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RESPOSTA TEacuteCNICA
Tiacutetulo
Construccedilatildeo de defumador de carnes
Resumo
A Resposta Teacutecnica apresenta informaccedilotildees sobre a viabilidade de construccedilatildeo de umdefumador de carnes utilizando a chamineacute da churrasqueira
Palavras-chave
Alimento defumado alvenaria defumador construccedilatildeo churrasqueira defumadordefumaccedilatildeo
Assunto
Obras de Alvenaria
Demanda
Como construir um defumador usando a chamineacute da churrasqueira
Soluccedilatildeo apresentada
A origem dos fumados estaacute localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade deconservar a carne por longos periacuteodos de tempo Descobriu dessa forma dois meacutetodoscomo a salga e a defumaccedilatildeo
O processo de defumaccedilatildeo de alimentos pode ser feito a quente para carnes como de suiacutenode bovino de peixe e de ave com utilizaccedilatildeo de fogo e fumaccedila Pode-se ainda defumarqueijos em processo a frio apenas com a aplicaccedilatildeo de fumaccedila Existem dois tipos dedefumaccedilatildeo a quente (75ordmC) e a fria (30 a 50ordmC)
As peccedilas devem ser penduradas no defumador mantendo-se uma certa distacircncia entreelas bem como da parede a fim de garantir a circulaccedilatildeo da fumaccedila e do calor A produccedilatildeode fumaccedila eacute feita normalmente com serragem de eucalipto que eacute um produto mais faacutecil deser encontrado no mercado De modo geral madeiras nobres como peroba cedro e pau -marfim vatildeo bem na defumaccedilatildeo A serragem de pinus natildeo eacute indicada por causa dapossibilidade de apresentar resina
A fumaccedila tem um efeito conservante que associado ao calor resulta na reduccedilatildeo daumidade essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos Muitoscomponentes da fumaccedila tecircm efeito bactericida e desinfetante Ainda haacute na fumaccedila o efeitodos fenoacuteis que por ser antioxidativo inibem a oxidaccedilatildeo das gorduras e evitam o sabor deranccedilo
Caracteriacutesticas da fumaccedila
Compostos de fumaccedila contribui para o flavor pois possuem componentes quiacutemicosimportantes hidrocarbonetos aacutelcoois aldeiacutedos cetonas eacutesteres benzoacuteis fenoacuteis e compostos de anel aromaacuteticos cinzas de dioacutexido de carbono e alcatratildeo
A composiccedilatildeo da fumaccedila depende
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Temperatura de queima da madeira
presenccedila de ar durante a queima
teacutecnicas empregadas na geraccedilatildeo da fumaccedila
tipo e quantidade de madeira queimadatempo
distacircncia do produto agrave fonte de fumaccedila
resfriamento da fumaccedilaaquecimento
umidificaccedilatildeo
Cacircmara de defumaccedilatildeo
O ambiente para receber a fumaccedila pode ser feito em alvenaria e de diversos tamanhos aumidade relativa deve ser entre 60 e 70 Existem tambeacutem defumadores em accedilo inoxidaacutevelde diversos tamanhos disponiacuteveis no mercado
Equipamentos para defumaccedilatildeo
Atualmente existem diversos tipos de equipamentos de defumaccedilatildeo disponiacuteveis no mercadoem sua grande maioria envolve o consumo de energia seja eleacutetrica GPL (Santiago B H S2002) etc isso limita o poder de aquisiccedilatildeo de pequenos e meacutedios produtores Pode ser feitotambeacutem em alvenaria estruturas metaacutelicas etc
Os modelos encontrados basearam-se em defumadores disponiacuteveis no mercado sendorealizada avaliaccedilotildees das opccedilotildees tecnoloacutegicas disponiacuteveis rendimentos custos deaquisiccedilatildeo etc
Nas pesquisas realizadas pelo Serviccedilo Brasileiro de Resposta Teacutecnica- SBRT natildeo foiencontrado nenhum modelo de construccedilatildeo de defumador que utilize a chamineacute dachurrasqueira para este fim Somente modelos de formos agrave lenha acoplados achurrasqueiras onde a fumaccedila do forno eacute direcionada a um forno de defumaccedilatildeo
Poreacutem sabe-se que o projeto de construccedilatildeo de defumador utilizando a chamineacute dachurrasqueira pode ser realizado desde que sejam respeitados os seguintes aspectos
Circulaccedilatildeo da fumaccedilatildeo
temperatura da fumaccedila
origem da fumaccedila
tempo de cozimento
qualidade de mateacuteria prima utilzada na construccedilatildeo pois materiais reaproveitados ou que
natildeo possuam especificidade para este fim podem liberar substacircncias toacutexicas prejudiciais agravesauacutedeespaccedilamento entre a parede do defumador e os produtos a serem defumados
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Figura 1 Modelo de defumador em forma de chamineacuteFonte INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANAacute 2008
O Instituto Agronocircmico do Paranaacute IAPAR descreve no documento I dentificaccedilatildeo das
I novaccedilotildees T ecnoloacutegicas D esenvolvidas pela Agricultura F amiliar um modelo deDefumador agrave lenha construiacutedo por uma seacuterie de seis defumadores de alvenaria (FIG 2)com controle de fechamento da chamineacute e porta totalmente isolada e hermeacutetica
Descriccedilatildeo do funcionamento
Cada unidade de alvenaria possui 25m de comprimento por 12 m de largura e apresentauma cavidade central onde se coloca a lenha ou o carvatildeo para queimar A temperatura no defumador varia de 40 a 75degC dependendo do tipo de carne a ser defumada
Alguns produtos requerem 4 horas de fumaccedila para preparo enquanto outros mais de 36horas Importante destacar o uso de uma porta com duas camadas de alumiacutenio eintercalada por latilde de vidro para isolar do ambiente externo
Uma laje sustenta a chamineacute que eacute construiacuteda bem no centro fechando-se gradativamente por tijolo e no final por metal com possibilidade de abrir ou fechar dependendo da temperatura obtida Atualmente as carnes satildeo fixadas em vigas transversais sobre o fogoa altura variaacutevel No futuro adquirindo-se vagonetes as carnes jaacute seratildeo colocadas do ladode fora empurrando os vagonetes para dentro do defumador Do lado externo monitora-sea temperatura atraveacutes de um termocircmetro com sensor interno Cada moacutedulo do defumador tem capacidade para 170 kg de carne defumada
Principais vantagens da inovaccedilatildeo
A eficiecircncia e a uniformidade de defumaccedilatildeo e de assar parcialmente as carnes satildeo incomparavelmente melhores em relaccedilatildeo aos defumadores de madeira tradicionalmenteusados A exigecircncia de manutenccedilatildeo restringe-se agrave limpeza da cinza antes da reposiccedilatildeo dalenha e das carnes Apoacutes mais de um ano de funcionamento natildeo foi necessaacuteria a limpezada chamineacute
A defumaccedilatildeo natural por meio da lenha e do carvatildeo confere um sabor caracteriacutestico emuito agradaacutevel ao paladar Essa porta especial evita a dispersatildeo de calor que ocorria coma porta de madeira
Na chamineacute dependendo da temperatura controla-se a abertura por onde sai a fumaccedila e oar aquecido Em defumadores tradicionais eacute mais difiacutecil o trabalho pois demandam muita movimentaccedilatildeo da carne para se obter uma defumaccedilatildeo uniforme
Problemas verificados no uso da inovaccedilatildeo
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As restriccedilotildees para o consumo de lenha exigem avaliaccedilotildees de materiais alternativos taiscomo serragem e maravalha Durante o funcionamento do defumador o observador deveverificar o processo em intervalos de 30-40 minutos o que natildeo chega a constituir umproblema uma vez que eacute uma exigecircncia da atividade
Para operaccedilotildees noturnas a defumaccedilatildeo deve ser planejada de tal forma que a energia(quantidade de lenha) e consequumlentemente a temperatura desejada natildeo atinja valoresextremos que comprometam a qualidade da carne embora muitas vezes se faz necessaacuterio
avaliar o processo durante a madrugada
Figura 2 Unidade de defumaccedilatildeo com carnes prontas para o processamento (esquerda) e conjunto de vaacuterias unidades com destaque para as chamineacutes individuais (direita) Fonte INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANAacute 2008
As desvantagens da defumaccedilatildeo tradicional estatildeo relacionados com
A presenccedila de compostos benzopirenos (canceriacutegenos) presentes na fumaccedila quepodem se depositar na superfiacutecie da carne quando a distacircncia entre a fonte de calor e oproduto eacute pequena (igual ou menor do que 40 centiacutemetros) ou na combustatildeo incompleta damadeira
As perdas no rendimento do produto que variam de 5 a 10 dependendo do corteescolhido e do tempo de defumaccedilatildeo
Pode-se usar o cozimento parcial da carne para reduzir o tempo de defumaccedilatildeo Nesse casoa carne deve ir do cozimento diretamente para a defumaccedilatildeo Pois o cozimento parcial dacarne com muita antecedecircncia pode permitir que bacteacuterias perigosas sobrevivam e semultipliquem num niacutevel que o cozimento seguinte natildeo seja capaz de destruiacute-las Entatildeoassim que o alimento for colocado para defumar cozinhe ateacute que atinja umatemperatura segura determinada por um termocircmetro apropriado
Uso de dois termocircmetros para defumaccedilatildeo segura
Para certificar-se de que a carne defume seguramente satildeo necessaacuterios dois tipo determocircmetros um para o alimento e outro para o defumador Um termocircmetro eacute necessaacuteriopara monitorar a temperatura do ar no defumador ou grill assegurando-se de que fiqueentre 105dega 150degC por todo o processo de cozimento Muitos defumadores possuem umtermocircmetro embutido
Use um termocircmetro alimentar para determinar a temperatura da carne Termocircmetrosapropriados para forno podem ser introduzidos na peccedila e permanecer durante a dumaccedilatildeoO tempo de cozimento depende de muitos fatores o tipo da carne seu tamanho e formatoa distacircncia do alimento do calor a temperatura do carvatildeo e a temperatura ambiente Pode-se levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne por isso eacute imperativa a utilizaccedilatildeo determocircmetros para monitoraccedilatildeo de temperatura
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A tabela a seguir mostra a relaccedilatildeo de algumas carnes e os respectivos ponto de cozimento (oC)
Carne Ponto de cozimento
Peito de aves 80degC
Ave inteira 85degC
Bovino vitela e assados decarneiro 65 - 80degC
Carne de porco 70 - 80degC
Se utilizar um molho faccedila-o durante os uacuteltimos 15 30 minutos da defumaccedilatildeo para evitar odourar excessivo ou queima
Lista de Fornecedores de equipamentos para construccedilatildeo de defumadores e Cursossobre defumaccedilatildeo
Akabamentus amp Lazer Disponiacutevel em lthttpwwwakabamentuscombrsubchurrasaspgtAcesso em 09 fev 2008
Arteplan Comercio de Artefatos de cimento Ltda Disponiacutevel em lt httpwwwartplaancombrdicasasp01gt Acesso em 09 fev 2008
Casa das Lareiras Kit para revestir Disponiacutevel emlthttpwwwcasadalareiracombrOVRAW=churrasqueira20MARKS20ampOVKEY=churrasqueiraampOVMTC=advancedampOVADID=4924706521ampOVKWID=51423435021 gt Acessoem 09 fev 2008
Curso Fogatildeo a lenha sem fumaccedila Disponiacutevel em lthttpprodutomercadolivrecombrMLB-67228267-curso-fogo-a-lenha-sem-fumaca-video-fogo-ecologico- _JMgt Acesso em 09 fev 2008
Curso - Faccedila defumados e construa sua proacutepria defumadoraDisponiacutevel em lthttpprodutomercadolivrecombrMLB-64482397-curso-faca-defumados-e-construa-sua-propria-defumadora- _JMgt Acesso em 09 fev 2008
POLITEC Disponiacutevel em lthttpwwwpolyteccombrhomehtmlgt Acesso em 09 fev 2008
Shopping Mullher Equipamentos para churrasqueira Disponiacutevel emlthttpwwwmulhercombrlojasessoesaspitem=37ampCategoria=80gt Acesso em 09 fev 2008
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
Recomenda-se o acesso aos links das fontes consultadas e das empresas fornecedoras deequipamentos ou cursos para construccedilatildeo de defumadores
Recomenda-se tambeacutem que durante o processamento dos alimentos defumados sejamtomados os devidos cuidados para Prevenccedilatildeo de contaminaccedilatildeo alimentar
Eacute importante lembrar sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminaccedilatildeoalimentar na defumaccedilatildeo de carnes
Limpeza lave as matildeos e as superfiacutecies frequumlentemente
Separar separe os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
Cozinhar cozinhe ateacute atingir temperaturas apropriadas
Refrigerar refrigere logo que possiacutevel
Ressalta-se que jaacute existe no site do SBRT lt wwwrespostatecnicaorgbrgt respostasteacutecnicas sobre o(s) tema(s) Defumador e Churrasqueira Para visualizaacute-la(s) clique emBanco de Respostas insira a palavra chave defumador ou a palavra churrasqueira clique
no iacutecone busca
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Existe tambeacutem um Dossiecirc Teacutecnico sobre Defumados de Ovinos e Caprinos que possuiinformaccedilotildees que podem ser de seu interesse
Informa-se que o SBRT natildeo possui qualquer viacutenculo ou responsabilidade em relaccedilatildeo asempresas mencionadas qualidade de seus serviccedilos e ou produtos
Fontes consultadas
SANTIAGO B H S Grupo de Pesquisa em Engenharia de Custos e ProcessosDisponiacutevel em lthttpbiocombustivelincubadorafapespbrportalreferenciasreferencias20bibliograficasdoc gt Acesso em 09 fev 2008
INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANAacute IAPAR Disponiacutevel em lthttpwwwiaparbrarquivosFilezip_pdfRelatorio2pdfgt
SERVICcedilO BRASILEIRO DE RESPOSTA TEacuteCNICA - SBRT Disponiacutevel emltwwwrespostatecnicaorgbr gt Acesso em 09 fev 2008
SERVICcedilO DE INFORMACcedilAtildeO DA CARNE SIC- Breve histoacuteria dos enchidos e fumados
Disponiacutevel em lt httpwwwsicorgbrdefumandoaspgt Acesso em 09 fev 2008
Elaborado por
Elisabeth Flaacutevia R O Motta
Nome da Instituiccedilatildeo respondente
REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
09 fev 2007
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Temperatura de queima da madeira
presenccedila de ar durante a queima
teacutecnicas empregadas na geraccedilatildeo da fumaccedila
tipo e quantidade de madeira queimadatempo
distacircncia do produto agrave fonte de fumaccedila
resfriamento da fumaccedilaaquecimento
umidificaccedilatildeo
Cacircmara de defumaccedilatildeo
O ambiente para receber a fumaccedila pode ser feito em alvenaria e de diversos tamanhos aumidade relativa deve ser entre 60 e 70 Existem tambeacutem defumadores em accedilo inoxidaacutevelde diversos tamanhos disponiacuteveis no mercado
Equipamentos para defumaccedilatildeo
Atualmente existem diversos tipos de equipamentos de defumaccedilatildeo disponiacuteveis no mercadoem sua grande maioria envolve o consumo de energia seja eleacutetrica GPL (Santiago B H S2002) etc isso limita o poder de aquisiccedilatildeo de pequenos e meacutedios produtores Pode ser feitotambeacutem em alvenaria estruturas metaacutelicas etc
Os modelos encontrados basearam-se em defumadores disponiacuteveis no mercado sendorealizada avaliaccedilotildees das opccedilotildees tecnoloacutegicas disponiacuteveis rendimentos custos deaquisiccedilatildeo etc
Nas pesquisas realizadas pelo Serviccedilo Brasileiro de Resposta Teacutecnica- SBRT natildeo foiencontrado nenhum modelo de construccedilatildeo de defumador que utilize a chamineacute dachurrasqueira para este fim Somente modelos de formos agrave lenha acoplados achurrasqueiras onde a fumaccedila do forno eacute direcionada a um forno de defumaccedilatildeo
Poreacutem sabe-se que o projeto de construccedilatildeo de defumador utilizando a chamineacute dachurrasqueira pode ser realizado desde que sejam respeitados os seguintes aspectos
Circulaccedilatildeo da fumaccedilatildeo
temperatura da fumaccedila
origem da fumaccedila
tempo de cozimento
qualidade de mateacuteria prima utilzada na construccedilatildeo pois materiais reaproveitados ou que
natildeo possuam especificidade para este fim podem liberar substacircncias toacutexicas prejudiciais agravesauacutedeespaccedilamento entre a parede do defumador e os produtos a serem defumados
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Figura 1 Modelo de defumador em forma de chamineacuteFonte INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANAacute 2008
O Instituto Agronocircmico do Paranaacute IAPAR descreve no documento I dentificaccedilatildeo das
I novaccedilotildees T ecnoloacutegicas D esenvolvidas pela Agricultura F amiliar um modelo deDefumador agrave lenha construiacutedo por uma seacuterie de seis defumadores de alvenaria (FIG 2)com controle de fechamento da chamineacute e porta totalmente isolada e hermeacutetica
Descriccedilatildeo do funcionamento
Cada unidade de alvenaria possui 25m de comprimento por 12 m de largura e apresentauma cavidade central onde se coloca a lenha ou o carvatildeo para queimar A temperatura no defumador varia de 40 a 75degC dependendo do tipo de carne a ser defumada
Alguns produtos requerem 4 horas de fumaccedila para preparo enquanto outros mais de 36horas Importante destacar o uso de uma porta com duas camadas de alumiacutenio eintercalada por latilde de vidro para isolar do ambiente externo
Uma laje sustenta a chamineacute que eacute construiacuteda bem no centro fechando-se gradativamente por tijolo e no final por metal com possibilidade de abrir ou fechar dependendo da temperatura obtida Atualmente as carnes satildeo fixadas em vigas transversais sobre o fogoa altura variaacutevel No futuro adquirindo-se vagonetes as carnes jaacute seratildeo colocadas do ladode fora empurrando os vagonetes para dentro do defumador Do lado externo monitora-sea temperatura atraveacutes de um termocircmetro com sensor interno Cada moacutedulo do defumador tem capacidade para 170 kg de carne defumada
Principais vantagens da inovaccedilatildeo
A eficiecircncia e a uniformidade de defumaccedilatildeo e de assar parcialmente as carnes satildeo incomparavelmente melhores em relaccedilatildeo aos defumadores de madeira tradicionalmenteusados A exigecircncia de manutenccedilatildeo restringe-se agrave limpeza da cinza antes da reposiccedilatildeo dalenha e das carnes Apoacutes mais de um ano de funcionamento natildeo foi necessaacuteria a limpezada chamineacute
A defumaccedilatildeo natural por meio da lenha e do carvatildeo confere um sabor caracteriacutestico emuito agradaacutevel ao paladar Essa porta especial evita a dispersatildeo de calor que ocorria coma porta de madeira
Na chamineacute dependendo da temperatura controla-se a abertura por onde sai a fumaccedila e oar aquecido Em defumadores tradicionais eacute mais difiacutecil o trabalho pois demandam muita movimentaccedilatildeo da carne para se obter uma defumaccedilatildeo uniforme
Problemas verificados no uso da inovaccedilatildeo
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As restriccedilotildees para o consumo de lenha exigem avaliaccedilotildees de materiais alternativos taiscomo serragem e maravalha Durante o funcionamento do defumador o observador deveverificar o processo em intervalos de 30-40 minutos o que natildeo chega a constituir umproblema uma vez que eacute uma exigecircncia da atividade
Para operaccedilotildees noturnas a defumaccedilatildeo deve ser planejada de tal forma que a energia(quantidade de lenha) e consequumlentemente a temperatura desejada natildeo atinja valoresextremos que comprometam a qualidade da carne embora muitas vezes se faz necessaacuterio
avaliar o processo durante a madrugada
Figura 2 Unidade de defumaccedilatildeo com carnes prontas para o processamento (esquerda) e conjunto de vaacuterias unidades com destaque para as chamineacutes individuais (direita) Fonte INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANAacute 2008
As desvantagens da defumaccedilatildeo tradicional estatildeo relacionados com
A presenccedila de compostos benzopirenos (canceriacutegenos) presentes na fumaccedila quepodem se depositar na superfiacutecie da carne quando a distacircncia entre a fonte de calor e oproduto eacute pequena (igual ou menor do que 40 centiacutemetros) ou na combustatildeo incompleta damadeira
As perdas no rendimento do produto que variam de 5 a 10 dependendo do corteescolhido e do tempo de defumaccedilatildeo
Pode-se usar o cozimento parcial da carne para reduzir o tempo de defumaccedilatildeo Nesse casoa carne deve ir do cozimento diretamente para a defumaccedilatildeo Pois o cozimento parcial dacarne com muita antecedecircncia pode permitir que bacteacuterias perigosas sobrevivam e semultipliquem num niacutevel que o cozimento seguinte natildeo seja capaz de destruiacute-las Entatildeoassim que o alimento for colocado para defumar cozinhe ateacute que atinja umatemperatura segura determinada por um termocircmetro apropriado
Uso de dois termocircmetros para defumaccedilatildeo segura
Para certificar-se de que a carne defume seguramente satildeo necessaacuterios dois tipo determocircmetros um para o alimento e outro para o defumador Um termocircmetro eacute necessaacuteriopara monitorar a temperatura do ar no defumador ou grill assegurando-se de que fiqueentre 105dega 150degC por todo o processo de cozimento Muitos defumadores possuem umtermocircmetro embutido
Use um termocircmetro alimentar para determinar a temperatura da carne Termocircmetrosapropriados para forno podem ser introduzidos na peccedila e permanecer durante a dumaccedilatildeoO tempo de cozimento depende de muitos fatores o tipo da carne seu tamanho e formatoa distacircncia do alimento do calor a temperatura do carvatildeo e a temperatura ambiente Pode-se levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne por isso eacute imperativa a utilizaccedilatildeo determocircmetros para monitoraccedilatildeo de temperatura
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A tabela a seguir mostra a relaccedilatildeo de algumas carnes e os respectivos ponto de cozimento (oC)
Carne Ponto de cozimento
Peito de aves 80degC
Ave inteira 85degC
Bovino vitela e assados decarneiro 65 - 80degC
Carne de porco 70 - 80degC
Se utilizar um molho faccedila-o durante os uacuteltimos 15 30 minutos da defumaccedilatildeo para evitar odourar excessivo ou queima
Lista de Fornecedores de equipamentos para construccedilatildeo de defumadores e Cursossobre defumaccedilatildeo
Akabamentus amp Lazer Disponiacutevel em lthttpwwwakabamentuscombrsubchurrasaspgtAcesso em 09 fev 2008
Arteplan Comercio de Artefatos de cimento Ltda Disponiacutevel em lt httpwwwartplaancombrdicasasp01gt Acesso em 09 fev 2008
Casa das Lareiras Kit para revestir Disponiacutevel emlthttpwwwcasadalareiracombrOVRAW=churrasqueira20MARKS20ampOVKEY=churrasqueiraampOVMTC=advancedampOVADID=4924706521ampOVKWID=51423435021 gt Acessoem 09 fev 2008
Curso Fogatildeo a lenha sem fumaccedila Disponiacutevel em lthttpprodutomercadolivrecombrMLB-67228267-curso-fogo-a-lenha-sem-fumaca-video-fogo-ecologico- _JMgt Acesso em 09 fev 2008
Curso - Faccedila defumados e construa sua proacutepria defumadoraDisponiacutevel em lthttpprodutomercadolivrecombrMLB-64482397-curso-faca-defumados-e-construa-sua-propria-defumadora- _JMgt Acesso em 09 fev 2008
POLITEC Disponiacutevel em lthttpwwwpolyteccombrhomehtmlgt Acesso em 09 fev 2008
Shopping Mullher Equipamentos para churrasqueira Disponiacutevel emlthttpwwwmulhercombrlojasessoesaspitem=37ampCategoria=80gt Acesso em 09 fev 2008
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
Recomenda-se o acesso aos links das fontes consultadas e das empresas fornecedoras deequipamentos ou cursos para construccedilatildeo de defumadores
Recomenda-se tambeacutem que durante o processamento dos alimentos defumados sejamtomados os devidos cuidados para Prevenccedilatildeo de contaminaccedilatildeo alimentar
Eacute importante lembrar sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminaccedilatildeoalimentar na defumaccedilatildeo de carnes
Limpeza lave as matildeos e as superfiacutecies frequumlentemente
Separar separe os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
Cozinhar cozinhe ateacute atingir temperaturas apropriadas
Refrigerar refrigere logo que possiacutevel
Ressalta-se que jaacute existe no site do SBRT lt wwwrespostatecnicaorgbrgt respostasteacutecnicas sobre o(s) tema(s) Defumador e Churrasqueira Para visualizaacute-la(s) clique emBanco de Respostas insira a palavra chave defumador ou a palavra churrasqueira clique
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Existe tambeacutem um Dossiecirc Teacutecnico sobre Defumados de Ovinos e Caprinos que possuiinformaccedilotildees que podem ser de seu interesse
Informa-se que o SBRT natildeo possui qualquer viacutenculo ou responsabilidade em relaccedilatildeo asempresas mencionadas qualidade de seus serviccedilos e ou produtos
Fontes consultadas
SANTIAGO B H S Grupo de Pesquisa em Engenharia de Custos e ProcessosDisponiacutevel em lthttpbiocombustivelincubadorafapespbrportalreferenciasreferencias20bibliograficasdoc gt Acesso em 09 fev 2008
INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANAacute IAPAR Disponiacutevel em lthttpwwwiaparbrarquivosFilezip_pdfRelatorio2pdfgt
SERVICcedilO BRASILEIRO DE RESPOSTA TEacuteCNICA - SBRT Disponiacutevel emltwwwrespostatecnicaorgbr gt Acesso em 09 fev 2008
SERVICcedilO DE INFORMACcedilAtildeO DA CARNE SIC- Breve histoacuteria dos enchidos e fumados
Disponiacutevel em lt httpwwwsicorgbrdefumandoaspgt Acesso em 09 fev 2008
Elaborado por
Elisabeth Flaacutevia R O Motta
Nome da Instituiccedilatildeo respondente
REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
09 fev 2007
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Figura 1 Modelo de defumador em forma de chamineacuteFonte INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANAacute 2008
O Instituto Agronocircmico do Paranaacute IAPAR descreve no documento I dentificaccedilatildeo das
I novaccedilotildees T ecnoloacutegicas D esenvolvidas pela Agricultura F amiliar um modelo deDefumador agrave lenha construiacutedo por uma seacuterie de seis defumadores de alvenaria (FIG 2)com controle de fechamento da chamineacute e porta totalmente isolada e hermeacutetica
Descriccedilatildeo do funcionamento
Cada unidade de alvenaria possui 25m de comprimento por 12 m de largura e apresentauma cavidade central onde se coloca a lenha ou o carvatildeo para queimar A temperatura no defumador varia de 40 a 75degC dependendo do tipo de carne a ser defumada
Alguns produtos requerem 4 horas de fumaccedila para preparo enquanto outros mais de 36horas Importante destacar o uso de uma porta com duas camadas de alumiacutenio eintercalada por latilde de vidro para isolar do ambiente externo
Uma laje sustenta a chamineacute que eacute construiacuteda bem no centro fechando-se gradativamente por tijolo e no final por metal com possibilidade de abrir ou fechar dependendo da temperatura obtida Atualmente as carnes satildeo fixadas em vigas transversais sobre o fogoa altura variaacutevel No futuro adquirindo-se vagonetes as carnes jaacute seratildeo colocadas do ladode fora empurrando os vagonetes para dentro do defumador Do lado externo monitora-sea temperatura atraveacutes de um termocircmetro com sensor interno Cada moacutedulo do defumador tem capacidade para 170 kg de carne defumada
Principais vantagens da inovaccedilatildeo
A eficiecircncia e a uniformidade de defumaccedilatildeo e de assar parcialmente as carnes satildeo incomparavelmente melhores em relaccedilatildeo aos defumadores de madeira tradicionalmenteusados A exigecircncia de manutenccedilatildeo restringe-se agrave limpeza da cinza antes da reposiccedilatildeo dalenha e das carnes Apoacutes mais de um ano de funcionamento natildeo foi necessaacuteria a limpezada chamineacute
A defumaccedilatildeo natural por meio da lenha e do carvatildeo confere um sabor caracteriacutestico emuito agradaacutevel ao paladar Essa porta especial evita a dispersatildeo de calor que ocorria coma porta de madeira
Na chamineacute dependendo da temperatura controla-se a abertura por onde sai a fumaccedila e oar aquecido Em defumadores tradicionais eacute mais difiacutecil o trabalho pois demandam muita movimentaccedilatildeo da carne para se obter uma defumaccedilatildeo uniforme
Problemas verificados no uso da inovaccedilatildeo
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httpslidepdfcomreaderfulldef-um-ad-or 46Copyright copy Serviccedilo Brasileiro de Respostas Teacutecnicas - SBRT - httpwwwsbrtibictbr4
As restriccedilotildees para o consumo de lenha exigem avaliaccedilotildees de materiais alternativos taiscomo serragem e maravalha Durante o funcionamento do defumador o observador deveverificar o processo em intervalos de 30-40 minutos o que natildeo chega a constituir umproblema uma vez que eacute uma exigecircncia da atividade
Para operaccedilotildees noturnas a defumaccedilatildeo deve ser planejada de tal forma que a energia(quantidade de lenha) e consequumlentemente a temperatura desejada natildeo atinja valoresextremos que comprometam a qualidade da carne embora muitas vezes se faz necessaacuterio
avaliar o processo durante a madrugada
Figura 2 Unidade de defumaccedilatildeo com carnes prontas para o processamento (esquerda) e conjunto de vaacuterias unidades com destaque para as chamineacutes individuais (direita) Fonte INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANAacute 2008
As desvantagens da defumaccedilatildeo tradicional estatildeo relacionados com
A presenccedila de compostos benzopirenos (canceriacutegenos) presentes na fumaccedila quepodem se depositar na superfiacutecie da carne quando a distacircncia entre a fonte de calor e oproduto eacute pequena (igual ou menor do que 40 centiacutemetros) ou na combustatildeo incompleta damadeira
As perdas no rendimento do produto que variam de 5 a 10 dependendo do corteescolhido e do tempo de defumaccedilatildeo
Pode-se usar o cozimento parcial da carne para reduzir o tempo de defumaccedilatildeo Nesse casoa carne deve ir do cozimento diretamente para a defumaccedilatildeo Pois o cozimento parcial dacarne com muita antecedecircncia pode permitir que bacteacuterias perigosas sobrevivam e semultipliquem num niacutevel que o cozimento seguinte natildeo seja capaz de destruiacute-las Entatildeoassim que o alimento for colocado para defumar cozinhe ateacute que atinja umatemperatura segura determinada por um termocircmetro apropriado
Uso de dois termocircmetros para defumaccedilatildeo segura
Para certificar-se de que a carne defume seguramente satildeo necessaacuterios dois tipo determocircmetros um para o alimento e outro para o defumador Um termocircmetro eacute necessaacuteriopara monitorar a temperatura do ar no defumador ou grill assegurando-se de que fiqueentre 105dega 150degC por todo o processo de cozimento Muitos defumadores possuem umtermocircmetro embutido
Use um termocircmetro alimentar para determinar a temperatura da carne Termocircmetrosapropriados para forno podem ser introduzidos na peccedila e permanecer durante a dumaccedilatildeoO tempo de cozimento depende de muitos fatores o tipo da carne seu tamanho e formatoa distacircncia do alimento do calor a temperatura do carvatildeo e a temperatura ambiente Pode-se levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne por isso eacute imperativa a utilizaccedilatildeo determocircmetros para monitoraccedilatildeo de temperatura
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A tabela a seguir mostra a relaccedilatildeo de algumas carnes e os respectivos ponto de cozimento (oC)
Carne Ponto de cozimento
Peito de aves 80degC
Ave inteira 85degC
Bovino vitela e assados decarneiro 65 - 80degC
Carne de porco 70 - 80degC
Se utilizar um molho faccedila-o durante os uacuteltimos 15 30 minutos da defumaccedilatildeo para evitar odourar excessivo ou queima
Lista de Fornecedores de equipamentos para construccedilatildeo de defumadores e Cursossobre defumaccedilatildeo
Akabamentus amp Lazer Disponiacutevel em lthttpwwwakabamentuscombrsubchurrasaspgtAcesso em 09 fev 2008
Arteplan Comercio de Artefatos de cimento Ltda Disponiacutevel em lt httpwwwartplaancombrdicasasp01gt Acesso em 09 fev 2008
Casa das Lareiras Kit para revestir Disponiacutevel emlthttpwwwcasadalareiracombrOVRAW=churrasqueira20MARKS20ampOVKEY=churrasqueiraampOVMTC=advancedampOVADID=4924706521ampOVKWID=51423435021 gt Acessoem 09 fev 2008
Curso Fogatildeo a lenha sem fumaccedila Disponiacutevel em lthttpprodutomercadolivrecombrMLB-67228267-curso-fogo-a-lenha-sem-fumaca-video-fogo-ecologico- _JMgt Acesso em 09 fev 2008
Curso - Faccedila defumados e construa sua proacutepria defumadoraDisponiacutevel em lthttpprodutomercadolivrecombrMLB-64482397-curso-faca-defumados-e-construa-sua-propria-defumadora- _JMgt Acesso em 09 fev 2008
POLITEC Disponiacutevel em lthttpwwwpolyteccombrhomehtmlgt Acesso em 09 fev 2008
Shopping Mullher Equipamentos para churrasqueira Disponiacutevel emlthttpwwwmulhercombrlojasessoesaspitem=37ampCategoria=80gt Acesso em 09 fev 2008
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
Recomenda-se o acesso aos links das fontes consultadas e das empresas fornecedoras deequipamentos ou cursos para construccedilatildeo de defumadores
Recomenda-se tambeacutem que durante o processamento dos alimentos defumados sejamtomados os devidos cuidados para Prevenccedilatildeo de contaminaccedilatildeo alimentar
Eacute importante lembrar sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminaccedilatildeoalimentar na defumaccedilatildeo de carnes
Limpeza lave as matildeos e as superfiacutecies frequumlentemente
Separar separe os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
Cozinhar cozinhe ateacute atingir temperaturas apropriadas
Refrigerar refrigere logo que possiacutevel
Ressalta-se que jaacute existe no site do SBRT lt wwwrespostatecnicaorgbrgt respostasteacutecnicas sobre o(s) tema(s) Defumador e Churrasqueira Para visualizaacute-la(s) clique emBanco de Respostas insira a palavra chave defumador ou a palavra churrasqueira clique
no iacutecone busca
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Existe tambeacutem um Dossiecirc Teacutecnico sobre Defumados de Ovinos e Caprinos que possuiinformaccedilotildees que podem ser de seu interesse
Informa-se que o SBRT natildeo possui qualquer viacutenculo ou responsabilidade em relaccedilatildeo asempresas mencionadas qualidade de seus serviccedilos e ou produtos
Fontes consultadas
SANTIAGO B H S Grupo de Pesquisa em Engenharia de Custos e ProcessosDisponiacutevel em lthttpbiocombustivelincubadorafapespbrportalreferenciasreferencias20bibliograficasdoc gt Acesso em 09 fev 2008
INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANAacute IAPAR Disponiacutevel em lthttpwwwiaparbrarquivosFilezip_pdfRelatorio2pdfgt
SERVICcedilO BRASILEIRO DE RESPOSTA TEacuteCNICA - SBRT Disponiacutevel emltwwwrespostatecnicaorgbr gt Acesso em 09 fev 2008
SERVICcedilO DE INFORMACcedilAtildeO DA CARNE SIC- Breve histoacuteria dos enchidos e fumados
Disponiacutevel em lt httpwwwsicorgbrdefumandoaspgt Acesso em 09 fev 2008
Elaborado por
Elisabeth Flaacutevia R O Motta
Nome da Instituiccedilatildeo respondente
REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizaccedilatildeo
09 fev 2007
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As restriccedilotildees para o consumo de lenha exigem avaliaccedilotildees de materiais alternativos taiscomo serragem e maravalha Durante o funcionamento do defumador o observador deveverificar o processo em intervalos de 30-40 minutos o que natildeo chega a constituir umproblema uma vez que eacute uma exigecircncia da atividade
Para operaccedilotildees noturnas a defumaccedilatildeo deve ser planejada de tal forma que a energia(quantidade de lenha) e consequumlentemente a temperatura desejada natildeo atinja valoresextremos que comprometam a qualidade da carne embora muitas vezes se faz necessaacuterio
avaliar o processo durante a madrugada
Figura 2 Unidade de defumaccedilatildeo com carnes prontas para o processamento (esquerda) e conjunto de vaacuterias unidades com destaque para as chamineacutes individuais (direita) Fonte INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANAacute 2008
As desvantagens da defumaccedilatildeo tradicional estatildeo relacionados com
A presenccedila de compostos benzopirenos (canceriacutegenos) presentes na fumaccedila quepodem se depositar na superfiacutecie da carne quando a distacircncia entre a fonte de calor e oproduto eacute pequena (igual ou menor do que 40 centiacutemetros) ou na combustatildeo incompleta damadeira
As perdas no rendimento do produto que variam de 5 a 10 dependendo do corteescolhido e do tempo de defumaccedilatildeo
Pode-se usar o cozimento parcial da carne para reduzir o tempo de defumaccedilatildeo Nesse casoa carne deve ir do cozimento diretamente para a defumaccedilatildeo Pois o cozimento parcial dacarne com muita antecedecircncia pode permitir que bacteacuterias perigosas sobrevivam e semultipliquem num niacutevel que o cozimento seguinte natildeo seja capaz de destruiacute-las Entatildeoassim que o alimento for colocado para defumar cozinhe ateacute que atinja umatemperatura segura determinada por um termocircmetro apropriado
Uso de dois termocircmetros para defumaccedilatildeo segura
Para certificar-se de que a carne defume seguramente satildeo necessaacuterios dois tipo determocircmetros um para o alimento e outro para o defumador Um termocircmetro eacute necessaacuteriopara monitorar a temperatura do ar no defumador ou grill assegurando-se de que fiqueentre 105dega 150degC por todo o processo de cozimento Muitos defumadores possuem umtermocircmetro embutido
Use um termocircmetro alimentar para determinar a temperatura da carne Termocircmetrosapropriados para forno podem ser introduzidos na peccedila e permanecer durante a dumaccedilatildeoO tempo de cozimento depende de muitos fatores o tipo da carne seu tamanho e formatoa distacircncia do alimento do calor a temperatura do carvatildeo e a temperatura ambiente Pode-se levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne por isso eacute imperativa a utilizaccedilatildeo determocircmetros para monitoraccedilatildeo de temperatura
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A tabela a seguir mostra a relaccedilatildeo de algumas carnes e os respectivos ponto de cozimento (oC)
Carne Ponto de cozimento
Peito de aves 80degC
Ave inteira 85degC
Bovino vitela e assados decarneiro 65 - 80degC
Carne de porco 70 - 80degC
Se utilizar um molho faccedila-o durante os uacuteltimos 15 30 minutos da defumaccedilatildeo para evitar odourar excessivo ou queima
Lista de Fornecedores de equipamentos para construccedilatildeo de defumadores e Cursossobre defumaccedilatildeo
Akabamentus amp Lazer Disponiacutevel em lthttpwwwakabamentuscombrsubchurrasaspgtAcesso em 09 fev 2008
Arteplan Comercio de Artefatos de cimento Ltda Disponiacutevel em lt httpwwwartplaancombrdicasasp01gt Acesso em 09 fev 2008
Casa das Lareiras Kit para revestir Disponiacutevel emlthttpwwwcasadalareiracombrOVRAW=churrasqueira20MARKS20ampOVKEY=churrasqueiraampOVMTC=advancedampOVADID=4924706521ampOVKWID=51423435021 gt Acessoem 09 fev 2008
Curso Fogatildeo a lenha sem fumaccedila Disponiacutevel em lthttpprodutomercadolivrecombrMLB-67228267-curso-fogo-a-lenha-sem-fumaca-video-fogo-ecologico- _JMgt Acesso em 09 fev 2008
Curso - Faccedila defumados e construa sua proacutepria defumadoraDisponiacutevel em lthttpprodutomercadolivrecombrMLB-64482397-curso-faca-defumados-e-construa-sua-propria-defumadora- _JMgt Acesso em 09 fev 2008
POLITEC Disponiacutevel em lthttpwwwpolyteccombrhomehtmlgt Acesso em 09 fev 2008
Shopping Mullher Equipamentos para churrasqueira Disponiacutevel emlthttpwwwmulhercombrlojasessoesaspitem=37ampCategoria=80gt Acesso em 09 fev 2008
Conclusotildees e recomendaccedilotildees
Recomenda-se o acesso aos links das fontes consultadas e das empresas fornecedoras deequipamentos ou cursos para construccedilatildeo de defumadores
Recomenda-se tambeacutem que durante o processamento dos alimentos defumados sejamtomados os devidos cuidados para Prevenccedilatildeo de contaminaccedilatildeo alimentar
Eacute importante lembrar sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminaccedilatildeoalimentar na defumaccedilatildeo de carnes
Limpeza lave as matildeos e as superfiacutecies frequumlentemente
Separar separe os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
Cozinhar cozinhe ateacute atingir temperaturas apropriadas
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Ressalta-se que jaacute existe no site do SBRT lt wwwrespostatecnicaorgbrgt respostasteacutecnicas sobre o(s) tema(s) Defumador e Churrasqueira Para visualizaacute-la(s) clique emBanco de Respostas insira a palavra chave defumador ou a palavra churrasqueira clique
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Informa-se que o SBRT natildeo possui qualquer viacutenculo ou responsabilidade em relaccedilatildeo asempresas mencionadas qualidade de seus serviccedilos e ou produtos
Fontes consultadas
SANTIAGO B H S Grupo de Pesquisa em Engenharia de Custos e ProcessosDisponiacutevel em lthttpbiocombustivelincubadorafapespbrportalreferenciasreferencias20bibliograficasdoc gt Acesso em 09 fev 2008
INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANAacute IAPAR Disponiacutevel em lthttpwwwiaparbrarquivosFilezip_pdfRelatorio2pdfgt
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SERVICcedilO DE INFORMACcedilAtildeO DA CARNE SIC- Breve histoacuteria dos enchidos e fumados
Disponiacutevel em lt httpwwwsicorgbrdefumandoaspgt Acesso em 09 fev 2008
Elaborado por
Elisabeth Flaacutevia R O Motta
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Carne Ponto de cozimento
Peito de aves 80degC
Ave inteira 85degC
Bovino vitela e assados decarneiro 65 - 80degC
Carne de porco 70 - 80degC
Se utilizar um molho faccedila-o durante os uacuteltimos 15 30 minutos da defumaccedilatildeo para evitar odourar excessivo ou queima
Lista de Fornecedores de equipamentos para construccedilatildeo de defumadores e Cursossobre defumaccedilatildeo
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Recomenda-se tambeacutem que durante o processamento dos alimentos defumados sejamtomados os devidos cuidados para Prevenccedilatildeo de contaminaccedilatildeo alimentar
Eacute importante lembrar sempre dos 4 passos essenciais para evitar a contaminaccedilatildeoalimentar na defumaccedilatildeo de carnes
Limpeza lave as matildeos e as superfiacutecies frequumlentemente
Separar separe os alimentos crus dos cozidos para evitar contaminaccedilatildeo cruzada
Cozinhar cozinhe ateacute atingir temperaturas apropriadas
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Informa-se que o SBRT natildeo possui qualquer viacutenculo ou responsabilidade em relaccedilatildeo asempresas mencionadas qualidade de seus serviccedilos e ou produtos
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INSTITUTO AGRONOMICO DO PARANAacute IAPAR Disponiacutevel em lthttpwwwiaparbrarquivosFilezip_pdfRelatorio2pdfgt
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SERVICcedilO DE INFORMACcedilAtildeO DA CARNE SIC- Breve histoacuteria dos enchidos e fumados
Disponiacutevel em lt httpwwwsicorgbrdefumandoaspgt Acesso em 09 fev 2008
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Elisabeth Flaacutevia R O Motta
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