Calidad reológica: Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la masa a través del farinógrafo.

Proteínas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera, se determina por el procedimiento de Kjeldahl que valora la cantidad total de nitrógeno presente en la harina.

Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un trigo bueno debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su color varía entre amarillo claro a amarillo oscuro.

Índice de sedimentación o Zeleny: Esta determinación indica la calidad y la cantidad de las proteínas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estándar, de una cantidad de harina puesta en suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico. Si la sedimentación es muy rápida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una sedimentación lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad.

Alveógrafo: El principio del alveógrafo consiste en reproducir a escala y en condiciones experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer una masa a hidratación constante y posteriormente se somete a una deformación por hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante el proceso un manómetro sincronizado registra las variaciones de presión dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola formada

Farinógrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le somete a un amasado continuo a temperatura constante. Se utiliza para medir la evolución de la consistencia de la pasta durante un amasado intensivo. Permite medir la duración óptima del amasado y la tolerancia del mismo.