MAKALAH

ILMU PENGETAHUAN BAHAN

“ KACANG-KACANGAN”

disusun oleh:

1. Kaulan (H3107017)

2. Uswatun Nur H (H3107029)

3. Adam Malik (H3107033)

4. Arif Widianto (H3107039)

5. Ryfka Afifah (H3107098)

PROGRAM DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2008

KACANG-KACANGAN

A. Latar belakang

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling

melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata

potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B,

karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional

dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat

luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung

campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk

pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak

protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang.

Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan

sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan

sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.

Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam

bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-

kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga

dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal

dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan

juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu

berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk

kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Di

Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk,

ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet

atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang kedelai, yang

sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang dilakukan untuk

mengangkat kacang-kacangan lokal Indonesia, seperti kacang kecipir, kacang

tunggak (kacang tolo) kacang jogo dan koro-koroan. Tetapi hasilnya ternyata masih

belum memuaskan. Artinya masih belum merakyat, apalagi untuk dapat disejajarkan

dengan kedelai.

Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlah besar di seluruh dunia.

Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah dan Selatan mengkonsumsi 50 sampai

150 gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum ada angka pasti, konsumsi

kacangan di Indonesia,kecuali kacang kedelai, masih kecil.Kacang-kacangan

memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita

mengkonsumsi Kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan

mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari.

Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat

menyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat

dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi

tersebut. Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri

pengolah kacang-kacangan ternyata dapat pula menghasilkan dan menjual serat

makanan, vitamin B, mineral dan mungkin bahan-bahan yang lebih eksotis,

misalnya enzim. Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan

kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan

berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya

dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Kacang-kacangan dapat juga

digunakan sebagai bahan utama atau bahan tambahan dalam fermentasi berbagai

makanan tradisional seperti kecap, tempe, tahu, tauco dan idli. Banyak makanan

terfermentasi dibuat dengan bahan dasar kedelai, yang sebenarnya dapat dicampur

dengan jenis kacang-kacangan yang lain. Dengan teknologi pengolahan yang

semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional,

misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk

ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan

tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat

memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-

kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa,

membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang

dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau

“curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat

digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain.

Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack

atau makanan ekstrusi. Berkat hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, berbagai

masalah dalam pemanfaatan kacang-kacangan untuk konsumsi manusia seperti

tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan fitat dapat dihilangkan dengan

pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Juga masalah timbulnya flatulensi

(kembung perut), keterbatasan kandungan sistein dan metionin dan lamanya waktu

pemasakan telah dapat diatasi dengan baik. Kita harus meningkatkan daya tarik

kacang-kacangan dan meningkatkan image dan minat masyarakat agar lebih banyak

mengkonsumsinya. Hal ini dapat dilakukan dengan memberikan informasi yang

benar, sehingga masyarakat memasak dan mengkonsumsi Kacang-kacangan karena

mengetahui bahwa hal ini akan meningkatkan mutu makanan dan kesehatan mereka.

Keunggulan Diet Kacang-kacangan bagi kelompok masyarakat yang

tergolong bergizi lebih dan cenderung berpotensi tinggi untuk terkena penyakit

degeneratif seperti penyakit jantung koroner, stroke, darah tinggi, diabetes, dan lain-

lain, dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut :

1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya.

2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal.

3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol.

4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati dan

serat yang cukup.

5. Hindari terlalu banyak gula.

6. Hindari terlalu banyak garam.

Kacang-kacangan merupakan bahan pangan yang cocok untuk tujuan di atas.

Masyarakat yang menderita gizi salah atau gizi lebih (over nutrition) ternyata terlalu

banyak mengkonsumsi lemak dan hanya sedikit mengkonsumsi karbohidrat

kompleks dan serat makanan. Diet yang menandung atau menyertakan Kacang-

kacangan akan mengurangi konsumsi lemak harian dan meningkatkan konsumsi

karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kacang-kacangan merupakan bagian diet

yang sehat. Bagi masyarakat yang status gizinya rendah atau sedang, Kacang-

kacangan berperan dalam menyumbang protein dan zat gizi lain yang diperlukan.

Asam amino dalam proteinnya akan saling melengkapi dengan asam amino dalam

protein beras/nasi, membentuk susunan asam amino sesuai dengan pola yang

dianjurkan FAO/WHO. Sedangkan jika dilihat dari segi gizi, kacang-kacangan

mempunyai banyak keunggulan, antara lain :

1. Sumber protein yang murah

2. Kaya asam amino lisin. Jika dicampur dengan biji-bijian, misalnya beras,

gandum, jagung, yang kekurangan asam amino lisin, akan membentuk susunan

asam amino yang seimbang.

3. Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol.

4. Sumber vitamin B yang baik.

5. Sumber kalsium, besi, seng, tembaga dan magnesium yang baik.

6. Rendah kandungan natrium dan sodiumnya, yang sangat penting bagi para

penderita hipertensi atau tekanan darah tinggi yang harus mengkonsumsi

makanan dengan sodium atau garam yang rendah.

Kacang-kacangan bersifat rendah kalori, rendah lemak dan rendah garam

natrium. Sudah waktunya untuk meningkatkan image positif dari Kacang-kacangan,

peranannya bagi kesehatan, dan komposisi gizinya bagi masyarakat luas.

B. Macam-macan jenis kacang-kacangan

1. Kara pedang, Kacang parasman, Koas bakol

Karakteristik

Buah polong, berbentuk memita-lonjong, melebar pada ujungnya,

kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8—16 biji. Biji berbentuk

lonjong-menjorong, berwarna merah muda, merah, coklat kemerahan hingga

hampir hitam, jarang berwarna putih.

Manfaat :

Kara pedang digunakan sebagai sayuran, makanan hewan dan pupuk

hijau. Polong muda yang masih hijau secara ekstensif di makan di Asia tropis,

sebagai sayuran hijau yang direbus mirip dengan buncis ( Phaseolus vulgaris).

Polong yang sudah dewasa tetapi masih segar dan berwarna hijau dikonsumsi

sebagai sayuran yang dimasak serupa dengan kacang babi ( Vicia faba). Kara

pedang bukan merupakan suatu polong-polongan yang terkenal karena baunya

yang kuat dan kulit bijinya yang tebal. Biji yang telah kering yang telah matang

secara penuh harus hati-hati apabila akan dikonsumsi karena mungkin

mengandung sedikit beracun. Detoksifikasi dapat dilakukan dengan direbus,

diseduh, dibilas atau difermentasikan tetapi hal tersebut memerlukan banyak

tenaga. Biji yang putih memiliki bau yang lebih baik dibandingkan dengan biji

yang berwarna. Bunga dan daun muda bila dikukus digunakan sebagai

penambah rasa. Di Jawa kara pedang digunakan sebagai penutup tanaman yang

berjangka waktu pendek dan sebagai pupuk hijau. Kadang-kadang digunakan

sebagai makanan hewan tetapi lebih sedikit dibanding dengan kara parang

( Canavalia ensiformis). Biji merah muda kadang-kadang digunakan sebagai

obat tradisional Cina. Urease yang diekstrak dari kara pedang digunakan dalam

analisis laboratorium. Karena kemampuannya beradaptasi yang luar biasa pada

kondisi-kondisi kurang baik, ketahanan terhadap penyakit dan hama, dan

produktivitasnya yang relatif tinggi, kara pedang dapat digunakan sebagai suatu

tanaman reklamasi di tanah pinggiran. Oleh sebab itu layak untuk mendapat

perhatian penelitian lebih lanjut untuk dapat dikembangkan.

2. Kacang merah

Karakteristik

Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung

kadang-kadang dengan bentuk mengait pada bagian atasnya, berisi 4—5 biji.

Bentuk, ukuran dan warna biji beragam, ada yang berentuk mengginjal,

membelah ketupat atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih, hijau,

kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang yang

keluar dari hilum.

Manfaat:

Tanaman ditanam terutama semata untuk mendapatkan tanaman belum dewasa

dan biji kering. Di Asia, kecambah, daun dan polong dikonsumsi. Di Filipina,

biji kering digunakan untuk membuat tepung kacang protein tinggi untuk

memperkaya roti atau mie. Biji dan daun bernilai tinggi karena kualitasnya dan

karena digunakan sebagai bahan diet untuk pada pengobatan Asia tradisional.

Setelah polong dipanen, batang kadang-kadang digunakan untuk makanan

ternak. Kacang jawa juga ditanam sebagai tanamam penutup atau pupuk hijau.

Kacang jawa menawarkan prospek yang baik di daerah subtropika dan semi-arid

hingga tropika lembab. Perakarannya yang dalam, ketahanannya terhadap

kekeringan dan potensi hasil yang tinggi menyebabkan tanaman ini sangat

bermanfaat dan mempunyai beradaptasi luas. Prioritas penelitian perlu dilakukan

untuk mengeksploitasi variasi yang ada pada gen primer. Kacang rowai genjah

yang dicampur dengan batang jahe muda, buah nanas, buah honje muda, tom

dan tawas memberikan warna hijau muda daerah Jawa Barat.

3. Buncis

Karakteristik

Polong memita dengan panjang hingga 20 cm,

lurus atau pada umumnya agak melengkung

dengan paruh menyolok, berdaging ketika muda,

berwarna hijau atau kuning, kadang-kadang

berbintik atau bergaris ungu atau kemerahan

hingga keunguan. Bentuk, ukuran dan warna biji

sangat beragam. Biji berbentuk membulat telur,

agak bulat atau mengginjal, berwarna hitam,

coklat, kuning, merah dan putih dengan lekehan,

lurik, pelana dan pola lapisan atas gelap

Manfaat

Buncis digunakan sebagai kacang-kacangandan sayuran hijau. Polong muda dan

biji matang dimakan dan juga biji yang masih berkulit hijau. Di beberapa bagian

daerah tropis daun muda digunakan seperti bayam. Di daerah tropika, buncis

sebagian besar ditanam untuk mendapatkan polong muda yang masih hijau yang

dimakan sebagai sayuran dan juga ada yang dibekukan dan dalam kalengan. Biji

yang dikeringkan juga dimasak dengan saus tomat dan dikalengkan. Jeraminya

digunakan sebagai makanan hewan. Buncis dipersiapkan dengan direbus;

dimakan dengan bermacam-macam daging dan saus kacang. Sebagai kacang-

kacangan, buncis dapat digunakan untuk menggantikan kacang tunggak. Faktor

negatif yang mempengaruhi prospek buncis adalah memerlukan waktu memasak

yang relatif lama, adanya faktor anti nutrisi dan gas yang terjadi didalam perut,

dan bau selama penyimpanan. Peningkatan metode penyimpanan dan

memprosesan untuk dikembangkan menjadi produk makanan baru dapat

meningkatkan konsumsi di negara-negara produksi buncis. Peningkatan efisiensi

produksi akan memerlukan peningkatan efisiensi morfologi, ekologis, biokimia

dan fisiologis tanaman, sedangkan sumber daya genetik tersedia cukup banyak

untuk memenuhi keperluan ini.

4. Kapri, Kacang Polong, Kacang Ercis

Karakteristik

Buah kadang-kadang dengan selaput dalam yang kuat, berisi 3—11 biji.

Manfaat

Biji kering digunakan untuk sayuran dan juga makanan ternak dengan cara

memasak sepenuhnya, dipecahkan atau digiling menjadi tepung dan direbus atau

di panggang. Dalam kuantitas besar, kacang polong ini dikalengkan. Polong

segar merupakan sayuran penting dan polong muda dapat di kalengkan atau

dibekukan. Beberapa kultivar ditanam untuk mendapatkan polong hijau yang

empuk. Tanaman ini juga cocok untuk makanan ternak yang disimpan rapat

untuk persediaan dan pupuk hijau. Prospek kacang polong dalam permintaan

besar untuk keperluan kuliner juga di daerah tropika. Karena itu perlu dilakukan

peningkatan kapasitas dan ketahanan terhadap penyakit.

5. Kecipir, Kacang Belimbing, Kacang Embing

Karakteristik

Buah polong, berbentuk lonjong hingga memita, lebih kurang bersegi dengan 4

buah sayap halus hingga menggergaji dengan lebar 0.3—1 cm, berwarna

kuning-hijau, hijau atau yang kurang umum, krim, kadang-kadang dengan lurik

merah. Biji tiap polong berisi 5—21, berbentuk agak membulat dengan panjang

sekitar 0.6—1 cm, berwarna coklat, kuning, coklat gelap, putih, seragam atau

banyak loreng.

Manfaaat

Buah muda telah digunakan secara luas sebagai sayuran di Asia Tenggara

termasuk Indonesia. Di Papua, umbinya dimanfaatkan di dataran tinggi; bunga

dan daun muda dimakan sebagai sayuran mentah. Kecipir mirip dengan kedelai (

Glycine max) dan memiliki kegunaan yang sama. Tepung kecipir dapat

digunakan sebagai pelengkap protein untuk pembuatan roti. Biji dapat juga

digunakan untuk membuat minyak goreng, susu, dan makanan tradisional di

Asia Tenggara seperti tempeh, tofu dan miso. Keseluruhan bagian tanaman

beserta ampas bijinya merupakan makanan ternak. Kecipir merupakan sumber

makanan yang berharga. Walaupun tanaman ini berpotensi sebagai suatu

tanaman yang sangat bermanfaat, namun tanaman ini masih harus didomestikasi.

Perkembangbiakan dengan maksud untuk meningkatkan perkembangan kultivar

yang dapat diterima secara agronomis adalah penting untuk pengembangan di

masa depan. Tipe jenis yang dapat mendukung diri sendiri, atau sedikitnya satu

yang menunjukkan hilangnya minimum hasil ketika tumbuh tanpa pendukungan,

adalah sasaran hasil persilangan yang paling mendesak

6. Kacang babi

Karakteristik

Polong berbentuk agak menyilinder hingga memipih, di lapangan, kultivar

mencapai panjang 5—10 cm, sedangkan bila ditanam di kebun dapat mencapai

panjang 30 cm long. Bentuk dan ukuran biji sangat beragam, sangat padat

hingga agak membulat, berwarna putih, hijau, kekuning-kuningan, coklat, ungu

atau hitam.

Manfaat

Kacang babi kultivar berkulit hijau ditanam di kebun dan sebagai tanaman

kebun, kacang kering digunakan sebagai makanan untuk manusia dan binatang.

Mereka juga ditanam untuk makanan hewan, jerami dan pupuk hijau baik utuh

atau bagian yang dipanen. Ada minat baru untuk memanfaatkan kacang babi

karena merupakan makanan kaya protein, hal ini untuk memenuhi kebutuhan

untuk diversifikasi makanan dan meningkatnya populasi manusia. Karenanya,

kacang babi bisa mempunyai peluang masa depan yang baik. Karena itu sudah

mulai ada usaha untuk meningkatkan kultivarnya. Di Asia tenggara kacang babi

merupakan suatu tanaman menarik untuk daerah pegunungan.

7. Kacang Hijau, Arta Ijo

Karakteristik

Polong tersebar atau menggantung, berbentuk silindris dengan panjang hingga

15 cm, biasanya lurus, berbulu atau gundul, berwarna hitam atau coklat dengan

jumlah biji hingga 20 butir berbentuk bulat hingga menjorong. Biji berwarna

hijau atau kuning, kadang-kadang coklat atau kehitaman.

Manfaat

Kacang yang kering dapat dimasak atau digiling. Biji atau tepungnya dapat

digunakan dalam berbagai hidangan seperti sup, bubur, penganan, roti, mie dan

bahkan eskrim. Tepung kacang hijau

secara ekstensif digunakan untuk

tepung mi, protein kacang hijau

digunakan untuk membentengi

tepung biji-bijian. Kacang hijau

dapat berfungsi sebagai sayuran

segar yang paling terkenal dalam

masakan oriental adalah

kecambahnya. Residu panen merupakan makanan hewan yang penting. kacang

hijau kadang-kadang ditanam untuk penutup tanaman. Prospek permintaan

untuk kacang hijau sebagai makanan akan terus bertambah. Jangka waktu hidup

yang singkat dari kacang hijau sangat cocok untuk meningkatkan intensitas

pemanenan di tanah pertanian. Pengembangan baru di dalam teknologi makanan

untuk memungkinkan membuat perluasan pemanfaatan kacang hijau. Tauge

mulai dikenal sebagai sayuran musim dingin di banyak daerah hangat. Penelitian

selanjutnya perlu dipusatkan pada diversifikasi dan mutu dari produk kacang

hijau.

Sebagai makanan, tanaman yang diperkirakan berasal dari India ini

menghasilkan berbagai masakan. Mulai dari aneka panganan kecil, bubur,

sampai kolak. Namun selain rasanya yang gurih dan lezat, kacang hijau dan

kecambahnya memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.

Nutrisi Penting

Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias

polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber

mineral penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh.

Sedangkan  kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga

aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan.

Protein Tinggi

Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu

masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati

terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan mengonsumsi kacang

hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut lebat. Pertumbuhan sel-sel

tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan

karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi

berambut tebal akan terwujud.

Kalsium  dan fosfor

Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk

memperkuat tulang.

Lemak Rendah

Sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar

lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan/minuman

yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun

atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-

kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh

tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung.

Vitamin B1 (tiamin)

Untuk pertumbuhan. Pada awalnya vitamin B1 dikenal sebagai anti beri-

beri. Selanjutnya dibuktikan bahwa vitamin B1 juga bermanfaat untuk

membantu proses pertumbuhan. Defisiensi vitamin B1 dapat

mengganggu proses pencernaan makanan dan selanjutnya dapat

berdampak buruk bagi pertumbuhan. Dengan meningkatkan asupan

bahan makanan yang banyak mengandung vitamin B1, seperti kacang

hijau, hambatan pertumbuhanpun dapat diperbaiki.

Meningkatkan nafsu makan dan memperbaiki saluran pencernaan.

Secara tak langsung peran ini sangat berkaitan dengan efek perbaikan

pertumbuhan badan. Penelitian mengungkapkan bahwa defisiensi

vitamin B1 menyebabkan waktu pengosongan lambung dan usus dua kali

lebih lambat yang mengindikasikan sulitnya proses pencernaan makanan

yang terjadi sehingga kemungkinan makanan tersebut tidak dapat diserap

dengan baik.

Sumber energi. Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim yang berperan

penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa

kehadiran vitamin B1 tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah

karbohidrat.

Memaksimalkan kerja syaraf. Tanda-tanda pertama orang yang

kekurangan vitamin B1 adalah penurunan kerja syaraf. Kegiatan syaraf

terganggu karena oksidasi karbohidrat terhambat. Penelitian pada

sekelompok orang yang makanannya kurang cukup mengandung vitamin

B1 dalam waktu singkat muncul gejala-gejala mudah tersinggung, tidak

mampu memusatkan pikiran, dan kurang bersemangat. Hal ini mirip

dengan tanda-tanda orang stress.

Vitamin B2 (riboflavin)

Membantu penyerapan protein di dalam tubuh

Salah satu teori menyebutkan bahwa vitamin B2 dapat membantu penyerapan

protein di dalam tubuh. Kehadiran vitamin B2 akan meningkatkan pemanfaatan

protein sehingga penyerapannya menjadi lebih efisien.

Tidak kalah dengan kacangnya, kecambahnya juga memiliki manfaat seperti:

Antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat membantu memperlambat

proses penuaan dan mencegah penyebaran sel kanker.

Kandungan vitamin E-nya membantu meningkatkan kesuburan.

Sangat baik untuk menjaga keasaman lambung dan memperlancar

pencernaan. karena bersifat alkalis (basa).

Untuk kecantikan, yaitu membantu meremajakan dan menghaluskan kulit,

menghilangkan noda-noda hitam pada wajah, menyembuhkan jerawat,

menyuburkan rambut dan melangsingkan tubuh.

8. Kacang Bogor

Karakteristik

Buah dalam tanah, berbentuk agak membulat, berdiameter sekitar 2.5 cm,

biasanya hanya dengan 1 biji berwarna putih, kuning, merah kehitaman atau

bermoreng-moreng.

Manfaat

Biji kacang bogor bila direbus dengan air garam dapat dimakan sebagai camilan.

Biji dan polong muda dapat ditambahkan ke sup pedas. Penggunaan utamanya di

Afrika adalah polong-polongan, sebagai contoh untuk membuat bubur. Prospek

kacang bogor adalah suatu tanaman yang menjanjikan untuk daerah agak kering

karena tanaman ini tahan perhadap kekeringan dan tanah yang miskin hara lebih

baik daripada banyak tanaman lain.

9. Kacang Kate

Karakteristik

Polong melengkung, agak menyilindris, gundul hingga berbulu jarang berisi 6—

12 biji. Biji berbentuk menjorong, berwarna coklat.

Manfaat

Kacang kate ditanam sebagai makanan hewan dan pupuk hijau terutama di India,

Pakistan dan Sudan. Biji dimakan hanya oleh orang-orang miskin di India.

Dengan kemampuannya untuk tumbuh dengan subur pasa saat musim kering dan

dengan tingkat mineralisasi N yang cepat, Vigna trilobata bisa merupakan suatu

pelopor sempurna sebagai tanaman pupuk hijau untuk daerah yang agak

gersang. Dapat memberikan hasil yang tinggi dan mampu bersaing kuat dengan

kumpulan rumput liar di bawah kondisi musim hujan, hal ini juga merupakan

satu jenis kacang polong yang hidup di padang rumput yang menjanjikan.

10. Kacang uci

Karakteristik

Polong panjang dan lampai, melancor sebagian dengan ukuran 6-13 cm x 0.5

cm, gundul, berisi 10-16 biji yang berbentuk lonjong hingga memanjang dan

agak mentrapesium dengan ukuran 5-10 mm x 2-5 mm, halus, berwarna merah

gelap, hijau, kuning, coklat, hitam, berloreng.

Manfaat

Penggunaan kacang uci pada umumnya direbus dan dimakan dengan nasi atau

sebagai ganti beras. Polong muda, daun dan kecambah digunakan sebagai

sayuran. Keseluruhan bagian tanaman digunakan sebagai makanan hewan,

sebagai penutup tanaman, pupuk hijau dan sebagai pagar hidup. Di Perak

(Malaysia), daun digunakan dengan tepung beras di simpan dalam tuam,

ditempelkan pada bagian perut untuk mengobati sakit perut. Perkembangannya

dihalangi oleh rendah rata-rata hasil dan polong yang terpecah dengan mudah,

membuat sulit untuk menentukan nilai ekonomi hasil panennya. Kemampuan

daya tahannya terhadap kelembaban dan temperatur tinggi, kemampuan

adaptasinya ke lahan berat, pertumbuhannya yang cepat, ketahanannya terhadap

hama dan penyakit, dan benihnya yang bergizi membuat kacang beras menjadi

suatu tanaman berharga yang layak diadakan pengujian di seluruh daerah tropis.

Di India telah ada peningkatkan minat dalam pengembangan kacang uci sebagai

tanaman makanan hewan dan sekarang sebagai tanaman penghasil biji-bijian,

dan juga di Afrika Barat, di mana itu kurang rentan terhadap hama dan penyakit

dibanding banyak jenis kacang polong lain yang menghasilkan bulir.

11. Kacang Panjang , Kacang usus, kacang belut

Karakteristik

Biji memanjang, lebih atau kurang silindris hingga membundar, ukuran dan

warna beragam, berwarna coklat kemerahan atau hitam dengan hilum putih.

Polong menggantung atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan

panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga

melonjong, dengan 5-10 mm x 4-8 mm, warna beragam.

Manfaat

Polong muda digunakan sebagai sayuran yang dimasak, kebanyakan

dikombinasikan dengan nasi sebagai hidangan utama. Ada banyak metoda

memasak kacang panjang ini dengan berbagai rempah-rempah. Kacang panjang

merupakan salahsatu bahan penting untuk membuat banyak sup. Di Indonesia

polong muda segar sangat populer dikonsumsi untuk lalab. Biji matang kering

dapat dikonsumsi sebagai kacang-

kacangan diperbandingkan dengan

kacang tunggak (kelompok cv.

unguiculata lain) tetapi tidak biasa.

Mengonsumsi tunas dan daun muda

sebagai sayuran populer di Indonesia dan

di tempat lain. Prospek kacang panjang akan

tetap menjadi salah satu sayur-mayur yang

terkemuka di Asia Tenggara.

Persebaran kacang ini mungkin akan

meluas ke area tropis lain. Suatu

kemungkinan bahwa tipe yang berpolong pendek kaku atau yang biasa disebut `

semak sitao` ( cv. kelompok biflora) menjadi lebih penting karena

penanganannya yang lebih mudah. Perhatian lebih harus dilakukan terhadp

mengendalian penyakit dan hama tanpa bantuan bahan-kimia

CV. Unguiculata ditanam untuk mendapatkan biji (bercangkang hijau atau

kering), polong atau daun yang dikonsumsi untuk sayuran atau untuk padang

rumput, rumput kering, makan ternak yang disimpan dalam gudang dan pupuk

hijau. Daun dapat direbus, dan dapat dikonsumsi sebagai sayuran hijau. .dijemur

dan kemudian disimpan untuk digunakan kemudian.;- Cv. Kelompok Biflora. Di

India dan Sri Lanka, ditanam untuk mendapatkan biji dan sebagai sayuran.

Polong hijau yang empuk Tanaman ini juga menjadi makanan hewan yang

sempurna. Tanaman ini untuk membuat jerami dan sering dicampur dengan

jagung atau gandum untuk makan ternak yang disimpan dalam gudang dan

untuk pupuk hijau. Prospek untuk Vigna unguiculata agak baik bila peningkatan

hasil panen dan praktek manajemen yang lebih baik. Usaha untuk

mengumpulkan sumber daya genetik dan menggunakannya dalam

perkembangbiakannya adalah kunci untuk peningkatan masa depan. Kacang

tunggak mempunyai suatu nilai besar dalam berbagai sistem pemanenan yang

menyertakan pemanenan berulang dan yang dicampur dengan tumpangsari.

Kacang ini juga mempunyai potensi besar sebagai hasil panen tangkapan

berdurasi pendek dibeberapa Negara-Negara Asia. Sebagai sayur-mayur

permintaannya akan berkembang di Asia Tenggara, kacang panjang dapat

memainkan suatu peran bermanfaat dalam menyediakan protein dan vitamin.

12. Kacang tanah

Karakteristik

Buah polong berbentuk silindris, berisi 1—6 biji. Setiap biji diliputi oleh selaput

biji tipis berwarna antara putih hingga merah muda, mereh, ungu, coklat

kemerahan dan sedikit kecoklatan. Setiap biji memiliki dua keping biji yang

lebar, epokotil dengan daun dan tunas primordial, hipokotil dan akar primer.

Manfaat

Kacang tanah memiliki manfaat yang cukup banyak, diantaranya merupakan

sumber lemak terbesar di antara kacang-kacangan lainnya. Bisa dibuat sebagai

minyak, yang kualitasnya hampir sama dengan minyak kelapa. Kacang tanah

juga bisa dimanfaatkan sebagai makanan camilan, seperti digoreng, direbus,

dibuat ampyang, rempeyek, dan berbagai komoditas makanan lainnya.

Jenis-jenis kacang asing:

Almond

Kacang asing satu ini paling populer. Setidaknya, kita mudah

menemukannya teselip dalam bulatan 'permen'

cokelat. Almond ada dua jenis, yaitu almond

manis dan almond pahit. Almond manis lazim

digunakan dalam memasak dan memanggang,

sedangkan alomond pahit terutama digunakan

untuk membuat ekstrak almond. Almond

manis dijual dalam berbagai bentuk, yaitu

utuh dengan kulit ari, utuh tanpa kulit ari, iris tipis terkupas, atau dalam bentuk

bubuk.

Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, almond paling kaya kandungan

kalsium dan serat. Setiap sendok makan almond mengandung 3 g serat. Almond

berlimpah senyawa antiradang, antikejang perut, pelembut kulit dan bersifat

sebagai tonik (obat kuat). Almond juga merupakan sumber magnesium yang

berguna untuk menguatkan tulang.

Lebih dari 65 persen lemak pada alomond merupakan lemak tak jenuh

tunggal, yang dapat menurunkan kadar "kolesterol jahat" LDL (low density

lipoprotein). Almond juga mengandung zat fitokimia kuersetin dan kamferol

yang bersifat antikanker.

Almond membantu mengurangi keasaman darah dan mengaktifkan

kebekuan qi dalam hati. Di samping, itu almond bertindak sebagai pelumas

paru-paru, menyembuhkan penyakit asma dan batuk, memperkuat sistem saraf

dan menambah kekuatan. Almond dikenal sebagai makanan untuk otak dan

tulang. Dalam pengobatan Ayurveda, almond digunakan untuk memperkuat

intuisi, sehingga meningkatkan kecerdasan dan spiritual.

Makadamia

Kacang makadamia dikenal juga sebagai Queensland nuts, karena banyak

tumbuh di daerah Queensland, Australia. Nama 'Makadamia' (macadamia)

diberikan pada kacang-kacanganini untuk menghormati jasa Dr. John Macadam,

orang Australia yang menemukannya pertama kali bahwa kacang mirip kemiri

ini dapat dimakan dan rasanya enak.

Berkat rasanya yang cendering manis, beraroma lembut dan berlemak,

makadamia biasa dimanfaatkan

sebagai campuran sajian penutup

(dessert). Minyak makadamia

digunakan untuk melengkapi

hidangan ikan atau sayuran, dengan

memercikkannya di atas hidangan.

Kacang makadamia berlimpah

kandungan lemak sehat (70 persen), tetapi rendah protein (8 persen). Selain pati,

makadamia kaya kalsium, zat besi, fosfor, magenesium, dan tiamin. Sebagai

terapi alami, rajin makan makadamia terbukti dapat membantu pemulihan

kacanduan alkohol, memulihkan gangguan hati/liver, mengatasi anemia dan

meningkatkan kesehatan secara umum dengan memperbaiki sistem kekebalan

tubuh.

Pecan

Ukurannya kira-kira sebesar jempol pipih orang dewasa. Cincangan

kacang renyah yang rasanya gurih ini biasanya digunakan sebagai campuran kue

kering atua cake, bahkan sering ditaburkan di atas es krim yang biasa disajikan

di kafe-kafe.

Pecan (baca:piken) mengandung 65-70 persen lemak sehat. Kira-kira 65

persennya berupa asam lemak oleat (omega-9) dan 26 persen asam lemak

linoleat (omega-6). Dalam Journal of Nutrition September 2001 dilaporkan hasil

riset tim dari Loma Linda Universty

AS terhadap khasiat pecan dalam

menurunkan kadar lemak darah.

Kepada para pengidap hiperlipidemia

(kelebihan para pengidap

hiperlipidemia (kelebihan kadar

lemak darah) diberi pecan 20 persen

dari total kebutuhan kalori. Setelah

dua minggu, kadar kolesterol total mereka rata-rata menyusut 11,3 persen, kadar

kolesterol "jahat" LDL berkurang 16,5 persen. Walaupun pecan berlimpah

lemak, ternyata para responden tidak mengalami kenaikan berat badan.

Penelitian lain terhadap khasiat pecan sebagai makanan pereda

hiperlipidemia dilakukan oleh tim dari New Mexico University AS,

sebagaimana dilaporkan dalam Journal of the American Dietetic Assosiacion

2000. Percobaan dilakukan terhadap responden yang memiliki kadar lemak

darah normal, dengan memberikan segenggam pecan per hari selama delapan

minggu. Hasilnya, pecan menurunkan kadar kolesterol total empat persen dan

kolesterol "jahat" LDL enam persen.

Dari semua jenis kacang-kacangan, pecan termasuk dalam kelompok yang

mengandung lemak tertinggi dan kaya akan protein nabati. Dalam hasil riset lain

disebutkan, pecan juga mampu memperbaiki sistem saraf dan sangat berguna

dalam memperbaiki sel-sel yang rusak dalam kasus penyakit jantung. Hal ini

dikerenakan pecan kaya dengan kandungan vitamin E yangn terikat dalam lemak

sehat, yang merupakan antioksidan kuat.

Pine Nut

Pine nut adalah biji-biji dari pohon pinus. Melihat nama asingnya,

mungkin cukup pas kalau pine nut ini diindonesikan menjadi kacang pinus,

meskipun sebutan itu belum lazim. Selain pine nut, ada juga biji-biji dari

berbagai jenis tanaman pinus yang banyak tumbuh di berbagai bagian dunia.

Seperti pignoli, pinyon nut, Indian nut.

Biji-biji pinus ini terdapat dalam buah pinus yang berbentuk kerucut.

Untuk memanen bijinya, kerucut buah pinus dijemur. Setelah kering, biji-bijinya

akan lepas bertebaran. Biji-biji ini yang kemudian dipecahkan. Karena untuk

memperoleh bijinya memerlukan proses yang agak sulit, maka harga kacang

pinus ini cukup mahal. Kacang pinus mengandung 14 persen protein.

Kandungan mineral dan lemak sehatnya menjadikan kacang pinus efektif

sebagai makanan pembentuk basa dalam darah dan jaringan tubuh. karena itu,

kacang pinus secara konvensional oleh penduduk negara-negara Barat

disebutkan dapat berfungsi sebagai pelumas bagi paru-paru dan usus besar.

Sering menyantap kacang pinus dapat membantu menggenjot sistem kekebalan

tubuh.

Walnut

Orang Cina menyebut walnut sebagai longevity fruit. Bukan semata-mata

karena pohonnya bisa berumur beberapa ratus tahun, tapi karena walnut secara

kultural termasuk salah satu makanan untuk mencapai umur panjang.

Ada tiga jenis walnut. Yang paling populer adalah persian walnut. Ada lagi

black walnut yang warnyanya lebih gelap. Walnut jenis lain adalah butter nut

yang sering juga disebut

white walnut. Butter nut

lebih berminyak dan

rasanya lebih manis

daripada jenis yang lain.

Walnut

mengandung 60 persen

lemak dan 20 persen protein. Sebagian besar kandungan lemaknya adalah lemak

sehat linolenat omega-3). Menyantap segenggam walnut setiap hari, yang

mengandung 2 gram omega-3, dapat mencegah serangan jantung.

Dalam walnut juga tersimpan magnesium, mangan, dan tembaga. Pada

walnut juga didapatkan asam ellagat, jenis flavonoid yang dapat mencegah

pertumbuhan sel-sel kanker. Fitosterol pun terdapat dalam jumlah berlimpah

dalam walnut. Kandungan fitosterol ini dapat berperan sebagai pelindung

jantung, serta memperkuat paru-paru dan ginjal. Kandungan seratnya yang tingi

membantu gerak peristaltik usus besar.

Pistachio

Tak perlu heran jika mendapat oleh-oleh pistachio (baca: pistasio) dari

saudara yang baru pulang naik haji. Sebab pistacio memang banyak tumbuh di

Timur Tengah dan Asia Barat. Kata pistachio berasal dari Bahasa Persia pisteh,

yang berarti makanan terpandang. Maklum saja, sebab pistachio pada zaman

Romawi Kuno memang merupakan santapan kebanggaan para aristokrat.

Pistachio panggang, biasanya dijual dalam kemasan plastik di pasar

swalayan berada satu rak dengan kuaci, merupakan kudapan sehat yang lezat.

Garing dan renyah, rasanya gurih. Kacangnya mengintip dari balik katup

kulitnya yang sedikit membuka. Selain enak dinikmati kering sebagai pistachio

panggang, pistachio juga sering

dimanfaatkan sebagai campuran

masakan daging dan hidangan pai.

Pistachio kaya akan zat besi,

folat, kalium, asam pantotenat, niasin,

riboflavin dan seng. Makan 50 biji

pistachio sudah menyediakan lebih

dari 10 persen kebutuhan serat sehari, vitamin B6, tiamin, magnesium, fosfor,

dan zat tembaga. Pistachio juga mengandung banyak fitosterol alias "kolesterol"

nabati, yang dapt menurunkan risiko terkena penyakit jantung dan beberapa

jenis kanker.

Di samping itu, pistachio merupakan sumber yang unggul dari asam lemak

tidak jenuh tunggal, jenis lemak yang berguna untuk menurunkan kadar

kolesterol "jahat" LDL dan meningkatkan kadar kolesterol "baik" HDL.

PistachioM merupakan pelumas bagi usus dan memberikan bagi usus dan

memberikan bahan penguat (tonic) pada ginjal dan hati.

Kandungan gizi rata-rata kacang-kacangan:

Nutrisi, Nilai per 100 gram porsi makanan Air, 89.58 g Energi, 33 kcal Energi, 138 kj Protein, 2 g Total lemak, 0.1 g Karbohidrat, 7.63 g Serat, 3.2 g Ampas, 0.7 g

MineralKalsium, Ca, 81 mg Besi, Fe, 0.8 mg Magnesium, Mg, 57 mg Phospor, P, 63 mg Potassium, K, 303 mg Sodium, Na, 8 mg Seng, Zn , 0.6 mg Tembaga, Cu, 0.094 mg Mangan, Mn, 0.99 mg Selenium, Se, 0.7 mcg

Vitamin Vitamin C, asam ascorbic, 21.1 mg Thiamin, 0.2 mg Riboflavin, 0.06 mg Niacin, 1 mg Asam Pantothenic, 0.245 mg Vitamin B-6, 0.215 mg Folate, 87.8 mcg Vitamin B-12, 0mcg Vitamin A, IU, 660 IU Vitamin A, RE, 66 mcg_RE Vitamin E, 0.69 mg_ATE

LemakAsam lemak jenuh, saturated, 0.026 g 4:0, 0 g 6:0, 0 g 8:0, 0 g 10:0, 0 g 12:0, 0 g 14:0, 0 g 16:0, 0.022 g 18:0, 0.003 g

Asam lemak tak jenuh, monounsaturated, 0.017 g 16:1, 0 g 18:1, 0.016 g 20:1, 0 g 22:1, 0 g Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated, 0.027 g 18:2, 0.026 g 18:3, 0.001 g 18:4, 0 g 20:4, 0 g 20:5, 0 g 22:5, 0 g 22:6, 0 g Kolesterol, 0 mg Phytosterol, 24 mg

Asam Amino

Tryptophan, 0.017 g Threonine, 0.065 g Isoleucine, 0.069 g Leucine, 0.105 g Lysine, 0.081 g Methionine, 0.021 g Cystine, 0.019 g Phenylalanine, 0.065 g Tyrosine, 0.087 g Valine, 0.091 g Arginine, 0.084 g Histidine, 0.031 g Alanine, 0.073 g Asam Aspartic, 0.145 g Asam Glutamic, 0.271 g Glycine, 0.044 g Proline, 0.045 g Serine, 0.044 g

DAFTAR PUSTAKA

Andrew. 2008. http://andrewcookies.blogspot.com. Diakses pada hari Selasa 16

Desember 2008.

Anonym, http://www.asiamaya.com/nutrients/index_a.htm.2000. Diakses pada hari

Selasa 16 Desember 2008.

Anonym, www.pdgi-online.com. Diakses pada hari Selasa 16 Desember 2008.

Koeswara, Sutrisno. Kacang-Kacangan Sumber Serat yang Kaya

Gisi.http://www.ebookpangan.com. Diakses pada hari Selasa 16 Desember 2008.