Embed Size (px)
Citation preview
DESKRIPSI MIKROSKOPIS DAN KANDUNGAN MINERAL
TANAMAN KANGKUNG AIR (Ipomoea aquatica Forsk.)
ADRIAN
C34052493
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
RINGKASAN
ADRIAN. C34052493. Deskripsi Mikroskopis dan Kandungan Mineral
Tanaman Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.) Dibimbing oleh AGOES
MARDIONO JACOEB dan SRI PURWANINGSIH.
Kangkung merupakan salah satu jenis sayuran yang telah banyak dikenal
oleh manusia terutama di kawasan Asia. Kangkung memiliki beberapa nama
sebutan antara lain swap cabbage, water spinach, dan kangkong. Pengolahan
tanaman kangkung air di Indonesia dilakukan dengan cara pengukusan,
perebusan, maupun penumisan yang menghasilkan makanan berupa tumisan,
lalapan, dan pecel. Mengingat pemanfaatan kangkung air sebagai bahan pangan
sering digunakan secara pengukusan, maka perlu dilakukan kajian mengenai
pengaruh pengukusan terhadap kandungan gizi tanaman, salah satunya mineral.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat mikroskopis
jaringan tanaman kangkung air meliputi jaringan daun, batang, dan akar,
mengetahui kandungan gizi tanaman kangkung air sebelum dan setelah proses
pengukusan dan mengetahui pengaruh pengukusan terhadap kandungan mineral
tanaman kangkung air.
Sifat mikroskopis jaringan tanaman kangkung air pada bagian batang
berbentuk bulat dan terdapat banyak rongga udara, anatomi batang terdiri atas
epidermis, parenkim sentral, xylem, floem, dan korteks. Daun berbentuk segitiga,
memanjang, bentuk garis atau lanset, rata atau bergigi. Daun tersusun atas
jaringan epidermis, palisade, bunga karang, epidermis bawah dan jaringan
pengangkut. Anatomi akar terdiri atas rhizodermis, korteks, pembuluh angkut,
parenkim sentral.
Komposisi kimia daun dan batang kangkung air segar memiliki kadar air
(85,64 % dan 85,04 %), kadar abu (0,54 % dan 0,56 %), kadar lemak (0,21 % dan
0,19 %), kadar protein (3,10 % dan 3,23 %), dan kadar serat kasar (1,16 % dan
1,17 %). Selama proses pengukusan hanya kadar protein yang mengalami
peningkatan komposisi kimia menjadi (4,04 % dan 4,13 %). Selainnya mengalami
penurunan yang cukup signifikan.
Kandungan mineral makro yang terdapat pada daun dan batang kangkung
air segar dan kukus adalah Kalsium (Ca) 42,00 mg/100g dan 47,00 mg/100g;
Fosfor (P) 29,00 mg/100g dan 31,00 mg/100g, Magnesium (Mg) 10,373 mg/100g
dan 21,956 mg/100g, Kalium (K) 247,00 mg/100g dan 217,00 mg/100g dan
Natrium (Na) 56,00 mg/100g dan 48,00 mg/100g. Proses pengukusan yang
dilakukan terhadap tanaman kangkung air menyebabkan kenaikan kandungan
mineral makro pada kalsium, fosfor dan magnesium. Sedangkan proses
pengukusan yang dilakukan terhadap tanaman kangkung air menyebabkan
penurunan pada kalium dan natrium
Kandungan mineral mikro yang terdapat pada daun dan batang kangkung
air segar dan kukus adalah Besi (Fe) 19,00 mg/100g dan 16,00 mg/100g, Seng
(Zn) 1,1154 mg/100g dan 1,0905 mg/100g, dan Tembaga (Cu) 0,9420 mg/100g
dan 0,9802 mg/100g. Proses pengukusan yang dilakukan terhadap tanaman
kangkung air menyebabkan penurunan kandungan mineral mikro pada besi dan
seng sedangkan pada tembaga mengalami peningkatan tidak signifikan.
Perubahan tersebut disebabkan terjadinya berubahnya karakter fisik dari tanaman
serta hilangnya kandungan air.
DESKRIPSI MIKROSKOPIS DAN KANDUNGAN MINERAL
TANAMAN KANGKUNG AIR (Ipomoea aquatica Forsk.)
ADRIAN
C34052493
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
Judul : Deskripsi Mikroskopis dan Kandungan Mineral Tanaman
Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.)
Nama : Adrian
NIM : C34052493
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Menyetujui:
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. Agoes M Jacoeb Dipl.- Biol Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si
NIP. 1959 1127 1986 01 1 0005 NIP. 1965 0713 1990 02 2 001
Mengetahui:
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, M.S.,M.Phil
NIP. 19580511 198503 1 002
Tanggal Lulus : .......................................
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Deskripsi
Mikroskopis dan Kandungan Mineral Tanaman Kangkung Air (Ipomoea
aquatica Forsk.)” adalah benar karya saya sendiri dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Juli 2012
Adrian
NRP C34052493
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alaamiin. Segala puji dan syukur penulis panjatkan
kepada Allah, Tuhan Semesta Alam, karena atas rahmat dan petunjuk-Nya lah
penulis mampu menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Deskripsi Mikroskopis dan
Kandungan Mineral Tanaman Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.) ini
dengan baik.
Skripsi ini merupakan salah satu syarat yang diperlukan untuk
mendapatkan gelar Sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama menyelesaikan
penelitian dan penyusunan skripsi, penulis telah banyak mendapatkan bimbingan,
arahan dan bantuan dari berbagai pihak. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1) Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb Dipl.-Biol. dan Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan dan
dukungan dengan segala ketulusan dan kesabaran.
2) Dr. Ir. Ruddy Suwandi, M.S, M.Phil selaku Ketua Departemen Teknologi
Hasil Perairan.
3) Dr. Dra. Pipih Suptijah, MBA. selaku dosen penguji yang telah berkenan
memberikan arahan dan saran-saran perbaikan.
4) Desniar, S.Pi, M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah
mencurahkan perhatian dan waktunya selama penulis menempuh perkuliahan.
5) Seluruh dosen dan staff Departemen Teknologi Hasil Perairan yang telah
mendidik dan membantu penulis selama menempuh perkuliahan dan
penyelesaian skripsi.
6) Ibu, Bapak dan adik-adik serta seluruh keluarga yang tak pernah berhenti
memberikan kasih sayang, do’a dan kesabarannya.
7) Imas Sukarsih, ST yang telah sabar mendukung penulis sepenuh hati.
8) Teman-teman seperjuangan: Rinto, Veri, Nazar, Widi, Jamal, Singgih dan
seluruh THPers ’42 yang tak dapat disebutkan satu-persatu atas kekompakan,
semangat, suka dan duka selama ini
9) Aris Sutrisna, S.Pi yang selalu mendukung penulis agar bisa menyelesaikan
tugas akhirnya.
10) Adik-adik THP 43, 44 dan 45 atas bantuan dan kerjasamanya.
11) Semua pihak yang telah banyak membantu dan tak dapat penulis sebutkan
satu persatu di sini.
Penulis menyadari dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini tentunya
tidak lepas dari kesalahan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran
yang konstruktif dari semua pihak dalam proses penyempurnaan skripsi ini. Akhir
kata, penulis mengharapkan semoga tulisan ini bermanfaat khususnya bagi penulis
dan umumnya bagi pihak yang membutuhkan.
Bogor , Juli 2012
Adrian
C34052493
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kota Bogor, Jawa Barat
pada tanggal 30 Agustus 1988 dan merupakan anak
pertama dari 3 bersaudara pasangan bapak Mohamad
Amin dan ibu Titing Parlina.
Penulis memulai jenjang pendidikan formal di
SDN Cikarawang IV (tahun 1993 - 1999), selanjutnya
penulis melanjutkan pendidikannya di SMP N 14 Bogor
(tahun 1999 - 2002) dan SMAN 8 Bogor. Selanjutnya, pada tahun 2005 melalui
jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB), penulis resmi diterima
menjadi mahasiswa di Institut Pertanian Bogor.
Selama di IPB dan menempuh perkuliahan di Departemen Teknologi Hasil
Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Penulis juga aktif di beberapa
organisasi kemahasiswaan antara lain LDK Al-Hurriyyah IPB (tahun 2007-2008),
FKM-C (Forum Keluarga Muslim Perikanan) (tahun 2007-2009), HIMASILKAN
(Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan) (tahun 2008-2009). Penulis
juga berpartisipasi aktif menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah, antara
lain: matakuliah Dasar Teknologi Hasil Perairan tahun 2008-2009, dan mata
kuliah Bioteknologi Hasil Perairan tahun 2007-2010.
Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana, penulis telah
melakukan penelitian berjudul ”Deskripsi Mikroskopis dan Kandungan
Mineral Tanaman Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.)” dibawah
bimbingan Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb Dipl.- Biol dan Dr. Ir. Sri
Purwaningsih, M.Si
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ............................................................................................ viii
DAFTAR TABEL ................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiii
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2 Tujuan .............................................................................................. 2
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Tanaman Kangkung Air (Ipomoea aquatic
Forsk.) ............................................................................................. 3
2.2 Morfologi Tumbuhan Kangkung Air (Ipomea aquatica Forsk.) ......... 4
2.3 Komposisi Gizi Tanaman Kangkung Air (Ipomea aquatica Forsk.) .. 4
2.4 Anatomi dan Jaringan pada Tumbuhan .............................................. 5
2.4.1 Akar ......................................................................................... 5
2.4.2 Batang ..................................................................................... 6
2.4.3 Daun ........................................................................................ 7
2.5 Pemeriksaan Histologi Tumbuhan ..................................................... 8
2.6 Analisis Proksimat pada Tumbuhan................................................... 9
2.6.1 Protein ...................................................................................... 10
2.6.2 Lemak ..................................................................................... 10
2.6.3 Karbohidrat .............................................................................. 11
2.6.4 Air ............................................................................................ 11
2.6.5 Vitamin .................................................................................... 12
2.6.6 Vitamin A................................................................................. 12
2.6.7 Serat ......................................................................................... 13
2.6.8 Mineral dan fungsinya .............................................................. 13
2. 9 Pengaruh Pengolahan terhadap Penurunan Mineral .......................... 18
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................... 20
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................. 20
3.3 Metode Penelitian ............................................................................ 21
3.3.1 Pengambilan dan preparasi sampel .......................................... 21
3.3.2 Analisis histologi pembuatan preparat dengan
metode irisan segar ................................................................... 21
3.3.3 Analisis proksimat ................................................................... 22
3.3.3 Analisis mineral tanaman kangkung air .................................... 25
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakter Histologis Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.) ........... 27
4.1.1 Deskripsi histologi batang......................................................... 27
4.1.2 Deskripsi histologi daun ........................................................... 28
4.1.3 Deskripsi histologi akar ............................................................ 30
4.2 Karakteristik dan Morfologi Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.) 31
4.3 Komposisi Kimia Tanaman Kangkung Air Segar dan Kukus ............. 31
4.3.1 Kadar air .................................................................................. 32
4.3.2 Kadar abu ................................................................................. 34
4.3.3 Kadar lemak ............................................................................. 36
4.3.4 Kadar protein ............................................................................ 37
4.3.5 Kadar serat kasar ...................................................................... 39
4.4 Kandungan Mineral ........................................................................... 40
4.4.1 Mineral makro .......................................................................... 40
4.4.2 Mineral mikro........................................................................... 52
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 59
5.2 Saran ................................................................................................ 59
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Komposisi kimia kangkung air dalam 100 gram bahan................... 5
2. Hasil pengukuran morfologi kangkung air ..................................... 31
3. Komposisi proksimat daun dan batang kangkung air segar
dan kukus ...................................................................................... 32
4. Kandungan mineral makro daun dan batang kangkung air
segar dan kukus ............................................................................. 41
5. Kandungan mineral mikro daun dan batang tanaman kangkung
air segar dan kukus ...................................................................... 52
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.) .................................... 3
2. Struktur anatomi akar pada tumbuhan
Monocotyledoneae dan Dicotyledoneae........................................ 6
3. Sel bintang pada tumbuhan Juncus effusus ................................... 7
4. Penampang jaringan daun ............................................................. 8
5. Struktur molekul vitamin A .......................................................... 13
6. Diagram alir metode penelitian ..................................................... 21
7. Diagram alir pembuatan preparat dengan metode irisan
preparat segar ............................................................................... 22
8. Irisan melintang batang tanaman kangkung air ............................. 28
9. Irisan melintang daun tanaman kangkung air ................................ 29
10. Penampang potongan melintang stomata daun kangkung air ....... 29
11. Irisan melintang akar tanaman kangkung air ............................... 31
12. Histogram komposisi proksimat daun dan batang kangkung air... 32
13. Histogram kadar air .................................................................... 35
14. Histogram kadar abu .................................................................. 36
15. Histogram kadar lemak ............................................................... 38
16. Histogram kadar potein .............................................................. 39
17. Histogram kadar serat kasar ........................................................ 40
18. Histogram pengaruh pengukusan pada mineral makro ................ 42
19. Histogram kandungan kalsium pada berbagai tanaman air .......... 43
20. Histogram kandungan kalsium kangkung air segar dan kukus ..... 44
21. Histogram kandungan fosfor pada berbagai tanaman air …...….. 46
22. Histogram analisis kandungan fosfor tanaman kangkung
air segar dan kukus ..................................................................... 46
23. Histogram analisis kandungan magnesium tanaman air .............. 47
24. Histogram analisis kandungan magnesium tanaman
kangkung air segar dan kukus ..................................................... 48
25. Histogram kandungan kalium pada berbagai tanaman air ............ 49
26. Histogram hasil analisis kandungan kalium tanaman
kangkung air segar dan kukus ..................................................... 49
27. Kandungan natrium pada tanaman air ………………………….. 51
28. Kandungan natrium kangkung air segar dan kukus ..................... 51
29. Pengaruh pengukusan pada mineral mikro .................................. 53
30. Kandungan besi pada tanaman air ............................................... 53
31. Histogram analisis kandungan besi tanaman kangkung air
segar dan kukus .......................................................................... 54
32. Histogram kandungan seng pada tanaman air ............................. 55
33. Histogram analisis kandungan seng tanaman kangkung air
segar dan kukus .......................................................................... 56
34. Histogram analisis kandungan tembaga pada tanaman air ........... 57
35. Histogram kadar tembaga kangkung air segar dan kukus ............ 58
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman air di Indonesia sangatlah beragam, baik yang ada di laut
maupun di perairan darat. Salah satu jenis tanaman air tawar adalah kangkung air.
Kangkung air merupakan salah satu jenis sayuran daun yang telah banyak dikenal
oleh manusia terutama di kawasan Asia. Kangkung memiliki beberapa nama
sebutan antara lain swamp cabbage, water convovulus, water spinach, dan
kangkong. (Emilia & Ainun 1999).
Tanaman kangkung memiliki komposisi gizi yang cukup lengkap. Salah
satu unsur penting dalam kehidupan manusia adalah mineral. Mineral merupakan
bagian dari penyusun tubuh manusia. Sediaoetama (1985) menyebutkan bahwa
sekitar 4 % dari tubuh manusia terdiri atas mineral, yang dalam analisa bahan
makanan tertinggal sebagai kadar abu. Mineral memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi
tubuh secara keseluruhan (Almatsier 2003). Mineral digolongkan ke dalam
mineral makro dan mineral mikro.
Bagian yang dikonsumsi pada kangkung air adalah daun dan batang
mudanya. Selain rasanya yang enak, kangkung air juga memiliki kandungan gizi
yang cukup tinggi dan mengandung vitamin A, B dan vitamin C serta bahan-
bahan mineral terutama zat besi yang berguna bagi pertumbuhan badan dan
kesehatan (Emilia & Ainun, 1999).
Sayuran kangkung air sangat mudah didapatkan oleh semua golongan
masyarakat. Orang Asia khususnya Indonesia sudah sejak lama mengkonsumsi
tanaman kangkung air sebagai sayuran pelengkap makanan. Salah satu cara
pemasakan tanaman kangkung yang biasa dilakukan adalah dengan pengukusan.
Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang
akan mengubah warna, cita rasa, maupun nilai gizi yang dilakukan pada suhu air
lebih dari 66 ºC, tetapi kurang dari 82 ºC (Novary 1999).
Informasi mengenai nilai gizi, terutama terkait dengan komposisi mineral
tanaman kangkung air dan perubahan struktur jaringan akibat proses pemasakan
masih kurang. Untuk itu perlu dilakukan penelitian tentang struktur jaringan,
komposisi gizi dan mineral dari kangkung air serta perubahannya akibat
2
pemasakan. Analisis mengenai struktur jaringannya perlu dilakukan, mengingat
pengetahuan mengenai struktur jaringan tanaman dapat memberikan gambaran
umum kepada kita bagaimana tanaman menghasilkan metabolit dan perubahan
yang akan terjadi akibat proses pengolahan dengan mengaitkan bentuk dan
struktur jaringan tumbuhan tersebut.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian tentang analisis mikroskopis dan komposisi mineral
dari tanaman kangkung air adalah :
1) Mengetahui sifat mikroskopis jaringan tanaman kangkung air meliputi jaringan
daun, batang, dan akar.
2) Mengetahui kandungan gizi tanaman kangkung air sebelum dan setelah proses
pengukusan.
3) Mengetahui komposisi mineral makro dan mikro tanaman kangkung air.
3
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.I Deskripsi dan Klasifikasi Tanaman Kangkung Air (Ipomoea aquatic
Forsk.)
Klasifikasi dan identifikasi daun kangkung air menurut Cronquist (1981)
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan)
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea aquatica Forsk.
Morfologi tanaman kangkung air dapat dilihat pada Gambar 1
Gambar 1 Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.)
Tanaman Kangkung mempunyai daun licin dan berbentuk mata panah,
sepanjang 5 – 6 inci. Tumbuhan ini memiliki batang yang menjalar dengan daun
berselang dan batang yang menegak pada pangkal daun. Tumbuhan ini berwarna
hijau pucat dan menghasilkan bunga berwarna putih, yang menghasilkan kantong,
mengandung empat biji benih (Nisma & Arman 2008).
4
Daun kangkung dapat dipanen setelah 6 minggu sesudah penanaman. Jika
penanaman basah yang digunakan, potongan kangkung sepanjang 12 inci ditanam
dalam lumpur dibiarkan basah dan tenggelam dalam air mengalir. Panen dapat
dilakukan 30 hari setelah penanaman. Apabila pucuk tanaman dipetik, cabang dari
tepi daun akan tumbuh lagi dan dapat dipanen setiap 7 – 10 hari. (Nisma & Arman
2008)
2.2 Morfologi Tumbuhan Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.)
Akar tumbuhan kangkung (Ipomoea aquatic Forsk.) tumbuh menjalar
dengan percabangan yang cukup banyak. Pada bagian batang berbentuk menjalar
di atas permukaan tanah basah atau terapung, kadang- kadang membelit. Tangkai
daun melekat pada buku-buku batang, bentuk daunnya seperti jantung, segitiga,
memanjang, bentuk garis atau lanset, rata atau bergigi, dengan pangkal yang
terpancung atau bentuk panah sampai bentuk lanset (Prasetyawati 2007).
Prasetyawati (2007) menjelaskan bahwa tanaman kangkung air memiliki
karangan bunga di ketiak, bentuk payung atau mirip terompet, berbunga sedikit.
Terdapat daun pelindung tetapi kecil, daun kelopak bulat telur memanjang tetapi
tumpul. Tonjolan dasar bunga bentuk cincin, tangkai putik berbentuk benang,
kepala putik berbentuk bola rangkap. Bentuk buahnya bulat telur yang di
dalamnya berisi 3-4 butir biji. Bentuk biji bersegi-segi agak bulat dan berwarna
cokelat atau kehitam-hitaman. Habitat tumbuh tanaman kangkung air di tempat
yang lembab, daerah rawa, parit, sawah, pinggir-pinggir jalan yang tergenang.
Menurut Steenis (2005) Tumbuhan Kangkung air (Ipomoea aquatica
Forsk.) dapat tumbuh dengan baik sepanjang tahun. Tanaman kangkung air
termasuk semak, daur hidupnya kadang-kadang berumur satu tahun atau
menahun (Prasetyawati 2007). Tumbuhan kangkung air (Ipomoea aquatica
Forsk.) merupakan tumbuhan yang hidup di air dan biasanya disebut dengan
hydrophyta. Sistem perakarannya di tanah meskipun tempat tumbuhnya adalah di
perairan (Lukito 2001)
2.3 Komposisi Gizi Tanaman Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.)
Tanaman kangkung sudah sangat dikenal masyarakat Indonesia karena
tanaman ini termasuk dalam sayuran daun yang dikonsumsi sehari-hari oleh
5
masyarakat . Komposisi kimia tanaman kangkung air dapat di lihat pada Tabel 1
berikut :
Tabel 1 Komposisi kimia kangkung air dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah (gram)
Air 89,7
Karbohidrat 5,4
Protein 3,0
lemak 0,3
Kalori 0,029 (Kcal)
Kalsium 0,073
Potassium 0,05
Besi 0,0025
Vitamin C 0,032
Vitamin A 6300 s.l
Vitamin B 0,07 Sumber : Abidin et al. (1990)
2.4 Anatomi dan Jaringan pada Tumbuhan
Individu tumbuhan terdiri dari organ, jaringan dan sel. Tiap-tiap bagian
dari tumbuhan tersebut mempunyai susunan dan fungsinya masing-masing.
Anatomi organ yang umumnya dipelajari pada tumbuhan adalah akar, batang dan
daun.
2.4.1 Akar
Akar merupakan organ tanaman yang berfungsi untuk memperkuat
berdirinya tubuh tumbuhan, menyerap air dan unsur hara tumbuhan dari dalam
tanah, mengangkut air dan unsur hara ke bagian tumbuhan yang memerlukan, dan
tempat penimbunan zat makanan cadangan. Anatomi akar primer yang dipotong
membujur tersusun dari tudung akar, epidermis akar, korteks, endodermis, dan
stele (Nugroho et al. 2006).
Menurut Mulyani (2006), Gambaran anatomi akar primer adalah sebagai
berikut.
a. Tudung akar, merupakan penutup ujung akar yang tersusun dari sel-sel
parenkim. (Dickison 2000).
b. Epidermis (epiblem/lapisan piliferous). Sel-sel epidermis akar berdinding tipis
dan biasanya tidak mengandung kutikula. (Nugroho et al. 2006).
6
c. Korteks, umumnya tersusun atas sel-sel parenkim yang kadang-kadang
mengandung karbohidrat dan kadang mengandung kristal. (Nugroho et al.
2006).
d. Endodermis, tersusun oleh satu lapis sel yang berbeda secara fisiologi, struktur,
dan fungsi dengan lapisan sel di sekitarnya (Nugroho et al. 2006).
e. Stele, Lapisan terluar dari stele adalah perisikel/perikambium sehingga
letaknya di sebelah dalam dari endodermis dan di sebelah luar dari berkas
pengangkut. (Nugroho et al. 2006).
Pada Monocotyledoneae, biasanya tidak terjadi penebalan sekunder, tetapi
terjadi sklerifikasi pada sebagian atau seluruh perisiklus. (Fahn 1991; Mulyani
2006). Struktur anatomi akar tumbuhan Monocotyledoneae dan Dicotyledoneae
dapat dilihat pada Gambar 2
Gambar 2 Struktur anatomi akar pada tumbuhan Monocotyledoneae dan
Dicotyledoneae
(Sumber: Arnett dan Braungart (1970)
2.4.2. Batang
Batang tanaman memiliki tiga fungsi utama, yaitu mendukung daun dan
struktur reproduksi, menyediakan pengangkut bagian dalam, dan menghasilkan
jaringan baru (Berg 2008). Perbedaan nyata antara penampang melintang batang
dan penampang melintang akar hanyalah ukuran unsur-unsur pengangkutan dalam
batang yang lebih besar dan lokasinya yang jauh dari pusat batang (Fisher dan
Dunham 1992). Pada organ batang terdapat tiga bagian pokok yang berkembang
7
dari jaringan protoderm, prokambium, dan meristem dasar, yaitu epidermis dan
derivatnya, korteks, dan stele (Nugroho et al. 2006).
Parenkim yang terdapat pada batang dan berhubungan dengan udara dalam
ruang antar sel, biasa disebut aerenchym. Aerenchym merupakan parenkim
dimana ruang-ruang antar selnya cukup besar dan di dalamnya terdapat udara.
Tumbuhan air mengandung aerenchym cenderung lebih besar, hal ini selain
memudahkan sistem aerasi juga membuat tumbuhan lebih mudah mengapung
(Sutrian 1992). Sel-sel aerenchym membentuk fenomena seperti bintang dan
disebut Sternzelle. Bentuk aerenchym pada tumbuhan Juncus effucus dapat dilihat
pada Gambar 3.
Gambar 3 Sel bintang pada tumbuhan Juncus effusus; A= Letak Sel Bintang
dalam Markparenkim; B= Dua sel diperbesar; C= Plasmodesma
(Sumber: Brune et al. 2007)
Endodermis merupakan jaringan yang terdiri dari selapis sel khusus,
membatasi korteks dari silinder vaskuler. Sel-sel penyusun endodermis teratur
dalam bentuk lingkaran mengelilingi silinder vaskuler, sejajar dengan epidermis.
Pada dinding-dinding sel endodermis terdapat jalur-jalur yang mengandung zat
lignin dan suberin. (Sutrian 1992).
2.4.3. Daun
Daun biasanya tersusun oleh berbagai macam jaringan, tetapi secara garis
besar tersusun atas jaringan pelindung (epidermis dan derivatnya), jaringan dasar
(mesofil), jaringan pengangkut, jaringan penguat, jaringan sekretori. (Nugroho et
al. 2006). Secara umum daun tersusun atas jaringan epidermis, mesofil, dan
8
jaringan pengangkut. Model penampang 3 dimensi jaringan pada daun dapat
dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Penampang jaringan daun
(Sumber: Davidson 2005)
Epidermis merupakan jaringan penyusun tubuh tumbuhan paling luar yang
umumnya terdiri dari selapis sel dan terdapat pada bagian atas daun. Epidermis
mempunyai fungsi melindungi bagian dalam organ tumbuhan, sedangkan pada
daun epidermis juga berfungsi mengurangi transpirasi, oleh karena itu sering
dilapisi kutikula dan lilin yang bersifat kedap air (Sutrian 1992).
2.5 Pemeriksaan Histologi Tumbuhan
Histologi merupakan ilmu yang mempelajari struktur internal dari
tanaman. Histologi berhubungan dengan struktur sel dan jaringan. Tanaman
terdiri atas jaringan vegetatif dan jaringan reproduktif. Secara morfologi, jaringan
merupakan kesatuan sejumlah sel, serupa dalam asal-usul dan fungsi utama,
bersifat terus-menerus (Eames dan MacDaniels 1953). Kajian objektif untuk
mengidentifikasi histologi pada tanaman diukur dalam gambaran mikroskopis.
Morfologi sel digambarkan dengan ukuran sel dan bentuk dan dengan ketebalan
dinding sel (Guillemin et al. 2004).
Hasil preparat histologis pada tumbuhan dapat menunjukkan informasi
yang tidak didapat melalui pemeriksaan secara visual. Banyak penelitian baik
dilakukan secara in vitro maupun in vivo bisa dimengerti karena adanya penelitian
secara histologi. Sebagai contoh, somatik embrio dapat diproduksi di permukaan
daun, tetapi mungkin morfologi yang menyimpang tidak akan diketahui. Dengan
menggunakan metode histologi dan pemeriksaan anatomi dengan cermat, para
9
peneliti akan dapat melihat karakteristik somatik embrio. Contoh lain dari teknik
histologi digunakan untuk melihat struktur spesifik asli dari tumbuhan.
Perkembangan histologi dapat dipelajari dari waktu ke waktu secara teratur
dengan melihat jaringan sampel atau langsung dilihat pada jaringan dewasa
(Trigiano et al. 2005).
Metode pembuatan preparat terlebih dahulu dilakukan sebelum
mempelajari histologi tanaman. Metode pembuatan preparat dapat dibagi menjadi
tiga macam, yaitu preparat segar, preparat utuh (whole mount), dan preparat yang
dilakukan proses penanaman (embedding). Pembuatan preparat segar dilakukan
dengan sayatan tipis melintang dan diletakkan pada gelas objek kemudian
diwarnai. Pembuatan preparat utuh merupakan metode pembuatan preparat
sampel secara utuh biasanya untuk tanaman dengan ukuran kecil. Tahapan untuk
preparat ini terdiri atas fiksasi bertahap, penggunaan xilol berseri, pewarnaan,
inkubasi, dehidrasi, dan perekatan ke gelas preparat, dan dilakukan penutupan.
Proses pembuatan preparat embedding terdiri atas gelatin embedding, paraffin
embedding, nitrocellulose embedding, double embedding, dan embedding pada
plastik (Kiernan 1990).
Histologi merupakan ilmu yang mempelajari struktur internal dari
tanaman. Histologi berhubungan dengan struktur sel dan jaringan. Kajian objektif
untuk mengidentifikasi histologi pada tanaman diukur dalam gambaran
mikroskopis. Morfologi sel digambarkan dengan ukuran dan bentuk, serta
adengan ketebalan dinding sel (Guillemin et al. 2004).
2.6 Analisis Proksimat pada Tumbuhan
Tumbuhan pangan utama yang dibutuhkan oleh tubuh manusia adalah
jenis tumbuhan sayur atau sayuran. Sayuran sangat dianjurkan untuk dikonsumsi
sehari-hari, karena sayuran merupakan sumber vitamin, mineral, antioksidan dan
serat pangan. Pada sayuran terdapat kandungan gizi baik makro maupun mikro.
Kandungan gizi makro terdiri dari karbohidrat, protein, dan lemak, sedangkan
golongan mikro terdiri dari vitamin dan mineral (Haris dan Karmas 1989). Zat-zat
gizi menyediakan kebutuhan sel-sel tubuh yang beraneka ragam. Sebagai “mesin
hidup”, sel memerlukan energi, bahan-bahan pembangunan dan bahan-bahan
10
untuk memperbaiki bagian yang rusak dengan menggunakan zat-zat gizi
(Muchtadi 2001).
2.6.1 Protein
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur
C, H, O, dan N serta mengandung fosfor dan belerang. Sebuah asam amino terdiri
dari sebuah gugus amino (-NH2), sebuah karboksil (-COOH), sebuah atom
hidrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai
karbon α, serta gugus R merupakan rantai cabang. Protein berfungsi sebagai
enzim, alat pengangkut dan penyimpan, pengatur pergerakan, penunjang mekanis,
pertahanan tubuh, media perambatan impuls syaraf, dan pengendalian
pertumbuhan (Winarno 2008).
Semua makhluk hidup memerlukan protein. Manusia dan binatang
memerlukan protein yang berasal dari tanaman, sedangkan tanaman sanggup
membangun protein dari bahan-bahan yang diperoleh dari tanah dan udara sekitar
(Suhardjo & Kusharto 1988). Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yaitu
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa protein juga mengandung
unsur-unsur mineral yaitu fosfor, sulfur dan besi. Molekul protein tersusun dari
satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino. Protein berfungsi sebagai bahan
dasar pembentuk sel-sel dan jaringan tubuh. Selain itu, protein juga berperan
dalam proses pertumbuhan, pemeliharaan, dan perbaikan jaringan tubuh yang
mengalami kerusakan. Sayuran yang mengandung protein adalah yang berasal
dari biji-bijian, misalnya kacang panjang, buncis, dan kecambah (Wirakusumah
2007).
2.6.2 Lemak
Lemak merupakan zat yang dibentuk dari unit-unit terstruktur dengan
suatu hidrofobisitas yang tegas, larut dalam pelarut organik tetapi tidak dalam air.
Komponen utama dari lemak adalah turunan asam lemak. Asam lemak dapat
digolongkan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak
jenuh dicirikan dengan tidak bercabang, rantai molekul lurus dengan jumlah atom
karbon genap yang dominan pada asam lemak ini. Asam lemak tak jenuh
memiliki ikatan ganda yang biasanya ditunjukkan sebagai jenis isolene atau asam
lemak non-konjugasi (Belitz et al. 2009).
11
Lemak mempunyai komposisi kimia yang unik sehingga tidak larut dalam
air, melainkan dapat larut dalam pelarut organik antara lain kloroform atau
benzen. Komposisi kimia lemak juga juga menentukan bentuk lemak yaitu lemak
(fat) yang berupa padatan pada suhu kamar misalnya lemak hewan, sedangkan
minyak (oil) adalah lemak berbentuk cairan dalam temperature kamar misalnya
minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa sawit dan minyak zaitun. Secara
umum formulasi kimia suatu asam lemak adalah CH3(CH2)nCOOH (Muchtadi
2001).
2.6.3 Karbohidrat
Karbohidrat mengandung atom karbon bersama dengan hidrogen dan
oksigen dalam rasio yang sama. Komponen karbohidrat alami yang dihasilkan
oleh organisme tidak dalam bentuk formula empiris yang sederhana, melainkan
dalam bentuk oligomer (oligosakarida) atau polimer (polisakarida) dari gula
sederhana (BeMiller dan Whistler 1996).
Komponen gula utama di dalam sayuran adalah glukosa dan fruktosa (0,3-
4 %), seperti halnya sukrosa (0,1-12 %). Pati banyak tersimpan pada sayuran akar
dan batang. Polisakarida berupa pektin memiliki peranan dalam kekokohan
tanaman (Belitz et al. 2009). Pektin terdapat di dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin
diklasifikasikan menjadi asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin.
Asam pektat dapat membentuk garam dalam jaringan tanaman diantaranya
kalsium dan magnesium. Asam pektinat juga dapat membentuk garam yang
disebut garam pektinat (Winarno 2008).
2.6.4 Air
Air terikat merupakan istilah yang umum dipakai untuk air yang terdapat
dalam bahan makanan. Air terikat dianggap sebagai suatu sistem yang mencakup
air yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan. Menurut
Winarno (2008) derajat „keterikatan air, air terikat di dalam bahan dibagi atas
empat tipe, yaitu :
1) Tipe 1 adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui
suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar.
12
2) Tipe 2 adalah molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler
3) Tipe 3 adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan,
yakni membran, kapiler, serat.
4) Tipe 4 adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air
murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh
Air yang terkandung di dalam jaringan tanaman umumnya 80 - 90 % berat
segar dari tanaman basah dan kurang dari 20 % berat dari tanaman kering.
Pengaruh dari hilangnya air pada tanaman adalah tanaman menjadi layu dan
kehilangan berat serta secara tidak langsung menimbulkan perubahan yang
diinginkan ataupun yang tidak dinginkan (Fennema 1996).
2.6.5 Vitamin
Vitamin adalah senyawa kimia atau zat gizi yang sangat penting dan
dibutuhkan tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil, untuk pemeliharaan
kesehatan dan pertumbuhan normal dimana sebagian besar tidak dapat disintesis
oleh tubuh, sehingga harus masuk ke dalam tubuh melalui bahan makanan.
Vitamin dikelompokan menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam lemak
(vitamin A, D, E, dan K) dan vitamin yang larut dalam air (B1, B2, B3, B4, B5,
B6, B12, asam folat, biotin, dan vitamin C) (Wirakusumah 1997). Vitamin yang
sangat diperlukan tubuh diantaranya vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam
folat, B12 (sianokobalalamin), vitamin C, vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan
vitamin K. Vitamin walaupun sifatnya mikro namun memiliki peran yang penting
(Muchtadi 2001). Untuk menguji kandungan vitamin dalam bahan pangan dapat
digunakan metode kromatografi (Huyghebaert 2003).
2.6.6 Vitamin A
Vitamin A merupakan jenis vitamin yang aktif dan terdapat dalam
beberapa bentuk yaitu vitamin A alkohol (retinol), vitamin A aldehida (retinal),
vitamin A asam (asam retinoat), vitamin A ester (ester retinil). Vitamin A
termasuk dalam vitamin yang dapat larut dalam lemak (Winarno 2008). Senyawa
dengan aktivitas vitamin A yang terdapat dalam tanaman, termasuk kelompok
karotenoid akan diubah menjadi vitamin A pada proses metabolisme tubuh setelah
13
dikonsumsi oleh manusia dan hewan (Andarwulan & Koswara 1992). Struktur
molekul dari vitamin A dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Struktur molekul vitamin A (Sumber : Specker & DeMarin 1992)
2.6.7 Serat
Sayuran merupakan sumber serat utama. Kandungan serat pada sayuran
sangat bermanfaat dalam pencegahan berbagai penyakit. Serat makanan dalam
diet sangat efektif mencegah berbagai penyakit dan gangguan pencernaan
misalnya sembelit dan diare, divertikulum, wasir, karies gigi, jantung koroner,
kanker kolon, kencing manis dan batu empedu. Serat yang merupakan zat non gizi
terbagi dari dua jenis, yaitu serat kasar (crude fiber) dan serat makanan (dietry
fiber). Serat kasar adalah bagian tanaman pangan yang tersisa atau tidak dapat
dihidrolisis kembali oleh larutan asam sulfat atau natrium hidroksida dalam
analisis proksimat, belum menunjukkan kandungan serat total sedangkan serat
makanan adalah serat yang tetap ada dalam usus besar setelah proses pencernaan.
Nilai serat kasar lebih kecil 1/3-1/2 dari nilai serat makanan (Soelistijani 1998).
Kandungan serat kasar dalam bahan pangan dapat dihitung setelah sampel kering
didestruksi dengan H2SO4 dan NaOH. Kandungan serat kasar dapat diketahui
setelah beberapa kandungan utama misal protein, lemak, karbohidrat, dan pati
dihilangkan (AOCS 2006).
2.6.8 Mineral dan fungsinya
Menurut Arifin (2008) unsur mineral adalah salah satu komponen yang
sangat diperlukan oleh makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein dan
vitamin, juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Berbagai unsur
14
anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi, tetapi tidak atau belum semua
mineral tersebut terbukti esensial, sehingga ada mineral esensial dan nonesensial.
Mineral esensial dalam tubuh terdiri atas dua golongan, yaitu mineral
makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari antara lain natrium, klorida, kalsium,
fosfor, magnesium dan belerang sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari
100 mg sehari misalnya besi, iodium, mangan, litium seng dan sebagainya.
Jumlah mineral mikro di dalam tubuh kurang dari 15 mg. Hingga saat ini dikenal
sebanyak 24 mineral yang dianggap esensial (Almatsier 2003).
Mineral makro
Menurut Spears (1999) mineral makro merupakan mineral yang
diperlukan atau terdapat dalam jumlah relatif besar meliputi kalsium, fosfor,
kalium, natrium, sulfur, klor dan magnesium. Beberapa unsur mineral makro yang
dibutuhkan oleh tubuh sebagai berikut:
a. Kalsium (Ca)
Kalsium merupakan mineral paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu
1,5% sampai 2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg.
Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi
terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Kalsium tulang berada dalam keadaan
seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25 sampai
2,60 mmol/l (9 sampai 10,4 mg/100 ml). Selain di dalam tulang, kalsium juga
menyebar di seluruh tubuh, yakni pada cairan ekstraseluler dan intraseluler
(Almatsier 2003).
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, ikan, serealia, kacang-
kacangan dan hasil kacang-kacangan, serta sayuran hijau namun sayuran
mengandung zat yang yang menghambat penyerapan kalsium yakni serat, fitat
dan oksalat. Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium bagi orang
Indonesia ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (1998) dalam
Almatsier (2003) adalah sebagai berikut :
Bayi : 300-400 mg
Anak-anak : 500 mg
Remaja : 600-700 mg
15
Dewasa : 500-800 mg
Hamil dan menyusui : + 400 mg
b. Fosfor (F)
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1% dari
berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam
kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi
yang tidak dapat larut. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh,
separuhnya di dalam otot dan di dalam cairan ekstraseluler. Fosfor merupakan
bagian dari asam nukleat DNA dan RNA yang terdapat dalam tiap inti sel dan
sitoplasma tiap sel hidup. Sebagai fosfat organik, fosfor memegang peranan
penting dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan energi
dalam bentuk Adenin Trifosfat (ATP) (Almatsier 2003).
Fosfor yang diserap tumbuhan sebagian besar dalam bentuk fosfat. Fosfor
dalam tumbuhan berada dalam molekul DNA dan RNA, membran sel, dan
molekul ATP yang dapat berupa simpanan energi pada batang, daun dan buah
namun lebih banyak ditemukan dalam jumlah besar pada biji dan buah daripada
daun. Fosfor berperan dalam beberapa reaksi pelepasan energi. Fosfor yang sudah
tidak terpakai keluar dari metabolisme dan disimpan sebagai asam fitat dimana
diperlukan dalam masa dormansi pada biji dan umbi-umbian. Dedaunan tidak
mengandung fosfor sebagai asam fitat, karena fosfor dalam daun selalu dalam
bentuk aktif. Fosfor dalam tanaman penting di dalam pertumbuhan jaringan dan
produksi tanaman (Johnson & Uriu 1990).
c. Kalium (K)
Kalium merupakan ion bermuatan positif yang terutama terdapat di dalam
sel. Perbandingan natrium dan kalium di dalam cairan intraseluler adalah 1 : 10
sedangkan di dalam cairan ekstraseluler 28 : 1. Sebanyak 95% kalium tubuh
berada di dalam cairan intraseluler. Jumlah kalium di dalam plasma darah
menunjukkan metabolisme seluler alami lebih baik daripada yang disimpan dalam
tubuh. Plasma kalium akan keluar ketika terjadi kehancuran jaringan tubuh
(katabolisme) dan juga asidosis yang mengindikasikan kalium meninggalkan sel
untuk membantu menormalkan keseimbangan asam basa (Almatsier 2003).
16
d. Natrium (Na)
Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. 35% sampai 45%
natrium ada di dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan
empedu dan pancreas, mengandung banyak natrium. Sumber utama natrium
adalah garam dapur atau NaCl. Garam dapur di dalam makanan sehari-hari
berperan sebagai bumbu dan sebagai bahan pengawet (Almatsier 2003).
Sumber natrium adalah garam dapur, mono sodium glutamate (MSG),
kecap dan makanan yang diawetkan dengan garam dapur. Diantara makanan yang
belum diolah, sayuran dan buah juga mengandung sedikit natrium. Taksiran
kebutuhan natrium sehari untuk orang dewasa adalah sebanyak 500 mg (Almatsier
2003).
Mineral Mikro
a. Besi (Fe)
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam
tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3 sampai 5 gram di dalam tubuh
manusia dewasa. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh :
sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke beberapa jaringan tubuh, sebagai
alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi
enzim di dalam jaringan tubuh. Walaupun terdapat luas di dalam makanan banyak
penduduk dunia mengalami kekurangan besi, termasuk Indonesia. Kekurangan
besi sejak tiga puluh tahun terakhir diakui berpengaruh terhadap produktivitas
kerja, penampakan kognitif, dan sistem kekebalan (Almatsier 2003).
Sumber besi yang baik adalah makanan hewani, seperti daging, ayam, dan
ikan. Sumber baik lainnya adalah telur, serealia tumbuk, kacang-kacangan,
sayuran hijau dan beberapa jenis buah. Angka kecukupan rata-rata sehari untuk
besi bagi orang Indonesia ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI
(1998) dalam Almatsier (2003) adalah sebagai berikut :
Bayi : 3-9 mg
Anak-anak : 10 mg
Remaja : 14-25 mg
Dewasa : 13-26 mg
Hamil dan menyusui : + 2 - +20 mg
17
b. Tembaga (Cu)
Tembaga ada dalam tubuh sebanyak 50 sampai 120 mg. Sekitar 40% ada
di dalam otot, 15% di dalam hati, 10% di dalam otak, 6% di dalam darah dan
selebihnya di dalam tulang, ginjal, dan jaringan tubuh yang lain. Di dalam plasma,
60% dari tembaga terikat dari seruloplasmin, 30% pada transkuperin dan
selebihnya pada albumin dan asam amino (Almatsier 2003).
Sebagian besar tembaga di dalam daun-daunan terdapat dalam bentuk
netral atau kompleks anionik yang lebih mudah larut daripada dalam bentuk lain
misal tembaga sulfat. Hanya sejumlah kecil tembaga yang dibutuhkan oleh
tanaman dan ketika persediaannya cukup, tembaga dapat berpindah dengan
mudah dari daun tua ke daun yang lebih muda. Lebih dari separuh tembaga berada
di kloroplas dan terlibat dalam reaksi fotosintesis (Johnson & Uriu 1990).
Tembaga terdapat luas di dalam makanan. Sumber utama tembaga adalah
tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji-bijian, serealia, dan
coklat. Amerika Serikat menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk
dikonsumsi adalah sebanyak 1,5 sampai 3 mg sehari (Almatsier 2003).
c. Seng (Zn)
Seng terdapat dalam semua jaringan tubuh yaitu di hati, otot dan tulang.
Jumlah mineral seng dalam tubuh kira-kira 28 mg perkilogram berat badan bebas
lemak (Suharjo dan Kusharjo 1988). Jaringan yang banyak mengandung seng
adalah bagian-bagian mata, kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut dan kuku.
Di dalam cairan tubuh, seng terutama merupakan ion intraseluler. Seng di dalam
plasma hanya merupakan 0,1% dari seluruh seng di dalam tubuh yang mempunyai
masa pergantian yang cepat (Almatsier 2003).
Sumber paling baik adalah protein hewani, terutama daging, hati, kerang,
dan telur. Angka kecukupan rata-rata sehari untuk seng bagi orang Indonesia
ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (1998) dalam Almatsier (2003)
adalah sebagai berikut :
Bayi : 3-5 mg
Anak-anak : 8-10 mg
Remaja dan Dewasa : 15 mg
Hamil dan menyusui : + 10 mg
18
2.9 Pengaruh Pengolahan terhadap Penurunan Mineral
Pengolahan pangan bertujuan untuk mendapatkan bahan pangan yang
aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut
dapat dimanfaatkan secara maksimal. Tujuan lain dari pengolahan yaitu agar
bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori
(penampakan, aroma, rasa dan tekstur) (Apriyantono 2002).
Kerusakan zat gizi berlangsung secara berangsur-angsur tergantung dari
proses pengolahannya. Penggunaan peralatan masak dapat mempengaruhi
keberadaan dari mineral, penggunaan perkakas besi dapat menaikkan kandungan
besi dalam bahan pangan yang diolah dengan perkakas tersebut (Gaman &
Sherrington 1992). Faktor yang paling berpengaruh terhadap tingkat kerusakan
pada pemasakan dengan panas adalah lama waktu dan suhu pemanasan (Soeparno
1994).
Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang
mendidih (100 0C). Bahan pangan yang dimasak menggunakan air akan
meningkatkan daya larut. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara
molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul molekul
air tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik menarik antar molekul dalam
bahan pangan tersebut, oleh karena itu daya larut mineral pada bahan yang
melibatkan ikatan hidrogen akan meningkat dengan meningkatnya suhu (Winarno
2008).
Penyiapan makanan dalam kehidupan sehari-hari diakhiri dengan proses
pengolahan panas. Proses pengolahan makanan dapat meningkatkan daya cerna
dan kenampakan, memperoleh flavor, dan merusak mikroorganisme dalam bahan
pangan (Azizah et al. 2009). Pengolahan panas merupakan salah satu cara paling
penting yang telah dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan.
Pengolahan panas juga mempunyai pengaruh yang merugikan pada zat gizi,
karena degradasi panas dapat terjadi pada zat gizi (Harris & Karmas 1989). Proses
pengolahan akan memberikan perubahan karakteristik secara fisik maupun
komposisi kimia dalam sayuran.
Pengolahan yang biasa dilakukan terhadap tanaman kangkung sebelum
dikonsumsi adalah pengukusan. Pengukusan termasuk perlakuan pemasakan
menggunakan panas basah untuk mendapatkan hasil yang diinginkan yaitu aman,
19
bergizi dan dapat diterima secara sensori maupun kimia (Harris & Karmas 1989).
Pengukusan secara nyata dapat menurunkan kadar zat gizi makanan yang
besarnya bergantung pada cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus.
Keragaman susut zat gizi di antara berbagai cara pengukusan terutama terjadi
akibat penelusan dan degradasi oksidatif (Harris & Karmas 1989).
Alat yang digunakan untuk proses pengukusan berupa dandang yang
terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah untuk air pengukus dan bagian
berlubang di atasnya untuk tempat sayuran. Sebelum sayuran dimasukkan
sebaiknya air dididihkan terlebih dahulu, setelah itu baru sayuran dimasukkan.
Untuk sayuran berwarna hijau sebaiknya dandang jangan ditutup terlalu rapat.
Metode pengukusan memberikan beberapa keuntungan yaitu kandungan gizi tidak
banyak berkurang, rasa sayur lebih enak, renyah, dan harum, serta kemungkinan
sayur menjadi hangus hampir tidak ada (Novary 1999).
20
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April hingga Juni 2011 di
Laboratorium Karakteristik Bahan Baku, Laboratorium biokimia, Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Laboratorium
Biologi Hewan dan Laboratorium Nutrisi dan Biologi Radiasi, Pusat Antar
Universitas, Institut Pertanian Bogor. Laboratorium Mikroteknik dan Anatomi
Tumbuhan, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tanaman kangkung
air (Ipomoea aquatica Forsk.) diperoleh dari Desa Sinarsari, Kecamatan Dramaga,
Bogor. Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk analisis proksimat meliputi akuades,
kjeltab jenis selenium, bromcherosol green, methyl red, larutan H2SO4, asam
borat (H3BO3), larutan HCl 10% larutan HCl 0,0947 N, pelarut lemak (n-heksana
p.a.), dan larutan AgNO3 0,10 N. Bahan yang digunakan dalam analisis mineral
adalah daun dan batang tanaman kangkung air, KH2PO4, H2SO4, HNO3,
akuades, ammonium molibdat, H2NO3, dan HClO4. Bahan-bahan yang
digunakan untuk analisis mikroskopis meliputi daun dan batang tanaman
kangkung air, larutan Toluidin blue dan air.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau silet, cawan
porselen timbangan, oven, meja pemanas, gelas obyek, dan rak pewarna.
mikroskop cahaya merk Olympus tipe CH20 dan kamera mikroskop merk
Olympus DP12. oven, labu takar, labu kjeldahl, alat Atomic Absorption
Spectrophotometer (AAS) Novva 300, dan alat spektrofotometri Spektronik 20,
wadah porselen, tanur, labu soxhlet, labu kjeldahl, alat destilasi, labu erlenmeyer,
kertas saring, dan corong Buchner, meja cetak, karton cetak, oven.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahapan yang terdiri dari tahap
pengambilan dan preparasi sampel, analisis histologis kangkung air, analisis
21
proksimat daun dan batang kangkung air segar dan kukus, kandungan mineral
kangkung air segar dan khusus. Secara umum tahap penelitian ini dapat dilihat
pada Gambar 6
Gambar 6. Diagram alir Metode Penelitian
3.3.1 Pengambilan dan preparasi sampel
Proses pengambilan sampel meliputi pengambilan sampel tanaman
kangkung air dari Desa Sinarsari, Dramaga.
Tanaman kangkung diambil dengan memilih tanaman yang ukurannya
telah cukup untuk dikonsumsi (berdasarkan keterangan warga setempat).
Selanjutnya diambil secara acak ± 30 batang tanaman kangkung air (ukuran
minimal sampel), dikarakterisasi (diukur luas daun, panjang dan tebal batang,
panjang akar dan rendemen) dan disimpan dalam coolbox agar tidak layu sampai
tiba waktunya dianalisis.
3.3.2 Analisis histologi pembuatan preparat dengan metode preparat segar
Pengamatan jaringan tanaman diawali dengan pembuatan preparat segar
tanaman kangkung air (Ipomoea aquatica Forsk.) kemudian pengambilan gambar
objek pada mikroskop. Tahapannya terdiri atas persiapan dan pemotongan bagian
daun, akar dan batang dengan ukuran 1-2 cm atau secukupnya, letakkan potongan
tersebut diatas obyek kaca preparat, lalu teteskan air secukupnya agar sampel
tidak mengering, letakkan sampel diatas meja mikroskop stereo, kemudian tekan
(kunci) sampel tersebut dengan jari telunjuk kiri agar tidak bergeser. Gunakan
silet yang baru dengan tangan kanan, tempelkan silet diujung jari telunjuk kiri,
1. pengambilan
dan preparasi
sampel
2. Analisis
histologis daun,
batang, dan akar.
3.Analisis proksimat
kangkung air segar
dan kukus
4. Analisis mineral
kangkung air segar
dan khusus
Kangkung Air ( Ipomoea aquatic Forsk.)
22
lakukan pemotongan sampel dibawah mikroskop stereo setipis mungkin kemudian
pisahkan potongan terbaik dengan jarum pentul, teteskan kembali sampel dengan
air, pindahkan obyek glass yang telah terisi sampel pilihan di meja sampel
mikroskop eletrik, dan lakukan pengamatan preparat. Diagram alir pembuatan
preparat segar dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Diagram alir pembuatan preparat dengan metode preparat segar
3.3.3. Analisis proksimat
Analisis proksimat dilakukan terhadap tanaman kangkung air segar dan
setelah pengukusan dengan ulangan sebanyak 3 kali. Analisis proksimat terdiri
atas kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, kadar lemak kasar, dan serat kasar.
1) Kadar air (AOAC 2007)
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah
mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 105 ºC selama 1 jam.
Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (± 15 menit) dan dibiarkan sampai
dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya
konstan, sebanyak 5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan tersebut, kemudian
dikeringkan dengan oven pada suhu 105 ºC selama 5 jam. Setelah selesai proses,
Peletakkan di kaca preparat
Penetesan air
Tanaman
kangkung air
Persiapan dan pemotongan
Penyayatan melintang
Pengamatan
23
cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin dan
selanjutnya ditimbang kembali. Perhitungan kadar air sampel adalah:
% Kadar air = x 100 %
2) Kadar abu (AOAC 2007)
Preparasi sampel tanaman untuk zat mineral adalah dengan
menghilangkan seluruh bahan asing dari sampel, terutama tanah yang melekat
atau pasir, namun untuk mencegah terjadinya pelepasan, maka tidak mencuci
sampel secara berlebihan. Sampel segera dikeringkan untuk mencegah
dekomposisi atau kehilangan berat. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dalam
porselen dan tempatkan dalam suhu terkontrol dari tanur yang dipanaskan hingga
600 ºC. Pengabuan berlangsung selama 2 jam. Porselen segera dipindahkan ke
dalam desikator untuk didinginkan dan penimbangan berat akhir sampel.
% (w/w) abu = x 100 %
3) Kadar protein kasar (AOAC 2007)
Tahap dalam analisis kadar protein terdiri atas destruksi, destilasi, dan
titrasi. Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Sampel
sebanyak 0,7-2,2 gram dimasukkan ke dalam labu destruksi kemudian
ditambahkan 0,7 gram HgO atau 0,65 metallic Hg, 15 gram serbuk K2SO4 atau
Na2SO4 serta 25 mL H2SO4. Labu kemudian ditempatkan dalam posisi miring dan
dipanaskan secara perlahan hingga buih menghilang. Larutan sampel dididihkan
hingga larutan jernih pada suhu 410 ºC selama ± 2 jam.
Sampel didinginkan dan ditambahkan 200 mL H2O, 25 mL larutan sulfida
atau tiosulfat serta dicampurkan dengan percepatan Hg. Selanjutnya, sampel
ditambahkan sedikit bubuk Zn dan ditambahkan 15 gram NaOH. Kemudian, labu
dihubungkan ke pipa destilasi pada kondensor. Hasil destilasi ditampung dalam
erlenmeyer 125 yang berisi 25 mL asam borat (H3BO3) 4% yang mengandung
indikator bromcherosol green 0,1 % dan methyl red 0,1 % dengan perbandingan
2:1. Erlenmeyer digoyangkan perlahan untuk mencampurkan hasil destilasi dan
24
labu dipanaskan hingga seluruh NH3 terdestilasi (≥ 150 mL hasil destilasi). Hasil
destilasi kemudian dititrasi dengan larutan standar NaOH atau standar HCl 0,2 N
hingga terjadi perubahan warna merah muda yang pertama kalinya.Volume titran
dibaca dan dicatat. Kadar protein saat HCl standar digunakan adalah:
% N =
Kadar protein saat H2SO4 standar digunakan adalah:
% N=
4) Kadar lemak kasar (AOAC 2007)
Sampel sebanyak 1-5 gram (S) yang mengandung 100-200 mg lemak
dimasukkan ke dalam selongsong selulosa. Banyaknya sampel berdasarkan
kandungan lemaknya:
Lemak kasar (%) Berat sampel (g)
< 2 5
5 2-4
10 1-2
>20 1
Selongsong yang berisi sampel dikeringkan pada suhu 102 ºC ± 2 ºC
selama 2 jam. Pelarut dan sampel harus bebas dari air untuk mencegah ekstraksi
komponen yang larut air. Kapas bebas lemak dapat ditambahkan sebagai penutup
selongsong sebelum pengeringan. Ekstraktor dipanaskan dan kondensor pendingin
dinyalakan. Tabung ekstraksi kosong ditimbang sebagai T. Selongsong
dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi dan sejumlah pelarut heksan ditambahkan
ke dalam tabung ekstraksi hingga menutupi sampel. Tabung ekstraksi ditempatkan
di bawah kolom ekstraksi. Selongsong dibenamkan ke dalam pelarut dan
dididihkan selama 20 menit. Selongsong diangkat dari pelarut lalu diekstraksi
kembali selama 40 menit. Selanjutnya, pelarut dalam tabung didestilasi hingga
menjadi murni dan mencapai kondisi kering. Tabung ekstraksi dipindahkan dari
ekstraktor dan ditempatkan dalam proses penguapan untuk menyelesaikan
evaporasi pelarut pada suhu rendah.
25
Tabung ekstaksi kemudian dikeringkan dalam 102 ºC ± 2 ºC selama 30
menit untuk menghilangkan kelembaban. Selanjutnya, tabung ekstraksi
didinginkan pada suhu ruang dalam desikator dan ditimbang sebagai F.
% Lemak kasar (ekstrak heksan) = x 100%
5) Kadar serat kasar (AOAC 2007)
Ekstrak sampel sebanyak 2 gram (W1) dengan eter ataupun petroleum eter
dimasukkan ke dalam gelas piala 600 ml dan ditambahkan 0,25-05 gram bumping
granule, kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 1,25 % yang hampir mendidih.
Larutan dididihkan selama 30 menit dan digoyangkan secara berkala. Kemudian
larutan disaring dengan kertas saring dan bantuan corong Buchner lalu
divakumkan pada tekanan 25 mm Hg. Residu dibilas dengan air yang hampir
mendidih sebanyak 40-50 ml sebanyak 4 kali, kemudian disaring.
Residu dari kertas saring + corong Buchner dibilas dengan NaOH 1,25 %
yang hampir mendidih ke dalam gelas piala dan direfluks selama 30 menit.
Kemudian larutan disaring dan divakum kembali. Residu dibilas kembali dengan
air yang hampir mendidih. Residu kembali dibilas dengan 25-30 ml H2SO4 1,25 %
(hampir mendidih) sebanyak 1 kali dan dibilas dengan 20-30 ml air (hampir
mendidih) sebanyak 2 kali lalu. Residu beserta kertas saring dikeringkan pada
suhu 130 ± 2 ºC selama 2 jam atau semalam pada 110 ºC dan didinginkan dalam
desikator kemudian ditimbang (W2). Residu + kertas saring diabukan pada suhu
550 ºC ± 10 ºC selama 2 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W3).
Serat kasar % = x 100%
W2 : Bobot residu sebelum diabukan tanpa kertas saring dan cawan
W3 : Bobot residu setelah diabukan tanpa cawan
3.3.4 Analisis mineral tanaman kangkung air dengan Atomic Absorption
Spectrophotometer (Reitz et al. 1987)
Sampel kangkung air yang akan mengalami pengujian mineral dilakukan
proses pengabuan basah terlebih dahulu. Pada proses pengabuan basah, sampel
ditimbang sebanyak 1 g, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 150 ml. Ke
26
dalam labu ditambahkan 5 ml HNO3 dan dibiarkan selama 1 jam. Labu
ditempatkan di atas hotplate selama ± 4 jam dan ditambahkan 0,4 ml H2SO4 pekat,
campuran (HClO4 dan HNO3) sebanyak 3 tetes, 2 ml akuades dan 0,6 ml HCl
pekat. Larutan contoh kemudian diencerkan menjadi 100 ml dalam labu takar.
Sejumlah larutan stok standar dari masing-masing mineral diencerkan dengan
menggunakan akuades sampai konsentrasinya berada dalam kisaran kerja logam
yang diinginkan.
Larutan standar, blanko dan contoh dialirkan ke dalam Atomic Absorption
Spectrophotometer (AAS) merek Novva300 dengan panjang gelombang dari
masing-masing jenis mineral. Langkah selanjutnya adalah pengukuran absorbansi
atau tinggi puncak standar, blanko dan contoh pada panjang gelombang dan
parameter yang sesuai untuk masing-masing mineral dengan spektrofotometer.
Setelah diperoleh absorbansi standar, hubungkan antara konsentrasi standar
(sebagai sumbu y) dengan absorban standar (sebagai sumbu x) sehingga diperoleh
kurva standar mineral dengan persamaan garis linier y = ax+b (dimana y: variable
terikat ; a: kemiringan gradient ; x: variable bebas ; b: konstanta) yang digunakan
untuk perhitungan konsentrasi larutan sampel. Konsentrasi larutan sampel
dihitung dengan mengalikan a dengan absorbansi contoh.
27
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakter Histologis Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.)
Tubuh tumbuhan terdiri dari organ vegetatif meliputi akar, batang, dan
daun yang merupakan organ pokok tubuh tumbuhan, serta organ reproduktif yaitu
organ yang bertanggung jawab bagi perbanyakan tumbuhan, pada tumbuhan
berbiji meliputi bunga, buah dan biji. Pembuatan preparat dan pengamatan
melalui mikroskop cahaya memberikan hasil anatomi pada bagian daun, tangkai,
batang, dan akar pada tumbuhan
4.1.1 Deskripsi histologi batang
Batang merupakan bagian tubuh tumbuhan yang amat penting, disamping
akar dan daun. Batang kangkung air merupakan organ pertemuan antara akar
dengan daun. Batang kangkung air berwarna hijau muda dan dibatasi pada bagian
luar oleh selapis jaringan epidermis. Di bawah jaringan epidermis terdapat
jaringan korteks yang terdiri dari jaringan parenkim berkloroplas yang
menyebabkan batang berwarna hijau dan aktif melakukan fotosintesis. Semakin
menjauh dari epidermis, ukuran sel parenkhim cenderung semakin besar dan
jumlah khloroplas menurun serta dinding sel semakin menipis. Jaringan parenkim
tersusun rapat, berbentuk tidak beraturan, dan mengandung kloroplas yang
jumlahnya lebih dari satu. Batang tumbuhan air berisi suatu sistem ruang antar sel
yang meluas sehingga melalui ruang tersebut terjadi difusi gas secara bebas (Fahn
1991)
Di bawah lapisan korteks terdapat jaringan pengangkut yang tersebar dan
terdiri dari xylem dan floem. Sel-sel xylem cenderung berukuran lebih besar dari
sel-sel floem dan dinding selnya mengalami pertumbuhan sekunder sehingga
terlihat adanya penebalan dinding sel. Di bawah mikroskop penampang terang
(bright field) sel-sel xylem terlihat lebih terang daripada sel-sel floem. Bagian
terdalam dari batang terdiri dari jaringan parenkim yang mengalami perubahan
membentuk ruang kosong. Sel parenkim cenderung berdinding tipis dan tidak
memiliki kloroplas.
28
Batang kangkung air berbentuk bulat dan terdapat banyak rongga udara
yang berbentuk lingkaran. Irisan melintang batang tanaman kangkung air dapat
dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Irisan melintang batang tanaman kangkung air (A: 10x10 pewarnaan
Toluidin Blue, B: 10x10 irisan preparat segar) [a : epidermis, b: parenkim sentral,
c: xylem, d: floem, e: korteks)
4.1.2 Deskripsi histologi daun (lamina)
Daun tanaman kangkung air tersusun atas jaringan epidermis, palisade,
bunga karang, epidermis bawah dan jaringan pengangkut. Epidermis terdiri dari
satu lapis sel. Di bawah epidermis terdapat jaringan palisade yang tersusun hingga
3 lapis sel. Sel – sel palisade cenderung berbentuk memanjang dan sebagai pusat
fotosintesis mengandung kloroplas sehingga dibawah mikroskop cahaya terlihat
berwarna hijau. Daun termasuk organ pokok pada tumbuhan. Pada umumnya
berbentuk pipih bilateral, berwarna hijau, dan merupakan tempat utama terjadinya
fotosintesis (Nugroho et al. 2006).
Di bawah lapisan palisade terdapat lapisan jaringan bunga karang yang
sel-selnya berbentuk tidak beraturan dan membentuk ruang antar sel yang besar
sebagai tempat pertukaran gas dan penyimpanan air. Sel–sel bunga karang
mengandung kloroplas dan menunjukkan jaringan tersebut aktif dalam
fotosintesis.
a b d c
A B
e
29
a
b c
c
d
e
Penampang potongan melintang daun kangkung air dapat dilihat pada
Gambar 9.
Gambar 9 Anatomi daun kangkung air. (A: 10x10 dengan pewarnaan Toluidin
Blue, B: 10x10 irisan preparat segar) [a: epidermis atas, b: jaringan spons, c:
epidermis bawah, d: jaringan pembuluh, e: jaringan palisade)
Jaringan epidermis daun kangkung air memiliki derivatnya berupa stomata
daun. Stomata merupakan lubang atau celah yang terdapat pada epidermis organ
tumbuhan yang berwarna hijau, dibatasi oleh sel khusus yang disebut sel penutup
(Nugroho et al. 2006). Jenis stomata yang terdapat pada epidermis daun tanaman
kangkung air berdasarkan penampakan stomata dewasa adalah jenis parasitis,
yaitu stoma yang didampingi oleh satu atau lebih sel tetangga yang sejajar
terhadap sumbu panjang dari celah dan sel penjaga (Dickson 2000). Penampang
potongan melintang stomata daun kangkung air dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Penampang potongan melintang stomata daun kangkung air (10x10
irisan preparat segar)
A B
30
4.1.3 Deskripsi histologis akar
Akar berperan sangat penting bagi pertumbuhan tumbuhan. Anatomi akar
tanaman kangkung air terdiri atas jaringan epidermis akar (rhizodermis), korteks,
pembuluh angkut, parenkim sentral. Sel-sel rhizodermis cenderung lebih kecil
daripada sel – sel korteks. Rhizodermis dinding tangensial atas lebih tebal dari
tangensial bawah. Secara umum sel – sel epidermis memiliki dinding samping
yang lebih panjang dari dinding atas dan bawah sel. Sel epidermis akar tanaman
kangkung air berdinding tipis, tidak berkutikula, terdiri dari satu lapis sel dan
berbentuk tidak beraturan. Ketebalan dinding epidermis cenderung sama pada
bagian atas dan bawah.
Bagian dalam epidermis terdapat korteks yang tersusun dari jaringan
parenkim. Sel – sel korteks di bawah epidermis berukuran lebih kecil daripada
korteks di tengah batang, kemudian ukuran sel korteks yang berdekatan dengan
pembuluh angkut berubah ukurannya menjadi kecil. Pembuluh angkut tersebar
dibeberapa kelompok di dekat parenkim sentral. Sel – sel xylem terlihat lebih
jelas dibanding dengan floem dan parenkim sentral, yakni berdinding lebih tebal.
Belum terlihat perbedaan yang nyata antara sel – sel floem, parenkim xylem dan
parenkim sentral. Pada akar tidak terdapat ruang besar di daerah parenkim sentral.
Irisan melintang akar kangkung air dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Irisan melintang akar kangkung air [a: korteks, b: rhizodermis,
c: floem, d: xylem, e: parenkim sentral]
a
b
c
d
e
31
4.2 Karakteristik dan Morfologi Kangkung Air (Ipomoea aquatica Forsk.)
Tumbuhan kangkung air (Ipomoea aquatica Forsk.) merupakan tumbuhan
yang hidup di air dan biasanya disebut dengan hydrophyta. Sistem perakarannya
di tanah meskipun tempat tumbuhnya adalah di perairan (Lukito 2001).
Tumbuhan kangkung air dapat tumbuh dengan baik sepanjang tahun. Prasetyawati
(2007) menyebutkan bahwa tangkai daun kangkung air melekat pada buku-buku
batang, bentuk daunnya seperti jantung, menyerupai segitiga, memanjang,
dengan pangkal yang terpancung atau bentuk panah sampai bentuk lanset. Tabel 2
merupakan hasil pengukuran daun dan batang kangkung air yang meliputi panjang
dan lebar daun, serta panjang, lebar dan tebal batang.
Tabel 2 Hasil pengukuran morfologi kangkung air (Ipomoea aquatica Forsk.)
Obyek Pengukuran
Hasil Pengukuran
Sebaran
(mm)
Nilai
Tengah
(mm)
Standar
Deviasi
Rentang Nilai
(mm)
Panjang Daun 64,26 66,75 8,70 49,00-79,05
Lebar Daun 31,27 33,00 6,01 20,00-40,00
Panjang Batang 79,80 77,13 19,28 48,00-111,00
Lebar Batang 2,40 2,45 0,68 1,00-4,00
Tebal Batang 0,61 0,50 0,26 0,10-1,00
Hasil pengukuran menunjukkan sebaran panjang daun kangkung air
sebesar 64,26 mm dengan standar deviasi 8,70. Daun kangkung air memiliki
kisaran panjang 49,00 sampai 79,05 mm. Sedangkan lebar daun kangkung air
memiliki sebaran 31,27 mm, dengan standar deviasi 6,01. Lebar daun kangkung
air berkisar antara 20,00 sampai 40,00 mm. Hasil pengukuran menunjukkan
sebaran panjang batang daun kangkung air terletak pada 79,80 mm dengan standar
deviasi 19,28. Panjang batang kangkung air berkisar 48,00 sampai 111,00 mm.
Lebar batang kangkung air memiliki sebaran 2,40 mm pada rentang nilai 1,00
sampai 4,00 mm dengan standar deviasi 0,68.
4.3 Komposisi Kimia Tanaman Kangkung Air Segar dan Kukus
Tanaman kangkung sudah sangat dikenal masyarakat Indonesia karena
tanaman ini termasuk dalam sayuran daun yang dikonsumsi sehari-hari oleh
masyarakat kita. Proses pemasakan yang umumnya dilakukan terhadap komoditas
32
sayuran adalah pengukusan. Pengukusan adalah proses pemanasan yang bertujuan
menonaktifkan enzim yang akan mengubah warna, cita rasa, maupun nilai gizi.
Pengukusan dilakukan dengan suhu air lebih tinggi dari 66 ºC, tetapi kurang dari
82 ºC. Pengukusan akan mengurangi zat gizi, namun tidak sebesar pada proses
perebusan (Romdhijati 2010).
Kandungan gizi yang terdapat dalam tanaman kangkung air dapat
diketahui dengan cara analisis proksimat terhadap bagian tanaman yang
dikonsumsi, yaitu bagian daun dan batang. Karakter kimia yang dianalisis adalah
kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat kasar. Komposisi kimia
daun dan batang kangkung air segar dan hasil pengukusan dapat dilihat pada
Tabel 3 dan histogram pada Gambar 12.
Tabel 3 Komposisi proksimat daun dan batang kangkung air
Jenis gizi kangkung air segar (%) kangkung air kukus (%)
Daun Batang Daun Batang
Air 85,64 85,04 82,75 83,27
Abu 0,54 0,56 0,30 0,43
Lemak 0,21 0,19 0,18 0,17
Protein 3,10 3,23 4,04 4,13
Serat kasar 1,16 1,17 1,06 1,00
Gambar 12 Histogram komposisi proksimat daun dan batang kangkung air
4.3.1 Kadar Air
Kadar air merupakan kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan
dengan derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan (Winarno 2008). Air dalam
33
tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut
air dan mineral. Selain itu, air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas,
fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan. Kandungan air
yang tinggi menyebabkan buah dan sayuran mudah mengalami kerusakan
(perishable). Hal ini karena air merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kebusukan (Wirakusumah 2007). Kadar air dalam
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut
(Winarno 1997).
Air yang terkandung di dalam jaringan tanaman umumnya berkisar 80 %
hingga 90 % berat segar dari tanaman basah dan kurang dari 20 % dari tanaman
kering (Fennema 1996). Tanaman kangkung air memiliki kandungan air yang
tinggi. Kadar air tanaman kangkung air di bagian daun adalah 85,64 % sedangkan
pada bagian batang sebesar 85,04 %. Kadar air tanaman kangkung air lebih tinggi
dibandingkan dengan Amaranthus aquatica (bayam) sebesar 84,47 % Gladys
(2011) dan tanaman genjer yang berasal dari malaysia sebesar 80 %. Bujang et al.
(2009). Kandungan air yang tinggi disebabkan oleh tanaman masih dalam
keadaan segar dan memiliki habitat yang banyak mengandung air.
Proses pengukusan menyebabkan kandungan air dari tanaman kangkung
air menurun, yakni bagian daun sebesar 82,75 % dan bagian batang 83,27 %.
Hasil analisis kadar air tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada
Gambar 13.
Gambar 13 Histogram kadar air
34
Proses pengukusan menyebabkan kadar air tanaman kangkung air baik di
bagian daun maupun batang menurun. Pengukusan merupakan proses pemanasan
dengan suhu air 66-82 ºC (Romdhijati 2010). Kadar air tanaman dipengaruhi oleh
habitat dan struktur jaringan yang dimilikinya. Kangkung air tumbuh di tanah
berair dan pada batang serta daunnya mengandung banyak rongga yang dapat
digunakan sebagai tempat menyimpan air dan udara / gas. Kadar air juga
dipengaruhi oleh kesegaran sampel. Pada kangkung air, karena struktur jaringan
daun dan batang banyak mengandung rongga, maka kadar airnya akan cepat
berubah dari waktu ke waktu, yang berarti kesegaran akan mempengaruhi kadar
airnya. Semakin hilang kesegaran kangkung air, maka akan semakin menurun
pula kadar airnya. Menurut Fennema (1996), pengaruh dari hilangnya air pada
tanaman adalah tanaman menjadi layu dan kehilangan berat serta secara tidak
langsung menimbulkan perubahan yang diinginkan ataupun yang tidak dinginkan.
Penurunan kadar air setelah pengukusan dapat disebabkan oleh adanya
proses pemanasan selama pengukusan yang mengakibatkan sejumlah air dalam
bahan, yaitu air terikat tipe 1, tipe 3 maupun tipe 4, mudah menguap. Pemasakan
ini juga memacu pelunakan jaringan tanaman atau tanaman menjadi layu sehingga
tanaman kangkung air dapat dikonsumsi. Menurut Hamuzu et al. (2004) sebagian
besar sayuran yang dimasak dengan cara pengukusan atau dipanaskan dalam
microwave, akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan perubahan
komposisi kimia. Menurunnya kadar air pada sayuran akan mengakibatkan
perubahan tekstur pada sayuran tersebut. Sayuran setelah dikukus akan menjadi
renyah dan lebih mudah dikonsumsi (Azizah et al. 2009).
4.3.2 Kadar abu
Kadar abu merupakan salah satu analisa proksimat yang menunjukkan
kandungan mineral dari jaringan tanaman maupun hewan setelah pembakaran.
Mineral dibagi menjadi elemen utama, trace element, dan ultra-trace element
(Belitz et al. 2009). Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu
bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi.
Kadar abu mempunyai hubungan dengan jumlah kandungan mineral dari suatu
bahan pangan. Menurut Winarno (1997) sebagian bahan makanan, yaitu sekitar
96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral
35
yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses
pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Hasil
analisis kadar abu tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar
14.
Gambar 14 Histogram kadar abu
Hasil analisis menunjukan kadar abu pada daun dan batang tanaman
kangkung air segar berkisar 0,54 % dan 0,56 % sedangkan kadar abu pada daun
dan batang tanaman kangkung air setelah pengukusan 0,30 % dan 0,43 %.
Terlihat bahwa terdapat penurunan kadar abu setelah tanaman kangkung air
mengalami pengukusan. Nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan
semanggi air yang memiliki kadar abu 2,7 % (Arifin 2009), bayam 1,5% dan
kubis 0,6% (Winarno 1997) serta tanaman genjer yang memiliki kadar abu pada
daun dan batang masing-masing 1,41 % dan 1,30 % (Wisnu 2012). Darmono
(1995) menjelaskan bahwa masing-masing organisme memiliki kemampuan yang
berbeda-beda dalam meregulasikan dan mengabsorpsi logam, hal ini nantinya
akan mempengaruhi kadar abu pada bahan.
Boskow & Elmadfa (1999) memaparkan bahwa kadar abu dapat menurun
kandungannya karena adanya air yang keluar akibat proses pengukusan. Mineral-
mineral yang terkandung dalam tanaman kangkung air misal kalsium, fosfor, besi,
natrium, kalium, tembaga, dan seng ikut keluar bersama dengan keluarnya air
36
akibat proses pengukusan. Penurunan kadar abu diakibatkan adanya proses
pemasakan yang dapat mengubah karakteristik serta kandungan mineral yang
terdapat pada bahan. Menguapnya air akibat proses pengukusan menyebabkan
kandungan mineral yang terdapat pada bahan menjadi berkurang sehingga
menurunkan nilai kadar abu.
Mineral dalam abu merupakan bentuk metal oksida, sulfida, fosfat, nitrat,
klorida, dan halida lainnya. Elemen mineral tidak dapat dirusak dengan
pemaparan panas, cahaya, zat pengoksidasi, pH ekstrim maupun faktor lainnya
yang mempengaruhi zat gizi organik. Mineral dapat dihilangkan dengan pelepasan
atau pemisahan secara fisik. Sejumlah mineral memiliki kelarutan di dalam air.
Secara umum, perebusan dalam air menyebabkan hilangnya mineral lebih banyak
pada sayuran daripada pengukusan (Miller 1996).
4.3.3 Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu zat gizi yang cukup penting, karena lemak
menghasilkan energi bagi tubuh. Lemak merupakan zat yang dibentuk dari unit-
unit terstruktur dengan suatu hidrofobisitas yang tegas, larut dalam pelarut
organik tetapi tidak dalam air. Komponen utama dari lemak adalah turunan asam
lemak (Belitz et al. 2009). Lemak adalah senyawa organik berminyak atau
berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan
oleh pelarut non polar diantaranya klorofom dan eter (Lehninger 1982). Lemak
merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi
tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan
memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A,
D, E dan K (Winarno 1997). Hasil analisis kadar lemak tanaman kangkung air
segar dan kukus disajikan pada Gambar 15.
37
Gambar 15 Histogram kadar lemak
Kadar lemak (basis basah) pada daun dan batang kangkung air segar
sebesar 0,21 % dan 0,19 % mengalami penurunan menjadi 0,18 % dan 0,17 %
setelah proses pengukusan. Kadar lemak kangkung air diatas lebih rendah
dibandingkan kadar abu tanaman semanggi sebesar 0,27% (Arifin 2009), bayam
(0,5%), kangkung (0,3%), daun singkong (1,2%), dan daun pepaya (2%)
(Winarno 1997).
Winarno (1997) menyebutkan bahwa kadar lemak yang rendah pada
sayuran mengakibatkan sayuran tidak mudah mengalami proses proses oksidasi
yang mengakibatkan kerusakan pada bahan pangan. Lemak pada tanaman
mengandung fitosterol yang merupakan asam lemak tidak jenuh sehingga
berbentuk cair atau minya. Lemak pada tanaman sebagian besar terdapat pada
plastida, vakuola dan membran sel (Bastin 2000). Penurunan kadar lemak pada
tanaman kangkung air bisa disebabkan hilangnya bagian plastid, vakuola dan
membran sel pada saat pengukusan.
4.3.4 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena
selain berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur jaringan-jaringan baru yang
selalu terjadi dalam tubuh. Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila
38
keperluan energi mengandung N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.
Molekul protein juga mengandung unsur logam seperti besi (Winarno 1997).
Tubuh kita membutuhkan asam amino essensial yang tidak dapat diproduksi oleh
tubuh dan hanya bisa didapatkan melalui makanan yang kita konsumsi sehari-hari.
Hasil analisis kadar protein tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada
Gambar 16.
Gambar 16 Histogram kadar protein
Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein daun dan batang
kangkung air segar sebesar 3,10 % dan 3,23 % mengalami peningkatan menjadi
4,04 % dan 4,13 %. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil
penelitian Arifin (2009) semanggi air sebesar 4,35 %, namun lebih tinggi dari
daun dan batang genjer dengan kadar protein masing-masing 2,7 % dan 0,89 %
Wisnu (2012) serta tanaman selada air yang dikemukakan Permatasari (2010)
yaitu 1,14 %.
Peningkatan kadar protein pada daun dan batang tanaman kangkung air
setelah proses pengukusan tersebut diduga karena adanya penguraian tanin pada
daun maupun batang tanaman kangkung air. Tanin merupakan senyawa polifenol
yang dapat mengendapkan protein dari larutan. Tanin mengandung gugus o-
hidroksifenol yang dapat membentuk ikatan hidrogen dan ikatan hirofobik dengan
protein (Chesworth et al. 1998). Berdasarkan hasil penelitian Lewu et al. (2009)
39
bahwa tanin dapat membentuk suatu kompleks dengan protein, sehingga
menghambat ketersediaan protein dalam tubuh.
4.3.5 Kadar serat kasar
Serat-serat banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-
buahan. Secara kimia, dinding sel tersebut terdiri dari selulosa, hemiselulosa,
pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi, dan mucilage.
Serat pada bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan
terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil (Winarno
2008). Hasil analisis kadar serat kasar tanaman kangkung air segar dan kukus
disajikan pada Gambar 17.
Gambar 17 Histogram kadar serat kasar
Kadar serat pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 1,16 % dan
1,17 % lebih tinggi dibandingkan kadar serat tanaman kangkung air setelah
pengukusan sebesar 1,06 % dan 1,00 %. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan
kadar serat kasar pada genjer 1,22 % Bujang et al. (2009) serta pada semanggi
2,28% yang diteliti oleh Arifin (2009).
Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat
pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Pada umumnya kadar serat
dalam tanaman akan mengalami proses penurunan akibat pengolahan panas. Serat
40
pada tumbuhan yang sebagian besar berupa selulosa akan terhidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana, hal inilah yang menyebabkan turunnya
kandungan serat setelah proses pengukusan. Selulosa yang terhidrolisis akan
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti selodekstrin yang terdiri dari
satuan glukosa atau lebih sedikit, kemudian selobiosa dan akhirnya glukosa
(Muchtadi 2001).
4.4 Kandungan Mineral
Mineral adalah salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk
hidup selain karbohidrat, lemak, protein dan vitamin, juga dikenal sebagai zat
anorganik atau kadar abu. Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memiliki
peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan,
organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral digolongkan ke dalam
mineral makro dan mineral mikro (Almatsier 2003). Mineral berasal dari dalam
tanah. Tanaman yang ditanam di atas tanah akan menyerap mineral yang
diperlukan untuk pertumbuhannya, yang kemudian disimpan di dalam struktur
tanaman missal akar, batang, daun, bunga, dan buah. Manusia akan memperoleh
mineral dari dua sumber yaitu melalui konsumsi nabati dan hewani (Muchtadi
2001).
Semua makhluk hidup membutuhkan zat gizi makro dan mikro. Zat gizi
makro terdiri dari karbohidrat, lemak, dan protein. Sedangkan zat gizi mikro
terdiri dari mineral dan vitamin. Berdasarkan perannya dalam fungsi biologis,
mineral terbagi menjadi mineral esensial dan non esensial (Belitz & Groch 1999).
4.5.1 Mineral makro
Unsur mineral makro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang
terdapat dalam jumlah besar. Mineral makro merupakan mineral yang dibutuhkan
tubuh manusia dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari. Kelompok mineral makro
terdiri dari kalsium, kalium, fosfor, magnesium, klor, sulfur (Winarno 2008).
Mineral makro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang dibutuhkan
dalam jumlah besar. Kandungan mineral makro yang terdapat pada daun dan
tanaman kangkung air dapat dilihat pada Tabel 4
41
Tabel 4. Kandungan mineral makro daun dan batang kangkung air (mg/100g)
Jenis Mineral Kangkung Air segar Kangkung air kukus
Kalsium (Ca) 42,00 47,00
Kalium (K) 247,00 217,00
Fosfor (P) 29,00 31,00
Natrium (Na) 56,00 48,00
Magnesium (Mg) 10,373 21,956
Hasil analisis pada Tabel 4 menunjukkan konsentrasi mineral makro yang
terkandung pada daun dan batang tanaman kangkung air segar dan kukus.
Kandungan kalium pada kangkung segar memiliki konsentrasi paling tinggi yaitu
247,00 mg/100g dan 217,00 mg/100g, kemudian natrium dengan konsentrasi
sebesar 56,00 mg/100g dan 48,00 mg/100g, kalsium 42,00 mg/100g dan 47,00
mg/100g, fosfor 29,00 mg/100g dan 31,00 mg/100g dan yang paling rendah
adalah magnesium dengan konsentrasi 10,373 mg/100g dan 21,956 mg/100g.
Histogram Pengaruh Pengukusan pada Mineral Makro (mg/100g) dapat diamati
pada Gambar 18.
Gambar 18 Histogram pengaruh pengukusan pada mineral makro (mg/100g)
Proses pengukusan yang dilakukan terhadap tanaman kangkung air
menyebabkan kenaikan kandungan mineral pada kalsium, fosfor dan magnesium.
42
Sedangkan proses pengukusan yang dilakukan terhadap tanaman kangkung air
menyebabkan penurunan pada kalium dan natrium.
1) Kalsium
Kalsium merupakan mineral paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu
1,5% sampai 2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg.
Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi
terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Selain di dalam tulang, kalsium juga
menyebar di seluruh tubuh, seperti pada cairan ekstraseluler dan intraseluler
(Almatsier 2003). Kalsium terdapat secara berlimpah di dalam tanah, kalsium juga
banyak terdapat pada daun yang diambil secara pasif melalui pertumbuhan akar.
Kalsium sebagian besar terdapat dalam xilem dan dalam konsentrasi lebih kecil
terdapat dalam floem (Johnson & Uriu 1990).
Kandungan kalsium pada daun dan batang kangkung air segar sebesar
42,00 mg/100 g lebih kecil apabila dibandingkan dengan beberapa tanaman air
lainnya, misal semanggi air 69,05 mg/100 g (Arifin 2009), genjer 53,09 mg/100 g
(Wisnu 2012), bayam 265 mg/100g, selada air (182 mg/100 g), Daun hijau
merupakan salah satu sumber utama kalsium seperti pada bayam dan daun
amaranthus (Bourne 1985). Kandungan kalsium pada daun dan batang kangkung
air serta pada tanaman air lain dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19 Histogram kandungan kalsium pada berbagai tanaman air (basis segar)
43
Kalsium memiliki peran penting pada tumbuhan sebagai pengikat
molekul-molekul fosfolipida atau antara fosfolipida dengan protein penyusun
membran, hal ini menyebabkan membran dapat berfungsi secara normal pada
semua sel. Gejala kekurangan kalsium pada tanaman antara lain tunas pucuk
(terminal) mati, yang diikuti distorsi pada ujung pangkal daun muda. Daun muda
pada titik tumbuh melengkung yang kemudian mengering pada bagian ujungnya
Lakitan (2010). Hasil analisis kandungan kalsium tanaman kangkung air segar
dan kukus disajikan pada Gambar 20.
Gambar 20 Histogram kandungan kalsium kangkung air segar dan kukus
Terjadinya peningkatan kadar kalsium dari 42,00 mg/100g menjadi
47,00 mg/100g menunjukkan bahwa proses pengukusan memberikan pengaruh
terhadap kandungan kalsium pada sayuran. Pemasakan kecil saja pengaruhnya
terhadap kandungan kalsium makanan dan pengurangan atas ketersediaan kalsium
dalam tubuh. Kandungan kalsium makanan mungkin akan naik jika dididihkan
dalam air sadah (Gaman & Sherrington 1992). Menurut Yamaguchi & Rubatzky
(1999) kandungan gizi pada saat panen adalah yang tertinggi, kemudian jumlah
tersebut akan berkurang. Laju penyusutan kandungan gizi sangat dipengaruhi oleh
waktu waktu, kondisi panen, dan penyimpanan. Pengukusan yang dilakukan pada
tanaman kangkung air menyebabkan perubahan proporsional terhadap kandungan
kalsium.
44
Perubahan pada kandungan kalsium diduga disebabkan oleh hilangnya air
yang terkandung pada daun dan tanaman kangkung air. Hal ini didukung oleh
Penelitian Adayeye & Ayoola (2010) terhadap tanaman Arachys hypogea yang
dikeringkan dengan menggunakan panas matahari menghasilkan perubahan
proporsional kadar kalsium. Menurut Osagie & Onigbide (1992) hilangnya air
pada suatu bahan dapat meningkatkan kandungan gizi dan memperpanjang masa
simpan pada makanan. Metode pemasakan yang dilakukan pada sayuran berupa
pengukusan atau perebusan dapat menyebabkan perubahan terhadap kandungan
kalsium. Menurut Gaman & Sherington (1992) Kandungan kalsium makanan
mungkin akan naik jika dididihkan dalam air sadah.
Berdasarkan hasil penelitian konsentrasi kalsium tanaman kangkung air
yang diteliti dapat menyumbang 9 % dari total yang dibutuhkan orang dewasa.
Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium bagi orang dewasa di Indonesia
ditetapkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI (1998) diacu dalam Almatsier
(2003) adalah 500-800 mg.
2) Fosfor
Fosfor merupakan unsur utama pada sitoplasma dan protein nuklear,
fosfolipid, dan asam-asam nukleotida. Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak
di dalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam
tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal
hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. (Almatsier 2003).
Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam otot
dan di dalam cairan ekstraseluler. Fosfor yang terdapat dalam tumbuhan berada
dalam molekul DNA dan RNA, membran sel, dan molekul ATP yang dapat
berupa simpanan energi pada batang, daun dan buah (Johnson & Uriu 1990).
Fosfor berfungsi mengatur pengeluaran energi dari hasil pembakaran
karbohidrat, lemak dan protein. Molekul fosfat diikat ADP untuk membentuk
ATP. Fosfor juga memfasilitasi penyerapan dan transportasi nutrisi, merupakan
bagian yang penting bagi komponen tubuh, kalsifikasi tulang dan gigi, dan
mengatur keseimbangan asam basa (Almatsier 2003). Fosfor juga berperan
penting dalam mebabolisme karbohidrat (Banigo et al. 2007).
45
Kandungan fosfor pada daun dan batang kangkung air segar sebesar 29,00
mg/100 g lebih kecil apabila dibandingkan dengan beberapa tanaman air lainnya,
misal semanggi air 142,8 mg/100 g (Arifin 2009), genjer 32,19 mg/100 g (Wisnu
2012), bayam 76 mg/100g, namun lebih tinggi dari selada air (26 mg/100 g).
Kandungan fosfor pada daun dan tangkai kangkung air serta pada tanaman air lain
dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21 Histogram kandungan fosfor pada berbagai tanaman air
Peranan fosfor mirip dengan kalsium, yaitu pembentukan tulang dan gigi.
Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2 dengan kalsium. Fosfor
selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam sel otot dan di
dalam cairan ekstraseluler (Winarno 2008).
Kandungan fosfor tanaman kangkung air setelah proses pengukusan
sebesar 31 mg/100 g, mengalami perubahan sebesar 2 mg/100 g. Hal ini
menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas 80 0C selama 15 menit
mempengaruhi jumlah kandungan fosfor pada sayuran. Kekurangan fosfor bisa
terjadi bila menggunakan obat antacid untuk menetralkan asam lambung, seperti
aluminium hidroksida untuk waktu yang lama. Aluminium hidroksida mengikat
fosfor sehingga tidak dapat diabsorbsi. Gejala kekurangan fosfor adalah lelah,
kurang nafsu makan, dan kerusakan tulang (Almatsier 2003)
46
Hasil analisis kandungan fosfor tanaman kangkung air segar dan kukus
disajikan pada Gambar 22.
Gambar 22 Histogram analisis kandungan fosfor tanaman kangkung air segar
dan kukus
3) Magnesium
Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang
kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (Winarno 1992). Magnesium
merupakan unsur penyusun khlorofil. Magnesium sebagai unsur hara esensial
bergabung dengan ATP, sehingga ATP dapat berfungsi dalam berbagai reaksi.
Magnesium juga merupakan aktivator dari berbagai enzim dalam reaksi
fotosisntesis , respirasi, dan pembentukan DNA dan RNA (Lakitan 2004).
Kandungan magnesium pada daun dan batang kangkung air segar
sebesar 10,37 mg/100 g lebih besar apabila dibandingkan dengan beberapa
tanaman air lain, misal genjer 2,81 mg/100 g (Wisnu 2012). Kandungan
magnesium pada daun dan tangkai kangkung air serta pada tanaman air
lain dapat dilihat pada Gambar 23.
47
Gambar 23 Histogram analisis kandungan magnesium tanaman air
Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang
kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (Winarno 1992). Magnesium
berperan dalam mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium dan
email gigi. Hasil analisis kandungan magnesium tanaman kangkung air segar dan
kukus disajikan pada Gambar 24.
Gambar 24 Histogram analisis kandungan magnesium tanaman kangkung air
segar dan kukus
Dari hasil penelitian terjadi peningkatan pada kadar magnesium dari
konsentrasi 10,373 mg/100g menjadi 21,956 mg/100g setelah pengukusan. Ini
48
sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Ugbogu et al. (2008) terhadap
tanaman Amaranthus hybridus L dan Solanum nigrum L. Pada kedua tanaman
tersebut terjadi peningkatan mineral ketika dilakukan pengeringan dengan
menggunakan oven. Peningkatan ini diduga disebabkan oleh hilangnya air yang
terkandung pada daun dan tanaman kangkung air. Menurut Osagie & Onigbide
(1992) hilangnya air pada suatu bahan dapat meningkatkan kandungan gizi dan
memperpanjang masa simpan pada makanan. Kandungan magnesium tanaman
kangkung air sangat kecil untuk mencukupi kebutuhan magnesium yang
dibutuhkan oleh orang dewasa. Angka kecukupan gizi rata-rata magnesium bagi
orang dewasa dengan umur 19 - 65 tahun adalah sebesar 270/300 mg/hari
(Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004). Kekurangan magnesium akan
menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, koma, gagal
jantung, dan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur,
insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar
(Almatsier 2003).
4) Kalium
Kalium merupakan ion bermuatan positif yang terutama terdapat di dalam
sel. Perbandingan natrium dan kalium di dalam cairan intraseluler adalah 1 : 10
sedangkan di dalam cairan ekstraseluler 28 : 1. Sebanyak 95% kalium tubuh
berada di dalam cairan intraseluler (Almatsier 2003). Kalium terdapat dalam
jumlah besar pada jaringan daun dan buah. Meskipun salah satu fungsinya adalah
mengaktifkan enzim, sebagian besar ion kalium tidak berbentuk molekul
kompleks tetapi dalam bentuk ion dalam sel untuk membantu tekanan turgor
(Bourne 1985).
Kandungan kalium pada daun dan tangkai kangkung air segar sebesar
247 mg/100 g lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan tanaman air
lainnya, misal semanggi segar 937,56 mg/100 g (Arifin 2009), bayam (461
mg/100 g), selada air (254 mg/100 g), genjer 300,46 mg/100 g (Wisnu 2012).
Kandungan kalium pada daun dan tangkai kangkung air serta pada sayuran lain
dapat dilihat pada Gambar 25.
49
Gambar 25 Histogram kandungan kalium pada berbagai tanaman air
Kalium merupakan mineral yang mobile atau sering berpindah, daun dan
organ lain yang lebih tua biasanya akan kehilangan sejumlah kalium sehingga
kalium terdapat dalam jumlah besar pada jaringan daun dan buah terutama pada
jaringan yang muda (Bourne 1985). Mineral tidak dapat rusak karena proses
pemanasan, tetapi akan hilang karena terlepas selama proses yang melibatkan air
terjadi. Hasil analisis kandungan kalium tanaman kangkung air segar dan kukus
disajikan pada Gambar 26.
Gambar 26 Histogram hasil analisis kandungan kalium tanaman kangkung air
segar dan kukus
50
Kandungan kalium pada daun dan batang tanaman kangkung air segar dan
kukus sebesar yaitu 247,00 mg/100g dan 217,00 mg/100g. Proses pengukusan
yang dilakukan pada tanaman kangkung air menyebabkan penurunan konsentrasi
kalium sebesar 30 mg/100g, hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh
Banigo et al. (2007), proses pemasakan yang dilakukan terhadap beberapa jenis
tanaman tersebut menurunkan konsentrasi mineral yang terkandung pada
tanaman. Perlakuan panas yang diberikan pada tanaman menyebabkan perubahan
pada karakteristik tanaman serta mengurangi kandungan gizi pada tanaman.
Menurut Hamuzu et al. (2004) sebagian besar sayuran yang dimasak dengan cara
perebusan atau dipanaskan dalam microwave, akan mengalami perubahan
karakteristik fisik dan perubahan komposisi kimia. Dalam pengukusan, terjadi
proses pengeluaran air dari dalam sayuran. Penurunan kadar air ini dapat
disebabkan oleh mudahnya air menguap ketika mengalami proses pemanasan.
Transfer panas dan pergerakan aliran air maupun udara menyebabkan proses
penguapan dan pengeringan pada bahan makanan sehingga mineral terutama
kalium ikut keluar dari sayuran bersama dengan air tersebut (Bender 1966 dalam
Luh & Woodroof 1987).
Konsentrasi kalium yang diteliti pada tanaman kangkung air dapat
menyumbang 247 mg dari total yang dibutuhkan orang dewasa yaitu sebesar 2000
mg. Menurut Almatsier (2003) angka kecukupan gizi kalium pada orang dewasa
yang dibutuhkan sehari-hari adalah 2000 mg. Kalium dalam tubuh manusia
berfungsi mengatur kandungan cairan sel, dimana kalium bersama-sama dengan
klorida membantu keseimbangan asam basa dan menjaga tekanan osmotik.
5) Natrium
Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. 35% sampai 45%
natrium ada di dalam kerangka tubuh. Cairan saluran cerna, sama seperti cairan
empedu dan pankreas, mengandung banyak natrium. Sumber utama natrium
adalah garam dapur atau NaCl. Garam dapur di dalam makanan sehari-hari
berperan sebagai bumbu dan sebagai bahan pengawet. Diantara makanan yang
belum diolah, sayuran dan buah juga mengandung sedikit natrium (Almatsier
2003). Kandungan natrium pada daun dan batang kangkung air segar
sebesar 56,0 mg/100 g, lebih kecil dibandingkan dengan beberapa sayuran seperti
51
semanggi air 69,6 mg/100 g (Arifin 2009) dan bayam (79 mg/100 g) namun lebih
tinggi dari selada air (14 mg/100 g) dan genjer 3,13 mg/100 g, Kandungan
natrium pada daun dan batang kangkung air segar serta pada tanaman air dapat
dilihat pada Gambar 27.
Gambar 27 Histogram kandungan natrium pada tanaman air
Natrium yang dicampurkan ke dalam pupuk dapat meningkatkan vigor,
ketahanan terhadap penyakit, rasa, warna dan penampakan, serta menjaga kualitas
dari hasil panen (Gilbert 1957 ; Chapin 2008). Hasil analisis kandungan kalium
tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 28.
Gambar 28 Histogram kandungan natrium kangkung air segar dan kukus
52
Kandungan natrium pada daun dan batang tanaman kangkung air segar
dan kukus sebesar 56,00 mg/100g dan 48,00 mg/100g, atau mengalami penurunan
sebesar 8 mg/100g setelah proses pengukusan. Hal ini sesuai dengan Winarno
(2008) yang menyatakan pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu
tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan air pada bahan pangan tersebut,
semakin tinggi suhu yang digunakan semakin banyak pula molekul-molekul air
yang keluar dari permukaan bahan pangan, salah satu diantaranya mineral yang
ikut terlarut bersama dengan air (Winarno 2008).
4.5.2 Mineral mikro
Mineral mikro ialah mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit
dan umumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral
mikro yang dibutuhkan tubuh manusia dalam jumlah kurang dari 100 mg sehari.
Mineral mikro mempunyai peranan penting untuk kehidupan, kesehatan, dan
rerproduksi (Muchtadi et al. 1993). Kandungan mikro mineral yang terdapat pada
daun dan tanaman kangkung air dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan mineral mikro daun dan batang tanaman kangkung air segar
dan kukus mg/100g)
Jenis Mineral Kangkung Air segar Kangkung Air kukus
Besi (Fe) 19,00 16,00
Seng (Zn) 1,1154 1,0905
Tembaga (Cu) 0,9420 0,9802
Selenium (Se),ppb < 0,001 <0,001
Hasil analisis yang ditunjukkan tabel 4 adalah konsentrasi mineral mikro
pada besi, seng, dan tembaga. Kandungan mineral mikro paling tinggi pada daun
segar dan kukus adalah besi yaitu 19 mg/100g dan 16,00 mg/100g kemudian seng
dengan nilai konsentrasi 1,1154 mg/100g dan 1,0905 mg/100g yang paling rendah
adalah tembaga yaitu 0,9420 mg/100g dan 0,9802 mg/100g. Adapun kandungan
Selenium sangat kecil yakni < 0,001 (ppb). Pengaruh pengukusan pada mineral
mikro dapat dilihat pada Gambar 29.
53
Gambar 29. Histogram pengaruh pengukusan pada mineral mikro
Selama terjadi proses pengukusan terjadi penurunan kadar mineral mikro
pada daun dan batang kangkung air. Yakni pada Kadar besi yang menurun
sebesar 3 mg/100g, seng 24,9 µg/100g. Sedangkan pada tembaga meningkat tidak
signifikan sebesar 3,82 µg/100g.
1) Besi
Kandungan zat besi yang terkandung pada kangkung air yang diteliti lebih
besar dibandingkan dengan tanaman lain. Penelitian yang dilakukan Gladys
(2009) terhadap bayam memiliki kandungan besi 0,16 mg, namun pada penelitian
tanaman air yang lain yakni semanggi air, kandungan zat besi tanaman tersebut
jauh lebih tinggi yaitu 108,3 mg (Arifin 2009). Kandungan besi pada daun dan
batang kangkung air segar serta pada tanaman air dapat dilihat pada Gambar 30.
Gambar 30 Histogram kandungan besi pada tanaman air
54
Salah satu faktor yang menyebabkan perbedaan kandungan zat besi
tersebut adalah lingkungan hidup masing-masing tanaman Sesuatu yang
terkandung dalam tanaman tergantung pada kandungan tanah dan udara, namun
jumlah dan proporsinya tergantung pada banyak faktor yaitu spesies, umur,
distribusi akar, keadaan fisik dan kimia tanah, proporsi dan distribusi elemen,
metode penanaman, serta keadaan iklim (Mehdi et al. 2003). Hasil analisis
kandungan besi tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada Gambar 31.
Gambar 31 Histogram analisis kandungan besi tanaman kangkung air segar dan
kukus
Penurunan kadar besi tanaman kangkung air setelah proses pengukusan
sebesar 3 mg/100g, menunjukkan bahwa proses pengukusan dengan panas
mempengaruhi kandungan besi pada sayuran. Besi tidak dirusakkan oleh proses
pemasakan tetapi sejumlah kecil akan hilang jika air masakan atau kaldu daging
yang masak dibuang. Penggunaan perkakas besi dapat menaikkan kandungan besi
dalam makanan (Gaman & Sherrington 1992). Angka kecukupan gizi rata-rata
untuk zat besi bagi orang dewasa adalah 13-26 mg (Widyakarya Pangan dan Gizi
LIPI (1998) dalam Almatsier (2003). Kandungan besi sebesar 19 mg/100g yang
terdapat pada kangkung air dapat mencukupi kebutuhan yang diperlukan untuk
tubuh orang dewasa.
2) Seng
Dalam sayuran secara umum jumlah seng yang terkandung adalah
1 sampai 10 ppm sedangkan biji-bijian mengandung beberapa kali lipatnya.
55
Meskipun seng dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh tumbuhan, namun seng
merupakan penyusun lebih dari enam puluh enzim dengan fungsi berbeda yang
terdapat seperti dalam biji, buah dan daun (Bourne 1985).
Kandungan seng pada daun dan batang kangkung air segar sebesar
11.154 mg/100 g, lebih besar apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran lain
misal semanggi air 7,58 sebesar 0,53 mg/100 g (Arifin 2009), bayam
sebesar 0,53 mg/100 g, dan genjer sebesar 1,28 mg/100 g (Wisnu 2012). Menurut
uji kandungan seng yang dilakukan pada tanaman kangkung air ini, menunjukkan
bahwa kangkung air cenderung banyak menyerap seng selain besi dan tembaga.
Seng yang terserap oleh tanaman kangkung air ini kemungkinan besar juga
berasal dari lingkungan perairan sawah yang banyak mengandung logam tersebut.
Kandungan sengpada daun dan batang kangkung air segar serta pada tanaman air
dapat dilihat pada Gambar 32.
Gambar 32 Histogram kandungan seng pada tanaman air
Seng terdapat dalam semua jaringan tubuh seperti hati, otot dan tulang.
Jumlah mineral seng dalam tubuh kira-kira 28 mg perkilogram berat badan bebas
lemak (Suharjo dan Kusharjo 1988). Seng di dalam plasma hanya merupakan
0,1% dari seluruh seng di dalam tubuh yang mempunyai masa pergantian yang
cepat (Almatsier 2003). Meskipun seng dibutuhkan dalam jumlah sedikit oleh
tumbuhan, namun seng merupakan penyusun lebih dari enam puluh enzim dan
hormon dengan fungsi berbeda yang terdapat seperti dalam biji, buah dan daun
56
(Johnson &Uriu 1990). Hasil analisis kandungan seng tanaman kangkung air
segar dan kukus disajikan pada Gambar 33.
Gambar 33 Histogram analisis kandungan seng tanaman kangkung air segar dan
kukus
Penurunan kadar seng tanaman kangkung air setelah proses pengukusan
sebesar 0,0249 mg/100g. sesuai dengan Hamuzu et al. (2004) yang menyatakan
bahwa sebagian besar sayuran yang dimasak dengan cara perebusan atau
dipanaskan dalam microwave, akan mengalami perubahan karakteristik fisik dan
perubahan komposisi kimia.
Seng lebih banyak terikat dengan hormon-hormon yang ada pada
sayuran, sehingga apabila hormon tersebut keluar bersama air dan rusak maka
akan berkurang pula kandungan seng yang dapat dideteksi dalam sayuran
tersebut. Kehilangan nutrisi pada proses penggunaan panas seperti pengukusan
dan perebusan berupa degradasi dan oksidasi. Perebusan menyebabkan
kehilangan yang lebih banyak terhadap vitamin larut air, mineral dan asam
amino daripada pengukusan (Morris et al. 2004).
Angka kecukupan gizi rata-rata untuk seng bagi orang dewasa adalah
13-26 mg (Widyakarya Pangan dan Gizi LIPI 2004). Tanaman kangkung air yang
memiliki kandungan seng sebesar 1,1154 mg/100g dapat menyumbang 10 % dari
jumlah yang dibutuhkan bagi orang dewasa.
57
3) Tembaga
Tembaga ada dalam tubuh sebanyak 50 sampai 120 mg. Sekitar 40% ada
di dalam otot, 15% di dalam hati, 10% di dalam otak, 6% di dalam darah dan
selebihnya di dalam tulang, ginjal, dan jaringan tubuh yang lain. Di dalam plasma,
60% dari tembaga terikat dari seruloplasmin, 30% pada transkuperin dan
selebihnya pada albumin dan asam amino (Almatsier 2003).
Kandungan tembaga pada daun dan batang kangkung air segar sebesar
0,9420 mg/100 g, lebih rendah apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran
lain misal semanggi air sebesar 5,19 mg/100 g (Arifin 2009), namun lebih tinggi
bila dibandingkan dengan bayam sebesar 0,13 mg/100 g, dan genjer
sebesar 0,613 mg/100 g (Wisnu 2012). Kandungan tembaga pada daun dan batang
kangkung air segar serta pada tanaman air dapat dilihat pada Gambar 34.
Gambar 34 Histogram analisis kandungan tembaga pada tanaman air
Kandungan tembaga tanaman kangkung air setelah proses pengukusan
sebesar 0,9802 mg/100g, mengalami peningkatan meningkat tidak signifikan
sebesar 0,00382 mg/100g. Perubahan yang sedikit tersebut diduga karena proses
pemasakan yang dilakukan menggunakan metode pengukusan. Hasil analisis
kandungan tembaga tanaman kangkung air segar dan kukus disajikan pada
Gambar 35.
58
Gambar 35 Histogram kadar tembaga kangkung air segar dan kukus
Metode pengukusan memberikan beberapa keuntungan, yaitu kandungan
gizi tidak banyak berkurang; rasa sayuran lebih enak, renyah, dan harum; serta
kemungkinan sayuran hangus hampir tidak ada (Novary 1999). Konsentrasi
tembaga tersebut cukup baik karna berdasar Almatsier (2001) Amerika serikat
menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah
sebanyak 1,5-3,0 mg sehari untuk orang dewasa. Kelebihan tembaga secara kronis
menyebabkan penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan
nekrosis hati atau serosis hati.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5. 1 Kesimpulan
Sifat mikroskopis jaringan tanaman kangkung air pada bagian batang
berbentuk bulat dan terdapat banyak rongga udara, anatomi batang terdiri atas
epidermis, parenkim sentral, xylem, floem, dan korteks. Daun berbentuk segitiga,
memanjang, bentuk garis atau lanset, rata atau bergigi. Daun tersusun atas
jaringan epidermis, palisade, bunga karang, epidermis bawah dan jaringan
pengangkut. Anatomi akar terdiri atas rhizodermis, korteks, pembuluh angkut,
parenkim sentral.
Daun dan batang kangkung air segar memiliki kadar air (85,64 % dan
85,04 %), kadar abu (0,54 % dan 0,56 %), kadar lemak (0,21 % dan 0,19 %),
kadar protein (3,10 % dan 3,23 %), dan kadar serat kasar (1,16 % dan 1,17 %).
Selama proses pengukusan hanya kadar protein yang mengalami peningkatan
komposisi kimia menjadi (4,04 % dan 4,13 %). Selainnya mengalami penurunan
yang cukup signifikan.
Kandungan mineral makro yang terdapat pada daun dan batang kangkung
air segar dan kukus adalah Kalsium (Ca) 42,00 mg/100g dan 47,00 mg/100g;
Fosfor (P) 29,00 mg/100g dan 31,00 mg/100g, Magnesium (Mg) 10,373 mg/100g
dan 21,956 mg/100g, Kalium (K) 247,00 mg/100g dan 217,00 mg/100g dan
Natrium (Na) 56,00 mg/100g dan 48,00 mg/100g. Proses pengukusan yang
dilakukan terhadap tanaman kangkung air menyebabkan penurunan pada kalium
dan natrium
Kandungan mineral mikro yang terdapat pada daun dan batang kangkung
air segar dan kukus adalah Besi (Fe) 19,00 mg/100g dan 16,00 mg/100g,
Seng (Zn) 1,12 mg/100g dan 1,09 mg/100g, dan Tembaga (Cu) 0,94 mg/100g dan
0,98 mg/100g. Proses pengukusan yang dilakukan terhadap tanaman kangkung air
menyebabkan penurunan kandungan mineral mikro pada besi dan seng.
5. 2 Saran
Perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh jenis proses pemanasan yang
lain terhadap kandungan kimia dan mineral. Perlu dilakukan penelitian terhadap
kandungan kimia dan mineral dalam perkembangan ontogeni.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of
Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Virginia USA:
Association of Official Analytical Chemist Inc. Arlington.
Abidin, Suwarna, Veggel.1990. Pengaruh Cara Penanaman, Jumlah Bibit dan
Aplikasi. Pemberian Pupuk Nitrogen Terhadap Pertumbuhan Dan Hasil
Kangkung Darat (Ipomoea reptans Poirs) Pada Tanah Latosol Subang.
Bull.Penelt. Hort : 19:3,15-24
Bastin S. 2000. Vegetable preparation for the family. J. Agricultural Departement
Kentucky State University.
Berg L. 2008. Introductiory Botany Plans, People, and The Environment. United
States of America: Thomson Brooks Cole
Bold HC, Alexopoulos C, Delevoras T. 1980. Morphology of Plants and Fungi.
New York: Harper and Row Publisher.
Bourne GH. 1985. Mineral in Food and Nutritional Topics. Grenada: St. Georges
University School of Medicine.
Brune W, Leman A, Taubert H. 2007. Pflanzen-anatomisches Praktikum I.
Spektrum Akademischer Verlag.
Bujang JS, Saupi N, Zakaria MH. 2009. Analytic Chemical Composition and
Mineral Content of Yellow Velvetleaf (Limnocharis flava L. Buchenau)’s
Edible Parts. Journal of Applied Sciences 9(16): 2969-2974, 2009 SSN
1812-5654
Chapin S. 2008. The mineral nutrition on wild plant. Annual review journals of
ecology and systematic. (11):233-260.
Darmono. 1995. Logam Dalam sistem Biologi. Jakarta: UI Press
Fahn A. 1991. Anatomi Tumbuhan. Ahmad Soediarto; Penerjemah. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press. Terjemahan dari; Plant Anatomy
Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. Gardjito et al, penerjemah. Yogyakarta: Gajah
Mada University Press. Terjemahan dari: The Science of food, an
introduction to food science, nutrition and microbiology. Second edition.
Gilbert FA. 1957. Mineral Nutrition and the Balance of Life. Oklahoma:
University of Oklahoma Press.
Gladys HEO. 2011. Effect of Drying Methods on Chemical Composition of
Spinach “Aieifo” (Amaranthus aquatica) and Pumpkin Leaf (Telfairia
occidentalis) and Their Soup Meals. Pakistan Journal of Nutrition 10(11):
1061-1065
Guthrie HA. 1975. Introductory Nutrition. The CV Mosby Company :
Pennssylvania.
Harris RS, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Suminar Achmadi, penerjemah. Bandung: Penerbit ITB Bandung.
Terjemahan dari: Nutritional evaluation of food processing.
Huyghebaert A, Paquot M, Vansant G. 2003. Food nutrition evaluation. Brussel :
Institute of Public Health.
Johansen 1940. Plant Microtechnique. New York: McGraw-Hill Book Company,
Inc.
Johnson, Uriu. 1990. Mineral nutrion. J. Nutrition Plant 7(3):101-104.
Kiernan. 1988. Histological and Histochemical Methods. Kanada: Pergamon
Press.
Lakitan B. 2007. Dasr-dasar Fisiolofi Tumbuhan. Jakarta: PT Raja Grafindo
Persada
Luh BS, Woodroof JG. 1987. Commercial Vegetable Processing. New York :
Van Nostrand Reinhold.
Mehdi SM, Abbas G, Sarfraz M, Abbas ST, Hassan G. 2003. Effect of industrial
effluents on mineral nutrition of rice ang soil health. Pakistan journal of
applied sciences (6):462-473.
Morris A, Barnett A, Burrows OJ. 2004. Effect of processing on nutrient content
of foods. J. Cajournal 37(3):160-164.
Muchtadi D. 2001. Pangan dan Gizi. Jakarta : Pusat Penerbitan Universitas
Terbuka
Mulyani S. 2006. Anatomi Tumbuhan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Nisma F dan Arman B. 2008. Seleksi beberapa tumbuhan air sebagai penyerap
logam berat Cd, Pb, dan Cu di kolam buatan FMIPA UHAMKA.
[penelitian]. Jakarta: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka.
Novary EW. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta: Penerbit
Swadaya
Novary EW. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta :
Penebar Swadaya.
Novary EW. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta :
Penebar Swadaya.
Nugroho H, Purnomo, Sumardi I. 2006. Struktur dan Perkembangan Tumbuhan.
Jakarta: Penebar Swadaya
Permatasari E. 2011. Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif pada Selada
air (Nasturtium officinale L. R. Br). [Skripsi]. Bogor: Program Studi
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor
Reitz LL, Smith WH, Plumlee MP. 1987. A Simple Wet Oxidation Procedure for
Biological Materials. West Lafayee: Animal Science Purdue University.
Sediaoetama AD. 1993. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia.
Jakarta: Dian rakyat
Suhardjo, Kusharto CM. 1988. Prinsip Prinsip Ilmu Gizi. Bogor: Pusat Antar
Universitas Institut Pertanian Bogor.
Ugbogu AE, Akubugwo IE, Obasi NA, Chinyere GC. 2008. Mineral and
Phytochemical Contents in Leaves of Amaranthus hybridus L and
Solanum Nigrum L. Subjected to Different Processing Methods. African
Journal of Biochemistry vol.2(2), pp. 040-044
Wirakusumah ES. 2007. Kandungan Gizi Buah dan Sayuran. Jakarta: Penebar
Swadaya.
