com Food Sampling[1]

5/11/2018 com Food Sampling[1] - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/com-food-sampling1 1/31

LẤY MẪU THỰC PHẨM

I. Giới thiệu chung

Lấy mẫu thực phẩm để kiểm tra là một phần của biện pháp tiên quyết để

đảm bảo an toàn thực phẩm, đóng góp quan trọng trong việc bảo vệ sứckhoẻ cộng đồng và bắt buộc nhà cung cấp phải tuân theo các quy định củacơ quan chức năng. Lấy mẫu hỗ trợ cho: bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, thanhtra khiếu nại, thanh tra ngộ độc hoặc ô nhiễm thực phẩm, giám sát sự tuânthủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm và cung cấp bằng chứngkhoa học về chất lượng sản phẩm.

Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng lô sản phẩm, mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc điểm chất lượng và phải đặctrưng cho thành phần trung bình của lô, do đó việc lấy mẫu không đúngcách sẽ dẫn đến đánh giá sai về sản phẩm.

Chúng ta cần phải có các chương trình giám sát việc đảm bảo chất lượng vệ

sinh an toàn của các sản phẩm thực phẩm do: Thực phẩm và đồ uống có thểlà nguyên nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ con người do chúng bị ô nhiễm cácvi sinh vật gây hại/ hoặc các độc tố (chất độc) - hiện tượng này gọi là ngộđộc thực phẩm. Các vi sinh vật hầu hết là vi khuẩn hoặc nấm mốc mà mắtthường không nhìn thấy được, chỉ có thể phát hiện các vi sinh vật có hạinày bằng cách kiểm tra mẫu tại các phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm.

Một số thực phẩm có thể sinh ra các mối nguy tự nhiên cho người tiêu dùngnếu chúng được tàng trữ không đúng cách. Bằng cách lấy mẫu kiểm tra,chúng ta tìm các lỗi ô nhiễm thực phẩm và khắc phục các vấn đề trước khi



ể ế

không cần kiểm tra 100%; 6) Khi sản phẩm tiềm ẩn khả năng nguy cơ caothì có các biện pháp giám sát tiếp theo [1].

Người lấy mẫu là người được tập huấn về kỹ thuật lấy mẫu để đảm bảo cácmẫu thu được không bị ô nhiễm trong quá trình lấy mẫu. Người lấy mẫu

phải ghi rõ ràng các yêu cầu chính xác của mẫu bao gồm cả nhiệt độ lưugiữ, ngày sản xuất, hạn sử dụng...

Mẫu được gửi đến phòng thí nghiệm được chỉ định ngay khi có thể ở nhiệtđộ được kiểm soát (nếu cần), nếu không phải bảo quản mẫu ở điều kiệnđược kiểm soát cho đến khi mẫu được gửi đi phân tích.

Phòng thí nghiệm đươc yêu cầu kiểm tra là phòng thí nghiệm đạt yêu cầutheo ISO 17025:2005. Các chỉ tiêu kiểm tra (theo kế hoạch) để kiểm tramức độ ảnh hưởng đến chất lượng chủ yếu của sản phẩm và các chỉ tiêu vềô nhiễm.

Thông báo kết quả: kết quả phân tích mẫu thực phẩm sẽ được thông báonhư sau:

- Mẫu đạt yêu cầu: trong vòng 7 ngày kể từ khi cơ quan chức năng nhậnkết quả, cơ quan sẽ thông báo cho doanh nghiệp là kết quả đạt yêu cầu.Không cần lấy mẫu thêm tại thời điểm này.

- Mẫu chấp nhận được: trong vòng 7 ngày kể từ khi cơ quan chức năngnhận kết quả, cơ quan sẽ thông báo cho doanh nghiệp là kết quả đượcchấp nhận và ở giữa đạt và không đạt, chúng ta sẽ không lấy mẫu lại tạithời điểm này nhưng đưa ra một số khuyến cáo cải tiến chất lượng, hoặclấy mẫu lại nếu cần.

ế kh đ ầ h li h i l h đ



ế ả khô đ ê ầ C hứ liê hệ ới l h đ

- Đơn vị sản phẩm: Đối tượng cụ thể hoặc một lượng vật chất xác địnhtrên đó tiến hành các phép thử.

- Đơn vị lấy mẫu: Là đơn vị một sản phẩm mà từ đó lấy ra mẫu để phântích. Đơn vị lấy mẫu có thể là một hay một nhóm đơn vị sản phẩm.

- Lô hàng: Lô hàng (hay lô sản phẩm) là lượng hàng nhất định có cùng têngọi, cùng một hạng chất lượng, cùng một loại bao gói, cũng một nhãn hiệu(ký hiệu nhãn), sản xuất trong cùng một xí nghiệp và cùng một khoảng thờigian gần nhau, vận chuyển cùng một phương tiện và giao nhận cùng mộtlúc.

- Mẫu ban đầu: Là một lượng sản phẩm được lấy cùng một lúc từ một đơnvị tổng thể (có bao gói hoặc không bao gói).

- Mẫu riêng: Mẫu riêng (hay còn gọi là mẫu cơ sở) là mẫu thu được bằngcách phối hợp N mẫu ban đầu lấy từ một tập hợp để làm đại diện cho tậphợp đó.

- Mẫu chung: Là tập hợp tất cả mẫu riêng của một tập hợp.

- Mẫu trung bình thí nghiệm: Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằmđể tiến hành các phân tích, xét nghiệm.

- Nhóm đơn vị bao gói: Dựa vào độ lớn (lượng chứa) củamootj đơn vị baogói, người ta chia các đơn vị bao gói ra 3 nhóm: 1) Lượng chứa của đơn vị

bao gói không vượt quá độ lớn của một mẫu thí nghiệm; 2) Lượng chứa của

1 đơn vị bao gói lớn hơn độ lớn của một mẫu trung bình thí nghiệm nhưngkhông vượt quá độ lớn của ba mẫu trung bình thí nghiệm; 3) Lượng chứacủa một đơn vị bao gói lớn hơn độ lớn của ba mẫu trung bình thí nghiệm.



- Hạng mục không phù hợp (nonconforming item): hạng mục có một hoặcnhiều đặc tính không phù hợp.

- Phần trăm không phù hợp trong một mẫu (percent nonconforming) : mộttrăm lần số hạng mục phù hợp trong một mẫu chia cho cỡ mẫu, và ngược

lại.- Phần trăm không phù hợp trong một quần thể hoặc một lô (percentnonconforming) : một trăm lần số hạng mục không phù hợp trong mộtquần thể hoặc một lô chia cho quần thể hoặc cỡ lô, và ngược lại.

- Cỡ lô (lot size): số hạng mục trong một lô.

-Mẫu (sample): tập hợp của một hoặc nhiều hạng mục được lấy từ một lôvà mang các thông tin đại diện cho lô.

- Cỡ mẫu (sample size): số hạng mục trong một mẫu.

- Sơ đồ lấy mẫu (sampling plan): Tổ hợp của các cỡ mẫu dùng và liên kếtcác chỉ tiêu chấp nhận lô.

- Kế hoạch lấy mẫu (sampling scheme): Tổ hợp các sơ đồ lấy mẫu vớiquy định đổi từ một sơ đồ sang sơ đồ khác.

- Kiểm tra thường (normal inspection): dùng một sơ đồ lấy mẫu với mộttiêu chí chấp nhận đã được đặt ra để đảm bảo nhà sản xuất có khả năngđược chấp nhận cao khi trung bình quá trình của lô tốt hơn giới hạn chấpnhận chất lượng.

- Trung bình quá trình (process average): mức quá trình trung bình trênmột khoảng thời gian hoặc một lượng sản xuất.

- Kiểm tra chặt (tighten inspection): sử dụng một sơ đồ lấy mẫu với một



Sản phẩm được sản xuất, phân phối và bán lẻ trên địa bàn tỉnh được lấymẫu và giám sát chất lượng và an toàn thực phẩm. Các mẫu được thu thậpvà gửi đi phân tích tại các phòng thí nghiệm được công nhận, kể cả thực

phẩm nhập khẩu.

Các hộ kinh doanh, người tiêu dùng hoặc người bán hàng hiểu được điềukiện bảo quản và tàng trữ sản phẩm trước khi sử dụng.

b. Lấy mẫu tại nhà máy

Mẫu lấy tại nhà máy sản xuất thực phẩm, trong quá trình chế biến để đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm cuối cùng, và đánh giá hiệu quảkiểm soát trọng yếu của quá trình chế biến.

Các doanh nghiệp sẽ xem xét và có các biện pháp thích hợp trong việc ngănchặn các nguy cơ về ô nhiễm vi sinh vật, hoá học và vật lý trong quá trìnhsản xuất.

c. Khiếu nại

Khi nhận được khiếu nại, thông tin về chất lượng thực phẩm, thực phẩm

được lấy đi phân tích kiểm tra và các chuyên gia trong ngành sẽ thanh tragiải quyết các khiếu nại.

d. Thanh tra ngộ độc thực phẩm

Khi có ngộ độc thực phẩm, mẫu thực phẩm được đem đi kiểm tra để xácđịnh nguồn có thể gây nhiễm độc để kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến

sức khoẻ cộng đồng.e. Thanh tra đặc biệt

Mẫu thực phẩm có thể được lấy và kiểm tra khi có cảnh báo về thực phẩm



- Theo dõi việc khắc phục của mẫu không đạt yêu cầu.

IV.1.2. Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm

Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất của lô hàng dựa theocác quy định chung và đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo và kiểm tra

đầy đủ tình trạng bao bì trong lô hàng đó. Nếu lô hàng đang bảo quản trong kho thì cần kiểm tra tình trạng kho. Trongtrường hợp sản phẩm không đồng nhất (như hư hỏng từng phần, ẩm ươts,nhiều quy trình khác nhau…) thì phải chia lô hàng ra nhiều phần, mỗi phầncó tính chất gần như nhau làm một lô hàng riêng biệt.

Trước khi lấy mẫu cần xem xét bao gói ngoài của sản phẩm và trong chừngmực có thể cần xem xét bao gói của từng đơn vị sản phẩm. Sản phẩm trong bao gói bị hư hỏng phải được loại bỏ và ghi chú trong biên bản lấy mẫu.

IV.1.3. Vị trí lấy mẫu: vị trí lấy mẫu được xác định theo vị trí ngẫu nhiênnhưng cần làm sạch để mẫu lấy ra không bị ô nhiễm.

IV.1.4. Trường hợp dây bẩn ngẫu nhiên: Nếu như ngẫu nhiên trên bề mặt

sản phẩm bị dây bẩn thì phải nhẹ nhàng bỏ đi. Trường hợp khi sự dây bẩn lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì không được loại bỏmà phải xem đó như là 1 thành phần của sản phẩm.

IV.1.5. Lấy mẫu hàng: Có hai trường hợp cần lấy mẫu kiểm tra như sau:

- Trường hợp sản phẩm được bao gói: từ một lô hàng cần kiểm tra lấy ra

những bao gói một cách ngẫu nhiên để lấy các mẫu ban đầu → gộp cácmẫu ban đầu thành mẫu riêng → gộp các mẫu riêng để lấy ra mẫu chung→ từ mẫu chung lấy ra mẫu trung bình thí nghiệm.



Dụng cụ lấy mẫu từ đống hàng gồm xiểng, muỗng xúc cầm tay, dụng cụ lấymẫu hình trụ, hình nón, máy lấy mẫu và các dụng cụ khác.

Ngoài ra còn các dụng cụ khác như:

- Dụng cụ mở hòm

- Khay trộn mẫu: đảm bảo khô, sạch, không gây thôi nhiễm ra mẫu- Túi đựng mẫu bằng polyetylen hay lọ thủy tinh nút mài sạch, khô, không

có mùi lạ

- Cân kỹ thuật

- Đèn cồn, dao, kéo.

IV.2.2. Chuẩn bị dụng cụ để lấy mẫuDụng cụ lấy mẫu phải được rửa sạch, sấy hoặc lau khô, ít nhất phải được tráng

bằng cồn hoặc bằng sản phẩm cần lấy mẫu ba lần. Sản phẩm dùng để trángdụng cụ nhất thiết không được dùng lại để làm mẫu phân tích (không được trộnchung với mẫu).

Cần đặc biệt giữ gìn cẩn thận để bảo đảm tất cả các dụng cụ lấy mẫu và các vậtliệu chứa mẫu đều sạch, khô không bị nhiễm bẩn ngẫu nhiên như nước, bụi.

IV.3. Các dạng mẫu thường lấy để kiểm tra

Mẫu lấy từ dây chuyền sản xuất, gồm mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hoặcthành phẩm. Đó là một hệ thống mẫu liên tục, việc lấy mẫu cho phép kiểm traqui trình sản xuất có ổn định không.

Mẫu lấy trong một lô, thường là mẫu trong kho nguyên liệu hoặc kho bánthành phẩm. Đó là một tập hợp đã xác định. Mẫu đó cho phép xác định và

ấ ẩ ế



Khi lấy ngẫu nhiên các bao gói để lấy mẫu ban đầu tiến hành vào lúc bốcdỡ hay xếp sản phẩm thì phải theo nguyên tắc lấy mẫu đều đặn nghĩa làviệc lấy mẫu ban đầu được tiến hành trong khoảng thời gian gần bằng nhau(để các mẫu thu được có giá trị gần như nhau).

Mẫu ban đầu phải lấy từ các vị trí khác nhau của bao gói ở các độ dày khácnhau cả lô.

4.3.2. Lấy mẫu các sản phẩm dạng lỏng, sệt, bột nhão

Trước khi lấy mẫu ban đầu trong các thùng đựng cần khuấy trộn đều cácsản phẩm nếu thấy cần thiết. Nếu sản phẩm phân thành lớp và khó khuấytrộn thì mẫu phải lấy từ mỗi lớp với tỉ lệ tương đương với lượng sản phẩmcủa lớp đó.

Trường hợp sản phẩm dạng chảy hoặc được khuấy đảo tốt thì cần là vớidụng cụ (thiết bị) đựng sản phẩm để lấy mẫu. Khi lấy phải chú ý đến bề sâucủa vật chứa và chiều cao của cột chất lỏng. Cần phải lấy mẫu ở tất cả cácđộ cao của cột chất lỏng. Mẫu phải được trộn kỹ bởi vì chỉ một lượng nhỏ

của mẫu cũng có thể cho thông tin chính xác về tổng thể của nó. Nếu khótrộn thì có thể lấy mẫu theo từng lớp, vùng, cụm.

Chú ý chất lỏng gần thành ống, tại các chỗ uốn, gấp, không phản ánh giá trịthực của tổng thể nên cần tránh. Chất lỏng có độ nhớt quá lớn thườngkhông đồng đều vì vậy có thể đun nóng hoặc làm đông đặc để áp dụng

phương pháp lấy mẫu chất rắn.

4.3.3. Lấy mẫu chất khí

- Trường hợp khí ở trạng thái động:



Với sản phẩm ở dạng hạt, nói chung có sự khác nhau về giá trị của các chỉtiêu giữa hạt lớn và hạt nhỏ vì vậy cần tạo mẫu sao cho sự phân bố giữa hạttrong mẫu gần giống với sự phân bố hạt trong lô.

Trong sản xuất (trong qúa trìh làm sạch, chế biến, đóng bao gói, vận chuyển

bốc dỡ) hoặc trong thời gian bảo quản các loại hạt có cùng kích thước vàcùng tỷ trọng thường tập trung vào một nơi vì vậy nên lấy mẫu khi sản phẩm ở trạng thái động và nên tăng số lượng mẫu ban đầu và mẫu riêng.

IV.4. Chuẩn bị mẫu

IV.4.1. Chuẩn bị sản phẩm dạng lỏng, sệt, mỡ, bột

Tất cả các mẫu lấy ban đầu được cho vào bình sạch và khô có nút đậy kín.Mẫu chung được trộn cẩn thận để thu được một hỗn hợp đồng nhất, sau đólấy từ hốn hợp này mẫu trung bình thí nghiệm.

IV.4.2. Chuẩn bị sản phẩm dạng hạt và cục

Tất cả các mẫu ban đầu lấy được trong một dụng cụ (chai, túi nilon chuyêndụng) sao cho sản phẩm không bị dây bẩn hoặc bị hút ẩm, bay hơi nước).

Trong trường hợp mẫu dạng cục, trước tiên phải nghiền thành cục nhỏ hơn(với kích thước không quá 25mm). Dụng cụ nghiềnphải được làm từ vậtliệu cứng hơn so với sản phẩm và không được làm bẩn hay thay đổi tínhchất sản phẩm. Nếu trong mẫu có lẫn cục khác biệt với sản phẩm thì phảinghiền nhỏ rải đều hoặc bỏ đi và trong tính toán cuối cùng pahỉ tính cảlượng tạp chất này.

Sau khi nhận mẫu chung bằng cách trên, cần trộn đều và tiếp tục nghiềnnhỏ đến kích thước yêu cầu (tuỳ thuộc từng loại sản phẩm) và lược giảm



Khi gửi mẫu đi có kèm báo cáo, trong báo cáo có ghi rõ tình trạng lô hàngkhi lấy mẫu và kỹ thuật lấy mẫu (theo phương pháp nào của TCVN,ISO,...). Nếu lấy mẫu khác với tiêu chuẩn đặt ra thì cần thuyết minh rõ cơ sở của phương pháp được sử dụng.

Sau k hi nhận được kết quả kiểm nghiệm mẫu không đạt, nếu cần, phải tiếnhành lấy mẫu lần thứ hai ngay chính trên lô hàng đó với số lượng kiện gấpđôi lần đầu. Kết quả lần thứ hai là quyết định đối với chất lượng lô hàng.

IV.6. Biên bản lấy mẫu

Khi lấy mẫu phải tuân theo những quy định đã nêu và ghi biên bản. Các biên bản lấy mẫu như trong phụ lục II.

IV.7. Kỹ thuật lấy mẫu và xử lý kết quả

IV.7.1. Sai số trong lấy mẫu và mức chấp nhận chất lượng

Mẫu không thể đại diện tuyệt đối cho lô hàng ngay cả khi chúng ta áp dụngnhững phương pháp lấy mẫu tiên tiến nhất, việc chấp nhận hay loại bỏ lôhàng phụ thuộc vào kết quả kiểm tra, phân tích.

Trong thực tế trong lô hàng có a % sản phẩm khuyết tật, khi phân tích mẫuta tìm được a’ % sản phẩm có khuyết tật. Việc chấp nhận hay loại bỏ lôhàng phụ thuộc vào giá trị của a’.

- Nếu a’>a (mẫu có tỉ lệ khuyết tật cao hơn thực tế) ta loại bỏ lô hàng thìta đã loại bỏ đi lô hàng tốt, điều này sẽ làm thiệt hại cho xí nghiệp, ta đã

phạm phải sai số loại bỏ lô hàng tốt.- Nếu a’<a (mẫu có tỉ lệ khuyết tật nhỏ hơn thực tế) ta chấp nhận lô hàng

thì ta đã chấp nhận một lô hàng xấu, điều này sẽ làm thiệt hại cho người



• Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống

Có thể áp dụng cho lấy mẫu trên dây chuyền sản xuất liên tục hoặc lấy sản phẩm trong kho.

Thông thường người ta lấy sản phẩm sản xuất ra cách đều nhau một giá trị

K nào đó gọi là khoảng lấy mẫu. Khoảng lấy mẫu phụ thuộc vào độ lớn củalô (N) và cỡ mẫu (n). Khi đó: K=N/n.

Ví dụ: Trong một ca sản xuất 5000 chai nước khoáng, để kiểm tra chấtlượng sản phẩm của ca đó chúng ta cần lấy 100 chai làm mẫu. Khoảng lấymẫu sẽ là K=50. Có nghĩa là cưa cách 50 chai ta lại lấy một chai, và chaiđầu tiên lấy là một số ngẫu nhiên. Mẫu tiếp theo sẽ là số tự nhiên được tính

bằng tổng của số trước đó cộng với 50. (giả sử mẫu đầu tiên là chai thứ 11thì mẫu thứ hai là 11+50 = 61).

Trường hợp lấy trong kho cũng tương tự như vậy.

• Lấy mẫu nhiều mức

Người ta sử dụng phương pháp này khi sản phẩm bảo quản trong kho được

sắp xếp trên các giá, trong thùng, trong hộp. Kỹ thuật lấy mẫu lúc này là phân chia lô hàng trong kho thành nhiều mức.

- Mức thứ nhất: các giá

- Mức thứ hai: các thùng

- Mức thứ 3: các hộp ...

Nguyên lý lấy mẫu như sau- Lấy ngẫu nhiên một số đơn vị ở mức thứ nhất

ế ố ấ ấ ẫ



được nhận

Số lượng ít Số lượng trung bình Số lượng nhiều

• Kiểm tra theo tần xuất, lấy mẫu một mức

Ta xét ví dụ sau: Trong một lô hàng có 50 000 quả lê, chúng ta quy địnhtrong lô hàng số quả lê bị hỏng là 1% thì được chấp nhận.

Trong trường hợp này ta có cỡ lô là N= 50 000, AQL =1%, ta cần tìm cỡ mẫu n và trong số n mẫu đó được phép bao nhiêu mẫu khuyết tật được chấpnhận.

Bước 1. Tìm ký hiệu chữ số mẫu (hay cỡ mẫu) cần lấyDùng bảng Table 1. Sample size code letters (Ký hiệu chữ của cỡ mẫu) -

phụ lục IV. Cột các mức kiểm tra đặc biệt (Special Inspection levels) có cácmức S1, S2, S3 và S4, và trong cột các mức kiểm tra thông thường (GeneralInspection Levels) có các mức I, II và III. Ứng với cỡ lô (lot size) biết trướcta dóng sang bên phải và một mức kiểm tra lựa chọn (cột nhỏ) dóng xuốngdưới, giao nhau của hai đường dóng đó ta nhận được một chữ cái, đó chínhlà ký hiệu cỡ mẫu cần lấy.

Trong ví dụ trên, nếu ta chọn mức kiểm tra thông thường là II, thì từ hàngcỡ lô 35001 đến 150000 dóng sang cột II ta được chữ N.

Bước 2. Tìm cỡ mẫu và các chỉ tiêu chấp nhận lô hàng

Dùng bảng Table 2-A. Single sampling plans for normal inspection (Quyhoạch đơn giản trong kiểm tra thông thường) - phụ lục IV. Trong cột chiacác mức AQL khác nhau ứng với mỗi cột có 2 giá trị là các chỉ tiêu chấp



Tiến hành như trong kiểm tra thông thường.


Tra bảng quy hoạch mẫu đơn giản trong kiểm tra chặt – Single sampling plans for tightend inspection.

Trong ví dụ trên, với ký hiệu chữ cỡ mẫu là N, dóng sang cột cỡ mẫu(Sample size) bên phải ta được n=500, tiếp tục dóng sang vị trí giao nhaucủa cột AQL=1.0% ta được Ac=8 và Re=9.

Bước 3. Lấy mẫu, kiểm tra và kết luận

Lấy ngẫu nhiên 500 quả lê từ lô 50000 quả và đi kiểm tra. Nếu số quả bị

khuyết tật≤

8 thì lô hàng được chấp nhận, nếu số quả bị khuyết tật≥

9 thìlô hàng không được chấp nhận.

Với cách kiểm tra chặt trên nếu có 5 lô liên tục được chấp nhận thì quay vềchế độ kiểm tra thông thường.

- Chuyển từ chế độ kiểm tra thông thường sang kiểm tra lỏng

Khi kiểm tra thông thường 5 lô liên tục mà không có lô nào bị từ chối thìchuyển sang chế độ kiểm tra lỏng. Các bước tiến hành như sau:

Bước 1. Tìm ký hiệu chữ số mẫu (hay cỡ mẫu) cần lấy

Tiến hành như trong kiểm tra thông thường.


Dùng bảng quy hoạch lấy mẫu đơn giản trong kiểm tra lỏng – Singlesampling plans for reduced inspection.

Trong ví dụ trên, với ký hiệu chữ cỡ mẫu là N, dóng sang cột cỡ mẫu



Tiến hành như trong kiểm tra thông thường, với mức kiểm tra thông thườngII, ta tìm được ký hiệu chữ cỡ mẫu là P.


Dùng bảng Quy hoạch đơn giản trong kiểm tra thông thường, với mức

AQL=1.0% ta tìm được Ac=14 và Re=15. Bước 3. Lấy mẫu, kiểm tra và kết luận

Lấy 800 mẫu trong kho theo từng mức, kiểm tra và kết luận.

- mức 1 : từ 50 giá, tra bảng ta được cỡ mẫu là 8 giá, trong 8 giá chọnngẫu nhiên có 8 x 200 = 1600 két, sau đó chuyển sang mức 2

- mức 2 : từ 1600 két, chọn cỡ mẫu là 125 két, trong 125 két có 125 x 24= 2880 hộp, sau đó chuyển sang mức 3

- mức 3 : trong 125 két lấy ngẫu nhiên từ mỗi két 6 đến 7 hộp để được800 hộp.

Từ 800 hộp đem đi kiểm tra, Nếu số hộp bị khuyết tật ≤ 14 thì lô hàng đượcchấp nhận, nếu số hộp bị khuyết tật ≥ 15 thì lô hàng không được chấpnhận.

• Kiểm tra theo các biến liên tục giới hạn một phía

Trường hợp yêu cầu kiểm tra chất lượng đối với các biến liên tục như hàmlượng đạm, đường , lipit, hoá chất bảo vệ thực vật... mà các biến này đượcgiới hạn ở mức tối đa hoặc tối thiểu nào đó, trường hợp này gọi là giới hạn

một phía. Ta cũng tiến hành theo ba bước như dưới đây.Ví dụ : Muốn kiểm tra hàm lượng axít béo tự do của một lô dầu thực vật vớimức cho phép tối đa là 0 1% Với mức chấp nhận chất lượng chọn là 1%




Dùng bảng 2. Bảng tổng quát, kiểm tra thông thường và kiểm tra chặt.Trong bảng chia ra các cột nhỏ với các giá trị AQL khác nhau tương ứngvới kiểm tra thông thường (đọc từ trên xuống) và với kiểm tra chặt (đọc từ

dưới lên), ứng với mỗi giá trị AQL ta có một giá trị M. bảng 2. Bảng tổng quát, kiểm tra thông thường và kiểm tra chặt

Trong ví dụ trên, với ký hiệu chữ cỡ mẫu là F, dóng sang cột cỡ mẫu bênhải đ 10 iế dó ị í i h ủ ộ AQL 1 0%



Thay các giá trị vào công thức ta có Qs = 0,2.

Bước 5. Ước lượng tỉ lệ khuyết tật

Dùng bảng 3. trong bảng có gía trị Q s của mẫu, cột cỡ mẫu, trong đó lạichia ra các các cỡ mẫu khác nhau, giá trị trong cột chính là giá trị P.

Bảng 3. Ước lượng khuyết tật của lô hàng



Nếu Ps > M thì lô hàng không được chấp nhận

Trong ví dụ trên 42,35%> 3,26 vậy lô hàng không được chấp nhận

• Kiểm tra theo các biến liên tục giới hạn hai phía

Khác với trường hợp trên, ta có giới hạn trên Ts, giới hạn dưới Ti . Cách tiến

hành tính toán các bước 1, 2, 3 và 4 được tính hoàn toàn giống như giới hạnmột phía.

Bước 5. Ước lượng tỉ lệ khuyết tật P s và P i

Tra bảng 3 ta được Ps và Pi

Bước 6. So sánh các giá trị P s và M

Nếu Ps ≤ M thì lô hàng được chấp nhận Nếu Ps > M thì lô hàng không được chấp nhận

Và tương tự như vậy với Pi.

• Lấy mẫu kiểm tra vi sinh

Một trong những tính chất qan trọngcủa quy hoạch lấy mẫu vi sinh là cỡ

mẫu n không phụ thuộc cỡ lô N. Có hai loại quy hoạch lấy mẫu, quy hoạchhai lớp và quy hoạch ba lớp.

Các chỉ số sử dụng để lấy mẫu, phân tích kết luận là : Số mẫu phân tích (n),số mẫu có chứa vi sinh vật (m), chỉ số về mức độ nghiêm ngặt của kiểm tra(c).

Sản phẩm có thể lấy theo TCVN 4886-89 :- Không ít hơn một đơn vị thương phẩm được bao gói trong bao bì thương

phẩm.



SP không đồng nhất nhóm

3, sản phẩm không đồng

nhất không bao gói

Tất cả SP nhóm 1 và 2,

sản phẩm không đồng

nhất bao gói

Sản phẩm lỏng và sệt 500ml 100ml

Sản phẩm mỡ và bột nhão 500g 100gSản

phẩm

hạt và

cục

Cỡ hạt dưới 1mm 500g 100g

Cỡ hạt dưới 10mm 1000g 200g

Cỡ cục từ 10-50mm 4000g 1000g

Cỡ cục trên 50mm 10000g 2500g

Khi cỡ cục trên 50mm, mẫu ban đầu không được ít hơn 5 cục sản phẩm.

Trong trường hợp cần thiết độ lớn của mẫu ban đầu có thể thay đổi được. Nếu lượng chứa của một đơn vị bao gói nhỏ hơn độ lớn tối thiểu của mẫu ban đầu qui định trong bảng 4 thì toàn bộ lượng chứa trong bao gói đượclấy làm mẫu ban đầu

IV.8.3. Số lượng mẫu ban đầu- Sản phẩm không đồng nhất bao gói nhóm 1, nhóm 2 và dản phẩm không

đồng nhất

Số lượng mẫu ban đầu được tra trong bảng 5.

Bảng 5. Số lượng mẫu ban đầu

Tính đồng nhất và dạng bao gói Số mẫu ban đầuSản phẩm không đồng nhất bao gói nhóm

1

Mẫu ban đầu là toàn bộ lượng chứa của

một đơn vị bao gói



501 - 2000 10

> 2000 15

Đối với các sản phẩm chế biến đóng hộp, chai, gói hoặc các dụng cụ chưanhỏ khác thì số nhỏ nhất của mẫu ban đầu cần lấy theo bảng 7.

Bảng 7. Số lượng mẫu ban đầu của sản phẩm đóng hộp, góiSố lượng hộp, gói hoặc dụng cụchứa của lô

Số lượng nhỏ nhất của mẫu ban đầucần lấy

1 - 25 1

26 - 100 5

101 - 250 10

>250 15

Cỡ mẫu trung bình thí nghiệm là lượng tối thiểu vật liệu được gửi tới phòngthí nghiệm đối với các loại nông sản thực phẩm thì được quy định nhưtrong bảng 8.

Bảng 8. Độ lớn của mẫu trung bình thí nghiệm đối với sản phẩm lương thực, thực phẩm.

Hàng hóa Thí dụ Lượng yêu cầu

1. Các sản phẩm nhỏ hoặc nhẹ,mỗi đơn vị sản phẩm nặng tới 25g

Dâu, đậu, oliu,rau mùi tây

1 kg

2. Các sản phẩm cỡ trung bình,mỗi đơn vị của sản phẩm thườngnặng từ 25 đến 250g

Táo, khoai tây,cam, cà rốt

1 kg (ít nhất là 10đơn vị)



- Đối với mẫu nước máy : lấy từ vòi sau khi đã cho chảy ra ngoài khoảng5 đến 10 phút. Khối lượng mẫu từ 3 đến 5 lít.

- Đối với nước giếng, nước sông phải lấy ở độ sâu 0,5 đến 1 mét. Lấynước ngay ở vị trí trước khi cho vào thiết bị.

IV.9.2. Lấy mẫu gạoa. Dụng cụ : Xiên, cân, túi polyetylen hoặc bình có nút mài.

b. Tiến hành :

Lấy mẫu từ bao, lấy ở các vị trí trên, dưới, giữa của bao. Đặt xiên hướngvào giữa bao từ dưới lên, úp máng xuống dưới sau đó quay 1800 và rút ra.

Lấy từ bao vải, giấy hoặc bao polyetylen thì lấy ở miệng bao. Khi đangđóng thì lấy mẫu từ dòng gạo chảy ra sau các khoảng thời gian bằng nhau(không quá 1-2 giờ), khối lượng mẫu không quá 300g. Lượng bao chỉ địnhlấy không nhỏ hơn chỉ dẫn dưới đây.

Số bao trong lô hàng Lượng bao được lấy

≤ 10 Lấy tất cả các bao

10 - 100 Lấy 10 bao và cộng thêm 10% số bao đã trừ đi 10

101 - 750 Lấy 20 bao cộng thêm 5% số bao đã trừ đi 10

Trong trường hợp lô hàng không đồng nhất thì phải chia ra lô nhỏ có tínhđồng nhất về chất lượng. Mẫu ban đầu ≤ 1,5kg. Nếu mẫu ban đầu bằnghoặc lớn hơn một ít trung tâm 0,5 kg thì coi như mẫu trung bình. Nếu mẫu

ban đầu >1,5 kg thì lấy mẫu trung bình bằng phương pháp chia mẫu theođường chéo hình chữ nhật hoặc hình vuông.

IV 9 3 Lấ mẫ bánh mỳ



+ Đối với cá tươi : không quá 6 h (với cá nước ngọt), 24h (với cá nướcmặm) sau khi ra khỏi nước.

+ Đối với cá ướp lạnh : không quá 6 h sau khi ra khỏi phòng lạnh

+ Đối với cá chế biến : không quá 48h sau khi ra khỏi môi trường sống hoặc

chế biến.- Lấy mẫu ban đầu và mẫu trung bình

Lấy nguyên con cá với khối lượng 5% của lô cá. Sau đó lấy 1% đến 2% cátrong mẫu đầu tiên làm mẫu trung bình.

- Lấy mẫu phân tích và chuẩn bị mẫu

Cỡ mẫu 5 – 7% con của mẫu trung bình. Dùng dao chặt đầu, vây, đuôi, vẩy,ruột rồi lấy giấy bản lau sạch nước, cát, bùn, máu dính trên thân cá. Dùngdao rạch bỏ hết xương, lấy thịt đưa vào máy nghiền nhỏ. Bột cá đã nghiềncho vào bình thủy tinh sạch có nút mài để xác định các chỉ tiêu cần thiết.

IV.9.5. Lấy mẫu chè

IV.9.6. Lấy mẫu kẹo (theo TCVN 4067 :1985)

IV.9.7. Lấy mẫu đường (theo TCVN 4837 :1989)

IV.9.8. Lấy mẫu khoai tây (theo TCVN 4999 :1989)

IV.9.9. Lấy mẫu thuốc lá (theo TCVN 5080 :1990)

IV.9.10. Lấy mẫu rau quả tươi (theo TCVN 5102 : 1990)

IV.9.11. Lấy mẫu rau quả chế biến (theo TCVN 5072 : 1990)IV.9.12. Lấy mẫu gia vị (theo TCVN 4886 :1989 ; 4889 :1989)

IV 9 13 Lấy mẫu cà phê nhân (theo TCVN 5702 :1993)



3. Hà Duyên Tư, 1997, Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại họcBách Khoa Hà Nội, tr. 27-64.



Phụ lục II.

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập - Tự do - Hạnh phúc _______________________

.........., ngày ...... tháng ....... năm ...........

BIÊN BẢN LẤY MẪU THỰC PHẨM

Biên bản số:

Người lấy mẫu:Đơn vị quản lý:Địa điểm lấy mẫu:

Tên sản phẩm : Lấy mẫu theo tiêu chuẩn:Thông tin về mẫuChủ lô:

Cấp chất lượng (loại sản phẩm):Mô tả sơ bộ về mẫu/ chuẩn bị mẫu:

Mã số lô sản phẩm: Ký hiệu mẫu:Số bao gói trong lô: Kích thước lô:Số mẫu ban đầu: Khối lượng mẫu ban đầu:

Loại dụng cụ lấy mẫu:Chuẩn bị mẫu:

Giả l ừ đế



Độc lập - Tự do - Hạnh phúc _______________________

.........., ngày ...... tháng ....... năm ...........

BIÊN BẢN LẤY MẪU RAU, QUẢ

Biên bản số: Người lấy mẫu:Đơn vị quản lý:Địa điểm lấy mẫu:

Tên sản phẩm ( giống, cây trồng, phân bón):Lấy mẫu theo tiêu chuẩn:Thông tin về mẫuChủ lô:Cấp chất lượng (loại sản phẩm):Mô tả sơ bộ về mẫu/ chuẩn bị mẫu:

Mã số lô sản phẩm: Ký hiệu mẫu:Số lượng bao chứa trong lô: Kích thước lô:Số mẫu ban đầu: Khối lượng mẫu ban đầu:Loại dụng cụ lấy mẫu:Xử lý hoá chất (loại hoá chất, phương pháp xử lý,...)Chuẩn bị mẫu:

Giản lược từ: đến:Nghiền nhỏ đến:



BIÊN BẢN LẤY MẪU TẠI CỬA HÀNG BÁN LẺ/ BẾP ĂN

Biên bản số:Địa điểm lấy mẫu:

1. Đại diện cơ sở quản lý kinh doanh sản phẩmÔng/ bà: Chức vụ:Ông/ bà: Chức vụ:2. Đại diện cơ quan chức năngÔng/ bà: Chức vụ:Ông/ bà: Chức vụ:

3. Thông tin về mẫu TT Loại mẫu Đơn vị Số lượng Mã số lô Mã số mẫu Tình trạng mẫu

Biên bản này lập thành 02 bản, mỗi bên giữ một bản, có giá trị như nhauGhi chú:

Đại diện cơ sở QLKD sản phẩm Người lấy mẫu



CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập - Tự do - Hạnh phúc _______________________

.........., ngày ...... tháng ....... năm ...........

BIÊN BẢN BÀN GIAO MẪU

Biên bản số:

Địa điểm:4. Đại diện bên giaoÔng/ bà: Chức vụ:Ông/ bà: Chức vụ:5. Đại diện bên nhậnÔng/ bà: Chức vụ:Ông/ bà: Chức vụ:

6. Thông tin về mẫu TT Loại mẫu Đơn vị Số lượng Mã số mẫu Tình trạng mẫu Chỉ tiêu xét nghiệm



Phụ lục III. Bảng số ngẫu nhiên

1 2 3 4 5 6 7 8

1 19223 95034 5756 28713 96409 12531 42544 82853

2 73676 47150 99400 01927 27754 42648 82425 36290

3 45467 71709 77558 00095 32863 29485 82226 90056

4 52711 38889 93074 60227 40011 85848 48767 52573

5 95592 94007 69971 91481 60779 53791 17297 59335

6 68417 35013 15529 72765 85089 85089 50211 47487

7 82739 57890 20807 47511 81676 55300 94383 14893

8 60940 72024 17868 24943 61790 90656 87964 18883

9 36009 19365 15412 39638 85453 46816 83485 41979

10 38448 48789 18338 24697 39364 42006 76688 08708

11 81486 69487 60513 09297 00412 71238 39950 2764912 59636 88804 04634 71197 19352 73089 84898 45785

13 62568 70206 40325 03699 71080 22553 11486 11776

14 45149 32992 75730 66280 03819 56202 02938 70915

15 61041 77684 94322 24709 73698 14526 31893 32592

16 14459 26056 31424 80371 65103 62253 50490 61181

17 38167 98532 62183 70632 23417 26185 41448 75532

18 73190 32533 04470 29669 84407 90785 65956 86382

19 95857 07118 87664 92099 58806 66979 98624 84826

20 35476 55972 39421 65850 04266 35435 43742 11937

21 71487 09984 29077 14863 61683 47052 62224 51025

22 13873 81598 95052 90908 73592 75186 87136 95761

23 54580 81507 27102 56027 55892 33063 41842 81868

24 71035 09001 43367 49497 72719 96758 27611 91596

25 96746 12149 37823 71868 18442 35119 62103 39244

26 96927 19931 36089 74192 77567 88741 48409 41903

27 43909 99477 25330 64359 40085 16925 85117 36071

28 15689 14227 06565 14374 13352 49367 81982 87209

29 36759 58984 68288 22913 18638 54303 00795 08727

30 69051 64817 87174 09517 84534 06489 87201 97245



Phụ lục IV.







Documents

com Food Sampling[1]