ASIGNATURA

HIGIENE APLICADA

Prof: Jean Pierre Francois Arbul

UNIDAD 1

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CLASE 1

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. (Art.14 (d), RSA)

Higiene de los Alimentos

Los alimentos pueden sufrir modificaciones durante su elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte, de tal forma que puedan ser no aptos o adecuados para su consumo.

As tenemos dos tipos de modificaciones que van a sufrir los alimentos: contaminacin y alteracin.

Naranja contaminada

Manzanas machucadas

Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes

con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.

microbiolgicos

qumicos

fsicos

Contaminacin fsica en alimentos

Es aquella producida por la presencia de cualquier material o elemento que normalmente no se encontrara en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o dao al consumidor. Dan lugar a los PELIGROS FSICOS.

Contaminantes fsicos en alimentos

Metales Plstico

Huesos

Vidrio

Moscas

Contaminacin qumica en alimentos

Es aquella que se produce por la presencia de sustancias qumicas o txicas en los alimentos. Da lugar a los PELIGROS QUMICOS.

1. Contaminacin qumica de origen biolgico a) Micotoxinas

Son tipos de mohos que producen una serie de sustancias que son txicas para el hombre y los animales.

Estas micotoxinas aparecen en alimentos como granos de caf, cereales, frutos secos, uvas, etc.

En el hombre puede provocar cncer, alteraciones en hgado, riones, alteraciones genticas, etc.

b) Intoxicacin por consumo de moluscos bivalvos:

Se produce por consumo de mejillones, almejas, etc. que se han recolectado en zonas donde existen algas productoras de las toxinas, estas algas dan lugar a las conocidas "mareas rojas".

Es importante sealar que estas toxinas no se eliminan por coccin.

2. Contaminacin qumica de origen NO biolgico

a) Provocada por Productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin

Pueden llegar al hombre por mala utilizacin

de dichos productos, de ah que sea importante que estos productos estn guardados en un lugar especifico y los envases estarn perfectamente identificados para evitar su confusin y puedan llegar a los productos alimenticios.

b) Metales pesados

El mercurio, cadmio, arsnico, plomo, zinc, etc., pueden aparecer en los alimentos debido generalmente a la contaminacin del ambiente o del agua.

c) Residuos de plaguicidas, herbicidas,

fertilizantes

Se presentan principalmente en vegetales, y se debe a que se han utilizado incorrectamente o se han superado las cantidades recomendadas.

d) Medicamentos de uso veterinario y hormonas

Aparecen en los alimentos como consecuencia de no respetar el periodo de tiempo establecido para la eliminacin total por los animales y as aparecen en las carnes, huevos, leche, etc.

En cuanto a las hormonas, su uso est prohibido en la unin europea, por lo tanto no debern aparecer en los productos alimenticios.

e) Aditivos Estas sustancias se usan para conservar y evitar alteraciones de los alimentos, si sobrepasamos las dosis recomendadas o utilizamos alguno no autorizado estamos contaminando los alimentos y ponemos en peligro la salud del consumidor.

Pesticidas

Residuos medicamentosos

Micotoxinas

Nitrosaminas

Hidrocarburos aromticos

Dioxinas

Metales pesados (Cd,Pb,Hg,As)

Contaminantes qumicos en alimentos

Contaminacin biolgica en alimentos

Es debida a la presencia de microorganismos en los alimentos que darn lugar a las enfermedades de transmisin alimentarias (ETAs). Tambin los insectos y roedores pueden ser causa de riesgo biolgico debido a su presencia en los alimentos. Dan lugar a PELIGROS BIOLGICOS.

Segn su origen la contaminacin, puede ser: a) Contaminacin primaria

Es la que se produce en las materias primas. b) Contaminacin secundaria

Se produce en los alimentos durante su manipulacin y preparacin, siendo los manipuladores de alimentos la fuente ms frecuente de contaminacin.

Fuentes de contaminacin

Manipulador

Insectos

Roedores Aves Ventilacin

Agua

Materia Prima

Utensilios y equipos

Contaminantes biolgicos en alimentos

Salmonela

Escherichia Coli

Listeria Monocytogenes

Estafilococo aureus

Bacillus Cereus

Bacterias/Virus/Parsitos

Contaminantes biolgicos en alimentos

Salmonela

Escherichia Coli

Listeria Monocytogenes

Estafilococo aureus

Bacillus Cereus

Bacterias/Virus/Parsitos

Contaminantes biolgicos en alimentos

Salmonela

Escherichia Coli

Listeria Monocytogenes

Estafilococo aureus

Bacillus Cereus

Bacterias/Virus/Parsitos

Contaminantes biolgicos en alimentos

Salmonela

Escherichia Coli

Listeria Monocytogenes

Estafilococo aureus

Bacillus Cereus

Bacterias/Virus/Parsitos

Contaminantes biolgicos en alimentos

Salmonela

Escherichia Coli

Listeria Monocytogenes

Estafilococo aureus

Bacillus Cereus

Bacterias/Virus/Parsitos

Contaminantes biolgicos en alimentos

Salmonela

Escherichia Coli

Listeria Monocytogenes

Estafilococo aureus

Bacillus Cereus

Bacterias/Virus/Parsitos