SEREALIA

• Biji2an dari famili graminae / rumput2an• Kaya karbohidrat• Contoh :  padi/beras, jagung, gandum, sorgum, oat

Struktur Biji :•  Pericarp/Kulit biji (1-2%)• Endosperm/butir biji (89-94%)• Embryo/lembaga (2-3%)

Bagian2 Biji• Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp (paling luar), mesocarp (tengah) dan seed coat• Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron adalah bag terluar dari endosperm. Di sini terdapat protein dan lipida• Embryo: bag terkecil ; penentu pertumbuhan

BerasBeras

• Sumber karbohidrat utama selain gandum• Di Indonesia, beras adalah sumber kalori

60-80% dan sumber protein 45-55%

Komposisi kimia beras

Karbohidrat• Bagian terbanyak dari serealia• Terdiri atas pati, selulosa, hemiselulosa

dan gula• Pada beras : pati 85-95%, gula 0,6-1,1%• Pati : terdiri atas amilosa dan amilo

pektin : penentu rasa dan mutu nasi• Kadar amilosa makin tinggi, makin pera

Komposisi kimia beras

Protein• Protein dalam biji:– Albumin (larut dalam air)– Globulin (larut dalam garam)– Prolamin (larut dalam alkohol)– Blutelin (larut dalam alkali dan asam)• Serealia: utama prolamin dan globulin

Komposisi kimia beras

Lemak• Lemak tertinggi pada lembaga dan aleuron• 80% lemak dalam beras pecah kulit ada di dedak, bekatulMineral• Jumlah banyak: K, S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si• Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, CuVitamin• Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang.• Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang menggolongkan sebagai vit

Karakteristik Mutu Beras• Mutu pasarMutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta mutu giling. Mutu pasar menentukan harga beras dan selalu mempengaruhi mutu masak dan mutu rasa. Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu :– biji sangat panjang (extra long grain)– biji panjang (long gran)– biji sedang– biji pendek

Karakteristik Mutu Beras• Mutu pasarBerdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4 yaitu :– beras biji lonjong– beras biji sedang– beras biji agak bulat– beras biji bulatMutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih ditentukan oleh varietas padi dan kadar air beras.

Karakteristik Mutu Beras• Mutu masakditentukan oleh suhu gelatinisasi– rendah : < 70oC– Sedang : 70 – 74oC– Tinggi : >74oC

• Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah.

Karakteristik Mutu Beras• Mutu rasa– Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan

amilopektin.– Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif

terhadap nilai taste panel dari kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi. Kilap amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap jumlah air yang diserap dan pengembangan volume nasi.

– Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan kadar amilosa rendah sampai sedang, yaitu 17 – 23%.

Perubahan Pasca PanenPerubahan Pasca Panen

KarbohidratKarbohidratPerubahan-perubahan berikut dapat terjadi Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi

pada komponen karbohidrat serealia pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, yaitu :selama penyimpanan, yaitu :

• hidrolisa pati karena kegiatan enzim hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase.amilase.

• berkurangnya gula karena pernafasan.berkurangnya gula karena pernafasan.

• terbentuknya bau asam dan bau apek terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme.karena kegiatan mikroorganisme.

• reaksi pencoklatan bukan karena enzim.reaksi pencoklatan bukan karena enzim.

ProteinProtein• Selama penyimpanan Nitrogen total Selama penyimpanan Nitrogen total

sebagian besar tidak mengalami sebagian besar tidak mengalami perubahan, tetapi Nitrogen dari perubahan, tetapi Nitrogen dari protein sedikit turun. protein sedikit turun.

• Jumlah total asam amino Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan enzim lanjut akibat kegiatan enzim proteolitik.proteolitik.

LemakLemak• Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia

terjadi secara oksidasi, menghasilkan flavour dan terjadi secara oksidasi, menghasilkan flavour dan bau tengik.bau tengik.

• Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti pertumbuhan kapang.pertumbuhan kapang.

• Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan.protein atau karbohidrat selama penyimpanan.

MineralMineral• Mineral jarang hilang atau meningkat Mineral jarang hilang atau meningkat

selama penyimpanan, kecuali fosfor. selama penyimpanan, kecuali fosfor.

• Selama penyimpanan kegiatan enzim Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas dan fitrat menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.menyebabkan peningkatan nilai gizi.

VitaminVitaminSelama penyimpanan akan terjadi :Selama penyimpanan akan terjadi :

• Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi.dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi.

• Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya.sensitif terhadap cahaya.

• Vitamin A turun karena kehilangan karotin.Vitamin A turun karena kehilangan karotin.

• Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan tokoferol.karena O2 mempercepat penurunan tokoferol.

JagungJagung• Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73%, Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73%,

tediri dari pati, sebagian kecil gula dan serat. tediri dari pati, sebagian kecil gula dan serat. 

• PatiPati terutama terdapat pada endosperm,  terutama terdapat pada endosperm, gula gula pada pada lembaga dan lembaga dan seratserat pada kulit. pada kulit.

• Kandungan Kandungan protein protein pada jagung sekitar 10% pada jagung sekitar 10% terdapat pada aleuron, dan 90% pada lembaga.terdapat pada aleuron, dan 90% pada lembaga.

• Kandungan Kandungan lemaklemak kurang lebih 15% (80% terdapat  kurang lebih 15% (80% terdapat di lembaga dan sebagian kecil di endosperm). di lembaga dan sebagian kecil di endosperm). Sebagian besar lemak jagung adalah Sebagian besar lemak jagung adalah asam lemak asam lemak linoleatlinoleat (50%). (50%).

• Kandungan Kandungan mineralmineral paling banyak adalah fosfor dan  paling banyak adalah fosfor dan zat besi, sedangkan zat besi, sedangkan kalsiumkalsium terdapat dalam jumlah  terdapat dalam jumlah kecil.kecil.

• VitaminVitamin terutama vitamin B1 dan B2 terdapat pada  terutama vitamin B1 dan B2 terdapat pada lembaga dan luar endosperm.lembaga dan luar endosperm.

KACANG-KACANGAN• Kacang-kacangan termasuk

famili Leguminosa atau polong-polongan.

• Contoh berbagai kacang-kacangan adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang tolo, kacang gude, dsb.

• Pada umumnya kacang-kacangan merupakan sumber protein.

• Pada skala industri, kacang tanah dan kacang kedelai dimanfaatkan untuk pembuatan minyak

KEDELAI (Glycine max)

• Asal: asia timur

• Beberapa jenis varietas kedelai yaitu kedelai muria, tengger, meratus, orba, galunggung, lokon, guntur, wilis, bromo, argomulyo, mahameru dan dempo.

• Komposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut varietas, keadaan tempat tumbuh, umur saat dipanen dan budidaya penanaman.

• Kedelai: 8% berat kulit, 90% kotiledon (keping biji) dan 2% hipokotil (embrio)

KEDELAI (Glycine max)

• Lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering. Protein 40% dan lemak 20%.

• Mayoritas protein kedelai tahan terhadap panas saat pemanasan. Karena itu produk kedelai memerlukan proses dengan panas misal tahu dan susu kedelai

• Kedelai adalah sumber protein komplit/lengkap. Protein lengkap adalah protein yang mengandung asam amino esensial yang jumlahnya cukup banyak.

KEDELAI (Glycine max)

• Asam amino esensial adalah asam amino yang harus diperoleh langsung dari makanan karena tidak bisa dibuat oleh tubuh manusia.

• Karena itulah, kedelai adalah salah satu sumber protein terbaik, terutama untuk vegetarian dan orang yang tidak tega/bisa makan daging.

• Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.

Jenis Kedelai

•Kedelai kuning : utk tempe, tahu, kecap, kembang tahu dan susu kedelai.

•Kedelai hitam : kecap

•Kedelai coklat : untuk pembuatan produk yang serupa dengan dengan kedelai kuning.

•Kedelai hijau : pembuatan makanan kecil dalam bentuk direbus atau digoreng.

KACANG TANAH (Arachis hypogea)

•Berasal dari Amerika Tengah

•Varietas kacang tanah yang biasa ditanam di Indonesia adalah kacang Hoole, varietas gajah, jepara, sidoarjo dan varietas kidang.

•Kacang tanah dapat diolah menjadi kacang rebus, kacang goreng, peanut butter, dll.

Gizi Kacang Tanah

• Komposisi zat gizi meliputi protein berkisar 25-30%, lemak 40-50%, karbohidrat 21% dan zat gizi lain yang terdapat dalam jumlah yang cukup banyak yaitu Ca, P, Fe, Mg, Zn, vitamin A,C dan B(1,2,3,6,9).

• Kacang tanah adalah sumber protein (30 gram per cangkir setelah disangrai), tetapi protein yang dimiliki bukanlah protein komplit karena kadar asam amino esensial lisin, sistein dan metioninnya rendah

KACANG HIJAU (Aseolus radiatus)

•Berasal dari India

•Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral.

•Protein pada kacang hijau banyak mengandung asam amino lisin tetapi miskin asam amino yang mengandung belerang (sistein dan metionin).

Gizi Kacang Hijau

• Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat.

• Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8 persen, sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan makanan untuk bayi dan anak balita yang sistem pencernaannya belum sesempurna orang dewasa.

• Protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20-25 persen protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77 persen.

Gizi Kacang Hijau

• Kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein (jumlahnya sangat sedikit).

• Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1-1,2 persen). Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya.

• Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral. Mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau.

Gizi Kacang Hijau

•Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin (B1), riboflavin (B2) dan niasin (B3).

•Selain itu, kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber). Kadar serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya sembelit

Perubahan Lepas Panen Kacang-kacangan

• Waktu panen akan berpengaruh pada : kualitas hasil, kuantitas hasil, kerusakan selama pengeringan, dan penyimpanan.

• Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya.

• Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu.

Perubahan Lepas Panen Kacang-kacangan

• Kadar air yang tinggi menyebabkan perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.

• Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.

Perubahan Komposisi KimiaKarbohidrat

•Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidratProtein

•nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.Lemak

•Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.

Perubahan Sifat Fisika-Kimia

•Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi:

– perubahan air yang dibutuhkan– perubahan padatan yang terlarut– sifat pasta pada saat pemasakan

Perubahan karena Mikroorganisme

• Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang

• perubahan warna biji keseluruhan

• bau dan cita rasa yang buruk

• terjadi metabolit racun (terbentuknya aflatoksin pada kacang tanah)

• berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)

Perubahan Sifat Organoleptik

•Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan.

•Untuk kacang: tengik, kering, kisut, liat

TERIMA KASIH