"Córdoba Ciudad Amigable para el Celiaco", C.Benejam

8/18/2019 "Córdoba Ciudad Amigable para el Celiaco", C.Benejam

1/24

DISERTANTE: LIC. WALTER BENEJAM

Adecuación de Alimentos para Celíacos:Tecnología de Ingredientes en Productos Farináceos

6º Jornada de Celiaquía en Córdoa

!º ENC"ENTR# M"NICI$AL

%C&RD#BA CI"DAD AMI'ABLE $ARA CEL(AC#S)


2/24

PRODUCTOS FARINÁCEOS


3/24

INGREDIENTES

Primarios

Secundarios

ACEITEGRASA

AGUAHARINAS ALMIDÓN

A!CAR

LE"ADURA

ENIMAS

SAL

LEUDANTES

EMULSIONANTES

HUE"O

LECHE

#ARA$ES

ESENCIASHUMECTANTES


4/24

INTERACCIONES en MASAS

ACEITE

GRASA

AGUA

PROTE%NAS

ALMIDÓNA!CAR

LE"ADURA

ENIMAS

SAL

LEUDANTES

EMULSIONANTES

HUE"O

LECHE

#ARA$ES

ESENCIASHUMECTANTES

AGUA

AGUA

AGUA

AGUA

AGUA

AGUA

AGUA


5/24

Com&or'amien'o "iscoe()s'ico de( G(u'en


6/24

Com&or'amien'o "iscoe()s'ico de( G(u'en

+=

GLUTENINAGLIADINAGLUTEN


7/24

PROTE%NAS EN EL AMASADO

PROTEINAS * AGUA

GLUTEN

MASA + GEL


8/24


EMULSIÓN Ac,A-


9/24


G(./u(o deaire

G(./u(o deaire

ESPUMA L%0UIDA


10/24

Con'enido de Pro'e1nas de Tri-o en Masa

Panes de /a2o con'enido -raso 3 a45cares

Panes de a('o con'enido -raso 3 a45cares

Ga((e'i'as Sa(adas6 Sa/ori4adas

Ga((e'i'as 'i&o Semidu(ces 3 Snac7s

$i4coc8ue(os6 $udines 3 Mada(enas

Ga((e'i'as Du(ces An'ia-(u'inan'es 3 "aini((as

96: ; 6< ; 96=


11/24

ALTERNATI"AS DE SUSTITUCIÓN


12/24

PROTEÍNA A!TERNATI"A


13/24

Pro'e1na Ge(iicado Emu(si.n Es&uma

PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTE%NAS

LPD

PC

EMA

AL$!MINA

HSD


14/24

HARINAS SIN GLUTEN

A"ENA

ARRO

TEFF

MA%

SORGO

$ACHEAT

avena arroz teff maíz sorgo buckwheat

An)(isis de Te'ura

Aena Arro4 Te Ma14 Sor-o $8ea'

F u e r 4 a

J N K

D1a D1a D1a 9


15/24

MAI* $A$A TRI'#

MAI* DENTAD# AMARANT# MAI* ALTA AMIL#SAMANDI#CA

ARR#*

ALMIDONES ALTERNATI"OS

A $ C


16/24Cura ami(o-r)ica

Tiem&o

" i s c o s i

d a d

Cura de Tem&era'ura

Hidra'aci.n

Pico

De-radaci.nSe' $ac7


17/24

CUR"AS AMILOGRÁFICAS

Rango de temperaturas de gelatinizado: 58-75!

B

@

>

R


18/24

Re(aci.n A(mid.n,A-ua en Masas

Panes de /a2o con'enido -raso 3 a45cares

Panes de a('o con'enido -raso 3 a45cares

Ga((e'i'as Sa(adas6 Sa/ori4adas

Ga((e'i'as 'i&o Semidu(ces 3 Snac7s

$i4coc8ue(os6 $udines 3 Mada(enas

Ga((e'i'as Du(ces An'ia-(u'inan'es

B6B ; B6=

B6B ; 6@

6 ; @6

6= ; @69

69 ; B6>

@6= ;


19/24

HIDROCOLOIDES

DOSIS 6B ; 9

Cadenas (ar-as de unidades de a45cares J(inea(es o ramiicadosK

A('o &eso mo(ecu(ar 3 uer'e car)c'er 8idro1(ico


20/24

HIDROCOLOIDES

GUAR

CARRAGENINAS

ALGINATOS

GARROF%N

ÁNTICA

CMC

HPMC

PECTINAS

Xántica Carragenina iota Carragenina kappa

Xántica3,5 cm3 /g

HPMC5,3 cm3 /g


21/24

INGREDIENTES FUNCIONALES


22/24

EMULSIONANTES

Leci'ina

Da'em

Mono-(icridos

SSL

Control Lecitina0,3%

Datem0,6%

Monoglicri!o1,0%

""L0,5%

Tiem&o Jd1asK

D u r e 4 a J N K


23/24


24/24

Gracias por su atención

inoQa/ea(imen'oscomar

Documents

"Córdoba Ciudad Amigable para el Celiaco", C.Benejam