat, ouăle, verdeaţa tăiată mărunt, unt şi puţină sare. Din această compoziţie se formează sarmalele şi se aşează în cratiţă. Peste ele se toarnă sosul format din faină, supă de legume şi smântână. Se dau în clocot şi apoi se introduc în cuptorsă fiarbă acoperite.

Omletă cu mere rase (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-10 ouă-100 g zahăr tos-10 g zahăr pudră-150 ml lapte-1,250 kg mere-5g scorţişoară măcinată

Se bat ouăle cu 50 g zahăr tos, apoi cu laptele. Din această compoziţie se fac două clătite mai mult coapte decât prăjite, într-o tigaie de teflon. Merele se spală, se curăţă şi se dau prin râzătoare, se presară zahărul rămas şi se scurg bine de zeamă. Cu această compoziţie se umplu cele două clătite, peste care se presară zahăr pudră amestecat a scorţişoară.

Orez cu lapte (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-orez 500g-lapte 2,5 kg -zahăr 250 g -zahăr vanilat 20 g

Se alege orezul, se spală bine si se pune la fiert in lapte clocotind, la foc moale. Când este pe jumătate fiert, se adaugă zahărul. Se lasă să fiarbă cca. oră, având grijă ca orezul să nu se pnndă pe fundul vasului. Se ia de pe foc şi se amestecă cu zahărul vanilat.

18.5. Preparate culinare in bolile de metabolism Bolile de metabolism

In această categorie se înscriu obezitatea şi diabetul zaharat. Obezitatea este o boală metabolică complexă care este datorată unoi depuneri excesive de grăsime în ţesutul subcutanat sau în jurul unor organe interne Poate fi provocată de o alimentaţie iraţională, excesivă şi de sedentarism (lipsă dt mişcare). Obezitatea începe atunci când greutatea corporală este mai mare cu 20% decât greutatea ideală, recomandabilă pentru talia, vârsta şi sexul individului Obezitatea trebuie tratată imediat ce a apărut căci diminuează rezistenţa organismului şi capacitatea de muncă şi favorizează apariţia unor boli ca ateroscleroza, hipertensiunea arterială, diabetul zaharat, infarctul miocardic hemoragiile cerebrale.

215

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Diabetul zaharat este o boală cronică de nutriţie, provocată de perturbări metabolice complexe. Se caracterizează prin scăderea capacităţii organismului de a-si utiliza glucoza, datorită tulburărilor de secreţie a insulinei (hormon secretat de pancreas). Se manifestă prin creşterea concentraţiei zahărului în sânge şi apariţia lui în urină.

Caracteristicile dietei în bolile de metabolism Caracteristicile dietei în obezitate

Scopul acestei diete este administrarea unei raţii calorice reduse, dar tară să provoace un dezechilibru nutritiv. Regimul caloric respectat cu stricteţe este singurul tratament eficace pentru slăbit. In regimul alimentar al obezităţii, conţinutul caloric trebuie să fie mai redus decât caloriile care se consumă în mod normal, pentru stabilirea unui bilanţ energetic negativ. Aspectele calitative ale raţiei sunt deosebit de importante căci pentru dieta obezului nu este indiferent din ce alimente provin factorii nutritivi ce acoperă necesarul caloric al zilei. Regimul trebuie în aşa fel constituit, încât să poată fi respectat timp îndelungat de către bolnav, să fie variat şi uşor de aplicat, să corespundă cât mai mult obiceiurilor culinare ale bolnavului. Proteinele sunt factori nutritivi cu rol plastic care stimulează metabolismul, accelerând arderile şi prin aceasta se justifică aportul hiperprotidic în dietă. O cantitate suficientă de protide are avantajul de a menţine o glicemie constantă şi dă senzaţia de saţietate. Glucidele trebuie reduse cât mai mult posibil, căci consumul exagerat de glucide, chiar la o raţie calorică redusă, reprezintă factorul principal în instalarea obezităţii. Ele se transformă în grăsimi care se depun. Lipidele vor fi limitate pentru că au un aport caloric crescut, dezavantajos în dieta de obezitate. Ele nu vor fi suprimate, fiind necesare atât pentru asigurarea aportului de acizi graşi esenţiali, cât şi pentru prepararea alimentelor. Consumul scăzut de sare duce la scăderea apetitului, factor important în obezitate. In tratamentul obezităţii, nici un regim nu este eficace dacă nu se înlătură cu desăvârşire zahărul (îndulcirea făcându-se cu zaharină) şi dulciurile concentrate şi dacă nu se limitează cu stricteţe făinoasele, pâinea, grăsimile. In regimul de obezitate baza meselor o vor forma legumele şi fructele cu un conţinut redus de glucide şi cu volum mare, care dau repede senzaţia de saţietate. Cel puţin o zi pe săptămână se aplică un regim „de descărcare": o zi de fructe (1 kg) sau lapte (1,5 1). Se servesc 5-6 mese pe zi, în timpul cărora nu se vor consuma lichide, căci un prânz uscat dă mai repede senzaţia de saturare. Se asigurăastfel o metabolizare bună a factorilor nutritivi, împiedicând formarea de ţesut adipos Alimente permise în obezitate- Carne slabă - pasăre, vacă, peşte, miel (fiartă şi friptă)- Lapte - lapte degresat, brânză proaspătă, telemea slabă desărată, iaurt- Ouă - fierte tari- Grăsimi - unt (5 g), margarina, ulei (30 g)- Produse cerealiere - pâine neagră sau intermediară (100 g/zi)- Legume, fructe - legume şi fructe cu conţinut mic de glucide- Zahăr, produse zaharoase -- Băuturi - 1,5 1 lichid/zi, suc de fructe, suc de legume Caracteristicile dietei diabetului zaharat

Cel mai eficient regim şi cu influenţă pozitivă asupra diabeticului, este regimul cântărit. Se cântăresc pâinea, derivatele din cereale (după fierbere), laptele, brânza proaspătă de vaci, fructele şi legumele cu o cantitate mai mare de 5% glucide (înainte de prelucrarea termică).

Protidele din raţia alimentară vor fi cel puţin 2/3 de origine animală, pentru a se asigura toţi aminoacizii esenţiali. Ele reprezintă un element plastic necesar refacerii celulelor şi menţinerii echilibrului azotat. Nu se consumă în cantităţi mari căci organismul diabeticului poate sintetiza glucoza şi din albumine.

Lipidele reprezintă un element calorigen, bogat în vitamine. Ele vor fi în proporţie de 1/2 de origine vegetală (ulei de porumb, ulei de floarea soarelui), în cantităţi strict limitate. Bineînţeles vor fi evitate alimentele care conţin colesterol.

216

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

Toate dulciurile, precum şi alimentele cu un conţinut crescut de glucide vor fi interzise cu desăvârşire, întrucât - prin absorbţia lor rapidă - provoacă oscilaţii mari ale glicemiei (zahărul, dulceaţa, marmelada, bomboanele, etc). Alimente permise în diabetul zaharat- Carne slabă - proaspătă şi conservată de orice fel, mezeluri- Lapte - lapte, brânză de vaci, telemea- Ouă - fierte şi în preparate- Grăsimi - unt (10 g/zi), ulei (50 ml/zi)- Produse cerealiere - pâine intermediară sau hipoglucidică şi paste făinoase (limitat)- Legume, fructe - cu conţinut de glucide 5%, 10% (limitat)- Zahăr, produse zaharoase -- Băuturi - ceai dietetic, suc de fructe şi de legume premise

Preparate recomandate în bolile de metabolism Preparate recomandate în obezitate

Salată de varză (10 portii)Materii prime Tehnica preparării

-varză dulce 2,75 kg -ulei de germeni de porumb 100 ml -lămâie 200 g -chimen 2 g

Varza se taie în firişoare subţiri sau se trece prin râzătoare (partea mai fină). Se freacă cu puţin oţet până la înmuiere când lasă zeamă. Sosul de salată se prepară din ulei, zeamă de lămâie şi chimen sau puţină sare. Se amestecă bine cu varza.

Friptură de vită la grătar (10 portii)Materii prime Tehnica preparării

-muşchi sau antricot 1,5 kg -sare 15 g

Carnea se porţionează şi fără a se bate se pune Ia fript pe grătarul foarte încins, întorcându-se o singură dată, având grijă să rămână suculentă (în sânge). După preferinţă se poate frige mai bine (uscată). Presărarea de sare se face după formarea crustei.

Cartofi copţi cu chimen (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării-cartofi 2 kg-ulei pentru uns tava-chimen-după gust

Se aleg cartofi frumoşi şi neloviţi, se lasă necurăţaţi de coajă, se spală foarte bine cu peria şi se taie în lung în două. Partea tăiată se presară cu chimen şi se aşează într-o tavă unsă cu o linguriţă de unt. Se coc 30-45 minute. Se servesc cu o salată de roşii, ardei sau castraveţi.

Cremă de brânză de vaci cu ulei de parafină (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-brânză de vaci 1 kg -lapte ecremat 300 g -zaharină 10 tablete -coajă de lămâie după gust -ulei de parafină 300 g

După ce brânza de vaci se trece prin sită, se adaugă laptele şi zaharină dizolvată într-o linguriţă de apă caldă. Apoi se adaugă încet, ca la maioneză, uleiul de parafină şi la urmă coaja de lămâie după gust. Se aşează pe o farfurie, dându-i forma dorită cu lingura. Se pune apoi la rece.

Salată de ardei copţi cu roşii (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-ardei graşi 3 kg -roşii 1,2 kg -untdelemn 100 g -oţet-după gust -sare-din

Ardeii întregi, spălaţi, se coc. Pe măsură ce se coc, se pun într-un vas, se sărează şi se acoperă cu un capac. Se lasă să stea 30-40 minute. Apoi se curăţă de coajă şi se pun într-un castron sau farfurie. în jurul lor se aşează roşiile tăiate felii. Din două linguri de apă, puţin oţet şi untdelemn, bătute împreună, se face un sos de salată, care se toarnă peste ardei.

217

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

cantitatea permisă

Preparate recomandate în diabetul zaharatSalată de spanac (10 porţii)

Materii prime Tehnica preparării- spanac 5 kg- oţet 50 ml- ulei 50 ml- ouă 5 buc- sare 50 g

Spanacul se curăţă şi, bine spălat, se opăreşte în apă clocotită cu puţină sare. După ce se răceşte, se taie, nu prea mărunt, şi se amestecă cu ulei şi oţet. Se serveşte cu ouă răscoapte, în loc de oţet se poate folosi lămâie sau suc de lămâie.

Chifteluţe cu dovlecei (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-carne fără os 1,2 kg -smântână 100 g -dovlecei 2 kg -roşii 1 kg -ulei 125 ml -usturoi 10 căţei -mărar 1 leg. -ceapă 1 buc -ouă 5 buc -cimbru, sare

Se dă carnea prin maşina de tocat, de două ori. Se amestecă cu ouăle şi sare. Se fac chiftele şi se prăjesc în ulei. Separat se curăţă de seminţe dovleceii, se taie fiecare în bucăţi şi se pun la înăbuşit cu ulei şi sare. După aceea se adaugă şi roşiile curăţate. Se mai lasă la foc 25-30 min. La urmă se pune mărar tăiat. Se aşează chiftelele pe platou, cu garnitură de dovlecei.

Friptură cu fasole verde (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-carne de vită tară os 1,5 kg-fasole verde 2,250 kg-unt 50g-ulei 50 ml-ceapă 3 buc-roşii 1,250 kg-mărar 1 leg-vin 200 g-sare

Se ia o bucată de carne fragedă sau vrăbioară, se pune la înăbuşit într-o cratiţă cu capac, cu ulei, sare, o foaie de dafin şi un pahar de vin diluat. După 50 min. se adaugă roşiile curăţate, o ceapă şi puţină apă. Se pune la cuptor pentru 40 min.Fasolea se fierbe în apă clocotită cu sare, apoi se strecoară; se amestecă cu unt şi verdeaţa tăiată. Sosul de la friptură se strecoară, apoi se serveşte cu friptura tăiată, cu garnitura de fasole.

Şniţel din carne de vită (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-carne de vită fără os 2kg -ouă 5 buc -ulei 200 ml -sare 15 g

Carnea se porţionează, se bate bine şi se sărează. Albuşurile se bat spumă şi se amestecă uşor cu gălbenuşurile. Şniţelele se ung cu ouă, se aşează în tava unsă cu ulei, se stropesc cu puţin ulei şi se introduc la cuptor.

Spumă de mere (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

218

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

-mere 1 kg -zaharină 10 pastile -albuş de ou 10 buc

Merele se curăţă de coajă şi sâmburi, se pun la fiert în apă clocotită cu zaharină. După fierbere, merele se pasează şi se păstrează la rece. Piureul de mere se amestecă cu spuma de albuş în momentul servirii.

Cremă de nuci (10 porţii)Materii prime Tehnica preparării

-nuci (miezuri) 200 g -frişca nebătută 300 g -apă 600 g -zaharină 10 tablete -coajă de lămâie-după gust -gelatină-4 plicuri

Nucile măcinate se amestecă cu apă fiartă în care s-a dizolvat zaharină, apoi se adaugă gelatina înmuiată oră în apă rece şi dizolvată într-o lingură de apă fierbinte. Se pune compoziţia timp de 30 minute la rece, apoi se adaugă coaja de lămâie rasă şi frişca bătută, se amestecă uşor şi se pune din nou la rece până Ia servire.

219

SCOALA DE EXECELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII „BELLA ITALIA” - Bucatar

BIBLIOGRAFIE

- Anton Roman, Radu – Bucate vinuri si obiceiuri romanesti – Editura Paideia, Bucuresti, 1998;- Chiriac, Dan, s.a., - Bucatarie – Retetar general, editia aXa, Editura National, Bucuresti, 2008;- xxx – Dictionarul Dumont de salate – Editura Allfa, Bucuresti, 2008;- Ghidul gastronomic al Romaniei – 2008 – Ed.a 6-a.rev. – Bucuresti; House of Guides, 2007;- Pirjol, Gabriela, s.a., – Tehnologie culinara -, Editura Didactica si Pedagogica R.A., Bucuresti, 2003;- xxx – Bucatar - Manual pentru cls.a XIa, Anul de completare, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2007;- Adrese Web:www.adevarul.rowww.condimenteweb.rowww.culinar.rowww.e-retete.rowww.gustos.rowww.iulco.rowww.reteteculinare.rowww.romanialibera.comwww.shaorma.ro

220

Capitolul 1

Spaţii de servire, unităţi de producţie în sistem catering

Noţiuni generale privind siguranţa alimentară

Dezvoltarea şi diversificarea serviciilor este expresia necesităţii satisfacerii

unor nevoi sociale. Întreprinderile de alimentaţie publică şi de turism, similar altor

întreprinderi economice sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. În

paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populaţiei şi în

consecinţă, rezolvarea problemei alimentaţiei a impus noi preocupări pentru

îmbinarea cerinţelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul

liber şi în bugetul de venituri disponibile.

În condiţiile economice de piaţă, consumatorul devine axul central al tuturor

activităţilor economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor,

exigenţelor, preferinţelor, necesităţilor, această satisfacere fiind însăşi esenţa

activităţilor economice realizate.

Alimentaţia publică, implicit sectorul catering prezintă un caracter deosebit de

complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnici care influenţează oferta

de produse, prin diversitatea cererii exprimate. Conform dicţionarului Oxford English

cuvântul „catering provine de la „cate” – substantiv cu sensul de cumpărătură,

ulterior de mâncăruri cumpărate ajungând la verbul „to cate” – a îmbrăca şi în

continuare la un nou substantiv „caterer”, cu semnificaţia de persoană care singură

provizii pentru gospodărie, club sau furnizează alimentele necesare unei sărbători.

Astăzi cateringul este înţeles ca un proces complex prin care se realizează pe cale

industrială produse gata de consum, cele mai multe (congelate ) necesitând

parcurgerea unui lanţ frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producţie de

consum.

Funcţionalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului şi se impune prin

dinamismul tot mai accentuat. Multiplele avantaje ala produselor catering le oferă

acestora o poziţie distinctă în ansamblu mărfurilor alimentare determinând

ascensiunea lor pe plan internaţional atât din punct de vedere al volumului ofertei,

cât şi al structurii sortimentale.

Activitatea de catering în unităţile de turism, realizată ca activitate de sine

stătătoare sau colaborată cu serviciul turistic are multiple implicaţii sociale şi

1

răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, corelarea satisfacţiei subiective cu

necesarul fiziologic de substanţe nutritive şi mai ales asigurarea inocuităţii tuturor

alimentelor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte

sectoare.

Sectorului de catering îi revine sarcina de a asigura ansamblul condiţiilor

necesare pentru ca turistul să poată procura hrana necesară de-a lungul călătoriei şi

sejurului. Acest sector are menirea să organizeze producţia proprie de preparate

culinare şi să asigure servirea consumatorilor în cele mai bune condiţii.

Activitatea de catering constă în aprovizionarea cu materii prime, pregătirea şi

prezentarea preparatelor culinare şi de cofetărie, precum şi a băuturilor solicitate de

clienţi. În acelaşi timp, această activitate are în vedere serviciile determinate de

desfacerea şi consumul produselor de alimentaţie publică, ceea ce trebuie să se

desfăşoare într-o ambianţă plăcută, de destindere şi bună dispoziţie, în cadrul unor

localuri bine amenajate şi cu o ţinută morală deosebită.

Producţia în sistem catering prezintă o serie de particularităţi:

presupune o prelucrare primară a materiilor prime, independentă de natura

produsului în care se vor regăsi în final;

simplificarea tehnologiilor clasice de procesare a alimentelor prin

standardizarea, simplificarea şi reducerea numărului de operaţii unitare;

alegerea celor mai accesibile şi simple metode de conservare a produselor

catering, care oferă posibilitatea unei conversii cât mai simple şi rapide

(refrigerare, congelare, deshidratare, termosterilizare etc.).

Principalele sisteme de catering, distinct separate spaţial şi temporal, sunt

următoarele: sistemul centralizat de catering şi sistemul comercial de catering.

Sistemul centralizat de catering reprezintă un ansamblu de structuri

organizatorice de macroproducţie, conservare şi distribuţie pe piaţă a sortimentelor

de preparate tip catering de confort alimentar, care necesită prelucrare minimală

înainte de consum. Acest sistem cuprinde etapele de: achiziţie, păstrare a

componentelor de constituire a produsului catering, prelucrare iniţială (gătire),

porţionare-ambalare, conservare, păstrare, distribuţie a produsului catering pe piaţă.

Producţia centralizată presupune, de cele mai multe ori, separarea producţiei de

sistemul de servire a produselor catering în timp şi/sau spaţiu.

Sistemul comercial de catering reprezintă un ansamblu de structuri

organizatorice, care asigură ofertarea directă (vânzarea) sau după o prelucrare

2

minimală a produsului catering, cu servire în unităţi specializate. Sistemul cuprinde

etapele de: depozitare temporară, conversie-regenerare, finisare, servire.

Între catering şi turism există intercorelaţii importante şi valoroase. Sistemul

de catering funcţionează profitabil în punctele turistice de atracţie, unele reţete de

catering constituind un factor important în luarea deciziei de vizitare a unei anumite

zone turistice deservite de acestea. O unitate de catering poate constitui ea însăşi

un punct de atracţie turistică, care să încurajeze vizitarea acestuia, deci să

influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea şi specificitatea serviciilor

oferite de o reţea catering sunt esenţiale în succesul afacerilor din turism.

Problema siguranţei produselor alimentare a devenit de primă importanţă

în aprecierea calităţii managementului industrial şi comercial din sistemul catering a

unităţilor de turism. Sistemul catering este responsabil nu numai de crearea şi

promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales cu inocuitate absolută.

Aptitudinea nutriţională a alimentelor este anulată de prezenţa factorilor de risc

biologic sau microbiologic pentru organismul uman.

Sistemul de catering, prin structură şi responsabilităţi, trebuie să manifeste o

mai mare disponibilitate spre aplicarea principiilor sistemului non-defecte în

activitatea de fabricare şi comercializare a produselor sale. Aptitudinea sistemului

catering de a include exigenţele impuse de noul sistem internaţional de control şi

evaluare a calităţii igienice este cu mult mai mare decât cea manifestată de sectorul

mai rigid şi complex al industriei alimentare. Realizând produse cu structură relativ

simplă, dar care se adresează unui segment exigent de consumatori (oameni de

afaceri, turişti) sau unor consumatori cu nevoi speciale (copii, bătrâni, bolnavi),

responsabilitatea se amplifică foarte mult.

În 1992, la Roma, 159 de state, printre care şi România, au semnat Declaraţia

finală a Conferinţei Internaţionale de nutriţie FAO/OMS. Declaraţia şi planul complex

de acţiune privind “siguranţa alimentară” şi angajamentul guvernelor de a revizui şi a

pregăti politicile naţionale sunt bazate pe principiile şi programele de aplicare a

sistemului internaţional H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point.).Securitatea alimentara conform FAO/OMS reprezinta”garantarea fiecarui

individ in permanenta in orice loc, sau moment al accesului la o alimentatie

suficienta si sanatoasa care sa-i permita sa aiba un regim alimentar satisfacator

pentru o viata sanatoasa si active”.

3

Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist ca structură şi

funcţionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate şi

monitorizate. Conceperea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune următorii

paşi:

nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering);

identificarea şi nominalizarea riscurilor sistemului;

identificarea şi nominalizarea punctelor critice de control;

identificarea măsurilor de eliminare completă a hazardului;

monitorizarea sistemului după aplicarea măsurilor de eliminare a hazardului;

raportarea rezultatelor.

Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering (“cook-freeze”, “cook-

chill” şi “sous-vide”) îşi propun să îmbunătăţească calităţile de prezentare ale

alimentelor ofertate în condiţii de productivitate şi eficienţă optimă, cu tendinţe de

centralizare a fabricaţiei catering. Tendinţa actuală este de acordare a unei atenţii

mai mari calităţii microbiologice şi salubrităţii produselor catering.

Igiena în sistemul industrial şi comercial de catering are ca scop asigurarea

inocuitătii produselor ofertate (insusire a unui produs de a nu constitui un pericol

pentru organism), prin respectarea regulilor de securitate alimentara impuse

deopotriva personalului, spatiilor de procesare si servire.

Asigurarea siguranţei în catering reprezintă un sistem iniţial pentru

consumatori, cu scopul de a ţine sub control problemele de siguranţă a alimentelor.

Sistemul de asigurare a salubrităţii produselor catering se bazează pe principiile

H.A.C.C.P. Procesarea catering este urmărită pas cu pas, începând de la etapa de

alegere corectă a ingredientelor şi până la etapa de servire a alimentului către

consumator. Este unanim recunoscut că una din principalele probleme ale producţiei

de alimente în catering este asigurarea inocuităţii absolute a produselor în

momentul consumului.

4

Capitolul 2 Procedee de conservare a materiilor prime şi a produselor finite

Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic

pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea

energiei şi desfăşurarea activităţii metabolice. În acelaşi produs, pot exista concomitent

mai multe genuri şi specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au

condiţii optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Ca urmare a

dezvoltării microflorei de alterare produsele alimentare îşi modifica în sens negativ

calităţile senzoriale şi nutritive, devenind improprii consumului.

O problema esentiala privitoare la alimentatia noastra o reprezinta pastrarea

produselor prelucrate şi a celor neprelucrate, o anumită perioadă de timp.

Păstrarea este importantă o etapă cu rol determinant asupra calităţii produselor.

Se face în spaţii special amenajate. Cerinţele unei bune păstrări a produselor

alimentare sunt:

asigurarea parametrilor de păstrare specifici fiecărui produs (adică temperatură,

umiditate, etc.)

aranjarea mărfurilor respectându-se vecinătatea admisă între produse, deoarece

sunt produse care transmit în spaţiul de păstrare mirosul lor specifice

asigurarea condiţiilor de igienă sanitară

aranjarea ambalajelor în aşa fel încât să permită exercitarea unui control

permanent asupra modului cum produsele îşi menţin calitatea.

Păstrarea produselor alimentare se poate face în stare proaspătă sau conservată prin

diferite procedee.

Conservarea produselor alimentare în scopul prelungirii duratei de valabilitate

sau pentru modificarea caracteristicilor senzoriale constituie o verigă importantă în

asigurarea calităţii acestora.

Procedeele de conservare vizează atât materiile prime cât si produsele finite

obţinute din acestea.

2.1. Conservarea cu ajutorul frigului: refrigerarea sau congelarea produselor alimentare

Una dintre cele mai folosite metode de conservare a alimentelor este cu ajutorul

temperaturilor scazute, aplicata de peste patru milenii in Europa, dar si in alte zone ale

lumii. Totusi, in anumite situatii, frigul poate si sa anuleze din calitatile produselor astfel

pastrate, care, daca vor fi consumate, vor actiona negativ asupra sanatatii noastre.

RefrigerareaDe obicei, refrigerarea produselor alimentare se face la temperaturi cuprinse în

intervalul 0-4ºC. Se urmăresc astfel mai multe efecte:

oprirea dezvoltarii unor bacterii patogene si a productiei de toxine la unele din

ele;

reducerea vitezei unor reactii chimice (oxidare, hidrolitice);

diminuarea unor procese fizice si fiziologice (deshidratare, respiratie,

transpiratie).

Sub limita de 0ºC intervine congelarea, iar peste 4ºC se dezvolta bacterii ce pot

provoca toxiinfecţii alimentare.

Prin refrigerare doar se întârzie deteriorarea alimentelor, nu se stopează, deci

acestea pot fi pastrate în frigider pentru consum pe o perioada limitată, în special la

cărnuri, mezeluri proaspete, legume şi fructe, sucuri etc. Foarte important este ca

produsul pus la refrigerare trebuie sa fie salubru, altfel frigul stabilizând

microorganismele cu acţiune dăunatoare. De asemenea, pentru a se evita înmulţirea

germenilor de alterare şi patogeni, se impune aplicarea cât mai rapid a refrigerării. Un

amănunt mai puţin conştientizat, însă util de ştiut, este ca între temperatura părţii din

exteriorul produsului şi cea a interiorului exista o diferenţă, astfel că şi conservarea se

va realiza diferenţiat, o refrigerare corectă durând între 8 ore (rapidă) şi 18 ore (lentă).

CongelareaPentru ca un aliment sa fie păstrat la frig mai mult timp, se recurge la congelare

(sub 0ºC, de obicei catre -18º), care asigură calităţile acestuia chiar şi mai mult de

câteva luni. Activitatea microorganismelor se reduce considerabil, iar unele pot fi si

distruse. Efectul respectiv incepe de la -10ºC, iar in cazul drojdiilor si al mucegaiurilor

de la -18ºC. Datorita continutului de apa al alimentelor, prin congelare li se mareste usor

volumul, in medie cu 6%. Nu insa orice asemenea produs se preteaza la conservarea

prin înghet.

O lista intocmita de specialisti, cu cele mai intrebuintate alimente care se pot

pastra astfel cuprinde: carnuri si produse de abator (speciile de la care provin conteaza

numai pentru a se tine cont de faptul ca intre ele difera temperaturile de refrigerare si de

congelare), produse proaspete din carne, lapte si produse lactate, oua si produse din

oua, pâine si aluaturi, produse de patiserie, creme desert, serbeturi, inghetata, legume

(cartofi, spanac, mazare, fasole verde, conopida, porumb dulce – toate, spalate si taiate

in bucati), fructe (mere, piersici, zmeura, capsuni – eventual, in sirop de zahar), acid

citric s.a.

Carnea, produs cu pretentiiUnul dintre cele mai importante produse alimentare supuse refrigerării şi

congelarii este carnea, care are şi o sensibilitate aparte, în ce priveste păstrarea în timp

a gustului, mirosului, culorii, continutului de substanţe nutritive etc. Frigul ajută acest

proces pozitiv, cu câteva condiţii: carnea sa provină de la animale sanatoase, sa fie

proaspata, produsele derivate sa fie prelucrate igienic şi să nu conţină sânge, piele, păr,

conţinut gastro-intestinal sau alte impurităţi.

Durata completa a refrigerarii (când temperatura la os ajunge la +2, +4ºC) este

cuprinsă între 20 şi 30 de ore, la umiditatea aerului de 98-90%. La congelare, trebuie

tinuta sub control formarea cristalelor de gheaţă in ţesuturi, deoarece, dacă sunt foarte

mari, vor determina la decongelare scăderea drastică a valorii nutritive şi pierderea unor

calităţi naturale ale carnii. Din acelasi motiv, nu se recomandă decongelarea şi

recongelarea repetată a acestui gen de produse alimentare.

2.2. Conservarea cu ajutorul temperaturilor ridicate: pasteurizarea sau sterilizarea produselor alimentare

Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forme vegetative, în

special a celor patogene, precum şi inactivarea enzimelor responsabile de modificări

biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea biologică a produsului finit.

Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, forme vegetative

şi spori, a toxinelor microbiene şi inactivarea enzimelor tisulare şi microbiene dintr-un

produs. Şi într-un caz şi altui, produsul poate fi ambalat de la început într-un recipient

ermetic închis, sau acesta se ambalează, după pasteurizarea sau sterilizarea în vrac, în

condiţii aseptice.

Operaţiile de pasteurizate şi sterilizare trebuiesc astfel optimizate încât să nu fie

afectate calităţile produsului finit.

Pasteurizarea se poate realiza în sistem:

❖ LTLT (Low-Temperature Long-Time) →63-65°C, 15-30 min

❖ HTST (High-Temperature Short-Time) →72-78°C, 15 sec

❖ VHTST (Very High Temperature Short-Time) →87-105°C, 10-15 sec

❖ VHTVST (Very High Temperature Very Short-Time) →105°C, 1-2 sec

❖ XL (Extended Life) →127-143°C, 0,5-2 min

Produsele alimentare solide (produse de carne, peşte ete.) trebuiesc astfel

pasteurizate încât să se atingă în centrul termic minim 69,5 °C, temperatură care

trebuie menţinută cel puţin 10 minute.

Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizată în ambalaje, caz în care,

baremul de

sterilizare este în funcţie de tipul de produs şi în vrac( în sistem UHT- Ultra High

Temperature) care se realizează de regulă la 135-145°C, timp de 2-6 secunde.

2.3 Conservarea prin acidificare naturalăConservarea prin acidificare natural (murarea), denumită şi conservarea

biochimică, are la bază acţiunea antiseptica, în principal, a acidului lactic produs prin

fermentaţie lactică (care conduce şi la scăderea pH-ului) conservarea ajută şi la

formarea de bacteriocine în mediul de fermentare (produşi secundari de fermentaţie),

producere de H2O2 (de către unele bacteriile lactice) şi prin competiţia pentru nutrienţi

între bacteriile lactice şi cele de alterare. Se conservă prin fermentaţie lactică: varza

căpăţâni şi tocată, castraveţii, murăturile (gogonelele) şi măslinele, dar şi unele sucuri

de legume, pentru obţinerea de produse cu valoare terapeutică.

Bacteriile lactice care intervin în fermentaţia naturală a produselor vegetale sunt

Leuconostoc mezenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis şi

Lactobacillus platarum. Prima specie este implicată în stadiile de fermentare a verzii eu

adaus de ~2,5% NaCl, iar ultimile sunt asociate cu fermentarea castraveţilor şi

celorlalte produse vegetale, inclusiv a

măslinelor cu adaus de 5-7% NaCl.

2.4 Conservarea prin acidificare artificialăAcest tip de conservare se realizează cu ajutorul acidului acetic sub formă de

oţet, avand efect de distrugere sau de inhibare a dezvoltării

microorganismelor(bacteriilor). Procesul mai este cunoscut şi sub denumirea de

marinare.

Conservarea cu ajutorul acidului acetic:

Fabricarea semiconservelor de peşte denumite „marinate”(4% acid acetic)

Obţinerea unor produse vegetale cum ar fi: castraveţi în oţet, gogoşari în oţet,

varză roşie în oţet, ardei capia în oţet, ardei iuţi în oţet, hrean în oţet etc. Pentru

că oţetul la aceste produse nu asigură protecţie şi faţă de drojdii şi mucegaiuri,

conservarea prin marinare este dublată de conservarea prin

pasteurizare⁄sterilizare termică;

Conservarea maionezelor.

2.5 Conservarea prin sărare a produselor alimentareSărarea se poate aplica drept metodă de ameliorare a capacităţiide conservare a

produselor alimentare şi de îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în

care caz se asociază cu o altă metodă de conservare (refrigerarea sau afumarea în

cazul cărnii şi peştelui, brânzeturilor sau pasteurizarea în cazul produselor vegetale), ca

metodă de sine stătătoare care se aplică în special la peşte şi în unele cazuri la

produsele din carne.

Aceasta se realizează:

a. cu sare direct în produs (sărare uscată)

b. cu o soluţie de sare 12 – 24% (sărare umedă)

c. mixtă – atât uscată cât şi umedă.

2.6 Conservarea produselor alimentare prin afumareAfumarea, ca metodă de conservare, îmbină acţiunea substanţelor antiseptice

din fum cu deshidratarea parţială a produselor datorită căldurii. Afumarea de scurtă

durată este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de conservare, caz în care

se asociază cu altă metodă de conservare (coacere, pasteurizare, sărare) şi de

îmbunătăţire a proprietăţilor senzoriale (cazul preparatelor din carne, al unor

brânzeturi).

Fumul, ca aerosol produs în generatoar de fum clasice, rezultă dintr-un proces

de ardere completă a rumeguşului cuplat cu o distilare uscată.

Consecinţele afumării asupra calităţii produselor:

Conferire de aromă specifică

Conferire de culoare specifica

Conservabilitate

În funcţie de temperatură există:

a. afumare foarte caldă ( hiţuire) la 60 – 1000C timp de 30 – 180 minute (la

mezeluri foarte proaspete, specialităţi)

b. afumare caldă la 20 – 350C timp de 12 – 18 ore, se aplică salamurilor

semiafumate şi afumăturilor de porc

c. afumare rece la 10 – 180C timp de 5 – 15 zile, se aplică produselor cu

păstrare îndelungată.

O metodă modernă de aromatizare a produselor din carne şi peşte cu aromă de fum

este cea a folosirii lichidelor de afumare care prezintă următoarele avantaje:

lichidele de afumare sunt libere de hidrocarburi policiclice aromate cu efect

cancerigen;

permite dozarea exactă a substanţelor de aromatizare din produs;

se simplifică tehnologia de prelucrare termică;

se eliberează spaţii constructive şi instalaţii costisitoare;

se reduce consumul de material lemnos;

se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare de muncă din secţia de tratament

termic;

se creează posibilitatea mecanizării şi automatizării;

creşte productivitatea muncii.

2.6 Conservarea cu ajutorul zahăruluiAdaosul de zahăr – determină o creştere a presiunii osmotice până la 400

atmosfere.

Acest tip de conservare se aplică la:

fabricarea produselor gelificate (gel pectin-zahăr-acid): geluri de fructe,

marmalade, gemuri de fructe;

fabricarea produselor negelificate: dulceţuri de fructe, magiunuri, siropuri de

fructe;

fabricarea laptelui concentrate cu zahar: min 62% zahăr.

2.7 Procedee neconvenţionale de conservare: conservarea prin încălzirea cu microunde

Microundele sau undele de frecvenţă superînaltă (SHF) sunt formate din două

câmpuri (electric şi magnetic) şi se caracterizează prin frecvenţă (Hz, utilizate valori

între 915÷925MHz sau 245(H 2500MHz), viteză(c=300000 km/s) şi lungimea de undă

(λ, care poate fi 32,8cm sau 12cm).

Microundele pot fi utilizate fie pentru pasteurizarea (în centrul termic cel puţin

70°C) diferitelor produse alimentare în prealabil ambalate, fie pentru sterilizare, caz în

care produsele

sunt ambalate în ambalaje ermetic închise. Pasteurizarea se realizează la presiune

atmosferică, în timp ce sterilizarea se executa cu contrapresiune de aer. Alte utilizări ale

microundelor:

• decongelarea cărnii, peştelui, fructelor şi legumelor;

• ptăjirea nucilor, boabelor de cafea şi boabelor de cacao;

• coacerea pâinii, gogoşilor, prăjiturilor;

• uscarea pastelor, cartofilor prăjiţi, morcovilor, cepii etc.;

• omogenizarea laptelui, cremelor, maionezelor, sosurilor şi sucurilor de fructe

concentrate, brânzeturilor, produselor lactate acide;

• stabilizarea sucurilor de fructe obţinute prin presare (cu pulpă) pentru ca pulpa

să rămână în suspensie;

• topirea grăsimilor animale şi vegetale, a blocurilor de ciocolată şi a brânzeturilor

etc.

2.8 Modalităţi de conservare a produselor de cateringUn sistem de catering se poate organiza în următoarele variante: tip “cook-chill”,

tip “cook-freeze”, tip “sous-vide” etc.

“Cook-chill” (fig.1) este un sistem de catering bazat pe o pregătire culinară

specifică a alimentelor, urmată de răcirea rapidă a produsului “ready-to-serve” la 0-3 ºC

şi păstrarea în stare refrigerată, până la regenerarea termică aplicată imediat înainte de

consum. Acest sistem este utilizat pe larg în unităţile catering ce deservesc spitalele,

şcolile, sanatoriile, dar şi în restaurante ale unităţilor de turism şi hoteluri.

Figura 1. Schema de conservare a produselor de catering prin “Cook-chill”(efficient= eficient, safe= sigur, simple=simplu)

“Cook-freeze” (fig.2) este un sistem specializat de producţie şi distribuţie a

produselor catering, care permite utilizatorilor săi (caterers) să introducă în consum

produsele după maxim 3-4 luni de păstrare în stare congelată. “Cook-freeze” utilizează

un sistem de producţie similar cu cel al sistemului “cook-chill”. Totuşi, unele reţete

trebuie să fie modificate prin eliminarea componentelor instabile în condiţiile de

procesare şi congelare.

Figura 2. Schema de conservare a produselor de catering prin “Cook-freeze”

(efficient= eficient, safe= sigur, simple=simplu)

“Sous-vide”(fig.3) presupune ambalarea produsului porţionat sub vid, gătirea

în atmosfera de abur sub presiune (la temperaturi sub 60 ºC pentru o perioadă lungă de

timp , chiar şi 24 de ore) şi răcirea rapidă în baie de apă cu gheaţă. Obiectivul acestui

sistem derivat de catering este de a raţionaliza procedurile de prelucrare, în sensul

eliminării efectelor negative asupra calităţii produselor ofertate.

Figura 3. Schema de conservare a produselor de catering prin “Sous-vide”

2.9 Factorii care influenţează depozitarea produselor alimentare

In timpul păstrării, produsele pot suferi modificări însemnate sub acţiunea factorilor

interni sau externi. Dintre factorii interni enumerăm: structura, compoziţia chimică a

produselor, proprietăţile fizice, chimice etc.

Factorii externi sunt:

factorii mecanici (comprimarea stivelor, solicitări în timpul transportului, în timpul

manipulării);

factori fizico – chimici (temperatura, umiditatea, lumina solară, compoziţia şi

circulaţia aerului);

factori biologici (prezenţa unor microorganisme, bacterii, rozătoare, insecte).

Alţi factori se referă la regimul depozitării (igiena din spaţiul de depozitare,

existenţa mirosurilor străine, respectarea vecinătăţii admise a produselor, ambalajul

declanşator sau nu de interacţiuni cu produsul).

Variaţiile acestor factori fizici, chimici sau biochimici produc modificări calitative

majore ale unor produse şi din acest motiv implică menţinerea acestora la nivelul

prescris de standarde, pentru fiecare tip de produs. Ca urmare a deprecierii produselor în

timpul păstrării, pentru efectuarea expertizelor merceologice ale speţelor rezultate este

necesară cunoaşterea, în amănunt, a tuturor caracteristicilor produselor depozitate şi a

implicatiilor acestor factori asupra calităţii şi integrităţii produselor. Spaţiile de depozitare

trebuie să satisfacă anumite condiţii de microclimat pentru păstrarea corespunzătoare a

mărfurilor. Microclimatul este puternic influenţat de puritatea aerului, concentraţia în

particole de praf, gaze toxice, temperatură, umiditate sau de prezenţa microorganismelor

care pot influenţa proprietăţile mărfurilor în diferite proporţii.

Principiul FIFO(First In First Out- primul intrat primul iesit)se aplica pentru a avea tot timpul materii prime sau produse alimentare proaspete in depozit, si presupune ca primul produs intrat in depozit este si primul care este dat spre consum.

2.9.1 Temperatura

In timpul păstrării mărfurilor este necesară asigurarea unui regim optim de

temperatură. Oscilaţiile temperaturii aerului din depozit sunt influenţate de anotimp şi

chiar de perioada din timpul unei zile, dar nu există identitate între temperatura din

interior cu cea din exterior, deoarece iarna se practică încălzirea depozitului iar vara se

realizează ventilaţia sau condiţionarea aerului. Expertul trebuie să cunoască şi să

compare condiţiile de păstrare prescrise în standarde cu valorile existente în depozit sau

cu cele obţinute în urma reconstituirii. In acest fel poate aprecia dacă au fost întrunite

condiţiile optime de păstrare sau nu şi poate aprecia cauza deprecierii calitative a

produselor. Temperatura de condens sau punctului de rouă reprezintă temperatura la

care cantitatea de vapori de apă din aer depăşeşte cantitativ umiditatea absolută. La

temperaturi inferioare punctului de rouă apar picături de apă care umezesc produsele

sau ambalajele.

Trebuie de remarcat că pentru menţinerea temperaturii din spaţiul de depozitare în

limite prescrise de standarde este necesară ventilaţia aerului cu un coeficient de

circulaţie de 7-8 ori/oră. Ventilaţia este considerată normală dacă diferenţa dintre

temperatura aerului introdus şi cel evacuat nu este mai mare de 20C. Măsurarea

temperaturii se face cu termometre obişnuite de cameră, cu termografe care

înregistrează variaţiile de temperatură o anumită durată de timp (o zi sau o săptămână),

cu termometre protejate metalic (pentru a putea fi introduse în interiorul unor mărfuri)

sau cu teletermometre. Termogramele sunt graficele în care se ţin evidenţele valorilor

temperaturilor zilnice din spaţiile de depozitare(ANEXA 1).

2.9.2 Umiditatea Oscilaţiile umidităţii aerului pot, de asemenea, provoca modificări calitative

importante ale produselor şi sunt dependente de temperatură şi de presiunea aerului.

Conţinutul de vapori de apă poate fi exprimat în felul următor:

umiditatea absolută a aerului (Ua) – masa vaporilor de apă, în grame, conţinută în

aer, la un anumit moment;

umiditatea relativă (Ur) – raportul dintre masa vaporilor de apă existenţi la un

moment dat şi masa (presiunea) vaporilor în stare saturată, dintr-un m3 de aer.

Creşterea temperaturii atrage după sine scăderea umidităţii aerului şi creşterea

presiunii vaporilor de apă. Faptul că umiditatea ridicată din spaţiile de depozitare

provoacă dezvoltarea microorganismelor şi umidificarea produselor, este necesară

menţinerea acesteia la un anumit nivel care să asigure condiţiile optime de păstrare.

Păstrarea nivelului optim de umiditate este foarte importantă în depozitele simple,

neîncălzite, unde se depozitează mărfuri higroscopice (ciment, detergenţi). La umidităţi

ridicate (95 – 100 %) se pot dezvolta mucegaiuri pe ambalaje sau produse. Nici

scăderea umidităţii (temperaturi ridicate) sub anumite limite nu este avantajoasă

deoarece provoacă uscarea pronunţată, în limite nedorite Umidogramele sunt graficele

în care se ţin evidenţele valorilor umidităţilor zilnice din spaţiile de depozitare(ANEXA 1).

2.9.3 Factorii biologici

In condiţii favorabile de temperatură şi umiditate, microorganismele se dezvoltă rapid, conducând la degradarea produselor. Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizată de lipsa de ventilaţie din spaţiul de depozitare şi de temperaturi de 20 – 30 0 C. Mulţi spori rezistă chiar şi la 0 0 C sau la temperaturi foarte ridicate. Prezenţa ciupercilor afectează estetica produselor prin aspect dezagreabil şi prin miros neplăcut. Impotriva acţiunii agenţilor biologici se acţionează prin mijloace fizice sau chimice

(aplicarea de fungicide sau dioxid de sulf), combaterea biologică a insectelor sau prin

iradiere.

Păstrarea produselor trebuie făcută în condiţii de igienă deosebite şi ţinând cont de

criteriul de vecinătate, pentru a nu permite degradarea sau contaminarea acestora.

2.10.Modificări calitative în timpul depozitării In timpul păstrării şi depozitării pot avea loc o serie de modificări ale mărfurilor

datorită diferiţilor factori interni sau externi. Orice modificare a codiţiilor recomandate

pentru depozitarea produselor poate conduce la modificarea calităţii acestora, modificări

ce trebuie cunoscute în detaliu atât de către cei care deservesc depozitul cât şi de către

expert.

2.10.1 Modificări fizice Temperatura, umiditatea şi factorii mecanici influenţează majoritatea produselor

provocând pierderi însemnate.

Variaţiile de temperatură cauzează schimbări de ordin fizic şi anume: dilatări,

modificări de faze, separări de emulsii.

Scăderea temperaturii sub limita prevăzută în standarde duce la modificarea

calităţii produselor prin îngheţare, precipitare, modificarea solubilităţii sau a vâscozităţii.

Creşterea temperaturii peste limita transcrisă în standarde duce la dilatare, creşterea

presiunii vaporilor în recipiente.

Materialele plastice, din lemn sau cele metalice sunt influenţate de factorii mecanici

care produc pierderi însemnate.

2.10.2 Modificări chimice Ca urmare a faptului că mărfurile industriale sunt păstrate perioade lungi în

depozite, pot să apară modificări ce schimbă proprietăţile produselor, făcându-le, de

multe ori, inutilizabile. Temperatura şi umiditatea pot influenţa viteza reacţiilor chimice şi

pot iniţia procese chimice precum oxidarea, condensarea, polimerizarea, coroziunea.

Creşterea temperaturii cu 10 C poate mări cu cca. 10 % viteza de reacţie a unor

substanţe ceea ce face ca perioada de depozitare să se reducă considerabil. Produsele

metalice suferă degradări prin coroziune, proces ce produce anual pagube însemnate.

2.10.3 Modificări biochimiceModificările biochimice sunt o consecinţă a atacului dăunătorilor sau al

microorganismelor. Pierderile provocate de dăunători sunt apreciabile şi constau în

distrugerea produselor, dar, mai ales, contaminarea acestora.

Microorganismele provoacă pagube însemnate, în special în cazul produselor

alimentare (fermentaţie şi putrefacţie). O modificare specifică atât produselor alimentare

cât şi a celor nealimentare o constituie mucegăirea. Calitatea produselor poate fi influenţată în spaţiile de depozitare şi de aţi factori,

decât cei amintiţi anterior: compoziţia aerului prin componenetele sale oxigen, ozon,

bioxid de carbon, particule fine, radiaţiile şi ventilarea pasivă sau activă a aerului pentru

reglarea temperaturii şi umidităţii.

Factorii fizici, chimici sau biologici sunt foarte importanţi deorece atingerea unor

valori inacceptabile duce la modificări calitative ale produselor. Expertiza merceologică

are rolul de a elucida motivele care duc la deprecierea calitativă şi a stabili calitatea

reală, locul deprecierii, condiţiile de apariţie a deprecierilor. Expertizele, în asemenea

cazuri, sunt deosebit de laborioase, fiind necesară reconstituirea parametrilor de mediu.

Reconstituirea presupune măsurarea parametrilor din interiorul depozitului într-o

perioadă identică cu cea a depozitării (în anul în ) şi apelarea la Institutul Meteorologic în

vederea aflării valorilor exterioare ale parametrilor urmăriţi. Reconstituirea trebuie să ţină

cont de modificarea temperaturilor din interior precum şi de umiditate, de faptul că se

realizează încălzirea depozitului sau răcirea prin ventilarea aerului.

ANEXA 1

Capitolul 3Surse de materii prime si auxiliare pentru producţia culinară

1. Ouăle şi derivatele de ouăOul este un aliment de origine animală foarte valoros utilizat în alimentaţie ca atare

sau sub formă de derivate cu multiple întrebuinţări în industria alimentară (produse de

cofetărie, paste făinoase, maioneze, shorteninguri, îngheţatei ş.a.). Omul poate consuma

ouă de diferite specii de păsăsri domestice sau sălbatice: de găină, raţă, de gâscă, curcă,

bibilică, prepeliţă, struţ ş.a. Prin denumirea de ou, fără altă specificaţie se înţelege oul de

găină. Pentru celelalte ouă trebuie să se menţioneze specia de la care provin: ou de raţă,

ou de gâscă, ou de struţ etc. Oul este alcătuit din coajă, albuş şi gălbenuş.

Se recomandă utilizarea oului de găină în unităţile de catering deoarece:

Se digeră uşor

Albuşul se bate uşor în vederea obţinerii spumei

Este disponibil pe întreaga perioadă a anului

Coaja reprezintă 11-12% din masa oului fiind constituită din carbonat de calciu

(94%), fosfaţi (4%), carbonat de magneziu (2%) şi urme de substanţe organice. Toată

suprafaţa cojii este acoperită de pori (100- 150 pori/cm2) prin care se face schimb de aer,

gaze şi vapori de apă şi este acoperită cu o cuticulă. Culoarea cojii variază în funcţie de

specie şi rasă de la alb până la cafeniu.

Oul fiind un produs susceptibil ia alterări fizico-chimice, biochimice (enzimatice) şi

microbiene, are o durată de păstrare redusă. Ouăle întregi (în coajă) se conservă prin

refrigerare, păstrare în apă de var, în soluţii de concentraţii 3,5-10% de silicat de sodiu

sau prin astuparea porilor cu uleiuri minerale.

Pentru a asigura o perioadă îndelungată de păstrare, conţinutul integral (melanj)

sau separat, albuşul şi gălbenuşul, se conservă prin pasteu- rizare, dar mai ales prin

congelare sau uscare. Derivatele din ouă se utilizează în diverse produse alimentare din

raţiuni tehnologice dar şi pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale şi creşterea valoni

nutriţionale ale produselor.

Praful de ouă integral se obţine prin uscarea conţinutului ouălor proaspete sau

refrigerate de găină. Se prezintă sub formă pulverulentă, cu o culoare galben deschis,

gust şi miros caracteristic. Se poate obţine şi sub formă de praf de gălbenuş şi praf de

albuş.

1

Conservabilitatea este asigurată dacă există o umiditate de maximum 5%.

Depozitarea se face în încăperi cu atmosferă controlată (umiditate de maximum 70%,

temperatura de 10°C), ferite de lumină şi fără mirosuri străine.

Melanjul din ouă este un amestec obţinut din albuş şi gălbenuş pasteurizat la

temperatura de 64-65°C şi congelat la temperatura -20°C. Depozitat la temperatura de

-18°C se conservă timp de 1 an.

Melanjul din ouă integral are o umiditate de maximum 75%, 10% proteine, 10%

lipide şi în cantităţi foarte mici din alte substanţe. Melanjul din ouă după congelare trebuie

să fie folosit imediat.

La utilizarea prafului de ouă sau melanj din ouă se ţine seama de echivalenţa

acestora cu ouăle proaspete. Un ou proaspăt (40-45 g) echivalează cu 10,5-11 g praf de

ouă, iar 1 kilogram de melaj cu 26,4 ouă întregi.

3.2 Laptele si produsele lactateLaptele este unul dintre cele mai importante alimente din hrana omului, prin

prelucrarea sa tehnologică obţinându-se o gamă variată de produse şi sortimente care

satisfac cerinţele moderne de hrană şi de alimentaţie ştiinţifică.

Laptele este produsul secreţiei glandelor mamare la femelele mamiferelor. Când nu

are altă specificaţie, termenul se referă la laptele de vacă.

Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în

funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind: specia (rasa), aria geografică, hrana,

perioada de lactaţie, starea de sănătate a animalului ş.a.

Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere a compoziţiei chimice

(îndeosebi componentele sale valoroase) cât şi din punct de vedere a însuşirilor

senzoriale, igienico-sanitare şi tehnologice.

Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în

funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind: specia (rasa), aria geografică, hrana,

perioada de lactaţie, starea de sănătate a animalului ş.a.

Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere a compoziţiei chimice

(îndeosebi componentele sale valoroase) cât şi din punct de vedere a însuşirilor

senzoriale, igienico-sanitare şi tehnologice.

Pentru evaluarea calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie prelevate în mod corect

probele pentru analiză şi, de asemenea, trebuie cunoscută compoziţia medie a laptelui din

zona respectivă.

2

Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui cu diferite provenienţe sunt

prezentate în tabelul 2.1.

Laptele conţine peste 200 de compuşi, unii aflându-se în cantităţi mari (apă, lipide,

glucide, proteine) şi alţii în cantităţi foarte mici între ei existând o corelaţie natural stabilă,

în cazul laptelui normal.

Apa, "plasma laptelui", este componentul cu ponderea cea mai mare reprezentând

mediul de dispersie al unei emulsii (suspensii) în care se găsesc celelalte componente în

stare coloidală (proteinele) sau sub formă de soluţii adevărate (glucide, săruri minerale

etc).

Tabelul 1Principalele caracteristici fizico-chimici ale laptelui obţinut de la diferite specii de animale

Component din lapte,%

SpeciaVacă Oaie

(rasaTigaie)

Bivoliţă Capră Iapă Cămilă

Apă 87,3 84-89

81,779,0-82,5

82,581,5-83,3

86,3 89,7 89-91

86,4 85-87

Substanţăuscatătotală

12,7 11-16

19,5917,07-23,29

17,516,7-18,5

13,7 10,3 9-11 13,63

Substanţăuscatădegresată

8,80 7,0-10,0

10,97 10,1-12,5

9,76 8,7-10,1 9,3 9,0 8-

10

9,18,0-10,9

Grăsime 3,80 3-6

8,62 6,9-10,7

7,74 7,0-8,4 4,4 1,25

1,0-2,54,54,0-5,4

Proteine totale

3,32,8-3,7

5,734,18-7,04

4,35 3,9-4,5 4,1 2,15

1,5-3,03,53,3-3,8

Cazeină 2,72,2-2,8

4,663,44-5,37

3,57 3,0-3,7 3,3 1,26

0,4-1,5 2,7

Proteine serice

0,60,5-1,1

1,050,74-1,66

0,78 0,8-1,0 0,8 1,0

0,6-1,5 0,8

Lactoză 4,74,5-5,0

4,78 4,0-5,2

4,57 4,5-4,8 4,4 6,70

6,0-8,04,94,8-5,1

Săruri 0,7 0,91 0,8- 0,79 0,8 0,38 0,7

3

minerale 0,7-0,8 1,03 0,69-0,79 0,2-0,6

Aciditate, °T 16-18 22,9

17,5-25,0 18-20 15-19 6,0 4-12 15-17

Densitate, °A(gradeareometrice)

1,0301,027-1,032

1,03091,0304-1,0316

1,0311,029-1,032

- 1,0321,031-1,038

1,0311,032-1,033

Caracteristici senzoriale

■ Aspect: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, fără sediment.

■ Consistenţă: fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.

■ Culoare: albă cu nuanţă gălbuie la laptele integral şi albăstruie la laptele degresat.

■ Miros: plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin.

■ Gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.

Prin prelucrarea laptelui se pot obţine următoarele produse:

Produse lactate acide: iaurt, kefir, lapte bătutIaurt este un produs specific regiunii balcanilor, se fabrică din lapte de vacă sau

amestecul acestuia cu alte tipuri de lapte.

Kefirul este o băutură din lapte fermentat, originară din regiunea Caucazului, mai

precis din Osetia de Nord, obţinută din lapte de capră, oaie, vacă sau bivoliţă, separat

sau în amestec, inoculat cu “granule de kefir”. Aceste granule au fost şi încă mai sunt

considerate, în comunităţile musulmane din Caucaz, un dar de la Allah ce trebuie păstrat

cu grijă şi transmis din generaţie în generaţie (Lopitz-Otsoa ş.a., 2006). Tradiţional,

păstorii din Caucaz, păstrau laptele proaspăt în pungi din piele de animal pe care le

atârnau de uşă, astfel încât mişcarea uşii să producă o amestecare cât mai bună a

laptelui cu boabele de kefir.

Băutura kefir este efervescentă, datorită bioxidului de carbon format, cu gust mai mult

sau mai puţin acru, în funcţie de durata de fermentare, şi conţine cam 2% alcool. În mod

tradiţional, fermentarea kefirului are loc la temperaturi de 20-22°C, timp de 1-2 zile.

Produsul se conservă în frigider, fiind mai perisabil decât iaurtul

În funcţie de durata fermentării, kefirul poate fi de două feluri:

slab (cu o perioadă de fermentare de 24 de ore)- este recomandat în special

copiilor, după vârsta de 7 ani, şi bătrânilor

4

tare (perioada de fermentare este de 72 de ore)- este recomandat în gastrite cu

aciditate scăzută şi colite (acesta va fi însa contraindicat în ulcer, gastrite hiperacide şi

pancreatite).

Smântâna este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafaţa laptelui

neomogenizat. Smântâna se obţine din lapte de vacă sau de bivoliţă, nefiert, pus într-un

vas la prins într-un loc răcoros şi uscat. După câteva zile grăsimea din laptele prins se

ridică la suprafaţă într-o pojghiţă mai groasă sau mai subţire, în funcţie de grăsimea

laptelui. Această durată de câteva zile este scurtată în procesele industriale de obţinere a

smântânei folosind centrifuge numite separatoare. În tabelul 2 sunt prezentate

caracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smântână.

Tabelul 2Ccaracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smântână.

Untul este un produs alimentar cu preponderenţă lipidica, care conţine, într-o formă

concentrată, grăsimea laptelui, uşor asimilabilă şi cu însuşiri senzoriale deosebite.

În funcţie de conţinutul în grăsime şi de caracteristicile senzoriale (Tabel 3), untul se

produce şi comercializează în trei tipuri:

■ tipul extra -cu minimum 83% grăsime )

■ tipul superior-cu minimum 80% grăsime,

■ tipul de masă-cu 78% sau cu 65%.

Tabelul 3Ccaracteristicile senzoriale ale diferitelor tipuri de smântână

5

Laptele U.H.T.Laptele ambalat aseptic, in cutii de carton, îndeplineşte toate

asteptarile consumatorilor in materie de siguranţa alimentara, pastrandu- si gustul natural si proprietăţile nutritive timp îndelungat, far a mai fi necesară adaugarea de conservând.

Tehnologia aseptica a adus o imbunatatire radicala in eficienta distribuirii produselor

alimentare perisabile. Laptele UHT si produsele lactate, nu necesita refrigerare in timpul

transportului si al depozitarii, pentru a ajunge la consumatori in condiţii optime de calitate.

Aceste produse, pana acum atat de perisabile, pot fi pastrate in ambalajele aseptice

cateva luni, la temperatura mediului ambiant.

Secretul acestei inovaţii revoluţionare consta in :

Sterilizarea laptelui timp de numai 2 - 4 secunde la o temperatura ridicata (135-150°C), ceea ce permite inactivarea microorganismelor fara a fi afectate gustul si valoarea

nutritiva. Urmeaza apoi ambalarea aseptica in condiţii stricte de igiena, inlaturandu-se

complet orice posibilitate de recontaminare. Pentru a menţine aceeaşi calitate pana la

momentul consumării este utilizat un ambalaj special format din 7 straturi succesive de

carton, folie de aluminiu si polietilena alimentara care impiedica deteriorarea laptelui si il

protejeaza de contactul cu lumina si oxigenul (doi factori ce contribuie la degradarea

vitaminelor din lapte).

Cercetările in domeniu au relevat faptul ca in timpul fierberii laptelui, cel mai important aspect este durata de menţinere la o anumita temperatura si nu temperatura in sine. Menţinerea laptelui pentru numai 2-4 secunde la o temperatura foarte inalta nu afectează valoarea nutriţionala a laptelui. Fierberea laptelui UHT acasa nu mai este necesara.

Brânzeturile

6

Brânzeturile sunt produse proaspete sau maturate obţinute prin coagularea enzimatică sau acidă a cazeinei din laptele (integral, normalizat sau smântânit), smântână, zară, sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zerului, care înglobează în proporţii variabile şi alte componente ale laptelui: grăsime, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime ş.a.

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei de obţinere, sunt unele dintre cele mai complexe şi mai dinamice produse alimentare.

Brânzeturile se clasifică în: brânzeturi în saramură - Fetta, telemea de vacă, bivoliţă, oaie - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus casei; brânză proaspătă brânzeturi frământate - brânza de burduf, brânza în coajă de brad - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus casei; brânzeturi opărite - caşcaval - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus casei, Streptococcus themiophylus; brânzeturi semitari - Trapist, Olanda - se utilizează Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetillactis; brânzeturi tari - Emmental, şvaiţer - se utilizează Streptococcus thermophillus, Lactococcus bulgaricus, Lactococcus lactis, Lactococcus helveticus, Propionibacterium; brânză presată foarte dură - Cheddar - se utilizează Lactococcus lactis, cremoris; brânză cu pastă moale şi mucegai pe suprafaţă - Camambert, Brie, se utilizează Lactococcus lactis, Penicillium camemberti, Brevibacterium lineus, drojdii; brânză cu pastă moale cu mucegai în interior - Roquefort, Gorgonzola - se utilizezeză sporii de Penicillium roqueforti.

Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu cele mai rafinate şi specifice însuşiri senzoriale.

Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriţionale ridicate şi a unei bune digestibilităţi, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor.

Interesul nutriţional pentru acest aliment reprezintă în principal din prezenţa în compoziţia sa şi în proporţie relativ importantă a proteinelor cu valoare mare biologică, a calciului, fosforului şi a unor vitamine, în special A şi D.

Dacă se ţine seama şi de riscul redus de îmbolnăviri în urma consumului, ne explicăm de ce brânzeturile se bucură de o largă popularitate, fiind apreciate de consumatorii ca având efecte benefice asupra sănătăţii.

Există o gamă sortimentală foarte mare, clasificarea brânzeturilor făcându-se după originea laptelui, conţinutul în grăsime, consistenţa pastei şi procesul tehnologic de fabricaţie .

7

Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de conţinutul în substanţa uscată (40-55%), grăsime (30-50 %), proteine (17-30%), substanţe minerale (3-5%) ş.a. (tabelul 2.6.).

Autenticitatea şi calitatea brânzeturilor, ca şi decelarea unei eventuale fraude, se realizează prin analiza senzorială şi fizico-chimică.

Brânzeturile trebuie să corespundă, atât din punct de vedere senzorial, cât şî compoziţional, sortimentului(camenbert, caşcaval, cottage, Roquefort, Telemea, Proaspătă de vaci, Fetta etc. ).

3.3 Uleiul şi grăsimile alimentare

Uleiurile şi grăsimile vegetale se obţin din surse oleaginoase (soia, floarea -

soarelui, arahide rapiţă, măsline, palmier, etc.) prin presare şi/sau extracţie cu dizolvanţi,

urmată de rafinarea uleiurilor brute.Sunt alimente monocomponente (99,99%

triacilgliceroli).

Grăsimile vegetale şi animale sunt constituite din amestecuri de triacilgliceroli cu

o structură dată de soi şi varietate,compuşii minori care constituie rezidiul de rafinare fiind

format din apă, fosfatide, steride, ceruri, pigihenţi, răşini, albumine, vitamine

liposolubile,compuşi odoranţi.

Uleiul comestibil rafinat de floarea soarelui este obţinut prin presare sau

extracţie cu dizolvanţi. în funcţie de tipul instalaţiilor de obţinere, uleiul comestibil rafinat

de floarea soarelui, conform STAS 12/1-84, se fabrică în două tipuri:

— tip A, se obţine în instalaţii de rafinare continue;

— tip B, se obţine în instalaţii de rafinare

discontinue,

Proprietăţi senzorialea) aspect la : -60°C, pentru uleiul neîmbuteliat, limpede, fără sediment;

-15°C, pentru uleiul în ambalaje de desfacere, limpede, fără sediment;

b) culoare: galbenă;

c) miros şi gust plăcut, fără miros şi gust străine.

Ulei rafinat de soia

8

Uleiul comestibil rafinat de soia este obţinut prin extracţie cu dizolvanţi.

Uleiul comestibil rafinat de soia, conform STAS 12/2-84 se fabrică în două

tipuri:

- tip A, obţinut în instalaţii de rafinare continue;

- tip B, obţinut în instalaţii de rafinare

discontinue.

Proprietăţi senzoriale

A) aspect la 60°C, limpede, iară suspensii şi fără sediment;

B) culoare galbenă până la galbenă-roşcată;

C) miros şi gust, caracteristic, fară miros şi gust străin.

Margarina este emulsie stabilă A/U, obţinută dintr-o bază de grăsimi (uleiuri,

grăsimi vegetale, grăsimi parţial hidrogenate) emulsionată stabil cu apă sau apă/lapte.

Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute

pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, după cum urmează:

* margarine utilizate pentru introducerea în alimentaţie a unor substanţe necesare

organismului;

* margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate

completării aportului acestor substanţe în organism ;

* margarine utilizate pentru introducerea în dietă a gliceridelor acizilor graşi

polinesaturaţi. în scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare (min 25% acid linoleic

şi ulei de floarea soarelui) ;

* margarine hipocalorice, având un conţinut de 40-50% grăsimi, utilizate în

combaterea obezităţii;

* margarine pentru corectarea dereglărilor de metabolism, având în compoziţie acizi

graşi cu catenă medie sau scurtă (cu 8-12 C).

Caracteristici de calitate

■ Aspect , lucios, uscat în secţiune.

■ Culoare: alb - gălbuie, nu se admit pete provocate de mucegai sau alte

microorganisme.

■ Consistenţă: 15°C-masă onctuoasă, omogenă, nesfarâmicioasă, compactă.

9

■ Miros: plăcut, aromat, specific;

■ Gust: nu se admite gust amar, rânced sau orice alt miros străin. Grăsimile

vegetale culinare (shortening) sunt preparate pentru a înlocui untura; se utilizează

în panificaţie, patiserie şi în pregătirea culinară curentă.

Grăsimi de origine animalăMateria primă pentru obţinerea grăsimilor animale este constituită din grăsimea

brută provenită de ia porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine

(seu), mamifere şi oasele unor mamifere,

Compoziţia chimică a grăsimilor depinde de specia de animal, stadiul de creştere,

nutriţie, regiunea anatomică de provenienţă.

Untura de porc

Untura de porc este o grăsime topită obţinută din slănină,osânză sau grăsimea de

pe mezenterul de porc; în comparaţie cu alte grăsimi are o digestibilitate redusă datorită

conţinutului mare de acizi graşi saturaţi.

Utilizări: prăjire,gratinare,frigere preparate din carne.

4. Carnea şi produsele din Carnea, datorită valoni sale nutritive ridicate, digestibilităţii superioare şi a

calităţii dietetico-culinare apreciabile, reprezintă un aliment de bază în hrana omului.Prin procesarea tehnologică se obţine o diversitate de produse (preparate,

semiconserve, conserve ş.a.) mult utilizate în alimentaţie în sensul strict al cuvântului, carnea defineşte ţesutul muscular striat al mamiferelor, deşi în mod obişnuit sub denumirea de carne se înţelege partea comestibilă a animalelor, păsărilor şi vânatului, alcătuită din ţesutul muscular şi ţesuturile însoţitoare: conjunctiv, adipos, osos, vasele de sânge, ganglionii limfatici ş.a.

În sens larg, noţiunea de carne se extinde la toate speciile comestibile din regnul animal, însă, tradiţional, denumirea de carne este atribuită părţilor comestibile ale mamiferelor (cu excepţia organelor şi subpro-duselor), celelalte categorii de cărnuri purtând speciei (păsări, peşti, crustacee etc).

După provenienţă carnea se clasifică în:

1. Carne de bovine

Carnee de viţel provenită de la animale cu vârstă mai mică de 6 luni

10

Carne de mânzat provenită de la animale cu vârstă cuprinsă între 6 luni şi 2,5 ani

Carne de vită (bovină adultă) provenită de la animale cu vârstămai mare de 2,5 ani

2. Carne de porc

3. Carne de ovine

Carne de miel

Carne de oaie (carnea de capră este inclusă în carnea de oaie)

Carne de batal provenită de la masculi castraţi

4. Carne de pasăre

5. Carne de solipede (de la cal, măgar, catâr)

6. Carne de vânat

Vânat cu pene

Vânat cu blană

În funcţie de proporţia de ţesuturi care însoţesc muşchiul:

1. carne cu os - cuprinde toate tipurile de ţesuturi care formează

2. carnea şi care sunt prinse de os;

3. carne macră - este carnea moale, dezosată;

4. carne aleasă - este carnea curăţată de tendoane, oase, grăsime, (cuprinde numai

ţesut muscular).

În funcţie de starea de prospeţime:

1. carne prospătă;

2. carne relativ prospătă;

3. carne alterată.

Compoziţia şi calitatea cărnii depind de specie, rasă, vârstă, sex, starea de

îngrăşare etc, dar şi de procesele biochimice din ţesutul muscular care se desfăşoară

după sacrificarea animalului (tabelul 4).

Carnea conţine, în medie, 66,52% apă la mamifere - bovine, ovine, porcine şi

61,64% la păsări - găini, curci, raţe, gâşte. Substanţa uscată ,este alcătuită în cantităţi

mari de proteine şi lipide şi are valori cuprinse între 33,4% la mamifere şi 38,38% la

păsări.

Carnea de ovine, bovine şi porcine este mai săracă în substanţă uscată şi lipide,

dar mai bogată în proteine şi săruri minerale în comparaţie cu carnea de pasăre (găină,

curcă, raţă ş.a.)

11

Valoarea nutritivă a cărnii este dată de conţinutul şi calitate a proteinelor, care prin aminoacizii esenţiali conţinuţi îi conferă o valoare biologică ridicată (cu excepţia proteinelor colagenice sărace în metionină, izoleucină şi tirozină şi lipsite de triptofa

Tabelul 4Caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete ⁄ alterate

Aportul energetic al cărnii este asigurat de către lipide, care pe lângă acizii graşi saturaţi conţin şi acizi graşi polinesaturaţi printre care acizii graşi esenţiali linoleic, linolenic şi arahidonic.

12

Cantităţile mici de glucide, de vitamine, îndeosebi vitaminele din grupul B (B1, B2,

B6 ş.a.) şi de substanţe minerale (fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf, clor ş.a.) completează

ansamblul de compuşi care conferă cărnii însuşiri nutriţionale valoroase

Carnea de găina şi de pui fiartă este uşor digerabilă. Carnea de raţă şi de gâsca

conţine o cantitate mai mare de grăsimi.

Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta şi starea de nutriţie a animalului,

partea de animal tăiată şi curăţată, modul de prelucrare culinară.Carnea fiartă sau tocată

se digeră mai uşor decât cea prăjită tăiată în bucăţi.Carnea animalelor tinere, bine hrănite

se digeră mai bine decât cea a animalelor bătrâne şi slabe.

Tabelul 4Compoziţia cărnii provenită de la diferite specii de animale

Specia şi categoria Starea

Compoziţia cărnii , %

deîngrăşare Apa Proteine Lipide

Substanţe

minerale

Calorii/lOOg

Bovine adulte

grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5slabă 74,0 21,1 3,8 1,2 121,8

Tineret bovin

grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5

Porcine adulte

grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4slabă 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0

Ovine adulte

grasă 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2

Miei grasă 61,0 18,0 30,1 0,9 260,7slabă 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8

Găini I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0

Pui de I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,1găină II 72,1 22,8 4,0 1,1 130,6

Curcani I 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2II 68,8 22,0 1,2 1,2 172,8

Raţe I 49,4 13,0 37,0 0,6 397,4II 58,7 17,5 22,9 0,9 300,4

Boboci de

I 56,6 15,8 26,8 0,8 314,0

raţă II 63,0 16,9 19,2 0,9 247,8Gâşte I 48,9 12,2 38,1 0,8 404,8

II 59,4 16,39 22,8 0,9 281,3

13

Boboci de

I 52,9 16,8 29,8 0,5 346,0

gâscă II 67,6 20,3 11,4 0,8 189,2

În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate

superioară şi se exclud salamurile afumate si semiafumate, întrucât exercită un efect

negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice.

Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase

cu o valoare biologică deosebită.Valoarea biologică este condiţionată în special de

conţinutul de aminoacizi esenţiali.Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură

şi acizii graşi esenţiali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin conţinutul său în substanţe

extractive, existente sau formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea

favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia.În carnea şi în

produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat

caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni,

putresceina,cadaverina.

Subproduse de abator:Inima = are stuctura de tesut muscular; se curata de membrana exterioara, se

sectioneaza pentru indepartarea sangelui si se spala.

Limba = este un tesut muscular;se freca cu o perie aspra, se clateste ,se opareste ,se

fierbe in apa rece cu sare si cu legume condimentare(ceapa, morcov, telina), se scoate

intr-un vas cu apa rece se indeparteaza pielita, se portioneaza..

Ficatul =se taie in lungime se indeparteaza hilul (locul de intrare a vaselor de sange) ,se

scoate capsula(membrane care il acopera), se spala cu apa rece. In vederea aplicarii

tratamentului termic, se trece prin faina, se scutura de excesul de faina.

Rinichiul =se sectioneaza in lungime , se indeparteaza capsula, se mentine in apa rece si

otet ptr eliminarea mirosului 30 min, se scot , se oparesc, se clatesc.Se fierb in apa rece

cu sare, se spumeaza si se adauga legumele condimentare.

Burta de vita =se curata de impuritati ,de grasime aderenta ,se opareste, se fierbe cu

legume

condimentare .

14

Creierul = se tine in apa rece cca.30 min ptr. dizolvarea cheagurilor de sange, se

indeparteaza membrane ce il acopera (meningele) si partile sangerande, se spala iar , se

scurge. Fierberea se realizeaza in supa de legume(ceapa, morcov) condimentata cu sare,

piper boabe si acidulate cu otet.

Din viscerele animalelor tăiate un anumit interes prezintă ficatul.El este un

concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (îndeosebi A, B1, B12, PP),

conţine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fată de 60-70 mg% în carnea

animalelor si păsărilor) precum si 18% proteine si 3% lipide.În alimentaţie se folosesc şi

limba, rinichii, inima. Limba se digeră uşor şi conţine 13% proteine, 16% lipide, într-o

cantitate mai mică - ţesut conjunctiv şi substanţe extractive. în inimă proteinele constituie

15% şi lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine, fiind contraindicate în

guta.Ficatul se limitează în alimentaţia zilnică a persoanelor cu secreţie gastrică sporită,

dat fiind faptul ca el stimulează secreţia gastrică.

Carnea fiartă se digeră uşor, pe când cea prăjită se digeră greu din cauza

îmbibării ei cu grăsimi.Carnea tocată, fără condimente, fiartă sau friptă, de asemenea se

digeră uşor.Mai dietetică este carnea de vită, de viţel, de găină, de curcan, crenwurstii.Se

digeră şi se asimilează greu carnea de porc, de gâscă, de raţă, carnea afumată,

salamurile grase.Carnea de vânat (iepure de câmp, căprioară, mistreţ, prepeliţa, raţa şi

gâsca sălbatice) este bogată în proteine şi substanţe extractive, dar săracă în grăsimi si

este greu digerabilă.

Produsele industrializate din carneProdusele din carne care se obtin in industrie:

- preparate din carne

- semiconserve

- conserve

Preparate din carneClasificare

In functie de tipul preparatelor:1. cu membrana: salamuri, carnati, prospaturi, etc.

2. fara membrane : pastrami, muschi tiganesc, costita afumata, etc.

In functie de tratamentul termic aplicat:15

1. Preparate crude : carne tocata, pasta de mici,etc.

2. Preparate fierte: leber, toba, caltabos, etc.

3. Preparate fierte si afumate la cald : crenvursti, parizer, carnati polonez, etc.

4. Preparate afumate la cald, fierte si afumate la rece : salam de vara,

5. Preparate crude, uscate, afumate la rece: salam de Sibiu, babic, ghiudem,etc.

6. Sarate, fierte, afumate la cald/ rece, uscate: pastrama, cotlet haiducesc, muschi

tiganesc, etc

Conditii de pastrare- depozitare: la temperaturi de refrigerare si umiditate de 75 – 85%,

timp variabil, functie de tipul preparatului.

Semiconserve din carne- Sunt preparate din carne, sterilizate astfel incat sa asigure o conservabilitate de circa 6

luni.

- In aceasta categorie intra produsele de tipul: suncaYork, Canadian Bacon, Choped porc,

Choped ham,etc.

- Sunt preparate sterilizate, ambalate sub vid si inchise ermetic in cutii metalice de diferite

forme si capacitati.

- Se utilizeaza fie ca alimente servite la micul dejun, fie intra in componenta preparatelor

culinare ca ingrediente( sandvisuri, spaghetti milaneze, rulouri de sunca cu salata a la

rousse, etc)

Conserve din carne- Sunt produse industrializate, obtinute din carne cu sau fara adaosuri de tipul :legume,

orez, condimente, etc.

- Sunt preparate sterilizate, inchise ermetic direct in cutii metalice de diferite forme si

capacitati.

- Termenul de valabilitate este mare, cca. 1-2 ani, functie de produs

Conditii de pastrare- depozitare: se depoziteaza la temperaturi de pana la 30 grade

Celsius, timp de 18-24 de luni.

Peştele şi fructele de mare

Peştele

16

Peştii alcătuiesc cel mai numeros grup al vertebratelor, deosebindu-se net de

vertebratele terestre prin caracteristicile biologice şi de structură.

Convenţional, în prezenta lucrare, prin peşte este definit ansamblul de vieţuitoare

acvatice (peşte, crustacee, moluşte etc). Alături de alte produse de origine animală (carne,

lapte, ouă) reprezintă o sursă principală de hrană cu mare valoare nutriţională, mult

utilizată în alimentaţia umană.

În comparaţie cu carnea unor specii de animale, carnea de peşte este mai

valoroasă deoarece este mai bogată în proteine de calitate superioară (conţinut redus

în colagen, conţinut echilibrat în aminoacizi esenţiali etc); grăsimea se caracterizează

printr-un conţinut ridicat în acizi graşi nesaturaţi cu rol important în controlul

colesterolemiei; posedă cantităţi însemnate de vitamine liposolubile A şi D; are un

conţinut apreciabil şi divers de substanţe minerale (îndeosebi peştii marini), în

particular microelemente precum iod, fior, cupru, zinc ş.a., este uşor. Compoziţia

chimică a unor specii de peşte este prezentată în tabelul 5

Tabelul 5.Compoziţia chimică a unor specii de peşte

Clasificarea speciilor de peşte

17

1) după schelet:

cu schelet cartilaginos (rechin);

cu schelet semicartilaginos (morun,nisetru);

cu schelet 6 sos (crap,ştiucă,biban,somn).

2) după conţinutul în grăsime:

slabi <l % (şalău,ştiucă,biban);

semigraşi 1-5% (caras,crap);

graşi 5-15% (cegă,păstrugă,stavrid),

3) după mediul în care trăiesc:

de apă dulce (crap);

marini (calcan,guvide,stavrid);

migratori (morun,nisetru,păstrugă);.

oceanici (hering,cod,somon,macrou).

Stabilirea prospeţimii şi calităţii peştelui se face prin analize senzoriale şi fizico-

chimice .

Stabilirea prospeţimii şi calităţii peştelui se face prin analize senzoriale (tabeluL 6)

şi fizico-chimice .

Tabelul 6

Caracteristicile senzoriale ale peştelui prosapăt⁄ alterat

18

IcrePrin icre se inţeleg ovulele nefecundate ale peştilor, după ce s-au separat de

ţesutul conjunctiv şi de cel al ovarului. Ele sunt considerate alimente de valoare nutritivă

însemnată, datorită conţinutului ridicat în substanţe proteice, grăsimi, săruri minerale şi

vitamine. Au valoare alimentară ridicată şi pentru faptul că se consumă ca atare, fără a

suferi nici un proces de încălzire.

După specia de la care provin, se cunosc următoarele sortimente de icre :

- icre de peşti comuni de apă dulce – de crap, de ştiucă, de tarama ( amestec de la

diferiţi peşti de apă dulce ) ;

- icre de peşti oceanici – hering, cod, macrou ;

- icre de sturioni (icre negre) – morun, nisetru, păstrugă;

- icre de Manciuria (icre rosii), provenite de la unele specii de somoni.

Din punct de vedere senzorial, icrele trebuie sä indeplineasca urmatoarele caracteristici:

Icrele crap, stiuca sau icrele tarama trebuie sa aiba aspect de masa granulate

uniform, curate, cu boabele intregi, bine individualizate, translucide (stiuca), elastice si de

culoare uniforma. Tesuturile de legatura trebuie sa fie in cantitate foarte mica si sa fie

lipsite de sange coagulat si de alte impuritati.

19

Gustul si mirosul trebuie sa fie caracteristice, placute, fara miros si gust de

fermentatie, putrefactie sau amar, ranced.

Icrele de pesti oceanici congelate se prezinta sub forma de brichete cu fatetele si

muchiile regulate, netede, acoperite cu o glazura subtire, uniforma si continua de gheata.

Dupa decongelare raman icre in ovare, fara resturi de alte viscere, cheaguri de singe sau

continut intestinal, fara corpuri straine sau formatiuni de natura parazitara.Dupa scoatere

din ovare icrele apar sub forma de boabe intregi, translucide, de culoare alb-galbuie,

elastice, cu miros caracteristic normal.

Icrele negre se gasesc in consum sub forma de 3 calitati: superioara, calitatea I si

calitatea a II-a. Indiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie sa fie uniforme ca

marime si sa provina de la un singur exemplar. Ele trebuie sa fie cu boabe curate, bine

scurse de saramura, cu boabe intregi, fara tesut conjunctiv, bucati de pielita sau sange

coagulat. La calitatea I se admit boabe moi si crapate. La calitatea a II-a se admit in

aceeasi cutie si icre de la pesti diferiti, dar din aceeasi specie. Se admit, de asemenea,

boabe crapate si bucati de tesut conjunctiv sau de pielite.

Culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica. La calitatea a II-a se admite si culoare

neuniforma.Mirosul este caracteristic, nu cel de peste sau alt miros strain. La calitatea a II-

a icrele pot avea miros intepator, slab perceptibil.

Gustul este specific icrelor din specia respectiva, fara sa aibe gust strain, cu

exceptia celor de calitatea a II-a, care pot avea gust sarat sau slab amar.

Consistenta boabelor la calitatea superioara trebuie sa fie elastica, nici prea tare

nici prea fluida. lcrele nu trebuie sa fie umede sau lipicioase .La calitatea I pot fi usor

umede si lipicioase, iar la calitatea a II-a chiar si cleioase.

Icrele de Manciuria (sau icrele rosii) se gasesc sub doua calitati: calitatea I si a II-

a. Cele de calitatea I trebuie sa provina de la o singura specie de peste, boabele sa fie

separabile una de alta, fara pielite sau sange coagulat, cu foarte putine boabe sparte sau

de consistenta lipicioasa. La calitatea a II-a se admit icre in amestec de la mai multi pesti

din aceeasi specie, mai putin rezistente si de consistenta lipicioasa.

Culoarea trebuie sa fie unilorma la cele de calitatea I, mirosul placut; la calitatea a

II-a se admite si un miros slab intepator; gustul caracteristic, slab amarui si putin iute la

icrele de calitatea I si amarui si iute la cele de calitatea a II-a.

La nici o categorie de icre nu se admite folosirea substantelor conervante in afara

de clorura de sodiu.

20

Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie sa contina germeni patogeni sau

conditionat patogeni.

O atentie deosebita trebuie acordata examenului parazitologic, intrucat pot fi

infestate, mai ales icrele de stiuca, cu larve de paraziti.

Nu pot fi admise in consum icrele cu modificari organoleptice de miros si gust

(ranced, acru, mucegai, putrefactie ), icrele infestate cu larve de paraziti, icrele la care s-

au izolat germeni patogeni sau facultativ patogeni.

Fructele de marePrincipalele ţări cultivatoare de moluşte sunt astăzi Japonia, S.U.A., Franţa şi Spania;

cultivarea acestora a început în Europa la începutul secolului al XlII-lea, în timp ce

cultivarea crustaceelor a început abia la sfârşitul secolului al XlX-lea în S.U.A. în ultimii

ani, nutriţioniştii recomandă consumarea de cel puţin două ori pe săptămână a unor

preparate ,pe bază de produse marine (peşte, fructe de mare), acestea fiind cunoscute

ca o sursă bună de proteine complete,lipide cu acizi graşi esenţiali,vitamine şi săruri

minerale.

Utilizări culinare

Fructele de mare pot intra în structura unor preparatediverse(antreuri, aperitive, salate,

supe), acompaniate de vinuri albe. Crabii şi homarii pot fi serviţi cu un Chardonnay, iar

fructele de mare cu aromă mai pronunţată, precum moluştele sau midiile, cu un vin alb

sec (Pinot Gris, Bordeaux Blanc, Tokay).

BatracieniSub această denumire se cunosc broaştele comestibile de culoare verde, care

trăiesc în apă. Se mai numesc pui de baltă. În alimentaţie se foloseşte carnea picioarelor

din spate, jupuită de piele, care este gustoasă, de culoare albă, suculentă,

asemănătoarea cărnii de pui.

Legumele, fructele şi produsele derivate

Legumele

Cele mai importante pot fi considerate legumele. Acestea sunt de origine vegetală

cu rol important în alimentaţie datorită caracteristicilor lor:

• au gust şi aromă deosebită;

• furnizează elemente nutritive preţioase: glucide, săruri minerale.21

• vitamine;

• au efecte terapeutice.

Legumele pot fi:

rădăcinoase (morcov, pătrunjel, ţelină, ridichi, păstărnac);

tuberculifere (cartof);

bulbifere (ceapa, praz , usturoi);

vărzoase (varza albă, conopida, gulii);

fructoase (roşii, vinete, ardei, castraveţi, dovlecei);

păstăioase (fasole, mazăre, linte);

frunzoase (panac, salată, lobodă, cicoare);

culturi speciale (ciuperci);

condimentare (frunza de ţelină, leuştean).

Leguminoase rădăcinoaseAcestea sunt plantele de la care se consumă rădăcina, iar în unele cazuri şi frunzele

lor aromate. Au o valoare alimentară ridicată datorită substanţelor minerale de rezervă

înmagazinate. Cele mai importante legume rădăcinoase utilizate ca decor sunt prezentate

mai jos.

MorcovEste o legumă foarte întrebuinţată în alimentaţia omului datorită gustului plăcut şi valorii

nutritive.

Din punct de vedere nutritiv morcovul este bogat în glucide, vitamine, provitamina A

(caroten), substanţe minerale: Fe, Cu, Ca, P.

PătrunjelEste cultivat atât pentru rădăcină, cât şi pentru frunze. Caracteristicile sunt:

rădăcină este alb-gălbuie sau alb-roşie;

structura pulpei este lemnoasă, lipsită de suculenţă;

gust este dulce, aromat, datorită uleiurilor eterice;

bogat în glucide, substanţe minerale, substanţe neazotate şi vitaminele B, C.

22

Păstârnac Prezintă următoarele caracteristicii:

rădăcină albă sau gălbuie, suculentă, cu pulpă fibroasă;

gust uşor dulceag, uşor picant, cu o aromă specifică;

bogat în vitaminele Bl , B2, C şi uleiuri eterice.

ŢelinăEste o rădăcină folosită atât ca legumă, cât şi drept condiment (frunzele). Caracteristici:

rădăcină: sferică alb-gălbuie;

are pulpa aromată, spongioasă;

este bogată în provitamina A şi vitaminele E,

B,C şi săruri minerale.

RidichiSunt rădăcini suculente apreciate pentru gustul plăcut, bogate în glucide, uleiuri

eterice, vitamine şi alte substanţe nutritive. Caracteristici:

rădăcina are culoare albă până la roşie, de formă rotundă sau conică;

pulpa este suculentă şi bogata în compuşi cu sulf care dau gustul începător.

Există trei tipuri de sortimente de ridichi: de lună, de vară, de iarnă.

Sfeclă de masă roşieEste apreciată pentru valoarea ei nutritivă şi gustativă. Caracteristici:

rădăcină cărnoasă, suculentă, de formă sferică sau fusiformă;

culoarea variază în funcţie de soi, de la roşu închis la roşu deschis;

conţinutul sfeclei este bogat în lucide, săruri minerale, de K, Ca, P, vitamine (Bl,

B2,C) şi pigmenţi.

23

Legume frunzoase (verdeţuri)Sunt legume cultivate pentru frunze. Aceste sunt bogate în provitamina A, vitaminele

B, C, sărurile minerale. Au un conţinut mare de apă, de aceea sunt foarte perisabile.

Caracteristici:

căpăţâna cu frunze mai mult sau mai puţin îndesate;

conţine substanţe nutritive şi de aceea consumul acesteia se face în stare crudă.

Salată verdeAceste legume se remarcă printr-o valoare nutritivă ridicată, fiind utilizate în arta

culinară.

Se consumă atât bulbul (tulpina subterană), cât şi frunzele, când sunt tinere.

Caracteristici:

conţin uleiuri eterice, care dau gustul iute şi mirosul caracteristic;

bogate în substanţe nutritive: glucide, proteine şi vitaminele A, B, C;

prin însuşirile sale gustative, stimulează secreţia gastric

fructul este învelit în foi subţiri de culoare galbenă sau roşie.

Legume folosite pentru fructSunt cultivate pentru fructele lor gustoase. Au valoare nutritivă mare datorită

conţinutului în proteine, zaharuri, substanţe minerale şi vitamine (C, Bl, B2).

Din această grupă fac parte:

roşiile;

vinetele;

ardeii;

castraveţii;

pepeni;

dovleceii.

TomateCaracteristici:

au forme diferite în funcţie de soi (rotundă, ovală, turtită);

sunt apreciate pentru gustul plăcut dulce, acrişor;

conţin vitamine şi pigmenţi care dau preparatelor un aspect plăcut,

atrăgător;

fructul este zemos şi cărnos acoperit cu o pieliţă subţire cerată; 24

culoare este roşie sau galbenă;

suprafaţă este netedă.

ArdeiCaracteristici:

este un fruct mai puţin cărnos, cu cavităţi interioare şi ţesuturi fibroase pe care se

găsesc seminţe;

culoarea este verde închis la început, apoi devenind verde albicioasă, alb-gălbuie,

iar la maturitate fiziologică, roşie sau portocalie;

au gust dulce, iute sau mai puţin iute;

consistenţă moale, mijlocie sau tare cu grosime cuprinsă între 1-4 mm;

are cel mai mare conţinut în vitamina C şi provitamina A.

Există mai multe sortimente de ardei care sunt utilizaţi ca decor şi anume: ardei

graşi, ardei gogoşari, ardei lungi, ardei iuţi.

CastraveţiCaracteristici:

au fructul de formă alungită, ovală sau cilindrică;

au suprafaţa netedă sau acoperită cu perişori de culoare verde de diferite nuanţe

trecând spre galben pe măsură ce fructul se apropie de maturitate şi miezul alb;

forma şi mărimea sunt diferite în funcţie de soi;

au un conţinut mare de apă şi redus de substante nutritive.

FructeleFructele sunt alimente de origine vegetală cu un conţinut bogat în glucide, săruri

minerale, vitaminele A, Bl, C, E şi acizi organici.

Condiţii de calitate:

• aspectul-proaspete, întregi, fară urme de lovituri, neatacate de

dăunătorii;

• culoarea-caracteristică soiului;

• gustul şi mirosul-specifice, fară gusturi şi mirosuri străine. Ele se

caracterizează printr-o mare varietate structurală, compoziţie

chimica şi gust, acestea reprezentând şi criterii de clasificare.

Fructele pot fi clasificate astfel:

seminţoase (mere, pere, gutui);

sâmburoase (piersici, prune, caise, cireşe, vişine);25

ale arbuştilor şi semiarbuştilor (căpşuni, fragi, struguri, mure,

afine, coacăze);

nucifere (nuci, alune, migdale, arahide, castane)

Fructe seminţoase Aceste fructe au pieliţa colorată, pulpa cărnoasă, densă şi seminţele în lojă

pergamentoase. Din această grupă de fructe fac parte merele, perele, citricele şi gutuile,

fiind fructe foarte aromate, acidulate.

Fructe sâmburoaseFructele din această grupă au pieliţa diferit colorată faţa de miez, pulpa suculentă şi

sâmburele tare care închide sămânţa. Sortimentele de fructe sunt: cireşe, vişine, caise,

piersici, prune, curmale, fiind fructe dulci şi acidulate.

Fructe de arbuşti şi semiarbuştiAcestea au pulpa zemoasă şi seminţele mici răspândite în pulpă sau situate spre

suprafaţă şi sunt reprezentate de: căpşune, zmeură, fragii, mure, coacăze, afine, stafide,

smochine. Fructele sunt foarte aromate şi zaharoase.

Fructe nucifereAu pulpa necomestibilă şi seminţele comestibile închise în coajă lemnoasă, fiind

fructe uleioase şi sunt reprezentate de nuci, alune, arahide, migdale, fistic.

Zahărul şi mierea de albine

ZahărZahărul este un aliment rafinat, monocomponent(zaharoză 99,99%). Principalele

tipuri de zahăr sunt: cubic, tos (cristale), farin (pudră), vanilinat.

Condiţii de calitate Aspect: cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări; bucăţi curate,

făra pete la cel cubic şi cu aspect de pulbere fina, uscată, nelipicioasă la cel

farin.

Culoare: alb - lucios la zahărul cristal şi alb- mat la cel pudră.

Miros şi gust: dulce, fară miros şi gust străin.26

Mierea de albine este un aliment natural produs de albine, la obţinerea căreia

acestea folosesc “ materia primă“ furnizată direct de plante şi, într-o măsură mai mică, de

animale.

Ca materie primă vegetală folosesc în cea mai mare parte nectarul floral sau

extrafloral.

Ca materie primă animală folosesc excrementele unor insecte parazitare ale vegetatiei

lemnoase si ierboase, produsul rezultat purtând numele de miere de mană.

Ambele surse au un conţinut însemnat în hidraţi de carbon ( zaharuri ) pe care albinele

îl prelucrează, îl îmbogăţesc cu substanţe proprii şi îl transformă în produşi specifici pe

care îi depozitează în faguri sub formă de miere.

După origine, mierea se clasează în miere de flori şi miere de mană. Mierea de flori

poate fi monofloră, adică de la o singură specie florală si polifloră, adica de la mai multe

specii florale. Ca miere monofloră, menţionăm : mierea de salcâm, de tei, de rapiţă, de

floarea-soarelui etc.

Compozitia chimica a mierii Mierea conţine apă, substanţe zaharoase şi substanţe nezaharoase, apoi enzime,

vitamine sau provitamine, săruri minerale, acizi organici şi substanţe proteice.

Apa. În mod obişnuit, apa este cuprinsă în miere între 17-18%. O cantitate de apă

ce depăşeşte 20% favorizează degradarea mierii. Mierea are însuşiri higroscopice şi, de

aceea, nu trebuie ţinută în spaţii umede.

Substantele zaharoase. Dintre substanţele zaharoase, glucoza şi fructoza sunt

cele mai importante. Ele se găsesc în proporţie de 70-80% în mierea de nectar şi 60-70%

în cea de mană. Glucoza este solubilă în apă şi cristalizează destul de uşor. Fructoza este

mai dulce decât glucoza, uşor solubilă în apă şi cristalizează foarte greu şi

incomplet.Glucoza şi fructoza din miere alcătuiesc ceea ce se numeşte “ zahărul invertit “.

Ele se obţin din nectar, unde se găsesc sub formă liberă, sau din zaharoză sub influenţa

enzimelor.

Mierea falsificată cu zaharoză sau cu zahăr invertit artificial conţine cantităţi mari de

zaharoză, deoarece transformarea ei este incompletă.

Substante nezaharoase. Dintre aceste substante, cu rol enzimatic, in miere se

gãsesc: invertaza, cu rol de scindare a zaharozei in glucoza si fructoza; amilaza pe baza

careia se apreciazã daca mierea este naturala, degradata sau falsificatã.27

Saruri minerale. Acestea reprezinta la mierea de flori pana la 0,35%, iar la cea de

mana pana la maximum 0,85%.

Controlul sanitar veterinar al mierii Acesta are în vedere următoarele obiective :

- aprecierea calităţii şi purităţii mierei de albine;

- aprecierea stărilor de degradare sau alterare ;

- depistarea falsificărilor.

În acest scop se execută un examen de laborator senzorial, microscopic şi fizico-

chimic şi, de la caz la caz, microbiologic.

Examenul senzorial. Se referă la următoarele criterii de apreciere :

1) Aspectul şi consistenţaConsistenţa mierii de albine este dependentă în primul rând de proporţia în care

se găsesc diferite glucide, de durata şi de condiţiile de depozitare. După

consistenţă mierea de albine poate fi : apoasă, siropoasă sau cristalizată.

Aspectul mierii poate fi : transparent, strălucitor, limpede, iar în unele situaţii poate

deveni opalescent (datorită microcristalelor de glucide) şi chiar tulbure.

2) Culoarea naturală a mierii florale este galben cu o mare varietate de nuanţe de la

incolor (salcâm), până la galben-roşiatic, sau chiar brun (conifere)

3) Gustul alături de miros este cea mai importantă însuşire a mierii de albine. Mierea

are un gust dulce caracteristic. Puterea de îndulcire este cu 28% mai mare decât a

unei soluţii de zaharoză de aceeaşi concentraţie, cea mai dulce fiid mierea de

salcâm.

4) Mirosul şi aromaFiecare sortiment de miere florală se caracterizează printr-o aromă specifică ce îşi

are originea în substanţele odorante din uleiurile volatile ale nectarului şi polenul

plantelor din care provine. O aromă mai pronunţată prezintă : mierea de tei, de

portocal, de levandă, de fâneţe ş.a.

O influenţă hotărâtoare asupra menţinerii calităţii mierii o au condiţiile în care este

pastrată. Temperatura cea mai adecvată pentru păstarea mierii este de 5-100 C, într-o

încăpere uscată şi aerisită. Încălzirea mierii până la 370 C duce la pierderea substanţelor

volatile antimicrobiene. La 500 C se distruge invertaza, iar până la 500 C se distruge şi

amilaza. Supusă luminii solare, mierea îşi reduce şi însuşirile terapeutice. De aceea, cele

mai adecvate pentru pastrarea mierii sunt vasele de sticlă închisă la culoare şi cele din

material plastic.28

Făina

Făina este o pulbere obț inută prin măcinarea boabelor de cereale sau a altor seminț e de plante iș folosită în alimentaț ie .

Indicii de calitate prin care se caracterizează făina de grâu sunt:

Extracţia sau gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină

obţinută din 100 kg grâu. Datorită faptului că substanţele minerale, celuloza şi

hemiceluloza sunt localizate în special la periferia bobului, odată cu creşterea

gradului de extracţie al făinii creşte şi conţinutul ei mineral (cenuşa) şi conţinutul de

înveliş motiv pentru care se observă închiderea la culoare a făinii. Această variaţie a

conţinutului mineral cu extracţia se datorează faptului că substanţele minerale ale

bobului sunt localizate în special în stratul aleuronic (7%) şi în înveliş (3,5%).

Tipul făinii este reprezentat de conţinutul mineral (cenuşa) al făinii, exprimat în

miligrame / 100 g făină substanţa uscată. Tipurile de făinuri de grâu fabricate în România

sunt prezentate în tabelul de mai jos

Grupa Tip Cenuşa la s.u.% max

FĂINA ALBĂ 480 0,48Superioară tip 000 0,48

550 0,55650 0,65

FĂINA SEMIALBĂ 800 0,80900 0,90

FĂINĂ NEAGRĂ 1250 1,251350 1,35

FĂINĂ DIETETICĂ 1750 1,75dietetică 2,20

Caracteristicile de calitate ale făinii albe sunt redate în tabelul 7

29

Tabelul 7

Caracteristicile de calitate ale făinii albe

Utilizări culinare: materie primă la fabricarea pâinii, produselor de panificaţie şi

patisserie-cofetărie (blaturi, foi, fursecuri, prăjituri etc.), agent de îngroşare la supe-crème,

baze de sosuri, dressing-uri, budinci etc.

3.9 AditiviDEFINIŢIA ADITIVILOR

Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: „aditivul reprezintă orice

substanţă, chiar de natură microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca aliment

şi nu este folosită ca ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind

adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic şi/sau organoleptic; adaosul se face la

fabricarea, ambalarea sau păstrarea produsului alimentar şi are un efect cert.

Termenul aditivi nu include contaminanţii, numiţi impropriu aditivi accidentali, şi nici

substanţele adăugate pentru îmbunătăţirea calităţilor nutritive”.

30

Prin urmare, aditivii sunt folosiţi în următoarele scopuri: conservarea valorii nutritive a unui aliment;

asigurarea şi ameliorarea duratei de conservare şi stabilitate a alimentelor;

îmbunătăţirea procesului de fabricaţie;

asigurarea ambalării, depozitării şi transportului produselor alimentare;

îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Utilizarea aditivilor nu se justifică în următoarele cazuri: doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor;

diminuează sensibil valoarea nutritivă a produselor alimentare;

maschează unele defecte de fabricaţie;

se induc în eroare consumatorii.

DEFINIŢIA INGREDIENTELOR Ingrediente sunt considerate substanţe sau produse care se folosesc în cantităţi

mai mari, în diferite scopuri. De ex.: aromatizanţi de tipul condimentelor şi plantelor

condimentare, îndulcitori, alţii decât edulcoranţii, derivate proteice din diverse surse,

hidrolizate proteice, fibre alimentare, grăsimi alimentare speciale. Ingredientele contribuie,

cu unele excepţii, la valoarea energetică şi nutritivă a produselor alimentare, conferind şi

proprietăţi funcţional-tehnologice (textură, onctuozitate etc.).

Auxiliarii tehnologici sunt substanţe care, ca şi aditivii, se adaugă produselor

alimentare în scop tehnologic precis. Spre deosebire de aditiv, auxiliarul tehnologic este

introdus într-o etapă intermediară de fabricaţie şi este eliminat sau distrus înainte de

realizarea produsului finit. Exemple de auxiliari tehnologici: agenţi de limpezire, răşini

schimbătoare de ioni, solvenţi de extracţie.

Aditivii alimentari sunt supuşi următoarelor evaluări toxicologice: studii de toxicitate acută (se realizează pe cel puţin trei specii de animale, timp de 2

– 4 săptămâni);

studii de toxicitate pe termen scurt (se conduc pe cel puţin 2 specii de animale,

dintre care una trebuie să fie rozătoare);

studii de toxicitate pe termen lung (desfăşurate timp de 18 luni pe şoareci şi 2 ani

pe şobolani);

studii privind reproducerea (care urmăresc evoluţia mamei şi a descendenţilor);31

studii privind carcinogenitatea şi mutagenitatea (se desfăşoară pe două generaţii

ale aceleiaşi specii);

studii biochimice (testează modul, viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea stocată

în organe şi ţesuturi, transformarea metabolică, modul şi viteza de eliminare din

organism a aditivului).

Doze zilnice admisibile la omÎn funcţie de evaluările toxicologice, se stabileşte doza de aditiv admisă, ce poate fi

ingerată zilnic, pe toată durata vieţii, fără riscuri.

În ceea ce priveşte admisibilitatea aditivilor, doza zilnică se referă la:

doza zilnică admisibilă necondiţionat: se aplică numai aditivilor pentru care studiile

biochimice şi de toxicitate sunt satisfăcătoare;

doza zilnică admisă temporar: evaluările toxicologice garantează siguranţa

întrebuinţării aditivului pe o periodă limitată de timp.

dozele zilnice admisibile se exprimă în mg/kcorp individ standard.

CLASIFICAREA ADITIVILORUtilizarea aditivilor este reglementată, în Uniunea Europeană, de directive ale Parlamentului European şi ale Consiliului Director.

89/107/EEC & 94/34/EC - legislatie

pentru indulcitori: 94/35/EC şi 96/83/EC

pentru coloranţi: 94/36/EC

alţi aditivi: 95/2/EC şi 96/85/EC

coloranţi: restabilesc sau conferă culoare unui aliment

conservanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment protejând faţă de

acţiunea microorganismelor

antioxidanţi: prelungesc durata de păstrare a unui aliment protejând faţă de oxidare

edulcoranţi: conferă gust dulce

suporturi (purtători): sunt fie solide (pulberi), fie lichide (solvenţi) şi ajută la

dispersarea sau dizolvarea unui aditiv fară a-i modifica funcţia tehnologică. Ele

singure nu au efecte tehnologice.

acidulanţi: substanţe ce măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau conferă gust

alimentelor

32

regulatori de pH: modifică sau controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs

alimentar

agenţi antiaglomerare: reduc tendinţa de aglomerare a particulelor unui produs

pulbere

agenţi antispumă: previn sau reduc spumarea

agenţi de masă: contribuie la volumul unui produs alimentar, fără să aibă efect

semnificativ asupra valorii lui energetice (ex. polidextroza)

emulgatori: formează şi/sau menţin emulsii de tip A/U sau U/A

săruri de emulsionare: sunt substanţe care transformă proteinele din brânză într-o

formă dispersată, asigurând o distribuţie uniformă a grăsimii şi a altor componente

ale produsului

agenţi de întărire: interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a produce un gel

tare (de ex. gluconatul de calciu)

potenţiatori de aromă: intensifică gustul şi/sau mirosul existent (de ex. glutamatul

monosodic)

agenţi de spumare: formează dispersii omogene de gaz în lichid sau gaz în solid

agenţi de gelificare: formează gel, conferind textură

agenţi de glazurare: se aplică pe suprafaţa unui produs alimentar pentru a-i conferi

un aspect plăcut sau pentru a proteja o suprafaţă decorată cu fructe, drajeuri etc.

umectanţi: previn deshidratarea produselor sau facilitează dizolvarea/dispersarea

unei pulberi în mediu apos

agenţi de afânare: eliberează un gaz care măreşte volumul unui produs

sechestranţi: formează complecşi cu ionii metalici

stabilizatori: stabilizează starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie, culoarea

etc.

substanţe de îngroşare: măresc vâscozitatea

gaze de ambalare, altele decât aerul: se introduc în ambalaj inainte, în timpul sau

după dozarea alimentului

agenţi de tratare a făinii, alţii decât emulgatorii: îmunătăţesc însuşirile de panificaţie

E-uri....Aditivii sunt codificaţi prin litera E urmată de un număr format din 3 sau 4 cifre (de ex.

E100 – E1520).

Unii aditivi îndeplinesc o singură funcţie tehnologică (de ex. benzoatul de potasiu este

conservant), în timp ce alţi aditivi au mai multe funcţii tehnologice (de ex. agarul, care 33

poate fi substanţă de îngroşare, stabilizator şi agent de gelificare). Acest fapt face ca

recunoşterea unui aditiv după codul E să nu fie întotdeauna simplă, deşi gruparea aditivilor

ţine cont de funcţia lor tehnologică principală.

34

CAPITOLUL4

Compoziţia chimică a produselor alimentare.

Valenţele calitative ale alimentelor în funcţie de compoziţia lor

Din punctul de vedere al rolului pe care îl au în organismul omenesc,

substanţele alimentare se impart in trei grupe : energetice (hidratii de carbon,

grăsimile, proteinele), plastice (proteinele, sărurile minerale) si regulatorii (enzime,

hormoni, vitamine etc.). Uneori, grăsimile pot fi considerate substante plastice, daca

se depun in organism ; la fel si proteinele, daca sint consumate in exces, o parte din

ele servesc drept substante energetice.

In organism, hrana este supusa unor transfornări radicale pentru a putea fi

asimilata, deoarece substantele pe care le conţine au cn totul alte proprietati fizico-

chimice decât substantele organismului.

Viabilitatea organismului este condiţionata de schimbul continuu de substante

(metabolism) dintre organism si mediul inconjurator. Metabolismul consta in procese

de asimilare si dezasimilare, legate intre ele. In anumite etape ale vieţii, predomina

unele sau altele. In momentul in care inceteaza metabolismul, inceteaza si viata.

Daca hrana nu aduce suficiente cantitati de substante din cele de care are nevoie

organismul, se consuma substantele organismului insusi.

Compoziţia produselor alimentare este deosebit de complexa. Produsele

alimentare conţin apa, substante minerale (compuşi anorganici) si substante

organice (compuşi azotati, hidrati de carbon, grăsimi, enzime, vitamine, acizi

organice, pigmenţi etc.).

Unele produse se compun aproape exclusiv dintr-o singura substanta :

zaharul (zaharoza), amidonul, sarea de bucătărie. In alte produse alimentare, un loc

predominant il ocupa o substanta sau un grup de substante determinate : in cereale

si in derivatele obtinute prin prelucrarea lor — amidonul, in carne si peste —

proteinele.

O grupa aparte o constituie produsele gustative, care se folosesc in

alimentatie, deoarece au acţiune stimulatorie asupra sistemului nervos si asupra

organelor digestiei. Astfel de produse sunt : cafeaua, ceaiul, condimentele,

mirodeniile, băuturile alcoolice, otetul, sarea de bucătărie.

Produsele gustative au un rol deosebit de important in alimentatie.

Academicianul I. P. Pavlov a aratat ca orice aliment trebuie sa conţină anumite

substante gustative, deoarece o hrana bine preparata, gustoasa, cu miros plăcut,

produce o secreţie mai abundenta de saliva si de suc gastric, necesare igestiei,

favorizind astfel o mai buna asimilare a hranei.

Deci, produsele alimentare trebuie sa conţină substante nutritive in cantitatile

cerute si sa fie si gustoase.

4.1 ApaApa este una dintre cele mai importante substante necesare pentru

desfasurarea proceselor din organism. Organismul omului nu poate tunctiona

normal fara o anumita cantitate de apa. Cand continutul de apa din organism scade

cu 10% sub normal, inceteaza formarea urinei, iar la o pierdere de peste 20%

survine moartea.

La diferite etape ale vieţii, organismul conţine cantitati variate de apa. In

organismul omului tanar se gaseste pana la 87% apa, in timp ce in organismul

omului matur se gaseste aproximativ 70% sau chiar mai puţin (60%).

Apa se elimina continuu din organism prin piele, rinichi, intestine, plamani,

atingand un, in funcţie de anotimp si natura muncii prestate. Restabilirea echilibrului

hidric in organism are loc ca urmare a consumului de apa potabila, de băuturi

diferite si a apei din alimente.

In produsele alimentare, apa se gaseste in diferite proporţii : in cereale si faina

12—15%, pâine 23—48%, zahar 0,05%, fructe 75—90%, carne 58—74% legume

65—95%, peste 61-84%. Din aceste exemple rezulta ca produsele alimentare

conţin de la 0,05 pina la 95% apa.

Apa împreuna cu proteinele, hidratii de carbon si substantele minerale

alcatuiesc un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor. Prin urmare,

produsele alimentare bogate in apa sint supuse alterarii cu uşurinţa.

In afara de aceasta, unele produse neprelucrate conţin fermenţi, care, in condiţii

favorabile de căldură si umiditate, se activeaza prin procesele determinate de

fermenţi (respiraţie, incoltire etc.), se pierd substante preţioase (zaharuri etc.). De

aceea, nu toate alimentele au aceeaşi durata de pastrare : alimentele care conţin

putina apa se pastreaza mai mult, iar cele bogate in apa — un timp mai scurt.

Pentru evitarea acestui inconvenient, continutul de apa si durata maxima ae

pastrare a produselor alimentare se normeaza cu strictete in majoritatea cazurilor.

In acelaşi timp, pierderea excesiva de apa din unele produse alimentare duce la

micşorarea calitatii acestora. Astfel, de exemplu, este cunoscut ca fructele si

legumele veştede au proprietati gustative inferioare. In produsele alimentare, apa se

gaseste in stare libera si legata cu coloizii.

4.2 Substantele mineraleProdusele alimentare conţin anumite cantitati de substante minerale, care dupa

ardere raman sub forma de cenuşa. Substantele minerale se găsesc in produsele

alimentare ca săruri minerale sau mai ales in combinaţie cu substantele organice

(fierul in hemoglobina, fosforul in cazeina si vitelina etc.). Cantitatea si felul

substanţelor minerale din produsele alimentare sint foarte diferite si variaza in funcţie

de specia animalului si a plantei, de climat, de solul pe care creste pianta, de felul

nutreţului animalului etc. Compoziţia, substanţelor minerale din organism este foarte

variata. S-au descoperit pina in prezent aproximativ 60 de elemente.

Din punctul de vedere al proporţiei in care se găsesc in produsele alimentare,

elementele sunt grupate astfel :

macroelemente : Ca, Mg, Na, K, P, CI etc. Acestea se găsesc in proporţie de

grame la 100 g de produs;

microelemente : Fe, Mn, I, Cu, Zn, F, As, Ba, Al, Co, Ni, Ca etc. Se găsesc in

proporţii de miligrame la 100 g de produs ;

ultramicroelemente : Pb, Au, Ra etc. Se găsesc in cantitati de ordinul

microcrame la 100 sau 1000 g de produs.

Calciul, fosforul si mai puţin magneziul participa la formarea tesuturilor

osoase si a dinţilor, dar se găsesc si in alte tesuturi si lichide organogene.

Insuficienta calciului in alimente provoaca boli osoase. Asimilarea calciului de către

organism depinde, intre altele, si de cantitatea combinaţiilor fosforice din alimente.

Continulul de calciu, fosfor si fier in produsele alimentare este foarte variabil.

Tabelul 1.

Continutul in calciu, fosfor si fier in produsele alimentare, in mg%

Produsele cele mai bogate în calciu, fosfor şi fier sunt laptele, produsele

lactate, carnea, legumele (cartofii, morcovii, varza), ouăle, merele şi altele.

K(potasiu) – intervine în echilibrul vieţii la nivel celular (împreună cu

Na), este util inimii şi luptă împotriva oboselii. Se găseste în : banane,

cartofi, grapefruit, mere, morcovi, carne, vin. Orezul şi laptele sunt sărace

în K. necesarul este de 2 g/zi. Na se găseste în apă şi sare iodată.

Ca(calciu)-se găseste preponderent în oase şi în plasma sângelui.

Alimente bogate în calciu sunt: laptele şi produsele lactate cu excepţia

untului, gălbenuş de ou, pâine integrală, vegetale, legume uscate.

Necesarul este de 0,8-2 g/zi

P(fosfor) – constituent al oaselor şi se regăseşte şi în teaca care

înveleşte nervii. Alimente bogate în P sunt: lapte, brânză ouă, peşte,

carne, legume uscate boabe(mazăre, fasole), nuci, seminţe de floarea

soarelui, zarzavat. Necesarul este de 0,9-1,3 g/zi

Na(Sodiul)- , sub forma de clorura, se gaseste în sînge, unde îndeplineşte

rolul de regulator al presiunii osmotice, şi în stomac unde serveste pentru

formarea acidului clorhidric şi pentru alte scopuri. Deoarece în produsele

alimentare se gaseste în cantitate extrem de mică, clorura de sodiu se introduce

artificial în alimente.

Microelementele, deşi se găsesc în cantitati extrem de mici, totuşi au un rol

determinant în organism. Astfel, de exemplu, iodul este necesar pentru funcţionarea

Produsul

alimentar

Calciu Fosfor Fier

Faina alba 20 101 1

Morcov 56 40 0,8

Cartofi 14 53 1,3

Varza 45 111 1

Lapte 120 93 0,2

Oua 67 224 3

Carne de

vita

7 204 3

normală a glandei tiroide, cuprul influenţează sinteza hemoglobinei, iar magneziul

contribuie — se pare — la buna dezvoltare a sistemului osos influenţând depunerea

normala a calciului în oase.

Fe(fier) – are rol în procesele de oxido-reducere şi la formarea

globulelor roşii. În cantităţi mici se găseşte aproape în toate alimentele

dar în mod deosebit în gălbenuşul de ou, peşte, brânzeturi, spanac,

ştevie, varză roşii, fasole, mazăre, linte caise, prune, cereale necojite,

pâine integrală, organe interne. Necesarul este de 12-15 mg/zi.

Cu(cupru), şi Co(cobalt) – influenţează elasticitatea ţesuturilor şi

intervin în utilizarea Fe pentru formarea globulelor roşii. Surse: carne,

ficat, rinichi, crustacee, noluşte, leguminoase, legături frunzoase.

Mn(mangan) şi Zn(zinc) – intervin în mai multe organe interne care

produc hormoni: Mn la sinteza proteinelor, lipidelor şi glicogenului; Zn la

funcţionarea pancreasului. Surse: cereale, legume verzi, carne, peşte,

ficat.

Mg(magneziu) – structural intră în compoziţia oaselor iar funcţional

combate constipaţia şi cardiopatia, măreşte rezistenţa la oboseală. Surse:

legume verzi, cereale, soia, mere, nuci, ficat ,creier, splină, peşte, scoici.

I(iod) – este util tiroidei. Surse: moluşte, peşte, apă, nuci.

Unele microelemente (Pb, Zn, Cu, As, Sn) in anumite cantitati afecteaza

puternic sanatatea omului, provocând chiar moartea. Datorită acestui fapt, continutul

acestora este strict reglementat în produsele alimentare sau chiar interzis. De

exemplu, arsenul, plumbul, zincul, cuprul, staniul nu sunt permise în produsele

alimentare peste anumite limite.

In produsele alimentare se pot găsi şi impurităti minerale, datorită condiţiilor

necorespunzatoare de prelucrare, manipulare etc., sub formă de nisip şi pămînt sau

de particule metalice. În unele produse (făină, amidon, pâine etc.), în care se pot

strecura particule de fier, conţinutul lor se limitează la maximum 3 mg%, cu condiţia

să nu fie sub formă de aşchii/de plăci zimţate mai mari decât 0,3 mm.

4.3 Substantele azotoase. ProteineleSubstantele azotoase au o importanţă deosebit de mare în aprecierea valorii

nutritive şi în păstrarea produselor alimentare. Aceste combinaţii se găsesc - în

diferite proporţii - în majoritatea produselor alimentare.

In hrana omului, unele substanţe azotoase (substanţele proteice) sunt

componente indispensabile. Din grupa substanţelor azotoase fac parte : proteinele,

aminoacizii, aminele, substanţele purinice, substanţele amoniacale şi azotaţii

(nitraţii).

Proteinele sunt sintetizate în plante. Omul şi animalele le sintetizează din

produsele de origine vegetală şi animală ingerate.

Dupa felul aminoacizilor pe care il conţin, se deosebesc proteinele cu mare

valoare nutritivă şi proteinele cu valoare nutritivă redusă. Proteinele care conţin toti

aminoacizii esenţiali (strict indispensabili) au o mare valoare nutritivă. Proteinele cu

mare valoare nutritiva se găsesc mai ales in produsele de origine animala, iar cele

cu valoare nutritiva redusa — în produsele de origine vegetala.

Cuvântul proteina provine din limba greaca proteinus care înseamna primul.

Proteinele intră în componenţa tuturor celulelor, iau parte la formarea unor fermenţi

şi intervin în desfăşurarea tuturor proceselor vitale în organism:

intră în structura multor hormoni;

participa la formarea anticorpilor cu rolul de aparatori ai organismului

împotriva microbilor si toxinelor acestora;

intra în combinatii chimice cu substante chimice toxice, transformându-le în

substante netoxice;

îndeplinesc functia de transportatori formând diferite complexe (proteino-

lipidic, proteino-glucidic, proteino-mineral, proteino-vitaminic, proteino-hidric si

cu unele medicamente);

participa la mentinerea echilibrului osmotic, la repartizarea apei si a

substantelor dizolvate în ea în diferitele parti ale organismului;

pot fi arse în organism cu scop energetic, 1 g de proteine eliberând 4 kcalorii.

În componenta proteinelor intra aminoacizi.

Din cei 20 de aminoacizi cunoscuti 8 sunt considerati esentiali, întrucât nu pot

fi sintetizati în organismul omului si trebuie adusi zilnic cu alimentele. Acestia sunt

valina, lizina, leucina, izoleucina, metionina, triptofanul, treonina, fenilalanina. Pentru

copiii sub 1 an histidina este aminoacid esential. Ceilalti au fost numiti neesentiali

întrucât pot fi sintetizati în organism din alte substante. Pentru sinteza proteinelor

organismului este nevoie de aminoacizi esentiali si neesentiali în anumite proportii.

Aminoacizii esentiali îndeplinesc functii diferite în organism.

Valina. Insuficienta ei în ratia alimentara provoaca scaderea consumului de

hrana, dereglari de coordonare a miscarilor, hipertensiune si moartea sobolanilor

supusi experientei.

Lizina intra în componenta triptofanului si metioninei. Insuficienta de lizina în

ratia alimentara are drept consecinta dereglarea circulatiei sanguine, micsorarea

numarului de eritrocite în sânge si continutului de hemoglobina, provoaca istovirea

muschilor, dereglari în calcificarea oaselor, diverse modificari patologice în ficat si

plamâni. Insuficienta lizinei la oameni provoaca cefalee, vertijuri, greata, voma,

anemie, leucopenie. Includerea lizinei în ratia alimentara face sa sporeasca numarul

de reticulocite în maduva oaselor. Sunt sarace în lizina cerealele. Sursele principale

de lizina le constituie brânza de vaci, carnea, pestele.

Leucina contribuie la normalizarea bilantului de azot, a metabolismului proteic

si glucidic. în insuficienta de leucina la animale se retine cresterea, se micsoreaza

masa corpului, apar modificari în ficat, în glanda tiroida.

Izoleucina întra în componenta proteinelor organismului. Lipsa izoleucinei în

ratia alimentara provoaca echilibru azotat negativ.

Metionina este donatorul principal de grupe metilice labile, folosite la sinteza

colinei (substanta cu însusiri biologice active, cu actiune lipotropa). Metionina

normalizeaza metabolismul lipidelor si al fosfolipidelor în ficat si se recomanda la

profilaxia si tratarea aterosclerozei. Acidul folic stimuleaza eliminarea grupelor

metilice ale metioninei, asigura sinteza colinei în organism. Metionina este necesara

la functionarea suprarenalelor si la sinteza adrenalinei. Sursa principala de metionina

este brânza de vaci.

Treonina. In lipsa ei la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa

corpului, provocând chiar moartea lor.

Triptofanul participa la sinteza albuminei si globulinei, este necesar la

cresterea animalelor si mentinerea echilibrului azotat, la sinteza proteinelor serice si

a hemoglobinei, a acidului nicotinic si joaca un rol important în profilaxia pelagrei.

Surse importante de triptofan sunt carnea, pestele, brânza de vaci, ouale. Sunt

bogate în triptofan soia, fasolea, mazarea. O cantitate relativ mica de triptofan

contine proteina porumbului. Din aceasta cauza ratia alimentara cu utilizarea

preponderenta a porumbului poate provoca pelagra.

Fenilalanina participa la normalizarea functiei glandei tiroide si a

suprarenalelor. Din fenilalanina se sintetizeaza tirozina care contribuie la formarea

adrenalinei.

Histidina participa la sinteza hemoglobinei. Decarboxilarea histidinei

contribuie la formarea histaminei, care dilata vasele, mareste permeabilitatea

peretilor lor.

Proteinele alimentare, reiesind din valoarea lor biochimica, se împart în 3

categorii:

I - proteinele din ou, carne, lapte, peste. Ele contin toti aminoacizii esentiali în

proportii optime pentru sinteza proteinelor organismului, mentin echilibrul proteic în

organism;

II - proteinele din legume uscate, cereale. Acestea contin toti aminoacizii esentiali,

dar nu în proportii suficiente pentru sinteza proteinelor omului;

III - gelatina din oase, tendoane, cartilagii, zeina din porumb. în structura proteinelor

porumbului lipsesc mai multi aminoacizi, si cei prezentati sunt în raporturi

dezechilibrate si au valoarea biologica scazuta. Valoarea lor biologica poate fi marita

prin asocierea cu proteine de calitate superioara. De exemplu: mamaliga cu lapte

sau brânza.

Lipsa proteinelor în alimentatie duce la stari de denutritie cronica, diferite boli

(hepatoza, pelagra s.a.), istovirea celulelor nervoase, retinerea cresterii la copii,

micsorarea sintezei hormonilor suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului,

glandelor sexuale, micsorarea masei corpului, anemie, leucopenie,

polihipovitaminoza, dereglari ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine

uscata, unghiile - fragile, cade parul.

Este daunator pentru organism si surplusul de proteine. Excesul lor în ratia

alimentara se soldeaza cu supraîncarcarea organismului cu produsele

metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefactie în intestine, cu

supraîncarcarea ficatului si rinichilor.

Sunt bogate în proteine carnea (20%), pestele (18%), ouale (12,7%), brânza

de vaci (18%), cascavalul (30%), soia (35%), fasolea (21%), nucile (18%), pâinea

(8%), pastele fainoase (11%).

Alimentatia rationala recomanda ingerarea în 24 ore a 1 g de proteine la 1 kg

de greutate corporala. Asadar, o persoana cu masa corpului de 70 kg are nevoie

zilnic de 70 g de proteine. Aportul minim de proteine nu trebuie totusi sa fie mai mic

de 40 g zilnic. O cantitate de proteine sub acest indice are drept consecinta faptul ca

organismul îsi consuma proteinele tesuturilor. În unele situatii organismul necesita

cantitati crescute de proteine. în perioada de crestere, copiii au nevoie de 2 g la kg,

femeile în perioada sarcinii - de l,5g/kg/corp, iar când alapteaza - de 2g/kg/ corp.

Valoarea energetica a proteinelor trebuie sa constituie 10-15 % din totalul de calorii

pe care îl contine ratia alimentara. În lume nu sunt conceptii unice despre normele

fiziologice ale organismului în proteine. Pentru un barbat cu masa corpului de 70 kg

în vârsta de 18-40 ani ce nu depune efort fizic greu si locuieste în tara cu clima

moderata necesitatea în proteine variaza între 55 g (Canada), 87 g (Rusia) si 120 g

(Bulgaria). Aceste varietati se afla în functie de calitatea si valoarea biologica a

produselor consummate

4.4 Lipidele ( Grăsimile)Lipidele (gliceridele) sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi solvenţi

pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K) şi caroteni. Dacă acizii graşi din

componenţă sunt nesaturaţi (oleic, linolenic, linoleic) atunci grăsimea este

lichidă iar dacă acizii graşi sunt saturaţi (palmitic, stearic) atunci grăsimea

este solidă.

Dupa origine, grăsimile(lipidele) se impart in grăsimi vegetale si animale.

Grăsimile pot fi solide sau lichide (uleiuri). Uleiurile se impart, la rindul lor in: sicative

(uleiul de mac, de in, de cinepa etc.)5 semisicative (uleiul de floarea soarelui, de

bumbac, de jir etc.) si nesicative (uleiul de măsline, de migdale etc.).Uleiurile sicative,

intinse intr-un strat subţire pe o suprafaţa oarecare, se usucă formând o pelicula

solida. Sicativitatea este dependenta de cantitatea de acizi nesaturati din uleiul

respectiv. Cu cit cantitatea de acizi graşi nesaturati este mai mare, cu atit uleiul este

mai nesicativ.

In general, grăsimile vegetale sint lichide la temperatura obişnuita, iar cele

animale sint solide. Sint si grăsimi vegetale solide (untul de cocos, de palmier, de

cacao) si grăsimi animale lichide (untura de peste si de animale marine, uleiul de

copite).

Fosfatidele au un rol fiziologic important in organismele vegetale si animale

(reglarea presiunii osmotice in protoplasma, in procesele de dezvoltare si creştere

etc.).

Dintre fosfatide, cele mai importante si mai bine studiate sint lecitinele.

Lecitinele se folosesc ca emulgatori la fabricarea ciocolatei, margarinei si maionezei.

Sub acţiunea enzimei fosfataza, fosfatidele se hidrolizeaza in părţile lor

componente, ceea ce contribuie la creşterea aciditatii produselor alimentare in timpul

păstrării (faina, crupe, paste fainoase etc.).

Omega 6 sunt considerati acizi graşi esenţiali (EFAs) pentru sănătatea

umană. Omega 6 nu pot fi produsi insa de organismul nostru. Din acest motiv

Omega 6 trebuie să fie obţinuti din alimentatie. Si Omega 3 sunt un alt grup

important de acizi graşi esenţiali.Împreună, acizii graşi Omega 3 si Omega 6 joacă

un rol crucial pentru functiile creierului, precum şi pentru creşterea şi dezvoltarea

normală a organismului.

Acizii graşi esenţiali EFAs aparţin clasei de acizi graşi numite acizi graşi

polinesaturati (PUFAs). Acestia sunt, în general, necesari pentru stimularea creşterii

părului şi a pielii, menţinerea sănătăţii osoase, reglementarea metabolismului sau

menţinerea capacitatii de reproducere. Carentele de acizi grasi esentiali pot cauza o

creştere incetinita, o erupţie solzoasa numit dermatită, infertilitate şi incapacitatea

organismului de a lupta împotriva infecţiilor şi de a vindeca ranile. Lipsa acizilor graşi

Omega 6 este, cu toate acestea, destul de rar întalnita in dietele occidentale (precum

cele tipic americane). De fapt, dietele occidentale tipic americane tind să aibă prea

mult Omega 6, în special în comparatie cu acizii graşi Omega 3.Acest lucru

contribuie la dezechilibru pe termen lung cauzand diverse boli, cum ar fi bolile

cardiace, cancer, astm, artrita şi depresie. Un regim alimentar echilibrat ar trebui să

fie acela care cuprinde un Omega 3 la aproximativ patru Omega 6.

În schimb dieta mediteraneana implica un echilibru sănătos între acizii graşi

Omega 3 si Omega 6 şi mai multe studii au arătat că persoanele care au urmat

aceasta dieta sunt mai puţin susceptibile de a dezvolta boli cardiace. Aceasta

conţine, de asemenea si alti acizi graşi Omega 9 care ajuta la scaderea riscului de

cancer si boli cardiace. Dieta mediteraneana nu include atat de multa carne (care are

un continut ridicat de acizi graşi Omega 6) şi pune accentul pe alimente bogate in

Omega3, inclusiv cereale integrale, fructe şi legume proaspete, peşte, ulei de

masline, usturoi, precum şi consumul moderat de vin.

In ce alimente gasim Omega 6Există mai multe tipuri diferite de acizi graşi Omega 6. Cei mai multi acizi graşi

Omega 6 sunt consumati din uleiuri vegetale ca acidul linoleic. Acidul linoleic este

convertit în acid gamma-linolenic (GLA) în organism şi apoi mai departe defalcat in

acid arachidonic (AA).

Omega 3 sunt acizi grasi esentiali pentru sanatatea umana. Omega 3 nu pot fi

fabricati de către organismul nostru. Din acest motiv, acizii graşi Omega 3 trebuie să

fie obţinuti din alimentatie sau suplimente alimentare. Acizii graşi Omega-3 pot fi gasiti in peste (cum ar fi somon, ton sau halibut), in anumite alge şi in nuci. Acizii

Omega 3 mai sunt cunoscuti si cu denumirea de acizi graşi polinesaturati (PUFA).

Acestia joacă un rol crucial pentru creier, precum şi pentru creşterea şi dezvoltarea

normală a intregului organism.

American Heart Association recomandă sa mancam peşte (în special de peşte

gras, cum ar fi macroul, păstrăv de lac, hering, sardine, ton alb şi somon) de cel puţin

2 ori pe saptamana. Exceptie fac femeile gravide sau care doresc sa ramana

gravide, cele care alapteaza sau copiii de varsta mica. Acestora nu li se recomanda

consumul de peste gras. La sfatul medicului, gravidele si copiii mici pot lua Omega 3

din suplimentele alimentare care sunt certificate in mod special ca fiind fara mercur.

Exista trei mari tipuri de acizi graşi omega 3, care sunt ingerate din alimentatie

şi utilizate de către organism: acid alpha-linolenic (ALA), acidul eicosapentaenoic

(EPA) şi acid docosahexaenoic (DHA). După ce mancam, organismul transformă ALA

in EPA şi DHA, cele două tipuri de omega-3 acizi graşi mai uşor de utilizat de către

corpul nostru. Cercetarile in domeniu indică faptul că, acizii graşi Omega 3 reduc inflamatiile şi ajuta la prevenirea unor factori de risc asociati cu boli cronice cum ar fi bolile cardiace, cancerul şi de artrita. Acesti acizi graşi esenţiali

sunt foarte concentrati în creier şi par a fi deosebit de importanti pentru functia cognitiva

(partea de memorie i de performan intelectuala) i func ia de comportament. Copiii care nu primescş ţă ş ţ

suficient Omega-3 de la mamele lor în timpul sarcinii sunt expusi riscului de a dezvolta probleme ale

sistemului nervos si probleme de vedere. Simptomele deficitului de acizi gra i Omega3 sunt: obosealş ă

extrem , memorie proast , piele uscat , probleme cardiace, circulatie proasta, stare de spirit rea sauă ă ă

depresie.

Echilibrul intre Omega 3 si Omega 6

Este important sa men inem un echilibru adecvat intre Omega 3 si Omega 6 (un alt acid grasţ

esen ial) în alimenta ie, deoarece aceste dou substan e lucreaza împreun pentru a ne mentineţ ţ ă ţ ă

s n tatea. Acizii Omega 3 ajuta la reducerea inflama iei i de cele mai multe acizii Omega 6 auă ă ţ ş

tendin a de a promova inflama ia! Un dezechilibru al acestor acizi gra i contribuie la dezvoltarea unorţ ţ ş

boli în timp ce un echilibru corect ajut la men inerea i chiar îmbun t irea s n t ii.ă ţ ş ă ăţ ă ă ăţ

Un regim alimentar echilibrat ar trebui s fie includa aproximativ de 2 – 4 ori mai multă

acizi gra i Omega 6 decât acizi gra i omega 3. ş ş Dieta americana tinde s con in in medie de 14 – 25ă ţ ă

de ori mai mult Omega 6 decât acizii gra i Omega 3 i mul i cercet tori cred c acest dezechilibru esteş ş ţ ă ă

un factor important în cre terea ratei de tulbur ri inflamatorii în Statele Unite. Pentru Romania nuş ă

avem date statistice in aceste sens.

În schimb dieta mediteraneana implica un echilibru s n tos între acizii gra i Omega 3 siă ă ş

Omega 6 i mai multe studii au ar tat c persoanele care au urmat aceasta dieta sunt mai pu inş ă ă ţ

susceptibile de a dezvolta boli cardiace. Aceasta con ine, de asemenea si alti acizi gra i Omega 9 careţ ş

ajuta la scaderea riscului de cancer si boli cardiace. Dieta mediteraneana nu include atat de multa

carne (care are un continut ridicat de acizi gra i Omega 6) i pune accentul pe alimente bogate inş ş

Omega3, inclusiv cereale integrale, fructe i legume proaspete, pe te, ulei de masline, usturoi, precumş ş

i consumul moderat de vin.ş

Colesterolul

Dintre steroli, mai importanti sint colesterolul si ergosterolul.

Importanta colesterolului pentru viata organismelor este extrem de mare : stabilizeaza

emulsiile grase, participa la formarea de acizi biliari, paralizeaza ac iunea saponinelor si a toxinelor.ţ

Sterolii se pot transforma in vitamina D (antirahitica), prin iradierea cu radia ii ultraviolete.ţ

Colesterolul este o substanta necesara organismului. Tratamentul colesterolului se poate face

cu ajutorul unei diete echilibrate. Colesterolul este produs chiar de catre organismul nostru din acizi

grasi, in special din grasimile saturate din alimentatie. Colesterolul mare este deseori asociat cu

ateroscleroza si bolile cardio vasculare. Colesterolul este absorbit de asemenea si din produsele

alimentare provenite de la animale.

Colesterolul este preluat din sange de catre celulele si folosit pentru a crea membranele

celulelor, anumiti hormoni si vitamina D. Termenul provine din grecescul chole (bil ) i stereosă ş

(solis) plus sufixul ol, fiind identificat în calculii colesterolici în anul 1784.

Termenul de colesterol sanguin se refer de fapt la 2 tipuri de lipide:ă

*LDL (low density lipoproteine) proteine cu densitate mic a a numitul colesterol “r u”ă ş ă

* HDL (high density lipoproteine) proteine cu densitate mare a a numitul colesterol “bun”ş

Colesterolul este produs printr-un numar de pasi care implica mai multe enzime diferite. Una

dintre principalele enzime implicate se numeste HMG-CoA reductaza. Enzima HMG-CoA reductaza

produce de obicei suficient colesterol pentru o functionare normala a organismului, dar uneori, mai

ales atunci cand mancam alimente cu un nivel ridicat de grasimi saturate, aceasta enzima produce mai

mult iar colesterolul este marit. In cazul in care consumati foarte multe grasimi animale nivelul

colesterolului va fi foarte mare.

Colesterolul este “ambalat” in particule numite lipoproteine cu densitate mica sau colesterol

LDL (low density lipoproteins) i distribuit în întregul organism acolo unde este nevoie de el.ş

Lipoproteinele cu densitate mare sau colesterolul HDL (high density lipoproteins) calatoreste prin corp

si colecteaza extra colesterolul nefolosit de celule. Din acest motiv, HDL este adesea denumit iş

colesterol “bun”.

Colesterolul care nu este utilizat pentru a produce hormoni, vitamina D sau membranele

celulelor este eliminat prin ficat. Ficatul converteste colesterolul in bila care este apoi stocata in

intestine pana cand este folosita de organism. Atunci cand bila este eliberata in intestine este facilitata

si digestia caci este mai usoara absorbtia grasimilor. Mare parte din bila care trece in intestine este

reabsorbita si reciclata pentru utilizari ulterioare. Dac se combina cu anumite substante cum ar fiă

fibra, colesterolul poate iesi din organism i atunci trebuie s fie produsa o noua bila din colesterol.ş ă

In mod normal colesterolul nu este toxic pentru organism. El trece prin vasele de sange fara a

genera daune. Cu toate acestea, atunci cand se oxideaza, fie prin caldura fie prin radicalii liberi,

colesterolul poate deveni periculos. Colesterolul LDL oxidat este toxic in mod direct pentru celulele

endoteliale. Creste adeziunea de monocite si macrofage, se produc leziuni vasculare, creste

proliferarea celulelor musculare netede si se inhiba productia de oxid nitric, un mesager chimic

necesar pentru vasodilatatie.

Macrofagele si monocitele iau în mod normal doar cantitati mici de colesterol neoxidat, dar

atunci când sunt expuse la colesterol oxidat, il iau în cantitati mari, ceea ce face ca acestea sa creasca

in dimensiune. Prin urmare trebuie sa stim ca atunci cand avem in sange

4.3 Carbohidra ii (Zaharurile). Fibrele alimentareţ

Carbohidratii au o mare insemnatate pentru alimentatia oamenilor si a animalelor,

deoarece sint principalii componenţi ai majoritatii produselor alimentare vegetale si servesc

drept sursa de energie pentru o serie de procese care au loc in oraganism.

In produsele alimentare, in special de origine vegetala, se găsesc si zaharuri simple si

polizahariae.

1. MONOZAHARIDELE . Dintre zaharidele simple, mai importante sint glucoza si fructoza,

care se asimileaza foarte uşor in organism.

Glucoza si fructoza sint foarte raspindite in stare libera in legume si in fructe, cum si in

stare condensata in cereale, leguminioase etc. Glucoza se gaseste, de asemenea, in cantitati

foarte mici, si in tesuturile animale.

Zaharurile simple rezulta si prin hidroliza polizaharidelor. Astfel, glucoza se obfine din

zaharoza, maltoza, amidon, celuloza etc., fructoza din zaharoza, rafrnoza si insulina, iar

galactoza din lactoza si rafinoza.

2. Polizaharidele

A ) OLIGOZAHARIDELE . Dintre polizaharidele care intra in compoziţia produselor

alimentare, o insemnatate mare o au si oligozaharidele : zaharoza, maltoza si lactoza.

Zaharoza (zaharul de sfecla sau zaharnl de trestie) este extrem de raspindita in plante,

intalnindu-se in rădăcini, tubercule, tulpini, frunze, fructe si seminţe. In cantitati mari se

gaseste in sfecla de zahar (12 - 25%). in trestia de zahar (12- 24%) si in sorgul zaharat (9 -

19%). Deoarece are un rol important in alimentatia oamenilor, producţia mondiala de zahar

atinge cifre enorme (aproximativ 20 milioane tone anual). Zaharoza este fermentata de către

drojdii, numai dupa hidrolizarea ei de către invertaza.

Maltoza (zaharul de malt) se formeaza in produsele vegetale si animale ca produs

intermediar al hidro lizei amidonului (sub acţiunea amilazei).

Lactoza este zaharul care se gaseste in laptele tuturor mamiferelor. In laptele de vaca,

lactoza se gaseste pina la 5%. Bacteriile lactice fermenteaza lactoza in acid, lactic. Pe aceasta

proprietate se azeaza producţia de produse lactate acide (iaurt, lapte acidofil si altele).

Carbohidratii (monozaharidele si oligozaharidele) nu au acelaşi grad de

dulceaţa ; unele zaharuri sint mai dulci, altele mai puţin dulci. Cel mai dulce zahar este

fructoza, dupa care urmeaza zaharul invertit si zaharoza.

Daca se considera 100 gradul de indulcire al zaharozei, celelalte zaharuri au

urmatoarele grade de indulcire :

Echilibrul intre Omega 3 si Omega 6 ..................................................................................................... 11

Rezulta din aceste valori ca zaharul cel mai puţin dulce este lactoza

Sub influenza temperaturii ridicate, dupa un anumit timp, zalaharurile se

caramelizeaza. descompunindu-se treptat pina la apariţia caramelelului. o substanta de culoare

cafenie. Caramelenul este uşor solubil in apa si se foloseste pentru colorarea produselor

zaharoase si a băuturilor alcoolice (rom, bere) si nealcoolice,

B) POLIZAHARIDELE PROPRIU-ZISE . Polizaharidele sau hidratii de carbon propriu-zisi

sint substante cu greutatea moleculara mare si dau soluţii coloidale.

Din aceasta grupa fac parte amidouul, glicogenul, inulina, celuloza,

hemiceluloza, substantele pectice etc.

Amidonul este foarte raspindit ca substanta de rezerva in rădăcini, in tuberculi

(cartofi), in bulbi tulpina, frunze si seminţe (cereale, leguminoase).

Amidonul se gaseste in plante sub forma de granule, care se deosebesc, dupa forma

si dimensiuni, de la planta la planta. Prin hidroliza fermentativa si acida, amidonul se

scindeaza in produse-intermeaiare, ca dextrinele (amilodextrina, eritrodextrina etc.) si

maltoza, iar la sfirsit in glucoza.

Glicogenul se formeaza ca substanta de rezerva in organismul omului si al

animalelor. Glicogenul se localizeaza mai ales in ficat si in muşchi. Prin hidroliza

glicogenului rezulta glucoza.

Fibrele alimentare

Fibrele alimentare reprezintă resturile pereţilor celulari ai plantelor comestibile,

poliglucide, lignină şi substanţe asociate lor, care rezistă digestiei (hidrolizei) enzimelor

digestive umane”.

Fibrele alimentare reprezinta o denumire generica, data unor substante diferite ca

structura chimica, cu proprietăti caracteristice: capacitate mare de legare a apei, marirea

vascozitatii, capacitate de a forma gel, leaga sarurile biliare si functioneaza ca

schimbatori de ioni.

Sunt definite ca toate polizaharidele si lignina din dieta ce nu sunt atacate de

secretiile endogene ale tubului digestiv uman.

Se clasifica dupa solubilitatea lor in apa in fibre solubile si fibre insolubile

(Tebelul 2).

Populatiile care au obiceiul de a manca alimente foarte bogate in fibre sunt in

general mai sanatoase si au un risc al aparitiei obezitatii foasrte scazut. Este un fapt deja

demonstrat ca fibrele ne ajuta sa fim mai slabi. Fibrele ne fac sa ne simtim satui mai

repede si raman in stomacul nostru pentru mai mult timp incetinind digestia si

determinandu-ne organismul sa aiba senzatia de satietate pentru mai mult timp(Tabelul

3).

Datorita continutului ridicat de fibre, o singura felie de paine integrala poate fi

mai satioasa decat doua felii de paine din faina alba. De asemeni, fibrele fac ca grasimile

sa aiba un tranzit mult mai rapid prin sistemul digestiv. Acest lucru inseamna ca

grasimile se vor depune mai greu!

Pentru a creste nivelul de fibre din organism va recomandam sa consumati cat

mai multe alimente naturale si cat mai putine alimente post procesare.

Specialiştii recomandă, pentru persoanele cărora medicul nu le indică altceva, un

aport mediu de 30 - 35g fibre/zi.

Tabelul 2

Surse de fibre alimentare solubile şi insolubile

Tipul Componente Sursa principal

Insolubile

Solubile

Lignină

Celuloză

Hemiceluloze

Pectine

Gume & mucilagii

Grâu

Majoritatea cerealelor

Legume

Fructe

Ovăz

Psyllium

Orz

Leguminoase uscate

Tabelul 3

Rolul fiziologic al fibrelor alimentare solubile şi insolubile

Tipul fibrei Efecte fiziologice

Fibre, în general

Fibre solubile

Fibre insolubile

Induc saţietate

Întârzie golirea gastrică

Întârzie viteza de absorbţie a nutrienţilor

Reduc nivelul colesterolului sanguin

Măresc masa bacteriană a colonului

Reduc durata tranzitului intestinal

Reduc presiunea intralumenală

Măresc masa fecală

Combat constipaţia

Diluează conţinutul intralumenal

Măresc excreţia de acizi şi săruri biliare

Reduc pH-ul din colon

Inulina se gaseste tot ca substanta de rezerva in unele plante, mai ales in

rădăcinile de cicoare (15—17%), de păpădie (17%) si in tuberculii de napi

(17%). Prin hidroliza da fructoza.

Celuloza intra in compoziţia diferitelor vegetale, impreuna cu

hemicelulozele si substantele pectice .

4.6 VitamineleVitaminele au un rol esential in dieta noastra si promoveaza sanatatea.

Vitaminele sunt VITALE pentru a fi sanatosi si prezenta lor in organism poate

conduce la prevenirea sau vindecarea de diverse boli. Suplimentele alimentare de

vitamine sunt recomandate dar numai in urma unei bune informari sau dupa sfatul

medicului.

Vitamina A are un important rol antioxidant, ajuta in cresterea imunitatii si, asa

cum stim cu totii, pentru o vedere foarte buna. Alimente bogate in vitamina A: unt,

oua, legume colorate (morcovi, rosii), legume verzi (patrunjel, spanac), fructe

colorate (caise, portocale, pepene galben, piersici). Atentie, nimic nu este insa bun in

exces! In cazul in care consumam prea multa Vitamina A (in special suplimente

alimentare alese fara a se consulta un medic specialist sau un nutritionist) putem

avea neplaceri precum leziuni ale ficatului, caderea parului, dureri de cap, voma.

Vitamina B1 sau TIAMINA permite o buna asimilare a glucidelor si ajuta la

obtinerea de performante intelectuale. Alimente bogate in aceasta vitamina: oua,

peste, carne de porc, germeni de grau, cereale, legume precum linte sau fasole.

Tratament naturist: o lingurita de germeni de grau servita dimineata la micul dejun

acopera nevoile de Vitamina B1 ale intregii zile!

Vitamina B2 sau RIBOFLAVINA ajuta la eliberarea de energie si poate fi

regasita in alimente precum iaurturi, branza, oua, peste sau cereale integrale. Un rol

suplimentar al vitaminei B2 este de a sustine actiunea altor vitamine cum sunt B1 si

B6. In cazul in care exista o carenta a acestei vitamine pielea se usuca iar secretiile

lacrimale se diminueaza.

Vitamina B3 sau NIACINA are rol de control al reactiilor biologice ale

organismului si ajuta la armonizarea diverselor functii ale creierului. Alimente bogate

in niacin: carne de iepure sau pasare, peste (in special somon sau ton), oleaginoase

(alune sau migdale), legume (linte, soia, mazare). Organismul nostru este capabil sa

fabrice singur vitamina B3 (pornind de la un aminoacid-triptofanul).

Vitamina B5 sau ACID PANTOTENIC – este considerat prin excelenta

vitamina esentiala pentru piele, par si unghii! Se regaseste in carne, oua, peste,

cereale integrale.

Vitamina B6 sau PIRIDOXINA ajuta organismul pentru o buna functionare

musculara si cerebrala. Este o vitamina importanta si pentru cresterea parului.

Permite formarea de numerosi neurotransmitatori – moleculele care asigura

transmisia intre neuroni precum serotonina sau dopamina. Tot vitamina B6 intervine

si in fabricarea hemoglobinei. Cea mai mare concentratie de B6 se afla in ficatul de

animale si in germenii de grau. Se mai regaseste in carne (indeosebi de porc sau

vitel), oua, peste, cereale.

Vitamina B7 (8, H sau BIOTINA) ajuta la eliberarea de energie si poate fi

regasita in alimente precum carne de pasare, ciuperci, conopida, oua.

Vitamina B9 sau ACID FOLIC – este esential pentru dezvoltarea armonioasa

a organismului. Ajuta la formarea de globule rosii, este un bun protector cardiac si

poate ajuta prevenirea de eventuale malformatii ale fetusului. Alimente bogate in acid

folic: legumele cu frunze verzi (in special spanac, laptuca, salata, creson), cerealele

integrale, galbenusul de ou, branzeturile, legume precum fasole verde, mazare, naut

sau linte, citricele si fructele rosii. Atentie, fumatul (activ sau pasiv) sau unele pilule

estroprogestative favorizeaza o scadere a capacitatii de asimilare a acidului folic

(vitamina B9). Deficitul de vitamina B9 are implicatii nedorite si in cazul unei sarcini.

Vitamina B 12 sau COBALAMINA ajuta la formarea de globule rosii si se

gasete in carne, peste, oua si lactate. Persoanele vegetariene sunt destul de

amenintate de scaderea globuleleor rosii.

Vitamina C sau ACID ASCORBIC – este un foarte bun antioxidant, intareste

sistemul imunitar, ajuta la prevenirea sau contracararea alergiilor si are un important

rol in ameliorarea absorbtiei fierului. Cel mai mult vom regsi vitamina C in

urmatoarele alimente: fructe rosii (coacaze, agrise, capsune), citrice (portocale,lamai,

grepfrut), in kiwi, in legumele exotice, in legume verzi si altele. Patrunjelul are foarta

multa vitamina C, chiar mai mult decat lamaia!

Vitamina D – ajuta la mineralizarea oaselor, la crestere si favorizeaza

actiunea calciului, ajutand la stabilizarea lui in oase. Inhiba dezvoltarea celulelor

cancerigene si fortifica rapid sistemul imunitar. Se regaseste in peste gras (sardine,

macrou, ton), galbenus de ou, lactate (lapte integral, unt, branza), drojdie. Atentie,

excesul de vitamina D poate duce la deshidratare, colici renale, stare de voma,

greturi, disconfort al muschilor sau poate crea depozite de calciu in diferite tesuturi

ale organismului. Doza recomandata: 400-800 UI pe zi. Cea mai importanta cale de

sinteza a vitaminei D este expunerea la soare.

Vitamina E – este un foarte bun antioxidant. Este continuta de uleiurile

vegetale obtinuta din floarea-soarelui, masline, soia, rapita, arahide, porumb. O mai

putem gasin in fructe oleaginoase.

Vitamina K are un rol important de coagulare sangvina. Vitamina K se

regaseste in varza (de toate tipurile: verde, rosie, varza de Bruxelles, conopida), in

broccoli, in legume verzi cu frunze (patrunjel, spanac).

4.7 Acizii

Majoritatea produselor alimentare au reacţie acida, datorita prezentei acizilor

si sărurilor lor. Felul acizilor depinde de natura produselor. Astfel, in produsele

vegetale predomina acizii organici : malic, citric, tartric, oxalic, .acetic etc., iar in

produsele animale - acidul lactic. Dintre acizii anorganici, in produsele vegetale se

gaseste acidul fosforic, mai ales sub forma de săruri. In compoziţia grăsimilor se

găsesc, de asemenea, numeroşi acizi graşi saturati si nesaturati.

In unele cazuri, prin prelucrarea si pastrarea produselor alimentare, continutul

in acizi se măreşte si, ca urmare, creste aciditatea. Astfel, de exemplu, prin acrirea

(murarea) legumelor, aciditatea lor creste intens, datorita acumularii de acid lactic;

prin otetirea vinului, creste continutul in acid acetic; prin rincezirea grăsimilor, creste

continutul in acizi graşi liberi etc. Aciditatea poate sa creasca si atunci cind

produsele alimentare sint pastrate in condiţii necorespunzatoare. De exemplu,

aciditatea fainii se măreşte, cind nu este pastrata in condiţii corespunzătoare, prin

hidroliza fermentativa a fosfatidelor in acizi graşi si acid fosforic, prin hidroliza

grăsimilor in glicerina si acizi graşi, prin transformarea microbiologica a zaharului in

acid lactic etc.

Frecvent, creşterea nejustificata a aciditatii este un indiciu al lipsei de

prospeţime si al alterarii (sau începutul alterarii) produselor alimentare. Din aceasta

cauza, stabilirea unor limite maximale de aciditate are o mare insemnatate pentru

aprecierea calitatii produselor alimentare.

O alimentatie corecta presupune o mare diversitate de alimente (Figura 1).

Excluderea unui produs sau mai multor produse priveaza organismul de

posibilitatea unei selecţii optime a componenţilor necesari sintezei compuşilor

proprii. Prin aceasta trebuie sa se inteleaga ca fiecare produs alimentar are

compoziţia sa caracteristica si in consecinţa conţine substante care nu se repeta in

alte produse.

4.8 Calculul valorii energetice

Componentele de baza ale hranei sunt : proteinele, lipidele, glucidele,

substantele minerale, vitaminele si apa. Ele se mai numesc substante nutritive sau

nutrienti.

Figura 1

Piramida alimentară din 2

Piramida alimentara implica impartirea alimentelor in mai multe categorii.

Prezentand piramida alimentelor nu am dori sa se inteleaga ca trebuie sa

respectam o dieta severa a piramidei alimentare in care sa mancam foarte mult

dintr-o categorie si foarte putin din alta. Principiile unei diete echilibrate sunt mult mai

complexe decat pot fi reprezentate intr-o piramida…

Piramida alimentara a fost creata in 1992 si a reprezentat initial o modalitate

de promovare a unei diete sanatoase in cadrul americanilor. Piramida alimentara

originala includea sfaturi legate de dieta zilnica recomandata (Recommended Dietary

Allowances (RDA). Piramida alimentara noua are alte principii decat cele dezvoltate

in 1992 si asta pentru ca cercetarile stiintifice sunt in continua evolutie. Piramida

avea in 1992 patru etaje: la baza fainoase, cereale, orez – in varf zahar sau grasimi

recomandate in cantitati cat mai mici.

Cercetatorii si dieteticienii din Bruxelles au propus o noua varianta a piramidei

alimentelor in 1998. La baza se afla apa, la nivelul doi regasim paine, cartofi, cereale,

la nivelul trei fructe si legume, la nivelul patru produse lactate, carne, peste, oua, la

nivelul cinci alimente grase iar la varf, grupa „diverse” (ciocolata, zahar, chipsuri,

prajituri), recomandate in cantitati cat mai mici.

In 2002, cercetatorii de la Harvard, au considerat unele informatii despre

alimente gresite si au elaborat o noua piramida. Iata ca in 2008 Harvard-ul schimba din nou piramida alimentara. Cercetarile in dmeniul nutritiei sunt in plina dezvoltare si pe masura ce apar informatii noi sfaturile in domeniul alimentatiei se mai schimba. Sa nu credeti totusi ca s-au dat peste cap lucrurile! Este vorba despre mici scimbari (dar foarte importante) bazate pe rezultatele cercetarilor derulate in ultimii ani.

Piramida alimentelor s-a schimbat mult de la crearea ei in 1992, de

Departamentul de Agricultura al Statelor Unite (USDA) si Departamentul de Sănătate

şi Servicii Umane (HHS). De altfel, domeniul nutritiei este in continua schimbare. Cel

mai probabil, la o discutie cu prietenii ati auzit vorbindu-se astfel: “nu mai stiu ce sa

mai cred; unii spun ca este bine sa consumi produsul X, altii ca nu este bine si ca

ingrasa. Ce sa mai cred…”

Este adevarat ca studiile si cercetarile in acest domeniu sunt inca in derulare

iar rezultatele dau peste cap lucruri ce pareau clar stabilite. Efectele alimentelor

trebuie urmarite pe parcursul unor ani intelungati cu studii pe multe comunitati sau

voluntari.

Legatura intre sanatate si alimentatie este demonstrata dar toate itele acesteia

nu au fost inca descurcate… Cel mai probabil piramida alimentara a secolului XXII va

fi diferita de cea a secolului XXI datorita evolutiei cercetarilor stiintifice.

In plus, piramida alimentara si principiile unei diete echilibrate trebuie adaptate si in functie de carcateristicile personale: sex, varsta, gradul de poluare al zonei in care locuiti, activitatea fizica derulata, constitutie genetica, preferinte culinare.

Pricipiile piramidei alimentare descrise in site-ul nostru au la baza informatii

preluate din USDA Center for Nutrition Policy and Promotion (CNPP), organizatie a

Departmentului de Agricultura a Statelor Unite si sunt reactualizate in urma ultimelor

comunicate de presa elaborate de Universitatea Harvard.

Alimentatia zilnica si activitatea fizica ne influenteaza sanatatea si starea de

spirit pentru prezent dar si in perspectiva anilor viitori. Indiciile, sfaturile si ideile din

articolele asociate cu piramida alimentara au ca scop tocmai obtinerea unui tonus

bun si a unei stari fizice si psihice foarte bune.

Continutul in substante nutritive al produselor alimentare variaza de la un

aliment la altul in raport cu varietatea, condiţiile de dezvoltare, tehnologia de

prelucrare, provenienţa etc.

Din punct de vedere al naturii componenţilor ce-i conţin, alcalitatii acestora si

al locului si rolului pe care il au in dieta zilnica, alimentele se impart in mai multe

grupe, fiecare avand caracteristicile nutriţionale specifice. Fiecare grupa conţine

alimente înrudite care se pot inlocui intre ele intr-o raţie, dar alimente dintr-o grupa nu

pot inlocui pe unele ce aparţin altei grupe nutriţionale.

Proteinele, acizii graşi nesaturati, vitaminele si sărurile minerale sunt

substante nutritive indispensabile, deoarece ele nu se formeaza in organism sau se

formeaza in cantitati insuficiente si ca urmare prezenta lor in raţia alimentara este

obligatorie.

Alimentatia se realizeaza prin consum de produse alimentare care conţin

nutrienti biosintetizati in mod natural de catre organismele vegetale si animale din

care provin si, uneori, si compuşi adaugati din considerente nutriţionale, tehnologice

si senzoriale.

Totalitatea produselor alimentare utilizate in alimentatie in timpul de 24

ore reprezintă raţia alimentara.

Alimentele se caracterizeaza prin urmatoarele trasaturi:

- valoare nutritiva : este o noţiune generala care include valoarea energetica,

continutul de substante nutritive, gradul lor de asimilare (biodisponibilitatea),

raportul dintre ele si calitatile senzoriale. Cea mai inalta valoare nutritiva a unui

produs va fi atunci cand prin compoziţia sa calitativa si cantitativa corespunde

intr-o mare masura principiilor alimentaţiei echilibrate;

- valoarea energetica : energia pe care o dau produsele alimentare prin folosirea (oxidarea) in organism a glucidelor(carbohidraţilor), lipidelor si proteinelor;

- valoarea biologica : caracteristica reflectata in primul rand de calitatea

proteinelor din aliment, decompoziţia lor in aminoacizi si de digestibilitate. In cel

mai larg sens in aceasta noţiune sunt incluse si alte substante biologice active

de importanta vitala : vitamine, micro elemente, acizi graşi esenţiali.

Aceste trasaturi fac ca alimentele sa se deosebeasca intre ele in ceea ce

priveşte participarea lor la asigurarea nevoilor nutriţionale ale organismului si la o

alimentatie echilibrata. De aceea, un sortiment larg de produse asigura maximal

organismul cu toate substantele nutritive.

O alimentatie echilibrata impune organizarea corecta si in timp a aprovizionării

organismului cu alimenente valoroase si gustoase care conţin cantitati optime de

substante nutritive necesare pentru dezvoltarea si functionarea sa. Acest lucru

necesita o atentie pentru raţia alimentara (calitatea ei), regimul de alimentatie (orele

si numărul de mese din zi), condiţiile de ingerare a hranei.

O alimentatie incorecta, prin exces sau deficit de alimente, determina o

dereglare a metabolismului substanţelor si, in timp, conduce la îmbolnăviri : diabet,

obezitate, boli cardiovasculare, anemii. De asemenea, tendinta de înlocuire a

alimentelor complete, tradiţionale, cu diferite produse superprelucrate si insuficient

hranitoare conduce de fapt la instalarea treptata a dezechilibrelor nutriţionale, una

din principalele cauze ale maladiilor specifice civilizaţiei contemporane.

In adaptarea unei alimentatii corecte de către populaţie, alimentatie care sa

schimbe uneori obiceiuri necorespunzatoare, un rol deosebit il au si producătorii de

alimente sau/si cu care pregătesc hrana zilnica pentru anumite grupe de

consumatori. Aceştia trebuie sa-si orienteze activitatea spre alimente de buna

calitate, cu caracteristici nutriţionale superioare care sa asigure echilibrul fiziologic si

nutritiv intre principalii componenţi.

In ultima vreme si in tara noastra, se acorda o importanta deosebita valorii

nutritive si valorii energetice a alimentelor. Legislaţia noastra s-a imbogatit cu o serie

de Ordonanţe, Hotarari de Guvern, Legi, Ordine, etc., care reglementează fabricarea

si prepararea alimentelor in direcţia asigurarii unei alimentatii sanatoase a populaţiei.

Sa amintim doar doua!

Hotararea de Guvern Nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor subliniaza,

printre actele obligaţiile producătorilor cu privire la inscripţionarea pe ambalaje a

unor date cu privire la valoarea nutritiva cu scopul de a instiinta consumatorii.

Normele metodologice respective reglementează modul de etichetare

nutriţionala atat a alimentelor livrate ca atare consumatorului final, cat si a celor

destinate aprovizionării restaurantelor, spitalelor, cantinelor si altor agenţi economici

care prepara si furnizeaza hrana pentru populaţie.

Prin etichetare nutriţionala se înţelege orice informaţie care apare pe eticheta

si se refera la:

valoare energetica; si

urmatoarele substante nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre,

sodiu, vitamine si minerale prezente in cantitati semnificative. ( se considera vitamine

si minerale in cantitati semnificative numai cele a căror cantitate reprezintă minim

15% din doza zilnica recomandata - DZR - furnizata de l00g sau l00ml, si pe porţie).

Informaţiile furnizate consumatorilor prin etichetarea nutriţionala se grupeaza,

dupa caz, in grupa 1 sau 2, in urmatoarea ordine :

Grupa 1 :

A) valoare energetica;

B) cantitatile de proteine, glucide si lipide.

Grupa 2 :

A) valoare energetica;

B) cantitatile de proteine, glucide, zaharuri, lipide, acizi graşi saturati, fibre si

sodiu.

Valoarea energetica se calculeaza utilizandu-se următorii factori de echivalenta:

o glucide, 4 kcal/g = 17 kj/g

o proteine, 4kcal/g = 17kj/g

o lipide, 9kcal/g = 37 kj/g

Valoarea energetica : se exprima in kcal si kJ / l00g produs.

1 kilocalorie (kcal) = 4.184 kilojouli (kJ)

Valorile datorate sunt, dupa caz, valori medii, care se bazeaza pe următorii factori:

analiza alimentului facuta de producător;

un calcul făcut cu ajutorul valorilor medii cunoscute sau reale ale

ingredientelor utilizate

un calcul făcut cu datele stabilite si general acceptate.

Dispoziţiile privind etichetarea nutriţionala se aplica si in cazul alimentelor

nepreambalate, vrac, oferite consumatorului final sau destinate aprovizionării agenţilor

economici care prepara si furnizeaza hrana pentru populaţie si al alimentelor ambalate

la punctul de vanzare la cererea consumatorului sau preambalate in scopul vanzarii

imediate; inscrierea informaţiilor nutriţionale se face pe produs, pe un afiş sau in orice

alta forma fara risc de confuzie.

Prin Ordinul MSP Nr.l563/sept.2008, se aproba lista alimentelor nerecomandate

preşcolarilor si şcolarilor si a principiilor care stau la baza unei alimentatii sanatoase

pentru copii si adolescenţi.

Nutriţioniştii recomandă:

glucide (cu excep ia poliolilor) 4,1 kcal/g – 16,7 kJ/gț

fibre alimentare 2 kcal/g – 8 kJ/g

polioli 2,4 kcal/g – 10 kJ/g

proteine 4,1 kcal/g – 16,7 kJ/g

lipide 9,3 kcal/g – 37,7 kJ/g

alcool etilic (etanol) 7 kcal/g – 29 kJ/g

acizi organici 3 kcal/g – 13 kJ/g

Anexa 1- capitol 4

COMPOZITIA CHIMICA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Aliment de referinţă şi alimentele incluse în grupă

P L G E

Carne de porc Carne de porc semigrasă -carne de porc

-conserve carne de porc în suc propriu

12,8

19,7

-

236

Carne de vită Carne de vită semigrasă -carne de vită sau de porc

-conserve carne de vită în suc propriu

-vânat cu păr

12,0

5,0

-

94

Carne de pasăre Carne de pui găină -carne găină, curcă, gâscă, raţă

-vânat cu pene

14,5

7,4

-

128

Carne de ovine Carne de oaie -carne de miel, ied

-carne de capră

12,8

9,0

-

136

Preparate de carne (prospături)

Parizer -crenvurşti

-polonez

13,0

26,0

-

295

Preparate de carne (semiafumate)

Salam italian - Salam Bucureşti - Salam Rusesc

Cracauer, vânătoresc - cârnaţi, muşchi ţigănesc

17,0

34,6

-

391

Peşte Crap - şalău, ştiucă, cod

- scrumbii, heringi, stavrizi

8,5

1,3

-

47

Conserve de peşte

Crap în sos tomat - toate conservele de peşte

10,6 6,5 4,3 125

Ouă Ouă de găină integral 14,0 12,0 0,6 171

Lapte şi derivate proaspete

Lapte de vacă normalizat - lapte de bivoliţă, capră

- iaurt, chefir, sana - lapte praf reconstituit

3,5

1,7

4,9

50

Brânzeturi Telemea de vacă - telemea de oaie

- caşcaval, brânză topită

19,4

20,4

1,0

237

Unt Unt - smântână 250g = 100 g

unt

6,0

74,0

2,0

721

Untură Untură de porc - slănină, costiţă

0,2 99,6 - 927

Ulei Ulei de floarea-soarelui + soia - margarină

- 100 - 930

Cartofi Cartofi maturi - cartofi noi

1,7 0,12 16,1 75

Legume cu până la 5% glucide

Roşii - ardei gras, castraveţi; - ceapă verde, conopidă,

dovlecei; - linte, ridichi, salată verde; - spanac, ciuperci, lobodă;

- murături.

1,0

0,3

3,0

20

Legume cu 5 – 10 % glucide

Ceapă uscată - ardei gras roşu, fasole

verde; - mazăre, morcovi,

pătrunjel;

- praz, sfeclă roşie, ţelină; - urzici, usturoi, varză albă,

varză roşie;

1,4

0,19

7,7

39

Leguminoase uscate

Fasole uscată - mazăre uscată;

- linte

23,0 1,7 47,0 303

Fructe Mere - toate fructele în stare

proaspătă

0,28

0,46

13,8

62

Fructe uscate Prune uscate - curmale, smochine, stafide

2,0

0,4

58,9

254

Pâine Pâine intermediară de grâu - toate produsele de panificaţie fără zahăr

7,5

0,7

48

234

Mălai Toate tipurile de făină de porumb

9,6

1,7

72,1

351

Alte derivate de cereale

Făină de grâu 75% - orez, griş, fulgi de ovăz;

- paste făinoase; - biscuiţi fără cremă.

11,8

1,4

72,0

356

Nuci, alune, Măsline negre - nuci, alune

măsline 10,6 8,5 6,9 151

Conserve de legume în ulei

Ghiveci în ulei - conserve de legume în

ulei; - tocană de legume.

2,0

8,0

4,2

100

Conserve de legume în bulion

Roşii în bulion - ghiveci în bulion; - vinete în bulion; - bame în bulion.

1,7

0,4

3,1

23

Conserve de legume în apă

Fasole verde în apă - Conopidă în apă; - Dovlecei în apă.

1,0

0,4

2,0

16

Conserve de mazăre

Toate sorturile de mazăre verde

6,5 0,5 10,0 72

Bulion de tomate Pată de tomate - Bulion

5,4

-

15,4

85

Conserve mixte (carne cu legume)

Conserve de fasole cu carne sau cârnaţi - peşte cu legume

6,0

6,0

19,0

158

Dulciuri cu peste 80% glucide

Zahăr - caramele, dropsuri, drageuri

-

-

100,0

410

Dulciuri cu 60 – 80% glucide

Miere - glucoză; - sirop de fructe; - gemuri, dulceţuri; - marmeladă, rahat.

0,5

0,2

81,0

336

Dulciuri cu 40 – 60% glucide

Halva - îngheţată, ciocolată; - prăjituri de cofetărie; - halviţă, eugenia; - napolitane, biscuiţi cu

cremă; - cozonac, chec.

18,8

31,3

43,0

546

Compoturi Compot de prune - toate compoturile

0,4

-

15,3

64

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE (la 100 g produs)

Produsul Proteine g Lipide

g

Glucide g

Ca

g

P

g

Fe

mg

A

mg

B1

mg

B2

mg

C

mg Lapte de vacă integral

3,5 3,5 4,5 0,125 0,09 0,10 0,05 0,04 0,2 1,5

Lapte de vacă normalizat

3,2 1,7 4,9 0,120 0,09 0,10 0,03 0,03 0,13 1,0

Lapte smântânit 3,0 0,1 5,0 0,125 0,095 0,10 - 0,04 0,15 0,4

Lapte praf 27,0 24,0 40,0 0,950 0,780 1,1 0,36 0,28 1,2 4,0

Brânză proaspătă de vacă

13,0

9,0

4,5

0,164

0,180

0,4

0,10

0,03

0,25

1,5 Brânză telemea de vacă

19,4

20,4

1,0

0,530

0,210

0,4

0,13

0,04

0,12

1,5 Caşcaval Penteleu

25,0 19,0 1,0 0,708 0,505 1,0 0,16 0,05 0,4 -

Iaurt 3,3 2,6 1,0 0,140 0,090 0,1 0,02 0,03 0,15 0,6

Ou 12,7 11,5 0,7 0,055 0,215 2,7 0,35 0,07 0,44 -

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

CARNE ŞI DERIVATE DIN CARNE (la 100 g produs)

Produsul Proteine g Lipide

g

Glucide g

Ca

g

P

g

Fe

mg

A

mg

B1

mg

B2

mg

C

mg 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Carne slabă de vacă

20,40 2,2 - 0,010 0,230 3,5 - 0,8 0,20 -

Carne semigrasă de vacă

17,00

7,0

-

0,010

0,215

2,8

-

0,07

0,18

-

Carne grasă de vacă

12,00 24,5 - 0,009 0,198 2,6 - 0,06 0,15 -

Carne slabă de porc

20,40 6,3 - 0,011 0,200 2,5 - 1,00 0,25 -

Carne semigrasă de porc

16,00 24,7 - 0,008 0,182 1,8 - 0,85 0,20 -

Carne grasă de porc

11,40 49,3 - 0,006 0,130 1,3 - 0,40 0,10 -

Ficat de porc 18,80 6,0 3,0 0,007 0,353 12,0 3,45 0,24 2,18 21,0

Şuncă presată 18,40 26,7 - 0,022 0,134 2,0 - 0,90 0,20 -

Salam de iarnă 26,50 43,5 - 0,011 0,243 3,7 - 0,60 0,18 -

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Parizer 13,00 26,6 - 0,006 0,153 1,5 - 0,20 0,20 -

Salam de vară 20,00 47,00 - 0,008 0,180 2,3 - 0,70 0,20 -

Salam rusesc 17,00 34,6 - 0,008 0,180 2,0 - 0,75 0,20 -

Pate de ficat 15,00 25,0 0,95 0,010 0,200 10,0 2,0 0,30 3,00 15,0

Slănină 5,70 92,8 - - - - 0,01 - - -

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

CEREALE ŞI DERIVATE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine g Lipide

g

Glucide g

Ca

g

P

g

Fe

mg

A

mg

B1

mg

B2

mg

C

mg Grâu 12,00 2,00 70,00 0,052 0,357 4,6 - 0,49 0,21 -

Făină tip 600 (albă)

10,30 0,9 74,2 0,018 0,086 1,2 - 0,17 0,08 -

Făină tip 900 (semialbă)

10,60 1,3 73,2 0,024 0,115 2,1 - 0,25 0,12 -

Făină tip 1250 (neagră)

11,7 1,8 70,8 0,032 0,184 3,3 - 0,37 0,14 -

Pâine albă 7,6 0,6 52,3 0,020 0,065 0,9 - 0,11 0,06 -

Pâine intermediară

7,6 0,9 49,7 0,026 0,083 1,6 - 0,16 0,08 -

Pâine neagră 8,1 1,2 46,6 0,032 0,128 2,4 - 0,23 0,10 -

Biscuiţi 8,2 9,5 74,0 0,017 0,062 - - - - -

Orz 11,5 2,0 65,8 0,093 0,353 12,1 - 0,33 0,13 -

Porumb 9,3 4,0 69,4 0,046 0,301 4,1 - 0,38 0,14 -

Malţ 10,8 2,0 62,3 0,090 0,322 8,7 - 0,61 0,40 -

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

SEMINŢE OLEAGINOASE ŞI LEGUMINOASE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine g Lipide

g

Glucide g

Ca

g

P

g

Fe

mg

A

mg

B1

mg

B2

mg

C

mg Floarea soarelui 20,7 52,9 5,0 0,367 0,530 61,0 - 1,84 0,18 -

Soia 34,9 17,3 11,5 0,348 0,510 11,8 0,01 0,94 0,22 -

Fasole 22,3 1,7 54,5 0,150 0,541 12,4 - 0,50 0,18 -

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

LEGUME ŞI DERIVATE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine g Lipide

g

Glucide g

Ca

g

P

g

Fe

mg

A

mg

B1

mg

B2

mg

C

mg Tomate 1,1 0,30 4,0 0,050 0,040 1,5 0,35 0,07 0,05 30,00 Cartofi 2,0 0,10 19,7 0,010 0,058 0,9 0,003 0,12 0,05 20,00

Morcovi 1,2 0,30 9,3 0,060 0,040 0,49 3,6 0,08 0,08 5,00

Castraveţi 0,3 - 3,0 0,023 0,042 0,90 0,01 0,03 0,04 10,00

Varză 1,8 - 5,4 0,048 0,031 1,0 0,003 0,06 0,05 50,00

Mazăre verde 5,0 0,2 13,3 0,026 0,122 1,5 1,10 0,34 0,19 25,00

Fasole verde 4,0 - 4,3 0,065 0,044 1,1 0,06 0,10 0,20 20,00

Pastă de tomate 4,5 0,5 23,0 0,180 0,150 5,8 1,10 0,265 0,21 60,00

Suc de tomate 0,8 - 3,3 0,013 0,032 0,7 0,10 0,01 0,03 10,00

Cartofi deshidrataţi 6,6 0,3 73,7 0,035 0,203 3,2 - 0,10 0,10 7,00

Morcovi deshidrataţi 8,0 2,0 65,0 0,400 0,270 3,2 14,0 0,40 0,46 3,00

Castraveţi muraţi 0,28 - 1,3 0,020 0,020 0,8 0,07 0,01 0,06 2,00 Varză murată 0,8 - 1,8 0,033 0,020 0,55 - 0,03 0,07 14,00 Conserve de mazăre 3,1 0,2 7,1 0,016 0,053 0,7 0,50 0,11 0,07 10,00

Mazăre congelată 4,5 0,2 12,1 0,026 0,120 1,2 0,85 0,30 0,19 15,00 Tomate congelate 0,5 - 4,0 0,014 0,026 1,3 0,1 0,06 0,04 20,00 Sfeclă de zahăr 1,05 0,12 16,6 0,030 0,040 0,8 0,01 0,04 0,05 10,00

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

FRUCTE ŞI DERIVATE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine g Lipide

g

Glucide g

Ca

g

P

g

Fe

mg

A

mg

B1

mg

B2

mg

C

mg Mere 0,4 0,4 15,0 0,01 0,01 0,01 0,03 0,06 0,05 5,0 Caise 1,0 0,1 15,9 0,02 0,49 0,49 0,75 0,05 0,03 3,0

Piersici 0,7 0,1 13,6 0,04 0,03 0,50 0,24 0,02 0,06 5,0

Vişine 1,0 0,3 14,4 0,03 0,05 0,84 0,22 0,02 0,03 5,0

Struguri 0,8 0,4 20,0 0,03 0,07 0,70 0,01 0,04 0,01 2,0

Coacăze negre 1,3 0,5 18,2 0,06 0,09 1,26 0,07 0,06 0,05 150,0

Zmeură 0,8 0,9 9,0 0,04 0,037 1,6 0,03 0,02 0,05 25,0

Măceşe 3,4 1,2 42,0 0,05 0,11 1,0 1,50 0,10 0,06 500,0

Lămâi 0,9 0,7 6,2 0,036 0,022 0,5 0,20 0,06 0,01 50,0

Portocale 0,8 0,2 9,1 0,044 0,020 0,6 0,25 0,07 0,04 50,0

Grepfrut 0,5 0,2 6,5 0,029 0,026 0,5 0,60 0,08 0,06 45,0

Caise deshidratate

4,1 0,3 68,3 0,085 0,20 2,0 2,70 0,09 0,10 8,0

Vişine congelate 0,9 0,2 12,2 0,027 0,04 0,72 0,17 0,015 0,015 4,0

Compot de vişine 0,5 0,1 20,5 0,015 0,03 0,50 0,10 0,01 0,015 2,2

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

GRĂSIMI ALIMENTARE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine g Lipide

g

Glucide g

Ca

g

P

g

Fe

mg

A

mg

B1

mg

B2

mg

C

mg Ulei - 99,9 - - - - - - - -

Margarină - 82,5 - - - - 0,42 - - -

Unt 6,0 74,0 2,0 0,024 0,020 0,2 0,60 0,01 0,01 -

Smântână 2,6 30,0 2,8 0,085 0,059 0,3 0,30 0,02 0,10 0,2

Untură - 99,7 - - - - 0,01 - - -

Drojdie presată 12,5 0,4 8,3 0,027 0,385 3,1 - 0,60 0,68 -

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

ZAHĂR ŞI PRODUSE ZAHAROASE (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine g Lipide

g

Glucide g

Ca

g

P

g

Fe

mg

A

mg

B1

mg

B2

mg

C

mg Zahăr - - 99,8 - - - - - - - Miere de albine 0,5 - 81 0,005 0,033 0,6 - 0,01 0,03 2,0

Caramele cu lapte

0,8 1,0 78,0 0,046 0,028 0,3 - - - -

Dropsuri - - 98,5 - - - - - - -

Dropsuri cu lapte 2,3 2,0 95,0 0,090 0,065 - 0,03 0,024 0,10 -

Ciocolată cu lapte 6,9 40,0 50,0 0,178 0,235 1,8 - 0,05 0,26 -

Halva 18,8 31,5 43,0 0,211 0,292 33,2 - 0,80 0,10 -

Gem de vişine 0,45 0,1 66,5 0,013 0,023 0,38 0,03 0,003 0,008 0,5

Must de struguri concentrat

0,8 - 72,8 0,020 0,050 0,70 - 0,04 0,008 -

Suc de zmeură concentrat

0,6 - 71,2 0,019 0,016 1,2 - 0,01 0,07 7,4

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE

BĂUTURI (la 100 g produs consumabil)

Produsul Proteine g Lipide

g

Glucide g

Ca

g

P

g

Fe

mg

A

mg

B1

mg

B2

mg

C

mg Nectar de piersici 0,58 - 28,4 0,033 0,025 0,41 0,18 0,017 0,05 3,5

Suc de struguri 0,4 - 18,5 0,024 0,046 0,46 - 0,02 0,004 1,0

Suc de zmeură 0,3 - 86,0 0,022 0,012 0,8 - 0,01 0,03 18,0

Suc de mere 0,5 - 11,7 0,008 0,009 0,2 - 0,01 0,01 2,0

Suc de portocale 0,25 - 13,3 0,015 0,014 0,55 0,15 0,035 0,020 25,0

Suc de lămâie 0,48 - 12,7 0,017 0,011 0,25 0,008 0,05 0,004 36,0

Bere 0,6 - 4,8 0,009 0,012 0,1 - 0,01 0,05 -

Vin 0,2 - 0,2 0,018 0,010 0,5 - - 0,01 -

Citronadă (cu esenţe)

- - 7,5 - - - - - - -

Coniac - - 1,5 0,0001 - 0,1 - - - -

Vodcă - - 0,1 0,0003 - - - - - -

CAPITOLUL 4 Compoziţia chimică a produselor alimentare.

Valenţele calitative ale alimentelor în funcţie de compoziţia lor

FIŞĂ DE LUCRU 2

Valoarea energetica (VE) Kcal sau KJ Ciulama cu ciuperci

Produs rezultat 3 kg=10 porţii

VE1 = Proteine x 4 + Glucide x 4+ Lipide x 9, kcal ⁄ kg produs= VE1 ⁄ 10, kcal ⁄ 100g produs VE2 = Proteine x17 + Glucide x 17 + Lipide x 37, kJ ⁄ kg produs =VE1 ⁄ 10, kJ ⁄ 100g produs

Nr Materii prime si C.S. Kg / kg Proteine Lipide Glucide Observaţii

crt materiale g / 1 00 g Total g g / 1 00 g Total g g / 1 00 g Total g

1 Ciuperci (conserva)

2 Faina alba de grau, tip 650

3 Ulei de floarea soarelui

4 Lapte praf

5 Unt

6 Zarzavat (morcovi, ceapa, pătrunjel, telina)

TOTAL

Capitolul 5Consumul specific pentru preparatele culinare

5.1GeneralităţiCantitatea de materii prime si materiale, exprimata in kg, necesara pentru

fabricarea unui Kg de produs, reprezintă consumul specific sau norma de

consum.

Consumurile specifice se determina prin probe practice, se normeaza si

stau la baza evidentei producţiei. Orice depăşire sau economie la materii prime

sau materiale auxiliare trebuie justificata de către tehnolog. Aceasta pentru ca

normele de consum, odata stabilite, reprezintă un factor de baza in realizarea

unor produse de buna calitate. De aceea, respectarea retetelor si a normelor de

materii prime si auxiliare constituie un obiectiv important in activitatea fiecărei

unitati de producţie.

La stabilirea normelor de consum se au in vedere toate pirderile :

tehnologice, la coacere, la răcire.

Un factor important in realizarea produselor de panificaţie, patiserie si

cofetărie il constitue faina, a cărei calitate poate influenta consumul specific; de

aceea, probele de consum se repeta, dupa caz, la schibarea lotului de faina.

Consumurile specifice pot fi influentate si de modificarea regimului de

coacere sau chiar la variaţii ale condiţiilor de răcire. Aceste masuri trebuiesc

avute in vedere, in special cand vanzarea produselor se face la bucata, cand

masa nominala trebuie sa fie cat mai exacta.

Consumurile specifice se aproba de către conducerea societatii

producătoare si stau la baza centralizatoarelor lunare ale producţiei.

Pentru determinarea corecta a consumurile specifice se realizeaza

periodic probe de consum : se stabileste reteta de fabricaţie si se iregistreza

cantitatea de produs care rezulta, in condiţiile normale de lucru existente in

unitatea producătoare. Cu aceasta ocazie se determina si pierderile care au loc

in principalele faze tehnologice.

5.2 Modele de calcul a consumului specificModel 1. MaionezăPreparat rezultat = 1kg

Ingrediente U / M Cantitate bruta

Consum specific kg/kg

Observaţii

Oua (8 gălbenuşuri)

kg 0.200 0.200

Ulei kg 0.250 0.250

Margarina kg 0.500 0.500

Muştar kg 0.075 0.075

Sare de lamaie kg 0.002 0.002

Sare kg 0.015 0.015

Model 2. Salată de crudităţi, porţii de 120 gPreparat rezultat = 1,2 kg

Ingrediente U / M Cantitate bruta pentru 10 porţii

Consum specific kg/kg

Observaţii

Morcovi kg 0.750 0.650Teline rădăcină kg 0.750 0.625Mere kg 0.300 0.250Ulei kg 0.100 0.083Lamaie kg 0.100 0.083Sare kg 0.020 0.024Salata verde kg 0.050 0.042

CAPITOLUL 5 Consumul specific pentru preparatele culinare

FIŞĂ DE LUCRU 1

Calculul consumului specific (CS) kg ⁄ kg Ciulama cu ciuperci

Produs rezultat 3 kg=10 porţii

Nr crt

Materii prime si materiale

U / M Cantitate bruta

C.S. k g / k g

Obs.

1 Ciuperci (merve) kg 1.000

2 Faina alba de grau, tip 650

kg 0.250

3 Ulei de floarea soarelui

kg 0.200

4 Lapte praf kg 0.100

5 Morcov kg 0.100

6 Ceapa uscata kg 0.050

7 Pătrunjel kg 0.050

8 Telina kg 0.050

9 Unt kg 0.050

10 Sare kg 0.020

11 Verdeaţa (morcov + pătrunjel)

kg 0.050

12 Soluţia (zeama de ciuperci)

kg 1.000

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

CAPITOLUL 6

CALITATEA ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

O analiză succintă a tabloului economic mondial la începutul acestui mileniu permite evidenţierea unor trăsături definitorii incontestabile:

diversificarea şi înnoirea rapidă a ofertei de mărfuri; mondializarea pieţelor;

creşterea exigenţelor clienţilor, ale societăţii. Există o tendinţă mondială de creştere a exigenţelor clienţilor în ceea ce priveşte calitatea produselor. În aceste condiţii, calitatea s-a impus ca factor determinant al performanţei tehnico-economice a acesteia.

Principalii factori ai competitivităţii unei organizaţii sunt consideraţi astăzi calitatea şi preţul. Calitatea a devenit elementul vital în lumea afacerilor de azi.

Un produs este considerat o achiziţie bună dacă îndeplineşte trei cerinţe de bază: preţ adaptat pieţii (cât mai mic); calitate exact aşa cum este cerută de client;

precizie absolută în ceea ce priveşte condiţiile şi termenele de livrare. Cerinţele consumatorului de produse alimentare depind de mai mulţi factori:

mediul de viaţă; situaţia financiară;

gradul de cultură, de instruire; sex, vârstă;

obiceiuri, tradiţie; modul în care este promovat produsul.

Cum poate o organizaţie să-şi păstreze şi chiar să-şi câştige clienţii? Răspunsul nu este decât prin cunoaşterea foarte bună a cerinţelor clienţilor (este foarte importantă relaţia client-furnizor) şi chiar venind în întâmpinarea acestora. Optica mondială în ceea ce priveşte controlul calităţii s-a modificat esenţial. Formele de organizare pentru calitate au depăşit stadiul de investigaţie, de verificare de conformitate cu specificaţiile (standarde, norme). Controlul înseamnă astăzi a ţine sub control. Pentru a realiza aceasta, organizaţia trebuie să aibă o politică a calităţii şi să elaboreze o strategie a calităţii pentru atingerea calităţii dorite. Uneori, printr-o politică de calitate corespunzătoare se poate ajunge cu eforturi minime la îmbunătăţirea calităţii.

De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientări în definirea calităţii: orientare spre produs: “calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor de calitate ale

produsului; diferenţele de calitate se datoresc diferenţelor între caracteristicile acestora”; orientare spre proces (calitatea privită din perspectiva producătorului): “calitatea înseamnă

conformitatea cu specificaţiile, conformitatea cu cerinţele” (Crosby); orientare spre costuri: “calitatea reprezintă anumite performanţe la un nivel acceptabil al

preţului”;

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

orientare spre utilizator (preferată în economia de piaţă): “calitatea reprezintă aptitudinea de a fi corespunzător pentru utilizare”. (J.M. Juran).

Definitia calităţii: Standardul SR EN ISO 9000:2006 defineşte calitatea ca fiind măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplineşte cerinţele. Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Termenul cerinţă este definit de acelaşi standard ca fiind expresii ale nevoilor sau aşteptărilor, în general implicite sau obligatorii, stipulate într-un document. Reprezintă de fapt un criteriu faţă de care se apreciază conformitatea sau neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinţele pentru calitate se referă, în egală măsură, la cerinţele pieţei, cele contractuale, cerinţele interne ale organizaţiei şi cerinţele societăţii. Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului. In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite.

Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:

calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ; nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;

masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.

Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care îl

definesc suficient, reprezentative pentru el.

Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc.

Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile sunt

impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii.

Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte:

sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului;

sa fie cuantificabile sau masurabile;

sa fie consacrate terminologic.

In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care satisfac

conditia conformitatii.

In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si caracteristici specifice

acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa.

Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a

unui grup de factori:

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceşti

factori genereaza proprietatile.

b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori pot

modifica proprietatile/caracteristicile de calitate.

c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii.

Caracteristicile calităţii serviciilor:

facilităţi (instalaţii şi echipamente), capacitate, efectivul de personal şi materiale;

timpul de aşteptare, durata prestării serviciului, durata proceselor,

igienă, securitate, fiabilitate;

capacitate de reacţie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competenţă, siguranţa

în funcţionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare eficientă.

Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al notiunii de calitate,

deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins

mult mai larg şi efecte mult mai profunde.

Calitatea produselor alimentare are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la baza vieţii,

constituind un factor cu acţiune permanentă şi care poate avea influenţă determinantă asupra

dezvoltării organismelor.

Realizând produse pentru colectivităţi mari (produsele de catering), specialiştii din industria

alimentară devin responsabili de starea de sănătate a naţiunii, participând la una din cele mai

eficiente căi de ocrotire şi promovare a sănătăţii. Pentru un produs alimentar, toate elementele

constituente ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale calitatii.

Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe: legală, nutritivă (biologică,

energetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică, senzorială, socio-

ecologică.

Valenţa legală a produselor alimentare se refera la faptul ca un produs alimentar trebuie să

respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv.

Legislaţia alimentară nu este unică, înregistrându-se diferenţe mari de la o ţară la alta, ceea ce

crează dificultăţi, mai ales în cazul comerţului internaţional de produse alimentare.

Pe plan mondial si european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare.

În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului European care vizează aspecte

concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la:

- igienă;

- aditivi utilizaţi;

- reziduuri toxice;

- contaminanţi,

şi într-o măsură mai mică la compoziţie.

Pe lângă cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele reglementări legate de ambalaje

şi etichetare care trebuie de asemenea respectate.

Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în reţeaua de alimentaţie publică trebuie să

respecte toate cerinţele legale impuse. Nu există posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal,

fie nu e legal.

În scopul respectării tuturor cerinţelor legale, naţionale şi internaţionale, toate unităţile implicate

într-o formă sau alta în producţia şi comerţul de alimente trebuie să fie la curent cu reglementările

legislative, chiar şi cu cele în formă de proiect, pentru a-şi putea planifica din timp toate activităţile

într-un deplin cadru legal.

Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă cerinţele legale sunt necesare

analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorită complexităţii

echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în laboratoare externe.

Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului că lucrurile sunt

corecte.

Pentru a asigura valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele măsuri preventive şi de

asigurare a calităţii, deoarece atunci când în urma analizele se constată că produsele nu corespund,

este prea târziu să se mai facă ceva.

Valenţa nutritivă este legată de compoziţia produsului alimentar în substanţe nutritive. Valoarea

sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în funcţie de capacitatea acestuia de a

răspunde cerinţelor energetice, plastice ale organismului.

Necesităţile nutritive ale organismului uman variază în funcţie de:

vârstă;

ocupaţie;

starea sănătăţii;

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

climat.

Pentru fiecare ţară în parte nutriţioniştii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de

substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, microelemente, dar există şi unele

recomandări internaţionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).

Lumea se confruntă la ora actuală cu două aspecte negative:

(a) subnutriţia (în ţările subdezvoltate din Africa şi Asia);

(b) hipernutriţia (în ţările dezvoltate).

În ţările dezvoltate, principalul risc îl constitue alimentele superconcentrate. Deşi populaţia din

aceste ţări este mult mai conştientă de aspectele nutriţionale, în ultima perioadă accentul s-a pus pe

conţinutul de aditivi, reziduuri, contaminanţi.

Valoarea nutriţională este evaluată pe baza compoziţiei chimice determinate analitic. Tot de

aspectul sănătăţii ţin şi produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.

Valenţa igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii se suprapune într-o

oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru un număr limitat de

contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substanţe sau compuşi ce

pot contamina alimentele într-o anumită etapă, periclitând sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.

Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător organismului uman. Lipsa

inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică, radioactivă,

biologică) a produselor alimentare.

Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale calităţii.

Valenţa tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea producătorului sau

a consumatorului privind posibilitatea şi uşurinţa de prelucrare a unui anumit produs.

În multe ţări există o tendinţă de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar există şi o

tendinţă de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendinţe fac

parte din ceea ce se defineşte ca convenience food.

Este important ca producătorii şi cei implicaţi în serviciile alimentare să-şi dezvolte strategii în care

să combine aceste tendinţe pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.

Valenţa senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru consumator, întrucât este

singurul care poate fi sesizat şi apreciat.

Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dacă un produs îi place sau nu şi dacă îl

acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt implicate organele de simţ. Datorită subiectivismului

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

şi variabilelor în gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe şi această valenţă este greu de

satisfăcut.

Pentru a satisface un număr cât mai mare de consumatori, producătorii pot pune la punct teste

aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar.

Aceste tehnici sunt dificile şi costisitoare.

Valenţa estetică este un alt aspect al calităţii, care a căpătat din ce în ce mai multă importanţă.

Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă şi cerinţele de frumos şi plăcut ale

consumatorilor. Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.

Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra ambalajului, care trebuie să atragă

ca: formă, colorit, grafică şi materiale de ambalaj.

Valenţa socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct. Aspectele

ecologice ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai importante şi de aceea trebuie analizat

atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea şi consumul unui produs

din stadiul de materie primă, ambalare şi consum.

Trebuie făcută distincţia între neconformitate şi noncalitate.

Noncalitatea apare atunci când produsul nu satisface cerinţa pentru care este fabricat. Nonconformitatea apare în cazul în care cerinţa de bază este îndeplinită, dar gradul de satisfacere nu este cel aşteptat; produsul nu este conform specificaţiei.

Standarde pentru asigurarea calităţii în industria alimentară Obiectivele majore care trebuie urmărite în obţinerea oricărui produs alimentar sunt siguranţa şi calitatea. Ele pot fi realizate prin implementarea sistemului HACCP alături de un sistem general de management a calităţii (ISO 9000 sau TQM). În acest caz, este necesară clarificarea relaţiei dintre sisteme. SR EN ISO 9001:2006 (standard care a înlocuit standardele SR EN ISO 9001:1995, SR EN ISO 9002:1995 şi SR EN ISO 9003:1995) propune un sistem de management a calităţii, ce constă în prevenirea şi detectarea oricărei neconformităţi cu specificaţiile. Acest sistem ar putea permite fabricarea de produse periculoase pentru consum, dacă specificaţiile produsului nu respectă criteriul inocuităţii. Organizaţiile din industria alimentară pot fi stimulate în sensul certificării activităţii conform ISO 22 000:2005 de motivaţii interne şi/sau presiuni externe. Principalele standarde care operează în domeniul calităţii sunt prezentate în tabelul 1.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tabelul .1 Principalele standarde Standarde şi ghiduri Scop

ISO 22 000:2005 – Sisteme de managementul siguranţei alimentului. Cerinţe.

Evaluarea aptitudinii unei organizaţii în îndeplinirea cerinţelor de siguranţă în consum a alimentului. Stă la baza certificării terţă parte.

ISO 22 004:2005 – Linii directoare pentru implementarea sistemului de managementul siguranţei alimentului.

Furnizează linii directoare pentru implementarea standardului de siguranţă a alimentului.

ISO 9000:2006–Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale şi vocabular.

Întelegerea standardelor şi definirea termenilor fundamentali utilizaţi în familia ISO 9000.

ISO 9001:2006-Sisteme de management al calităţii. Cerinţe.

Evaluarea aptitudinii unei organizaţii în îndeplinirea cerinţelor clientului şi a altor cerinţe reglementate, în scopul satisfacerii cerinţelor. Sta la baza certificării terţă parte.

ISO 9004:2000-Sisteme de management al calităţii. Linii directoare pentru îmbunătăţirea performanţelor.

Furnizează linii directoare pentru îmbunătăţirea continuă a sistemului de management al calităţii, în beneficiul tuturor.

ISO 19011:2000-Linii directoare în auditarea sistemelor de management al calităţii şi/sau mediului.

Furnizează linii directoare pentru verificare aptitudinii sistemului de a atinge obiectivele definite ale calităţii. Se poate utiliza pentru audit intern sau extern.

ISO 10005:1995-Managementul calităţii. Linii directoare pentru planurile calităţii.

Furnizează linii directoare în pregătirea, analiza şi revizuirea planurilor calităţii.

ISO 10006-1997-Managementul calităţii. Linii directoare în managementul proiectelor.

Linii directoare pentru asigurarea calităţii, atât în proiectare cât şi în proces.

ISO 10007-1995-Managementul calităţii. Linii directoare pentru configuraţie.

Linii directoare pentru a asigura că un produs complex continuă să funcţioneze când componentele se schimbă individual.

ISO 10013:1995-Linii directoare pentru dezvoltarea manualelor calităţii.

Linii directoare pentru dezvoltarea şi menţinerea manualelor calităţii, adaptate la nevoile specifice.

ISO 10015:1999-Managementul calităţii. Linii directoare pentru instruire.

Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea, menţinerea şi îmbunătăţirea strategiilor şi sistemelor de instruire care influenţează calitatea produselor.

*După Sârbu, 2003 Motivaţia internă porneşte în general de la recunoşterea faptului că este posibilă îmbunătăţirea calităţii produselor, în timp ce presiunea externă este generată de concurenţă, sau poate fi creeată chiar de furnizori.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

6.2. ATESTAREA CALITĂŢII Producătorul, la livrarea loturilor de mărfuri, eliberează o serie de documente care certifică şi atestă calitatea acestora în momentul livrării.

Aceste documente, după caz, sunt: certificatul de calitate; certificatul stării igienico-sanitare;

buletinul de analiză. În aceste documente sunt înscrise obligatoriu principalele caracteristici de calitate stabilite în urma analizelor efectuate de producător. Aceste documente angajează răspunderea materială a furnizorului.

6.2. GARANTAREA CALITĂŢII. TERMEN DE CALITĂŢII. TERMEN DE VALABILITATE Conceptul garanţia calităţii este foarte vechi. El datează încă din antichitate. Pe o tăbliţă de argilă din arhivele firmei Murashu din Nippur, datată anul al 35-lea al domniei lui Artaxerxes (429 A.C.) s-a găsit următoarea inscripţie: În ceea ce priveşte inelul de aur bătut cu un smarald, garantăm că timp de 20 de ani smaraldul nu va cădea din inelul de aur. Dacă totuşi smaraldul va cădea din inel înainte de trecerea celor 20 de ani, vom plăti numitului Bel – ndinshumu o despăgubire de 10 mana de aur. (J.M.Juran). Pe măsura dezvoltării societăţii, garanţia calităţii se extinde, cuprinzând toate produsele, inclusiv cele agroalimentare. Garanţia calităţii şi expresia sa uzuală termen de garanţie şi în ultimul timp termen de valabilitate constitue un act important al relaţiei firmă-consumator. Garantarea este de două tipuri: (a) post-vânzare, pentru cele mai multe produse industriale (aparatură electrică, maşini unelte, încălţăminte, ceasuri, s.a.); (b) anterior-vânzării, din momentul terminării fabricaţiei – pentru produsele alimentare, farmaceutice, cosmetice, s.a. Din momentul terminării procesului tehnologic, produsele alimentare îşi menţin proprietăţile fizico-chimice, senzoriale şi microbiologice o anumită perioadă de timp, specifică fiecărui produs şi numai în anumite condiţii de mediu (temperatură, umiditate relativă a aerului, lumină şi alte radiaţii, circulaţia aerului, microorganisme), după care survin modificări ale calităţii mai lente sau mai accelerate, în sens negativ, culminând cu alterarea produselor.

Produsele alimentare au o durablitate care depinde de natura lor, compoziţia chimică, metoda de conservare, procesul tehnologic, modul de ambalare, condiţiile de păstrare, de manipulare, transport. Pentru fiecare produs alimentar se stabileşte pe cale experimentală perioada minimă de garanţie a calităţii, în condiţii prescrise (temperatură, umiditate relativă a aerului, etc.). Este ceea ce se numeşte termen de garanţie.

La produsele alimentare termenul de garanţie reprezintă intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data fabricaţiei pentru care se garantează calitatea în anumite condiţii de ambalare şi păstrare prescrise în standarde sau alte acte normative.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

În conformitate cu legislaţia din ţara noastră termenul de garanţie exprimă din punct de vedere juridic, limita de timp în cadrul căreia recondiţionarea sau înlocuirea bunului alimentar se face pe seama şi cheltuiala unităţii producătoare, dacă nu se doveşte că degradarea acestuia s-a produs din culpa beneficiarului. Termenul de garanţie al produselor alimentare trebuie să cuprindă întregul timp al circulaţiei tehnico-economice corespunzător fiecărui produs. Practica comercială se caracterizează prin două forme distincte de circulaţie tehnico-economică a produselor: o circulaţie completă când produsele circulă de la producător la comerciantul en gros şi apoi la comerciantul en detail;

o circulaţie directă (redusă), când produsele circulă de la producător la detailist. Pf –păstrare la fabrică; Pt – păstrare în spaţiul de transport;

Pg – păstrare de en gros; Pm – păstrare la magazin;

Pc – păstrare la consumator; a – circulaţie completă;

b – circulaţie directă.

Fig. 2 Schema circulaţiei tehnico-economice a produselor La stabilirea termenului de garanţie pe cale experimentală se preferă ca acesta să fie întotdeauna mai mic decât durabilitatea (durata maximă de păstrare) produsului alimentar. Cu toate că termenul de garanţie (TG) se află în strânsă corelaţie cu calitatea produselor alimentare (caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice), el nu trebuie confundat cu alte noţiuni tehnice: durabilitatea (Dr) şi consumabilitatea (Cs).

P – produsul alimentar;

T0 – momentul terminării procesului tehnologic;

b

a

Pf Pt Pg Pt Pm Pc

Marja de siguranţă

T0 T1 T2 T3 T4

Consumabilitatea produsului

Termen de garanţie

Circulaţia comercială

Perioada maximă de comestibilitate Perioada optimă de comestibilitate

Necomestibilitate

Durabilitatea produsului

P P P P P

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

T1 – momentul vânzării produsului la consumator; T2 – momentul expirării termenului de garanţie;

T3 – momentul declanşării unor abateri calitative; T4 - momentul apariţiei necomestibilităţii.

Fig. 2 Schema parametrilor temporali Durabilitatea (Dr) reprezintă intervalul de timp (ore, zile, săptămâni, luni, ani) scurs de la data fabricaţiei, în care produsul alimentar îşi menţine în totalitate calitatea prescrisă, în condiţiile de ambalare şi păstrare menţionate în standard sau alte acte normative.

Consumabilitatea (Cs) reprezintă intervalul de timp (ore, zile, săptămâni, luni, ani) scurs de la data fabricaţiei, în care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar dacă nu-şi mai menţine nivelul calităţii prevăzut în standard. Relaţiile dintre cele trei noţiuni sunt:

TG < Dr < Cs Cu peste două decenii în urmă, în ţara noastră s-a lansat încă o noţiune – termenul de valabilitate (TV) – ce se atribuie numai produselor alimentare conservate, care prin ambalajul ermetic şi metoda de conservare aplicată (sterilizarea sau combinaţii ale acesteia cu alte procedee de conservare) dobândesc o înaltă stabilitatea la păstrare şi comercializare.

Termenul de valabilitate (TV) reprezintă perioada (ore, zile, săptămâni, luni, ani) limită de consum în care produsul alimentar conservat, păstrat, manipulat şi transportat în condiţii coespunzătoare, trebuie să-şi menţină caracteristicile de calitate prescrise. Pentru a micşora riscul comercial (pentru nevinderea în timp util, deprecierea, degradarea, alterarea produsului) producătorul este obligat să livreze produsele alimentare înainte de împlinirea unei treimi din termenul de garanţie. Conform Hotărârii Guvernului nr. 784/1996, ambalajul de prezentare şi desfacere, respectiv eticheta, în mod obligatoriu trebuie să aibă înscris termenul de valabilitate în diferite modalităţi: * pentru produsele alimentare cu grad ridicat de alterabilitate, susceptibile de a prezenta pericol pentru sănătatea consumatorilor se trece data limită de consum, precedată de menţiunea: A se consuma până la data…(ziua, luna, anul) sau Expiră la data de …(ziua, luna, anul);

* în celelalte cazuri se trece limita optimă de consum, precedată de menţiunea: A se consuma de preferinţă înainte de …(luna, anul).

Sunt cazuri când se practică o marcare pentru specialişti prin ştanţare, ca de exemplu la conservele sterilizate (de carne, peşte, legume, fructe) cu următoarele specificaţii: întreprinderea producătoare (furnizorul), printr-o literă de la A la Z sau prin 1-2 cifre şi o literă mare; urmează data fabricaţiei în următoarea succesiune: anul prin ultimele două cifre, luna prin două cifre (01-12), ziua prin două cifre (01-31); grupa de conserve printr-o cifră, sortimentul prin 1-3 cifre. Prelungirea termenului de garanţie se poate face numai pe baza reexaminării caracteristicilor de calitate de către laboratoare de specialitate, autorizate şi în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii şi Ministerul Industriei şi Comerţului.

Se interzice prelungirea termenului de garanţie la produsele alimentare care se consuma numai în stare proaspătă sau au o destinaţie specială.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

Certificarea produselor alimentare: certificarea conformităţii cu standardele de specificaţii de produs;

certificarea pentru nivele de calitate superioară. De exemplu: sistemul francez al etichetelor agricole (etichete roşii pentru produsele agroalimentare cu nivel de calitate superior), mărci de calitate, certificarea de origine (DOC, DOCC la vinuri).

6.4 HACCP

Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea

potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiţiei şi utilizării produselor la consumator şi stabilileşte măsurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de asigurare a calităţii şi siguranţei în consum într-o întreprindere.

Sistemele curente HACCP au la bază cele 7 principii definite de FAO/WHO şi Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP într-un document ce furnizează linii directoare pentru stabilirea şi menţinerea planurilor HACCP în toate ramurile industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat în ţara noastră sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentară. Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia.

HACCP este definit drept „sistemul proiectat într-o manieră logică în vederea identificării pericolelor şi/sau a situaţiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora”. „HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării şi controlului pericolelor potenţiale care pot fi critice pentru sănătatea consumatorului”. „HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora” Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia primă până la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit şi implementat identifică şi ţine sub control toţi factorii care influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului finit. Aceasta permite producătorului să-şi orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea şi monitorizarea CCP reprezintă o metodă mult mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurare a inocuităţii produselor comparativ cu metodele tradiţionale de testare a produselor finite. Înregistrările şi documentaţia furnizează o evidenţă excelentă cu privire la aplicarea şi corectitudinea acţiunilor preventive, deosebit de importante în cazuri litigioase. Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. În continuare, decizia de a utiliza corect informaţiile furnizate de studiul HACCP aparţine managerului. HACCP poate îmbunătăţi relaţiile dintre producători şi inspectori. Dacă măsurile de control respectă regulile stabilite, auditorii şi implicit consumatori capătă încredere în producători şi în calitatea produselor pe care le obţin. În plus, datele înregistrate de-alungul procesului tehnologic facilitează sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete şi adecvate a întregului proces tehnologic.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandată de Codex Alimentarius, sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obţinute în UE şi pentru câteva produse obţinute în SUA.

Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenţială pentru obţinerea de produse sigure pentru consum. Întreprinderile mici şi mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile derivă din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse şi procese specifice. Un astfel de plan conţine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate şi procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci când sunt implementate, inocuitatea produselor obţinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite modificări sau adaptări la situaţii particulare.

6.4.1 Programe de măsuri preliminare (practici bune de lucru şi de igienă – GMP/GHP) Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat în vigoare de la 1 oc. 2006, prevăd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea şi servirea produselor alimentare să se desfăşoare în condiţii igienice, iar la art. 4 că producătorii trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru siguranţa alimentară sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control - HACCP. Eficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor preliminare. FDA recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este absolut necesară proiectarea şi implementarea unor programe de măsuri preliminare (PP), fără de care HACCP nu poate funcţiona. De asemeni, schema de amplasare a spaţiilor trebuie să asigure separarea spaţiilor de pregătire a alimentelor cu cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată.

PP se referă la practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificaţiile a produselor şi ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curăţire şi igienizare, proiectarea igienică a facilităţilor, programe de mentenenţă a echipamentelor, selectarea furnizorilor şi programele specifice (controlul contaminării încrucişate), etc. Manipularea produselor şi practicile de igienă, prevenirea contaminării încrucişate, chiar şi igiena personalului şi a spaţiilor sunt considerate CCP.

Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate şi igiena personalului, spălarea mâinilor, etc. nu pot fi întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicată prin HG 23/2001), şi anume: efectuarea analizelor medicale înainte de angajare;

monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului medical; elaborarea unor reguli stricte de igienă personală;

igiena mâinilor. De asemeni, pentru monitorizarea eficienţei procedurilor de curăţire şi igienizare este necesară efectuarea periodică a testelor de sanitaţie. PP reprezintă fundaţia unui plan HACCP eficient. Obţinerea unor produse sigure prentru consum necesită ca sistemul HACCP să fie proiectat pe baza unei fundaţii solide, reprezentată de PP. PP furnizează mediul de bază şi condiţiile operaţionale necesare pentru obţinerea unor produse sigure”.

Identificarea PP necesare este unică pentru fiecare operaţie în parte şi pentru fiecare plan HACCP.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

Exemple de PP: sanitaţie (defineşte cerinţele pentru spălare şi igienizare); SSOP; SOP; GMP; Controlul corpurilor străine; Control de calitate şi teste microbiologice; Controlul documentelor; Controlul dăunătorilor; Calibrare (programe de mentenenţă pentru echipamente); Managementul apei; Instruire în analiza senzorială; Certificarea şi evaluarea furnizorilor; Controlul produsului neconform;

Controlul statistic de recepţie, controlul depozitării materiilor prime, ingredientelor şi materialelor de ambalare; Managementul deşeurilor;

Identificarea produsului, trasabilitatea şi rechemări;

Evaluarea reclamaţiilor clienţilor; Etichetarea (aplicarea şi controlul etichetelor); Controlul alergenilor;

Instruire; Controlul înregistrărilor;

Analiza efectuată de management; Acţiuni corective/preventive (înclusiv analiza cauză-efect şi urmărirea eficienţei măsurilor luate);

Audit intern.

În continuare sunt prezentate câteva reguli generale de igienă şi practică bună de lucru, precizate în HG 924/2005.

Transport Materiile prime şi ingredientele vor fi recepţionate în ambalaje care să prevină pătrunderea apei şi a umidităţii;

Nu vor fi recepţionate produse în saci contaminaţi cu ulei mineral; Containerele reutilizabile trebuie igienizate după fiecare transport;

Mijloacele de transport utilizate trebuie curaţate şi dezinfectate înaintea de încărcare; La recepţia materiei prime de la furnizori se verifică şi se înregistrează starea de igienă a

mijlocului de transport.

Amplasarea şi proiectarea clădirilor Locaţia. Clădirile vor fi amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine, fum, praf sau alţi contaminanţi şi care nu sunt în pericol de inundaţii. Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere şi zonele utilizate din jurul clădirii vor fi pavate corespunzător pentru traficul auto. Clădirile şi anexele. Clădirile şi anexele vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea prin împărţirea, amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care pot determina contaminarea încrucişată. Clădirile şi anexele vor fi construcţii solide, întreţinute şi reparate pentru a fi menţinute în bune condiţii. Toate materialele de construcţie utilizate nu trebuie

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

să permită transmiterea substanţelor de contaminare în alimente. Materialele de construcţie nu vor emite vapori toxici. Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permită uşor igienizarea corespunzătoare şi să faciliteze supravegherea şi monitorizarea stării de igienă. Trebuie prevenită prezenţa gândacilor şi a rozătoarelor.

Zonele de prelucrare Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafaţă impermeabilă, igienizabilă, nealunecoasă şi netoxică, fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pardoseala trebuie să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.

Pereţii. Pereţii vor fi alcătuiţi din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilaţi şi care să nu permită intrarea insectelor şi trebuie să fie de culoare deschisă. Până la o înalţime adecvată pentru desfăşurarea operaţiei, pereţii trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături şi să fie uşor de igienizat şi dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereţi, dintre pereţi şi pardoseală şi dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite pentru a facilita igienizarea. Plafoanele trebuie proiectate, construite şi finisate astfel încât să prevină acumularea murdăriei şi să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită igienizarea uşoară. Ferestrele şi alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei şi cele care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie uşor de îndepărtat pentru igienizare şi trebuie păstrate în stare bună.

Glafurile ferestrelor trebuie să prezinte la partea interioară o pantă, pentru a preveni utilizarea acestora ca rafturi.

Uşile trebuie să aibă o suprafaţă netedă, neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie dotate cu sistem de închidere şi garnitură de inchidere.

Scările. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scările de serviciu şi rampele în pantă trebuie construite astfel încât să nu determine contaminarea alimentelor.

Structurile aflate la înalţime şi fitingurile trebuie instalate de o manieră care să prevină contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare, picurare şi nu trebuie să impiedice operaţiile de igienizare. Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale trebuie păstrate complet separate şi nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează produsele. Acolo unde este necesar, clădirea trebuie proiectată astfel încât accesul în anumite secţii să fie controlat. Utilizarea materialelor care nu pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător, cum este de ex. lemnul, trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare. Aprovizionarea cu apă. Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. Dacă este utilizată gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, manipulată şi depozitată pentru a preveni contaminarea. Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafeţe ce vin în contact cu alimente trebuie să nu conţină substanţe ce pot constitui un risc pentru sănătate. Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor şi alte scopuri trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat. Apa uzată şi efluenţii. Spaţiul trebuie să aibă un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat periodic şi trebuie bine întreţinut. Toate conductele pentru efluenţi trebuie să fie suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de apă uzată şi vor fi construite astfel încât să se evite contaminarea apei potabile. Vestiarele şi toaletele. Vestiarele şi toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate şi

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

dacă e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea mâinilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare al mâinilor trebuie prevăzute lângă toalete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni în spaţiile de lucru. Dacă se utilizează şervete de hârtie, trebuie să fie prevăzute şi coşuri de gunoi sau cutii de colectare lângă zona de spălare. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu necesită deschiderea manuală (cu pedală). Lângă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a mâinilor după utilizarea toaletelor. Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea cu apă rece şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar, în proces. Dacă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia mâinilor. Este necesar să fie prevăzute măsuri igienice pentru uscarea mâinilor. Dacă se folosesc şervete de hârtie trebuie prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acţionare manuală. Facilităţile trebuie să prezinte conducte îngropate care să ducă în scurgerile generale. Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevăzute facilităţi adecvate pentru igienizare şi dezinfecţie a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie construite din materiale rezistente la coroziune, uşor de curăţat şi trebuie să aibă apă rece şi caldă la un debit suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la începutul şi la sfârşitul programului de lucru şi ori de câte ori se va prelucra un produs nou. Echipamentele vor fi menţinute în locuri special amenajate în ordine şi în stare bună. Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie să altereze culorile şi intensitatea şi nu trebuie să fie mai slabă de 540 lucsi la toate punctele de inspecţie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi în alte zone. Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare şi protejate cu plase pentru a preveni contaminarea materialului în cazul spargerii.

Ventilarea. Pentru a preveni încălzirea excesivă şi condensarea şi praful cât şi pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie. Direcţia de circulaţie a aerului în fabrică nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată. Deschiderile ventilatoarelor trebuie prevăzute cu ecrane sau alte sisteme de protecţie şi închidere, din material necorziv. Ecranele trebuie să poată fi uşor demontate pentru igienizare. Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile. Este necesar să se prevadă spaţii separate pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie îndepărtate din clădire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor şi insectelor în zonele cu deşeuri sau materiale necomestibile şi trebuie proiectate astfel încât să se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a clădirilor, a căilor de acces. Echipamente şi ustensile. Toate echipamentele şi ustensilele utilizate în zonele de prelucrare a alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuie să fie obţinute din materiale care nu transmit substanţe toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente la coroziune şi capabile să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii. Suprafeţele trebuie să fie netede fără crăpături şi fără găuri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunzător şi dezinfectate trebuie evitată, mai puţin în cazurile când se poate demonstra că nu reprezintă o sursă de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitată. Se recomandă utilizarea ustensilelor şi echipamentelor din inox alimentar. Proiectarea şi contrucţia igienică a instalaţiilor. Toate echipamentele şi ustensilele trebuie proiectate şi construite astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de igienă şi să permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor de observat pentru inspecţii. Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manieră încât să permită accesul la igienizarea corespunzătoare.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

Containerele cu materiale necomestibile şi reziduuri trebuie să nu prezinte spărturi, să fie construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui să fie uşor de curăţat sau de golit şi trebuie să se închidă bine. Toate spaţiile refrigerate trebuie să aibă dispozitive de măsurare şi înregistrare a temperaturii.

Identificarea echipamentelor. Echipamentele şi ustensilele utilizate pentru produsele necomestibile trebuie să nu fie utilizate pentru produsele alimentare. Cerinţe de igienă pentru clădire. Clădirea, echipamentele şi ustensilele şi toate utilităţile, inclusiv scurgerile trebuie menţinute în bune condiţii. Camerele trebuie să nu conţină vapori şi exces de apă.

Spălarea şi dezinfectarea Spălarea şi dezinfectarea trebuie să respecte cerinţele acestui Cod şi ale Codului Internaţional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-1985). Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele şi ustensilele trebuie igienizate cât de des este necesar şi de câte ori o cer circumstanţele. Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt în contact cu plantele sau cu părţi din plante folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Există un risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dacă nu sunt aplicate proceduri de igienizare. De aceea este necesar să fie curăţat echipamentul când este necesar, demontat la intervale fixate în timpul zilei, cel puţin la fiecare pauză şi atunci când se trece de la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea şi dezinfectarea la sfârşitul zilei sunt destinate să prevină proliferarea florei patogene. Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecţii periodice.

Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi dezinfectării încăperilor, echipamentelor şi ustensilelor cu apă şi detergent sau cu dezinfectanţi. Detergenţii şi dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi trebuie să fie admişi de organismele de resort (Ministerul Sănătăţii). Orice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă care vine în contact cu alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi uscată cu aer înainte de a se reîncepe lucrul.

Personalul trebuie instruit şi conştientizat cu privire la implicaţiile procedurilor de igienizare a echipamentelor, paleţilor, ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare şi igienizare pentru echipamente, ustensile, containere şi facilităţi.

Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curăţire) cât şi chimice (utilizarea detergenţilor, acizilor sau substanţelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafeţe. Aceste metode pot fi utilizate separat sau în combinaţie. Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafaţe se poate realiza numai cu substanţe detergente cu acţiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluţia de detergent şi componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conţină un agent de umectare pentru a reduce tensiunea superficială a lichidului. Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populaţiei microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenţii industriali sunt formaţi dintr-un amestec de substanţe chimice ce asigură proprietăţile menţionate şi pot fi: substanţe alcaline, polifosfaţi, agenţi de suprafaţă şi chelatici. Majoritatea detergenţilor conţin NaOH care are un efect important de dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor.

Clorul şi compuşii derivaţi sunt cele mai utilizate substanţe de igienizare, având un efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme şi sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj îl reprezintă efectul extrem de coroziv asupra suprafeţelor metalice.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

Soluţia de igienizare poate fi clorinată până la o concentraţie de 2-7 ppm (concentraţie reziduală în clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraţie mai mare (20-50 ppm).

Igienizarea nu substituie procedurile de curăţire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de aplicarea agenţilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor care protejează bacteriile de acţiunea agenţilor de igienizare. Ciclul de curăţire presupune următoarele etape:

îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat; clătire preliminară cu apă;

spălare cu detergent; postclătire cu apă curată;

dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice; clătire finală.

La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit pardoseala, inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare şi pereţii şi zonele de prelucrare trebuie curăţate cu mare atenţie. Controlul dăunătorilor.Este necesar să existe un control efcient şi un program continuu de control al animalelor şi insectelor. Zonele înconjurătoare şi clădirea trebuie periodic inspectate pentru prezenţa rozătoarelor şi a gândacilor. Dacă totuşi rozătoarele şi gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de eradicare a acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanţe chimice, fizice sau biologice care trebuie efectuat numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoşte importanţa riscurilor. Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauţie nu pot fi aplicate eficient. Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor, echipamentelor şi a ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate şi ustensilele trebuie clătite corespunzător înainte de a fi reutilizate. Managementul substanţelor periculoase. Pesticidele şi alte substanţe care pot prezenta un risc pentru sănătate trebuie etichetate în mod corespunzător cu evidenţierea pericolului pe care îl reprezintă pentru sănătate. Aceste substanţe trebuie păstrate în spaţii închise utilizate numai pentru acest scop şi eliberate numai de personalul autorizat. Măsuri speciale trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea. Cu excepţia cazului în care sunt necesare pentru igienă şi prelucrare, nici o altă subtanţă care poate contamina alimentele nu trebuie păstrată în zonele de lucru.

Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului trebuie să urmărească următoarele aspecte :

1. protecţia muncii – conform Legii de protecţie a muncii 90/1996; 2. instruirea personalului privind normele de igienă personală şi alimentară – se face trimestrial şi ori de câte ori este necesar de către manageri şi/sau directorul de producţie conform Legii 924/2005.

Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă un grad înalt de igienă personală atunci când sunt la lucru şi trebuie să poarte tot timpul echipament de protecţie ce prevede inclusiv acoperirea părului şi încălţăminte adecvată şi toate articolele trebuie să fie igienizabile cu excepţia cazului în care sunt folosite cele de unică folosinţă, care se aruncă. Echipamentele trebuie menţinute curate, adecvate muncii pe care o desfăşoară persoana respectivă.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

Pelerinele şi alte obiecte vestimentare similare destinate spaţiilor de lucru trebuie periodic spălate în zone adecvate. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie îndepărtate de pe mâini. Personalul nu trebuie să poarte bijuterii nici dacă manipulează produsele. Pentru instruirea personalului în această direcţie sunt stabilite sedinţe de instruire. Personalul trebuie să se asigure că a primit instruirea corespunzătoare în perioda stabilită.

6.4.2 A.S.C. (Assured Safe Catering) In micile unitati de catering se aplica o forma modificata a sistemului standard

H.A.C.C.P si anume A.S.C. (Assured Safe Catering). Acesta accentueaza importanta masurilor de prevenire a apariţiei riscurilor iu prepararea, manipularea si controlul de temperatura al preparatelor si băuturilor.

Toxiinfecţiile alimentare de natura chimica sau microbiana sunt cele mai frecvente

îmbolnăviri produse de consumul alimentelor insalubre. Unele substante chimice pot ajunge

accidental in alimente, in anumite circumstanţe:

- arseniul utilizat la postmaturarea fructelor

- zincul si antimoniul din containerele prost emailate si galvanízate

- cuprul din tăvile sau din vasele de gătit

- contaminare prin insecte sau şoareci caic vin in contact cu alimentele. - diverse substante toxice naturale sau chimice care polueaza atmosfera si se regăsesc in aer sau pe

produsele vegetale.

Contaminarea cu germeni bacterieni este cea mai frecventa cauza a toxiinfectiilor

alimentare. Bacteriile sporulate si cele producătoare de toxine termorezistente sunt cele mai

periculoase forme de contaminare microbiologica. Febra tifoida si paralifoida sunt generate de

Bacterium typhimurium si paratyphimurium, diseminate pe alimente sau in apa. Febra scarlatinica,

tuberculoza si dizenteria pot fi cauzate de consumul de lapte nepasteurizat.

Igiena alimentelor va include masuri efective de prevenire a contaminărilor prin manipulare,

condiţii necorespurizatoare de microclimat, inclusiv igiena stricta a spatiilor de lucru (prevenirea

popularii cu insecte, dăunători, animale, viermi).

EXEMPLU: Pentru prevenirea riscurilor de contaminare iii sistemele ue procesare catering tip

„cook-chill" sunt esenţiale urmatoarele elemente: - menţinerea si înregistrarea corecta a temperaturilor din spatiile de procesare

- menţinerea unor standarde inalte de igiena

- utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai buna calitate, cu incarcatura microbiana

minima

Fiecare etapa de procesare va fi urmărită cu atentie:

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

1.Aprovizionarea

Toate alimentele achiziţionate vor avea calitate standardizata si vor fi depozitate in spatii

adecvate condiţionate.

2.Pregătirea iniţială

Toate alimentele trebuie sa fie prelucrate rapid, in condiţii care sa prevină contaminările de

contact sau cele favorizate de factorii neadecvati de mediu.

3. Procesarea termica

In procedurile de galire, produsul va atinge in centrul termic cel puţin 70° C, de preferinţa 75° C

sau chiar 80° C pentru o securitate igienica maxima.

4.Portionarea

Portionarea se va realiza in spatii condiţionate, care sunt mentinute la un inalt standard de

igiena. Grosimea produsului portionat nu va fi mai mare de 5 cm. Containerul sau ambalajul vor fi

marcate cu data de procesare, numărul de porţii si instrucţiunile de reincalzire.

5. Conservarea prin frig Toate alimentele trebuie sa fie răcite in mai putin de 30 de minute de la gatire, atingerea

temperaturii de refrigerare 0-3° C fiind impusa in maximum 90 de minute.

6. Portionarea dupa răcire.

In unele sisteme cook and chill alimentele sunt răcite in ambalaje multicompartimentate.

Portionarea se realizeaza in atmosfera controlata, la mai puţin de 90 de minute de la scoaterea din

depozitul de produse refrigerate, dupa atingerea temperaturii de aproximativ 10° C.

Calitatea produselor sistemului cook and chill este influentata de calitatea ambalajului de a

favoriza o răcire rapida, o depozitare sigura si o reincalzire uniforma si rapida. In general,

ambalajele trebuie sa îndeplinească urmatoareie condiţii:

- robuste, rezistente la condiţiile de răcire, manipulare si reincalzire

- sigure, confecţionate din materiale potrivite variantei de racire/reincalzire, inerte din punct de

vedere chimic si salubre - capacitate, forma, volum care sa permită o manipulare sigura si uşoara, fara afectarea

conţinutului ambalajului, dar si o regenerare eficienta

- atractivitate senzoriala, care sa face produsul uşor de remarcat

- impermeabilitate la aer, vapori de apa, substante odorante.

Ambalajele pot avea capacitatea unei singure sau a mai multor porţii din acelaşi produs catering

sau itemi de mediu.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

6.4.3 Principiile de bază ale sistemului H.A.C.C.P. CCP/CP. Arbore decizional. Planul HACCP este definit ca „documentul elaborat în conformitate cu principiile HACCP în vederea asigurării controlului pericolelor semnificative pentru siguranţa alimentelor în segmentul alimentar considerat (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). O atenţie deosebită trebuie să se acorde asupra a doi termeni, consideraţi termeni cheie, şi anume semnificativ şi segment alimentar considerat. Cerinţele HACCP sunt specifice fiecărui produs/proces, termenul de siguranţă în consum referindu-se la lipsa din aliment a oricărui factor de natură biologică, chimică sau fizică.

În forma sa simplă, HACCP are la bază 7 principii, prezentate pe scurt în tabelul 2: Tabel 2. Principiile de bază ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius Principiul 1: Analiza pericolelor; Principiul 2: Determinarea CCP şi stabilirea măsurilor de control; Principiul 3: Stabilirea limitelor critice; Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP; Principiul 5: Stabilirea planului de acţiuni corective atunci când monitorizarea indică pierderea controlului în CCP; Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care să confirme eficienţa sistemului;Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor.

În cadrul programului HACCP, termenul de pericol (Anexa 1) se referă la orice factor de natură biologică, chimică sau fizică din alimente care poate prezenta un risc potenţial la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului.

Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanţele chimice (carcinogenii sau alergenii) şi corpurile străine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sănătăţii consumatorilor.

Condiţiile care favorizează prezenţa acestor riscuri în produsele alimentare sunt: Prezenţa innaceptabilă a contaminţilor biologici, chimici sau fizici în materiile prime, semifabricate sau în produse; Potenţialul de creştere şi supravieţuire a microorganismelor patogene şi potenţialul de biosinteză a unor substanţe toxice (de exemplu, nitrozamine) în semifabricate sau în produsele finite; Recontaminarea produselor cu microorganisme, substanţe toxice sau corpuri străine.

Pentru implementarea sistemului HACCP este necesară parcurgerea unor etape preliminare şi stabilirea unor programe preliminare (PP).

6.4. Etapele sistemului HACCP Aşa cum s-a menţionat, sistemul HACCP are la bază 7 principii care vor fi abordate în plan, conform CAC. Înainte de a dezvolta planul, trebuie parcurse 5 etape preliminare şi anume:

1. Selectarea echipei HACCP Echipa HACCP trebuie să includă specialişti din diferite domenii şi compartimente, cum ar fi: recepţie, producţie, mentenanţă, management, asigurarea şi controlul calităţii.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

2. Descrirea produsului Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, această etapă de descriere a produsului trebuie foarte bine documentată. Descrierea produsului presupune cunoaşterea:

Compoziţiei; Structurii;

Modului de prelucrare; Modului de ambalare

Reglementărilor cu privire la etichetare; Termenului de valabilitate;

Instrucţiunilor de utilizare; Condiţiilor de depozitare şi distribuţie.

Atunci când se elaborează un studiu HACCP, echipa trebuie să examineze caracteristicile produsului, procesul tehnologic aplicat şi utilizarea intenţionată de către consumator. În acest context, trebuie să se ia în considerare următoarele aspecte: compoziţia: materiile prime, ingredientele utilizate şi parametrii critici pentru siguranţa şi stabilitatea produsului finit; procesarea: parametrii procesului şi condiţiile care pot influenţa sau potenţa apariţia pericolelor; ambalarea: protecţia împotriva contaminării cu substanţe chimice şi creşterea microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.); depozitare/manipulare: temperatura şi durata la depozitare, la manipularea în diferite centre, comercializare şi pregătire; practicile consumatorului: produse utilizate în bucătăria proprie sau în unităţi de alimentaţie publică şi turism (pregătire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare); grupurile ţintă: consumatorii finali (copii, adulţi, vârstnici, persoane cu afecţiuni ale sistemului imunitar, diabetici, etc.). Toti aceşti factori trebuie luaţi în considerare pentru a determina probabilitatea de apariţie/prezenţă a unui risc pentru sănătate în momentul consumului. Un studiu HACCP presupune colectarea şi evaluarea datelor referitoare la materiile prime, definirea produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribuţie, comercializare, pregătire şi condiţii de utilizare (tabel 3).

Tabel 3. Informaţii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP 1.Date epidemiologice şi legale cu privire la patogeni, toxine şi substanţe chimice: Incidenţa bolilor de origine alimentară (în special dacă sunt corelate cu produse similare); Rezultate ale programelor de supravieţuire şi a studiilor santinelă; Criterii de siguranţă microbiologică legale şi limite maxime admise. 2.Informaţii cu privire la siguranţa în consum: Prezenţa pericolelor microbiologice şi chimice în materiile prime; Rata de creştere a patogenilor în produsele alimentare; Mortalitatea patogenilor în anumite condiţii (pH, temperatură, oxigen, etc.); Comportamentul toxinelor şi substanţelor chimice în timpul procesării, depozitării, comercializării şi utilizării. 3.Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate şi produse finite:

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

Compoziţie; Aciditate (pH); Indice de activitate al apei (aw); Materiale de ambalare; Structura produsului; Condiţiile de procesare; Condiţii de depozitare şi distribuţie; Durabilitate; Utilizare de către consumator, etichetare, codificare. 4.Informaţii privind procesul tehnologic: Numărul şi succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv depozitarea; Parametrii timp/temperatură; Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din procesul tehnologic); Separarea zonelor cu risc înalt de contaminare; Condiţii de scurgere (pentru produsele lichide); Prezenţa spaţiilor vidate în echipamentele tehnologice; Eficienţa tehnicilor de spălare şi dezinfectare.

Aceste date sunt esenţiale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea întreprinderii în care se desfăşoară (întreprinderi mici sau mijlocii). În companiile mari, este necesară întocmirea unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corectă a informaţiilor. Fiecare membru al echipei trebuie să fie instruit în HACCP şi să aibă cunoştinţe cu privire la procesul/produsul care face obiectul studiului.

3. Identificarea utilizării intenţionate Această etapă urmăreşte identificarea utilizării intenţionate a produsului, posibilitatea de a fi consumat de acele segmente de populaţie cu susceptibilitate mai mare la îmbolnăviri (de exemplu, copii, vârstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar).

4. Construirea diagramei de flux Echipa HACCP trasează diagrama de flux a procesului pentru care se aplică planul HACCP. Diagrama de flux este definită ca „reprezentarea sistematică a secvenţei etapelor tehnologice utilizate în fabricarea unui anumit produs” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).

Prin urmare, se vor elabora: Schema tehnologică bloc;

Schema de flux; Planul de amplasare a secţiei de fabricaţie.

5. Verificarea pe teren a diagramei de flux După elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativă verificarea pe teren în totalitate şi cu exactitate a secţiei, echipamentelor şi spaţiilor pentru a stabili deplina concordanţă cu situaţia

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

reală existentă. Această verificare se impune deoarece în multe cazuri există diferenţe între planurile realizate teoretic şi cele reale, care trebuie corectate.

6.5. Principiile HACCP Principiul 1 – Conducerea analizei pericolelor şi stabilirea măsurilor de prevenire/control „Identificarea şi evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare şi stabilirea măsurilor de prevenire/control a acestora” (Rotaru şi Moraru, 1997). Pericolul este definit ca orice factor de natură biologică, chimică sau fizică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului. Riscul reprezintă o combinaţie între probabilitatea de apariţie a unui efect negativ asupra sănătăţii şi severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).

Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de pericole: biologice; chimice;

fizice. Analiza pericolelor este definită ca „procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor despre pericole şi a condiţiilor care conduc la apariţia lor în vederea selectării pericolelor semnificative pentru siguranţa în consum, care trebuie astfel incluse în planul HACCP” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Prin urmare, analiza pericolelor reprezintă o abordare structurată care include:

Identificarea pericolelor; Caracterizarea pericolelor;

Evaluarea gradului de expunere; Evaluarea riscurilor.

Într-o primă etapă se întocmeşte o listă a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariţie. În continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplică arborele decizional conform Codex Alimentarius prezentat în figura 10. Identificarea pericolelor specifice reprezintă o activitate unică pentru fiecare operaţie. Un pericol identificat într-o anumită operaţie poate să nu fie considerat semnificativ pentru un alt producător care fabrică acelaşi produs cu aceleaşi caracteristici şi utilizare intenţionată dar cu alte echipamente sau parametri. Pentru identificarea pericolelor se poate utiliza un arbore decizional.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice - o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a se stabili dacă un microorganism poate fi inclus pe lista pericolelor.

* - nu este necesar controlul în această etapă;

** - punct critic de control (CCP).

Fig. 10. Arborele decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice Stabilirea măsurilor de control (Anexa 2) Termenul de control are 2 mari definiţii şi o aplicaţie majoră în HACCP:

Control (verb) – a lua toate acţiunile necesare pentru asigurarea şi menţinerea conformităţii cu criteriile stabilite în planul HACCP;

Control (subs.) – declaraţia conform căreia procedurile sunt respectate şi criteriile stabilite sunt îndeplinite;

Măsură de control – acţiunea sau activitatea necesară pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru siguranţa alimentului sau pentru reducerea acestuia până la un nivel acceptabil.

Un pericol identificat poate fi ţinut sub control în mai multe modalităţi. Tratamentul termic poate distruge microorganismele, iar creşterea lor poate fi prevenită sau limitată prin temperatură scăzută sau ridicată, indice de activitate al apei scăzut, prin adăugare de conservanţi, etc. Reziduurile de medicamente şi pesticide pot fi ţinute sub control prin menţinerea unei anumite perioade de timp între aplicarea tratamentului şi abatorizare sau mulgere, care va permite reducerea pericolelor până la un nivel acceptabil.

Pot fi aceste microorganisme prezente în materiile prime?

Pot fi aceste microorganisme prezente în liniile de fabricaţie sau în mediul înconjurător?

NU

Eliminarea microorganismului din listă*

NU DA DA

Este posibilă supravieţuirea sau dezvoltarea acestora până la un nivel inacceptabil în această etapă?

Este posibilă contaminarea până la un nivel inacceptabil în această etapă? DA

NU

Eliminarea microorganismului din listă*

NU DA

Este capabil procesul tehnologic să elimine aceste riscuri?

DA**

NU RISC

SEMNIFICATIV

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

Principiul 2 – Stabilirea punctelor critice de control „Identificarea punctelor critice de control” (Rotaru şi Moraru, 1997).

Un punct critic de control (CCP) reprezintă „orice punct a lanţului alimentar, de la materie primă până la produs finit în care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau potenţial inacceptabil) pentru siguranţa în consum”.

Atunci când într-o etapă a procesului de fabricaţie există o probabilitate ridicată de apariţie a unui risc sever sunt necesare măsuri specifice de control, această etapă fiind denumită punct critic de control (CCP). CCP reprezintă materia primă, etapa procesului tehnologic, procedura sau procesul în care măsurile pot fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilităţii de apariţie a pericolelor până la un nivel acceptabil.

Conform celui de al doilea principiu, trebuie să se identifice CCP şi să se stabilească măsurile de control în vederea obţinerii unui produs sigur.

Un punct de control (CP) este definit ca „orice etapă în care pericolele biologice, chimice sau fizice pot fi controlate”.

Diferenţa dintre CCP şi CP constă în aceea că pierderea controlului în CCP poate pune în pericol sănătatea consumatorului. Pierderea controlului în CP nu este corelată în mod specific cu un risc pentru siguranţa alimentului sau există o etapă ulterioară a procesului tehnologic în care pericolul identificat va putea fi controlat.

Pentru identificarea CCP se poate utiliza arborele decizional prezentat în figura 4.Primele două întrebări (Q1 şi Q2) sunt aplicate materiilor prime, iar întrebările Q3-Q6 sunt aplicate etapelor procesului de producţie. Unele dintre aceste întrebări sunt similare cu cele utilizate pentru identificarea pericolelor semnificative datorită corelaţiei dintre pericol şi CCP.

Această etapă facilitează identificarea pericolelor care pot ajunge la consumator dacă nu sunt ţinute corect sub control, permiţând identificarea surselor de contaminare, a condiţiilor care favorizează apariţia lor şi stabilirea măsurilor pentru ţinerea sub control a acestora.

În fiecare etapă a procesului tehnologic, echipa trebuie să ia în considerare posibilele consecinţe ale devierii de la limitele critice, dacă este pusă în pericol sănătatea consumatorului şi probabilitate de apariţie. Mai mult, echipa trebuie să ia în anticipeze ce se va întâmpla cu produsul în etapele ulterioare şi să determine dacă o etapă a procesului tehnologic este critică din punct de vedere al siguranţei. Pentru determinarea punctelor critice este necesar un volum mare de informaţii.

Dacă analiza pericolelor sugerează imposibilitatea ţinerii sub control a pericolului într-un anumit punct şi că acesta nu va fi redus până la un nivel acceptabil într-o etapă ulterioară, procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei respective.

CONTROLUL ŞI SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE

Figura 12. Arborele decizional pentru stabilirea CCP

Un CCP poate fi materia primă, compoziţia, spaţiul de lucru, procedurile de lucru sau etapa procesului de fabricaţie, cum ar fi de exemplu:

materia primă în ceea ce priveşte lipsa contaminaţilor;

etapa de acidifiere a produsului până la o valoare specificată a pH-ului;

uscarea produselor în condiţii care previn dezvoltarea patogenilor;

clorinarea apei de răcire;

pasteurizarea.

Q5. Etapa ulterioară, inclusiv practicile consumatorului garantează eliminarea riscului indentificat sau

reducerea acestuia până la un nivel acceptabil ?

Q1. Este posibil ca materia primă să prezinte pericole la un nivel inacceptabil?

Q3. Compoziţia sau structura semifabricatelor/produselor finite este esenţială pentru prevenirea dezvoltării pericolului până la un nivel inacceptabil ?

Q4. Există posibilitatea contaminării sau dezvoltării pericolului până la un nivel inacceptabil în această etapă?

Q6. Etapa este special prevăzută pentru eliminarea sau reducerea riscului până la un nivel acceptabil ?

DA

DACompoziţia/Structura reprezintă un CCP

Compoziţia/Structuranu este CCPNU

DA NU

NU DA NU DAEtapa nu este CCP

EtapEtapaa este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru pericolulpericolul analizatanalizat

Se trece la următoarea materie primă

Q2. Procesul tehnologic şi practicile consumatorului vor conduce la eliminarea sau reducerea pericolului până la un nivel acceptabil ??

NUMateria primă reprezintă un CCP

NU

DA Se trece la următoarea materie primă

Q5. Etapa ulterioară, inclusiv practicile consumatorului garantează eliminarea riscului indentificat sau

reducerea acestuia până la un nivel acceptabil ?

Q1. Este posibil ca materia primă să prezinte pericole la un nivel inacceptabil?

Q3. Compoziţia sau structura semifabricatelor/produselor finite este esenţială pentru prevenirea dezvoltării pericolului până la un nivel inacceptabil ?

Q4. Există posibilitatea contaminării sau dezvoltării pericolului până la un nivel inacceptabil în această etapă?

Q6. Etapa este special prevăzută pentru eliminarea sau reducerea riscului până la un nivel acceptabil ?

DADA

DADACompoziţia/Structura reprezintă un CCP

Compoziţia/Structuranu este CCPNU

DADA NUNU

NUNU DADA NUNU DADAEtapa nu este CCP

EtapEtapaa este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru este PUNCT CRITIC DE CONTROL pentru pericolulpericolul analizatanalizat

Se trece la următoarea materie primă

Q2. Procesul tehnologic şi practicile consumatorului vor conduce la eliminarea sau reducerea pericolului până la un nivel acceptabil ??

NUNUMateria primă reprezintă un CCP

NU

DA Se trece la următoarea materie primă

MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI ALIMENTELOR

Figura 13. Arborele decizional de diferenţiere a CCP de CP La stabilirea CCP-urilor trebuie să se ia în considerare severitatea nerespectării GMP. Dacă aceste deviaţii sunt minore ca importanţă şi nu influenţează siguranţa produsului, etapa nu este considerată CCP şi poate fi ţinută sub control de GMP. Dacă nerespectarea GMP are un impact major asupra siguranţei produsului, etape devine CCP.

Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice în fiecare CCP „Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control” (Rotaru şi Moraru, 1997).

Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separă criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP şi reprezintă valorile maxime ce nu trebuie depăşite sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau în considerare variabilitatea măsurilor de control.

Limitele critice indică momentul în care punctul este ieşit de sub control din perspectiva inocuităţii produsului finit. Un exemplu de limită critică îl reprezintă parametrii de pasteurizare a laptelui temperatura şi durata de menţinere necesari pentru asigurarea criteriului de inocuitate a laptelui.

Echipa HACCP trebuie să stabilească limitele critice, valori ale parametrilor la care pericolele sunt ţinute sub control.

Limite critice pot fi:

valori ale pH-ului, temperaturii, timpului;

nivel maxim de contaminanţi;

niveluri reziduale maxime;

nivel microbiologic (ufc/g);

nivel maxim de cloruri;

conţinut maxim de substanţe de dezinfecţie, etc.

Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare

Exemple:

DacDacăă etapaetapa respectivă iese de sub controlrespectivă iese de sub control, , este posibil ca acest lucru să pună este posibil ca acest lucru să pună îîn pericoln pericol

sănătatea sau viasănătatea sau viaţţa consumatorului?a consumatorului?

DADA NUNU

CCPCCP CPCP

••Pasteurizarea laptelui;Pasteurizarea laptelui;••Sterilizarea cutiilor de conserve;Sterilizarea cutiilor de conserve;••Refrigerarea produselor;Refrigerarea produselor;••Instalarea de detectoare de metaleInstalarea de detectoare de metale

Exemple:••Instalarea de tăvi cu dezinfectant Instalarea de tăvi cu dezinfectant îîntrntr--o seco secţţie de conserve;ie de conserve;••Instalarea de chiInstalarea de chiuuvete pentru spălareavete pentru spălareamâinilor mâinilor îîntrntr--o seco secţţie de conserve ie de conserve congelate;congelate;••Combatarea dăunătorilor Combatarea dăunătorilor îîntrntr--o fabricăo fabricăde lapte;de lapte;

Exemple:

DacDacăă etapaetapa respectivă iese de sub controlrespectivă iese de sub control, , este posibil ca acest lucru să pună este posibil ca acest lucru să pună îîn pericoln pericol

sănătatea sau viasănătatea sau viaţţa consumatorului?a consumatorului?

DADA NUNU

CCPCCP CPCP

••Pasteurizarea laptelui;Pasteurizarea laptelui;••Sterilizarea cutiilor de conserve;Sterilizarea cutiilor de conserve;••Refrigerarea produselor;Refrigerarea produselor;••Instalarea de detectoare de metaleInstalarea de detectoare de metale

Exemple:••Instalarea de tăvi cu dezinfectant Instalarea de tăvi cu dezinfectant îîntrntr--o seco secţţie de conserve;ie de conserve;••Instalarea de chiInstalarea de chiuuvete pentru spălareavete pentru spălareamâinilor mâinilor îîntrntr--o seco secţţie de conserve ie de conserve congelate;congelate;••Combatarea dăunătorilor Combatarea dăunătorilor îîntrntr--o fabricăo fabricăde lapte;de lapte;

DacDacăă etapaetapa respectivă iese de sub controlrespectivă iese de sub control, , este posibil ca acest lucru să pună este posibil ca acest lucru să pună îîn pericoln pericol

sănătatea sau viasănătatea sau viaţţa consumatorului?a consumatorului?

DADA NUNU

CCPCCP CPCP

••Pasteurizarea laptelui;Pasteurizarea laptelui;••Sterilizarea cutiilor de conserve;Sterilizarea cutiilor de conserve;••Refrigerarea produselor;Refrigerarea produselor;••Instalarea de detectoare de metaleInstalarea de detectoare de metale

Exemple:••Instalarea de tăvi cu dezinfectant Instalarea de tăvi cu dezinfectant îîntrntr--o seco secţţie de conserve;ie de conserve;••Instalarea de chiInstalarea de chiuuvete pentru spălareavete pentru spălareamâinilor mâinilor îîntrntr--o seco secţţie de conserve ie de conserve congelate;congelate;••Combatarea dăunătorilor Combatarea dăunătorilor îîntrntr--o fabricăo fabricăde lapte;de lapte;

MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI ALIMENTELOR

„Stabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice în punctele critice de control” (Rotaru şi Moraru, 1997).

Pentrru a se asigura că CCP sunt controlate, trebuie stabilite şi implementate proceduri de monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definită ca „o secvenţă planificată de observaţii, măsurători, înregistrări şi evaluări a parametrilor de control pentru a asigura faptul că CCP sunt sub control”.

Monitorizarea se referă la evaluarea conformităţii controlului într-un CCP. CAC defineşte monitorizarea drept „programul de măsurători şi observaţii a CCP în relaţie cu respectarea limitelor critice (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). Un exemplu concludent îl reprezintă înregistrarea conţinuă a temperaturii la pasteurizarea laptelui.

Monitorizarea este esenţială în controlul proceselor. Informaţiile rezultate trebuie să fie disponibile în timp util pentru controlul pericolelor.

Monitorizarea are rolul de a asigura că un CCP este întotdeauna ţinut sub control (respectarea limitelor critice). Eficienţa metodelor de monitorizare depinde de cât de rapide sunt. În general se utilizează testele fizico-chimice şi observarea vizuală, deoarece metodele microbiologice sunt de lungă durata. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui să permită ajustarea la timp a parametrilor, astfel încât să se evite situaţiile inacceptabile.

Rolul monitorizării este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, înainte ca etapa să iasă de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui să se realizeze continuu. Atunci când nu este posibilă o monitorizare continuă, trebuie să se stabilească frecvenţa şi planul de eşantionare.

Metode de monitorizare: Observarea vizuală;

Aprecierea senzorială;

Măsurători fizice;

Testări chimice;

Analize microbiologice.

Observarea vizuală: materii prime, materiale, produse finite, igiena personalului, tehnici de spălare şi dezinfecţie, procese de prelucrare;

Aprecierea senzorială: verificarea prospeţimii unor produse (lapte, carne, peşte);

Testele chimice: determinarea concentraţie de clor în apa de răcire a conservelor sterizate, determinarea concentraţiei soluţiei de spălare, concentraţiei de sare, etc;

Determinări fizice: măsurarea temperaturii, timpului, pH-ului, etc;

Analize microbiologice: utilizare limitată, durată mare, culturi, prezenţă inhibitori.

Păstrarea înregistrărilor este parte integrantă a monitorizării şi oferă produsului şi procesului caracteristica trasabilitate.

Principiul 5. Stabilirea acţiunilor corective „Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când monitorizarea arată că un CCP nu este sub control” (Rotaru şi Moraru, 1997).

Planul HACCP prevede stabilirea unor acţiuni corective pentru situaţiile în care monitorizarea în CCP indică o deviere de la limitele critice.

Devierea este definită drept „eşecul în respectarea/atingerea limitei critice” (Ensminger şi al., 1995). Acţiunile corective cuprind măsurile obligatorii care trebuie luate atunci când monitorizarea indică pierderea controlului într-un CCP. Acţiunile corective trebuie să asigure faptul că produsul suspect nu ajunge la consumator şi trebuie să prevină pe cât posibil, repetarea evenimentului nedorit.

MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI ALIMENTELOR

Există mai multe opţiuni de acţiune pentru deviaţii potenţiale sau întâmplate într-un CCP:

Ajustarea imediată a procesului şi păstratrea produsului în limitele critice. În acest caz, acţiunea este imediată şi, dacă nu a existat abaterea / deviaţia, produsul nu se consideră "în carantină".

Se opreşte linia. Se reţine tot produsul neconform, se corectează problema în linie şi apoi se continuă producţia. Aceasta este cel mai întâlnit scenariu de acţiune corectivă la fabricarea alimentelor. Produsul implicat în deviaţie trebuie diferenţiat clar de cel fabricat înainte şi după deviaţie.

Dacă abaterea este rezultatul unei probleme de proiectare sau organizare a liniei de fabricaţie sau de proasta funcţionare a echipamentului, se aplică o reglare rapidă, pe moment, "quick fix" pentru a continua funcţionarea, dar trebuie gândită o soluţie pe termen lung. Produsul neconform trebuie identificat şi izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP şi sistemul poate fi schimbat dacă este necesar.

Persoanele responsabile trebuie să fie instruite şi să aibă autoritate în iniţierea acţiunilor corective planificate în vederea aducerii CCP sub control.

Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare „Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect” (Rotaru şi Moraru, 1997).

Acest principiu implică verificarea şi validarea CCP. Verificarea este definită ca „aplicarea unor metode, proceduri, teste şi alte modalităţi de evaluare, adiţionale monitorizării pentru a determina conformitatea cu planul HACCP” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003) sau „acele activităţi, altele decât monitorizarea, care stabilesc validitatea planului HACCP şi că sistemul funcţionează conform planului” (NACMCF, 1998).

Verificarea se realizează pentru a confirma corectitudinea implementării sistemului şi îndeplinirea obiectivelor propuse.

Validarea reprezintă acel element al verificării definit ca „obţinerea de dovezi că elementele planului HACCP sunt eficiente” (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), prin urmare măsurile de control gestionate în cadrul planului HACCP şi programele preliminare operaţionale sunt eficiente şi ating obiectivele prestabilite

Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra că produsele sunt sigure pentru consum.

Verificarea presupune două activităţi distincte:

verificarea conformităţii planului HACCP cu obiectivele prestabilite;

colectarea de date cu privire la activităţile desfăşurate în vederea îmbunătăţirii.

Verificarea include inspecţii şi audituri, utilizarea testelor chimice şi microbiologice pentru a se confirma eficienţa măsurilor de control. Verificarea are un sens diferit de monitorizare. Datele colectate pot indica, de exemplu, că unele aspecte au fost exagerate în planul HACCP sau că unele procedee de monitorizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar. Verificarea se aplică ori de câte ori intervine o modificare de reţetă, de echipament, de proces tehnologic, de amplasare a utilajelor, etc.

Verificarea programului HACCP Constă în:

Verificarea planului HACCP;

Verificare pe parcursul funcţionării sistemului;

Verificarea înregistrărilor;

MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI ALIMENTELOR

Trebuie păstrate înregistrări ale tuturor activităţilor de verificare.

Activităţile tipice de verificare includ:

verificarea etapelor preliminare şi a PP;

revizuirea reclamaţiilor clienţilor;

calibrarea echipamentelor şi a instrumentelor de monitorizare;

evaluarea produsului finit sau a procesului in-line;

revizuirea tuturor înregistrărilor HACCP. Neconformitate: nerespectarea unei cerinţe specificate. Neconformităţile pot fi:

Critice: - afectează serios producţia: posibile ilegalităţi, motive de îngrijorare pentru sănătatea publică, încălcări grave ale unui cod de practici/norme, motive de nemulţumire puternică a consumatorilor sau produse insalubre;

Majore: - care nu permit îndeplinirea scopurilor sau specificaţiilor unei activităţi, funcţii sau unităţi;

Minore: - se consideră că şi acestea trebuie raportate de către auditori, care pot influenţa negativ realizarea unei obiectiv sau scop; ele trebuie corectate într-o anumită perioadă de timp, nefiind neglijabile.

Principiul 7. Stabilirea unui sistem de păstrare a documentelor şi înregistrărilor „Organizarea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei sistemului HACCP” (Rotaru şi Moraru, 1997).

Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de importanta identificarea/menţinerea/păstrarea înregistrărilor relevante pentru siguranţa în consum.

Păstrarea înregistrărilor asigură faptul că informaţiile rezultate din studiul HACCP şi implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea, revizuirea, inspectarea şi auditarea activităţilor.

Înregistrările trebuie să furnizeze dovada obiectivă că nu numai CCP sub control conform procedurilor prestabilite, dar şi faptul că PP sunt implementate şi funcţionează corespunzător. Fără aceste înregistrări nu se poate face dovada funcţionării sistemului.

CAPITOLUL 7

NOTE DE CALITATE.MODELE

7.1 Aspic cu gelatina

Materii prime pentru 1kg produs

oase fara maduva si sita 2 kg carne de vita calitate superioara 0,050 kg fara os (pulpa) gelatina 0,100 kg morcovi 0,100 kg felina rădăcină si pastarnac 0,100 kg otet 9° 0,005 L vin 0,010 L oua (2 albuşuri) 0,050 kg tarhon conservat 0,005 kg foi dafin 0,00025 kg; piper boabe 0,005 kg sare 0,010 kg

Indici de calitate. Aspicul trebuie sa fie transparent, fara particule de materii prime in

suspensie, sa solidifice la rece prin taiere, sa-si menţină forma, sa aiba aspect lucios, pe secţiune sa

nu prezinte goluri de aer. Gustul si aroma sa fie plăcute, specifice componentelor utilizate. In

tabelul 1. sunt prezente defectele aspicului, cauzele, posibilităţile de remediere.

Transformările generale care au loc in timpul prepararii aspicului

In procesul de fierbere extractiva au loc urmatoarele transformări:

trecerea in apa a unor substante solubile (săruri minerale, proteine solubile,vitamine,

substante extractive, etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice si valorii

nutritive a lichidului;

coagularea proteinelor sub acţiunea temperaturii, începând de la 65 °C.

Transformările mentionate mai sus sunt comune fondurilor si aspicului.

Tabelul 1

Defecte, cause şi remedieri ale aspicului

Transformările specifice aspicului sunt urmatoarele:

hidroliza parţiala a colagenului din tesutul conjunctiv in gelatina solubila in apa calduta,

influenţând formarea consistentei gelatinei. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se

descompune si pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfasoara mai ales intre 65 °C

si 90 °C.

substantele nutritive solubile din legume trec in lichidul de fierbere, modificând valoarea

nutritiva si gustativa;

la limpezire, proteinele albuşului si cărnii coaguleaza treptat sub acţiunea temperatirii,

antrenand particulele aflate in suspensie;

substantele colorate si aromate trec in supa influenţând gustul si culoarea;

vitaminele sunt distruse parţial sau total;

prin răcire gelatine din aspic isi modifica consistenta, creând posibilitatea taieriii aspicului.

7.2 Sosuri

Defecte Cauze Remedieri

Aspectul tulbure si prezenta

particulelor de grăsime la

suprafaţa.

- spumare necorespunzatoare

- fierbere in clocote mari

- degresare necorespunzatoare

- decantarea produsului, eventual

limpezirea

- strecurarea prin etamina

- degresareConsistenta insuficient de ferma:

prin taiere se faramiteaza.

- fierbere insuficienta

- nu s-a luat corect proba

- substanta gelatinoasa in

cantitate necorespunzatoare

Continuarea fierberii - adaugarea

unui surplus de gelatina

Gust si aroma denaturate. - utilizarea unor materii prime si

auxiliare in cantitati mari

- adaugarea vinului si coniacului

in timpul fierberii

- nu se poate remedia.

Tabelul 1

Caracteristicile organoleptice ale sosurilor

Caracteristici organolepticeGrupa de sosuri Consistenta Culoare Gust, miros

Sosuri emulsiónate reci - cremoasa, omogena

cu adaosuri răspândite

uniform in toata masa

- galbena - plăcute, specifice

materiilor folosite

Sosuri emulsiónate

calde

- lejera (semicoagulat),

omogen, bine fiert

- galbena, data de

pigmentul din ou

- plăcute, specifice

(fara gust si miros de

rânced)

Transformările survenite in timpul pregătirii sosurilor.a) La sosurile emulsionate. Prin amestecare energica se realizează o dispersie fină a

particulelor de grăsime, în alta grăsime (cele din gălbenuş, în ulei sau unt clarificat). Lecitina din

gălbenuş menţine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsiónate calde nu trebuie depăşita

temperatura de 70 °C. Peste aceasta valoare, proteinele din gălbenuş coagulează si sosul se taie. Din

acelas motiv sosul nu se păstrează pe baie de apa, excesul de căldura ducând la separarea untului de

gălbenuş.

b) La sosurile fluide. In timpul pregătirii sosurilor fluide au loc aceleaşi transformări ca si la

prepararea sosurilor obişnuite.

Transformările sunt legate de absortia apei de catre amidon, de înmuierea legumelor, de

colorarea si aromatizarea sosurilor si de pierderile de vitamine si substanţe minerale.

Defectele sosurilor, cauzele si posibilităţile de remediere a defectelor sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2

Grupa de sosuri Defecte Cauze Remedieri1 2 5 4

Sosuri emulsionate reci - de consistenta:aglomerări încomponenţa sauconsistenţa prea lejerăneomagenă.

- de culoare:a) culoare cenuşieb) particulele deculoare închisă.

- aglomerările apar cândgălbenuşurile fierte nuau fost trecute prin sită- consistenţă lejeră sedatorează folosiriiexcesive a uleiului sauadaosurilor lichide.- lipsa de omogenitate sedatorează uneiamestecărinecorespunzatoare.- cand se folosescustensilelenecorespunzatoare- folosirea piperuluinegru sau a sării decalitatenecorespunzatoare.

- nu se remediază

- nu se remediază

-se continuăAmestecarea

- nu se remediază

- nu se remediază

Sosuri emulsionate calde

-aspect de tăiat, disociat

-gust de fermentat

- gălbenuşurile au fost insuficient fierte sau s-a depăşit temperatura de 62-65°C

-s-a incorporat prea repede untul

-se incorporează puţin cate putin în sosul tăiat o lingura de apa calda, cand sosul este rece si respectiv-apa rece, daca sosul este cald -nu se remediază

Sosuri fluide -de consistenta: fluida (apoasa) groasa (densa)

aglomerări, structura neomogena, cantitate mare de grăsime-de gust si aroma nespecifice adaosurilor

-fierbere insuficienta-folosirea unei cantităţi mari de faina si fierberea indelungata-nerespectarea procesului tehnologic-dozareanecorespunzatoare

-se continua fierberea

-se strecoară

-se adaugă sos sau supa necondimentata.

7.3 Salate

Condiţii de calitate a salatelor

• Salatele trebuie sa fie proaspăt pregătite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare.

• Legumele folosite sa fie bine fierte sau coapte si sa-si păstreze forma data prin taiere.

• Sa se distingă toate componetele prevăzute in reţeta.

• Gustul, mirosul, aroma sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala.

• Structura salatelor sa se asocieze cu preparatul pe laga care sunt servite, asigurând nu numai

armonia culorilor cat si o buna digestibilitate.

• Armonizarea culorilor, diferite orgamentatii, pe cat de simplu, pe atat de atrăgătoare,

contribui nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.

Defecte, cauze, remedii.

Defectele care pot sa apară la salate sunt:

• aspect necorespunzator (legumele vechi, culoare si consistenta modificata prin oxidare);

• gust si miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiva.

• la salatele fiete si coapte legumele pot avea consistenta tare sau sfărâmată.

• salatele combinate pot prezenta structura neomogena.

Defectele salatelor se datorează in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai

pot fi remediate.

Transformări care au loc in timpul pregătirii salatelor.

In timpul pregătirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin îndepărtarea părţilor

necomestibile si pierderi ale componentelor chimice (vitamine, săruri minerale) prin nerespectarea

cerinţelor de prelucrare corespunzătoare.

In timpul prelucrării termice au loc transformări fizice si chimice care influenţează

structura, gustul si digestibilitatea preparatului. Astfel: celuloza si substanţele pectice se înmoaie;

proteinele coagulează si formează crusta protectoare; glucidele caramelizeaza. In timpul fierberii

unele legume cedează apa, pierzând din greutate, altele absorb apa datorita amidonului si isi măresc

volumul si greutatea. De aemenea, vitaminile si substanţele minerale se pierd cu uşurinţa prin

oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

7.4 Preparate din ou

Prelucrarea primară constă în spălare, dezinfectare cu soluţie speciala pentru oua, din nou

spălare in jet de apa rece, scurgere. Ouăle se se sparg, fiecare in parte, intr-o cescuta si apoi se trec

in vasul comun, pentru a evita amestecarea celor alterate cu ouăle proaspete.

Prelucrarea termica.

Oua fierte in coaja. Ouăle se aseaza intr-un cosulet din sarma si se introduce in apa de

fierbere, toata o data. Fierberea durează 3 minute pentru ouăle moi, 5 - 6 minute pentru ouăle

cleioase, 8 - 1 0 minute pentru ouăle tari.

Ochiuri romaneşti. Oţetul si sarea se introduc in apa de fierbere cu rolul de a grăbi

coagularea proteinelor din albuş, evitandu~se astfel imprastierea acestuia in apa. In aceîas scop, in

momentul introducerii oului in apa clocotica (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei,

albuşul se strânge spre gălbenuş cu o spumiera, iar fierberea se face in clocote mici.

Ochiuri la capac. Ouăle sparte pe farfurii, se trec, prin alunecare, in vasul cu grăsime

incalzita, se introduc la cuptor sau se lasa pe plita acoperite, pana cand albuşul coagulează complet

iar gălbenuşul, parţial (consistenta semivascoasa)

Omlete. Prelucrarea termica a componentelor de adaos se face prin inabusire in grăsime si

apa sau prin sotare (rumenire uşoara). Excepţie fac branzeturile si verdeaţa, care se amesteca direct

cu ouăle bătute si se prelucrează termic o data cu acestea.

Omletele se pot pregăti dupa doua variante tehnologice:

a)componentele de adaos se prelucrează termic, peste acestea se toarnă ouăle bătute cu sare.

se amesteca puţin, se rumeneşte omleta pe ambele parti, se rulează. Dupa aceasta varianta se pot

pregăti ompletele cu verdeaţa, cu şunca, cu roşii, cu brânzeturi, etc.

b)din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simpla, prin turnare in vasul cu grăsime

incalzita, se rumeneşte pe ambele parti, se montează pc farfurie, se aseaza deasupra componentele

de adaos prelucrate termic separat, dupa care se poate rula sau se prezintă ca atare. Dupa aceasta

varianta se pregătesc omletele cu ficatei de pasare, cu legume, etc.

Jumuri. Se pregătesc prin amestecare in tigaie sau capac a componentelor de adaos,

prelucrate termic, cu ouăle bătute cu sare, pana la consistenta cremoasa.

Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe rafturi sau pe platouri calde, estetic

aranjate si decorate. Se servesc fierbinţi, imediat dupa preparare.

Condiţii de calitate. Minuturile din oua trebuie sa indeplinească condiţiile de

admisibilitate prevăzute de standarde, astfel:

• gramaj la porţie corespunzător;

• aspect plăcut, atrăgător; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie sa fie uniform

răspândite in masa preparatului, forma bine definita;

• culoarea specifica pigmentilor coloraţi din ou si a componentelor de adaos folosite

• miros plăcut, specific componentelor;

• gust plăcut, specific oului si compomentelor de adaos potrivit condimentate;

• consistenta specifica produsului, stfel:

complet coagulat;

pentru omlete - la exterior complet coagulată iar in interior cremoasa;

pentru jumari - cremoasa.

Defecte,cauze, posibilităţi de remediere.

Defectele preparatelor din oua sunt cauzate de următorii factori mai importanţi:

• calitatea necorespunzatoare a materiilor prime si auxiliare folosite;

• dozarea necorespunzatoare a componentelor fata de prevederile reţetelor;

• nerespectarea tehnologiei specifice fiecărui preparat.

Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce împiedica o atenţie deosebita in

respectarea tehnologiei specifice.

In tabelul 1 se indica principalele defecte si cauze care le generează.

Tabelul 1

Defectele şi cauzele ce le generează pentru preparatele din ouă servite la micul dejun

Denumirea preparatului Defecte CauzeOua fierte Gălbenuşul de culoare verde

inchis spre margini- depăşirea timpului de fierbere

Ochiuri romaneşti Aspectul necorespunzator (cu zdrenţe, gălbenuşul descoperit)

Gălbenuşul complet coagulat.

- nu s-a retras vasul pe marginea plitei;- ouăle nu s-au introdus in apa prin alunecare;- fierberea s-a făcut in clocote mari;- nu s-a adăugat sare si otet;- albuşul nu s-a strâns spre gălbenuş cu spumiera;- nu s-a fasonat dupa preparare.- depăşirea timpului de fierbere;- tinerea oualelor mai mult timp in apa fierbinte;

Omlete Culoare necorespunzatoare (insuficient rumenite sau prea rumenite).

Insuficient pătrunse.

Nu-si păstrează forma data prin rulare.

- temperatura in timpul prajirii a fost prea mare sau prea mica;- timpul tratamentului termic a fost scurt sau depăşit;- prajirea la temperatura prea mare, la suprafaţa se rumenesc, dar in interior nu pătrund;- rularea nu s-a făcut imediat dupa prajire;

Jumari Complet coagulate.

Prea grase.

- nu s-au amestecat la timp- prajirea la temperatura prea mare- depăşirea timpului de prajire- nu s-au servit imediat dupa preparare- dozarea necorespunzatoare a grăsimii (prea multa)

7.5 Preparate din caşcaval pentru micul dejun

Sortiment gramaj / porţie produs finit

Compo -nente

U / MCantitate pentru 10 porţii

Operaţii pregătitoare

Tehnica preparării si montarea pentru prezentare.

Caşcaval la - caşcaval kg 1.000 - tăierea - tăierea untului in capacelecapac 100 g - unt kg 0.100 caşcavalului - adăugarea caşcavalului

in bucati mici rumenirea la foc micCaşcaval pane 130 g

- caşcaval- oua- faina- pesmet- ulei

kg kg kg kg kg

0.100 0.150 0.080 0.250 0.150

- tăierea caşcavalului doua felii la porţie- baterea oualelor

- trecerea bucăţilor de caşcaval prin faina, ou, pesmet- prajirea in ulei pe ambele parti- montarea pe platou- servirea: fierbinte

Transformări ce au loc in timpul obţinerii preparatelor din oua si caşcaval

In timpul prelucrării primare, pierderile cantitative sunt mai mici, prin îndepărtarea pârtilor

necomestibile (coaja de caşcaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea

substanţelor nutritive rămânând in componente.

In timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, marindu-i in felul acesta

consistenta. Unele vitamine (C, Bl, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic si

folosirea temperaturii prea ridicate la prajire.

Preparatele sunt reîmprospătate si imbogătite in vitamine prin adaos, la unele din acestea, de

unt, verdeaţa, legume neprelucrate termic, etc. se modifica gustul, mirosul, se dezvolta arome noi.

Ouăle devin uşor digestibile, in special cele obţinute prin fierbere.

7.6 Gustări reci

In timpul obtinerii gustărilor reci, au loc o serie de transformări in componente,care influenţează negativ atat calităţile nutritive si gustative, cat si aspectul de prezentare. Unele dintre aceste transformări sunt:

• modificarea aspectului, culorii, gustului, datorita oxidarii unor factori nutritivi din componente: proteinele isi măresc consistenta si se inchid la culoare, iar lipidele isi micşorează consistenta, formând pelicula lucioasa.

• modificarea consistentei unor componente datorita pierderii unei parti din apa de constituţie; branzeturile se intaresc, legumele se inmoaie, pastele formează la suprafaţa pojghiţa de consistenta mărita.

• scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o data cu evaporarea unei parti din apa de constituţie a componentelor in care sunt solubilizate; vitamine hidro solubile, săruri minerale, glucide cu molecula mica. Calitatea gustărilor reci depinde de calitatea materiilor prime si auxiliare folosite, precum si de corectitudinea aplicării procesului tehnologic. Proprietăţile organoleptice ale produsului finit sunt indicate in tabelul 1.

Tabelul 1Caracteristicile organoleptice ale gustărilor reci

Grupa de produse

Aspect Culoare Consistenta Gust si miros

Sandvişuri - atrăgător, variat- felii de pâine egale ca grosime ( 1 cm)- felii de element de baza subtii (0,5 cm)- unt de strat fin uniform, pe toata suprafaţa- paste omegene, turnate estetic fara a depasi conturul feliei de pâine

- specifica materiei prime proaspete- armonie perfecta a culorilor

-corespunzătoaremateriilor primeproaspete- paste cuconsistentacorespunzătoareturnării

- plăcute, specifice elementelor din componenta- gust plăcut picant- fara gust si miros strain

Legume si oua umplute

- elemente de decor corelate cu elementul de baza, cu contur clar si expresiv, bine fixat pe suprafaţa.- filigram de unt in fir foarte subţire.- forma definita a produselor (oua, legume, felii de legume) -implerea completa fara goluri de aer- paste omogenizate, turnate cat mai estetic.- elemente de decor bine fixate- gramaj corespunzător specific sortimentului

- specifica materiilor prime proaspete- armonie perfecta a culorilor.

corespunzătoare materiilor prime din componenta - pastele cu consistenta corespunzătoare turnării

- plăcute, specifice elementelor din componenta, gust puţin picant, fara gust sau miros strain

Nerespectarea procesului tehnoloogic duce la obţinerea unor preparate necorespunzatoare din punt de vedere calitativ. Defectele ce ar putea apărea la obţinerea gustărilor reci sunt date in tabelul 2.

Tebelul 2Defectele gustărilor reci şi cauzele lor

Grupa de produse Defecte Cauze

Sandvişuri - lipsa de concordanta intre gramajul produsului si cel indicat de reţeta

- grosimia inegala a bucăţilor de pâine sau a elementelor de baza- culoarea modificata si gust neplăcut al preparatelor

- intarirea si desprinderea de pe pâine a elementelor de baza- formarea pe suprafaţa unor componente a unui strt de grăsime inestetic.

- dozarea incorecta a materiilor prime si auxiliare- pierderea umidităţii datorita pregătirii cu mult timp inaintea servirii-executarea incorescta a procesului tehnologic.- oxidarea componentelor datorita pregătirii lor cu mult timp inaintea servirii.- utilizarea ustensilelor necorespunzatoare, oxidate sau cu mirosuri străine.- menţinute timp indelungat la temperatura camerei

Legume si oua umplute

- forma inestetica a sandvişului cu paste - consistenta necorespunzatoare 'a pastei datorita aplicării incorecte a procesului tehnologic- menţinerea produselor un timp indelungat la temperatura camerei- oxidate din cauza pregătirii mult inaintea servirii- menţinute mult timp la temperatura camerei- nerespectarea procesului tehnologic- execuţia incorecta a elementelor de decor- dozarea incorecta a materiilor prime si auxiliare- pierderea unei parti din apa de constituţie, datorita pregătirii cu mult inaintea servirii.

- legumele utulizate pentru decor au o culoare modificata- forma inestetica a produselor (moi, lăsate)

- pastele neomogene, turnate necorespunzatoar (cu goluri in secţiune)- elementele de decorare inestetice- gramaj necorespunzator

7.7 Gustări calde

Tabelul 1

Caracteristicile organoleptice ale crochetelor şi chifteluţelorAspect Culoare Consistenta Gust - miros

-produse de aceeaşi mărime si forma specifica sortimentului-nedeformate-crusta exterioara crocanta-suprafaţa cu invelis continuu, nederminat-in interior masa omogena afanata, legata, pătrunsa, suculent-gramaj corespunzător reţetei

- la exterior rumena aurie uniforma, specifica produselor prăjite- in secţiune culoare specifica materiei prime de baza, uşor modificata

- corespunzătoare menţinerii formei data prin modelare

- plăcute, specifice materiilor prime din componenta

- condimentate corespunzător- cu gust uşor picant- fara gust sau mirosuri staine

Tebelul 2

Defecte ce pot apărea la obţinerea crochetelor şi cauzele lorDefecte Cauze

-produse sfărâmate dupa prepararea termica

-aspect neuniform dupa prelucrarea termica

-rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade

-arse si nepatrunse in interior

-insuficient pătrunse

-imbibate cu cantităţi mari de grăsime

-dense, lipsite de suculenta

-gramaj necoresptunzator

-compoziţie nelegala; nu s-a adăugat componente

de legare sau nu s-a omogenizat sificient

-modelare neuniforma

-tipul de prelucrare termica depăşit

-temperatura uleiului mai mare de 180 °C

-timp scurt de prelucrarea termica

-prajire in grăsime neinfirbantata

-compoziţia insuficient afanata

-dozarea incorecta a componentelor

7.8 Gustări speciale (calde sau reci)

Tabelul 1

Indicii de calitate ai diferitelor sortimente de gustări specialeSortimentul Indici de calitate

Gustări pe baza de aluat fraged - gramajul corespunzător- respectarea proportiei de coji si umplutura- aspectul: bucati de forma specifica tartinelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii- culoarea: la suprafaţa, culoarea caracteristica decorului, in secţiune, specifica umpluturii- gustur: plăcut, potrivit de condimentat, caracteristic umpluturii, fara gust si miros străine- consistenta: frageda, umpltura:moale

Gustări pe baza de foi de clătite - gramajul corespunzător reţetei- respectarea proportiei intre foile de clătite si umplutura- aspectulrbucati de forma cilindrica, bine rulate- culoarea: rumena la suprafaţa specifica foii de clătite, in secţiune, culoare specifica umpluturii- gust: plăcut, potrivit de condimentat, specificadaosurilor, fara gust si miros străine

Sandvişuri si tartine calde - gramaj corespunzător reţetei- aspectul: forma specifica feliei de franzela, in secţiune, straturi alternative de pâine si adaos decorat specific- culoare: rumena datorita gratinarii- gust: plăcut, specific adaosurilor

Defectele, cauzele şi remediile gustărilor specialea) Gustările reci pot prezenta aspect neplăcut; adaosurile se desprin de cruton, au

culoare inchisa; elementele de decor sunt veştede, prezintă culoare ştearsă, textura inmuiata.

Defectul apară atunci cand produsele au fost pregătite cu mult timp inainte de prezentare, defect

care nu se poate remedia.

b) Gustări calde. Defectele pot sa apară din cauza materiilor prime, dar si a

tratamentului termic. Produsele sunt insuficiente crescute, au consistenta uscata, lipsite de

elasticitate, umplutura neomogena etc.

Defectele nu se pot remedia.

7.9 Antreuri

Transformările ce au loc in timpul prelucrării antreurilor. In cazul antreurilor reci au loc

aceleaşi transformări ca si in cazul gustărilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor

contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.

In cazul antreurilor calde au loc transformări specifice principalelor componente.

Pentru sufleuri si budinci: amidonul din faina gelifica; legumele se inmoaie, substanţele

pectice se dizolva, substanţele colorate se modifica.

Se formează compuşi aromatici. In timpul coacerii are loc afanarea fizica prin incalzirea

aerului inglobat o data cu incorporarea albuşurilor bătute spuma.

Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori, care

produc o afanare. Se formează un schelet poros in care sunt răspândite amidon gelificat si proteine

coagulate. Astfel, in secţiune, sufleurile si unele budinci sunt pufoase si prezintă spatii libere. Deci,

celelalte alimente cantribuie la fragezirea produsului (grăsimi), la uşurarea digestiei, la aromatizare,

condimentare, sporirea valorii nutritive.

Pentru spaghete au loc transformări specifice amidonului si glutenului din paste făinoase.

Se pot avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa; sa se puna la fiert in apa

clocotită; sa se strecoare si sa se limpezească progresiv de la apa calda pana la apa rece.

Pentru produsele tip pizza transformările sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului,

iar in timpul coacerii au loc coagulări de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei, etc,

specifice alimentelor folosite

Indicii de calitate sunt prezentaţi in tabelul l.

Defecte, cauze, remedieri. Acestea se intalneasc mai frecvent la antreurile calde.

Sufleurile pot fi necrescute, cu structura densa, fara aspect poros, compoziţia insuficient coapta.

Cauzele pot fi: nerespectarea cantităţilor din reţeta, incorporarea necorespunzatoare a albuşurilor

bătute, coacerea la o temperatura prea ridicata sau deschiderea prea des a cuptorului.

Aceste defecte nu se pot remedia.

Budincile pot prezenta aceleaşi defecte ca si sufleurile.

Spaghetele sunt uneori tari, alteori afaramicioase lipite intre ele, datorita fierberii

necorespunzatoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau daca nu au fost de buna calitate. Defectele

acestea nu se pot remedia

Sortimente Indici de calitatea) Antreuri reci - aspectul plăcut, forma specifica, decor adecvat, respecta proporţia decor

-produs. La cele pe baza de aspic, acesta trebuie sa fie uniform, cu luciul specific transparent, bine gelificat.- consistenta, culoarea, gustul, mirosul sunt specifice alimentelor folosite.- gramajul sa fie corespunzător retetarului.

b) Antreuri calde- sufleuri

- budincile

- spaghetele

- bine coapte, volum sporit de circa doua ori fata de cel iniţial;- culoare rumen - aurie pe toata suprafaţa, sa se se desprindă uşor de pe marginile fiormei;- in secţiune se prezintă o porozitate uniforma - goluri mici in toata masa;- gustul, m irosul specifice materiei de baza;- au aceeaşi indici de calitate ca si sufleurile, cu deosebirea ca in secţiune au structura mai densa, nu pufoasa. - bine fierte, aspect nealunecos, nelipite, lucioase, elastice, sa-si pastreze forma

- pizza - gust, miros specifice elementelor componentelor- compoziţia omogena, gramaj corespunzător- forma specifica- bine coapta- gust picant, miros plăcut, specific materiilor de baza- gramaj corespunzător

7.10 Supe îngroşate (crème)

Tabelul 1

Caracteristicile organoleptice ale cremelorGrupa de produse

Aspect Culoare Consistenta Gust si miros

Creme - opalescent- la suprafaţa cratoane de pâine sau legume fierte, tăiate diferit

- alb - gălbuie sau cu nuanţa slaba a culorii legumelor de baza

- semifluida, omogena

- plăcute, specifice legumei de baza, fara gust si miros strain- gust dulceag, condimentare corespunzătoare

Tabelul 2

Defectele cremelor, cauze, posibilăţi de remediereDefecte Cauze Remediere

- consistenta densa sau puţin densa

- dozare incorecta a componentelor- fierberea îndelungata sau insuficienta

- adăugarea de supa de oase si potrivirea consistentei- fierberea pana la obţinerea consistentei corespunzătoare

- neomogene, cu aglomerări

- fierberea insufiecienta (legume nepătrunse)- adăugarea incorecta a amestecului faina, lapte, gălbenuş de ou si formarea unor aglomerări de coagulat proteic

- continuarea fierberii si repetarea operaţiei de pasare

- condimentare excesiva - dozarea incorecta a condimentelor- fierbere indelungata

- adăugarea de supa necondimentata

7.11 Preparate lichide (ciorbe şi borşuri)

Tabelul 1

Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor şi borşurilor din carne şi legume

Aspect Culoare Consistenta Gust si miros- opalescent- bucati de came cu os sau fara os uniform portionate, cu forma definita- legume tăiate specific preparatului pătrunse, nesfaramata- elemente de adaos

- alb gălbuie (cele de oua)- roşiatica (cele cu pasta de tomate sau roşii)

- lichida - plăcute, caracteristice elementelor din componenta, fara gust si fara miros- gust acrişor, condimentare corespunzătoare

Tabelul 2

Defecte, cauze, posibilităţi de remediere

Defecte Cauze Remediere- carne si legume sfărâmate, fara forma definita

- fierbere prelungita- fierbere in clocote mari

- la carnea cu ţesut conjuctiv care se sfărâma uşor (pestele) se adaugă in apa de fierbere puţin otet, pentru a preveni sfărâmarea cărnii

- aspect tulbure - nu s-a adăugat sare la începutul fierberii- nu s-a imaturat spună la timpulobtinerii- s-a depăşit timpul de fierbere

- condimentarea excesiva (prea sărata) sau cu gust si aroma denaturate

- dozarea greşita a condimentelor- cantitatea prea mica de lichid

- se adaugă supa de oase necondimentate

- densitate prea mare - fierbere prelungita- proporţie necorespunzatoare intre lichid, legume, elemente de adaos

- adăugare de supa de oase

Transformări ce au loc in timpul pregătirii preparatelor lichide speciale

Caracteristicile pentru preparatele lichide cu came este introducerea acesteia in apa urmata

de fierbere la foc moderat.

Prin fierbere alimentele cedează o serie de substanţe nutritive solubile care sunt: substanţe

minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) si vitamine hidrosolubile care trec in apa

de fierbere influenţând valoarea nutritiva a preparatelor.

Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale se transforma in pectina solubila si

legumele se inmoaie. Pectinele prin fierbere indulcesc gustul preparatelor lichide in care au fiert

legumele, daca apa folosita nu este calcaroasa.

Preparatele lichide speciale se realizează prin tratamentul termic de fierbere. înainte de

fierbere, alimentele sunt prelucrate primar timp in care au loc pierderile calitative si cantitative.

Astfel prin curăţire, spălare, taiere se pierd substanţele nutritive aflate la suprafaţa alimentelor.

Prin spălare se pierd componentele chimice solubile in apa, iar altele se degradează prin

contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe măsura ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie

supuse imediat tratamentului termic

Dupa prelucrarea termica, supele se strecoară pentra a se obţine un lichid cat mai limpede,

iar supele - crema se pasează, pentru a avea consistenta cremoasa, lejera. In acest caz legumele trec

in lichidul de fierbere sub forma de particole fine, in suspensie.

In timpul pregătirii, legumele cu conţinut mare de apa si carnea isi micsoareaza volumul

cedând o parte din apa mediului de fierbere, iar legumele sărace in apa si produsele cerealieree

absorb apa din lichidul de fierbere , marindu-si volumul si greutatea.

Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează in substanţe nutritive, provenite din materii

prime.

Aceasta concentrare de factori nutritivi influenţează pozitiv procesul de digestie si asimilare.

Se măreşte secreţia susurilor digestive, stimulând porta de mâncare.

Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume deshidratate si prin fierberea lor in condiţii

corecte calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.

Întrucât fierberea alimentelor duce la o importanta pierdere de vitamine termosensibile

(tiamina, acid ascorbic), se recomanda la sfârşitul pregătirii lor sa se adauge sucuri de legume verzi,

verdeaţa tăiata mărunt, oua, unt.

7. 12 Preparate din legume (ca prim fel)

In tabelul 1 sunt indicate principalele defecte ce apar, cauzele care le generează si posibilităţile de remediere.

Tabelul 1Defectele, cauzele lor pentru preparatele din legume

Denumirea preparatului Defecte Cauze

Ciuperci "a la grec" Culoarea ciupercilor prea inchisa. Aspect necorespunzator:- bucati inegale;- ciuperci sfărâmate;- cantitate necorespunzatoare de sos;- elemente de decor veştede

- prelucrarea preliminară a ciupercilor cu mult timp inainte de tratamentul termic, fara menţinere in apa accidulata;- adăugarea sării de lamaie prea târziu;- tăierea incorecta;- depăşirea timpului de fierbere;- dozarea necorespunzatoare a componentelor pentru sos;- decorarea cu elemente veştede, sau cu mult tipm inainte de prezentare.

Fasole batuta Prea compacta, cleioasa.Culoare inchisa.Ceapa insuficient rumenită sauprea arsa.Gust fermentat.

- adăugare de lichid in cantitate insuficienta in timpul baterii;- batere incompleta pentru inglobare de aer;- folosirea de vasa si ustensile oxidabile- nerespectarea timpului si temperaturii optime de rumenire;- păstrarea in condiţii necorespunzatoare (timp îndelungat la temperatura ridicata)

Defectele, cauzele lor pentru preparatele din legume

Prin prelucrare primara a legumelor apar pierderi cantitative, prin îndepărtarea impurităţilor si a pârtilor necomestibile (20 - 50 %) si pierderi calitative prin îndepărtarea la curăţare a unei porţiuni din partea comestibila, prin spălare si menţinere timp mai indelungat in apa (o cantitate din substanţele nutritive se divolva in apa). Prin oparirea cepei se indeparteaza o parte din substanţele iritante.

La prelucrarea termica o parte din substanţele nutritive solubile trec in lichidul de fierbere, se distiug unele vitamine, in special hidrosolubile. Apa in care se fierbe fasolea devine lesioasa datorita sărurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de săruri de potasiu se schimba apa de fierbere).

In timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantităţi de apa, iar fasolea isi măreşte masa si volumul (de 3 - 4 ori) prin absorbirea de către amidon a unei cantităţi mare de apa. Dupa răcire amidonul gelifica, se măreşte consistenta preparatului, ceea ce determina menţinerea formei prin turnare.

In urma tratamentului termic, legumele isi modofica consistenta, se inmoaie, isi imbunatatesc gustul, se formează arome noi, devin uşor digerabile.

7.13 Preparate din subproduse de carne

Transformări ce au loc in timpul obţinerii preparatelor din subproduse de carne

In timpul prelucrării prima nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substanţe

nutritive (calitative) prin tinerea in apa (la creier) sau spălare, datorita dizolvării acestora in apa.

Prin introducerea creierului in apa clocotită, protidele de la suprafaţa coagulează, formând o pelicila

protectoare, care nu permite substanţelor nutritive din creier sa treacă in lichidul de fierbere. Astfel

creierul isi păstrează valoarea nutritiva aproape integrala. Coagularea proteinelor este fovorizata si

de mediul acid in care se fierb (adaos de otet in apa de fierbere). Pelicula protectoare se formează si

la produsele sotate. Sotarea in grăsime trebuie sa fie de scurta durata, pentru ca subprodusele sa nu

se rumenească.

Legumele si condimentele adăugate preparatelor suferă o serie de transformări, care au ca

rezultat imbunatatirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedează o parte

din substanţele aromate, imbunatatind gustul sosului.

Amidonul din faina, prin fierbere, se umfla si se descompune in amiloza si amilopectina,

formează gelul de amidon, care măreşte consistenta sosului.

Vitaminele care se distrug in timpul tratamentului termic sunt inlocuite, in preparate, prin

adăugarea in momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lamaie, verdeaţa, etc.

Indici de calitate. Preparatele din subproduse din came, servite ca prim fel, trebuie sa aiba:

• aspect plăcut, frumos montate si decorate;

• culoare specifica ingredientelor folosite, legumele sa-si menţine culoarea vie, cat mai

aproape de cea naturala, creierul pane sa fie frumos rumenit, pe toata suprafaţa;

• subprodusele bine pătrunse, fragede, suculente;

• sosul lichid ("a la preque") sau potrivit legat, catifelat, fara aglomerări (pentru preparatele

sote);

• gust si arome plăcute, caracteristicile ingredientelor folosite si tratamentului termic aplicat,

potrivit condimentate;

• servirea imediat dupa preparare.

7.14 Preparate de bază din legume

Transformări ce au loc in timpul procesului tehnologic al preparatelorde baza din legume.

Prelucrarea preliminară a ingredientelor determina pierderi cantitative prin micşorarea

masei, in special la legume si pierderi cantitative, prin reducerea conţinutului de factori nutritivi

hidro solubili (vitamine, săruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se

recomanda îndepărtarea unui strat cat mai subţire din părţile exterioare ale legumelor, respectarea

reţetei privind tăierea acestora, evitarea spălării indelungate sau menţinerii timp îndelungat a

legumelor curăţate si tăiate in apa de spălare.

Sub influenta tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceasta grupa de preparate

(fierbere, înăbuşire), legumele bogate in apa isi vor micşora volumul si masa, prin eliminarea

parţiala a acesteia, iar cele cu conţinut mic in apa vor ingloba prin fierbere o parte din lichidul

mediului in care se găsesc, marindu-si volumul (leguminoasele).

Legumele suferă o înmuiere a texturii datorita hidrolizei substanţelor pectice. Culoarea se

schimba prin modificarea pigmentilor, se formează compuşi care contribuie la intensificarea aromei

si se imbunatateste coeficientul de utilizare degestiva a factorilor nutritivi ca urmare a denaturării

proteinelor ai a gelificarii amidonului.

Amidonul fainii utilizate pentru sosuri suferă acelas proces de gelificare, conferind

preparatului o anumita viscozitate si sapiditate.

Prin gratinare, sub acţiunea radiaţiilor calorice, se formează la suprafaţa o crusta rumena ca urmare

a coagulării proteinelor si a reacţiei Maillard dintre glucide si aminoacizi, care generează compuşi

de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina îmbunătăţirea gustului acestora prin

concentrarea sucurilor din compoziţia legumelor.

In cursul prelucrării termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi

hidrosolubili.

Adăugarea pătrunjelului verde in momentul senarii, a untului sau a lamaii compensează

parţial aceste pierderi.

Aplicarea unor operaţii tehnologice raţionale asigura formarea caracteristicilor senzoriale a

preparatelor si o valoare nutritiva corespunzătoare.

Condiţii de calitate. Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecărui preparat si se refera

la proprietăţile organoleptice (aspect, culoare, gust) si proprietăţile fizico - chimice (gramaj total al

porţiei si pentru fiecare componenta din structura porţiei, umiditatea, conţinutul in grăsimi si sare).

Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte următoarele condiţii de calitate:

• gramajul porţiei - corespunzător retetarului, cu respectarea raportului componentelor

(legume si sos);

• aspect - plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, legumele sa-si păstreze forma;

• culoare - specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata de

cea naturala;

• miros - plăcut, specific componentelor din structura preparatului;

• gust - plăcut, specific legumei de baza si adaosurilor, condimentare corespunzătoare;

• consistenta - legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenta corespunzătoare, nici prea

dens, nici prea fluid.

Defecte, cauze, remedieri.

Defectele posibile, cauzele lor si posibilităţile de remediere sunt prezentate in tabelul 1.

Tabelul 1

Defectele preparatelor de bază din carne

Defecte posibile Cauze Remedieri- legumele moi sau sfărâmate - depăşirea timpului de fierbere - aceste defecte nu pot fi

remediate- legume tari - prelucrarea termica

insuficienta- continuarea procesului termic pana la consistenta corespunzătoare

- sosul in cantitate necorespunzatoare (sos prea mult sau prea scăzut)

- dozarea necorespunzatoare a componentelor- nesupravegherea procesului termic

- mâncărurilor prea scăzute le se mai poate adaugă lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenţie; pentru cele cu sos in cantitate mare se poate continua procesul termic daca strctura legumei permite

- sosul prezintă aglomerări - nerespectarea procesului tehnologic

- strecurarea sosului

- condimentare excesiva - dozarea greşita a condimentelor

- adăugarea de sos fierbinte necondimentat

- gust si miros de afumat sau ars datorita lipirii legumelor de baza vasului pana la caramelizare sau

- adăugarea unei cantităţi mici de lichid in procesul de fierbere- nesupravegherea procesului

- aceste defecte nu se pot remedia. Ca urmare, preparatele nu se vor da in consum.

chiar carbonizare termic7.15 Preparate de bază din legume şi carne

Transformări in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume si carne.

Preparatele din aceasta grupa, având componente si operaţii tehnologice comune cu

preparatele de baza din legume, transformările generate de procesul tehnologic sunt aceleaşi pentru

legume si sos, in plus intervin efectele tratamentelor termice asupra cărnii, si anume: denaturări

proteice (coagularea proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificări de

culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi in mediul de inabusire sau fierbere. Aceste

trasnformari determina imbunatatirea texturii (a fragezirii cărnii), a gustului, aromei, digestibilitatii

si a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.

Dintre procesele termice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din legume

si carne, cel mai recomandat este inabusirea, care asigura fragezirea cărnii si legumelor, savoare

deosebita a preparatelor, precum si păstrarea in proporţie sporita a factorilor nutritivi din

componente.

In timpul inabusirii cărnii, iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa camii, formând un

strat protector, care favorizează menţinerea suprafeţei cărnii si a factorilor nutritivi.

Pe parcursul tratamentului termic se pproduce si hidroliza colagenului. Datorita conţinutului mic de

lichid folosit la inabusire, in acest proces este antrenata si o parte din apa ţesutului muscular, si

chiar a fibrelor proprii ţesutului conjunctiv al cărnii. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen

pana la gelatina, care ramane in cea mai mare măsura in interiorul camii, ceea ce duce la

imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. In cazul fierberii gelatina trece in lichidul de fierbere,

iar carnea rezulta mai puţin frageda. La aceasta contribuie si gradul avansat de deshidratare a camh.

Sucul format prin inabusirea carniicontine grăsime si o cantitate mica de lichid in care s-au

solubilizat substanţele proteice si neproteice, care contribuie la gustul si aroma acestuia. Din acest

motiv, sucul este utilizat pentru pregătirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind

mediul in care se adaugă restul componentelor din reţeta in ordinea procesului tehnologic.

Desi inabusirea se realizează in vas acoperit, are loc o mişcare a valorii nutritive si in special a

conţinutului in vitamine. De aceea, la servire se adaugă pătrunjel sau mărar verde tăiat mărunt.

Condiţii de calitate. Preparatele de baza din legume si came trebuie sa prezinte următoarele

condiţii de admisibilitate:

• gramajul porţiei: corespunzător retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din

structura portiei (came, legume, sos);

• aspectul: plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, carnea si legumele sa-si păstreze

forma:

• culoare: specifica componentelor folosite, carnea de culoare bmn - cenuşie, legumele sa-si

păstreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala;

• mirosul: plăcut, specific componentelor din structura preparatului;

• gustul: plăcut, corespunzător speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din

structura portiei si adaosurile condimentare corespunzătoare;

• consistenta: carnea si legumele bine păstrate termic, sosul de consistenta corespunzătoare,

nici prea des, nici prea fluid.

Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume si came

pot fi: carnea tare sau sfărâmată, legumele sfărâmate, sosul prea fluid sau prea vâscos, preparatul

prea gras sau fara grăsime, cu gust si miros afumate. Cauzele defectelor legumelor si ale sosului au

fost prezentate la grupa preparatelor din legume.

Consistenta necorespunzatoare a cărnii din preparat este determinata de aplicarea incorecta a

tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in care carnea este

insuficient pătrunsa termic (carne tare), se adaugă cantitatea necesara de supa si de continua

prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit.

Gustul de afumat sau ars este determ,inat de lipirea componentelor preparatului de baza

vasului si caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficienta de

lichid necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic.

Daca se observa in primele momente, preparatul se transverseaza fara a antrena partea

prinsa pe baza vasului, se completează cu cantitatea de lichid fierbinte si se continua procesul

termic cu supraveghere atenta. Preparatele cu miros si cu gust de afumat sau de ars nu se pot

remedia si nu se dau in consum.

7.16 Preparate de bază din carne tocată

Transformări ce se produc in timpul procesului tehnologic al preparatelorde baza din carne tocata.

Procesul ternologic al preparatelor din carne tocata generează transformări, care depind de

componente si de operaţiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminară si tratamentele termice de

inabusire, fierbere, gratinare produc transformări analizate, la preparatele din legume si carne.

Particularităţile tehnologice ale preparatelor din carne tocata determina transformări specifice.

In procesul de pregătire a tocaturii, carnea este maruntita. Tratamentele termice aplicate vor

determina coagularea proteinelor din carne si hidroliza colagenului din ţesutul conjunctiv.

Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor muscularea si imprastierea cărnii tocate.

Aceasta transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzela, orez, oua), care

asigura patrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adăugata la prepararea tocaturii se

transforma in timpul prelucrariui termice in vapori, care păstrează in interiorul produsului

umiditatea necesara si impreuna cu grăsimea, asigura suculenta, frăgezimea si gustul deosebit de

plăcut..Transformări deosebite determina prelucrarea termica a tocaturilor prin prajire, frigere,

coacere.

Prajirea are loc in absenta apei si consta in introducerea tocaturii modelate in grăsimea

incalzita la 160 °C. Prin contactul direct al suprafeţei preparatului cu grăsimea incinsa se formează

la exterior o crusta din proteine coagulate care va impiedica pierderea substanţelor nutritive.

Culoarea bruna aurie a crustei este determinata de caramelizarea glucidelor si de compuşii de tip

melanoidic formaţi prin reacţia Maillard (combinaţii ale zaharurilor reducatoare cu unii

aminoacizi).

Prin prajire, produsul se contracta si are loc absortia de grăsime din mediu. Preparatele

pregătite prin prajire au un miros plăcut, specific, aroma deosebita, isi păstrează calităţile nutritive,

se imbogatesc caloric, dar au o digestie grea, prelungita.

Savoarea preparatelor pregătite prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor si

nu de incingerea grăsimilor. Preparatele impesmentate prăjite sunt indigeste datorita crustei formate

din pesmet prăjit imbibata cu grăsimea care este impermeabila fermenţilor digestivi. Din acest

motiv prajirea nu este recomandata de alimentaţia corecta.

Aplicarea corecta a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire:

temperatura constanta de 160 °C, timp scurt de pregătire, evitarea incalzirii repetate a grăsimii.

In timpul Îngerii sau coacerii, prin expunerea tocaturii la acţiunea căldurii, se realizează

formarea crustei protectoare la exterior, care retine in produs sucul nu7tritiv si coacerea in interior.

Frigerea la grătar asigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodată

satisface cerinţele unei alimentaţii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului,

deoarece crusta se va imbiba cu grăsimea incinsa, pierzandu-si calităţile specifice acestui procedeu

termic iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit.

Indici de calitate. Tocatura preparata trebuie sa-si păstreze forma, sa fie afanata, suculenta,

bine pătrunsa termic (fiarta, fripta, coapta), potrivit condimentată. Legumele folosite pentru

preparatele din tocatura (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca, etc) trebuie sa-si păstreze

forma, condimentarea si gustul specific, sosul sa fie fiert, de consistenta corespunzătoare.

Defecte, cauze, remedieri.

In tabelul 1 sunt prezentate defectele specifice tocaturii preparate.

Defecte posibile Cauze RemediereMărimea neuniforma (chiftelute,

parjoale, sarmale, mititei)

Preparatul nu-si păstrează forma,

se sfărâma sau se crapă.

Preparatele prăjite imbibate cu

grăsime.

Structura tare, preparat nesuculent.

Condimentare excesiva. Tocatura

insuficient fiarta sau fripta.

Portionarea si modelarea necor

espunzato are.

Utilizarea insuficienta sau

necorespunzatoare a adaosurilor de

legare (pua, franzela, orez).

Tocatura introdusa in grăsime

insuficient incalzita. Omogenizarea

corecta, adaos insuficient de apa la

baterea tocaturii. Evaporarea apei

de constituţie din preparatat

datorita tratamentului termic

necorespunzator (temperatura

ridicata, timp depăşit).

Dozarea necorespunzatoare a sării

sau a piperului.

Prelucrarea termica incorecta.

Majoritatea defectelor constatate la

tocatura prelucrata termic nu se pot

remedia.

Continuarea procesului termic in

funcţie de preparat.

7.17. Preparate din carne de pasăre cu sos alb şi cu orez

Operaţia tehnologica

Transformări suferite de componente chimice ale materiilor prime

Masuri pentru asigurarea calităţii preparatelor

Prepararea supei. Fierberea extractiva.

-extragerea unor factori nutritivi solubili din carne si legume (proteine, substanţe extractive, azotate, glucide simple, substanţe minerale si vitamine).-coagularea proteinelor-hidroliza colagenului din ţesuturi conjunctive - solubilizarea acestuia.-topirea parţiala a grăsimilor- inmuierea ţesuturilor vegetale din legume prin hidro liza substanţelor pectice.

- fierberea in vapori sau presiune

Prepararea sosului alb.

- hidratarea granulei de amidon de faina prin absortia supei, desfacerea granulei de amidon in amiloza si amilopectinei care asigura consistenta sosului.

- amestecarea fainii cu lichid rece- diluarea corespunzătoare a amestecului pentru a nu forma aglomerări si incorporarea treptata in lichid fierbinte- fierbere 20 -30 min, cu amestecare continua.

Prepararea pilafului. - hidratarea amidonului din orez -mărirea volumului bobului si creşterea in greutate

- incorporarea, de la inceput, a lichidului fierbinte in proporţia necesara a fierberii (2/3 parti lichid, la o parte orez)- fierberea la cuptor cu vasul acoperit

Prin analiza senzoriala se verifica proprietăţile organoleptice si se apreciază daca acestea corespund

condiţiilor de admisibilitate:

• aspect: carnea de pui fiarta, portionata, cu garnitura de pilaf, carnea bine fiarta, nesfaramata,

boabele de orez cu volum crescut, nesfaramate; garnitura de orez fara lichid in structura;

• culoarea: pilafului - alb gălbui;

• gust si miros: plăcut de carne fiarta impreuna cu adaosuri si orez, fara gust si miros străin;

• consistenta: carnea bine fiarta, orezul bine fiert, nesfaramat.

7.18 Preparate din subproduse comestibile de abator

Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaţii de prelucrare

preliminară si tehnica. Aceste operaţii influenţează calitatea preparatelor.

Prelucrarea preliminară determina pierderile cantitative prin îndepărtarea membranelor,

vaselor si cheagurilor de sânge si pierderi de nutrienti.

Pierderi suplimentare se produc atunci cand se folosesc subproduse congelate. Decongelarea

produselor de origine animala determina pierderi in greutate sub forma de suc, care variază intre 4,2

- 5 %. in cazul ficatului, decongelarea produce pierderi in greutate mari de 12 - 15 %. micşorarea

conţinutului de proteine, vitamine si săruri minerale fiind proportionata cu pierderile de suc, la

decongelarea ficatului pierderile de substanţe nutritive sunt mai mari decât decongelarea cărnii.

Tratamentele termice aplicate subprodusellor pentru pregătirea preparatelor speciale sunt:

fierberea, prajirea, frigerea.

Prin fierbere se produc pierderi in greutate, in special prin eliminarea parţiala a apei, a

substanţelor minerale, a substanţelor extractibile solubile in apa si prin topirea grăsimii. Procedeul

este utilizat in special pentru preparatele din limba de vita, la care pierderile prin fierbere sunt de 37

%. ca urmare, are loc o concentrare in substanţa uscata, in special in proteine.

Din totalul pierderilor, apa reprezintă 80 - 90 %. pierderea in greutate prin fierbere este mai

mare cand subprodusul este portionat in bucati mici. Fierberea limbilor intregi asigura curăţirea lor

eficienta si reducerea pierderilor in greutate.

Prin prajire, care se realizează la temperatura de 160 °C se produc modificări mai profunde

in componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formează la suprafaţa o crusta,

rezultata din denaturarea proteinelor si a grăsimii, care imprima cărnii gust si aroma caracteristice.

Datorita crustei, pierderile de apa se substanţe nutritive sunt mai reduse, in comparaţie cu

fierberea. Culoarea brun - roşcata a crustei este data de caramelizarea glucidelor si de compuşii

melanoidici formaţi in cursul reacţiei Maillard (dintre glucide reducatoare si unii aminoacizi). Prin

prajirea in grăsime, datorita temperaturii de 160 - 180 °C, precum si altor factori, ca suprafaţa mare

de contact cu aerul si cu vaporii de apa care se degaja, au loc modificări ale grăsimii (iniţial

degradare hidrolitica cu punerea in libertate a glicerinei si a acizilor graşi). Apa care intervine este

cea preexistenta in produs, de aceea se recomanda zvantarea perfecta a produsului inainte de a se

introduce la prăjit sau pudrarea cu faina. In cazai unei supraîncălziri, glicerina se transforma in

acroleina cu formare de vapori iritanţi, se formează peroxizi care inactiveaza vitaminele A si E,

scade proporţia de acizi graşi esenţial si se formează produsu toxici.

Realizarea prajirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grăsimii sa fie minime.

In timpul prajirii se produce si absortia de grăsime de catre produs. Cu cat temperatura de prajire

este mai ridicata, imbibarea cu grăsime este mai redusa. Pentru ficat, la care se aplica in mod

deosebit acest procedeu termic, absortia de grăsime la prajire este minima, datorita conţinutului

ridicat de proteine.

Cu toate ca prin prajire se degaja substanţe aromatice, care provoacă secreţii mai abundente

de sucuri digestive, prajirea este considerata ca având efecte nefavorabile asupra organelor

digestive, fiind contraindicata in unele afecţiuni.

Prin frigere pe gratar (ficat, creier, rinichi), pierderile in greutate sunt mai mici (31 %), nu se

produce imbibarea cu grăsime ca in cazul prajirii, frigerea având un caracter dietetic.

Regimul tehnologic influenţează mult conţinutul final in vitamine. La frigere se distrug

vitaminele A si E. Prajirea ficatului in margarina determina pierderi de 15 % la vitaminile B l , 6 A

vitamina PP. Utilizarea pătrunjelului verde, a untului sau a lamaii, la servirea preparatelor

compensează o parte din aceste pierderi.

Indici de calitate ai preparatelor comestibile de abator. Preparatele speciale din subproduse

trebuie sa corespunda următoarelor conditiii de admisibilitate:

• gramajul porţiei - corespunzător retetarului, cu respectarea gramajului componentelor din

structura porţiei (subprodus, sos, garnitura, etc);

• aspectul- plăcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus si legumele sa-si

păstreze forma; pentru cele cu adaos de ceapa prăjită, ceapa sa nu fie arsa;

• culoarea - specifica componentelor din structura porţiei, brun - roşcata pentru ficat, brun

-cenuşie pentru rinichi, limba; legumele garniturii sa-si păstreze culoarea cat mai apropiata

de cea naturala; culoarea sosului, specifica sortimentului, alb - gălbuie pentru sosurile albe si

brun - roşcata pentru sosul brun si cel picant;

• mirosul - plăcut, specific subprodusului si procedeului termic aplicat, adaosurilor din

structura porţiei si condimentelor utilizate;

• consistenta - bucăţile de subproduse si legumele, bine pătrunse termic, sosul de consistenta

corespunzătoare sortimentului.

Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata

de subprodus tare sau sfărâmată, insuficient pătrunsa termic, legumele sfărâmate, sosul prea fluid

sau prea vâscos, culoarea bucăţii de subprodus, a sosului sau a garniturii necorespunzatoare, miros

si gust necorespunzator, de afumat sau ars.

Apariţia acestor defecte este determinata de calitatea necorespunzatoare a materiilor prime si

nerespectarea procesului tehnologic.

Defectele generate de prelucrarea termica insuficienta se pot remedia prin continuarea acesteia pana

la consistenta corespunzătoare a subprodusului, legumei si sosului. De asemenea, sosul prea

consistent sau prea consimentat se poate remedia prin diluare sau inlocuirea cu sos din acelas

sortiment necondimentat.

Defectele generate de depăşirea procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust si

miros de afumat nu pot fi date in consum.

7.19 Modificări ale cărnii de vânat sub influenta diferitelor tratamente.

Prin tratarea termica pot avea loc, cu o intensitate mai mica sau mai mare, o serie de

modificări. Aceste modificări depind de temperatura la ere este supusa carnea. In general

tratamentul termic determina imbunatatirea proprietăţilor organoleptice (textura, gust, aroma),

imbunatatirea digestibilitatii si a coeficientului de utilizare.

Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei

cu efect asupra volumului si greutăţii, imbunatatirea (caramelizarea) produsului. Totodată continua

procesul de fragezire din timpul maturării, prin absortia grăsimii adăugate, se continua procesul de

formare a gustului, aromei si suculentei cărnii prin formarea de compuşi volatili.

Indici de calitate ai preparatelor din carne de vânat Preparatele din carne trebuie sa

corespunda următorilor indici:

• sa aiba un aspect, plăcut, décor specific;

• carnea sa fie bine pătrunsa, frageda, sa-si menţină forma data prin taiere, sa aiba culoarea

specifica speciei de la care provine;

• sosul sa fie potrivit de legat, condimentat;

• asocierea raţionala a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un

coeficient de utilizare digestiva maxim;

• sa se consume in ziua in care au fost pregătite.

Defectele posibile in cazul preparatelor de vânat sunt următoarele:

• carnea tare, datorita păstrării necorespunzatoare in bait;

• gust si miros de afumat, din cauza cantităţii prea mici de lichid folosit;

• preparate fade; nerespectarea cantităţilor din reţeta, marinarea necorespunzatoare;

• cantitate mica de sos, influenţând neplăcut aspectul.

7.20 Preparate din peste.

Prelucrarea termica

Pentru pregătirea preparatelor de baza din peste se aplica înăbuşirea, fierberea, prajirea,

gratinarea. Particularităţile structurale ale cărnii pe peste si anume: fibre musculare fine, scurte,

ţesut conjunctiv fin si in proporţie redusa determina friabilitatea cărnii de peste, scurtează timpul de

prelucrarea termica si impun adaptarea procedeelor tehnice in vederea asigurării calităţii

preparatelor.

Fierberea. Pestele se introduce in lichid acidulat cu otet, suc de lamaie, roşii, etc, care

trebuie sa-1 acopere complet.

Se fierbe la foc lent 10 -20 minute, in funcţie de mărimea peştelui. Lichidul acidulat

favorizează coagularea rapida a proteinelor de la suprafaţa, împiedicând sfărâmarea peştelui si

asigurând menţinerea substanţelor nutritive si gustative.

Înăbuşirea. Consta in încălzirea peştelui in grăsime si o cantitate mica de lichid. Pentru

peste, se realizează, de obicei, la cuptor, constituid prima faza a procesului tehnologic al

preparatelor de baza (mâncăruri).

Frigerea (la grătar). Bucăţile de peste, având grosimea care nu va depasi 4 cm, se ung cu

ulei pe ambele parti, se aseaza pe grătarul bine incins si se vor frige pe ambele parti. Pestele se

intoarce numai dupa ce s-a fript bine pe o parte, formând o crusta rumenită.

Carnea de peste este fripta cand se desprinde cu uşurinţa de pe os. Sararea se face la sfârşitul

tratamentului termic pentru a împiedica solubilizarea si dializa substanţelor nutritive prin osmoza.

Frigerea la cuptor (coacerea). Pestele se aseaza in tava, se adaugă grăsimea si se introduce

in cuptor inchis.

Prajirea. Pestele intreg sau portionat (in funcţie de mărime) se zvanta bine, se sărează si se

lasa 30 - 40 min, se şterge cu un şerveţel uscat, se trece prin faina (simpla sau amestecata cu boia

dulce de ardei) si se introduce imediat in grăsimea incalzita la temperatura de 140 - 160 °C (intr-o

tigaie adânca), in tigaia basculanta sau in bazinul de ulei al fripteuzei. Se prăjeşte pe ambele parti

pana se rumeneşte (culoarea galben - aurie).

Efectele operaţiilor tehnologice asupra calităţii nutritive.

Prelucrarea preliminară a peştelui determina pierderi cantitative in medie de 25 - 30 % din

greutatea totala a peştelui, partea necomestibila a peştilor fiind de 12 % pentru morun, nisetm, somn

pana,, 40 - 50 % pentru salau, scrumbii si 65 % pentru stravid de Marea Neagra, iar decongelarea

peştelui provoaza pierderi in greutate (sub forma de sus) de 4,5 - 15,2 %. prin spălare si decongelare

se micşorează si conţinutul de substanţe hidrosolubile, in special vitamine si substanţe minerale.

Prelucrarea termica, pe langa efectele pozitive, generează reducerea valorii nutritive. Prin

fierberea de scurta durata se produce difuzarea in apa a azotului neproteic, pana la 30 %, substanţele

proteice scad cu 6 - 7 %, pierderile de substanţe minerale ajung pana 1 40 - 60 % pentru clor, sodiu

si potasiu si la 20 - 30 % pentru fosfor si calciu. Vitaminile hidrosolubile trec in apa de fierbere, iar

vitaminele liposolubile sunt parţial inactivate.

Prelucrarea termica in cuptor si-frigerea păstrează aproape in intregime conţinutul de

proteine (pierderi 0,1 %) si in substanţe minerale iar pierderile in vitamine sunt mai mici.

Pestele prăjit isi măreşte valoarea calorica prin imbibarea cu ulei, insa este mai greu

digestibil, prajirea fiind un procedeu termic, care nu se recomanda in alimentaţia raţionala a omului.

Indici de calitate. Pestele trebuie sa-si menţină forma, culoarea cenuşie deschis pentru

pestele pregătit prin inabusire si fierbere, sau brun roşcat pentru cel gratinat, bine pătruns termic,

potrivit condimentat.

Legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si păstreze forma, culoarea naturala si sa

fie pătrunse termic.

Sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzătoare reţetei, de culoare naturala, consistenta

corespunzătoare (fluid).

Defectele posibile, cauzele lor si posibilităţile de remediere sunt prezentate in tabelul 1.

Tabelul 1

Defectele posibile ale preparatelor de bază din peşte.

Cauze. Posibile remedieri

Defecte posibile Cauze RemedierePestele rumenit la suprafaţa, iar in interior crud. Pestele sfărâmat.

Legumele tari, insuficient fierte

. Sosul prea fluid (apos).

Condimentare excesiva.

Legume si peste sfărâmate, miros de ars.

Temperatura prea mare de frigere, granitare, prajire. Depăşirea timpului de tratament termic.Nerespectarea timpului de fierbere al legumelor; pestele s-a adăugat prea devreme.

Depăşirea cantităţii de lichid; fierberea insuficienta.

Dozarea necorespunzatoare a condimentelor. Depăşirea timpului de prelucrare termica.

înăbuşirea in puţin lichid (sau sos) pana cand este bine fiert. Preparatul nu se da in consuni.

Legumele se separa si se continua pregătirea lor termica la cuptor, pana cand sunt bine fierte si se introduc in preparat. Sosul se scurge in alt vas si se continua fierberea ascestuia in cuptor, pana la consistenta necesara.Se pregăteşte un alt sosnecondimentat.Nu se pot face remedieri.

7.21 Fripturi la grătar şi la tigaie

Tehnica preparării consta din expunerea cărnii pe grătarul incins, pe doua direcţii pe fiecare

parte, pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; intoarcerea cărnii se face cu cleştele, fara

înţeparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului

din carne, aceasta devenind uscata.

Timpul de preparare termica depinde de grosimea feliilor de carne si preferinţele

consumatorilor, dupa cum reiese din tabelul 1.

Modul de frigere Grosimea cărnii Timpul de frigere Aspectul in secţiuneIn sânge 1cm

2cm3cm

50" pe fiecare parte 70" pe o paite 1,5' pe o parte

Interiorul roşu lasand sa se scurgă sângele.

Potrivit de fripta 1cm2cm

1' pe fiecare paite 1,5' pe fiecare parte 2' pe fiecare paite

Interiorul roz cu picaturi de lichid roz la suprafaţa.

Bine fripta 1 cm 2' pe fiecare paite 3' pe fiecare paite 4' pe fiecare paite

Interiorul gri - bej cu picaturi de lichid la suprafaţa

Montarea frpturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garnituri

diferite. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat in sosiera, excepţie facand sosul de unt, care se aseaza

direct pe bucata de carne.

Defectele ce pot apărea la prepararea fripturilor la grătar, precum si cauzele ce le-au generat

sunt cuprinse in tabelul 2.

Defecte Cauze Remediere

1 2- felii de came cu aspect neplăcut, forma inestetica si grosime inegala

- expuse pe gratar neincins si neuns cu grăsime (fripturi la gratar)- portionare necorespunzatoare- felii de carne neaplatizate

- fara grileuri la suprafaţa (fripturi la grătar)

- expusa pe o singura direcţie - se face expunere pe doua direcţii, pe fiecare parte

- uscata sau arsa - timpul de prelucrarea termica depăşit- fada, fara suculenta - timpul de prelucrarea termica

depăşit- sararea inaintea prelucrării termice- expunerea cărnii pe gratar neincis (fripturi la gratar)- intoarcerea cu furculiţa- gratar prea incins (fripturi la gratar)

- cruda, pătrunsa neuniform - grosimea inegala a feliei de carne- nerespectarea tipului de prelucrare termica

- se menţine la sursa de căldura pana la pătrunderea corespunzătoare.

- gust si miros neplăcut - grătar murdar, imbibat cu mirosuri străine - rânced, ars (ff ipura la grătar)- depăşirea duratei de prelucrarea termica.- condiment are excesiva

- gramaj necorespunzator - dozarea incorecta a camii- portionarea in felii inegale- s ararea inaintea prelucrării termice

- nerumenite la suprafaţa (fripturi la tigaie)

- fierberea camii in sucul propriu- timpul de prelucrare termica insuficient.

- se scurge o parte din lichid- se continua prelucrarea termica pana la uşoara rumenire.

7.22 Dulciuri de bucătărie pe baza de fructe.

Condiţii de calitate.

Compoturi:

• fructele bine pătrunse trebuie sa-si păstreze forma specifica sau cea data prin taiere,

culoarea cat mai apropiata de cea naturala a fructelor;

• siropul sa fie limpede, fara impurity sau particule de pulpa in suspensie, culoarea

apropriata de a fructelor, potrivit de dulce, fara miros si gust stain.

Gelatine:

• sa-si păstreze forma dupa răsturnare, sa nu se sfărâme.

• culoarea specifica fructelor din care s-a obţinut;

• gust dulce, aroma specifica fructelor

Defectele care pot sa apară in timpul prelucrării dulciurilor pe baza de fructe sunt determinate de

calitatea necorespunzatoare acestora si de nerespectarea tehnologiei specifice. Aceste defecte nu se

pot remedia, fapt care impune o atenţie deosebita la verificarea calităţii fructelor, la dozarea

componentelor si la respectarea tehnologiei specifice de preparare.

Transformările care au loc in timpul obţinerii dulciurilor de bucătărie pe baza

de fructe.

In timpul prelucrării preliminare apar pierderi cantitative prin indepartarea pârtilor

necomestibile (codite, sâmburi, casa seminala), a cojii la unele fructe si pierderi calitative la

substanţele nutritive solubile, in timpul spălării si prin indepartarea unui strat gros din partea

comestibila, la curăţare.

In cursul tratamentului termic, fructele se inmoaie, prin hidro liza parţiala a celulozei,

trecerea protopectinei insolubile in pectina solubila, cu proprietăţi gélifiante; pigmentii coloraţi se

modifica, se formează compuşi volatili care dau aroma caracteristica. Supunerea fructelor

tratamentului termic duce la o creştere a digestibilitatii lo9r, pe de o parte prin modificările amintite

si pe de alta parte prin inactivare unor substanţe cu rol distructiv asupra vitaminelor sau a altor

factori nutritivi.

Daca temperatura creste foarte mult, se produse o scădere a valorii nutritive a proteinelor din

fructe.

Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi, prin pregătirea la rece a unei parti din

fructe.

Budinci.

Budincile sunt dulciuri de bucătărie care se obtfn din crupe sau paste făinoase, lapte, unt,

oua, zahăr, brânzeturi. Sunt preparate foarte nutritive in care, pe langa factorii nutritivi din crupe,

paste făinoase, lapte, zahăr, intalnim factori nutritivi din oua, alimente cu cea mai mare valoare

biologica.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obţinerea lor este coacerea in cuptor sau fierberea

pe baie de apa in vas acoperit (tot in cuptor), cand sunt servite ca prepoarate dietetice. La coacerea

budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale, microbiologice in componentele

acestora, care au ca rezultat transformarea compoziţiei de produs finit. Cele mai importante

transformări sunt suferite de amidonul din crupe sau paste fainoases si din proteinele din lapte,

produse lactate, oua. -a. ;

Degradarea termica (gelificare) a amidonului este determinata de temperatura. Sub

influenta căldurii si in prezenta apei, granulele de amidon se umfla si isi măresc volumul, apoi

gelifiea. acest fenomen reprezentând procesul coloidal care sta la baza formarii produsului.

Gelificarea amidonului incepe la 60 °C si se termina la 98- 100 °C.

Modificarea proteinelor incepe la temperatura de 70 °C cand li se reduce brusc solubilitatea,

ca urmare a coagulării. Procesul de coagulare are caracter ireversibil si se desfăşoară concomitent

cu procesul de gelificare a amidonului. Totodată au loc si alte procese cum ar fi: formarea culorii

pojghiţei de la suprafaţa produsului, formarea aromei si gustului; la 85°.., 100 °C la suprafaţa

produsului se caramelizeaza zahărul si se dextrinizeaza amidonul. Culoarea bruna se datoreste

formarii unor compuşi de tipul melonoidilor, ca rezultat al interactiunii dintre zaharurile

nefermentate şi produsele de descompunere a substanţelor proteice.

7.23 Dulciuri speciale de bucătărie

Caracteristicile organoleptice ale dulciurilor de bucătărie

Defecte, cauze, remedieri la obţinerea dulciurilor speciale de bucătărie

Grupa de produse Defecte Cauze RemedieriBudinci - componente nepătrunse

- consistenta apoasa, produs nelegat

- prelucrare termica nesatisfacatoare- dozarea incorecta a componentelor- timp de prelucrare termica prea mic

-

Sufleuri - produs compact, necrescut;- porozitate neuniforma- gust si miros neplăcut

- oua foarte vechi- cuptor deschis in timpul coacerii- compoziţie neomogena- depăşit timpul de prelucrare termica

-

Prelucrarea termica prin coacere a sufleurilor se realizează la temperatura progresiv

crescânda - pana la 160 - 180 °C, fara a deschide usa cuptorului in timpul coacerii. La coacere, in

componentele sufleului apar aceleaşi transformări ca si la budinci, ele influenţând calităţile

nutritive.

Grupa de produse

Aspect Culoare Consistenta Gust si miros

Budinci - volum mărit, componente pătrunse, in secţiune fara aglomerări sau structuri compacte.- suprafaţa rumenită uniform

- brun roşcat uniform

- bine legata, omogena- sa-si menţină forma dupa portionare

- plăcute, specifice componenţilor- fara gust si miros strain- gust dulce

Sufleuri - volum mărit de doua ori; produs uşor in raport cu volumul; porozitate mare, pori mici uniform; suprafaţa rumenită uniform; in secţiune fara aglomerări sau straturi compacte.

- brun roşcat uniforma

- poroasa - idem

Capitolul VIII

Reguli de etichetare şi marcare a produselor alimentare

8.1. Etichetarea – noţiuni generale. Etichetarea nutriţionalăUna din caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi comerţului cu bunuri de

consum constă în reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponeul. Concepţia sistemică asupra mărfii, din punctul de vedere al celor două componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se condiţionează reciproc, reprezintă o necesitate obiectivă pentru realizarea ei, ambalajul având funcţii multiple, binecunoscute:

de conservare şi de protecţie; funcţii legate de manipularea, depozitarea şi transportul produselor; de informare şi promovare.

Principalul rol al etichetării este acela de a oferi informaţii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba în care apar informaţiile surd reglementate de către guverne ia nivel iocai, astfel încât producătorii deţin un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modernă a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informaţii utile comerţului şi consumatorilor, primordiale tinzând sa devină informaţiile de ordin nutriţional.

Pe plan internaţional, eticheta şi etichetarea formează obiect de preocupări asidue, de recomandări şi reglementări speciale, apropiate ca exigenţă de cele pentru produsele farmaceutice, cel puţin din punct de vedere ai necesităţii şi amplorii informaţiilor privind specificul valorii lor de întrebuinţare, a modului de păstrare şi de utilizare.

Realizarea grafica şi estetică a etichetei este foarte importantă pentru îndeplinirea rolului promoţional al acesteia. In general, eticheta îndeplineşte două funcţii importante: persuasivă şi informativă. 1) Eticheta persuasiva pune accent pe convingerea consumatorului prin evidenţierea ternei prornotionale sau a logo-ului, în timp ce informarea consurnatorului trece pe planul doi. Cuvinte standard, precum nou, îmbunătăţit, super, au un impact redus asupra consumato rilor care evalueaza mărfurile, aceştia fiind de cele mai multe ori saturaţi de aceste noutăţi. 2) Eticheta informaţională, pe de altă parte, are ea scop sa ajute consumatorul sa selecţioneze corect marfa potrivit necesitaţilor fiecaruia si sa înlăture discrepantele care pot aparea după momentul achiziţiei, din lipsa de cunoştinţe sau insuficienţa informaţiilor. Spre deosebire de deceniile anterioare, când imaginii grafice a produsului de pe etichetă i se acordă o atenţie relativă prin calităţi sugestive şi estetice modeste, mergând până la o vagă sugestie, în prezent, în majoritatea tarilor dezvoltate ale lumii, Imaginea grafică a produsului constituie adevarate virtuozităţi estetice dar, în acelaşi timp, şi o reprezentare fidela a produsului in cauza.

Se remarca faptul ca în prezent, exista o metodologie a proiectării si executării etichetelor pentru mărfurile alimentare care, prin utilizarea unor tehnici speciale de captare a atenţiei cumpărătorului asupra acelor elemente ale etichetei pe care un producător sau altul

1

doresc sa le pună în evidenţă în mod deosebit într-o manieră statică sau dinamică, astfel încât produsul respectiv să fie remarcat, individualizat şi dorit de către consumator.

Eticheta este definită conform HG nr,106/2002 (revizuită de mai multe ori) ca fiind „orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeste produsul sau este aderent la ambalajul acestuia." Etichetele alimentelor trebuie sa cuprindă în mod obligatoriu:

a) denumirea sub care este vândut alimentul,b) lista cuprinzând ingredientele;c) cantitatea uin anumite ingrcuientc sau categorii de ingrediente, aoitivi. d) cantitatea neta pentru alimentele preambalate;e) data durabilităţii minimale/termenului de valabilitate sau, in cazul alimentelor care din

punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limita de consum;f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale,g) denumirea sau denumirea comerciala si sediul producătorului sau ale ambalatorului sau

ale distribuitorului înregistrat în Uniunea Europeana; in cazul produselor provenite din tari din afara Uniunii Europene se inscriu denumirea si sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România.

h) locul de origine sau de provenienţa a alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de natura sa creeze confuzii in gandirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reala a alimentului;

i) instrucţiuni de utilizare, atunci cand lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzatoare a alimentelor;

j) concentraţia alcoolica pentru băuturile Ja care aceasta este mai mare de 1,2% in volum;k) o menţiune care sa permită identificarea lotului;l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.

Data se compune prin indicarea clară a zilei, lunii si a anului, într-o forma cronologica necodificata; in cazul alimentelor:- a căror durabilitate este mai mica de 3 luni, este suficient sa se indice ziua si luna;- a căror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mica de 18 luni, este suficient sa se indice luna si anul;- a căror durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient sa se indice anul.

Legislaţia naţională reglementează modul de etichetare nutriţională atât a alimentelor livrate ca atare consumatorului final, cât şi a celor destinate aprovizionării restaurantelor , spitalelor, cantinelor şi altor agenţi economici care prepară şi furnizează hrană pentru populaţie.

De la 31 decembrie 2012 este interzisă comercializarea produselor alimentare care nu sunt etichetate din punct de vedere nutriţional.

Etichetarea nutriţională este opţională şi nu se aplică următoarelor produse:> ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman;> integratori dietetici/suplimente alimentare.

Ea devine obligatorie atunci când, la prezentarea sau la publicitatea unul produs — cu excepţia campaniilor publicitare colective - apare pe etichetă o menţiune nutriţională.

2

Etichetare nutriţională - orice informaţie care apare pe etichete şi se referă la:> valoarea energetică raportată la lOOg produs/porţie;> valoarea cantitativă in substanţe nutritive: proteine, glucide (zaharuri), lipide, fibre,

vitaminele şi substanţele minerale prezente în cantităţi semnificative la l00g produs/porţie, conform tabelului....Menţiune nutriţională- orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specifică,

sugerează sau induce faptul că alimentul are anumite proprietăţi nutriţionale datorate valorii energetice/ calorice pe care acesta:

> o furnizează;> o furnizează la o valoare scăzută sau crescută;> nu o furnizează şi/sau datorită substanţelor nutritive pe care:

• le conţine;• le conţine în proporţie scăzută sau crescută; • nu le conţine.

8.2. Eticheta şi sigla utilizate în agricultura ecologicăAtunci când consumatori, ca dumneavoastră , aleg să cumpcrc produse ccoîogicc, ci

trebuie să ştie că primesc exact acel produs pentru care au plătit. Sigla şi sistemul de etichetare ecologic reprezintă mecanismul ce face posibil acest lucru. Acest sistem este creat să vă ofere încredere deplină că produsele pe care le cumpăraţi sunt produse în loialitate în conformitate cu Regulamentul UE privind producţia agricolă ecologică sau în cazul bunurilor importate, conform unui sistem echivalent, cu reguli la fel de stricte.

ProcesulProducţia şi comercializarea produselor pe piaţa ce poartă etichete şi sigle UE specifice

modului de producţie ecologic urmează un proces strict ce trebuie urinat întocmai. Fermierii ce practică agricultura convenţională trebuie mai întâi să supună exploataţia unei perioade de conversie de minimum doi ani înainte ue a putea obţine produse agricole ce pot fi comercializate ca produse ecologice. în cazul în care vor să obţină atât produse ecologice cât şi convenţionale, ei trebuie să separe clar aceste două operaţiuni, în cursul fiecărei faze ue producţie. Atât producătorii cât şi procesatorii trebuie să respecte tot timpul regulile specifice precizate în Regulamentul UE. Ei trebuie să-şi supună activitatea unor inspecţii din partea organismelor sau autorităţilor de inspecţie UE, pentru a se asigura că fermierii respectă legislaţia în vigoare privind produsele ecologice Operatorii cate trec cu succes de aceste inspecţii vor primi apoi certificarea ecologică şi îşi vor putea eticheta produsele ca fiind ecologice.

Claritate Regulamentul conţine reguli stricte privind etichetarea şi folosirea siglei, pentru a se evita orice confuzie în rândul consumatorilor, sau potenţialele abuzuri:

3

"Pentru produsele nonecologice nu poate fi folosit nici un termen ca de pildă, organic, bio, eco etc., inclusiv termenii folosiţi în mărcile înregistrate şi sunt interzise şi practicile de etichetare sau publicitate ce ar putea induce în eroare pe consumatori sau utilizatori prin sugerarea faptului că produsul sau ingredientele acestuia satisfac cerinţele stabilite în această Regulament" în plus, eticheta ecologică nu poate fi folosită pe un produs care conţine OMG-uri. indicaţii Pentru a vă oferi mai multă siguranţă, prin lege, toate produsele etichetate ca ecologice trebuie să poarte numele ultimului operator care a manipulat produsul, ex: producătorul, procesatorul sau vânzătorul şi denumirea sau codul organismului de inspecţie şi certificare.

Sigla Sigla UE a agriculturii ecologice şi cele ale Statelor Membre sunt folosite pentru a completa etichetarea şi a mări vizibilitatea alimentelor şi băuturilor ecologice pentru consumatori.

Sigla UE a agriculturii ecologice Aşadar, consumatorii ce cumpără produse care poartă sigia UE pot avea încrederea că:

• cei puţin 95% din ingredientele produsului au fost produse după metoda de producţie ecologică;

• produsul respectă regulile schemei oficiale de inspecţie;• produsul provine direct de la producător sau procesator, într-un pachet sigilat;• produsul poartă numele producătorului, procesatorului sau vânzătorului şi numele sau

codul organismului de inspecţie şi certificare. Aplicarea logo-ului UE pe produsele alimentare preambaiate este obligatorie începând cu dala de 1 iulie 2010 . Utilizarea acestuia rămâne opţională pentru produsele importate după această dată. Acolo unde, în viilor, este folosită sigla ecologică UE, o dată cu aplicarea noului Regulament, aceasta va trebui să fie însoţită de indicarea locului de producere al materiilor prime agricole. Această indicaţie poale fi de forma 'UE', 'non-UE* sau numele tării uin UE sau din afara UE, unde au fost obţinute produsul sau materiile prime ale acestuia. Dacă operatorii vor dori să-şi vândă produsele într-un alt Stal Membru UE, trebuie să afişeze o Siglă adiţională ce va fi recunoscut pe acele pieţe. Folosirea siglei ecologice UE poate evita această dublare, oferind recunoaşterea în întreaga Uniune Europeană.

Inspecţii Odată cu încheierea procesului de conversie, operatorii continuă să fie supuşi unor inspecţii anuale ce cuprind:

• Inspecţia documentaţiei privind achiziţiile şi vânzările, stocul de animale şi evidenţa privind medicaţia ele.

• Este posibilă luarea de mostre

4

• Inspectarea condiţiilor de viaţă ale animalelor, în interior şi în exterior, • Inspectarea depozitelor, terenurilor, livezilor, serelor şi pajiştilor

Inspectorii pot planifica inspecţii neanunţate şi vizite "la faţa locului", în cazul operatorilor care prezintă un risc mai mare. Fiecare Stat Membru a stabilit un sistem de inspecţie şi a desemnat un număr ue autorităţi publice şi/sau organisme private de inspecţie şi certificare recunoscute, ce desfăşoară inspecţia şi certificarea producţiei ecologice.

NeconformareaIn cazul operatorilor care nu îndeplinesc toate cerinţele, acestora li se poate retrage

certificarea ecologică şi dreptul de a vinde produsele ca ecologice.

8.3. Etichetarea alimentelor cu ingredient din organism modificate geneticModul de alimentaţie s-a schimbai treptat de-a lungul anilor. Una din provocările noului

mileniu sunt alimentele obtinute din organisme modificate genetic (OMG) care au ia baza folosirea biotelmologiilor, alimente care inamic de a aparea pe piaţa sunt tratate cu radiatn ionizante pentru distrugerea microorganismelor, care le-ar putea altera, alimente care conţin aditivi si stabilizatori pentru a fi conservate corespunzător sau alimente tratate cu hormoni. Alimentele modificate genetic sunt produse cu proprietati similare sau imbunatatite decât cele obţinute priil metode convenţionale clasice si se prezintă sub forma de alimente proaspete ca legume si fructe sau procesate, precum soia sau ulei obtinut din porumb modificat genetic.

Alimentele modificate genetic se obţin prin intervenţia asupra iuentiiatii genetice a organismului folosind tehnologia ADN recombinat.

Folosirea biotehnologiilor de ultima ora arc un impact asupra ştiinţei si mediului, atragand dupa sine implicaţii economico-sociale si etice. Astfel, problema producerii plantelor si a alimentelor cu ajutorul bioteluioiogiiior a făcut numeroase grupuri si organizaţii sa critice public aceasta problema, sa boicoteze diverse produse, refuzând categoric comercializarea acestora pe plata. Cert este faptul ca producerea acestor alimente a ajuns un adevarat "căleai al lui Ahile" pentru toti factorii de decizie implicaţi: de la cercetare si pana la interesul marilor companii de a controla piaţa ue desfacere a produselor alimentare, punând adesea consumatorul in dificultatea de a alege alimentele cele mai potrivite pentru sanatatea sa.

De mal bine de 50 de ani, agricultura americana a devenit mai productiva datorita folosirii pe scara larga a îngrăşămintelor chimice si a pesticidelor, a noilor metode de creştere a plantelor si a animalelor, precum si datorita aplicării unor metode movative dc mecanizare. SUA deţin topul tarilor unde se cultiva cea mai mare suprafaţa de plante modificate genetic: 30 de milioane de hectare.

Evident ca preţul acestui succes consta in poluarea apelor, saracirea soiului de substante nutritive si impactul negativ asupra insectelor si păsărilor. Acest tip de agricultura a avut Impact negativ la nivelul comunităţilor rurale, a adus pe piaţa fructe si legume ce conţin reziduuri de pesticide si in anumite cazuri a creat o anumita cultura de consum a fructelor si legumelor care au un aspect atragator, dar nu au gust.

5

Însă, agricultura organica este una dintre reacţiile ia metodele folosite in agricultura modernă. Agricultura ecologica protejeaza mediul, eliminând utilizarea pe cat posibil aîngrăşămintelor chimice si a pesticidelor, protejând solul. Impactul noilor metode de a face agricultura ecologica s-a resimtit, astfel ca in jur de patru procente din alimentele produse in Statele Unite suni de origine organica (Nutrition Action / Health leitei - november 2001). Deşi alimentele organice sunt mai scumpe decât cele convenţionale - acest lucru se intampla de piaţa Uniunii Europene, deoarece in România aceste aspecte nu sunt clar puse in atenţia opiniei publice de către autoritatile competente - nu întotdeauna aplicarea metodelor organice este sigura pentru protejarea mediului si pentru obţinerea alimentelor conform standardelor de comercializare cerute de piaţa europeana - forma, culoare, gust. Pe de alta parte ingineria genetica are potenţialul de a creste productivitatea per hectar, de a proteja resursele de apa si biodiversitatea, dar aceste aspecte ale avantajelor aplicarii ambelor tipuri de agricultura au ridicat controverse atat in lumea stiintifica, cat si in rândul fermierilor, insa cultivarea plantelor modificate genetic are si elementele sale pozitive, pentru ca reduce folosirea de insecticide toxice, ceea ce duce la proiecţia resurselor de apa si a eroziunii solului. Se vor putea produce in viitor plante care sa fie rezistente la inundaţii sau care pot creste in soiuri saraturoase sau sarace in substanţe nutritive?

Unii dintre consumatori privesc cu scepticism folosirea biotehnologiilor argumentand caacest tip de culturi ridica probleme ecologice, iar alimentele obţinute pot fi toxice sau provoca alergii. O alta tema in discuţie este aceea ca acest tip de tehnologii vor ajuta doar marii femieri si companiile cate produc seminţe, ca guvernul nu reglementează producerea alimentelor modificate genetic si ca mutarea unei gene dintr-un organism in celalalt are implicaţii etice.

Daca, de exemplu, porumbul cu care este hrănită o vaca este modificat genetic, un lacto- vegetarian poate consuma cu încredere laptele? Dar friptura obtinuta din carne de vita careia i-a fost transferata o gena de la un porc poate sa fie consumata de o persoana de origine turca sau evreiasca?

Pe piaţa europeană, alimentele modificate genetic pot sa fie comercializate numai daca sunt conforme directivei 90/220 EEC, iar printre acestea se pot enumera: cicoarea androsterila, tolerata la glufosiaat de amoniu (produsa de Bejo-Zaden); soia tolerata la glifosat (produsa de Monsanto); porumbul tolerat la glufosinat de amoniu (produs de Ciba- Geiby); porumbul ce exprima gena Bt CrlAb (produsa de Monsanto, dar si de Novartis).

Dar ce il îngrijorează cel mai mult pe cei care critica folosirea biotehnologiilor este faptul ca, in fond, companiile multinaţionale care vand seminţele miraculoase intentioneaza doar sa faca bani, nu sa producă hrana.

Controlul hranei se concentrează in mana catorva corporaţii multinaţionale sau a unor distribuitori care deţin lanţurile de superinarketuri de distribuire la nivel internaţional si are drept consecinţa imfluentarea preţului alimentelor.

O realitate care nu poate fi negata este cultivarea acestor culiuri in tarile in tranziţie sau tarile in curs de dezvoltare. Acest fapt are ca si consecinţa promovarea unor tehnologii noi, dar si cucerirea de noi pieţe in contextul unui cadrul legislativ inca neconturat si a unei lipse de informare a consumatorilor fata de ceea ce se numeşte novei food. Fara îndoiala, culturile de plante modificate genetic ridica probleme diferite din punctul de vedere al securităţii alimentare,

6

conţinutului si valorii nutriţionale fata de cele produse de agricultura convenţionala sau ecologica.

Cert este faptul ca acum consumatorul este pus in fata unor provocări de comsum, fermierii in fata unor politici de marketing, ceea ce condiţionează accesul la seminţe si piaţa si influenta marilor distribuitori. Ca o consecinţa logica se impune necesitatea etichetării alimentelor modificate genetic atât din motive etice, cat si culturale. La nivel european exista reglementarea Novel foods EC 258/97 prin care se stabilesc regulile de etichetare ale acestor produse si ale derivatelor lor.

Printre riscurile potentiale ale alimentelor modificate genetic asupra sanatatii se numara invadarea celulelor umane de către genele transgene continute de alimentele modificate genetic; modificări la nivelul metabolismului - degradarea compuşilor sintetizati pana la substante nocive sau sinteza de compuşi toxici pentru organism, diverse efecte alergice si rezistenta la antibiotice declanşata de prezenta genelor marker pentru rezistenta la antibotice in produsele modificate genetic. Principala reglementare se refera la necesitatea etichetării alimentelor modificate genetic care conţin cel puţin 1% ingredient modificat genetic. Nu s-a reuşit insa etichetarea derivatelor din produse modificate genetic in situatia in care modificarea genetica nu poate fi detectata. Este cazul uleiului provenit din soia modificata genetic, dar care nu conţine ADN sau proteine detectabile. În alte tari europene, precum Germania, s-a introdus in 1998 etichetarea negativa, ceea ce indica făptui ca alimentul este obtinut fara ajutorul ingineriei genetice. În Romania exista Ordonanţa de urgenta 49/2000 care se refera la regimul de testare, utilizare si comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile bioteunologiei moderne si a produselor rezultate din acestea, dar ea nu face nici o referire la etichetarea alimentelor modificate genetic. Pe piaţa romaneasca exista un singur caz de etichetare negativa — cel al malaiului produs de fabrica Titan. Astfel, consumatorul roman nu stie daca se comercializeaza alimente modificate genetic pe plata romaneasca; iii acelaşi timp Ordonanţa 49/2000 recomanda eliminarea de pe piaţa a produselor modificate genetic, care conţin gene marker de rezistenta 1a antibiotice, pana in anul 2002 (numai pentru producători interni). Logic, se pune întrebarea cum pot fi aceste alimente eliminate de pe piaţa daca nu pot fi identificate conform etichetei ca ai' fi modificate genetic si ue ce prevederea legala priveşte numai producătorii interni. în cazul in care aceştia ar folosi materie prima din tara, acest lucru ar fi aproape imposibil, pentru ca ţăranul roman face agricultura pe suprafeţe reduse, cu mijloace rudimentare si nu isi permite sa cumpere nici macar pesticide pentru combaterea dăunătorilor, si in nici un caz seminţe din care sa producă plante modificate gentic. Paradoxal, in România se practica mai mult sau mai puţin a agricultura de factura organica datorita contextului total atipic pentru o tara care era odinioară grânarul Europei, iar preţul grâului se stabilea la Braila. De asemenea, Asociaţia pentru Protectia Consumatorilor din Romania nu are cunostinta ca ar exista vreun laborator acreditat la nivel naţional conform standardelor europene cate sa testeze nocivitatea unor alimente modificiate genetic. Chiar si Ordonanţa de urgenta 34/2000 privind produsele ecologice precizeaza doar ca organismele modificate genetic si derivatele lor nu sunt permise in producţia agroalimentara ecologica, iar

7

HG 653/1995 privind etichetarea nu face nici o referire la etichetarea alimentelor modificate genetic. Trebuie sa ţinem cont si de faptul ca impactul psihologic asupra consumatorului al noţiunii de "aliment modificat genetic" poate sa duca la reticenta consumatorilor, la teama, in condiţiile lipsei unei informări corespunzătoare si a implementării pe piaţa a unor reglementari adecvate.

Asociaţia pentru Protectia Consumatorilor uin Romania solicita etichetarea alimentelor modificate genetic pentru a se respecta unul dintre drepturile fundamentale ale consumatorilor - acela de a fi informat înainte de a alege, iar in cazul derivatelor din acestea e necesara includerea precizării "poate conţine urme de produşi modificaţi genetic". De asemenea,organismele guvernamentale trebuie sa se Implice in cercetarea pieţei, in identificarea prezenteiacestor alimente si in testarea acestora pentru a se informa consumatorul fata de riscurilepotenţiale ia care se expune.

8.4. Marcarea produselorMarcarea - reprezintă un semn distinctiv menit să diferenţieze produsele şi serviciile,

destinate identificării producătorului.Marca de calitate - este un semn distinctiv menit să diferenţieze produsele şi

serviciile prin garanţia unor calităţi superioare şi constante. Se acorda pe un timp limitat la 2-3 ani si se poate retrage cano nu se mai respecta condiţiile din contract, si anume: nivelul calitatii si plata unei sume de bani pentru eventualele despăgubiri ale clienţilor sau pentru apararea juridica in cazul unor litigii de contrafacere a mărcii etc. (DOC- în cazul vinurilor).

Prin urmare:• marca este un semn distinctiv, care permite unei persoane fizice sau juridice sădistingă produsele sau serviciile sale de cele ale concurenţilor,• marca reprezintă o garanţie privind calitatea produselor si serviciilor la care sereferă: ea are scopul să dea încredere clientului în ceea ce priveşte calitateaproduselor şi serviciilor în cauză;• marca poate forma obiectul unui urept exclusiv, adică poate fi protejată, piînînregistrarea ei de către organismul naţional de specialitate, în condiţiile legii (înKomanm acest organism este Oficiul ue Stat pentru Invenţii şi mărci — OSIM).

Pentru a fi competitivă, o marcă trebuie să îndeplinească mai multe cerinţe: sa fie clară, expresiva, eufonică (să se pronunţe uşor în limba respectivă);mărcile verbale care se pronunţă greu sunt lipsite de perspectiva comercială; sa aibă un caracter distinctiv şi de noutate, pentru a nu se confunda cu altemărci; să nu fie deceptivă (sa nu inducă în eroare publicul asupra caracteristicilorintrinseci ale produselor le care se referă); să fie uşor de memorat; să fie semnificativa (marca trebuie să transmită corect mesajul dorit); să aibă, pe cât posibil, o semnificaţie legată de produsele în cauză ori de activitatea întreprinderii, tara a avea un caracter descriptiv.

8

Marcă de conformitateÎn cazul certificării conformităţii produselor şi serviciilor cu un anumit standard, dovada

conformităţii poate îmbrăca forma unui certificat de conformitate sau a unei mărci de conformitate. Marca de conformitate (pentru certificare) este o marcă protejata, aplicata sau emisă pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indică faptul că produsul sau serviciul în cauză este în conformitate cu un anumit standard sau cu un ait document normativ.

În diferite ţări, inclusiv în România, au fost instituite mărci de conformitate cu standardele naţionale. în România au fost introduse următoarele mărci de conformitate cu standardele româneşti, mărci gestionate de către Asociaţia de Standardizare din România (ASRO):

marca „SR" - este o marcă de conformitate a produselor cu standardele româneşti; marca „SR-S" - este o marcă se securitate, prin care se atestă conformitatea produseior cu

standardele româneşti de securitate.În Uniunea Europeană se utilizează marca de conformitate CE. Marca „CE" este o

marcă prin care se atestă conformitatea produselor cu cerinţele esenţiale referitoare la sănătate,securitatea utilizatorilor şi la protecţia mediului înconjurător, cerinţe prevăzute în directivele UE „noua abordare".

9

Data.....................................

Nume...................................

Prenume..............................

DISCIPLINA-- ORGANIZAREA CADRULUI GENERAL DE FUNCŢIONARE

A SECŢIEI DE PREPARATE CULINARE .CALITATE ŞI SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ

Test de evaluare

Capitol 9: Analiza senzorială a produselor culinare

1. Cum se face degustarea produselor culinare? ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

2. Cum se calculează punctajul la evaluarea caracteristicilor senzoriale ale preparatelor culinare? ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

3. Ce cantităţi trebuie luate in analiza senzorială a preparatele lichide si a celor solide? ................................................................................................................................................................................................................................................................................................

4. Care este ordinea efectuării operaţiilor în analiza senzorială a preparatelor culinare? ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5. Cine efectuează examenul sensorial în unităţile de alimentaţie public? ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

6. Care sunt caracteristicile evaluate în analiza senzorială? ………………………………………………………………………………………………

Semnătură cursant…………………………………

CAPITOLUL 10

Estetica produselor culinare

Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important in servirea prezentarea acestora. In selectia preparatelor culinare consumatorul este influentat in primul rand de aspectul exterior al acestora. Starea emotionala fata de hrana este amplificata de tipurile de decoruri folosite.

Structura acestui capitol este urmatoarea:

Materii prime

Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale si

compozitii diverse.(vezi capitolul 2)

Armonizarea decorului

Preparatele culinare se aşează pentru prezentare şi servire cât mai estetic pe platou sau

farfurie.

Mărimea decorului se alege în concordanţa cu mărimea preparatului culinar ce urmează

să fie ornat.

Culoarea decorului este caracteristica cea mai importantă, fiind cea care stimulează

apetitul consumatorului. Armonia culorilor elementelor de decor conferă preparatului un

aspect atrăgător.

Exemplu:

Roşiile umplute cu carne de vită se decorează cu pătrunjel verde, realizându-se astfel o

paletă de culori variată, brun roşcat de la carne, roşu intens de la tomate şi verde de la

pătrunjel, stimulându-se apetitul consumatorului.

Forma elementelor de decor se realizează cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie să fie

bine definită şi uniformă pe întreg preparatul culinar ce a fost decorat.

Consistenţa elementelor de decor trebuie să fie tare astfel încât să nu se modifice forma

iniţială a acestora.

Exemplu:

Salata bulgărească se decorează cu jumătăţi de ou fiert, tăiate în formă de stea, acestea

nemodificându-şi forma iniţială, datorită consistenţei tari.

Gustul şi aroma trebuie să fie plăcute, caracteristice, specifice elementelor din

componenţă şi să fie în concordanţă cu preparatul culinar căruia i se aplică elemente de decor.

Exemplu:

Imaginea de la pagina 235 prezintă o gustare rece, care trezeşte interesul

consumatorului, stimulându-i apetitul prin aspectul atrăgător şi varietatea de culori.

ELEMENTE DE DECOR

Ustensile

Ustensilele sunt obiecte de inventar cu ajutorul cărora se efectuează unele operaţii de

preparare şi finisare a preparatelor culinare. Ustensilele de bucătărie cuprind un mare număr de

obiecte utilizate la obţinerea decorurilor din dotarea bucătăriilor.

Ustensilele utilizate sunt următoarele:

pasoarul este executat din tablă cositorită şi se compune dintr-o pâlnie, un dispozitiv de

lucru interschimbabil, mecanismul de presare şi suportul de fixare. Se utilizează pentru

pasat legume, tăiat julien şi ras caşcaval, brânză.

răzătoarea este confecţionată din tablă cositorită şi este prevăzută cu mai multe profile

de tăiere, fiind utilizată la tăierea fructelor şi legumelor.

forme pentru decupat legume sunt executate din tablă cositorită şi sunt folosite pentru

tăierea legumelor cu care se decorează unele preparate, rezultând forme diverse, de:

floare, inimă, stea.

cuţitele au o mare întrebuinţare, având forme şi dimensiuni diferite în funcţie de

operaţiile ce urmează a fi executate. Există cuţit

tocător folosit la mărunţirea legumelor, cuţit pentru zarzavat şi cuţit de tăiat caşcaval şi

brânză.

duiurile sunt confecţionate din tablă cositorită, ce permit tăierea elementelor de decor în

diferite forme.

şpriţurile sunt confecţionate din material textil şi plastic, ce permit turnarea

compoziţiilor diverse pe preparatele culinare cât mai estetic.

Pentru a realize elementele de decor utilizăm

Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizează robotul de

bucătărie. Acesta este prevăzut cu un dispozitiv de tăiat legume format din discuri tăietoare care

pot fi de diferite forme. Un disc de tăiat legume format din două

cuţite dreptunghiulare care taie legumele în felii de 2 mm şi un

disc cu cuţite curbe ce taie legumele felii, de grosime 4 mm

Materii prime

Elemente de decor din legume şi fructe proaspete şi conservate.

Din categoria legumelor rădăcinoase, în stare proaspătă se utilizează morcovul,

pătrunjelul,păstârnacul, ţelina şi ridichile. Realizarea elementelor de decor din aceste legume se

face prin tăierea acestora sub formă de rondele uniforme. Sfecla se taie sub formă de fâşii sau lame

obţinându- se astfel decor pentru anumite preparate culinare.

Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizează salata verde.

La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salată

verde. Acestea se aşează direct pe platoul de servire peste care se pun preparatele culinare.

Frunzele tocate şi/sau întregi de pătrunjel şi mărar se utilizează la decorarea majorităţii

preparatelor culinare

Exemplu:

Se decorează cu mărar şi pătrunjel tocat mazăre cu carne de porc, sote din ficat de porc,

ciuperci a la grec, supă ca fasole boabe şi costiţă. Cu rămurele de mărar se decorează tartinele cu

ouă şi roşii. Se decorează cu frunze de pătrunjel verde cartofii natur.

Ceapa este utilizată ca element de decor, având forme diferite. Aceste forme se realizează prin

tăierea cepei sub formă de peştişori şi rondele.

Roşiile se decupează cu ajutorul unor forme tăietoare obţinându-se elemente de decor sub

formă de floare sau de stea.

Castraveţii pot fi tăiaţi rondele, fâşii drepte, fâşii ondulate şi ardeii,

rondele sau pe lungime sub formă de fâşii de mărimi egale.

Exemplu:

Cu castraveciori în formă de evantai se decorează tartinele cu salam.

Decorarea cu ceapă prăjită se aplică la fasolea bătută.

Din categoria legumelor congelate, mazărea congelată se foloseşte ca atare ca element de

decor, gogonelele se decupează sub formă de flori iar gogoşarii muraţi se tai sub formă de

rondele sau felii.

Fructele sunt reprezentate de mere, pere şi gutui care se pot tăia rondele sau felii, vişinele

şi cireşele se folosesc ca elemente de decor ca atare, iar la nuci şi alune se foloseşte miezul.

Fructele conservate reprezentate de prune şi struguri se aşează pe preparatele culinare,

tăiate sau întregi.

Elemente de decor din produse lactate, ouă şi compoziţii.

Produsele de origine animală se folosesc frecvent la obţinerea elementelor de decor.

Ouăle se folosesc ca elemente de decor sub formă de rondele.

Caşcavalul şi brânza telemea se taie în diferite moduri cu ajutorul unor forme tăietoare

sau cubuleţe sau se dau pe râzătoare.

Smântână şi compoziţiile diverse se toarnă pe suprafaţa preparatelor culinare cu ajutorul

şpriţului.

Toate aceste elemente de decor obţinute din legume, fructe, lactate, ouă şi compoziţii

diverse duc la obţinerea unui aspect plăcut, atrăgător şi estetic a preparatelor culinare, ceea ce

încântă consumatorul.

Exemplu:

Se ornează cu un filigran de unt tartinele cu icre. Tartinele cu salam se napează în

aspic.

Operaţii specifice executării decorurilor

La executarea elementelor de decor se efectuează următoarele operaţii: tăiere; decupare;

asamblare; montare; turnare.

Tăierea - este operaţia care se realizează cu ajutorul cuţitelor şi a formelor tăietoare. Aceasta se

aplică materiilor ■ prime, obţinându-se elemente de decor sub formă de rondele, felii, fâşii,

lame, cubuleţe.

Decuparea - este operaţia prin care, cu ajutorul unor forme tăietoare, din materii prime se

obţin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor.

Asamblarea - este operaţia prin care elementele de decor, obţinute din materii prime, se

îmbină între ele, formând astfel decorul dorit.

Montarea - constă în aşezarea propriu-zisă a elementelor de decor pe suprafaţa preparatelor

culinare obţinându-se decorul dorit.

Exemplu:

Pentru salata de ton se folosesc ca elemente de decor: felii de roşie, rondele de

castravete verde, rondele de lămâie şi frunze de salată verde, aşezate pe platoul de prezentare

(vezi imaginea alăturată).

DECORAREA ŞI ORNAREA PREPARATELOR DIN VARIANTELE DE MENIURI

La întocmirea meniurilor se ţine cont de ordinea preparatelor în meniu, valoarea nutritivă,

materiile prime de bază, tipurile de tratamente termice, sezonalitate, tipul de masă şi tipurile

de clienţi. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor culinare şi alte alimente, inclusiv

băuturi alcoolice şi nealcoolice ce se servesc şi se consumă de una sau mai multe persoane la

o singură masă.

Structura acestui capitol este următoarea:

Alegerea decorurilor şi ornamentelor pentru preparatele din meniuri

Pentru alegerea decorurilor trebuie să se ţină seamă preparatele din meniuri, de

materiile prime, tipul de masă, sezonalitate şi tipuri de clienţi. Există o serie de criterii care

stau la baza întocmirii meniurilor.

Pentru alegerea potrivită a decorurilor şi ornamentelor se ţine seamă de:

materiile prime folosite;

tratamentul termic;

tipul de masă;

sezonalitatea;

tipurile de clienţi.

Decoruri şi ornamente

Materii prime Tipuri de mese

Sezonalitate Tipuri de clienţi

Preparate culinare din meniuri

Preparatele culinare trebuie să fie însoţite de decoruri atrăgătoare şi estetic realizate.

Gustările, fiind servite la începutul mesei, sunt prezentate în forme variate, volum mic şi

aspect atrăgător, creat de elementele de decor utilizate. Sandvişurile se decorează cu paste

omgene turnate estetic, cu rondele de castraveţi, felii de roşii, rondele de ou fiert şi rondele de

legume murate, cum ar fi castravetele murat, gogonelele.

Legumele şi ouăle umplute se decorează în mod specific pentru fiecare sortiment.

Legumele umplute se decorează cu felii de ou fiert, mărar tocat mărunt, frunze de pătrunjel

verde, iar ouăle se decorează cu pătrunjel verde, cu roşii prelucrate sub formă de inimioară,

romb, măsline, iar pe platoul de servire se aşează salată verde.

Tartinele se decorează cu miez de nucă, felii de roşii, mărar tocat, castravete tăiat în

formă de evantai, se ornează cu un filigran de unt şi se napează în aspic.

Antreurile se prezintă pe platou cu decor de salată verde, se acoperă la suprafaţă cu

maioneză amestecată cu aspic tocat, se decorează cu legume combinate cu aspic tocat.

Preparatele lichide sunt reprezentate de supe îngroşate, ciorbe, borşuri care se

decorează cu pătrunjel verde deasupra.

Preparatele servite ca prim fel din legume se decorează cu felii de lămâie, felii de ou

fiert, pătrunjel verde, rondele de ardei, felii de ceapă, măsline şi pe platoul de servire se

aşează frunze de salată verde.

Preparatele servite ca prim fel din subproduse se decorează cu morcovi rondele, felii

de lămâie, verdeaţă.

Preparatele de bază legume, legume cu carne, carne tocată, subproduse, carne de

pasăre, peşte şi vânat sunt

decorate cu pătrunjel verde tocat, mărar verde tocat, frunze de pătrunjel şi mărar, salată

verde, felii şi rondele de lămâie, rondele de roşii, sos tomat, caşcaval ras, sos alb, măsline.

Garniturile se decorează cu pătrunjel verde, felii de roşie, caşcaval ras şi brânză

telemea rasă.

Salatele se prezintă decorate cu mărar verde, măsline, roşii felii, ouă fierte tăiate

rondele.

Dulciurile de bucătărie pe bază de crupe şi lapte se montează pe farfurioare sau în

compotiere, cu sirop de fructe deasupra şi scorţişoară. La cele pe bază de aluaturi, cum sunt

clătitele, se prezintă pudrate deasupra cu zahăr farin, scorţişoară sau se toarnă smântână.

Budincile se servesc porţionate în bucăţi pătrate sau dreptunghiulare, în felii peste care

se toarnă sirop de fructe, sos de vanilie, sos de vin. Sufleurile se decorează doar cu un strat

fin de zahăr farin.

Tipuri de mese

Pentru organizarea şi servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili

componentele acestora, în funcţie de care se vor executa operaţiile de aranjare a meselor, de

pregătire, transportare şi servire a preparatelor şi băuturilor.

După felul mesei la care se serveşte şi se consumă, meniul este:

meniu pentru mic dejun;

meniu pentru dejun;

meniu pentru cină;

meniu pentru masă festivă; meniu pentru recepţie;

meniu pentru populaţie dintr-o anumită zonă geografică a ţării.

Micul dejun constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa

rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării activităţii cotidiene.

Micul dejun se serveşte între orele 6-10 dimineaţa, în braserii, restaurante-pensiune, bufete şi

alte unităţi de alimentaţie publică.

In componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse următoarele produse:

băuturi calde nealcoolice, gem, dulceaţă, miere, preparatele din carne, produsele din lapte,

preparate din ouă, legume proaspete, produse de panificaţie, băuturi răcoritoare, apă minerală

şi plată.

La acest tip de masă preparatele din carne şi produsele lactate, se aşează în mod estetic

pe platou, decorate cu salată verde, ardei tăiat felii, rondele de castravete, măsline.

Dejunul este masa de prânz, constituie masa principală şi se serveşte de regulă între orele 12-

15. Prin structura meniului şi conţinutului nutritiv şi caloric al preparatelor trebuie să asigure

40-45% din necesarul unei zile.

Meniul pentru dejun se compune, în general, din trei feluri de mâncare: gustări reci sau calde,

preparate lichide, preparate din peşte, preparate de bază, fripturi, garnituri, salate şi deserturi.

Aceste preparate sunt însoţite de elemente de decor atractive şi estetic aranjate.

Decorurile se folosesc la toate felurile de preparate servite la dejun.

Masa de seară sau cina se serveşte de regulă, între orele 19-20.

Spre deosebire de masa pentru dejun şi mic dejun, la cină se recomandă preparate mai uşor

de digerat, în cantităţi şi structuri mai reduse, cu o valoare nutritivă şi calorică mai mică.

La masa de seară pot fi servite gustări, preparate din peşte, din carne, deserturi.

Gustările reci şi calde se decorează cu rondele sau felii de roşii, castravete tăiat evantai,

rondele, felii, măsline, pătrunjel verde, felii de ou fiert, sos de maioneză. Preparatele din

peşte se decorează cu pătrunjel verde, felii sau rondele de lămâie.

Preparatele din carne se decorează cu legume tăiate în diferite forme.

Deserturile se decorează cu zahăr farin, sosuri şi siropuri.

Din categoria meselor festive fac parte: recepţia fară scaune, masa cocteil, nunta,

botezul, banchetul, revelionul.

Recepţia fară scaune este considerată ca masă protocolară care durează maxim 3 ore.

Invitaţii la această masă se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte

de inventar. Servirea şi consumarea se face de către consumatori stând în picioare.

Preparatele vor fi tranşate în porţii mici evitându-se folosirea cuţitelor. Aceste preparate

sunt decorate foarte diversificat şi atrăgător.

Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din:

gustări: tartine cu icre, salam, şuncă, peşte, brânză, caşcaval, pateu de ficat,

crenvurşti, sardele, ficăţei de pasăre, salată de vinete, roşii, ardei, castraveţi, ouă

umplute;

mâncăruri: peşte prăjit, şniţel, mititei, crenvurşti, sărmăluţe, friptură de porc, vacă,

viţel, miel, pasăre dozate în tranşe mici;

garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazăre, fasole verde, varză călită,

cartofi prăjiţi;

desert: îngheţată, cremă de caramel, clătite, minciunele, compoturi,fructe;

sucuri răcoritoare, apă minerală;

băuturi alcoolice; produse de panificaţie.

Toate preparatele ce se servesc la acest tip de masă trebuie să aibă un aspect atrăgător,

ele fiind aşezate pe platouri, în sortimente variate şi decorate diferit. Cele mai potrivite

preparate pentru recepţie fără scaune sunt gustările. Acestea vor fi decorate cu elemente de

décor viu colorate, obţinute din materii prime diferite(de origine vegetală sau animal,

comestible sau necomestibile) cu aspect plăcut şi realizate estetic de către bucătar, prin tăiere

în forme variate, decupare, asamblare, montare.

Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane şi are o

durată mai scurtă. Meniul cuprinde un număr mai restrâns de sortimente, care au un aspect

deosebit şi un rafinament gastronomic de înalt nivel. Decorarea se face cu elemente variate

de decor, obţinute prin tăiere cu forme tăietoare, decupare, asamblare şi montare. Omarea cu

compoziţii se face prin turnarea acestora cu ajutorul unor ustensile speciale.

Se pot servi:

gustări într-o gamă variată şi decorate atrăgător;

produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate;

băuturi alcoolice aperitiv în cantităţi mici, bere, vinuri superioare, vin spumant şi

amestecuri de băuturi slab alcoolizate, cărora li se asociază decoruri necomestibile

sub formă de steguleţe, umbreluţe.

sucuri răcoritoare, apă minerală, cafea, ceai.

În noaptea de revelion în unităţile publice de alimentaţie se organizează mese festive la care

participă un număr însemnat de consumatori. Se serveşte un meniu consistent, stabilit cu

anticipaţie, care este format dintr-o gamă variată de sortimente, cu preparate de calitate, cu un

aspect deosebit, ornate şi decorate atractiv.

La gustări se vor include cele din categoria celor reci, cum ar fi: tartine cu icre, preparate din

carne tradiţionale, preparate în aspic, piftie, legume umplute, buşeuri cu ciuperci, triangle cu

carne sau brânză, care se decorează cu felii de lămâie tăiate rondele, pătrunjel verde tocat

mărunt cu ajutorul unui cuţit, caşcaval ras pe râzătoare.

Ca preparate din peşte se pot oferi cele ce se pregătesc din peşte mare, dezosat,

filetat ca: nisetru, somn, morun, şalău, pregătite la grătar sau rasol, cu sosuri deosebite şi

decorate cu rondele de lămâie şi frunze de pătrunjel verde.

Ca preparate de bază se vor oferi cele tradiţionale: friptură de curcan, miel, purcel de

lapte, iepure, căprioară; rulade din carne de porc, pasăre însoţite de garnituri: varză călită,

soteuri de ciuperci, cartofi pai, şi salate: murături asortate, gogoşari, salată verde, andive, etc.

Desertul poate fi format din mai multe sortimente: îngheţate de fructe, parfe, torturi,

prăjituri, plăcinte. Decorarea se face cu elemente necomestibile, în cazul îngheţatelor şi cu

fructe proaspete, fructe conservate, sos de vanilie, sirop de fructe.

In completarea meniului se mai poate oferi brânzeturi superioare într-o gamă variată,

alune, migdale, arahide. La încheiere se mai poate servi ciorbă de potroace, decorată cu

pătrunjel verde.

Sezonalitatea

Acest criteriu are un rol foarte important în pregătirea preparatelor culinare, în

decorarea lor şi în întocmirea meniurilor.

In perioada de vară se servesc cu preponderenţă preparate culinare decorate cu

elemente de decor în stare proaspătă.

Se folosesc decoruri obţinute din legume tăiate în forme variate, fructe întregi sau

tăiate, ouă tăiate rondele, care în prealabil au fost fierte, produse lactate tăiate fâşii subţiri

sau rase pe râzătoare şi compoziţii diverse.

Exemplu:

Salata orientală de vară se decorează cu decor de roşii, măsline şi ouă. Chifteluţele se

servesc la platou cu decor de roşii tăiate rondele, pătrunjel verde, ceapă tăiată peştişori, felii

de lămâie, castravetele tăiat rondele şi frunze de salată verde, pe care se aşează preparatul

(vezi imaginea de mai sus).

Iarne se utilizează în general pentru preparatele culinare elemente de décor din

legume conservate, fructe conservate şi compoziţii diverse comestibile şi necomestibile.

Exemplu:

Salata de boeuf se ornează cu maioneză, felii de ou fiert, felii sau rondele mici de gogoşari

(Vezi imaginea de mai sus).

Tipuri de clienţi Clienţii pot fi împărţiţi în mai multe categorii în funcţie de vârstă, sex ş origine şi

ţinând cont de acestea se prepară şi se decorează preparatele.

după vârstă: copii; adolescenţi; adulţi,

după sex: femei; bărbaţi,

după origine: clienţi locali; clienţi străini (din alte zone geografice; din alte ţări).

La decorarea preparatelor trebuie să se ţină seamă de tipurile de clienţi enumerate mai sus.

Pentru clienţii copii, preparatele se decorează în mod cât mai variat. Se folosesc culori

variate, elemente de decor ce reprezintă forme, imagini, personaje din desene animate, atât

din elemente comestibile, cât şi necomestibile.

Pentru decorarea celorlalte preparate, pentru celelalte categorii, adolescenţi şi adulţi se

folosesc elementele de decor cunoscute

Prepararea şi decorarea preparatelor culinare diferă de la o naţiune la alta şi de la o

zonă geografică la alta.

Exemplu:

Supa Zha Cai este un preparate tradiţional chinezesc. Aceasta se serveşte decorată cu

frunze de pătrunjel verde şi felii subţiri de gogoşar.

Exemplu:

Pizza Primavera este un preparat specific bucătăriei italiene, care poate fi servit în orice

moment al zilei, fiind decorată cu frunze de pătrunjel tocat mărunt, rondele de măsline, felii

de roşie şi mozarella. (vezi imaginea alăturată)

Cunoaşterea gastronomiei popoarelor constituie una din principalele sarcini ale celor

care lucrează în sectorul de alimentaţie, atât la obţinerea preparatelor tradiţionale, cât şi la

decorarea acestora.

Aplicarea decorurilor şi ornarea preparatelor se face pentru ca preparatele culinare,

începând cu gustările şi terminând cu deserturile să aibă un aspect cât mai plăcut şi mai

atrăgător.

Decorarea Această operaţie se aplică tuturor preparatelor culinare, începând cu gustările şi terminând cu

deserturile. Elementele de decor obţinute din materii prime de origine vegetală şi animală se

aşează pe suprafaţa preparatelor prin operaţiile de montare şi asamblare.

Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, având o anumită formă sau

de un ansamblu de elemente diferite ca natură, formă, culoare. Acest ansamblu poate fi o

aranjare estetică a elementelor sau poate să reprezinte un simbol, o imagine, elemente din

diferite domenii.

Atât legumele, cât şi fructele pot lua forme variate. Acestea se obţin prin tăiere cu

forme tăietoare şi prin decupare. Legumele se pot tăia sub formă de rondele, felii, fâşii, lame

sau se pot da pe râzătoare. De asemenea ele se pot decupa şi astfel iau forme diverse. Acestea

se montează pe preparatele culinare.

Decorul poate fi alcătuit dintr-un element de decor, confecţionat dintr-o singură

materie primă sau o combinaţie de elemente din materii diferite.

Fructele se folosesc la decorare în stare proaspătă sau conservate, tăiate în diferite

forme sau întregi.

Materiile de origine animală se utilizează la decorare sub formă de fâşii

dreptunghiulare, care pe feţe mai late sunt ondulate şi pe cele înguste sunt plate. Astfel de

forme se pot da caşcavalului şi brânzei telemea.

Pentru utilizarea ouălor, ele se fierb, după care se taie şi se obţin

formele dorite.

Elementele de decor din ou se prezintă sub forme diferite realizate cu ajutorul cuţitului sau a

unor forme tăietoare, care pot alcătui singure decorul sau pot fi asociate cu alte elemente de

decor ce provin de la alte materii prime.

Exemplu:

Salata bulgărească se decorează cu măsline întregi, cubuleţe de brânză, jumătăţi de ou fiert

tăiat în formă de floare. Pe platoul de servire se pun rămurele de mărar verde şi în mijlocul

preparatului se aşează decor sub formă de trandafir din roşie. (Vezi imaginea de mai sus.)

Decorul din produse din lapte se aşează pe preparate prin montare. Elementele de

decor se obţin prin tăiere în diverse moduri (caşcaval, brânză telemea, brânză topită) şi prin

răzuire (caşcaval, brânză).

Decorarea se face şi cu elemente necomestibile, care îi conferă preparatului culinar un

aspect mai atrăgător şi colorit variat.

Ornarea Această operaţie constă în aplicarea ornamentului pe preparatele culinare. Se referă la

compoziţiile ce necesită turnarea lor.

Smântână se foloseşte la ornarea gustărilor reci şi calde, salatelor şi deserturilor.

Sosurile emulsionate reci se folosesc la ornarea preparatelor culinare, cel mai utilizat

este sosul de maioneză şi sosul alb de smântână. Acestea se toarnă pe suprafaţa preparatelor

cu ajutorul şpriţului sau poşului, creându-se forme diverse. Cu maioneză se ornează gustările

reci, gustările calde, preparatele pe bază de legume, garniturile, salatele şi cu sos de

smântână, gustările reci şi calde, preparatele pe bază de legume, deserturile.

Sosurile reci dulci, de vanilie, caramel, ciocolată şi sosul de vin se utilizează la

ornarea dulciurilor de bucătărie pe bază de aluaturi şi a budincilor.

Exemplu:

Budinca de clătite cu sos de vin se serveşte caldă cu sos de vin deasupra.

Siropurile de fructe se toarnă deasupra dulciurilor de bucătărie pe bază de crupe şi lapte, iar

siropul de caramel, pe cele pe bază de ouă şi lapte.

┌─────────────────────────────────────────────────────┬──────────────┬────────────────────────┐ │Unitatea ............................................│ Buc. lansate │ │ │PRODUS/LUCRARE (COMANDA) ............................├──────────────┤ │ │REPER .............................. NR. ............│ │ │ │DENUMIREA PIESEI ................... NORMA ..........│ │ │ ├─────────────────────────────────────────────────────┴──────────────┤ BON DE CONSUM │ ├────────┬──────────────────────┬──────────┬──────────┬──────────────┤ │ │Numar │ Data eliberarii │ │ │ Nr. comanda │ │ │document├──────┬────────┬──────┤ Predator │ Primitor │──────────────│ │ │ │ Ziua │ Luna │ Anul │ │ │ Cod produs │ │ ├────────┼──────┼────────┼──────┼──────────┼──────────┼──────────────┤ │ ├────────┴──────┴────────┴──────┼────────┬─┴───┬──────┼──────────────┼─────────────┬──────────┤ │ DENUMIREA MATERIALULUI │Cantit. │ │ │ Cantitatea │ │ │ │(inclusiv sort, marca, profil, │necesara│ Cod │ U/M │ eliberata │Pretul unitar│ Valoarea │ │ dimensiune) │ │ │ │ │ │ │ ├──────────┬────────────────────┼────────┼─────┼──────┼──────────────┼─────────────┼──────────┤ │Cf. normei│ │ 1 │ │ │ │ │ │ │ tehnice │ ├────────┼─────┼──────┼──────────────┼─────────────┼──────────┤ │ │ │ 2 │ x │ │ │ x │ x │ ├──────────┼────────────────────┼────────┼─────┼──────┼──────────────┼─────────────┼──────────┤ │ │ │ 1 │ │ │ │ │ │ │ Inloc. │ ├────────┼─────┼──────┼──────────────┼─────────────┼──────────┤ │ │ │ 2 │ x │ │ │ x │ x │ ├──────────┴─────────────────┬──┴────────┴─────┴──────┴──┬───────────┴────┬────────┴──────────┤ │ Data si semnatura │ Sef compartiment │ Gestionar │ Primitor │ │ ├───────────────────────────┼────────────────┼───────────────────┤ └────────────────────────────┴───────────────────────────┴────────────────┴───────────────────┘ 14-3-4A t2

(verso)

┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │ D. ELIBERARI PARTIALE CARE SE LICHIDEAZA IN 24 DE ORE │ │ DATA .................... │ ├────────────────────────────────────┬────────────────┬───────────────────────────────────────┤ │ │ Cantitatea │ │ │ Materialul ├──────┬─────────┤ Semnatura │ │ │Ceruta│Eliberata│ │ ├────────────────────────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ ├────────────────────────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ ├────────────────────────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ ├────────────────────────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ ├────────────────────────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ ├─────────────────┬──────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ │ │ Normat │ x │ │ │ │ Restituiri ├──────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ │ │ Inlocuitor │ x │ │ │ ├─────────────────┼──────────────────┼──────┼─────────┼───────────────────────────────────────┤ │ │ Normat │ x │ │ │ │ Total ├──────────────────┼──────┼─────────┤ Se trece pe fata bonului │ │ │ Inlocuitor │ x │ │ │ ├─────────────────┴──────────────────┴──────┴─────────┴───────────────────────────────────────┤ ├─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┤ │ DATE PRIVIND INLOCUIREA │ ├─────────────────┬──────────────────────┬────────────────────────────────────────────────────┤ │ │ Serv. aproviz. │ Sef sectie productie │ │ Data ├──────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤ ├─────────────────┼──────────────────────┼────────────────────────────────────────────────────┤ │ Semnatura │ │ │ ├─────────────────┼──────────────────────┴────────────────────────────────────────────────────┤ │ Data si │ APROBAT INLOCUIREA │ │ semnatura ├───────────────────────────────────────────────────────────────────────────┤ │ │ │ ├─────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────────────────────────┤ │MENTIUNI │ │ │ └─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

┌───────────────────────┬──────────────────────────────────┬───────────────────┐ │Unitatea ..............│Produs, lucrare (comanda) │ │ │.......................│ │ │ ├────────┬──────────────┼────────┬────────┬────────────────┤ │ │ Numar │ Data │ │ │ Nr. comanda │ BON DE CONSUM │ │document├────┬────┬────┤Predator│Primitor│ ─────────── │ (COLECTIV) │ │ │Ziua│Luna│Anul│ │ │ Cod produs │ │ ├────────┼────┼────┼────┼────────┼────────┼────────────────┤ │ ├────┬───┴────┴────┴─┬──┴─────┬──┴┬───┬───┴──────┬─────────┴───┬───────────────┤ │ │ Denumirea │ │ │ │ │ │ │ │Nr. │ materialelor │Cantit. │ │ │Cantitatea│ │ │ │crt.│(inclusiv sort,│necesara│Cod│U/M│eliberata │Pretul unitar│ Valoarea │ │ │marca, profil, │ │ │ │ │ │ │ │ │ dimensiune) │ │ │ │ │ │ │ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┼───────────────┼────────┼───┼───┼──────────┼─────────────┼───────────────┤ ├────┴────────────┬──┴────────┴───┴───┴────┬─────┴─────────┬───┴───────────────┤ │Data si semnatura│ Sef compartiment │ Gestionar │ Primitor │ │ ├────────────────────────┼───────────────┼───────────────────┤ └─────────────────┴────────────────────────┴───────────────┴───────────────────┘ 14-3-4/aA

CALCUL

ECONOMIC ŞI

STATISTIC

1

CUPRINS

1. DOCUMENTE DE EVIDENŢĂ OPERATIVĂ IN UNITĂŢILE DE TURISM ŞI ALIMENTAŢIE 1.1. Noţiuni introductive privind documentele de evidenţă operativa 1.2. Tipuri de documente de evidenţa operativa

2. SELECTAREA, COMPLETAREA SI INTERPRETAREA DOCUMENTELOR DE EVIDENŢĂ OPERATIVĂ ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE 2.1. Selectarea documentelor de evidenţa operativa în funcţie de operaţiile economico-financiare din unităţile de alimentaţie 2.1.1. Restaurant 2.1.2. Bar de zi şi bar de noapte 2.1.3. Laborator 2.1.4. Cofetărie 2.2. Completarea şi interpretarea documentelor de evidenţa operativa

3. CALCULUL PRETULUI DE COST INFORMATIV 3.1. Generalităţi 3.2. Exemplu de calcul

ANEXEA.1. Aviz de însoţire a mărfiiA.2. Factura fiscala

A.3. Monetar A.4. Chitanţa A.5. Fişa de magazie A.6. Declaraţie de inventar A.7. Notă de recepţie şi constatare diferenţe A.8. Bon de consum

2

1. DOCUMENTE DE EVIDENŢĂ OPERATIVĂ IN UNITĂŢILE DE TURISM ŞI ALIMENTAŢIE

1.1. Noţiuni introductive privind documentele de evidenţă operativa

Documentele de evidenţă operativă sunt acte scrise, întocmite pentru operaţiile economice sau financiare la locul şi în momentul efectuării lor, cu scopul de a dovedi existenţa acestor operaţii. In documentele de evidenţă sunt consemnate datele, informaţiile circuitului economic al patrimoniului întreprinderii. Documentele sunt importante pentru că:> reprezintă bază pentru efectuarea înregistrărilor contabile;> întâlnesc efectuarea controlului economic şi financiar pentru apărarea patrimoniului;> pot fi folosite ca mijloc de probă în justiţie;> ajută la întocmirea unor documente ce se înregistrează în contabilitate.

1.2. Tipuri de documente de evidenţa operativa Documentele de evidenţa operativa utilizate în unităţile de turism sunt:

diagrama locurilor libere şi ocupate; comenzi de rezervare; borderou de predare; declaraţie de inventar.

După regimul de tipărire si utilizare, documentele de evidenţa operativă grupează în: documente cu regim special; documente fără regim special; documente cu reglementări exprese.

Documente cu regim special Principalele formulare folosite în cadrul unităţilor de turism sunt:

aviz de însoţire a mărfii; factura; chitanţa.

Documente fără regim special Principalele formulare folosite în cadrul unităţilor de turism sunt:

nota de recepţie; bon de consum; fişa de magazie; monetarul; nota de plată; declaraţie de inventar.

aviz deînsoţire a mărfii: factura; chitanţa; fişa de magazie; nota de plată; bon de consum; monetar; raport de gestiune;

3

Documentele de evidenţă operativă utilizate în unităţile de alimentaţie publică pot fi: aviz de însoţire a mărfii; factura; chitanţa; fişa de magazie; nota de plată; registrul stocurilor; bon de consum; nota de comandă; borderou;

În cele ce urmează sunt prezentate cele mai utilizate documente:

Avizul de însoţire a mărfii Acest document se întocmeşte manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, în trei exemplare, de către compartimentul de desfacere, atunci când, din motive obiective, nu se poate întocmi factura, cu menţiunea „urmează factura". In cazul transferului de bunuri între gestiunile aceleiaşi unităţi, dispersate teritorial, avizul de însoţire a mărfii va purta menţiunea „nu se facturează".

Factura Factura se întocmeşte manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, în trei exemplare, la livrarea produselor, prestării lucrărilor sau serviciilor, de către compartimentul de desfacere, pe baza dispoziţiei de livrare, a avizului de însoţire a mărfii, sau a altor documente similare. Se întocmeşte de către unităţile plătitoare de TVA, iar factura de către unităţile neplătitoare de TVA.

Chitanţa Chitanţa se întocmeşte în două exemplare de către casier, care semnează de primirea sumei respective. Se înregistrează în Registrul de casă şi contabilitate. Circulă la plătitor (exemplarul 1, cu ştampila unităţii), iar exemplarul 2 rămâne în carnet, drept document de verificare a operaţiunilor efectuate în registrul de casă. Se arhivează la compartimentul financiar-contabil.

Fişa de magazie (cod 14-3-8 ) Acest document se întocmeşte pentru flecare material, într-un exemplar, de către: compartimentul financiar-contabil la deschiderea fişei şi la verificarea înregistrărilor. Se ţine la un loc de depozitare a bunurilor materiale, pe feluri de materiale, ordonate pe conturi, grupe, eventual subgrupe sau în ordine alfabetice Pentru bunurile materiale primite spre prelucrare de la terţi sau în custodie se întocmesc fişe distincte. Persoanele desemnate de la compartimentul financiar - contabil verifică inopinant, cel puţin o dată pe lună, modul în care se fac înregistrările în fişele de magazie. Inregistrările în fişele de magazie se fac document cu document. Stocul se poate stabili după fiecare operaţiune înregistrată, dar în mod obligatoriu zilnic.

Bonul de predare, transfer, restituire Acest document se întocmeşte în doua exemplare atât în cazul utilizări ca bon de predare a produselor la depozit, cat şi în cazul utilizări ca bon de transfer între doua gestiuni aflate în incinta aceleiaşi unităţi şi ca în cazul bonului de restituire. Este un document justificativ de înregistrare în evidenţa a magaziei şi în contabilitate.

Monetarul Documentul se întocmeşte în doua exemplare, predând numerarul şi Monetarul casierului central. Este un document justificativ pentru descărcarea gestiunii de mărfurile vândute. Monetarul este un document

4

cu regim special.

Bonul de consum (cod 14-3-4A) Serveşte ca document de eliberare din magazie pentru consum a unui singur material, respectiv a mai multor materiale, după caz (obiecte de inventar din gestiunea hotelăriei). Este document justificativ de scădere din gestiune cu materialele eliberate, document justificativ de înregistrare în evidenţa magaziei şi în contabilitate. Bonul de consum circula la persoanele autorizate să semneze pentru acordarea vizei de necesitate (ambele exemplare), la persoanele autorizate sa aprobe folosirea altor materiale, în cazul materialelor înlocuitoare la unităţile economice. Circulă şi la magazia de materiale, pentru eliberarea cantităţilor prevăzute, semnându-se de predare de către gestionar şi de primire de către delegatul care primeşte materialele (ambele exemplare), precum şi la compartimentul financiar-contabil, pentru efectuarea înregistrărilor în contabilitatea sintetică şi analitică (ambele exemplare). La unităţile economice, exemplarul 1 circulă la contabilitatea materialelor, ce document de scădere din gestiune, iar exemplarul 2 serveşte la înregistrarea în contabilitate a costurilor. Se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil. Continutul minimal obligatoriu de informatii al formularului este urmatorul:- denumirea unitatii;- denumirea formularului;- produs/lucrare (comanda); norma; bucati lansate;- numarul documentului; data eliberarii (ziua, luna, anul); numarul comenzii;- denumirea materialului (inclusiv sortimentul, marca, profilul, dimensiunea); cantitatea necesara; U/M; cantitatea eliberata; pretul unitar; valoarea;- data si semnatura gestionarului si a primitorului.

Declaraţie de inventar Declaraţia de inventar este un document tipizat care se utilizează în momentul efectuării inventarierii fiind luată gestionarului în momentul începerii acestei activităţi de către comisia de inventariere. Ea se găseşte în carnete format A5, tipărită pe ambele feţe, în blocuri a 100 de file.

Nota de recepţie şi constatare de diferenţe Se întocmeşte în două exemplare, la locul de depozitare sau în unitatea cu amănuntul, pe măsura efectuării recepţiei. Este un document justificativ pentru intrarea în gestiune şi înregistrarea în contabilitate.

Lista zilnica de alimente Serveste ca:- document de stabilire a cantitatii limita dintr-un material sau pentru mai multe materiale necesare executarii unui produs (comanda) sau unei lucrari;- document de eliberare succesiva a aceluiasi fel de material pentru acelasi produs (comanda sau lucrare);- document justificativ de scadere din gestiune;- document de stabilire a economiilor sau depasirilor de materiale;- document justificativ de inregistrare in evidenta magaziei si in contabilitate. Se intocmeste in doua exemplare, la inceputul lunii sau lansarii produsului (comenzii) sau lucrarii, de compartimentul de planificare (tehnic) sau de lansare, pe baza programului de productie si a consumurilor normate. In cazul fisei limita de consum, daca in cursul lunii se produc modificari in programul de productie, compartimentul de planificare (tehnic) sau de lansare modifica, in mod corespunzator, cantitatea limita de material (col. "i"), inscriind in col. "d" cantitatea care se suplimenteaza sau se scade. Daca in urma schimbarilor intervenite in programul de productie nu se mai foloseste materialul initial, se recalculeaza cantitatea limita corespunzatoare productiei executate pana in acel moment, emitandu-se o noua fisa.

5

In cazul cand in cursul lunii se fac inlocuiri intamplatoare cu alte materiale pentru care se intocmesc bonuri de consum distincte, se corecteaza cantitatea limita (col. "i"), inscriindu-se in coloanele respective (col. "g" si "h") numarul bonului de consum si cantitatea eliberata. Eliberarile de materiale se inregistreaza in fisele de magazie la terminarea executarii produsului, lucrarii sau la inchiderea comenzii (daca acestea se termina in cursul lunii) sau la sfarsitul lunii. Valoarea economiilor sau depasirilor de materiale se completeaza la unitatile unde nu exista productie neterminata. In cazul in care, in cursul lunii, se fac inlocuiri intamplatoare cu alte materiale decat cele stabilite la intocmirea documentului, coloanele rezervate materialului inlocuit se bareaza. De asemenea, in rubrica "Diminuare" se inscrie cantitatea cu care se corecteaza cantitatea limita initiala, iar pentru materialul inlocuitor se utilizeaza un alt grup de coloane libere. Circula:- la persoanele autorizate sa semneze pentru acordarea vizei de necesitate (ambele exemplare);- la persoanele autorizate sa aprobe inlocuirea, suplimentarea sau diminuarea cantitatilor de materiale cu ocazia modificarii programului de productie (ambele exemplare);- la magazia de materiale, pentru inscrierea cantitatilor eliberate, semnandu-se de delegatul care primeste materialele (exemplarul 1);- la sectie, atelier etc. pentru a fi folosite ca cerere de materiale si situatie a eliberarilor in cadrul cantitatii limita, semnandu-se de gestionarul magaziei predatoare (exemplarul 2);- la compartimentul financiar-contabil pentru inregistrare in contabilitatea sintetica si analitica (ambele exemplare). Primul exemplar se utilizeaza ca document de scadere din gestiune, iar al doilea exemplar pentru inregistrarea in contabilitate a costurilor. Se arhiveaza la compartimentul financiar-contabil (ambele exemplare). Continutul minimal obligatoriu de informatii al formularului este urmatorul:- denumirea, numarul si data (luna, anul) intocmirii formularului;- denumirea unitatii;- predatorul;- primitorul;- numarul comenzii/codul produsului;- denumirea materialului (inclusiv sortimentul, marca, profilul, dimensiunea); U.M.; cantitatea eliberata; pretul unitar; valoarea;- semnatura de predare-primire;- cantitatea conform productiei realizate; cantitate consumata;- economii (-) depasiri (+) cantitative; valoarea economiilor sau depasirilor.

2. SELECTAREA, COMPLETAREA SI INTERPRETAREA DOCUMENTELOR DE EVIDENŢĂ OPERATIVĂ ÎN

UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

2.1. Selectarea documentelor de evidenţa operativa în funcţie de operaţiile economico-financiare din unităţile de alimentaţie

2. 1. 1. Restaurant

Bucătăria restaurantului Gestionarul întocmeşte zilnic Planul producţiei culinare, document cantitativ care exprima stocul de preparate culinare. Materiile prime necesare se procură:

> de la depozitul de materii prime, caz în care de întocmeşte Bon de predare, transfer, restituire, prin care se descarcă gestiunea depozitului şi se încarcă gestiunea bucătăriei;

> direct de la furnizor, fiind însoţite de Factură, Aviz de însoţire a mărfii;

6

> de pe piaţa agroalimentară, fiind întocmit un Borderou de achiziţii, Materialele consumabile se procură de la depozitul de materiale, eliberate pe bază de Bon de consum. Pe baza acestor documente are loc încărcarea gestiunii bucătăriei cu mărfurile şi materiale consumabile intrate, înregistrate în Raportul de gestiune. Preţul final al unui produs finit se determină pe baza Reţetarului/Sortimentului care se întocmeşte într-un singur exemplar, la fiecare schimbare de preţ. Aceasta se calculează pe zece porţii, pe baza unei reţete gastronomice, care specifică cantităţile de materii prime necesare preparării produsului finit. Pentru semipreparatele realizate în producţie se întocmeşte un Proces verbal de transformare, care specifică materiile prime necesare şi preţul acestora, în scopul calculării preţului final al semipreparatului.

Barul restaurantului Mărfurile care se desfac prin bar se procură de la depozit, caz în care acestea sunt însoţite de Bon de predare, transfer, restituire. Se întocmeşte Fişa de evidenţa stocurilor care are rolul unui inventar de predare-primire a stocurilor de mărfuri rămase la sfârşitul programului de lucru. Vânzarea preparatelor sau mărfurilor către consumatorii individuali se face prin ospătari. După preluarea comenzilor de la consumatori, ospătarii le transmit secţiei gestionare (bucătărie sau bar). Pentru preparatele sau mărfurile preluate de la acestea, ei întocmesc Bonuri de marcaj din carnete distincte pe secţii, document justificativ al ieşirilor din gestiune şi al vânzărilor de mărfuri. Bonul de marcaj cuprinde numele ospătarului, secţia, felul, cantitatea şi valoarea mărfurilor la preţuri de vânzare ale categoriei de local. Este emis în două exemplare, unul rămâne gestionarului (bucătăriei sau barului) care eliberează marfa, iar celălalt se păstrează în casa de marcaj. Încasarea banilor pentru mărfurile vândute se face pe baza Notei de plata întocmită în două exemplare, din care unul se dă clientului, iar celălalt rămâne la ospătar. Încasarea se poate face nu numai în numerar, ci şi prin virament, pe baza filelor CEC din carnete cu limită de sumă, sau în cont, prin recepţia hotelurilor. La sfârşitul programului flecare ospătar centralizează datele din Bonurile de marcaj şi Notele de plată în Borderoul de încasări şi plaţi cu defalcarea desfacerii pe secţii (pentru descărcarea gestiunii acestora) şi pe modalităţi de încasare a banilor. In cazul vânzării cu încasare în numerar, acesta se depune la caseria centrală a societăţii pe baza Monetarului. Un exemplar semnat de casierul general se restituie şefului de unitate, care înregistrează pe baza lui ieşirile de mărfuri în Raportul de gestiune. Se întocmeşte Centralizatorul vânzărilor zilnice. La casieria centrală, încasările se înscriu într-o chitanţă centralizatoare care se înregistrează în Registrul de casă. Un exemplar al chitanţei de predare a banilor se transmite la compartimentul financiar contabil. Aici se confrunta cu Monetarul şi Raportul de gestiune trimise de gestionar şi se întocmeşte Centralizatorul vânzărilor şi încasărilor pe întreaga întreprindere. Acesta serveşte pentru înregistrarea în contabilitate a vânzărilor mărfurilor, încasării banilor şi a eventualelor diferenţe de casa.

2.1.2. Bar de zi şi bar de noapte Barul de zi şi barul de noapte sunt unităţi care se aprovizionează cu mărfuri ce se vând în aceeaşi stare, cu organizarea consumului pe loc. Aprovizionarea cu mărfuri se face direct din depozit, fiind întocmit Bon de predare, transfer, restituire de către gestionarul depozitului. Pe baza acestora se înregistrează intrările de mărfuri în Raportul de gestiune. După preluarea comenzilor de la consumatori, ospătarii le transmit la bar.

7

Pentru mărfurile preluate de la bar, ei întocmesc Bonuri de marcaj, document justificativ al ieşirilor din gestiune şi al vânzărilor de mărfuri. Documentul este emis în două exemplare, unul rămâne la gestionarul barului care eliberează marfa, iar celălalt în carnet. Încasarea banilor pentru mărfurile vândute se face pe baza Notei de plata întocmită în două exemplare de către ospătar, din care unul se dă clientului, \ar celălalt rămâne la acesta. Se întocmeşte Centralizatorul vânzărilor zilnice. La sfârşitul programului fiecare ospătar centralizează datele din Bonurile de marcaj şi Notele de plată în Borderoul de încasări şi plăţi (pentru descărcarea gestiunii). Numerarul se depune la casieria centrală a societăţii pe baza Monetarului întocmit în două exemplare. Un exemplar semnat de casierul general se restituie şefului de unitate, care înregistrează pe baza lui ieşirile de mărfuri în Raportul de gestiune. Se întocmeşte Fişa de stocuri care are rolul unui inventar de predare-primire a stocurilor de mărfuri rămase la sfârşitul programului de lucru. Calculul preţului final al băuturilor preparate se întocmeşte pe baza Reţetarului/Sortiment, document întocmit intr-un singur exemplar, în care se specifică modul de preparare al băuturilor.

2.1.3. Laborator Spre deosebire de celelalte unităţi de alimentaţie publică, laboratorului îi este specifică producţia. Laboratorul are gestiune separată de cofetărie, restaurant, bar, transferân-du-le acestora produsele finite în vederea vânzării către consumatorii finali. Documentele specifice activităţii laboratorului de cofetărie se diferenţiază pe faze ale acestei activităţi:

> de aprovizionare cu materii prime;> producţie şi desfacere.

Aprovizionarea cu materii prime se realizează din depozit, caz în care se întocmeşte Bon de predare, transfer, restituire de către gestionarul depozitului. In faza de producţie se înregistrează cheltuielile de fabricaţie ale laboratorului. Cheltuielile cu materiile prime se înregistrează pe baza Normelor de consum din reţetele de fabricaţie, corespunzător producţiei realizate. In acest scop se ponderează cantitatea de produse finite obţinută cu preţul de materie primă antecalculat pentru fiecare produs (se consideră că laboratorul nu are producţie neterminată sau stocată datorită gradului de perisabilitate realizat al produselor de cofetărie şi patiserie). Pornind de la ideea respectării normelor de consum ale materiilor prime conform reţetelor de fabricaţie, gestiunea laboratorului se descarcă cu suma reieşită din calcul. Alte documente folosite în activitatea de producţie propriu-zisă sunt Bonurile de consum de materiale, Facturile pentru servicii prestate de terţi. In faza de desfacere a produselor finite apar documente specifice destinaţiei produselor şi anume:

> nota de predare – transfer - restituire, pentru transferul produselor către unităţile proprii (cofetărie, restaurant, bar de zi, bar de noapte);> aviz de însoţire a mărfii, pentru produsele transferate sectorului administrativ

pentru protocol;> factură, pentru vânzarea produselor către terţi.

Pe baza documentelor primare menţionate se întocmeşte Centralizatorul produselor finite livrate de laborator. Acesta serveşte înregistrării consumului de materii prime în contabilitate; particularitatea sa constă în faptul ca produsele transferate sunt evaluate la:

> preţ de materie prima necesar înregistrării consumului de materii prime;> preţ de vânzare al laboratorului la care se înregistrează venitul din vânzare;> preţ de vânzare al unităţii primitoare, la care se înregistrează intrarea mărfii în caz de

transfer. În cadrul laboratorului evidenta operativa se realizează:

> pe de o parte pentru materia prima;

8

> pe de alta parte pentru produsele finite planificate a se fabrica şi deja realizate. Cantităţile de produse planificate şi fabricate se evidenţiază cu ajutorul Planului de producţie a laboratorului. Se întocmeşte zilnic de gestionarul laboratorului şi cuprinde cantitatea de produse planificata, cantitatea fabricata şi eventual cea rămasa în stoc. Consumul de materii prime se urmăreşte operativ cu ajutorul:

> centralizatorului de produse finite realizate;> situaţiei privind consumul pentru producţia realizată;> situaţiei comparative a consumurilor normale şi efective.

2.1.4. Cofetărie Încasările aferente produselor vândute au loc în numerar; la sfârşitul programului se întocmeşte Monetarul. Pe baza acestuia, numerarul se depune la casieria centrală a societăţii. Aprovizionarea cu mărfuri pentru cofetărie se face:

> direct de la laborator, caz în care ele sunt însoţite de Bon de predare, transfer, restituire;> de la furnizori, când sunt însoţite de Factură, Aviz de însoţire a mărfii, pe baza cărora se

întocmeşte Nota de recepţie si constatare de diferenţe. Materialele consumabile se procură de la depozitul de materiale, fiind însoţite de Bonul de consum. Un exemplar semnat de casierul central revine şefului de unitate, care, pe baza acestuia înregistrează ieşirile de mărfuri în Raportul de gestiune. Evidenta operativă se ţine cu ajutorul Raportului de gestiune, în care se consemnează: > soldul la început de perioadă, separat pentru marfă şi pentru ambalaje;

> intrările de marfă pe baza de documente: Aviz de însoţite, Factură, Notă de recepţie şi constatare diferenţe, Proces verbal etc;

> vânzări de mărfuri şi ambalaje, în funcţie de modalitatea de vânzare (Monetar, Factura, Aviz de expediţie),

> soldul la sfârşitul zilei separat pentru mărfuri şi pentru ambalaje.

2.2. Completarea şi interpretarea documentelor de evidenţa operativa

Deţinerea valorilor materiale şi băneşti în unitate precum şi efectuarea de operaţii economice se înregistrează în documente contabile. Întocmirea documentelor se realizează cu respectarea normelor legale specifice. Înscrierea datelor în documente se face cu cerneală, cu pastă de pix albastră, cu maşina de scris sau cu ajutorul tehnicii de calcul. La întocmirea manuală a documentelor, datele se trec clar, citeţ, fără îngroşări sau ştersături şi fără a lăsa spaţii libere între rânduri. După terminarea completării, spaţiul lăsat liber se barează. In cazul utilizării echipamentelor informatice pentru întocmirea documentelor se va respecta conţinutul de informaţii prevăzut în formularele tipizate. Pentru fiecare operaţie economică se întocmeşte câte un model de document aferent conţinutului operaţiei. In funcţie de rol si destinaţie, documentele se întocmesc în unul sau mai multe exemplare. Când avem mai multe exemplare, ele trebuie sa fie notate cu acelaşi număr de ordine. Normele legislative prevăd că pentru obţinerea mai multor exemplare la formularele cu regim special trebuie să se folosească hârtie autocopiativă securizată. Lipsa documentelor care să ateste natura şi provenienţa bunurilor, atât în timpul transportului cât şi la locurile de depozitare, în momentul controlului efectuat de organele abilitate se sancţionează potrivit legislaţiei în vigoare şi se confiscă bunurile respective, acestea fiind considerate bunuri fără documente justificative de provenienţă. La întocmirea manuală a documentelor băneşti se au în vedere unele particularităţi, pentru a evita modificări ilegale. De aceea se respectă următoarele reguli:

> luna se trece în litere şi anul în cifre (exemplu: 14 martie 2005);> suma în cifre se barează cu două linii înainte şi după scrierea cifrei (exemplu: =400=);> suma în litere se trece într-un singur cuvânt iar spaţiul rămas liber din caseta tipizată se

9

barează pentru a nu se efectua adăugări (exemplu: patrusutelei). Prin urmare, documentele se întocmesc corect şi complet astfel încât să cuprindă toate informaţiile necesare identificării operaţiilor economice. Verificarea documentelor are ca obiective respectarea regulilor de întocmire, corectitudinea si realitatea datelor înscrise în documente. Verificarea se face sub trei aspecte: Verificarea formei documentului se refera la modul cum s-au respectat regulile de întocmire:

> daca s-au utilizat formularele corespunzătoare;> dacă s-au completat respectând toate regulile;> dacă s-a semnat documentul de persoanele autorizate;> dacă au avut loc ştersături sau corectări fără a fi certificate.

Verificarea calculelor aritmetice constă în controlul preluării corecte în documente a datelor cifrice şi a efectuării corecte a calculelor. Verificarea de fond a documentului se refera la realitatea, necesitatea, oportunitatea si legalitatea operaţiilor economice consemnate în document. Prin verificarea realităţii operaţiei economice se urmăreşte dacă operaţia cuprinsă în document s-a produs efectiv şi nu există incertitudinea ca documentul este întocmit fals (ex: se confruntă suma plătită pentru achiziţia unor mărfuri cu cantitatea de mărfuri primită cu efectuarea op.). Necesitatea operaţiei se refera la aprecierea utilităţii ei pentru întreprindere (ex: se verifică concordanţa structurii mărfurilor aprovizionate cu cea a vânzătorilor). Oportunitatea apreciază daca operaţia s-a produs la momentul necesar agentului economic (ex: efectuarea cheltuielilor pentru publicitate peste posibilităţile financiare ale întreprinderii). Legalitatea operaţiei se apreciază prin raportarea ei la actele normative care reglementează acea operaţie (ex: acordarea de împrumuturi altor întreprinderi fără a avea la bază contractul încheiat între cei doi agenţi economici).

3. CALCULUL PRETULUI DE COST INFORMATIV3.1. Generalităţi

Cand se realizează un produs nou, se calculează un pret de cost informativ care ajuta la stabilirea unui pret de vânzare cu profit. Aceasta, pentru ca produsul trebuie vândut inainte de a se incheia costurile de către contabilitate. Acest pret de cost informativ, se realizează de către tehnolog (sef de formaţie), care stabileşte reţeta de fabricaţie si este informat de preţul unitar, fara TVA, al tuturor ingredientelor; deci poate calcula costul materiilor prime si materialelor folosite. Cunoaşte, de asemenea, cantitatea de produs care rezulta. De la contabilitate, se informează asupra cheltuielilor intr-o luna anterioara, adică:> valoarea materiilor prime;> salarii;> taxe si impozite;> cheltuieli generale (detaliate) Totalul acestor cheltuieli se imparte la valoarea ingredientelor si afla o cifra (numita coeficient) care arata de cate ori este mai mare costul de producţie fata de aceasta valoare. Aceasta cifra este determinata informativ, deoarece nu tine seama de complexitatea manoperei, dar ajuta la calcularea costului de producţie, cand se introduce un sortiment nou sau se modifica preţul de cumpărare al vreunui ingredient. Valoarea ingredientelor inmultita cu aceasta cifra (coeficient) da indicaţii asupra costului de producţie. Preţul de vânzare se stabileşte tinand cont de TVA si de profitul produs. Din date practice, aceasta cifra variază, pentru patiserii - cofetarii si bucatarii intre 2,5 si 3,5. Este necesar sa se faca si o detaliere a cheltuielilor generale pentru a se vedea daca in luna respectiva nu s-au efectuat cheltuieli anuale sau semestriale, pe care tehnologul trebuie sa le aiba in vedere. Acest calcul informativ vine in sprijinul producţiei in direcţia vânzării imediate a unor produse sau sortimente, asigurandu-se ca realizează si un profit controlabil pana la definitivarea costurilor prin calcule contabile.

10

Date luate in calculul profitului: CMP = cost materii prime si materiale trehnologice fara TVA;CP = cost producţie (se calculează inmultind costul materiilor prime si al materialelor fara TVA cu coeficientul cheltuielilor pentru a le transforma in produs); PV = pret vânzare, propus; P = profitul se calculează astfel:

P = (PV – TVA) - CP

Profitul se calculează in procente.

3.2. Exemplu de calcul

Vinete umplutePret de cost informativ

Produs rezultat = 1,500 kg = 10 portii

Nr. crt.

Materii prime si materiale

CantitateKg (L)

Pret unitarfara TVA (lei)

Valoare totalafara TVA (lei)

1. Vinete 1,500 1,300 1,9502. Ciuperci 0,850 6,000 5,1003. Ceapa 0,500 1,500 0,7504. Vin 0,100 3,000 0,3005. Ulei 0,150 4,500 0,7006. Usturoi 0.050 0,700 0,0357. Patrunjel verde 0,050 0,500 0,5008. Pesmet 0,100 2,500 0,2509. Sare 0,020 1,000 0,02010. Piper 0,002 134,5 0,269

Total 9,874

- Cost materii prime si materiale trehnologice fara TVA:

CMP = 9,874 lei

- Cost producţie (se calculează inmultind costul materiilor prime si al materialelor fara TVA cu coeficientul cheltuielilor pentru a le transforma in produs - pentru restaurante coeficientul este 3).

CP = 9,874 x 3 = 29,622 lei/10portiiCP = 29,622 : 10 = 2,96 lei/portie

11

- Pret vânzare, propus:

PV = 6 lei/portie

- Profitul se calculează astfel:

P = (PV – TVA) – CP P = (6 – 6 x 0,19) – 2,96 = 1,9 lei/portie

- Profitul se exprima in procente:

6 lei...............1,9 lei100 lei........... X X = 31,6

P = 31,6 %

ANEXE

A.1. Aviz de însoţire a mărfiiFurnizor S.C. MOVA SRL Cumpărător S.C CLARUS SRL(denumirea, forma juridică) (denumirea, forma juridica)Nr. de înmatriculare în Nr. de înmatriculare înRegistrul Comerţului/anul J12/2514/P2 Registrul Comerţului/anulJ12/58PP/P4Nr. de înregistrare fiscală R58695P5 Nr. de înregistrare fiscală R5953539Sediul (localitatea str. nr.) Sediul (localitatea, str., nr.)CLUJ-NAPOCA, str. Mărăşeşti nr. 9 ALBA IULIA, str. Mioriţei, nr. 15Judeţul CLUJ Judeţul ALBAContul 2511000052521636 Contul 2511.1-130.1/ROLBanca TRANSILVANIA Banca BCR ALBA

AVIZ DE ÎNSOŢIRE A MĂRFII

Nr. 006458Data 14.06.2005

(ziua,luna,anul)

12

Nr.Crt.

SPECIFICAŢIA

(produse, ambalaje etc)

U.M. Cantitatea

livrată

Preţul unitar

(fără TVA)

-lei-

Valoare

-lei-

0 1 2 3 4 51 Apă DORNA Bax 1.000 5 5.000

2 Suc de portocale Nav. 200 7 1.400

3 Apă minerală ZIZIN Sticle 1.000 1 1.000

Semnătura şiştampilafurnizorului

Data privind expediţia Numele delegatului POP IO AN Buletin/cartea de identitate Seria BX Nr. 625397 eliberat/ă Poliţia Alba Mijlocul de transport auto nr. AB02GJS Explicaţia s-a efectuat în prezenţa noastră la data de 14.06.2005 ora 10 Semnăturile Pop Ioan

TOTAL 7.400

A.2. Factura fiscala

Furnizor SC ALFA SRL Cumpărător SC ANA SRLNr. înmatriculare la oficiul Nr. înmatriculare la oficiulRegistrului Comerţului/anul: Registrului Comerţului/anul:J40/281/2005 J40/547/2005Nr. de înreg. fiscală:R358462 Nr. de înreg. fiscală: R246581Sediul (localitate, str. ,nr.)Sibiu, Sediul (loc, str. ,nr.) Sibiu,str. Verde nr.2 str. Apei, nr.4Judeţul Sibiu Judeţul SibiuContul 2511.1.1-3377/Rol Contul 2511.1.1-2276/RolBanca BCR Banca BCR

FACTURA FISCALA

Nr. 002657Data 15.11.2005

13

Nr. crt.

Denumirea produselor sau a

serviciilor

U.M. Cantitatea Preţ unitar(fără T.V.A.)

-lei-

Valoarea-lei-

Valoarea T.V.A.

-lei-

0 1 2 3 4 5 61 Zahăr kg 20 3 60 11,40

Semnătura şi ştampila furnizorului

Date privind expediţiaNumele delegatului RaduloanBuletin Seria AX Nr 142650Eliberat pol. SibiuMijlocul de transport autonr. SB 05 HFNExpedierea s-a făcut inprezenţa noastră la data de15.11.2005Semnăturile

TOTAL Din care:Accize

60 11,40

Semnătura de primire

Total de plată 71.40

A. 3. Monetar

14

15

A.4. Chitanţa

16

A.5. Fişa de magazie__________________________________________________________________________| | | ||................| FIŞĂ DE MAGAZIE | Pagina ........... || (Unitatea) | | ||________________|___________________________________|_____________________||Magazia |Materialul (produsul), sort., calitate, marcă, profil, dimensiune|| | ||________|_________________________________________________________________|| | U/M | Preţ unitar | | || Cod |___________|____________________| | || | | | | ||________|___________|____________________|______________|_________________|| Document | | | | Data şi semnătura ||____________________| Intrări | Ieşiri | Stoc | de control || Dată | Număr | Fel | | | | ||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|| | | | | | | ||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________| 14-3-8 A5 t2

17

18

A.6. Declaraţie de inventar

DECLARAŢIE DE INVENTAR

S.C. ALFA SRL (Unitatea)

Subsemnatul.....BUFAN VICTOR….gestionar al .....magaziei materii prime..... numit prin decizia nr. ...25... din data de ...30.11.2005... declar:1. Toate valorile materiale şi băneşti aflate în gestiunea subsemnatului se găsesc în încăperile (locurile) ... magazia de materii prime pe. care o am în gestiune...2. Posed (nu posed) valori materiale şi băneşti aparţinând terţilor.........................................................…..………………………………………………………………………………………………………………3. Am (nu am) cunoştinţă de existenţa unor plusuri sau minusuri în valoare (cantitate) de……………….…………………................................................................................................................…………………4. Am (nu am) eliberat valori materiale şi băneşti fără documente legale. Beneficiar.......................................................................Beneficiar.............................................................................................................................Beneficiar...........................................................................................5. Am (nu am) valori materiale nerecepţionate sau care trebuie expediate, pentru cares-au întocmit documentele aferente în cantitate de................................................................................………………………………………………………………………………………………………….6. Am (nu am) documente de primire-eliberare care nu au fost operate în evidenţa operativă sau nu au fost predate la contabilitate.....................................................................................................................…………………………………………………………………………………………………………7. Deţin (nu deţin) numerar din vânzarea mărfurilor aflate în gestiune, de lei....................................8. Ultimele documente de intrare sunt:f el...NIR...nr. ...24568...din data de...30.11.2005...fel..............nr.....................din data de......................9. Ultimele documente de ieşire sunt.fel...DL...nr. ...651237...din data de ...30.11.2005...fel …….nr.……….din data de.................................10. Ultimul raport de gestiune a fost încheiat la data de ...30.11.2005...pentru perioada .01-30.11.2005...

11. Dacă mai aveţi ceva de adăugat...nu...............................................................................................……………………………………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………………….

Semnături DATĂ ÎN FAŢA NOASTRĂ GESTIONAR

Data...30.11.2005...ora...l0...

19

20

A. 8. Bon de consum

UNITATEA SC SONIA SA

Produs, lucrare (comanda) BON DE CONSUM(COLECTIV)

Data eliberării Cod predător

Cod primitor

Nr. comanda Cod produs

Ziua Luna Anul

13 04 2005

DENUMIREA MATERIALULUI(inclusiv sort, marca, profil,dimensiune)

Cont Canti-tate nece-sara

Cod U/M Canti-tate eliberata

Preţul unitar

Va-loa-rea

Debit Credit

Ulei Floriol 6012 3012 30 litri 30 4 120

Data şi semnătura 13.04.2005 Pop Vlad

Sef compartiment Gestionar Primitor

Rusu Ioan Opriş Vasile Raţ Dinu

21

A.9. Registrul stocurilor

A. 10. Raport de gestiune zilnic

RAPORT DE GESTIUNE ZILNIC Data 11 mai 2010

Nr. crt.

Nr. document Explicaţii ValoareMărfuri Ambalaje

INTRĂRI SOLD PRECEDENT 576 601 158034 Furnizor SC DANA SRL 9142 686583 Furnizor SC LAUR SRL 252 20

TOTAL INTRĂRI + SOLD 1.742 80VANZARI+IEŞIRI1 355325 încasări din vânzări cu

amănuntul673

2 552033 încasări din vânzări cu amănuntul

471

3 221680 Restituire de ambalaj 50

TOTAL VÂNZĂRI + IEŞIRI 1.144 50

SOLD LA SFÂRŞITUL ZILEI 598 30

A. 11. Comandă

A.12. Bon de predare-transfer, restituire

UNITATEA

BONDE PREDARE-TRANSFER,

RESTITUIRE

Număr document

DataCod

predătorCod

primitor

Nr. comandă

Cod produsZiua Luna Anul

5908 03 2005 235 412 25

Nr. crt.

Denumirea valorilor materiale

(inclusiv sort, marca, profildimensiune)

Cont Cod U/M Cantitatea efectivă

Preţ unitar

Valoarea

Debitor Creditor

1 Cozonac cu nucă 345 711 Buc. 10 5 50

2 Cozonac cu mac 345 711 Buc. 20 4 80

Total 130

__________________________________________________________________________| | | ||................| FIŞĂ DE MAGAZIE | Pagina ........... || (Unitatea) | | ||________________|___________________________________|_____________________||Magazia |Materialul (produsul), sort., calitate, marcă, profil, dimensiune|| | ||________|_________________________________________________________________|| | U/M | Preţ unitar | | || Cod |___________|____________________| | || | | | | ||________|___________|____________________|______________|_________________|| Document | | | | Data şi semnătura ||____________________| Intrări | Ieşiri | Stoc | de control || Dată | Număr | Fel | | | | ||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|| | | | | | | ||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|

(verso) _____________________ | Pagina ....... | ____________________________________________________|_____________________|| Document | | | | Data şi semnătura ||____________________| Intrări | Ieşiri | Stoc | de control || Dată | Număr | Fel | | | | ||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|| | | | | | | ||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________||______|_______|_____|___________|__________|________|_____________________|

┌────────────────────────────────────────────────────────────┬────────────────────────────────┐ │Unitatea ..................... │ │ │ LISTA ZILNICA DE ALIMENTE │ Sef compartiment │ │Cantina │ │ ├───────┬────────┬────────┬───────────────────────────┬──────┴────┬───────────┬───────┬───────┤ │Efectiv│Alocatie│Drepturi│Recapitulatia cheltuielilor│ Mese │Dimineata*)│Pranz*)│Seara*)│ │la masa│- lei - │- lei - │ pentru hrana │ servite │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┼─────────┬────────┬────────┼───────────┼───────────┼───────┼───────┤ ├───────┼────────┼────────┤Economii │ │ │ │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┤ sau │Economii│Depasiri│ Efectiv │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┤depasiri │ │ │ la │ │ │ │ │ │ │ │ de │ │ │ hrana │ │ │ │ │ │ │ │alocatie │ │ │ │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼───────────┼───────────┼───────┼───────┤ ├───────┼────────┼────────┤ De la │ │ │ │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┤inceputul│ │ │ Portii │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┤perioadei│ │ │ preparate │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┤(1.l ) │ │ │ │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼───────────┼───────────┼───────┼───────┤ ├───────┼────────┼────────┤ Pe zi │ │ │Distribuite│ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼────────┼───────────┼───────────┼───────┼───────┤ ├───────┼────────┼────────┤La finele│ │ │ Ramase │ │ │ │ │ │ │ │perioadei│ │ │ │ │ │ │ ├───────┼────────┼────────┼─────────┴────────┴────────┴───────────┴───────────┴───────┴───────┤ ├───────┼────────┼────────┤ │ ├───────┼────────┼────────┤ │ ├───────┼────────┼────────┤ Aprobat Vizat, │ ├───────┼────────┼────────┤ ...................... Compartiment financiar-contabil │ │Total │ │ │ ............................... │ ├───────┴────────┼────────┤ │ │Consum efectiv │ │ │ │- lei - │ │ │ ├──────────────┬─┴────────┴─┬────────────┬──────────┬──────────┬─────────────┬────────────────┤ │Regim numarul │ Efectiv │ Dimineata │ Ora 10 │ Pranz │ Ora 16 │ Seara │ ├──────────────┼────────────┼────────────┼──────────┼──────────┼─────────────┼────────────────┤ ├──────────────┼────────────┼────────────┼──────────┼──────────┼─────────────┼────────────────┤ ├──────────────┼────────────┼────────────┼──────────┼──────────┼─────────────┼────────────────┤ └──────────────┴────────────┴────────────┴──────────┴──────────┴─────────────┴────────────────┘ 14-3-4/dA t2

*) Nu se completeaza de catre unitatile sanitare.

(verso)

┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐ │ ALIMENTE │ ├────────┬───────────────┬──────────┬──────────┐ │ │ Numar │Data eliberarii│ │ │ │ │document├────┬─────┬────┤ Predator │ Primitor │ │ │ │Ziua│Luna │Anul│ │ │ │ ├────────┼────┼─────┼────┼──────────┼──────────┤ │ ├────────┴┬──┬┴──┬──┴────┴─────┬────┴─┬────────┼─────────┬──┬───┬─────────────┬──────┬────────┤ │ │ │ │ Cantitatea │ │ │ │ │ │ Cantitatea │ │ │ │Denumirea│U/│Cod├──────┬──────┤ Pret │Valoarea│Denumirea│U/│Cod├──────┬──────┤ Pret │Valoarea│ │ │M │ │Soli- │Elibe-│unitar│ │ │M │ │Soli- │Elibe-│unitar│ │ │ │ │ │citata│ rata │ │ │ │ │ │citata│ rata │ │ │ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┤ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┤ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┤ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼─────────┴──┴───┴──────┴──────┴──────┴────────┤ │ │ │ │ │ │ │ │1. TOTAL │ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼──────────────────────────────────────────────┤ │ │ │ │ │ │ │ │2. Lista suplimentara nr. │ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼──────────────────────────────────────────────┤ │ │ │ │ │ │ │ │3. Alimente restituite cu nota nr. │ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼──────────────────────────────────────────────┤ │ │ │ │ │ │ │ │4. Portii ramase │ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼──────────────────────────────────────────────┤ │ │ │ │ │ │ │ │5. Ambalaje primite bon nr. │ ├─────────┼──┼───┼──────┼──────┼──────┼────────┼──────────────────────────────────────────────┤ │ │ │ │ │ │ │ │6. Ambalaje restituite bon nr. │ └─────────┴──┴───┴──────┴──────┴──────┴────────┴──────────────────────────────────────────────┘ Intocmit, Gestionar, Bucatar,

Confirmat, Calculat,