Embed Size (px)
Citation preview
Camellia sinensis
A. TỔNG QUAN VỀ TRÀ:
I. GIỚI THIỆU VỀ TRÀ:
Trà là thức uống thông thường của người Á châu: Trung quốc, Việt Nam, Nhật, Hàn
Quốc, Ấn độ…, trà có nguồn gốc huyền thoại gắn với Thiền phái Phật giáo mở ra ở Trung
quốc bởi Bồ đề Đạt ma, là một vương tử ở nam Ấn độ (Bodhidharma; bodhi = giác ngộ,
tỉnh thức; dharma = pháp). Bồ đề Đạt Ma đi thuyền đến Trung quốc khoảng năm 520.
Được vời đến giảng đạo cho Lương Vũ Đế. Nhưng vua không hiểu. Bồ Đề Đạt Ma bèn
lên chùa Thiếu Lâm, trên núi Thiếu Thất trong rặng Tung Sơn, tu thiền định. Truyện kể
rằng chín năm quay mặt vào vách, không nói. Để tránh buồn ngủ, Bồ Đề Đạt Ma đã xé mi
mắt trên vất xuống đất để chúng khỏi sụp xuống mắt làm cho ngủ. Hai mi mắt này mọc
thành cây trà. Vì thế hình vẽ Bồ đề Đạt Ma không có mi mắt trên. Dưới suy nghĩ thời nay
của nhiều người, truyện không thể có thật, nhưng chỉ nói lên cái ý chí quyết tâm tu đạo
của Bồ Đề Đạt Ma. Một trong những dược tính ai cũng biết của trà là làm cho tỉnh ngủ,
tinh thần sảng khoái. Và có lẽ vì thế mà đã nẩy sinh ra huyền thoại mi mắt Bồ Đề Đạt Ma
mọc thành cây trà
II. ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA CÂY CHÈ
1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI
a. Nguồn gốc:
Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè
là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các
tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc đã biết
dùng chè để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Cũng theo các nguồn tài liệu
này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự
nhiên trên thế giới.
Năm 1823 R.Bruce phát hiện được những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam (Ấn
Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là ở Ấn Độ chứ
1
Camellia sinensis
không phải là ở Trung Quốc. Trong tất cả các tài liệu gần đây hầu như không thấy có
sự nhất quán nêu lên về nơi xuất xứ của cây chè. Những công trình nghiên cứu của
Đjêmukhatze (1961 - 1976) về phức catechin của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so
sánh về thành phần các chất catechin giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc
hoang dại đã nêu lên luận điểm về sự tiến hóa sinh hóa của cây chè và trên cơ sở đó xác
minh nguồn gốc cây chè. Đjêmukhatze kết luận rằng: những cây chè mọc hoang dại từ
cổ xưa, tổng hợp chủ yếu là (-) - epicatechin và
(-) - epicatechin galat, ở chúng phát triển chậm khả năng tổng hợp (-) epigalo catechin
và các galat của nó để tạo thành (+) galocatechin. Nghiên cứu các cây chè dại ở Việt
Nam cho thấy chúng cũng tổng hợp chủ yếu là
(-) - epicatechin và (-) - epicatechin galat (chiếm 70% tổng số các loại catechin). Khi di
thực những cây chè dại này lên phía Bắc, với các điều kiện khắc nghiệt hơn về khí hậu,
chúng sẽ thích ứng dần với các điều kiện sinh thái bằng cách có thành phần catechin
phức tạp hơn, cùng với sự tạo thành (-) epigalocatechin và các galat của nó. Điều này
có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trình hiđroxin hóa và
galin hóa. Từ những biến đổi sinh hóa này của lá các cây chè mọc hoang dại và cây chè
được trồng trọt chăm sóc, cho phép đi tới một kết luận mới "Nguồn gốc của cây chè
chính là ở Việt Nam".
Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau
từ 30 độ vĩ nam (Natan - Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia - Liên Xô) là những nơi có
điều kiện tự nhiên khác rất xa vùng nguyên sản. Chè được trồng ở Nhật Bản năm 805 -
814, Indonesia 1684, Liên Xô 1833, Xrilanca 1837 - 1840, Ấn Độ 1834 - 1840 và
Tasmania (châu Đại Dương) năm 1940.
Những thành tựu gần đây của các nhà nông học Liên Xô cũng như một số nước
khác đã tạo ra nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng trong những điều kiện khí
hậu khác nhau mở ra nhiều triển vọng cho sự nghiệp trồng chè trên thế giới.
b. Phân loại:
Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
2
Camellia sinensis
Ngành hạt kín Angiospermae
Lớp song tử diệp Dicotyledonae
Bộ chè Theales
Họ chè Theaceae
Chi chè Camellia (Thea)
Loài Camellia (Thea) sinensis.
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia
sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L.
Chú thích:
Năm 1753 Linê đặt tên khoa học cho cây chè là Thea sinensis, sau đó lại đặt là
Camellia sinensis. Sau Linê có nhà thực vật học xếp cây chè thuộc chi Thea, có người
lại xếp cây chè thuộc chi Camellia sinensis. Tên khoa học của cây chè được viết là
Thea sinensis hoặc Camellia sinensis. Hơn một trăm năm, tên khoa học của cây chè
vẫn là một vấn đề tranh luận. Trước sau có 20 cách đặt tên khoa học cho cây chè. Diễn
biến chủ yếu như sau:
Năm 1807 f. Sims. Thea sinensis Sims.
1822 H.F. Link. Camellia sinensis Link.
1854 W. Griffim. Camellia theifera Griff.
1874 D. Brandis. Camellia thea Brandis.
1874 W. T. T. Dyer. Camellia theifera Dyer.
1908 G. Watt. Camellia thea (Link) Brandis.
1919 C. P. Cohen Stuart. Camellia thiefera (Griff) Dyer.
1933 C. R. Harler. Thea sinensis (L) Sims.
1956 C. R. Harler. Camellia sinensis (L) O. Kuntze.
3
Camellia sinensis
Hiện nay các nhà thực vật học gộp hai chi Thea và Camellia làm một và gọi là chi
Camellia. Vì vậy tên khoa học của cây chè được nhiều người thường gọi là Camellia
sinensis (L) O. Kuntze.
2. ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI HỌC VÀ SINH VẬT HỌC CÂY TRÀ
a. Thân và cành:
Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân
chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân
cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ)
và thân bụi.
Thân gỗ là loại hình cây cao, to, có thân chính rõ rệt, vị trí phân cành cao.
Thân nhỡ hay thân bán gỗ là loại hình trung gian, có thân chính tương đối rõ rệt, vị
trí phân cành thường cao khoảng 20 - 30 cm ở phía trên cổ rễ.
Đặc điểm của thân bụi là cây không có thân chính rõ rệt, tán cây rộng thấp, phân
cành nhiều, vị trí phân cành cấp 1 thấp ngay gần cổ rễ. Trong sản xuất thường gặp loại
chè thân bụi. Vì sự phân cành của thân bụi khác nhau nên tạo cho cây chè có các dạng
tán: tán đứng thẳng, tán trung gian và tán ngang.
1. Đứng thẳng 2. Trung gian 3. Nằm ngang
Hình 1: Các dạng tán chè
4
Camellia sinensis
Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt. Chiều
dài của đốt biến đổi rất nhiều (từ 1 - 10 cm) do giống và do điều kiện sinh trưởng. Đốt
chè dài là một trong những biểu hiện giống chè có năng suất cao. Từ thân chính, cành
chè được phân ra nhiều cấp: cành cấp 1, cấp 2, cấp 3... Hoạt động sinh trưởng của các
cấp cành trên tán chè rất khác nhau. Theo lý luận phát dục giai đoạn thì những mầm
chè nằm càng sát phía gốc của cây càng có giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng
mạnh. Còn những cành chè càng ở phía trên ngọn (mặt tán) thì càng có giai đoạn phát
dục già, sức sinh trưởng yếu, khả năng ra hoa kết quả mạnh. Những cành chè ở giữa tán
hoặc trên mặt tán, hoạt động sinh trưởng thường mạnh hơn các cành ở rìa tán và ở phía
dưới tán.
Thân và cành chè tạo nên khung tán của cây chè. Với số lượng càng thích hợp và
cân đối ở trên tán, cây chè cho sản lượng cao. Vượt quá giới hạn đó, sản lượng không
tăng và phẩm cấp giảm xuống do búp mù nhiều. Tương quan giữa mật độ cành và sản
lượng búp là một tương quan không chặt. Theo Bakhơtatje, hệ số tương quan giữa mật
độ cành với sản lượng là r = 0,071.
Trong sản xuất, cần nắm vững đặc điểm sinh trưởng của cành để áp dụng các biện
pháp kỹ thuật đốn, hái hợp lý mới có thể tạo ra trên tán chè nhiều búp, đặt cơ sở cho
việc tăng sản.
b. Mầm chè:
Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm dinh
dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả.
Mầm dinh dưỡng gồm có:
- Mầm đỉnh
- Mầm nách
- Mầm ngủ
- Mầm bất định (mầm ở cổ rễ)
5
Camellia sinensis
Phía trái: Phía phải:
1. Lá vẩy ốc 1.Lá vẩy ốc
2. Mầm lá cá 2.Mầm lá cá
3. Mầm lá thật 3.Mầm lá thật
4. Mầm nách 4. Mầm nách thứ 4
5. Điểm sinh trưởng 5. Mầm nách thứ 5
6. Điểm sinh trưởng
Hình 2: Mầm chè cắt dọc
Mầm đỉnh: Loại mầm này ở vị trí trên cùng của cành, tiếp tục phát triển trên trục
chính của các cành năm trước, hoạt động sinh trưởng mạnh và thường có tác dụng ức
chế sinh trưởng của các mầm ở phía dưới nó (ưu thế sinh trưởng ngọn). Trong một
năm, mầm đỉnh hình thành búp sớm nhất cùng với thời kỳ bắt đầu sinh trưởng mùa
xuân của cây. Búp được hình thành từ các mầm đỉnh là các búp đợt 1, có thể là búp
bình thường hoặc búp mù.
Mầm nách: Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, phần lớn chúng ở trạng thái nghỉ
do sự ức chế của mầm đỉnh. Khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát triển thành búp mới.
Tùy theo vị trí của lá ở trên cành, khả năng phát triển thành búp và chất lượng búp ở
6
Camellia sinensis
các nách lá rất khác nhau. Những mầm ở nách lá phía trên thường hoạt động sinh
trưởng mạnh hơn, do đó cho búp có chất lượng tốt hơn các mầm ở nách lá phía dưới.
Những búp được hình thành từ mầm nách của các lá năm trước gọi là búp đợt 1, có thể
là búp bình thường hoặc búp mù.
Mầm ngủ: Là những mầm nằm ở các bộ phận đã hóa gỗ của các cành một năm
hoặc già hơn. Những mầm này kém phân hóa và phát triển hơn hai loại mầm trên, cho
nên sự hình thành búp sau khi đốn đòi hỏi một thời gian dài hơn. Kỹ thuật đốn lửng,
đốn đau, có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của mầm ngủ, tạo nên những cành chè mới,
có giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh. Búp được hình thành từ mầm ngủ có
thể là búp bình thuờng hoặc búp mù.
Mầm bất định: Vị trí của loại mầm này không cố định trên thân chè thường ở sát cổ
rễ. Nó chỉ phát triển thành cành lá mới khi cây chè được đốn trẻ lại. Trong trường hợp
ấy cành chè tựa như mọc ở dưới đất lên. Búp được hình thành từ các mầm bất định
cũng có hai loại: búp bình thường và búp mù.
Mầm sinh thực: Mầm sinh thực nằm ở nách lá. Bình thường mỗi nách lá có hai
mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn và khi đó ở
nách lá có một chùm hoa. Các mầm sinh thực cùng với mầm dinh dưỡng phát sinh trên
cùng một trục, mầm dinh dưỡng ở giữa, mầm sinh thực ở hai bên, vì vậy, quá trình sinh
trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực thường có những mâu thuẫn nhất định. Khi
mầm sinh thực phát triển nhiều ở trên cành chè, thì quá trình sinh trưởng của các mầm
dinh dưỡng yếu đi, do sự tiêu hao các chất dinh dưỡng cho việc hình thành nụ hoa và
quả. Trong sản xuất chè búp cần áp dụng các biện pháp kỹ thuật thích đáng để hạn chế
sự phát triển của các mầm sinh thực.
c. Búp chè:
Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm dinh
dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá
non. Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài
và yếu tố bên trong của nó. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều
7
Camellia sinensis
lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi
trồng trọt.
Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến
năng suất và phẩm chất của chè. Nghiên cứu của Bakhơtatje (1947) cho thấy tương
quan giữa số lượng búp trên một đơn vị diện tích và năng suất là một tương quan rất
chặt chẽ r = 0,956.
a) Búp bình thường b) Búp mù
Hình 3: Búp chè
Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù. Búp bình thường (gồm có
tôm + 2, 3 lá non), có trọng lượng bình quân 1 búp từ 1g đến 1,2g đối với giống chè
Shan, từ 0,5 đến 0,6g đối với giống chè Trung du, búp càng non phẩm chất càng tốt. Hệ
số tương quan giữa tỷ lệ phần trăm búp bình thường với hàm lượng tanin và cafein
trong lá chè là r = 0,67 và r = 0,48 . Búp mù là búp phát triển không bình thường, trọng
lượng bình quân của một búp mù thường bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường
8
Camellia sinensis
và phẩm chất thì thua kém rõ rệt. Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp. Một mặt
do đặc điểm sinh vật học của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện
bên ngoài hoặc do biện pháp kỹ thuật không thích hợp.
Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành nên các
đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian. Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng phụ thuộc vào
giống, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu. Có thể tóm tắt hoạt động sinh trưởng
búp theo tuần tự như sau:
Sơ đồ đợt sinh trưởng
Trên một cành chè nếu để sinh trưởng tự nhiên, một năm có 4 - 5 đợt sinh trưởng,
nếu hái búp liên tục thì có 6 - 7 đợt và trong điều kiện thâm canh có thể đạt 8 - 9 đợt
sinh trưởng.
Thời gian hình thành một đợt sinh trưởng dài hay ngắn tùy thuộc vào giống, tuổi
cây chè, điều kiện thời tiết khí hậu và các biện pháp kỹ thuật.
d. Lá chè:
Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều thay đổi về hình
dạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau.
Lá chè có gân rất rõ. Những gân chính của lá chè thường không phát triển ra đến tận rìa
lá. Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo
giống. Số đôi gân lá là một trong những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè.
Trên một cành chè thường có các loại lá như sau:
9
Camellia sinensis
Hình 4: Các loại lá trên cành chè
Từ trái sang phải:
- Búp đang phát triển
- Lá cá - Lá thứ 3 - tôm chè
- Lá thứ nhất - Lá thứ 4
- Lá thứ 2 - Lá thứ 5
- Lá vẩy ốc: là những lá vẩy rất nhỏ, có màu nâu, cứng. Lá vẩy ốc là bộ phận bảo
vệ điểm sinh trưởng của mầm khi nó ở trạng thái ngủ. Số lượng lá vẩy ốc thường là 2 -
4 lá ở mầm mùa đông, và 1 - 2 lá ở mầm mùa hè.
- Lá cá: Về hình dạng bên ngoài: là một lá thật thứ nhất nhưng phát triển không
hoàn toàn thường dị hình hoặc có dạng hơi tròn, không có hoặc có rất ít răng cưa quanh
rìa lá, diện tích lá nhỏ. Cấu tạo giải phẫu lá cá có số lớp mô dậu và mô khuyết ít hơn lá
thật. Số lượng lục lạp ít hơn và cấu trúc của nó rất nhỏ. Lá cá tồn tại như một lá bình
thường trên cành chè. Nó có khả năng tích lũy gluxit như lá bình thường còn hàm
lượng tanin thì thấp hơn từ 1 - 2%.
10
Camellia sinensis
Hình 5: Các dạng lá cá
- Lá thật: cấu tạo giải phẫu của lá thật gồm có:
+ Lớp biểu bì: gồm những tế bào nhỏ, dày và cứng xếp thành một lớp: có chức
năng bảo vệ lá.
+ Lớp mô dậu: gồm từ 1 - 3 lớp tế bào sắp xếp đều nhau, chứa nhiều diệp lục.
+ Lớp tế bào mô khuyết: chiếm phần chính của lá các tế bào sắp xếp không đều
nhau. Ở trong có nhiều thạch tế bào và tinh thể oxalat canxi.
Tỷ lệ mô dậu/ mô khuyết càng lớn, biểu hiện tính chống chịu điều kiện ngoại cảnh
tốt.
Lá chè mọc trên cành theo các thế khác nhau, tức là góc độ giữa lá và cành chè to
nhỏ khác nhau. Trong sản xuất thường gặp 4 loại thế lá như sau: thế lá úp, nghiêng,
ngang và rủ. Thế lá ngang và rủ là đặc trưng của giống chè năng suất cao.
Tuổi thọ trung bình của lá chè là một năm.
11
Camellia sinensis
Hình 6: Giải phẫu lá chè
1. Biểu bì trên; 2. Mô dậu; 3. Mô khuyết; 4. Gân lá; 5. Biểu bì dưới
e. Rễ chè:
Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc nghiên cứu đặc
điểm của bộ rễ có ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho các biện pháp kỹ thuật trồng
trọt. Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho các bộ phận trên mặt đất phát triển.
Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu. Quá trình sinh trưởng và
phát triển của bộ rễ có những đặc điểm:
- Khi hạt mới nảy mầm rễ trụ phát triển rất nhanh. Vào khoảng 3 - 5 tháng sau khi
trồng thì rễ trụ phát triển chậm lại và rễ bên phát triển mạnh.
- Thời kỳ cây chè còn nhỏ, rễ trụ luôn luôn phát triển dài hơn phần thân trên mặt
đất. Đến năm thứ 2 và thứ 3 thì tốc độ sinh trưởng giữa phần thân trên đất và phần rễ
mới cân bằng. Rễ bên và rễ phụ trong thời kỳ này rất phát triển, tốc độ lớn lên và phân
cấp của chúng cũng rất nhanh. Đặc điểm này có quan hệ rất lớn đến chế độ làm đất ban
đầu khi trồng chè mới.
12
Camellia sinensis
- Sự phát triển của rễ chè và thân chè có hiện tượng xen kẽ nhau, khi thân lá phát
triển mạnh thì rễ phát triển chậm lại và ngược lại. Theo kết quả nghiên cứu của Trung
Quốc, trong điều kiện của Chiết Giang, một năm có 3, 4 lần phát triển xen kẽ nhau giữa
thân, lá và rễ. Đặc điểm sinh trưởng đó thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, đất đai và
chế độ canh tác cụ thể ở mỗi nơi.
Hình 7: Rễ chè
- Rễ trụ của chè thường ăn sâu xuống đất hơn 1 mét, ở những nơi đất xốp, thoát
nước nó có thể ăn sâu tới 2 - 3 mét. Rễ hấp thu được phân bố tập trung ở lớp đất từ 10 -
40 cm thời kỳ cây chè lớn, rễ tập trung ở gữa hai hàng chè, tán rễ so với tán cây lớn
hơn 2 - 2,5 lần.
Sự phân bố của rễ chè trong đất phụ thuộc vào giống, tuổi của cây, điều kiện đất
đai và chế độ canh tác. Lượng dinh dưỡng trong đất có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển
của bộ rễ, nhất là lượng đạm.
Rễ chè kỵ vôi, do đó yêu cầu đất có phản ứng chua. Canxi cần cho cây chè, nó có
mặt ở những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của
màng tế bào v.v... Hàm lượng canxi trong lá chè khoảng 0,55%. Nếu nhiều canxi quá rễ
13
Camellia sinensis
chè không phát triển được. Chè yêu cầu đất có phản ứng chua là do cây chè yêu cầu
một số nguyên tố hiếm và nguyên tố vi lượng mà phần lớn những nguyên tố này bị kết
tủa trong môi trường kiềm. Vì vậy, chè trồng ở những nơi đất có phản ứng kiềm dễ bị
hại và không sinh trưởng được. Mặt khác căn cứ vào những nghiên cứu về sinh lý, thấy
rằng năng lực hoãn xung trong dịch tế bào rễ chè tốt nhất ở môi trường pH = 5 và yếu
dần khi độ pH tăng lên. Khi pH = 5,7 thì khả năng hoãn xung của dịch tế bào rễ chè đã
giảm xuống rất nhỏ.
III. Đặc điểm sinh hóa của trà1. Theanine:
Đó là một amino acid làm ảnh hưởng mạnh đến sự thư giản của bộ óc, và cũng là một
amino acid duy nhất được tìm thấy trong lá trà. Theanine thì khác với polyphenol và
catechin, trong trà xanh polyphenol và catechin có công dụng chống lại oxid hóa. Tùy
theo cao điểm của mùa hái lá trà và tùy theo mỗi nước, thì ta có chất catechin với một hàm
lượng cao nhất, nó mang đến một lợi ích vô cùng là chống lại oxid hóa ( antioxidants),
ngược lại, nếu gặt hái vào thời điểm khác thì trà có được nhiều theanine nhất. Khoa hoc
chưa giải thích rõ tại sao?. Theanine, đó là chất chống lại sự âu lo và thư giản hiệu quả
nhất. Khỏang ba tới bốn ly trà xanh, người ta sẽ có khỏang chừng 100-200mg theanine.
Những lợi ích của theanine trong trà xanh là làm tươi trẻ lại từ tinh thần cho đến thể chất
cho người uống, và chỉ cần dùng vài ly trà xanh người ta sẽ cảm thấy tươi trẻ lại, dễ chịu
hơn, và đầy sức sống nhiều hơn. Theanine là kích thích sự thư giản, đưa đến sự chú ý, tập
trung tư tưởng và sáng tạo.
Người ta cho rằng, polyphenol là thứ sản sinh do thiên nhiên mà có, tuy nhiên, chính lá trà
biến đổi chất theanine thành chất catechins, việc biến đổi nầy tùy theo mùa. Theo Prof
Helen Charley., (1982) thì theanine là ethyl amide, là một amino acid chánh có được trong
lá trà xanh và khi lá trà được sấy khô, nó có trọng lượng khỏang 1-2% so với trà khô. Khi
trà quá cũ thì do phản ứng oxi hóa của acid béo và theaflavins làm mất đi theanine và
đồng thời chất aldehyde bay hơi bốc ra. Vì vậy, nếu ẩm độ có trong trà từ 6.5 -7.5% thì trà
sẽ bị hư hại. Vì thế, trà nên giữ trong hộp có nấp được đậy kín, và để ở nhiệt độ là 30C.
Thêm nữa, có một chất gọi là L-theanine, chỉ thấy trong trà xanh, chất nầy được nhập vào
nhóm hóa hoc gọi là alkylamine antigens để chống lại những sự nhiễm trùng vào cơ thể,
14
Camellia sinensis
hoặc là vi trùng xâm nhập, phấn hoa hít vào, các hồng cầu lạ, sẽ trở thành vô hại. Chất
alkylamine antigens nầy có nhiều trong trà xanh, nhưng ít có trong táo, nấm,rượu đỏ hay
rượu trắng.
2. Polyphenols.
Nhiều thành phần của nhóm hợp chất phenol là flavonoids có cấu trúc như sau: có 3 vòng
A, B và C, đuợc đánh số thứ tự trên mỗi vòng. Để ý nơi C, nơi số 3, ta có 2 mối nối, R1 và
R2 (hình dưới)
Flavonoids
Đó là thành phần chánh của trà, có công dụng là chống lại oxid hóa (antioxidant) một cách
hữu hiệu nhất. Nó cùng với flavonoids cả hai được xếp vào lọai phytochemicals mà người
ta tìm thấy nó có nhiều nhất trong trà xanh, và cũng liên quan đến việc bảo vệ tim bị suy
thóai và ngăn ngừa ung thư.
(Source: M. Eskin, 1990) Loại quan trọng nhất của flavonoids là catechins và leucoanthocyanidins. Những nhóm
hydroxyl được nối tại vị trí 5’ tại B vòng của catechin và epicatechin sẽ cho gallocatechin
và epigallocatechin theo thứ tự lần lượt. Catechin gallates là esters của catechins và gallic
acid, các ester nầy nối kết nhau đang hợp thành nhóm carboxyl của gallic acid và nhóm
hydroxyl được nối tại vị trí số 3 thuộc vòng C. (-)-epigallocatechin gallate (EGCG), là
thành phần quan trọng nhất của lá trà khi được sấy khô. Chất epigallocatechin–3-gallate
(EGCG) nầy còn giữ lại nhiều trong trà xanh, nhưng lại mất đi một phần lớn trong trà ô
long và trà đen, sau khi được chế biến.
15
Camellia sinensis
EGCG được các nhà khoa học khảo cứu và cho rằng chính nó giết các virus, chặn đứng
những sự phát triển của ung thư , ngăn ngừa các bệnh về tim như: tai biến mạch máu não
và đau ở lồng ngực có khi sự đau lan ra ở cánh tay trái, nguyên nhân do cơ thắt động mạch
của cơ tâm và làm thấp lượng đường trong máu của những người bị bệnh tiểu đường
Thêm nữa, EGCG còn ngăn ngừa việc máu đóng cục, làm nghẽn trong các mạch máu,
như việc làm của thuốc aspirin với liều lượng nhỏ, mà không có phản ứng phụ.
EGCG chính nó họat động không những trong mạch máu của con người, mà lại còn họat
động ngay cả hệ thống hô hấp.
Chất epigallocatechin gallate có công dụng trong việc ngăn chận lại sự oxid hóa làm hư
hại DNA (J.R Smythies.1998), bảo vệ và ngăn chận sự oxid hóa các hồng huyết cầu. Chất
EGCG làm ức chế và ngăn chặn hữu hiệu nhất sự phát triển của các tế bào ung thư và
đồng thời ức chế các dinh dưỡng đến và nuôi dưỡng các tế bào ung thư đã thành hình. Nó
cũng chống lại chất tạo thành ung thư do carcinogenesis gây nên
Nó giúp và che chở các cơ quan nội tạng như dạ dày, tá tràng, gan , tụy, phổi để chống lại
các bệnh tật
**Giai đọan lên men trà ảnh hưởng đến thành phần polyphenol trong trà:
Trong giai đọan phản ứng do sinh hóa lúc trà lên men, đó là sự oxid hóa của catechins do
polyphenol oxidase cho ra một chất tương đương gọi là 0-quinones. Chất 0-quinones nầy
gọi là một chất trung gian vì sau khi bị oxid hóa lần nữa với chất theaflavine và
theaflavine gallate, mà ta có thể biết được là màu của nó là màu vàng cam trong trà đen, sẽ
cho ra một hợp chất mới đó gọi là thearubugins. Những thearubugins nầy có màu nâu sẫm
và nó cũng là thành phần chính quen thuộc trong trà đen, và cũng chính nó là chất oxid
của những chất có theaflavines (M Eskin., 1990)
Oxidation transformations of (-) –epigallocatechin and its gallate during tea fermentation
(Source: M Eskin, 1990)
16
Camellia sinensis
Theaflavin có trong trà là chất có tương quan mật thiết với khẩu vị của trà (Hilton and
Ellis, 1972), và nó cũng là tương quan hữu ích giữa phẩm chất của trà và thành phần họat
động của polyphenol oxidase ( Roberts, 1952 ; Sanderson, 1964). Khi bị oxid hóa làm
giảm đi số vòng gọi là phloroglucinal của chất theaflavins thì chất theaflavins bị mất đi,
kết qủa là trà giãm đi cái phẩm chất của nó ( Cloughtley 1980)
Cũng theo Prof Emeritus Helen Charley (1982) thì màu sắc của nước trà ( trà xanh hay trà
đen) đều ảnh hưởng bởi hydrogen –ion tập trung trong nước. Vì thearubigins trong trà là
acid yếu nên bị ion hóa. Tuy nhiên, những anion có trong trà thì dễ tạo màu sắc rất cao.
Nếu nước pha trà là nước có nhiều alkaline, thì màu sắc của trà sẽ thấy đậm đà hơn, vì đó
là tác dụng của thearubigins được ion-hóa hầu hết. Ngược lại, nếu nước trà là alkaline, mà
ta bỏ thêm acid vào đó, thì phản ứng khác ngược, vì lẻ, hydrogen ions chế ngự cái việc
ionization của thearubigins, đưa đến kết quả là nước có màu lợt hơn. Điều đó minh chứng
rằng tại sao ta vắt chanh vào trà thì màu trà sẽ thành nhạt hơn.
Kết luận, theaflavins thì không dự phần vào làm biến đổi màu sắc của trà mà màu sắc của
trà thì liên hệ mật thiết với liều lượng của acid có trong ly trà. Chỉ có thearubigins mới
tham dự vào quá trình màu sắc của trà. Đó là một khám phá quan trọng và lý thú do Prof
emeritus Helen Charley, tại Đại học Oregon State University. USA
Tóm lại, người ta có 3 lọai trà là vì tùy theo mức độ oxid hóa của nó, người ta thường gọi
là quá trình lên men. Chính giai đọan lên men trà là giai đọan quan trong nhất liên quan
đến phẩm chất của lọai trà. Việc lên men trà gồm các giai đọan như sau: 1-thời gian lên
men, 2- nhiệt độ lên men và 3- Ánh sáng trong giai đọan lên men. Cả 3 giai đọan trên
quyết định mùi vị của trà, và nói lên cái thành phần hóa học quan- trọng là polyphenols có
được nhiều hay ít. Thêm nữa, vì polyphenols có tính chất oxid hóa, mà việc oxid hóa có
được là do proteins làm chất xúc tác, nên polyphenols tạo ra một chuổi dài phản ứng hóa
học khác nhau. Đó là lý do giải thích tại sao các cấu trúc phân tử của polyphenols trong
các lọai trà có sự lên men khác nhau nên có cấu trúc khác nhau.
17
Camellia sinensis
Thành phần chính của trà xanh
(source: J K. Lin et al.,1997
Trà ô long
(source: J K. Lin et al.,1997)
18
Camellia sinensis
Trà đen
(source: J K. Lin et al.,1997)
***Kỹ thuật mới để tinh chế polyphenols:
Vì polyphenols rất hữu ích cho sức khỏe của con ngườI, nên có nhiều phương pháp tranh
đua nhau để tinh chế polyphenols có được phẩm và lượng cao nhất. Một trong các phương
pháp đó gọi là phương pháp Rancimat đã thực hiện và cho nhiêù kết quả tốt, mà sản lượng
và phẫm chất lại được làm theo phiếu đặt hàng. Trong trường hợp nầy, polyphenols được
dùng như là một chất phụ gia chống lại oxid hóa.
Cũng theo nghiên cứu của Tiến sĩ L.Mitscher (1997) tại University of Kansas đã đưa đến
một kết luận rằng trong trà xanh có một số lượng gọi là chất chống oxid hóa (antioxidant)
cao nhất, hơn các lọai trà khác. Ông còn so sánh nếu so với các chất oxid hóa khác, thì
EGCG có hiêu quả gấp 100 lần hơn vitamin C, và 25 lần hiệu quả hơn vitamin E, và gấp
đôi, gấp ba lần revasterol, cả ba đều làm trong công việc làm trung hòa các gốc tự do .
Trong một ly trà xanh, sẽ cho ta vào khỏang 10-40mg chất polyphenols và cung cấp chất
antioxidant lớn hơn cả cà rốt và dâu tây.
3. Flavonoids.
19
Camellia sinensis
Cây có chất flavonoids là những cây có màu sắc, mà người ta dễ tìm thấy trong các trái
hay các lọai rau cải có màu, trong đó các thành phần hóa học cấu tạo nên màu rất là hữu
ích về dinh dưỡng và quan trọng cho sức khỏe con người.
Flavonoids có một nhân flavan (2-phenyl-benzo-Ƴ-pyrane ) gồm có 2 vòng benzene (A
và B) và liên kết lại nhau bởi một Oxygen chứa pyran tại vòng C . Thành phần chánh của
flavonoids gồm có: flavan-3-ols, chứa – CH2 – tại vòng C (ví dụ như catechins với OH tại
các vị trí 5, 7, 3’ và 4’). Còn flavones thì chứa –C=O tại vòng C (ví dụ như quercetin có
OH tại các vị trí 5, 7, 3’ và 4’, còn myricetin thì có OH tại các vị trí 5, 7, 3’, 4’ và 5’ ).
Còn anthocyanidins, thì không có Oxygen ở vị trí 4 của vòng C để hợp thành một
compounds là flavylium, nó hiện diện với cation- làm thành muối bằng acid hữu cơ
(organic acids) ( ví dụ như chất cyaniding với OH tại các vị trí 5, 7, 3’ vá 4’ và glucoside
tại 3 vị trí). Còn procyanidins, thì nó gồm có oligomers của cả flavan -3–ols
(E. N. Franket, 1997)
(Source Frankel., 1997)
Có hai tính chất quan trọng của flavonoids là chức năng họat động của antioxidant và
chức năng metal chelation. Cả hai chức năng kể trên trong việc antioxidants bằng cách
cho electrons và bẻ gãy chuỗi của radical chains. Hydroxyls ở các vị trí 5, 7 của vòng A,
và 3’, 4’ dihydroxylation của vòng B flavone, và 3-hydroxylation của vòng C là những sự
đóng góp hết sức quan trọng của sự họat động của antioxidants (Pratt and Hudson.,1990).
20
Camellia sinensis
OH
(Flavonoids): Hydroxyls tại vòng A, vị trí 5 và 7, vòng C tại vị trí 3.
Dihydroxylation tai vòng B ở vị trí 3’, và 4’ (hình trên)
Flavonoids có bẩy nhóm: flavones, flavanones, flavonols, flavanonols, isoflavones,
flavanols and anthocyanidins. Flavones thì có nối đôi giữa carbon 2 và 3. Flavonols thi lại
thêm một nhóm hydroxyl tại vị trí carbon 3. Còn flavonones thì bảo hòa tại carbon 2 và 3.
Trong 7 lọai flavonoids nầy, lọai flavanols là loại có chứa hàm lượng hợp chất phenolic
tập trung lớn nhất của các lọai flavonols. Nó chứa đến 80% tổng số polyphenol có trong
trà (Charley,1982).
21
Camellia sinensis
(Source: deMan., 2002)
Tất cả 7 lọai trên đều có thể có được bằng cách lấy từ lá, hoa, trái trên những cây có chứa
flavonoids glycosides. Còn vỏ cây thì có aglycones, còn hột thì thấy có một hoặc cả hai
cái trên. Flavonoids được biết như là một antioxidants cơ bản có công dụng như là một
các gốc tự do acceptors và chống lại việc chia đôi (breakers). Riêng flavonols được biết
như là chelate ion kim lọai (metal ions) tại các vị trí hoặc tại 3- hydroxy-4-keto group, hay
5-hydoxy-4 keto group hoặc cả hai cái trên. Còn nhóm gọi là ortho-diphenolic trên vòng
B cũng chứng minh rằng nó họat động như ions kim lọai (metal chelating activity).
Nhìn vào công thức của flavonoids thì ta thấy rằng vị trí và cường độ của
hydroxylation là ta biết ngay cơ bản của sự họat động của flavonoids. Thật vậy, 0-
hydroxylation của vòng B đưa ta biết ngay tính họat động của antioxidands như thế nào.
Tất cả flavonoids với vi trí 3’,4’- dihydroxy nói lên tính chất năng động của antioxidant
của nó (Dziedzic and Hudson, 1983). Còn những flavonoids như myricetin hay robinetin
đều có nhóm hydroxy ở các vị trí 5’ thì tính chất antioxidants của nó cao hơn những
flavonoids không có nhóm hydroxyl ở vị trí số 5’. Tuy nhiên, các hydroxylation của vòng
B nói lên sự họat động quan trọng của antioxidands.
22
Camellia sinensis
(Pratt and Hudson, 1990). Những việc quan-trọng không kém khác là các nhóm carbonyl
ở tại các vị trí số 4 và các nhóm hydroxyl tự do ở các vị trí hoặc là 3 hoặc là 5 tại vòng C
và A, cũng đều là antioxidants họat động hữu ích.
Rice- Evans e al, (1995) nghiên cứu rằng sự liên quan đến những sự họat động của
flavonoids về việc chống lại các gốc tự do trong dung dịch nước rằng những hợp chất như
quercetin và cyaniding, tại vị trí 3’ vá 4’ bởi dihydroxyl trong vòng B và sự liên quan giữa
vòng A và B, đã cho một chất lỏng có hàm lượng antioxidants rất cao. Tuy nhiên, nói về
tính chất flavonoids trong nhiều cuộc thí nghiệm đều đưa đến kết luận rằng chất flavanols
(catechins) trong trà là một chất antioxidants thiên nhiên mạnh nhất trong những
antioxidants.
Ngòai những chất chính của flavonoids trong trà xanh là catechins, gồm có : (-)-
epigallocatechin gallate (EGCG), (-)-epicatechin gallate (EGC), (-) epigallocatechin EGC,
and (-)-epicatechin (EC),tuy nhiên còn những chất khác có trong trà xanh mà chưa được
khảo cứu là thearubugins, kể cả theaflavin (TF), theaflavin monogallate A (TF-1A),
theaflavin monogallate B (TF-1B) và Theaflavin digallate ( TF-2) được tìm thấy trong trà
đen và oolong tea, mà nó được oxidised bởi polyphenol trong giai đọan lên men.
Những cấu trúc hóa-học của nó được nhìn thấu qua hình sau đây:
23
Camellia sinensis
Những cấu trúc của Catechins va theaflavins trong trà (Source : HO, 1997) Sự nghiên cứu còn cho thấy rằng từ chất trà xanh và trà đen đươc trích ra chất catechins,
chất nầy có tác động chống lại sự hình thành ung thư tạo bởi carcinogenic
(anticarcinogenic) trên đông vật được thí nghiệm trong ống nghiệm.
Nó cũng giúp chống lại các sự nhiễm trùng. Nhất là trong các trường hợp bị bầm
thì có kết quả rất dễ dàng. Nó cũng chống lại các dị ứng (anti-allergy activity) (Murray
and Pizzorno, 1995, Pearce et al., 1984). Theo thi nghiệm của E.Frankel thì flavonoids có
công dụng rất lớn trong việc làm giảm thiểu và ức chế sự oxid hóa của chất mỡ xấu (LDL)
đến 80-90% trong máu. Ian Baird trong tổ chức bảo vệ tim của Anh Quố c “British Heart
foundation” cho rằng“flavonoids” rất hữu ích trong việc ngăn ngừa bệnh thuộc về tim
mạch, ngăn ngừa cholesterol đóng vào thành mạch. . Flavonoids ngăn chận và ức chế các
gốc tự do (Havsteen, 1983, Meddleton, 1984, Kuhnau, 1976, Cody et al, 1986.
4. Quercetin, myrecetin và kaempferol.
Chất flavonoids có thêm một công dụng sinh hóa khác là khi phản ứng của nó hình thành
thì tạo ra một màu nâu, việc nầy ta thường thấy nhiều trong các tế-bào thưc vật. Có công
dụng lớn nhất của flavonoids là các chất Kaempferol, quercetin và myricetin.Tùy theo vị
trí ở vòng B, ở các vị trí 3’, 4’ và 5’, các vị trí trên được thay thế bởi H hay OH thì ta sẽ
có các chất kể trên.
24
Camellia sinensis
Tất cả đều có công dụng giống nhau là cùng ngăn ngừa các chất béo khỏi bị oxid trong
các ống nghiệm. Đồng thời các chất trên còn có công dụng chống lại ung thư (anticancer)
rất có hiệu quả trong nhiều ống nghiệm dùng để thí nghiệm (J.R Smythies, 1998).
25
Camellia sinensis
Quercetine đã được chứng minh rằng nó có nhiều hiệu quả trong việc chống bệnh “gout” (
bệnh thống phong, lọai viêm khớp xương, với nhiều acid uric trong máu, rất đau đớn), mà
còn bảo vệ và ức chế nào là: oxidase của xanthine ( xanthine oxidase) là sản phẩm phân
hủy các nitơ của purine adenosine và guanine, là vật phẩm trung gian trong việc phân hủy
nucleic acid thành uric acid, leukotriene tổng hợp ( leukoriene synthesis) và neutreuphil
accumulation (sự quy tựu tế bào bạch huyết). Đề có nhiều hiệu qủa tác dụng tốt nhất của
quercetine là nên dùng nó với một lọai diếu tố (enxyme) là Bromeline của khóm
(pineapple) trong bửa ăn trong việc chống lại “gout” ( thống phong) là do sự chuyển hóa
uric làm acid và muối ( urate) của nó tích tụ trong máu và khớp (Bindili, et al., 1985;
Busse, et al .,1984; Yoshimoto, Furukawa and Yamoto., 1983) đồng thời nó cũng có công
dụng trong việc chống lại bệnh nhức nửa đầu, hay bán đầu thống) (migraine headache).
Liều lượng được đề nghị là 200-400 mg, cho 4 lần trong ngày (Lewis et el. 1984).
Quercetin có nhiều trong các hành xanh, hành đỏ, hành vàng, và nhất là tỏi và trong trái
nho. Trong việc trồng nho, quercetin có được trong bất cứ lọai nho nào được trồng ngòai
nắng càng chói chang thì càng có nhiều quercetin. Vì thế cho nên, trà được trồng ở ngòai
nắng thì có nhiều quercetin hơn trà được trồng trong bóng râm. Quercetin còn chịu đựng ở
nhiệt độ nấu ăn bình thường mà không bị tiêu hủy (Leighton, 1995).
5. Các chất khác có trong trà:
a. Aluminum.
Đây là chất aluminium mineral đều có trong cả hai lọai trà: trà xanh và trà đen,cơ thể
chúng ta cần một lượng nhỏ của aluminium tổng hợp . Hàm-lượng gọi là vô hại mà cơ thể
hấp thụ từ 1% tới 3 % (Zittlau, 1999) Với liều lượng nhỏ như vậy, nên aluminium dung làm
trung hòa các acid trong bao tử (gastric acids). Thế nên, trà xanh là vị thuốc rất hiệu
nghiệm trong việc trị chứng bệnh không tiêu phối hợp với sự đau nóng bỏng ở vùng trên
bụng và dưới lồng ngực.
b. Fluoride.
Trong trà xanh có chứa nhiều hàm-lượng fluoride. Theo Zittlau (1999) cho rằng trong ½ lít
nước trà có chứa khỏang 1 miligram fluoride. Đó là liều lượng cấn thiết cho người trưởng
thành . Ngòai ra, Fluoride cũng được coi là rất quan trọng cho sự phát triển và vững chắc
của xương và răng. Trong một nước mà dân chúng của nước đó, thường dùng trà với liều
26
Camellia sinensis
lượng lớn, thì nha sĩ sẽ bị ế, vì ít bệnh nhân đến khám và trám sâu răng hay nhổ răng hư
hơn là những nước mà dân không hoặc ít uống trà, thì bệnh sâu, hư và trám răng nhiều hơn
(Zittlau, 1999). Nhiều nước thuộc Mỹ quốc, thường thêm fluoride vào nước uống là cách
coi như là chống lại bệnh sâu răng. Điều nầy thì khác với các nước thuộc phía Tây bán cầu
như nước Đức (Germans) chẳng hạn, mà người dân của các nước đó cho rằng đó là một sự
bắt buộc phải dùng thuốc. Tuy nhiên, giải quyết vấn đề trên rất là đơn giản là chỉ có uống
trà.
c. Manganese. Lá trà xanh có chứa một lượng khá tốt về manganese. Manganese là một cofactor cho
enzyme chuyển hóa glucose.Những người bị bệnh tiểu đường cho thấy rằng họ chỉ có một
nửa lượng manganese so với người bình thường. Manganese được biết như là làm tăng sự
họat động của SOD có nghĩa là tăng thêm sự họat động của chất chống oxid hóa (Pasquier
et al, 1984 ; Rosa et al., 1980) . Manganese là một thành phần cần cho rất nhiều các
enzymes. Manganese giúp và cũng cố sự miễn dịch, giúp tim họat động tốt và điều hòa áp
huyết động mạch. Công dụng của nó trong thân thể của chúng ta được coi là quan yếu trong
các chức vụ như biến đổi chất béo và protein, làm gạch nối kết với các tế bào với nhau.
Thêm nữa, nó gíup cho các calcium từ các thức ăn, đi thẳng vào xương. Sự nghiên cứu của
một nhóm ở Texas cho biết rằng, những người bị bệnh loãng xương thì lượng manganese
trong xương của họ chỉ có khỏang 29% thấp hơn luợng manganese của người có sức khỏe
khác. Trà xanh, được coi là nguồn cung cấp lượng manganese cần thiết và quan trọng cho
con người để ngăn ngừa và chữa bệnh loãng xương.
d. Carotene.
Chất nầy là antioxidant làm giảm đi lượng cholesterol trong máu, ngừa đường cao và cao
huyết áp, những sự nhiễm trùng và di ứng do thức ăn mà ra, và làm hơi thở được thơm
tho. Nếu tiêu thụ nhiều beta carotene vào cơ thể, thì giãm tỉ lệ ung thư thuôc các dạng biểu
bì ( Handler. 1985; Pizzorno and Murray., 1986). Các cuộc nghiên cứu mới đây cũng cho
biết rằng, carotene còn ngăn ngừa các ung thư và làm cho tuổi thọ được lâu dài hơn.
Nhìêu cuộc xét nghiệm cho thấy rằng nếu các tế bào có chứa carotene trong đó thì đó là
một yếu tố quan trọng để biết rằng các đông vật có vú hay cả con người sẽ có tuổi thọ cao
hơn những động vật và người mà tế bào của họ trong đó không có hay có rất ít carotene
27
Camellia sinensis
(Cutker .,1985). Y –học nghiên cứu rằng chính carotene giúp hệ thống miễn nhiễm tốt
hơn,và đồng thời làm tăng thêm một số tế bào T-helper cells ( Alexander.et al, 1985)
e. Nhiều sinh tố khác.
Trong trà có nhiều sinh tố như: vitamin B2 (riboflavin), vitamin C và vitamin A. Vitamin
B2 hiện diện coi như rất ít trong trà. Còn Vitamin C thí được hiểu như là một chất chống
ung thư hữu hiệu, chống lại các suy thóai của tế bào. Vitamin C thì ít có trong trà đen vì bị
oxi hóa hết trong giai đọan lên men (fermentation),. Vitamin E có chứa năng chống
oxidation của các tế bào trong thân thể chúng ta, ngay cả các sự suy thóai chúng khi chúng
biến dạng trở thành ung thư. Nó cũng là một vitamin có năng lực làm chậm lại tuổi già
cho cả đàn bà và đàn ông. (Rosen., 1998).
IV. Trà và ứng dụng về khoa học
Vì Trà xanh mang nhiều lợi ích cho con người, nên các nhà khoa học nghiên cứu về trà,
nghiên cứu cả về thổ nhưởng nơi mà cây trà sinh trưởng, và cho lá để làm trà. Họ ghi nhận
rằng cây trà hấp thụ các chất bổ dưởng dưới đất xuyên qua rễ của nó, nó tiêu thụ rất nhiều
nước và chất nitrates có trong đất. Thọat đầu, các nhà khoa học nghĩ rằng chính rể của nó
có những bộ phận tạo thành những phản ứng sinh hóa với nước rất cần trong việc ngăn
cản sự biến đổi của chất nitrates do rể hấp thụ không trở thành chất nitrosamines là chất
tạo ra ung thư cho con người (J. Zittlau, 1999). Về sau, các nhà khoa hoc khám phá rằng
chính lá trà có sẵn tính chất sinh hóa học ức chế sự thành hình của nitrosamine, nghĩa là
có chứa sẵn chất ngăn ngừa và ức chế các ung thư trong cơ thể chúng ta, mà còn chống lại
các các gốc tự do nữa ( J Zittlau, 1999). Đó chính là những gợi ý lý thú cho các nhà khoa
học đổ xô nghiên cứu đầy đủ các tính chất khác của trà.
Theo Takuo Okuda, (1997) thì sự nghiên cứu của Ông cùng với các trung tâm nghiên cứu
khác đã đưa đồng kết luận như sau:
1-polyphenol là antioxidant bảo vệ, ức chế sự thành hình của các gốc tự do, và làm cho
các hình thái của oxygen họat động
2- ngăn chận các lọai bướu (lành hoặc dữ), ung thư ,vừa manh nha và đang tăng trưởng.
28
Camellia sinensis
Nhiều tính chất sinh hóa có ý nghĩa của polyphenol của cây trà mà ta biết được là do
Rubin và Artsikhovskaya, (1960) công bố sự nghiên cứu và cho biết rằng các enzymes đã
giữ một vai trò rất quan trọng trong việc của cây chống lại không những sự xâm nhập bởi
siêu vi trùng (virus), vi trùng (bacteria), nấm (fungi) mà còn hơn nữa là do những yếu tố
do cơ khí làm hư hại. Dưới những điều kiện họat động của enzymes làm tăng thêm sự sản
xuất của một chất không tan polymers chất nầy có nhiệm vụ như là thành trì chống đở mọi
nguyên do bành trướng làm cây bị nhiễm trùng. Một việc mà ai cũng không thể phủ nhận
được là các chất trung gian của oxidative polymers của polyphenols đã ngăn ngừa và làm
giãm đi mọi sự nhiễm trùng cho cây bằng cách làm vô hiệu hóa mọi họat động của virus,
hoặc che chở cho các enzymes không đủ sức chống chỏi mọi sự tấn công từ ngòai .
3-Làm giảm đi các lọai bướu lành và dữ như ung thư trong các nơi: bao tử, phổi, thực
quản, thập nhỉ chỉ tràng được ghi nhận qua các cuộc thí nghiệm:
Sự ức chế của EGCG trên N-methyl-N’–nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG) làm giảm đi
sự tạo thành ung thư bao tử do carcinogenesis của lòai chuột được dung thí nghiệm
(Yamane T et al., 1995), sự chế sự bành trướng của N-nitrosodiethylamine làm phát triển
những bướu trong bao tử và trong phổi của lòai chuột và N-4-(methyl-N- nitrosoamino)-1-
(3-pyridyl)-1-butanone (NNK) làm ức chế sự phát triển bướu trong phổi của lòai chuột
( Katiyar et al., 1993; Shi et al., 1994, Wang ., 1992). . Còn việc dùng trà xanh để uống thì
trà xanh nó ức chế sự thành hình của các lọai bứơu lành hay dữ. Uống trà xanh ức chế chất
N-nitrosodiethylamine trong forestomach
và các bướu trong phổi của các lọai chuột được thí nghiệm (Wang et al, 1992), chất 4-
( methyl-N-nitrosamino)-1-(3-pyridyl)-1-butanone (NNK) làm giãn đi các bướu trong
phổi của lòai chuột (Wang et al 1992; Shi et al., 1994; Xu et al., 1992) và chất N-
nitrosomethylbenzamine (NMBzA) làm giãm đi các bướu của thực quản (esophageal) của
lòai chuột. Wang et al, 1995). Nhiều thành phần catechins của trà xanh đều có những kết
qủa tương tự. Uống trà xanh, chất EGCG ức chế bởi chất N-ethyl-N’-nitrosoguanidine
(ENNG) cho các bướu tại thập nhỉ chỉ tràng (duodenal) (Fujita et al., 1989) và EGCG ức
chế NNK- cho các bướu tại phổi ( Xu et al, 1992; Shi et al., 1994)
29
Camellia sinensis
Kết quả về các thí nghiệm sau đây do Nakachi et al, (1997) thực hiện giữa những người
có tuổi tác khác nhau, với luợng trà trà xanh tiêu thụ mỗi ngày, và xét kết qủa về cái chết
liên quan đến ung thư như sau:
Đói tượng Tuổi và số ly trà xanh tiêu thụ mỗi ngày:
≤ 3 cups 4-9 cups ≥ 10 cups
Đàn ông 66.4 ±1.8 (41) 69.5± 1.3 ( 66) 70.0± 1.5 (46)
Đàn bà 67.3 ± 2.3 (31) 70.7 ±1.4 (59) 75.1 ± 2.6 (19)
Ông và Bà 66.8 ± 1.4 (72) 70.1± 0.9 ( 125) 71.5 ± 1.3 (65)
( source: Nakachi et el., 1997)
Giải thích : Về đàn ông, người ta thấy rằng có 46 người chết, tuổi trung bình trên 70 ± 1.5
, người ta thấy họ uống trên 10 ly trà mỗi ngày. (giải thích: 70 là means, và±1.5 là
(standard deviation) có nghĩa là số người đàn ông khỏang 68.5 tới 71.5).
Người ta cũng nhận thấy có 41 người chết ở lứa tuổi trung bình 66±1.8 , người ta cũng
thấy họ uống 3 ly ít hơn.. Còn 66 người chết ở tuổi trung bình 69.5±1.3, người ta thấy họ
uống từ 4-9 ly.
Về đàn bà, người tà thấy rằng có 19 người chết vì ung thư ở tuổi trung bình là 75.1 ± 2.6
khi thấy họ uồng trên 10 ly, người ta nhận thấy có 31 người chết ở tuổi trung bìng là 67.3
± 2.3 khi nhận thấy họ dùng ít hơn 3 ly, người ta nhận thấy có 59 người chết vì ung thư ở
tuổi trung bình 70.7 ± 1.4 , người ta nhận thấy họ uống từ 4 đến 9 ly. Sở dĩ có sự khác
nhau như vậy, có lẽ cơ thể của đàn ông khác đàn bà, và survey cũng thấy rằng khi họ hút
thuốc nhiều thì lại uống trà càng nhiều. Về phía đàn ông, số người chết vì ung thư là 46
30
Camellia sinensis
khi họ uống trên 10 ly, chết vì ung thư là 66 khi uống từ 4-9 ly, bởi vì, dù uống trà xanh
nhiều đấy, nhưng họ lại hút thuốc quá nhiều, nên khói thuốc lá làm giãm đi hiệu quả của
antioxidants do trà mang lại
Một cuộc khảo sát khác cho những người trên 40 tuổi, gồm trên 32,000 người trong năm,
thì tỉ lệ chết vì ung thư ( ±SE), và bởi tiêu thụ trà xanh mỗi ngày như sau:
Đối tượng Tỉ lệ chết ung thư và số trà xanh (ly/ngày) tiêu thụ ≤ 3 4-9 ≥ 10Đàn ông 140.3 ± 22.3 114 ± 14.2 158.3 ± 25.9
Đàn ông không
bao giờ hút thuốc b 97.0 ± 26.7 98.1 ± 20.6 64.2 ± 28.5
Đàn bà 72.8 ± 13.3 66.2 ± 9.1 57.7 ± 15.5
(source: K Nakachi, et al., 1997)
b Đàn ông không hút thuốc chết vì ung thư lá 14, 25 và 6 theo thứ tự số ly trà uống ≤ 3, 4-
9, ≥ 10 mỗi ngày ( The number of cancer death were 14, 25 and 6 for categories of ≤ 3, 4-
9, ≥ 10 cups/day)
The Nakachi K et al 1997 thì nhờ cuộc nghiên cứu trên, nên kết luận rằng vào khoảng
20% tổng số chết vì ung thư lại giảm đi rõ rệt cho những đàn bà thường tiêu thụ trên 10 ly
trà mỗi ngày ( bảng ở trên). Ngược lại, về phía đàn ông thì khác, rằng không có một sự
giãm thiểu tỉ lệ chết vì ung thư khi họ tăng cường tiêu thụ trà xanh mỗi ngày. Sự khác biệt
trên là vì đàn ông một mặt tăng cường thuốc hút mỗi ngày nhiều hơn, mặ khác cũng tăng
cường với việc tiêu thụ trà nữa. Để minh xác rõ nét lập luận trên, chúng ta cần so sánh hai
nhóm đàn ông: hút thuốc và không bao giờ hút thuốc.
Nhóm đàn ông không bao giờ hút thuốc, thì quá rõ. Nghĩa là càng uống nhiều trà trên 10
ly, thì tỉ lệ chết vì ung thư giảm thiểu. Còn đàn ông thì càng uống trà càng nhiều, càng hút
thuốc nhiều hơn, nên những lợi ích của trà về antioxidants không còn đủ sức để giải quyết
31
Camellia sinensis
các gốc tự do từ thuốc. Đó là lý do, dù uống trên 10 ly mỗi ngày, đàn ông chết vẫn cao là
158.3 ± 25.9, và từ 4-9 ly thì tỉ lệ là 114 ± 14.2 nếu so với uong 3 ly mỗi ngày thì có 140.3
± 22.3
Kết luận: Do kết quả ghi trên nên dù uống càng nhiều trà xanh, uống quá 10 ly mỗi ngày,
nhưng càng hút thuốc nhiều hơn, thì đàn ông có tỷ lệ chết vì ung thư càng cao; trái lại,
đàn bà, thì ngược lại là càng uóng nhiều ly trà trên 10 ly / mỗi ngày thì tỉ lệ chết vì ung thư
lại ít đi. Lý do, càng hút nhiều thuốc, khói thuốc trong phổi làm mất đi hiệu quả
antioxidants do trà mang lại.
4- EGCG chống lại mọi sự tổn thương do các gốc tự do gay nên cho DNA, và các bướu
trong phổi.
Người ta cũng nhận thấy rằng chất EGCG trong trà xanh làm chận đứng sự hợp thành của
chất 8-hydroxydeoxyguanosine (8-OhdG) (Xu et al., 1992) và chất benzo (a) pyrene (BaP)
và N-Nitrosodimethyllamine (NDMA) là những chất oxid hóa của chuổi di truyền DNA
trong phổi của lòai chuột ( Frenkel, 1992, Kada et al., 1985, Fujita et al., 1989). DNA
được gọi là Deoxyribonucleic acid, là một nucleic acid, hợp thành bởi 2 chuỗi xoắn với
nhau tạo thành một hình xoắn kép và nối với nhau bằng những lien kết hydro giữa các
base của nucleotide với nhau. Bất cứ những thay đổi của DNA nào sẽ gây ra những đột
biến. Vai trò của EGCG trong trà xanh là chống lại sự họat động của oxid hóa làm tổn
thương chuổi di truyền DNA nghiã là chống lại những sự dột biến của DNA và làm ức chế
sự phát triển các bướu trong phổi.
Những người hút thuốc lá và những người hít thở từ khói thuốc thì dễ bị ung thư phổi. Luận cứ
trên làm sáng tỏ về việc nghiên cứu về mối liên quan giữa hút thuốc lá và ung thư, giữa chế độ ăn
uống cũng như giữa động mạch vành vv để tìm cách kiểm sóat và phòng ngừa trong tương lai.
Báo cáo cho biết rằng sư khác biệt về ung thư phổi giữa 2 nước Nhật và Mỹ. Lý do là dân chúng
Nhật thường dùng trà xanh mỗi ngày. Đói với họ, trà còn gọi là một Đạo, họ uống trà để mà luyện
tâm. Đó gọi là Trà Đạo. Còn người dân Mỹ, dùng nước giải khát không nhất thiết phải là trà. Về
phía Nam giữa Mỹ và Nhật thì người Nhật ít bị ung thư phổi hơn người Mỹ. Dù cho số lượng hút
thuốc nhiều hay ít trong mỗi ngày giữa hai dân Mỹ và Nhật, thì người đàn Ông Mỹ hút thuốc bị
32
Camellia sinensis
ung thư gấp 3 lần nhiều hơn người đàn Ông Nhật hút thuốc. Cùng một kết luận bất kể về tuổi tác
và kể cả những người đã hút thuốc từ thuở nhỏ.
5- EGCG làm giảm đi các đột biến về gan.
Chất EGCG trong lá trà xanh còn ức chế sự đột biến của gangtrong C3H/HeNCrj của loài
chuột và chất PLC/PRF/5 của lòai người( Nishida H et al., 1994).
6- EGCG chống lại ung thư đường ruột.
Ngòai ra chất catechins trong trà xanh lại ức chế sự phát triển ung thư đường ruột bằng
cách giảm bớt chất 1,2-dimethylhydrazine trong lòai chuột được dung để thí nghiệm (Yin
P., 1994)
7-EGCG chống lại ung thư buồng trứng .
Chất catechins trong trà xanhlại ức chế N-nitrosomethylbenzy- lamine (NMBzA) làm
phát triển bướu trong buồng trứng (Katuyar et al., 1993)
8- Trà xanh chống lại các bệnh suy thóai về tim mạch
Thêm nữa, trà xanh còn có khả năng chống lại một cách hữu hiệu nhất về sự suy thóai tim
mạch (cardiovascular disease); hệ tim mạch hay tuần hòan là chuyên chở chất bổ dưởng
và dưởng khí, làm sạch các mô và lấy đi các chất phế thải. Các khoa hoc gia Nhật cho biết
rằng nếu mỗi ngày người Nhật đều dung trà xanh thì tỷ lệ chết vì bệnh ung thư và
cardiovascular disease lại giảm đi một cách rõ rệt, và ngược lại nếu không dùng trà xanh
mỗi ngày (Kei Nakachi et al., 1997). Thật vậy sau 9 năm ròng rã nghiên cứu các ngũ tạng
của trên 262 xác chết vì ung thư, đã dưa đến kết luận như sau: Càng uống nhiều trà xanh
thì tỉ-lệ chết vì ung thư lại giãm đi một cách rõ rệt. Trong trường hợp của phụ nữ, nếu các
bà tiêu thụ mỗi ngày trên 10 ly trà xanh mỗi ngày, thì tỉ lệ chết vì ung thư giãm đi 20%,
ngược lại, nếu uống ít hơn 10 ly mỗi ngày tỉ lệ chết sẽ cao hơn. Sự nghiên cứu của Beth
Israel Deaconess medical Center in Boston báo cáo rằng thỉ lệ người sống về tim mạch
33
Camellia sinensis
tăng lên 44% cho những người uống trà mỗi ngày trên 4 ly, còn nếu uống ít hơn, thì tỉ lệ
sống vì tim mạch đạt tối đa 28%.
9- Trà xanh ( EGCG) ức chế hữu hiệu các các gốc tự do.
Nhiều cuộc nghiên cứu và thí nghiệm của Fujita et al, (1989), Huang et al., (1991) về khả
năng ức chế (inhibition abilities) của catechins và theaflavins trên các lọai các gốc tự do
như DPPH radical, superoxide và lipoxygenase như sau:
Catechins va theaflavins trong trà xanh (trà xanh) ức chế các lọai các gốc tự do nhu sau:
Compound DPPH radical* Superoxide * Lipoxygenase + Inhibition (%) inhibition (%) inhibition IC ( µ g/ml)EGCG 74.8 69.4 4.6
EGC 59.3 39.9 7.7
ECG 36.1 23.9 6.1
EC 32.0 11.2 40.6
TF-2 58.2 70.5 0.2
TF-1 43.3 65.2 22.3
TF 32.3 64.4 124.7
* do Fujita et al., (1989) thí nghiệm và cho kết quả
+ do Huang et al., (1991) thí nghiệm và cho kết quả
DPPH là (1,1-diphenyl-2-picrylhydracyl)
10- Trà xanh ( EGCG) làm giảm đi lượng đường trong máu.
Dr Minowada of Kyoto University báo cáo trong Journal Med rằng đường trong nước tiểu
của bệnh nhân bệnh tiểu đường giảm đi đáng kể trong thời gian bệnh nhân tham dự Tea
Ceremony. Và được Modern science đang nghiên cứu và xác định điều đó. Thêm nữa, tại
Department of Microbiology, Chonbuk National University Medical School and Institute
34
Camellia sinensis
for Medicine Sciences, Jeonju 560-756 Korea báo cáo rằng: EGCG ức chế sư phát triển
của tế bào IL-1 beta và IFN-gamma –là chất trung gian của nguyên tố RINm5F tác dụng
lên tế bào trong tụy tạng để tế bào sản sinh insulin. EGCG làm cho nhỏ lại của tế bào IL-
1- beta và IFN-gamma trong tụy tạng vì sự thu nhỏ của chúng sẽ làm giảm đi luợng nitric
oxid (NO) sản xuất, và làm giảm đi mức độ hợp thành Nitric oxid (NO) của cái tổng hợp
(iNOS) mRNA và mức độ protein của tế bào RINmF (RINmF cells). Cơ chế mà EGCG
làm giảm đi lượng iNOS là đơn vị căn bản của chất liệu di truyền trên nhiễm sắc thể, gọi
là gene đưa đến sự ức chế sự họat động của NF–kappa B. Những khám phá trên cho rằng
EGCG có khả năng trị liệu và ngăn ngừa bệnh tiểu đường phát triển
11- Trà xanh làm giảm đi bệnh tiền liệt tuyến
. Dr Hasan Mukhtar, 2004, tại University of Viscosin in Madison và các công sự viên của
Ông báo cáo rằng: trong tuyến tiền liệt EGCG làm ức chế và ngăn chận tận gốc nồng độ
hormone I ( IGF-I) phát triển mạnh gây nên ung thư tiền liệt tuyến, đồng thời ngăn chận
các dinh dưỡng đến để nuôi các tế bào ung thư. Các trung tâm nghiên cứu tại nhiều Đại
học như Western University in Cleveland, the Mayo Clinic and Kobe University- Japan,
cho rằng polyphenols (antioxidants) làm giảm tỉ lệ người bị bệnh ung thư tiền tuyến liệt
(prostate cancer) một cách hữu hiệu
12- Trà xanh làm giảm đi cholesterol xấu và làm giảm đi những rủi ro của bệnh tim
mạch,đột quỵ
bằng cách uống 2-4 ly trà xanh mỗi ngày thì những rủi ro về bệnh tim mạch giảm đi 40-
50%, còn đột quỵ thì sẽ giảm đi được 2/3. Uống trà xanh mỗi ngày là tăng lên lượng
flavonoids trong máu của chúng ta đến 25%, mà flavonoids là antioxidants, nhưng nếu
uống trà mà pha với sữa, gọi là trà sữa thì tính chất antioxidants của nó không còn hiệu
quả nữa. (Van .het Hof et al., 1988)
13- Làm cho hơi thở được thơm ( không hôi miệng).
Đại học University of Illinois at Chicago College of Dentistry, công bố rằng chính
polyphenols làm tiêu đi và ức chế các mùi hôi của hơi thở gây ra bởi vi-trùng trong miệng
35
Camellia sinensis
tới 30%. Nếu dùng trà 4-5 ly mỗi ngày thì ta có được hơi thở thơm tho mà không cần dùng
bàn chải đánh răng.
14- Trà xanh giúp ta có được một trí nhớ tốt và lâu, chống lại bệnh Alzheimer.
Một nghiên cứu của Medical Plant Research Center tại New Castle University, Northeast
England, trong một journal Phytotherapy Research cho rằng catechins trong trà đã ức chế
sự phát triển của enzyme gọi là butyrylcholinesterese ( BuChE), cái enzyme nầy có nhiều
trong các proteins trong óc của những bệnh nhân bị bệnh lú lẫn ( Alzheimer), đồng thời nó
cũng ức chế phân hóa tố của acetylcholinesterese (AChE) chính phân hóa tố làm phân hủy
nhanh chóng chất dẫn truyền thần kinh ( neutrotransmitter) của hệ giao cãm và ở chổ nối
thần kinh cơ..
15- Trà và ung thư kết tràng (colon cancer)
Kết tràng là phần chính của ruột già. Nó không có chức năng tiêu hóa nhưng lại có chức
năng hấp thụ số lớn nước và các chất điện giải từ thức ăn chưa được tiêu hóa từ ruột non
qua. Kinlen et al., 1988; Heibrun et al., 1986 đã nghiên cứu về sự liên quan giữa người
dùng trà xanh và ung thư trực tràng, kết luận rằng một số cancer trực tràng có hiệu quả tốt
nhờ dùng trà. Vịêc nầy cũng giống kết quả qua cuộc điều nghiên thống kê của dân chúng.
Còn việc dùng trà đen thì chưa xác định.
16- Năm 1995, Prof Leighton tại Uni Beckely, cho rằng quercetin còn vô hiệu hóa tác
dụng các hợp chất kích thích sự phát triển ung thư, và triệt tiêu ung thư lúc mới manh
nha.
Đặc biệt là ung thư ruột gìa liền bị chận đứng hay ngăn chận phát triển của nó, đã được
trung tâm nghiên cứu ung thư tại New York xác quyết (Sloan-Kettering Cancer Center-
NewYork). Vi thế Viện nghiên Cứu Ung thư Hoa Kỳ (US National Cancer Institute) cho
rằng người Trung hoa ăn nhiều hành tỏi (oinon, garlic) nên đã giãm thiểu được 30-40% sự
phát triển ung thư đường tiêu hóa của họ. Trong ruột gìa của con người, có một lọai vi
khuẩn làm chuyển hóa quercetin từ thể bất động (inactive) sang thể họat động (actice), vi
thế cho nên, quercetin họat động rất hữu hiệu trong việc ngăn ngừa ung thư ruột già
(Leighton, 1995) . Pharmacokinetic nghiên cứu với radioactive và cho rằng quercetin đã
36
Camellia sinensis
hấp thụ vào thành ruột gìa với 3% liều lượng dung của nó (Oetrakis et al., 1959) Quercetin
còn bảo vệ tế bào của DNA và ngăn ngừa mọi bệnh liên quan đến tim mạch (Leighton,
1995).
17- Flavonoids được coi như là chỉ dấu đặc biệt trong việc chủ trị về bệnh viêm ruột gọi
là IBD, (Inflamatory Bowel Disease) kể cả viêm ruột mãn tính (chronic inflammatory
disorders of the bowel). Nhiều enzymes do flavonoids hay quercetin chuyển hóa ra được
coi là rất quan trọng trong hóa trình liên kết đáp ứng với chứng viêm do các chất viêm
(histamine) và những chất viêm trong những cells ví dụ như: basophils (hồng huyết cầu
nhuộm màu đậm), neutrophils ( tế bào bạch huyết) and macrophages ( bạch huyết cầu có
tính thực bào), migration ( hành trình của trứng rụng từ nỏan sào, qua ống dẩn trứng và
đến niêm mạc tử cung) và and filtration of leucocytes là lọai tế bào có đạc điểm giúp ta
nhận thức và phân biệt dưới kính hiển vi các dạng như sau: neutrophiles, eosinophiles,
basophile, monocyte, lymphocyte etc ) và sự co thắt ngắn tạm thời của bắp thịt (and
smooth muscle contraction) ( (Middleton E, 1984; Havsteen, B., 1983; Pearce et al., 1984)
V. MỘT SỐ CHẾ PHẨM TỪ TRÀ:
37
Camellia sinensis
Một số đơn thuốc:
1. Chữa phù thũng, dùng Chè tươi 300g nấu nước uống, mỗi ngày 2-3 lít; uống luôn 3-4 ngày sẽ kiến hiệu.
2. Chữa ỉa chảy hay đi lỵ, dùng búp chè, búp ổi, mỗi thứ một nắm, sao vàng sắc uống, hoặc nhai một nắm trà hương khô mốc.
3. Chữa bị bỏng, nấu nước chè đặc giội vào vết bỏng và rửa sạch, rồi lấy lòng trắng trứng
gà phết vào sẽ chóng lành.
B. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM:
Phân tích sơ bộ thành phần hóa học:
Nhóm hợp chất
Thuốc thửCách thực hiện
Phản ứng dương tính
Kết quả định tính trên các dịch chiết
Kết quả định tính chungDịch
chiết ete
Dịch chiết cồn Dịch chiết nướcKhôngthủy phân
Thủy phân
Không thủy phân
Thủy phân
Chất béo Nhỏ dd lên giấy Vết trong mờ - Không có
Carotenoid Carr-Price -Xanh→ đỏ +
H2SO4 Xanh dương hay lục→ xanh dương
+
Tinh dầu Bốc hơi tới cắn Có mùi thơm +
Triterpenoid tự do
Liebermann-Burchard
Đỏ nâu-tím, lớp trên có màu xanh lục
+
Alkaloid T/thử chung alkaloid
Kết tủa + +
Coumarin Phát quang trong kiềm
Phát quang mạnh hơn
- - Không Có
Anthraglycosid
KOH 10% Dd kiềm có màu hồng tới đỏ
-
Flavonoid Mg/HCl đđ Dd có màu hồng tới đỏ
- - - Không có
Glycosid tim
Thuốc thử vòng lacton
Tím - - - Không có
T/thử đường 2-desoxy
Đỏ mận
Anthocyanosid
HCl Đỏ - - Không có
KOH Xanh - -
Proanthocyanidin
HCl/to Đỏ - - Không có
Tannin Dd FeCl3 Xanh rêu hay xanh đen
+
Dd gelatin muối
Tủa bông trắng +
Triterpenoid thủy phân
Liebermann-Burchard
Đỏ nâu-tím, lớp trên có màu xanh
38
Camellia sinensis
lụcSaponin Tt Liebermann Có vòng tím nâu
Lắc mạnh dd nước
+ +
Acid hữu cơ Na2CO3 Sủi bọt + -
Chất khử T/thử Fehling Tủa đỏ gạch + -
Hợp chất polyuronic
Pha loãng với cồn 90%
Tủa bông trắng – vàng nâu
- Không có
39
Camellia sinensis
Phân tích vi phẫu:
vi phẫu thân trà
Vi phẫu lá trà
Soi bột:
40
Hình 1 Hình 2 Hình 3
Hình 4Hình 5
Hình 6Hình 7
Hình 8
Camellia sinensis
Hình 1:trụ bì và những tinh thể calci oxalat hình cầu gai.
41
Bột trà Cương thểTinh thể calci oxalat hình cầu gai
Mảnh biểu bì Mạch vạchLông che chở đơn bào
Lỗ khí
Camellia sinensis
Hình 2: vi phẫu thân: biểu bì với lớp cutin mỏng,dưới lớp biểu bì là giao mô
góc,tiếp theo là nhu mô khuyết,lớp trụ bì bắt màu xanh,lớp nhu mô đạo,rất nhiều tinh
thể calci oxalat hình cầu gai,libe-gỗ có cấu trúc cấp 1, phần tủy cấu tạo bởi nhu mô đạo
và nhu mô khuyết.
Hình 3:cương thể
Hình 4,5:vi phẫu gân chính của lá với lớp cutin mỏng phủ trên lớp tế bào biểu
bì,dưới là nhu mô đặc,nhu mô đạo,libe-gỗ có cấu trúc cấp 1,rất nhiều tinh thể calci
oxalat hình cầu gai,có trụ bì bắt màu xanh,và cả cương thể.
Hình 6,7:phiến lá có lớp cutin mỏng,dưới là lớp biểu bì ,mô giậu,nhu mô đạo,biểu
bì dưới có ,lông và lỗ khí.
Hình 8:lỗ khí dị bào.
C.XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN KIỂM NGHIỆM DƯỢC LIỆU
TRÀ:
Chè - Camellia sinensis (L.) O.Ktze (Thea sinensis L.), thuộc họ Chè - Theaceae.
Mô tả: Cây nhỡ thường xanh, cao 1-6m. Lá mọc so le, hình trái xoan, dài 4-10cm, rộng 2-
2,5cm, nhọn gốc, nhọn tù có mũi ở đỉnh, phiến lá lúc non có lông mịn, khi già thì dày,
bóng, mép khía răng cưa rất đều. Hoa to, với 5-6 cánh hoa màu trắng, mọc riêng lẻ ở nách
lá, có mùi thơm; nhiều nhị. Quả nang thường có 3 van, chứa mỗi ở một hạt gần tròn, đôi
khi nhăn nheo.
Hoa tháng 9-10; quả tháng 11-3.
42
Camellia sinensis
Bộ phận dùng: Lá - Folium Camelliae.
Thành phần hoá học: Trong lá chè có tinh dầu, các dẫn xuất polyphenolic (flavonoid,
catechol, tanin) các alcaloid cafein, theophyllin, theobromin, xanthin. Còn có các vitamin
C, B1, B2, B3 và các men.
Vi phẫu:
Thân vi phẫu có tiết diện tròn,bên ngoài là một lớp cutin mỏng,kế đến là lớp tế bào biểu
bì,giao mô góc,giao mô khuyết,có trụ bì,tiếp theo là nhu mô đạo,có nhiều tinh thể
calcioxalat hình cầu gai,libe- gỗ có cấu trúc cấp một,phần tủy được cấu tạo bởi nhu mô
đạo và nhu mô khuyết,có rất nhiều cương thể với những hình dạng khác nhau.
Lá:Lớp biểu bì: gồm những tế bào nhỏ, dày và cứng xếp thành một lớp: có chức
năng bảo vệ lá.
+ Lớp mô dậu: gồm từ 1 - 3 lớp tế bào sắp xếp đều nhau, chứa nhiều diệp lục.
+ Lớp tế bào mô khuyết: chiếm phần chính của lá các tế bào sắp xếp không đều
nhau. Ở trong có nhiều thạch tế bào và tinh thể oxalat canxi.
43
Camellia sinensis
Bột: có các thành phần sau:
Mảnh biểu bì dưới mang lỗ khí.
Mảnh biểu bì trên gồm các tế bào xếp khá đều đặn.
Thể cứng có hình dạng thay đổi,vách dày có khoang trao đổi.
Lông che chở đơn bào dài và nhọn.
Tinh thể calci oxalat hình cầu gai.
Mạch vạch.
Định tính:
Phản ứng Murexid:chiết dược liệu bằng nước acid đến giai đoạn dịch alkaloid base trong
chloroform.Dịch CHCl3 này được làm khan bằng một ít Na2 SO4 khan cà cho vào một
chén sứ nhỏ.Bốc hơi dịch CHCl3 trên bếp cách thủy cho đến cắn khô.Nhỏ lên cắn 3 giọt
HCl đậm đặc và 2 giọt H2O2 đậm đặc.Bốc hơi hỗn hợp này trên bếp cách thủy cho đến cắn
khô.Thêm vaig giọt NH4OH đậm đặc sẽ xuất hiện màu đỏ tím.
Chiết cafein bằng phương pháp thăng hoa:cân khoảng 10g bột lá trà vào một chén,kiềm
hóa bằng nước vôi trong cho vừa đủ ẩm,để yên 30 phút.Đun nóng trên bếp cách cát và
dùng đũa thủy tinh đảo đều cho bay hết hơi nước (hết khói trắng đục).Khi hết hơi nước
đậy lên chén một phễu thủy tinh bên trong có các tua giấy nhỏ rũ xuống từ cuống phễu và
tiếp tục đun đều cho đến khi hết khói trắng (không đun quá mạnh làm dược liệu cháy cho
khói xanh).
44
Camellia sinensis
Để nguội,lấy phễu ra và gạt những tinh thể cafein (dạng hình kim mảnh bám vào các tua
giấy) vào một chén sứ khác và định tính bằng phản ứng Murexid như trên.
Định lượng:
Cân chính xác 1g bột dược liệu cho vào một bình nón 250ml.Thêm 50ml nước sôi và đun
cách thủy trong 30 phút ,thỉnh thoảng lắc.Gạn và lọc dịch lọc qua bông vào một becher
250ml(tránh để các mảnh dược liệu rơi lên bông).
Tiếp tục chiết nhiều lần như trên cho đến khi dịch chiết không cho phản ứng với thuốc
thử Fe III cholrid 1% hoặc phèn sắt amoni).
Làm nguội dịch chiết trong becher và chuyển toàn bộ dịch chiết (nhớ tráng becher )vào
một bình định mức 250ml rồi thêm nước vừa đủ tới vạch.
Lấy 10ml dung dịch trên(pipet chính xác) cho vào bình nón 1000ml,thêm 250ml nước và
10ml (buret) dung dịch sulfo indigo.
Định lượng bằng dung dịch KmnO4 0.1N cho tới khi chuyển sang màu vàng.
1ml dung dịch KMnO4 0.1N tương ứng với 0.004157g tanin tinh khiết .
Song song định lượng một mẫu trắng gồm 10ml dung dịch sulfo indigo và 250ml nước.
Hàm lượng phần trăm tanin trong dược liệu được tính theo công thức:
a:số ml dung dịch KMnO4 0.1N dùng trong mẫu thử .
b:số ml dung dịch KMnO4 0.1N dùng trong mẫu trắng.
45
(a-b).0,004157.250.100
10.1
T= %
Camellia sinensis
Tính vị, tác dụng: Chè có vị đắng chát, tính mát; có tác dụng thanh nhiệt giải khát, tiêu
cơm, lợi tiểu, định thần, làm cho đầu não được thư thái, da thịt mát mẻ, khỏi chóng mặt
xây xẩm, bớt mụn nhọt, và cầm tả lỵ. Chè đã được sử dụng hơn 2000 năm trước Công
nguyên. Do có cafein và theophyllin, chè là một chất kích thích não, tim và hô hấp. Nó
tăng cường sức làm việc trí óc và của cơ, làm tăng hô hấp, tăng cường và điều hoà nhịp
đập của tim. Nó cũng lợi tiểu, làm dễ tiêu hoá. Sự có mặt của các dẫn xuất polyphenolic
làm cho tác dụng của chè đỡ hại hơn hơn và kéo dài hơn là cafein. Các flavonol và
polyphenol làm cho chè có tính chất của vitamin P. Tuy vậy, nếu sử dụng kéo dài với liều
cao, chè có thể gây nhiễm độc mạn tính, biểu hiện bởi sự mất ngủ, sự gầy yếu, mất cảm
giác ngon miệng, có rối loạn thần kinh.
Công dụng, chỉ định và phối hợp: Thường được dùng trong các trường hợp: Tâm thần
mệt mỏi, ngủ nhiều; đau đầu, mắt mờ; sốt khát nước; tiểu tiện không lợi; ngộ độc rượu.
Dùng ngoài, nấu nước rửa vết bỏng hay lở loét thì chóng ra da và lên da non.
46
