Embed Size (px)
Citation preview
CÁC CHẤT PHỤ GIA VÀ BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG BÁNH MÌ Đăng ngày: 21:36 11-09-2008 Thư mục: Tổng hợp
1. Chuẩn bị nguyên liệu
1.1. Chuẩn bị bột
Ở khâu này, ta phải rây bột làm sạch tạp chất sắt trong bột và trộn bột.
Rây bột nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất nâng cao chất lượng bánh mì sau này. Và trước khi đưa bột vào sản xuất, ta phải tiến hành trộn bột để thu được một lọai bột có thành phần và tính chất xác định, đảm bảo chất lượng đồng nhất của bánh thành phẩm (vì bột nhập vào nhà máy có thể khác nhau do nhiều nguyên nhân)
1.2. Chuẩn bị nguyên liệu phụ
Một số nguyên liệu phụ như muối, đường, nấm men… đều đươc chuẩn bị sẵn trước khi tiến hành nhào bột. Phải có quá trình này vì có một số nấm men phải hoạt hóa trước khi sử dụng, nghĩa là tạo môi trường cho mấm men.
Nấm men thường được sử dụng dưới dạng dung dịch. Và để tăng cường hoạt động của nấm men, người ta cho men hoạt hóa vào dung dịch nấm men.
2. Nhào bột đầu
Nhào bột đầu là khâu rất quan trọng ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo của quá trình kỹ thuật và chất lượng bánh mì. Khi nhào ta thu được một chất đồng nhất gồm bột, nước, men, muối và các thành phần khác.Và các chất phụ gia cũng được cho vào trong quá trình nhào bột.
Nhào bột làm cho protein bị biến tính, liên kết với nước trong khi nhào tạo thành gluten; hút nước, trương nở tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp làm bột nhào có tính đàn hồi và dẻo. Ngoài ra, trong quá trình nhào bột còn xảy ra hiện tượng tích lũy các bọt khí và các túi khí CO2 do lên men. Nhào bột làm thay đổi tính chất vật lí của bột nhào. Trong quá trình này, do có oxy không khí thâm nhập vào khối bột nên đã làm giảm đi một cách rõ rệt ảnh hưởng của sự phá vỡ liên kết protein của các men thủy phân protein, làm ảnh hưởng đến tính chất vật lí của bột nhào.
Nhào bột có thể làm tích tụ các chất gây hương vị.
3. Lên men bột đầu
Mục đích của khâu này là làm cho bánh mì ngon, xốp, ruột nở.
Bột nhào sau khi nhào phải ủ trong điều kiện yếm khí để nấm men phát triển.gây nên quá trình lên men rượu của đường.
C6H12O6 2CO2 + C2H5OH + Q
Chính khí CO2 này và một lượng nhỏ CO2 tạo thành do sự lên men lactic đã làm nở bột nhào. Ngoài ra, những biến đổi của bộ khung gluten; sự truơng nở của các chất keo trong bột nhào, hợp chất protein cũng làm nở bột nhào. Kết thúc quá trình này ta thu được một khối bột đặc, quánh, dẻo và xốp.
Quá trình này còn làm tăng hương vị của bánh vì trong quá trình lên men bột nhào, trong khối bột sẽ tích tụ rượu etylic, một số acid hữu cơ, các ester và một số chất tạo hương khác nữa
4. Chia bột nhào
Là một trong những khâu trong quá trình tạo hình bán thành phẩm. Bột nhào đươc chia nhỏ thành từng cục theo trọng lượng khác nhau tùy loại, sai số cho phép khi chia bánh là 1 – 1.5%
5. Vê cục bột nhào
Lăn vê làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. Thông thường vê cục bột nhào theo dạng hình tròn – dạng hình học đơn giản nhất và có thể dễ dàng chuyển thành các dạng khác.
6. Lên men ổn định
Nhằm làm bột nhào khôi phục lại cấu trúc do lăn vê, thể tích của bột nhào tăng lên.
7. Cán tạo hình
Mục đích của giai đoạn này là tạo hình dáng cho bánh mì thành phẩm vì mỗi loại bánh khác nhau sẽ có hình dạng khác nhau, như pan bread có hình dạng như một khối chữ nhật, còn hình dạng của baguette là dài…
Sau khi lên men ổn định, cục bột nhào phải được tạo hình tùy theo hình dáng yêu cầu của bánh mì thành phẩm.
Ở khâu này phải bôi dầu trước khi cho bột nhào vào khuôn để chống dính. Tỷ lệ dầu sử dụng là 0.8 – 1.4 kg cho một tấn bánh.
8. Lên men ổn định kết thúc
Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 trong cục bột thoát ra ngoài. Muốn bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để bột lên men kết thúc. Đây là quá trình quan trọng trong sản xuất bánh mì, ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh thành phẩm.
9. Nướng bánh
Nướng là một giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh mì. Sản phẩm của quá trình này là bánh mì thành phẩm, nó khác hẳn với cục bột nhào về hình dáng bên ngoài, các đặc tính vật lí và hương vị. Vì trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt, cùng một lúc trong bột nhào xảy ra hàng loạt biến đổi về mặt vật lí, hóa sinh và keo; đường tham gia phản ứng Maillard tạo hương vị và màu sắc đặc biệt cho bánh mì.
Trong thời gian khối bột nằm trong lò nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao dẫn đến sự hình thành hợp chất Maillarnonid làm cho vỏ bánh có màu sắc vàng đẹp và còn tạo ra hàng loạt các andehyt có hương vị đặc biệt như furfuron, oxytmetyl… Màu sắc của vỏ bánh còn do sự cháy của đường và bột gây nên.
B. ĐẶC TÍNH – CHẤT LƯỢNG CỦA CỦA BÁNH MÌ
Đặc tính của bánh mì phụ thuộc vào loại thành phần, phụ gia sử dụng, quy trình chế biến mà bánh mì. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào bột khung gluten torng bột nhào; bộ khung này không chỉ giữ khí (được tạo thành trong quá trình lên men của nấm men) mà còn ổn định sự hình thành những khoang rỗng trong cấu trúc của ruột bánh mì sau khi nướng.
Đặc tính của bánh mì bao gồm đặc tính bên ngoài và bên trong, cấu trúc, giá trị cảm quan và hương vị của bánh mì.
Những đặc tính bên ngoài bao gồm kích cỡ bánh, thể tích, hình dạng, màu sắc và vỏ bánh. Còn đặc tính bên trong bao gồm kích cỡ, số lượng và sự phân bố tế bào của ruột bánh (hạt ruột – crumb grain) và màu sắc của ruột bánh.
Những loại bánh khác nhau có kích cỡ bánh (chiều dài và chiều cao) khác nhau. Quy định kích cỡ bánh cũng tùy theo từng loại bánh, như baguette dài khoảng 70mm. Giai đoạn cán tạo hình sẽ tạo kích cỡ và hình dạng bánh tùy yêu cầu của bánh.
Hương vị của bánh mì phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu, thành phần của nguyên liệu, phụ gia, một số giai đoạn trong quá trình chế biến như lên men, nướng và kỹ thuật bảo quản bánh.
Thành phần và các chất phụ gia được cho vào trong quá trình chế biến cũng góp phần tạo nên chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm.
C. CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH MÌ
1. Nấm men bánh mì
Trong bột nhào, nấm men phát triển trong điều kiện yếm khí gây ra quá trình lên men rượu của đường theo sơ đồ:
C6H12O6 2CO2 + C2H5OH + Q
Khí CO2 sẽ làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp.
Một số loại nấm men:
a) Nấm men ép: Được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men hay phân xưởng của nhà rượu. Nấm men ép là tập hợp tế bào nấm men thuộc họ Saccharomyces cerevisiae.
b) Nấm men khô: Những loại nấm men không được sản xuất từ nấm men ép chất lượng cao trộn với sợi bột mì kích thước 1 – 2 mm hay viên bột mì, sau đó đem đi sấy đến khi độ ẩm còn lại là 7.5 – 8.0%
c) Nấm men lỏng: Là dịch nấm men chưa phân ly để tách lấy nấm men, ở dạng bột rất nhão trong đó có tế bào nấm men. Khi dùng nấm men lỏng để lên men bột nhào phải chú ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng (để tránh bột nhào bị lỏng).
Một số dạng nấm men khác như:
+ Nấm men dạng hạt (Granular Yeast)
+ Nấm men dạng sệt (Cream Yeast)
+ Nấm men đông lạnh (Frozen Yeast)
+ Nấm men được bao bọc bởi viên nang (Encapsulated Yeast)
Ngoài ra, còn có loại nấm men dùng ngay và loại nấm men phải kích hoạt trước khi sử dụng.
Ta trộn lẫn nấm men vào bột trong giai đoạn nhào bột. Trước khi dùng nấm men, ta phải chuẩn bị nấm men:
Nấm men được hòa tan trong nước ấm (28 – 30 0C) trước khi dùng 20 – 30’, có thể cho thêm vào dung dịch một ít bột mầm mạch hay bột để làm thức ăn cho nấm men. Dịch men lỏng này được dùng để chuẩn bị bột nhào.
Ngoài ra, muốn tăng cường hoạt động của nấm men, người ta có thể cho thêm men hoạt hóa. Nấm men hoạt hóa có lực nở cao hơn, tỉ lệ men dùng để nở bột và nhào bột có thể giảm 25 – 40% so với nấm men chưa hoạt hóa.
Khi chuẩn bị dịch men, tỉ lệ men ép dùng là 0.3 – 0.5% trọng lượng bột. Nếu dùng nấm men ép thì cứ 1 kg nấm men ép tương đương với 300 nấm men khô.
Tỉ lệ lượng nấm men cần dùng tùy thuộc vào từng phương pháp nhào bột, ví dụ như:
Với phương pháp dùng bột đầu thì lượng men cần dùng (tính bằng % so với bột) là:
+ Nấm men ép: 0.5 – 1.0%
+ Nấm men khô: 0.15 – 0.35%
+ Dịch men lỏng: 20 – 25%
Nếu dùng phương pháp không dùng bột đầu thì tùy thuộc vào hạng bột, thực đơn của bánh, chất lượng của men mà sử dụng các liều lượng khác nhau. Tỉ lệ men dùng vào khoảng:
+ Nấm men ép: 1.5 – 2.5%
+ Nấm men khô: 0.5 – 1.0%
+ Nấm men lỏng: 35 – 50%
2. Nước
Nước giữ vai trò khá quan trọng trong kĩ thuật chế biến bánh mì. Nước dùng để trộn bột, ảnh hưởng đến tính chất lưu biến, quá trình lên men của khối bột nhào; quyết định một phần giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ngoài ra, nước còn được dùng
trong việc làm cân bằng lại những thay đổi trong quá trình lên men. Tùy theo thời gian lên men mà lượng nước cho vào nhiều hay ít để duy trì độ đặc của khối bột nhào.
3h (%) 1h (%)Flour 100 100Yeast 1 2Salt 2 2
Water 57 58
( Table 2.1. Reciples for bulk – fermented dough)
3. Muối ăn
Muối ăn có thể hòa tan và phân tán nhanh chóng trong khối bột nhào. Muối có thể được sử dụng để kiểm soát sự lên men. Thêm một lượng muối (0.1%) trong khi nhào bột sẽ làm hoạt động của nấm men sẽ tăng lên rõ rệt, quá trình lên men đạt cực đại nhưng nếu cho quá nhiều muối thì sẽ kìm hãm sự sinh sản của các tế bào men và quá trình lên men rượu.
Thông thường, lượng muối ăn được sử dụng để sản xuất bánh mì vào khoảng 2.1 – 2.5% so với lượng bột, nhưng nếu có thêm một lượng đường thì lượng muối có thể giảm xuống 1%. Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm, Hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 36.5 – 99.2%, các kết tủa không tan vào khoảng 0.05 – 0.9%
Muối ăn còn ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào, độ hoạt động của các fecmen, thời gian bảo quản cũng như cấu trúc của bánh mì như làm gluten chặt lại. Ngoài ra, nó còn có tác dụng tạo hương vị ngon hơn cho bánh mì, làm tăng hương vị cho bánh mì thành phẩm.
4. Đường
Nhiều loại bánh mì đặc biệt hoặc một số sản phẩm lên men khác như bánh điểm tâm được cho thêm khoảng 15% đường.
Đường ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, độ dai, cấu trúc của bánh và quá trình lên men của bột nhào. Nó làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng nhưng nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột nhào bị ức chế. Ngoài ra, đường còn ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh vì trong quá trình nướng bánh, ở nhiệt độ
cao, đường bị phân hủy thành các chất có màu xám (do tham gia phản ứng Maillard). Do đó, tùy theo nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hay màu xám đen.
Khi nhào bột, nếu cho đường vào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng thêm.
5. Chất nhũ hóa
5.1. Diacetylated Tartaric Acid Esters of Mono – and Diglycerides of Fatty Acids [DATA Esters, E472 (e)]
+ ML: 10.000
+ ADI: 0 – 50
Một trong những chức năng cơ bản của DATA esters là có thể tăng cường sự giữ khí khi kết hợp với một số nấm men trong khối bột nhào. Khi cho vào khối bột nhào với một lượng vừa phải thì khí sẽ được giữ lại trong bột nhào một cách tối đa nhưng nếu cho quá nhiều thì khối bột sẽ bị ảnh hưởng. Khi trộn DATA esters vào bột nhào, nó sẽ làm tăng khả năng hút nước của gluten, làm cho mạng lưới gluten không còn chặt chẽ, khối bột trở nên đàn hồi và có thể kéo dài, duỗi thẳng ra, tăng khả năng giữ khí trong bột. Nó còn có lợi trong việc làm mềm bánh trong thời gian bảo quản.
5.2 Sodium Stearoyl – 2 – Lactylate [SSL, E482]
Ở UK , lượng SSL được phép sử dụng trong bánh mì vào khoảng 3g/kg đối với bánh mì và 5g/kg đối với những sản phẩm nướng nguyên chất, dựa trên trọng lượng của bánh thành phẩm.
E482 là một chất rắn màu trắng có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao và có thể được cho vào bột nhào dưới dạng bột, có thể cho vào một mình hoặc kết hợp với các chất phụ gia khác.
E482 cũng tăng cường sự giữ khí trong bột nhào. Với một lượng giới hạn vừa phải và kết hợp với quá trình nướng bánh sẽ làm cho ruột bánh có độ dày, ẩm vừa phải, mềm, và kéo dài độ mềm của bánh trong thời gian bảo quản.
5.3. Distilled Monoglyceride [E471]
+ ADI: chưa xác định
Đối với những sản phẩm lên men, E471 có tác dụng làm ruột bánh mềm hơn thông qua việc làm cho các mảnh vụn amylose của bột mì kết lại với nhau ở nhiệt độ cao trong quá trình nướng bánh. Ngoài ra, nó còn làm giảm sự thoái hóa của tinh bột trong quá trình bảo quản.
E471 không tăng cường sự giữ lại khí nên không cải thiện thể tích bánh; tính thấm nước, màu sắc và cấu trúc của ruột bánh mì.
5.4. Lecithins [E322]
+ADI: chưa xác định
+ML: GPM
E322 có thể tăng cường sự giữ khí trong bột nhào nhưng tác dụng của nó kém hơn so với DATA ester hay SLL. Khi dùng E322 thì vỏ bánh sẽ mỏng hơn so với khi dùng DATA esters nhưng độ giòn của bánh sẽ giữ được lâu hơn.
Có thể chỉ dùng E322 hay kết hợp với DATA ester để cải thiện hơn tính chất của vỏ bánh.
6. Chất hổ trợ chế biến
6.1. Enzymes
Các chế phẩm enzyme chủ yếu được lấy từ các nấm mốc và dùng vào mục đích tăng chất lượng bánh mì thì lấy từ các chủng mốc đang hoạt động (Aspergillus oryzae, Aspergillus aviamory…)
Các chế phẩm enzyme tinh khiết là thể bột không màu hoặc thể viên hòa tan trong nước.
Trong các nấm mốc khác nhau có chứa nhiều loại enzyme khác nhau. Muốn thu được chế phẩm men với tốc độ hoạt động cần thiết thì cần phải dùng các chủng nấm mốc khác nhau và nuôi cấy trong môi trường dinh dưỡng thích hợp. Từ nấm mốc người ta có thể thu được chế phẩm chế phẩm của một nhóm enzyme hoặc chỉ một enzyme nào đó là chính còn các enzyme khác lẫn vào không đáng kể. Trong công nghiệp bánh mì, chế phẩm men dùng nhiều nhất là chế phẩm của các enzyme thủy phân tinh bột.
Độ hoạt động của từng enzyme khác nhau được đặc trưng bằng lượng đối chất bị phản ứng với một gam chế phẩm enzyme trong một đơn vị thời gian. Độ họat động của men thủy phân tinh bột (AA) được biểu diễn bằng số gam tinh bột bị một gam chế phẩm
enzyme thủy phân trong một giờ ở nhiệt độ 300C cho đến khi không có phản ứng nào với iod. Độ hoạt động của men thủy phân protein (PA) được biễu diễn bằng độ phân hủy casein. Tùy thuộc vào tính chất của bột mì và đặc điểm quy trình công nghệ sản xuất bánh mà dùng các chế phẩm có độ họat động khác nhau. Thường người ta dùng chế phẩm men cùng với các chất tăng chất lượng khác.
6.1.1. α – amylase
+ ML: GPM
+ ADI: chưa quy định ( ở mức độ chấp nhận)
α – amylase được dùng trong phản ứng thủy phân tinh bột. Nó có sẵn trong bột mì nhưng với số lượng rất ít nên phải cung cấp thêm một lượng bên ngoài vào.
α – amylase có khả năng trì hoãn sự biến tính của tinh bột; hay nói cách khác, nó có thể làm cho quá trình cũ, ỉu của bánh mì chậm lại và kéo dài thời gian bảo quản.
Có các loại α – amylase như: Fugal α – amylase, cereal α – amylase, baterial α – amylase… Các loại α – amylse này khác nhau về thành phần và tính chất. Fungal α – amylase chịu acid hơn và nhạy cảm hơn với nhiệt độ hơn so với cereal α – amylase và baterial α – amylase.
Tinh bột thủy phân quá nhiều sẽ làm cho bột nhào bị ẩm và mềm trong quá trình lên men và cả trong những quá trình sau. Vì thế, người ta cho fungal α – amylase vào để ngăn cản quá trình đó. Fungal α – amylase làm giảm nguy cơ hình thành quá nhiều dextrin trong bánh mì do fungal α – amylase hoàn toàn bị ức chế ở các giai đoạn khác nhau của quá trình nướng nên nó không kịp phát huy tác dụng dextrin hóa tinh bột, không làm giảm chất lượng ruột bánh. (Vì nếu có quá nhiều dextrin được hình thành thì khi nướng xong, vỏ bánh đen lại và bề mặt bên trong bị ẩm và dính lại). Đồng thời, nó lại có tác dụng đường hóa và tạo khí mạnh nên rút ngắn được quá trình chuẩn bị bột nhào và làm cho chất lượng bánh được tốt hơn.
Ngoài ra, nó còn ngăn chặn sự tổn thất tinh bột, có thể gây tác động đến tính chất của bột và chất lượng bánh thành phẩm như ruột bánh sẽ mềm hơn, bề mặt trong của vỏ bánh sẽ trắng hơn với cấu trúc tế bào ruột bánh tốt hơn, thể tích bánh tăng lên…
Trong quá trình chuẩn bị bột, người ta thường cho vào bột một lượng fungal α – amylase khoảng 5 – 15 Farrand Units (FU) để đảm bảo luợng đường cần cho quá trình lên men và nướng.
Lượng fungal α – amylase được cho vào khoảng 100 – 150 FU.
Tác dụng của fugal α – amylase có thể gia tăng trong giai đoạn nướng bởi vì tác động của fungal α – amylase lên tinh bột trong bánh mì trong khoảng nhiệt độ từ 55 – 600C (130 – 1400F) và bị ức chế ở nhiệt độ 65 – 680C. Ở thời điểm này, tinh bột bắt đầu keo hóa và rất dễ bị tác động bởi fungal α – amylase. Với một lượng vừa đủ, nó có thể làm chậm lại quá trình keo hóa của bột trong bánh mì trong lúc nướng, làm giảm thời gian nướng.
So sánh bột nhào có một lượng vừa đủ fungal α – amylase và bột nhào không chứa hoặc chứa ít fungal α – amylase thì bánh mì có chứa fungal α – amylase sẽ tiếp tục nở cho đến hết quá trình nướng.
Những rủi ro chính khi sử dụng fungal α – amylase trong quá trình chế biến bột nhào là nếu lượng fungal α – amylase cho vào bột nhào không đủ hay có sự chậm trễ trong quá trình chế biến thì khối bột có thể bị dính không chế biến được.
Fungal dextrinase và fungal mantase có tác dụng hỗ trợ cho α – amylase. Dextrinase thủy phân các dextrin cuối cùng cho đến mantoase, so với β – amylase thì dextrinase tạo thành đường nhiều hơn. Mantase thủy phân dextrin và manotase đến glucoase.
6.1.2. Hemicellulases
Hemicellulase gồm nhiều loại enzymes thường nhận được từ một số loại nấm hay từ một số tế bào đã chuyển đổi gen.
Khi cho hemicellulase vào bột nhào sẽ làm pentosans của lúa mì bị biến đổi. Các enzymes này khi được dùng với một lượng giới hạn cho phép sẽ đem đến những tác động có lợi lên đặc tính của hầu hết các sản phẩm nướng. Trong giai đoạn nhào bột, sự tác động của enzymes làm cho khối bột đàn hồi, tăng cường sự hút nước nhưng khối bột vẫn không bị ẩm, không bị biến đổi về độ bền.
Ngoài ra, hemicellulase còn tăng cường tính ổn định của quá trình nướng bánh. Năng suất chế biến tăng lên, thể tích bánh tăng lên cùng với những cấu trúc tế bào tốt hơn. Những cấu trúc tế bào tố này làm màu sắc ruột bánh đẹp hơn, cải thiện độ mềm và độ đàn hồi của ruột bánh.
6.1.3. Proteinase
+ ML: GMP
+ ADI: chưa quy định
Proteinase được dùng để làm giảm độ dính, tăng độ đàn hồi của bột nhào và rút ngắn thời gian nhào. Nó được cho vào bột nhào với một lượng khá cao.
6.1.4. Một số loại enzymes khác trong quá trình nướng
a) Oxidase enzymes: oxidase enzymes được ứng dụng trong quá trình chế biến bánh mì. Glucose oxidase là một enzyme phản ứng với β – glucose. Khi có mặt của oxi, glucose oxidase xúc tác cho phản ứng oxi hóa β – glucose tạo sản phẩm là hydroperoxide. Hydroperoxide sẽ oxi hóa nhóm thiol thành cầu nối disulphide. Tuy nhiên, nếu oxi trong khối bột nhào đã bị kìm hãm (thường do nấm men) bởi nấm men thì tác động của glucose oxidase có thể bị giới hạn. Ngoài ra, còn có một số loại enzymes khác như sulphydrl oxidase và transglutaminase.
b) Lipase enzymes: được ứng dụng để cải thiện chất lượng của bánh mì. Nó trì hoãn sự ỉu đi của bánh mì. Nó là cầu nối giữa hai phân tử ester của acid béo và glycerol của chất béo trong bột mì tạo ra monoglycerides, chất này làm giảm sự ỉu đi của bánh mì. Một số dạng của lipase có thể phản ứng tốt với phospholipids và glucolipids tốt như triglycerides trong khối bột nhào. Lipase có thể thay thế DATA ester hay SSL.
c) Asparaginase: Asparaginase không cải thiện thể tích bánh, độ mềm của ruột bánh hay giảm quá trình ỉu của bánh mì. Nó chỉ làm giảm sự hình thành acrylamide trong quá trình nướng. Ngoài ra, nó còn có thể dùng làm tăng chất lượng của nấm men lỏng và làm tăng chất lượng cảu bánh mì. Liều lượng dùng khoảng 0.002 – 0.004% theo khối lượng bột. Trước khi chuẩn bị bột đầu 30’, người ta hòa chế phẩm men vào nước ấm 30 – 350C. Thời gian lên men của bột nhào có cho thêm chế phẩm men được rút ngắn 20 – 25%. Bột nhào đàn hồi hơn, chứa nhiều đường và các sản phẩm thủy phân protein, và sau đó mùi vị ngon hơn, màu sắc vỏ bánh đẹp hơn. Bánh mì có cho thêm chế phẩm men thì nở lớn hơn, ruột đàn hồi và lâu bị thoái hóa.
6.2. Malt và các chế phẩm của malt
Malt đại mạch trắng được dùng làm chất tăng chất lượng bánh mì trong trường hợp bột mì có khả năng sinh đường thấp. Tỷ lệ dùng là 0.5 – 1% so với trọng lượng bột đem đi nhào. Trong malt có chứa nhiều phần tử cám, do đó người ta không dùng để thêm vào bột mì hạng cao. Thuận tiện hơn cả là dùng chế phẩm của malt làm tăng chất lượng. Chế phẩm này lấy từ dịch chiết mầm mạch sau khi đã cô đặc trong chân không. Trong chế phẩm malt độ ẩm 26 – 27% có chứa các fecmen sau khi hoạt động mantose và các sản phẩm thủy phân protein. Chế phẩm này được sử dụng với tỉ lệ 1 – 3% so với khối lượng bột mì. Malt và chế phẩm của malt có tác dụng làm tăng thể tích bánh, màu sắc vỏ bánh đẹp hơn, vị và hương của sản phẩm ngon hơn.
6.3. Chất hoạt động bề mặt
Các chất hoạt động bề mặt là những chất có tác dụng làm giảm sức tăng bề mặt ở chỗ giới hạn phân chia giữa hai pha. Các chất này được dùng với vai trò là chất làm tăng chất lượng và tạo nhũ tương. Các chất tạo nhũ tương được bề mặt phần tử vật chất hấp phụ, tạo thành các bọt đơn phân tử co tác dụng làm dính các phân tử vật chất, do đó làm tăng độ bền nhũ tương.
Trong bột nhào, các chất hoạt động bề mặt tạo thành hợp chất hấp phụ của protein và tinh bột, do đó làm tăng khả năng hút nước của gluten làm cho gluten đàn hồi hơn và làm chậm quá trình thoái hóa của tinh bột khi bảo quản bánh mì.
Các chất hoạt động bề mặt dùng để làm tăng chất lượng bánh mì thường dùng là các dịch đặc photphatit. Đó là sản phẩm phụ của sản xuất dầu thực vật. Các dịch đặc này chứa 50 – 70% photphatit, 20 – 30% dầu thực vật, 1 – 2% nước, 3 – 5% protein, 2 – 4% đường và các chất khác. Trong công nghiệp bánh mì chỉ dùng các dịch đặc photphatit thực phẩm trong đó có chứa trên 45 – 75% photphatit, màu sắc không được quá 3 – 5 mg iod trong 100 ml dung dịch (độ màu được xác định bằng cách so sánh màu của dung dịch 1% photphit trong etxăng với màu của các dung dịch iod nồng độ khác nhau).
Người ta còn dùng chất tạo nhũ tương T – 2 và T – Ф để làm tăng chất lượng bánh mì. T – 2 và T – Ф là những sản phẩm thu được khi chế biến macgarin.
Lượng photphatit cho vào làm tăng chất lượng bột nhào thường dùng vào khoảng 0.5 – 1.0%, còn lượng T – 2 và T – Ф thì dùng khoảng 0.1 – 0.25% tính theo khối lượng bột.
Hiệu quả của chất tạo nhũ tương được tăng lên rõ rệt khi người ta cho thêm vào bột nhào một ít chất béo và đuờng.
6.4. Các acid thực phẩm
Để oxi hóa các sản phẩm, người ta thường dùng acid malic, tactric, xitric, octophotphoric… Hầu như tất cả các acid này đều có trong thành thần các chất gây hương vị cho bánh mì. Người ta dùng các acid này làm tăng chất lượng, đặc biệt là trong trường hợp chuẩn bị bột nhào bằng phương pháp rút gọn. Khi chuẩn bị bột nhào không qua quá trình lên men thì người ta thường cho thêm vào bột nhào một tập hợp các acid (ví dụ acid citric và acetic), do đó hương vị của bánh mì gần giống hương vị tư nhiên.
Khi chuẩn bị bột nhào theo phương pháp rút gọn thì cho thêm 0.15% acid citric, 0.4% acid acetic.
Nếu bột có gluten yếu thì người ta thường cho thêm vào 0.1 – 0.3% acid octophotphoric với liều lượng 0.05 – 0.15% để làm cho gluten trương nở tốt hơn…
6.5. Tinh bột hồ hóa
Tinh bột hồ hóa hoàn toàn thì dễ dàng đường hóa và chậm bị vữa so với tinh bột hóa hồ bộ phận.
Thêm tinh bột hồ hóa vào bột nhào sẽ làm tăng thêm hàm lượng đường trong bột nhào và bánh có hương vị thơm ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp hơn, bánh lâu bi6 thoái hóa. Người ta dùng 3 – 5% bột hồ hóa. Lúc đầu nhào bột với một ít nước nóng (50 – 600C). Sau đó
nhào với nước sôi (97 – 98%). Lượng nước dùng là 1 bột 3 nước, dịch hồ được làm nguội đến 32 – 350C rồi trộn với bột nhào.
6.6. Tác nhân xử lí bột
7.6.1. Các chất có tác dụng oxy hóa
Các chất có tác dụng oxy hóa có thể được dùng với vai trò làm tăng chất lượng. Các chất thường dùng là Kali iodat (KIO3), Amoni pensuphat [(NH4)2S2O2], aicd aoscorbic… Liều lượng dùng của các chất này (tính bằng % theo khối lượng bột như sau):
Kali iodat: 0.0004 – 0.0008
Amoni pensunphat: 0.001 – 0.02
Acid ascorbic: 0.001 – 0.005
Các chất này có tác dụng làm gluten chặt lại, tính chất vật lí của bột nhào trở nên tốt hơn, thể tích bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn (do sắc tố carotinoit bị oxy hóa). Các chất oxy hóa đã chuyển nhóm sunfidril thành disunfit có tác dụng giảm cường độ thủy phân protein và làm c ấu trúc của protein chặt lại. Khi tạo thành các nhóm disunfil thì số liên kết ngang của phân tử protein tăng lên, gluten trở nên đàn hồi hơn.
* Ascorbic Acid [ Vitamin C, E300 ]
+ ADI: chưa xác định
E300 được dùng như một tác nhân oxi hóa. Khi cho E300 vào bột nhào, nó sẽ bị oxi chuyển đổi thành deascorbic acid.
Ngoài ra, E300 còn có vai trò cải tạo cấu trúc. Nó làm tăng tính đàn hồi của gluten, làm cho gluten chặt lại, cải thiện hình dạng của bánh thành phẩm.
Liều lượng sử dụng E300 (tính bằng % theo khối lượng bột) là: 0.001 – 0.005.
L – cysteine được dùng với một lượng nhỏ.
L – cysteine là giảm những khuyết tật trong cấu trúc ruột bánh trong giai đọan lên men như cấu trúc tế bào ruột bánh bị dính lại, ruột bánh có lỗ hổng lớn, xốp không đều, có màu sẫm, mùi vị lạ.
Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến cấu trúc của gluten trong quá trình trộn bột, làm cho cấu trúc của gluten không quá chặt, làm cho bột nhào có thể nở tốt hơn.
6.7. Các hóa chất khác
Ở nhiều nước trên thế giới, người ta còn dùng các hóa chất như: muối của acid octophotphoric, canxi sunphat hay amoni, cacbonat canxi, clorua amoni… Các photphat có tính acid như Ca(H2PO4) có tác dụng làm tăng tốc độ lên men bột nhào. Muối amoni là thức ăn tốt cho tế bào men. Canxi sunphat là cho gluten chặt lại, không tăng thể tích bánh.
6.8. Chuẩn bị dung dịch làm tăng chất lượng
Chất dùng để tăng chất lượng phải phân bố đều trong khối bột nhào.
Nhiều nước đã thực hiện việc bổ sung các chất làm tăng chất lượng cùng với các nguyên tố vi lượng ngay từ ở các nhà máy sản xuất bột mì. Đôi khi chất làm tăng chất lượng được trộn với chất độn nào đó như bột, tinh bột, chất béo, sau đó bổ sung vào bột nhào. Ngoài ra, ở một số nước, chất làm tăng chất lượng bột nhào được sử dụng dưới dạng dung dịch.
7. Chất bảo quản
Các chất bảo quản được dùng để ngăn chặn, kìm hãm sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn thermophilic.
Calcium propionate được dùng nhiều trong việc bào quản bánh mì. Ở UK , lượng calcium propionate tối đa được dùng là 3000 ppm tính theo khối lượng bột. Với lượng dùng này thì có thể kéo dài thời gian bảo quản của bánh khoảng 2 – 3 ngày. Calcium propionate được dùng như một chất phụ gia kết hợp. Ngoài ra, nếu cần chống lại sự phá hủy của vi sinh vật thì lượng dùng ít nhất là 2000 ppm tính theo lượng bột.
Chất bảo quản chỉ ngăn chặn sự phá hủy thức ăn của vi sinh vật, nó không làm vi sinh vật chết. Sự cần thiết cơ bản cho những sản phẩm nướng trong thời gian bảo quản là bao bì tốt để có thể giữ sản phẩm được lâu, để bánh nơi khô ráo…
Một số thợ bánh không muốn dùng chất bảo quản thì có thể sử dụng acid acetic
(ML: GPM). Nó thường được cho khoảng 0.6 – 0.9% vào 12.5 dung dịch hòa tan. Nó không kìm hãm sự phát triển của nấm mốc tốt như calcium propionate nhưng lại có nhiều tác động có lợi trong việc kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn thermophilic khi cho vào bột nhào với một lượng như trên trong điều kiện pH của bột nhào là 5.2.
D. BẢO QUẢN BÁNH MÌ
1. Những quá trình xảy ra trong khi bảo quản bánh mì
Nhiệt độ mặt ngoài của bánh mì ở thời điểm ra khỏi buồng là 140 – 1800C, còn nhiệt độ giữa ruột bánh lúc đó là 95 – 970C. Khi đưa bánh vào kho bảo quản thì nhiệt độ của bánh nguội đi đến nhiệt độ đến nhiệt độ không khí trong phòng trong khoảng thời gian 2 -8 giờ tùy theo bánh lớn hay nhỏ, hình dạng bánh và không khí quanh chúng.
Trong quá trình nguội đi và thời gian bảo quản ở bánh mì đã xảy ra hàng lạot biến đổi:
+ Phân bố lại độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh
+ Giảm độ ẩm của bánh
+ Giảm khối lượng bánh
+ Thay đổi cơ cấu tính chất của bánh.
Bánh sẽ trở nên mềm dẻo và đàn hồi, độ acid của bánh hơi giảm xuống do một số acid dễ bay hơi đã thoát đi, hàm lượng của các chất hòa tan do quá trình thủy phân tạo nên sau khi nướng vẫn tiếp tục tăng. Nếu bảo quản lâu, bánh mì sẽ bị ỉu, vỏ bánh mì ngay sau khi nướng hầu như không còn nước, và độ ẩm của ruột bánh tăng 1 – 2% so với độ ẩm của bột nhào ban đầu. Trong khi bảo quản vỏ bánh nguội tương đối nhanh, còn ruột bánh thì nguội chậm hơn. Sự chênh lệch về nhiệt độ và độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh tạo nên sự dịch chuyển ẩm từ ruột ra vỏ, do đó độ ẩm của vỏ tăng lên còn độ ẩm của ruột giảm xuống.
Những thay đổi trên làm bánh mì có những biến đổi như trọng lượng bánh mì giảm, bánh mì ỉu đi.
+ So với sau khi nướng, trọng lượng của bánh mì giảm khoảng 2.5 – 3.5%. Tỷ lệ giảm trọng lượng phụ thuộc vào thởi gian bảo quản, vận tốc làm nguội bánh, độ ẩm của bánh, trạng thái của vỏ bánh, trị số của bền mặt riêng phần. Bánh mì có độ ẩm cao, vỏ mỏng và trị số riêng phần lớn thì sẽ bị giảm trọng lượng mạnh hơn.
+ Bánh mì bị ỉu sẽ làm giảm chất lượng bánh. Vị và hương thơm của bánh mất dần, vỏ cứng của bánh trở nên mềm dẻo, tính chất của ruột bánh bị thay đổi khá nhiều. Tính chịu nén và đàn hồi của ruột bánh giảm xuống, tính cứng và tính dễ vỡ nát tăng lên (ruột bánh đàn hồi kém và dễ bở). Tính hút nước của ruột bánh giảm và hàm lượng các chất hòa tan trong ruột bánh cũng giảm. Hương vị của bánh mì cũng bị mất.
Nguyên nhân của quá trình này do sự thay đổi trạng thái của tinh bột. Các gel tinh bột tạo thành trong quá trình nướng do bị hồ hóa thì không bền. Trong thời gian bảo quản bánh mì gel tinh bột bị thoái hóa. Các hạt tinh bột nhả nước ra kết chặt lại với nhau và giảm thể tích. Chung quanh hạt tinh bột tạo thành lớp không khí làm cho ruột bánh bị bở. Cấu tạo vô định hình của tinh bột hồ hóa trong bánh mì chuyển lại thành cấu trúc tinh thể, trạng
thái của tinh bột torn bột mì và bột nhào. Protein cũng ảnh hưởng đến quá trình ỉu của bánh mì, bánh càng chứa nhiều protein thì càng chậm ỉu.
2. Phương pháp giữ độ tươi của bánh mì
Một số phương pháp đã được áp dụng để bảo quản bánh mì như:
+ Dùng chất kìm hãm sự ỉu của bánh mì, như cho vào bột nhào một ít bột đậu nành, bột gluten đã rửa để làm tăng hàm lượng protein có trong bánh mì làm quá trình ỉu chậm lại; hay cho vào bột nhào tinh bột hồ hóa, chế phẩm Malt, một mantoase, glucoase, dextrin, các loại đường khác và acid lactic
+ Dùng quy trình công nghệ để hạn chế sự ỉu của bánh mì như nhào bột với cường độ mạnh và thời gian dài, vê bột hai lần... Ngoài ra, có thể bọc bánh mì ngay sau khi nướng bằng lớp màng chịu nhiệt để giữ hương vị của bánh mì được lâu; hoặc bọc sau khi lên men kết thúc bằng một lớp màng đặc biệt chịu nhiệt tốt, rồi đem nướng ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nướng khoảng 20C (không cho hơi nước thoát ra).
+ Giữ độ tươi của bánh mì khi bảo quản như làm lạnh đông bánh mì ở 20 – 300C hoặc bao gói thật kỹ.
E. BAO GÓI
1. Vật liệu bao gói
Vật liệu dùng bao gói bánh mì phải không cho thấm qua hơi nước. Ta có thể dùng một số bao bì plastic như polyethylene, polypropylene,cellophane…và các loại vật liệu bao gói khác.
1.1. Polyethylene (PE)
PE thường dùng để bao gói sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
PE được sản xuất từ sự trùng hợp khí ethylene C2H4 (CH2 = CH2) tạo thành mạch polyme ( – CH2 – CH2 – )n. Phảng ứng trùng hợp xảy ra ở áp suất khoảng 1000 – 3000 at và trong khoảng nhiệt độ 100 – 3000C, nếu nhiệt độ lớn hơn 3000C sẽ gây thoái hóa mạch polyme. PE được phân thành các nhóm chính theo khối lượng riêng như sau:
Linear density polyehtylene ( LDPE ) : 0.91 – 0.925 g/cm3
Medium density polyehtylene ( MDPE ): 0.926 – 0.94 g/cm3
High density polyethylene ( HDPE ): 0.941 – 0.965 g/cm3
Linear low density polyehtylene ( LLPDE ): 0.92 g/cm3
1.1.1. LDPE và LLDPE
Các chuỗi polyme của LDPE thẳng hơn, kích thước ngắn hơn và chứa đa số là mạch nhánh, số mạch ngắn cũng ít hơn so với LDPE, vì thế mà tạo thành vùng kết tinh cao hơn so với LDPE.
LLDPE được chế tạo dựa trên cơ sở chế tạo LDPE, nhưng được trùng hợp ở điều kiện áp suất thấp hơn so với LDPE (689 – 2086 KN/m2) ở nhiệt độ 180 – 2500C.
Hai loại này có một số đặc tính như sau:
- Hai loại màng này trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo. LLDPE trong suốt và mềm dẻo hơn LDPE.
- Tính chống thấm oxy hóa kém.
- LDPE có tính hàn dán nhiệt dễ dàng nên được dùng làm lớp trong các bao bì ghép để dễ hàn kín, nhiệt độ hàn dán khoảng 1100C.
- Bền ở nhiệt độ 60 – 700C.
- Chống thấm nước và hơi nước tốt nhưng chống thấm khí O2, CO2, N2, chống dầu mỡ đều kém.
- LDPE và LLDPE bị căng phồng và hỏng khi tiếp xúc vối các dung môi hữu cơ hydrocarbon và hydrocarbon thơm, dầu hỏa, tinh dầu thực vật và các chất tẩy như H2O2, HClO, các chất này có thể thẩm thấu qua bao bì LDPE và LLDPE, làm gãy đứt mạch polyme gây hỏng bao bì.
- Khả năng in ấn trên bề mặt PE không cao, dễ bị nhòa nét do PE có thể bị kéo dãn.
- PE có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua.
- Màng PE khi bị chiếu xạ sẽ có những biến đổi như sau:
+ Vàng hơn, độ trong suốt cao hơn.
+ Trở nên cứng và giòn hơn
+ Chịu nhiệt tốt hơn, có thể không bị hỏng ở 1050C trong một thời gian khá dài hoặc chịu được nhiệt độ 2300C trong thời gian ngắn.
Một số công dụng của LDPE và LLDPE:
- LDPE thường dùng làm lớp lót trong cùng của bao bì ghép nhiều lớp để hàn dán dễ dàng do nhiệt độ hàn thấp, mối hàn đẹp, không bị rách.
- LLDPE làm lớp trong của bao bì nhiều lớp hoặc làm lớp ngoài cùng để chống thấm nước cho các lớp bao bì giấy.
1.1.2. HDPE
HDPE có thể được trùng hợp từ ethylene CH2 = CH2 ở áp suất khí quyển với nhiệt độ 700C, hoặc ở áp suất 2750 – 3450 kN/m2 ở nhiệt độ 100 – 1750C
HDPE được cấu trúc bởi đa số các chuỗi polyethylene thẳng được sắp xếp song song, mạch thẳng của monomer có nhánh rất ngắn và số nhánh không nhiều.
HDPE có một số tính chất như:
- Có tính cứng vững cao, trong suốt nhưng có mức độ mờ đục cao hơn LDPE, độ bóng bề mặt không cao, có thể chế tạo thành màng đục do có phụ gia TiO2.
- Khả năng bền nhiệt cao hơn HDPE có độ bền cơ học cao, sức bền kéo, va chạm, bền xé đều cao hơn LDPE và LLDPE, nhưng vẫn bị kéo giãn, gây phá vỡ cấu trúc polyme dưới tác dụng của lực hoặc tải trọng cao.
- Khả năng bền nhiệt cao hơn LDPE.
- Tính chống thấm nước, hơi nước tốt.
- Tính chống thấm chất béo tốt hơn LDPE và LLDPE.
- Tính chống thấm khí, hương cao hơn LDPE và LLDPE. Khả năng in ấn tốt hơn so với LDPE và tương đương với LLDPE.
HDPE có thể dùng làm túi xách để chứa các loại vật, vật phẩm, lớp bao bọc ngoài để chuyển vật phẩm đi; hoặc làm lớp ngoài của bao bì dạng túi ghép nhiều loại vật liệu…
1.2. Polypropylene ( PP )
PP thuộc về họ polyolefin, thường có hai dạng chính: homopolyme ( chuỗi polyme của propylen), và dạng copolyme với ethylene, một số mắc xích của chuỗi polyme được thay thế bằng ethylene.
Cấu trúc đơn vị cơ bản của polypropylene:
Một số tính chất của propylene như:
- Mạch propylene có cấu trúc dạng xoắn như lò xo có cấu tạo cis – trans đối với nhóm CH3, không có mạch nhánh và trong quá trình chế tạo mạch nhánh và trong quá trình chế tạo mạch PP đã được kéo dãn theo chiều dài, do đó có xu hướng tạo vùng kết tinh cao, nên tính chất chống thấm khó hơi rất cao, cứng vững, cũng như tính chịu nhiệt cao hơn một số loại plastic khác.
- Màng trong suốt có độ bóng bề mặt cao, khi vò có tiếng thanh hơn so với PE.
- Có tỷ trọng thấp.
- Nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP cao hơn so với PE nên thường ít dùng làm lớp trong cùng vì khi hàn dán nhiệt độ để đóng kín bao bì phải dùng nhiệt độ cao khoảng 1400C, không thuận lợi như PE vá có thể gây chảy hỏng cấu trúc các lớp mảnh ghép phía ngoài.
- Màng PP có tính chống thấm hơi rất tốt, chống thấm chất béo tốt.
- Màng PP có tính bền cơ học cao, khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo dãn dài.
- Trong suốt
- Độ bóng bề mặt cao; bền hóa học với muối, acid, kiềm, muối vô cơ nhưng bị hỏng trong một số dung môi hữu cơ.
- Màng PP cho khả năng in ấn cao, nét in rõ.
PP có một số ứng dụng như:
- Dùng làm bao bì một lớp chống thấm nước, hơi, khí O2 chứa đựng bảo quản thực phẩm
- Màng PP bao phủ ngoài cùng của màng ghép nhiều lớp để tăng tính chống thấm khí, hơi nước, và tạo khả năng in ấn cao…
1.3. Oriented Polypropylene (OPP)
OPP chính là sản phẩm của quá trình định hướng lại PP bằng cách kéo giãn theo phương ngang. (vuông góc với chiều dọc).
OPP có một số tính chất như:
- Không bị kéo giãn dài dưới tác dụng của lực kéo, OPP luôn được chế tạo dạng màng.
- Rất bền cơ nhưng bị xé rách dễ dàng khi đã có một vết đứt nhỏ.
- Trong suốt, tính cứng vững kém
- Độ bóng bề mặt cao hơn PP
- Khả năng in ấn cao
- Tính chống thấm khí, hơi nước cao hơn PP; chống thấm dầu mỡ tốt.
- Bền hóa học với muối, acid, kiềm và muối vô cơ nhưng bị hỏng torng một số dung môi hữu cơ.
OPP được dùng làm lớp màng ngoài cùng của bao bì ghép dạng túi vì có tính chịu nhiệt, bền cơ học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách nếu có vết đứt.
1.4. Cellophane
Cellophane có nguồn gốc từ polyme thực vật, là cellulose lấy từ gỗ, được xử lý hóa học và đùn ép tạo thành màng.
- Cellophane có tính trong suốt, độ bóng bề mặt cao.
- Tính bền cơ học kém như lực xé, lực kéo, có thể xé rách dễ dàng khi có một vết cắt.
- Không có độ cứng vững
- Không thể hàn dán nhiệt, cellophane phủ nitrocellulose nhằm mục đích hàn dán nhiệt khi ghép mí và tăng tính chống thấm khí.
- Màng cellophane có tính cứng, dòn, cò thể kéo căng và cuộn một cách dễ dàng trên hệ thống thiết bị tạo màng, khá bền cơ, nhưng nếu có vết rách, thủng thì rất dễ dàng xé rách.
- Tạo nếp gấp một cách dễ dàng.
2. Cách bao gói
Để bao gói bánh mì, người ta thường dùng bao bì ghép nhiều lớp.
* Bao bì ghép nhiều lớp:
Có thể phối hợp các loại vật liệu nhựa nhiệt dẻo với nhau để tạo bao bì kín một lớp bằng phương pháp gia nhiệt, ép nóng chúng dính sát vào nhau, hoặc dùng một lớp kết dính trung gian giữa hai lớp này. Lớp kết dính phải được gia công ở nhiệt độ tương thích đối với những vật liệu khác trong cùng cấu trúc ghép. Một số vật liệu làm lớp kết dính như: EVA (ethylene vinyl acetat), EBA (ethylene butylacrylate), các ionomer, các chất đồng trùng hợp PP và PE.
Màng ghép nhiều lớp có thể được chế tạo theo hai phương pháp:
+ Nhiều màng được chế tạo trên những thiết bị riêng, ghép lại với nhua bằng phương pháp ép dán nhiệt khi các màng là nhưng polyme có cấu trúc cơ bản (monomer) tương tự nhau.
+ Dùng chất kết dính là các PE đồng trùng hợp để kết dính các loại vật liệu lại với nhau, tổng lượng chất kết dính của các lớp rất nhỏ, khoảng 15 – 20 % khối lượng các loại màng chính, có thể chiều dày rất nhỏ, khoảng 3 μm.
Đa số các màng ghép có dùng chất kết dính đều có ghép lá nhôm, để ngăn cản ánh sáng thấy được hoặc tia tử ngoại; hoặc ghéo lớp giấy kraft có tính dễ xếp nếp, tăng độ dày, tính cứng vững của bao bì.
- Ghép lớp PE trong cùng để tạo khả năng hàn dán nhiệt tốt, dễ dàng. Màng LDPE hay LLDPE cũng có thể được phủ ngoài cùng nhằm mục đích chống thấm hơi nước, chống ướt bao bì.
- Thông thường màng OPP được ghép ngoài cùng của các bao có thể xé, mở dễ dàng, in ấn tốt, tạo độ bóng cao cho bề mặt bao bì.
+ Màng được đùn qua thiết bị đùn ép ( coextruder – đồng đùn ép nhiều vật liệu plastic)
Lớp tiếp xúc với thực phẩm
Trung gian Trung gian
Lớp ngoài cùng tiếp xúc với môi trường
Cấu tạo của tấm ghép nhiều lớp
# Chú thích:
Lớp ngăn cản nước và hơi nước, cũng có tính hàn dán nhiệt tốt
Lớp kết dính
Lớp giữa có tính chống thấm khí cao và cũng có thể là loại chống ẩm kém
** Lớp trung gian thường là lớp có sự hòa lẫn của hai loại plstic kề cận trong trường hợp màng hoặc tấm được đùn ép, đúc khuôn.
E. AN TOÀN VỆ SINH BAO BÌ
Vật liệu làm bao bì phải có độ tinh sạch, nếu tái sử dụng thì phải vệ sinh bao bì trước khi cho bánh mì thành phẩm vào.
Loại bao bì ta sử dụng để bao gói bánh mì thừơng là bao bì plastic. Thông thường bao bì plastic không tái sử dụng, nhưng nếu làm từ vật liệu tái sinh thì có thể nhiễm độc, do việc sử dụng các loại phụ gia tạo sự mềm dẻo, ổn định nhiệt độ nóng chảy mềm của plastic dễ dàng chế tạo. Phụ gia được sử dụng phải đúng theo tiêu chuẩn quy định của ngành nhựa.
Ta còn phải chú ý đến loại mực in trên bao bì plastic vì đó cũng là nguyên nhân chính gây ô nhiễm bánh mì: Do bao bì plastic dạng màng được in ấn hàng loạt và cuộn lại thành cuộn, nên mặt ngoài bao bì nếu được in trực tiếp sẽ tiếp xúc với mặt trong của bao bì, cũng là bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Nếu mực in có chức kim loại nặng, các amin thơm, biphenyl và dung môi hữu cơ… có thể gây nhiễm độc thực phẩm.
Phẩm màu dùng để in ấn bao bì là những phẩm màu cho phép dùng trong thực phẩm theo quy định: “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT.
