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8/13/2019 Conservacion Leche
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ha profndi7ado de forma considera!le en el tema (Ponce, 8 Ponce
et al.,8 Ponce y lerg, 2--).l respecto se han esta!lecido na serie
de reglaciones (omit @ixto 1;/;@S de 3xpertosA!ernamentales so!re
digos de Principios referentes a la leche y prodctos l"cteos,
889):
Be la activacin del sistema LP es sperior al so del perxido de
hidrgeno y na opcin
para los pa#ses $e no centan con las posi!ilidades tcnicas ni
econmicas paraconservar la leche crda.
Co de!e ser n sstitto de los sistemas de refrigeracin para
conservar la leche crda. Solo se limita a impedir el deterioro de
la leche crda por !acterias drante la recoleccin y
el transporte a na planta de ela!oracin de prodctos l"cteos
(omisin del odexlimentaris 1;/;@S, 8
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sistema LP, lo $e parece estar asociado a na dismincin de la
actividad de las en7imasproteol#ticas ($eso) y lipol#ticas de las
cremas (3Hstrand, 8 Pitt et al., 2--->Devol&Nnelles et al.,
2--), inclso en leche de ca!ra (Naco! et al.,2---). l respecto,
Seif etal (2--%) demostraron el efecto !actericida del sistema LP
contra L. monocytogenes, BrucellaMelitensisy S. aureusy n efecto
!actereriost"tico contra E. colien leche de ca!ra.omo se pede
apreciar en diversos estdios se demostr el efecto de la activacin
del SLPso!re los principales microorganismos patgenos $e peden
encontrarse en la leche, an$e sso declarado en las directrices es
como mtodo de conservacin. 3s conveniente se*alar $e al
igal $e la refrigeracin otros mtodos, s efectividad depender" en
gran medida de la calidadinicial con $e se o!tiene la leche en las
fincas.Por lo antes expesto, no se identifican otros peligros
micro!iolgicos para el so de la lechetratada con SLP, $e no sean
los mismos reconocidos para los principales sistemas cl"sicos
deconservacin y tratamiento de la leche. 0n e+emplo es $e la
refrigeracin inhi!e el crecimientode los principales grpos de
microorganismos, pero a temperatras !a+as se desarrollan
losmicroorganismos psicrtrofos prodctores de en7imas indesea!les
termoresistentes como lipasasy proteasas, (amp!ell, 2--).Por otra
parte, la pasteri7acin presenta na eficiencia entre n 8 omisin del
odex limentaris, omit del odex so!re
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Leche y Prodctos L"cteos, 88). Los resltados de la
experimentacin cl#nica demestran $eel consmo de leche tratada con
el mtodo LP no interfiere en la a!sorcin del odo por lagl"ndla
tiroide en personas normales y con !ocio endmico (?oorne et
al.,2---).=ay tres aspectos $e se de!en anali7ar desde el pnto de
vista de la sald p4!lica.. Los prodctos intermediarios de la
oxidacin del tiocianato no son esta!les en la leche,
especialmente a elevadas temperatras, por lo $e n tratamiento de
pasteri7acinasegra $e el efecto de sistema finalice antes del
consmo o procesamiento de la leche.
Por otra parte, se compro! la presencia de los componentes del
sistema LP en la saliva,+go g"stricos y otros flidos !iolgicos en
hmanos y animales, $e act4a como nsistema natral !iolgico de
defensa (Deiter, 89 sino como larestaracin del nivel normal de
tiocianato.
5. 3l so de pe$e*as cantidades de perxido de hidrgeno, $e se
consmen en losprimeros mintos desps de ser adicionado a la leche
sin tener efectos residales.
?e!ido a esto, se speran las limitaciones propias de la adicin
de mayores cantidadesdel mismo, como n sistema 4nico de
conservacin. ?e!ido a la este$iometr#a de lareaccin, en el sistema
LP la totalidad de perxido se consme para la oxidacin detiocianato
(J+KrcH, 88).
3l tiocianato clasifica dentro de las sstancias d!ilmente txicas
al presentar na dosis letalmedia (?L-) oral en ratas de 9'% mg/6g
(Ghe @ercH Index, 2--). 3n seres hmanos, senecesitan dosis de -- g
para promover pro!a!les cadros txicos agdos. Qang et al. (8
