Equipos de Refrigeración y Congelación de

Alimentos

Cadena de frío

Serie de etapas de almacenamiento y comercialización de los productos La temperatura en todas las operaciones debe ser cercana o igual a la del producto inicialSu mantenimiento garantiza que los productos no se deterioren antes de tiempo

Cadena de fríoRefrigeración o congelación

Almacenamiento in situ

Transporte

Almacenamiento mayorista

Transporte

Almacenamiento minorista

Exhibición de venta

Transporte y almacenamiento por el consumidor

Tipos de Refrigeradores

Por aire

Por agua

Por vacío

Tipos de congeladores

Por aire

De contacto indirecto

De contacto directo

Refrigeracion por aire

El aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra en contacto con una gran superficie del alimento.La transferencia de calor depende de la conductividad térmica del alimento y del espesor mínimo del alimento.A mayor velocidad del aire se logra mayor capacidad de refrigeración.

Refrigeración por aire

En cuarto refrigerado (aire estático)

Por presión de aire.

Túneles de refrigeración.

Presenta largos tiempos de congelación, debido a la baja velocidad de circulación del aire y al pequeño coeficiente de transmisión de calor.

La temperatura no es homogénea en todas las secciones de la cámara de enfriamiento.

Funciona creando una diferencia de presión que favorece la circulación del aire entre las unidades de producto.

Se utilizan ventiladores que aspiran el aire frío y lo fuerzan a circular a mayor velocidad, lo que mejora el coeficiente de transferencia de calor.

El aire frío circula a gran velocidad (5 a 15 m.s-1) en un espacio relativamente estrecho en los laterales del producto.

La velocidad del aire y el tiempo de permanencia en el túnel permiten controlar la temperatura final del producto.

Refrigeracion por agua

El agua presenta una elevada capacidad de retirar calor, gracias a su alto coeficiente de película.Se pueden emplear sistemas de aspersión o inmersión.El caudal regula la transferencia de calor directamente.

Refrigeracion a vacío

Al disminuir la presión el agua se vaporiza más fácilmente.El agua toma calor del alimento

para vaporizarse.El tiempo es muy corto, entre 20-25

min.Los embalajes deben tener una

permeabilidad al vapor adecuada.

Congeladores por aire

De aire estático La congelación con aire inmóvil no

se debe emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto.

El almacenamiento congelado es la única aplicación práctica de los congeladores de aire estático.

Congeladores por aire

De ráfagas (Blast freezing)

Permite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de las altas velocidades empleadas.

Se pueden emplear de forma discontinua, continua o mixta.

Congeladores por aire

Tipos de congeladores de ráfaga

Por lotes (discontinuo)

Congeladores por aire

De túnel (continuo)

EntradaSalida

Congeladores por aire

En espiral (continuo)

Congeladores por aire

Lecho fluidizado (continuo)

Congeladores por contacto indirecto

El alimento es congelado por medio de la conducción por placas metálicas que están unidas a tubos por los que circula un refrigerante.La velocidad de congelación depende del espesor del alimento y del tamaño de las placas.

Congelador de placas

Congeladores por contacto indirecto

Congelador de aspersión de salmuera

Congeladores por contacto directo

Congeladores por contacto directo

El alimento es congelado por medio de la conducción de un refrigerante que cubre al alimento.Se obtienen altas transferencias de calor.Los alimentos pueden estar protegidos por láminas de empaque.

Congeladores por contacto directo

Los sistemas empleados son los de inmersión y aspersión de gases licuados.La inmersión en soluciones salinas ha sido desplazada por medios más eficientes, pero aún se emplea en algunos procesos, como en barcos atuneros.

Congeladores por contacto directo

Congelador de aspersión de N2

Congeladores por contacto directo

Congelador de inmersión

Congeladores por contacto directo

Congelador de superficie

Congeladores por contacto directo

Congelador de aspersión