Charla ULL 2005

II Jornadas de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

La Laguna, 17 – 21 Enero 2005

Mónica González GonzálezInstituto Canario de Investigaciones Agrarias

FRUTAS Y HORTALIZASPROCESADAS MÍNIMAMENTE:

Conceptos, proceso de elaboración y calidad

Frutas y hortalizas mínimamente procesadas

1. Relación entre la salud y la composición de las frutas y hortalizas

2. Consumo de frutas y hortalizas en España

3. Productos hortofrutícolas mínimamente procesados

3.1. Concepto

3.2. Calidad

3.3. Proceso de elaboración

FRUTAS HORTALIZAS

AGUA

VITAMINAS

MINERALES

FIBRA

FITOQUÍMICOS

MINERALES

APORTE ENERGÉTICO

GRASAS SATURADAS

COLESTEROL

Dieta rica en Frutas y Hortalizas

Composición de frutas y hortalizas

Prevención enfermedades

Sodio Sodio

PotasioHierro

Magnesio

Potasio

Vitamina CÁcido fólico

Vitamina C

Ácido fólico–caroteno

Azúcares

Composición de frutas y hortalizas

FRUTASNaranja

HORTALIZASTomate

Aporte calórico< 70 kcal/100 g

45 kcal/100 g 21 kcal/100 g

Agua75 – 95 %

87 % 94 %

Proteínas1 – 5 % 0.8 % 1.3 %

Grasas< 1 % 0.2 % 0.3 %

Hidratos de carbono< 15 %

10.5 % 4 %

Vitaminas, Minerales,Fibra, Fitoquímicos

< 10 % 1.5 % 0.4 %

Vitaminas y minerales en frutas y hortalizas

VITAMINAS

Vitamina D

Vitamina B12

Vitamina A preformada

Vitamina C

ÁCIDO FÓLICO

–CAROTENO

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

Vitamina B6

Vitamina K

Vitamina E

SODIO

MINERALES

POTASIO

MAGNESIO

CALCIO

FÓSFORO

HIERRO

Vitaminas y minerales en frutas y hortalizas

Vit. CCalcioMagnesioFósforo

DientesFUNCIONES

Ojos

Vit. AVit. B2

Piel y cabello

Vit. AVit. B2

Vit. B6

Coagulaciónsanguínea

Vit. KCalcio

Formación/funcionamientocélulas sanguíneas

Ác. fólicoVit. B6

Vit. EHierro

Regulaciónsistema nervioso

Vit. B1

Vit. B6

Vit. E

CalcioMagnesioPotasio

Funcionamientocorazón

Vit. B1


Funcionamientomúsculos

Vit. B1


Formaciónhuesos

Vit. CVit. K

CalcioMagnesioFósforo

Producciónenergía

Vit. B1

Vit. B2

Vit. B3

Calcio

HierroMagnesioFósforoPotasio

Antioxidante

Vit. AVit. CVit. E

Asimilaciónnutrientes

Vit. B1 Vit. B2 Vit. B3

Fibra en frutas y hortalizas

DEFINICIÓN Partes de alimentos vegetales::

:: No digeridas: enzimas del intestino

FUNCIONES

Prevención frente a cáncer de colon::

Efecto hipercolesterolémico::

:: Formación cálculos biliares

:: Regulación de la absorción de la glucosa

:: Volumen fecal

:: Tiempo de tránsito intestinal

TIPOS

CelulosaHemicelulosaLignina

- principalmente frutas- predominante en pulpa

:: Fibra Soluble: - soluble en agua y fluidos intestinales - descompuesta por bacterias del colon

PectinasGomas

Fibra Insoluble: - inalterada por fermentación microbiana::

- principalmente hortalizas- predominante en piel

Compuestos fitoquímicos en frutas y hortalizas

MECANISMOS ACCIÓN

Mecanismo antioxidante::

:: Modulación respuesta inmune

:: Modificación procesos inflamatorios

TIPOS Compuestos Carotenoides::

:: Compuestos Fenólicos

Glucosinolatos::

:: Fitoesteroles

DEFINICIÓN Productos orgánicos::

:: Constituyentes de alimentos vegetales

:: No son nutrientes

:: Prevención y tratamiento de enfermedades

Compuestos Carotenoides

ZanahoriaNaranjaMelocotón

–caroteno, –caroteno,–criptoxantina, –criptoxantina

Luteína,–caroteno,violoxantina

EspinacasAcelgasBrécol

Licopeno

TomatePapayaGuayaba

Neoxantina, anteroxantina

Hortalizas

Frutas


Pigmentos naturales::

:: Actividad pro–vitamina A

:: Protección frente a enf. cardiovasculares y cáncer

Hortalizas

Frutas

Flavonoles

Compuestos Fenólicos

Flavanonas, flavonas

Cítricos

Ácidos hidroxibenzoicos

UvaMoraArándanoFrambuesaFresa

Antocianinas

FresaFrambuesaMora

ZanahoriaRábano

Ácidoshidroxicinámicos

EspinacasPepinoRemolacha

ZanahoriaAlcachofa


Actividad antioxidante::

:: Propiedades farmacológicas

:: Calidad: color, sabor y aroma





3.1. Concepto

3.2. Calidad


Consumo per cápita (hogares)

2003 vs. 2002

Consumo en España de frutas y hortalizas frescas

1.99%

1.82%


Consumo de frutas frescas (hogares) – año 2003Porcentaje de desviación respecto a la media nacional

90.6 kg/cápita - año248 g/cápita - día


Recomendado:800 g/cápita - día


Consumo de hortalizas frescas (hogares) – año 2003Porcentaje de desviación respecto a la media nacional



Recomendado:800 g/cápita - día





3.1. Concepto

3.2. Calidad


Conceptos básicos sobre frutas y hortalizas mínimamente procesadas

DEFINICIÓN

Almacenamiento a temperatura de refrigeración::

Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas::

En su acondicionamiento y preparación para el consumo han sufrido uno o varios tratamientos suaves

::

El hecho diferenciador clave reside en que el producto elaborado permanece vivo

::

Envasado en condiciones de atmósfera modificada::

Fruta u hortaliza fresca::

Procesado suave: pelado y/o cortado::

Sin aditivos o con aditivos naturales::

Características de calidad = Producto fresco entero::

Alto valor nutricional::

Productos microbiológicamente seguros::

Vida útil: 7 -10 días::

Producto 100% utilizable::

Fáciles de preparar = conveniencia::

CARACTERÍSTICAS


Facilitan el consumo de productos saludables

DENOMINACIONES

Mínimamente procesados Minimally processed::

Parcialmente procesados Partially processed::

Preparados para consumir Ready to eat::

Preparados para cocinar Ready to cook::

Pre – cortados Pre – cut::

Pre – preparados Pre – prepared::

Frescos cortados Fresh – cut::

IV Gama::

Productos mínimamente procesados

I Gama

II Gama

III Gama

IV Gama

V Gama

Productos frescos enteros

Productos en conserva

Productos congelados

Platos preparados


Producción y comercialización de productos mínimamente procesados

Evolución de las ventas de productos mínimamente procesados en EE.UU.V

enta

s (m

iles

de m

illones

$)

0

5

10

15

20

1994 1997 1998 1999 2000 2003

5

7.98.8

10

12

19

Producción actual de hortalizas mínimamente procesadas (%)

Lechuga para ensaladas60 – 65%

Zanahoria3%

Espinaca8 – 10%

Pimiento1%

Brassicas1%

Acelgas4%

Cebolla1%

Puerro1%

Mezcla para sopas1%

Mezcla para ensaladas10 – 15%

Producción y comercialización en España

Empresas en el mercado español (2002)

Distribución (%) por volumen comercializado

Verdifresh S.L.32%

Kernel Export S.L.16%

Hortibas S.L.1%

Vega Mayor S.A.41%

Primaflor SAT0.3%

Dicapack S.A.1%

El Vergel S.L.2%

Lorca María Rosa S.L.2%

Tallo Verde S.L.4%

FloreteAzarielNueva era

Hacendado

KernelLuminosaRica – Rica

Producción y comercialización en España





3.1. Concepto

3.2. Calidad


Factores que definen la calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas

Sensorial Nutricional Comercial HigiénicaMicroorganismosVida útilVitaminas

MineralesAparienciaColorAroma, saborTextura

PROCESOSDEGRADATIVOS

Enzimas

Microorganismos

Reacciones químicas

PÉRDIDA DECALIDAD

TÉCNICASCONSERVACIÓN

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO

PROCESOS DE DETERIORO DE LA CALIDAD

O2

CO2

RESPIRACIÓN

H2O

TRANSPIRACIÓN

ENVEJECIMIENTO

CH2=CH2

ENFERMEDADESY DESÓRDENES

Factores que definen la calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas

abonado

riego

clima

suelo

luz

Granny Smith Royal Gala Golden Delicious Red Delicious

Factores que afectan a la calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas

verde R1 – R2 maduro

1. FACTORES GENÉTICOS

3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO

2. FACTORES PRECOSECHA

4. PROCESO DE ELABORACIÓN

cortado

pelado


FACTORES GENÉTICOS y ESTADO DE MADUREZ

Keitt

Lippens

Osteen

Tommy Atkins

47 4 54 3

39 5 45 5

49 4 55 3

46 5 45 5

Variedad 80% madurez 100% madurez

Pulpa procesable (%)

Keitt Lippens Osteen

Tommy Atkins



100%

Tommy AtkinsLippens Osteen

80%

Keitt

t=4 días

t=0 días

t=8 días

80%

100%



Keitt Tommy AtkinsLippens Osteen

0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0 2 4 6 8 10 12 14

Tiempo (días)

Fir

meza (

kg

/cm

2)

0.0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0 2 4 6 8 10 12 14

Tiempo (días)

Fir

meza (

kg

/cm

2)

80% madurez 100% madurez



Keitt Tommy AtkinsLippens Osteen

20

40

60

80

100

0 2 4 6 8 10 12 14

Tiempo (días)

Lu

min

osid

ad

20

40

60

80

100

0 2 4 6 8 10 12 14

Tiempo (días)

Lu

min

osid

ad

80% madurez 100% madurez

Pérdida de azúcares

Ablandamiento Pardeamiento Acorchamiento,fibrosidad

PPO


PROCESO DE ELABORACIÓN

Herida

Respiración Degradaciónparedes celulares

Síntesis defenoles

Cierre de heridas





3.1. Concepto

3.2. Calidad


Por cuchilla

Por abrasión

HigienizantesAntioxidantes

Texturizantes

Ácido ascórbicoÁcido cítricoMetabisulfito sódico

Cloruro cálcico

Cloro y derivadosPeróxido de hidrógenoÁcido peroxiacéticoOzonoLuz ultravioleta

5 - 10 l agua/kg producto4ºC

InmersiónDucha

Pesado

Mezcla Eliminación agua Tratamientos Lavado

Cortado

Pelado

Acondicionamiento

Selección – clasificación

Pre – enfriamiento

Selecciónmateria prima

VariedadesGrado de madurez

Hydro - coolingVacuum - coolingAir – cooling

Recolección Recepción

Proceso de elaboración de productos hortofrutícolas mímimamente procesados

Eliminación de la parte nocomestible: pérdida 20 - 70%

Temperatura: 2 - 4ºCTiempo máximo: 48 h

Temperatura: 2 - 4ºCTiempo: 9 días

Venta

Transporte y DistribuciónAlmacenamiento

Envasado

Verticales: bolsas

Horizontales: barquetas

Pesado


Cortado

Pelado

Acondicionamiento


Pre – enfriamiento

Selecciónmateria prima

Recolección Recepción


Venta

Transporte y DistribuciónAlmacenamiento

Envasado

Pesado


Cortado

Pelado

Acondicionamiento


Pre – enfriamientoRecolección Recepción


Minimizar daños

Higiene

Temperatura

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